Unduh presentasi tentang topik daging. Daging dan produk daging

TOMBOL, kancing, kancing, kancing - lingkaran atau bola, topi dengan lubang, dijahit ke pakaian, untuk diikat pada satu lingkaran, pada satu lingkaran. Pugwa (f.cerc.) Tonjolan, punuk. Puga, puga - ujung tumpul telur, tumit, ekor. Tombol (dan) master chny, atau pembuat tombol, pembuat tombol.

Kata "tombol" terdengar menarik dalam bahasa yang berbeda: * Dalam bahasa Jepang itu adalah "netsuke", meskipun kata ini lebih akrab untuk menunjukkan suatu bentuk seni. * Italia - bottone, tongkat Spanyol - kuncup, kuncup yang tidak ditiup. * Jerman - Knopf, Knoor Belanda berarti "benjolan, tonjolan, atas". (Bandingkan dengan kata "tombol" untuk jenis pengikat).

Pada zaman kuno, orang menghubungkan pakaian mereka dengan berbagai tulang binatang, tongkat kecil, duri tumbuhan. Di Mesir kuno, gesper sudah digunakan, atau satu potong pakaian dimasukkan melalui lubang yang dibuat di lubang lain, atau ujungnya diikat begitu saja.

Kancing tertua dan benda seperti kancing digunakan untuk dekorasi daripada pengikat dan ditemukan di India. Mereka dibuat sekitar 5000 tahun yang lalu !!! Nenek moyang tombol Rusia berasal dari abad ke-6. Tombol berat Rusia kuno

Kancing biasanya dihiasi dengan pola. Misalnya, lingkaran konsentris berarti matahari. Bintang berujung lima adalah simbol kesuburan. Di Rusia, tombol terutama berfungsi sebagai jimat. Tombol-tombolnya berlubang, dalam bentuk bola, di mana sepotong logam ditempatkan. Saat berjalan, kancing-kancing tersebut berderak dan dengan demikian mengusir roh-roh jahat.

Kancing dihargai pada nilai sebenarnya hanya di Abad Pertengahan, ketika jas, disesuaikan dan dijahit persis dengan sosok itu, menjadi mode. Mereka tidak dapat dipasang tanpa mencabutnya. Oleh karena itu, para fashionista dan wanita fashion harus menunggu sampai pakaian dijahit tepat pada sosok sebelum keluar, dan setelah itu mereka harus membebaskan diri dari "belenggu kecantikan" untuk waktu yang lama.

Tombol pertama kali digunakan sebagai pengikat di Jerman sekitar abad ke-13. Kemudian kancing dengan cepat menyebar ke seluruh Eropa dan digunakan untuk membuat pakaian yang ketat. Karya seni sejati telah muncul. Dengan bantuan glasir khusus, para seniman melukis kancing dengan gambar-gambar cerah.

Setelah lahir, kancing tetap menjadi elemen seragam militer pria untuk waktu yang lama. Wanita lebih suka jepit rambut dan pin. Peter I, diperintahkan untuk menjahit kancing di sisi depan lengan seragam prajurit dengan satu tujuan: dia menyimpan kain mahal itu, tidak membiarkan petani kemarin menyeka hidung atau mulut mereka dengan lengan baju mereka setelah makan.

Tapi, seperti segala sesuatu di dunia mode, ketika tingkat kesempurnaan tertentu tercapai, wanita menyesuaikannya dengan diri mereka sendiri. Jadi itu terjadi dengan tombol. Ketika kancing menjadi karya seni yang nyata, wanita mengalihkan pandangan mereka ke sana. Kancing berfungsi sebagai ornamen dekoratif. Kancing terbuat dari logam mulia, karang, amber.

Pada tahun 1877, dalam kata-kata salah satu majalah mode saat itu, "wanita diliputi kegilaan kancing." Pada saat yang sama, kancing-kancing yang dilapisi kain muncul. Wanita hanya lelah menggosok pelat logam hingga bersinar setiap hari.

