Normas sobre el comercio de pescado Sanpin 5781 91. Normas sanitarias para empresas de comercio de alimentos
cancelado/perdido fuerza Editorial de 19.03.1991
| Nombre del documento | "NORMAS SANITARIAS PARA EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA. SanPiN 42-123-5777-91" (aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS el 19 de marzo de 1991) (junto con "REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CREMA EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA" , "REQUISITOS SANITARIOS Y REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO BLANDO EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA") |
| Tipo de Documento | lista, reglas |
| Autoridad receptora | Ministerio de Salud de la URSS |
| Número del Documento | SANPIN 42-123-5777-91 |
| Fecha de aceptación | 01.01.1970 |
| Fecha de revisión | 19.03.1991 |
| Fecha de registro en el Ministerio de Justicia | 01.01.1970 |
| Estado | cancelado/perdido fuerza |
| Publicación |
|
| Navegador | Notas |
"NORMAS SANITARIAS PARA EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA. SanPiN 42-123-5777-91" (aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS el 19 de marzo de 1991) (junto con "REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CREMA EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA" , "REQUISITOS SANITARIOS Y REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO BLANDO EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA")
YO APROBÉ
Viceministra
atención médica de la URSS,
Estado jefe
médico sanitario de la URSS
A.I.KONDRUSEV
19 de marzo de 1991
1. NORMAS SANITARIAS PARA LAS EMPRESAS PÚBLICAS DE RESTAURACIÓN 1. Disposiciones generales
1.1. Estas Normas Sanitarias se aplican a los establecimientos de restauración pública existentes, en construcción y reconstruidos, independientemente de la forma de propiedad y afiliación departamental, y determinan los requisitos sanitarios para el territorio, locales y su equipo, transporte, recepción y almacenamiento de productos alimenticios, procesamiento de materias primas, producción y venta de productos, así como a las condiciones de trabajo e higiene personal del personal de la empresa.
1.2. La gama de productos elaborados por una empresa de restauración pública se desarrolla en estricta conformidad con el tipo de empresa, el conjunto de locales y su equipamiento con equipos tecnológicos y de refrigeración. Las empresas de restauración pública aseguran la elaboración de sus productos sobre la base de documentación reglamentaria, técnica y tecnológica, cuyo cumplimiento garantiza la seguridad de los productos alimenticios para la salud y la población.
1.3. Las exigencias de estas Normas Sanitarias deberán cumplirse constante y íntegramente en todo el país. De conformidad con la Ley de la URSS "sobre empresas en la URSS", las empresas de restauración pública asumen la responsabilidad jurídica y patrimonial por los daños causados a la salud humana.
2. Requisitos sanitarios para el territorio.2.1. El sitio asignado para la construcción de un establecimiento de restauración pública no debe estar ubicado en una zona ambientalmente peligrosa.
2.3. Para recoger los residuos en el territorio de la empresa, se instalan contenedores de basura (de hormigón, metálicos, revestidos de hierro) en superficies de cemento, asfalto o ladrillo. Las áreas deben exceder el área de los contenedores de basura en 1,5 m en todos los lados.
2.4. Los contenedores de basura y los pozos negros deben limpiarse cuando no estén llenos más de 2/3 de su volumen y clorarse diariamente.
2.5. El territorio de un establecimiento de restauración pública debe mantenerse limpio y regado con agua en la estación cálida.
Al ubicar empresas en áreas de alcantarillado, es necesario prever la instalación de mangueras de riego y una pendiente adecuada del territorio hacia los desagües pluviales.
3. Requisitos sanitarios para el suministro de agua y alcantarillado.3.1. El suministro de agua a los establecimientos de restauración pública se realiza mediante conexión a la red local de abastecimiento de agua y, en su defecto, mediante la instalación de pozos artesianos, pozos mineros con la instalación obligatoria de suministro interno de agua, independientemente de la capacidad de la empresa y del fuente de abastecimiento de agua. La calidad del agua debe cumplir con los requisitos del GOST actual "Agua potable", y la cantidad de agua suministrada debe satisfacer plenamente las necesidades de producción. La instalación de redes internas de suministro de agua fría y caliente debe cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes.
3.2. Cuando se utiliza agua de pozo, el pozo de la mina debe instalarse a una distancia de al menos 20 m de las instalaciones de producción y de al menos 50 m de fosas de hormigón y depósitos de recogida de aguas residuales.
El marco del pozo debe elevarse por encima de la superficie del suelo al menos 0,8 my cerrarse herméticamente con una tapa. Alrededor de la casa de troncos se debe hacer un "castillo" de arcilla con un ancho de al menos 1 my una profundidad de 2 m. Cerca del pozo se deben construir pendientes pavimentadas con una pendiente de 0,1 m desde el pozo y un ancho de 2 m. .
3.3. Para abastecer de agua a los establecimientos de restauración pública en zonas pobladas, granjas colectivas y estatales, brigadas madereras, etc., donde no hay agua corriente, la fuente de suministro de agua debe seleccionarse de acuerdo con las instituciones locales de servicios sanitarios y epidemiológicos.
Si la necesidad de agua no puede satisfacerse con las fuentes locales existentes, así como en ausencia de estas últimas, se permite, de acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos locales, suministrar agua que cumpla con los requisitos del GOST actual "Agua potable". ".
3.4. El agua se entrega en tanques especializados, barriles galvanizados, matraces y latas mediante vehículos diseñados para el transporte de productos alimenticios. El almacenamiento de agua en los establecimientos de restauración pública debe realizarse en barriles, tanques y otros recipientes limpios con tapas herméticas y con llave.
Los contenedores para el transporte y almacenamiento de agua deben enjuagarse a fondo después de vaciarlos y tratarse periódicamente con soluciones desinfectantes aprobadas por el servicio sanitario y epidemiológico (solución de lejía clarificada al 0,5%, solución de cloramina al 0,5%).
3.5. Las normas de consumo de agua en los establecimientos de restauración pública se determinan de conformidad con el Apéndice. 1. Se deberá suministrar agua fría y caliente a todos los baños y lavabos con grifería instalada, así como a los equipos tecnológicos, cuando sea necesario.
3.6. Un establecimiento de restauración debe estar equipado con dos sistemas de tuberías de alcantarillado: para aguas residuales industriales y para aguas fecales (del inodoro, de la ducha). La recogida de aguas residuales industriales y domésticas debe realizarse mediante sistemas de alcantarillado separados con vertidos independientes a una red centralizada. Los baños de producción y lavado están conectados a la red de alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor. Al instalar todos los sistemas de alcantarillado internos, se proporcionan sellos hidráulicos para evitar la penetración de olores de la red de alcantarillado.
3.7. Al ubicar empresas en áreas sin alcantarillado, se proporciona un sistema de alcantarillado local para el flujo separado de aguas residuales industriales y domésticas.
En el territorio está equipado un pozo de hormigón para recibir aguas residuales industriales con un sello hidráulico obligatorio. El baño del patio y el foso de hormigón deben estar situados a una distancia mínima de 25 m del local de producción.
El procedimiento de neutralización y descarga de aguas residuales domésticas e industriales se realiza en coordinación con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos locales y en estricto apego a las normas vigentes.
3.8. Está prohibido el vertido de aguas residuales industriales y domésticas contaminadas a cuerpos de agua abiertos sin el tratamiento adecuado, así como la instalación de pozos de absorción.
3.9. No está permitido tender redes de alcantarillado interno con aguas residuales domésticas e industriales bajo el techo de naves, instalaciones de producción y almacenamiento de establecimientos de restauración pública. Las canalizaciones de alcantarillado con aguas residuales industriales se pueden instalar en los locales de producción y almacén en cajas enlucidas y sin revisiones. No se permite la instalación de canalizaciones de aguas residuales con residuos domésticos en los comedores, locales de producción y almacenes de establecimientos de restauración pública.
3.10. En los locales de establecimientos de restauración pública ubicados en edificios destinados a otros fines, las redes de alcantarillado doméstico no pueden combinarse con las redes de alcantarillado doméstico general.
Las canalizaciones de alcantarillado doméstico de los pisos residenciales superiores se pueden colocar únicamente a través de las instalaciones de servicio de los establecimientos de restauración pública, siempre que las canalizaciones se instalen sin revisiones y se coloquen en cajas enlucidas.
Los lugares donde se colocan alcantarillas y tuberías de agua a través de techos sobre las instalaciones de los establecimientos de restauración pública deben estar sellados.
En las instalaciones sanitarias ubicadas sobre locales de establecimientos de restauración pública, los suelos deberán estar impermeabilizados.
3.11. En todos los talleres, salas de lavado, descongelación y carga, las escaleras se instalan con una pendiente del piso hacia ellos (a razón de 1 escalera por cada 100 m2 de área, pero al menos una por habitación).
En el vestíbulo del baño del personal, se debe prever un grifo separado a 0,5 m del suelo para extraer el agua destinada a lavar los suelos. Se recomienda equipar los inodoros y lavabos para el lavado de manos del personal con desbloqueos y descargas de pedal.
4. Requisitos sanitarios para el microclima de las instalaciones de producción.4.1. En los establecimientos de restauración pública, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes para el microclima de las instalaciones de producción, se deben mantener los parámetros óptimos o aceptables de las condiciones meteorológicas (temperatura, humedad relativa, velocidad del aire) teniendo en cuenta la zona climática, la época del año y la categoría. de severidad del trabajo realizado (Apéndice 2, 3).
4.2. Cuando se utilizan sistemas de aire acondicionado, los parámetros del microclima en las instalaciones de producción deben corresponder a los valores óptimos de las normas sanitarias. En presencia de ventilación mecánica o natural, así como en locales industriales de puntos de venta de alimentos que funcionan periódicamente (cafés de verano, pabellones, buffets ubicados en áreas públicas de recreación), los parámetros del microclima deben cumplir con estándares aceptables.
4.3. La intensidad de la radiación infrarroja de los equipos térmicos no debe exceder los 70 W/m2. metro.
Para prevenir los efectos adversos de la radiación infrarroja en el organismo, se recomienda a los cocineros y pasteleros:
Utilice equipos seccionales - modulares;
Llene la superficie de trabajo de las estufas con platos tanto como sea posible;
Apague oportunamente las secciones de las estufas eléctricas o cambie a potencia más baja;
En los lugares de trabajo cerca de estufas, estufas, hornos y otros equipos con calefacción, utilice soplado de aire;
Regular los horarios de trabajo y descanso dentro de los turnos de los trabajadores.
4.5. Para prevenir la formación y liberación de sustancias nocivas al aire de las instalaciones industriales, es necesario:
Seguir estrictamente los procesos tecnológicos de preparación de platos;
Cuando se utilizan estufas de gas, así como estufas que queman carbón y leña, es necesario garantizar la combustión completa del combustible;
Se recomienda que las operaciones relacionadas con tamizar harina, azúcar en polvo y otros productos a granel se realicen en lugares de trabajo equipados con ventilación por extracción local.
5. Requisitos sanitarios para calefacción, ventilación y aire acondicionado.5.1. El diseño del sistema de calefacción debe cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes. Todos los dispositivos de calefacción de agua, vapor y otros tipos de calefacción deben ser accesibles para limpiarlos del polvo.
5.2. Las instalaciones de producción de los establecimientos de restauración pública deben estar equipadas con sistemas de ventilación.
5.3. De acuerdo con las Recomendaciones para el cálculo de sistemas de ventilación y aire acondicionado en tiendas calientes de establecimientos de restauración pública, la intensidad del calor no debe exceder los 200 - 210 W por 1 metro cuadrado. m área de producción (170 - 180 kcal/h)<*>.
<*>Esto debe tenerse en cuenta a la hora de introducir nuevos equipamientos, reconstrucción y reequipamiento técnico de establecimientos de restauración pública existentes.
5.4. Al elegir el tipo de succión local de los equipos generadores de combustible, es preferible utilizar succión MVO. En presencia de equipos tecnológicos no modulados, se permite el uso de cortinas y conductos de aire anulares.
5.5. En los departamentos de lavado, al instalar lavadoras con una capacidad de más de 1000 platos por hora, se debe proporcionar ventilación de escape local en las instalaciones.
5.6. Los locales en los que se instalen equipos que funcionan con gas deben estar ventilados sistemáticamente.
6. Requisitos sanitarios para la iluminación.6.1. En todos los locales industriales y administrativos de los establecimientos de restauración pública, la iluminación debe cumplir con los capítulos de SNiP "Normas de diseño. Iluminación natural y artificial".
6.2. Está prohibido bloquear las aberturas de luz con contenedores tanto en el interior como en el exterior del edificio, y también está prohibido sustituir los acristalamientos por madera contrachapada, cartón, etc.
6.3. En caso de cambio de destino del local de producción, así como en caso de traslado o sustitución de un equipo por otro, las instalaciones de iluminación deberán adaptarse a las nuevas condiciones sin desviarse de las normas de iluminación.
6.4. Para la iluminación general de locales industriales se deben utilizar luminarias con herrajes de protección antideflagrantes. Colocación de lámparas encima de calderas, estufas, etc. prohibido. Se recomienda instalar lámparas bactericidas en los talleres de acabado de producción de confitería.
6.5. La iluminación con fuentes de luz artificial, KEO con luz natural y los indicadores de calidad de la iluminación (indicador de malestar y coeficiente de pulsación) deben tomarse de acuerdo con la aplicación. 5 de estas Reglas.
6.6. Las paredes, tabiques, estructuras y equipos deben pintarse en colores claros para aumentar la iluminación.
7. Requisitos para limitar el ruido y las vibraciones industriales.7.1. Los niveles de ruido admisibles en las instalaciones de los establecimientos de restauración pública se establecen de acuerdo con las normas sanitarias vigentes para los niveles de ruido en los lugares de trabajo.
7.2. Los niveles equivalentes óptimos de sonido intermitente en establecimientos de servicio de alimentos no deben exceder los 70 dBA.
7.3. Al diseñar, reconstruir y operar locales industriales en los que se encuentren equipos generadores de ruido, se deben tomar medidas para proteger a los trabajadores de sus efectos nocivos:
Acabado de locales con materiales fonoabsorbentes;
Uso de dispositivos amortiguadores al instalar equipos.
7.4. Para proteger a los trabajadores en las áreas de ventas se recomienda:
Colocar los lugares de trabajo de bartenders y cajeros en la zona menos ruidosa;
Organizar zonas de descanso de corta duración para el personal equipadas con medios de aislamiento y absorción acústica.
8. Requisitos sanitarios para el diseño y mantenimiento de locales.8.1. Las soluciones de planificación y diseño de espacios para locales de establecimientos de restauración pública deben prever la coherencia y la fluidez del proceso tecnológico, la ausencia de contraflujos de materias primas, productos semiacabados y terminados, platos usados y limpios, así como el movimiento. de visitantes y personal.
8.2. La provisión de servicios sanitarios y de bienestar para los trabajadores de los establecimientos de restauración pública debe realizarse de acuerdo con el SNiP vigente "Edificios administrativos y domésticos".
Cada establecimiento de restauración deberá disponer de lavabos para el lavado de manos con suministro de agua fría y caliente y grifos.
Los lavabos deben estar provistos de jabón, toallas eléctricas, rollos de papel o servilletas individuales.
8.3. Todos los locales de las empresas deben mantenerse limpios, para lo cual es necesario realizar una limpieza a fondo todos los días, barrer y lavar pisos en húmedo, quitar el polvo, limpiar muebles, radiadores, alféizares de ventanas, lavar y desinfectar lavabos e inodoros.
8.4. En las tiendas de carnes, aves y pescado, los pisos deben lavarse al menos 2 veces por turno con agua caliente con la adición de una solución de carbonato de sodio al 1 - 2% u otros detergentes, y al final del turno con una solución al 1%. de lejía (Apéndice 6). Las paredes se limpian diariamente con un trapo empapado en una solución de carbonato de sodio.
8.5. Las paredes, luminarias y cristales deben limpiarse semanalmente de polvo, hollín, etc. con detergentes.
8.6. Una vez al mes, la empresa cierra por jornada sanitaria para limpieza general, desinfestación y desratización de los locales.
8.7. Los equipos para la limpieza de naves, producción, almacenamiento y locales domésticos deben estar separados; El inventario debe almacenarse por separado en gabinetes o nichos de pared cerrados y especialmente designados. Los cubos y trapos para lavar los pisos de los baños deben estar debidamente marcados y almacenados en un lugar especialmente designado.
8.8. Está estrictamente prohibido utilizar cualquier local de un establecimiento de restauración para alojamiento o pernoctación. Está permitido realizar eventos de entretenimiento (películas, programas de conciertos, etc.) en las salas de las empresas.
8.9. Las mesas de comedor deberán tener una funda higiénica o estar cubiertas con manteles; Está permitido servir las mesas en una servilleta de lino individual.
8.10. Las mesas del comedor deben limpiarse después de cada comida. Las mesas con revestimientos higiénicos se limpian con un trapo utilizando soluciones detergentes (Apéndice 7).
8.11. En los establecimientos de restauración es recomendable utilizar carros o transportadores especiales para recoger los platos, cubiertos y bandejas sucias.
9. Requisitos sanitarios para equipos, utensilios, utensilios y contenedores.9.1. Los establecimientos de restauración pública deberán estar dotados de equipos y elementos materiales y equipamientos técnicos de acuerdo con las normas vigentes.
9.2. Los materiales utilizados para la fabricación de equipos tecnológicos, inventarios, utensilios, contenedores, así como detergentes y desinfectantes deben estar aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS.
9.3. Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en contenedores etiquetados en áreas especialmente designadas.
9.4. Los equipos tecnológicos y de refrigeración se colocan teniendo en cuenta la secuencia del proceso tecnológico de manera que se excluyan los flujos entrantes y cruzados de materias primas, productos semiacabados y productos terminados, así como para garantizar el libre acceso a los mismos y el cumplimiento de las normas de seguridad en el lugar de trabajo.
9.5. Para moler productos crudos y cocidos, se deben utilizar equipos mecánicos separados y, en máquinas universales, se deben utilizar mecanismos reemplazables.
9.6. El saneamiento de los equipos de proceso debe realizarse de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento de cada tipo de equipo.
Al final del trabajo, los baños de producción y lavado, así como las mesas de producción, se lavan con la adición de detergentes y se enjuagan con agua caliente.
9.7. La silla para cortar carne debe estar hecha de madera dura, montada sobre un soporte de metal y pintada por fuera. Al final del trabajo, se limpia su superficie de trabajo con un cuchillo y se espolvorea con sal, y se lava la parte lateral con agua caliente. A medida que la superficie se desgasta y aparecen muescas profundas, se corta la superficie de la silla de corte.
9.8. Las tablas de cortar deben estar marcadas de acuerdo con el producto procesado en ellas: "SM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "CO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "BP" - pescado hervido, " VO” " - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne", "Verdes", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "X" - pan", "RG" - gastronomía de pescado. Es necesario contar con un suministro adecuado de tablas de cortar. Los cuchillos de trinchar también deben estar marcados.
Después de cada operación, las tablas de cortar se limpian con un cuchillo de los residuos del producto, se lavan con agua caliente con la adición de detergentes, se escaldan con agua hirviendo y se almacenan de borde sobre rejillas en casetes especiales en el taller al que están asignadas.
9.9. Después del lavado con la adición de detergentes y enjuague, los equipos y herramientas de producción deben escaldarse con agua hirviendo.
9.10. Las tablas de cortar y otros equipos de producción deben lavarse en el fregadero de la cocina. En los grandes establecimientos de restauración pública, el equipo especificado se lava y almacena directamente en las tiendas: carne, frío, etc.
9.11. La cantidad de vajillas y cubiertos utilizados al mismo tiempo debe corresponder a los estándares de equipamiento de las empresas, pero al menos tres veces el número de plazas.
Las empresas tienen prohibido utilizar artículos esmaltados con esmalte dañado; Los utensilios de aluminio y duraluminio solo se pueden utilizar para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo. No se permite el uso de vajillas con grietas y bordes rotos.
9.12. Los platos se lavan manualmente o mediante lavadoras mecánicas.
Para el lavado manual, la empresa debe contar con: para vajillas: baños de tres secciones; para cristalería y cubertería - baños de dos secciones.
En establecimientos de restauración altamente especializados con surtido limitado y buffets, se permite lavar todos los platos en un baño de dos secciones.
Independientemente de la presencia de un lavavajillas, se recomienda tener una tina de lavado de cinco secciones en su lavadora de vajillas.
9.13. El lavado de la vajilla a mano se realiza en el siguiente orden:
Eliminar los restos de comida con un cepillo o una espátula de madera en contenedores especiales para residuos;
Lavar en agua a una temperatura de al menos 40 grados. C con detergentes añadidos;
Lavar en agua a una temperatura de al menos 40 grados. C con la adición de detergentes en una cantidad 2 veces menor que en 1 sección del baño;
Enjuague de los platos colocados en una malla metálica con asas con agua corriente caliente a una temperatura mínima de 65 grados. C o utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha;
Secar platos en estantes y rejillas de alambre.
9.14. La cristalería y los cubiertos se lavan en un baño de dos secciones de la siguiente manera:
Lavar con agua a una temperatura de al menos 40 grados. C con detergentes añadidos;
Enjuague con agua corriente a una temperatura de al menos 65 grados. C.
Los cubiertos lavados se escaldan con agua hirviendo y luego se secan al aire.
En restaurantes, cafeterías y bares está permitido limpiar adicionalmente la cristalería y los cubiertos con toallas limpias.
Al final de la jornada laboral, toda la vajilla y utensilios se desinfectan con una solución de lejía al 0,2%, o una solución de cloramina al 0,2%, o una solución de hipoclorito de calcio al 0,1% a una temperatura de al menos 50 grados. C durante 10 min.
9.15. Los utensilios de cocina se lavan en baños de dos secciones de la siguiente manera:
Quitar los restos de comida con un cepillo o espátula de madera; los alimentos quemados se deben remojar en agua tibia con la adición de carbonato de sodio;
Lavar con cepillos para césped o esponjas en agua a una temperatura mínima de 40 grados. C con detergentes añadidos;
Enjuague con agua corriente a una temperatura de al menos 65 grados. C;
Secado volcado sobre estantes y rejillas de celosía.
9.16. Los utensilios y equipos de cocina limpios se almacenan en estantes a una altura de al menos 0,5 a 0,7 m del suelo. Los cubiertos limpios se guardan en la sala en cajas especiales: casetes. Está prohibido almacenarlos a granel en bandejas.
La vajilla limpia se guarda en armarios cerrados o sobre rejillas.
9.17. Después de terminar el trabajo, los cepillos y esponjas para lavar platos se lavan en agua caliente con la adición de detergentes, se secan y se almacenan en un lugar especialmente designado.
9.18. Al final del trabajo, las bandejas se lavan en el lavavajillas con agua caliente y detergente, se enjuagan, se secan y se limpian con servilletas limpias después de cada uso.
9.19. En los departamentos de lavado se deben publicar instrucciones sobre las reglas para lavar platos y equipos.
9.20. El lavado de contenedores retornables en las empresas de compras y en talleres especializados se realiza en salas especialmente designadas, equipadas con bañeras o lavadoras, utilizando detergentes.
10. Transporte, recepción y almacenamiento de productos alimenticios10.1. El transporte de productos alimenticios se realiza mediante vehículos especiales con la etiqueta "Productos". Los cuerpos de estas máquinas están tapizados en el interior con hierro galvanizado o chapa de aluminio y provistos de estantes extraíbles.
10.2. Todo vehículo destinado al transporte de productos deberá contar con un pasaporte sanitario expedido por instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos por un período no mayor a un año.
10.3. Las personas que acompañen productos en el camino y los carguen y descarguen deberán contar con certificado médico y ropa sanitaria (bata, guantes).
10.4. Los alimentos y productos culinarios especialmente perecederos se transportan en contenedores cerrados y etiquetados mediante vehículos frigoríficos o isotérmicos.
10.5. Los productos alimenticios que lleguen a los almacenes de los establecimientos de restauración pública deben cumplir con los requisitos de la documentación normativa y técnica vigente, estar en contenedores limpios y en buen estado y ir acompañados de documentos que acrediten su calidad, así como una etiqueta de marcado en cada contenedor (caja, matraz). , casilla) indicando la fecha y hora de elaboración y plazo de ejecución.
10.6. La calidad de los productos alimenticios la controlan los representantes del servicio de control de calidad de la empresa y, si hay un laboratorio, también un empleado del laboratorio. En las ramas de materias primas, el control de la calidad de los productos alimenticios entrantes lo lleva a cabo el director de producción o su adjunto, el cocinero, el capataz y, en los buffets, el barman.
