Presentasi ikan air tawar. Presentasi - ikan sungai
Bangkai unggas dimasukkan ke dalam saku, dalam satu utas, dalam dua utas.
Mengisi bahan bakar "di saku" adalah cara yang paling sederhana dan paling umum. Untuk melakukan ini, buat sayatan kulit - "kantong" di perut di kedua sisi dan atur ujung kaki ke sayatan ini. Bukaan leher ditutup dengan kulit dari leher, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher. Metode berpakaian lain juga digunakan: kaki dipotong 1-1,5 cm di bawah sendi tumit pada sudut 30 ° untuk mendapatkan tulang runcing. Kulit dari leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti pada metode pertama.
Kemudian bangkai yang sudah disiapkan diletakkan dengan punggungnya, kaki-kakinya menempel erat pada bangkai, ujungnya diletakkan di atas satu sama lain dan diatur di dalam sayatan perut ke arah ekor sehingga ujung tulang runcing menangkap pulp.
Ayam, ayam, kalkun dimasukkan ke dalam saku memasak; untuk memanggang - angsa dan bebek.
Foto. Saus unggas:
a - "di dalam saku"; b - "dalam satu utas"; c - "dalam dua string"; d - urutan pengisian (cetakan):
1 - melewati jarum dan benang melalui kaki; 2 - perlekatan sayap dan kulit leher ke otot-otot punggung; 3 - melewati jarum dan benang melalui tulang panggul; 4 - melewati jarum dan benang melalui sirloin
Pembalut benang tunggal... Karkas unggas dibaringkan dengan punggung menghadap ke bawah, kaki dirapatkan ke karkas dengan tangan kiri, dan tangan kanan ditusuk dengan jarum dan benang di tengah kaki di bawah sirloin sehingga jarum keluar dari sisi yang berlawanan di bawah kaki. Jarum dan benang ditarik, ujung benang dibiarkan pada tusukan awal. Kemudian benang dilemparkan ke atas kaki, menusuk ujung sirloin sehingga jarum keluar dari sisi yang berlawanan, meletakkan benang di kaki yang lain, menusuk panggul di bawah kaki, menarik jarum secara miring sehingga keluar dari kaki lainnya dari sisi yang berlawanan. Bangkai dibolak-balik, satu winglet ditusuk, kulit leher diikat ke otot punggung dengan seutas benang, winglet lainnya ditusuk, benang-benang dirapatkan dan diikat simpul. Seekor burung panggang terselip di satu utas.
Mengisi bahan bakar dalam dua helai... Bangkai diletakkan dengan punggung menghadap ke bawah, kaki menempel pada bangkai. Sebuah kaki ditusuk di tikungan kaki, melewati di bawah sirloin dan kaki kedua ditusuk, benang ditarik, meninggalkan ujung pada tusukan awal. Kemudian bangkai dibalik, kulit dari leher dioleskan ke belakang, menutup lubang leher. Jarum dilewatkan melalui satu winglet, kulit leher difiksasi dengan benang ke otot punggung dan melewati winglet lainnya. Setelah itu, ujung benang di sayap dan ujung benang yang tertinggal di kaki ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul. Jadi, kami menyelipkan sayap dengan satu utas. Kaki melekat pada bangkai dengan utas kedua. Bangkai diletakkan di punggung, kaki ditekan, ditusuk dengan jarum di bawah kaki, benang diletakkan di kaki dan ditusuk di bawah kaki ke arah yang berlawanan, ujung-ujung benang ditarik menjadi satu dan simpul dibuat. terikat. Ayam, ayam, kalkun panggang, serta belibis kayu, belibis hitam diselipkan menjadi dua senar.
Metode threading tanpa jarum
Cara pertama. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti saat mengisi "di dalam saku". Mereka mengambil benang sepanjang 0,5 m. Bangkai diletakkan di belakang, sebuah lingkaran diikat pada tulang dada, untuk ini, bagian tengah benang dihubungkan ke ujung tulang dada (Anda dapat membuat sayatan dangkal), lalu ujung-ujung loop dilewatkan di tengah tulang sayap, benang dibawa di bawah belakang, dan bangkai diikat melintang. Kemudian mereka meletakkan benang di ujung setiap kaki, mengencangkannya, menekannya ke bangkai, dan mengikat simpul. Metode pengisian ini digunakan untuk ayam dan ayam.
