Sepiring ikan mentah. Carpaccio dan tartar

Crudo dalam bahasa Spanyol dan Italia artinya mentah, mentah. Memang, hanya udang dan kerang yang ditangkap dari Teluk Napoli yang tidak memerlukan perlakuan panas - kecuali mungkin jus lemon. Ini seperti tiram - pertama kali Anda melihat zat berlendir Anda menelannya dengan hati-hati, tetapi kemudian rasa sejuknya laut dengan percikan mineral tidak mungkin dilupakan. Kerang vongole halus, lembut dan sedikit asin, kerangnya bermentega dan hampir manis, dan kerang Prancis umumnya mengingatkan pada Monpasier dengan rasa rumput laut yang lembut. Crudo juga tidak hanya bisa menjadi sebutan kualitas suatu produk, tetapi juga sekaligus hidangan ikan, misalnya ikan bass atau ikan biksu. Potongan panjang direndam dalam air jeruk nipis atau lemon dengan bawang bombay dan garam kasar serta merica. Secara umum, ini adalah dasar-dasarnya - hanya saja di setiap negara hidangan ini disebut berbeda.

Sashimi

Penikmat ikan mentah sebenarnya adalah orang Jepang. Sashimi - irisan ikan mentah - harus disajikan di awal makan, saat reseptor paling mudah menerima nuansa rasa yang paling halus: yaitu, mereka membedakan ikan mentah satu sama lain. Sashimi juga berbicara tentang keterampilan juru masaknya. Ikan lunak seperti tuna harus dipotong menjadi irisan setebal setengah inci. Ikan padat dipotong-potong setebal milimeter - cara ini disebut ito zakuri. Kaku zakuri adalah sashimi setipis kertas, misalnya, terbuat dari ikan fugu. Sepotong dapat dicelupkan ke dalam kecap, tetapi tidak disimpan lama di sana - untuk merasakan, misalnya, bahwa akami, potongan daging dari perut tuna, memiliki kualitas lemak yang enak dan nyata, ekor kuningnya hampir segar dan rapat, tempat bertenggernya memiliki rasa asin laut yang hampir tidak terlihat. Di antara jenis ikan, Anda bisa mengunyah jahe untuk “mengatur ulang” persepsi rasa Anda.

ceviche

Cara ideal untuk menyantap ikan segar dan makanan laut ditemukan oleh para pelaut di Peru karena kebutuhan: mereka memotong hasil tangkapan di laut, memotongnya menjadi beberapa bagian dan mengasinkannya selama lima belas menit dalam air jeruk nipis. Kerabat dekat crudo, sugudai Rusia, dan kerabat jauh tartare yang dicincang halus, ceviche melibatkan lebih banyak variasi dan keberanian dalam resepnya, baik itu penambahan bawang bombay, cabai, seledri, jus tomat, atau minyak zaitun. Air jeruk nipis harus diperas dengan tangan agar rasa pahit di tengahnya tidak hilang, volume air perasan dan ikannya harus kurang lebih sama. Oleh karena itu, hidangan seperti itu memiliki rasa amis yang lebih sedikit alami, sehingga lebih mudah bagi pemakan yang menyukai ikan mentah untuk memakannya.

Sugudai

Hidangan ikan mentah dianalogikan dengan ceviche dari utara Rusia: fillet bandeng, Hering lokal yang baru ditangkap, nelma, atau bandeng, Hering dipotong melintang di bangkai dan direndam selama 10-15 menit dalam minyak sayur dan cuka dengan bawang bombay dan paprika. Kebetulan mereka menambahkan parutan apel atau menambah waktu menjadi satu jam. Salah satu ikan utara yang paling enak, muksun, paling cocok untuk sugudai, karena dagingnya berwarna putih hampir transparan dengan rasa asam yang halus.