Carne de todo tipo de animales de granja sin marca ni certificado veterinario;
Aves de corral y huevos sin certificado veterinario, así como procedentes de granjas propensas a la salmonelosis;
Huevos de pato y ganso;
Conservas con precintos rotos, bombardeos, petardos;
Cereales, harinas, frutos secos y otros productos infectados con plagas de granero;
Verduras y frutas con signos de podredumbre;
Champiñones frescos, con gusanos, triturados;
Champiñones salados, encurtidos, enlatados y secos sin documento de calidad;
Productos especialmente perecederos con fecha de venta vencida o a punto de caducar;
Productos agrícolas sin certificado de calidad.
10.8. Las empresas deben cumplir con los requisitos de almacenamiento de productos para evitar su deterioro.
10.9. Los productos aceptados para almacenamiento se trasladan a contenedores de producción limpios marcados según el tipo de producto o se almacenan en contenedores de proveedores (barriles, cajas, matraces, latas, etc.).
10.10. Al pesar alimentos, no los coloque directamente sobre la báscula. Los productos deben pesarse en contenedores o sobre hule o papel limpio.
10.11. Los productos se almacenan según la clasificación aceptada según las condiciones de almacenamiento: secos (harina, azúcar, cereales, pastas); pan; carne de pescado; leche y grasa; gastronómico; verduras.
Los alimentos crudos y preparados deben almacenarse en refrigeradores separados. En las pequeñas empresas que cuenten con una cámara frigorífica, así como en una cámara para el suministro diario de productos, se permite su almacenamiento conjunto con la delimitación adecuada.
10.12. El almacenamiento de productos especialmente perecederos se realiza de acuerdo con las normas sanitarias vigentes "Condiciones, plazos de almacenamiento para productos especialmente perecederos".
10.13. Las cámaras de almacenamiento de carne deben estar equipadas con estanterías con un revestimiento higiénico y fácil de limpiar y, si es necesario, con vigas de suspensión con ganchos estañados o de acero inoxidable. Las canales de carne refrigerada (medias canales, cuartos) se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación. La carne congelada se almacena en rejillas o estantes en pilas.
10.14. Los subproductos se almacenan en cajas o bolsas en rejillas o estantes.
10.15. Las aves de corral congeladas o refrigeradas se almacenan en los contenedores del proveedor en rejillas o estantes, apiladas; Para una mejor circulación del aire, se recomienda colocar listones de madera entre las cajas (cajas).
10.16. El pescado congelado (filetes de pescado) se almacena en rejillas o estantes en los contenedores del proveedor.
10.17. La crema agria y el requesón se almacenan en un recipiente con tapa. Está prohibido dejar cucharas y espátulas en recipientes con requesón y crema agria, deben guardarse en recipientes especiales y lavarse después de su uso. La etiqueta de cada envase debe conservarse hasta el completo uso del producto.
10.18. La mantequilla se almacena en recipientes originales o en barras envueltas en pergamino en bandejas, el ghee, en matraces. La mantequilla de vaca, el ghee y otras grasas comestibles no deben almacenarse junto con alimentos de olor fuerte.
10.19. Los quesos grandes se almacenan sin recipientes en estantes limpios. Al colocar quesos (bloque rectangular, redondo) uno encima del otro, debe haber espaciadores de cartón o madera contrachapada entre ellos.
Los quesos pequeños se almacenan en contenedores en estantes o rejillas.
10.20. Las salchichas y los jamones se cuelgan de ganchos y se guardan en contenedores del proveedor o se envasan en cajas especiales.
21.10. Los huevos en cajas se almacenan en estantes en habitaciones secas y frescas, separados de otros productos. El huevo en polvo se almacena en una habitación seca a una temperatura que no exceda los +20 grados. C, mezcla - en el refrigerador a una temperatura que no exceda los -6 grados. C.
10.22. El aceite vegetal se almacena en barriles, latas y otros recipientes.
10.23. Los cereales y la harina se almacenan en bolsas en estantes apilados. Durante el almacenamiento a largo plazo, para evitar que la harina se humedezca, las bolsas apiladas se mueven periódicamente desde las filas inferiores hacia las superiores. Una pequeña cantidad de cereal o harina se almacena en cofres de pared con tapa; la altura de la harina y los cereales cargados en el cofre no debe exceder 1 m, los cofres se lavan periódicamente con una solución de carbonato de sodio al 1% y se secan bien.
24.10. Los productos de pasta se almacenan en contenedores de proveedores en rejillas o estantes.
10.25. El azúcar y la sal se almacenan en un lugar seco en el contenedor del proveedor.
26.10. El té y el café se almacenan en zonas secas y ventiladas.
10.27. El pan se almacena en bandejas sobre rejillas, estantes o armarios. Se recomienda asignar una despensa separada para guardar el pan. El pan de centeno y el de trigo se almacenan por separado.
Las puertas de las paneras deben tener orificios para ventilación. Al limpiar los gabinetes, debe barrer las migas de los estantes con cepillos especiales y limpiarlas a fondo al menos una vez a la semana con una solución de vinagre de mesa al 1%.
10.28. Las patatas y los tubérculos se almacenan en un lugar seco y oscuro; repollo - en estantes separados; verduras encurtidas y saladas, en barriles a temperaturas de hasta 10 grados. C. Las frutas y verduras se almacenan en cajas en un lugar fresco.
29.10. Las verduras y frutas congeladas se almacenan en contenedores de proveedores en refrigeradores de baja temperatura; verduras, frutas y champiñones secos, en áreas secas, limpias y ventiladas.
10.30. La cuestión de la venta de productos no perecederos con una vida útil vencida, pero que cumplen con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria sobre indicadores organolépticos y fisicoquímicos, puede resolverse solo después de la conclusión adecuada de un examen de comercialización.
10.31. Cuando se establece el hecho del deterioro de los productos, son rechazados por la comisión en la forma prescrita, seguido de su transferencia a alimentación animal de acuerdo con las autoridades veterinarias.
11. Requisitos para el procesamiento de materias primas y producción de productos de servicios alimentarios.11.1. A la hora de preparar platos, productos culinarios y de repostería en establecimientos de restauración, es necesario observar estrictamente el flujo del proceso de producción.
11.2. La cantidad de platos y productos preparados debe corresponder a la capacidad de diseño de la empresa. Los productos se preparan en lotes adecuados a medida que se venden.
11.3. El procesamiento de productos crudos y terminados debe realizarse por separado en talleres especialmente equipados utilizando equipos con las marcas correspondientes; En las pequeñas empresas que no tienen divisiones de taller, se permite procesar materias primas y productos terminados en la misma sala en diferentes mesas.
11.4. La carne se descongela de dos formas. La descongelación lenta se realiza en un descongelador a una temperatura de 0 a 6 a 8 grados. C durante 3 a 5 días, en ausencia de descongelador, en la carnicería sobre rejillas o mesas de producción. En las fábricas de aprovisionamiento, la carne se descongela de acuerdo con las instrucciones tecnológicas vigentes. Está prohibido descongelar la carne en trozos pequeños, ni en agua ni cerca del fuego. La carne no se debe volver a congelar.
11.5. Antes de deshuesar, la carne en canales, mitades y cuartos se protege cuidadosamente y se lava con agua corriente con un cepillo. Los lugares donde hay coágulos de sangre, marcas y hematomas deben cortarse con cuidado. No está permitido lavar cadáveres con un trapo. Al final del trabajo, los cepillos deben lavarse con soluciones detergentes, enjuagarse y rociarse con agua hirviendo.
11.6. La carne picada se almacena durante no más de 6 horas a una temperatura de 2 a 6 grados. C. En ausencia de refrigeración, está estrictamente prohibido almacenar carne picada.
11.7. Los subproductos se descongelan al aire o en agua (cerebros, riñones, cicatrices). Antes del tratamiento térmico, los sesos, las ubres, los riñones y las cicatrices se sumergen en agua fría.
11.8. Las canales de aves de corral se descongelan al aire y, si es necesario, se chamuscan. Enjuague bien con agua fría y colóquelo con el lado cortado hacia abajo para escurrir. Se asignan mesas separadas para el procesamiento de aves crudas.
11.9. El pescado se descongela al aire o en agua fría a una temperatura que no exceda los 20 grados. C a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir la pérdida de minerales en el agua, se recomienda añadir sal a razón de 7 a 10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar los filetes de pescado en agua.
11.10. Las ensaladas y vinagretas, sin aderezar, se almacenan a una temperatura de 2 a 6 grados. C no más de 6 horas Las ensaladas y vinagretas deben condimentarse inmediatamente antes de las vacaciones.
Las ensaladas de verduras, frutas y hierbas frescas se preparan en lotes según la demanda.
11.11. Al preparar gelatina, los productos hervidos y preparados se vierten con caldo colado y se someten a ebullición repetida. La gelatina caliente se vierte en moldes o bandejas para hornear previamente escaldadas, se enfría y se almacena en armarios refrigerados en un taller frío. Se permite la venta de gelatina sólo si se dispone de equipo de refrigeración.
11.12. Los productos semiacabados de carne picada y aves se fríen durante 3 a 5 minutos. por ambos lados hasta que se forme una corteza crujiente y luego se deja cocinar en el horno a una temperatura de 250 a 280 grados. C durante 5 - 7 min. Se permite freír productos semiacabados en un horno sin freír previamente en la estufa a una temperatura de 250 a 270 grados. C durante 20 - 25 min.
Al cocinar albóndigas al vapor, la duración del tratamiento térmico debe ser de al menos 20 minutos.
Los signos organolépticos de que los productos cárnicos están listos son la liberación de jugo incoloro en el lugar de la punción y un color gris en el corte del producto, mientras que la temperatura en el centro del producto terminado no debe ser inferior a 85 grados. C para productos naturales picados y no inferior a 90 grados. C para productos elaborados con masa de chuleta.
Cuando el ave esté completamente cocida, no debe haber ningún color rojo o rosado en la rotura del fémur.
11.13. Los trozos de pescado en porciones y los productos pesqueros picados se fríen en grasa caliente por ambos lados hasta que se forme una corteza crujiente y luego se cocinan en el horno durante 5 minutos. a una temperatura de 250 grados. C.
11.14. La cocción de productos culinarios en parrillas eléctricas se realiza de acuerdo con las instrucciones de uso, y la temperatura en el espesor del producto terminado no debe ser inferior a 85 grados. C.
Al freír productos, es necesario cumplir con los requisitos de las Instrucciones para freír productos en establecimientos de restauración pública y controlar la calidad de las grasas para freír.
11.15. La carne, las aves y los despojos hervidos para el primer y segundo plato se cortan en porciones, se vierten con caldo y se hierven durante 5 a 7 minutos. y se guarda caliente hasta las vacaciones.
11.16. Para preparar el relleno para pasteles y panqueques, se fríe carne picada o hígado en una bandeja para hornear con una capa de grasa de no más de 3 cm, revolviendo ocasionalmente, a una temperatura de 250 grados. C al menos 5 - 7 min.
La carne picada preparada debe enfriarse inmediatamente y almacenarse en refrigeración. No se permite dejar la carne picada para el día siguiente.
11.17. El procesamiento de los huevos utilizados para preparar alimentos en producción se lleva a cabo en un lugar designado en recipientes especiales marcados (baldes, calderos) en la siguiente secuencia: solución tibia de carbonato de sodio al 1 - 2%, solución de cloramina al 0,5% y luego se enjuaga con agua fría. Después del lavado, los huevos se colocan en bandejas u otros recipientes limpios. Está prohibido introducir y almacenar huevos sin procesar en casetes en los talleres de producción.
Huevo en polvo después de tamizar, diluir con agua e hinchar durante 30 a 40 minutos. inmediatamente sometido a procesamiento culinario.
11.18. Al preparar una tortilla, se vierte una mezcla de huevos (o huevo en polvo) con otros ingredientes en una bandeja para hornear engrasada o en una sartén en porciones en una capa de 2,5 a 3,0 cm y se coloca en un horno a una temperatura de 180 a 200 grados. C durante 8 - 10 min.
Está prohibido hacer una tortilla con mezcla.
19.11. La cuestión de la venta de requesón elaborado con leche pasteurizada en su forma natural en una empresa de restauración pública es resuelta in situ por la estación sanitaria y epidemiológica territorial. El requesón elaborado con leche no pasteurizada se utiliza únicamente para cocinar platos sometidos a tratamiento térmico.
Está prohibido hacer panqueques con requesón con leche no pasteurizada.
11.20. Para evitar que se oscurezcan, las patatas peladas se guardan en agua fría durante no más de 3 horas, los tubérculos pelados y otras verduras se guardan cubiertos con un paño húmedo durante no más de 3 horas.
Cuando se suministren a establecimientos de restauración pública patatas sulfatadas o patatas transformadas en espuma con metilcelulosa, podrán conservarse en frigorífico durante 48 y 72 horas, respectivamente, y sin refrigeración, 24 y 36 horas; Antes de usar, estas patatas se lavan bien con agua fría.
21.11. Al preparar guarniciones, se deben observar las siguientes reglas:
Al mezclar utilizar el equipo sin tocar el producto con las manos;
La grasa agregada a las guarniciones primero debe tratarse térmicamente.
22.11. El enfriamiento de gelatinas y compotas preparadas en calderas de cocción sólo debe realizarse en un taller frío.
23.11. En los establecimientos de restauración pública está prohibido:
Producción y venta de productos a partir de recortes de carne, tanques de cerdo, diafragmas, sangre, rollos de pulpa de cabezas;
Hacer pasta al estilo marino;
Utilizar leche de matraz cruda y pasteurizada en su forma natural sin hervir previamente;
Transferir bebidas lácteas fermentadas en paquetes pequeños de kéfir, leche horneada fermentada, yogur y acidophilus a calderos: se dividen en porciones directamente de botellas, bolsas en vasos o se sirven para su distribución en su embalaje original;
Usar yogur - samokvasa como bebida y hacer requesón con él.
24.11. Con el permiso de la estación sanitaria y epidemiológica territorial de cada establecimiento de restauración pública específico, sujeto a las condiciones necesarias, se permite lo siguiente:
Producción de pescado ahumado y salado, así como productos cárnicos, pollos y patos ahumados;
Salazón y encurtido de hortalizas sin envases herméticamente cerrados de productos terminados;
Hacer kvas.
11.25. Cocinar platos de carne a la parrilla (kebabs, kupats, etc.) en áreas de recreación y en las calles sólo está permitido si los productos semiacabados se producen en empresas estacionarias. Los lugares de venta deberán ser acordados con la estación sanitaria y epidemiológica territorial sujeto a las siguientes condiciones:
Disponibilidad de un quiosco o pabellón conectado a las comunicaciones de la ciudad, equipado con un mueble frigorífico para almacenar productos semiacabados;
Uso de carbón vegetal ya preparado, brochetas de metal para freír y vajillas desechables para las fiestas;
Freír inmediatamente antes de la venta;
Los empleados cuentan con un historial médico con una marca que indica que han completado los exámenes necesarios;
Cumplimiento por parte de los empleados de las normas de higiene personal.
26.11. Durante la época cálida del año (su duración se establece localmente), se permite la elaboración y venta de jaleas y patés, gelatinas de carne, aves, pescado, tortitas y pasteles con carne picada e hígado y otros productos de mayor riesgo epidemiológico con el permiso de las instituciones de Inspección Sanitaria del Estado para cada empresa específica, en función de las capacidades de producción y las condiciones climáticas.
27.11. Los principales médicos sanitarios estatales de las repúblicas unidas tienen el derecho de realizar adiciones a esta sección de las Normas Sanitarias en relación con las características de la preparación y venta de la cocina nacional.
12. Requisitos para la distribución de platos y liberación de productos semiacabados y productos culinarios.12.1. Al servir platos calientes (sopas, salsas, bebidas) debe tener una temperatura de al menos 75 grados. C, platos principales y guarniciones: no menos de 65 grados. C, sopas frías, bebidas: no más de 14 grados. C.
12.2. Los primeros y segundos platos ya preparados pueden estar en una mesa de vapor o en un plato caliente durante no más de 2 a 3 horas. Las ensaladas, vinagretas, productos gastronómicos, otros platos fríos y bebidas deben exhibirse en porciones en un mostrador refrigerado. exhibir a medida que se venden.
12.3. Al elaborar un menú, no está permitido incluir platos y guarniciones del mismo nombre durante un día para los turnos diurno y nocturno.
12.4. En casos excepcionales de almacenamiento forzoso de los restos de alimentos, estos deben enfriarse y almacenarse a una temperatura de 2 a 6 grados. C no más de 18 horas Antes de la venta, el director de producción (suplente) controla y prueba los alimentos refrigerados, después de lo cual deben volver a someterse a un tratamiento térmico (hervir, freír en la estufa o en el horno). El período de venta de alimentos después de este tratamiento térmico no debe exceder de 1 hora, quedando prohibido mezclar alimentos con sobras del día anterior o con alimentos preparados el mismo día, pero en una fecha anterior.
Ensaladas, vinagretas, patés, jaleas, gelatinas y otros platos fríos especialmente perecederos;
Leches, sopas frías, dulces, sopas en puré;
Carne hervida en porciones para primeros platos, tortitas con carne y requesón, carne picada, aves y productos pesqueros;
Puré de patatas, pasta hervida;
Compotas y bebidas de producción propia.
El control de calidad de los productos semiacabados, platos y productos culinarios se realiza de acuerdo con el formulario vigente en cada empresa específica.
12.6. En el período invierno-primavera, se recomienda enriquecer platos y bebidas dulces con vitamina C de acuerdo con las Recomendaciones vigentes para enriquecer con vitamina C platos dulces y bebidas de gran demanda, preparados en establecimientos de restauración pública.
12.7. Para entregar productos semiacabados desde empresas de compras a tiendas de preproducción o culinarias, se deben utilizar recipientes especiales etiquetados (metal, polímero) con tapas herméticas y materiales de embalaje (celofán, pergamino, etc.) aprobados por el Ministerio de la URSS. Salud por contacto con productos alimenticios.
12.8. La carne picada envasada y los productos semiacabados de pequeño tamaño (goulash, stroganoff de ternera, azu, fritura, etc.) se envuelven en film transparente y se colocan en bandejas u otros recipientes en una sola capa. Los productos semiacabados en porciones se transportan sin envoltorio, en contenedores cerrados.
12.9. Los alimentos se entregan en los puntos de distribución y buffets en termos y en recipientes especialmente designados, bien lavados y escaldados con agua hirviendo, con tapa hermética. La vida útil del primer y segundo plato caliente en termos no debe exceder las 3 horas.
12.10. La venta de platos con salsa en buffet está permitida con el permiso de la estación sanitaria y epidemiológica territorial de cada empresa específica.
12.11. En las tiendas (departamentos) culinarias, se deben proporcionar condiciones para el almacenamiento y dispensación por separado de productos semiacabados y terminados.
12.12. Los residuos de alimentos se recogen en contenedores especiales marcados (cubos, recipientes con tapa), que se colocan en cámaras frigoríficas u otras salas especialmente designadas para este fin.
12.13. Después de retirar los desechos, los tanques y baldes se lavan con una solución de carbonato de sodio al 2%, se enjuagan con agua caliente y se secan. La empresa deberá contar con un área designada para el lavado de contenedores de desechos de alimentos.
12.14. Para el transporte de residuos se deberá utilizar transporte específicamente diseñado para este fin.
13. Medidas para combatir insectos y roedores.13.1. No se permite la presencia de moscas, cucarachas y roedores en los establecimientos públicos de restauración.
13.2. Para combatir las moscas, las empresas deben tomar las siguientes medidas:
Eliminación oportuna de los desperdicios de alimentos de las instalaciones de la empresa;
Realización de una limpieza a fondo de los locales;
Usando cinta adhesiva;
Cierre de ventanas y puertas que se abren durante la estación cálida con malla o gasa;
Trabajos periódicos de desinfestación.
13.3. Para combatir las cucarachas en los establecimientos de restauración pública es necesario evitar la acumulación de migas y restos de comida en mesas y estanterías. Si se encuentran cucarachas, es necesario limpiar y desinfectar a fondo el local.
13.4. Para combatir los roedores se utilizan métodos mecánicos para exterminarlos. Para protegerse contra la penetración de roedores (ratas, ratones), se deben tomar las siguientes medidas preventivas:
Sellado de huecos en paredes, techos, suelos, alrededor de insumos técnicos con ladrillo, cemento o chapa de hierro;
Cubrir los orificios de ventilación con malla metálica;
Guarnecido de puerta de almacén con hierro.
13.5. Antes de realizar trabajos de desinsectación y deratización, los productos alimenticios y los utensilios deben colocarse en armarios cerrados. Después de realizar estas actividades, es necesario realizar una limpieza profunda.
14. Requisitos sanitarios para la higiene personal del personal.14.1. Las personas que ingresan a trabajar en establecimientos de restauración pública deben someterse a un examen médico de conformidad con la actual Orden del Ministerio de Salud de la URSS N 555 del 29 de septiembre de 1989 "Sobre la mejora del sistema de exámenes médicos de los trabajadores y conductores de vehículos individuales" y realizar un curso de formación higiénica con la superación de un examen.
Hasta que no se presenten los resultados de los exámenes médicos y se pase la prueba mínima sanitaria, estas personas no pueden trabajar.
14.2. Cada empleado debe tener un historial médico personal, que contenga los resultados de exámenes médicos, información sobre enfermedades infecciosas pasadas y el cumplimiento del mínimo sanitario.
14.3. El personal del establecimiento de restauración está obligado a observar las siguientes normas de higiene personal:
Venir a trabajar con ropa y zapatos limpios;
Deje ropa de abrigo, sombreros y artículos personales en el camerino;
Mantenga sus uñas cortas;
Antes de comenzar a trabajar, lávese bien las manos con jabón, póngase ropa sanitaria limpia, meta el cabello debajo de una gorra o pañuelo en la cabeza o póngase una redecilla especial;
Cuando visite el baño, quítese la ropa sanitaria en un lugar especialmente designado y, después de la visita, lávese bien las manos con jabón, preferiblemente desinfectante;
Si aparecen signos de resfriado o disfunción intestinal, así como supuración, cortes, quemaduras, notifique a la administración y comuníquese con un centro médico para recibir tratamiento;
Reportar todos los casos de infecciones intestinales en la familia del empleado.
14.4. En los establecimientos de restauración pública está estrictamente prohibido:
Al preparar platos, productos culinarios y de repostería, use joyas, cúbrase las uñas con barniz, abroche la ropa con alfileres;
Comer o fumar en el lugar de trabajo; Se permite comer y fumar en una habitación o lugar especialmente designado.
14.5. Todos los días, antes del inicio del turno, en las tiendas de productos fríos, calientes y de confitería, así como en las empresas que producen helados blandos, el gerente de la tienda o un trabajador médico del personal inspecciona las superficies abiertas del cuerpo para detectar la presencia de enfermedades pustulosas. Las personas con enfermedades pustulosas de la piel, cortes supurantes, quemaduras, abrasiones y catarros de las vías respiratorias superiores no pueden trabajar en estos talleres, sino que se les transfiere a otro trabajo. Los resultados de la inspección se registran en un diario de la forma establecida.
14.6. Toda empresa debe disponer de un botiquín de primeros auxilios con un conjunto de medicamentos de primeros auxilios.
14.7. Los estudiantes de escuelas secundarias vocacionales, estudiantes de instituciones de educación superior y escuelas técnicas, antes de realizar una formación práctica en establecimientos de restauración pública, deben someterse a un examen médico y aprobar un mínimo sanitario.
14.8. Los mecánicos, electricistas y otros trabajadores que realizan trabajos de reparación en las instalaciones de producción y almacén de la empresa deben trabajar en los talleres con ropa sanitaria limpia, transportar herramientas en cajas especiales cerradas y, al realizar el trabajo, evitar la contaminación de las materias primas. productos semiacabados y productos terminados.
15. Requisitos para las condiciones laborales.15.1. La duración total de la jornada de trabajo (turnos) en los establecimientos públicos de restauración se establece de acuerdo con la Normativa Laboral vigente.
15.2. Se recomienda mecanizar las operaciones que requieren mucha mano de obra para preparar productos, así como las operaciones asociadas con levantar y mover objetos pesados.
15.3. El peso de la carga levantada y movida durante el trabajo no debe exceder los 10 kg para las mujeres y los 30 kg para los hombres.
15.4. Desde el momento en que se establece el embarazo, las mujeres que trabajan en fogones, hornos de confitería y hornos deben ser trasladadas, según dictamen médico, a trabajos que no impliquen una exposición intensa al calor y el transporte manual de cargas pesadas.
