Cuadro de requisitos de calidad para productos pesqueros semiacabados. Productos pesqueros semiacabados

La calidad de los productos pesqueros semiacabados y de sus platos preparados está determinada principalmente por la calidad de las materias primas.

Al recibirlo, verifican su peso y calidad, la presencia de un certificado de conformidad o un certificado de higiene. Las canales enteras de pescado recién seco, refrigeradas o descongeladas después de la congelación, son elásticas, no se hunden en el agua, las cubiertas branquiales se ajustan bien, los intestinos no están hinchados y los músculos no se separan de la columna. La temperatura en el interior del pescado congelado no debe superar los -8°C. El pescado bien congelado emite un sonido distintivo cuando se le golpea con un objeto duro. El pescado congelado secundario tiene una superficie opaca y ojos profundamente hundidos; El color de la carne cuando se corta cambia. Este pescado no es apto para cocinar.

114 Sección II. Procesos tecnológicos de procesamiento culinario de materias primas.

La frescura del pescado está determinada por el olor, la consistencia de la pulpa y su color al cortarlo. Para determinar el olor, corte las branquias y sumérjalas en agua tibia o hierva varios trozos de pescado en agua. Para determinar el olor del pescado congelado, se inserta en el cuerpo un cuchillo ligeramente calentado. En el pescado graso congelado se debe prestar especial atención a la presencia de grasa oxidada (óxido), que confiere al producto un sabor desagradable. El pescado con cualquier defecto debe someterse a análisis de laboratorio antes de su uso.

Los filetes producidos industrialmente deben verse como trozos de carne correctamente cortados sin cortes profundos, restos de aletas, húmero, huesos vertebrales y costillas grandes, restos de entrañas, película abdominal negra, coágulos de sangre y el filete con piel debe estar bien limpio de escamas. En las briquetas de helado, las capas superior e inferior de filete se colocan en trozos con la piel hacia afuera para que se pueda determinar el tipo de pescado por su patrón.

El pescado y sus productos semiacabados se clasifican como productos altamente perecederos. Después de enfriar, las canales y trozos de esturión preparados para cortarse en porciones de productos semiacabados o para su uso en su conjunto se almacenan a una temperatura de 2 a 6°C durante no más de 24 horas. Los productos semiacabados en porciones no deben almacenarse almacenados; se envían inmediatamente para tratamiento térmico. Los productos elaborados con masa de chuleta y carne picada se conservan a la misma temperatura durante no más de 12 horas. El pescado especialmente cortado, no congelado, se conserva a una temperatura de -2 a +2°C durante 24 horas; chuletas, carne picada congelada a -4-*--6°C - 72 horas.

La superficie interna de los productos semiacabados debe limpiarse a fondo de entrañas, coágulos de sangre y películas oscuras. La pulpa debe adherirse firmemente al hueso, el oscurecimiento de su parte interna y la exposición de las costillas son inaceptables. La piel del pescado procesado debe estar intacta, sin aletas ni residuos de escamas. Se deben cortar las partes óseas de las aletas que penetran en la carne del pescado.

Requisitos sanitarios para el proceso de elaboración de productos pesqueros semiacabados y su almacenamiento. El pescado es un caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos debido a su alto contenido en agua. En el pescado refrigerado se suspenden sus procesos de reproducción. La mayor cantidad de microorganismos se encuentra en el pescado sin eviscerar y la menor en las canales del pescado semiacabado, pero esta cantidad aumenta con el procesamiento y almacenamiento posteriores de los productos semiacabados. Para evitarlo, el pescado se corta sobre una mesa y tabla especiales diseñadas para tal fin. Antes y después del corte, el pescado se lava con agua corriente fría. El pescado se corta en porciones y se reboza en otra mesa especialmente diseñada para ello. Es necesario eliminar los residuos resultantes de manera oportuna. Al final del procesamiento, el pescado se lava a fondo y se secan los equipos y el equipo. Durante el funcionamiento, se enjuagan repetidamente con agua caliente.

Los productos pesqueros semiacabados destinados a una preparación adicional en establecimientos de restauración y a la venta en tiendas culinarias se enfrían durante 2 a 3 horas a una temperatura de 0 a 4 °C. El pescado entero cortado o en trozos grandes se almacena durante 24 horas, los trozos en porciones y el pescado picado: de 6 a 8 horas, la masa de chuleta se coloca en una bandeja para hornear en una capa de no más de 5 cm y se almacena

3 horas y productos de masa de chuleta semiacabados, hasta 12 horas.

El plazo total para la venta de productos semiacabados, siempre que se almacenen en refrigeradores, no deberá ser superior a 24 horas desde el final de su elaboración, esto incluye también el tiempo de almacenamiento y transporte. Si se utiliza transporte no refrigerado, el período de transporte no debe ser superior a 2 horas.

§ 12. Mariscos

Los productos del mar distintos del pescado se utilizan cada vez más en los establecimientos de restauración para preparar una variedad de platos y snacks. Los más valiosos (crustáceos, moluscos y algas) contienen una gran cantidad de proteínas (hasta un 22%), minerales, vitaminas B, PP, C, D, grasas, glucógeno, enzimas y microelementos necesarios para el funcionamiento del cuerpo. . Debido al contenido de microelementos y sustancias tónicas, los mariscos se utilizan ampliamente en nutrición médica.

Los platos preparados con productos del mar distintos del pescado tienen buen sabor.

Crustáceos. Estos incluyen cangrejos, camarones, langostas, bogavantes y cangrejos de río. Su carne es muy tierna y de sabor dulce.

cangrejos- el cangrejo de mar más grande. Los cangrejos enlatados se utilizan para cocinar. Antes de preparar la comida, se abren las latas y se retira el contenido.

Después de quitar las placas de papel y hueso, separe los trozos enteros de pulpa con una superficie roja de las pequeñas fibras blancas individuales. Los cangrejos se utilizan para preparar platos en porciones: ensaladas, aperitivos y platos principales. Se utilizan trozos de cangrejo para decorar varios platos de pescado; se incluyen en guarniciones y salsas adicionales.

Camarones- Se trata de cangrejos nadadores que pesan hasta 100 g, la parte comestible es el abdomen, situado en la cola. La carne de camarón ocupa el segundo lugar en sabor después del cangrejo. Los camarones se suministran frescos congelados, hervidos congelados, hervidos refrigerados y también enlatados.

