Alimente artificiale. Alimente artificiale Produse artificiale în viața noastră

Alimente sintetice și artificiale Produsele alimentare sintetice și artificiale sunt produse, de regulă, cu valoare proteică ridicată, create prin noi metode tehnologice bazate pe nutrienți individuali (proteine ​​sau aminoacizi constitutivi ai acestora, carbohidrați, grăsimi, vitamine, microelemente etc.); ca aspect, gust și miros imită de obicei produsele alimentare naturale.

Produsele alimentare sintetice (SFP) sunt produse obținute din substanțe alimentare sintetizate chimic. Produsele alimentare artificiale (AFP) sunt produse bogate in proteine ​​complete, obtinute pe baza de substante alimentare naturale prin prepararea unui amestec de solutii sau dispersii ale acestor substante cu agenti de gelifiere a alimentelor si conferindu-le o anumita structura (structurare) si forma alimentului specific. produse.

Pentru producerea IPP se folosesc proteine ​​din două surse principale: * proteine ​​izolate din materii prime alimentare naturale netradiționale, ale căror rezerve sunt destul de mari în lume, vegetale (soia, arahide, semințe de floarea soarelui, semințe de bumbac, susan). , rapiță, precum și prăjituri și făină din semințe de aceste culturi, mazăre, gluten de grâu, frunze verzi și alte părți verzi ale plantelor) și animale (cazeină din lapte, pește cu valoare redusă, krill și alte organisme marine); * proteine ​​sintetizate de microorganisme, în special diferite tipuri de drojdie.

În URSS, în anii 60-70 au început cercetări ample asupra problemei PPI-urilor proteice. la inițiativa academicianului A. N. Nesmeyanov de la Institutul de Compuși Organoelementali (INEOS) al Academiei de Științe a URSS și s-a dezvoltat în trei direcții principale: dezvoltarea unor metode fezabile din punct de vedere economic pentru obținerea proteinelor izolate, precum și a aminoacizilor individuali și amestecurile acestora din materii prime vegetale, animale și microbiene; crearea de metode de structurare din proteine ​​și complecșii acestora cu polizaharide IPP, imitând structura și aspectul produselor alimentare tradiționale; cercetarea mirosurilor alimentare naturale și recrearea artificială a compozițiilor acestora.

Caviarul granular proteic este preparat pe baza caseinei proteice din lapte foarte valoroase, a cărei soluție apoasă este introdusă împreună cu un agent de formare a structurii (de exemplu, gelatină) în uleiul vegetal răcit, rezultând formarea „caviarului”. Separându-se de ulei, ouăle sunt spălate, tăbăcite cu extract de ceai pentru a obține o coajă elastică, colorate, apoi prelucrate în soluții de polizaharide acide pentru a forma o a doua coajă, se adaugă sare și o compoziție de substanțe care conferă gust și miros, și se obține un produs proteic delicios, practic imposibil de distins de boabele naturale.

Carnea artificială, potrivită pentru orice tip de prelucrare culinară, este produsă prin extrudare (presare prin dispozitive de turnare) și filare umedă a proteinelor pentru a le transforma în fibre, care sunt apoi colectate în fire, spălate, impregnate cu o masă de lipire (agent de gelifiere) , presată și tăiată în bucăți.

În SUA, Japonia și Marea Britanie, a apărut o nouă industrie care produce o mare varietate de produse alimentare (carne prăjită, jeleată, măcinată și alte tipuri de carne, bulion de carne, cotlet, cârnați, cârnați și alte produse din carne, pâine, paste și cereale, lapte, smântână, brânzeturi, bomboane, fructe de pădure, băuturi, înghețată etc.). Cartofii prajiti, vermicelli, orezul, oua si alte produse necarne se obtin din amestecuri de proteine ​​cu nutrienti naturali si agenti de gelifiere (alginati, pectine, amidon). Degustare de caviar artificial - A.N. Nesmeyanov

Aditivi funcționali pentru cârnați fierți, cârnați de curte și de pasăre produse conform STB. Îmbunătățesc emulsionarea grăsimilor, legarea apei, structura produsului finit și culoarea cărnii tocate; previne oxidarea, crește durata de valabilitate și reduce costul produsului finit prin creșterea randamentului.

Îndulcitorii artificiali - numiți și îndulcitori necalorici - sunt substanțe sintetice extrem de dulci folosite în locul altor zaharuri în producția și gătitul alimentelor, deoarece nu conțin calorii. Zaharina este produsă în prezent dintr-o substanță purificată găsită în gudronul de cărbune. Zaharina este de 300 de ori mai dulce decât zahărul, dar este ușor amară și are un gust metalic. Nu este digerat de tractul digestiv și părăsește rapid corpul cu urină. Drept urmare, nu adaugă calorii în dietă.

Cinci aditivi care sunt aprobați pentru utilizare în Europa sunt interziși în Rusia. Ele trebuie amintite! E121 – colorant roșu citrice-2, E123 – colorant amarant, E240 – conservant formaldehidă, E924a – ameliorator de făină și pâine, E924b – ameliorator de făină și pâine.

Rezoluția Guvernului Federației Ruse 917 din august 1998, care a aprobat „Conceptul de politică de stat în domeniul alimentației sănătoase a populației Federației Ruse pentru perioada până în 2005”. Conform acestui concept, la baza politicii de stat aflate în desfășurare se află elaborarea și implementarea unor programe cuprinzătoare care vizează crearea condițiilor care să asigure satisfacerea nevoilor diferitelor grupuri de populație de alimentație rațională, sănătoasă, ținând cont de tradițiile, obiceiurile, situație și în conformitate cu cerințele științei medicale. Adoptarea acestui program a fost în mare parte rezultatul multor ani de cercetare de către specialiștii de la Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale privind principalele încălcări ale stării nutriționale a populației ruse: · consumul excesiv de grăsimi animale · consumul excesiv de zahăr și sare · deficit de acizi grași polinesaturați · deficit de proteine ​​animale complete · deficit de majoritatea vitaminelor · deficit de substanțe minerale - calciu, fier, magneziu, potasiu, fosfor · deficit de microelemente - iod, fluor, seleniu, zinc · sever deficit de fibre alimentare (fibre) și amidon.