16. Deberes y responsabilidades para el cumplimiento de las Normas Sanitarias16.1. Los gestores de establecimientos de restauración pública están obligados a garantizar:
Condiciones necesarias para el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios al procesar materias primas y preparar platos y productos con el fin de producir productos que sean seguros para la salud humana;
Disponibilidad de registros médicos personales para cada empleado con una marca sobre la realización de exámenes médicos periódicos;
Realización de clases para el estudio de estas Normas Sanitarias a las personas que solicitan empleo, así como un control anual de los conocimientos sanitarios e higiénicos del personal con nota sobre la superación del mínimo sanitario en el libro de registro médico personal;
Verificación aleatoria de conocimientos sanitarios e higiénicos en los lugares de trabajo y reestudio con aceptación de créditos en caso de violaciones identificadas de los requisitos sanitarios o en ausencia de los conocimientos necesarios;
Disponibilidad de sanitarios y uniformes de acuerdo con las normas vigentes (Anexo 3), lavado centralizado periódico y reparación de ropa sanitaria.<*>;
<*>Está prohibido lavar la ropa personal de forma individual en casa.
Disponibilidad de una cantidad suficiente de equipos de producción, utensilios y otros elementos materiales y equipos técnicos;
Realizar actividades de desinsectación y deratización de acuerdo con el convenio con los departamentos de control de plagas;
Realización de medidas preventivas adicionales según indicaciones epidemiológicas;
Disponibilidad en la empresa de un registro de exámenes diarios para detectar enfermedades pustulosas;
Disponibilidad de botiquines de primeros auxilios y su reposición oportuna;
Organización de la labor educativa sanitaria a través de seminarios, conversatorios, conferencias.
16.2. Responsabilidad por el estado sanitario general del establecimiento de restauración pública, el cumplimiento del régimen sanitario y la admisión al trabajo de personas que no hayan pasado un reconocimiento médico y no hayan superado el mínimo sanitario, para crear las condiciones necesarias para que los empleados cumplan con las normas. de higiene personal, asegurando que el trabajo de control de la calidad de las materias primas entrantes y la producción de productos corre a cargo del director de la empresa.
16.3. La responsabilidad del cumplimiento de las normas para la recepción de productos alimenticios, el adecuado mantenimiento sanitario de las instalaciones del almacén, el cumplimiento de las condiciones y plazos de almacenamiento de los productos en el almacén recae en el gerente del almacén (almacenista).
16.4. El gerente de producción es responsable de la calidad de los productos aceptados para producción, el cumplimiento de los requisitos tecnológicos y sanitarios en la fabricación de platos y productos, así como de la calidad y plazos de venta de los productos terminados.
16.5. Cada empleado de la empresa es responsable del estado del lugar de trabajo, del cumplimiento de las normas de higiene personal y del cumplimiento de los requisitos tecnológicos y sanitarios en su área de trabajo.
16.6. El control de la calidad de las materias primas, los productos manufacturados, el cumplimiento de los requisitos tecnológicos y sanitarios - higiénicos lo llevan a cabo los laboratorios territoriales - sectoriales sanitarios - tecnológicos de alimentos y los servicios correspondientes de las autoridades superiores de restauración pública.
La supervisión del cumplimiento de estas Normas Sanitarias está a cargo de las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico del Ministerio de Salud de la URSS y de los Ministerios de Salud de las repúblicas de la Unión.
2. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CREMA EN EMPRESAS PÚBLICAS DE ALIMENTACIÓN 17. Disposiciones generales17.1. El surtido, el volumen de producción y los lugares de venta de productos de confitería en crema se determinan para cada confitería específica en función de las condiciones existentes.
17.2. Durante la estación cálida, la gama de productos de confitería con crema elaborados debe acordarse con las instituciones territoriales del servicio sanitario y epidemiológico.
18. Requisitos sanitarios para las instalaciones de producción de confiterías.18.1. La ubicación de los locales en las confiterías debe garantizar la coherencia del proceso tecnológico de fabricación de productos de confitería. No se deben permitir contraflujos de materias primas y productos terminados.
18.2. En las confiterías con una capacidad de más de 10 mil productos de confitería en crema por turno, el diseño debe prever las siguientes premisas:
Una sala para procesar huevos con un compartimento para preparar masa de huevos con equipo de refrigeración para almacenarla;
Sala de preparación de masa con compartimento para tamizar la harina;
Departamento de corte y horneado de masa;
Departamento de prueba y corte de galletas;
Departamento de preparación de productos semiacabados de acabado (jarabes, barras de labios, gelatinas);
Departamento de preparación de nata con equipo de refrigeración;
Sala de acabado de repostería con cámara frigorífica;
18.3. En las confiterías con una capacidad de 5 a 10 mil productos de crema por turno, se permite su elaboración si se dispone de las siguientes instalaciones:
Despensa para el suministro diario de materias primas con cámara de refrigeración y departamento de preparación de alimentos;
Sala de refinación de petróleo;
Una sala para preparar masa con un compartimento para tamizar la harina;
Sala de corte y horneado con zona de preparación de productos semiacabados de acabado (jarabes, barras de labios, etc.);
Una sala de acabado de productos terminados con una cámara de refrigeración y un área aislada (mampara, tabique parcial) para preparar la nata;
Sala de almacenamiento de materiales de embalaje;
Lavado de contenedores en taller y equipos grandes;
Lavado y esterilización de mangas pasteleras, puntas, pequeños equipos;
Sala para lavado y secado de envases retornables;
Expedición de productos de repostería con frigorífico para productos de nata.
18.4. Las confiterías con una capacidad de menos de 5 mil productos de crema por turno deben incluir las siguientes instalaciones:
Despensa para el suministro diario de materias primas con cámara de refrigeración con área dedicada (mesa) para decapado de aceite y preparación de productos;
Sala de procesamiento de huevos con compartimento para preparación de masa de huevo;
Una sala para preparar masa con zona para tamizar la harina;
Sala de corte y horneado con zona de preparación de productos semiacabados de acabado (jarabes, barras de labios, etc.);
Una sala de acabado de productos terminados con un área aislada por una mampara para preparar la crema.<*>;
<*>Los productos terminados se entregan al almacén de la empresa para su venta.
Sala (área) para almacenar materiales de embalaje;
Área de lavado de envases de taller y equipos de producción con área para lavado y esterilización de mangas pasteleras, puntas y equipos pequeños;
Una sala para lavar y secar contenedores retornables (se permite lavar equipos internos y contenedores retornables en una habitación si está separada por una partición y hay baños de lavado separados).
18.5. En la elaboración de productos de confitería de harina y productos de panadería sin nata, se podrán excluir de la composición de locales antes mencionada las siguientes instalaciones: una sala (área) para preparar nata, una despensa para productos de nata acabados, una confitería para el lavado y esterilización de bolsas, puntas y pequeños equipos, así como una cámara frigorífica para productos de crema en expedición.
18.6. Las paredes de las instalaciones de producción hasta una altura de al menos 1,8 m están revestidas de azulejos y encima están pintadas con pintura al óleo de color claro.
18.7. Los pisos en todas las habitaciones deben ser lisos, sin grietas ni baches, con una superficie conveniente para el lavado, con pendiente hacia los desagües.
18.8. Los pasteleros limpian los lugares de trabajo durante los descansos y al final del turno. La limpieza de las instalaciones de producción y del hogar, el lavado de pisos en la confitería es realizada por limpiadores. Los equipos de limpieza deben etiquetarse y almacenarse en un lugar especialmente designado.
18.9. Los paneles de pared, puertas y pisos de las instalaciones industriales deben lavarse diariamente con agua caliente con la adición de detergentes aprobados (Apéndice 7), la superficie acristalada de los marcos y los dispositivos de calefacción, a medida que se ensucien, debe limpiarse.
Para la limpieza se deben utilizar descansos durante el turno, entre turnos y jornadas sanitarias, las cuales deben realizarse según cronograma al menos una vez cada 15 días.
19. Requisitos sanitarios para equipos, utensilios, utensilios y contenedores.19.1. Al final del turno, las mesas de producción se lavan a fondo con una solución de carbonato de sodio al 0,5%, luego con una solución de lejía al 2%, se lavan con agua caliente y se secan con un trapo limpio.
19.2. El procesamiento de contenedores y equipos en el taller se lleva a cabo después de retirar los productos en baños de lavado especiales de 3 secciones después de una limpieza mecánica exhaustiva en el siguiente orden:
En la primera sección: remojo y lavado en una solución de carbonato de sodio al 0,5% a una temperatura de al menos 40 grados. C;
En la segunda sección: desinfección con una solución de lejía al 2% a una temperatura de al menos 40 grados. C durante 10 minutos;
En la tercera sección: enjuague con agua caliente a una temperatura de al menos 65 grados. C.
Después del procesamiento, los equipos y los contenedores del taller se secan y se almacenan en un lugar especialmente designado en estantes a una altura de al menos 0,5 a 0,7 m del piso.
19.3. Las escamas y los alfileres se lavan con agua caliente y se secan. Se procesan a medida que se ensucian, pero al menos una vez por turno.
19.4. Los moldes nuevos, bandejas para hornear y bandejas deben calcinarse en hornos antes de usarlos para hornear productos semiacabados. No utilice moldes ni láminas con depósitos de carbón para hornear.
19.5. Después de cada devolución de la cadena minorista, los contenedores utilizados para el transporte de productos de confitería se lavan con una solución de carbonato de sodio al 0,5%, se enjuagan con agua caliente y se secan.
19.6. Al final del trabajo, el equipo utilizado para hacer la masa de huevo se lava a fondo con una solución de carbonato de sodio al 0,5% y se desinfecta con una solución de lejía al 2% durante 10 minutos. seguido de enjuague con agua caliente.
19.7. Las bolsas de jigging, las puntas y los pequeños equipos utilizados para el acabado de tartas y pasteles están sujetos a un procesamiento especialmente cuidadoso. Antes del procesamiento, se deben sacar las puntas de las bolsas, el procesamiento posterior se realiza por separado.
Las bolsas se procesan en el siguiente orden:
Remojar en agua caliente con una temperatura de al menos 65 grados. C;
Lavar en una solución de carbonato de sodio al 2% a una temperatura de al menos 40 grados. C;
Enjuague bien con agua caliente;
Esterilice las bolsas hirviéndolas en agua durante 30 minutos. desde el momento de la ebullición;
Secado en secadora-esterilización u horno.
Las bolsas esterilizadas se almacenan en cajas de metal limpias con tapa.
Las puntas de las bolsas y los pequeños equipos para trabajar con crema se lavan en una solución de carbonato de sodio al 2%, se lavan con agua caliente y se hierven durante 30 minutos. y almacenado en un recipiente especialmente designado para este fin con tapa.
No se permite el uso de recipientes destinados a procesar y almacenar mangas pasteleras, puntas y equipos pequeños para otros fines de producción.
19.8. Todos los equipos y contenedores de taller utilizados en la producción de productos de confitería deben estar marcados con el nombre de las materias primas o productos semiacabados. Está prohibido el uso de contenedores sin marcar o no conformes con las marcas.
Los equipos utilizados en la elaboración de productos de confitería se desinfectan de acuerdo con las instrucciones para su uso.
20. Requisitos para el procesamiento de materias primas, la producción de productos semiacabados de acabado y el acabado de productos de confitería.20.1. Las materias primas entrantes para la fabricación de productos de confitería deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria vigente (GOST, RST, TU, etc.), ir acompañadas de certificados de calidad y tener una etiqueta marcada en cada contenedor.
20.2. Las materias primas se desembalan en el almacén de suministros diarios y se reenvasan (con excepción de tintes y sabores) en contenedores etiquetados en la tienda. Está prohibido almacenar materias primas en contenedores de proveedores en las instalaciones de producción del taller. Los tintes y aromas aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS para la fabricación de productos de confitería se almacenan en el embalaje del fabricante, no está permitido verterlos o verterlos en otros recipientes.
20.3. El procesamiento de materias primas debe realizarse de acuerdo con las instrucciones tecnológicas vigentes.
20.4. En la industria de la confitería está prohibido el uso de huevos de aves acuáticas, huevos con muescas, huevos escalfados, huevos de espejismo y huevos de granjas afectadas por salmonelosis y tuberculosis. Para preparar la crema, utilice únicamente huevos dietéticos con cáscara limpia e intacta. Está prohibido el uso de melange para preparar nata. Antes de su uso, los huevos se clasifican, se ovoscopios selectivamente y se transfieren a contenedores de celosía para su procesamiento. Las instrucciones para lavar y desinfectar los huevos deben estar publicadas en la sala de procesamiento de huevos.
Los huevos se procesan en un baño de 4 secciones en el siguiente orden:
En la primera sección: remojar en agua tibia durante 5 a 10 minutos;
En la segunda sección: tratamiento en una solución de carbonato de sodio al 0,5% a una temperatura de 40 a 45 grados. C durante 5 a 10 minutos;
En la tercera sección: desinfección con una solución de lejía al 2% o una solución de cloramina al 0,5% durante 5 minutos;
En la cuarta sección: enjuague con agua corriente durante 5 minutos.
Después de procesar los huevos, antes de romperlos, los trabajadores deben lavarse bien las manos con jabón, desinfectarlas con una solución de lejía al 0,2% y cambiarse la ropa sanitaria.
Para evitar que los huevos con olor y otros defectos entren en la masa total, al romper varios huevos (no más de 5 piezas), viértalos en un recipiente de pequeño volumen y luego viértalos en recipientes de producción de mayor volumen. Antes de su uso, filtrar la masa de huevos a través de un colador con células de no más de 3 mm. Duración del almacenamiento de proteínas y masa de huevo a una temperatura de 2 a 6 grados. C al hacer crema, no más de 8 horas, al hacer productos horneados y productos semiacabados, no más de 24 horas Se deben marcar los recipientes para recolectar y almacenar proteínas y masa de huevo; Queda prohibido el uso de estos contenedores para otros fines. Deben guardarse en la sala de preparación de la masa de huevo.
20.5. Los jarabes se preparan según sea necesario. Se permite almacenar los jarabes a una temperatura de 20 a 25 grados. C durante no más de 5 horas, a una temperatura de 2 a 6 grados. C - no más de 12 horas.
20.6. Las natillas, la nata, la cuajada y las cremas proteicas deben utilizarse inmediatamente después de la producción. Otros tipos de cremas, si es necesario, se pueden almacenar a una temperatura de 2 a 6 grados. C por separado de las materias primas y productos terminados en recipientes con tapa. El período de uso de estas cremas desde el momento de la producción hasta el acabado no debe exceder las 5 horas, incl. en el lugar de trabajo: 1,5 horas.
20.7. Transferir la crema de un recipiente a otro o mezclarla se realiza con un equipo especial. No está permitido transferir la crema directamente con las manos.
20.8. La crema se transfiere a las áreas de trabajo en un recipiente limpio con tapa. Durante el proceso de acabado, los recipientes con crema no se pueden cerrar con tapa.
20.9. Está prohibido el transporte de cremas para su uso en otras empresas.
20.10. Para el acabado de productos de repostería se utilizan mangas pasteleras con punta, espátulas pasteleras, cuchillos, etc.. Las bolsas jigging rellenas de nata que se estén utilizando deben guardarse en recipientes limpios y al frío durante los descansos del turno.
20.11. Después de la producción, los pasteles y tartas se guardan en el frigorífico.
21. Requisitos para el almacenamiento, transporte y venta de productos de confitería.21.1. Los contenedores para productos terminados deben estar limpios, secos y libres de olores extraños. Antes de colocar los productos, los contenedores se recubren con pergamino o subpergamino.
21.2. Periodo de validez de tartas, pasteles y panecillos a una temperatura de 2 a 6 grados. C desde el momento en que se completa el proceso tecnológico debe ser el siguiente (en horas, no más):
21.3. El transporte de productos de confitería se realiza mediante transporte especializado con carrocerías refrigeradas o isotérmicas. Los productos de confitería preparados para el transporte deberán tener una etiqueta que indique el turno, fecha y hora de preparación, condiciones y plazos de almacenamiento. Está prohibido el transporte junto con otros productos.
21.4. La venta de productos de confitería con nata en establecimientos de restauración y comercio minorista sólo es posible si se dispone de equipo de refrigeración.
21.5. Durante la estación cálida, está prohibida la elaboración de tartas y pasteles con natillas, crema cuajada y nata.
21.6. La devolución de productos de confitería para su elaboración se realiza de acuerdo con la normativa sanitaria vigente para la devolución de productos de confitería de una cadena minorista y su elaboración.
3. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE HELADO SUAVE EN EMPRESAS PÚBLICAS DE ALIMENTACIÓN22. La producción y venta de helado suave en establecimientos de restauración pública se realiza de acuerdo con OST 28.2-77 si existe:
Locales para almacenamiento y procesamiento de materias primas con cámara frigorífica;
Locales para reconstituir mezclas de leche y preparar guarniciones con equipo de refrigeración;
Equipos de lavado y vajilla.
23. Las mezclas secas, los concentrados estabilizantes de la leche (SMC) y las materias primas para guarniciones deben cumplir con los requisitos de calidad de la documentación técnica y reglamentaria vigente, llegar en envases adecuados y estar acompañados de documentos que certifiquen su calidad y vida útil.
24. Las mezclas secas se almacenan en armarios frigoríficos. Las mezclas secas se almacenan en recipientes abiertos por no más de 20 días y las mezclas mezcladas se almacenan en un revestimiento de polietileno bien cerrado por no más de 30 días.
25. Para producir helado suave se utilizan mezclas reconstituidas preparadas a partir de mezclas secas o KMS. Para restaurar la mezcla, utilice agua potable recién hervida. Los componentes se toman en proporciones estrictamente definidas previstas en la documentación técnica y reglamentaria.
26. Para restaurar la mezcla seca, vierta una cantidad medida de agua en el recipiente (temperatura no superior a 25 grados C), agregue la mezcla seca y déjela durante 2 a 3 minutos. si se hincha, revuelva durante 15 a 20 minutos. hasta que el polvo esté completamente disuelto. Al disolver el CMS, vierta el concentrado en el recipiente, agregue una cantidad medida de agua en partes, revolviendo constantemente hasta que el polvo se disuelva por completo.
Las mezclas reconstituidas se filtran a través de un tamiz con un tamaño de malla de 1,0 - 1,5 mm, se vierten en un congelador y se congelan durante 7 - 10 minutos.
27. La mezcla seca o KMS debe restaurarse como se vende el helado suave. La mezcla reconstituida se almacena (si es necesario) en frigorífico durante no más de 18 horas a partir de la fecha de fabricación.
28. La venta de helado suave sólo está permitida en los lugares donde se produce. Su elaboración se realiza inmediatamente antes de las vacaciones.
29. El helado suave se vende en tazones, copas de vino, jarrones o tazas (oblea, papel, poliestireno o materiales combinados aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS). La vajilla desechable se almacena en sus envases originales; está prohibida su reutilización.
Las guarniciones se dispensan mediante dispensadores.
30. Si hay una falta temporal de demanda (no más de 2 horas), el helado blando se puede almacenar en los cilindros del congelador colocando el interruptor de modo en la posición "parada" y cada 15 a 20 minutos. cambiándolo durante 2 a 3 minutos. a la posición "automática".
31. El congelador se procesa de acuerdo con sus instrucciones de funcionamiento.
32. El lavado de equipos y vajilla se realiza de acuerdo con la normativa de los establecimientos de restauración pública.
AplicacionesAnexo 1
tabla 1
TASAS DE CONSUMO DE AGUA PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SEMITERMINADOSNota. El coeficiente de desnivel horario del consumo de agua se considera igual a 1,5.
Tabla 2
CONSUMO ESTIMADO DE AGUA DEL SEGUNDO Y PORCENTAJE DE FUNCIONAMIENTO SIMULTÁNEO DEL EQUIPO
| norte p/p | Equipo | Consumo de agua en l/s | Porcentaje de acción simultánea |
| 1 | Tinas de lavado | 0,3 | 30 |
| 2 | Fregaderos (industriales) | 0,2 | 40 |
| 3 | Lavaplatos | 0,3 | 100 |
| 4 | Lavadoras, peladoras y calderas de patatas | 0,2 | 100 |
| 5 | Calderas de cocina | 0,2 | 60 |
| 6 | fabricadores de hielo | 0,1 | 50 |
Notas 1. El consumo de agua de los equipos frigoríficos deberá tomarse en función de las características técnicas de estos equipos.
2. El suministro de agua caliente debe diseñarse para baños de lavado y fregaderos de producción, así como para grifos de agua para lavar trampas de grasa, sumideros de suciedad y recolectores de pulpa.
Apéndice 2
PARÁMETROS MICROCLIMATOS ÓPTIMOS PARA LOS PERÍODOS DEL AÑO FRÍO Y CALIENTE<*>| Naves industriales | Categoría de gravedad | Periodo frio | Período cálido | ||||
| temperatura del aire, grados C | temperatura del aire, grados C | humedad relativa, % | velocidad del aire, m/s | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Promedio IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,2 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Ib ligero | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,1 | 22 - 24 | 40 - 60 | 0,2 | |
| Promedio IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Tiendas: precocción, pescado frío, elaboración de verduras. | Promedio IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,3 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 |
| Promedio IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Lavar vajilla | Promedio IIa | 18 - 20 | 40 - 60 | 0,2 | 21 - 23 | 40 - 60 | 0,3 |
| Promedio IIb | 17 - 19 | 40 - 60 | 0,2 | 20 - 22 | 40 - 60 | 0,3 | |
| Locales administrativos | Luz Ia | 22 - 24 | 40 - 60 | 0,1 | 23 - 25 | 40 - 60 | 0,1 |
Apéndice 3
PARÁMETROS MICROCLIMATOS ACEPTABLES PARA LOS PERIODOS DEL AÑO FRÍO Y CALIENTE<*><*>Normas sanitarias para el microclima de locales industriales, aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS el 31 de marzo de 1986 N 4068-86.
| Naves industriales | Categoría de gravedad | Periodo frio | Período cálido | ||||
| temperatura del aire, grados C | velocidad del aire, m/s | temperatura del aire, grados C | humedad relativa del aire, %, no más | velocidad del aire, m/s | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Comedores que sirven buffets. | Promedio IIa | 17 - 23 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 a 26 grados. C | 0,2 - 0,4 |
| Servicio, ropa blanca, vestidores. | Ib ligero | 20 - 24 | 75 | 0,2 | 21 - 28 | 60 a 27 grados. C | 0,1 - 0,3 |
| Tiendas: carnes, aves, verduras. | Promedio IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 a 25 grados. C | 0,2 - 0,5 |
| Tiendas: precocción, pescado frío, elaboración de verduras. | Promedio IIa | 17 - 26 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 a 26 grados. C | 0,2 - 0,4 |
| Talleres: sala caliente, sala de horneado de productos de repostería. | Promedio IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 a 25 grados. C | 0,2 - 0,5 |
| Lavar vajilla | Promedio IIa | 17 - 23 | 75 | 0,3 | 18 - 27 | 65 a 26 grados. C | 0,2 - 0,4 |
| Lavar utensilios de cocina, contenedores. | Promedio IIb | 15 - 21 | 75 | 0,4 | 16 - 27 | 70 a 25 grados. C | 0,2 - 0,5 |
| Locales administrativos | Ib ligero | 21 - 25 | 75 | 0,1 | 22 - 28 | 55 a 28 grados. C | 0,1 - 0,2 |
| Despensas de verduras, encurtidos, productos semiacabados, equipos, contenedores.<*> | Promedio IIa | 15 - 24 | 75 | 0,3 | 17 - 29 | 65 a 26 grados. C | 0,2 - 0,4 |
<*>La alta velocidad del aire en la época cálida del año corresponde a la temperatura máxima, la velocidad más baja corresponde a la temperatura mínima del aire, los valores intermedios se determinan por interpolación.
