Технико – технологические карты на сложные холодные желированные блюда. Курсовая работа Современные десерты
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
|
В сухих веществах |
В сухих веществах |
||||
|
Желтки яичные | |||||
|
Белки яичные | |||||
|
Эссенция | |||||
|
Кислота лимонная | |||||
|
Выход теста: | |||||
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||
|
Сливочное масло | |||||
|
Сахарная пудра | |||||
|
Выход крема: | |||||
4. Технологический процесс
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная.
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
||
|
Мука пшеничная 1-го сорта | ||||||
|
Сахар-песок | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Натрий двууглекислый | ||||||
|
Аммоний углекислый | ||||||
|
Масса набора продуктов | ||||||
|
Масса товара | ||||||
|
Производственные потери, % | ||||||
|
Масса готового блюда | ||||||
|
В горячем состоянии | ||||||
|
В холодном состоянии | ||||||
|
Потери при тепловой обработке | ||||||
Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Томский торгово- экономический техникум
Курсовая
работа
По дисциплине: «Технология
продукции общественного питания»
На тему: «Современные десерты.
Технология приготовления и оформления»
Выполнила:
студентка 3 курса
специальности 260502
К. А. Демина
Проверил:
Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина
Томск 2011 г.
Содержание
Введение
Десе?рт (от фр. desservir - «расчищать стол») -
завершающее блюдо стола, для получения
приятных вкусовых ощущений в конце обеда
или ужина, обычно - сладкие деликатесы.
Как правило, является сладким
(например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты
из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских
изделий. Кроме того, не все сладкие блюда
являются десертами, например в китайской
кухне имеются сладкие мясные блюда, не
являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные
американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо
сахара. Даже в русской
кухне встречаются несладкие десерты -
например, чёрная
икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут
подаваться кондитерские
изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие
фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые
салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные
и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом
может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafe glace);
специальные десертные вина - словом, всё то, что может
подаваться на «третье».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.
Разработка ассортимента фирменных блюд
Технологическая карта № 1
Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго
Рецептура| Наименование
продукта |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
|
| Манго |
50 |
45 |
| Сахар |
30 |
30 |
| Молоко цельное |
25 |
25 |
| Йогурт |
25 |
25 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Желток яичный |
20 |
20 |
| Ваниль |
1 |
1 |
| Мед |
25 |
25 |
| Корица |
1 |
1 |
| Гвоздика |
1 |
1 |
| Лимон |
20 |
17 |
| Вишня |
20 |
15 |
| Выход |
200 |
Технология
приготовления
Желтки с сахаром взбить
в течение 10-15 минут.
В молоко добавить ваниль, довести
до кипения, добавить взбитые с сахаром
желтки, хорошо перемешать, вскипятить.
Протереть через мелкое сито, охладить.
Манго измельчить в блендере,
добавить в охлажденную массу, добавить
йогурт, взбитые сливки, кусочки
вишни и перемешать.
Массу выложить в креманки
и поставить в заморозить при температуре
-15-20?С в течение 2 часов.
Соус. Мед растопить на
водяной бане, добавить сок лимона,
корицу, гвоздику, перемешать.
Подавать семифреддо с кусочками
манго, полив медовым соусом.