Consecințele încălcărilor identificate ale stării nutriționale a populației ruse pot include: · o creștere progresivă a numărului de adulți cu greutate corporală redusă și copii mici cu indicatori antropometrici redusi; · prevalența pe scară largă a diferitelor forme de obezitate (în rândul persoanelor peste 30 de ani - 55% din populație); · identificarea frecventă în rândul populației a persoanelor cu un statut imunitar redus, diverse forme de imunodeficiență, rezistență redusă la infecții; · creșterea frecvenței bolilor dependente de nutriție precum anemia feriprivă, bolile tiroidiene, carii, osteoporoza, artrita; · o creștere a ponderii persoanelor cu factori de risc ridicat pentru dezvoltarea bolilor coronariene, hipertensiune arterială, diabet zaharat, ateroscleroză cerebrală și cancer.

Există un document mondial, global - CODEX Alimentarius, „Codul alimentar”, care reglementează multe aspecte ale nutriției. A fost adoptată în 1962 ca urmare a eforturilor comune ale Organizației Mondiale a Sănătății și Organizației Internaționale pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și a fost revizuită și extinsă de mai multe ori de atunci. Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației Federației Ruse” (noua versiune a legii a fost adoptată de Duma de Stat în 1999). Ulterior, Legea federală 29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, adoptată de Duma de Stat în decembrie 1999, a început să joace același rol important.

Data publicării sau actualizării 14.08.2017

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au fost ocupați de problema alimentației. Foamea a fost întotdeauna un vizitator frecvent al locuitorilor planetei noastre. Și acum problema nutriției nu a găsit încă o soluție completă. Organizația Națiunilor Unite, Organizația Mondială a Sănătății și Organizația Internațională pentru Alimentație (FAO) observă că în prezent 60-80% din populația lumii (mai ales în țările în curs de dezvoltare) suferă de insecuritate alimentară. În raportul FAO „Starea producției alimentare și agricole 1966” S-a subliniat că, în timp ce populația mondială a crescut cu 70 de milioane de oameni anual, nu a existat o creștere simultană a producției de alimente. În schimb, în ​​toate țările în curs de dezvoltare, cu excepția Orientului Mijlociu, aceasta a scăzut cu 2% în total și cu 4 până la 5% pe cap de locuitor.

Situația este și mai agravată de faptul că în ultimele două secole, creșterea populației de pe planetă a atins proporții fără precedent, dobândind, conform definiției ONU și OMS, caracterul de „explozie demografică”.

Potrivit unei estimări ONU, în 2000 vor fi 7,4 miliarde de oameni pe pământ: 1,4 miliarde în țările industrializate și 6 miliarde în toate celelalte. Aceasta înseamnă: în 2000, zonele industriale vor reprezenta doar 19-20% din populația lumii, față de 36% în 1900 și 33% în 1930. În 1970, această pondere a scăzut la 27 la sută.

Deja, rezidenții țărilor de pe continentul sud-american, Africa și Asia sunt extrem de insuficient asigurați cu proteine ​​animale - fiecare rezident primește în medie 26,9 și, respectiv, 2 grame de proteine ​​(norma este de 50 de grame). Dar pentru a menține cel puțin nivelul actual de nutriție până în anul 2000, toate proviziile mondiale de alimente trebuie să crească de 4-7 ori, iar produsele de origine animală de 9 ori.

Între timp, calculele arată că va deveni aproape imposibil să se obțină o asemenea cantitate de produse în mod natural până la începutul secolului următor. Analizând statisticile internaționale privind perspectivele producției de produse alimentare de bază, putem spune că în condițiile cele mai favorabile, producția mondială de cereale până în 1985 va depăși nivelul actual cu abia o treime. Producția de produse lactate va crește, de asemenea, ușor, iar producția de carne, ouă, semințe oleaginoase și producția de pește se va dubla doar. O astfel de creștere a producției de alimente nu va putea, evident, să asigure în mod radical populației țărilor în curs de dezvoltare proteine. Mai mult, în viitor va reprezenta cel puțin 4/6 din întreaga populație a planetei.

Academicianul Academiei de Științe Medicale a URSS A. Pokrovsky și mulți oameni de știință străini consideră că furnizarea generațiilor viitoare cu produse alimentare hrănitoare printre cele mai importante probleme strategice în dezvoltarea forțelor productive ale societății umane, una dintre cele mai presante probleme sociale și economice ale timpul nostru. Se reflectă și în lista de direcții principale pentru dezvoltarea științei, care include 10 puncte pe care viitorii cercetători ar trebui să le ia în considerare mai întâi. Sarcina de a găsi modalități eficiente de creștere a producției de alimente ocupă locul 3, al doilea doar după problemele de îmbunătățire a educației și metodelor de educare a tinerei generații și problema păstrării păcii.

Acum a atras atenția nu numai a oamenilor de știință individuali, ci și a multor organizații internaționale care încearcă să rezolve această problemă importantă prin eforturi cuprinzătoare. Specialiștii FAO, de exemplu, au întocmit așa-numitul Plan Indicativ pentru Dezvoltarea Agriculturii Mondiale. Acest plan ne permite să sperăm că vom rezolva cel puțin deficitul energetic din alimentația oamenilor. Este mult mai dificil să depășești deficiența de proteine, a cărei deficit global este astăzi de aproximativ 40-60 de milioane de tone.

