Istoria găluștelor în Rus'. Galuste

Găluștele sunt una dintre cele mai populare feluri de mâncare de zi cu zi și nu numai în Rusia. Ravioli italieni, fântâni chinezești și gyoza, găluște cehe cu umplutură de fructe, modak indian exotic - fiecare țară are propria sa cultură unică de găluște, datând din trecutul îndepărtat. Am decis să înțelegem diversitatea găluștelor și am compilat un ghid detaliat despre geografia lor și particularitățile pregătirii și servirii în diferite țări ale lumii.

Teoria că găluștele au rădăcini rusești originale ridică multe întrebări. Cel mai probabil, acest fel de mâncare a venit la noi și în alte culturi din bucătăria chineză, în care, apropo, puteți găsi analogi pentru aproape orice fel de mâncare din lume. În China, găluștele au fost preparate în urmă cu mai bine de două mii de ani, iar mai târziu nomazii tătar-mongoli au adoptat această rețetă de la ei, care au introdus-o popoarelor din Urali. Pentru permieni, komi, udmurți, precum și pentru tătarii siberieni, găluștele au devenit un fel de mâncare rituală importantă. Au venit în bucătăria rusă de la sfârșitul secolului al XIV-lea - începutul secolului al XV-lea și după colonizarea Uralilor. Numele provine de la „pelnyani” permian distorsionat („pel” - ureche și „nyan” - aluat).

Găluștele adevărate, așa cum a scris V.V. Pokhlebkin, se caracterizează printr-o combinație de carne tocată din trei tipuri de carne: carne de vită (45%), miel (35%), carne de porc (20%). Mai târziu, tătarii au început să folosească numai miel, iar rușii doar carne de vită și porc. La carnea tocată se adaugă și ceapă, piper negru și mai rar ierburi.

Se crede că găluștele au un gust mai bun atunci când sunt înghețate după ce au fost turnate. Desigur, ei au venit cu ideea de a face acest lucru în Siberia - de aici a venit numele de găluște „siberiene” - astfel, numai găluștele pre-congelate pot fi numite siberiene (sau Ural).

V. V. Pokhlebkin

istoric sovietic și rus
si specialist culinar

Rețetă de pelnyani siberian

Aluatul pentru găluște adevărate Permyak este format din 2,5 căni de făină de grâu, 2 ouă, 1/2 cană de apă rece. Pentru carnea tocată trebuie să luați 450 g de carne de vită, 350 g de miel, 200 g de carne de porc, 3 cepe, 2 linguri. linguri de faina, 1 ou crud, 1/2 lingurita de piper negru macinat, 1/2 cana de urzica tanara tocata marunt sau miere (poate fi inlocuita cu patrunjel).

Toate tipurile de carne sunt răsucite printr-o mașină de tocat carne, iar verdeața și ceapa se toacă mărunt și se amestecă cu carnea tocată. Trebuie să frământați aluatul tare și să-l lăsați timp de 15-20 de minute sub un prosop, după care se întinde într-un strat subțire de până la 1 mm grosime (cu cât este mai subțire, cu atât mai bine). Cu ajutorul unui pahar, tăiați cercuri din foaie, umeziți-le marginile cu apă (pentru ca apoi să fie mai ferm conectate). Așezați o linguriță de umplutură în mijlocul cercului și prindeți cu grijă pentru a forma o semilună, apoi conectați-i colțurile. Așezați cu grijă produsele finite pe tablă și lăsați-le să se usuce ușor, după care pot fi puse la congelator.

Se recomandă să fierbeți găluștele nu în apă simplă cu sare, ci fie în bulion de carne și oase, care va merge apoi pe o farfurie, fie a la nazh - adică într-un bulion care nu va mai fi folosit pentru mâncare după aceea - aceasta înseamnă că bulionul poate fi Asezonați-l bine cu ceapă, dafin, piper, pătrunjel și adăugați sare pentru a-l face mai tare și mai ascuțit.

De ce sunt deosebit de bune?
găluște făcute manual?

Experții nu favorizează folosirea plăcilor de găluște din cauza faptului că rezistența cusăturilor lor este insuficientă, iar găluștele trebuie să fie puțin fierte pentru a nu se destrama chiar în tigaie. Această metodă este potrivită numai atunci când se folosește carne tocată de porc, care se gătește mai repede.

Galustele se servesc in mod traditional cu unt sau smantana, 3% otet, piper, mustar
sau hrean.

Cum se diversifică găluștele?