Технологическая карта №2
Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Панакота |
||
| Молоко 3,2% |
20 |
20 |
| Сливки 33% |
125 |
125 |
| Желатин |
2 |
2 |
| Ванилин |
0,1 |
0,1 |
| Черный шоколад |
20 |
20 |
| Сахар |
15 |
15 |
| Выход панакоты, г |
170 |
|
| Малиновая бумага |
||
| Малина свежезамороженная |
50 |
30 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Яйцо белок |
0,5 шт |
13 |
| Выход бумаги, г |
20 |
|
| Клубничный соус |
||
| Клубника свежезамороженная |
55 |
48 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 |
| Выход соуса, г |
50 |
|
| Для украшения |
||
| Ягоды(клубника,малина, смородина) |
20 |
15 |
| Мята |
2 |
2 |
| Вафли ванильные |
20 |
20 |
| Выход блюда, г. |
170/20/ 50/37 |
Технология приготовления
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Технологическая карта №3
Шоколадные роллы
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Яйцо |
? |
10 |
| Молоко |
60 |
60 |
| Мука |
30 |
30 |
| Какао-порошок |
15 |
15 |
| Масло сливочное |
10 |
10 |
| Сахар |
10 |
10 |
| Клубника |
12 |
10 |
| Апельсин мякоть |
14 |
10 |
| Банан |
16 |
10 |
| Киви |
13 |
10 |
| Шоколад молочный |
50 |
50 |
| Творог |
50 |
50 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Ванильный сахар |
5 |
5 |
| Физалис |
5 |
5 |
| Мята |
2 |
1 |
| Выход |
260/50/6 |
Технология приготовления
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.
Технологическая карта №4
Желе виноградноеТехнология
приготовления
Ягоды винограда снять
с кисти, перебрать, тщательно промыть.
Разрезать каждую ягоду пополам
и удалить косточки.
Подготовить желатин
и разделить на 2 части.
Виноградный сок влить
в сотейник, довести до кипения.
Снять с огня, добавить подготовленный
и распущенный желатин.
Разложить ягоды в бокалы,
заполнив их на половину. Поставить под
наклоном 45 градусов.
Влить в бокалы, стоящие
под наклоном, сок с желатином,
так, чтобы он только закрыл
ягоды. Вторая половина бокала
должна остаться свободной. Поставить
в холод до застывания.
Когда желе застынет
добавить в оставшийся виноградный
сок с желатином йогурт, тщательно
перемешать.
Заполнить бокал смесью сока
с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в
бокал ровно, под углом 45 градусов.
Технологическая карта №5
Десерт абрикосовый с карамелью.
Технология
приготовления
Курагу обработать, отварить
с добавлением апельсинового
сока.
Добавить выпаренный коньяк,
сахар.
При помощи блендера измельчить
до однородной массы, соединить с
йогуртом.
Желатин приготовить и
распустить на водяной бане.
Аккуратно, слегка взбивая
ввести в пюре желатин.
Сливки охладить, взбить
с добавлением сахарной пудры.
Сварить в карамель: сахар
+ вода 1: 1.
Оформить блюдо: в креманку
выложить десерт, сверху украсить сливками
и карамелью.
Технологическая карта №6
Ла маркизелла
| Наименование
сырья |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Мука |
10 |
10 |
| Разрыхлитель |
1 |
1 |
| Какао-порошок |
6 |
6 |
| Кофе растворимый |
3 |
3 |
| Ванилин |
1 |
1 |
| Соль |
1 |
1 |
| Яйцо |
20 |
20 |
| Сахар-песок |
38 |
38 |
| Творог |
41 |
41 |
| Маргарин |
13 |
13 |
| Вода |
20 |
20 |
| Бренди |
25 |
25 |
| Сливки 33% |
50 |
50 |
| Выход |
200 |
Технология приготовления
Муку
просеить, смешать с разрыхлителем, какао-порошком,
кофе, ванилином и солью.
яйцо взбить с сахаром в течение 20-30 минут,
добавить творог, растопленный маргарин,
воду, бренди, перемешать. Произвести замес
с мукой в течение 15-30 секунд.
Выпекать в силиконовых формах при температуре
200?С в течение
20-25 минут. Остудить.
Подавать со взбитыми сливками.Технологическая карта №7
Десерт «Хрустяшка»
Технология
приготовления
Апельсиновый сок с
сахаром довести до кипения, уваривать
в течение 2 минут. Заморозить при
температуре -20?С.
Замороженную массу пробить в блендере,
добавить взбитый белок и снова заморозить.
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать
тонким ломтиком, выложить на выстланный
пергаментной бумагой противень. Выпекать
при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.
