La cocina osetia es exquisita. cocina osetia

Ualibakh, fidzhin, tsakhton y lyvzha: los platos osetios más deliciosos

Walibach

El pastel más común es el ualibach, con queso osetio. Aquí tenéis su receta del chef de la casa de té Torne, Yuri Weiss. Para un pastel necesitarás:

Para la masa: harina de trigo 400 g, levadura seca 1 cucharadita, kéfir 2 tazas, leche 1/2 taza, mantequilla derretida 20 g - para engrasar el pastel, azúcar granulada 1 cucharadita, sal.
Mezcle la levadura seca, el azúcar, 1 cucharadita en un vaso. harina de trigo, mezclar y agregar la leche tibia. Dejar actuar durante 10-15 minutos hasta que suba la espuma.

Tamizar la harina de trigo, hacer un agujero en el medio, en el que vertemos kéfir fresco, agregamos sal, una mezcla de levadura y leche y amasamos una masa suave. Cúbrelo con un paño limpio y colócalo en un lugar cálido durante 2-3 horas.

Para relleno: 300 gr. El queso osetio se debe exprimir del suero restante, amasar bien (la masa debe ser homogénea y elástica), salar y mezclar bien. En respuesta a mi pregunta: "¿De dónde se consigue el queso osetio?", Yuri Weiss entrecierra los ojos con picardía y sonríe: "Hay un buen hombre en la región de Moscú, un osetio, que tiene su propia granja".

Estirar la masa terminada formando tortas de 0,5-1 cm de espesor, colocar el relleno de queso en el medio, nivelar, luego tirar gradualmente de los bordes de la torta hacia el centro y conectar. Usando la presión de la palma, nivele la superficie del pastel y, volteándolo con la costura hacia abajo, nivelelo nuevamente. Como resultado, el bizcocho debe tener una superficie lisa, un grosor uniforme (unos 2 cm) y una forma redonda. Coloque el pastel en un molde precalentado y ligeramente engrasado. Hornee en el horno hasta que estén dorados, luego retírelos y unte con mantequilla derretida. Servir caliente.

Fydjin

Uno de los pasteles más queridos por los osetios es el fidjin, un pastel de carne. La masa se prepara de la misma manera que para walibakh. Aquí tenéis la receta del relleno:
500 gramos. Pase la carne no demasiado magra (ternera o cordero) por una picadora de carne grande. Agrega una cebolla mediana finamente picada a cuchillo, 2 dientes de ajo picados, sal y pimienta. Mezclar bien la carne picada con las manos y dejar reposar media hora.

Hay dos formas de formar un fidjin. El primero es igual que el ualibach y otros tipos de pasteles osetios. La segunda es extendiendo 2 capas finas de masa. Se coloca uno en una sartén, encima carne picada y encima una segunda capa de masa. En este caso, los bordes de las capas se pellizcan y se enrollan hacia adentro, luego se nivela la superficie del pastel y se hace un agujero en el medio para que escape el vapor. El pastel terminado se unta con mantequilla derretida y se sirve caliente.

lyvzha

Además de los indispensables tres pasteles, sin los cuales un festín osetio es impensable, los platos de carne son los más queridos en la cocina de este pueblo. Suele ser cordero o ternera. Comen menos carne de cerdo y de aves. Si quieres tratar a un nativo de Osetia, prepárale lyvzha. Este plato versátil de cordero guisado y patatas es un cruce entre una sopa espesa y un salteado. Dependiendo de la cantidad de caldo puede servir como primer o segundo plato. Yuri Weiss, mientras lo prepara, empuña el cuchillo con destreza y arte. Y habla como si estuviera leyendo un poema: sobre carne, sobre hierbas aromáticas y sobre las preferencias gustativas de los osetios. Aquí está la receta de su esquí:

900 gramos de cordero magro, preferiblemente del lomo, cortado en trozos de 4 por 5 cm aproximadamente, verter en agua fría hasta que cubra apenas la carne y poner al fuego. “Si quieres conseguir un caldo transparente y aromático, basta con verter la carne con agua fría, llevarla a ebullición e inmediatamente quitarle la espuma”, dice Yuri. “La sal y la pimienta vienen después, después de hervir”. Mientras la carne se cuece en un poco de agua, Yuri pica cebollas y patatas. Por 900 gr. cordero necesitas 400 gr. patatas, 100 gr. cebollas.

“En el Cáucaso todas las verduras, especialmente las patatas, se cortan en trozos grandes. De esta manera se puede sentir mejor el sabor del producto”, explica Yuri. "Hay un placer especial en partir una patata terminada, probar su textura, disfrutar de su sabor". Corta las patatas por la mitad y las cebollas, por el contrario, finamente para que suelten su sabor en el caldo. "En Osetia no existe la tradición de saltear las cebollas; se ponen crudas en el plato", dice Yuri.

Ahora es el momento del verdor. Yuri trae un ramo completo: perejil, cilantro, orégano (orégano). Separa las hojas con las manos, los tallos se pueden atar con hilo y colocar en el caldo, y después de que desprendan su aroma, se pueden retirar con cuidado.