Cara kedua. Bangkai diletakkan dengan punggung menghadap ke bawah. Mereka mengambil benang sepanjang 0,7–0,8 m, ikat satu lingkaran di ekor wen, lalu letakkan satu lingkaran di ujung kaki, lewati ujung-ujung benang di sepanjang punggung dan ikat bangkai melintang. Ujung-ujung benang dibawa keluar di tengah tulang sayap, benang-benang dirapatkan dan diikatkan simpul pada sirloin dada. Dengan cara ini, lebih baik mengisi bangkai unggas besar.
Pakaian permainan
Bangkai diselipkan dalam satu utas (silang), kaki ke kaki, paruh.
Belibis, ayam hutan, belibis hitam, burung pegar diselipkan ke dalam satu utas (dengan salib), di mana mereka menekan kaki ke bangkai, menembus bagian tengah kaki di bawah sirloin, seret jarum dan benang ke sisi lain, pergi ujung benang pada tusukan awal. Setelah itu, jarum dan benang dipindahkan di bawah bangkai, dilemparkan ke atas kaki, ditusuk di ujung tonjolan sirloin, benang dilemparkan ke kaki kedua, ujung-ujung benang ditarik bersama dan diikat.
Kaki ke kaki... Ini adalah bagaimana permainan kecil diberi makan. Sayatan dibuat di tulang pada satu kaki dan kaki lainnya dimasukkan ke dalam sayatan ini.
Pengisian bahan bakar paruh... Ini adalah bagaimana permainan rawa diberi makan. Untuk melakukan ini, tulang-tulang kaki di kaki dihancurkan dengan sisi pisau yang tumpul, mereka terjalin dan ditekan ke bagian dada, kepala dengan leher diterapkan pada bangkai di sisi kanan, tusukan dibuat dibuat di kaki dengan jarum, paruh dilewatkan ke tusukan, mengikat kaki yang terjalin.
Mengisi bahan bakar di saku... Ini adalah cara paling sederhana dan paling umum. Di perut, sayatan kulit (kantong) dibuat di kedua sisi. Ujung kaki dimasukkan ke dalam slot ini. Bukaan leher ditutup dengan kulit leher, sayap diputar ke belakang sehingga menahan kulit leher. Ada cara lain untuk mengisi kantong.
Kaki dipotong 1,5 cm di bawah sendi tumit pada sudut 30 ° C untuk membuat tulang runcing. Kulit dari leher diselipkan dengan cara yang sama seperti pada kasus pertama.
Bangkai yang telah disiapkan (diselipkan) dibaringkan dengan punggung, kaki ditekan dengan kuat, ujungnya diletakkan di atas satu sama lain (menyilang) dan diletakkan di dalam sayatan perut ke arah ekor sehingga ujung tulang runcing menempel pada bubur kertas.
Saku diisi untuk menggoreng ayam, kalkun, ayam, bebek dan angsa.
Pembalut benang tunggal... Burung itu dibaringkan dengan punggung menghadap ke bawah, dengan tangan kiri, kaki ditekan ke bangkai, dan dengan tangan kanan, mereka ditusuk dengan jarum dan benang di tengah kaki sehingga jarum keluar dari lubang. sisi yang berlawanan di panggul di bawah kaki. Jarum dicabut, ujung benang dibiarkan di tusukan awal, lalu benang dilempar ke atas kaki, ujung sirloin ditusuk dengan jarum dan benang sehingga jarum keluar di sisi yang lain. Lemparkan seutas benang di atas kaki yang lain, tusuk sayap di bawah kaki, tarik jarum secara miring sehingga keluar dari kaki lainnya di sisi yang lain. Bangkai diputar ke samping. Tusuk satu sayap, kencangkan kulit leher hingga otot punggung dengan seutas benang. Sayap lainnya ditusuk, benang ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul dalam satu benang. Burung yang dibumbui digunakan untuk memanggang.