Centrele științifice din multe țări din întreaga lume s-au angajat într-o căutare activă a unor surse noi, neobișnuite de proteine, care ar face posibilă obținerea rapidă a proteinelor ieftine, complete din punct de vedere biologic, care prin proprietățile sale nu diferă de proteinele de origine animală. O astfel de sursă, de exemplu, este diverși pești necomerciali care conțin proteine ​​animale de mare valoare. Dar această cale este limitată de „plafonul” capturii sale - nu poate depăși 200 de milioane de tone pe an sau - în ceea ce privește proteinele - 30 de milioane de tone de proteine ​​suplimentare. În plus, în unele zone ale Oceanului Mondial există deja „pescuitul excesiv”, ca să spunem așa, a anumitor soiuri de pești, ceea ce ar putea duce la dispariția lor completă.

Algele pot fi, de asemenea, o sursă eficientă de proteine. Dar proteinei lor sunt lipsite de cei mai importanți aminoacizi esențiali, care nu pot fi sintetizați în organism și provin doar din proteine ​​animale. Acest lucru îi reduce foarte mult valoarea biologică. În plus, pentru alge este necesar să se organizeze rezervoare speciale „de seră”, care este, de asemenea, asociată cu costuri semnificative ale materialelor. Rezervoarele deschise depind în întregime de vreme. Toate acestea limitează producția pe scară largă de alge în scopuri alimentare.

Cele mai populare surse de proteine ​​sunt semințele oleaginoase - soia, semințele de floarea soarelui, arahide și altele, care conțin până la 30 la sută proteine ​​de înaltă calitate. În ceea ce privește conținutul unor aminoacizi esențiali, acesta se apropie de proteina peștelui și a ouălor de găină și se suprapune pe cea a grâului. Proteina din soia este deja utilizată pe scară largă în SUA, Anglia și alte țări ca material alimentar valoros.

Cantitatea de proteine ​​din alimentatie poate fi crescuta si prin sinteza microbiologica, care a atras o atentie deosebita in ultimii ani. Microorganismele sunt extrem de bogate în proteine ​​- reprezintă 70-80% din greutatea lor. În plus, sub formă de subproduse produc diferiți hormoni biologic activi, antibiotice, vitamine și alte substanțe greu de sintetizat prin metode chimice convenționale. O problemă la fel de importantă care determină în mare măsură profitabilitatea noii producții în masă de proteine ​​este rata sintezei acesteia.

Microorganismele sintetizează proteine ​​de aproximativ 10-100 de mii de ori mai repede decât animalele.

Aici este potrivit să dăm un exemplu clasic: o vacă de 400 de kilograme produce 400 de grame de proteine ​​pe zi și 400 de kilograme de bacterii - 40 de mii de tone. Desigur, obținerea a 1 kg de proteine ​​prin sinteză microbiologică folosind o tehnologie industrială adecvată va necesita mai puțini bani decât obținerea a 1 kg de proteină animală. Mai mult, procesul tehnologic este mult mai puțin intensiv în muncă decât producția agricolă, ca să nu mai vorbim de excluderea influențelor sezoniere ale vremii - înghețuri, ploi, vânturi calde, secete, iluminare, radiații solare etc.

Microorganismele sunt prezente în mod constant în intestinele umane și produsele alimentare, iar organismul le folosește în mod activ.

De ce să nu ne asumăm posibilitatea adaptării complete a corpului uman la o astfel de proteină. Studiile experimentale ale oamenilor de știință autohtoni și străini, precum și ale noastre, confirmă această idee. Adevărat, experimentele sunt încă extrem de puține la număr, sunt de natură exploratorie și, prin urmare, nu oferă încă temeiuri pentru implementarea practică a rezultatelor lor.

Cele mai promițătoare microorganisme sunt drojdiile. Oamenii le folosesc ca supliment alimentar de mii de ani. Au fost utilizate pe scară largă în hrănirea armatelor în primul și al doilea război mondial. Acest lucru confirmă încă o dată corectitudinea gândului. Unul dintre motivele care au împiedicat cultivarea drojdiei în alimentația populației a fost costul ridicat al producției acestora. Acest motiv important a fost eliminat prin posibilitatea creșterii drojdiei pe hidrocarburi de parafină, descoperită de celebrul om de știință german Felix Just în 1952. Proteinele dintr-o astfel de drojdie sunt destul de ieftine. Folosind doar 2% din producția globală de petrol pentru a crește microorganisme, este posibil să se acopere complet deficitul de proteine ​​- oferind suficiente proteine ​​pentru a hrăni 2 miliarde de oameni pentru un an întreg.

Acum se știe că microorganismele pot fi cultivate pe o mare varietate de medii nutritive: gaze, parafine, ulei, deșeuri din industria cărbunelui, chimică, alimentară, vin și vodcă și prelucrarea lemnului. Avantajele economice ale utilizării lor sunt evidente. Deci, un kilogram de ulei procesat de microorganisme dă un kilogram de proteine, iar, să zicem, un kilogram de zahăr dă doar 500 de grame de proteine. Compoziția de aminoacizi a proteinei din drojdie nu este practic diferită de cea obținută din microorganismele cultivate pe medii carbohidrați convenționale, iar cel mai important aminoacid esențial triptofan, care este deficitar în majoritatea alimentelor, este de două ori mai abundent în „gaz” (crescut cu metan). ) drojdie ca în albușuri, lapte, pește și carne. Dar aminoacizii, aceste blocuri primare din care este construită orice proteină din natura vie, sunt cei care determină valoarea biologică a proteinei pentru un organism animal.

