rumah » Gaya rambut » Daging sapi, digoreng dalam potongan besar. Menggoreng daging dalam potongan besar Daging goreng dalam potongan besar

Daging sapi, digoreng dalam potongan besar. Menggoreng daging dalam potongan besar Daging goreng dalam potongan besar

Untuk menggoreng daging dalam potongan besar, gunakan daging yang beratnya mencapai 1–2 kg. Daging tulang belikat digulung dan diikat, Sandung lamur digoreng bersama tulang rusuknya, dikeluarkan setelah digoreng.

Saat menggoreng, lapisan kulit berwarna coklat keemasan dengan cepat terbentuk di permukaan daging, sehingga daging di dalamnya tidak matang seluruhnya. Agar proses penggorengan berjalan merata, potongan daging berukuran besar digoreng dengan api sedang di dalam oven.

Daging dilumuri garam dan merica, diletakkan di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak agar potongan daging tidak saling bersentuhan, dan digoreng semua sisinya hingga muncul kerak. Ketika potongan daging diletakkan berdekatan, suhu lemak turun secara signifikan, sehingga kerak tidak terbentuk dalam waktu lama, banyak jus yang keluar dan daging menjadi tidak berair. Daging yang sudah digoreng dimasukkan ke dalam oven dan digoreng dengan suhu 180–200 °C, sedangkan setiap 10–15 menit dibalik dan dituangkan dengan sari dan lemak yang mengalir darinya. Kesiapan daging ditentukan oleh kekenyalan daging dan sari yang dikeluarkan dari tusukan jarum koki. Waktu penggorengan tergantung pada ukuran potongan, jenis daging, derajat penggorengan dan berkisar antara 40 menit hingga 1 jam 40 menit. Sebelum dikeluarkan, daging dipotong melintang serat menjadi 1-3 bagian. per porsi (hasil 50, 75 atau 100 g).

Daging digoreng dalam potongan besar (daging sapi panggang). Daging sapi (tenderloin, tepi tebal dan tipis) dibersihkan menjadi potongan besar seberat 1–2,5 kg, dilumuri garam dan merica, dan diletakkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak. Daging diletakkan dengan jarak antar potongan minimal 5 cm, digoreng dengan api besar hingga terbentuk kerak yang renyah, kemudian dimasukkan ke dalam oven dan dilanjutkan penggorengan pada suhu 160–170 °C. Selama menggoreng, daging dibalik secara berkala dan dituangkan dengan sari dan lemak yang dikeluarkan. Daging sapi panggang dapat digoreng dengan tiga tingkat kematangan: rare (daging digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah), medium-rare (daging bagian dalam berwarna merah muda ke arah tengah) dan matang (bagian dalam daging berwarna abu-abu). Tingkat kematangan dinilai dari elastisitas dagingnya: daging sapi panggang dengan darah sangat kenyal, setengah matang - lebih lemah, digoreng sepenuhnya - hampir tidak memiliki elastisitas. Daging sapi panggang yang sudah jadi dipotong menjadi 2-3 bagian.

Jus yang tersisa setelah digoreng di atas loyang diuapkan, lemaknya ditiriskan, dituang sedikit kaldu, direbus dan disaring. Jus daging yang dihasilkan digunakan saat mengeluarkan daging.

Saat berangkat, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayur-sayuran, irisan lobak ditaruh dalam karangan bunga di atas piring atau piring berporsi, irisan daging diletakkan di sebelahnya, dan dituang sari daging di atasnya. Kentang goreng atau kentang goreng bisa dijadikan lauk.

Daging domba atau kambing goreng. Potongan besar yang sudah disiapkan (ham, loin) dilumuri garam dan merica, bisa diisi wortel, peterseli dan bawang putih terlebih dahulu, diletakkan di atas loyang, dituang dengan lemak, digoreng di atas kompor hingga terbentuk kerak yang renyah dan selesai di dalam. oven. Selama proses penggorengan, tuangkan jus dan lemak yang dikeluarkan. Daging yang sudah jadi dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, dituangkan dengan sedikit jus daging dan dipanaskan dalam oven.

Saat hari raya, lauk pauk ditaruh di piring atau piring berporsi: bubur soba, kacang dalam minyak atau saus, kentang goreng atau rebus, di sebelahnya ada daging domba atau kambing, ditaburi sari daging.

Babi goreng. Gunakan ham, pinggang, dan tulang belikat untuk menggoreng dalam potongan besar. Sebelum digoreng, ham babi yang sudah dikupas direndam dalam air mendidih selama 10 menit agar kulitnya lebih lembut. Potongan daging yang sudah disiapkan diolesi garam dan merica, diletakkan di atas loyang sehingga ada celah di antaranya, dituangkan dengan kaldu atau air panas dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 220–250 °C. Selama menggoreng, tuangkan jus dan lemak yang dikeluarkan darinya secara berkala. Jika muncul kerak di permukaan daging, turunkan suhu menjadi 150–170 °C dan lanjutkan menggoreng hingga daging matang. Daging yang sudah jadi dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, dituangkan dengan sedikit jus daging dan dipanaskan dalam oven.

Saat hari raya, kubis rebus, kentang goreng, bubur soba, kacang rebus, lauk kompleks diletakkan di piring atau piring berporsi, daging babi diletakkan di sebelahnya, dan jus daging dituangkan di atasnya.

Sandung lamur isi. Sandung lamur domba atau sapi muda yang diolah dengan daging cincang ditaburi garam dan merica, diletakkan di atas loyang dengan tulang rusuk menghadap ke bawah, dituangkan dengan lemak dan dimasukkan ke dalam oven. Goreng terlebih dahulu pada suhu 200–250 °C hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu selesaikan penggorengan pada suhu 160 °C. Selama menggoreng, daging disiram dengan jus dan lemak. Sandung lamur yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan disiram dengan jus daging saat keluar.

Deskripsi presentasi berdasarkan slide individual:

1 slide

Deskripsi slide:

Topik Praktek Edukasi : PM 02. Persiapan, Penyajian dan Persiapan Penjualan Hidangan Panas, Produk Kuliner, Makanan Ringan Berbagai Macam Bagian 8. Persiapan, Penyajian dan Penyajian Makanan Ringan, Hidangan Panas dari Daging, Unggas, Hewan Buruan dan Kelinci Topik Pelajaran 20. Persiapan hidangan daging goreng dalam porsi besar dan porsi Disiapkan oleh Magister Pelatihan Industri Bakhareva I.Yu

2 geser

Deskripsi slide:

Tujuan pembelajaran: Edukasi - untuk membentuk pengetahuan siswa tentang proses teknologi penyiapan, penyajian dan penyajian masakan berbahan daging goreng dalam porsi besar dan berporsi - untuk membantu memastikan urutan proses teknologi yang benar saat menyiapkan masakan dari daging goreng dalam porsi besar dan berporsi Perkembangan: - mengembangkan kemampuan memvisualisasikan, membandingkan, menarik kesimpulan - mengembangkan kemandirian, observasi, kerja keras Pendidikan: - menanamkan rasa tanggung jawab pribadi dan sikap sadar terhadap materi yang dipelajari sebagai hubungan langsung dengan profesi yang dipilih; - menanamkan minat pada spesialisasi yang dipilih. - pembentukan kebutuhan untuk secara mandiri melakukan kegiatan pencarian dengan menyelesaikan tugas-tugas yang bermasalah

3 geser

Deskripsi slide:

Tujuan pembelajaran: 1. Memantapkan pengetahuan tentang teknologi penyiapan masakan dari daging yang digoreng dalam porsi besar dan berporsi 2. Menyiapkan masakan berikut - daging sapi panggang - Sandung lamur isi steak langet dengan bawang bombay atau telur - entrecode dengan telur - irisan daging alami - escalope dengan tomat - steak pantat - potongan schnitzel - daging babi 3. Siapkan hidangan dengan benar; 4.Identifikasi kesalahan dan cara menghilangkannya;

4 geser

Deskripsi slide:

Memperbarui pengetahuan dasar 1. Sekarang mari kita mengingat kembali macam-macam masakan daging goreng. 2.Mengapa seluruh bagian daging tidak bisa digoreng? 3. Mengapa penurunan berat badan saat menggoreng bistik daging mencapai 37%, dan saat memanggang bistik pantat - 27%? 4. Teknik apa yang sebaiknya digunakan agar daging lebih cepat empuk saat digoreng? 5. Isilah kata-kata yang hilang pada kalimat: “Daging goreng dilepaskan dengan…. dan... lauk pauk.