Stroganina

Ikan atau daging beku di utara Rusia dipotong tipis-tipis dan dimakan ketika Eropa belum mendengar tentang carpaccio. Hanya ikan lokal utara yang cocok: bandeng, Hering, omul, nelma atau muksun, ditangkap hidup-hidup dan menghabiskan lebih dari sepuluh jam dalam suhu beku 30°C. Mereka mengambil ikan dan merencanakannya seperti pensil besar. Rencanakan sekaligus dalam porsi kecil agar tidak meleleh, lalu celupkan terlebih dahulu ke dalam “makalovo”: garam dan merica dengan perbandingan 1:1. Rasanya cukup enak - mula-mula potongannya hanya gosong karena embun beku dan merica, lalu rasa lembut dari ikan itu sendiri terungkap. Setiap tahun Yakutsk bahkan menjadi tuan rumah festival Stroganina, di mana warga bersaing dalam kecepatan dan kualitas perencanaan. Ada banyak aturan: Anda tidak boleh mengambil ikan mati (yang mati di jaring), Anda harus menyimpannya di dalam es agar tidak mengering, Anda tidak bisa mencairkannya—ikan yang dicairkan dan dibekukan kembali , meskipun dapat dimakan, rasanya sedingin es dan tidak enak. Tentu saja, selama berabad-abad di Arktik, kami telah mencoba segalanya.

Carpaccio

Nama "carpaccio" mengacu pada metode pemotongan: hidangan daging sapi berlapis tipis ditemukan oleh penemu koktail Bellini, Giuseppe Cipriani - tampaknya karena alasan kesehatan ia tidak diperbolehkan makan makanan setelah perlakuan panas. Giuseppe menamai penemuannya untuk menghormati pelukis Renaisans Vittore Carpaccio, yang kanvasnya didominasi warna merah dan putih. Ciri khas ikan carpaccio adalah lapisan produk yang sangat tipis, pra-pembekuan dan adanya saus: sebelum disajikan, tuna atau belanak ditaburi, misalnya dengan campuran minyak zaitun dan jus lemon dan ditaburi dengan warna hitam yang baru digiling. merica dan garam.

Jika Anda memilih ikan yang tepat, tidak ada yang lebih baik dari tartare dan carpaccio. Berikut beberapa ide masakan ikan mentah dari para chef.

Foto: Restoran TerraMare

Resep oleh Andrey Makaev, koki restoran TerraMare

• 50 gr fillet salmon tanpa kulit
• 20 gr daging buah alpukat
• 5 gram caper
• Garam dan merica
• 5ml minyak zaitun
• 10 gram jeruk nipis

Tartare ikan bass

• 50 gr fillet ikan bass
• 10 gr acar bawang bombay
• 10ml minyak zaitun
• Sepotong lemon
• Garam dan merica

Tuna Tartare

• 50 gr fillet tuna
• 5 gram bawang merah
• 20 g mentimun segar tanpa kulit
• 10 ml minyak wijen
• 5ml minyak zaitun
• Sepotong lemon
• Garam dan merica

Langkah 1. Potong fillet salmon dan alpukat menjadi kubus kecil lalu aduk.

Langkah 2. Tambahkan caper cincang. Tuang campuran minyak zaitun dan lemon, tambahkan garam dan merica, aduk.

Langkah 3. Potong fillet ikan bass menjadi kubus kecil dan campur dengan bawang bombay kalengan yang dicincang halus.

Langkah 4. Bumbui dengan garam, merica, dan minyak lemon. Saat disajikan, Anda bisa menaburkan biji wijen di atasnya.

Langkah 5. Potong fillet tuna menjadi kubus kecil, campur dengan bawang merah dan mentimun cincang halus.

Langkah 7. Letakkan ketiga tartar di piring melalui cincin, sajikan dengan roti panggang, caper, dan zaitun. Bisa diberi saus balsamic di atasnya.

Foto: Zotman Pizza Pie — rantai restoran pizza

Resep oleh Dmitry Zotov, koki restoran Zotman Pizza Pie

• 150 gr fillet ikan salmon
• 20 gram lobak segar
• 5 ml jus lemon Jepang (yuzu)
• 10 ml saus ponzu
• Garam bunga - secukupnya
• Lada Tagorashi - secukupnya

Langkah 1. Hapus semua tulang dari fillet salmon. Potong ikan menjadi kubus kecil.