Tombol Art Nouveau Inggris dan Prancis Perak Tombol serangga ditutupi dengan kaca. Pertengahan atau akhir abad ke-18 Tombol tembaga. Agaknya Inggris. abad XVIII

Dan dalam x tahun abad kedua puluh, kancing yang terbuat dari kaca berwarna, diproduksi di Jerman Barat dan Cekoslowakia, menjadi populer di seluruh dunia. Warna-warna cerah murni, sentuhan akhir emas dan perak, desain yang bijaksana menjadikannya sebagai tambahan dan perhiasan yang bagus untuk pakaian wanita. Tetapi dengan menjamurnya mesin cuci rumah tangga, merusak dan memecahkan kaca yang rapuh, mereka harus ditinggalkan. Setelah Perang Dunia Kedua, bahan baku untuk produksi kancing sangat kurang, sehingga bahan improvisasi apa pun digunakan: di Jerman, kancing diproduksi dari kaca depan pesawat tempur yang dinonaktifkan, dan artel Wilayah Moskow mencapnya dari piringan hitam yang dilunakkan dengan api .

Kancing abad ke-16 Kancing terbuat dari roti Kancing zaman Kancing kayu

Untuk menggunakan pratinjau presentasi, buat sendiri akun Google (akun) dan masuk ke dalamnya: https://accounts.google.com

Teks slide:

daging dan pengolahannya

Daging secara tradisional termasuk dalam makanan kita. Daging, dengan segala nilai gizi dan energinya, adalah makanan berat yang sulit dicerna manusia, yang mudah terak dan mencemari tubuh kita. Oleh karena itu, perlu untuk dapat menyiapkan dan mengkonsumsi hidangan daging dengan benar. Daging lebih baik diserap dalam hidangan dengan sayuran, terutama dengan rempah-rempah; kombinasi daging dengan produk tepung tidak diinginkan untuk tubuh kita. Daging dalam nutrisi manusia

Komposisi Daging Protein Daging 20% ​​lemak air Mineral: besi, kalsium, magnesium, fosfor. Vitamin: Semakin banyak lemak dalam daging, semakin sedikit protein yang dikandungnya

Manusia makan daging hewan dan daging burung dari hewan Domestik Unggas

Jenis daging Produk gastronomi daging Daging sapi muda daging sapi babi domba jeroan unggas

Daging Sapi Daging hewan dewasa (3-7 tahun) berwarna merah cerah, padat, berbau segar, menonjol marmer. Daging muda (hingga 3 tahun) - merah muda pucat, dengan lemak putih, sedikit marmer dan bau yang lebih kuat. Daging Sapi dari anak sapi yang diberi susu antara usia 2 dan 10 minggu. Warna pink muda, tekstur lembut dan bau asam manis.

Pork Lamb Memiliki warna dari merah terang sampai merah tua, kurang padat dibandingkan dengan konsistensi daging sapi, tidak memiliki marbling dan memiliki bau yang khas. Warna merah muda pucat, konsistensi lembut, dengan lapisan lemak terlihat pada luka.

Kecernaan daging Daging Nutria Daging kelinci Daging ayam Angsa dan bebek Daging sapi muda Daging domba Daging babi Babi lebih ringan lebih berat

Tanda-tanda daging berkualitas baik Indikator daging berkualitas baik - bau, warna, konsistensi. Daging dingin atau dingin yang jinak ditutupi dengan kulit tipis berwarna merah muda pucat. Pada sensasi, tangan tetap kering, pada potongan daging tidak menempel di jari, jusnya transparan. Konsistensi daging segarnya keras. Jika Anda menekannya, maka sebuah lubang terbentuk, yang dengan cepat mendatar. Daging beku berkualitas baik kuat saat disentuh, di permukaan dan dipotong - merah dengan warna keabu-abuan, yang memberinya kristal es. Dengan sedikit pemanasan, bintik merah terang muncul.

Mengolah daging Sebelum mengolah daging, sebaiknya: Pastikan produk daging yang digunakan masih segar; Gunakan talenan dengan tanda yang sesuai; Potong daging hanya dengan pisau tajam untuk mengurangi hilangnya jus daging. Pengolahan daging secara mekanis: Pencucian Pencairan daging beku Pengeringan Pemotongan Deboning (memisahkan daging buah dari tulang)

Menyembelih bangkai sapi

Pemotongan bangkai babi

Jenis produk setengah jadi dan kulinernya menggunakan porsi besar potongan kecil Memasak, menggoreng, merebus utuh Beefsteak, fillet, langets, entrecotes, rump steak, natural zrazy, cutlets, chops, schnitzels Beef stroganoff, shish kebab, penggorengan, azu, goulash , pilaf

Dipasangkan - daging diperoleh setelah penyembelihan hewan. Membuat sosis rebus, sosis, sosis kecil. Didinginkan (dalam kondisi alami) Produksi sosis, daging asap, produk setengah jadi. Dingin - daging didinginkan hingga suhu 0 hingga 4 ° Daging beku Beku - digunakan untuk membuat sosis, makanan kaleng. Dicairkan - daging dicairkan di ruang khusus. Dicairkan - daging dicairkan in vivo Keadaan termal daging

