Бредихин с.а. технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств - файл бредихин торп.doc

Гидробионты – организмы, постоянно обитающие в водной среде. К гидробионтам также относятся организмы, живущие в воде часть жизненного цикла. В гидросфере представлены все типы и 90 % классов животных, подавляющее большинство (85 %) которых обитает только в воде. Группы гидробионтов выделяют в соответствии с зонами их обитания. Наиболее крупные экологические зоны водоемов: их толща, или пелагиаль; дно с прилегающим к нему слоем воды, или бенталь; и поверхностный слой воды, граничащий с атмосферой, или нейсталь.

Население пелагиали: планктон (фито- и зоопланктон) и нектон. К первым относятся формы, либо вовсе не способные к активным движениям, либо не способные противостоять потокам воды, переносящим их с места на место – во-доросли, простейшие, рачки, коловратки и другие мелкие организмы. Своеобразной жизненной формой является криопланктон – население талой воды, образующейся под лучами солнца в трещинах льда и пустотах снега. Гидробионты, приспособленные к донному образу жизни, называются бентосом, который делится на фито- и зообентос. К нектонным формам принадлежат крупные животные, двигательная активность которых достаточна для преодоления водных течений (рыбы, кальмары, млекопитающие).

Население бентали: бентос – организмы, обитающие на поверхности грунта и в его толще (соответственно, эпи- и эндобентос) и перифитон – совокупностью организмов, поселяющихся на различных предметах и телах других организмов. К наиболее массовым представителям бентоса относятся бактерии, актиномицеты, водоросли, грибы, простейшие (особенно корненожки и инфузории), губки, кораллы, кольчатые черви, ракообразные, личинки насекомых, моллюски, иглокожие. В состав перифитона также входят бактерии, водоросли, грибы, простейшие, губки, мшанки, черви, усоногие ракообразные, двустворчатые моллюски и другие беспозвоночные.

Население нейстали: нейстон – микроскопические или мелкие формы, населяющие приповерхностный слой воды, и плейстон – организмы крупных или средних размеров, часть тела которых погружена в воду, а часть выступает над ней. Среди нейстонных организмов также выделяют тех, кто обитает на поверхности водяной пленки – эпинейстон. В пресных водоемах это клопы-водомерки Gerris и Hydrometra, жуки-вертячки Cyrinus, му-хи Ephydra; а на поверхности океанов многочисленны клопы-водомерки Halobates.

Гидробионты пресных вод.

Фитопланктон рек слагается из трех основных компонентов: водорослей автотрофного происхождения (зеленых, синезеленых, диатомовых, эвгленовых и др.), перифитона (водорослей обрастания) и водорослей бентоса, вегетирующих на дне и попавших в планктон. Большинство пресноводных водорослей имеют микроскопические размер и увидеть их невооруженным глазом в природе возможно лишь в случае их массового развития – по изменению окраски среды обитания: воды, почвы или другого субстрата.

В малых реках наблюдаются два основных типа организации зоопланктона. Первый – субституционный тип организации (близкие виды выступают как экологическая сумма). Второй тип организации зоопланктона малых рек – флуктуационный (характеризуется обратимыми периодическими сдвигами границ подсистем).

Зоопланктон представлен большим разнообразием видов. В нанопланктоне – одноклеточные, микропланктон, помимо одноклеточных, довольно большой процент многоклеточных организмов: веслоногие ракообразные или копеподы, низшие ракообразные: веслоногие (циклоп) и ветвистоусые (дафния или водяная блоха).

В пресных водоёмах количество зообентоса меньше, чем в морских: простейшие, губки, ресничные и малощетинковые черви, пиявки, мшанки, моллюски и личинки насекомых. В состав растительного бентоса пресных водоёмов входят бактерии, диатомовые и зелёные (харовые и нитчатки) водоросли.

Индексы загрязнения воды

Индекс загрязнения водных источников является показателем, характеризующим динамику экологического ущерба, наносимого такому важному составному элементу окружающей среды, как гидросфера. Данный вид загрязнений обуславливается попаданием в окружающую среду и в первую очередь в водоемы самых различных жидких стоков, содержащих в себе вредные для окружающей природной среды вещества.