Testele biologice ale preparatelor din drojdie cultivată pe hidrocarburi, care au fost efectuate atât în ​​țara noastră, cât și în străinătate, au relevat absența completă a oricăror efecte nocive asupra organismului animalelor de testat. Experimentele au fost efectuate pe multe generații de zeci de mii de animale de laborator și de fermă.

S-a dovedit însă că animalele returnează doar 10-20 la sută din proteinele pe care le-au consumat sub formă de carne. Restul se pierde iremediabil. Absorbția de proteine ​​umane poate ajunge la 98 la sută. Prin urmare, a început un studiu privind posibilitatea utilizării proteinei din drojdie direct în alimentația umană. Dar din postura de nutriționist (specialist în domeniul nutriției), drojdia întreagă este doar un semifabricat care necesită prelucrare ulterioară. Este posibil ca acestea să conțină cantități reziduale de mediu nutritiv care sunt dăunătoare sănătății, precum și alte substanțe, încă neizolate, al căror efect asupra organismului poate fi nefavorabil. În plus, în forma sa neprocesată, drojdia conține lipide și aminoacizi nespecifici, amine biogene, polizaharide și acizi nucleici, iar efectul lor asupra organismului este încă puțin înțeles.

Prin urmare, se propune izolarea proteinelor din drojdie într-o formă pură din punct de vedere chimic. Eliberarea acestuia de acizi nucleici a devenit, de asemenea, simplă. Studii similare sunt în curs de desfășurare în multe țări. La Institutul de Compuși Organoelementali al Academiei de Științe a URSS, sub conducerea academicianului A. Nesmeyanov și a profesorului S. Rogozhin, a fost dezvoltată o tehnologie originală pentru obținerea proteinelor izolate din drojdie. Medicamentul are o valoare nutritivă ridicată, ceea ce este confirmat de o serie de studii speciale și, cel mai important, este complet lipsit de impuritățile despre care am vorbit.

La Departamentul de Igienă Alimentară a Ordinului I de la Moscova al lui Lenin și Ordinul Bannerului Roșu al Institutului Medical al Muncii, numit după I.M. Sechenov, sub îndrumarea profesorului K. Petrovsky și a doctorului în științe medicale A. Ignatiev, autorul lucrării articol a început în 1972 cercetările privind valoarea proteică a acestui medicament. Și s-a demonstrat că în ceea ce privește compoziția chimică și echilibrul aminoacizilor, digestibilitatea în tractul gastrointestinal, diferă puțin de cele mai bune proteine ​​de origine animală.

Și după ce a inclus aminoacidul deficitar metionină, aceasta a devenit mai apropiată ca valoare de proteinele din lapte. Adăugarea unor cantități mici de medicament la alimentele cu conținut scăzut de nutrienți (cartofi uscați și paste) crește valoarea proteică a acestora. În plus, la Departamentul de Tehnologia Alimentară a Institutului de Economie Națională (profesor E. Kozmina) și la Institutul de Compuși Organoelementali al Academiei de Științe a URSS (Director Academician A. Nesmeyanov), am pregătit paste artificiale pe baza acestui preparat . Valoarea lor proteică este cu 183% mai mare decât cea a pastelor de grâu premium din comerț.

Ca aspect, miros și gust, ele nu erau practic diferite de produsul cu care suntem familiarizați cu toții.

Folosind linii tehnologice convenționale pentru producerea fibrelor sintetice, se pot obține fire lungi din proteine ​​artificiale, care, după impregnarea cu substanțe formative, dându-le gustul, culoarea și mirosul adecvat, pot imita orice produs proteic. Carne artificială (vită, porc, diverse tipuri de păsări), lapte, brânzeturi și alte produse au fost deja obținute în acest fel. Au fost deja supuși unor teste biologice extinse pe animale și oameni și au lăsat laboratoare pe rafturile magazinelor din SUA, Anglia, India, Asia și Africa. Numai în Anglia, producția lor ajunge la aproximativ 1.500 de tone pe an. Interesant este că porția de proteine ​​a prânzurilor școlare din Statele Unite este deja permisă să fie înlocuită cu 30 la sută cu carne artificială pe bază de proteine ​​din soia.

Carnea artificială folosită în hrănirea pacienților de la Spitalul Richmond (SUA) a fost foarte apreciată de nutriționistul șef. Adevărat, atunci când pacienților li s-a dat entrecot din carne artificială, aceștia s-au plâns de aluatul acesteia, deși nu știau și nici măcar nu bănuiau că nu primesc un produs natural. Iar când carnea a fost servită sub formă de bucăți tăiate mărunt, nu au fost plângeri. Personalul de service a consumat și carne artificială fără să-și dea seama că este falsă.

Ei au perceput-o ca fiind carne de vită naturală. Medicii spitalului au remarcat și efectul pozitiv al dietei asupra sănătății pacienților, în special a celor cu ateroscleroză. Compoziția unei astfel de cărni include în mod necesar proteine ​​artificiale procesate special, o cantitate mică de albumină de ou, grăsimi, vitamine, săruri minerale, coloranți naturali, arome etc., ceea ce face posibilă „sculptarea” unui produs cu proprietățile dorite, luând ținând cont de caracteristicile fiziologice ale organismului căruia i-a fost destinat produsul. Acest lucru este deosebit de important în alimentația copiilor și vârstnicilor, bolnavi și convalescenți, atunci când este necesară limitarea alimentației pentru o serie de componente alimentare, ceea ce este foarte dificil de realizat folosind produse tradiționale.

O astfel de carne poate fi tăiată, congelată, conservată, uscată sau folosită direct pentru a pregăti diverse feluri de mâncare.

