Echipamente tehnologice ale unităților de alimentație publică. Echipamente pentru restaurante, cafenele si baruri

Echipamente pentru unități de catering

Introducere. În prezent, industria alimentară (producția și comerțul alimentar, alimentația publică etc.) este industria cu cea mai dinamică dezvoltare. Un specialist nu trebuie să demonstreze evident: este profitabil, rentabil și promițător să lucreze pe această piață. Trebuie doar să poți strânge o bucată din această „plăcintă”: găsește acea nișă care, la anumite costuri, va aduce profituri reale stabile. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să recrutați o echipă de profesioniști, în primul rând tehnologi, să selectați și să aranjați echipamente, să schițați căile de dezvoltare a întreprinderii, să poziționați corect atât întreprinderea, cât și produsele în sine.

În acest articol, ne-am propus să descriem doar un segment al „plăcintei” - alimentația publică sau, mai degrabă, piața echipamentelor de catering și am încercat să reprezentăm schematic o situație în care un antreprenor decide „ce să facă în continuare”. La urma urmei, doar la Moscova în fiecare an câteva zeci de baruri, cafenele, restaurante gătite acasă, „cantine din fabrici” (cantine la fabrici, institute de cercetare, centre de afaceri, bănci), „fast-food” deschise în fiecare an, vara - un număr mare de cafenele mici de pe marginea drumului (acest „bucătărie” de pe autostrăzile majore aduce un venit solid pe tot parcursul anului). Atunci când deschideți un punct de vânzare cu amănuntul sau un restaurant (cafenea, bar, cafenea), principala problemă este alegerea corectă a echipamentului tehnologic. Pentru a face acest lucru, trebuie să decideți ce fel de bucătărie (europeană, rusă, chineză etc.) va fi într-o cafenea (restaurant, bar, cafenea), câte locuri sunt planificate, ce fel de spații sunt necesare pentru astfel de o întreprindere.

Pentru o acoperire cât mai completă a temei, am apelat la experiența specialiștilor SOCIETĂȚII DE TRADING DIALOG, care activează în baze de configurare comert alimentar, echipamente tehnologice, ambalaje, frigorifice. Ne-au ajutat să evidențiem punctele cărora trebuie să le acordăm atenție atunci când alegem echipamentul și au dat câteva exemple din practică.

Piaţă echipamente pentru unitățile de alimentație publică. Segmentarea prețurilor pieței. În prezent, pe piața rusă este prezentată o gamă largă de echipamente pentru catering de producție internă și străină. Pentru dotarea întreprinderilor de alimentație publică se folosesc atât tipuri separate de echipamente (mașini de tocat carne, sobe, tigăi, grătare, vitrine frigorifice etc.), cât și linii tehnologice (linii de distribuție, linii de fast-food (LBPP) etc.).

Trebuie remarcat faptul că problema prețului la alegerea echipamentelor pentru mulți antreprenori este primordială. Potrivit experților, segmentarea prețurilor pieței echipamentelor de catering este formată din trei categorii de mașini și unități (Fig. 1).

Fig.1. Segmentarea prețurilor pieței de echipamente pentru unitățile de alimentație publică

Prima categorie (segment scump sau „Premium”) include echipamente pentru dotarea restaurantelor, cafenelelor, barurilor, cantinelor, caracterizate prin mai mulți parametri. O parte semnificativă a echipamentelor din acest segment este fabricată în străinătate, așa că se distinge prin costul ridicat, designul modern și utilizarea celor mai noi tehnologii.

Echipamentele de clasă premium includ linii de producție și unități individuale, de exemplu, fabricate în Germania. Cererea redusă de echipamente situate în acest segment de piață se datorează costului ridicat al componentelor și materialelor auxiliare. Când o piesă se defectează (de exemplu, o sticlă concavă pe o vitrină frigorifică), un antreprenor trebuie să aștepte câteva luni pentru a primi piesa de schimb necesară. Puțini își permit echipamente scumpe din import.

Echipamentele la care se referă experții în al doilea segment, de obicei acestea sunt mașini și unități fabricate în Italia, Spania, Slovenia, Polonia etc., prezintă o serie de avantaje față de echipamentele din clasa Premium. Are o cerere mult mai mare datorită costului relativ scăzut, designului de înaltă clasă și componentelor relativ ieftine.

O mică parte din echipamentele casnice este, de asemenea, clasificată în a doua categorie. De exemplu, SA „Chuvashtorgtekhnika”, „Compania de inginerie nordică” Sankt Petersburg, fiind în segmentul de preț mediu, sunt concurenți serioși pentru producătorii străini. Acest lucru se datorează calității relativ ridicate a echipamentelor combinate cu costuri reduse. Avantajul acestui echipament față de cele străine este și posibilitatea livrării la timp a componentelor, pieselor de schimb, precum și posibilitatea reechipării constante.

În plus, trebuie remarcat faptul că SA „Chuvashtorgtekhnika” utilizează materiale importate (oțel inoxidabil), componente (elemente de încălzire), echipamente tehnologice. Din motive obiective (costuri cu forța de muncă, resurse energetice, materii prime, impozitare), costul echipamentelor este mult mai ieftin decât echipamentul importat și, prin urmare, în ciuda costurilor de livrare, este competitiv.

Cu toate acestea, majoritatea echipamentelor producătorilor ruși se află în a treia nișă de preț (Prommash, Saratov; CJSC Tulatekhmash, Tula; Gomeltorgmash, Gomel etc.). Nivelul scăzut al prețurilor determină focalizarea acestei categorii de echipamente asupra antreprenorilor întreprinderilor mici și mijlocii. Producătorii se străduiesc să-și îmbunătățească produsele, să-și îmbunătățească aspectul, să-și extindă gama... Și să rămână în segmentul lor de preț.

Clasificarea funcțională a echipamentelor de catering. În funcție de scopul și tipul produselor prelucrate, mașinile și unitățile întreprinderilor de alimentație publică pot fi împărțite în mai multe grupuri.

Pentru dotarea unităților de alimentație publică se utilizează:

Termice (plite electrice, friteuze, grătare, mașini de copt, oale de gătit etc.);

Mecanice (mașini pentru prelucrarea legumelor, cărnii și peștelui, pentru pregătirea și prelucrarea aluatului etc.);

Echipamente frigorifice (congelatoare cu temperatura joasa si medie, lari, dulapuri frigorifice);

Comercializare si distributie (vitrine, ghisee, linii de distributie).

Echipament termic.În cele mai multe cazuri, la gătit, alimentele sunt fierte, prăjite, înăbușite, adică supuse unui tratament termic. Sub influența unei anumite cantități de căldură, produsele își schimbă proprietățile fizico-chimice: grăsimile se topesc, proteinele se coagulează, se schimbă gustul, culoarea, mirosul etc.. În plus, sub influența temperaturii ridicate, microflora patogenă este distrusă în alimente. Echipamentele termice sunt utilizate în fierbinte, cofetărie, magazine de făină și distribuție.

Echipamentele termice pentru prelucrarea alimentelor se clasifică după următoarele caracteristici principale: metoda de încălzire, scopul tehnologic, sursa de căldură, gradul de automatizare.

După scopul tehnologic, echipamentele termice se împart în universale (bucătărie secțională și sobe electrice combinate) și specializate. De specialitate echipamentul este împărțit în:

Gatit (cazane, autoclave, cafetiere etc.);

Prăjirea și coacerea (tigăi, friteuze, dulapuri, grătare, apă caldă (încălzitoare de apă, cazane);

Auxiliar sau distribuitor pentru eliberarea vaselor (bain-marie, rafturi de căldură etc.). Echipamentele specializate au avantaje semnificative fata de cele universale, deoarece iti permit sa obtii produse de calitate superioara, sa reduci consumul de grasimi la fabricarea cotletelor, snitelurilor, placintelor, a reduce timpul de gatire, a folosi echipamente cu eficienta mai mare, a reduce semnificativ consumul de energie pentru produsele de gatit.

După metoda de încălzire echipamentele termice se împart în echipamente cu încălzire directă și indirectă. Încălzirea directă este transferul de căldură printr-un perete de separare (sobă, boiler). Încălzirea indirectă este transferul de căldură printr-un mediu intermediar (manta cazanului abur-apă).

Conform principiului de funcționare a dispozitivelor termice subdivizată în dispozitive de acţiune continuă şi periodică. Dispozitivele continue se caracterizează prin faptul că încărcarea și descărcarea produselor finite în ele se efectuează simultan (cazane continue, cuptor de prăjire cu bandă etc.). Produsele sunt mai întâi încărcate în aparate de lot și sunt tratate termic, iar după ce sunt aduse la dispoziție, sunt descărcate (cazane digestive, sobe etc.).

După sursa de căldură echipamentul termic este împărțit în electric, gaz, foc, abur.

Mai jos este o descriere și costul unor articole. echipamente termice (tabelul 1)

Tabelul 1.

Caracteristicile unor tipuri de echipamente termice

Numele echipamentului		Specificații
Aragaz electric cu cuptor	PE-4K/PEM-4.01	Cuptor cu 4 claxone, 14kW, fata - inox
aragaz electric		2 arzatoare, dulap de inventar, 8 kW
Gratar pentru pui	Comandantul 2/3	18 pui, 940x490x1130 mm, 6kW (380V), 83,4 kg
Tigaie electrica		6 kW, 0,25 mp. m., 1050x905, 38-B, 100-300 grade.
Încălzitor de alimente staționar		4 containere gastronorm, 2 kW, 1500x850x1080 mm
		pentru 2 feluri, inox
Cazan electric		100 l/h, inox, 9 kW
Cazan pentru gatit		9,45 kW, 60 l
Vitrina frigorifica		0,12 cu. m, 0 - 8 grade.
Contor de mancare rece		Răcire, oțel inoxidabil, 1120 mm
Contor de băuturi calde		Oţel inoxidabil
Stand comercial		Oțel inoxidabil, 1100x930x900 mm, 62 kg
Gogoasa semi-automat	Gulfstream	200-220 gogoși/oră, friteuză 7 l
Baie de prajit		2 cosuri, l, 23 kW, 380 V, 1060x900x620 mm, 50 kg
Friteuza (Elvetia)		4 litri, cu cos
Cuptor dulap		3 secțiuni, partea frontală - oțel inoxidabil, 15 kW, 850x895x1625 mm
Mașină de clătite (Bulgaria)		120 bucăți/oră, 2,1 kW, recipient pentru aluat 3 l, 350x340x300 mm, 16 kg

Echipamentul mecanic este conceput pentru prelucrarea primară a produselor și prepararea semifabricatelor. Prelucrarea manuală a produselor este un proces destul de laborios și ineficient, care provoacă adesea răni la locul de muncă.

Utilizarea mașinilor și a mecanismelor crește dramatic productivitatea muncii, facilitează munca personalului și reduce accidentările la locul de muncă.

Principalele procese tehnologice de prelucrare mecanică a produselor în magazinele unităților de alimentație publică sunt:

spălarea materiilor prime alimentare și a vaselor;

produse de curățare de pe capacul exterior;

Separarea produselor care sunt eterogene ca compoziție și dimensiune în componente (fracții) - sortare, calibrare, cernere, stoarcere suc;

Produse de măcinare - tăiere, frecare, zdrobire măcinare;

Amestecare - amestecarea componentelor, procese de framantare, batere;

Dozarea și administrarea porțiunilor măsurate din forma corespunzătoare (turnare).