Динамика этого вида загрязнений обусловливается,во-первых, количеством и концентрацией вредных примесей в жидких отходах и, во-вторых, объемом их образования и попадания в окружающую среду. Поэтому, чем меньше количество ингредиентов, попадающих в сбросы, чем ниже их концентрация и чем меньше объемы их образования, тем ниже объем экологического ущерба, наносимого гидросфере сбросами. Показатель, названный индексом загрязнения водных объектов, достаточно объективно оценивает динамику состояния водных объектов с точки зрения их антропогенного загрязнения.

Большинство методов оценки состояния природных вод основано на оценке совокупности показателей: числа видов, численностей и биомасс популяций, населяющих водоём, и рассчитанных различных соотношений между ними. Показатели можно разделить на: 1. простые, непосредственно характеризующие какой-либо индивидуальный компонент экосистемы (например, численность, биомасса, или число видов в сообществе); 2. комбинированные, отражающие компоненты с разных сторон (например, видовое разнообразие учитывает как число видов, так и распределение их обилия); 3. комплексные, использующие сразу несколько компонентов экосистемы (например, продукция, самоочищающая способность, устойчивость).

Комбинированные и комплексные показатели принято обобщенно называть «индексами».

Основным результатом гидробиологического мониторинга являются три основных показателя:

* плотность видов S – оценка числа видов (видового разнообразия), характерная для данной точки экосистемы;

* плотность организмов N – численность особей каждого вида, приходящаяся на единицу размера экосистемы (м3, м2, м);

* плотность биомассы B – масса особей каждого вида, приходящаяся на пространственную единицу экосистемы.

Индексы, использующие абсолютные показатели обилия. 1. слабое загрязнение – 100–999 экз./м2 ;2. среднее загрязнение – 1000–5000 экз./м2; 3. тяжёлое загрязнение – более 5000 экз./м2.

Индексы, использующие характер питания организмов . А. Гамильтоном и Г. Хэррингтоном – индекс трофических условий, рассчитываемый по соотношению в сообществе различных трофических групп. Прочие индексы: 1. индекс Н.М. Кабанова – равный отношению продуцентов к консументам, увеличивающийся по мере самоочищения водоема; 2. индекс загрязнения i по И. Габриелю – соотношение числа видов продуцентов (Р – водорослей) к сумме числа видов редуцентов (R – бактерий) и консументов (С – цилиат): ; 3. индекс А. Ветцеля, который предложил в формулу И. Габриеля подставлять значения биомассы, т.к. не всегда возможно использовать количество видов, ввиду сложной диагностики отдельных групп гидробионтов; 4. индекс загрязнения по Дж. Хорасаве рассчитывается по формуле , где А – организмы, содержащие хлорофилл, В – организмы, у которых хлорофилл отсутствует (простейшие); индекс предложен С.М. Драчевым наряду с другими гидробиологическими показателями для классификации степени загрязненности поверхностных вод. И другие индексы.

Определение устойчивости озер к антропогенному загрязнению через ИЗВ:

, где F –площадь, n – глубина максимальная,V – объем воды

, где a – период водообмена в годах

, где М – минерализация.

Чем больше ИЗВ, тем более устойчиво озеро к загрязнению.

Гидробионты - морские и пресноводные организмы, постоянно обитающие в водной среде. К гидробионтам также относятся организмы, живущие в воде часть жизненного цикла, например, большинство представителей земноводных , комары , стрекозы и др. Существуют морские и пресноводные гидробионты, а также живущие в естественной или искусственной среде, имеющие промышленное значение и не ставшие таковыми.

Промышленное рыболовство , аквариумистика и им подобные виды деятельности занимаются гидробионтами.

Гидробиология

Разнообразие гидробионтов

Промышленное использование гидробионтов

Промышленные и любительские водные промыслы занимаются добычей гидробионтов. Природные водоёмы и водотоки с давних времен являются предметом воздействия хозяйственной деятельности человека. В последнее время, в основном за XX-XXI века, получила широкое развитие также аквакультура - культивирование гидробионтов в природных или искусственных водоёмах.