Mengisi bahan bakar dalam dua helai... Bangkai juga diletakkan terbalik di atas meja. Tekan kaki ke tubuh, tusuk ham bersama dengan tikungan kaki dengan jarum dan benang, lewati di bawah
sirloin dan tusuk ham kedua. Benang ditarik melalui, meninggalkan ujung pada tusukan pertama, kemudian bangkai diputar ke samping, kulit dari leher dilemparkan ke belakang, menutup lubang leher. Jarum dengan benang dilewatkan melalui winglet pertama, kulit leher difiksasi pada otot punggung dengan benang, dan kemudian melewati winglet kedua. Kemudian kedua ujung benang dikencangkan dan diikat menjadi simpul.
Jadi, sayap diselipkan dengan satu utas, kaki dipasang ke bangkai dengan utas lainnya. Kaki ditekan ke bangkai, ditusuk dengan jarum di bawah kaki, dilemparkan ke atas kaki dan ditusuk ke arah yang berlawanan. Setelah itu, kedua ujung benang juga diikat menjadi simpul. Dengan demikian, Anda dapat mengisi burung apa saja (ayam, kalkun, belibis kayu, belibis hitam).
Baru-baru ini, metode memasukkan berbagai jenis unggas tanpa jarum telah digunakan, karena memasukkan benang dengan jarum merusak penampilan hidangan.
Metode I... Sayap dan kulit leher diselipkan seperti saat mengisi "ke dalam saku" (lihat di atas). Mereka mengambil benang sepanjang 0,5–0,6 m, meletakkan bangkai di punggung, mengikat tali di tulang dada, mengaitkan bagian tengah benang di ujung tulang dada, melewati ujung tali di tengah tulang sayap. , lalu bawa benang di bawah punggung dan lingkari bangkai secara melintang ... Kemudian mereka meletakkan benang di setiap kaki, mengencangkan, sambil menekan kaki lebih erat ke bangkai, dan mengikat simpul. Cara ini bisa digunakan saat mengisi bahan bakar ayam dan ayam.
Metode II... Letakkan bangkai di bagian belakang. Mereka mengambil benang sepanjang 0,7–0,8 m, diikat dalam satu lingkaran di ekor, setelah itu mereka juga dilingkarkan di ujung kaki yang terputus dan melewati bagian belakang, melingkari bangkai secara melintang. Kedua ujung benang dilewatkan di tengah tulang sayap, dikencangkan dan diikat menjadi simpul di dada sirloin. Metode ini cocok untuk mengisi unggas besar.
Untuk mencegah bangkai unggas dari "membuka" saat menggoreng, merebus atau memanggang, kehilangan bentuk dan isinya, biasanya diikat.
Artinya, mereka mengikat anggota badan dengan cara tertentu, menarik mereka ke bangkai.
Ini adalah tahap penting dalam persiapan produk setengah jadi dari burung utuh, yang tidak bergantung pada jenis, varietas, dan ukurannya.
Bangkai unggas yang diikat lebih kompak dan nyaman untuk dimasak.
Kalau tidak, itu mungkin tidak muat di panggangan, panci masak, atau, misalnya, di panci rebus.
Mereka merajut burung apa pun - baik buruan kecil, seperti burung puyuh, merpati atau ayam hutan, dan burung domestik besar.
Ada beberapa cara merajut, dengan hanya dua yang dasar - yang disebut. "Prancis" dan "Amerika".
Dalam kedua kasus, benang digunakan sebagai sarana utama untuk memperbaiki sayap dan kaki, tetapi Anda dapat melakukannya tanpa benang, menggunakan bangkai itu sendiri, atau lebih tepatnya kulitnya untuk perban dadakan.
Tidak diketahui secara pasti siapa yang menemukan metode ini, tetapi metode ini digunakan secara independen dalam katering publik Soviet sejak dahulu kala sosialisme maju, termasuk. saat menyiapkan ayam untuk dipanggang (dan saat ini banyak digunakan untuk tujuan yang sama), oleh karena itu, kami akan memberikannya, berbeda dengan Prancis dan Amerika, nama bersyarat "Soviet", yang, pada prinsipnya, cukup mencerminkan inti dari metode ini, yang tidak membutuhkan apa pun kecuali pisau dan tangan juru masak.
Sebenarnya, metode ini sederhana hingga primitivisme, dan dapat dengan mudah dilakukan oleh "operator" dengan tingkat keahlian apa pun.