Utilizarea echipamentelor mecanice în majoritatea proceselor tehnologice permite utilizarea mașinilor și mecanismelor în toate magazinele de producție ale unităților de alimentație publică. În același timp, echipamentele sunt instalate în ateliere în secvența tehnologică.

La unitățile de catering s-au răspândit mașinile de bucătărie multifuncționale, constând dintr-o unitate separată și mai multe dispozitive de acționare interschimbabile, fiecare dintre acestea fiind proiectat pentru a efectua o anumită operațiune tehnologică. Utilizarea unor astfel de mașini, în special în micile unități de catering, reduce semnificativ costurile și crește gradul de utilizare a motorului.

În prezent, s-au înființat întreprinderi rusești producţia de acţionări universale tip UKM(mașină universală de bucătărie) cu mai multe modificări cu motor cu două viteze, putere 1,1/1,5 kW. Acționarea este echipată cu următoarele mecanisme interschimbabile: mașină de tocat carne MM cu o capacitate de 180 kg/h, bătutor VM cu o capacitate de 50 kg/h (la frământare aluat), mecanism de ștergere și tăiere MO cu o capacitate de 1500 buc/ h, un mecanism pentru tăierea cărnii în stroganoff rapid MB cu o capacitate de 100 kg/h h, un mecanism pentru zdrobirea nucilor MD cu o capacitate de 40 kg/h, un mecanism de măcinat biscuiți și condimente MI cu o capacitate de 15 kg / h (pentru biscuiți). Costul UKM depinde de configurație (numărul de mecanisme interschimbabile).

Majoritatea întreprinderilor de alimentație publică staționară care efectuează un proces tehnologic complet realizează prelucrarea totală sau parțială a legumelor la fabricarea garniturii, piureurilor de legume, semifabricatelor etc.

De exemplu, mașini de curățat rădăcini conceput pentru curățarea cartofilor și a altor culturi de rădăcină prin expunerea la corpuri de lucru de curățare care conțin abrazivi. Potrivit experților, instalarea de curățătoare de cartofi este oportună în magazinele de legume ale unităților de catering cu un număr de locuri de la 50 la 150. ) 9500 RUB*

Folosit pentru felierea și tocarea legumelor crude și fierte. tăietoare și tăietoare de legume. De exemplu, tăietorul de brânză „Gamma 5A” se caracterizează printr-o capacitate de 400 kg / h.

O altă categorie de echipamente mecanice este mașinile de prelucrare a cărnii și a peștelui. Mașini de tocat carne, mașini de dospit carne, mixere de carne, curățătoare de pește, mecanisme de măcinat, tăietori de oase, tăietori, mecanisme de tăiat carne de vită stroganoff, mașini de turnat chifle, precum și acționări universale pentru magazinele de carne cu un set de actuatoare sunt utilizate la unitățile de catering pentru tocare. carne si peste.

Sunt foarte populare mașini de tocat carne MIM-300 și MIM-600, mașini de turnat patty AFK-1, AK2M-40, MFK-2000. Ele diferă nu numai prin performanță, ci și prin alte caracteristici tehnice și costuri.

Pentru tăierea cu ferăstrău a carcaselor de carne, jumătate de carcase și blocuri de pește pentru prelucrare ulterioară ferăstraie cu bandă(V2-FR-2P, PLN-225 etc.), și pentru tăierea semifabricatelor din carne și a cârnaților - feliere.

În producția de produse de panificație și cofetărie la unitățile de alimentație publică se folosesc mașini pentru prepararea și prelucrarea aluatului.

Deci, pentru cernere se folosesc făina cerne de făină pentru îndepărtarea impurităților, a deșeurilor din făină, slăbirea și saturarea acesteia cu aer. Acest lucru asigură o întărire suplimentară a aluatului, îmbunătățește coacerea, iar produsele finite sunt mai magnifice. Mașinile sunt instalate la marile unități de alimentație publică și la întreprinderile specializate (în brutării, întreprinderi de producere a produselor naționale de panificație). Un exemplu de astfel de mașini este MPM-800M, MpMx-01, Cascade, MPS-141, PVG-600M.

Mixere de aluat conceput pentru frământarea aluatului pentru găluște, găluște, chebureks, tăiței de casă, pâine și produse de panificație. Pentru aceasta, se folosesc OH-199A, MT-700, TMM-140, TMM-330.

Pentru a bate aluatul se folosește piure de cartofi, mousse sau sambuco, amestec de carne tocată sau caș bătători sau batatoare (MV-10M, MM-23, MV-60, MPV-60, MVU-60). Principalele caracteristici tehnice ale batatoarelor sunt volumul si puterea bolului (tabelul 2).

Masa 2.

Câteva caracteristici tehnice ale bătătorilor

Mașini de găluște concepute pentru fabricarea semifabricatelor alimentare din aluat și umplutură (carne, legume, brânză de vaci, ciuperci, fructe). Sunt folosite în mini-producții, restaurante, fabrici de bucătărie, hoteluri etc. Schimbarea capului de lucru vă permite să obțineți găluște, manti, găluște.

Există următoarele mărci NPA-1M, MAK-1 (Rusia), JGL 120, JGL 180 (China) pe piață. Costul acestor unități diferă ușor și variază între 61.700 - 78.000 de ruble *, cu toate acestea, productivitatea unităților chineze este aproape de două ori mai mare decât cea a celor rusești (50 kg NPA-1M; 120–144 kg / h - JGL).

La echipament adițional pentru industriile de cofetărie includ mini-mori pentru zahăr pudră ("Amita-03", 10MM, TsS-408, UP-1).

Echipamentele mecanice includ mașini pentru felierea pâinii, cum ar fi MHR-200, AXM-300, precum și mașini de spălat vase, de exemplu, mărcile MPU-700, MMU-1000, MPU-1400, MMU-2000.

Mașina de tăiat pâine AHM-300 (Bulgaria) vă permite să măcinați pâine și produse de panificație (300 bucăți pe minut), puterea unității este de 0,5 kW, greutatea 76 kg.

Mașini de spălat vase destinat spalarii farfurii, castroanelor, paharelor, tacamurilor si tavilor in cantine, cafenele, baruri si restaurante cu alimentare cu apa calda sau rece. Productivitate MMU-2000 - maxim până la 2000 unități/oră.

Termice (pentru tratarea termică a produselor) și mecanice (pentru prelucrarea primară a produselor și pentru prepararea semifabricatelor) se utilizează în toate categoriile de unități de alimentație publică.

Concluzie . Atunci când alegeți un furnizor de echipamente pentru alimentație publică (și orice altul!) este necesar să luați în considerare nu numai costul și specificațiile mașinilor și unităților furnizate de acesta, ci și serviciile oferite de companie (vor economisi timp). , bani, vitalitate). La urma urmei, echipamentul este oferit acum de un număr foarte mare de furnizori: de la producători actuali până la numeroși intermediari, așa că cumpărarea unei piese de fier nu este o problemă! Principalul lucru este că fondurile investite aduc rezultate reale, iar acest lucru necesită ajutorul specialiștilor sau așa-zișilor. O abordare complexă. De exemplu, compania noastră oferă producătorilor și antreprenorilor o gamă completă de servicii, inclusiv: o soluție de amenajare pentru toate spațiile, un plan de amenajare a echipamentelor tehnologice, punerea în funcțiune și posibilitatea de finalizare constantă, furnizarea de piese de schimb și materiale auxiliare.

Având în vedere complexitatea alegerii echipamentelor pentru catering, alegerea unităților și liniilor individuale trebuie luată în serios și contactată de specialiști. Aceștia sunt cei care vă vor putea sugera ce fel de mașină aveți nevoie, în funcție de gama de produse, performanță, segmentul de piață în care poziționați compania și produsele și alți parametri.

Viitorul proprietar al oricărei afaceri de catering ar trebui să fie serios cu privire la achiziționarea de echipamente pentru unitatea sa.

Indiferent că este vorba de echipamente tehnologice sau de mobilier, proprietarul întreprinderii trebuie să fie sigur că echipamentul este de înaltă calitate, funcțional și va dura mult timp.

Oferim o scurtă prezentare a tuturor echipamentelor necesare pentru unitățile de catering.

Nu este un secret pentru fiecare bucătar că cel mai important echipament din bucătăria de catering este cel mai important. La urma urmei, cu ajutorul lui ei pregătesc întreaga gamă de standarde și specialități culinare.

Prin urmare, proprietarii de restaurante și cafenele abordează cu deosebită atenție alegerea acestui echipament și aleg cele mai productive și funcționale dispozitive. Echipamentul termic include:

• suprafata de prajit si cuptor;
• aragaz electric si aragaz pe gaz;
• cazan alimentar și cazan;
• friteuză și cheburechnitsa;
• mașină pentru gogoși, grătar de pui;
• aragaz de orez, aparat de gătit paste, aparat de făcut clătite;
• masă de încălzire pentru menținerea caldă a meselor gata.

Aceste aparate sunt concepute atat pentru prepararea unor comenzi specifice (cartofi prajiti, chebureks, pui la gratar), cat si pentru o mare varietate de functii culinare: pregatirea mancarurilor, prepararea gustarilor, supelor, deserturilor.

Aburirea combinată se bucură de un statut aparte în bucătărie. Aceasta este o unitate multifuncțională care poate înlocui aproape toate echipamentele termice de bucătărie.

Cu ea, puteți prăji, coace și fierbe și fierbeți la abur și efectuați alte operațiuni culinare. Și ceea ce este deosebit de remarcabil este că toate proprietățile utile ale produsului folosit se păstrează în alimentele preparate de un astfel de aparat.

Fierul combinat cu aburi este cea mai bună opțiune atât pentru sala de mese, cât și pentru restaurant. Oferă economii reale de energie electrică, timp, spațiu de producție. Folosirea unei singure camere face posibilă nu limitarea imaginației bucătarului și încântarea vizitatorilor cu o varietate de meniuri.

Echipamente electromecanice

Pentru o muncă cu drepturi depline și de înaltă calitate a unei unități de catering, este necesar să echipați o cafenea sau un restaurant cu o gamă largă. Și asta:

• mașină de tocat carne, tăietor de legume, mașină de cotlet, umplutură de cârnați;
• mașină de curățat cartofi și pește, feliător de pâine, răzătoare pentru brânză, feliere;
• mixer, robot de bucatarie, whipper, blixer, cutter;
• cernetor de făină, mixer de aluat, mașină de înfocat aluat, divizor de aluat, mașină de paste, mașină de bucătărie universală.

Separat, merită să descrieți robotul de bucătărie - aceasta este o combinație universală a aproape tuturor unităților de bucătărie: un mixer, o mașină de tocat carne, un blender, un mixer de aluat și altele. La atingerea unui buton, puteți curăța câteva kg de cartofi, puteți tăia multe legume, puteți frământa o cantitate mare de aluat, puteți sări peste câteva kg de carne tocată.

Un robot de bucătărie va ajuta la deservirea unui flux mare de vizitatori într-un timp scurt, astfel încât dispozitivul este la mare căutare în rândul proprietarilor de fast-food.