Литература

• Жизнь пресных вод СССР, т. 1-4, М., 1940-59;
• Жадин В. И. , Методы гидробиологического исследования, М., 1960;
• Зенкевич Л. А., Фауна и биологическая продуктивность моря, т. 1, М., 1951; его же, Биология морей СССР, М., 1963; его же, Изучение фауны морей и океанов, в кн.: Развитие биологии в СССР, М., 1967;
• Винберг Г. Г. Гидробиология пресных вод, в кн.: Развитие биологии в СССР, М., 1967;
• Константинов А. С., Общая гидробиология, М., 1967.
• О роли гидробионтов в регуляции потоков вещества и миграции элементов в водных экосистемах // Вестник РАЕН. 2002. Т. 2. № 3. С. 50-54.

Вся совокупность живых организмов, постоянно обитающих в водной среде, называется гидробионтами . К гидробионтам также относятся организмы, проводящие в воде часть жизненного цикла.

Все гидробионты Мирового океана в зависимости от способа построения органического вещества подразделяются на растения (флора), животные (фауна) и бактерии.

В зависимости от способа обитания все морские организмы делятся на три группы: планктон, нектон и бентос.

Планктон - греческое слово, означает «парящий», «носимый». На суше нет жизненных форм, похожих на планктон. Планктон представляет собой массу микроскопических растений и животных, не способных к самостоятельному передвижению и обитающих в приповерхностных хорошо освещенных слоях воды, где они образуют плавучие «кормовые угодья» для более крупных животных.

Планктон состоит из фитопланктона (включающего такие растения, как диатомовые водоросли) и зоопланктона (медузы, криль, личинки крабов и пр.).

Фитопланктон, как и другие организмы, способные превращать неорганические вещества в органические, т.е. в собственную пищу, они называются автотрофами, что в переводе с греческого значит «самокормящиеся». Вместе с прочими автотрофами, например, сухопутными растениями, они объединяются в экологическую группу продуцентов, поскольку являются первым звеном различных пищевых цепей .

Фитопланктон активно размножается в прибрежных водах, но чем дальше от берега, тем ниже его продуктивность. Вот почему в открытом океане, особенно в тропиках, вода очень прозрачная и голубая, а у берегов, прежде всего в умеренном поясе, часто желтоватая, зеленоватая или бурого оттенка.

Непрерывно делящиеся планктонные водоросли с не меньшей интенсивностью поедаются зоопланктоном, который поддерживает их численность на примерно постоянном уровне. К планктонным животным относятся в основном крошечные рачки, медузы и личинки тысяч видов других морских животных.

Зоопланктонные формы могут существовать лишь при определенных уровнях температуры, солености, освещенности и скорости движения воды. Требования некоторых из них к окружающим условиям настолько специфичны, что по присутствию данных организмов можно судить об особенностях морской среды в целом.

Хотя большинство зоопланктонных форм в какой-то мере способно активно передвигаться, в целом эти животные пассивно дрейфуют по течению. Однако многие из них при этом совершают ежедневные вертикальные миграции, иногда на расстояние до нескольких сот метров, реагируя на суточные изменения освещенности. Некоторые виды приспособлены к жизни в приповерхностном слое, где освещенность циклически меняется, другие предпочитают более или менее постоянный полумрак, который находят в дневное время на больших глубинах.

Бентос - совокупность организмов всю или большую часть жизни обитающих на дне океанических и континентальных водоемов, в его грунте и на грунте. Всякое море или океан, так же как любое озеро или болото, имеет жизненную форму в виде бентоса.

Различают фитобентос и зообентос. Бентосные растения представлены различными водорослями (например, бурыми) и обитают на мелководье, куда проникает солнечный свет. Из бентосных животных на дне живут губки, морские лилии (одно время считавшихся вымершими), плеченогие и др. Среди бентоса можно встретить бродячие формы, мало подвижные или совсем прикрепленные к грунту. Организмы бентоса служат объектами питания многим рыбам и другим водным животным.

Нектон - совокупность активно плавающих организмов, преимущественно хищных, обитающих в толще воды пелагической области водоемов и способных противостоять силе течения и самостоятельно перемещаться на значительные расстояния. К нектону относится более 20000 разновидностей рыб, кальмары, китообразные, ластоногие, водные змеи, черепахи, пингвины и др.