Apéndice 4
CONCENTRACIONES MÁXIMAS PERMITIDAS Y CLASES DE PELIGRO DE CIERTAS SUSTANCIAS NOCIVAS EN EL AIRE DEL ÁREA DE TRABAJO<*><*>Lista de concentraciones máximas permitidas de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo, acordada con el Ministerio de Salud de la URSS el 01/01/87.
| Nombre de la sustancia | Nivel de riesgo | Vías de entrada al cuerpo. | Concentración máxima en el aire del área de trabajo, mg/cub. metro | Naturaleza general de la acción. |
| acroleína | 2 | Respiratorio superior | 0,2 | Puede irritar las membranas mucosas del tracto respiratorio y los ojos. |
| Monóxido de carbono | 4 | Respiratorio superior | 20 | Tiene un efecto tóxico general. |
| polvo de harina | 4 | Respiratorio superior | 6 | Puede provocar afecciones alérgicas del tracto respiratorio superior y los bronquios, destruir el esmalte dental. |
| polvo de azúcar | 4 | 6 | Puede destruir el esmalte dental e irritar la piel. | |
| Polvo de detergentes sintéticos (SMC) como "Lotus", "Oka" | 3 | Respiratorio superior, piel | 5 | Alérgenos |
Apéndice 5
NORMAS E INDICADORES DE CALIDAD DE ILUMINACIÓN PARA LOCALES DE PRODUCCIÓN DE EMPRESAS PÚBLICAS DE ALIMENTACIÓN<*><*>SNiP II-4-79 “Iluminación natural y artificial” y sus modificaciones de diciembre de 1985
| Naves industriales | Plano (G - horizontal, V - vertical), estandarización de iluminación y KEO - altura del plano sobre el suelo, m | Iluminación artificial | Luz | |||||
| iluminación, lux | iluminación cilíndrica, lux | indicador de malestar, no más | coeficiente de pulsación, no más, % | |||||
| III KEO, e, % | ||||||||
| con iluminación superior o superior y lateral | con iluminación lateral | |||||||
| en una zona con una capa de nieve estable | en el resto de la URSS | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Tiendas: precocción, aprovisionamiento, caliente, frío. | G-0.8 | 200 | 60 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Confiterías | G-0.8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Cuartos para cortar pan, lavar cocina y vajilla. | G-0.8 | 200 | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 | |
| Lavado de contenedores | G-0.8 | 150 | 60 | 20 | ||||
| sala de personal | G-0.8 | 150 | 60 | 20 | 0,4 | 0,5 | ||
| Locales administrativos | G-0.3 | 200 | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 | |
| Comedores de cantinas, casas de té, cafeterías, buffets. | G-0.8 | 200 | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| Comedores de restaurantes, cafeterías, bares: mesas para visitantes. | G-0.3 | 100 - 300 <*> | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| pasillos entre mesas | Piso | Al menos 30 bajo cualquier fuente de luz. | 60 | 15 | 0,1 | 0,1 | ||
| pistas de baile | Piso | 100 - 400 | 75 | 60 | 15 | |||
| escenario | B-1.75 | 300 <**>Bajo cualquier fuente de luz. | ||||||
| folletos | G-0.8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Contenedores de carga y almacenamiento. | G-0.8 | 75 | ||||||
| Alimentos de despensa en envases combustibles | G-0.8 | 50 | ||||||
| Despensas de verduras, cámaras frigoríficas | Piso | 20 <***> | ||||||
| Expediciones | G-0.8 | 100 | 60 | 0,8 | 1 | |||
| Vestíbulos y guardarropas | Piso | 75 | ||||||
| Corredores, pasajes: a) corredores y pasajes principales | Piso | 75 | 0,1 | 0,1 | ||||
| b) otros corredores y pasajes | Piso | 50 | 0,1 | 0,1 | ||||
| Locales sanitarios y domésticos: a) baños, retretes | Piso | 75 | 0,2 | 0,2 | ||||
| b) duchas, vestidores | Piso | 50 | 0,2 | 0,2 | ||||
| Cuadros electricos | V-1.5 | 50 <**> | ||||||
| Locales de caja | G-0.8 | 300 | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 | |
| Salas de control | G-0.8 | 150 | 60 | 20 | ||||
Página 1
página 2
página 3
página 4
página 5
página 6
página 7
página 8
página 9
página 10
página 11
pagina 12
página 13
página 14
página 15
página 16
página 17
página 18
página 19
página 20
página 21
página 22
página 23
página 24
página 25
página 26
página 27
página 28
página 29
página 30
Apéndice de la carta del Comité Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de la RSFSR y del Ministerio de Comercio de la RSFSR de 10.10.91 Kg 23-03/12-433/051
Reglas y normas sanitario-higiénicas y sanitarias-antiepidémicas de toda la Unión
NORMAS SANITARIAS PARA EMPRESAS DE COMERCIO DE ALIMENTOS SanPiN 5781-91
Publicación oficial
Ministerio de Salud de la URSS Moscú - 1991
parámetros B) - 25°C y menos deben estar equipados con cortinas de aire o aire-térmicas.
43. En las salas de envasado de productos a granel en lugares donde los productos alimenticios se envasan térmicamente en una película de polímero, es necesario proporcionar equipos para ventilación por extracción local con accionamiento mecánico, así como ventilación por extracción en las salas de lavado.
44. La iluminación natural y artificial de las empresas de comercio de alimentos debe cumplir con los requisitos del SNiP vigente “Iluminación natural y artificial. Normas de diseño: la iluminación artificial en las zonas de ventas debe ser de al menos 400 lux, en las zonas de preparación de mercancías - 200 lux, en los almacenes - 50 lux; El coeficiente de iluminación natural en las áreas de ventas y preparación de mercancías con iluminación lateral debe ser del 0,4-0,5%, con iluminación superior del 2%.
45. En las salas de almacenamiento de alimentos se deberán utilizar lámparas homologadas para su uso en estancias con bajas temperaturas. Las lámparas deben tener pantallas protectoras con una malla metálica para protegerlas de daños y de que el vidrio entre en contacto con el producto.
46. Los artefactos de iluminación eléctricos deben limpiarse cuando se ensucien, pero al menos una vez al mes. Los acristalamientos internos de ventanas y tragaluces y los marcos se lavan y limpian al menos una vez a la semana, en el exterior, al menos dos veces al año, y en la estación cálida, cuando están sucios.
47. Está prohibido obstruir las aberturas de luz con contenedores y productos, tanto en el interior como en el exterior del edificio, y también está prohibido sustituir los cristales por madera contrachapada, cartón, pintar encima, etc. Está prohibido instalar vidrio compuesto en ventanas.
Vidrios para ventanas, vitrinas, vidrios para vitrinas refrigeradas! Debe tener una superficie lisa y ser accesible para su limpieza, inspección y reparación.
48. Locales de producción, áreas de ventas. Debe estar provisto de calefacción de acuerdo con los requisitos de SNiP 2.04.05-86. Los aparatos de calefacción en todas las habitaciones deben tener una superficie lisa y ser accesibles para su limpieza, inspección y reparación.
V. Requisitos sanitarios para la planificación y organización de empresas.
49. Las soluciones de planificación y diseño del espacio para las instalaciones de las empresas de comercio de alimentos deben garantizar formas progresivas de trabajo para la empresa, el uso de equipos de embalaje, autoservicio, mecanización integral de las operaciones de carga y descarga, automatización de los procesos de producción, etc.
50. ^ Está prohibido colocar tiendas especializadas en pescado y verduras, así como tiendas con un área total de ventas de más de 1000 m2 (de acuerdo con SNiP 2.08.01-89 "Edificios residenciales") en edificios residenciales (primero , segunda y planta baja).
51. En las empresas de comercio de alimentos ubicadas en edificios residenciales, es necesario prever medidas de protección contra vibraciones y ruidos para garantizar condiciones de trabajo adecuadas para los empleados de la empresa y condiciones de vida para las personas.
52. Todos los locales deben ubicarse teniendo en cuenta el flujo, el acortamiento máximo de los recorridos, la ausencia de contraflujos y las intersecciones de materias primas y productos alimenticios terminados, personal y visitantes. Cada grupo de locales debe combinarse en un bloque separado: instalaciones de carga, almacenamiento, locales para la preparación de productos alimenticios para la venta, administrativos y domésticos, servicios públicos, comercio minorista, etc.
Los grupos separados de locales deben tener una conexión tecnológica entre sí: salas de carga, almacenes, locales de preparación de productos alimenticios para la venta, pisos comerciales.
53. Para las empresas integradas y empotradas en edificios residenciales, las plataformas de descarga deben estar equipadas de acuerdo con los requisitos de SNiP 2.08.01-89 "Edificios residenciales".
Las plataformas de descarga deben estar equipadas con marquesinas para proteger los productos alimenticios de las precipitaciones, así como un suministro de agua para lavar la plataforma mediante manguera.
54. Para recibir verduras y pan, se deben proporcionar puertas o trampillas separadas directamente a las despensas.
La carga debe realizarse desde el final de los edificios residenciales que no tengan zanjas; de túneles subterráneos; desde el lateral de las carreteras, en presencia de locales de carga especiales.
56. Las tiendas de comestibles deberán contar con locales aislados y especialmente equipados para la preparación de productos alimenticios para la venta; sala de despiece de carnes, sala de elaboración de productos gastronómicos y lácteos, pescados, verduras, etc.
Las instalaciones para almacenar y preparar productos alimenticios para la venta deben estar lo más cerca posible de las áreas de carga y venta y no deben ser transitables.
57. En las empresas de comercio de alimentos que funcionan en régimen de autoservicio, es necesario prever envases separados para grupos de productos alimenticios que tienen la misma importancia epidemiológica; los envases para productos alimenticios especialmente perecederos deben estar equipados con unidades de refrigeración para almacenar los productos.
Todas las salas de embalaje deben estar equipadas; Baños de lavado de dos cavidades con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores y conectados al alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm.
58. Las empresas de comercio de alimentos que trabajan con contenedores y equipos (contenedores) deben tener locales para almacenar contenedores y contenedores.
59. Los departamentos de pedidos (mesas) en las empresas de comercio de alimentos deben tener el siguiente conjunto de locales; Locales para recepción y emisión de pedidos, preparación de pedidos, embalaje, expedición con unidades frigoríficas para almacenamiento de productos perecederos y lavabo para lavado de manos.
60. En las empresas de comercio de alimentos que venden productos alimenticios y no alimenticios, el almacén y los locales de venta deben estar separados.
61. En las empresas de comercio de alimentos, se deben proporcionar locales separados y aislados para la recepción y almacenamiento de envases de vidrio de la población, con una superficie de al menos 18 m2, y en los supermercados, de al menos 36 m2.
62. Todos los locales de servicios públicos, administrativos y domésticos para el personal deben estar aislados de los locales de almacenamiento de alimentos.
63. No se permite la colocación de locales para almacenar y preparar productos alimenticios para la venta, cámaras frigoríficas en duchas, baños, cuartos de lavado y otros locales con desagües.
64. No se permite colocar cámaras frigoríficas junto a salas de calderas, salas de calderas, duchas y otras estancias con alta temperatura y humedad.
65. No se permite el tendido de conductos de suministro de agua, alcantarillado, calefacción y aire de sistemas de ventilación a través de cámaras frigoríficas.
66. Para la entrega nocturna de productos alimenticios a empresas de comercio de alimentos, es necesario disponer de locales aislados y especialmente equipados que proporcionen las condiciones adecuadas para su recepción y almacenamiento. Para productos alimenticios especialmente perecederos se debe prever una cámara frigorífica.
Está prohibido entregar productos alimenticios por la noche en establecimientos minoristas de alimentos integrados en edificios residenciales.
67. Para el revestimiento y pintura de paredes en el interior de los locales de las empresas se utilizan materiales aprobados para estos fines por las autoridades sanitarias.
En los departamentos de venta de productos alimenticios altamente perecederos, las paredes hasta una altura de 2 m deben estar revestidas con baldosas vidriadas. En las cámaras frigoríficas, las paredes deben estar revestidas con azulejos esmaltados en toda la altura de la habitación.
Sólo se permiten baldosas de vidrio resistentes a impactos en baños y duchas.
68. Los suelos de las empresas de comercio de alimentos deben estar hechos de materiales resistentes a la humedad y aprobados para este fin por las autoridades sanitarias, tener una superficie plana, sin baches y también inclinados hacia las escaleras.
Sólo se permiten suelos asfálticos en las zonas de descarga de las zonas de vehículos.
69. Las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con locales domésticos de conformidad con
requisitos del actual SNiP 2.09.04-87 “Edificios administrativos y domésticos” y VSN 54-87.
70. Los vestuarios y duchas de los empleados de las empresas de comercio de alimentos deberían equiparse como puestos de control sanitario.
Deben existir instalaciones de higiene para mujeres en empresas con una superficie igual o superior a 650 m2.
71. Las paredes y tabiques de vestidores, duchas, preduchas, baños y salas de higiene femenina deberán estar realizadas a una altura de 2 m con materiales que se puedan lavar con agua caliente y detergentes. Las paredes y tabiques de estos locales por encima de la marca de 2 m, así como los techos, deberán tener un revestimiento impermeable.
72. El almacenamiento de la ropa sanitaria debe realizarse de forma abierta, para lo cual los vestidores de los locales domésticos están equipados con perchas o armarios abiertos y zapateros.
No se permite el almacenamiento compartido de ropa sanitaria, de trabajo y de hogar.
73. Las áreas previas al baño deberán estar equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos para lavarse las manos con suministro de agua fría y caliente mediante batidora, toalla eléctrica o toallas desechables y espejo. Los lavabos deben tener jabón.
74. Las instalaciones domésticas se limpian a fondo al menos una vez por turno, se lavan con agua y detergentes y luego se desinfectan con un desinfectante de acuerdo con el Apéndice No. 2.
75. Los equipos de limpieza para baños deben almacenarse en un lugar especialmente designado, aislado de los equipos de limpieza en otras habitaciones, y estar claramente marcados y señalizados con colores.
76. Se permite la entrada de personas no autorizadas a los locales de recepción, almacenamiento y preparación de productos alimenticios para la venta con el permiso de la administración y con el uso obligatorio de ropa sanitaria.
VI. Requisitos sanitarios para equipos* equipos, utensilios.
77. Las empresas de comercio de alimentos deben
Estar equipado con los equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración necesarios de acuerdo con el tipo de empresa, su capacidad y de acuerdo con las normas vigentes para el equipamiento de empresas estándar de comercio de alimentos.
78. La colocación de equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración debe permitir un fácil acceso a ellos y excluir los flujos contrarios de productos crudos y terminados.
Art. 79. Los equipos comerciales, inventarios, contenedores, utensilios y embalajes deben estar fabricados con materiales aprobados por las autoridades sanitarias para el contacto con alimentos, de fácil limpieza y desinfección.
80. Los departamentos de venta de productos alimenticios perecederos deberán estar equipados con refrigeración: mostradores frigoríficos, vitrinas, vitrinas, etc.
81. Las rejillas, bandejas y rejillas para almacenar productos alimenticios deberán estar fabricadas con materiales de superficie lisa y fáciles de limpiar y desinfectar. La altura de estanterías y palets deberá ser de al menos 15 cm desde el suelo.
82. Las tablas de cortar, los bloques para cortar carnes y pescados deben ser de madera dura, de superficie lisa y sin grietas.
El bloque para cortar carne se instala en una cruz o en un soporte especial, el exterior se pinta con pintura al óleo y diariamente, después de terminar el trabajo, se limpia con un cuchillo y se espolvorea con sal. Periódicamente, la plataforma se corta y cepilla.
83. Para cada tipo de producto debe haber tablas de cortar y cuchillos separados con marcas claras, que deben almacenarse en los departamentos correspondientes en áreas especialmente designadas.
84. Los ganchos para colgar la carne deben ser de acero inoxidable (también se permiten ganchos estañados).
85. Todas las unidades de refrigeración de las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con termómetros para controlar las condiciones de temperatura de almacenamiento de los alimentos.
86. En las bases, almacenes, instalaciones de almacenamiento de frutas y verduras, se debe realizar un control sistemático de la temperatura.
Condiciones de humedad de la turbina para almacenar productos alimenticios, incluidas verduras, frutas, bayas, alimentos enlatados, productos a granel, etc.
La temperatura del aire en las cámaras frigoríficas e instalaciones de almacenamiento debe controlarse diariamente mediante termómetros instalados en un lugar visible, alejado de puertas y evaporadores. La humedad relativa del aire se controla al menos una vez a la semana mediante un psicrómetro, higrógrafo o higrómetro. Los resultados de las mediciones de temperatura y humedad relativa se registran en un diario especial.
La administración de la empresa garantiza el control del cumplimiento de las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de alimentos.
87. Las grandes empresas de comercio de alimentos deben tener cámaras frigoríficas y salas de almacenamiento separadas para productos alimenticios homogéneos.
88. No se permite el uso de utensilios de vidrio y esmalte para exhibir productos alimenticios, así como para almacenarlos y venderlos.
89. El papel de regalo, las bolsas y otros materiales de embalaje deben almacenarse en un lugar especialmente designado: en estanterías, estanterías o armarios. No almacene materiales de embalaje directamente sobre el suelo. Antes de cortar el rollo de papel, retire los bordes sucios.
Todo establecimiento minorista de alimentos que venda productos alimenticios debe contar con un suministro de papel de regalo, bolsas y otros materiales de embalaje.
90. Para la recogida de residuos y basura, los locales de la empresa deberán disponer de contenedores de pedal con tapa de metal o plástico. A medida que se llenan, pero no más de 2/3 del volumen, se deben limpiar y al final del trabajo se deben lavar con una solución caliente de carbonato de sodio al 1-2% (45-50 ° C). u otros detergentes, luego enjuáguelos con agua caliente.
91. Los equipos de limpieza para comercios minoristas, almacenes y otros locales (lavabos, baldes, cepillos, etc.) deben etiquetarse, asignarse a locales separados y almacenarse por separado en armarios o nichos de pared cerrados y especialmente designados.
92. Para la limpieza de cámaras frigoríficas, armarios frigoríficos.
Los fovs, vitrinas refrigeradas y de venta al por menor, mostradores y estantes deben tener equipos especialmente designados y marcados para este propósito.
VII. Requisitos sanitarios para recibir y almacenar productos alimenticios.
93. Los productos alimenticios suministrados a las empresas de comercio de alimentos deben cumplir con los requisitos de las normas estatales vigentes, OST o especificaciones técnicas, normas sanitarias y estar acompañados de documentos que certifiquen su calidad. Sólo los productos alimenticios benignos están sujetos a aceptación.
Los documentos adjuntos para productos alimenticios particularmente perecederos deben indicar la fecha y hora de producción, la temperatura de almacenamiento y la fecha límite de venta.
94. La calidad de los productos alimenticios suministrados a las empresas de comercio de alimentos es controlada por los vendedores de productos básicos, los tenderos, las personas financieramente responsables, los gerentes o directores de las empresas. La aceptación de productos comienza con la verificación de los documentos adjuntos, la calidad del embalaje, la conformidad de los productos alimenticios con los documentos adjuntos y el etiquetado indicado en el contenedor (embalaje).
95. Las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos realizan exámenes higiénicos de los productos alimenticios sólo si existen indicaciones sanitarias y epidemiológicas especiales. El examen de los productos no estándar, así como de los productos claramente deficientes y en mal estado, que no requieren competencia médica especial, lo llevan a cabo expertos en productos básicos o una inspección de calidad.
96. La cantidad de productos alimenticios perecederos y especialmente perecederos aceptados debe estar determinada por el volumen de equipo de refrigeración en funcionamiento disponible en la empresa para almacenar este tipo de producto.
97. Los envases y embalajes de productos alimenticios deben ser duraderos, limpios, secos, sin olores extraños ni daños a la integridad.
98. Está prohibido aceptar, almacenar y vender productos alimenticios perecederos y especialmente perecederos en
Empresas de comercio de alimentos que no cuentan con instalaciones de refrigeración.
El almacenamiento de productos perecederos, especialmente productos alimenticios perecederos, en condiciones de refrigeración debe garantizarse no sólo en los almacenes, sino también en los lugares de venta directa.
99. Cada unidad de embalaje de productos alimenticios altamente perecederos deberá ir acompañada de un certificado en la forma establecida para este tipo de producto con indicación obligatoria de la temperatura de almacenamiento y plazo de venta.
Los certificados (etiquetas, rótulos) en los envases del proveedor deben conservarse hasta el final del período de venta de los productos alimenticios.
100. La carga de productos alimenticios en almacenes, cámaras frigoríficas y locales de almacenamiento de frutas y verduras se realiza por lotes, con el fin de respetar más estrictamente su vida útil y el control de calidad.
101. El almacenamiento de productos alimenticios deberá realizarse de acuerdo con la documentación técnica y reglamentaria vigente en los parámetros adecuados de temperatura, humedad y condiciones de luz para cada tipo de producto.
Los productos especialmente perecederos deben almacenarse a una temperatura que cumpla con los requisitos de las normas sanitarias "Condiciones" para los períodos de almacenamiento de productos especialmente perecederos" SanPiN 42-123-4117-86.
102. Al almacenar productos alimenticios, se deben observar estrictamente las reglas de proximidad de los productos y las normas de almacenamiento. Los productos que tienen un olor específico (arenque, especias, etc.) deben almacenarse separados de los productos que perciben olores.
103. Está prohibido almacenar productos alimenticios cerca de tuberías de agua y alcantarillado, dispositivos de calefacción, fuera de las instalaciones del almacén, así como almacenar productos sin envasar directamente en el suelo.
104. Está prohibido almacenar productos crudos y semiacabados junto con productos alimenticios preparados, almacenar productos alimenticios en mal estado o sospechosos junto con otros de buena calidad, así como almacenar productos alimenticios en almacenes.
contenedores, carros, material del hogar y productos no alimentarios.
105. Todos los productos alimenticios que se encuentren en almacenes, cámaras frigoríficas, cuartos de servicio, etc., deberán almacenarse en estanterías, paletas y pilas.
106. Sólo se permite la aceptación de carne si tiene un sello veterinario y un documento que confirme la inspección y la conclusión de la inspección veterinaria (formulario-2).
107. La carne refrigerada (canales y medias canales) se almacena suspendida de ganchos para que las canales no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación.
La carne congelada se puede almacenar en rejillas o estantes.
Los productos cárnicos semiacabados, los despojos y las aves congeladas y refrigeradas deben almacenarse en los contenedores del proveedor. Al apilar, se deben colocar listones de madera entre las cajas para una mejor circulación del aire.
108. Está prohibido aceptar aves de corral sin eviscerar en empresas de comercio de alimentos, con excepción de la caza.
109. Está prohibido aceptar huevos sin un certificado veterinario (formulario 2) para cada lote de huevos para el bienestar de las granjas avícolas por salmonelosis y otras infecciones zoonóticas, así como huevos de aves acuáticas (pato, ganso); huevos de gallina que estaban en la incubadora (espejismo), huevos con grietas (“rotos”), con la integridad de la cáscara (“tek”), huevos de gallina contaminados, así como melange.
110. Está prohibido lavar huevos adquiridos por organizaciones de cooperación al consumidor, así como huevos destinados a un almacenamiento prolongado en frigoríficos.
Los huevos dietéticos se almacenan a temperaturas de 0 a 20°C - 7 días; comedores - a una temperatura no superior a 20°C - 25 días; a temperaturas de 0 a 2°C - no más de 120 días.
111. Está prohibido aceptar y vender productos lácteos en envases de vidrio contaminados, con envases dañados y sin certificados.
112. Está prohibido aceptar, almacenar y vender fórmulas secas para lactantes en las empresas alimentarias.
Médicos sanitarios jefes del estado de las repúblicas que forman parte de los territorios, regiones, Moscú, San Petersburgo, cuencas de transporte acuático y aéreo de la RSFSR.
Órganos y organizaciones de gestión comercial de las repúblicas que forman parte de la RSFSR, territorios, regiones y ciudades, organizaciones republicanas del sistema del Ministerio de Comercio de la RSFSR, departamentos y departamentos del Ministerio de Comercio de la RSFSR, republicanos que son parte de la RSFSR, juntas regionales regionales de la Inspección de Comercio del Estado
NORMAS SANITARIAS PARA EMPRESAS DE COMERCIO DE ALIMENTOS
Para orientación en el trabajo remitimos las "Reglas sanitarias para empresas de comercio de alimentos" aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS (SanPiN 5781-91).
Consideramos necesario:
Desarrollo e implementación de medidas prácticas para fortalecer la base material y técnica y mejorar la cultura sanitaria de las empresas comerciales y de suministro de alimentos con la inclusión de un conjunto de medidas básicas en los planes para el desarrollo económico y social de los territorios, atrayendo fondos de empresas y organizaciones. para la construcción de instalaciones comerciales;
Activación y mejora de actividades de educación higiénica de los trabajadores del comercio, principalmente en materia de prevención de enfermedades de etiología nutricional entre la población;
Incrementar el nivel de mantenimiento y ajuste de los equipos de refrigeración y organizar su reparación oportuna;
Fortalecer el control sobre el régimen sanitario de las empresas, la implementación de un conjunto de medidas preventivas, incluida, en primer lugar, una distinción clara entre las condiciones de almacenamiento y liberación de productos crudos y terminados, el cumplimiento de las normas y la vida útil de los productos perecederos. ;
8
comercio que no cuenta con las condiciones adecuadas para su almacenamiento. La fórmula infantil en polvo se almacena a una temperatura no superior a 10°C y una humedad relativa del aire no superior al 75%. La venta de fórmulas infantiles deberá realizarse estrictamente dentro de los plazos establecidos para cada tipo de producto.