Los camarones congelados se descongelan en aire o agua y, después de lavarlos, se cuecen en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos. Los camarones enlatados no están preprocesados. Los camarones se utilizan en su forma natural y, para cocinar, se libera el cuello del caparazón. Los camarones se incluyen en las ensaladas, se utilizan para preparar aperitivos, sopas, platos principales hervidos, fritos o al horno, o para decorar con ellos platos de pescado.

Pasta proteica "Océano" preparado aislando la parte proteica del camarón, que se somete a un tratamiento térmico y se forma en briquetas que pesan 0,2; 2; 3 kg y congelado. Para preparar platos a partir de pasta proteica, se descongela al aire, después de lo cual la pasta se cuece a fuego lento en su propio jugo durante 3 a 5 minutos, se enfría y se usa para preparar ensaladas y platos fríos. Para el primer y segundo plato caliente la pasta no está precocida.

Pasta de krill "Océano" Combina bien con patatas, arroz, repollo, cebollas, mayonesa, queso y mantequilla.

Las langostas y las langostas son cangrejos de río de gran tamaño que pesan entre 5 y 10 kg. Al igual que los camarones, se pueden suministrar frescos congelados, hervidos congelados o enlatados. Las langostas y langostas tienen el mayor valor nutricional cuando se suministran vivas y hervidas sin preparación previa, colocadas en agua hirviendo con sal. Los crustáceos congelados se descongelan previamente en aire o agua durante 1 a 3 horas, las langostas y los bogavantes se utilizan hervidos o fritos, y los enlatados se utilizan para preparar diversos platos fríos y bocadillos calientes.

Cangrejo de río Se suministran en vivo a los establecimientos de restauración pública. Se lavan y se colocan en agua hirviendo con sal y especias para cocinar. Los cangrejos de río hervidos se utilizan como snack en su forma natural. La parte comestible del cangrejo de río es el cuello del cangrejo de río. Por eso, para preparar ensaladas, platos fríos y calientes, los cangrejos de río se pelan de su caparazón. Para decorar platos de pescado se utilizan cangrejos y cuellos de cangrejo hervidos.

Mariscos. Calamar- cefalópodos que pesan hasta 350 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 750 g La calidad de los platos preparados con calamares depende del correcto almacenamiento y procesamiento de los productos. Los calamares se entregan a los establecimientos de restauración sin cortar, congelados, donde se almacenan durante 2-3 días, y también enlatados.

Los calamares congelados se descongelan al aire o en agua a una temperatura de 18-20 ° C, se destripan, eliminando las entrañas, la boca y los ojos. Para quitar la piel del manto, tentáculos y cabezas de los calamares, escaldar con agua caliente (1:3) a una temperatura de 65-70 °C durante 4-5 minutos, mezclar vigorosamente y luego enjuagar con agua fría. Para reducir la pérdida de peso, se recomienda escaldar los calamares con agua hirviendo durante 30 segundos y enjuagar con agua fría, pero con este método la carne se vuelve rosada.

Los calamares se hierven en agua con sal en la forma principal durante 2,5 minutos después de la segunda ebullición (para 1 kg, tomar 2 litros de agua y 15 g de sal) y se enfrían en el caldo. Se puede cocinar al vapor durante 710 minutos. Los calamares hervidos se cortan y se utilizan para preparar una amplia variedad de platos fríos y calientes. Los calamares se añaden a ensaladas y vinagretas, carne picada y sopas. Los segundos platos calientes de calamar se preparan en combinación con verduras, cereales, legumbres, pescado y queso. Para evitar que la carne de los calamares quede dura, hiérvela en agua hirviendo durante 1 minuto antes de freírla.

Vieira- molusco bivalvo (concha). La parte comestible de la vieira es el músculo y el manto, que se puede obtener fresca congelada, hervida o enlatada.

La carne de vieira congelada se descongela en agua, luego se lava y se cuece durante 7 a 10 minutos en agua hirviendo con sal con la adición de raíces y especias, se enfría y se corta. La carne de vieira es muy tierna y sabrosa. Se utiliza para preparar platos y snacks gourmet: ensaladas, platos fríos y calientes al natural y con salsa, primeros platos, carne picada, platos al horno y fritos.

Mejillón- un molusco marino bivalvo muy común. Se alimentan de músculo y manto, que saben a clara de huevo cocido, pero con sabor y olor a pescado. Además, los mejillones también tienen importancia medicinal y dietética, ya que por su alto contenido en yodo se recomiendan para la alimentación de pacientes con aterosclerosis.

Para la preparación de los platos se utilizan mejillones enlatados o mejillones vivos con concha, así como mejillones hervidos congelados en briquetas sin alas, con un peso de hasta 1 kg. Se separan las conchas de los mejillones, se limpian con un cuchillo la suciedad y las pequeñas conchas adheridas a ellas, se vierten con agua fría y se dejan durante varias horas, tras lo cual se lavan varias veces y se hierven durante 20 minutos. Se abren las cáscaras, se les quita la carne y se lavan nuevamente con agua hervida. Los mejillones hervidos congelados se descongelan al aire o en agua y se lavan. A partir de mejillones se preparan ensaladas, aperitivos fríos y calientes, carne picada, sopas y platos principales calientes. Los mejillones vivos frescos se almacenan durante 3 a 5 horas a una temperatura de 15 a 17 C.

Pepinos de mar son representantes de moluscos equinodermos. Por su forma alargada pero redonda se les llama pepinos de mar. El sabor de la carne del pepino de mar se asemeja al cartílago del esturión. Para preparar platos se utilizan pepinos de mar secos, congelados y enlatados.

Los pepinos de mar secos se recubren con carbón en polvo, que se utiliza durante el proceso de secado. Por lo tanto, se lavan a fondo con agua tibia para eliminar el polvo, después de lo cual los pepinos de mar se vierten con agua fría y se dejan hinchar durante un día, durante el cual

Cambia el agua 3 veces. Durante el proceso de hinchazón, la masa de los pepinos de mar aumenta 5 veces. Después de esto, se cortan los pepinos de mar a lo largo del abdomen y se retiran las entrañas restantes. Los pepinos de mar limpios se lavan y se hierven durante 2-3 horas hasta que su carne se ablande, después de lo cual se utilizan para preparar productos culinarios. Los platos fríos, las salsas se preparan con pepinos de mar, se añaden a los primeros platos y los segundos platos calientes se preparan fritos, guisados ​​y horneados. Utilizado como carne picada.