După ce au efectuat studii pe adulți și copii, Riccardo Bressani și coautorii au ajuns la concluzia că valoarea nutritivă a cărnii artificiale este de aproximativ 80 la sută din valoarea nutritivă a laptelui. Copiii au mâncat cu ușurință o astfel de carne și nu a avut niciun efect negativ asupra lor.

Caviarul negru artificial, creat în URSS (la Institutul de Compuși Organoelementali al Academiei de Științe a URSS), este foarte apreciat de experți, care ca aspect și gust este aproape imposibil de distins de un produs natural. Valoarea sa biologică este destul de mare, deoarece compoziția chimică a caviarului îndeplinește pe deplin cerințele pentru produse ale științei nutriționale moderne. În prezent, producția industrială de caviar este înființată la Moscova. A fost deja construit un atelier cu o capacitate de 500 kg de caviar artificial pe zi.

Astfel, acum s-au acumulat o mulțime de date teoretice și practice - premise obiective pentru extinderea și aprofundarea în continuare a acestor studii. Experții ONU și OMS prevăd că consumul de carne și înlocuitori de lapte până la sfârșitul acestui secol se va ridica la aproximativ 30% din totalul proteinelor. Și, dacă este prea devreme să vorbim despre cotlete artificiale, atunci lizina și metionina sintetică - acești aminoacizi cei mai importanți, esențiali și adesea deficitari în alimentația umană și animală - sunt produse în zeci de mii de tone.

S-a stabilit și producția industrială de vitamine.

„Toate acestea înseamnă că omenirea a intrat deja în era producției non-agricole de substanțe alimentare”, a spus savantul sovietic, academicianul I. Petryanov. În viitorul apropiat, producția de alimente artificiale în străinătate va deveni una dintre industriile de vârf.

Acest lucru este dovedit de faptul că gama acestor produse acolo este în continuă extindere. De exemplu, veniturile anuale din vânzarea tuturor alternativelor pe bază de plante în Statele Unite ajung la 30 de milioane de dolari. Economiștii din industria alimentară prevăd că veniturile totale din vânzările de alimente artificiale vor crește cu cel puțin 2 miliarde de dolari pe an până în 1980. Deja, aproximativ 35 la sută din crema pe care americanii o adaugă în cafea nu este naturală. Recent, în magazine a apărut pulbere de „ou” din proteină de soia. Astfel de produse costă de patru până la cinci ori mai puțin decât cele naturale. Problema furnizării de produse alimentare artificiale populației țării noastre în viitorul apropiat nu este relevantă.

Structura nutrițională a poporului nostru se va îmbunătăți în principal datorită creșterii productivității agricole și dezvoltării unor noi metode de conservare a alimentelor, ale căror pierderi în lume sunt enorme și ajung la jumătate din producția lor totală.

Candidatul la științe medicale B. Sukhanov.

Indiferent ce spune cineva, mâncarea naturală este proastă. Nu e rău deloc. Nu văd niciun motiv pentru care oamenii măcar să-l atingă. Ei bine, chiar tu îi cunoști deficiențele:
- scump (mai ales în restaurante, în special în Moscova)
- se strică repede
- nu este util (și dacă ai ghinion, atunci periculos)
- nu permite controlul greutatii
- trebuie să mănânci mult pentru a te sătura.
- are un gust nedefinit
- provoacă isterie în masă (cum ar fi emisiunile de gătit)
- ....
și nici măcar nu vorbesc despre câți bani se toarnă în agricultură, care este atât de scumpă și atât de ineficientă.

Dar de multă vreme există alimente artificiale normale, echilibrate, care nu prezintă toate aceste dezavantaje. Omenirea ar fi trebuit să treacă la el cu mult timp în urmă. Dar din moment ce acest lucru nu s-a întâmplat încă, va trebui să explic ce este. Poate măcar cineva va asculta și își va schimba dieta.

Cred că, în general, toată lumea înțelege ce este hrana artificială: este ceva care nu a crescut în paturile de grădină, nu a mâncat iarbă, care a fost făcut de la început până la sfârșit în laborator, adăugând tot ce dorea. Dar fiecare vrea să adauge lucruri diferite: producătorii de Coca-Cola adaugă tot felul de lucruri nocive, dar există și companii care, dimpotrivă, produc alimente sănătoase.
O astfel de companie a fost compania transnațională Abbott, care, pe lângă echipamente medicale, produce alimente artificiale Glucerne.

Glucernul este similar cu un pachet obișnuit de suc. Dar nu există apă înăuntru (ca în sucul Dobry, de exemplu). În interior se află o băutură delicioasă, echilibrată, care conține toți nutrienții de care are nevoie organismul. Am băut un pachet și am primit imediat o grămadă de vitamine și minerale pe care nu le poți obține cu niciun hamburger. Iată ce este acolo:

De data asta.
În al doilea rând, Glucerne a fost dezvoltat în 1990 ca aliment pentru diabetici. Prin urmare, are un indice glicemic scăzut, adică. Nivelul zahărului crește foarte lent după ce îl consumați. Acest lucru nu este necesar doar pentru diabetici;
Dar cel mai interesant lucru este că datorită tehnologiei Slow Release (carbohidrați digerabili lent), după ce ai băut un plic se instalează o senzație de sațietate, adică Nu am chef să mănânc! Toată lumea știe că unul dintre motivele supraalimentării este faptul că senzația de sațietate atunci când consumăm alimente obișnuite vine prea târziu, când am mâncat deja mai mult decât în ​​mod normal. Priviți graficele „sentimentelor de foame” și amintiți-vă:


Dacă la absența supraalimentării adăugăm faptul că plicul conține doar 206 kcal, iar un plic înlocuiește o masă, atunci această dietă se dovedește a fi destul de bună: 618 kcal (cu trei mese pe zi) în loc de 2000 sau mai mult. Desigur, producătorii nu recomandă trecerea completă la Glucerne, ci vorbesc doar despre consumul lui în loc de micul dejun sau prânz. Dar mi s-a părut că acesta este unul din seria „efecte secundare - sarcină” și am decis să încerc să mănânc doar câteva luni. În fiecare zi îmi măsuram greutatea pe o cântar Withings, care produce grafice de greutate. Și iată ce s-a întâmplat:

Nici nu voi comenta. Permiteți-mi să spun doar că nu sunt un fan al postului și nu suport când stomacul îmi mârâie. Cu toate acestea, în timpul acestor două luni de consum de Glucerne, chiar nu m-am simțit foame sau inconfortabil din cauza golului din stomac.