113. Los helados producidos industrialmente en empresas de comercio de alimentos deben almacenarse a una temperatura no superior a - 12°C durante no más de cinco días, en una red minorista (bandejas, puestos, pabellones, quioscos) equipada con medios de refrigeración - no más de 48 horas.
114. La mayonesa se almacena en locales oscuros a temperaturas de 3 a 18°C y una humedad relativa del aire no superior al 75%, de acuerdo con la vida útil establecida para cada tipo de producto.
Está prohibido almacenar y transportar mayonesa cuando esté expuesta a la luz solar directa y a temperaturas inferiores a 0°C.
115. Está prohibido aceptar y almacenar pescado refrigerado, pescado ahumado en caliente, productos culinarios y productos pesqueros semiacabados en bases y almacenes; Estos productos deberán ir directamente a las tiendas para su venta.
116. El pescado refrigerado debe almacenarse en el recipiente en el que lo recibió del proveedor, la temperatura de almacenamiento debe ser de - 2 ° C y la vida útil en las empresas de comercio de alimentos es de 48 horas. El pescado congelado se almacena en cajas apiladas con listones colocados entre las filas de cajas de acuerdo con los requisitos de la Documentación Técnica y Normativa.
Los peces vivos se almacenan en un acuario, en la estación cálida, no más de 24 horas, en la estación fría, no más de 48 horas a una temperatura de 10°C, en agua limpia.
117. El pan y los productos de panadería se reciben y almacenan en locales limpios, secos, bien ventilados y calentados. No está permitido almacenar pan y productos de panadería a granel, cerca de las paredes de los locales, en contenedores en el piso sin estantes, así como en estanterías ubicadas a una distancia del piso de menos de 35 cm en cuartos de servicio y menos. de 60 cm en las zonas de venta.
118. Si se detectan signos de enfermedad de la papa en pan y productos de panadería durante el almacenamiento o la venta, es necesario eliminarlos inmediatamente.
Integrar los esfuerzos de los servicios y departamentos interesados, involucrando ampliamente al público y a los activistas parlamentarios en la solución de las cuestiones de mejora del equipamiento y fortalecimiento de la base material y técnica de las empresas de comercio de alimentos;
Organización de redadas conjuntas para comprobar las condiciones de trabajo y el régimen sanitario de las empresas comerciales durante el período de preparación para el comercio primavera-verano y en lugares de recreación masiva de la población.
Por favor envíe información sobre el trabajo realizado, junto con sus propuestas para mejorarlo, al Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la RSFSR y al Ministerio de Comercio de la RSFSR antes del 1 de mayo de 1992.
Apéndice: Normas sanitarias para empresas de comercio de alimentos en la página 4.
Viceministro de Estado Jefe
médico sanitario de la RSFSR, comercio de la RSFSR
£. N. Belyaev
Presidente del Comité Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de la RSFSR
10.10.91 № 051
VL Sokolov
26.09.91 № 23-03/12-433.
YO APROBÉ
Médico sanitario jefe del estado de la URSS
NORMAS SANITARIAS PARA EMPRESAS DE COMERCIO DE ALIMENTOS
I. Disposiciones generales
1. Estas normas sanitarias se aplican a todas las empresas de comercio de alimentos existentes, que incluyen; depósitos de alimentos, almacenes, instalaciones de almacenamiento, tiendas de alimentos, pequeñas empresas minoristas, independientemente de su afiliación departamental (excepto refrigeradores).
2. El diseño de nuevas empresas de comercio de alimentos y la reconstrucción de las existentes deberá realizarse de conformidad con estas normas sanitarias.
3. Los ministerios, departamentos, organizaciones de diseño, empresas estatales y cooperativas deben presentar estimaciones de diseño para la construcción de empresas de comercio de alimentos en proyectos individuales, así como para la reconstrucción y reparación importante de empresas existentes, para la aprobación de los órganos e instituciones de el servicio sanitario y epidemiológico.
4. La puesta en servicio de las empresas recién construidas, reconstruidas y renovadas deberá realizarse de acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
5. La gama de productos vendidos en las empresas de comercio de alimentos es aprobada por las autoridades comerciales pertinentes, de acuerdo con la lista de surtido, en estricta conformidad con el tipo de empresa, el conjunto de locales y su equipamiento con equipos de refrigeración, tecnológicos y comerciales y Se acuerda con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
Está prohibido cambiar la gama de productos homologados.
productos tomados sin acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
II. Requisitos sanitarios para el territorio.
6. La selección del terreno para la construcción de empresas de comercio de alimentos, una fuente de suministro de agua, un sistema de alcantarillado y descarga de aguas residuales deberá realizarse de acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
7. Los terrenos para empresas de comercio de alimentos no deben ubicarse en humedales con altos niveles de agua subterránea, cerca de vertederos, criaderos de cerdos, complejos ganaderos, empresas procesadoras de cuero y huesos y otros lugares de posible contaminación.
8. Las vías de acceso, aceras y zonas de carga deberán estar asfaltadas o pavimentadas. Las áreas del territorio no reemplazadas deben ser ajardinadas. En el patio de servicios públicos deberán existir cobertizos para contenedores, contenedores de basura y locales para recibir la vajilla de la población.
9. El área del patio debe mantenerse adecuadamente limpia. El patio debe limpiarse diariamente. En climas cálidos, se debe regar la zona antes de limpiarla (al menos dos veces al día). En invierno, las carreteras y los caminos peatonales se limpian sistemáticamente de nieve y hielo, y en condiciones de hielo se rocían con arena.
10. La empresa deberá limpiar el área adyacente a la empresa.
11. En el territorio de la empresa, es necesario prever la instalación de drenajes pluviales con una pendiente adecuada, así como la instalación de grifos de riego para la limpieza del territorio.
12. Para el transporte de caballos se deberá asignar una zona especial aislada, ubicada a una distancia mínima de 50 m del almacén y local comercial.
13. Para la recolección de residuos, los contenedores y contenedores de basura con tapa deberán instalarse sobre un área asfáltica u hormigón, cuyo área deberá estar al menos a 1 m de la base de cada contenedor de basura. El área de eliminación de desechos debe ubicarse en la
estar al menos a 25 m de la empresa y de las ventanas y puertas de los edificios residenciales.
14. Los contenedores y contenedores de basura deberán retirarse del territorio de la empresa al menos una vez al día. La retirada de contenedores y contenedores de basura se realiza mediante transporte, cuyo uso para el transporte de materias primas alimentarias y productos terminados está prohibido. Para la recogida centralizada de residuos, los contenedores de residuos deberán entregarse limpios y desinfectados. El procesamiento sanitario de contenedores lo llevan a cabo empresas de servicios públicos especializadas.
III. Requisitos sanitarios para suministro de agua y alcantarillado.
15. Los sistemas de suministro de agua fría y caliente y alcantarillado de las empresas de comercio de alimentos deben cumplir con los requisitos del actual SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".
16. No se permite la construcción de nuevas empresas sin la instalación de abastecimiento interno de agua y alcantarillado.
17. Las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con sistemas de suministro de agua potable y caliente, sistemas separados de alcantarillado doméstico e industrial con salidas independientes.
En ausencia de sistemas centralizados de abastecimiento de agua y alcantarillado en las zonas rurales, se permite, de acuerdo con la estación sanitaria y epidemiológica, construir pozos y pozos negros para la recogida de aguas residuales.
18. Las empresas deben disponer de agua ininterrumpida en cantidades suficientes. Las normas aproximadas de consumo de agua para equipos de lavado, platos, pisos, paneles, etc. están determinadas por las normas de diseño tecnológico VNTP 532/739-85.
19. La elección de una fuente de suministro centralizado de agua potable y doméstica debe realizarse de acuerdo con las "Reglas para la selección y evaluación de la calidad de las fuentes de suministro centralizado de agua potable y doméstica", GOST 17.1.3. 03-77.
20. El agua utilizada para necesidades tecnológicas, domésticas y potables debe cumplir con los requisitos del actual GOST 2874-82 “Agua potable. Higiénico
requisitos y control de calidad."
21. En las empresas comerciales existentes, de acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos, se permite utilizar agua importada para las necesidades domésticas y potables. El agua potable debe entregarse en tanques especiales marcados, barriles galvanizados, matraces, latas (fabricadas con materiales aprobados por las autoridades sanitarias), bien cerrados con tapas y en vehículos especiales diseñados para el transporte de productos alimenticios.
22. En las regiones donde hay escasez de agua, es necesario prever la instalación de contenedores para almacenar agua potable. El tipo de contenedor, la viabilidad de su construcción y su ubicación deben determinarse sobre la base de cálculos técnicos y económicos y acordarse con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
Los locales donde se instalen contenedores para almacenar agua potable deben estar aislados y mantenerse limpios.
23. Los contenedores para el transporte y almacenamiento de agua deberán limpiarse, lavarse minuciosamente y desinfectarse semanalmente al vaciarlos.
La desinfección de los recipientes de agua potable se realiza mediante el método volumétrico, llenándolos con una solución desinfectante con una concentración de cloro activo de 75-100 mg/l. Después del contacto 5-6 horas. Se retira la solución desinfectante y se lava el recipiente con agua potable (el contenido de cloro residual en el agua de lavado es de 0,3-0,5 mg/l).
24. El agua de proceso puede utilizarse para regar el territorio y para el lavado exterior de vehículos; Las tuberías industriales y de agua potable deberán estar separadas y pintadas de un color distintivo, y no tener conexiones entre sí.
25. Las empresas de comercio de alimentos deben contar con instalaciones de lavado para lavar equipos, platos, recipientes, las cuales estén equipadas con baños de lavado (al menos 2) con suministro de agua corriente fría y caliente a través de mezcladores, conectándolos a la red de alcantarillado (con un arroyo romper al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor), rejillas, rejillas para secar y almacenar equipos y platos.
26. En las empresas de comercio de alimentos, ¿dónde se encuentra "?
Se realiza la venta de leche en frasco (de latas de leche para embotellado), las salas de lavado deben estar equipadas adicionalmente para lavar latas de acuerdo con los requisitos del párrafo 25 de estas normas sanitarias.
27. En ausencia de un suministro centralizado de agua caliente, es necesario prever la instalación de calderas eléctricas, calentadores de agua, etc. en los cuartos de lavado para proporcionar a la empresa agua corriente caliente en un volumen suficiente.
28. Los locales de preparación de productos alimenticios para la venta, cafeterías, comedores, buffets y salas de personal deberán estar equipados con lavabos con suministro de agua corriente fría y caliente mediante batidora.
29. La esclusa de aire en la cámara de desperdicios de alimentos debe estar equipada con un fregadero para tanques de lavado y un lavabo con su conexión al sistema de alcantarillado y a los sistemas de suministro de agua fría y caliente.
30. El sistema de alcantarillado de las empresas de comercio de alimentos ubicadas en edificios para otros fines o ampliaciones de los mismos debe instalarse por separado de los sistemas de alcantarillado de estos edificios.
31. No se permite la instalación de tuberías de aguas residuales domésticas en los locales de recepción, almacenamiento, preparación de productos alimenticios para la venta y cuartos de servicio de las empresas, y tuberías de aguas residuales industriales sólo si están encerradas en cajas enlucidas, sin instalación de revisiones.
32. En los vestíbulos de los baños, es necesario prever un grifo con suministro de agua fría y caliente a un nivel de 0,5 m del suelo para extraer agua durante la limpieza del local.
Se recomienda que los baños del personal, los inodoros y los lavamanos estén equipados con descargas de pedal.
33. La eliminación de aguas residuales se lleva a cabo de conformidad con las "Normas para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación por aguas residuales" vigentes.
Está prohibido descargar aguas residuales industriales y domésticas en cuerpos de agua abiertos sin el tratamiento adecuado, así como instalar pozos de absorción.
34. Se permite organizar el pequeño comercio minorista de bebidas embotelladas en lugares sin alcantarillado y sin agua corriente. Está prohibido descargar aguas residuales después
lavar platos (vasos, vasos) directamente en el área adyacente,
IV. Requisitos sanitarios para ventilación, calefacción e iluminación.
35. La instalación de sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado en locales de empresas de comercio de alimentos debe prever soluciones técnicas que garanticen condiciones meteorológicas estandarizadas, aire limpio en los locales de producción, comerciales y de almacén, niveles de ruido y vibraciones del funcionamiento de los equipos, calefacción. , los sistemas de ventilación y aire acondicionado no son estándares establecidos más altos.
36. El sistema de ventilación de las empresas ubicadas en edificios para otros fines debe estar separado del sistema de ventilación de estos edificios.
37. Para los locales de almacenamiento y venta minorista de productos alimenticios y no alimenticios, los sistemas de ventilación deben estar separados.
38. Los conductos de ventilación de escape deben sobresalir por encima de la cumbrera del techo o de la superficie de un techo plano a una altura de al menos 1 m.
39. Las cámaras frigoríficas para almacenar verduras, frutas, bayas y hierbas deben estar equipadas con ventilación mecánica que no esté conectada a otros sistemas de ventilación de la empresa.
40. En las tiendas de comestibles con una superficie comercial de 3500 m2 o más, con una temperatura exterior de diseño para la estación cálida (parámetros A) de 25°C y superior, se deben proporcionar sistemas de aire acondicionado. En la región climática IV, se proporciona aire acondicionado para tiendas con una superficie comercial de 1000 m2 o más.
41. Los sistemas de ventilación de suministro mecánico deben prever la limpieza del aire exterior suministrado y su calefacción en invierno. Entrada de aire Para la ventilación del suministro debe realizarse en la zona de menor contaminación a una altura de al menos 2 m del suelo.
42. Vestíbulos de entrada para clientes en tiendas con una superficie comercial de 150 m2 o más a la temperatura exterior de diseño para la época fría del año (calculada
1 área de uso
1.1. Las normas y reglamentos sanitarios “Producción y control de productos de perfumería y cosmética para garantizar su seguridad y calidad” establecen requisitos para la producción, almacenamiento y transporte de productos de perfumería y cosmética, así como reglas de control de calidad para garantizar su seguridad.
1.2. Estas normas y reglamentos sanitarios (en adelante, Normas Sanitarias) fueron desarrollados de conformidad con la Ley de la RSFSR "Sobre el Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población" y el "Reglamento sobre Normas Sanitarias y Epidemiológicas Estatales", aprobado por Decreto. del Gobierno de la Federación de Rusia N° 625 del 5 de junio de 1994, son de cumplimiento obligatorio en el territorio de la Federación de Rusia por todos los órganos gubernamentales y asociaciones públicas, empresas y otras entidades, organizaciones e instituciones económicas, independientemente de su subordinación y formas de propiedad, funcionarios y ciudadanos.
1.3. Estas normas sanitarias contienen requisitos generales para todo tipo de productos de PC (Apéndice 1,2,3), parámetros organolépticos y fisicoquímicos de tipos individuales de productos de PC (Apéndice 4) y una lista de sustancias que no deben incluirse en perfumes y cosméticos (Apéndice 5). La producción y control de todo tipo de productos de PC implica el uso de métodos de investigación microbiológicos, toxicológicos, organolépticos, fisicoquímicos y de laboratorio clínico.
2.1. Ley de la Federación de Rusia "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" de 19 de abril de 1991.
2.2. “Reglamento de regulación sanitaria y epidemiológica estatal”. Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia N° 625 de 5 de julio de 1994.
2.3. Normas sanitarias para empresas de comercio de alimentos. SanPiN 23.5.021-94.
2.4. Normas sanitarias para empresas productoras de medicamentos, N° 4074-86 de 14 de marzo de 1986
2.5. Requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales. SanPiN 2.2.4.548-96.
2.6. Agua potable, Requisitos higiénicos para la calidad del agua de los sistemas centralizados de suministro de agua potable. Control de calidad. SanPiN 2.1.4.559-96.
2.7. Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios. SNIP 2.045.01-85.
2.8. Iluminación natural y artificial. SNIP 23/05/95.
2.9. Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales. Capítulo 245-71.
2.10. Edificios auxiliares y locales de empresas industriales. Recorte.
2.11. Orden del Ministerio de Salud de la URSS de 29 de septiembre de 1989 No. 555.
2.12. Orden del Ministerio de Salud e Industria Médica de Rusia de 14 de marzo de 1996, No. 90.
2.13. Instrucciones para la realización de medidas sanitarias e higiénicas en las empresas de perfumería y cosmética de Soyuzparfyumerprom, 1983.
2.14. Instrucciones para pruebas experimentales y clínicas de cosméticos, 1986.
2.15. Normas para la certificación de productos de perfumería y cosmética, 1995, Gosstandart de Rusia (registro por el Ministerio de Justicia de Rusia de fecha 20 de julio de 1995).
2.16. Lista temporal de indicadores sujetos a control obligatorio durante la certificación higiénica de productos de higiene bucal, perfumes y cosméticos, 1993, Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de la Federación de Rusia.
2.17. GOST 12.1.007-76. SSBT. Sustancias nocivas. Clasificación y requisitos generales de seguridad.
2.18. GOST 12.1.018.-93. SSBT. Seguridad contra incendios y explosiones de electricidad estática. Requerimientos generales.
2.19. GOST 12.2.003-78. SSBT. Equipo de producción. Requisitos generales de seguridad.
2.20. GOST 12.2.061-81. SSBT. Requisitos generales de seguridad para los lugares de trabajo.
2.21. GOST 12.3.002-75. SSBT. Procesos de producción. Requisitos generales de seguridad.
2.22. GOST 17.2.3.02-78. Protección de la Naturaleza. Atmósfera. Reglas para establecer las emisiones permitidas de sustancias nocivas por parte de empresas industriales.
2.23. GOST 27429-87. Productos líquidos de perfumería y cosmética. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.
2.24. GOST 28303-89. Productos cosméticos. Embalaje, etiquetado, transporte y almacenamiento.
2.25. GOST 29188.0-91. Productos de perfumería y cosmética. Reglas de aceptación, muestreo, métodos de pruebas organolépticas.
2.26. Directrices de buenas prácticas de fabricación de cosméticos, 1995, Manual de cosméticos de la FDA, págs. 4-7, Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., Administración de Alimentos y Medicamentos del Servicio de Salud Pública.
2.27. Reglas para la producción de calidad de productos farmacéuticos, 1992, Serie de Informes Técnicos de la OMS, N° 823, p.p. 14-79.
2.28. Guía de Cosméticos ES: Instrucción N° 76/768/CEE del 27.07.76 (Apéndice 2, párrafos 43, 221. 289); instrucción nº 93/768/CEE, 14.06.93.
3. Términos y definiciones
3.1. Casamiento.Productos que no cumplen con los requisitos de NTD.
3.2. control entrante. Control de los productos de proveedores recibidos por la empresa y destinados a ser utilizados en la fabricación de productos de PC.
3.3. Control selectivo. Inspección, en la que se toma una decisión sobre la calidad del lote inspeccionado en función de los resultados de la inspección de una o más muestras.
3.4. Calidad del producto. El conjunto de propiedades de un producto que determinan su capacidad para satisfacer determinadas necesidades de acuerdo con su finalidad. Control de calidad del producto. Verificación mediante métodos aprobados del cumplimiento de los indicadores de calidad del producto con los requisitos establecidos.
3.5. Calificación: El término tiene dos significados distintos: A - denota el material impreso en el contenedor (etiqueta, encarte de cartón y otros materiales impresos); B: denota el proceso de colocar etiquetas en contenedores.
3.6. Documentación reglamentaria (ND). Un conjunto de documentos que establecen requisitos para la fabricación, control, almacenamiento, transporte y uso de productos de PC, desarrollados y aprobados de la manera prescrita. El conjunto de RD para cada tipo de producto de PC, por regla general, incluye normas de producción, requisitos técnicos, una receta acordada con el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación de Rusia sobre la base de informes de laboratorio microbiológico, toxicológico y clínico. y una anotación sobre el uso de productos para PC.
3.7. Perfumería-productos cosméticos (productos de PC). Medios (sustancias o preparados) para aplicación en el cuerpo humano con el fin de limpiar, eliminar olores, proteger y dar una apariencia atractiva.
3.8. Control operacional.Control de un producto o proceso durante la ejecución o después de la finalización de una operación tecnológica.
3.9. Parámetro del producto. Características de un producto que caracterizan cuantitativamente sus propiedades.
3.10. Nivel de calidad.Características cuantitativas de las propiedades del producto incluidas en la calidad, consideradas en relación con las condiciones de consumo.
3.11. Control de producción. Control realizado en la etapa de producción.
3.12. Producción. Todas las operaciones relacionadas con la creación, incluida la recepción de materias primas y otras materias primas, el proceso de fabricación de productos, su embalaje, etiquetado, embalaje.
3.13. el envío. La cantidad de materias primas o productos terminados del mismo nombre, recibidos en un turno y documentados en un documento de calidad.
3.14. Conservación (estabilidad) de productos.Duración media de la conservación de los indicadores clave de calidad del producto.
3.15. Especificación.Una descripción detallada de los requisitos que deben cumplir los materiales utilizados, las materias primas y los productos terminados. Las especificaciones son la base para la evaluación de la calidad.
3.16. Estabilidad del proceso tecnológico.Propiedad de un proceso tecnológico que determina la constancia de la distribución de sus parámetros controlados.
3.17. Materias primas.Todos los ingredientes utilizados en la fabricación de un producto, ya sea que permanezcan sin cambios o sufran cambios durante el proceso de fabricación.
3.18. Paquete. Todas las operaciones, incluido el etiquetado, que se realizan sobre productos terminados para obtener el producto final.
3.19. Material de embalaje. Cualquier material, incluido el material impreso, utilizado para envasar productos, excepto el embalaje exterior utilizado para el transporte.
3.20. Etiqueta. Una etiqueta impresa pegada directamente al embalaje del PC del producto.
4. Requisitos para las empresas productoras de perfumes y productos cosméticos.
4.1. Provisiones generales
4.1.1. Estas normas sanitarias se aplican a las empresas que producen productos de perfumería y cosmética (en adelante, productos de PC), independientemente de la afiliación departamental y la forma de propiedad.
4.1.2. El diseño de empresas nuevas y la reconstrucción de empresas existentes que produzcan productos para PC debe realizarse de acuerdo con estas normas sanitarias.
4.1.3. La puesta en servicio de empresas nuevas, reconstruidas y modernizadas para la producción de productos de PC debe realizarse de común acuerdo con los centros de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.
4.1.4. Las empresas son responsables de la calidad de los productos de PC y garantizan su cumplimiento de los requisitos de estas normas sanitarias (Apéndices 1,2,3,4) y del ND vigente.
4.1.5. La calidad de los productos de PC está garantizada por un conjunto de medidas que incluyen:
- regulación clara de todos los procesos de producción para la obtención de productos terminados y todos los cambios en estos procesos;
- provisión de producción con personal calificado, locales y equipos, materiales auxiliares, embalajes, etiquetado y componentes de acuerdo con las normas y reglamentos sanitarios vigentes, así como con las normas e instrucciones tecnológicas debidamente aprobadas.
4.1.6. La seguridad y calidad de los productos de PC se confirma mediante un certificado de higiene y un certificado de conformidad emitidos por las autoridades de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado y Gosstandart, respectivamente.
4.2. Requisitos del territorio
4.2.1. La selección de un terreno para la construcción de empresas que fabrican productos de PC, una fuente de suministro de agua, un sistema de alcantarillado y descarga de aguas residuales debe realizarse de acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
4.2.2. El área alrededor de las instalaciones de producción debe mantenerse adecuadamente limpia y deben cumplirse las condiciones para evitar la formación, acumulación y propagación de polvo y escombros.
4.2.3. Los accesos, aceras y zonas de carga deben estar pavimentados o pavimentados. Las zonas no pavimentadas del territorio deben ser ajardinadas.
4.2.4. En el territorio de la empresa es necesario proporcionar un dispositivo de drenaje pluvial con una pendiente adecuada.
4.3. Requisitos para abastecimiento de agua y alcantarillado.
4.3.1. El suministro de agua y alcantarillado de las empresas que fabrican productos para PC deben cumplir con los requisitos de SNiP 2.045.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".
4.3.2. El agua utilizada para las necesidades domésticas y potable, así como para procesos tecnológicos que requieren el uso de agua potable, debe cumplir con los requisitos de SanPiN 2.1.4.559-96 "Agua potable. Requisitos higiénicos para la calidad del agua de los sistemas centralizados de suministro de agua potable. Control de calidad «Sistemas técnicos y de abastecimiento de agua potable. Las aguas deberán estar separadas, pintadas de un color distintivo y no tener conexiones entre sí.
4.3.3. La eliminación de aguas residuales se lleva a cabo de acuerdo con las "Normas para la protección de las aguas superficiales de la contaminación por aguas residuales" vigentes.