La superficie interior de los productos semiacabados debe limpiarse a fondo de entrañas, coágulos de sangre y películas oscuras. La pulpa debe adherirse firmemente al hueso, el oscurecimiento de su parte interna y la exposición de las costillas son inaceptables. La piel del pescado procesado debe ser

entera, sin aletas y restos de escamas. Se deben cortar las partes óseas de las aletas que penetran en la carne del pescado.

Requisitos sanitarios para el proceso de elaboración de productos pesqueros semiacabados y su almacenamiento. El pescado es un caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos debido a su alto contenido en agua. En el pescado refrigerado se suspenden sus procesos de reproducción. La mayor cantidad de microorganismos se encuentra en el pescado sin eviscerar y la menor en las canales del pescado semiacabado, pero esta cantidad aumenta con el procesamiento y almacenamiento posteriores de los productos semiacabados. Para evitarlo, el pescado se corta sobre una mesa y tabla especiales diseñadas para tal fin. Antes y después del corte, el pescado se lava con agua corriente fría. El pescado se corta en porciones y se reboza en otra mesa especialmente diseñada para ello. Es necesario eliminar los residuos resultantes de manera oportuna. Al final del procesamiento, el pescado se lava a fondo y se secan los equipos y el equipo. Durante el funcionamiento, se enjuagan repetidamente con agua caliente.

Los productos pesqueros semiacabados destinados a una preparación adicional en establecimientos de restauración y a la venta en tiendas culinarias se enfrían durante 2 a 3 horas a una temperatura de 0 a 4°C. El pescado entero cortado o en trozos grandes se almacena durante 24 horas, los trozos en porciones y el pescado picado: de 6 a 8 horas, la masa de chuleta se coloca en una bandeja para hornear en una capa de no más de 5 cm y se almacena durante 2 a 3 horas, y Masa de chuleta semiacabada: hasta 12 horas.

El plazo total para la venta de productos semiacabados, siempre que se almacenen en refrigeradores, no deberá ser superior a 24 horas desde el final de su elaboración, incluyendo el tiempo de almacenamiento y transporte. Si se utiliza transporte no refrigerado, el período de transporte no debe ser superior a 2 horas.

§ 12. MARISCOS

Los productos del mar distintos del pescado se utilizan en los establecimientos de restauración para preparar una variedad de platos y snacks. Los más valiosos (crustáceos, moluscos y algas) contienen una gran cantidad de proteínas (hasta un 22%), minerales, vitaminas B, PP, C, D, grasas, glucógeno, enzimas y microelementos necesarios para el funcionamiento del cuerpo. . Debido al contenido de microelementos y sustancias tónicas, los mariscos se utilizan ampliamente en nutrición médica.

Los platos preparados con productos del mar distintos del pescado tienen buen sabor.

Crustáceos. Estos incluyen cangrejos, camarones, langostas, bogavantes y cangrejos de río. Su carne es muy tierna y de sabor dulce.

Los cangrejos son los cangrejos de mar más grandes. Los cangrejos enlatados se utilizan para cocinar. Antes de preparar la comida, se abren las latas y se retira el contenido. Después de quitar el papel y los platos, separe los trozos enteros de pulpa con una superficie roja de las pequeñas fibras blancas individuales. Los cangrejos se utilizan en la preparación de platos en porciones: ensaladas, aperitivos, sopas, salsas, platos principales, carne picada. Los trozos de cangrejo se utilizan para decorar varios platos de pescado y se incluyen en guarniciones adicionales para salsas.

Para preparar platos, además de los enlatados, se pueden utilizar cangrejos cocidos y cortados, cangrejos hervidos sin cortar y cangrejos vivos que deben hervirse y cortarse.

Los cangrejos vivos se colocan en un recipiente con agua hirviendo con sal y se vuelven a hervir. Cuando los cangrejos se hundan y cambien de color a rojo anaranjado, reduzca el fuego y continúe cocinando durante otros 16-18 minutos (para cangrejos que pesen entre 900 y 1000 g). Después de cocinar, retírelo del agua y déjelo enfriar hasta por 2 horas.

Los cangrejos enfriados se colocan boca arriba, se separan las garras y las patas, se parte y retira la carne y se retiran las membranas y el cartílago. Se levanta la parte abdominal y se separa del caparazón, se retiran las branquias esponjosas y se separa cuidadosamente la carne blanca con una aguja.Para retirar la parte gástrica se presiona la parte oral del caparazón hasta que se rompa. También se retira la membrana cartilaginosa ubicada en el interior del caparazón, luego se saca la carne dorada.

Los cangrejos saben bien con mayonesa, aderezos para ensaladas, huevos duros, perejil y jugo de limón.

Los camarones son crustáceos nadadores decápodos. La parte comestible es el abdomen, situado en la cola. La carne de camarón ocupa el segundo lugar en sabor después del cangrejo. Los camarones se suministran frescos congelados, hervidos-congelados, hervidos-refrigerados, crudos o vivos, así como enlatados.

Los camarones congelados se descongelan lentamente (preferiblemente en el refrigerador) para que pierdan menos humedad, ya que se endurecen. Los hervidos y congelados se colocan sobre una capa de servilletas de papel y se cubren con la misma capa para que se absorba el exceso de humedad, pero los camarones queden jugosos. Al descongelarse en el aire, pierden entre el 10 y el 11% de su masa. Estos camarones se guardan en el refrigerador hasta que estén cocidos, pero no más de 24 horas.

Después del lavado, los camarones crudos o vivos se hierven en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos. Utilizado en su forma natural.

Al cortar, para preparar platos, se quita la cabeza y el cuello del camarón, se quita la cáscara, abriéndolo desde abajo y se suelta el cuello. En el caso de los camarones grandes, el tracto alimentario se retira de la parte posterior.

Los camarones enlatados no están preprocesados. Los camarones se incluyen en ensaladas, se utilizan para preparar aperitivos, sopas, platos principales hervidos, fritos y horneados, o para decorar con ellos platos de pescado.

Las langostas y los langostinos son cangrejos de mar de gran tamaño que pesan entre 5 y 10 kg. Al igual que los camarones, se pueden suministrar frescos congelados, hervidos congelados o enlatados. Las langostas y langostas tienen el mayor valor nutricional cuando se suministran vivas y hervidas sin preparación previa, colocadas en agua hirviendo con sal. Los crustáceos congelados se descongelan previamente al aire o en agua durante 1 a 3 horas, las langostas hervidas se cortan por la mitad a lo largo y se les quita el estómago y los intestinos brillantes cerca de la cabeza, que van desde la cabeza hasta la cola. Puedes extraer el caviar y el hígado verdoso (cerca de la cabeza). Se separan las garras y las patas, se parten con unas pinzas, se retira la carne con una aguja especial o un palo de madera, se retira toda la carne de la cola y se corta en rodajas.