5 geser

Deskripsi slide:

Presentasi materi baru Aturan menggoreng daging Hidangan dari daging goreng dalam potongan besar Hidangan dari daging goreng dalam porsi Teknologi penyiapan hidangan Pemilihan lauk pauk untuk hidangan dari daging goreng dalam potongan besar dan porsi Keluaran hidangan, desain dan penyajian dari hidangan tersebut

6 geser

Deskripsi slide:

Aturan menggoreng daging Dalam bentuk goreng, siapkan hidangan dari daging sapi, sapi muda, domba, kambing, dan babi. Metode penggorengan berikut digunakan: metode utama, menggoreng, di atas bara api atau di pemanggang listrik, di perangkat dengan pemancar inframerah. Dagingnya digoreng dalam potongan besar, diberi porsi, kecil dan dicincang. Untuk menggoreng, gunakan bagian daging yang mengandung jaringan ikat halus dan kolagen tidak stabil. Saat menggoreng bagian tersebut, kolagen sempat berubah menjadi glutin dan melembutkan jaringan daging. Pada daging sapi muda, babi, domba dan kambing, kolagen kurang stabil dibandingkan pada daging sapi, sehingga hampir seluruh bagiannya digunakan untuk menggoreng. Pada saat menggoreng, terbentuk kerak renyah di permukaannya, terdiri dari senyawa organik yang memberikan rasa dan aroma khas pada daging goreng. Banyak senyawa organik pada kerak mempunyai efek merangsang pada organ pencernaan sehingga meningkatkan daya cerna makanan. Dagingnya digoreng alami dan dilapisi tepung roti. Beberapa produk daging (sandung lamur) dimasak terlebih dahulu, kemudian didinginkan, dilapisi tepung roti dan digunakan untuk menggoreng.

7 geser

Deskripsi slide:

Hidangan daging yang digoreng dalam potongan besar Untuk menggoreng daging dalam potongan besar, gunakan daging yang beratnya mencapai 1...2 kg. Daging tulang belikat digulung dan diikat, Sandung lamur digoreng bersama tulang rusuknya, dikeluarkan setelah digoreng. Saat menggoreng, kerak coklat keemasan dengan cepat terbentuk di permukaan daging, selama itu daging di dalamnya tidak digoreng. Agar proses penggorengan berjalan merata, potongan daging berukuran besar digoreng dengan api sedang di dalam oven. Daging dilumuri garam dan merica, diletakkan di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak agar potongan daging tidak saling bersentuhan dengan jarak minimal 5 cm, dan digoreng semua sisi hingga muncul kerak. Ketika potongan daging diletakkan berdekatan, suhu lemak turun secara signifikan, sehingga kerak tidak terbentuk dalam waktu lama, banyak jus yang keluar dan daging menjadi tidak berair. Daging yang sudah digoreng dimasukkan ke dalam oven dan digoreng dengan suhu 160...180°C, sedangkan setiap 10...15 menit dibalik dan disiram dengan sari dan lemak yang mengalir darinya. Kesiapan daging ditentukan oleh kekenyalan daging dan sari yang dikeluarkan dari tusukan jarum koki. Waktu penggorengan tergantung pada ukuran potongan, jenis daging, derajat penggorengan dan berkisar antara 40 menit hingga 1 jam 40 menit. Sebelum dikeluarkan, daging dipotong melintang serat menjadi 1...3 bagian. per porsi (hasil: 50, 75 atau 100 g).

8 geser

Deskripsi slide:

Daging sapi, digoreng dalam potongan besar (daging sapi panggang). Daging sapi (tenderloin, tepi tebal dan tipis) dalam potongan besar seberat 1...2,5 kg dibersihkan, dilumuri garam dan merica, diletakkan di atas loyang, dipanaskan dengan lemak. Goreng dengan api besar hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu masukkan ke dalam oven dan lanjutkan menggoreng pada suhu 160...170 °C. Selama menggoreng, daging dibalik secara berkala dan dituangkan dengan sari dan lemak yang dikeluarkan. Daging sapi panggang dapat digoreng dengan tiga tingkat kematangan: rare (daging digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah), medium-rare (daging bagian dalam berwarna merah muda ke arah tengah) dan matang (bagian dalam daging berwarna abu-abu). Tingkat kematangan dinilai dari elastisitas dagingnya: daging sapi panggang dengan darah sangat kenyal, setengah matang - lebih lemah, digoreng sepenuhnya - hampir tidak memiliki elastisitas. Daging sapi panggang yang sudah jadi dipotong menjadi 2...3 bagian. Jus yang tersisa di loyang setelah digoreng diuapkan, lemaknya ditiriskan, dituang sedikit kaldu, direbus dan disaring. Jus daging yang dihasilkan digunakan saat mengeluarkan daging. Saat liburan, lauk kompleks yang terdiri dari 3...4 jenis sayur-sayuran, irisan lobak ditaruh dalam karangan bunga di atas piring atau piring berporsi, irisan daging ditaruh di sebelahnya, dan disiram sari daging. dia. Kentang goreng atau kentang goreng bisa dijadikan lauk.

Geser 9

Deskripsi slide:

Sandung lamur isi. Sandung lamur domba atau sapi muda yang diolah dengan daging cincang ditaburi garam dan merica, diletakkan di atas loyang dengan tulang rusuk menghadap ke bawah, dituangkan dengan lemak dan dimasukkan ke dalam oven. Goreng terlebih dahulu pada suhu 200...250 °C hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu selesaikan penggorengan pada suhu 160 °C. Selama menggoreng, daging disiram dengan jus dan lemak. Sandung lamur yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan disiram dengan jus daging saat keluar. Daging domba atau kambing goreng. Potongan besar yang sudah disiapkan (ham, loin) dilumuri garam dan merica, bisa diisi wortel, peterseli dan bawang putih terlebih dahulu, diletakkan di atas loyang, dituang dengan lemak, digoreng di atas kompor hingga terbentuk kerak yang renyah dan selesai di dalam. oven. Selama proses penggorengan, tuangkan jus dan lemak yang dikeluarkan. Daging yang sudah jadi dipotong menjadi 1...2 potong per porsi, dituangkan dengan sedikit jus daging dan dipanaskan dalam oven. Saat hari raya, lauk pauk ditaruh di piring atau piring berporsi: bubur soba, kacang dalam minyak atau saus, kentang goreng atau rebus, di sebelahnya ada daging domba atau kambing, disiram jus daging.

10 geser

Deskripsi slide:

Daging sapi, digoreng dalam potongan besar (daging sapi panggang). Sandung lamur isi. Daging domba atau kambing goreng

11 geser

Deskripsi slide:

12 geser

Deskripsi slide:

Hidangan daging digoreng dalam porsi alami. Dalam porsi potongan alami, daging digoreng dengan sedikit lemak (5...10% dari berat daging) di atas kompor atau penggorengan listrik. Potongan-potongan yang sudah disiapkan ditaburi garam dan merica, diletakkan di atas loyang dengan lemak yang dipanaskan hingga 170... 180 °C. Setelah terbentuk kerak renyah di satu sisi, daging dibalik dan digoreng hingga matang dan terbentuk kerak di sisi lainnya. Kerugian saat menggoreng daging dalam porsi alami adalah 37%. Dagingnya digoreng segera sebelum disajikan untuk menjaga rasa dan baunya. Masakan gorengan alami disajikan dengan lauk sederhana atau kompleks. Dagingnya disiram dengan jus daging, mentega atau saus. Hasil dagingnya 50, 75 atau 100 g.

Geser 13

Deskripsi slide:

Daging panggang. Produk setengah jadi yang sudah jadi ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, dan digoreng kedua sisinya selama kurang lebih 15 menit hingga tingkat kematangan yang diinginkan: rare, medium-rare, atau well-done. Saat berlibur, kentang goreng atau kentang goreng atau lauk kompleks yang terdiri dari 3...4 jenis sayuran, irisan lobak ditaruh di piring atau piring berporsi, di sebelahnya ditaruh steak, disiram dengan perasan daging, dan mentega hijau bisa diletakkan di atasnya. Steak daging sapi dengan telur. Ini disiapkan dan disajikan dengan cara yang sama seperti steak alami, tetapi saat disajikan, telur goreng dari satu telur diletakkan di atasnya. Bistik daging sapi dengan bawang bombay. Saat disajikan, steak diletakkan di tengah-tengah piring yang diporsi, kentang goreng (rebus) atau kentang goreng ditaruh disekitarnya, steak disiram dengan jus daging, dan bawang bombay, dipotong cincin dan digoreng, ditaruh di atasnya. .