Alte echipamente neutre

Echipamentele de bucătărie din oțel inoxidabil sunt la mare căutare în rândul consumatorilor, deoarece sunt fiabile, durabile, ușor de curățat și atractiv ca design. Cateringul include:

• hota de perete cu iluminare din spate si filtre de grasime;
• rafturi de bucătărie pentru depozitarea inventarului de diferite dimensiuni;
• o masă cu un raft și o laterală pentru tăierea produselor cu o înălțime reglabilă a lateralului și a picioarelor;
• căzi de spălat - solide și triple, lavoar pentru spălat vase;
• cărucioare de serviciu și marfă, realizate prin sudare cu rezistență și durabilitate ridicate;
• dulapurile din oțel inoxidabil sunt un articol valoros pentru unitățile mari de catering.

Echipamentul neutru de catering din oțel inoxidabil este ideal în ceea ce privește igiena sanitară, este ușor de dezinfectat, nu contribuie la răspândirea bacteriilor, un astfel de echipament este funcțional și creează confort pentru lucrătorii din catering.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT PRIVATĂ

„OO FPO ACADEMIA INTERNAȚIONALĂ DE EXAMEN ȘI EVALUARE”

Program profesional suplimentar

„Echipament pentru unități de catering”

ascultător Muratova Larisa Vladimirovna

1. Clasificarea echipamentelor de catering

2. Informații generale despre mașinile și mecanismele de catering

3. Cerințe sanitare pentru dotarea unităților de alimentație publică

4. Protecția muncii la unitățile de alimentație publică

Concluzie

1. Clasificarea echipamentelor de catering

În etapa actuală, alimentația publică va ocupa un loc predominant în comparație cu mesele la domiciliu. În acest sens, este nevoie de mecanizare și automatizare în continuare a proceselor de producție, ca principal factor de creștere a productivității muncii. Industria autohtonă creează un număr mare de mașini diferite pentru nevoile unităților de alimentație publică. În fiecare an, mașini și echipamente noi, mai moderne, sunt stăpânite și introduse pentru a asigura mecanizarea și automatizarea proceselor de producție cu forță de muncă intensivă.

Sunt create și stăpânite noi mașini și echipamente, care vor funcționa automat fără intervenția omului.

În prezent, una dintre cele mai importante sarcini ale țării este o reformă radicală pentru accelerarea progresului științific și tehnologic în economia națională.

În alimentația publică, este deosebit de acută; în întreprinderi, marea majoritate a proceselor de producție sunt încă efectuate manual. Există multe tipuri de muncă în care sunt angajați un număr mare de muncitori slab calificați. Prin urmare, o restructurare radicală în această sferă de producție presupune necesitatea unei industrializări ample a proceselor de producție, introducerea în masă a metodelor industriale de preparare și livrare a produselor către consumatori.

O astfel de organizare a producției în alimentația publică va permite nu numai utilizarea echipamentelor noi de înaltă performanță, ci și utilizarea mai eficientă a acestuia. De asemenea, consumatorii vor beneficia - costurile de timp sunt reduse, cultura serviciului este crescută, iar lucrătorii de catering - datorită mecanizării și automatizării producției, costurile cu forța de muncă manuală sunt reduse drastic, productivitatea producției este crescută și condițiile sanitare sunt îmbunătățite.

Progresul științific și tehnologic în alimentația publică constă nu numai în dezvoltarea și îmbunătățirea instrumentelor utilizate, în crearea de mijloace tehnice noi, mai eficiente, ci este și de neconceput fără o îmbunătățire corespunzătoare a tehnologiei și organizarea producției, introducerea de noi mijloace tehnice. metode de muncă și management.

Îmbunătățirea tehnologiei ar trebui să asigure nu numai o creștere a productivității muncii și facilitarea acesteia, ci și o reducere a costurilor forței de muncă pe unitatea de producție atunci când sunt utilizate mașini și mecanisme noi. Cu alte cuvinte, o nouă tehnică va fi eficientă doar dacă costul muncii sociale pentru crearea și utilizarea ei necesită mai puțină forță de muncă economisită prin aplicarea acestei noi tehnici. În ultimă analiză, esența economică a îmbunătățirii mașinilor și mecanismelor constă în reducerea costului pe unitatea de producție produsă cu ajutorul noii tehnologii.

Pentru a accelera ritmul progresului științific și tehnic în alimentația publică, este de mare importanță îmbunătățirea aparatelor termice, care fac posibilă intensificarea proceselor de prelucrare termică a materiilor prime prin utilizarea de noi metode de încălzire, întreținerea automată a modurilor prestabilite. , și programarea procesului termic.

În producția de echipamente termice din țara noastră, în ultimii douăzeci de ani, s-au produs schimbări fundamentale care pot fi numite restructurare tehnologică. Poate fi împărțit în trei perioade. Prima a fost trecerea de la echipamentele cu combustibil solid la echipamentele pe gaz și electrice. În a doua etapă, a existat o tranziție de la echipamente universale (de exemplu, o sobă de bucătărie) la echipamente secționale, fiecare tip fiind conceput pentru a efectua operațiuni individuale de prelucrare termică a produselor. În prezent are loc a treia perioadă. Constă în producerea și implementarea echipamentelor care utilizează noi metode de tratare termică a produselor, abur uscat sau încălzire convectivă.

Pentru dezvoltarea echipamentelor termice, cea mai promițătoare direcție este crearea de noi dispozitive:

Cu noi tipuri de prelucrare termică a produselor (încălzire combinată, prelucrare a produselor cu abur uscat și încălzire convectivă);

Cu reglare și programare automată a procesului termic;

Cu acțiune continuă pentru gătit și prăjit produse (mașini de transfer);

Cu dispozitive și dispozitive care mecanizează procesele de strunjire și amestecare a produselor (cărătoare digestive cu agitator mecanic).

Pentru a îmbunătăți nivelul tehnic al întreprinderilor de alimentație publică, a crește productivitatea muncii și a îmbunătăți organizarea serviciilor publice, este important să se îmbunătățească echipamentele de distribuție, să se introducă linii de transport de înaltă performanță pentru culegerea și vânzarea de mese complexe. O nouă direcție pentru îmbunătățirea echipamentelor de distribuție este crearea de linii de ghișee cu autoservire, inclusiv încălzitoare mobile de alimente, ghișee, dulapuri și alte tipuri de echipamente de distribuție care îndeplinesc standardele sanitare și de mediu.

Îmbunătățirea proceselor tehnologice în alimentația publică va fi eficientă numai dacă implementarea lor se realizează pe o nouă bază tehnică. În același timp, noi tehnologii ar trebui create în trei direcții. Principalul lucru este dezvoltarea și dezvoltarea tehnologiei care îndeplinește nivelul actual de dezvoltare a științei. Trebuie să se lucreze în mod constant pentru a crea tipuri fundamental noi de tehnologie. Odată cu aceasta, trebuie acordată multă atenție modernizării echipamentelor tehnologice existente.

Un mijloc important de accelerare a progresului științific și tehnologic în alimentația publică este modernizarea în timp util a echipamentelor, înlocuirea echipamentelor învechite cu una modernă care nu este inferioară în calitate, fiabilitate, consum de metal și intensitate energetică celor mai bune realizări ale științei.

Eficiența scăzută a introducerii noii tehnologii este adesea asociată cu imperfecțiunea soluțiilor de proiectare ale anumitor tipuri de mașini. Calitatea și fiabilitatea echipamentului utilizat nu este încă suficient de ridicată.

Astfel, dezvoltatorul și creatorul de noi tehnologii are sarcina de a îmbunătăți semnificativ toți cei mai importanți parametri tehnici și economici ai mașinilor, echipamentelor și diferitelor mecanisme din alimentația publică:

Crearea de mașini și dispozitive care funcționează pe baza metodelor electrofizice de tratare termică a produselor alimentare (razele infraroșii și încălzirea cu microunde și utilizarea lor cu metode tradiționale);

Dezvoltarea mijloacelor complexe de mecanizare și automatizare a proceselor de producție pentru întreprinderile de alimentație publică specializate și înalt specializate (clatite, găluște, chifle etc.);

Îmbunătățirea calității echipamentelor fabricate - fiabilitate, durabilitate și întreținere și având componente și piese standard unificate.

Crearea de mașini și mecanisme universale de înaltă performanță, convenabile pentru utilizarea lor atât individual, cât și ca parte a liniilor de producție mecanizate sau automatizate.

Rezolvarea acestor probleme va face posibilă intensificarea proceselor de producție la întreprinderile de alimentație publică, îmbunătățirea semnificativă a calității produselor și reducerea costurilor acestora.

Clasificarea mașinilor

În funcție de scopul și tipul produselor prelucrate, mașinile de catering pot fi împărțite în mai multe grupuri.

1. Mașini pentru prelucrarea legumelor și a cartofilor - curățare, sortare, spălare, tăiat, piure etc.

2. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștelui - mașini de tocat carne, mixere de carne, mașini de tăiat carne, mașini de turnat cotlete etc.

3. Mașini de prelucrat făină și pâine prăjită - cerne, malaxoare, bătători etc.

4. Mașini pentru feliat pâine și produse gastronomice - feliere pâine, tăietor de cârnați, despărțitoare de unt etc.

5. Acționări universale - cu un set de actuatoare interschimbabile.

6. Mașini de spălat vase și tacâmuri.

7. Mașini de ridicat și transport.

Mașina este formată din trei mecanisme principale: motor, transmisie și executiv, precum și mecanisme de control, reglare, protecție și blocare.

Mecanismele de antrenare sunt în principal motoare de curent alternativ cu cușcă veveriță (închise, asincrone, trifazate sau monofazate). Pentru lucrul în vagoane restaurante și pe nave, se folosesc motoare electrice de curent continuu.

Mecanismul de transmisie servește la implementarea relației dintre mecanismele motor și actuator. Împreună, motorul și mecanismele de transmisie sunt numite acționarea mașinilor.

Mecanismul executiv determină scopul și numele mașinilor. Designul său depinde de structura ciclului de lucru și de natura procesului tehnologic, precum și de tipul și proprietățile fizice și mecanice ale produsului prelucrat: Servomotorul include o cameră de lucru cu dispozitive de încărcare și descărcare, precum și unelte. pentru prelucrarea mecanică a produselor.

Cu ajutorul mecanismelor de control, se realizează pornirea, oprirea și controlul funcționării mașinii. Mecanismele de control sunt concepute pentru a regla mașina, iar mecanismele de protecție și blocare sunt concepute pentru a proteja mașina de defecțiuni și opriri de urgență.

Toate mașinile utilizate în întreprinderile comerciale și de alimentație publică pot fi clasificate în funcție de structura ciclului de lucru, gradul de mecanizare și automatizare a proceselor și în funcție de caracteristicile funcționale ale acestora.

După structura ciclului de lucru, mașinile se disting, periodice și continue. În mașinile și mecanismele cu acțiune periodică, produsul este procesat pentru un anumit timp, numit timp de procesare, și apoi scos din camera de lucru. După încărcarea unei noi porțiuni de produs, procesul se repetă. La mașinile continue, procesele de încărcare, prelucrare și descărcare a produsului au loc simultan și continuu.