"Las hojas las cortamos en pedazos con las manos; no podemos usar un cuchillo; el contacto con el metal resulta en un sabor completamente diferente de las verduras", dice Yuri, cortando las verduras con movimientos rápidos.
— ¿Y si coges un cuchillo de cerámica?
- No, todavía no está bien. Cuando arranco las hojas, pellizco simultáneamente los pecíolos que las sujetan. Es como si estuviera sellando el jugo dentro. Verás, el tablero permanece seco. Si picáramos las verduras con un cuchillo, la mitad del jugo, y junto con él, casi todos los aceites esenciales quedarían en la tabla de cortar.

Cuando la carne está casi lista, Yuri sala el plato, agrega pimienta negra y agrega papas y cebollas. Ahora todo esto debería estar listo en 15-20 minutos. Y luego llega el turno de las especias y las hierbas. Primero salado. Esta hierba seca simplemente se muele hasta convertirla en polvo con las palmas de las manos sobre una cacerola. Después de esto, el caldo hierve unos segundos más. Las verduras picadas a mano se deben añadir en el último momento, cuando el plato ya haya sido retirado del fuego.

Lyvzha se sirve en un recipiente hondo.
— Me gusta mucho servir lyvzha en barro, ya que un plato de barro de paredes gruesas con tapa mantiene la temperatura hasta una hora o más, como si el plato acabara de salir del fuego. Podrás conversar tranquilamente y tu esquí permanecerá igual de caliente y fragante.

Tsakhton

Para cualquier carne, incluido el esquí, se necesita tsakhton. Se trata de una salsa muy espesa y picante a base de crema agria casera. Yuri saca una espesa crema agria casera. No hay sólo una cuchara, el chef demuestra cómo la crema agria no se cae de una cuchara invertida.

“En la cocina osetia, si queremos obtener su verdadero sabor, es importante que todos los productos sepan como en casa. Si es crema agria, entonces es mejor, si es queso, entonces es sólo fresco, osetio”, dice. Para tsakhton necesitas pimientos picantes en escabeche junto con hojas. Se recolecta en Osetia en otoño, hojas y frutos. “Este tipo de preparación me la traen desde mi tierra natal, pero incluso en los mercados de Moscú, si buscas, puedes encontrarla”, dice Yuri. Las hojas encurtidas se deben separar con las manos para evitar partes duras de los tallos. Luego pique en trozos grandes. Agrega la crema agria. En principio, también se pueden preparar con kéfir casero. Esta también es una opción sabrosa.

Luego agregue sal al gusto, dependiendo de qué tan salado esté el pimiento base encurtido. Agregue pimienta negra para darle sabor. Y por último, el toque final: Yuri saca un pimiento rojo pequeño y muy picante, lo tritura con las palmas hasta convertirlo en polvo y lo añade al plato. “Este es un pimiento ojo de pájaro, basta con una vaina pequeña. Ahora la piel de mis manos estará un poco caliente todo el día”, sonríe.

Fuente http://mir24.tv/news/lifestyle/8084882

Hoy en día, Osetia, una zona situada en el Cáucaso central, está dividida en dos partes: la República de Osetia del Norte (Alania), que forma parte de la Federación de Rusia, y Osetia del Sur. A pesar de este aislamiento, las recetas de la cocina nacional osetia se utilizan tanto en el sur como en el norte de esta región y, además, no vale la pena dividir la cocina de Osetia en dos partes.

Historia de la cocina osetia

La cocina tradicional de Osetia estuvo indeleblemente influenciada por el modo de vida de los antiguos alanos. A diferencia de los habitantes actuales de Osetia, sus antepasados ​​​​vagaron de una tierra del Cáucaso a otra. Los alanos eran tribus escita-sármatas. Su comunicación tuvo lugar en el antiguo dialecto iraní. En el siglo I d.C., la mitad de los nómadas decidió establecerse en el territorio de lo que hoy es Osetia, el resto siguió adelante.

Fue este período el que marcó el comienzo de la historia de la cocina tradicional osetia. La cocina de los nómadas escitas se está transformando gradualmente en los platos del pueblo de Osetia. No podía ser de otra manera: ahora los osetios viven en un solo lugar, tienen sus propias casas y granjas. El producto alimenticio más importante para ellos en esta época es la carne.

La carne es la base de la cocina nacional de Osetia.

Hay muchos platos de carne osetios preparados de diversas formas. Por eso, a los osetios les encanta y a menudo cocinan la carne en un caldero; este plato se prepara a fuego abierto. Se sirve con la incomparable salsa Tsakhdon o Nurydzakhdon, preparada con crema agria; tiene un sabor muy picante y picante.

El cordero o la ternera caseros se utilizan mucho en la cocina tradicional de Osetia. Cuando los alanos se establecieron como caucásicos, criaron ganado y aves de corral. Los osetios modernos continúan con éxito esta gloriosa tradición de sus antepasados. Han pasado los siglos, pero los habitantes de Osetia todavía cocinan cadáveres sin cortar y cortan la carne en trozos grandes.

La carne se mantiene al fuego durante mucho tiempo, añadiendo hierbas y todo tipo de condimentos. Las amas de casa osetias invitan a los invitados a comer carne, generalmente sazonada con salsa de ajo picante con verduras o ajo silvestre.

El segundo plato, que según la tradición popular debería estar presente en la mesa, son los pasteles osetios con diversos rellenos de carne.

Los pasteles osetios son el sello distintivo de la cocina nacional

El pastel Chiirite, famoso en toda Osetia, se hornea con harina de trigo. Se rellena con cordero, ternera o ave. No menos famosos son los chureki osetios, que se preparan a partir de una mezcla de harina de trigo y maíz.