Подавать шарики щербета на десертной
тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.
Технологическая карта №8
Десерт «Bavarese al vino moscato»
Технология
приготовления
Молоко подогреть на водяной
бане. Желатин замочить на 1,5-2 часа,
подогреть до растворения.
Желтки взбить с сахаром в течение 10 минут,
добавить молоко, вино, подготовленный
желатин и взбить до загустения и остудить
при температуре 8-10?С.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить сахарную пудру и охлажденную
массу. Bavarese разлить в формы и остудить
при температуре 4-8?С в течение 4 часов.
При подаче украсить растопленной шоколадной
глазурью.
Технологическая карта №9
Трайфл с апельсинами и лимночелло
Технология
приготовления
Из апельсина отжать сок,
добавить к нему лимончелло; печенье
крупно покрошить, все перемешать.
Маскарпоне взбить с сахаром в течение
10-15 минут, добавить цедру и сок лимона,
и продолжать взбивание еще 10 минут.
Апельсин нарезать сегментами.
Сборка десерта производится слоями в
бокале или креманке: маскарпоне, печенье,
апельсин.
Технологическая карта №10
Кофейное граните с миндальным печеньем
Технология
приготовления
Размягченное сливочное
масло смешать с мукой, сахаром,
взбитым белком и миндальными
хлопьями.
На выстланный пергаментной бумагой противень
выложить тесто, придавая форму лодочек.
Выпекать при температуре 200?С в течение 6 минут.
Сварить крепкий espresso, добавить сахар
и взбить до его полного растворения. Заморозить
(Т=-20?С, 2 часа).
Замороженную смесь пропить блендером
и снова заморозить.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить кофе и продолжить взбивание
до образования однородной массы.
В креманку или пиалу положить печенье,
на него – граните, сверху посыпать какао.
Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
1. Маскарпо?не (итал. Mascarpone) - итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его
стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI - начале XVII столетий.
При производстве маскарпоне
сливки жирностью 25% подогревают на водяной
бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный
сок или белый винный уксус, чтобы начался
процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка.
После непродолжительного нагрева для
завершения коагуляции продукт охлаждают
и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных
мешках, подвешенных в прохладном месте.
Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть
применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом
остатке около 75% жира, имеет кремообразную
консистенцию, поэтому идеально подходит
для десертов.
2. Лимонче?лло (итал. Limoncello) - популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается
в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.
Ликёр выпускается методом
настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится
большое количество витамина C. Срок настаивания - обычно
3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства
является эмульсификация напитка в специальных машинах.
В Италии лимончелло - самый
популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом
виде, как дижестив и как столовый напиток или
десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым
из маленьких высоких рюмок, которые предварительно
выдерживают в морозильной камере, чтобы
стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда
лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны
готовят собственный ликёр с уникальным
вкусом. В России же лимончелло пока распространён
крайне мало.
3. Шампанское - игристое
вино, произведенное во французском
регионе Шампань из установленных сортов
винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка
происходит от названия провинции Шампань во Франции.
Хотя термин «шампанское»
зачастую используется производителями
игристого вина во многих странах
и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать
только по отношению к вину, производимому
в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального
комитета шампанских вин» (фр. Comite Interprofessionel du
Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий
свод правил и положений для всех вин из
этого региона. Эти правила разработаны
для того, чтобы обеспечить производство
продукта высокого качества. В правилах
обозначены наиболее подходящие места
для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта
винограда - шампанское производится
из одного сорта или смеси, включающей
не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно
длинный перечень требований, определяющих
главные аспекты выращивания винограда.
Среди этих правил: подрезка лозы, урожай
виноградника, степень отжима винограда.
Только если вино отвечает всем этим требованиям,
на бутылке может проставляться название
«Шампанское». Правила, разработанные
комитетом шампанских вин представляются
на утверждение во французский «Национальный
институт наименований по происхождению»
(INAO).