Langkah 2. Masukkan ikan ke dalam mangkuk, tambahkan jus yuzu dan saus ponzu, serta garam bunga secukupnya, aduk. Biarkan selama 5 menit.

Langkah 3. Letakkan tartar di piring. Potong lobak menjadi irisan tipis atau sedotan dan letakkan di atas tartare. Taburi dengan lada Tagorashi. Melayani.

Tuna tartare dengan salsa mangga

Resep oleh Evgeny Trofimov, koki gastrobar “Pahlawan”.

4 porsi

• 250 gram fillet tuna
• 20 ml minyak wijen
• 25 ml kecap
• 5 ml saus sriracha
• 5 gram wijen

Untuk salsa:

• 170 gram mangga
• 30 gr bawang merah
• 70 gram tomat
• 20 gram peterseli segar
• 20 ml jus jeruk

Mousse alpukat:

• 225 gram alpukat
• 150 gram tomat
• 75 gr bawang putih
• 20 gram bawang putih
• 30 gram peterseli
• 5 ml air jeruk nipis
• 30 ml minyak zaitun

Untuk menyerahkan:

• 50 gram caper
• 4 potong roti
• Salad jagung

Langkah 1. Fillet tuna harus dipotong dadu berukuran 0,8x0,8 cm, tuang saus dan tambahkan biji wijen. Lalu aduk dan tambahkan garam sesuai selera.

Langkah 2. Potong semua bahan salsa menjadi kubus kecil, tambahkan saus dan aduk.

Langkah 3. Masukkan semua bahan mousse melalui blender, dan gosok massa yang dihasilkan melalui saringan.

Langkah 4. Letakkan tartare berbentuk lingkaran di tengah piring, dan salsa serta mousse alpukat di luar. Hiasi dengan salad jagung dan caper, sajikan dengan roti crouton.

Foto: Restaurant Buono

Resep oleh Christian Lorenzini, chef di restoran BUONO

• 120 gram gurita
• 20 gram arugula
• 5 gram bawang merah
• 5 gram parmesan
• 2 g selada frisee
• 8 ml minyak zaitun
• 10 ml cuka balsamic
• 2 gram garam laut
• Merica
• 30 gram tomat
• 30 gram alpukat
• saus citronet (minyak zaitun, jus lemon, garam, merica) - 20 ml
• bawang bombai
• krim balsamic - secukupnya

Langkah 1. Bilas bangkai gurita hingga bersih, rebus, kupas dan potong-potong.

Langkah 2. Cincang kasar tomat dan alpukat lalu bumbui dengan krim balsamic.

Langkah 3. Letakkan gurita di atas arugula, irisan parmesan, bawang merah, dan seledri.

Langkah 4. Bumbui dengan saus citronet (untuk menyiapkannya, campurkan 1 bagian minyak zaitun dan 1/2 jus lemon, garam dan merica).

Langkah 5. Sajikan dengan salad tomat dan alpukat.

Ada begitu banyak resep istimewa untuk menyiapkan hidangan ikan, tetapi bagi saya pribadi, tidak ada yang lebih enak daripada kaviar dan daging dari ikan mentah segar. Pendapat ini tentu saja kontroversial, namun ada hal lain yang tidak terbantahkan - ikan mentah segar merupakan produk pangan yang sangat berharga dimana banyak zat bermanfaat tidak hilang dengan cara direbus dan digoreng. Tentu saja benar juga bahwa hidangan ikan mentah harus dibuat hanya dari produk dengan kualitas terbaik.

Bahkan ikan terbaik sekalipun, yang menurut definisinya tidak mengandung infeksi apa pun, bisa berbahaya. Jika dibekukan dan disimpan dengan tidak benar, ikan dapat terinfeksi cacing. Oleh karena itu, memakan ikan mentah selalu dikaitkan dengan risiko, apalagi jika ikan ini tidak ditangkap oleh Anda sendiri. Kami ditawari banyak hidangan ikan mentah di berbagai restoran, dan sebelum Anda berani mencoba salah satunya, periksalah reputasi tempat ini.