Según la tradición, los invitados reciben al menos tres pasteles. Así los osetios expresan su respeto y cariño hacia quienes vienen a su casa. Las amas de casa osetias no añaden margarina ni huevos a la masa de pasteles, y esta es una de las características de la cocina nacional. Desde principios del siglo pasado, la masa para los pasteles de carne Fydchin se mezclaba únicamente con harina de trigo, suero o agua.

La masa sin levadura hoy ha perdido su popularidad. Los pasteles osetios no solo se rellenan con carne. Para este fin también se utilizan mucho las verduras: calabaza, hojas de remolacha, patatas, repollo. A menudo se utiliza como relleno el queso tradicional osetio, elaborado en casa, llamado Uælibakh.

Bebidas tradicionales de los osetios.

Como regla general, los montañeses de Osetia tienen una dieta escasa, en su dieta predominan los platos de carne y pan. Rong, kvas, arak y tutyr, elaborados a partir de miel, se consideran legítimamente bebidas populares osetias. Casi todos los hogares tienen ganado, por lo que los osetios suelen beber leche.

En toda Rusia, y en particular en el Cáucaso, la cerveza osetia es muy popular. Esta bebida embriagadora, producida en Osetia, tiene excelentes propiedades gustativas. Existe una leyenda entre los residentes locales de que el secreto de su receta fue revelado a los osetios por el antiguo héroe de la epopeya de Nart: Shatan (Satenik).

La cocina osetia es la cocina nacional de la región, que se encuentra en la parte central del Cáucaso. Las personas que históricamente han vivido en el territorio de Osetia se llaman a sí mismos osetios.

Actualmente, hay dos estados separados en el territorio de Osetia. La República de Osetia del Norte, que sigue siendo parte de la Federación de Rusia, su otro nombre es Alania.

Y la República de Osetia del Sur, cuyo estatus oficial no es reconocido por todos en la comunidad mundial. La comida se prepara según las recetas de la cocina nacional osetia tanto en Osetia del Sur como en Osetia del Norte. La cocina nacional osetia se desarrolló principalmente bajo la influencia del estilo de vida del antiguo pueblo alano.

Los antepasados ​​​​de los osetios modernos eran nómadas que se desplazaban por las tierras del Cáucaso. Los alanos procedían de tribus escita-sármatas y hablaban un antiguo dialecto iraní. Algunos de los nómadas alanos decidieron continuar su viaje y otros permanecieron en el territorio moderno de Osetia allá por el siglo I d.C.

A partir de ese momento comenzó a surgir la cocina osetia. La cocina de los nómadas escitas comienza a transformarse en cocina osetia. La razón principal es el estilo de vida sedentario en un territorio. Ahora lo principal en la dieta osetia es la carne.

Los platos de carne de la cocina osetia son variados y se preparan de diversas formas. La carne más querida y popular en Osetia es la carne cocida en un caldero a fuego abierto. La carne se sirve con una excelente salsa de crema agria Tsakhdon o Nurydzakhdon, picante y al mismo tiempo de sabor muy picante.

Los osetios utilizan carne de res o cordero casera en su cocina nacional. Los alanos se establecieron en el Cáucaso y comenzaron a criar ganado y aves de corral. Sus descendientes osetios continúan las gloriosas tradiciones de sus bisabuelos. Al igual que hace siglos, los osetios prefieren cocinar la carne entera o cortarla en trozos grandes.

La carne se cuece a fuego lento durante mucho tiempo, añadiendo especias y condimentos. La carne en Osetia se sirve principalmente con salsas picantes de ajo con ajo silvestre o con verduras. Los pasteles nacionales rellenos de carne son un segundo plato obligatorio de la cocina osetia.

La receta del pastel Chiritæ es conocida por todas las amas de casa osetias. El pastel de carne osetio se hornea con harina de trigo; como relleno se puede utilizar carne de res, cordero o aves. Entre las recetas de carne de la cocina osetia, se puede destacar el chureki, que se elabora a partir de una mezcla de maíz y harina de trigo.

Por lo general, se servían al invitado tres o más pasteles a la vez. En Osetia, esto se considera un signo de respeto y buena voluntad hacia una persona. Lo que cabe destacar es que esta receta de pasteles osetios no implica el uso de margarina ni huevos para preparar la masa. Incluso a principios del siglo pasado, las amas de casa osetias preparaban la masa para los pasteles de carne Fydchin únicamente con harina de trigo y agua o suero.

Hoy en día, la llamada masa sin levadura ya no es popular en Osetia. Además del relleno de carne, las famosas empanadas osetias se rellenan con verduras, como patatas, calabaza, repollo o hojas de col. Para el relleno se suele utilizar queso osetio casero Uælibach.

La escasa dieta de los montañeses que viven en Osetia se limitaba habitualmente a platos de carne y pan. Las bebidas nacionales en la cocina osetia son el rong (a base de miel), el arak, el tutyr, el puré y el kvas. Los osetios siempre han criado ganado, por lo que la leche está presente en su dieta.

La cerveza osetia es muy conocida en la Federación de Rusia y los países del Cáucaso. La cerveza en Osetia tiene un sabor decente. Los osetios creen que la receta de esta bebida embriagadora se la dio Shatana o el propio Satenik, el antiguo héroe del famoso monumento de la literatura osetia: la Epopeya de Nart.