Нектон отличается от планктона тем, что его представители совершают значительные передвижения, а не просто парят в воде. Нектонные организмы в противоположность планктонным приобрели ряд приспособлений, позволяющих им двигаться, плыть, скользить по воде, а иногда даже летать по воздуху на десятки метров (летучие рыбы, кальмары). Чаще всего движение в воде осуществляется засчет изгибания тела.

Три группы животных изгибают свое тело в вертикальной плоскости - китообразные, пиявки и немертины. Остальные изгибают свое тело в горизонтальной плоскости (личинки насекомых, змеи и рыбы).

Некоторые представители нектона взяли на вооружение силу реактивной струи. У головоногих моллюсков для этой цели есть специальное приспособление - мешок, из которого вода силой мышц выбрасывается в специальную воронку. У многих нектонных организмов для уменьшения сопротивления воды выработалась обтекаемая форма, при которой наблюдается наименьшее сопротивление. А китообразные приспособились гасить вихревые потоки специальными структурами кожи, другие, покрывают свое тело слизью, которая играет роль смазки и уменьшает сопротивление воды. Нектонные организмы приобрели способность не только плавать, но и прыгать. Совершают прыжки киты и дельфины. Кит-горбач своим прыжком оглушает рыбу, которой он затем питается.

Бактерии - группа преимущественно одноклеточных микроорганизмов, не имеющих оформленного ядра и разможающихся простым делением. Бактерии играют большую роль в биологическом, химическом и геологическом процессах в океане. Они участвуют в круговороте веществ, обусловливают окислительно-восстановительные процессы, усваивают содержащиеся в воде и донных осадках органические вещества, которые таким образом становятся пригодными для использования животными.

Морская экосистема

Жизнь в океане представлена самыми различными организмами – от микроскопических одноклеточных водорослей и крошечных животных до китов, превышающих в длину 30 м и превосходящих по размерам любое животное, жившее когда-либо на суше, включая самых крупных динозавров.

Живые организмы населяют океан от поверхности до наибольших глубин. Но из растительных организмов только бактерии и некоторые низшие грибы встречаются в океане повсеместно. Остальные растительные организмы населяют только верхний освещенный слой океана (главным образом до глубины около 50-100 м), в котором может осуществляться фотосинтез. Фотосинтезирующие растения создают первичную продукцию, за счёт которой существует всё остальное население океана.

В Мировом океане обитает около 10 тыс. видов растений. В фитопланктоне преобладают водоросли, Донные растения включают главным образом зелёные, бурые и красные водоросли, а также несколько видов травянистых цветковых растений.

Животный мир океана ещё более разнообразен. В океане обитают представители почти всех классов современных свободноживущих животных, а многие классы известны только в океане. Некоторые из них, представляют собой живые ископаемые, предки которых процветали здесь более 300 млн. лет назад; другие появились совсем недавно.

Фауна включает более 160 тыс. видов: около 15 тыс. простейших, 5 тыс. губок, около 9 тыс. кишечнополостных, более 7 тыс. различных червей, 80 тыс. моллюсков, более 20 тыс. ракообразных, 6 тыс. иглокожих и менее многочисленные представителей ряда других групп беспозвоночных, около 16 тыс. рыб.

Из позвоночных животных в океане, кроме рыб, обитают черепахи и змеи (около 50 видов) и более 100 видов млекопитающих, главным образом китообразных и ластоногих. Постоянно связана с океаном жизнь некоторых птиц (пингвинов, альбатросов, чаек и др. - около 240 видов).

Наибольшее видовое разнообразие животных характерно для тропических районов.

Донная фауна особенно разнообразна на мелководных коралловых рифах. По мере увеличения глубины разнообразие жизни в океане убывает. На самых больших глубинах (более 9000-10000 м) обитают лишь бактерии и несколько десятков видов беспозвоночных животных.

В состав живых организмов входят не менее 60 химических элементов, главные из которых (биогенные элементы) - это C, O, H, N, S, P, K, Fe, Ca и некоторые другие.

Живые организмы приспособились к жизни при экстремальных условиях. Бактерии встречаются даже в океанских гидротермах при Т = 200-250 0 С. В глубочайших впадинах морские организмы приспособились жить при огромных давлениях.

Однако обитатели суши намного опередили по видовому разнообразию жителей океана, и прежде всего за счет насекомых, птиц и млекопитающих.