Perlakuan panas daging: Memasak Panggang Rebus Rebus Memanggang

Tes pada topik: "Daging dan pengolahannya." I. Persentase kandungan protein dalam daging mencapai : 10% 50% 20% 35% II. Yang menentukan kadar protein dalam daging Dari jenis hewan Dari kandungan lemak dalam daging Dari bagian karkas hewan III. Daging yang mudah dicerna dianggap Nutria Meat Domba Beef Pork Rabbit

IV. Warna pink muda, tekstur halus, bau asam manis khas untuk: Pork Beef Veal Lamb V. Marbling khas untuk: Daging Sapi Babi Daging Sapi Domba VI. Domba dicirikan oleh: Bau tertentu Warna khusus Marbling

vii. Indikator Kesegaran Daging Marbling Nilai Gizi Bau Konsistensi Warna VIII. Deboning adalah: Memotong sepotong besar daging menjadi potongan-potongan Menaburkan remah roti pada sepotong daging Memisahkan tulang dari ampas IX. Suhu daging dingin 0 hingga 4 ° 4 hingga 8 ° 0 hingga -2 °

X. Yang terbaik untuk penggunaan kuliner adalah Daging dingin Daging kukus Daging dingin Daging beku Produk setengah jadi yang disajikan antara lain Daging sapi panggang Steak Goulash Entrecotes Cutlets XII. Produk setengah jadi berukuran kecil termasuk kebab Zrazy Azu Langety Shish

Anda tersenyum seperti percikan matahari,

Meninggalkan gerbang di pagi hari.

Anda lihat, semua orang dalam hidup

Akan ada cukup kekhawatiran

Apakah kita menyukai wajah murung?

Atau ucapan marah seseorang?

Dan menyalakan percikan kembali.

Sejak kecil, kami menyukai sosis susu,

Sosis, sosis, irisan daging.

Hidangan daging - omong-omong.

Membantu membangun otot.

Yang tidak makan daging kesal, apatis

Dan orang-orang di sekitarnya tidak baik.

Topik: Daging dan produk daging

Kenali jenis daging dan nilai gizinya, dengan metode pengolahan daging dan berbagai hidangan daging.

Masalah

Mari kita cari tahu apa peran daging dalam kehidupan manusia dan mengapa perlu memasukkannya ke dalam makanan?

Daging merupakan salah satu makanan pokok.

Sifat daging:

• Pembawa protein dan lemak hewani lengkap
• Mengandung ekstraktif (patogen dari sekresi getah pencernaan)
• Sumber utama fosfor
• Kaya akan besi dan elemen pelacak
• Mengandung vitamin B (B1, B2, B3, B6, B12)

Jenis daging

Daging adalah salah satu produk makanan manusia tertua.

• Daging sapi
• Babi
• Daging sapi muda
• daging domba
• Daging unggas
• Permainan daging

• Bau
• Warna daging
• Warna jaringan adiposa
• Konsistensi
• Penampilan

• berpasangan
• Dinginkan
• dingin
• Beku
• Dicairkan
• Dicairkan

Pemrosesan daging utama

Ciri

pencairan

(jika daging dibekukan)

Suhu daging harus naik perlahan, kemudian saat mencair, jus daging diserap oleh serat otot dan hilangnya nilai gizi produk berkurang.

Pencucian

Dehumidifikasi

Daging dicuci dengan air, dan area lemaknya hangat.

Daging kering lebih mudah untuk disembelih. Pengeringan mencegah pertumbuhan mikroba. Dagingnya dikeringkan dengan udara atau dikeringkan dengan serbet kapas.

menyembelih

Memotong sepotong besar daging atau seluruh bangkai menjadi potongan-potongan terpisah memungkinkan penggunaan yang benar dari semuanya

Pemisahan pulpa dari tulang disebut deboning. Limbah setelah deboning (tulang, tendon, tulang rawan) dapat digunakan untuk membuat kaldu.

Menyortir daging, memisahkan tendon

Daging terasa enak dengan berbagai makanan, sehingga Anda bisa membuat berbagai macam hidangan darinya.