Să nu ne oprim pe găluștele noastre și să trecem rapid prin găluște din diferite țări ale lumii. Această listă de feluri de mâncare va inspira probabil pe cineva să experimenteze cu diferite ingrediente. Încercați să adăugați ceva din listă pentru a face găluștele să strălucească cu arome noi. Desigur, nu trebuie să amestecați totul și totul deodată și merită să vă amintiți că în cele din urmă nu veți ajunge cu găluște, ci cu altceva. Acționați conform logicii și amintiți-vă că carnea de porc, de exemplu, se potrivește bine cu creveții, cartofii cu coadă grasă și lăstarii de bambus cu ghimbir.

În septembrie 2010, la Moscova a avut loc Campionatul Mondial de Karaoke, în care premiul publicului a fost acordat tehnicianului companiei de telefonie din SUA Edward Pimentel. Îl aștepta o recompensă neobișnuită - un milion de găluște. Potrivit organizatorilor, dacă mănâncă 100 de găluște pe zi, acestea vor rezista 27 de ani.

Lista ingredientelor:

ciuperci, fructe de mare, varză chinezească (sau kimchi), ceapă verde, brânză, coriandru, ghimbir, chili, usturoi, cartofi, coadă grasă, untură, dovleac, alune, cardamom, lăstari de bambus, coriandru, chimen

Geografia găluștelor

18 rețete din diferite părți ale lumii

Vareniki

Care este diferența dintre găluște cu carne și găluște? Pe lângă faptul că sunt sculptate diferit, se dovedește că răspunsul cheie se află chiar în numele felului de mâncare. Dacă umplutura pentru găluște rusești (inclusiv) este preparată din carne crudă, atunci când se face găluște, se folosește carne fiartă tocată. Untura prăjită și ceapa se adaugă acolo pentru suculenție. Să vă reamintim că acest fel de mâncare slavă, mai frecventă în bucătăria ucraineană, folosește adesea umpluturi din cartofi, varză, ciuperci, fructe și fructe de pădure și brânză de vaci. În Polonia există un fel de mâncare cunoscut sub numele de pierogi ruskie, care este, de asemenea, legat de găluște.

Particularitate: Galustele cu carne se prajesc adesea si dupa fierbere. Felul finit este presărat cu ceapă prăjită și crosante.

Ravioli, menționat în literatura italiană încă din secolul al XIII-lea, este considerat un fel de mâncare sicilian, unde probabil a venit de-a lungul Drumului Mătăsii din China. Umplutura lor poate consta din orice, de la carne la legume, fructe și brânzeturi sau orice combinație posibilă a acestora. Spre deosebire de găluște, ravioli pot fi nu numai fierți, ci și prăjiți - prin această metodă de preparare, se servesc de obicei cu o supă (bulion sau piure) corespunzătoare umpluturii. Ravioli fierte sunt adesea servite cu diverse sosuri, roșii, ciuperci, smântână etc.

Particularitate: Aluatul se prepară la fel ca pentru găluștele noastre sau tăițeii de casă, dar cu adaos de ulei de măsline.

Wontons sau Hongtun sunt un tip de găluște chinezească. Umpluturile lor includ pui, porc, creveți, varză chinezească, ciuperci (shiitake, xianggu) și fructe. Wontonurile sunt fierte la abur, fierte sau prăjite în ulei vegetal. Galustele mici de porc fiarte intră de obicei în supă, în timp ce cele mari prăjite sunt servite separat.

Una dintre cele mai populare soiuri este supa picantă wonton din Sichuan. care l-a imortalizat pe Lil B. Felul de mâncare este alcătuit din găluște udate într-un bulion picant asezonat cu chili și oțet negru.

Particularitate: Ghimbirul, usturoiul și ardeiul iute sunt de obicei adăugate la tocată wonton.

Manti este un fel de mâncare din Asia Centrală care este popular în Tadjikistan, Uzbekistan și Kazahstan. Manti sunt foarte strâns legate de găluștele chinezești baozi (buuz, boz sau pozițiile mongolo-buryate au provenit și din ele). Umplutura in manti poate fi facuta din carne de miel, vita, cal, capra si pasare. Adesea se adaugă grăsime grasă din coadă, cocoașă de cămilă sau uger de vacă. În ceea ce privește legumele, carnea tocată poate fi completată cu ceapă, cartofi, dovleac sau morcovi. Manti se servesc cu smantana, sos de rosii, ardei iute si usturoi.

Particularitate: Mantii sunt fierti la abur in aragazele speciale cu abur.

Modak este o găluște tradițională din statul indian Maharashtra. Aluatul este făcut din făină de orez, iar umplutura este făcută cu pulpă de cocos zdrobită și jaggery, nuci și cardamom. Galustele in forma de cupola se prajesc sau se fierb la abur si se mananca cu ghee fierbinte (unt clarificat). Acest fel de mâncare este pregătit în mod tradițional în ziua închinarii lui Ganesha. Cu această delicatețe în mână, acest zeu al înțelepciunii și prosperității este reprezentat în sculpturi (ține dulceața în mâna stângă și întinde mâna spre ea cu trunchiul).

xiao long bao

Găluștele din Shanghai, în formă de khinkali, sunt aburite în coșuri de bambus. Umplutura lor constă din carne de porc și o cantitate mare de bulion. Există chiar și tipuri de xiao long bao, în care, în loc de carne tocată, se pune un aspic asemănător cu jeleu - în timpul fierberii la abur se topește, formând un bulion. Umplutura lichidă fierbinte se bea printr-un pai și se etanșează cu o coajă de aluat.