Las langostas y los bogavantes se utilizan hervidos o fritos como platos principales calientes, platos fríos y aperitivos calientes. Los caparazones de crustáceos se utilizan para dar sabor a las sopas.

Los cangrejos de río se suministran vivos a los establecimientos de restauración. Se lavan y se colocan en agua hirviendo con sal y especias para cocinar (10-12 minutos).

Los cangrejos de río hervidos se utilizan como snack en su forma natural. La parte comestible del cangrejo de río es el cuello del cangrejo de río. Por eso, para preparar ensaladas, platos fríos y calientes, los cangrejos de río se pelan de su caparazón. Para decorar platos de pescado se utilizan cangrejos y cuellos de cangrejo hervidos.

Mariscos. Los calamares son cefalópodos que pesan hasta 350 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 750 g. La calidad de los platos preparados con calamares depende del correcto almacenamiento y procesamiento de los productos. Los calamares se entregan a los establecimientos de restauración sin cortar, congelados, donde se almacenan durante 2-3 días, y también enlatados.

Los calamares congelados se descongelan al aire o en agua a una temperatura de 18-20°C, se destripan, eliminando las entrañas y la cavidad bucal.

y los ojos. Para quitar la piel del manto, los tentáculos y las cabezas, los calamares se escaldan con agua caliente (1:3) a una temperatura de 65-70°C durante 4-5 minutos, se agitan vigorosamente y luego se lavan con agua fría. Para reducir la pérdida de peso, se recomienda escaldar los calamares con agua hirviendo durante 30 segundos y enjuagar con agua fría, pero con este método la carne se vuelve rosada.

Los calamares se hierven en agua con sal en la forma principal durante 2,5 minutos después de la segunda ebullición (para 1 kg, tomar 2 litros de agua y 15 g de sal) y se enfrían en el caldo. Puedes cocinar al vapor durante 7-10 minutos. Los calamares hervidos se cortan y se utilizan para preparar una amplia variedad de platos fríos y calientes. Los calamares se añaden a ensaladas y vinagretas, carne picada y sopas. Los segundos platos calientes de calamar se preparan en combinación con verduras, cereales, legumbres, pescado y queso. Para evitar que la carne de los calamares quede dura, hiérvela en agua hirviendo durante 1 minuto antes de freírla.

Una vieira es un molusco bivalvo (concha). La parte comestible de la vieira es el músculo y el manto, que se puede obtener fresca congelada, hervida o enlatada. La carne de vieira congelada se descongela en agua, luego se lava y se cuece durante 7 a 10 minutos en agua hirviendo con sal con la adición de raíces y especias, se enfría y se corta. La carne de vieira es muy tierna y sabrosa. Se utiliza para preparar platos y snacks gourmet: ensaladas, platos fríos y calientes al natural y con salsa, primeros platos, carne picada, platos al horno y fritos.

El mejillón es un molusco marino bivalvo muy común. Se alimentan de músculo y manto, que saben a clara de huevo cocido, pero con sabor y olor a pescado. Además, los mejillones también tienen importancia medicinal y dietética, ya que por su alto contenido en yodo se recomiendan para la alimentación de pacientes con aterosclerosis.

Para la preparación de los platos se utilizan mejillones enlatados o mejillones vivos con concha, así como mejillones hervidos congelados en briquetas sin alas, con un peso de hasta 1 kg. Se separan las conchas de los mejillones, se limpian con un cuchillo la suciedad y las pequeñas conchas adheridas a ellas, se vierten con agua fría y se mantienen durante varias horas, después de lo cual se lavan varias veces y se hierven durante 15-20 minutos. Se abren las cáscaras, se les quita la carne y se lavan nuevamente con agua hervida. Los mejillones hervidos congelados se descongelan al aire o en agua y se lavan. A partir de mejillones se preparan ensaladas, aperitivos fríos y calientes, carne picada, sopas y platos principales calientes. Los mejillones vivos frescos se almacenan durante 3-5 horas a una temperatura de 15-17°C.

Los pepinos de mar son representantes de los moluscos equinodermos. Debido a su forma redonda y alargada, se les llama pepinos de mar. Su carne recuerda al sabor del cartílago del esturión. Para preparar platos se utilizan pepinos de mar secos, congelados y enlatados. Los pepinos de mar secos se recubren con carbón en polvo, que se utiliza durante el proceso de secado. Por lo tanto, se lavan a fondo con agua tibia para eliminar el polvo, después de lo cual los pepinos de mar se vierten con agua fría y se dejan hinchar durante un día, durante el cual se cambia el agua 2-3 veces. Durante el proceso de hinchazón, la masa de los pepinos de mar aumenta 5 veces. Después de esto, se cortan los pepinos de mar a lo largo del abdomen y se retiran las entrañas restantes. Los pepinos de mar limpios se lavan y se hierven durante 2-3 horas hasta que su carne se ablande, después de lo cual se utilizan para preparar productos culinarios. Los platos fríos, las salsas se preparan con pepinos de mar, se añaden a los primeros platos y los segundos platos calientes se preparan fritos, guisados ​​y horneados. Utilizado como carne picada.

Preguntas y tareas para revisión.

1. ¿Qué tipos de pescado se utilizan para preparar los platos?
¿Eventos de catering?

2. ¿Qué nutrientes contiene el pescado?

3.¿Cómo se descongela el pescado congelado?

4.¿Cómo se remoja el pescado salado?

5.Elaborar un esquema tecnológico para el procesamiento de pescado con escamas.
para su uso en su totalidad.

6.Elaborar un esquema tecnológico para el procesamiento de pescado con escamas.
Para uso en porciones con piel y huesos.

7. ¿Cuál es la peculiaridad del procesamiento de navaga, platija y bacalao?

8. ¿Por qué se empana el pescado? Enumere los tipos de empanados.

9. Elaborar una tabla del uso de productos pesqueros semiacabados en
dependiendo de los métodos de tratamiento térmico.

10.Elaborar un esquema tecnológico para la preparación de mantequilla para chuletas.
sy de pescado.