В целом число видов организмов суши по крайней мере на порядок больше, чем в океане : один-два миллиона видов на суше против нескольких сот тысяч видов, обитающих в океане. Это связано с большим разнообразием мест обитания и экологических условий на суше. Но в то же время в море отмечается значительно большее разнообразие жизненных форм растений и животных .

Нерыбные гидробионты.

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного ми­ра. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Нерыбные морепро­дукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой кало­рийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30-40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

В общем объеме мировой добычи всех водных пищевых объектов нерыбные морепродукты со­ставляют 10-15 %. Если исключить морск)ло растительность (водоросли, морские травы), то по ве­личине вылова наибольшее значение имеют моллюски - около 65 % от объема нерыбных морепро­дуктов, ракообразные - 33 %.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ.

Киты - пищевое значение имеет мясо усатых китов. Основной интерес представляет под­кожное сало, используемое для технических целей (в среднем от одного кита м. получить 6 тонн сала). Спинное филейное мясо используется для производства консервов типа тушенки, ^_^ «Полярных колбасок». В 1982 году был объявлен мораторий на добычу китов, а в 1987 году пелагический промысел - повсеместно во всех районах Мирового океана был прекращен.

Тюлени и моржи - мясо и жир содержат повышенное содержание триметиламина (резкий рыбный запах), поэтому используются только для кормовых целей. В 1956 году государст­венный промысел моржа был запрещен в СССР полностью - вид находился на грани полно­го исчезновения. Право охотиться на моржа осталось только у местного населения Чукотки.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ представлены морскими травами и водорослями.

Морские травы - наибольшее значение филоспандикс и зостеры.

Из водорослей широкое применение находит ламинария (морская капуста), фукус. Водо­росль состоит из слоевища, переходящего в стволик, заканчивающийся органами прикрепле­ния - ризоидами. Весь запас полезных веществ сосредоточен в слоевищах, которые достига­ют зрелости через 2-3 года.

Из них получают продукцию мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарию, кон­сервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Су-шеные ламинария, спирулина, полученные из этих водорослей препараты и мороженые водо­росли, смешанные с солью, используются в качестве лечебно-профилактических и биологиче­ски активных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изделий, кондитерской про­дукции с добавками спирулины и ламинарии. Из ламинарии японской и ламинарии саха­линской вырабатывают джемы и пастилу, обладающие лечебно-проф|Илактическими свой­ствами.

На основе красных водорослей (багрянки) и бурых водорослей вырабатывают технологи­чески необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих аген­тов.

БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ

Ракообразные. Их тело покрыто хитиновым панцирем. Тело состоит из голово1руди и абдомена. Основной съедобной частью у всех ракообразных является шейка. У крабов, ома­ров и раков высоко ценятся клешни. У крупных крабов используют в пищу мясо всех конеч­ностей. Выход съедобных частей составляет 25-40%. Мясо очень вкусное, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

в промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое ме­сто занимают крабы. Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Основной район промысла крабов в России - западное побережье Кам­чатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

Размеры зависят от вида, возраста и пола; самцы крупнее самок. В переработку идут толь­ко крабы-самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы-самки промысловыми не счи­таются и при лове выпускаются обратно в море. Масса крабов-самцов, поступающих в пе­реработку 0,8-5 кг. В период линьки мясо крабов в пищу не используют.

Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба-самца в зависимости от массы, составляет 17-30 %. Мясо крабов бо­гато белками и минеральными веществами (йодом, медью, кобальтом и др.). Используют для ->^ приготовления консервов и в варено-сушеном виде.

Панцирь свежего краба блестящий, мясо светлое, упругое. Признаками ухудшения каче­ства являются сухой или со слизью панцирь, появление неприятного запаха в головогруди, потемнение, пожелтение или ослизнение мяса. Сырое мясо крабов студнеобразное, полупро­зрачное, серо-синего цвета, после варки оно становится плотным, упругим. Добывание кра­бов с мягким панцирем (в период линьки) не разрешается, т.к. получается продукт низкого качества.

Кроме целых крабов в торговлю поступает крабовые ножки и крабовое мясо. Ножки должны иметь неповрежденный плотный панцирь красного цвета; мясо белого цвета, волок­нистое, на открытых частях допускается поверхностное пожелтение; после размораживания мясо должно легко извлекаться из члеников конечностей, вкус и запах - присущие крабовому мясу, приятные без посторонних привкусов и запахов.