Particularitate: Sucul este cea mai importantă parte a preparatului.

Kimchi Mandu

Galuste picante coreene, mai strâns legate istoric de raze manta din Asia Centrală decât de verii lor chinezi sau japonezi. Manduul fiert vine de obicei într-o formă rotundă, asemănătoare cu cele domestice. Mandu pentru prajit sunt modelate sub forma de barci. Umplutura de carne (de obicei jumătate de porc, jumătate de vită) adaugă ceapă, ghimbir, precum și tofu și kimchi picant de varză chinezească (ambele produse trebuie stoarse pentru a scăpa de excesul de umiditate). Pentru o variantă vegetariană, carnea poate fi înlocuită cu ciuperci - de preferință shiitake.

Particularitate: Mandu se serveste cu sos de soia.

Termenul dim sum se referă în mod tradițional la mâncărurile de mic dejun din sudul Chinei, care includ ceai pu-erh, supă de orez, bile de creveți, terci, produse de patiserie și alte feluri de mâncare. În zilele noastre, acest cuvânt înseamnă tot mai mult ceva asemănător cu găluștele cu un strat subțire, aproape transparent de aluat de orez și o mare varietate de umpluturi. Umpluturi populare: carne tocată de porc, pui, rață, creveți, crab sau legume și toate combinațiile posibile ale acestora. De obicei, pentru masă este comandat un set de patru până la cinci tipuri de găluște.

Particularitate: Se servesc într-un vas de bambus, în care sunt gătite.

Interziceți blocarea botului

Un tip vietnamez de găluște sau găluște cu aluat din amidon de tapioca (în realitățile rusești este potrivit și amidonul de cartofi). Umplutura este făcută din carne de porc și creveți, dar frumusețea preparatului constă în sosul dulce-acru. Pentru a o prepara, amestecă într-un bol 3 linguri de apă fierbinte, 2 linguri de sos de pește și o lingură de zahăr. Stoarceți sucul de la jumătate de lime acolo și adăugați usturoi, ardei iute, coriandru și ceapă verde după gust.

O gustare taiwaneză constând din găluște în formă de disc cu un diametru de șase până la opt centimetri. Aluatul translucid conține o umplutură de carne tocată aromată cu cidru. Ca de obicei, ba-van este servit cu sos dulce-acru. Umplutura variază între diferitele regiuni ale Taiwanului, dar în general constă dintr-un amestec de carne de porc, lăstari de bambus și ciuperci shiitake. Aluatul gelatinos, lipicios este făcut dintr-o combinație de amidon de porumb, amidon de cartofi dulci și făină de orez. În mod tradițional, ba wan este gătit la abur, dar se servește și prăjit.

Momos sunt de fapt mai mult ca niște chifle aburite decât găluște (și da, se pare că nu sunt doar o marcă de accesorii auto). Sunt preparate atât cu umplutură, cât și fără umplutură în Tibet, Nepal, Bhutan, în statele indiene Sikkim, Darjeeling și regiunea Ladakh. Având origini himalayene, felul de mâncare este o rudă apropiată cu poz, manti și găluște. În aluat se pun o varietate de carne, legume (varză, cartofi, chayote) sau brânză (în mod tradițional paneer sau chhurpi afumat). De regulă, momosul se servește cu usturoi sau sos pe bază de roșii.

Particularitate: Carnea tocată pentru umplutură se prepară cu adaos de ceapă, usturoi, coriandru, sare, piper și adesea chimen.

urechi poloneze

Urechile poloneze sunt găluște în miniatură făcute din aluat nedospit, o versiune mai mică a preparatului polonez numit pierogi (care nu seamănă deloc cu plăcintele noastre). De obicei, urechile sunt umplute cu ciuperci sălbatice și/sau carne tocată. Se servesc în mod tradițional ca garnitură sau se adaugă la supă (borș roșu polonez), deși se mănâncă și simplu cu unt topit, ierburi și ceapă verde. Urechile fac, de asemenea, parte din tradiționala masă de Crăciun din Polonia.

Particularitate: Cu cât abalonul polonez este mai mic, cu atât clasa bucătarului este considerată mai mare.