11. Compile una tabla de datos que caractericen los productos semiacabados de
Masa de chuleta de pescado.

12.¿Cómo se cortan las langostas?

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1 . Elaboración de productos pesqueros semiacabados.

Dependiendo del tamaño, los productos pesqueros semiacabados se dividen en grandes (pescado entero), en porciones y en trozos pequeños (para pescado en masa, solyanka y otros platos). relleno de bola de masa de chuleta de pescado semiacabado

Según el uso, se distinguen: productos semiacabados para cocinar; asignaciones; freír utilizando el método básico, freír; horneando. Para fortalecer los trozos de pescado empanizados, se humedecen antes de empanizarlos. leison- una mezcla de huevo crudo, agua, sal y pimienta (60 g de agua por 1 huevo).

Utilizado para cocinar : pescado entero, filetes, trozos en porciones (trozos redondos), trozos de pescado aplanados en porciones, con piel y espinas, con piel y sin espinas. Los trozos se cortan a lo largo de la fibra, mientras se sostiene el cuchillo en ángulo recto con respecto al pescado. En cada pieza, la piel se corta en 2-3 lugares para que el pescado no cambie de forma durante el tratamiento térmico.

Para uso a fuego lento: pescado en su totalidad, eslabones de tamaño mediano, trozos de pescado en capas en porciones con piel sin espinas, sin piel ni espinas (filete limpio). Los trozos se cortan empezando por la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo de 30° con respecto al pescado. En este caso se obtienen piezas planas y anchas, convenientes para un calentamiento rápido y uniforme en una pequeña cantidad de líquido.

Para freír se utiliza el método principal: pescado entero, eslabones, trozos en porciones (trozos redondos), trozos en porciones cortados de pescado en capas con piel y espinas, con piel sin espinas, sin piel ni espinas. Se cortan rodajas y filetes con espinas vertebrales sosteniendo el cuchillo en ángulo recto con respecto al pescado; Los filetes con o sin costillas se cortan en un ángulo de 30° en trozos anchos y planos que tienen una gran superficie de contacto con la superficie de fritura.

Para que el pescado no pierda mucho líquido y nutrientes durante la fritura y se forme una costra crujiente en su superficie, se empana el pescado preparado. empanizado Se llama aplicar empanado a la superficie de un producto semiacabado. Dependiendo del uso posterior se utilizan distintos métodos de empanizado y diferentes recubrimientos.

Paraempanizado de harina tomar harina de trigo de 1er grado, previamente tamizada. Puedes agregar sal fina a la harina antes de empanizar. Para rojo empanizado con galletas de pan de trigo molido, para blanco empanizado: pan de trigo duro finamente rallado y pelado de la corteza. El pan empanizado en tiras es pan de trigo duro y sin corteza, cortado en tiras.

Para adherir mejor el empanizado al producto, se humedece en un líquido especial: lezona, que es una mezcla de huevos crudos con leche o agua, con el agregado de sal. Por 1 kg tomar 670 g de huevos o mezcla, 340 g de agua y 10 g de sal.

Se utilizan varios métodos de empanizado. En harina - para freír principalmente; en pan rallado - para freír utilizando el método principal; en una mezcla de harina y pan rallado, para freír principalmente; en harina, lezone, empanizado rojo o blanco (doble empanizado) - para freír; rebozado - para freír.

Para freír: pescado entero, en porciones cortadas de pescado aplanado sin piel ni espinas. El pescado se corta manteniendo el cuchillo en un ángulo de 30°, se seca, se espolvorea con sal, se reboza en harina, se humedece con limonada y se reboza en pan rallado.

2 . Uso culinario de productos semiacabados.

Para preparar pescado frito semiacabado Los filetes de pescado limpios (como bagre, bacalao y lucioperca) se cortan en porciones en forma de diamante y se empanan dos veces. El peso del producto semiacabado es 118, 95, 69 g (de bagre).

Para el plato “pescado frito con aceite verde”(“pescado en ocho”), se cortan filetes de pescado limpios en tiras de 4-5 cm de ancho, 1 cm de espesor, 15-20 cm de largo, se baten ligeramente, se rebozan en harina, lezone y empanizado blanco. El producto semiacabado se enrolla por ambos lados, se le da forma de ocho y se corta con una brocheta de metal. Se utiliza para freír.

Para el plato “pescado en masa” Los filetes de pescado limpios se cortan en cubos de 1 cm de grosor y 8-10 cm de largo, se colocan en un bol y se marinan en frío durante 15-30 minutos. El decapado se llama un método de procesamiento químico culinario, que consiste en envejecer productos en soluciones de ácidos orgánicos alimentarios para dar a los productos terminados un sabor y aroma específicos, así como para suavizar los tejidos conectivos de la carne y el pescado.

para marinar Agrega al pescado jugo de limón o ácido cítrico, sal, pimienta molida, aceite vegetal, perejil finamente picado y mezcla todo. Durante el proceso de marinado, bajo la influencia del ácido, las proteínas del pescado se hinchan, mejorando su sabor y aroma.

Antes de freír, el pescado se baña en masa. Para prepararlo se combina la leche con aceite vegetal, sal y harina, se amasa la masa sin grumos y se añaden claras batidas.

Para el plato “Zrazy Donskie” Se corta en porciones el filete de pescado sin piel ni espinas y se bate hasta obtener un espesor de 0,5 cm, se coloca sobre el pescado carne picada y se enrolla el producto en forma de rodillo, luego se reboza en harina, lezone y empanizado blanco. Don zrazy se utiliza para freír, 1 pieza a la vez. Por porción. Para preparar la carne picada, combine cebollas salteadas finamente picadas con huevos hervidos picados, agregue perejil, sal y pimienta (puede agregar champiñones hervidos, galletas molidas, cartílago de esturión picado hervido). Peso de productos semiacabados (de bagre) 215, 180, 125 g.

2.1 Preparación de masa de chuleta de pescado y productos semiacabados.

La masa de chuleta se prepara a partir de bacalao, eglefino, lucio, lucioperca, lubina y otros tipos de pescado, así como a partir de filetes congelados de pescado industrial semielaborado.