Geser 14

Deskripsi slide:

Langet. Potongan daging yang diporsi (2 potong per porsi) dikocok sebentar, ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam penggorengan yang dipanaskan dengan lemak dan segera digoreng dengan api besar selama 7...8 menit hingga matang. Saat hari raya, kentang goreng atau lauk kompleks ditaruh dalam karangan bunga di piring berporsi, di sebelahnya ditaruh languette, dan dituang sari daging di atasnya. entri. Daging sapi 170, lemak hewani 7, lobak (akar) 16, lauk 150. Hasil: 239. Produk setengah jadi yang sudah jadi ditaburi garam, merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, dan digoreng di kedua sisi sampai matang. Saat hari raya, kentang goreng atau kentang goreng, kentang dalam susu, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran ditaruh di piring berporsi, entrecote ditaruh di sebelahnya, irisan lobak, peterseli ditaruh, entrecote dituangkan dengan jus daging, sepotong mentega hijau ditaruh di atasnya. . Bisa disajikan dengan telur atau bawang bombay, seperti steak.

15 geser

Deskripsi slide:

Irisan daging alami terbuat dari daging domba atau babi atau sapi muda. Irisan daging yang sudah disiapkan ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng dengan api besar di kedua sisi. Saat berangkat, letakkan lauk di piring atau piring yang sudah dibagi, irisan daging di sebelahnya, tuangkan jus daging atau minyak di atasnya, dan letakkan pengeriting di tulang. Anda bisa menyajikan irisan daging domba secara terpisah dengan saus susu dan bawang bombay. Potongan daging domba disajikan dengan kentang goreng atau goreng, kacang dalam minyak, nasi empuk, kacang dalam tomat atau minyak, dan lauk yang kompleks. Sebagai lauk untuk irisan daging babi dan sapi muda - kentang goreng atau goreng, kentang dalam susu, sayuran dalam saus susu. Eskalop daging babi atau sapi muda. Daging babi 147 atau daging sapi muda 189, atau domba 175, lemak hewani 7, crouton 20, lauk 150. Hasil: 255. Taburi produk setengah jadi yang sudah jadi dengan garam dan merica, masukkan ke dalam wajan panas dengan lemak dan goreng sampai Selesai. Saat berlibur, kentang goreng atau kentang goreng dan lauk sayur kompleks ditaruh di piring atau piring berporsi; Escalope diletakkan di sebelahnya di atas kerak roti gandum, dituangkan dengan jus daging (bisa disajikan tanpa crouton).

Geser 17

Deskripsi slide:

Persyaratan kualitas hidangan daging dan umur simpannya Hidangan daging alami yang digoreng dalam potongan besar daging sapi dan domba dapat digoreng ringan, sedang, dan digoreng dengan baik, dan dari daging babi dan sapi muda - digoreng sepenuhnya. Dagingnya dipotong melintang serat menjadi potongan-potongan tipis, ujung-ujungnya harus memiliki kerak yang renyah. Warna potongan daging yang dipanggang sebentar berkisar dari merah hingga merah muda, untuk daging setengah matang berkisar dari merah muda hingga abu-abu, dan untuk daging matang sempurna berkisar dari abu-abu hingga coklat. Konsistensinya lembut, untuk daging yang dipanggang ringan dan sedang lebih juicy. Rasanya agak asin, baunya seperti daging goreng. Potongan alami dengan porsi memiliki kerak yang renyah di permukaannya. Tulang irisan daging dibersihkan dengan baik dan dicincang secara merata. Konsistensinya lembut; untuk steak, fillet, dan langet empuk dan berair; untuk produk lain mungkin kurang berair. Masakan daging yang digoreng kecil-kecil harus mempunyai bentuk potongan yang sesuai dengan masakannya. Konsistensinya lembut, berair, tanpa lapisan dan urat kasar. Rasa dan aromanya menjadi ciri khas dari daging goreng jenis ini. Gorengan yang dilapisi tepung roti memiliki bentuk lonjong pipih, permukaannya berwarna kuning muda sampai coklat muda, dan produknya dilapisi tepung roti secara merata. Rasanya agak asin. Konsistensinya lembut, berair, dengan kerak yang renyah.

Garam bagian punggung dan pinggang bangkai babi utuh (loin), sebagian besar daging kaki belakang atau daging bahu, gulung menjadi gulungan dan ikat dengan benang, taburi merica dan goreng dengan lemak di atas kompor atau di dalam oven sampai terbentuk potongan kerak di permukaan. Setelah itu, tambahkan irisan bawang bombay, irisan wortel dan peterseli atau seledri ke dalam mangkuk berisi daging goreng dan selesaikan menggoreng daging di dalam oven, tuangkan secara berkala dengan lemak dan jus yang dikeluarkan dari daging. Kesiapan daging dapat diketahui dengan cara menusuk bagian yang paling tebal dengan jarum koki. Perlu diingat bahwa potongan kecil akan digoreng sebelum potongan besar, seperti halnya potongan daging tanpa lemak - sebelum potongan daging berlemak.

Sebelum disajikan, potong daging melintang serat menjadi irisan lebar, 1-2 per porsi, letakkan di atas piring dengan lauk dan tuangkan di atas jus daging.

Sebagai lauk, Anda bisa menyajikan: segar direbus atau asinan kubis; kentang rebus, goreng atau tumbuk; biji-bijian kacang-kacangan rebus dalam tomat atau haluskan; kacang atau kacang hijau dalam saus mentega atau susu. Alih-alih lauk panas, Anda bisa minum mentimun segar, asin, acar, tomat, acar sayuran, salad bit atau kubis, dan salad hijau.

Bahan-bahan:

Daging babi 110, lemak babi untuk menggoreng 3, akar dan bawang bombay 10, lauk 100-150, merica.

Metode memasak:

Bersihkan, cuci dan keringkan sepotong besar daging babi;

olesi daging secara berkala dengan sari daging, goreng hingga matang;

Daging sapi Untuk menggoreng, gunakan tenderloin, pinggirannya tebal dan tipis. Untuk melakukan ini, gunakan daging yang beratnya mencapai 1-2 kg. Dagingnya ditaburi garam dan merica, diletakkan berselang-seling di atas loyang yang diberi lemak panas dan digoreng dengan api besar hingga berwarna cokelat keemasan, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 180-200 °C. Setiap 10-15᾿ daging ditaburi lemak. Jika potongan daging diletakkan berdekatan maka lemak T-nya berkurang sehingga lama-lama kerak tidak terbentuk, keluar sarinya banyak dan dagingnya tidak juicy.

Anda bisa langsung menggoreng daging di dalam oven, panaskan terlebih dahulu hingga 300-350 °C. Lamanya penggorengan tergantung dari besar kecilnya potongan daging. Derajat penggorengan ditentukan oleh sari yang keluar saat sepotong daging ditusuk dengan jarum koki. Saat dipanggang sempurna, sarinya tidak berwarna, bila dimasak dengan suhu sedang, sari daging di lapisan atas daging tidak berwarna, dan di lapisan dalam berwarna merah muda; Saat dipanggang rendah, sarinya berwarna merah muda tua. Waktu penggorengan tergantung pada ukuran potongan, jenis daging, tingkat penggorengan dari 40᾽ hingga 1 jam 40 menit. Sebelum dilepaskan, daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian. potongan 1–3 buah. per porsi.

kamu daging sapi muda, domba, babi untuk menggoreng dalam potongan besar menggunakan ham, bahu, pinggang, brisket dan bagian ginjal dari daging sapi muda dan domba. Bubur tulang belikat digulung dan diikat.

Sapi panggang . Daging sapi (tenderloin, tepi tebal, tipis) seberat 1-2,5 kg dibersihkan, dilumuri garam, merica, diletakkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak dengan jarak minimal 5 cm, digoreng dengan api besar hingga terbentuk kerak renyah, ditempatkan dalam oven dengan T=160-170°C. Selama menggoreng, daging dibalik secara berkala dan dituangkan dengan sari dan lemak yang dikeluarkan. Daging sapi panggang bisa dipanggang hingga 3 derajat kesiapan: dengan darah(daging digoreng hingga garing), setengah digoreng (daging bagian dalam berwarna merah muda ke arah tengah), matang (daging bagian dalam berwarna abu-abu). Derajat kematangan dinilai dari kekenyalan dagingnya: daging sapi panggang dengan darah sangat kenyal, setengah matang - lebih lemah, digoreng sempurna - hampir tidak elastis. Daging sapi panggang dipotong menjadi 2-3 bagian, disajikan dengan lauk kompleks (kacang hijau, wortel, kentang goreng, irisan lobak), jus dan mentega dituangkan di atas daging.

Daging sapi muda goreng. Potongan kaki belakang yang sudah disiapkan ditaburi garam, diletakkan di atas loyang, dituangkan dengan lemak leleh dan digoreng hingga matang dalam oven, ditaburi lemak dan jus secara berkala. Sajikan daging sapi muda, dua potong per porsi, dengan kentang goreng, salad hijau, dan mentimun segar atau asin ringan. Tuangkan jus daging dan mentega, lalu hiasi dengan bumbu.