De asemenea, din experiență personală: este convenabil să luați cu dvs. în excursii în loc de o mulțime de alimente, este convenabil să luați o gustare din mers, este ieftin să luați o gustare în centrul Moscovei.

Ei bine, în plus, este delicios. Există trei arome: ciocolată, vanilie, căpșuni. Ca un cocktail.

În total, avem: sănătos, echilibrat, dietetic, practic, comod, gustos, tineret elegant la modă

Ce fel de hrană naturală, s-ar putea întreba, poate face asta? Și de ce este nevoie, dacă puteți cumpăra un borcan de „suc” și uitați de cumpărături, gătit și supraalimentare?
Oameni! Treceți la alimente normale, artificiale!
Ei bine, sau încercați să schimbați, cel puțin. Sau pur și simplu încearcă.

Pentru găuri, dau un link către o descriere mai științifică a acțiunii glucernei. Pentru tocilari speciali, dau un link către

Omul a stăpânit de multă vreme tehnologia izolării proteinelor pure din boabe de soia, bumbac, rapiță, floarea soarelui, alune, orez, porumb, mazăre, grâu, frunze verzi, cartofi, cânepă și multe alte plante. Cu toate acestea, acestea sunt proteine ​​vegetale incomplete care nu conțin niște aminoacizi esențiali. Și în nutriție, o persoană are nevoie de cantități suficiente de proteine ​​animale complete. Dar de unde pot să-l iau?

Și omul a învățat, cu ajutorul drojdiei, bacteriilor, algelor unicelulare și microorganismelor, să transforme carbohidrații, alcoolii, parafinele, iarba și chiar uleiul în proteine ​​alimentare ieftine, complete, care conțin toți aminoacizii esențiali. Rafinarea a doar 2% din producția anuală de petrol a lumii poate produce până la 25 de milioane de tone de proteine ​​- suficient pentru a hrăni 2 miliarde de oameni timp de un an.

Și această metodă de procesare a materiilor prime ieftine disponibile în proteine ​​animale limitate folosind microorganisme se numește sinteză microbiologică. Tehnologia de producere a biomasei microbiene ca sursă de proteine ​​alimentare valoroase a fost dezvoltată la începutul anilor 1960. Apoi o serie de companii europene au atras atenția asupra posibilității de a crește microbi pe un substrat precum hidrocarburile petroliere pentru a obține așa-numitele. proteina organismelor unicelulare (SOO). Un triumf tehnologic a fost producerea unui produs constând din biomasă microbiană uscată crescută în metanol. Procesul a avut loc continuu intr-un fermentator cu un volum de lucru de 1,5 milioane de litri.

Cu toate acestea, din cauza creșterii prețurilor la petrol și produsele sale, acest proiect a devenit neprofitabil din punct de vedere economic, cedând temporar locul producției de soia și făină de pește. Până la sfârșitul anilor 1980, fabricile de producție BW au fost demontate, ceea ce a pus capăt perioadei rapide, dar scurte, de dezvoltare a acestei ramuri a industriei microbiologice.

Biomasă din deșeuri

Un alt proces s-a dovedit a fi mai promițător - producția de biomasă de ciuperci și micoproteină proteică completă a ciupercilor folosind ca substrat un amestec de parafine petroliere (deșeuri foarte ieftine din industria de rafinare a petrolului), carbohidrați vegetali din deșeurile alimentare, îngrășăminte minerale și deșeuri de pasăre. .

Sarcina microbiologilor industriali a fost de a crea forme mutante de microorganisme care sunt dramatic superioare omologilor lor naturali, de exemplu.

obţinerea de superproducători de proteine ​​complete din materii prime. S-au făcut progrese mari în acest domeniu: de exemplu, s-au putut obține microorganisme care sintetizează proteine ​​până la o concentrație de 100 g/l (spre comparație: organismele de tip sălbatic acumulează proteine ​​în cantități calculate în miligrame). Ca producători de proteine ​​microbiene, cercetătorii au ales două tipuri de microorganisme consumatoare de tot ce se pot hrăni chiar și cu parafinele uleioase: ciuperca filamentoasă Endomycopsis fibuligera și ciuperca asemănătoare drojdiei Candida tropicalis (unul dintre agenții cauzali ai candidozei și disbiozei intestinale la om) . Fiecare dintre acești producători formează aproximativ 40% din proteina completă.

Oamenii de știință au selectat, de asemenea, condiții pentru pretratarea deșeurilor adăugate la parafinele de ulei pentru creșterea optimă a microflorei fungice. Gunoiul de pui este diluat și hidrolizat în condiții acide, iar boabele de bere sunt, de asemenea, hidrolizate cu acid sulfuric. După un astfel de tratament, niciun microorganisme străin care se aflau în deșeuri nu supraviețuiește și nu interferează cu creșterea ciupercilor microscopice semănate pe substrat.