După gradul de mecanizare și automatizare, există mașini neautomate, semiautomate și automate. La mașinile neautomate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiunile tehnologice auxiliare sunt efectuate de către operator. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină; doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de mașină.

Pe o bază funcțională, mașinile și mecanismele întreprinderilor comerciale și de alimentație publică sunt împărțite în mai multe grupe, datorită scopului lor: mașini pentru separarea produselor alimentare în vrac; Mașini pentru spălat legume și vesela; mașini pentru curățarea produselor de pe capace exterioare; masini pentru slefuirea produselor; masini pentru amestecarea produselor; mașini de prelucrare a produselor prin presiune; aparate de cântărire și case de marcat; echipamente de ridicare si transport.

2 . Informații generale despre mașini unități de alimentație publicăsi mecanisme

O mașină este un set de mecanisme care efectuează o anumită muncă sau transformă un tip de energie în altul. În funcție de scop, se disting mașini - motoare și mașini de lucru.

În funcție de scop, mașinile de lucru pot efectua anumite lucrări pentru a schimba forma, dimensiunea, proprietățile și starea obiectelor de muncă. Obiectele muncii în întreprinderile de alimentație publică sunt produsele alimentare care suferă diverse prelucrări tehnologice - curățare, măcinare, biciuire, amestecare, modelare etc. mașină pentru echipamente de catering

Dupa gradul de automatizare si mecanizare a proceselor tehnologice efectuate se disting masini neautomate, semiautomate, automate. La mașinile neautomate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiunile tehnologice auxiliare sunt efectuate de un bucătar desemnat acestei mașini. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină, doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de mașină. Ele sunt utilizate ca parte a liniilor de curgere și flux mecanizat și înlocuiesc complet munca umană.

Cerințe de bază pentru mașini și mecanisme.

Mașinile și mecanismele trebuie să îndeplinească cerințele tehnologiei progresive pentru prelucrarea materiilor prime și a produselor.

Pentru aceasta, este necesar ca parametrii de proiectare, cinematici și hidraulici ai echipamentului să ofere moduri optime de procese tehnologice și indicatori tehnici și economici înalți. Acești parametri sunt: ​​intensitatea energetică specifică, consumul specific de metal, consumul specific de material, consumul specific de apă, suprafața ocupată de echipamente etc., adică parametrii mașinii aferenți unei unități de productivitate.

Designul ar trebui să asigure fiabilitate și durabilitate ridicată a mașinii, înlocuirea rapidă a pieselor, uneltelor, ansamblurilor și pieselor uzate și defecte. Designul trebuie să fie tehnologic, adică fondurile minime sunt cheltuite în procesul de fabricație și exploatare a mașinii. Este necesar ca mașinile și mecanismele să îndeplinească cerințele de siguranță și de igienă industrială (mașinile sunt împământate; corpurile de lucru, uneltele și elementele de transmisie sunt acoperite cu carcase, capace, inele de siguranță, căptușeli sau carcase; proiectarea multor mașini include diverse dispozitive și elemente de interblocare care asigură oprirea lor atunci când se ridică apărătorii).

Mașinile fabricate trebuie să îndeplinească din ce în ce mai mult cerințele esteticii industriale. Proporțiile corecte ale mașinilor, simplitatea formei lor, amplasarea convenabilă a comenzilor, dispozitivelor de încărcare și descărcare, colorarea plăcută contribuie la creșterea productivității și la crearea condițiilor de lucru sigure.

Atunci când creează mașini și mecanisme moderne, acestea tind să standardizeze și să unifice unitățile, piesele și componentele, ceea ce face posibilă reducerea gamei de piese de schimb și facilitarea lucrărilor de reparații.

Corpurile de lucru și sculele mașinilor și mecanismelor trebuie să aibă rezistență mare la uzură. Unitățile care se rotesc foarte mult și părțile mașinilor trebuie echilibrate pentru a preveni uzura rulmenților, arborilor și părților corpului.

Materiale utilizate la fabricarea mașinilor și mecanismelor.

Piesele care alcătuiesc mașinile suferă sarcini diferite, de care se ține cont la alegerea materialelor. Piesele carcasei (paturi, rafturi etc.) reprezintă până la 75% din masa tuturor pieselor mașinii și, deși suferă sarcini minore, piesele trebuie să îndeplinească cerințele de rezistență și rigiditate. Piesele carcasei sunt turnate din fontă gri sau aluminiu și sudate din oțel carbon din clasele St3 și St5. Utilizarea structurilor sudate ale capacelor și carcaselor oferă o mare economie de metale. Pentru a reduce masa mașinilor și mecanismelor portabile, părțile corpului acestora sunt realizate din aliaje de aluminiu prin turnare sau turnare prin injecție. În unele cazuri, părțile corpului pot fi realizate din plastic ranforsat sau fibră de sticlă.

Arborii, angrenajele, tijele, osiile, degetele suferă cele mai mari sarcini. Materialele pentru fabricarea lor sunt oțel carbon și oțel inoxidabil. Cel mai adesea, sunt utilizate clasele de oțel 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X etc.

Roțile dințate, scripetele, angrenajele, volantele sunt fabricate din fontă, oțel, aliaje de aluminiu, precum și materiale plastice, textolit, materiale plastice, nailon etc.

Cuțitele și grătarele mașinilor de tocat carne sunt realizate din oțel pentru scule, precum și din fontă cu conținut ridicat de crom, de calitate X28. Materialele care sunt utilizate pentru fabricarea uneltelor și camerelor de lucru nu trebuie să se corodeze ca urmare a contactului cu produsele, în plus, acestea ar trebui să fie ușor curățate de reziduurile de produs și să nu fie distruse de detergenți.

Alegerea mărcii și a metodei de tratare termică a materialului este determinată prin calcularea rezistenței sau rigidității acestuia, ținând cont de cerințele tehnologice, operaționale și economice.

Marcarea mașinilor și mecanismelor.

În prezent, etichetarea mașinilor și mecanismelor se realizează conform instrucțiunilor industriei, care stabilește o procedură unică de desemnare care este obligatorie pentru toate organizațiile și întreprinderile de comerț și alimentație publică.

Notația se bazează pe un sistem alfanumeric mixt.

Partea din stânga a denumirii - alfabetică - este formată din trei sau patru litere. Prima literă corespunde numelui produsului (P - unitate, M - mașină etc.), a doua - scopului produsului (U - universal, O - curățare, K - combinat, B - biciuire, T - amestecarea aluatului, M - spălare, I - măcinare), a treia literă corespunde denumirii tipului de energie sau procesului tehnologic principal (E - electric, O - vegetal, M - carne, B - vibrație), etc.

Partea dreaptă a denumirii -- digitală --: servește ca indicator al parametrului principal al produsului (productivitate, capacitatea camerei de lucru etc.) și este separată de partea stângă cu o cratimă. Parametrii principali ai produselor sunt indicați de limita superioară (maximum). Daca utilajul este produs in varianta modernizata, dupa parametrul sau principal, se aplica un cod care indica modernizarea (M, Ml, M2 etc.).

Exemple de mașini de marcat: MOK-250 - o mașină de curățat cartofi și rădăcinoase cu o capacitate de 250 kg/h; MMU-1000 - masina de spalat rufe universala cu o capacitate de 1000 farfurii/h; MIM-500 este o mașină de tocat carne cu o capacitate de 500 kg/h.

Exemple de echipamente de catering:

Echipament pentru tocat si taiat legume.

Mașinile de tăiat legume sunt: ​​cu discuri, rotative, cu poanson și combinate.

Mașina de tip desktop MPO-200 este folosită pentru tăierea legumelor crude în cercuri, felii, paie și bețișoare. Acționarea mașinii constă dintr-un motor electric și o transmisie cu curele trapezoidale. Camera de lucru este realizată sub formă de cilindru cu ferestre pentru încărcarea legumelor. Setul de mașini include un cuțit de disc, două discuri de răzătoare și două cuțite combinate. Cuțitul circular este folosit pentru tăierea legumelor în felii și mărunțirea varzei, combinate - legume cu cuburi cu secțiunea de 3 x 3 și 10 x 10 mm.

Mașinile pentru măcinarea materiilor prime pot fi împărțite condiționat în două grupe: mașini care asigură măcinarea grosieră a materiilor prime și mașini care asigură măcinarea fină. Mașinile moderne de măcinat grosier sunt: ​​cilindru, cuțit, ciocan, zdrobitoare - zdrobitoare pentru struguri, zdrobitoare - separatoare de semințe pentru tomate. Mașini de tăiat materii prime există cu cuțite fixe, cu cuțite cu disc rotativ; mașini combinate pentru tăierea legumelor în cuburi. Pentru măcinarea fină a materiilor prime și separarea semințelor se folosesc mașini de frecat, precum și omogenizatoare, mori coloidale, dezintegratoare, microbavuri, tăietoare etc.

Pentru prelucrarea cărnii și a peștelui se folosesc următoarele mașini: mașini de tocat carne, mașini de tocat carne, mixere de carne, mașini de curățat și de tăiat pește, mașini de format, umplut și umplut cotlet, pentru tăiat produse gastronomice, tăietoare de oase.

Mașini de prelucrare a cărnii.

Mașini de tocat carne

Mașinile de tocat carne și blaturile sunt proiectate pentru măcinarea grosieră a materiilor prime.

Mașinile de tocat carne MIM-82 cu o capacitate de 250 kg/h și MIM-105 cu o capacitate de 400 kg/h sunt utilizate pe scară largă la întreprinderi.

Mașini de prelucrare a peștelui.

Mașini de curățat și tăiat pește - mașină RO-1M. Există utilaje pentru sortarea peștelui, pentru orientarea și încărcarea peștelui și mașini de tăiat pește. Dacă pentru sortarea peștilor se folosesc site.

La unitățile de alimentație publică pentru prepararea produselor de cofetărie și de panificație se folosesc: cerne de făină, malaxoare de aluat, împodobitoare de aluat, bătători, râșnițe, râșnițe de cafea, dozatoare de smântână.

Echipamente de cântărire

Conform metodei de echilibrare a sarcinii cântărite, dispozitivele de cântărire sunt împărțite în pârghie, electromecanice și arc.

Decontare laechipamente de numerar

Noile modificări ale caselor de marcat au memorie fiscală.

Echipamente pentru prăjire și coacere

Tigăi, friteuze, braziere, dulapuri de prăjit și coacere, grătare, cuptorul de prăjire cu bandă PKZH, cuptorul de grătar, dispozitivele cu acțiune continuă sunt concepute pentru prăjire și coacere.

Echipamente de distributie a alimentelor. Incalzitoare de mancare

Liniile de distributie sunt completate din diverse tipuri de echipamente: auxiliare, termice, nemecanice si de transport.

Echipamentele termice auxiliare includ încălzitoare de alimente, dulapuri termice, rafturi termice și termostate pentru menținerea caldă a produselor finite și pentru depozitare pe termen scurt.

Echipamente frigorifice

Pentru depozitarea, demonstrarea și comercializarea produselor perisabile, unitățile de catering sunt dotate cu echipamente frigorifice: frigidere prefabricate, dulapuri frigorifice, vitrine frigorifice, ghișee.