Babi goreng. Daging babi digoreng dengan cara yang sama seperti daging sapi muda. Saat menggoreng ham babi Itu dihilangkan dengan kulit setelah digoreng, dan ham tanpa kulit digoreng. Saat menggoreng dengan kulit, ham terlebih dahulu dibakar, lalu kulitnya dipotong sehingga berbentuk kotak, disiram dengan kaldu atau air panas, dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 220-250 ° C. Selama menggoreng, tuangkan jus dan lemak yang dikeluarkan darinya secara berkala. Jika muncul kerak di permukaan daging, turunkan suhu menjadi 150–170° C dan lanjutkan menggoreng hingga daging matang. Untuk mengetahui kesiapannya, potongan ditusuk dengan jarum koki (untuk daging yang sudah jadi, jarumnya mudah masuk, dan sari yang keluar bening). Daging babi yang sudah jadi dipotong menjadi 2 bagian per porsi dan disajikan dengan kubis rebus dan kentang. haluskan atau lauk kompleks. Dagingnya dituangkan dengan jus daging dan dihias dengan bumbu.

Daging domba atau kambing goreng. Pada umumnya bagian kaki belakang (gigot) atau pinggang digoreng seperti daging babi. Sebelum digoreng, potongan daging domba bisa diisi dengan potongan lemak babi, peterseli, wortel, dan bawang putih; atau tol-kut bawang putih dengan garam, merica dan oleskan pada potongan daging domba dalam 2-3 jam sebelum menggoreng daging. Potongan yang sudah disiapkan ditaburi garam dan merica, diletakkan berselang-seling di atas loyang, potongan daging d.b. beratnya identik. Permukaan potongan ditaburi lemak dan digoreng dalam oven. Jika perlu, Anda perlu menambahkan sedikit air atau kaldu ke dalam loyang agar potongan daging tidak gosong bersama dengan sari yang keluar dari daging. Saat menggoreng, potongan daging dituangkan setiap 10-15᾿ dengan lemak yang digoreng. Daging yang sudah jadi dipotong menjadi 2 bagian per porsi. Mereka menyajikannya dengan bubur soba atau kacang-kacangan, dibumbui dengan tumis bawang bombay dan pure tomat, kentang goreng atau rebus, taruh daging domba atau kambing di sebelahnya, dan tuangkan di atas jus daging.

Sandung lamur isi. Sandung lamur daging domba atau sapi yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak sehingga tulang rusuknya berada di bagian bawah, dituang dengan lemak dan digoreng hingga matang di dalam oven, ditaburi lemak secara berkala. Goreng terlebih dahulu pada suhu 200–250° C hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu selesaikan penggorengan pada suhu 160° C. Keluarkan iga dari brisket goreng yang sudah jadi dan potong melintang menjadi beberapa bagian. Saat disajikan, Sandung lamur yang diisi soba atau bubur nasi disiram dengan jus daging dan disajikan tanpa lauk. Sandung lamur isi daging disajikan sebagai lauk dengan bubur rapuh (gandum atau nasi) atau kentang goreng.

Pelana domba goreng di tulang . Untuk menyiapkan hidangannya, gunakan bagian pinggang dengan tulang belakang dan ginjal domba muda. Dagingnya dilumuri garam dan bawang putih yang dihaluskan, lalu digoreng dalam oven hingga matang. Umbi kentang utuh berukuran sedang dengan irisan bawang bombay digoreng di atas loyang bersama dengan daging domba. Hidangan ini biasanya disiapkan untuk jamuan makan. Sebelum disajikan, daging dipotong dari tulang belakang menjadi satu lapisan, kemudian dipotong secara diagonal menjadi irisan lebar dan diletakkan di atas tulang secara utuh di atas piring. Hiasan - kentang goreng dan tomat diletakkan di sekitar daging bersama dengan ginjal. Hidangannya dihiasi dengan sayuran hijau.

Babi panggang. Sebelum dipelihara, babi yang telah disiapkan (untuk karkas maksimal 4 kg) dipotong dari bagian dalam tulang belakang antara tulang belikat dan tulang panggul hingga tulang belakang. Ini memastikan pemanggangan seragam. Setelah itu, bangkai diratakan, ditaburi garam di bagian dalam, diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas, diolesi krim asam, ekor dan kuping ditutup dengan adonan agar tidak gosong, dan digoreng dalam oven. menuangkan lemak secara berkala. Babi digoreng hingga matang tanpa dibalik. Babi panas dipotong satu potong per porsi. Disajikan dengan bubur soba yang rapuh, dibumbui dengan mentega dan telur cincang. Tuangkan jus daging dan mentega.

Lv. 36. Daging goreng dalam porsi

Hidangan goreng dibuat dari daging sapi, sapi muda, domba, kambing, dan babi. Metode penggorengan berikut digunakan: metode utama, menggoreng, di atas bara api atau di pemanggang listrik, di perangkat dengan pemancar inframerah. Untuk menggoreng, digunakan bagian daging yang mengandung jaringan ikat halus dan kolagen tidak stabil. Saat menggoreng bagian tersebut, kolagen sempat berubah menjadi glutin dan melembutkan jaringan daging. Pada daging sapi muda, babi, domba dan kambing, kolagen kurang stabil dibandingkan pada daging sapi, sehingga hampir seluruh bagiannya digunakan untuk menggoreng.

Daging digoreng dalam wajan, loyang, dan penggorengan listrik. Lebih baik menggunakan wajan besi cor, karena... Saat menggoreng di atas loyang besi, perpindahan panas terjadi tidak merata dan makanan bisa gosong. Pada saat menggoreng, terbentuk kerak renyah di permukaannya, terdiri dari senyawa organik yang memberikan rasa dan aroma khas pada daging goreng. Banyak senyawa organik pada kerak mempunyai efek merangsang pada organ pencernaan sehingga meningkatkan daya cerna makanan. Dagingnya digoreng alami dan dilapisi tepung roti.

Lemak untuk menggoreng diambil 5-10% dari berat produk, dan lemak harus dipanaskan hingga 160-180°C. Dagingnya digoreng terlebih dahulu di satu sisi, lalu di sisi lainnya. Durasi penggorengan potongan porsi dan produk daging cincang adalah 15-25 menit.

Daging alami dan dilapisi tepung roti digoreng di atas arang dengan atau tanpa saringan dalam oven kebab; Durasi penggorengan berkisar antara 8 hingga 20 menit. Sebelum disajikan, produk daging goreng alami disiram dengan minyak, dan ditambahkan jus daging di sampingnya atau disajikan dengan saus.

Kerugian saat menggoreng daging dalam porsi alami adalah 37%. Dagingnya digoreng segera sebelum disajikan untuk menjaga rasa dan baunya.

Bistik daging alami. Taburi p/f dengan garam dan merica, masukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan lemak, dan goreng setengah matang di kedua sisi selama ≈ 15' hingga tingkat kematangan yang diinginkan: langka, sedang-langka, atau matang. Disajikan dengan kentang goreng dan lobak cincang atau dengan lauk kompleks (kacang hijau, wortel, dan kentang goreng). Steaknya disiram dengan jus daging dan mentega.

Bistik sapi dengan telur (gaya Hamburg). Steaknya digoreng dengan cara yang sama seperti steak alami. Secara terpisah, dalam wajan, siapkan telur goreng dari satu butir telur dan letakkan di atas steak saat disajikan. Hiasi dengan kentang goreng, tuangkan jus daging dan mentega, dan hiasi dengan bumbu.

Steak daging sapi dengan bawang bombay (gaya pedesaan). Saat disajikan, bawang bombay, dipotong cincin dan digoreng dengan lemak, ditaruh di atas steak goreng. Kentang, digoreng dalam irisan, diletakkan di sekitar steak. Steak dituangkan dengan jus, mentega, dan ditaburi bumbu cincang.

Fillet alami. Pasta yang sudah jadi ditaburi garam dan merica, digoreng setengah matang, lalu diolah dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan lemak. Fillet dituangkan dengan lemak dan jus daging; sebagai lauk - kentang goreng, sayuran dalam saus susu, kacang hijau, hiasi dengan bumbu.