Gyoza este inițial un fel de mâncare chinezesc Jiaozi, care a devenit apoi foarte popular în toată Japonia. Aceste găluște orientale sunt făcute din aluat foarte subțire și umplute cu carne tocată de porc, varză chinezească, neera (poate fi înlocuite cu praz sau ceapă verde), ulei de susan cu adaos de usturoi și ghimbir. Carnea poate fi înlocuită și cu fructe de mare. Galustele se servesc cu sos de soia, otet de orez si ulei incins. Gyoza prăjită este cea mai populară în Japonia, deși este și fiert și fiert la abur.

Particularitate: Prăjiți găluștele pe o parte până se rumenesc, apoi adăugați apă și acoperiți până când vârful gyozei este fiert.

Khinkali este răspunsul georgian la razele manta, ipostaze și analogi chinezi. Umplutura este carne de miel tocată condimentată în mod tradițional sau o combinație de carne de vită și porc (se adaugă adesea ceapă și coriandru). Aluatul se prepară numai din făină, sare și apă. Pe măsură ce se gătește, carnea crudă care umple punga de aluat eliberează bulion prețios. Când mușcăți prima dată, este important să nu o vărsați pe farfurie, ci să o beți cu grijă. Ca de obicei, partea superioară a khinkaliului - coada - nu este mâncată.

Particularitate: Khinkali gata preparate sunt presărați generos cu piper măcinat, dar nu este obișnuit să serviți sosul cu ei - au deja suficient suc.

Fan guo, sau ChaoZhou Fun Guo, este un tip de găluște originară din provincia Guangdong, din sudul Chinei. De obicei, sunt umplute cu alune zdrobite, usturoi, ceapă verde, carne de porc măcinată, creveți uscați, ridichi uscate și ciuperci shiitake. De asemenea, adaugă coriandru, jicama sau daikon uscat. Toate acestea sunt învelite în clătite destul de groase făcute dintr-un aluat pe bază de făină de grâu, făină de tapioca, amidon de porumb sau de cartofi și apă.

Particularitate: Galuste aburite servite cu ulei de chili picant.

găluște Shvestkove

Găluștele Švestkové sunt găluște cehe cu fructe: prune, mai rar caise, cireșe și chiar piersici. În primul rând, frământați aluatul din 2 căni de făină, 1 ou, 2 linguri de unt topit, 2 linguri de zahăr, 1/4 cană de lapte și 1 linguriță de sare. Fructele mici sunt apoi acoperite în amestec și gătite în apă clocotită timp de aproximativ 8 minute. După aceasta, găluștele trebuie aromate cu unt și stropite cu zahăr.

Particularitate: Inainte de servire se presara cu scortisoara si se pune deasupra branza de vaci sau frisca.

dumping de mere

Gălușa cu mere (care poate fi tradusă literal ca „gălușcă cu mere”) este un fel de mâncare popular în toată Statele Unite și este deosebit de comună printre amish din Pennsylvania și din jurul său. În ciuda numelui, felul de mâncare amintește mai mult de strudel decât orice din lista descrisă mai sus. Merele decojite și tocate, asezonate cu scorțișoară și zahăr, se înfășoară în aluat întins și se coc la cuptor până se înmoaie.

Particularitate: Preparatul finit se serveste cu o lingura de inghetata de vanilie.

Daifuku, sau daifukumochi, este un desert japonez format din aluat de orez umplut cu anko (pasta de fasole fiarta cu zahar sau miere), pepene galben ras sau fructe. Daifuku poate varia de la trei centimetri în diametru până la dimensiunea unei palme. Galustele dulci se consuma reci, prajite sau la microunde.

Particularitate: Daifuku este adesea stropit cu zahăr pudră sau pudră de cacao.

Încă nu se știe cu siguranță ce oameni din care țară au inventat un fel de mâncare atât de universal. Dar întreabă-l pe orice rus și el va răspunde: „Am inventat-o ​​în Siberia!” De fapt, în secolul al XIV-lea, găluștele umpleau toată Siberia; era principala hrană a familiilor siberiene. Soțul merge la vânătoare, aduce carne (la găluște se folosea orice fel de carne: atât animale, cât și păsări, iar uneori chiar se făceau cu fructe de pădure), iar toată familia face cu sârguință găluște. Nu existau congelatoare, desigur. Așadar, au pus scânduri uriașe cu găluște înghețate așezate pe ele pe stradă și se laudă unul altuia cu cine le-a pus cel mai mult. Familiile au fost foarte unite, copiilor li s-a insuflat dragostea pentru muncă și reverența pentru mâncare în vremurile de frig și de foame. Acest fel de mâncare a devenit un fel de mâncare de familie nu numai în Siberia, ci și în toată Rusia.