Untuk "mengemas" burung itu, cukup membuat empat sayatan di kulit dengan pisau pada bangkai yang sudah disiapkan (yaitu dimusnahkan dan hangus) seperti pada foto - dua untuk kaki, di peritoneum (satu di setiap sisi ), dan dua untuk sayap - di setiap sisi dada.
Ini melengkapi "berpakaian".
Tetap menambahkan bahwa metode ini, berbeda dengan Amerika dan Prancis, memiliki variabilitas yang lebih besar - pertama, lebih sederhana dan tidak memerlukan jarum dan benang, dan kedua, dapat dibalik - bangkai pertama-tama dapat "dirakit", dan kemudian, jika perlu, mudah untuk "dibongkar", tambahkan isian dan bumbu, lalu pasang kembali.
Unggas olahan dan bangkai buruan digunakan utuh untuk perlakuan panas atau produk setengah jadi yang disiapkan, serta massa cincang. Unggas yang dimaksudkan untuk perlakuan panas secara keseluruhan dibentuk terlebih dahulu (dibumbui) untuk memberikan bentuk yang kompak, untuk mempercepat proses perlakuan panas dan untuk memudahkan pemotongan menjadi beberapa bagian.
Sebelum mengisi bahan bakar, unggas dan bangkai hewan buruan disortir: bangkai dengan fillet yang rusak tidak diisi ulang, tetapi digunakan untuk menyiapkan massa potongan daging atau untuk memasak.
Pembalut unggas
Bangkai unggas dimasukkan ke dalam saku, dalam satu utas, dalam dua utas.
Mengisi bahan bakar "di saku" adalah cara yang paling sederhana dan paling umum. Untuk ini, sayatan kulit ("kantung") dibuat di perut di kedua sisi dan ujung kaki dimasukkan ke dalam slot ini. Bukaan leher ditutup dengan kulit dari leher, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher.
Metode lain untuk mengisi "di dalam saku" juga digunakan. Dalam hal ini, saat memproses burung, kaki dipotong 1-1,5 cm di bawah sendi tumit pada sudut 30° untuk mendapatkan tulang runcing. Kulit dari leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti pada metode pertama. Kemudian karkas yang telah disiapkan diletakkan ke bawah, kaki-kakinya menempel erat pada karkas, ujung-ujungnya diletakkan di atas satu sama lain (melintang) dan dimasukkan ke dalam perut sayatan searah dengan ekor sehingga ujungnya runcing. tulang tersangkut pada pulpa. Ayam, ayam, kalkun untuk memasak, angsa dan bebek untuk digoreng dimasukkan ke dalam saku.
Pembalut benang tunggal- bangkai unggas diletakkan dengan punggung menghadap ke bawah, kaki ditekan ke bangkai dengan tangan kiri, dan dengan tangan kanan mereka menusuk dengan jarum dan benang di tengah kaki di bawah sirloin sehingga jarum keluar dari sisi yang berlawanan di sayap di bawah kaki. Jarum dan benang ditarik, ujung benang dibiarkan pada tusukan awal. Kemudian benang dilempar di atas kaki, ditusuk dengan jarum dan benang di ujung sirloin sehingga jarum menonjol dari sisi yang berlawanan, letakkan benang di kaki yang lain, tusuk bagian panggul di bawah kaki, tarik jarum secara miring sehingga bahwa itu keluar dari kaki yang lain dari sisi yang berlawanan. Bangkai dibolak-balik, satu sayap ditusuk, kulit leher dilekatkan pada otot punggung dengan seutas benang, sayap yang lain ditusuk, benang-benang dirapatkan dan diikat simpul. Unggas diselipkan ke dalam satu benang untuk digoreng.
Mengisi bahan bakar dalam dua helai- letakkan bangkai di atas meja dengan punggung menghadap ke bawah, tekan kaki ke bangkai, tusuk kaki dengan jarum dan benang di tikungan kaki, lewati di bawah sirloin dan tusuk kaki kedua, seret benang, pergi akhir pada tusukan awal. Kemudian bangkai dibalik, kulit dari leher dilemparkan ke belakang, menutup lubang leher. Sebuah jarum dengan benang dilewatkan melalui satu sayap, kulit leher diikat dengan benang pada otot punggung dan melewati sayap lainnya. Setelah itu, ujung benang di winglet dan ujung benang yang tertinggal di kaki ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul. Dengan demikian, sayap diselipkan dengan satu utas.