Fillet dalam saus Madeira. Fillet gorengnya dilepaskan dalam ram oval. Crouton yang terbuat dari roti putih yang digoreng dengan mentega atau dari puff pastry ditempatkan di atas daging domba, dan sepotong ham atau lidah rebus diletakkan di atasnya, dengan fillet di atasnya. Jamur Porcini atau champignon diletakkan di atasnya. Taburi saus merah dengan saus Madeira atau tarragon. Hiasannya adalah kentang goreng.

entri. Pasta yang sudah jadi ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, dan digoreng kedua sisinya hingga matang. Saat hari raya, kentang goreng atau kentang goreng, kentang dalam susu, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran ditaruh di piring berporsi, entrecote ditaruh di sebelahnya, irisan lobak, peterseli ditaruh, entrecote dituangkan dengan jus daging, sepotong mentega hijau diletakkan di atasnya. Bisa disajikan dengan telur atau bawang bombay, seperti steak.

Irisan daging alami terbuat dari daging domba, atau babi, atau daging sapi muda. Irisan daging yang sudah disiapkan ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng dengan api besar di kedua sisi. Saat berangkat, letakkan lauk di piring atau piring yang telah diberi porsi, di sebelahnya ada irisan daging, tuangkan jus daging di atasnya, dan taruh papillot di atas tulang. Anda bisa menyajikan irisan daging domba secara terpisah dengan saus susu dan bawang bombay. Potongan daging domba disajikan dengan kentang goreng atau goreng, kacang dalam minyak, nasi empuk, kacang dalam tomat atau minyak, dan lauk yang kompleks. Sebagai lauk untuk irisan daging babi dan sapi muda - kentang goreng atau goreng, kentang dalam susu, sayuran dalam saus susu.

Eskalop daging babi atau sapi muda. P/f yang sudah disiapkan ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan panas dengan lemak dan digoreng hingga matang. Saat berlibur, kentang goreng atau kentang goreng dan lauk sayur kompleks ditaruh di piring atau piring berporsi; Escalope diletakkan di sebelahnya di atas crouton roti gandum, disiram dengan jus daging (bisa disajikan tanpa crouton).

Escalope daging babi atau sapi muda dengan saus. Disiapkan dengan cara yang sama seperti escalope dengan lauk. Saat meninggalkan daging domba, letakkan escalope (masing-masing dua potong) di atas crouton, letakkan ginjal goreng dan tomat, champignon atau jamur porcini di atasnya, tuangkan saos tomat, taburi dengan bumbu cincang dan bawang putih. Kentang goreng disajikan terpisah di dalam ram.

Lv. 37. Daging dan jeroan digoreng dalam porsi

Langet. Potongan daging berporsi (2 potong per porsi) dikocok sebentar, ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, dan segera digoreng dengan api besar hingga matang. Kentang goreng (lauk yang rumit) diletakkan dalam karangan bunga di atas piring yang telah dibagi, languette diletakkan di sebelahnya, dan jus daging dituangkan di atasnya.

daging domba digoreng dengan tomat. Potong daging domba (ham, pinggang) menjadi beberapa bagian (2 potong per porsi), taburi garam, merica dan goreng. Sebaiknya ham (gigot) digoreng utuh lalu dipotong-potong. Saat berangkat, letakkan potongan tomat goreng di atas daging dan tuangkan di atas jus daging. Hiasi dengan kentang goreng. Kentang digoreng utuh (umbi kecil) atau dibuat bola-bola kecil (kacang).

Potongan daging yang dilapisi tepung roti paling sering digoreng dengan sedikit lemak dan terkadang digoreng. Untuk menggoreng, potongan daging yang dilapisi tepung roti diletakkan di atas penggorengan atau loyang yang panas dengan lemak, digoreng hingga kedua sisinya berwarna cokelat keemasan dan dimasukkan ke dalam oven 4-5' untuk menyelesaikan pemasakan. Kesiapan produk yang dilapisi tepung roti ditentukan oleh terbentuknya gelembung-gelembung transparan di permukaannya. Kerugian saat menggoreng produk yang dilapisi tepung roti adalah 27%. Saat keluar, produk yang dilapisi tepung roti dituangkan dengan mentega cair. Produk gorengan yang dilapisi tepung roti dituangkan dengan minyak sebelum berangkat, dan jus daging atau saus ditambahkan di sampingnya. Anda bisa menyajikan saus secara terpisah di dalam wadah saus. Produk-produk ini tidak boleh dituang (di atasnya) dengan jus atau saus daging, karena akan membuat kulit gorengnya menjadi basah.

SOP buntut. Tempatkan penggorengan di dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan lemak, goreng kedua sisinya, dan siapkan di dalam oven. Saat disajikan, lauk diletakkan di atas piring yang telah dibagi, steak pantat diletakkan di sebelahnya, dan plum leleh dituangkan di atasnya. minyak Sebagai lauknya, gunakan kentang goreng atau kentang goreng, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran, bubur gembur. Anda bisa memadukan kentang goreng dengan kubis rebus, kembang kol rebus, sayur rebus, dan kacang hijau.

Schnitzel. Pasta yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan dan dimasak dalam oven. Saat berangkat, letakkan lauk di piring atau piring yang telah diberi porsi, di sebelahnya ada schnitzel, tuangkan mentega cair di atasnya. Kentang goreng, sayur rebus, kol rebus, bubur gembur, dan lauk kompleks digunakan sebagai lauk. Schnitzel dapat disajikan dengan caper dan lemon. Dalam hal ini, letakkan kentang goreng di atas piring yang telah dibagi, di sebelahnya ada schnitzel, tuangkan dengan mentega, panaskan dengan kulit lemon (potong-potong dan tersiram air panas), dan letakkan caper yang diperas dari air garam dan lingkaran lemon yang sudah dikupas di atasnya. atas.

Kentang goreng domba Sandung lamur. Sandung lamur domba direbus dengan tambahan akar, bawang bombay dan rempah-rempah. Tulang iga brisket rebus diangkat selagi panas, lalu diletakkan di bawah mesin press dan didinginkan. Kemudian potong menjadi beberapa bagian 1-2 bagian. per porsi, taburi dengan garam, merica, dilapisi tepung roti tepung terigu, dicelupkan ke dalam lezone dan dilapisi tepung roti di tepung panir. Celupkan ke dalam penggorengan panas, goreng hingga berwarna cokelat keemasan, lalu panaskan dalam oven. Saat berlibur, lauk kompleks atau kentang goreng diletakkan dalam karangan bunga di piring atau piring yang telah dibagi, di sebelah Sandung lamur, dituangkan dengan mentega atau secara terpisah di buku mimpi.

Untuk menggoreng, rebus (otak, kaki sapi) atau p/f mentah yang dilapisi tepung roti, telur, dan remah roti. Potongan yang dilapisi tepung roti ditempatkan dalam lemak yang dipanaskan hingga 160-170 °C. Setelah kerak terbentuk, produk dikeluarkan dan, jika perlu, dimasak dalam oven.

Kentang goreng. Otak direndam dalam air dingin, dibebaskan dari film, dituangkan dengan air dingin, ditambahkan akar mentah, garam, cuka, merica, daun salam dan dimasak hingga empuk. Dinginkan dalam kaldu tempat otak direbus. Otak yang didinginkan dipotong menjadi dua bagian, dilapisi tepung roti dengan tepung terigu, leison dan putih atau remah roti. Goreng sebelum disajikan dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180 °C. Ketika kerak coklat keemasan terbentuk pada produk, lemaknya dikeluarkan melalui saringan, dimasukkan ke dalam penggorengan dan selesai dimasak di dalam oven. Otak dilepaskan dengan kentang tumbuk, kacang hijau, atau lauk nabati yang kompleks. Gerimis dengan mentega. Saus tomat disajikan terpisah.

Hati dalam saus krim asam. Hati, dikupas dari filmnya, dipotong menjadi dua bagian per porsi, ditaburi garam, merica, dan dilapisi tepung roti. Goreng dalam wajan dengan lemak yang sudah dipanaskan hingga terbentuk kerak dan selesaikan penggorengan di dalam oven. Saat menggoreng, Anda perlu memastikan hati tidak terlalu matang, karena tambahan 1-1,5 menit menggoreng akan menurunkan kualitas hidangan secara tajam. Hati disajikan dengan kentang rebus, kentang tumbuk atau kentang goreng dan di atasnya diberi saus krim asam.

Lv. 38. Daging dan jeroan digoreng kecil-kecil

Ginjal digoreng dengan remah roti (brochet). Ginjal sapi dibersihkan dari lemak dan kapsulnya, dicuci, dikeringkan, dipotong memanjang dan dibuka lipatannya (seperti buku). Ginjal yang sudah disiapkan dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezone dan dilapisi tepung roti. Ginjalnya digoreng, lalu dipotong terlebih dahulu dengan tusuk sate atau obor. Selesaikan ginjal di dalam oven. Saat menyajikan ginjal, lauknya adalah kentang yang digoreng dengan lemak (sedotan) dan dihias dengan salad hijau. Minyak hijau ditempatkan di atas ginjal.