4.3.4. No se permite la instalación de tuberías de aguas residuales domésticas en locales de producción, almacenamiento de materias primas y productos de PC terminados, y tuberías de aguas residuales industriales, solo si están encerradas en cajas sin instalación de revisiones.
4.4. Requisitos de ventilación, calefacción e iluminación.
4.4.1. La instalación de sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado en locales de empresas que fabrican productos para PC debe garantizar condiciones meteorológicas, aire limpio en naves industriales y locales sanitarios, niveles de ruido y vibraciones durante el funcionamiento de los equipos de sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado que cumplan con las requisitos de las normas vigentes.
4.4.2. Los indicadores de microclima en los lugares de trabajo deben cumplir con SanPiN 2.2.4.548-96 "Requisitos higiénicos para el microclima de locales industriales".
4.4.3. Los lugares para almacenar existencias de reposición de productos iniciales y productos intermedios ubicados dentro de las instalaciones de producción que emiten sustancias nocivas (clases de peligro 1 y 2) o de olor fuerte al aire interior deben estar equipados con refugios ventilados especiales.
4.4.4. La disposición de la iluminación natural y artificial de las instalaciones industriales y auxiliares debe realizarse de acuerdo con los requisitos de SNiP 23-05-95 "Iluminación natural y artificial".
4.4.5. Las soluciones de planificación espacial para edificios para la producción de productos de PC deben garantizar el cumplimiento del régimen sanitario e higiénico, las normas y reglamentos de seguridad y cumplir con los requisitos de las normas y reglamentos sanitarios vigentes, los estándares estatales e industriales del sistema de seguridad ocupacional.
4.5. Requisitos para las instalaciones de producción.
4.5.1. Los locales están planificados en cuanto a su superficie y ubicación de manera que puedan garantizar una limpieza y limpieza eficaz, y evitar la acumulación de polvo y suciedad.
4.5.2. Las paredes, pisos y techos deben ser fáciles de lavar u otro tipo de limpieza y estar fabricados con materiales que no absorban sustancias nocivas y de olores fuertes.
4.5.3. Los pisos deben inclinarse hacia el desagüe. Todas las tuberías (suministro de agua, otras tuberías), incluidas las tuberías para desechos líquidos, deben ubicarse de manera que no interfieran con la limpieza y desinfección.
4.5.4. Las instalaciones industriales deben estar equipadas con irradiadores UV para la desinfección del aire.
4.5.5. Los locales de producción deben estar aislados de los locales sanitarios, de servicios y administrativos. Está prohibido comer en las instalaciones de producción.
4.5.6. Las instalaciones para almacenar materias primas, productos, productos intermedios, productos terminados y materiales de embalaje, los parámetros microclimáticos deben cumplir con los requisitos de las regulaciones tecnológicas y no tener un efecto adverso sobre la calidad del producto.
4.6. Requisitos para procesos y equipos de producción.
4.6.1. Los equipos para la producción de productos de PC deben diseñarse y ubicarse de tal manera que:
- asegurar la continuidad del proceso tecnológico;
- garantizar condiciones asépticas o estériles durante la operación;
- crear comodidad para realizar operaciones de producción y reducir el riesgo de errores;
- Permitir una limpieza eficaz para evitar la acumulación de polvo y suciedad.
4.6.2. Los elementos del equipo no deben estar sujetos a reacciones químicas, corrosión, oxidación, alcalinización ni contener sustancias que puedan liberarse o eliminarse por lavado en la composición de PC del producto.
4.6.3. Para transferir o dispensar productos, se deben utilizar mangueras elásticas con paredes elásticas y duraderas, susceptibles de esterilización repetida con vapor y que no reaccionen con los productos de PC y sus ingredientes. La resistencia de las mangueras no debe verse afectada por la exposición prolongada a bajas concentraciones de productos químicos utilizados como inactivadores, estabilizadores y conservantes.
4.6.4. Conexiones desmontables: bridas, accesorios, válvulas y grifos deben estar sellados.
4.6.5. Los dispositivos dosificadores de sustancias líquidas nocivas y de olor fuerte deben estar equipados con dispositivos que impidan el llenado excesivo.
4.6.6. La carga y descarga de sustancias a granel debe realizarse de forma que se excluya la emisión de polvo.
4.6.9. Está prohibido el uso de disolventes orgánicos para la limpieza de locales y superficies de trabajo. La limpieza debe realizarse utilizando soluciones acuosas de tensioactivos.
4.6.10. Los equipos automáticos, mecánicos y electrónicos, incluidos los equipos informáticos, deben cumplir con los requisitos de los códigos y regulaciones de salud aplicables, y estar calibrados y controlados de acuerdo con un programa escrito para garantizar un funcionamiento adecuado.
4.6.11. El equipo de medición debe tener el rango de medición requerido. La precisión de los instrumentos debe garantizar operaciones de producción o control adecuadas. La calibración de este equipo debe realizarse exactamente según lo previsto.
4.6.12. Las medidas para la limpieza y el funcionamiento del equipo deben establecerse por escrito y ubicarse junto al equipo en forma de instrucciones.
4.6.13. La calidad de los productos en las etapas individuales del proceso de producción debe controlarse en la medida máxima prevista por la documentación técnica y reglamentaria vigente.
4.6.14. Para asegurar la producción de productos de PC que cumplan con los indicadores de calidad y requisitos de los documentos reglamentarios existentes, el proceso tecnológico debe realizarse de acuerdo con la normativa de producción vigente aprobada en la forma establecida.
4.6.15. Todas las operaciones del proceso tecnológico previstas por las normas de producción deben ser realizadas y monitoreadas por personal de la empresa utilizando los equipos e instrumentos necesarios.
4.6.16. Antes de comenzar cualquier operación de proceso, se debe garantizar que el área de trabajo, el equipo de proceso y la instrumentación estén preparados de acuerdo con los requisitos prescritos. También es necesario garantizar que las materias primas, materiales y reactivos utilizados en el proceso de producción hayan pasado el control de entrada en la empresa y estén aprobados para su uso.
4.6.17. Al organizar el proceso de producción tecnológica, es necesario garantizar la coherencia y el funcionamiento sin problemas de todos los equipos tecnológicos, asegurando la continuidad del proceso tecnológico, excluyendo las desviaciones de los modos regulados.
4.6.18. Todos los cambios en la tecnología para la obtención de medios de PC se permiten solo después del desarrollo, la aprobación en la forma prescrita y la implementación de medidas que garanticen condiciones de trabajo seguras, protección del medio ambiente y no impliquen un deterioro en las cualidades para el consumidor del producto final.
4.6.19. La documentación reglamentaria y técnica debe definir claramente las condiciones bajo las cuales es posible reciclar materiales defectuosos sin comprometer la calidad del producto final. En otras condiciones, los productos rechazados están sujetos a destrucción.
4.7. Requisitos para locales de almacén, materias primas, embalaje, etiquetado de productos terminados.
4.7.1. Para cada tipo de materia prima, materiales y reactivos iniciales, el fabricante de productos de PC debe contar con la documentación reglamentaria y técnica aprobada en la forma establecida.
4.7.2. Se debe registrar la recepción de cada lote de materias primas, materiales y reactivos en la empresa, y es necesario verificar la integridad del embalaje, las etiquetas y la presencia de documentos que certifiquen la calidad de los materiales recibidos (certificado de conformidad).
4.7.3. Las materias primas, materiales y reactivos deberán almacenarse en locales especiales, aislados de la producción principal, cumpliendo condiciones que garanticen su seguridad durante los períodos de almacenamiento regulados y eviten mezclas y contaminación. Al almacenar materiales, estos deben ser de fácil acceso.
4.7.4. Los lotes rechazados de materias primas, materiales y reactivos deberán estar debidamente marcados para evitar que de otro modo entren en el proceso de producción.
4.7.5. Los envases de productos de PC (frascos, frascos, tubos, cilindros) deben estar fabricados con materiales aprobados para su uso en la industria de perfumería y cosmética, y no afectar la calidad y estabilidad de los productos de PC colocados en ellos.
4.7.6. El embalaje debe garantizar la conservación de las propiedades de los productos de PC durante la vida útil establecida y la facilidad de uso.
4.7.7. Los requisitos para el embalaje y etiquetado de productos de PC están determinados por GOST 27429-87 y GOST 28303-89.
4.7.8. Los almacenes deben tener capacidades correspondientes a la gama de productos, dimensiones, diseños y ubicaciones que permitan la colocación racional de los productos, la limpieza y otras operaciones técnicas necesarias. Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en estanterías.
4.7.9. Es necesario proporcionar locales separados para la recepción y colocación de materias primas, materias primas rechazadas y para almacenar productos terminados antes del envío al consumidor.
4.7.10. La entrada de personas no autorizadas a las instalaciones para recibir, almacenar y preparar productos de PC para su envío se permite únicamente con el permiso de la administración.
4.7.11. Los almacenes deben limpiarse periódicamente.
4.7.12. El almacén debe contar con una sala separada para el almacenamiento de sustancias tóxicas e inflamables.
4.8. Reglas para seleccionar muestras de productos para control.
4.8.1. Las muestras se toman mediante muestreo aleatorio de acuerdo con GOST 29188.0-91 en cantidades suficientes para realizar un control total del cumplimiento de los requisitos de RD, así como para el almacenamiento bajo garantía.
4.8.2. La selección de muestras se documenta en un acta. Las muestras seleccionadas se aíslan del resto de productos, se envasan, se sellan o se sellan en el lugar de muestreo.
4.9. Condiciones de transporte y almacenamiento.
4.9.1. Al transportar y almacenar productos de PC, se deben cumplir condiciones para garantizar la preservación de la calidad original del producto; Los productos deben protegerse de la exposición a cambios de temperatura ambiente, de destrucción y daños al embalaje, derrames, etc.
4.9.2. Los requisitos para el transporte y almacenamiento de productos de PC están definidos por GOST 27429-87 y GOST 28303-89.
4.10. Requisitos medioambientales
4.10.1. Los requisitos para la protección sanitaria del aire atmosférico, el suelo y los cuerpos de agua deben cumplir con las "Normas sanitarias para empresas fabricantes de medicamentos" vigentes.
4.11. Requisitos sanitarios e higiénicos.
4.11.1. Los exámenes médicos, los exámenes preventivos y la formación higiénica del personal involucrado en la producción de productos de PC deben realizarse de acuerdo con la orden del Ministerio de Salud de la URSS del 29 de septiembre de 1989 No. 555 y la orden del Ministerio de Salud de Rusia y Industria Médica de 14 de marzo de 1996 No. 90.
4.11.2. El sistema de medidas sanitarias e higiénicas implementado durante la producción de productos de PC debería eliminar la posibilidad de contaminación del producto. Los requisitos sanitarios e higiénicos para la producción cubren al personal, las instalaciones y el equipo.
4.11.3. Higiene personal del personal:
- todo el personal al ingresar al trabajo y durante el trabajo debe someterse a exámenes médicos periódicos;
- todo el personal debería estar capacitado en prácticas de higiene personal;
- Para garantizar que los productos estén protegidos de la contaminación, el personal debe usar ropa y sombreros especiales.
4.11.4. El personal involucrado en los procesos de producción, procesamiento, envasado y almacenamiento deberá cumplir estrictamente con los requisitos de las normas e instrucciones que regulan los requisitos de salud e higiene.
4.11.5. Las medidas de higiene personal deben ser observadas por todos aquellos que ingresan al área de producción, trabajadores temporales y permanentes (invitados, inspectores, etc.) que no trabajan en la empresa.
4.11.6. En las instalaciones de producción es necesario llevar ropa sanitaria que corresponda a la clase de limpieza (bata, gorro o pañuelo).
4.11.7. La clase de limpieza de las instalaciones industriales se caracteriza por la cantidad máxima permitida de partículas mecánicas y microorganismos en el aire de las instalaciones industriales en las superficies de las estructuras de cerramiento, equipos y ropa del personal de trabajo. Los locales industriales pertenecen a una u otra clase de limpieza según la naturaleza de los procesos tecnológicos que se realizan en ellos.
La determinación de inclusiones mecánicas en el aire interior y el control de la contaminación microbiana de los locales se llevan a cabo de acuerdo con MU 63-3-76-83 y MU 64-3-77-83, aprobados de acuerdo con la Norma Estatal de la URSS, la Ministerio de Salud de la URSS 01/03/84, No. 10-4 -6-370
Clase 4: hasta 3.500.000 partículas por 1 metro cúbico. 0,5 micrones de tamaño, hasta 200 microorganismos vivos por 1 metro cúbico.
4.11.8. Los requisitos sanitarios e higiénicos generales para el aire del área de trabajo, los métodos para medir y monitorear los indicadores del microclima y las concentraciones de sustancias nocivas están determinados por GOST 12.1.007-76.
4.12. Servicios sanitarios
4.12.1. El equipamiento sanitario para los trabajadores debe realizarse de acuerdo con el actual SanPiN "Edificios auxiliares y locales de empresas industriales", teniendo en cuenta las características sanitarias de los procesos de producción.
4.12.2. El número de lugares para guardar ropa en los vestidores debe ser igual al número de trabajadores en todos los turnos.
GOSCOMEPIDNADZOR DE RUSIA
RESOLUCIÓN
de 30 de diciembre de 1994 N 14
NORMAS SANITARIAS
PARA EMPRESAS DE COMERCIO ALIMENTARIO
Normas y regulaciones sanitarias.
SanPiN 2.3.5.021-94
A partir del momento de la aprobación de estas normas sanitarias, se aprobaron las “Reglas Sanitarias para Empresas de Comercio de Alimentos” (SanPiN). Médico Sanitario Jefe del Estado de la URSS 04.04.91 N 5781-91.
1 área de uso
Estas normas y reglas sanitarias han sido revisadas de acuerdo con las "Reglas para la venta de ciertos tipos de productos alimenticios y no alimenticios", aprobadas por Resolución del Consejo de Ministros - Gobierno de la Federación de Rusia de fecha 08.10.93 N 995, El “Reglamento sobre regulación sanitaria y epidemiológica estatal”, aprobado por Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia del 05/06/94 N 625, y establece requisitos para las empresas de comercio de alimentos, de obligado cumplimiento en el territorio de la Federación de Rusia por parte de todos los gobiernos. organismos y asociaciones públicas, empresas y otras entidades, organizaciones e instituciones económicas, independientemente de su subordinación y formas de propiedad, funcionarios y ciudadanos.
2 Referencias normativas
2.1. Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población".
2.2. "Reglas para la venta de determinados tipos de productos alimenticios y no alimenticios", aprobadas. Resolución del Consejo de Ministros del Gobierno de la Federación de Rusia de 10.08.93 N 995.
2.3. “Reglamento de regulación sanitaria y epidemiológica estatal”, aprobado. Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia de 06.05.94 N 625.
2.4. GOST 2761-84 "Fuentes de suministro centralizado de agua potable y doméstica".
2.5. GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".
2.6. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".
2.7. SNiP 2.08.01-89 "Edificios residenciales".
2.8. SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos".
2.9. SNiP "Iluminación natural y artificial. Estándares de diseño".
2.10. VSN 54-87 “Empresas de comercio minorista”.
2.11. SanPiN 42-123-4117-86 "Condiciones y plazos de almacenamiento de productos especialmente perecederos".
2.12. "Normas sanitarias para el microclima de locales industriales", aprobadas. diputado capítulos Médico Sanitario del Estado de la URSS 31/03/86 N 4088-86.
2.13. “Normas sanitarias para niveles de ruido permisibles en los lugares de trabajo”, aprobadas. capítulos Médico Sanitario del Estado de la URSS 12.03.85 N 3223-85.
2.14. "Instrucciones para la prevención de la enfermedad de la papa del pan", aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 12/01/83 N 2658-83.
2.15. "Instrucciones para la realización de exámenes médicos preliminares obligatorios y periódicos", aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 29.09.89 N 555.
3. Requisitos para las empresas de comercio de alimentos
3.1. Provisiones generales
3.1.1. Estas normas sanitarias se aplican a todas las empresas comerciales de alimentos existentes, que incluyen: tiendas de alimentos, almacenes, instalaciones de almacenamiento, tiendas de alimentos, pequeñas empresas minoristas, independientemente de la afiliación departamental y las formas de propiedad (excepto los refrigeradores).
3.1.2. El diseño de nuevas empresas de comercio de alimentos y la reconstrucción de las existentes deben realizarse de acuerdo con estas normas sanitarias.
3.1.3. Los ministerios, departamentos, organizaciones de diseño, empresas estatales, cooperativas y otras empresas deben presentar estimaciones de diseño para la construcción de empresas de comercio de alimentos en proyectos individuales, así como para la reconstrucción y reparación importante de empresas existentes, para la aprobación del organismo sanitario y epidemiológico estatal. servicio.
3.1.4. La puesta en funcionamiento de empresas recién construidas, reconstruidas y renovadas debe realizarse de común acuerdo con los centros de supervisión sanitaria y epidemiológica estatal.
3.1.5. Una empresa comercial debe tener una licencia para vender productos alimenticios, expedida por las autoridades ejecutivas. Al mismo tiempo, la gama y el volumen de mercancías vendidas deberán acordarse previamente con los centros estatales de inspección sanitaria y epidemiológica.
Está prohibido cambiar la gama aprobada de productos vendidos sin la aprobación de los centros estatales de inspección sanitaria y epidemiológica.
3.2. Requisitos sanitarios para el territorio.
3.2.1. La selección del terreno para la construcción de empresas de comercio de alimentos, una fuente de suministro de agua, un sistema de alcantarillado y drenaje de agua debe realizarse de acuerdo con las instituciones de servicios sanitarios y epidemiológicos.
3.2.2. El terreno para las empresas de comercio de alimentos no debe ubicarse en humedales con altos niveles de agua subterránea, cerca de vertederos, criaderos de cerdos, complejos ganaderos, empresas procesadoras de cuero, huesos y otros lugares de posible contaminación.
3.2.3. Los accesos, aceras y zonas de carga deben estar pavimentados o pavimentados. Las zonas no pavimentadas del territorio deben ser ajardinadas. En el patio de servicios existen galpones para contenedores, contenedores de basura y locales para recibir la vajilla de la población.
3.2.4. El área del patio debe mantenerse adecuadamente limpia. El patio debe limpiarse diariamente. En climas cálidos, se debe regar la zona antes de limpiarla (al menos dos veces al día). En invierno, las carreteras y los caminos peatonales se limpian sistemáticamente de nieve y hielo, y en condiciones de hielo se rocían con arena.
3.2.5. La empresa debe limpiar el área adyacente a la empresa.
3.2.6. En el territorio de la empresa es necesario proporcionar un dispositivo de drenaje pluvial con una pendiente adecuada, así como la instalación de grifos de riego para limpiar el territorio.
3.2.7. Para los vehículos de tracción animal se deberá asignar una zona especial aislada, situada al menos a 50 m de distancia del almacén y del local comercial.
3.2.8. Para la recogida de residuos se deberán instalar contenedores y contenedores de basura con tapa sobre una superficie asfáltica u hormigón, cuyo área debe estar al menos a 1 m de la base de cada contenedor de basura. El vertedero de residuos debe estar ubicado a una distancia de al menos 25 m de la empresa y de las ventanas y puertas de los edificios residenciales.
3.2.9. Los contenedores y contenedores de basura deberán retirarse de las instalaciones de la empresa al menos una vez al día. La retirada de contenedores y contenedores de basura se realiza mediante transporte, cuyo uso para el transporte de materias primas alimentarias y productos terminados está prohibido. Para la recogida centralizada de residuos, los contenedores de residuos deberán entregarse limpios y desinfectados. El procesamiento sanitario de contenedores lo llevan a cabo empresas de servicios públicos especializadas.
3.3. Requisitos sanitarios para suministro de agua y alcantarillado.
3.3.1. Los sistemas de suministro de agua fría y caliente y alcantarillado de las empresas de comercio de alimentos deben cumplir con los requisitos del actual SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".
3.3.2. No se permite la construcción de nuevas empresas sin la instalación de suministro interno de agua y alcantarillado.
3.3.3. Las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con sistemas de suministro de agua potable y caliente, sistemas de alcantarillado doméstico e industrial separados con salidas independientes.
En ausencia de sistemas centralizados de abastecimiento de agua y alcantarillado en las zonas rurales, se permite, de acuerdo con los centros estatales de inspección sanitaria y epidemiológica, construir pozos y pozos negros para la recogida de aguas residuales.
3.3.4. Las empresas deben disponer de agua de forma ininterrumpida y en cantidad suficiente. Tasas aproximadas de consumo de agua para equipos de lavado, vajilla, pisos, paneles, etc. determinado por normas de diseño tecnológico acordadas con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.
3.3.5. La elección de una fuente de suministro centralizado de agua potable y doméstica debe realizarse de acuerdo con GOST 2761-84 "Fuentes de suministro centralizado de agua potable y doméstica. Requisitos higiénicos, técnicos y reglas de selección".
3.3.6. El agua utilizada para necesidades tecnológicas, domésticas y potables debe cumplir con los requisitos del actual GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".
3.3.7. En las empresas comerciales existentes, de acuerdo con los centros de supervisión sanitaria y epidemiológica estatal, se permite utilizar agua importada para las necesidades domésticas y potables. El agua potable debe entregarse en tanques especiales marcados, barriles galvanizados, matraces, latas (fabricadas con materiales aprobados por las autoridades sanitarias), bien cerrados con tapas y en vehículos especiales diseñados para el transporte de productos alimenticios.
3.3.8. En las regiones donde hay escasez de agua, es necesario prever la instalación de contenedores para almacenar agua potable. El tipo de contenedor, la viabilidad de su instalación y su ubicación deben determinarse sobre la base de cálculos técnicos y económicos y acordarse con los centros de supervisión sanitaria y epidemiológica estatales.
Los locales donde se instalen contenedores para almacenar agua potable deben estar aislados y mantenerse limpios.
3.3.9. Los contenedores para el transporte y almacenamiento de agua potable deben limpiarse, lavarse minuciosamente y desinfectarse semanalmente al vaciarlos.
3.3.10. La desinfección de los recipientes de agua potable se realiza mediante el método volumétrico, llenándolos con una solución desinfectante con una concentración de cloro activo de 75 a 100 mg/l. Después de 5 - 6 horas de contacto, se retira la solución desinfectante y se lava el recipiente con agua potable (el contenido de cloro residual en el agua de lavado es de 0,3 - 0,5 mg/l).
3.3.11. El agua de proceso se puede utilizar para riego del área y lavado externo de vehículos; Las tuberías industriales y de agua potable deberán estar separadas y pintadas de un color distintivo, y no tener conexiones entre sí.
3.3.12. Las empresas de comercio de alimentos deben contar con instalaciones de lavado para lavar equipos, platos, recipientes, las cuales estén equipadas con baños de lavado (al menos 2) con suministro de agua corriente fría y caliente a través de mezcladores, conectándolos a la red de alcantarillado (con una interrupción de flujo de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor), rejillas, rejillas para secar y almacenar equipos y platos.
3.3.13. En las empresas de comercio de alimentos donde se vende leche embotellada (de latas de leche para embotellado), se deben equipar adicionalmente instalaciones de lavado para lavar latas de acuerdo con los requisitos del párrafo 3.3.12 de estas normas sanitarias.
3.3.14. En ausencia de un suministro centralizado de agua caliente, es necesario prever la instalación de calderas eléctricas, calentadores de agua, etc. en los lavaderos para proporcionar a la empresa agua corriente caliente en un volumen suficiente.
3.3.15. Los locales de preparación de productos alimenticios para la venta, cafeterías, comedores, buffets y salas de personal deberán estar equipados con lavabos con suministro de agua corriente fría y caliente mediante batidora.
3.3.16. La esclusa de aire en la cámara de desperdicios de alimentos debe estar equipada con un fregadero para tanques de lavado y un lavabo con su conexión al sistema de alcantarillado y a los sistemas de suministro de agua fría y caliente.
3.3.17. Los sistemas de alcantarillado de las empresas de comercio de alimentos ubicadas en edificios para otros fines o ampliaciones de los mismos deben instalarse por separado de los sistemas de alcantarillado de estos edificios.
3.3.18. No se permite el tendido de tuberías de aguas residuales domésticas en locales de recepción, almacenamiento, preparación de productos alimenticios para la venta y en cuartos de servicio de empresas, y tuberías de aguas residuales industriales, solo si están encerradas en cajas enlucidas, sin instalar inspecciones.
3.3.19. En los vestíbulos de los baños, es necesario prever un grifo con suministro de agua fría y caliente a un nivel de 0,5 m del suelo para extraer agua durante la limpieza del local.
Se recomienda que los baños del personal, los inodoros y los lavamanos estén equipados con descargas de pedal.