Perlakuan panas daging:

• Memasak
• Penggorengan
• Pembakaran
• memadamkan
• Penurunan
• Lewat
• Memucat
• Pemotongan
• Merokok

• Pemotongan- produk penggorengan yang sudah direbus sebelumnya dalam kaldu di dalam oven.
• Lewat- jenis pemrosesan produk dalam jumlah kecil lemak.
• Penurunan- memasak daging dengan sedikit air.
• Deboning- pemisahan pulpa dari tulang.
• daging panggang- produk berbentuk bulat pipih, tidak dilapisi.
• SOP buntut- produk dilapisi tepung roti berbentuk oval.
• Lemak dalam- menggoreng dalam jumlah besar lemak.

Pelajaran fisik

Sekarang orang-orang sudah bangun

Mereka segera mengangkat tangan,

Samping, maju, mundur

Belok kanan, kiri

Mereka duduk dengan tenang, kembali bekerja!

Katakan padaku, siapa yang memasak sup kubis dengan begitu nikmat, irisan daging yang harum, Salad, vinaigrette, Semua sarapan, makan malam?

Kenalan dengan profesi juru masak

memasak adalah spesialis persiapan makanan. Bagus

juru masak kadang-kadang disebut penyihir, karena dialah yang paling bisa

produk biasa untuk menyiapkan mahakarya nyata yang

akan membawa sukacita dan kesenangan bagi orang-orang.

Koki menyiapkan hidangan sesuai dengan resep khusus, tetapi mungkin

ubah sesuai keinginan Anda, yaitu, dekati prosesnya

secara kreatif.

Kelebihan profesi

Profesi juru masak sangat diminati dan kreatif, ada tempat untuk imajinasi dan kecerdikan di dalamnya. Koki yang baik memiliki gaji yang tinggi.

Kontra dari profesi

Pekerjaan membutuhkan banyak ketahanan fisik dan tanggung jawab: tidak semua orang dapat berdiri di atas kompor panas sepanjang waktu, tidak ada cara untuk bersantai atau terganggu ketika Anda harus menonton persiapan banyak hidangan.

• Koki - eselon tertinggi dalam profesi. Dia menyusun aplikasi untuk produk yang diperlukan, memastikan penerimaannya tepat waktu, mengontrol bermacam-macam dan kualitas, menyusun menu harian, mengontrol teknologi memasak dan kepatuhan karyawan terhadap persyaratan sanitasi dan aturan kebersihan.
• Koki kue mengkhususkan diri dalam pembuatan gula-gula, yang membutuhkan rasa, imajinasi, dan kecerdikan yang luar biasa.
• Juru masak-teknolog mengatur proses menyiapkan produk, menentukan kualitas bahan baku, menghitung kuantitasnya untuk menerima porsi, kandungan kalori dari makanan sehari-hari, mengembangkan resep untuk spesialisasi baru dan menyusun peta teknologi untuk mereka.
• koki kuliner melakukan persiapan hidangan, melakukan penyaringan, menguleni, menggiling, mencetak, mengisi, mengisi produk, mengatur rezim suhu, menentukan kesiapan hidangan, membuat dekorasi hidangan dan produk gula-gula, membaginya menjadi beberapa bagian.

• Kaldu tulang
• kaldu daging
• Kaldu daging dan tulang
• Kaldu unggas
• Kaldu permainan

• borscht
• solyanki
• acar
• Sup dengan sereal, pasta, jamur, sayuran, kacang-kacangan.

• Hidangan daging rebus dan goreng :
• Produk setengah jadi kental alami
• Produk setengah jadi dengan porsi alami,
• Produk setengah jadi alami berukuran kecil
• Shashlik
• Burung (angsa, bebek, ayam)
• Hidangan rebusan:
• rebusan kasar
• Daging angin
• Goulash
• Hidangan daging panggang:
• Casserole kentang dengan daging
• Sayuran diisi dengan daging
• Pasta dengan daging

• Hidangan daging cincang:
• SOP buntut
• daging panggang
• Zrazy

Kerja praktek "Memasak sup dengan sereal dan bakso "

Barang pecah belah dan inventaris:

panci, mangkuk - 2 pcs., penggorengan,

dua talenan: untuk daging dan sayuran, penggiling daging, pisau - 2 pcs., sendok berlubang, sendok meja.

Produk norma:

• Menir beras - 2/3 cangkir
• 1 wortel
• Bawang - 2 kepala
• Lemak - 40 gram.
• Daging - 250 gram.
• Garam secukupnya
• Merica untuk rasa
• Telur - 1 buah.