Tipurile moderne de echipamente de refrigerare sunt diverse în ceea ce privește designul, temperatura de depozitare și metoda de răcire.

3 . Cerințe sanitare pentru dotarea unităților de alimentație publică

Unitățile de alimentație publică trebuie să fie echipate cu echipamente și rechizite în conformitate cu reglementările aplicabile.

În conformitate cu cerințele sanitare, materialele din care sunt realizate echipamentele, inventarul, ustensilele, recipientele pentru unitățile de alimentație publică nu trebuie să aibă un efect nociv asupra produselor și să producă modificări ale calității și proprietăților acestora. Acestea trebuie să fie rezistente la acizi și alcalii, ușor de curățat și dezinfectat, să nu ruginească și să aibă o suprafață netedă. Astfel de cerințe sunt îndeplinite de oțel inoxidabil, aluminiu, duraluminiu, cupronickel, nichel, unele tipuri de plastic, porțelan, faianță, sticlă etc.

Cerințe de echipamente. Echipamentele tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică pot fi mecanice, termice, frigorifice și nemecanice.

Forma și designul echipamentului trebuie să respecte cerințele sanitare și igienice, să faciliteze munca lucrătorilor și să-i sporească productivitatea. În prezent, aceste cerințe sunt îndeplinite de echipamente modulare (anumite dimensiuni de gabarit), realizate sub formă de secțiuni separate, care se asambla cu ușurință în diverse combinații pentru cofetarii calde, reci, de cofetărie.

Echipamentele sunt amplasate în unități de producție, ținând cont de succesiunea procesului tehnologic, care exclude fluxurile contrare și încrucișate de circulație a materiilor prime, semifabricatelor și alimentelor gata preparate. Pentru a asigura accesul liber la echipament, pasajele către acesta sunt prevăzute cu o lățime de cel puțin 1,2-1,5 m.

Cea mai modernă este amenajarea liniară a echipamentelor modulare-secționale, care creează o singură linie tehnologică, îmbunătățește starea sanitară a întreprinderii și condițiile de muncă ale personalului. De regulă, aceste linii sunt situate de-a lungul pereților sau în mijlocul încăperii, eliberând zonele de producție pentru mișcarea normală a lucrătorilor. Ventilația de evacuare este dispusă deasupra dispozitivelor de încălzire ale liniei, ceea ce îmbunătățește starea sanitară a mediului de producere a aerului.

Echipamentele mecanice trebuie să aibă piese de lucru din oțel inoxidabil și părți exterioare vopsite cu email. După muncă, echipamentul este curățat temeinic, spălat cu apă fierbinte, șters cu un prosop curat și acoperit cu o husă din folie sau lenjerie. Părțile de lucru ale mașinilor trebuie spălate cu adaos de detergenți aprobați, opărite, șters, uscate în dulapuri de încălzire separat în formă dezasamblată.

Pentru măcinarea produselor crude și gătite, trebuie utilizate echipamente mecanice separate, iar în mașinile universale, mecanisme înlocuibile.

Cele mai igienice echipamente termice sunt aparatele electrice: boilere staţionare, sobe şi sobe mobile secţionale modulare, tigăi, friteuze, cuptoare care se montează în linie în funcţie de succesiunea procesului tehnologic, dulapuri de cofetărie din industria cofetăriei. Alimentele gătite pe astfel de linii mențin indicatori sanitari ridicati, deoarece mișcarea sa în timpul procesului de gătire este redusă la minimum, în plus, pot fi livrate pentru distribuție în aceleași cazane fără a fi transferate la alte feluri de mâncare. Toate echipamentele termice se pastreaza curate, dupa lucru se spala bine cu apa calda si detergenti.

Echipamentele frigorifice sub formă de dulapuri, camere pliabile, contoare cu temperatură scăzută și mese cu dulapuri frigorifice, congelatoarele trebuie spălate zilnic cu apă caldă și ventilate.

Echipamentele nemecanice includ: mese de producție, băi de producție și spălare, scaun de tăiat, suporturi, taburete, dulapuri etc.

Tabele de producție trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. Cele mai igienice sunt mesele din oțel inoxidabil sau duraluminiu integral din metal (Fig. 13), precum și mesele cu capace din lemn pentru tăierea aluatului în bucătărie și în patiserie, care sunt din lemn de esență tare (stejar, mesteacăn, paltin) . Standardele sanitare permit fabricarea fețelor de masă din material polimeric - plastic vinil de clase P-73 și P-74.

După fiecare operațiune de producție, mesele metalice se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru se spală cu detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Scaun de tăiat 80 cm inaltime si 50 cm in diametru sunt realizate dintr-o bucata intreaga de lemn de esenta tare (stejar, fag, frasin, paltin) si montate pe picioare inalte de 20 cm.Dupa indepartarea coajii, suprafata laterala a scaunului de taiere este vopsita cu ulei usor. vopsea, lasand partea superioara de 20 cm latime nevopsita Dupa lucru, se recomanda curatarea suprafetei scaunului cu un cutit, stropirea cu sare si acoperirea cu un capac, iar partea laterala se spala cu apa fierbinte. Odată cu uzura și apariția unor spărturi adânci, suprafața scaunului de tăiere este tăiată.

Băi industriale sunt realizate din otel inoxidabil cu doua cavitati, duraluminiu sau fonta cu suprafata emailata. Băile nu trebuie să depășească 1000x700x450 mm. Băile sunt spălate și întreținute în același mod ca mesele de producție.

Băile de producție pentru spălarea ouălor în cofetărie sunt realizate în patru secțiuni.

Cuve de spalat pentru vesela produs integral din metal din trei compartimente cu un volum de cel mult 30 de litri pentru o schimbare mai rapidă și mai frecventă a apei.

Toate baile sunt prevazute cu alimentare cu apa calda si rece si sunt conectate la reteaua de canalizare printr-un gol pentru a preveni patrunderea apelor uzate in bai atunci cand canalul este infundat.

Rafturi, știfturi magazine de cofetărie, scaune realizate din duraluminiu, in acest proces se spala cu apa fierbinte.

Gradul de bună calitate a alimentelor gătite și contaminarea acesteia cu microorganisme depinde de întreținerea sanitară a unităților de alimentație publică.

Teritoriul întreprinderii este curățat zilnic, udat de două ori vara și curățat de gheață și zăpadă iarna. Gunoiul este scos din teritoriu în fiecare zi, locurile de sub coșurile de gunoi sunt tratate cu dezinfectanți (înălbitor uscat).

Spațiile industriale ale unităților de alimentație publică sunt curățate zilnic și numai cu metodă umedă. Când sunt murdare, podelele sunt măturate cu o perie umedă, apoi spălate cu apă fierbinte și uscate. La sfarsitul zilei de lucru, pardoselile sunt spalate cu detergenti.

În magazinele de recoltare (carne, pește), podelele trebuie spălate de 2 ori pe schimb cu apă fierbinte cu adaos de 1-2% carbon de sodiu și alți detergenți, iar la sfârșitul zilei se dezinfectează cu 1% soluție de înălbitor.

Panourile se șterg zilnic cu o cârpă umedă, iar o dată pe săptămână se spală cu apă caldă cu adaos de detergenți.

Tavanele sunt curățate de praf cu o cârpă ușor umedă pe măsură ce se murdăresc. Tocurile ferestrelor, pervazurile, ușile se spală zilnic cu detergenți, iar sticla - pe măsură ce se murdărește, dar cel puțin o dată pe lună. În magazinele de producție sunt instalate containere pentru deșeuri alimentare cu capace etanșe și un dispozitiv de pedală. Este permisă depozitarea deșeurilor alimentare în ateliere pentru cel mult 4-7 ore, apoi acestea sunt depozitate într-un frigider pentru deșeurile alimentare cu ieșire separată în stradă.

La curățarea holului se respectă următoarele reguli sanitare: curățenia se efectuează după terminarea lucrărilor sau la ora prânzului, începând de la mesele de luat masa; atunci când curățați umed podeaua, ștergeți mai întâi praful de pe geamuri, calorifere, mobilier și apoi spălați podelele; la curățarea uscată a podelei (parchet, covor sintetic) procedați invers. O atenție deosebită este acordată menținerii curate a plantelor ornamentale și a corpurilor de iluminat. Sala trebuie să fie bine ventilată, aerul trebuie să fie proaspăt.

Depozitele sunt curățate zilnic în același mod ca magazinele de producție. Pietonii, rafturile, rafturile se spala cu detergenti de cel putin doua ori pe saptamana.

Regulile sanitare prevăd zile sanitare lunare pentru curățarea generală și dezinfecția tuturor spațiilor, iar în industria cofetăriei zilele sanitare sunt organizate de 2 ori pe lună.

Pentru a evita contaminarea alimentelor preparate, spațiile sunt curățate de diferiți agenți de curățare folosind echipamente speciale de curățare marcate. Pentru a facilita și accelera curățarea, se folosesc mașini de curățat podele, aspiratoare și șlefuitoare electrice pentru podea.

4. Odepozitarea forței de muncă ptîntreprinderiloreuCatering

Munca eficientă și sigură la echipamentele unităților de alimentație publică este posibilă numai dacă condițiile de muncă la locul de muncă îndeplinesc toate cerințele standardelor internaționale în domeniul protecției muncii.

În contextul formării unei economii de piață și al instabilității sociale, problema respectării drepturilor lucrătorilor la condiții normale și la protecția muncii este exacerbată. În Federația Rusă, în ultimii ani, în aproape toate sectoarele economiei naționale, a existat o tendință de înrăutățire a condițiilor de muncă, creșterea numărului de accidente, accidente industriale, boli profesionale și reducerea speranței de viață. De exemplu, nivelul rănilor mortale la locul de muncă în Rusia a depășit cel din țările dezvoltate ale lumii:

* Federația Rusă -- 0,139 (la 1000 de angajați),

* SUA - 0,054 (de 3 ori mai puțin);

* Finlanda - 0,038 (de 4 ori mai puțin);

* Japonia - 0,02 (de 7 ori mai puțin);

* Marea Britanie - 0,016 (de 10 ori mai puțin) Life Safety / Ed. E.A. Arustamov. - M., 2015. - S. 554 - 555. .

Mai mult, nivelul leziunilor la întreprinderile din sectorul privat, cooperativele, parteneriatele cu răspundere limitată este de 2 sau mai multe ori mai mare decât la întreprinderile din sectorul public.

În prezent, situația se schimbă oarecum datorită faptului că s-au adus modificări semnificative principalelor acte normative și legislative pentru asigurarea siguranței vieții la locul de muncă.

Wlegislatia protectiei muncii

Dreptul la muncă în siguranță este consacrat în Constituția Federației Ruse (clauza 3, articolul 37) Constituția Federației Ruse. - M., 1999. - S. 16 ..

În domeniul protecției muncii la întreprinderi și instituții, principalele acte legislative sunt Codul Muncii al Federației Ruse (LC), Codul civil al Federației Ruse și Legea federală „Cu privire la bazele protecției muncii în Federația Rusă” .