Singkatnya, ada sesuatu yang perlu ditakuti. Saat memasak ikan mentah, cara terbaik untuk mensterilkannya setidaknya sedikit adalah dengan membilasnya hingga bersih dengan air dingin yang mengalir. Biarkan air mengalir dan hilangkan kelembapan berlebih dari ikan dengan tisu. Dan tentunya setelah memotong ikan mentah, cucilah pisau, talenan dan peralatan lainnya dengan produk pembersih khusus.

Tombak asin

Tombak paling enak yang pernah saya makan adalah tombak yang baru diasinkan. Pastinya sudah banyak nelayan yang menyukai rasa tombak asap dingin dan mengetahui betapa nikmatnya ikan ini diolah dengan cara tersebut. Tombak yang baru diasinkan bahkan lebih enak, tetapi ada satu masalah - opisthorchiasis.

Saya tidak tahu bagaimana keadaan opisthorchiasis 30 tahun yang lalu, tetapi kakek saya menangkap tombak pada bulan April dan Mei dan mengasinkannya di ruang bawah tanah dalam panci enamel. Ikannya masih segar, karena cuaca di bulan April dan awal Mei di Siberia cukup sejuk. Jarak sungai hanya dua ratus meter dari rumah, artinya tombak diantar ke meja dalam kondisi paling ideal. Tombak itu segera dikupas, diasinkan, dan dijatuhkan ke ruang bawah tanah selama beberapa hari.

Saya makan tombak asin semacam ini sepanjang masa kecil saya dan entah bagaimana tidak terkena opisthorchiasis. Dan sekarang saya sedang memikirkan apakah saya harus memberi garam pada tombak yang ditangkap di musim dingin atau awal musim semi, ketika masih belum ada tumbuhan berbunga di dalam air dan kemungkinan ikannya bersih. Meskipun ada keraguan yang sangat besar bahwa hal ini mempengaruhi infeksi opisthorchiasis. Ini adalah hidangan paling berisiko dari resep yang saya usulkan, jadi putuskan sendiri apakah akan menambahkan garam atau tidak.

sterlet segar

Karena memancing sterlet diperbolehkan berdasarkan lisensi di negara kami, Anda dapat menangkapnya sendiri atau membelinya di toko, maka resep hidangan sterlet ini ada tempatnya. Meski sebenarnya tidak ada resepnya. Yang utama adalah mencuci sterlet dengan baik dari pasir dan lendir. Yang tersisa hanyalah membuang isi perutnya, memotongnya seperti sosis menjadi potongan-potongan lebar dan, setelah menambahkan garam dan merica, tanpa menunggu terlalu lama untuk diasinkan, segera dimakan. Inilah keindahan sterlet, yang bisa dimakan seperti sosis.

Dari segi kuliner, sterlet merupakan nilai tambah yang lengkap, kecuali satu nuansa - ikan sturgeon lebih rentan terhadap botulisme dibandingkan ikan lainnya dan tidak disarankan memakan ikan mati. Walaupun sterlet merupakan ikan yang sangat ulet (hampir seperti ikan mas crucian), namun jika sterlet tertidur bukan atas kemauannya sendiri, melainkan mati karena cedera, maka resiko terserang penyakit tinggi. Oleh karena itu, pemburu liar memeriksa perangkap setidaknya sekali sehari, dan ikan yang mati di kail akan dibuang, meskipun tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan yang jelas.

Hidangan selanjutnya bisa dibuat dari berbagai macam ikan, tapi saya sarankan menggunakan ikan mas. Pertama, ikan mas adalah ikan yang cukup bersih, dan kedua, ikan mas bisa dibeli hidup-hidup dan ini akan membuat masakannya semakin enak. Hidangan ini disebut Aran.

Untuk menyiapkan aran, Anda perlu mengiris ikan mas (memisahkan daging dari tulang punggungnya). Selanjutnya, fillet ditaburi garam dan dimasukkan ke dalam saringan sehingga di bawah pengaruh garam, daging mulai mengeluarkan kelembapan berlebih.