COCINA OSETIA

Desde la antigüedad, el alimento principal de los osetios era la carne, principalmente hervida, y productos de pan (principalmente chureks de maíz, así como pasteles de trigo con diversos rellenos, y la cantidad de pasteles servidos en la mesa dependía del propósito). Por ejemplo, era costumbre que a un invitado le sirvieran tres pasteles en una fuente. En la mesa festiva, además de las tartas redondas, también se sirvieron productos triangulares de tres en tres. En la mesa del funeral, el número de pasteles tenía que ser par.

La cocina osetia era famosa no sólo por sus pasteles, sino también por sus platos de carne elaborados con cordero, ternera y aves. La carne a menudo se cocinaba entera o en trozos grandes. El condimento era salsa de ajo o ajo silvestre con crema agria o caldo. También era muy popular el shashlik de cordero, que se preparaba sin marinar primero la carne.

La anterior cocina osetia, en principio, no se distinguía por la variedad de platos. No se practicaba el aderezo del primer y segundo plato con verduras, tomates, pasta de tomate, cebollas fritas y otros condimentos. Hoy en día estos componentes han entrado en la cocina osetia.

También ha cambiado la preparación de platos nacionales estrictamente osetios. Si los platos tradicionales osetios solían prepararse a partir de masa sin levadura mezclada con agua o suero, ahora para la masa se utiliza leche y kéfir con la adición de margarina y huevos, lo que mejora el sabor de las tartas, ayudándolas a mantener su frescura y esponjosidad por más tiempo. También han cambiado los ajustes de muchos platos de carne.

La cocina osetia no se desarrolla de forma aislada. Está indisolublemente ligado a la cocina de otros pueblos, especialmente los caucásicos, manteniendo sus propias características. A su vez, los platos osetios, especialmente las tartas, decoran las mesas de muchos pueblos del Cáucaso.

La mesa nacional osetia tiene su propia etiqueta inmutable, según la cual el maestro de ceremonias, el anciano más respetado y elocuente, y el resto de los invitados se sientan a la cabecera de la mesa según la antigüedad. Los jóvenes suelen sentarse al final de la mesa.

Hay un estricto orden en el servicio de las distintas partes de la carne, así como en su distribución entre los sentados. Durante mucho tiempo, el cuello y la cabeza fueron considerados las partes más honorables del cadáver: se servían a los mayores en la mesa.

Como condimento para la carne, se preparaba una salsa (tsakhdon) con ajo o ajetes en crema agria o caldo.

Y en la actualidad la mesa osetia no pierde su especificidad nacional.

Lista de algunos platos de la cocina osetia:

Dzykka (dzikka): el plato se prepara con queso fresco osetio, harina de trigo y suero.
El akhsarfambal es un kebab elaborado con trozos de pulmón o hígado de animal, envueltos en una tripa y asados ​​en un asador.
Araka es un vodka osetio elaborado con maíz. Fuerza: de 25 a 50 grados y más (después de una doble destilación).
Bagany es una cerveza osetia.
Kuymal - kvas.
Kufei es un plato elaborado con harina de maíz tostada.
Mesin - leche agria.
Narthor: pan elaborado con maíz.
Khadurzhyn - pastel de frijoles.
Fydzhin - pastel de carne.
Walibah - pastel de queso.
Tsaharajyn: pastel con hojas de remolacha.
El azufre es una papilla hecha de harina de maíz, cocida con suero.
Suveli es una hierba comestible con un sabor amargo.
Tsaku: maíz frito inflado.
Churek: pan de maíz o mijo.

Recetas de algunos platos de la cocina osetia:
Pastel con queso fresco (Uælibækh)

Tamizar la harina de trigo, hacer un agujero en el medio y verter en él kéfir fresco o leche tibia, agregar margarina blanda, sal, bicarbonato de sodio o levadura, azúcar y amasar hasta obtener una masa suave. Colocar en un lugar cálido y tapar. Si la masa es levadura, déjela reposar durante 2-3 horas, con bicarbonato de sodio, durante 30-40 minutos. Mientras tanto, prepara la carne picada para las tartas. Triturar bien el queso, mezclar bien y dividir en partes (según la cantidad de tartas). Divida la masa terminada en partes y enrolle cada parte en tortas de 0,5 a 1 cm de espesor, coloque queso osetio fresco picado previamente preparado en el medio de la torta, nivele la carne picada sobre la superficie de la torta 3-4 cm. desde el borde del pastel, luego los extremos del pastel se tiran gradualmente hacia el medio y se conectan. Aplana la superficie del bizcocho con la palma, dale la vuelta y vuelve a aplanarlo, dándole forma redondeada y espesor uniforme. Coloca el pastel en una sartén calentada y engrasada. Haga un corte o un agujero redondo en el medio del pastel en la parte superior. Hornee hasta que esté dorado. Sirva caliente, untado generosamente con mantequilla.