Principalele acte legislative care asigură condiții de muncă sigure și inofensive sunt reprezentate de Codul Muncii al Federației Ruse. În special, art. 211 din Codul Muncii al Federației Ruse stabilește cerințele de reglementare de stat pentru protecția muncii; Artă. 212 stabilește normele privind protecția muncii, obligatorii pentru administrație; Artă. 214 definește regulile de bază pentru protecția muncii, obligatorii pentru lucrători și salariați; Artă. 215 interzice punerea în funcțiune a instalațiilor de producție care nu îndeplinesc cerințele de protecție a muncii; Artă. 217 are în vedere principalele prevederi ale serviciului de protecția muncii în organizație; Artă. 221 stabilește procedura de eliberare a echipamentului individual de protecție angajaților etc. Codul Muncii al Federației Ruse din 30 decembrie 2001 Nr. 197-FZ // Culegere de legislație a Federației Ruse. - 2002. - Nr. 1 (partea 1). - art. 3.

Codul civil al Federației Ruse stabilește răspunderea angajatorilor ca urmare a vătămării unui angajat la locul de muncă (articolele 1064-1083) și, de asemenea, determină formele și valoarea despăgubirii pentru prejudiciul cauzat vieții și sănătății unui cetățean (articolele 1083-1101).

Legea federală nr. 181-FZ din 17 iulie 1999 „Cu privire la elementele fundamentale ale securității și sănătății în muncă în Federația Rusă”, care a intrat în vigoare, Culegere de legislație a Federației Ruse. - 1999. - Nr. 29. - Art. 3702. stabilește temeiul legal pentru reglementarea raporturilor în domeniul protecției muncii dintre angajator și salariați.

Pentru prima dată în Federația Rusă, la nivel legislativ, sunt luate în considerare o gamă largă de probleme legate de soluționarea specifică a problemelor de protecție a muncii a persoanelor care au intrat în relații de muncă cu angajatorul. Acțiunea legii menționate este multilaterală și se aplică atât angajatorilor și salariaților care au relații de muncă cu angajatorii, cât și studenților și elevilor diferitelor instituții de învățământ aflate în practică industrială. Legiuitorul atrage atenția tuturor participanților la relațiile de muncă asupra faptului că atunci când aceste persoane juridice și persoane fizice desfășoară orice tip de activitate, inclusiv organizarea producției și a muncii, cerințele de protecție a muncii sunt obligatorii.

Legea numită determină rolul sistemului de protecție a muncii în relațiile de muncă dintre angajator și salariat. In situatia in care in institutie, organizatie nu exista serviciu de protectia muncii sau specialist in protectia muncii, angajatorul trebuie sa incheie un contract corespunzator cu specialisti sau organizatii care presteaza servicii in domeniul protectiei muncii. Angajatorul este obligat să familiarizeze angajații cu cerințele de protecție a muncii și să asigure la fiecare loc de muncă astfel de condiții care să corespundă cerințelor de protecție a muncii; efectua certificarea locurilor de munca conform conditiilor de munca. La încheierea unui contract (contract) de muncă cu un salariat, legea obligă angajatorul să efectueze pe cheltuiala proprie controale (examinări) medicale preliminare obligatorii ale angajaților, precum și controale medicale (examinări) extraordinare periodice (pe perioada angajării) salariaților. la cererea acestora în conformitate cu recomandările medicale, păstrându-și locul de muncă (funcția) și câștigul mediu pe durata examinărilor medicale specificate. Totodată, legea prevede că salariatul, la rândul său, este obligat să se supună examinărilor (examinărilor) medicale preliminare (la cererea pentru un loc de muncă) și periodice (în timpul angajării). Se subliniază în special faptul că angajatorul este obligat să nu permită angajaților să își îndeplinească atribuțiile de muncă fără a fi supus unor examinări medicale obligatorii, precum și în cazul contraindicațiilor medicale.

Printre statutele privind securitatea în muncă, trebuie menționate rezoluțiile Guvernului Federației Ruse și ale altor organisme executive federale, de exemplu, Ministerul Muncii și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse, Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Federația Rusă, Comitetul pentru Politica de Construcții, Arhitectură și Locuințe al Federației Ruse etc.

Decretul Guvernului Federației Ruse din 11 martie 1999 nr. 379 a aprobat Regulamentul privind cheltuielile și contabilitatea accidentelor industriale. Colecția de legislație a Federației Ruse. - 1999. - Nr. 13. - Art. 1595.

Decretul Ministerului Muncii și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 7 aprilie 1999 nr. 7 a aprobat Normele pentru încărcăturile maxime admise pentru persoanele cu vârsta sub optsprezece ani la ridicarea și deplasarea manuală a greutăților.

În urma acestor hotărâri în sectoarele economiei se elaborează documentație normativă și normativo-tehnică.

Instrucțiunile de protecție a muncii sunt tipice (pentru lucrătorii din principalele întreprinderi), sectoriale și funcționează la scara întreprinderii. În prezent, principalele tipuri de documentație de reglementare și tehnică este sistemul actual de standarde de siguranță a muncii (SSBT).

CuSistemul standardelor de securitate a muncii

În cadrul sistemului de standarde de siguranță a muncii, se realizează coordonarea reciprocă, sistematizarea tuturor documentațiilor de reglementare și reglementare și tehnice existente privind siguranța muncii, inclusiv numeroase norme și reguli de siguranță și salubritate industrială de importanță atât federală, cât și industrială, SSBT este un sistem pe mai multe niveluri de standarde interconectate care vizează asigurarea siguranței muncii. SSBT este baza de reglementare și tehnică pentru tranziția de la siguranța la tehnologia sigură.

Standardele SSBT pot fi standarde de stat, industriale și de întreprindere. Standardele industriale (OST) sunt dezvoltate ținând cont de specificul industriei și pot conține cerințe mai stricte decât în ​​standardul de stat corespunzător (reducerea nivelului cerințelor din standardul industrial în comparație cu cerințele din standardul federal de stat nu este permis). Aceeași abordare este adoptată în standardele întreprinderilor (STP), SSBT include următoarele subsisteme subordonate reciproc.

Standardele subsistemului „0” stabilesc scopurile, obiectivele, domeniul de aplicare, structura SSBT și caracteristicile armonizării standardelor SSBT, terminologia în domeniul protecției muncii, clasificarea factorilor de producție periculoși și nocivi, principiile de organizare a muncii pentru asigurarea siguranței muncii. în industrie.

Obiectele standardizării la întreprinderi sunt: ​​organizarea muncii privind protecţia muncii; monitorizarea starii conditiilor de munca; planificarea lucrărilor privind siguranța muncii; procedura de stimulare a muncii pentru asigurarea securitatii muncii; organizarea de instruire și informare a angajaților privind siguranța muncii și toate celelalte activități în care este angajat serviciul de protecție a muncii.

Standardele subsistemului „1” stabilesc cerințe pentru tipurile de factori de producție periculoși și nocivi și valorile maxime admise ale parametrilor acestora; metode de control al parametrilor normalizați ai factorilor de producție periculoși și nocivi.

Standardele subsistemului „2” stabilesc cerințe generale de siguranță pentru echipamentele de producție, cerințele de siguranță pentru grupuri individuale de echipamente de producție; metode de monitorizare a îndeplinirii cerinţei de securitate.

Standardele subsistemului „3” stabilesc cerințe generale de siguranță pentru procesele de producție; cerințe de siguranță pentru grupuri individuale de procese tehnologice, metode de monitorizare a implementării cerințelor de siguranță.

Standardele subsistemului „4” stabilesc clasificarea echipamentelor de protecție; metode de control și evaluare a echipamentelor de protecție, cerințe de siguranță pentru acestea.

Standardele subsistemului „5” stabilesc cerințe de siguranță pentru clădiri și structuri. În sistemul de standardizare de stat, SSBT aparține clasei a XII-a. Siguranța vieții

Organizare și funcțiiservicii de protectie a muncii la intreprindere

Organizarea muncii la întreprindere pentru crearea condițiilor de muncă sănătoase și sigure pentru lucrători, prevenirea accidentelor și a bolilor profesionale este atribuită serviciului de protecție a muncii. Este o subdiviziune structurală independentă a întreprinderii și raportează supervizorului său imediat sau inginerului șef, își desfășoară activitatea în comun cu alte divizii ale întreprinderii și în cooperare cu comitetul sindical, inspectoratul tehnic de muncă și organele locale de supraveghere de stat, conform unui plan aprobat de şeful sau inginerul şef al întreprinderii.

Serviciul de protecție a muncii, în conformitate cu principalele sarcini care îi sunt atribuite, îndeplinește următoarele funcții:

· efectuează o analiză a stării și cauzelor accidentelor de muncă și bolilor profesionale, elaborează, împreună cu serviciile relevante, măsuri de prevenire a accidentelor de muncă și a bolilor profesionale și, de asemenea, urmărește implementarea acestora;

organizează lucrările de realizare a certificării stării sanitare și tehnice la locurile de muncă pe direcțiile întreprinderii;

organizează, împreună cu serviciile relevante ale întreprinderii, dezmembrarea și implementarea unui plan cuprinzător de îmbunătățire a condițiilor de muncă, protecției muncii și activităților sanitare și recreative și participă, de asemenea, la elaborarea contractelor de muncă;

pregătește și înaintează propuneri conducerii întreprinderii privind dezvoltarea și implementarea unor proiecte mai avansate, dispozitive de siguranță și alte mijloace de protecție împotriva factorilor de producție periculoși;

· participă la implementarea standardelor de securitate a muncii și a dezvoltărilor științifice în protecția muncii;

Efectuează, împreună cu serviciile relevante ale întreprinderii și cu participarea activiștilor sindicali, verificări (sau participă la verificări) a stării tehnice a clădirilor, structurilor, echipamentelor, eficienței sistemelor de ventilație, a stării sanitare și tehnice; dispozitive, instalații sanitare;

· controlează corectitudinea pregătirii și termenul de depunere a cererilor de achiziție de salopete, echipamente speciale și alte echipamente individuale de protecție, precum și echipamente și materiale pentru implementarea măsurilor de protecție a muncii;

· asistă subdiviziunile companiei în organizarea controlului stării mediului de producție înconjurător;

participă la lucrările comisiilor de recepție în exploatare a instalațiilor, echipamentelor și mașinilor industriale noi și după reconstrucție, verificând respectarea cerințelor pentru asigurarea condițiilor sănătoase de muncă;

· desfășoară un briefing introductiv și asistă în organizarea instruirii angajaților pe probleme de protecție a muncii în conformitate cu GOST 12.0.004-93 și documentele de reglementare actuale;

· Participă la lucrările comisiei de atestare și ale comisiei de verificare a cunoștințelor specialiștilor a normelor și reglementărilor privind protecția muncii, instrucțiuni de siguranță.

În conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse, organizarea asigurării securității muncii în subdiviziuni este încredințată conducătorilor acestora. Ei oferă instruire în materie de siguranță la locul de muncă. Responsabilitatea generală pentru organizarea muncii privind protecția muncii revine șefului întreprinderii, iar în lipsa acestuia - inginer-șef. Comitetele sindicatului întreprinderilor au comisii pentru protecția muncii, iar în fiecare subgrupă este ales un inspector public pentru protecția muncii. Comisiile pentru protecția muncii organizează și efectuează analize publice privind protecția muncii și cultura producției, participă la pregătirea proiectelor de acorduri privind protecția muncii între administrație și organizația sindicală, controlează implementarea de către administrație a acestor acorduri și a legislației muncii. Inspectorii publici ai subdiviziunilor controlează protecția muncii direct la locul de muncă. Inspectorii publici superiori sunt implicați în investigarea și documentarea accidentelor industriale.