Ginjal goreng. Ginjal babi mentah, daging sapi muda dan domba dipotong-potong dan digoreng. Ginjal sapi sudah direbus sebelumnya. Anda perlu menggoreng ginjal segera sebelum liburan, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Lauk pauknya adalah kentang goreng.

Ginjal disajikan dengan berbagai cara: ditaburi jus lemon, peterseli, dan mentega; disajikan dengan irisan tomat goreng; tuangkan saus merah dengan anggur rebus (madeira), yang ditambahkan irisan jamur; tuangkan saus merah, bawang bombay, krim asam dan pure tomat.

hati goreng. Hati dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, ditaburi merica, garam, dilapisi tepung roti dan digoreng hingga garing, dan diselesaikan di dalam Oven. Lauk pauknya adalah kentang goreng, kentang tumbuk, ditaburi mentega saat disajikan. Saat menggoreng, Anda perlu memastikan bahwa hati tidak terlalu matang, karena ini akan menurunkan kualitas hidangan secara drastis. Hati disajikan dengan bawang goreng atau disiram saus krim asam.

MENGGORENG DAGING DALAM POTONGAN KECIL

Untuk menggoreng dalam potongan kecil, gunakan tenderloin, pinggiran tebal dan tipis, bagian dalam dan atas kaki belakang. Daging cincang ditempatkan dalam lapisan 1 - 1,5 cm dalam wajan yang dipanaskan dengan baik dengan lemak dan digoreng dengan api besar, diaduk dengan garpu atau spatula koki. Anda tidak bisa meletakkan daging dalam lapisan yang tebal, karena kerak yang renyah tidak langsung terbentuk, banyak sari daging yang keluar, dan potongan daging menjadi kering dan kasar.

Beef stroganoff. Daging, dipotong dadu sepanjang 30–40 mm, dimasukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan baik dengan lemak, ditaburi garam dan merica, lalu digoreng cepat selama 3–5 menit, sambil diaduk. Campurkan daging goreng dengan tumis bawang bombay, tuang saus krim asam, tambahkan saus “Yuzhny” dan didihkan. Saat disajikan, beef stroganoff ditempatkan di dalam wajan domba atau porsi, ditaburi peterseli cincang, dan kentang rebus goreng disajikan terpisah di dalam daging domba. Saat menyiapkan hidangan, keluarkan dalam jumlah banyak di piring. Kentang goreng yang direbus, digoreng, digunakan sebagai lauk.

Memanggang. Disiapkan dari daging sapi, babi, daging sapi muda. Tempatkan daging potong dadu dalam wajan panas dengan lemak, taburi garam, merica dan goreng sampai empuk, tambahkan bawang bombay cincang, haluskan tomat dan goreng lagi selama 2-3 menit. Dirilis dalam wajan berporsi. Lauk pauk disajikan secara terpisah - kentang goreng, bubur rapuh. Saat menyiapkan hidangan dalam jumlah banyak, lauknya diletakkan di sebelah daging.

Kebab daging sapi. Dagingnya, dipotong dadu, dikocok sebentar, ditusuk dengan tusuk sate, diselingi potongan bacon, ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng semua sisinya hingga matang.

Saat disajikan, letakkan bubur nasi atau nasi kukus di tengah piring atau piring yang telah diberi porsi, letakkan shish kebab di atasnya, letakkan cincin bawang goreng di atasnya, tuangkan di atas jus daging, dan sajikan saus “Yuzhny” secara terpisah.

Shashlik gaya Kaukasia. Potongan daging domba yang diasinkan ditusukkan pada tusuk sate logam, diolesi minyak dan digoreng di atas bara api. Selama proses menggoreng, putar tusuk sate agar potongan daging tergoreng merata. Saat berangkat, kebab yang sudah jadi dikeluarkan dari tusuk sate ke piring yang sudah dibagi, di sebelahnya ditempatkan daun bawang, dipotong dadu, atau bawang bombay berbentuk cincin, tomat atau mentimun segar, dan seiris lemon. Saus “Yuzhny” atau tkemali dan barberry kering disajikan secara terpisah.

Untuk menyiapkan masakan yang digoreng, mereka menggunakan daging sapi (tenderloin, tepi tebal, tipis, paha bagian atas dan dalam), daging domba, kambing, daging sapi muda, daging babi (semua produk setengah jadi berukuran besar, kecuali daging potongan), jeroan dan beberapa Sosis.
Dagingnya digoreng dalam potongan besar (berat 1-2 kg), porsi (berat 40-270 g), kecil (10-40 g).

Daging digoreng dalam potongan besar.
Daging sapi digoreng dalam potongan besar (tenderloin, tepi tebal dan tipis); domba, babi, sapi muda, anak babi.
Sebelum digoreng, seluruh bagian dibersihkan.
Bubur tulang belikat digulung dan diikat dengan benang.
Ham dibagi menjadi dua atau tiga bagian secara berlapis.
Sandung lamur daging sapi muda diisi dan digoreng dengan tulang iga.
Saat menggoreng daging dalam jumlah besar, kerak akan terbentuk di permukaan daging sebelum produk matang. Oleh karena itu, potongan daging berukuran besar digoreng dengan api yang lebih sedang.
Letakkan daging di atas loyang dengan jarak antar potongan 4-5 cm.
Untuk membentuk kerak, daging terlebih dahulu digoreng di atas kompor dalam wadah terbuka berisi lemak yang dipanaskan hingga 140-160°C, kemudian diakhiri dalam oven dengan suhu 175-200°C.
Setiap 10-15 menit daging ditaburi lemak.
Anda bisa menggoreng daging langsung di oven.
Untuk melakukan ini, produk setengah jadi yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang dan ditempatkan dalam oven pada suhu 250-275°C, digoreng selama 15-20 menit sampai terbentuk kerak coklat keemasan di permukaan, setelah itu panas dikurangi menjadi 150-160°C dan daging dimasak hingga matang, sesekali diolesi sari buah dan lemak.
Derajat penggorengan dikenali dari kekenyalan daging dan warna sari yang keluar bila ditusuk dengan jarum koki: bila digoreng sempurna sarinya tidak berwarna, pada derajat penggorengan sedang sarinya berada di lapisan atas. dagingnya tidak berwarna, dan di lapisan dalamnya berwarna merah muda; Saat dipanggang rendah, sarinya berwarna merah muda tua. Waktu penggorengan tergantung pada ukuran potongan, jenis daging dan derajat penggorengan.
Total durasi penggorengan daging sapi adalah: fillet goreng ringan - 30-45 menit, pinggiran tebal goreng penuh - 1 jam 40 menit.
Produk dianggap siap jika suhu di dalam potongan daging sapi 80-85°C, daging babi - 70-72°C. Pada suhu yang lebih tinggi pada ketebalan potongan, penurunan berat badan meningkat dan juiciness daging menurun.

Potongan daging besar yang digoreng disimpan di atas loyang pada suhu 50-60°C.
Sebelum dikeluarkan, dipotong melintang serat (daging sapi - 2-3 potong, daging sapi muda, babi, domba - masing-masing 1-2 potong), dituangkan dengan lemak dan ditambahkan jus daging (jus).
Untuk memperoleh sari daging, air atau kaldu dituangkan ke atas loyang bersama sisa lemak dan sari daging setelah daging digoreng, diletakkan di atas kompor dan direbus, memisahkan partikel protein dari dasar loyang dengan spatula kayu.
Jus disaring dan kelebihan lemak dihilangkan.
Potongan besar daging sapi bisa diisi dengan bacon, dan daging domba dan kambing dengan bawang putih.
Mereka digoreng dan dilepaskan, seperti daging yang tidak diisi.
Saat menyiapkan lauk pauk, Anda perlu memilih produk yang berbeda warna dan rasanya.
Anda tidak boleh menggabungkan kentang dengan sereal, jagung, kacang hijau dengan kacang polong atau spatula kacang polong, dll.
Kentang rebus dengan mentega, kentang goreng (bola besar) atau lauk kompleks disajikan sebagai lauk daging sapi.
Lauk kompleks terdiri dari beberapa jenis produk: kentang, wortel, lobak, kacang hijau, rutabaga dengan saus minyak atau susu, tomat goreng, kembang kol, dll.
Lauk untuk daging sapi muda- kentang dalam susu, kentang goreng, kacang hijau, buncis dan kacang polong, sayuran dalam saus susu, pasta dengan mentega dan nasi, lauk pauk yang kompleks.
Lauk untuk daging babi- kubis rebus, kentang goreng, kentang tumbuk, bubur soba dan kacang rebus,
kacang polong, lauk pauk yang kompleks.
Lauk untuk domba- nasi kukus, bubur soba, kentang rebus dan goreng, kacang rebus dalam saus tomat.
Anda bisa menyajikan daging domba tidak hanya dengan jus daging, tetapi juga dengan saus susu dan bawang bombay.
Selain itu, sebagai lauk untuk daging goreng, Anda dapat menyajikan salad hijau secara terpisah, mentimun segar dan tomat, acar beri, mentimun segar, asin, acar atau kalengan, tomat; Hidangannya dihias dengan bumbu. Daging yang digoreng dalam potongan besar sering disajikan dalam suasana jamuan makan.