El pescado se divide en filetes sin piel ni espinas, se corta en trozos pequeños y se pasa por una picadora de carne. Luego se empapa en líquido pan de trigo de al menos 1er grado. Para que la masa tenga un color uniforme, primero se corta la corteza del pan. El filete picado y el pan hinchado se combinan y se pasan nuevamente por una picadora de carne. Agrega sal y pimienta molida y mezcla todo bien en batidoras o a mano. Para aumentar la friabilidad, se puede agregar pescado hervido picado en una picadora de carne (25-30% de la masa de pulpa de pescado crudo) a la masa de chuleta de pescado magro. Para aumentar la viscosidad, puede agregar huevos crudos a la masa de chuleta (1/10 o 1/20 por porción). Puede agregar leche de pescado fresco a la masa de chuleta (no más del 6% del peso neto del pescado), reduciendo su adición.

El pan afecta el sabor y el estado de la masa de chuleta.. Gracias a la presencia del pan, se retiene la humedad en la masa de la chuleta, lo que suaviza el tejido conectivo y le da al producto una consistencia esponjosa, porosa y jugosa. La masa de chuleta es un producto perecedero, ya que en ella los microorganismos comienzan a desarrollarse muy rápidamente. Por ello, para su elaboración se utiliza pescado y leche preenfriados. Después de pasar por una picadora de carne, la masa se enfría e inmediatamente se corta en productos semiacabados.

Productos semiacabados a partir de masa de chuleta de pescado. Preparan chuletas, albóndigas, albóndigas, albóndigas, zrazy, telno, roll.

Loco picado. Para prepararla inmediatamente, la masa de chuleta se presenta en forma de tortas, con carne picada en el medio. Los bordes de los panes planos se unen, se les da forma de ladrillos con bordes redondeados y se rebozan con empanizado blanco o harina.

La carne picada incluye cebollas salteadas, huevos duros, perejil o eneldo finamente picado. También puedes utilizar arroz hervido. Zrazy también se prepara con tortilla picada mezclada con hierbas. Hay 1-2 piezas por ración. productos.

Albóndigas. A la masa de chuleta de pescado se le añade mantequilla blanda, huevos crudos, cebollas salteadas finamente picadas y se forman bolitas de 10 a 12 g que se utilizan para escalfar o guisar.

Rollo. La masa de chuleta de pescado se coloca sobre una toalla humedecida en forma de una capa rectangular de 1,5 cm de espesor y no más de 20 cm de ancho, se coloca la carne picada en el centro de la masa, se cubre con los bordes de la masa y el producto se transfiere al plato preparado de modo que la costura quede en el fondo. Un panecillo destinado a hornear se engrasa con huevo crudo o mantequilla, se espolvorea con pan rallado y se hacen pinchazos en el medio de la superficie para que el producto no se deforme durante la cocción. Para el panecillo, utilice la misma carne picada que para el zraz picado.

Telnoe - Se trata de zrazy en forma de media luna, a los que se les da forma con una gasa, se rebozan en lezone y pan rallado y se utilizan para freír. Peso del producto semiacabado 194, 145, 109 g.

chuletas Se moldea mediante una máquina KFM-2, que divide la masa en porciones, da forma a los productos y los empana por un lado. Los productos están acabados a mano.

2 .2 Preparación de masa de quenelle

Preparación de masa de bola de masa. La masa de bola de masa se prepara con los mismos tipos de pescado que la masa de chuleta. La composición de la masa de bola de masa para 1 kg de filete de pescado incluye: pan de trigo - 100 g, leche o crema - 500 g, claras de huevo - 3 piezas, sal - 15 g.

El pescado se corta en filetes sin piel ni espinas, que se cortan en trozos pequeños. El pan blanco se pela y se remoja en leche o crema, luego se combina con pescado y se pasa por una picadora de carne con una rejilla fina 2-3 veces. Si la masa no es lo suficientemente homogénea, se limpia y se coloca en un recipiente hondo, conveniente para batir. Se separan las claras de los huevos frescos, se combinan con la masa y se baten en frío, agregando el resto de la leche o nata fría hasta obtener una masa homogénea, ligera y esponjosa, luego se le agrega sal. La masa debe ser tan ligera que un trozo, arrojado al agua, flote en la superficie. A la hora de preparar la masa de quenelle, puedes utilizar hojaldre en lugar de pan. Debido a su delicada consistencia y alto valor nutricional, se recomienda el uso de masa de bola de masa en la nutrición dietética. Con él se preparan albóndigas y otros platos y se utiliza para rellenar pescado.

2 .3 Procesamiento de pescado para relleno.

La forma rellena se prepara con mayor frecuencia. lucioperca, lucio, carpa. El pescado se rellena entero y en porciones: trozos redondos. Como carne picada se utiliza masa de chuleta especialmente preparada y de calidad mejorada. El pescado también se puede rellenar con mezcla de quenelle. Para el relleno entero se recomienda utilizar pescado refrigerado y lucio vivo, ya que la piel del pescado congelado se rompe.

Lucio para preparar para el relleno en su totalidad, se limpia de escamas para no dañar la piel, se lava, se recorta la piel alrededor de la cabeza con un cuchillo afilado, se dobla con cuidado hacia atrás y se retira de la canal con una “media”. La carne de las aletas se recorta por dentro con unas tijeras, se rompe el extremo de la vértebra cerca de la cola para que la piel quede con la cola. El pescado se corta en filetes limpios.

Ingredientes para el relleno por 1 kg de pulpa de pescado incluye: pan de trigo sin corteza - 100-150 g, leche - 300, mantequilla o margarina - 100, cebollas salteadas - 100 g, claras de huevo - 2 piezas, sal - 20 g, pimienta - 1 g .

El pan blanco se remoja en leche, la carne del pescado se corta en trozos, se combina con pan y se pasa por una picadora de carne. Luego agregue la cebolla salteada finamente picada, sal, pimienta, grasa y vuelva a pasar por la picadora de carne. Agrega huevos crudos o claras a la masa resultante y mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y esponjosa (puedes preparar la masa con la adición de ajo finamente picado).

Se rellena la piel del lucio con la masa preparada para que tome la forma de un pez. La carne picada se rellena bien y se hace un pinchazo en la cola para eliminar el aire atrapado. La cabeza se une al pez o se cose con aguja y cordel. El pescado se envuelve en una gasa o pergamino y se ata con un cordel, luego se coloca en la parrilla de una olla para pescado o en una bandeja para hornear honda.