Варено-мороженое мясо крабов делится на высший и 1-й сорта. Мясо должно быть свежим, без признаков порчи, посторонних привкусов и запахов, потемнения или пожелтения, конси­стенция после оттаивания - плотная и сочная.

Варено-мороженое мясо крабов и крабовые ножки хранят при температуре -18 °С не более Змее, априО...-2°С-до2сут. 1

Крабовые консервы готовят из вареного мяса крабов. Мясо освобождают от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают в банки. Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.

Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Наи­большее промышленное значение имеют гребенчатая глубоководная креветка, травяной шримс, тигровая креветка.

Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка - 19 %, жира - 1 %, углеводов - 1,4 %, золы - 1,3 %, воды - 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки яв­ляется высокое содержание незаменимых аминокислот - 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение - 31,5 %, в говядине - 29,6 %, в мясе краба - 34,3 %) . Мясо креветок - нежное, вкусное, оно богато не только белками, со-

лями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витами­нами А, D.

Классификация : * в зависимости от вида обработки - сырые, сыромороженые, бланширо­ванные мороженые и варено-мороженые;

*по видам разделки - неразделанные креветки, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки

внутренностей зачищены), ОЧИЩеННЫе С СОХранеНИСМ ХВОСТОВОГО ПЛаВНИКа (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника) И ОЧИЩСННЫС, Т. С. ШеЙ-

ки без панциря и хвостового плавника.

^Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.

Согласно ГОСТ Р 51496-99 по внешнему виду креветки должны быть чистые, без по­вреждения панциря, одной размерной группы и одного рода. Цвет свойственный данному виду креветок. Допускается не более чем 25 % выборки мороженых креветок с несвойст­венным цветом (почернение, позеленение или пожелтение более 10 % поверхности отдель­ной креветки); у сырых креветок незначительное потемнение головогрудей, исчезающее по­сле варки. Консистенция мяса после размораживания сыромороженых и бланшированных ~\, мороженых креветок должна быть упругая, может быть слегка ослабевшая, варено-мороженых - сочная плотная, допускается слегка суховатая. Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания: насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторон­них примесей не допускается. Допускается глубокое обезвоживание не более 10 % от массы креветок или площади поверхности блока. (Под глубоким обезвоживанием понимается потеря тканевого сока, признаком которой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.) Креветки мороженые на сорта не подразделяются.

Дефекты : креветки сыромороженые с ослабевшим мясом после варки, с посторонним привкусом и запахами, не присущими свежему мясу. У варено-мороженых креветок сухое мясо после оттаивания, цвет мяса потемневший или пожелтевший.

Криль (с голл. малыш, крошка) - это красноватый рачок, близкий по величине и строению тела к мелким креветкам. Длина тела криля от 2,5 до 6,5 см. Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных фер--s^ ментов. Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продук­тов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

Из свежего криля, хранившегося не более 4 ч после вылова, вырабатывают в варено-мороженом виде белковую массу Океан в форме брикетов. Качество её регламентируется ГОСТ 24645-81. Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белковой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается вместо глази­рования блоки массой от 3 до 12 кг упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материа­лов с последующей запайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, а также приготовленную способом распиловки крупных блоков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.

Требования к качеству: блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ров-пая, допускается шероховатая. Цвет (после размораживания) от светлб-рЬзового до оран­жево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) кру­питчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов и привку­сов, без признаков окислившегося жира.

При снижении качества паста приобретает резко выраженный селедочный запах, а на бо­лее глубоких стадиях порчи - устойчивый аммиачный запах.

Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на предприятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Срок хранения белковой пасты на производственных и распределительных холо­дильниках при температуре не выше -18 °С - не более 12 мес. со щт замораживания. На предприятиях мясной и молочной промышленности допускается хранение пасты при тем­пературе от -3 до -5 °С - до 10 сут. Реализацию белковой пасты в розничной торговой сети и сети обшественного питания проводят в соответствии с условиями, сроками хранения и реа­лизации особо скоропортящихся продуктов: при температуре от -1 до -3 °С в течение 72 ч; при температуре от - 3 до -5 °С в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.

Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как корма в животноводстве. /-"л Омары (лобстеры) и лангусты - это крупные представители морских раков. Омары, на­поминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела - 40-50 см, а масса - 4-5 кг. Химический состав мяса омаров и лангустов сильно изменяется в зависимости от вида и воз­раста. В период линьки мясо сильно обводняется, в нем уменьшается содержание жира и белка. Съедобное мясо у омаров находится в абдомене (брюшке) и клешнях; у лангустов - в абдомене.

Омары (лобстеры) отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Выход мяса составля­ет около 35 %.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями. Химический со­став лангустов примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким содер­жанием незаменимых аминокислот - 37,2 % к массе белков.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в живом, мороженом виде и в виде баноч-.-^ пых консервов. В мороженом вареном виде омары и лангусты должны иметь чистый и плот­ный панцирь бледно-розового или розового цвета, упругое и плотное белое мясо. В заморо­женном виде хранят их при температуре не выше - 18 ° С в течение 6 месяцев.

Пресноводные раки - наибольшую ценность имеют широкопалый (благородный) рак и длиннопалый рак. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30%) по сравнению с узкопалыми. Средняя масса составляет 150-180 г.

Съедобное мясо заключено в абдомене, извлеченное из абдомена мясо называется шейка. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэле­ментов. Раки имеют промысловое значение при длине тела не менее 9 см. Их сортируют но длине (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные - >13 см, крупные 11-13 см, средние - 9-11 см, мелкие - 8-9 см.

В торговлю поступают в живом и мороженом виде.

Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние пан­циря, наличие повреждений и заболеваний. Раки д. иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения.

У недоброкачественных раков (мертвые, больные) в сыром виде размягченный или изъ­язвленный (при чуме) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибают-

ся. Вареные раки с неравномерной окраской панциря, брюшко вытянутое, клешни обломан­ные, неприятный (слабый или резкий) запах. Раки недоброкачественные, мертвые или боль­ные, а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются, их утилизиру­ют или уничтожают.

Раков в живом виде можно хранить до 10-15 суток при создании влажной среды в услови­ях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8°С в тече­ние не более 12 ч.

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикульт^/ра). Большее распро­странение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски тело заключено в раковину из двух створок. Створки ракови­ны соединяются мускулом-замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой плен­кой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также ик­ру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20^0 %.

Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится

Таблица 1 - Химический состав мяса двустворчатых моллюсков

моллюска воды белков жиров углеводов золы

Гребешок iZfi 20^0 0?7 ~1.4 \ J >

Устрица 83^0 8^0 1^5 4^0 ". 3^0

Мидия 82,0 10,0 " 1.5 ~ i ,0 ГЗ

Морской гребешок - является наиболее ценным и крупным представителем (приморский С^ гребешок). Масса его зависит от возраста и достигает 650 г, причем на долю тела приходится 20-28%. В пищу идут мускул-замыкатель, мантия и икра. При неблагоприятных условиях мя­со морского гребешка желтеет, теряет натуральный сладковатый вкус, приобретает неприят­ный привкус и рыбный, а затем аммиачный запах.

В России и для экспорта филе морского гребешка изготавливают и реализуют заморожен­ным в сыром виде согласно ГОСТ 30314-2006. Филе гребешка замораживают сухим искусст­венным способом при температуре не выше -23 С. Мороженое филе изготавливают бло­ками массой не более 10 кг или россыпью в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде тонкой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность филе, замороженного россыпью, и не должна отставать при легком постукивании. Массовая доля глазури должна быть не менее 2% по отношению к массе глазированной продукции. Не глазируют мо­роженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов или пленочные мешки-вкладыши, а также филе гребешка, замороженное в потребитель­ской таре.

Требования к качеству: блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым, отделенным друг от друга, с

чистой поверхностью. Допускается незначительная деформация отдельных филе. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, до­пускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки - от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки свойст­венные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением не более 0,05 % песка. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре ± 2% для блоков до 0,5 кг; ± 1 % для блоков от 0,5 до 1,0 кг и ± 0,5 % для блоков свыше 1,0 кг.