3.3.20. La eliminación de aguas residuales se lleva a cabo de acuerdo con las "Reglas para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación por aguas residuales" vigentes.
Está prohibido descargar aguas residuales industriales y domésticas en cuerpos de agua abiertos sin el tratamiento adecuado, así como instalar pozos de absorción.
3.3.21. No está permitido organizar un pequeño comercio minorista de bebidas embotelladas en lugares sin alcantarillado y sin agua corriente. Está prohibido verter aguas residuales después de lavar platos (vasos, vasos) directamente en el área adyacente.
3.4 Requisitos sanitarios para ventilación, calefacción y
Encendiendo
3.4.1. La instalación de sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado para locales de empresas de comercio de alimentos debe prever soluciones técnicas que garanticen condiciones meteorológicas estandarizadas, aire limpio en las instalaciones de producción, comerciales y de almacén, niveles de ruido y vibraciones durante el funcionamiento de los equipos, calefacción, ventilación. y los sistemas de aire acondicionado no superan los estándares establecidos.
3.4.2. El sistema de ventilación de las empresas ubicadas en edificios para otros fines debe estar separado del sistema de ventilación de estos edificios.
3.4.3. Para almacenes y locales de producción de productos alimenticios y no alimenticios, los sistemas de ventilación deben estar separados.
3.4.4. Los conductos de ventilación de escape deben sobresalir a una altura de al menos 1 m por encima de la cumbrera del tejado o de la superficie del tejado plano.
3.4.5. Las cámaras frigoríficas para almacenar verduras, frutas, bayas y hierbas deben estar equipadas con ventilación mecánica que no esté conectada a otros sistemas de ventilación de la empresa.
3.4.6. En tiendas de alimentación con una superficie de venta de 3.500 m2. mo más, cuando la temperatura exterior de diseño para la estación cálida (parámetros A) es de 25°C o más, se deben proporcionar sistemas de aire acondicionado. En la región climática IV, se proporciona aire acondicionado para tiendas con una superficie comercial de 1000 metros cuadrados. mo más.
3.4.7. Los sistemas de ventilación de suministro mecánico deben permitir limpiar el aire exterior suministrado y calentarlo en invierno. La entrada de aire para la ventilación del suministro debe realizarse en la zona de menor contaminación, a una altura de al menos 2 m del suelo.
3.4.8. Vestíbulos de entrada para clientes en tiendas con una superficie comercial de 150 m2. mo más a una temperatura de diseño del aire exterior para el período frío del año (parámetros de diseño B) de -25°C e inferior deben estar equipados con cortinas de aire o cortinas térmicas de aire.
3.4.9. En las instalaciones para el envasado de productos a granel en lugares donde los productos alimenticios se envasan térmicamente en una película de polímero, es necesario proporcionar equipos para ventilación por extracción local con accionamiento mecánico, así como ventilación por extracción en las salas de lavado.
3.4.10. La iluminación natural y artificial de las empresas de comercio de alimentos debe cumplir con los requisitos del SNiP actual "Iluminación natural y artificial. Estándares de diseño": la iluminación artificial en las áreas de ventas debe ser de al menos 400 lux, en las áreas de preparación de productos - 200 lux, en los almacenes - 50 lux; El coeficiente de iluminación natural en las áreas de venta y preparación de productos con iluminación lateral debe ser de 0,4 - 0,5%, con iluminación superior - 2%.
3.4.11. En los almacenes de alimentos se deben utilizar lámparas homologadas para su uso en estancias con bajas temperaturas. Las lámparas deben tener pantallas protectoras con una malla metálica para protegerlas de daños y de que el vidrio entre en contacto con el producto.
3.4.12. Los aparatos de iluminación eléctricos deben limpiarse cuando se ensucien, pero al menos una vez al mes. Los acristalamientos internos de ventanas y tragaluces y los marcos se lavan y limpian al menos una vez a la semana, en el exterior, al menos dos veces al año, y en la estación cálida, cuando están sucios.
3.4.13. Se prohíbe que las aberturas de luz estén abarrotadas de contenedores y productos tanto dentro como fuera del edificio, y también se prohíbe sustituir el acristalamiento por madera contrachapada, cartón, pintura encima, etc. Los vidrios rotos en las ventanas deben reemplazarse inmediatamente; no se debe instalar vidrio compuesto en las ventanas.
Los cristales de ventanas, vitrinas y cristales de vitrinas refrigeradas deben tener una superficie lisa y ser accesibles para su limpieza, inspección y reparación.
3.4.14. Las instalaciones de producción y las áreas de ventas deben contar con calefacción de acuerdo con los requisitos de SNiP 2.04.05-86. Los aparatos de calefacción en todas las habitaciones deben tener una superficie lisa y ser accesibles para su limpieza, inspección y reparación.
3.5. Requisitos sanitarios para la planificación y disposición.
empresas
3.5.1. Las soluciones de planificación y diseño del espacio para las instalaciones de las empresas de comercio de alimentos deben garantizar formas progresivas de operación empresarial, el uso de contenedores de equipos, el autoservicio, la mecanización integral de las operaciones de carga y descarga, la automatización de los procesos de producción, etc.
3.5.2. Está prohibido ubicar tiendas especializadas en pescado y verduras, así como tiendas con una superficie total de venta superior a 1000 metros cuadrados, en edificios residenciales (primera, segunda y planta baja). m (de acuerdo con SNiP 2.08.01-89 "Edificios residenciales").
3.5.3. En las empresas de comercio de alimentos ubicadas en edificios residenciales, está prohibido instalar salas de máquinas, cámaras frigoríficas y ascensores directamente debajo de las viviendas. Es necesario prever medidas de protección contra vibraciones y ruidos para garantizar condiciones de trabajo adecuadas para los trabajadores de las empresas y condiciones de vida de las personas.
3.5.4. Todos los locales deben ubicarse teniendo en cuenta el flujo, el acortamiento máximo de los recorridos, la ausencia de contracorrientes y los cruces de materias primas y productos alimenticios terminados, personal y visitantes. Cada grupo de locales debe combinarse en un bloque separado: instalaciones de carga, almacenamiento, locales para la preparación de productos alimenticios para la venta, administrativos y domésticos, servicios públicos, comercio minorista, etc.
Los grupos separados de locales deben tener una conexión tecnológica entre sí: áreas de carga, áreas de almacenamiento, áreas de preparación de productos para la venta, áreas de venta.
3.5.5. Para las empresas integradas y adosadas a edificios residenciales, las plataformas de descarga deben equiparse de acuerdo con los requisitos de SNiP 2.08.01-89 "Edificios residenciales".
Las plataformas de descarga deben estar equipadas con marquesinas para proteger los productos alimenticios de las precipitaciones, así como un suministro de agua para lavar la plataforma mediante manguera.
3.5.6. Para recibir verduras y pan, se deben proporcionar puertas o trampillas separadas directamente a las despensas.
3.5.7. No está permitido cargar mercancías desde el patio de un edificio residencial, donde se ubican ventanas y entradas a apartamentos.
La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas; de túneles subterráneos; desde el lado de las carreteras en presencia de salas de carga especiales.
3.5.8. Los establecimientos de alimentación deberán disponer de salas aisladas y especialmente equipadas para la preparación de productos alimenticios para su venta: sala de despiece de carnes, salas de preparación de productos gastronómicos y lácteos, pescados, verduras, etc.
Las instalaciones para almacenar y preparar productos alimenticios para la venta deben estar lo más cerca posible de las áreas de carga y venta y no deben ser transitables.
3.5.9. En las empresas de comercio de alimentos que operan en régimen de autoservicio, es necesario prever envases separados para grupos de productos alimenticios que tengan la misma importancia epidemiológica; Las instalaciones de envasado de productos alimenticios especialmente perecederos deben estar equipadas con unidades de refrigeración para almacenar los productos.
Todas las salas de embalaje deben estar equipadas con baños de lavado de dos cavidades con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores y conectarse a una alcantarilla con un espacio de aire de al menos 20 mm.
3.5.10. Las empresas de comercio de alimentos que trabajan con contenedores y equipos (contenedores) deben tener locales para almacenar contenedores y contenedores.
3.5.11. Los departamentos de pedidos (mostradores) en las empresas de comercio de alimentos deben contar con el siguiente conjunto de locales: locales para recibir y emitir pedidos, recolección, embalaje, expedición con unidades de refrigeración para almacenar productos perecederos y un lavabo para lavarse las manos.
3.5.12. En las empresas de comercio de alimentos que venden productos alimenticios y no alimenticios, el almacén y los locales minoristas deben estar separados.
3.5.13. Las empresas de comercio de alimentos deberán disponer de locales separados y aislados para la recepción y almacenamiento de envases de vidrio de la población con una superficie mínima de 18 metros cuadrados. m, y en los supermercados, al menos 36 m2. metro.
3.5.14. Todos los locales de servicios públicos, administrativos y domésticos para el personal deben estar aislados de los locales de almacenamiento de alimentos.
3.5.15. No se permite la colocación de locales para almacenar y preparar productos alimenticios para la venta, cámaras frigoríficas debajo de duchas, baños, cuartos de lavado y otros locales con desagües.
3.5.16. No se permite colocar cámaras frigoríficas junto a salas de calderas, salas de calderas, duchas y otras estancias con alta temperatura y humedad.
3.5.17. No está permitido tender tuberías de suministro de agua, alcantarillado, calefacción o conductos de aire para sistemas de ventilación a través de cámaras frigoríficas.
3.5.18. Para la entrega nocturna de productos alimenticios a empresas de comercio de alimentos, es necesario disponer de locales aislados y especialmente equipados que proporcionen las condiciones adecuadas para su recepción y almacenamiento. Para productos alimenticios especialmente perecederos se debe prever una cámara frigorífica.
Está prohibido entregar productos alimenticios por la noche en establecimientos minoristas de alimentos integrados en edificios residenciales.
3.5.19. Para el revestimiento y pintado de paredes en el interior de los locales empresariales se utilizan materiales homologados al efecto por las autoridades sanitarias.
En los departamentos de venta de productos alimenticios altamente perecederos, las paredes hasta una altura de 2 m deben estar revestidas con baldosas vidriadas. En las cámaras frigoríficas, las paredes deben estar revestidas con azulejos esmaltados en toda la altura de la habitación.
Sólo se permiten baldosas de vidrio resistentes a impactos en baños y duchas.
3.5.20. Los pisos en las empresas de comercio de alimentos deben estar hechos de materiales resistentes a la humedad y aprobados para este propósito por las autoridades sanitarias, tener una superficie plana, sin baches y también inclinados hacia las escaleras.
Sólo se permiten suelos asfálticos en las zonas de descarga de las zonas de vehículos.
3.5.21. Las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con locales domésticos de acuerdo con los requisitos de SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos" y VSN 54-87.
3.5.22. Los vestuarios y duchas para los empleados de las empresas de comercio de alimentos deben estar equipados como puestos de control sanitario.
Las empresas con una superficie de 650 metros cuadrados deben disponer de instalaciones de higiene para mujeres. mo más.
3.5.23. Las paredes y tabiques de vestidores, duchas, preduchas, aseos y salas de higiene femenina deberán estar realizadas a una altura de 2 m con materiales que se puedan lavar con agua caliente y detergentes. Las paredes y tabiques de estos locales por encima de la marca de 2 m, así como los techos, deberán tener un revestimiento impermeable.
3.5.24. El almacenamiento de la ropa sanitaria debe realizarse de forma abierta, para lo cual los vestidores de las instalaciones domésticas están equipados con perchas o armarios abiertos y zapateros.
No se permite el almacenamiento compartido de ropa sanitaria, de trabajo y de hogar.
3.5.25. Las áreas previas al baño deben estar equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos para lavarse las manos con suministro de agua fría y caliente mediante batidora, toalla eléctrica o toallas desechables y un espejo. Los lavabos deben tener jabón.
3.5.26. Las instalaciones domésticas se limpian a fondo al menos una vez por turno, se lavan con agua y detergentes y luego se desinfectan con un desinfectante de acuerdo con el Apéndice 2.
3.5.27. Los equipos de limpieza para baños deben almacenarse en áreas especialmente designadas, aisladas de los equipos de limpieza en otras habitaciones, y estar claramente marcadas y señalizadas con colores.
3.5.28. Se permite el ingreso de personas no autorizadas al local de recepción, almacenamiento y preparación de productos alimenticios para la venta con el permiso de la administración y con el uso obligatorio de ropa sanitaria.
3.6. Requisitos sanitarios para equipos, inventario,
platos
3.6.1. Las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con el equipo comercial y tecnológico y el equipo de refrigeración necesarios de acuerdo con el tipo de empresa, su capacidad y de acuerdo con los estándares de equipo vigentes para las empresas de comercio de alimentos estándar.
3.6.2. La colocación de equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración debe permitir el libre acceso a ellos y eliminar los flujos contrarios de productos crudos y terminados.
3.6.3. Los equipos comerciales, inventarios, contenedores, utensilios y embalajes deberán estar fabricados con materiales aprobados por las autoridades sanitarias para el contacto con alimentos, de fácil limpieza y desinfección.
3.6.4. Los departamentos de venta de productos alimenticios perecederos deben estar equipados con refrigeración: mostradores frigoríficos, vitrinas, vitrinas, etc.
3.6.5. Las rejillas, bandejas y rejillas para almacenar productos alimenticios deben estar fabricadas con materiales de superficie lisa y fáciles de limpiar y desinfectar. La altura de estanterías y palets deberá ser de al menos 15 cm desde el suelo.
3.6.6. Las tablas de cortar, bloques para cortar carne y pescado deben ser de madera dura, con una superficie lisa y sin grietas.
El bloque para cortar carne se instala en una cruz o en un soporte especial, el exterior se pinta con pintura al óleo y diariamente, después de terminar el trabajo, se limpia con un cuchillo y se espolvorea con sal. Periódicamente, la plataforma se corta y cepilla.
3.6.7. Para cada tipo de producto debe haber tablas de cortar y cuchillos separados con marcas claras, almacenados en los departamentos correspondientes en áreas especialmente designadas.
3.6.8. Los ganchos para colgar la carne deben ser de acero inoxidable (también se aceptan ganchos estañados).
3.6.9. Todas las unidades de refrigeración de las empresas de comercio de alimentos deben estar equipadas con termómetros para controlar las condiciones de temperatura de almacenamiento de los alimentos.
3.6.10. En bases, almacenes, instalaciones de almacenamiento de frutas y verduras, control sistemático de las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de productos alimenticios, incl. verduras, frutas, bayas, conservas, productos a granel, etc.
La temperatura del aire en las cámaras frigoríficas e instalaciones de almacenamiento debe controlarse diariamente mediante termómetros instalados en un lugar visible, alejado de puertas y evaporadores. La humedad relativa del aire se controla al menos una vez a la semana mediante un psicrómetro, higrógrafo o higrómetro. Los resultados de las mediciones de temperatura y humedad relativa se registran en un diario especial.
La administración de la empresa garantiza el control del cumplimiento de las condiciones de temperatura y humedad para el almacenamiento de alimentos.
3.6.11. Los grandes establecimientos minoristas de alimentación deberán disponer de cámaras frigoríficas y zonas de almacenamiento independientes para productos alimentarios homogéneos.
3.6.12. El papel de regalo, las bolsas y otros materiales de embalaje deben almacenarse en un lugar especialmente designado: en estanterías, estantes o armarios. No almacene materiales de embalaje directamente sobre el suelo. Antes de cortar el rollo de papel, retire los bordes sucios.
Todo establecimiento minorista de alimentos que venda productos alimenticios debe contar con un suministro de papel de regalo, bolsas y otros materiales de embalaje.
3.6.13. Para la recogida de residuos y escombros, las instalaciones de la empresa deberán disponer de contenedores de pedal con tapa de metal o plástico. A medida que se llenan, pero no más de 2/3 del volumen, se deben limpiar y al final del trabajo se deben lavar con una solución caliente de carbonato de sodio al 1 - 2% (45 - 50 ° C) o otros detergentes y luego enjuagar con agua caliente.
3.6.14. Los equipos de limpieza para comercios, almacenes y otros locales (lavabos, baldes, cepillos, etc.) deben etiquetarse, asignarse a locales separados y almacenarse por separado en armarios cerrados o nichos de pared especialmente designados para este fin.
3.6.15. Para la limpieza de cámaras frigoríficas, armarios frigoríficos, vitrinas refrigeradas y de venta al por menor, mostradores, estanterías, deberá disponer de equipos especialmente marcados para este fin.
3.7. Requisitos sanitarios para recibir y almacenar alimentos.
productos
3.7.1. Los productos alimenticios y las materias primas alimentarias vendidos en el comercio deben ir acompañados de un documento del fabricante que confirme la calidad y seguridad del producto para la salud humana, con referencia a la fecha y número del permiso (certificado higiénico) emitido por la autoridad sanitaria y estatal. instituciones de servicios epidemiológicos en la forma prescrita.
Los documentos del fabricante de productos importados que confirmen su calidad y seguridad para la salud humana deben contener una marca de las instituciones de supervisión sanitaria y epidemiológica estatal de la Federación de Rusia al aprobar la evaluación higiénica del producto alimenticio en las condiciones prescritas. manera.
Está prohibida la venta de productos alimenticios y materias primas alimentarias sin la disponibilidad de los documentos especificados que confirmen su calidad y seguridad.
Los documentos adjuntos para productos alimenticios particularmente perecederos deben indicar la fecha y hora de producción, la temperatura de almacenamiento y la fecha límite de venta.
3.7.2. La calidad de los productos alimenticios suministrados a las empresas de comercio de alimentos la controlan expertos en productos básicos, tenderos, personas financieramente responsables, gerentes o directores de empresas. La aceptación de productos comienza con la verificación de los documentos adjuntos, la calidad del embalaje, la conformidad de los productos alimenticios con los documentos adjuntos y el etiquetado indicado en el contenedor (embalaje).
3.7.3. Los centros estatales de vigilancia sanitaria y epidemiológica realizan exámenes higiénicos de los productos alimenticios sólo si existen indicaciones sanitarias y epidemiológicas especiales. El examen de los productos no estándar, así como de los productos de mala calidad y en mal estado, que no requieren competencia médica especial, lo llevan a cabo expertos en productos básicos o una inspección de calidad.
3.7.4. La cantidad de productos alimenticios perecederos y especialmente perecederos aceptados debe estar determinada por el volumen de equipo de refrigeración en funcionamiento (para almacenar este tipo de producto) disponible en la empresa.
3.7.5. Los envases y embalajes de productos alimenticios deben ser duraderos, limpios, secos, sin olores extraños ni daños a la integridad.
3.7.6. Está prohibido aceptar, almacenar y vender productos alimenticios perecederos y especialmente perecederos en empresas de comercio de alimentos que no cuenten con instalaciones de refrigeración.
El almacenamiento de productos perecederos, especialmente productos alimenticios perecederos, en condiciones de refrigeración debe garantizarse no sólo en los almacenes, sino también en los lugares de venta directa.
3.7.7. Cada unidad de envase de productos alimenticios altamente perecederos deberá ir acompañada de un certificado en la forma establecida para este tipo de producto con indicación obligatoria de la temperatura de conservación y plazo de comercialización.
Los certificados (etiquetas, rótulos) en los envases del proveedor deben conservarse hasta el final del período de venta de los productos alimenticios.
3.7.8. La carga de productos alimenticios en almacenes, cámaras frigoríficas y almacenes de frutas y verduras se realiza por lotes para cumplir más estrictamente con su vida útil y control de calidad.
3.7.9. El almacenamiento de los productos alimenticios deberá realizarse de acuerdo con la documentación técnica y reglamentaria vigente con los parámetros de temperatura, humedad y condiciones de luz adecuados para cada tipo de producto.
Los productos particularmente perecederos deben almacenarse a una temperatura que cumpla con los requisitos de las normas sanitarias "Condiciones y períodos de almacenamiento para productos altamente perecederos" SanPiN 42-123-4117-86.
3.7.10. Al almacenar productos alimenticios, se deben observar estrictamente las reglas de proximidad de los productos y los estándares de almacenamiento. Los productos que tienen un olor específico (arenque, especias, etc.) deben almacenarse separados de los productos que perciben olores.
3.7.11. Está prohibido almacenar productos alimenticios cerca de tuberías de agua y alcantarillado, aparatos de calefacción, fuera de almacenes, así como almacenar productos sin envasar directamente en el suelo.
3.7.12. Está prohibido almacenar productos crudos y semiacabados junto con productos alimenticios preparados, almacenar productos alimenticios en mal estado o sospechosos junto con otros de buena calidad, así como almacenar contenedores, carros, enseres domésticos y productos no alimentarios en instalaciones de almacenamiento de alimentos. .
3.7.13. Todos los productos alimentarios en zonas de almacenamiento, cámaras frigoríficas, cuartos de servicio, etc. Debe almacenarse en bastidores, tarimas y estantes.
3.7.14. Se permite la aceptación de carne solo si tiene un sello veterinario y un documento que acredite la inspección y la conclusión de la inspección veterinaria (Formulario 2).
3.7.15. La carne refrigerada (canales y medias canales) se almacena suspendida de ganchos para que las canales no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación.
La carne congelada se puede almacenar en rejillas y estantes.
Los productos cárnicos semiacabados, los despojos y las aves congeladas y refrigeradas deben almacenarse en los contenedores del proveedor. Al apilar, se deben colocar listones de madera entre las cajas para una mejor circulación del aire.
3.7.16. Está prohibido aceptar aves de corral sin eviscerar, con excepción de caza, en establecimientos minoristas de alimentos.
3.7.17. Está prohibido aceptar huevos sin un certificado veterinario (formulario 2) para cada lote de huevos para el bienestar de las granjas avícolas por salmonelosis y otras infecciones zoonóticas, así como huevos de aves acuáticas (pato, ganso); huevos de gallina que estuvieron en la incubadora (espejismo), huevos con grietas ("rotos"), con violación de la integridad de la cáscara ("tek"), huevos de gallina contaminados, así como melange.
3.7.18. Está prohibido vender huevos junto con otros productos a granel (mantequilla, requesón, queso, embutidos, etc.).
Está prohibido lavar huevos adquiridos por organizaciones cooperativas de consumidores, así como huevos destinados a un almacenamiento prolongado en refrigeradores.
Los huevos dietéticos se almacenan a temperaturas de 0 a 20°C durante 7 días; comedores - a una temperatura no superior a 20°C - 25 días, a una temperatura de 0 a 2°C - no más de 120 días.
3.7.19. Está prohibido aceptar y vender productos lácteos en envases de vidrio contaminados, con envases dañados o sin certificados.
3.7.20. Está prohibido aceptar, almacenar y vender fórmulas infantiles secas en empresas de comercio de alimentos que no cuenten con las condiciones adecuadas para su almacenamiento. La fórmula infantil seca se almacena a una temperatura que no exceda los 10°C y una humedad relativa no superior al 75%. La venta de fórmulas infantiles deberá realizarse estrictamente dentro de los plazos establecidos para cada tipo de producto.
3.7.21. El helado producido industrialmente en empresas de comercio de alimentos debe almacenarse a una temperatura no superior a -12°C durante no más de 5 días, en una red minorista (bandejas, puestos, pabellones, quioscos) equipada con equipos de refrigeración, no más de 48 horas.
3.7.22. La mayonesa se almacena en cuartos oscuros a temperaturas de 3 a 18°C y una humedad relativa del aire no superior al 75% de acuerdo con la vida útil establecida para cada tipo de producto.
Está prohibido almacenar y transportar mayonesa cuando esté expuesta a la luz solar directa y a temperaturas inferiores a 0°C.
3.7.23. Está prohibido aceptar y almacenar pescado refrigerado, pescado ahumado en caliente, productos culinarios y productos pesqueros semiacabados en bases y almacenes; Estos productos deberán ir directamente a las tiendas para su venta.
3.7.24. El pescado refrigerado debe almacenarse en el recipiente en el que lo recibió del proveedor, la temperatura de almacenamiento debe ser de -2°C y la vida útil en los establecimientos minoristas de alimentos es de 48 horas. El pescado congelado se almacena en cajas apiladas con listones colocados entre las filas de cajas de acuerdo con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria.
Los peces vivos se almacenan en un acuario, en la estación cálida, no más de 24 horas, en la estación fría, no más de 48 horas, a una temperatura de 10 ° C en agua limpia.
3.7.25. El pan y los productos de panadería se reciben y almacenan en áreas limpias, secas, bien ventiladas y calentadas. No está permitido almacenar pan y productos de panadería a granel, cerca de las paredes del local, en contenedores en el suelo sin bandejas, así como en estanterías situadas a una distancia del suelo inferior a 35 cm en los cuartos de servicio y menos. de 60 cm en las zonas de venta.