Amintiți-vă de câte ori în filmele sovietice arată cum familia obișnuită mănâncă găluște la prânz. Găluștele și borșul par a fi mâncăruri cu adevărat rusești? Cu toate acestea, nu. Să începem cu originea cuvântului. Dacă vă aprofundați în dialectele finno-ugrice, atunci găluștele sunt „urechi”. Probabil că arată într-adevăr așa, deși oricine o presupune. Adevărat, cuvântul în dialectul lor sună ușor diferit: „pelnyani”. Istoricii au toate motivele să creadă că primii „pelnyani” au fost inventați de nomazii finno-ugri ca cea mai ușoară modalitate de a hrăni o mulțime mare de oameni cu provizii limitate de hrană. Într-adevăr, ce poate fi mai simplu decât carnea, aproximativ vorbind, învelită în aluat și fiartă în el?

Unele dintre națiuni aveau chiar și o legendă similară în sensul legendei despre Arca lui Noe. Acolo, bărbatul i-a salvat și pe toți ceilalți de la moarte inevitabilă, doar de la foame. A pregătit o chiflă uriașă, a asezonat-o cu ierburi și a învelit-o în aluat. Rezultatul a fost o găluște uriașă care ar putea hrăni mii și milioane de oameni. Basmul este o minciună, dar există ceva adevăr în el: găluștele sunt un fel de mâncare foarte satisfăcător și ușor de preparat și, cel mai important, carnea.

Nu există trucuri aici: este doar o umplutură gătită în aluat. De aceea, în China există așa-numitele jiao zi (apropo, mulți sunt înclinați să creadă că China este locul de naștere al găluștelor), iar aceste „zi” vin cu orice: fructe, fructe de pădure și legume. Se păstrează esența - coaja aluatului. Așa au apărut ravioli în Italia - în secolul al XVIII-lea, Marco Polo i-a vizitat pe chinezi și a fost absolut încântat de jiao zi-ul lor.

În zilele noastre, diferite națiuni numesc găluște în mod diferit, există tehnologii diferite pentru prepararea lor, iar fiecare țară se consideră locul de naștere al găluștelor. Să încercăm să ne amintim puțin: khinkali georgian, vertuta moldovenească, boraki armeanesc. Lista poate continua și mai departe: rețete unice peste tot, ierburi, ierburi, condimente - mmm...

Ei bine, noi, în Rusia, probabil că nu vom înceta să considerăm acest fel de mâncare al nostru. Deci ce, ce păcat? Dar fiecare gospodină care se respectă face ea însăși găluște, în ciuda faptului că frigiderele din supermarketuri sunt literalmente pline cu produse semifabricate de calitate necunoscută. Ceva făcut cu propriile mâini este mai gustos, mai fiabil și mai sănătos, nu?

În meniul restaurantului din sala de banchet veți găsi găluște excelente făcute de noi. Ține-ți vacanța în familie sau nunta, organizează o petrecere corporativă sau o conferință în sala de banchet Roll Hall! Managerii de vânzări vă vor răspunde la toate întrebările prin telefon: 8-495-255-0-111 .

Este imposibil să ne imaginăm bucătăria rusă modernă fără un fel de mâncare tradițional precum găluștele. Au intrat în viața rusă cu mult timp în urmă și ferm. Acesta este un fel de mâncare consistent și gustos, ușor de preparat și depozitat.

Multe națiuni contestă palma în inventarea acestui fel de mâncare. Într-adevăr, multe națiuni au găluște similare sau similare făcute din aluat umplut cu carne. Acestea sunt manti uzbece, khinkali georgian, kreplach evreiesc și yui-pao chinezesc. Forma acestui fel de mâncare este, de asemenea, diferită între diferitele popoare. Și umplutura este, de asemenea, foarte variată.

Istoria originii găluștelor în Rusia

Se crede că a fost versiunea chineză care a venit în Siberia rusă și Urali în jurul secolului al XV-lea. Nu se știe exact cine a binecuvântat locuitorii acestei regiuni cu un astfel de fel de mâncare. Unii cercetători cred că erau poporul Komi, alții îi spun tătari.

Fie că este adevărat sau nu, găluștele se potrivesc în mod ideal condițiilor climatului siberian: odată cu înghețurile de acolo, găluștele ar putea fi depozitate toată iarna, luate cu tine în drumeții etc.

Multă vreme, găluștele au fost un fel de mâncare tradițional al locuitorilor din Siberia și din Urali. Acolo, găluștele erau felul principal și principalul de mâncare al mesei festive. Deși în alte părți ale Rusiei au făcut și „plăcinte” similare cu umplutură de carne, dar au fost numite diferit: urechi, shurubarki etc. Forma, dimensiunea și umplutura au fost, de asemenea, diferite în diferite regiuni.