Pastel de carne (Fijin)

Tamizar la harina de trigo, hacer un hueco en el medio, verter agua tibia o leche, batir el huevo, añadir la soda y la sal con la punta de un cuchillo y amasar hasta obtener una masa no muy dura. Déjalo reposar durante 20-30 minutos. Enjuague nuevamente antes de cortar. Dividir en dos partes desiguales, teniendo en cuenta que el bizcocho de la capa inferior debe ser más grande y grueso. Extienda el pan plano inferior hasta que tenga un grosor de 0,5 cm y colóquelo en un molde engrasado para cubrir los bordes. Luego coloque la carne picada uniformemente por toda la sartén, extienda el segundo pan plano de 0,2-0,3 cm de grosor y haga cortes con forma en el centro del pan plano superior. Luego cubra la sartén con ella y pase un rodillo por los bordes, cortando el exceso de masa. Selle los bordes para evitar que se escape jugo durante el horneado. Hornear en horno muy caliente. A mitad de horneado, vierto 2-3 cucharadas de caldo o agua caliente a través de los agujeros de la parte superior del pastel. Por cierto, la masa también puede ser levadura. Carne picada: carne de res, grasa, picar muy finamente o pasar por una picadora de carne grande. Agregue la cebolla picada, el ajo, la sal, el pimiento rojo o negro molido (preferiblemente guindilla), vierta el caldo o el agua. Si la carne es muy grasa, no le añadas mucha agua. Mi tía dice que el pastel sabrá mejor si mezclas ternera y cordero. Y a algunas personas también les gusta agregar carne de cerdo.

Pollo con salsa de crema agria (Karchy lyvæ ækhsyry særtimæ)

Coloque el cadáver de pollo preparado en una cacerola y hiérvalo en un poco de agua. Durante este tiempo, pela las patatas. Retire el pollo del caldo y agregue las patatas al ajillo picadas y hierva. Luego picar el pollo en trozos, ponerlo en el caldo con las patatas y dejar hervir. Agregue la cebolla finamente picada, la harina diluida con crema agria y cocine a fuego lento. Poco antes de que esté listo, añade pimienta negra molida, ajedrea y añade el ajo picado. Sirva, espolvoreado generosamente con hierbas.

Para preparar queso osetio real, debe comprar estómago de res seco (o secarlo usted mismo, después de salarlo bien). Luego mojarlo en suero fresco, agregar sal y dejar en un recipiente de vidrio durante 3 días. Cuando el suero haya fermentado, vierte 250 gramos y combínalos con 10 litros de leche ligeramente tibia. (Vuelva a salar el suero restante y agregue los 250 gramos que faltan). Después de aproximadamente media hora, el queso fermentará. Mezclar bien la masa resultante con las manos y dejar actuar nuevamente durante media hora hasta que la masa se deposite en el fondo. Luego, justo en el suero, sin quitar la masa, exprime poco a poco el queso, dándole la forma deseada. Colocar con cuidado en un colador y dejar escurrir. El queso está listo. Puedes comerlo fresco o salarlo y guardarlo en el frigorífico para su uso posterior.

Vierta la crema agria fresca en una cacerola (preferiblemente en una cacerola de hierro fundido) y cocine a fuego medio durante 15-20 minutos desde el momento en que hierve, revolviendo de vez en cuando, agregue sal. Exprima el queso fresco del suero restante, amase bien hasta obtener una masa elástica homogénea y colóquelo en crema agria hirviendo. Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara o paleta de madera. Cuando el queso se derrita, sin dejar de remover, añade con cuidado la harina de trigo tamizada en pequeñas porciones para que no queden grumos. Cocine hasta que suelte grandes cantidades de aceite. La masa debe adquirir un color ligeramente cremoso. Cuando el dzykka esté listo, se desprenderá fácilmente de la cuchara y de los lados de la sartén. Generalmente se sirve caliente, aunque también se puede servir frío. Dzykka se puede cocinar solo con crema agria sin agregar queso, y también puede agregar un huevo 2-3 minutos antes de cocinar.

BUENO, EN GENERAL DEBO EMPEZAR CON ARAKA, Y ESTOY CON TASTIES, BUENO, AQUÍ ESTÁ ARAKA)

Araka es una bebida alcohólica elaborada a base de maíz, cebada u otros cereales. La historia del araki se remonta a miles de años. Al mismo tiempo, en las tradiciones y normas de comportamiento de los osetios, siempre se ha considerado vergonzoso emborracharse o emborrachar a otros. Pero esto no significa que todos los osetios fueran abstemios. En días festivos, bodas, funerales y otras fiestas tradicionales, nuestros antepasados ​​bebían araku y cerveza osetia, pero conocían la moderación y la decencia. Al mismo tiempo, los osetios nunca bebían sin motivo, sólo por deseo de beber. Recientemente, en algunas regiones de Osetia, especialmente en su parte sur, el araku también ha comenzado a producirse a partir de materiales distintos de los cereales, como la fruta. Pero, sin embargo, inicialmente el araka se elaboraba a partir de cereales y en este artículo también hablaremos de esta tecnología.

El sabor y el olor del arrack son similares al whisky escocés, y algunas variedades de este último son generalmente difíciles de distinguir del arack purificado bidestilado. Este hecho, en nuestra opinión, debería merecer la atención de los historiadores que estudien las raíces alanas y sus huellas en Europa occidental. Intenté buscar recetas antiguas para destilar whisky, pero solo pude encontrar recetas modernas que se utilizan en las fábricas. Me alegraría mucho que alguien compartiera esto si es posible.

Entonces, cómo nuestros abuelos producían (destilaban) araku.