4. Персик. Мякоть персика содержит органические
кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную),
минеральные соли железа, калия, фосфора,
меди, марганца, цинка, магния и селена.
В персике есть витамины группы В, витамин
С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла
и пектины.
Персиковые косточки содержат
амигдалин и горькое миндальное масло.
5. В малине содержатся также органические
кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая
и др.) пектиновые, азотистые и красящие
вещества, клетчатка, витамин С (особенно
много его в листьях - в 20-30 раз больше,
чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин,
обладающий противосклеротическими свойствами,
эфирное масло. Есть в малине и кумарины
(от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость
крови и снижающие уровень протромбина,
и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими
и противосклеротическими свойствами.
Больше всего кумаринов и антоцианов в
листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных
сортов малины. Из полезных элементов
малины надо отметить также значительное
количество солей калия (до 220 мг. проц.
в свежей, значительно больше в сухой),
соединения железа, меди, фолиевой кислоты.
6. Апельсин. В первую
очередь стоит отметить, что нет подобного
фрукта, который бы содержал такое количество
витаминов, микро - и макроэлементов. В
этом вопросе он бесспорный лидер.
В апельсине содержится (100
гр): углеводов -
10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г,
органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г,
белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г
7. Груша. Вода: 83,71 g Неорганические
вещества: 0,33 g Пищевые
волокна: 3,1 g Энергетическая
ценность: 58 kcal Моносахариды: 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий: 119 mg Фосфор: 11 mg Кальций: 9 mg Магний: 7 mg Натрий: 1 mg Железо: 170 µg Медь: 82 µg Цинк: 100 µg Витамины Витамин
С: 4,2 mg Витамин
B1: 12 µg Витамин
B2: 25 µg Витамин
B3: 157 µg Витамин
B5: 48 µg Витамин
B6: 28 µg Витамин
B9: 0 µg Витамин
B12: 0 µg Витамин
А: 23 UI Ретинол: 0 µg Витамин
E: 0,12 µg Витамин
K: 4,5 µg Жирные
кислоты Насыщенные: 6 mg Моно-ненасыщенные: 26 mg Поли-ненасыщенные: 29 mg Холестерин: 0 m
8. Мята. В мяте содержится до 25 мг%
витамина С, каротин,13,8 мг% рутина, 3- 12%
дубильных веществ, уксусная и валерьяновые
кислоты, но привлекает людей, конечно
же своеобразное эфирное масло с набором
биологически активных компонентов.
9. Мед. Пищевая ценность меда весьма
значительна. Мы знаем, что пища является
основной потребностью человека. Она необходима
для того, чтобы организм жил, развивался
и рос. Многочисленные данные показывают,
что в нашей стране мед с древних времен
был известен как прекрасный продукт питания
и лечебное средство.
Наукой установлено, что больше половина
всей энергии, производимой в организме
человека, образуется за счет вводимых
с пищей сахаристых веществ - углеводы.
Мед является высококалорийным продуктом.
Один килограмм меда дает 3150 калорий, в
то время как один килограмм говядины
средней упитанности - 1330, один килограмм
яиц (20 крупных яиц) - 1590, один литор цельного
молока - 620 калорий.
10. Хурма – многоствольное или одноствольное
дерево, которое вырастает до 12-15 метров
в высоту. Плоды хурмы могут классифицироваться
на две категории: вяжущие на вкус (впрочем,
эта особенность устраняется, когда хурма
полностью созревает) и не вяжущие. По
форме плоды хурмы могут быть круглыми,
желудевообразными, а также угловатыми.
Цвет может изменяться от светло-желтого
до темно-оранжевого. По весу и размеру
плоды того или иного сорта также могут
отличаться – от 100 г и меньше и до полукилограмма.
Плод полностью съедобен, кроме семян
и чашечки листьев.