Tehnologii au selectat și condițiile de filtrare a biomasei multiplicate de microorganisme din mediul nutritiv. Toate testele efectuate au arătat că produsul rezultat este netoxic, ceea ce înseamnă că proteina microbiană completă poate fi obținută dintr-un amestec de parafine petroliere, gunoi de grajd de pui și materii prime carbohidrate vegetale. Astfel, în același timp, s-a găsit o modalitate de eliminare eficientă a gunoiului de grajd, care este una dintre principalele probleme în dezvoltarea creșterii industriale a păsărilor de curte. Rezultatul este un „ciclu de nutrienți în natură” artificial - ceea ce iese din stomac se va întoarce la el.

Următoarea sarcină a fost ca proteinele izolate din ciuperci cultivate pe substrat și furnizate fabricilor de procesare a alimentelor sub denumirea de „biomasă” să fie purificate și dezodorizate, adică. Sunt fără gust și miros, incolore și apar sub formă de pulbere, pastă sau soluție vâscoasă.

Proiectarea alimentelor

Aproape nu există oameni care să le mănânce în această formă, în ciuda tuturor avantajelor din punct de vedere al valorii nutriționale și biologice. Prin urmare, în prima etapă, au încercat să adauge pur și simplu proteine ​​izolate fără gust la produsele tradiționale din carne, și nu numai carne, pentru a le îmbogăți compoziția de aminoacizi.

Dar această cale nu ne-a permis să rezolvăm radical problema proteinelor. Iar oamenii de știință au decis să creeze și să construiască produse alimentare artificiale care nu diferă ca aspect de produsele tradiționale cu care suntem obișnuiți, pe baza utilizării resurselor proteice existente. Această abordare a făcut posibilă reglarea compoziției, proprietăților și gradului de digestibilitate a analogilor alimentari rezultați, ceea ce are o importanță deosebită în organizarea alimentației terapeutice și preventive pentru copii, iar utilizarea tehnologiei și echipamentelor speciale face posibilă recrearea structura, aspectul, gustul, mirosul, culoarea și toate celelalte proprietăți, imitând un produs familiar. Pe scurt, ingineria alimentară constă în izolarea proteinelor din materii prime de diferite naturi și transformarea lor mecanică într-un analog al unui produs alimentar cu o compoziție și proprietăți date.

La sfârșitul URSS (în 1989), producția anuală de substanțe proteice artificiale a depășit 1 milion de tone. În condițiile Rusiei moderne, rentabilitatea ridicată a unei astfel de producții a făcut posibilă creșterea drastică a producției de surogate proteice și acum înlocuirea aproape toată carnea în produsele industriale din carne tocată. Produsele din carne artificială sunt produse în mai multe moduri, făcând posibilă obținerea de produse care imită carnea, cotlet tocate, fripturi, semifabricate cocoloase, cârnați, frankfurters, șuncă și multe altele. Desigur, este imposibil să creați o imitație indistinguită a unei bucăți de carne - structura sa este prea complexă. Un alt lucru este carnea tocată și produsele obținute din ea - cârnați, frankfurters, cârnați etc. Tehnica și tehnologia de producere a analogilor de carne variază în funcție de tipul de produs. Vă vom spune doar despre unele dintre cele mai interesante. Într-o metodă, o soluție de proteină izolată este alimentată sub presiune înaltă printr-o filă într-o baie dintr-o soluție specială acid-sare, unde proteina se coagulează, se întărește, se întărește și suferă o întindere de orientare, rezultând un fir proteic.

La fibre se adaugă umpluturi care conțin lianți, alimente (aminoacizi, vitamine, grăsimi, micro și macroelemente), substanțe aromatizante, aromatice și colorante. Fibrele rezultate sunt grupate în mănunchiuri, formate în plăci, cuburi, bucăți, granule prin presare și sinterizare la încălzire.

Conform experienței industriei textile, firele proteice rezultate pot fi transformate într-un material alimentar asemănător fibrei, care, după umflarea în apă și tăiat în bucăți, diferă puțin de produsele naturale din carne, dar tot diferit... Este nu este încă posibil să falsăm în mod fiabil structura complexă a unei bucăți de carne.

Dar în producția de produse din carne pentru cârnați și produse din carne tocată, aceștia folosesc o altă tehnologie care le permite să ascundă în mod optim falsul: grăsimi animale și vegetale hidrogenate, condimente, arome sintetice, substanțe aromatice și coloranți artificiali sunt introduse în jeleurile obținute prin încălzire. soluții concentrate de proteine. Chimia modernă este capabilă să creeze un gust și un miros oricărui produs care, chiar și de către experți, nu se distinge de cele naturale. Masa lichidă este injectată în carcasă de cârnați, fiartă, prăjită și răcită. Un analog al cârnaților gata preparat nu se distinge complet de produsul natural ca gust, miros, aspect și structură.

Pentru a obține produse din carne artificială cu o structură poroasă, soluțiile de proteine ​​foarte concentrate sunt amestecate cu umpluturi și pompate sub presiune la temperaturi ridicate într-un mediu cu o temperatură și presiune mai scăzute.

Datorită fierberii părții lichide, se obține un produs cu o structură liberă-poroasă. Unii oameni sunt speriați de termenul de carne „artificială” sau „sintetică”, deoarece se presupune că acest lucru creează asocieri cu ceva din nailon sau poliester. Trebuie remarcat faptul că atât componentele principale, cât și toate materialele de umplutură utilizate în producția de analogi ai produselor din carne sunt inofensive și echilibrate în raportul dintre diferitele componente nutriționale esențiale, în conformitate cu standardele fiziologice.