Originea cuvântului „găluște”

Acest tip de produs din aluat a primit denumirea generală „găluște” abia în secolul al XIX-lea. După abolirea iobăgiei și odată cu dezvoltarea unei rețele de drumuri, oamenii din Rusia au devenit mai mobili, au început să se stabilească legături mai strânse între diferite regiuni și diferite tradiții culturale au început să se amestece și să se unească în mod activ.

Se crede că cuvântul „găluște” este de origine finno-ugrică și nu se știe cu siguranță din ce limbă provine. Inițial suna ca „pel-nyan”, care se traduce prin „ureche de pâine” sau „ureche de aluat”.

Cel mai probabil, de-a lungul „Șoselei Siberiei”, împreună cu exilații și cazacii, pel’nyanii au ajuns la coloniștii ruși din Siberia și acolo s-au transformat în „găluștele” cunoscute urechilor noastre.

Cum se făceau găluștele în Rus'

(Vinogradov „găluște”)

Găluștele se fac astfel: un cerc subțire de aluat rulat este umplut cu carne (uneori pește) umplut cu condimente, iar marginile sunt ciupit. Dacă pui brânză de vaci în loc de carne, obții găluște. Există chiar și găluște rare cu fructe.

Inițial, umplutura pentru găluște în rândul indigenilor Urali consta în trei tipuri de carne în proporții stricte: miel, porc și vită. Tătarii au început să pună doar miel în umplutură, iar rușii au început să pună carne de vită și porc. Dar au folosit și carne de la animale sălbatice: elan, căprioară, urs și altele. Puteți pune carne sălbatică sau de pasăre, cartofi, varză etc.

Forma găluștelor poate varia și ea: rotundă, alungită, cu ureche etc.

Tradiții cu găluște

Se crede că pentru populația antică din Urali, găluștele erau un fel de mâncare rituală. Prin urmare, rețeta și metodele de gătit au fost respectate cu strictețe în orice moment. Dar atunci când a fost împrumutat, gustul acestui fel de mâncare s-a schimbat în conformitate cu gusturile diferitelor popoare.

Era o tradiție siberiană să faci găluște cu toată familia. Acest lucru este de înțeles; au fost multe de care să te ții, să reziste pe toată durata iernii lungi.

O altă tradiție bine stabilită a fost aceea de a servi găluște invitaților într-un castron mare. Aceasta a simbolizat unitatea tuturor celor de la masă. Dar dacă proprietarul a servit fiecare oaspete separat, acest lucru ar putea fi interpretat ca o dorință de a scăpa de oaspeți cât mai repede posibil.

Există și o tradiție de a pune diverși aditivi în găluște și apoi de a ghici ce așteaptă viitorul celui care găsește cutare sau cutare umplutură.

Gălușca este cel mai misterios fel de mâncare din lume, cu o istorie străveche și o rețetă proprie pentru fiecare dintre popoarele care încă se luptă pentru dreptul de a numi găluștea invenția lor. Multe națiuni au propriile lor „găluște”: jiaozi chinezești, wontons și shui yao, ravioli și tortellini italieni, maultaschen german, kreplach evreiesc, manti caucazian, khinkali georgian, chuchvara uzbec - toți sunt rude. Înainte de a decide cu ce să vă răsfățați la cină, să ne amintim de istoria găluștelor: de la vechii chinezi și rusi, până la moderni italieni și israelieni.

Marele Jiaozi chinezesc

În China, unde găluștele sunt cunoscute de mai bine de 2000 de ani, acest fel de mâncare este considerat festiv și este pregătit doar în ajunul unor evenimente importante și vesele. În ziua de Anul Nou, într-una dintre găluștele Jiaozi este ascunsă o monedă; se crede că oricine o primește va prospera tot anul.


Pe lângă umpluturile tradiționale de carne, găluștele chinezești sunt umplute cu pește, creveți, legume și ciuperci. De obicei se consumă cu un sos făcut din sos de soia, oțet și usturoi măcinat sau cu sos de ghimbir-soia.

Cele mai bune găluște sunt de la Tyumen

A doua țară care revendică titlul onorific de locul de naștere al găluștelor este Rusia. Istoricii sugerează că găluștele au fost împrumutate de populația din nordul Rusiei la mijlocul mileniului al II-lea d.Hr. de la strămoșii Komi-Permyaks și Zyryans. Cuvântul rus „pelmen” este un împrumut din limba Komi și înseamnă „ureche de pâine”: „pel” - ureche și „nyan” - pâine. Vechea rețetă rusească pentru găluște în stil siberian includea carnea de elan, urs, gâscă sau pasăre de pădure. Pe lângă carne, găluștele siberiene ar putea include și fructe de pădure - afine, lingonberries, merisoare, fructe de pădure. Uneori făceau găluște de pește. Galustele au fost gatite in supa sarata de vita sau pui si servite fara lichid si cu smantana.