Setelah 20-30 menit, tuangkan sedikit air dingin ke atas fillet. Dengan cara ini, kita menghilangkan kelebihan garam dan sekaligus “menyegarkan” ikan. Saat air berhenti menetes dari fillet, letakkan daging di atas piring di atas lapisan lobak cincang, wortel, dan sayuran lainnya. Tapi bukan itu saja. Ikan sebaiknya dimakan sebagai berikut: dicelupkan ke dalam kecap yang dicampur parutan jahe.

Hidangan ikan salmon

Tak perlu dikatakan lagi, salmon, trout, chum salmon, pink salmon, dan ikan lain dari keluarga salmonlah yang paling sering ada di meja kita, dan biasanya dibekukan. Namun situasinya berubah dari tahun ke tahun menjadi lebih baik, dan banyak peternakan ikan di Siberia kini membudidayakan ikan trout dan dapat dibeli hidup-hidup.

Sandwich ikan mentah

Bahan: fillet ikan 200 gr, daun bawang, tomat, keju parut keras (jenis mozzarella), kemangi.

Garam dan merica fillet sesuai selera dan letakkan di piring. Taburi fillet dengan minyak zaitun, peras jus lemon, dan taburi dengan sedikit gula dan segenggam daun bawang cincang. Biarkan fillet diseduh dan rendam dalam bumbu selama 10-15 menit lagi. Cara terbaik menyajikan fillet ikan adalah dengan roti panggang yang diolesi bawang putih. Taburkan keju parut di atas fillet dan hiasi dengan irisan tipis tomat.

Ikan cincang

Bahan: 300 gram. fillet ikan, 2 bawang bombay, 2 sdm. aku. minyak sayur olahan, 1-2 sdt. jus lemon, garam, lada hitam bubuk, bumbu.

Potong fillet dingin (atau sebaiknya sedikit beku) menjadi irisan lalu cincang halus. Kami membersihkan bawang dan memotongnya menjadi kubus kecil. Tinggal campur bawang bombay dan ikan, tambahkan minyak sayur, air jeruk lemon, garam dan merica. Sajikan ke meja, hiasi dengan bumbu di atasnya. Anda bisa memakannya dengan sendok atau dengan mengoleskan daging cincang di atas roti. Jika Anda tidak punya waktu untuk menghabiskan semua daging cincang, masukkan ke dalam lemari es; semakin dingin daging cincang, semakin enak rasanya.

ceviche

Bahan: 500 gram. fillet ikan, 2 sendok makan selai kacang, 1 sendok kecap, jus lemon utuh (atau jeruk nipis), 2 sendok makan daun bawang cincang segar, 2 siung bawang putih cincang halus, 1 cabai kecil, wortel kecil, mentimun segar, paprika dan bawang bombai.

Orang India menyiapkan “ceviche” atau “cervice” dari ikan mentah yang hidup di Danau Titicaca di Peru. Dalam kasus kami, resep ini diadaptasi untuk ikan salmon, tetapi hal ini tidak memperburuk keadaan.

Campur semua bahan (kecuali ikan), garam dan merica, tambahkan mentega dan bawang putih cincang halus. Kami mendapatkan bumbunya yang lezat.

Tempatkan ikan, potong tipis-tipis, ke dalam rendaman yang dihasilkan sehingga menutupi ikan sepenuhnya. Setelah seperempat jam, tiriskan bumbunya dan sajikan fillet di atas daun selada dengan paprika, mentimun, bawang bombay manis, dan tomat potong-potong.

Hidangan ikan mentah Jepang

Orang Jepang tentu saja yang paling berpengalaman dalam memakan ikan mentah. Secara historis, tidak seperti bangsa Mongol, yang hanya makan daging, orang Jepang kebanyakan makan ikan, karena beternak sulit dilakukan di pulau mereka. Pendapat dan selera negara nelayan sendiri patut dipercaya, dan fakta bahwa mereka lebih suka makan ikan mentah menunjukkan bahwa ikan mentahlah yang menjadi mahkota dari semua hidangan ikan.