Sapi panggang.
Tenderloin atau bagian belakangnya (tepi tipis dan tebal) dibersihkan, ditaburi garam dan merica, dimasukkan ke dalam panci atau di atas loyang yang diberi lemak panas dan digoreng dengan api besar hingga berwarna cokelat keemasan. Bawa daging sapi panggang ke dalam oven hingga matang, tambahkan lemak dan jus.
Daging sapi panggang (sesuai pesanan pelanggan) dapat digoreng dengan tiga tingkat kematangan: rare (daging digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah), medium-rare (daging bagian dalam berwarna merah muda ke arah tengah) dan matang (daging berwarna abu-abu di dalam).
Tingkat kematangan dinilai dari kekenyalan dagingnya: daging sapi panggang dengan darah sangat kenyal, setengah matang - lebih lemah, digoreng sepenuhnya - hampir tidak elastis.
Daging yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian (masing-masing 2-3 potong).
Kentang goreng (utuh atau dipotong menjadi bola-bola) dan irisan lobak diletakkan di samping piring.
Dagingnya disiram dengan jus daging dan mentega.

Babi goreng (karbonat, babi rebus, gulung).
Pinggang babi, sebagian besar daging kaki belakang dan bahu, digulung menjadi gulungan dan diikat dengan benang, diolesi garam, merica dan digoreng dalam loyang atau panci. Jika potongan daging babi digoreng dengan kulitnya, kulitnya bisa dipotong menjadi bentuk ketupat.
Sebelum digoreng, ham beserta kulitnya direbus selama 10 menit untuk melembutkan kulitnya.
Selesaikan daging di dalam oven, tuangkan jus ke atasnya secara berkala.
Daging yang sudah jadi dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, diletakkan di atas piring dan dihias dengan kentang goreng, kentang tumbuk, dll.
Hiasan tambahan termasuk acar mentimun, tomat, acar, salad kubis, dan salad hijau.

Babi panggang.
Babi yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas, diolesi krim asam, ekor dan kupingnya ditutup dengan adonan agar tidak gosong, dan digoreng dalam oven, diolesi mentega secara berkala, tetapi tidak dituang jus, agar babi tidak basah (kesiapan ditentukan dengan menusuk kaki belakang dengan jarum). Babi panggang dibagi menjadi beberapa bagian
Untuk melakukan ini, pertama-tama potong kepala, potong bangkai memanjang di sepanjang tulang belakang, dan kemudian melintang menjadi beberapa bagian.
Anak babi dilepaskan di piring dengan bubur soba, ditaburi jus dan lemak.
Sebelum disajikan, bubur bisa digoreng sebentar dengan lemak dan telur cincang atau ditumis dengan bawang bombay.

Sandung lamur isi.
Keluarkan iga dari brisket goreng yang sudah jadi dan potong melintang menjadi beberapa bagian.
Saat disajikan, Sandung lamur yang diisi soba atau bubur nasi disiram dengan jus daging dan disajikan tanpa lauk.
Sandung lamur isi daging disajikan sebagai lauk dengan bubur rapuh (gandum atau nasi) atau kentang goreng.

Pelana domba goreng di tulang.
Hidangan ini biasanya disediakan untuk jamuan makan.
Bagian pinggang karkas domba muda utuh beserta ginjalnya dilumuri bawang putih, dilumatkan dengan garam, dan digoreng dalam oven dengan pemanasan dua tahap (270°C pada awal hingga terbentuk kerak, 150°C bila menggoreng sampai matang).
Umbi kentang utuh berukuran sedang dan bawang bombay yang dipotong-potong digoreng di atas loyang bersama dengan daging domba.
Sebelum disajikan, daging dipotong pada kedua sisi tulang punggung secara utuh, dipotong miring menjadi irisan lebar dan diletakkan di atas tulang dalam bentuk utuh, diletakkan di atas piring lonjong, tomat goreng dan kentang. diletakkan di sekelilingnya, dan irisan ginjal dapat ditempatkan di antara keduanya.
Hiasi hidangan dengan bumbu.
Jus daging disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Daging dan jeroan, digoreng dalam porsi kecil.
Potongan porsi digoreng terutama di atas kompor.
Lemak untuk menggoreng diambil 5-10% dari berat produk.
Wajan berisi lemak dipanaskan hingga 160-180°C dan baru setelah itu ditambahkan potongan daging asin. Setelah digoreng di satu sisi, produk dibalik dan digoreng di sisi lainnya. Setelah digoreng, produk yang dilapisi tepung roti dimasukkan ke dalam oven selama 4-5 menit hingga pemasakan selesai.
Beberapa produk daging (otak, kaki sapi) dimasak terlebih dahulu, kemudian dilapisi tepung roti dan digoreng dengan lemak yang dipanaskan hingga 160-170°C.
Setelah terbentuknya kerak berwarna coklat keemasan, produk dikeluarkan dari lemaknya, dibiarkan mengalir dan digoreng dalam oven.
Durasi penggorengan potongan porsi adalah 10-25 menit.
Produk daging yang digoreng secara alami diberi minyak, jus daging, atau saus sebelum disajikan. Sausnya bisa disajikan terpisah.
Produk gorengan yang dilapisi tepung roti ditaburi minyak sebelum berangkat.
Anda bisa menyajikan saus atau jus daging secara terpisah.
Produk-produk ini tidak boleh dituangkan dengan jus daging dan saus di atasnya, karena kulit gorengnya akan menjadi lembek.

Daging panggang.
Sajikan dengan berbagai lauk pauk di atas piring atau penggorengan.
Ada beberapa cara menyajikan steak.

Steaknya dilapisi lemak; Lauknya biasanya berupa kentang goreng dan lobak cincang.
Anda bisa menyajikan steak dengan lauk yang rumit - kentang goreng, kacang hijau, dan wortel rebus; Anda juga bisa menambahkan kembang kol rebus atau acar kol putih. Anda bisa menaruh sepotong mentega hijau di atas steak.
Steaknya diberi telur goreng dari satu butir telur di atasnya dan disajikan dengan lauk pauk yang tercantum di atas. Hidangan ini disebut “Beefsteak dan Telur” (atau gaya Hamburg).
Bawang, dipotong cincin dan digoreng dengan lemak, diletakkan di atas steak.
Hidangan ini disajikan dengan irisan kentang goreng yang diletakkan di sekitar steak dalam wajan berporsi.
Hidangan yang disiapkan dengan cara ini disebut “Beefsteak dengan bawang” (atau gaya pedesaan).

fillet.
Filletnya disajikan dengan berbagai lauk pauk, dengan atau tanpa saus.
Ada beberapa cara menyajikan fillet.

Fillet dituangkan dengan lemak dan jus daging; lauk - kentang goreng, sayuran dalam saus susu, kacang hijau (lauk kompleks). Hidangan ini disebut “fillet alami”.
Filletnya disajikan di atas potongan roti gandum (crouton) yang digoreng dengan mentega. Potongan lidah ham rebus atau rebus ditaruh di atas irisan roti panggang, ditaruh fillet di atasnya dan di atasnya diberi saus merah dengan saus Madeira atau jamur atau tarragon. Hiasan: kentang goreng. Hidangan ini disebut “Fillet dalam Saus”.
Mereka menyiapkannya seperti fillet biasa dalam saus, tetapi menaruh champignon rebus atau jamur porcini rebus di atasnya dan menuangkan saus merah dengan Madeira di atasnya. Hidangan ini disebut “Fillet dengan champignon”.
Filletnya dimasak dan disajikan seperti fillet biasa, tetapi di atasnya diberi potongan tomat panggang. Hidangan ini disebut “Fillet dengan Tomat”.
Ini disiapkan seperti fillet biasa dalam saus, tetapi potongan sumsum tulang rebus ditempatkan di atasnya. Hidangan ini disebut “Fillet dengan sumsum tulang”.

Langet.
Disajikan dalam dua potong per porsi dengan berbagai lauk pauk, dengan atau tanpa saus.
Ada beberapa cara untuk memasang belat.