Tomaron entre 10 y 20 kg (dependiendo de la cantidad esperada del producto final) de grano seleccionado (zadag). La calidad del grano inicial determina la calidad del producto final. El grano se remojaba en una cacerola grande o en un caldero especial (arakhahuadzan ag) y se dejaba durante 3 días. Luego lo sacaron y lo extendieron sobre hule o en una cubeta poco profunda en una capa de 5 a 7 centímetros y lo cubrieron bien con mantas. Si la capa es demasiado gruesa, el grano puede enmohecerse y si es demasiado fina, el grano puede secarse. Debería germinar bien. Después de esto, el grano se esparcía al sol para que se secara.

El grano germinado y ya seco se molía y guardaba en una bolsa.

También se molía el grano "de trabajo" para hacer gachas. Debería ser de 3 a 4 veces más que el grano para el “zadag”. Los requisitos para la calidad del grano pueden ser menores que en el primer caso para la tarea. Las gachas de avena se cocinaban con este grano en grandes calderos de fundición a razón de 2 cubos de agua por 2 cubos de harina. Después de que la papilla se haya enfriado un poco, agregue la harina "zadag" (a razón de aproximadamente 3 kg de "zadag" por 10 kg de harina "de trabajo"), mezclando bien. Después de eso, la papilla se licuó, se enfrió y se vertió en barriles de hierro. A continuación, se diluyó la levadura en un balde de papilla y esta mezcla se añadió uniformemente a la papilla principal (arakhag). Una vez que se mezclaron bien, los barriles se cubrieron herméticamente con un material espeso o con una tapa. No debería haber entrado aire al interior. La masa madre se mantuvo en este estado durante aproximadamente una semana, después de la cual se pudo comenzar la destilación.

Se hizo así. Casi todas las casas tenían un equipo de destilación especial: una caldera de hierro fundido con una capacidad de unos 50 litros, una tapa de madera especial para la caldera y un barril de 200 litros atravesado por un tubo de cobre de 2 pulgadas.

La levadura (arahaag) se cargó en el caldero, que luego se cubrió herméticamente con una tapa con salida (ver diagrama).

Para asegurar un ajuste perfecto de la tapa, los bordes se cubrieron con la propia papilla. La salida abierta de la tapa también estaba conectada herméticamente a un tubo de cobre en un barril y, en los viejos tiempos, en un recipiente (ver foto) con agua fría.

Encendieron un fuego debajo del caldero y comenzaron a cocinar la masa madre. El fuego no debe ser demasiado fuerte, de lo contrario las hojas de té “escupirían” por la salida. Al mismo tiempo, era necesario mantener fría el agua del barril. Para ello, se colocaba a una persona, normalmente una de las más jóvenes, junto al barril para remover constantemente el agua. Posteriormente, en lugar de un barril, comenzaron a utilizar un enfriador de acero especialmente soldado, con la posibilidad de conectarse a través de una manguera a un grifo de agua.

Después de un tiempo, el vapor de levadura, que pasaba a través del tubo más frío, se condensaba en líquido y fluía en una fina corriente desde el otro extremo del tubo. Debajo de la tubería se colocó un recipiente de vidrio de 10 litros y encima una regadera con un algodón médico limpio como filtro. Este filtro se cambió después de cada cilindro. Normalmente, un caldero lleno producía 10 litros de araki con una concentración media del 23-27%. Además, los primeros chorros tienen una potencia mucho mayor. Luego disminuye gradualmente. En muchos hogares osetios, en las últimas décadas, se ha añadido azúcar a la levadura para aumentar la fuerza del araki. Según muchos, esto provoca dolores de cabeza y otras sensaciones desagradables en quienes consumen dicho araku.

A menudo se practicaba la doble destilación de araki. En este caso, en lugar de levadura, se vertió araka ya preparado en el caldero y se volvió a destilar. La cantidad disminuyó, pero la calidad mejoró. La fuerza aumentó notablemente.

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La temporada de la manzana en Osetia está en pleno apogeo. Mucha gente no sabe que con las manzanas se puede preparar rápida y fácilmente una deliciosa tarta para toda la familia. ¡A mi abuela Margion le encanta cocinar este postre y definitivamente deberías probarlo! Entonces, toma cuatro o cinco manzanas frescas, pélalas y córtalas. Además, para preparar la masa necesitaremos: 5 huevos, 75 g de harina, 100 g de mantequilla, 20 ml de leche, 200 g de azúcar, una pizca de canela y…

2.09.2018 11:00

La cocina osetia es muy diversa, por supuesto, es más famosa por sus pasteles, platos de carne y cerveza, pero en ella todo tipo de salsas, condimentos y encurtidos ocupan un lugar igualmente importante. Hoy nos gustaría presentarles a nuestros lectores el tsyvzytsækhdon (salsa hecha con hojas de pimiento), que en los últimos años ha ido ganando popularidad y convirtiéndose en uno de los platos favoritos en la mesa osetia. Se sabe que la pimienta es rica en carbohidratos, proteínas y grasas. Comparado con otros...

25.08.2018 8:20

En las estanterías de los mercados de Tskhinvali durante esta temporada de calor abundan una gran variedad de verduras, frutas, bayas locales... Entre ellas se encuentran las vainas brillantes de mis pimientos picantes favoritos, verdes y rojos. Puedes hacer una salsa separada con pimienta: adjika. Heredé de mi madre el secreto de preparar la adjika más aromática y deliciosa. Se puede preparar en dos horas, y durante las largas tardes de invierno y otoño podrás mimar a tus familiares y amigos...