Si el lucio llegó en forma de canal eviscerada, se aplana y se quita la piel de ambos filetes. Luego se prepara una masa a partir de la pulpa de pescado. La piel de un filete se coloca sobre una gasa humedecida, se coloca carne picada en toda su longitud, que se cubre en la parte superior con la piel del segundo filete. Conectando los extremos de la gasa, forme un rollo con el pescado y ate los extremos con un cordel. Utilizado para la caza furtiva.

No solo el lucio, sino también otros tipos de pescado se rellenan en porciones. El pescado se corta y se corta en porciones, trozos redondos, de los que se cortan las vértebras y las costillas junto con la pulpa, dejando sobre la piel una fina capa de hasta 0,5 cm, se separa la pulpa de las espinas y se A partir de él se prepara una masa para el relleno, con la que se rellena cada pieza en porciones. El grosor de los círculos no debe ser superior a 5 cm Antes del tratamiento térmico, el pescado se coloca en una bandeja o cacerola en una fila.

Para preparar lucioperca entera rellena El procesamiento del pescado comienza cortando la aleta dorsal y luego pelando con cuidado las escamas para no rasgar la piel. Se quitan las branquias y los ojos de la cabeza. Se lava el pescado y se corta profundamente la carne a lo largo del lomo por ambos lados. El hueso vertebral se separa, rompiéndose en la cabeza y la cola. El interior se retira a través del orificio resultante; Se lava el pescado, se cortan las costillas y la carne de los lados, dejándola en una capa fina (no más de 0,5 cm) sobre la piel. Las aletas se cortan con unas tijeras.

La pulpa cortada se separa de los huesos y a partir de ella se prepara una masa. El lucioperca preparado se rellena con carne picada por el orificio dorsal para que el pescado tome su forma anterior, y se cose con cordel y aguja de chef. El pescado se ata con cordel o se envuelve en una gasa. Utilizado para la caza furtiva.

nombre del pez	Desperdicios de alimentos procedentes de los siguientes tipos de corte
	no plastificado o laminado con piel y costillas	filete con piel sin costillas
Verkhoglyad, cucaracha, dentón, carpa, salmonete, kutum, besugo, muksun, perca de río, omul, pescador, pescado blanco, caballa, tímalo, pez sable
Pescado blanco, salmón rosado, carbón, áspid, salmón chum, salmón, nelma, pelirrojo, carpa, lucioperca, queso, taimen, carpa plateada, barbo, trucha, merluza, salmón chinook ide
Argentina, carpa, eelpout, pez amarillo, pez capitán, carpa cruciana, lota, eglefino, abadejo, bagre, bacalao, lucio

Al filetear sin piel ni costillas, el desperdicio de alimentos aumenta un 8%.

3 . Requisitos para la calidad de los productos semiacabados. Duración

La superficie interna de los productos semiacabados debe limpiarse a fondo de entrañas, coágulos de sangre y películas oscuras. La pulpa debe adherirse firmemente al hueso, el oscurecimiento de su parte interna y la exposición de las costillas son inaceptables. La piel del pescado procesado debe estar intacta, sin aletas ni residuos de escamas. Se deben cortar las partes óseas de las aletas que penetran en la carne del pescado.

Requisitos sanitarios para el proceso de elaboración de productos pesqueros semiacabados y su almacenamiento. El pescado es un caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos debido a su alto contenido en agua. En el pescado refrigerado se suspenden sus procesos de reproducción. La mayor cantidad de microorganismos se encuentra en el pescado sin eviscerar y la menor en las canales del pescado semiacabado, pero esta cantidad aumenta con el procesamiento y almacenamiento posteriores de los productos semiacabados. Para evitarlo, el pescado se corta sobre una mesa y tabla especiales diseñadas para tal fin. Antes y después del corte, el pescado se lava con agua corriente fría. El pescado se corta en porciones y se reboza en otra mesa especialmente diseñada para ello. Es necesario eliminar los residuos resultantes de manera oportuna. Al final del procesamiento, el pescado se lava a fondo y se secan los equipos y el equipo. Durante el funcionamiento, se enjuagan repetidamente con agua caliente.

Los productos pesqueros semiacabados destinados a una preparación adicional en establecimientos de restauración y a la venta en tiendas culinarias se enfrían durante 2 a 3 horas a una temperatura de 0 a 4 °C. El pescado entero cortado o en trozos grandes se almacena durante 24 horas, los trozos en porciones y el pescado picado: de 6 a 8 horas, la masa de chuleta se coloca en una bandeja para hornear en una capa de no más de 5 cm y se almacena durante 2 a 3 horas, y productos de masa de chuleta semiacabados: hasta 12 horas.

El plazo total para la venta de productos semiacabados, siempre que se almacenen en refrigeradores, no deberá ser superior a 24 horas desde el final de su elaboración, esto incluye también el tiempo de almacenamiento y transporte. Si se utiliza transporte no refrigerado, el período de transporte no debe ser superior a 2 horas.

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ü La superficie interior de los productos semiacabados debe limpiarse a fondo de entrañas, películas oscuras y coágulos de sangre.

ü La pulpa debe adherirse firmemente al hueso.

ü La piel del pescado procesado debe estar intacta, sin aletas ni residuos de escamas.

ü Se deben cortar las partes óseas de las aletas que penetran en la carne del pescado.

No aceptable: oscurecimiento del interior y exposición de las costillas.

Los peces vivos lentos, así como los ejemplares con cubierta escamosa dañada, se envían inmediatamente para su procesamiento.

· Enfriar y congelar pescado preparado.

ü Los productos semiacabados y el pescado preparado destinados a un uso posterior en estado refrigerado se enfrían durante al menos 2 horas. a una temperatura de 0-4*C a una temperatura dentro del producto de 8*C

ü Los productos semiacabados elaborados con pescado refrigerado se congelan.

ü Los productos semiacabados destinados a la venta congelados no deben mantenerse a temperaturas positivas durante más de 20 minutos.

ü La congelación de productos semiacabados y pescado preparado se realiza en congeladores con circulación natural de aire y una temperatura no superior a -20°C. La duración de la congelación es de al menos 3 horas, la temperatura dentro del producto es de al menos -10*C

· Requisitos para la seguridad del almacenamiento de pescado preparado y productos semiacabados.

ü Los peces vivos se almacenan en el taller de pesca durante 1-2 días en acuarios con agua corriente fría (4-8*C) a razón de 5 litros de agua por 1 kg de pez.

ü El pescado refrigerado y congelado se coloca en paletas (rejillas) en el contenedor en el que llegó.