Teknologi memasak:

1. Bilas daging, kupas film dan tendon, potong serat menjadi potongan-potongan kecil.

2. Cuci, kupas, potong sayuran (wortel - kubus, bawang - remah kecil).

3. Masukkan sebagian bawang bombay dengan wortel untuk sup.

4. Masukkan daging dengan sisa bawang dan merica melalui penggiling daging, tambahkan telur mentah, sedikit air dan aduk.

Teknologi memasak:

5. Bagi massa daging yang sudah disiapkan menjadi bakso (bola).

6. Rebus air dalam panci, tambahkan garam dan masak bakso di dalamnya. Keluarkan bakso yang sudah jadi dengan sendok berlubang.

7. Sortir beras, bilas.

8. Rebus kaldu bakso dan masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalamnya.

9. Selama 5-10 menit. masukkan sayuran tumis hingga empuk.

Tuang sup yang sudah disiapkan ke dalam mangkuk dengan bakso di dalamnya.

• Apa yang baru Anda pelajari dalam pelajaran hari ini?
• Di mana informasi ini berguna?
• Apakah Anda mengerti semuanya?

Deskripsi presentasi untuk slide individu:

1 slide

Deskripsi Slide:

2 slide

Deskripsi Slide:

Daging adalah produk makanan yang berharga, yang meliputi: kelembaban (73-77%), protein (18-21%), lipid (1-3%), zat ekstraktif (1,7-2% nitrogen, 0,9-1,2% bebas nitrogen ), mineral (0,8-1,0%) dan vitamin kelompok A, B, K, E, PP, dll. Seseorang menerima semua mineral yang dibutuhkannya dengan daging dan produk daging. Daging sangat kaya akan fosfor, belerang, besi, natrium, kalium; selain itu, daging mengandung elemen jejak - tembaga, kobalt, seng, yodium. Produk sampingan individu juga memiliki nilai gizi yang signifikan, yang, dalam hal komposisi kimia, dapat menggantikan daging, dan bahkan mengunggulinya dalam hal kandungan vitamin dan zat hormonal.

3 slide

Deskripsi Slide:

Klasifikasi daging. Daging disortir menurut sejumlah karakteristik: menurut jenis hewan (sapi, domba, babi, dll.), menurut jenis kelamin, usia, dan kegemukan.

4 slide

Deskripsi Slide:

Daging sapi. Tergantung pada usia hewan, daging sapi dibagi menjadi daging sapi muda (daging anak sapi berusia 14 hari hingga 6 minggu), daging hewan muda (dari 6 minggu hingga 2 tahun), daging sapi dewasa (dari 2 hingga 5 tahun). ) dan daging hewan tua (di atas 5 tahun). Daging sapi muda paling cocok untuk diet dan makanan bayi. Warnanya pink pucat. Daging muda berwarna merah muda, lemak hampir putih. Daging sapi tua berwarna merah tua, lemaknya kuning.

5 slide

Deskripsi Slide:

Babi. Daging babi dan karkas babi dari hewan berumur 7-10 bulan memiliki kualitas kuliner terbaik. Warna daging babi merah muda-merah muda, lemak bagian dalam berwarna putih, dan lemak subkutan, tergantung pada pakannya, dapat berwarna putih atau merah muda pucat.

6 slide

Deskripsi Slide:

Daging domba. Warna daging hewan muda merah muda, hewan dewasa merah bata, hewan tua merah tua. Bau spesifik yang sangat menonjol adalah karakteristik daging domba tua dan hampir tidak terasa pada domba muda. Lemak domba berwarna putih.

7 slide

Deskripsi Slide:

Daging kambing. Warna daging, tergantung pada usia, adalah merah muda pada hewan muda dan merah tua pada hewan tua.

8 slide

Deskripsi Slide:

daging kelinci. Tergantung pada seberapa gemuknya, daging kelinci memiliki warna merah muda yang lebih terang atau lebih gelap.

9 slide

Deskripsi Slide:

Daging kuda. Penduduk beberapa daerah di negara kita menggunakan daging kuda (horse meat) untuk makanan.

10 slide

Deskripsi Slide:

Kondisi daging. Tergantung pada proses pendinginan, jenis daging berikut dibedakan: daging segar; didinginkan (tidak didinginkan) - daging yang telah didinginkan dalam kondisi alami setelah memotong bangkai setidaknya selama 6 jam; dingin - daging yang telah didinginkan dalam ruang hingga suhu 0 hingga 4 °; beku - daging yang telah dibekukan setelah didinginkan dalam freezer khusus atau dalam kondisi alami hingga suhu tidak melebihi -6 °.