11.08.2018 10:07

Tan pronto como aparecen las primeras ciruelas, en Osetia del Sur comienzan a preparar una salsa deliciosa: el tuag. En Osetia, entre las variedades de salsas, el tuag ocupa el primer lugar. Si te gusta el sabor moderadamente picante, agridulce, entonces esta salsa es para ti. Ningún festín en Osetia está completo sin salsa tuag casera. El verdadero tuag contiene en la receta una hierba llamada ombalo, menta de pantano. El tuag verde se prepara a finales de primavera y principios de verano a partir de hojas verdes...

1.07.2018 9:22

La cerveza es una bebida ritual entre los osetios. Incluso mientras preparan cerveza, los osetios rezan a Dios. Muchos creen que Dios escuchará una oración dicha con un vaso de cerveza. La historia de la cerveza osetia se remonta a la antigüedad. Desde tiempos inmemoriales, las comidas rituales comenzaban con la oración con esta bebida en manos del anciano. Una leyenda osetia dice que un día uno de los legendarios trineos Uruzmag en el bosque notó un gorrión. El gorrión picoteó tres...

15.06.2018 10:05

La tarta de cerezas osetia es un maravilloso final para el almuerzo, un buen regalo para los niños y los invitados de casa. Bayas jugosas, carnosas y aromáticas: ¿quién no conoce las cerezas? No es casualidad que el relleno elaborado con ellos sea uno de los favoritos en todos los hogares osetios, donde tradicionalmente se prepara una gran variedad de pasteles. Ofrecemos una receta para un pastel osetio con relleno de cereza dulce: el baljyn con una corteza horneada uniformemente nunca ha dejado indiferente a nadie. Primero que nada amasar la masa....

17.03.2018 10:02

No importa cuántas verduras y frutas consumamos, el cuerpo humano experimenta una especial falta de vitaminas en primavera. Un lugar especial entre las verduras lo ocupan las legumbres: guisantes, frijoles, lentejas y soja. Se diferencian de otras verduras por su alto contenido en proteínas, igual a la que se encuentra en la carne. Les ofrezco una excelente receta para el primer plato de frijoles, que mi abuela Margion compartió conmigo. Ella cocinaba este delicioso platillo muy a menudo, a mi familia le encanta mucho....

24.02.2018 8:34

A lo largo de los siglos de historia, los osetios, como muchos pueblos, han acumulado una variedad única y rica de platos nacionales, con sus propias reglas para preparar alimentos y bebidas. Kumæl es una bebida nacional osetia que el pueblo consume desde hace varios siglos. Es increíblemente sabroso y saludable. Lo pueden beber no solo los adultos, sino también los niños. La antigua receta de esta bebida se transmitió de boca en boca, de generación en generación. Hoy te revelamos el secreto de preparar platos nacionales...

30.12.2017 9:42

Para el Año Nuevo, además de platos de carne, es importante preparar platos de pescado. El pescado en gelatina, el esturión noble, es una excelente opción para disfrutar de las fiestas. La mesa de Año Nuevo sin este plato quedará incompleta. Sin embargo, muchos no se comprometen a prepararlo por no querer perder tiempo y esfuerzo. Cocinar un sabroso pescado en gelatina no es nada difícil. Según la receta de mi maravilloso vecino Abian, el pescado se prepara como por arte de magia: fácil y rápido. Para ello, es necesario tomar los ingredientes adecuados, y...

26.11.2017 9:09

Hay muchos días festivos en el calendario religioso osetio. Uno de los más queridos y venerados en honor a San Uastirdzhi es Dzhiuærguyba. Sobre las reglas de la comida festiva. He visto a adultos reunidos para celebrar Uastirdzhiy bærægbon con pollo, vodka y tres pasteles en la mesa. Ni siquiera sospechaban que durante toda la semana no se ponía ningún plato de ave en la mesa. Lo mismo ocurre con la carne de cerdo. En el pasado, la cerveza, el araku y todo lo demás...

21.10.2017 10:05

El queso osetio es un producto único que puede convertirse en nuestra marca nacional, junto con las tartas osetias. Podríamos exhibirlo y suministrarlo al mercado internacional. Sin embargo, esto requiere un programa especial para crear una base material y económica adecuada y desarrollar la industria. La historia del queso osetio se remonta a la época escita-alana. El queso es uno de los productos más nutritivos que se obtiene mediante el procesamiento tradicional especial de la leche. Siempre ha sido famoso por su excelente sabor y su almacenamiento prolongado. En los viejos tiempos...

17.09.2017 10:30

El otoño ha llegado a su fin, pero la temporada de bayas continúa. Y aunque las cerezas tendrán que esperar hasta el próximo verano, las bayas de cornejo brillan al sol como rubíes. Y son tan preciosos como las gemas. Después de todo, el cornejo contiene muchas sustancias y vitaminas útiles. Y, lo que es muy importante, la mayoría de ellos se conservan incluso durante el tratamiento térmico. Por lo tanto, no sólo puedes comerlo fresco durante la temporada, sino también preparar una compota con bayas de rubí...

13.08.2017 9:24

El melón fresco es inusualmente aromático y tiene un sabor insuperable. Al mismo tiempo, también es muy útil, especialmente en el punto más alto de su madurez. ¿Qué pasa con la mermelada de melón? Diversifiquemos nuestra lista de tipos habituales de preparativos para el invierno. Hoy te propongo hacer mermelada de melón según la receta de mi abuela Margion, te recomiendo que pruebes este manjar. La mermelada de melón más aromática y deliciosa procederá del melón maduro. El melón tierno se puede utilizar para...