3.7.26. En los casos en que se detecten signos de enfermedad de la papa en pan y productos de panadería durante el almacenamiento o la venta, es necesario retirar inmediatamente dichos productos del piso de ventas y del almacén y tomar medidas de acuerdo con las "Instrucciones para la prevención de la enfermedad del pan de papa". ", aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 12/01/83 N 2658-83.
Para prevenir la aparición de la enfermedad del pan de la papa, es necesario lavar los estantes de almacenamiento del pan al menos una vez a la semana con agua tibia y jabón, limpiar con una solución de ácido acético al 1% y luego secar.
3.7.27. Al aceptar productos de confitería en crema, está prohibido transferir pasteles de crema de las bandejas del proveedor a los contenedores de la tienda, así como venderlos mediante el método de autoservicio.
Está estrictamente prohibido aceptar tartas que no estén envasadas individualmente en cajas de cartón estándar, así como tartas que no estén envasadas en bandejas metálicas con tapa (herméticas).
Está estrictamente prohibido transportar o llevar tartas y pasteles en bandejas o bandejas abiertas.
3.7.28. Los productos de confitería en crema que no se vendan dentro de los plazos establecidos deberán devolverse a las empresas que los fabricaron a más tardar 24 horas después de finalizar el período de venta.
Los productos con daños mecánicos o cambios de apariencia y forma, o con vida útil vencida, en ausencia de cambios organolépticos y presencia de inclusiones extrañas, pueden ser devueltos para su procesamiento desde la cadena minorista.
3.7.29. Los refrescos deben almacenarse en áreas secas, ventiladas y oscuras con una humedad relativa no superior al 75%. Los períodos de venta y condiciones de temperatura para el almacenamiento de refrescos deberán cumplir con los requisitos de las normas y especificaciones técnicas vigentes.
3.7.30. Está prohibido aceptar y vender bebidas sin alcohol y bajas en alcohol que estén vencidas, así como bebidas en botellas sin etiquetas (excepto botellas con las marcas correspondientes en las tapas de corona), con cierres dañados, sedimentos y otros defectos.
3.7.31. Antes de poner a la venta alimentos enlatados, el gerente. el almacén o comercializador deberá inspeccionarlos. Para cada lote identificado de alimentos enlatados que no sean aptos para la alimentación, se deberá elaborar un informe de acuerdo con las Instrucciones vigentes "Sobre el procedimiento para la aceptación de la calidad de productos industriales y técnicos y bienes de consumo", seguido de su presentación a una comisión aprobada por una organización superior.
3.7.32. Los alimentos enlatados que se consideren no aptos para la alimentación deberán almacenarse en un local separado, bajo registros especiales, con indicación exacta del número de latas rechazadas. El director de la empresa es responsable de la seguridad de las latas rechazadas y de su uso posterior.
3.7.33. En los casos en que se detecten más del 2% de defectos bacteriológicos (bombardeo) en un lote de alimentos enlatados, la administración de la empresa está obligada a dejar de vender alimentos enlatados en este lote, informar al fabricante y al centro territorial de vigilancia sanitaria y epidemiológica. sobre esto para decidir sobre la venta futura de alimentos enlatados.
La cuestión del lugar y el método de destrucción de los contenedores de bombas la decide el director de la empresa de acuerdo con el servicio sanitario y epidemiológico.
3.7.34. El almacenamiento de productos a granel debe realizarse en áreas secas, limpias, bien ventiladas, no infestadas de plagas y con una humedad relativa no superior al 75%.
Los productos a granel se almacenan en bolsas apiladas sobre estanterías, a una distancia de 50 cm de las paredes, con un espacio entre pilas de al menos 75 cm.
3.7.35. La sal de mesa se almacena por separado de otros productos. La vida útil garantizada de la sal yodada es de 6 meses a partir de la fecha de producción. Después del período especificado, la sal se vende como sal alimentaria normal.
3.7.36. Las frutas y verduras frescas se almacenan envasadas en almacenes especiales ventilados, sin luz natural, asegurando condiciones adecuadas de temperatura y humedad. La temperatura de almacenamiento de verduras y frutas, según su tipo, oscila entre 3 y 12°C con una humedad relativa del aire del 70 al 95%.
3.7.37. Las instalaciones de almacenamiento estacionarias especializadas para el almacenamiento de verduras y frutas deben estar equipadas con ventilación forzada y proporcionar la temperatura y humedad relativa adecuadas para cada tipo de producto de acuerdo con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria vigente.
3.7.38. Las verduras y frutas congeladas se almacenan a una temperatura de -18°C con una humedad relativa del aire de 90 - 95% durante 9 - 12 meses; en la cadena minorista se almacenan a una temperatura de -12°C durante 3 - 5 días .
3.7.39. La aceptación, el almacenamiento de setas y productos de setas y su venta se realizan de acuerdo con las “Normas sanitarias para la adquisición, procesamiento y venta de setas” vigentes.
3.7.40. Para prevenir la persiniosis y la pseudotuberculosis, durante el almacenamiento de hortalizas en bases se debe comprobar periódicamente su calidad, clasificar y limpiar las hortalizas.
3.8. Requisitos sanitarios para la dispensación de productos alimenticios.
3.8.1. Sólo se permite la venta de productos alimenticios benignos. Antes de suministrar productos alimenticios al local de envasado o zona de venta, se deberá comprobar su calidad, estado del embalaje y presencia de etiquetado.
Los vendedores deben controlar la calidad de los productos alimenticios que venden. Si se detecta un cambio en la calidad de los productos alimenticios, es necesario retrasar su venta e informar inmediatamente a la administración al respecto para resolver la cuestión de la posibilidad de una mayor venta de los productos.
El vendedor es responsable de vender productos alimenticios de mala calidad a los clientes.
En el área de ventas de una tienda o departamento que comercializa nuevos tipos de productos, se debe publicar en un lugar visible información sobre las propiedades para el consumidor de los productos alimenticios, sus componentes, aditivos alimentarios, así como recomendaciones de preparación y uso.
3.8.2. La preparación de los productos alimenticios para la venta se realiza en salas especiales destinadas a tal fin, donde se realiza la limpieza preliminar de las superficies sucias, los cortes desgastados, la capa superior de grasas amarillentas, la limpieza del cuajo de quesos y embutidos, el envasado de los productos alimenticios y el vaciado de ellos. envases, limpiar botellas, latas, decapar, etc.
La preparación de los productos alimenticios para su venta deberá ser realizada por vendedores o personas especialmente designadas para este fin. No se permite el uso de limpiadores, trabajadores y personas al azar para este propósito.
3.8.3. La venta de productos crudos (carne, aves, pescado, marisco, huevos, verduras, etc.) y sus productos semiacabados debe realizarse en departamentos especiales separados de la venta de productos listos para el consumo.
En departamentos y tiendas de pedidos, a la hora de preparar pedidos individuales, el pesaje y envasado de los alimentos crudos y listos para el consumo se deberá realizar por separado.
3.8.4. Al distribuir productos alimenticios a granel a los compradores, el vendedor debe utilizar pinzas, espátulas, palas, palas, cucharas, etc. Las estaciones de trabajo de los vendedores deben contar con tablas de cortar y cuchillos marcados.
3.8.5. No pese los alimentos directamente en la báscula sin papel de regalo u otros materiales de embalaje. No se permite dispensar productos alimenticios en contenedores de compra sucios ni en papel usado impreso.
3.8.6. Al organizar el servicio a domicilio, los productos alimenticios deberán entregarse al cliente en condiciones que eviten la contaminación de los productos y su deterioro.
3.8.7. Está prohibido vender a los clientes productos alimenticios que hayan caído accidentalmente al suelo o que estén contaminados de otro modo (defectos sanitarios). Los residuos sanitarios deben recogerse en un contenedor especial con las marcas correspondientes.
3.8.8. Para seleccionar y determinar la frescura del pan y productos de panadería, las tiendas (departamentos) de autoservicio deben contar con tenedores y pinzas especiales, al menos 2 piezas por metro lineal de equipo comercial. Para el envasado de productos de panadería en las empresas, se recomienda organizar la venta de bolsas de papel y plástico.
Está prohibido el corte por parte de trabajadores auxiliares y clientes.
3.8.9. Cortar pasteles y venderlos en partes sólo está permitido en las cafeterías, siempre que los productos sean consumidos por los clientes en el lugar y existan condiciones adecuadas para almacenar y procesar equipos y utensilios.
3.8.10. En los departamentos que venden leche en frascos debe haber plantillas que adviertan sobre la necesidad de hervir la leche.
Está prohibido aceptar y vender requesón elaborado con leche no pasteurizada, leche y nata con alta acidez (samokvas).
3.8.11. Al dispensar productos lácteos líquidos (leche, crema agria, etc.), está prohibido sostener los platos del comprador sobre una lata, matraz, barril, etc. abierto, así como escurrir los productos de los platos del comprador a un común. envase.
Está prohibido dejar equipos comerciales (cucharas, espátulas, etc.) en recipientes con leche, requesón y crema agria; deben guardarse en recipientes especiales y lavarse diariamente. Los equipos lácteos deben utilizarse estrictamente para el fin previsto.
3.8.13. Los óvulos se liberan tras un control preliminar de su calidad mediante un ovoscopio. Está prohibido vender huevos en departamentos (secciones) de empresas que vendan productos listos para el consumo (lácteos, embutidos, confitería, etc.).
3.8.14. No se permiten la venta de conservas que presenten defectos: bombardeos, grietas, filtraciones, agujeros y fisuras pasantes, deformadas, con signos de deterioro microbiológico de los productos (moho, fermentación, adelgazamiento), etc.
3.8.15. Al vender bebidas en contenedores isotérmicos, se deben seguir las "Instrucciones para el mantenimiento de contenedores isotérmicos destinados a la venta de refrescos, kvas y cerveza de barril" vigentes.
3.8.16. Las botellas con bebidas y agua, los envases de vidrio con jugos deben limpiarse por fuera con un paño limpio y húmedo antes de abrirlos. Los envases de vidrio se abren sobre la mesa antes de entregarlos al consumidor. Previamente, los frascos de jugo se inspeccionan cuidadosamente para detectar la presencia de bombas e inclusiones extrañas.
3.8.17. En el caso de venta de refrescos y jugos en un emprendimiento, los vasos deberán lavarse en el punto de venta mediante jeringas de doble acción. Al final de la jornada laboral, es necesario lavar los vasos con detergentes y enjuagarlos con agua corriente caliente (temperatura no inferior a 65°C).
Si no existen condiciones para el lavado de vasos, las bebidas sólo podrán dispensarse en vasos desechables. Está estrictamente prohibido reutilizar vasos desechables.
3.8.18. Los recipientes limpios para dispensar bebidas se almacenan boca abajo sobre bandejas. Los vasos se vuelven a lavar antes de llenarlos. Está prohibido lavar vasos para dispensar bebidas en baldes y palanganas.
3.8.19. Los productos hortofrutícolas se venden en tiendas, departamentos y secciones especializadas en frutas y hortalizas, así como en pabellones de pequeñas cadenas minoristas.
Durante el período de suministro masivo de patatas y frutas y hortalizas frescas, se permite su venta en bandejas, carros, etc., así como en bases de hortalizas abiertas. Está prohibido vender verduras y frutas podridas o en mal estado.
3.8.20. La liberación de frutas y verduras procesadas (fermentadas, saladas, encurtidas, etc.) debe realizarse por separado de la venta de verduras y frutas utilizando equipos especiales (cucharas, tenedores, pinzas, etc.) en recipientes limpios.
Está prohibida la venta de zumos embotellados en los departamentos de frutas y verduras.
3.8.21. En las tiendas de frutas y verduras y en las tiendas, se recomienda lavar los tubérculos y empaquetarlos en redes y bolsas para su venta.
3.8.22. La venta de detergentes, lejías, detergentes en polvo y pastas está permitida únicamente en departamentos separados de las grandes tiendas de alimentos y supermercados en condiciones que excluyen la posibilidad de su contacto con productos alimenticios tanto en el piso de ventas como en los almacenes.
3.9. Requisitos sanitarios para pequeñas cadenas minoristas.
3.9.1. Los objetos de una pequeña red minorista pueden ser estacionarios (carpas, quioscos, furgonetas, pabellones) y móviles (carros, cestas, bandejas, tiendas de automóviles, remolques, contenedores aislados y tanques para la venta de cerveza, kvas, leche, máquinas expendedoras para el venta de bebidas).
Los pequeños establecimientos minoristas estacionarios deben garantizar el cumplimiento de estas normas sanitarias.
La elección del lugar para la ubicación de una pequeña cadena minorista debe coordinarse con los centros locales de vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal.
3.9.2. Las máquinas expendedoras de bebidas embotelladas están equipadas con lavavasos, que cuentan con dispositivos de protección contra la suciedad. El lavavasos debe garantizar el lavado simultáneo de los vasos desde el exterior y el interior; el agua debe suministrarse a presión.
3.9.3. Las pequeñas cadenas minoristas venden productos alimenticios en un surtido limitado. La gama de productos deberá acordarse con los centros estatales de vigilancia sanitaria y epidemiológica, teniendo en cuenta las condiciones locales.
3.9.4. Las instalaciones estacionarias de una pequeña cadena minorista deben contar con un lavadero para almacenar contenedores y un almacén para el suministro diario de productos.
No se permite el almacenamiento de contenedores o productos envasados cerca de la empresa.
3.9.5. Todo pequeño establecimiento minorista estacionario deberá disponer de lavabo, jabón y toalla. Deberá existir un contenedor de pedal con tapa para recoger basura y residuos. Se deberá instalar un armario o espacio designado para guardar las pertenencias personales del vendedor. Durante la estación fría, la temperatura en el lugar de trabajo del vendedor no debe ser inferior a 18°C.
3.9.6. Los quioscos de venta de productos alimenticios deben ser especializados, es decir. liberar cualquier grupo de productos alimenticios a los clientes.
Se permite el comercio mixto de productos en tiendas de campaña, siempre que existan condiciones adecuadas para su almacenamiento y venta.
3.9.7. Los productos terminados en caliente (tartas, claras, empanadas, chuletas, etc.) deben dispensarse desde recipientes y carros isotérmicos o calentados. Los productos refrigerados (helados, alimentos congelados, frutas, bayas, etc.) se dispensan desde contenedores y carros isotérmicos o refrigerados. Los productos a granel deberán distribuirse a los clientes en servilletas o bolsas de papel.
3.9.8. Al finalizar la jornada laboral, los equipos transportables y portátiles deberán ser devueltos a la empresa de base y sometidos a tratamiento sanitario, los productos no vendidos deberán depositarse en la empresa.
Está estrictamente prohibido almacenar equipos comerciales móviles y portátiles y productos alimenticios vendidos en los domicilios de los vendedores.
3.9.9. Cuando se venda en cestas, bandejas, etc., no se permite colocarlas en el suelo, para ello deben existir soportes plegables.
3.9.10. El vendedor de una pequeña cadena minorista está obligado a:
b) vigilar la calidad de los productos alimenticios aceptados y vendidos, si existe duda sobre su buena calidad, suspender inmediatamente su venta y devolverlos a la base, a la tienda, con la redacción del acta correspondiente;
c) observar estrictamente los plazos de venta y las normas de dispensación de productos alimenticios, en la dispensación utilizar pinzas, palas, espátulas, etc .;
d) proteger los productos de la contaminación;
e) estar pulcramente vestido, peinado, usar ropa sanitaria limpia de la norma establecida, tocado especial y distintivo;
f) observar estrictamente las normas de higiene personal, lavarse las manos después de cada pausa en el trabajo y según sea necesario.
3.9.11. El vendedor de una pequeña cadena minorista estacionaria debe llevar consigo y presentar a los representantes de supervisión sanitaria y epidemiológica un libro médico, un registro sanitario y un documento (certificado de calidad) del fabricante que confirme la calidad y seguridad del producto para el consumidor.
3.10. Régimen sanitario en las empresas.
comercio de alimentos
3.10.1. Todos los locales de las empresas de comercio de alimentos deben mantenerse limpios. Al finalizar el trabajo se debe realizar una limpieza húmeda con detergentes.
Al final del trabajo, los equipos comerciales y mecánicos (básculas, mostradores, vitrinas, unidades de embalaje, etc.) deben tratarse con una solución alcalina y luego con agua caliente.
3.10.2. Una vez a la semana se debe realizar una limpieza general utilizando detergentes y desinfectantes. Las características de cada detergente y desinfectante se presentan en los Apéndices 1, 2.
3.10.3. Una vez al mes se establece una jornada sanitaria en todas las empresas de comercio alimentario para la limpieza y posterior desinfección de locales, equipos, utensilios, menaje, etc.
La jornada sanitaria se realiza de acuerdo con el cronograma aprobado por el organismo superior. La administración de la empresa está obligada a notificar a los clientes con antelación sobre la jornada sanitaria.
3.10.4. Los trabajos de desinsectación y deratización (si es necesario) deben ser realizados por especialistas de las estaciones de desinfección o departamentos de desinfección preventiva de los centros estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica, por regla general, después del cierre de la empresa el día anterior al día sanitario. Antes de comenzar la desinfección, se retiran o se sellan herméticamente todos los productos alimenticios no envasados en envases de fábrica, se realiza el barrido húmedo, limpieza y lavado de suelos, paredes, etc. en todos aquellos locales donde se vaya a realizar este trabajo. Todas las ventanas, respiraderos, puertas, trampillas de ventilación y otras aberturas estén bien cerradas; la empresa permanece en este estado hasta la mañana del día siguiente.
Durante la jornada sanitaria, en primer lugar se limpian especialmente a fondo aquellas estancias en las que se realizó la desinfestación y desratización.
3.10.5. Para desinfectar equipos, utensilios y utensilios se utiliza una solución clarificada (sedimentada) de lejía con un contenido de cloro activo de 150 a 200 mg/l. Para desinfectar suelos y paneles se utilizan soluciones desinfectantes que contienen cloro activo en una proporción de 200 a 250 mg/l.
Los lugares más contaminados (infectados) se desinfectan con preparados clorados con una concentración de cloro activo de hasta 400 mg/l. El tiempo de exposición a la solución desinfectante debe ser de al menos 5 - 10 minutos.
3.10.6. Los baños se limpiarán, lavarán y desinfectarán minuciosamente rociándolos con una solución de lejía u otra solución desinfectante, según sea necesario y después de que hayan finalizado las operaciones de la planta. Cada vez que se limpian los baños, las válvulas de los grifos de agua, así como las manijas y pestillos de las puertas, las manijas de apertura y otras superficies que tocan las manos humanas al visitar el baño se limpian con un paño aparte humedecido con una solución desinfectante.
Para desinfectar los sanitarios utilizar una solución desinfectante con una concentración de cloro activo de 500 mg/l.
3.10.7. Los detergentes y desinfectantes se almacenan en una habitación seca y bien ventilada, equipada con rejillas en las que está prohibido almacenar productos alimenticios.
Las soluciones se almacenan durante no más de 5 días en recipientes de vidrio oscuro con un tapón bien cerrado. Al almacenar desinfectantes, no se permite la exposición directa a la luz y la humedad.
3.10.8. Las reparaciones rutinarias de las empresas de comercio de alimentos (blanqueo, pintura de locales, equipos, etc.) deben realizarse al menos una vez al año y según sea necesario.
3.10.9. Los contenedores, contenedores de inventario (carros, cestas, redes, etc.), así como tazas y plataformas de básculas, pesas deben lavarse diariamente con detergentes y secarse.
3.10.10. Los cepillos y esponjas para lavar equipos, platos y recipientes se lavan a fondo diariamente con detergentes aprobados*, si es posible, se hierven durante 10 a 15 minutos y se almacenan en un lugar especialmente designado.
----------------
* El consumo de detergente se determina a razón de 1 litro de solución por 1 metro cuadrado. m de superficies, soluciones desinfectantes, a razón de 0,5 litros de solución de trabajo por 1 metro cuadrado. m de superficie.
3.10.11. El régimen de lavado de equipos comerciales es el siguiente:
a) eliminación mecánica de restos de comida con cepillo o espátula;
b) lavar el equipo con un cepillo, una esponja en una solución de carbonato de sodio al 0,5% (temperatura del agua entre 45 y 50°C) u otros detergentes aprobados (Apéndice 1);
c) enjuagar el equipo con agua corriente caliente, a temperatura no inferior a 65°C;
d) secar equipos y utensilios en estantes o rejillas especiales.
Los baños para lavar equipos se lavan periódicamente con agua corriente caliente utilizando detergentes y desinfectantes.
3.10.12. Modo de lavado de matraces de leche y juntas de goma:
a) enjuagar los matraces de leche con agua tibia, temperatura 35 - 40°C;
b) lavar los matraces con una solución de lavado caliente, temperatura 60 - 65°C;
c) enjuagar los matraces con agua hasta eliminar por completo la solución limpiadora restante;
d) después del procesamiento, los matraces se secan en rejillas boca abajo, con la tapa abierta.
Las juntas de goma de los matraces de leche se lavan por separado en el mismo modo.
3.10.13. Los contenedores isotérmicos y las comunicaciones están sujetos a tratamiento sanitario:
al recibir contenedores nuevos de la planta de fabricación: lavado y desinfección;
antes del inicio de la temporada de venta de bebidas: limpieza y desinfección;
después de una pausa en el trabajo de más de un día: lavado;
durante el funcionamiento: después de cada vaciado del recipiente, enjuagar con agua corriente del grifo, lavar y desinfectar periódicamente.
El lavado y limpieza de contenedores y comunicaciones lo realizan empleados de empresas comerciales, y la desinfección la realiza el fabricante y proveedor de bebidas.
Reglas para el lavado de contenedores isotérmicos:
a) los contenedores isotérmicos y las comunicaciones con ellos se lavan a fondo para eliminar los restos de bebidas después de cada vaciado del contenedor con agua corriente del grifo durante al menos 10 minutos;
b) periódicamente, una vez cada 5 días, además del lavado, lavar minuciosamente los recipientes con cepillos utilizando uno de los detergentes aprobados;
c) al finalizar el lavado, enjuagar los recipientes con agua corriente del grifo durante al menos 10 minutos. hasta que desaparezcan por completo los restos de detergente;
d) el lavado del vaso medidor, el grifo de vertido, la manguera y otros accesorios se realiza en el siguiente orden: el recipiente lavado se llena con agua, el agua se drena a través del vaso medidor varias veces y luego, habiendo creado presión en el recipiente , el agua es presionada por la presión del dióxido de carbono, drenando por el grifo de llenado;
e) la desinfección de contenedores y comunicaciones se realiza periódicamente al menos una vez cada 10 días. La desinfección se realiza con desinfectantes, cuyo uso está previsto en las “Normas sanitarias para empresas de la industria cervecera y no alcohólica” vigentes.
Los equipos de lavado (rejillas, baldes, mangueras, etc.) deben almacenarse en un lugar especialmente designado y los cepillos deben estar en una solución desinfectante.
3.10.14. Los tanques, dispensadores, filtros, tuberías y lavavasos de las máquinas expendedoras de bebidas se lavan pasando una solución caliente de carbonato de sodio al 0,5% y luego se enjuagan con agua caliente a una temperatura no inferior a 65°C.
Modo de lavado para máquinas expendedoras de leche, café, cacao, etc. próximo:
a) enjuagar con agua fría para eliminar los restos de leche durante 2 minutos;
b) lavar con una solución de carbonato de sodio al 0,5%, temperatura 35 - 40 ° C, durante 2 - 3 minutos;
c) desinfección con una solución clarificada de lejía que contenga 200 mg/l de cloro activo durante 5 a 10 minutos;
d) lavado con agua caliente, temperatura 65°C.
3.11. Requisitos sanitarios para el transporte de alimentos.
productos
3.11.1. Se debe asignar un transporte especial para el transporte de productos alimenticios. Está prohibido transportar productos alimenticios en vehículos que anteriormente transportaron pesticidas, gasolina, queroseno y otras sustancias tóxicas y de olor fuerte.
Para el transporte de un determinado tipo de producto alimenticio (lácteos, embutidos, productos de confitería, pan, carne, pescado, productos semiacabados, etc.), se debe contratar un transporte especializado, marcado de acuerdo con los productos que se transportan.
3.11.2. El transporte utilizado para el transporte de productos alimenticios debe contar con pasaporte sanitario, estar limpio y en buen estado, la carrocería del vehículo debe tener un revestimiento higiénico que se pueda lavar fácilmente.
3.11.3. Está prohibido cargar productos alimenticios en vehículos que no cumplan con los requisitos sanitarios y en ausencia de pasaporte sanitario para ello, así como transportar productos crudos y productos semiacabados junto con productos alimenticios terminados.