Пищевая и лекарственная
ценность: плоды хурмы имеют большую пищевую
ценность в основном за счет содержания
в них (до 25%) глюкозы и сахарозы. В ее состав
входят также витамин С, провитамин А,
яблочная и лимонная кислота, много железа,
кальция, меди, марганец и калий. При простуде
и кашле полезно полоскать горло соком
одного спелого плода хурмы, смешанным
с 3,5 ст. ложки теплой воды. Хурма обладает
тонизирующими свойствами. Она улучшает
аппетит, повышает работоспособность,
успокаивает нервную систему.
11. Крем-сливки молочные - жидкий продукт на основе
растительных жиров и сухого молока. Содержит
26 % жира и не содержит сахара. Благодаря
наличию молочных компонентов сливки
имеют насыщенный сливочный вкус.
Взбитые с добавлением сахара используются
в качестве крема для тортов, пирожных.
Как заменитель молочных сливок используются
в кулинарии для приготовления соусов,
подлив. В кондитерской промышленности
используется как взбивающийся крем. Отличительной
особенностью от других кремов является
то, что он совсем не сладкий!
12. Фисташки. Орешек прячется под гладкой,
парной скорлупой и представляет собой
овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех
может быть разного цвета - от желтовато-зеленого
до кремового. Фисташки очень вкусны и приобретают
особый аромат после обжаривания с солью.
Фисташки используются в качестве
пищевого красителя и для приготовления
различных блюд, как острых, так и при изготовлении
кондитерских изделий, таких как нуга,
например, или мороженое.
Этот орех содержит достаточно
много белка, витамина Е и минеральных
веществ. Растительный жир оказывает стимулирующее
действие на защитные механизмы организма,
тем самым, укрепляя иммунитет. Белки удовлетворяют
потребность организма в незаменимых аминокислотах.
Витамин Е нормализует мышечную деятельность,
нейтрализует вредные для организма продукты
кислородного обмена, снижает вероятность
появления рака.
Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
Очистка. Цель – удаление несъедобных
или поврежденных частей продукта. Производится
вручную или с помощью машин. Для ручной
очистки используют ножи, скребки и т.
д.
Измельчение. Механическое деление продукта
на части с целью лучшего технологического
использования. Измельчение бывает двух
видов: дробление и резание.
Промывание. Избавление продукта от загрязнений.
Производится с помощью воды. Мыть продукты
можно механизированным способом (в моечных
машинах), а так же в ручную(с помощью ванн
и проточной воды). Тепловая кулинарная
обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение.
Пищевые продукты, как животного, так и
растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой
обработке температура внутри них обычно
800С и выше. Такая температура оказывает
губительное воздействие на большинство
плесневых и бесспоровых бактерий, а также
вызывает переход спорообразующих бактерий
в неактивную форму. При тепловой обработке
в продуктах происходят сложные структурно-механические
и физико-химические изменения, обусловливающие
их кулинарную готовность. На практике
о кулинарной готовности продуктов судят
по органолептическим показателям (консистенции,
вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре. Важным гигиеническим требованием,
предъявляемым ко всем видам тепловой
обработки, является максимальная сохранность
пищевой ценности продуктов, что обеспечивается
соблюдением необходимого режима тепловой
обработки. Превышение установленных
температур или продолжительности тепловой
обработки продуктов отрицательно сказывается
на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят
либо одним способом (например, только
варку), либо несколькими способами в различных
комбинациях. В ходе тепловой обработки
придают продуктам определенные технологические
свойства, а также органолептические достоинства
(например, картофель перед тушением обжаривают).
Ниже приведены наиболее широко используемые
на практике способы обработки продуктов.
Запекание. Продукт выкладывают на противень,
помещают в жарочный шкаф с температурой
150-270?С. Продукт нагревается за счет нагретой
посуды, воздуха и теплового излучения
от горячих стен шкафа.
Варка на водяной
бане. Технологический процесс приготовления
некоторых блюд должен осуществляться
при температуре, не превышающей 60-90 °С,
с сохранением ее на весь период кулинарной
обработки. Для этой цели применяют водяную
баню с терморегулятором греющей среды.