Contribuția științifică a URSS

S-ar putea să fiți interesat să știți că, pe lângă produsele din carne artificială, laptele și produsele lactate artificiale (pe baza de emulsii de grăsimi vegetale ieftine), cereale, paste făinoase, chipsuri „cartofi”, produse „bace” și „fructe” și „nuci” ” se produc unturi pentru produse de cofetărie, precum stridiile și chiar caviarul negru granulat. (În special, pe cutiile de „lapte condensat” artificial nu scriu „Lapte condensat”, ci „Lapte condensat” - fiți atenți când alegeți; căutați pe etichete instrucțiuni despre prezența grăsimilor vegetale, care nu pot fi în produsele lactate reale. produse.). Deși volumul producției de produse alimentare artificiale crește constant, aceasta nu înseamnă că analogii produselor din carne vor înlocui în curând produsele naturale.

Evident, va exista (și se întâmplă deja) distribuția acestor tipuri de produse din carne în alimentația celor bogați și săraci, în primul rând prin procesarea mai completă și mai rațională a deșeurilor proteice din industria cărnii în produse din carne artificială mai ieftine. Producția de analogi alimentari este un domeniu relativ tânăr, dar generează deja profituri enorme și oferă alimente miliardelor de consumatori din întreaga lume, inclusiv Rusia. Mai mult, URSS, care și-a ruinat agricultura, a adus o contribuție științifică și tehnologică deosebită la dezvoltarea acestei noi ramuri a industriei alimentare în a doua jumătate a secolului XX.

În zilele noastre oamenii vorbesc adesea despre „hrană artificială”. Deși acest termen nu înseamnă obținerea alimentelor prin reacții chimice. Scopul este de a oferi produselor proteice naturale, precum semințele oleaginoase, leguminoasele și cerealele, gustul și aspectul alimentelor tradiționale, inclusiv delicatese.

De exemplu, în Franța, carnea pe bază de plante a fost produsă de multă vreme din materiale vegetale. Tehnologia de producere a acesteia presupune izolarea proteinelor din boabe de soia și formarea fibrelor din acestea, din care se pot face apoi straturi, similare ca structură cu carnea. După adăugarea de grăsimi și componente care conferă aromă de carne, aceste produse pot fi folosite ca înlocuitori pentru carnea de animale în dieta umană.

La noi, la Institutul de Compuși Organoelementali care poartă numele. UN. Nesmeyanova a studiat de mult timp problemele gustului și mirosului alimentelor. În prezent, aici poate fi sintetizat orice miros: ceapă, usturoi, banană, ananas, șuncă, bulion de carne etc.. La acest Institut s-au creat produse artificiale care pot alcătui un meniu bun de prânz: caviar negru, somon, diverse jeleuri. feluri de mâncare, supă de pui, bulion de carne și pește, diverse tipuri de marmeladă, sucuri.

În SUA, de exemplu, analogii de lactate tartinabile, deserturile, brânzeturile, brânza de vaci și produsele din lapte fermentat sunt foarte populare. Pentru albirea cafelei, sunt utilizați pe scară largă analogii de smântână, precum și un înlocuitor de înghețată - „mellorin”, obținut din uleiuri vegetale. Compoziția aproximativă a cremei de albire este: 0,8-1% proteine ​​din soia, 10% ulei vegetal hidrogenat, 15% sirop de zahăr, aproximativ 1% surfactanți de calitate alimentară, unele săruri și aproximativ 75% apă.

„Mâncarea artificială” este mai ieftină și este pregătită sau gata de mâncare. Producția sa permite rezolvarea problemelor unor produse rare. Încercați să înțelegeți esența proceselor chimice și biochimice care au loc în organism cu acele substanțe care intră în el cu alimente; studiați informații despre compoziția fiecărui produs, raportul dintre componentele principale. Alegeți mai ales dieta optimă.

În cele din urmă, acordați atenție etichetelor ambalajelor alimentare. Vă va spune ce suplimente nutritive conține alimentele pe care le cumpărați.

Aditivii alimentari contribuie la siguranța produsului (conservanți), îi conferă aroma (aromatizanți), culoarea dorită (de exemplu, culoarea roșie apetisantă a șuncii și a cârnaților fierți este dată de nefastul azotat de sodiu) etc. Unele dintre ele sunt produse din produse naturale - legume și fructe, zahăr, oțet, alcool. Dar mulți aditivi alimentari sunt rezultatul muncii chimiștilor și sunt produși din substanțe sintetice.

Pe produsele alimentare importate, astfel de aditivi sunt marcați cu un număr din trei cifre. Trebuie să știți ce informații specifice poartă marcajul index:

E 100-E 182 - coloranți

E 200-E 299 - conservanți. Substanțe precum sarea, zahărul, oțetul nu sunt incluse în acest grup de etichetare. Informațiile despre acești conservanți sunt scrise separat pe etichete fără indexare alfanumerică.

E 300-E 399 - substanțe care încetinesc procesele de fermentație și oxidare în produsele alimentare (de exemplu, râncezirea untului).

E 400-E 499 - stabilizatori. Acești aditivi asigură produselor alimentare păstrarea pe termen lung a consistenței inerente fiecăruia dintre ei: consistența pe care o cunoașteți a celebrului tort „Lapte de pasăre”, marmelade, jeleuri, bezele, iaurturi etc.

E 500-E 599 emulgatori. Aceste substanțe fac posibilă menținerea distribuției uniforme a fazei dispersate în mediu, menținerea, de exemplu, a emulsiilor precum nectarurile, uleiurile vegetale, berea și altele într-un sistem omogen și prevenirea formării sedimentelor în acestea.

E 600-E 699 - arome, i.e. compuși care îmbunătățesc gustul produselor alimentare (băuturi, creme, dulciuri, sucuri uscate)

E 900-E 999 - agenți anti-aprindere care împiedică aglomerarea făinii, zahărului granulat, sarea, soda, acidul citric, praful de copt, precum și substanțele care împiedică formarea spumei în băuturi.