6.08.2017 10:02

Por fin ha llegado la tan esperada temporada de tus verduras y frutas favoritas, en particular de las sandías, la mayoría de cuyos admiradores esperan ansiosamente su temporada para disfrutar de su increíble sabor. Después de todo, las sandías frescas no se pueden comparar con nada más. Su pulpa increíblemente dulce y jugosa puede dar mucho placer. Y podrás disfrutar de ellos no sólo en verano y otoño, sino durante todo el año. Para ello sólo necesitas hacer la mermelada, afortunadamente hay muchas formas de hacerlo, y puedes hacerla…

Primavera

8.05.2019

El presidente Anatoly Bibilov colocó la Guirnalda de la Gloria en el obelisco del Paseo de la Fama de Tskhinvali, tras lo cual participó en el acto “¡Memoria eterna a los muertos, gloria eterna a los vivos!”, dedicado a la celebración del 74º aniversario. de la Victoria en la Gran Guerra Patria. Al acto solemne asistieron también miembros del Gobierno y diputados del Parlamento de Osetia del Sur, veteranos de la Gran Guerra Patria, militares y representantes de la sociedad de la república. El Jefe de Estado felicitó a los veteranos por la gran fiesta, el Día de la Gran Victoria, y deseó...

8.05.2019

8.05.2019

La exposición “¡Gracias, abuelo, por la paz!”, dedicada al Día de la Victoria, se inauguró hoy en la Biblioteca Nacional Republicana Anacharsis. La exposición presenta lienzos artísticos: obras de estudiantes de la Escuela de Arte de Osetia del Sur que lleva el nombre de Makharbek Tuganov, dedicadas a la Gran Guerra Patria y su contribución a la victoria común sobre el fascismo. La exposición fue organizada con el apoyo del Ministerio de Cultura de la República de Osetia del Sur. La generación actual de niños juzga la guerra a partir de las historias de los adultos, de los libros y de las películas. Este tema es muy difícil de entender para los niños en nuestro tiempo y juntos...

8.05.2019

La destrucción de la poderosa Unión de quince estados amigos es el mayor cambio en la historia mundial moderna. Provocó cambios masivos en todo el mundo. Los sistemas estatales y sociales firmemente establecidos han cambiado y se está formando un nuevo orden mundial. El resultado de estos cambios globales es el llamado. “nuevo pensamiento”, un cambio de opiniones, la formación de una nueva ideología social y estatal, especialmente entre las generaciones cada vez más jóvenes. Al mismo tiempo, es importante el material a partir del cual se forma toda la opinión pública y quién la crea....

7.05.2019

En vísperas del Día de la Victoria se celebró en Osetia del Sur el acto "Dictado de la Victoria"
Puedes celebrar la hazaña de tus antepasados ​​​​de diferentes maneras: usando cintas de San Jorge, regalando flores a los veteranos en los parques el Día de la Victoria, asistiendo a conciertos. Y ahora existe otra forma de honrar la memoria de nuestros antepasados ​​que murieron en la batalla. En Osetia del Sur tuvo lugar un nuevo acontecimiento histórico, el “Dictado de la Victoria”. En la capital de la república el dictado se realizó en dos sedes. A la escuela secundaria número 6 y a la Universidad Estatal de Osetia del Sur, donde fueron invitados...

7.05.2019

El otro día, el portavoz del servicio de prensa del Pentágono, Eric Payhon, dijo que Georgia es un socio estratégico clave de Estados Unidos y que hay una serie de "discusiones cerradas" entre Washington y Tbilisi. Así lo informa Nuestra Versión. Georgia es un socio estratégico clave de Estados Unidos, y entre Washington y Tbilisi se están llevando a cabo activamente varias de las llamadas “discusiones cerradas”. Esto se supo por la declaración de Eric Payhon, representante del servicio de prensa del departamento de defensa estadounidense, que hizo durante una conversación con la RIA...

7.05.2019

Hoy es 7 de mayo, Día de la Radio. Este es un día festivo para los trabajadores de todos los sectores de las comunicaciones. Hace menos de un siglo, los receptores detectores con auriculares se consideraban un milagro. Parece que recientemente el ruso Popov y el italiano Marconi intentaron convertir las ondas electromagnéticas en habla humana, y hoy la radio, la televisión y las comunicaciones móviles se han convertido en atributos naturales de nuestras vidas. El 11 de abril de 1932 se escuchó por primera vez la radio en Osetia del Sur. Un grupo de técnicos locales organizó transmisiones de radio desde el territorio de la Región Autónoma de Osetia del Sur (SOAO)....

7.05.2019

Hadji-Umar Mamsurov (1904-1968) es uno de los héroes más famosos y venerados de Osetia. Luchó en cuatro guerras. Resultó ser oficial de enlace de un destacamento partisano, explorador y saboteador, y comandaba pequeñas unidades y formaciones de caballería. Coloque usted mismo minas terrestres y organice el trabajo partidista en un vasto territorio. Comuníquese con los poderes fácticos y con los soldados comunes y corrientes: trabajadores de guerra. Lo cual, de hecho, él mismo permaneció toda su vida... Hadji-Umar Mamsurov fue...