Хранят филе гребешка при температуре не выше -18°С упакованное под вакуумом 10-12 мес, а упакованного без вакуума 8-10 мес.

Мидии - черные ракушки - м.б. крупные - мидии дункери, массой до 500 г, и мелкие съе­добные мидии, массой до 50 г. Съедобными являются все мясные части мидий, за исключе­нием пучка нитей - биссус, которыми мидия прикрепляется к твердым предметам.

Реализуют (мясо, отделенное от раковины) мидий в сыромороженом; и варено-мороженом виде, а также в виде натуральных консервов и кулинарных изделий.

Мороженые брикеты мяса мидии должны быть плотными. Мясо мидий должно быть це-. лым, бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком, плотным, но не жестким. Хранят мо­роженые мидии при температуре не выше -18 "^С не более 80 сут. В вареном виде мясо мидий похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый.

Дефекты: уснувшие мидии с открытыми створками; с загрязненной поверхностью ство­рок; мидии с известковым налетом более 1/4 поверхности створок.

Устрицы - имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней распо­ ложено тело), правая створка - более гладкая, играет роль крышки. Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благо­ творно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснув­ шая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. :

Транспортируют живых устриц в тающем льду, температуре близкой к О С, наблюдая за их состоянием.

Устрицы должны иметь чистую поверхность, допускается известковый налет и обраста-i ние не более чем на 25% поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленого цвета с легким запахом свежего огурца. При употреблении в пищу на мясо живой устрицы выжимают не­сколько капель лимонного сока, после чего устрицу проглатывают.

Живых устриц используют также для производства консервов.

Пресноводные ракушки - беззубка (анадонта), перловица (унио), жемчужница (маргарита-на). Наиболее крупными являются беззубки (до 800 г), масса остальных двух представителей достигает 50 г. При варке моллюсков масса их уменьшается на 50%. Съедобными частями являются мясистая нога, мускулы-замыкатели и мантия.

Головоногие моллюски. Тело состоит из туловища и головы. Окола рта расположены шупальца, с внутренней стороны которых расположены присоски.

Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превы­шают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73-75 %, у осьминога до - 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.

В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу не­сколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов

группы в (BbBi, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфич­ность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлаж­денном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это при­мерно в 4-5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание ами­нокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

Таблица 2 - Химический состав мяса головоногих моллюсков

моллюска воды белков жиров углеводов золы

Кальмар 79^ Щ Ц Ц) " fl

Осьминог 74,0 16,0 " 7,5 1,2 1,0

Кальмары - в России основной вид кальмар тихоокеанский. Преобладают кальмары мас­сой 180-250 г, некоторые виды достигают массы 1400 г.

Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с 10 ш:упальцами, и туловища. Туловище со всех сторон покрыто мантией. Все органы кальмара расположены в полости тела и тоже прикрыты мантией. На заднем конце тела имеются.плавники ромбовид­ной или треугольной формы. В тканях на спине расположена хитиновая пластинка - ракови­на.

Пищевую ценность имеют туловище, мантия, голова и щупальца. Самая вкусная и наибо­лее ценная часть кальмара - голова и щупальца. Во внутренних органах кальмара находится чернильный мешочек, ткани которого вырабатывают темно-коричневую краску - сепию, служащую средством самозащиты от хищников. Этот мешочек следует удалять при обработ­ке кальмара, чтобы получить светлый красивый продукт.

Согласно ГОСТ Р 51495-99 мороженый кальмар изготовляют неразделанным, потрошеным

с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), В ВИДС ТуШКИ (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) И фиЛС (ман­тия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). ВЫПуС-

кают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, с уда­лением глаз и клюва.

Для кальмара потрошеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хити-Г^- новая пластинка, а для тушки - остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с ко­жицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади.

Гигантский кальмар изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмар замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть -1 8 °С и ниже.

Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не раз­решается.

Мороженый кальмар по размеру и массе не подразделяется. Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кальмара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова

Для кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; для кальмара без кожицы - от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистен­ция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах свойственный данному виду кальмара без постороннего запаха. Вкус и запах после варки приятные, свойственные данному виду продукции без посторонних при­знаков и горечи. Может быть незначительный аммиачный запах у гигантскогр кальмара. Глу­бокое обезвоживание - не более 10 % от площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.