Mari kita tidak mendeskripsikan sushi sekali lagi - hidangan ini sudah membuat penasaran semua orang, disiapkan dengan ratusan cara berbeda dan disajikan di hampir semua restoran Rusia. Ada hidangan yang lebih sederhana dan lebih dapat diterima oleh orang Rusia - sashimi.

ceviche

Bahan: 300 gram. fillet dorado, 2 sendok makan kacang tanah dan minyak wijen, 1 sendok kecap, jus lemon utuh (atau jeruk nipis), 2 sendok makan daun bawang cincang segar, 2 siung bawang putih cincang halus, 1 wortel, 1 mentimun, 1 paprika, 5 -6 lobak

Harus dikatakan bahwa sashimi memiliki bahan yang sangat mirip dengan sevchi yang dijelaskan di atas, dengan beberapa nuansa penting. Sashimi dapat dibuat dari ikan mentah apa saja, tetapi dalam hal ini kita akan menggunakan ikan dorado sebagai contoh, dari fillet mentah yang digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan. Ikan Dorado tidak mahal dan terjangkau.

Masukkan fillet ikan air tawar ke dalam freezer dan tunggu hingga membeku dan menjadi sangat keras sehingga dapat dipotong secara merata menjadi potongan-potongan tipis melintasi serat. Orang Jepang sangat teliti dalam memotong dan memotong ikan dengan sangat indah sehingga terlihat seperti sebuah karya seni yang utuh.

Cincang halus semua sayuran. Letakkan ikan di piring besar dan tambahkan sedikit garam, lalu taburkan sayuran cincang di atasnya. Taburkan sayuran di atasnya dengan bawang bombay dan bawang putih. Lada dan taburi dengan jus lemon.

Panaskan wijen (alias wijen) dan minyak kacang dalam wajan bersama kecap. Didihkan dan tuangkan saus ini di atas piring kami.

Jenis sashimi juga cukup banyak, tapi saya paling suka resep ini karena kombinasi ikan dingin dan kuah panas. Tentu saja, hidangan ini hanya boleh dimakan segar agar dapat menikmati hidangannya sepenuhnya.

Senang rasanya membunuh cacing itu!

Konstantin Fadeev

Sejak dahulu kala, hidangan yang terbuat dari ikan mentah berkualitas tinggi telah menjadi favorit para pecinta kuliner di banyak negara di dunia. Bukan tanpa alasan bahwa dalam masakan tradisional di berbagai belahan dunia Anda dapat menemukan interpretasi tema ini - sashimi dan sushi di Jepang, ceviche di Amerika Latin, sugudai dan stroganina di Rusia dan Eropa Utara. Hari ini chef kami telah menyiapkan untuk Anda 5 resep keren dengan ikan mentah yang bisa Anda ulangi dengan mudah di rumah.

Aturan 1: Pilih ikan yang berkualitas

Aturan 2: Gunakan rendaman

Sebelum makan ikan mentah, Anda perlu menahannyadalam marinade yang sesuai. Ini bisa berupa pra-marinasi atau sekadar saus yang dibumbui ikan sebelum disajikan. Anda tidak perlu menunggu lama – 5-10 menit saja sudah cukup. Bumbunya harus mengandung komponen asam - jus lemon, jeruk nipis segar atau cuka (beras, apel, anggur). Dengan mengorbankan asam asetat dan sitrat Bahan-bahan ini mengubah sifat protein dalam ikan. Ini sangat menyederhanakan proses pencernaan produk.

Aturan 3: Tambahkan bahan antimikroba ke piring Anda

Praktik yang cukup umum di semua masakan tradisional adalah menambahkan ikan mentah ke dalam masakan.bahan antimikroba. Bisa jadicabai pedas, bawang bombay, bawang putih atau pasta wasabi. Jangan abaikan produk ini, meskipun Anda tidak terlalu menyukainya. Dalam hidangan dengan ikan mentah, ini memainkan peran yang sepenuhnya non-dekoratif.