11 slide

Deskripsi Slide:

Tanda-tanda daging berkualitas baik. Indikator kesegaran daging adalah penampakan, warna, bau, warna, konsistensi. Namun, menentukan kesegaran daging dengan alasan ini tidak selalu cukup, karena, misalnya, daging beku yang sama sekali tidak cocok untuk makanan tidak berbau. Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Saat merasakan permukaan, tangan tetap kering. Pada potongan, daging tidak menempel di jari, jusnya transparan. Konsistensi dagingnya padat, lesung pipit dari tekanan jari cepat diisi ulang, warna daging yang dipotong merah (daging sapi), merah muda keputihan (sapi), merah coklat (domba) dan merah muda-merah muda ( Babi). Lemak bangkai sapi berwarna putih, krem ​​​​atau kekuningan, keras; ketika dihancurkan, tidak ternoda, tetapi hancur. Lemak domba berwarna putih pekat; babi - merah muda pucat atau putih lembut. Bau daging dan lemaknya menyenangkan, tanpa bau asing. Di pabrik pengolahan daging, kontrol veteriner dan sanitasi yang ketat dilakukan sebelum dan sesudah penyembelihan hewan. Setiap bangkai ternak kecil dan setiap seperempat ternak harus memiliki stempel kontrol veteriner dan sanitasi. Daging hewan yang terkena penyakit yang dapat menular ke manusia (antraks, glanders, TBC, brucellosis, penyakit mulut dan kuku, cacar, swine erysipelas dan tularemia domba) tidak diperbolehkan untuk dimakan.

12 slide

Deskripsi Slide:

Penyimpanan daging. Suhu udara di ruang penyimpanan daging beku tidak lebih tinggi dari -12oС untuk penyimpanan jangka pendek, dan tidak lebih tinggi dari -18oС untuk penyimpanan jangka panjang. Kelembaban relatif di dalam ruangan dipertahankan pada tingkat 95 ... 98%, dengan sirkulasi udara sedang pada kecepatan tidak melebihi 0,2 ... 0,3 m / s. Umur simpan daging beku adalah pada suhu -12oС - 2 ... 8 bulan; pada -18oС - 4 ... 12 bulan; pada -25oС - 8 ... 12 bulan Untuk menjaga daging tetap segar bahkan di musim panas selama seminggu tanpa adanya lemari es, ada metode berikut: Daging dibungkus dengan kain yang banyak direndam dalam larutan cuka yang kuat. Bilas dengan air dingin sebelum digunakan. Daging digosok dengan hati-hati dengan irisan lemon dan kemudian disimpan di tempat terbuka yang berventilasi baik. Daging dibungkus dengan kertas perkamen dan kemudian dengan kain linen yang direndam dalam air dingin dan asin. Dari waktu ke waktu, kanvas dibasahi lagi. Daging giling diawetkan dengan cara yang sama. Dalam cuaca hangat, daging dapat disimpan selama 8-10 hari jika Anda membungkusnya dengan kain yang direndam dalam larutan asam salisilat, dengan kecepatan 1 sendok teh per 0,5 l air. Bilas sampai bersih dengan air mengalir sebelum digunakan. Daging diawetkan dengan baik dalam susu utuh atau skim, mentah atau direbus, dalam yogurt atau whey; ganti setiap hari, tuangkan cairan sehingga hanya menutupi daging, taruh lingkaran dan batu bersih. Daging direndam dalam lemak sapi cair, yang, ketika dipadatkan, juga melindungi daging dari pembusukan. Simpan daging dalam larutan boraks yang tidak berbahaya, ambil 1/2 hingga 1 pon boraks pada seember air matang, bilas daging secara menyeluruh di bawah air mengalir sebelum dimakan. Dagingnya diawetkan dengan cara yang sama, menutupi potongannya dengan jelatang, sehingga tetap segar selama 3-4 hari. Daging yang dimasak sebentar akan terawetkan dengan baik. Daging direndam dalam air mendidih yang sangat asin selama 3 menit untuk jenis daging lama (domba, sapi) dan selama 1 menit untuk varietas muda (sapi, domba). Setelah itu, masukkan daging ke dalam panci, padatkan, tuangkan minyak bunga matahari di atasnya.

DAGING DAN PRODUK DAGING. Daging adalah produk makanan yang berharga. Ini adalah sumber protein lengkap, lemak dan zat lain yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Hewan peliharaan yang paling umum adalah babi, sapi, kambing, keledai, kuda, dll.