Gyoza - laconic și bogat, ca haiku-ul

Gyoza japoneza sunt găluște crocante prăjite în ulei sau prăjite. Aluatul Gyoza este făcut din făină „grea”, care este de obicei folosită pentru a face tăiței udon.


Gyoza are un gust puțin dulce, ca și alte mâncăruri japoneze. Preparat în mod tradițional cu umplutură de carne tocată de porc și varză chinezească, precum și umplutură de creveți. Gyoza se servește cu un bol cu ​​sos de soia sau sos gyoza cu același nume.

Manti – Cântecul Asiei și al Orientului

Manti asiatice au dimensiuni destul de mari și sunt aburite în tigăi speciale „mantyshnitsa”. Umplutura constă de obicei din carne, ceapă și dovleac tocat mărunt. Carnea tocată poate fi făcută din carne de vită sau de pasăre, dar cea mai bună carne tocată este făcută din miel. Este indicat să adăugați în carnea tocată și grăsime grasă din coadă, este ceea ce îi conferă o suculenție și o frageditate extraordinară. Este permisă înlocuirea dovleacului cu alte legume - jusai (un tip de ceapă), morcovi, varză.


Daca se poate, mantii tocate se toaca manual, iar ceapa se taie cat mai fin.

Apărarea siciliană - ravioli

Ravioli sunt găluște pătrate italiene care au venit în Europa medievală de-a lungul Marelui Drum al Mătăsii din China. Se prepară prin prăjirea lor în ulei sau fierbere în apă sau bulion.


Ravioli de carne nu sunt la fel de frecvente în Italia precum cele vegetariene - umplute cu cartofi, ciuperci, brânză, spanac și alte legume. In mod traditional, ravioli gata preparate se servesc cu sos de rosii, asezonati generos cu parmezan ras si ierburi.La desert in Italia, puteti gusta ravioli cu ciocolata.

Triune kreplach

Kreplach-ul triunghiular simbolizează cei trei patriarhi ai poporului evreu - Avraam, Isaac și Iacov. Evreii ashkenazi pregătesc kreplach cu umplutură de carne în ajunul Zilei Judecății pentru o masă după sfârșitul Postului Mare, când vă este foarte foame și trebuie să pregătiți rapid o cină copioasă pentru întreaga familie.


Kreplach de carne este servit cu supă de pui. Kreplach este, de asemenea, popular în timpul sărbătorilor; de exemplu, pe Purim, kreplach-ul este umplut cu fructe uscate, iar pe Shavuot, sunt umplute cu fructe crude.

Mania modernă a găluștelor

În Israelul modern, există o varietate atât de variată de găluște încât nu este nevoie să le faci acasă cu mâna: „la urma urmei, acel gust foarte familiar” a fost deja creat de specialiști culinari și ambalat în pachete convenabile, toate acestea. rămâne să alegi soiurile tale preferate.

Galustele „siberiene” sunt preparate dupa o reteta traditionala siberiana: aluatul este facut din faina premium, lapte si oua, iar umplutura din carne de vitel si porc proaspata, ceapa, sare si condimente naturale. Galustele siberiene se servesc cu smantana, unt topit sau sos iute. Acest soi este deosebit de popular printre copii.

Umplutura de găluște Domashniye constă din cele mai bune soiuri de carne de vițel și porc cu adaos de grăsime de curcan, ceapă prăjită, bulion uscat, sare și condimente naturale.

La găluștele „de casă”, adăugați ierburi proaspete tocate mărunt, o lingură de smântână groasă și aveți garantat pofta bună. Pentru cei cărora le place „fierbinte”, este potrivit un sos făcut dintr-o jumătate de linguriță de „muștar rusesc” picant și 30 de grame de oțet 5%.

Găluștele „Smolenskie” sunt create după o rețetă originală - umplutura lor include carne de vită și grăsime de curcan. „Smolenskie” fiert poate fi servit cu bulionul în care au fost fierte, sub formă de supă, sau cu unt, smântână sau muștar.

La prepararea găluștelor „rusești”, se folosește carne proaspătă de vițel și porc de înaltă calitate, ceapă proaspătă, sare și condimente. Atât adulții, cât și copiii adoră găluștele rusești pentru gustul lor natural și suculent. Se pot servi cu bulionul in care au fost gatiti sub forma de supa.

Și, de asemenea, „Găluște cu miel”, „Găluște cu păturaș”, „Găluște cu carne de vițel”, care nu-i vor lăsa indiferenți pe iubitorii acestei delicatese.

Și în sfârșit, găluștele „Copii” sunt special concepute ținând cont de nevoile de gust ale copiilor. Aluatul este făcut din făină premium, lapte și ouă, iar umplutura este făcută din carne fragedă de vițel cu adaos de grăsime de curcan și vită. Se pot consuma cu bulionul in care au fost gatiti. Se servesc si cu unt, smantana sau ketchup.