Используют также и наплитную посуду:
для этого в один из сосудов наливают жидкость
(воду), нагревают ее до требуемой температуры
и ставят в него сосуд с продуктом.
Варка. В процессе варки продукты
нагревают в жидкой среде (вода, молоко
и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение
продукта и жидкости должно быть не менее
1:1. Различают два режима варки. При первом
режиме жидкость нагревают до кипения,
после чего нагрев ослабляют и дальнейшую
тепловую обработку продукта производят
при слабом кипении (температура около
95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего
времени, требуемого для доведения продукта
до готовности.
При втором режиме жидкость
нагревают до кипения, затем доступ
тепла прекращают и доводят продукт
до готовности за счет аккумулированного
тепла.
Охлаждение - применяется для приготовления,
кремов, желе и других видов десертов.
Замораживание - применяется для приготовления
мороженого и строганины, а также для длительного
хранения продуктов.
Взбивание - механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в интенсивном
перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной
или пенистой массы.
Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
Десерт «Пряные
груши»
| 1 |
Груша |
Запекание |
Пароконвектомат |
280 |
130 |
150 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 |
Мед |
Распускание |
Водяная баня |
25 |
25 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 |
Ликер |
30 |
30 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 |
Печенье |
Измельчение |
Блендер |
20 |
20 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 |
Хурма |
Измельчение |
Блендер |
130 |
30 |
100 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 |
Сливки 27% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Регистрация на сайтеПеред началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
Внимание!!! Не используйте в качестве логина адрес электронной почты! Внимание!!! Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ! После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной! Авторизация на сайтеЧтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации. Поиск рецептур Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта. В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
Кстати... При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур. Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо! После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру. Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам. Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам. Поиск по сайту Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний. Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта. В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter Обоснование к применению Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов. Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. Не все понятно?... Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей . Справочная информация включает в себя. | Тема: Составление технологических карт на горячие сложные десерты.
Цели занятия:
Развивающая: Воспитательная: Приобретаемые умения: Грамотно составлять документацию; ОК 1.
Форма организации работы: Литература: Вопросы для повторения: 1.Что такое технико-технологическая карта? 4. Кто составляет технико-технологическую карту? Используемые средства: «Утверждаю» Директор ресторана ФИО « « __________20__г. Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
Выход блюда – 300 г Зав. производством Директор ресторана ФИО « « __________20__г. Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
Выход блюда – 180 г Зав. производством
Домашнее задание: Оформить отчет. Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов. Цели занятия:
научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов. Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности, Приобретаемые умения: Проводить расчеты по формулам; Грамотно решать ситуационные задачи Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012. 2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. Вопросы для повторения: 1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов? 2. Что относится к условно некондиционному сырью? . 3.Как определяется масса брутто сырья? 4. Как определяется количество порций?? Используемые средства: Сборник рецептур, калькулятор. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром. 2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л. 3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг). 4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг. 5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг. 6.Определяем количество сахара на 50 порций: 0,04 50 == 2 кг. 7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг. Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг. Ответ:
для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л
цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг. Образец решения задачи
Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг. Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций). Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г. Примечание.
Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Форма и содержание отчета: Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта.
Домашнее задание: Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу: Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности Задачи к практическому занятию№1
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром. 2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным. 2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок. 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках. 2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока. Вариант 4 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках. 2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса. Вариант 5 1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные. 2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок. Вариант 6 1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный. 2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Вариант 1 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру. 2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда. Вариант 2 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое. 2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда. .Вариант 3 1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед. 2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 4 1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте. 2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 5 1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов. 2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему. 2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса Вариант 7 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое. 2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 8 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное. 2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 9 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром. 2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда Вариант 10 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему. 2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока. Вариант 11 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок. 2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда. 1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему 2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц. Практическая работа №13. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