Langet dituangkan dengan minyak dan ditambahkan jus daging, kentang goreng atau lauk kompleks (kentang goreng, wortel, kacang hijau, dibumbui dengan saus putih) diletakkan di sampingnya. Hidangan ini disebut “Langet Alami”.
Langet disajikan dengan cara yang sama seperti alami, tetapi tomat goreng dibelah dua di atasnya. Hidangan ini disebut “Langette dengan tomat”.
Langet diberi saus merah dengan Madeira, saus merah dengan bawang bombay dan ketimun, krim asam dan bawang bombay. Hiasan: kentang goreng. Hidangan ini disebut “Languette dalam saus”.

entri.
Sajikan hidangan pembuka, di atasnya diberi jus daging dan lemak.
Letakkan sepotong mentega hijau di atas daging.
Hiasan - kentang dalam susu atau kentang yang digoreng dengan berbagai cara, irisan lobak pedas dan tangkai peterseli ditempatkan di sisi entrecote.
Entrecote dapat disajikan dengan cara yang sama seperti steak dan telur atau steak dan bawang bombay.

Irisan daging alami.
Potongan daging babi, domba, atau sapi muda yang sudah jadi digoreng.
Saat keluar, mereka dituangkan dengan lemak dan jus daging ditambahkan; Potongan daging domba juga bisa disajikan dengan saus susu dan bawang bombay.
Sebagai lauk untuk irisan daging sapi dan babi, biasanya mereka menggunakan 3-4 jenis produk yang berbeda (lauk kompleks) atau kentang tumbuk, kentang goreng, sayuran saus susu, dll.
Potongan daging domba disajikan dengan nasi empuk, berbagai jenis kentang goreng, buncis atau buncis dalam minyak, atau lauk yang rumit.
Kacang hijau atau sayuran dalam saus susu bisa disajikan sebagai lauk di tartlet.

eskalop.
Escalope dibuat dari daging sapi muda atau babi.
Disajikan dengan crouton (2 potong per porsi) dengan lauk kentang goreng, lauk pauk kompleks, dll.
Anda juga bisa menyiapkan escalope dengan saus dan menyajikannya dengan crouton.
Dalam hal ini, potongan ginjal goreng, tomat, jamur diletakkan di atas escalope dan ditutup dengan saus tomat.

Daging domba digoreng dengan tomat.
Potong daging domba (ham, pinggang) menjadi beberapa bagian (2 potong per porsi), taburi garam, merica dan goreng. Sebaiknya ham (gigot) digoreng utuh lalu dipotong-potong.
Saat berangkat, letakkan potongan tomat goreng di atas daging dan tuangkan di atas jus daging.
Hiasi dengan kentang goreng. Kentang digoreng utuh (umbi kecil) atau dibuat bola-bola kecil (kacang).

Shashlik gaya Karski.
Dari bagian ginjal pinggang yang sudah dipotong, potong daging menjadi satu bagian per porsi dan marinasi.
Sebelum digoreng, ditusuk dengan setengah ginjal domba, dikupas selaputnya (dari satu ujung) dan tomat berukuran sedang (dari ujung yang lain); goreng di atas arang dan, setelah dikeluarkan dari tusuk sate, sajikan dengan daun bawang atau bawang bombay, peterseli, dan seiris lemon.
Barberry (tanah) ditawarkan secara terpisah.

Potongan daging.
Produk setengah jadi yang sudah jadi digoreng, disiapkan dalam oven, dan disajikan, ditaburi lemak. Hiasan - kacang hijau, sayuran kukus, sayuran saus susu, kentang goreng, dll. Biasanya daging disajikan dengan lauk yang rumit.

Schnitzel.
Produk setengah jadi yang sudah jadi digoreng, disiapkan dalam oven dan disajikan, dituangkan dengan lemak, dengan lauk yang sama seperti daging.
Anda bisa menuangkan mentega dengan caper dan kulit lemon di atas schnitzel, dan menaruh irisan lemon di atasnya.

Wiener schnitzel.
Daging buah ginjal sapi dipotong-potong setebal 0,7-0,8 cm, dikocok rata, uratnya dipotong, diasinkan, ditaburi merica, dicelupkan ke dalam lezon, dilapisi tepung roti dengan roti tawar parut dan digoreng dengan sangat panas. wajan dengan lemak.
Saat pergi, potongan fillet ikan teri yang panjang dan sempit ditempatkan di atas schnitzel dalam bentuk lingkaran atau melintang, dan caper ditempatkan di antara keduanya. Lauk berupa nasi, sayur rebus, acar buah-buahan, dll diletakkan disekitarnya; dihiasi dengan tanaman hijau.

SOP buntut.
Produk yang sudah dikocok, dicelupkan ke dalam leison dan dilapisi tepung roti, digoreng, disiapkan dalam oven dan dilepaskan, dituangkan dengan lemak, dengan kentang goreng.
Anda bisa memadukan kentang goreng dengan kubis rebus, kembang kol rebus, sayur rebus, dan kacang hijau.

Beef stroganoff.
Daging yang dipotong-potong ditaburi garam dan merica, lalu digoreng dengan tumis bawang bombay dalam wajan yang dipanaskan dengan baik selama kurang lebih 2 menit.
Tuang saus krim asam, tambahkan saos tomat dan panaskan selama 2-3 menit.
Sajikan stroganoff daging sapi dalam wajan yang sama, ditaburi peterseli cincang.
Kentang rebus goreng disajikan terpisah sebagai lauk.

Memanggang.
Masukkan daging yang dipotong dadu ke dalam wajan panas dengan lemak, taburi garam dan merica, goreng hingga empuk, tambahkan tumis bawang bombay, tomat, dan goreng lagi selama 3-4 menit.
Kentang goreng, lauk yang rumit, dan bubur yang rapuh disajikan sebagai lauk.

Shashlik gaya Kaukasia.
Potongan daging domba yang diasinkan diletakkan di atas tusuk sate logam dan digoreng di atas bara api atau di pemanggang listrik.
Kebab goreng dikeluarkan dari tusuk sate ke piring yang sudah dipanaskan, dihias dengan cincin bawang atau potongan daun bawang cincang kasar dan seiris lemon.
Barberry giling kering dan saus tomat disajikan terpisah.

Ginjal goreng.
Ginjal babi mentah, daging sapi muda dan domba dipotong-potong dan digoreng.
Ginjal sapi sudah direbus sebelumnya.
Anda perlu menggoreng ginjal segera sebelum liburan, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Hiasan: kentang goreng.
Ginjal disajikan dengan berbagai cara: ditaburi jus lemon, peterseli, dan mentega; disajikan dengan irisan tomat goreng; tuangkan saus merah dengan anggur rebus (madeira), yang ditambahkan irisan jamur; tuangkan saus merah, bawang bombay, krim asam dan pure tomat.

Ginjal digoreng dengan remah roti (brochet).
Ginjal sapi dibersihkan dari lemak berlebih dan kapsul, dicuci, dikeringkan, dipotong memanjang dan dibuka lipatannya (seperti buku).
Kemudian dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezone dan dilapisi tepung roti.
Ginjal yang sudah disiapkan dicincang dengan tusuk kawat atau serpihan, digoreng dan dimasukkan ke dalam oven.
Sebelum dilepas, tusuk sate diganti dengan yang keriting.
Lauk pauknya adalah kentang yang digoreng dengan lemak (sedotan).
Hidangannya dihiasi dengan salad sayuran.
Minyak hijau ditempatkan di atas ginjal.

hati goreng.
Hati dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi, ditaburi merica, garam, dilapisi tepung roti dan digoreng hingga garing, dan dimasukkan ke dalam oven.
Hiasan: kentang goreng, kentang tumbuk, taburi mentega saat disajikan.
Saat menggoreng, Anda perlu memastikan bahwa hati tidak terlalu matang, karena ini akan menurunkan kualitas hidangan secara drastis.
Hati disajikan dengan bawang goreng atau disiram saus krim asam.

Gaya Stroganoff Hati.
Hati dipotong dadu sepanjang 3-4 cm, ditaburi garam dan merica, digoreng dalam wajan yang dipanaskan dengan baik dengan lemak selama 3-4 menit, ditambahkan bawang bombay tumis dan saus krim asam, dan didihkan.
Disajikan dengan kentang goreng, rebus, atau tumbuk.

Otak goreng.
Otak direbus dalam air asin dan diasamkan, dikeringkan, dipotong-potong, diasinkan, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezone, dilapisi tepung roti dan digoreng.
Otak dilepaskan dengan menuangkan minyak, sepotong lemon dan peterseli, atau merebus jus lemon dengan minyak dan peterseli dan menuangkannya ke atas otak.
Lauk pauknya adalah kentang goreng, kentang tumbuk, kacang hijau.
Anda bisa menggoreng otak dengan sedikit lemak. Untuk melakukan ini, mereka hanya dilapisi tepung roti dengan tepung.

Tampilan