Concluzie

Introducerea de noi tehnologii, echipamente și organizarea progresivă a producției fac posibilă creșterea semnificativă a eficienței economice a întreprinderilor de alimentație publică prin creșterea productivității muncii, reducerea costului materiilor prime și energiei.

Unificarea și standardizarea echipamentelor tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică poate reduce semnificativ gama acestuia și poate reduce consumul de materiale și, de asemenea, poate crea condiții prealabile reale pentru reducerea intensității forței de muncă a produselor. Îmbunătățirea proceselor tehnologice în alimentația publică va fi eficientă numai dacă implementarea lor se realizează pe echipamente noi și tehnologie modernă.

Extinderea în continuare a rețelei de întreprinderi de alimentație publică și creșterea echipamentelor tehnice ale acestora necesită personal de service - bucătari, cofetari etc. pentru a crește alfabetizarea tehnică, cunoștințele speciale și pregătirea avansată.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Clasificarea și tipurile de mașini și echipamente pentru unitățile de alimentație publică. Lista și scurta prezentare a echipamentelor termice necesare. Analiza comparativă a echipamentelor termice ale restaurantelor din complexurile hoteliere „Bridge Resort” și „Omega”.

lucrare de termen, adăugată 16.04.2014


Rolul și importanța mecanizării și automatizării proceselor de producție în domeniul alimentației publice. Caracteristicile principalelor tipuri de mașini din industria alimentară, mecanismele și principiile de funcționare ale acestora. Fundamentele protecției muncii la întreprinderile de alimentație publică.

curs de prelegeri, adăugat 15.02.2010


Rolul cateringului în societate. Proiectare si constructie unitati de catering. Structura întreprinderii, meniul și numărul de feluri de mâncare. Calculul suprafețelor depozitelor și magazinelor de producție. Solutii de arhitectura si constructii.

teză, adăugată 16.04.2013


Dezvoltarea industriei alimentare și a pieței de fast-food din Rusia. Structura funcțională și natura procesului tehnologic al întreprinderilor de alimentație publică. Elaborarea programului de producție și proiectarea arhitecturală și de construcție a spațiilor.

lucrare de termen, adăugată 23.08.2010


Studiul activităților comerciale și de producție, caracteristicile diferitelor tipuri de întreprinderi de alimentație publică. Organizarea aprovizionării, depozitării și managementului containerelor. Planificare operațională, organizarea regională a producției. Reglementarea muncii.

tutorial, adăugat 19.12.2010


Caracteristicile și clasificarea echipamentelor de ridicare și transport ale unităților de alimentație publică. Principiul de funcționare a troliurilor, palanelor, ascensoarelor, palanelor, ascensoarelor. Echipamente de transport - transportoare, unități gravitaționale și cărucioare.

prezentare, adaugat 12.03.2014


Structura si clasificarea echipamentelor tehnologice. Energie, transport și echipamente industriale tehnologice. Utilizarea motoarelor combinate diesel-electrice, diesel-hidraulice sau electro-hidraulice.

prezentare, adaugat 22.10.2013


Caracteristicile părții tehnologice a magazinului cald al unei întreprinderi de alimentație publică. Determinarea numărului de consumatori. Calculul volumului de produse. Realizare de vase in holuri. Determinarea numărului de muncitori de producție. Calculul echipamentelor.

lucrare de termen, adăugată 01.10.2014


Studiul pieței de echipamente tehnologice. Cerințe de proiectare și materiale utilizate pentru fabricarea echipamentelor de catering. Descrierea modurilor de funcționare și schema electrică a cazanului digestor KPE-250.

lucrare de termen, adăugată 16.02.2011


Caracteristicile unei întreprinderi de alimentație publică la o școală secundară. Structura sa organizatorică, indicatorii tehnici și economici. Volumul atelierelor. Tehnologia pregătirii unui prânz complex și documentarea acestuia.

Clasificarea și structura mașinilor. Principalele cerințe pentru mașinile și mecanismele POP. Clasificarea echipamentelor EPP

Mașinile și mecanismele utilizate în unitățile de alimentație publică se clasifică: după structura ciclului de lucru, caracteristica funcțională, gradul de mecanizare și automatizare, procese tehnologice, tipul și proprietățile produselor (obiectelor) în procesare.

După structura ciclului de lucru se disting mașini și mecanisme de acțiune continuă și periodică. În mașinile și mecanismele de acțiune continuă, procesele de încărcare, prelucrare și descărcare a produsului au loc continuu. Produsele intră constant în camera de lucru, se deplasează de-a lungul acesteia și sunt expuse simultan la elementele de lucru ale mașinii, după care sunt îndepărtate din camera de lucru.

În mașinile și mecanismele de acțiune periodică, produsul este prelucrat de lucrătorii organismului pentru un anumit timp. Puteți începe prelucrarea următoarei porțiuni a produsului numai după ce produsul prelucrat este descărcat din camera de lucru a mașinii.

În funcție de caracteristica funcțională, mașinile și mecanismele sunt împărțite în grupuri de echipamente, caracterizate prin același impact asupra produsului prelucrat.

Dupa gradul de mecanizare si automatizare a proceselor tehnologice efectuate se disting masini neautomate, semiautomate si automate. La mașinile neautomate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiunile tehnologice auxiliare sunt efectuate de către operator. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină; doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de mașină. Ele pot fi utilizate ca parte a liniilor de flux și flux mecanizat și înlocuiesc complet munca umană.

În funcție de tipul și proprietățile produselor (obiectelor) care sunt prelucrate, mașinile și mecanismele sunt împărțite în următoarele grupe.

1. Mașini pentru prelucrarea legumelor și a cartofilor - sortare, spălare, curățare, tăiat legume, piure, linii de producție pentru prelucrarea legumelor.

2. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștelui - mașini de tocat carne, mixere de carne, mașini de afânat carne, mașini de turnat cotlete, mașini de curățat pește.

3. Mașini pentru prepararea aluatului și a cremelor - cerne, mașini de amestecat aluat, împoșcatoare de aluat, bătători.

4. Acționări universale pentru uz general și specializat.

5. Mașini de tăiat pâine și produse gastronomice.

6. Mașini de spălat vase.

7. Mașini de ridicat și transport.

Principalele părți ale mașinilor. Mașina este un set de mecanisme: motor, transmisie și executiv, care constau dintr-un număr mare de piese. O piesă este o parte dintr-o mașină realizată fără operații de asamblare. Conexiunea mai multor părți se numește nod.

Componentele principale ale oricărei mașini utilizate în unitățile de alimentație publică sunt cadrul, carcasa, mecanismele de antrenare și de acționare, precum și echipamentele de control.

Patul este o bază fixă ​​pe care sunt întărite toate nodurile mașinii.

Corpul mașinii este proiectat pentru a găzdui mecanismele de antrenare și de acţionare. Patul și corpul pot fi realizate ca o singură unitate.

Mecanismul de antrenare include un motor electric care convertește energia electrică în energie mecanică și un mecanism de transmisie (transmisie) care transmite mișcarea de la motorul electric la servomotor.

Dispozitivul de acționare este format dintr-o cameră de lucru - un spațiu închis în care se desfășoară procesul de prelucrare a produsului și corpuri de lucru - părți care efectuează acest proces. Camera de lucru are un dispozitiv de încărcare și descărcare.

Echipamentul de control este utilizat pentru pornirea și oprirea mașinii, precum și pentru monitorizarea funcționării acesteia.

Luând în considerare nodurile diferitelor mașini, se poate constata că acestea includ un număr mare de piese de același tip sau piese de uz general (arbori, osii, suporturi, rulmenți etc.).

Alte detalii sunt caracteristice doar pentru un anumit tip de mașină - acestea sunt piese speciale.

Cerințe pentru materialele utilizate pentru fabricarea mașinilor. Pentru fabricarea pieselor și ansamblurilor se aleg materiale care asigură fiabilitatea mașinii cu greutate, dimensiuni și costuri minime.

Principalele materiale pentru fabricarea pieselor de mașini sunt metalele feroase și neferoase sau aliajele acestora, precum și materialele plastice și alte materiale sintetice. Metalele feroase includ aliajele de fier, dintre care cele mai importante sunt fontele și oțelurile.

Fonta are proprietăți ridicate de turnare și este utilizată pentru fabricarea pieselor cu configurație complexă.

Oțelul este mai rezistent decât fonta, mai ușor de sudat și mai bine prelucrat. Părțile sudate ale corpului, capacele, carcasele și alte părți sunt fabricate din oțel de calitate obișnuită. Dacă în compoziția oțelului este introdusă o cantitate mică de metale neferoase (crom, nichel etc.), atunci rezistența, duritatea, ductilitatea acestuia, precum și rezistența la coroziune și uzură pot fi crescute. Astfel de oțeluri se numesc aliate. Sunt utilizate pentru fabricarea pieselor de mașini care sunt în contact direct cu alimentele. Pentru cositorirea pieselor din oțel se folosește cositor (coitoirea corpurilor de lucru ale mașinilor de tocat carne).

Materialele plastice sunt utilizate pe scară largă în inginerie mecanică, ale căror părți (dințate, scripete) sunt mai ușoare decât metalul, silențioase în funcționare și au suficientă rezistență, rezistență la uzură, anticoroziune.

Din metale neferoase pentru fabricarea pieselor în contact cu alimentele se folosesc aliaje de aluminiu.

Materialele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie inerte la grăsimi, uleiuri, umiditate, acizi și mirosuri, să fie anticorozive, ușor de curățat, spălat, dezinfectat și uscat. În plus, acestea nu trebuie să aibă efecte nocive asupra alimentelor sau preparatelor.

Taiere rotative de legume: tipuri, scop, dispozitiv. Principiul de funcționare și reguli de funcționare, caracteristici distinctive

Pentru tăierea legumelor crude și fierte în bucăți de o anumită formă, în unitățile de catering se folosesc tăietoarele de legume. Industria produce tăietori de legume cu acționare mecanică și manuală. În magazinele frigorifice se instalează mașini de tăiat legume fierte, iar în magazinele de legume și fierbinți sunt instalate mașini de tăiat legumele crude. Forma particulelor produsului tăiat depinde de designul cuțitului. Ele sunt conduse de unități individuale sau universale.

În funcție de principiul de funcționare, mașinile de tăiat legume sunt: ​​cu disc, rotative, cu poanson și cu tăiere combinată. Mașinile de tăiat legume cu disc au un set de cuțite cu lame dreptunghiulare sau curbate. Aceste cuțite interschimbabile sunt corpuri de lucru, montate pe un disc de sprijin, care primește mișcare de rotație de la o unitate individuală sau universală.