Toate aceste tipuri de găluște sunt produse de fabrica Maadaney Mania de zeci de ani în propriul atelier pentru producerea produselor din aluat. Procesul de producție din fabrică poate fi clasificat ca de tip „închis”: toate etapele se desfășoară în cadrul companiei, începând cu carnea crescută în propria fermă, realizarea aluatului și terminând cu așezarea găluștelor în ambalaje colorate.


Orice familie ar trebui să aibă întotdeauna găluște în congelator pentru „pentru orice eventualitate” pentru a pregăti rapid o masă delicioasă de familie.

Odată am întrebat o prietenă care lucra în Nadym ca controlor de trafic aerian cum s-a distrat acolo. Răspunsul a fost foarte amuzant. Am făcut găluște timp de șase luni și le-am mâncat timp de șase luni.

Când eram student, hrana de bază în zilele proaste erau pastele, iar în zilele bune, găluștele. Așa că este timpul să aflăm istoria acestui produs minunat.

Istoria găluștelor

Aproape fiecare națiune insistă că găluștele sunt hrana lor națională. Dar trebuie remarcat că locul de naștere al găluștelor este China. Din China, găluștele au migrat pe mesele rezidenților din Urali și Siberia.

Undeva în secolul al XV-lea, găluștele au cucerit complet Orientul Îndepărtat și partea centrală a Eurasiei.

Găluștele au ajuns pe mesele părții europene a Rusiei abia în secolul al XIX-lea. Cert este că rușii aveau deja multe feluri de mâncare similare. Și găluștele în sine, cu numele lor original, s-au stabilit pe mesele rusești abia când a început epoca transportului în masă.

Apropo, cuvântul „găluște” este tradus ca „pel” - ureche și „nyan” - pâine.

Reteta de galuste

Deoarece în China se obișnuiește să se facă găluște pentru Anul Nou, acest fel de mâncare a devenit unul festiv. Un fel de mâncare festiv implică o abundență de forme și umpluturi. În China, gătitul găluștelor este mai degrabă o întreagă tendință culinară. Galustele sunt prajite, inabusite, fierte la abur si fierte in apa. Umpluturile folosite pentru găluște sunt chiar greu de enumerat. Aceasta include carnea, peștele, fructele, creveții, calmarii, legumele și chiar insectele.

Găluștea în cultura chineză înseamnă unitatea familiei. Aluatul pare să unească toți membrii familiei sub acoperișul său.

Succesul găluștelor

Succesul extraordinar al găluștelor este asociat cu ieftinitatea lor. Mâncarea ieftină, dar gustoasă este apreciată în China. Există chiar și unități similare cu magazinele noastre de găluște. Dar sortimentul de acolo este de zece ori mai mare, iar prețurile sunt foarte mici.

Nu degeaba găluștele sunt hrana studenților și burlacilor.

Găluște în Rusia

Găluștele în Uniunea Sovietică și apoi în Rusia au ocupat un loc onorabil, dar ciudat. Găluștele nu sunt un fel de mâncare festiv pentru ruși. Dar ele nu sunt considerate simple, de zi cu zi. Mai degrabă, consumul de găluște este un ritual gastronomic separat. De acord, expresiile „hai să mâncăm” sau „hai să mâncăm găluște” au înțelesuri complet diferite. Într-adevăr, a mânca găluște este un fel de sacrament de familie. Și pare un fel de mâncare simplu, dar atmosfera este mai caldă și mai festivă.

Există și o direcție din Asia Centrală, cum ar fi manti sau samsa. De fapt, acestea sunt găluște destul de mari umplute exclusiv cu miel. Sunt aburite sau coapte ca plăcinte. Și la un moment dat se credea chiar că locul de naștere al găluștelor a fost Asia Centrală. Dar bucătari meticuloși au adus pe toată lumea la apă curată.

Găluște în lume

În mod surprinzător, în țările vest-europene, cu excepția Italiei, nu se mănâncă găluște. Aproape nimeni nu le folosește pentru mâncare. Nu sunt vândute în magazine obișnuite. Le puteți obține doar în magazinele rusești. În SUA, doar asiaticii sau americanii le mănâncă în restaurantele chinezești. Cu greu găsești găluște pe piața liberă.

Și încă un fapt. Mulți ar putea întreba: „Dar găluștele ucrainene?” Dar există un lucru. Diferența dintre găluște și găluște cu carne este semnificativă. Nu numai că sunt sculptate în diferite moduri, dar dacă carnea tocată crudă este pusă în găluște, atunci carnea tocată fiartă cu adaos de untură și ceapă prăjită se pune în găluște.

Poftă bună!

Serghei Bukhransky

Popular