Kaki melekat pada bangkai dengan utas kedua. Untuk melakukan ini, bangkai diletakkan di belakang, kaki ditekan ke bangkai, ditusuk dengan jarum di bawah kaki, benang diletakkan di kaki dan ditusuk di bawah kaki ke arah yang berlawanan, ujung benang ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul. Ayam, ayam, kalkun untuk digoreng, serta unggas besar - belibis kayu, belibis hitam diselipkan menjadi dua senar.
Threading dengan jarum menurunkan penampilan burung, sementara tusukan yang dalam harus dibuat di pulp, jarum menjadi berminyak dan tergelincir di tangan. Oleh karena itu, metode threading tanpa jarum dapat digunakan, yang lebih sederhana dan mempercepat proses threading burung (gbr. 11).
Cara pertama. Kulit leher dan sayap diselipkan dengan cara yang sama seperti saat mengisi "ke dalam saku". Ambil benang sepanjang 0,5-0,6 m. Bangkai diletakkan di belakang, satu lingkaran diikat di Sandung lamur, untuk ini, tengah benang dikaitkan ke ujung Sandung lamur (Anda bisa membuat sayatan dangkal), lalu ujung-ujung loop dilewatkan di tengah tulang sayap, membawa benang di bawah punggung, melingkari bangkai secara melintang. Setelah itu, benang dioleskan ke ujung setiap kaki, ditarik bersama, ditekan dengan kuat ke bangkai, dan diikat menjadi simpul. Metode ini digunakan untuk mengisi bahan bakar ayam dan ayam.
Cara kedua. Bangkai yang telah diproses diletakkan dengan punggung menghadap ke bawah. Mereka mengambil benang sepanjang 0,7-0,8 m, ikat satu lingkaran di ekor wen, lalu lempar satu lingkaran di ujung kaki yang terputus, lewati ujung-ujung benang di sepanjang punggung dan lingkari bangkai secara melintang. Ujung-ujung benang dibawa keluar di tengah tulang sayap, benang-benang tersebut ditarik menjadi satu dan diikat menjadi simpul pada sirloin dada. Dengan cara ini, lebih baik mengisi bangkai unggas besar.
Berpakaian permainan
Bangkai burung buruan diselipkan dalam satu benang (cross), kaki ke kaki, paruh.
Satu untai (silang) belibis berpakaian, ayam hutan, belibis hitam, burung pegar. Untuk melakukan ini, tekan kaki ke bangkai, tusuk bagian tengah kaki di bawah sirloin, seret jarum dan benang ke sisi lain, biarkan ujung benang pada tusukan awal. Setelah itu, jarum dan benang dipindahkan di bawah bangkai, dilemparkan ke atas kaki, ditusuk di ujung tonjolan sirloin, letakkan benang di kaki kedua, ujung-ujung benang ditarik dan diikat.
Kaki ke kaki mengisi permainan kecil. Dalam permainan, sayatan dibuat di tulang pada satu kaki lebih dekat ke sendi tumit, dan kaki lainnya dimasukkan ke sayatan ini.
Paruh mengisi permainan rawa. Untuk melakukan ini, tulang-tulang kaki di tulang kering dihancurkan dengan sisi tumpul pisau atau cangkul, setelah itu terjalin dan ditekan ke bagian dada, kepala dengan leher dioleskan ke bangkai di sebelah kanan sisi, tusukan dibuat di kaki dengan jarum, paruh dimasukkan ke tusukan, mengikat kaki yang terjalin.
Jika permainannya kurus, maka untuk menambah juiciness dan kelembutan daging setelah berpakaian, sirloin dari permainan besar (belibis hitam, belibis kayu, burung pegar, ptarmigan) diisi dengan daging dingin yang dipotong menjadi kubus kecil. Untuk memudahkan proses pengisian dan memperbaiki penampilan, bangkai direndam dalam kaldu panas atau air (60-70 ° C) selama 3-5 menit. Dalam permainan kecil, pinggang dibungkus dengan potongan tipis daging asap dan diikat dengan benang.