Tăierea produsului în mașinile de tăiat legume cu disc are loc prin apăsarea produsului pe discul rotativ. Grosimea stratului tăiat al produsului este determinată de distanța dintre planul cuțitului și disc. Distanța %o poate fi ajustată la o valoare predeterminată. Forma particulelor produsului tăiat depinde de designul cuțitului instalat pe discul de susținere. La mașinile rotative de tăiat legume, produsul încărcat în cameră este prins între plăcile rotorului rotativ și peretele cilindric fix al camerei de lucru. În acest caz, produsul, sub acțiunea forței centrifuge, este apăsat pe peretele interior al camerei de lucru și alunecă de-a lungul acestuia. Legumele se taie cu cutite fixe in functie de forma cutitelor instalate.

Astăzi, bucătăria unui restaurant, cafenea, sufragerie obișnuită este greu de imaginat fără o mare varietate de echipamente: friteuze, cazane, aburi, aragazuri, mașini de gătit paste și multe altele. Aici, progresul științific și tehnologic a jucat un rol important, făcând schimbări uriașe în tehnologia gătitului. Doar bucătăria dotată cu cea mai recentă tehnologie oferă o varietate de meniuri, un serviciu rapid și de înaltă calitate pentru clienți.

Și odată cu instalarea echipamentelor de încălzire în bucătărie începe orice afacere în domeniul cateringului.

Clasificarea echipamentelor termice

Echipamentele instalate în bucătării sunt împărțite în grupuri în funcție de următoarele criterii:

• surse de căldură;
• scop tehnologic;
• metoda de incalzire.

În funcție de modul în care se încălzesc aparatele de bucătărie, acestea sunt împărțite în trei tipuri:

• cu încălzire directă (suprafață), când căldura este transferată printr-un perete de separare; astfel de dispozitive includ sobe, cazane și multe altele;
• cu amestecarea sursei de căldură cu mediul încălzit (încălzitoare de apă);
• cu influența directă a unei surse de căldură asupra produsului, de exemplu, vapori.

Echipamentele termice sunt împărțite în funcție de scopul tehnologic în două tipuri:

• universal: de exemplu, o sobă;
• specializate (cu un singur scop): de exemplu, aparat de cafea, friteuză.

Toate dispozitivele termice pot fi împărțite:

• pentru abur sau în lichid;
• pentru coacere și prăjire pe o suprafață fierbinte, în mediu de aer cald, în ulei de gătit, în radiații infraroșii;
• pentru procese combinate de gătit: albire, tocană, coacere, braconare;
• pentru încălzirea produselor gata preparate;
• să le țină fierbinți o vreme;
• pentru dezghețare.

Echipamentele sunt clasificate în funcție de sursele de căldură și pot fi:

• electric;
• foc;
• aburi;
• gaz.

Echipamente de incalzire industriala pentru unitati de catering

Servirea mâncărurilor este punctul culminant al artei de a găti. De acum înainte, secretul aperitivelor calde ale profesorului Preobrazhensky nu mai este un secret.

Plitele cu inducție sunt un cuvânt nou în aparatele de bucătărie. Prezența unui astfel de aragaz în bucătăria de catering va grăbi semnificativ pregătirea felurilor de mâncare și va facilita munca bucătărilor.

Caracteristicile sobelor industriale cu gaz, descrierea tipurilor, funcțiilor și principiilor de funcționare ale acestora. Prezentare generală a avantajelor și dezavantajelor.

Articolul vorbește despre echipamentul care este necesar pentru producția de pizza în unitățile de catering, despre ce ar trebui să fie cuptoarele, ce este inclus în conceptul de echipament principal și auxiliar

Caracteristici cuptoare de copt, cuptor; descrierea tipurilor, funcțiilor și principiilor de funcționare ale acestora. Utilizarea diferitelor dispozitive pentru coacere și coacere

Întotdeauna vrei să gătești paste rapid și fără efort? Atunci ai nevoie doar de un aparat de gătit paste - funcțional, fiabil și ușor de utilizat. Pe piață există atât modele de restaurant, cât și modele de casă.

Vrei să diversifici meniul unității tale cu mâncare sănătoasă, dar nu știi de unde să iei rețetele? Nu-ți face griji, vino la noi, te putem ajuta.

Fierboanele pentru gătit sunt folosite în aproape toate unitățile de catering. Ele vă permit să gătiți alimente în cantități mari, ceea ce economisește timp semnificativ și vă permite să lucrați într-un mod destul de rapid.

Este dăunător să consumi alimente prăjite, cu excepția cazului în care sunt gătite cu echipamente profesionale, care vor păstra aspectul produsului și proprietățile sale benefice. Care este secretul suprafețelor de prăjire, cum să le alegi corect și ce să cauți

Nu va fi dificil pentru un bucătar profesionist să gătească multe feluri de mâncare diferite în același timp dacă are un asistent din fontă sau oțel sub forma unei tigaii electrice industriale.

În unitățile de alimentație publică, nu se poate face fără un astfel de echipament precum un cazan. Sunt prezentate în diferite modele. Atunci când alegeți dispozitive, este necesar să acordați atenție calității acestora, precum și caracteristicilor tehnice.

Un cuptor cu convecție este indispensabil pentru o mini-brutărie, cafenea și restaurant. Pregătește în principal pâine și alte produse de patiserie, deși gama de funcții ale cuptorului combinat cu aburi este mult mai largă. Să încercăm să ne dăm seama cum să o alegem corect, pentru a nu plăti în exces și a nu calcula greșit

Un adevărat computer de gătit ușurează munca bucătarului, dar pentru a-l alege pe cel potrivit, ar trebui să acordați atenție parametrilor importanți. Să vedem ce poate interfera cu fluxul de lucru și, dimpotrivă, crește eficiența

Orice vizitator, care intră într-o cafenea sau într-o sală de mese obișnuită, dorește să vadă sortimentul oferit în toate detaliile, iar angajatul acestei instituții își dorește ca locul de muncă să fie suficient de confortabil, în timp ce pentru toată lumea este important ca preparatele să fie calde și gustoase. Toate acestea se pot face cu linia de distribuție a energiei electrice.

Dulapul de fermentare este un real ajutor pentru brutarul si cofetarul profesionist. Dar cum să alegi echipamentul de încredere potrivit, astfel încât să servească mult timp și să nu-ți faci griji cu privire la aluat

Aragazul electric este principalul echipament de bucătărie cu multe funcții încorporate. Prin urmare, este important ca proprietarul unei unități de catering să cunoască avantajele și dezavantajele, ce să ia în considerare la cumpărare, care sunt caracteristicile tehnice ale modelelor cunoscute.

Plănuiți să vă deschideți propria mini-brutărie sau patiserie? Atunci ar trebui să vă gândiți la achiziționarea de echipamente de calitate. Și te vom ajuta cu asta!

Vrei ca orezul pentru pilaf și sushi să fie mereu gustos și sfărâmicios? Aruncă o privire aici, îți vom arăta de ce ai nevoie

O unitate de alimentație modernă nu își poate permite să hrănească un vizitator nu numai cu mâncare rece, ci și cu alimente care trebuiau încălzite de mai multe ori. Prin urmare, în fiecare bucătărie sunt instalate încălzitoare de alimente ─ dispozitive speciale pentru depozitarea vaselor la temperatura potrivită.

Te gândești să deschizi o mică cafenea sau restaurant? Sau poate că scopul tău este un lanț de restaurante în tot orașul? În orice caz, nu te poți descurca fără acest dispozitiv minune.

În unitățile de catering moderne, este imposibil să faci fără o vitrină termică de birou multifuncțională. Despre ce tipuri se întâmplă, ce oferă producătorii, ce ar trebui să fie luat în considerare atunci când cumpărați o astfel de vitrină, este descris în acest articol.

Tipuri de echipamente termice

Farfurii

Aragazul este un atribut indispensabil oricărei bucătării. Ea a servit în mod regulat bucătarii chiar și atunci când nu existau alte echipamente de încălzire în bucătărie.

Plăcile moderne sunt:

• gaz;
• electric;
• inducţie.

Acesta este un echipament versatil capabil să înlocuiască 70% din echipamentele termice de bucătărieși să efectueze aproape toate operațiunile de prelucrare termică a produselor.

Un astfel de echipament este:

• electric;
• gaz.

Conform metodei de formare a aburului, aburii combinați cu abur sunt:

• injecție: la anumite intervale, umezeala este injectată pe tubul încălzitorului electric;
• camerele cazanelor: au generator special de abur;

Aceste dispozitive vin în diferite dimensiuni.

Aparatele combinate cu abur au o serie de avantaje față de alte tipuri de echipamente de încălzire:

• nu este nevoie să întoarceți constant produsele în timpul gătirii;
• puteți găti mai multe feluri de mâncare deodată;
• mirosurile nu se amestecă din diferite feluri de mâncare;
• mâncarea se gătește mai repede;
• calitățile utile sunt păstrate în produse;
• produsele sunt mai puțin fierte și prăjite;
• într-o cameră, felurile de mâncare sunt gătite în mai multe moduri simultan;
• costuri mai mici cu energia.

Conform metodei de gestionare a programelor, aburii combinați cu aburi sunt:

• electronic;
• mecanic;
• combinate.

Numele provine de la cuvântul francez cratiță, oală.

Acestea sunt dulapuri termice pentru menținerea fierbinți pentru o perioadă de timp.

Sunt concepute atât separat pentru primul și al doilea fel, cât și universal.

Încălzitoarele de alimente încălzesc și mențin temperatura vaselor în două moduri:

• apă;
• aburi.

Fiecare metodă are propriile sale avantaje.

Pentru siren:

• menține cu precizie temperatura setată;
• temperatura este aceeași pe toată suprafața;
• mâncarea nu arde.

Pentru abur:

• mâncarea se încălzește rapid;
• încălzitorul de alimente se încălzește complet;
• economisește energie electrică.

Marmitele sunt:

• podea;
• desktop.

Dispozitivele pot fi, de asemenea:

• nemișcat, stând într-un loc permanent;
• mobil, montat pe un cărucior.

Bain-marie dupa materiale sunt:

• ceramică;
• metal;
• sticlă.

Aburi

Aparatul cu abur vă permite să gătiți mese fără a utiliza ulei și grăsime aburite. Acesta este cel mai sănătos mod de a găti.

Aparatele cu aburi sunt:

• electric;
• aburi-tigăi.

Aparatele electrice cu abur au multe funcții:

• temporizator;
• setarea temperaturii necesare;
• sistem de distribuție a aburului.

Ambele tipuri de cazane duble au mai multe coșuri etajate pentru gătit și un rezervor de apă.

Importanta alegerii echipamentului potrivit

Pentru bucătăriile unităților de catering moderne, echipamentul selectat corespunzător este baza afacerii.

Un echipament bun înseamnă mâncăruri bine pregătite, ceea ce înseamnă că unitatea are o bună reputație.

Pentru a alege echipamentul potrivit, luați în considerare următoarele:

• profilul instituției;
• numărul aproximativ de vizitatori pe zi;
• zona de bucatarie;
• calificările personalului;
• oportunități financiare.

Asigurați-vă că vă familiarizați mai întâi cu caracteristicile tehnice ale echipamentului selectat.

Gătitul este o artă, ca în orice fel de artă, în gătit există un plan, există întruchiparea lui. Și pentru a ajuta să mergi în acest fel - de la concepție până la implementare - într-o bucătărie modernă ar trebui să existe un echipament termic.