KOMPOSISI KIMIA DAGING HEWAN PEMOTONG, NILAI GIZI DAGING. Nilai gizi daging hewan terutama karena adanya protein lengkap, kaya akan asam amino esensial. Beberapa di antaranya sulit diperoleh tubuh manusia melalui konsumsi makanan lain. Itulah mengapa daging merupakan produk penting dalam sistem nutrisi rasional seimbang. Nilai gizi terbesar adalah jaringan otot daging. Tingkat daging, nilai gizi dan energinya tergantung pada jenis, usia dan status gizi hewan, serta pada kondisi pemeliharaannya. Nilai gizi daging menurun dengan kandungan jaringan ikat yang lebih tinggi - kolagen dan elastin, yang miskin asam amino esensial. Yang paling berharga adalah daging hewan muda dan daging hewan dengan kondisi tubuh sedang (kategori II). Kecernaan daging tinggi (daging sapi - sebesar 8283%). Daging sapi tanpa lemak kurang mudah dicerna dan memiliki nilai biologis yang lebih rendah.

PROTEIN Protein jaringan otot daging diwakili oleh miosin, aktin, globulin, mioglobin, dll. Nilai protein daging terletak pada keseimbangan kandungan asam amino esensial.

LEMAK Lemak dari daging hewan bersifat refrakter, karena sebagian besar terdiri dari asam lemak jenuh. Nilai gizinya jauh lebih rendah daripada asam lemak tak jenuh yang ditemukan dalam lemak nabati cair, dan lebih sulit dicerna. Komponen penting dari daging adalah ekstraktif nitrogen dan bebas nitrogen. Mereka merangsang sekresi lambung dan meningkatkan nafsu makan. Domba mengandung paling sedikit ekstraktif.

MINERAL Daging mineral natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, besi. Meskipun mineral dalam daging diserap dengan sangat baik, daging bukanlah pemasok utama bagi tubuh manusia.

VITAMIN Vitamin diwakili oleh tiamin, riboflavin, kolin, tokoferol, piridoksin, asam nikotinat dan pantotenat. Kandungan kuantitatif vitamin dalam daging rendah.

KARBOHIDRAT Karbohidrat dalam daging diwakili oleh glikogen (pati hewani) dan produk dekomposisinya - maltosa, glukosa, asam laktat, dll. Jumlah total karbohidrat dalam daging kecil (1%), tetapi mereka memainkan peran penting dalam pematangannya .

ZAT EKSTRAKTIF Ini adalah zat yang diekstraksi dari daging oleh air, yang ditransfer ke dalam kaldu selama memasak. Terkandung dalam daging dalam jumlah kecil (sekitar 1%), tetapi nilainya sangat besar. Mereka menentukan rasa dan aroma daging yang spesifik; saat makan hidangan daging, mereka menyebabkan sekresi jus lambung, berkontribusi pada asimilasi makanan yang lebih baik.

AIR. air daging 48-78%. Jumlahnya berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya, yaitu semakin banyak lemak, semakin sedikit air dalam daging. Inilah sebabnya mengapa daging babi dan hewan yang cukup makan memiliki kadar air yang rendah.

ENZIM. Selama kehidupan hewan, enzim berkontribusi pada sintesis dan dekomposisi zat, dan setelah penyembelihan ternak, di bawah pengaruhnya, hanya dekomposisi zat penyusun daging yang terjadi. Daging mengandung enzim yang menyebabkan pemecahan protein, lemak dan karbohidrat, serta ikut serta dalam pematangan daging.

KLASIFIKASI DAGING Daging diklasifikasikan menurut jenis hewan yang disembelih, jenis kelamin, usia, status gizi dan keadaan termal.

Berdasarkan jenis hewan potong, daging dibedakan dari sapi dan ruminansia kecil, babi, rusa, kelinci, kuda, unta, kerbau, hewan liar (rusa, beruang, kijang), dll.

Daging sapi dibagi lagi menjadi daging sapi, daging lembu (jantan yang dikebiri), daging sapi jantan (jantan dewasa yang tidak dikebiri). Daging sapi dibagi berdasarkan usia: daging sapi dari sapi dewasa (lebih dari tiga tahun), hewan muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun), daging sapi muda (dari 14 hari hingga 3 bulan). Daging sapi dewasa berwarna merah cerah, warna lemaknya putih sampai kekuningan, jaringan ototnya padat dengan lapisan lemak (marbling).