ü Las canales y trozos de esturión preparados para cortar en porciones de productos semiacabados o para su uso en su conjunto, después de enfriar, se almacenan a una temperatura de 2 a 6 °C durante no más de 24 horas.

ü Los productos semiacabados en porciones no deben almacenarse

ü Los productos elaborados con masa de chuleta y carne picada se almacenan a una temperatura de 2-6*C durante no más de 12 horas.

ü El pescado especialmente cortado y no congelado se almacena a una temperatura de -2 a +2*C durante no más de 24 horas.

ü Masa de chuleta congelada a una temperatura de -4 a -6*C durante no más de 72 horas

ü El plazo total de venta de productos semiacabados, siempre que se almacenen en frigoríficos, no deberá ser superior a 24 horas. desde el momento de su preparación, esto incluye también el tiempo de almacenamiento y transporte.

Materiales de prueba

para sujetar.

Sobre el tema “Preparación y cocción de productos pesqueros semiacabados para platos complejos”.

Tareas de prueba

Elija la respuesta más completa de las ofrecidas

1. Indique la forma en que se suministra el pescado a los establecimientos de alimentación

A) dormido, B) congelado, C) helado

2. Indicar la temperatura en el grosor de los músculos del pescado congelado.

A) de 0 a -2*C, B) de -8 a -6*C, C) de -2 a -6*C

3. Especificar las condiciones de almacenamiento del pescado refrigerado.

A) almacenar durante no más de 5 días en t -2 a 1*C, B) almacenar durante 12 días en t -8*C, C) 3 días en t 0…-2*C

4. Indique cómo se descongela el pescado congelado

A) en baños de acuario, B) en el aire, C) ambas respuestas son correctas

5. Indique el propósito de agregar sal al agua al descongelar usando un método combinado

A) reducir la pérdida de nutrientes, B) salar el pescado, C) acelerar el proceso de descongelación

6. Indique la cantidad de sal por 1 litro de agua que se añade al agua al descongelar el pescado.

A) 70-100 g, B) 7-10 g, C) 100-200 g

7. Especifique la temperatura para descongelar pescado en el aire.

A) 20*C, B) 10*C, C) 25*C

8. Indique la relación entre la masa de pescado y líquido al descongelar en agua.

A) 1:2, B) 1:10, C) 1:1

9. Indique a qué pescado pertenece la anguila en cuanto a contenido de grasa

A) flaco, B) medio graso, C) gordo

10. Indique la duración de la descongelación del pescado en el agua.

A) 2-3 horas, B) 30-60 minutos, C) día

11. Indique si es posible utilizar pescado fileteado con piel para preparar la masa de chuleta.

A) sí, B) no, C) ambas respuestas son correctas

12. Indique si es posible utilizar entre un 25 y un 30% de pescado hervido para preparar la masa de chuleta de pescado.

A) sí, B) no

13. Indique para qué se añaden huevos crudos a la masa de chuleta.

14. Indique para qué se añade lechada de pescado fresco a la masa de chuleta de pescado.

A) para la conexión, B) para la holgura, C) para la jugosidad

15. Especificar el tipo de empanizado para cocinar.

A) bizcocho, B) harina, C) huevo, galletas saladas

16. Especifique la forma del producto semiacabado.

A) media luna, B) ladrillo, C) gota

17. Indique qué filete se utiliza para preparar zraz Don.

A) filete limpio, B) filete con piel deshuesada, C) ambas respuestas son correctas

18. Indique qué filete se procesa el pescado para preparar el rollo de filete de pescado semiacabado.

A) para un filete limpio, B) para un filete con piel y sin espinas, C) para un filete con piel y costillas

Tareas

Tareas completas

1. Enumere los métodos para descongelar pescado congelado____________________________

2. Enumere los tipos de pescado que pertenecen al pescado medio en grasa_________________________________________________________________________

3. Especifique la temperatura y la vida útil:

Preparado para cortar pescado semiacabado en porciones o utilizarlo en su totalidad _________________________________________________________________

Pescado especialmente cortado, no congelado___________________________________________

Masa de chuleta congelada_________________________________________________

4. Haz un diagrama para preparar el cuerpo.

5. Especifique la receta de la masa de chuleta de pescado__________________________________________

6. Crear un algoritmo para preparar masa de chuleta_____________________________

7. Especificar la receta de la masa de quenelle de pescado__________________________________________

8. ¿Con qué finalidad se añade entre un 25 y un 30% de pescado hervido a la masa de chuleta de pescado? ________

_____________________________________________________________________________

9. ¿Con qué finalidad se añaden huevos crudos a la mezcla de chuletas de pescado_________________

_____________________________________________________________________________

10. ¿Con qué finalidad se añade leche de pescado fresca a la masa de chuletas de pescado?

_____________________________________________________________________________

11. Cumplir con los requisitos para la calidad del pescado procesado:

La superficie interior de los productos semiacabados debe limpiarse a fondo de

____________________________________________________________________________

La pulpa debe______________________________________________________________

Las partes óseas de las aletas que penetran en la carne del pescado deberán ser

_____________________________________________________________________________

La piel del pescado procesado debe ser _____________________________________

12. Complete las palabras que faltan al preparar rollos de pescado con masa de chuleta:

Colocar la mezcla sobre ………………… espesor …………… en forma de …………... hasta………… ancho, colocar …………… …………… …, levantando los extremos de la tela en toda su longitud…………………………………………., lubricar…………., hacer…………...

13. Elaborar un esquema para preparar zrazy Donskie semiacabado.

14. Haz un esquema para preparar el lucioperca relleno en su totalidad.

15. Haz un diagrama para preparar el lucio entero relleno.

16. Elaborar un esquema para preparar pescado relleno en porciones.

17. Enumere los tipos de carne picada para rellenar pescado.

18. Determinar la cantidad de desperdicio (kg) al procesar 10 kg de lubina pequeña para freír en su totalidad.

19. Determine la masa bruta de lucioperca si, al procesarlo en filetes sin piel ni espinas, el desperdicio ascendió a 20 kg.

20. Determine la masa neta de 23 kg de navaga procesada para freír en su totalidad.

21. Determine la cantidad de desperdicio (kg) al procesar 17 kg de bagre desnudo en filetes sin piel ni espinas.

22. Determine la masa bruta de carpa necesaria para preparar 150 porciones de carpa rellena en trozos cuando el producto terminado rinda 50 g.

Sección PM 3. Preparación de aves para la preparación de productos culinarios complejos.