Daging sapi muda berwarna merah muda kemerah-merahan, otot berbutir halus, marbling tidak terekspresikan dengan baik. Daging sapi muda memiliki warna dari susu merah muda hingga merah muda; konsistensinya halus, hampir tidak ada lemak subkutan. Daging sapi muda mudah diserap oleh tubuh manusia, sangat dihargai dalam makanan bayi dan makanan.

Daging ruminansia kecil meliputi daging domba dan kambing. Domba (daging domba) - daging merah muda, konsistensi empuk, lemak subkutan berwarna putih, padat, rapuh, tidak ada marmer. Daging hewan tua kasar, dengan bau tertentu, lemaknya tahan api, putih. Yang terbaik adalah daging hewan muda yang berumur di bawah satu tahun. Daging kambing berbeda dari daging kambing dengan warna daging yang lebih pekat; rasanya lebih rendah dari daging kambing.

Daging babi. Daging babi dibagi lagi menjadi daging babi, daging babi, daging babi susu. Daging babi diperoleh dari hewan dengan berat potong 38 kg atau lebih. Warna dagingnya dari pink muda sampai merah. Jaringan otot dengan marmer, lemak subkutan berwarna merah muda, lemak bagian dalam berwarna putih. Daging gilt adalah daging hewan dengan berat potong 12 sampai 38 kg. Dagingnya empuk, warnanya cerah. Daging babi perah - daging hewan dengan berat potong dari 3 hingga 6 kg. Jaringan otot sangat halus, warnanya merah muda pucat, hampir putih.

PADA KONDISI TERMAL DAGING DIBAGI menjadi es krim yang dikukus, didinginkan, didinginkan, dicairkan, dibekukan kembali.

Daging segar diperoleh segera setelah disembelih, suhu pada ketebalan otot tidak lebih rendah dari 34 ° C. Daging segar sangat dihargai dalam produksi sosis yang dimasak. Daging yang didinginkan memiliki suhu pada ketebalan otot tidak lebih tinggi dari 12 ° . Daging seperti itu tidak stabil dalam penyimpanan. Daging dingin. Suhu daging tersebut adalah dari 0 ° C hingga 4 ° C, nilai gizi dan keunggulan kuliner daging dingin lebih tinggi daripada semua jenis lainnya. Daging beku dibekukan dengan suhu tidak melebihi 8 ° C. Ini digunakan untuk penyimpanan jangka panjang; dibandingkan dengan daging dingin, es krim memiliki nilai gizi dan rasa yang lebih rendah. Daging yang dicairkan. Saat mencairkan daging tanpa mengatur suhu dan kelembaban (dalam kondisi alami), ia kehilangan banyak jus daging, sementara nilai gizinya menurun. Daging yang dibekukan kembali, serta dicairkan, tidak diperbolehkan untuk dijual. Berbeda dengan daging beku dalam warna permukaan yang lebih gelap. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tersebut tidak berubah, sementara noda gelap tetap ada pada daging beku.

Kategori kondisi tubuh dan pemotongan daging sapi Kategori kondisi tubuh ditentukan oleh perkembangan jaringan otot, pengendapan lemak subkutan dan otot serta derajat penonjolan tulang.

Daging dengan kesegaran yang meragukan menunjukkan tanda-tanda pembusukan awal. Permukaan maskara dibasahi di beberapa tempat, sedikit lengket, menjadi gelap. Otot-otot pada luka lembab, meninggalkan noda basah pada kertas saring, sedikit lengket, berwarna merah tua; dalam daging yang dicairkan, jus daging mengalir turun dari permukaan yang dipotong, sedikit keruh. Konsistensi potongan dagingnya kurang keras dan kurang keras dibandingkan dengan daging segar. Baunya sedikit asam atau dengan semburat apak. Lemaknya lembut, sedikit lengket di jari, matte keabu-abuan, sedikit kendur dalam daging yang dicairkan. Tendon kurang padat dibandingkan daging segar, putih kusam; permukaan artikular sedikit ditutupi dengan lendir. Kuahnya bening atau keruh, dengan bau yang tidak khas dari kaldu segar. Daging dengan kesegaran yang meragukan tidak diperbolehkan untuk dijual, dan pertanyaan tentang penggunaannya untuk pemrosesan diputuskan oleh otoritas inspeksi sanitasi.

Daging yang diragukan kesegarannya dan basinya tidak hanya memiliki sifat organoleptik yang tidak memuaskan, tetapi juga dapat menjadi sumber keracunan makanan, karena selain mikroflora pembusuk juga dapat mengandung bakteri patogen.