Как называется хлеб с тмином. Почему хлеб называется хлебом, история названий сортов хлеба

Бородинский хлеб - один из известнейших русских продуктов, который в последние годы получил распространение в других странах мира. Помимо оригинального вкуса, он обладает репутацией одного из самых полезных сортов хлеба, который включает множество необходимых для организма минералов и витаминов. Действительно ли бородинский хлеб был назван в честь знаменитой битвы и почему вокруг него ходит множество слухов? Попробуем разобраться.

Красивая легенда

Когда нужно рассказать красивую историю о бородинском хлебе почти все историки и пекари вспоминают эту легенду. Отдельные специалисты даже допускают, что подобные события вполне могли произойти, однако, доказать их правоту современная наука, к сожалению, не в состоянии.

История возникновения бородинского хлеба отсылает нас в последние десятилетия XVIII века, когда в известной дворянской семье Нарышкиных родилась дочь. Родители назвали своё дитя Маргаритой и с малых лет пророчили ей великую судьбу. Поэтому, когда Маргарита превратилась в прекрасную девушку, они подыскали ей жениха с достойным положением.

Им стал генерал-майор Павел Ласунский - знатный мужчина, чьего расположения добивались многие придворные дамы. Однако, Маргарита была категорически против этого брака, из-за чего новоиспечённая семья вскоре рассталась. Позже девушка влюбилась в полковника Александра Тучкова и обвенчалась с ним. Верная жена была рядом с мужем во время военных походов до тех пор, пока в 1811 году не родила дочь. Через год состоялось сражение при Бородино, в ходе которого французские солдаты убили Тучкова.

Узнав о смерти мужа, Маргарита отправилась на поле боя, чтобы найти его тело, однако, эта затея оказалась безуспешной. Поэтому безутешная жена решила построить неподалёку знаменитый Спасо-Бородинский монастырь, в котором осталась жить до конца своих дней. Одним из её любимых занятий стало выпекание хлеба для монахов и настоятелей. Однажды Маргарита придумала рецепт ржаного хлеба, который долго оставался свежим и обладал необычным вкусом. Позже её изобретение окрестили бородинским хлебом.

Кто изобрёл современный рецепт?

Рецептура современного хлеба была придумана в СССР. В 1933 году МТХ впервые выпек новый вид ржаного хлеба, названный бородинским. Помимо ржаной муки, в его состав входила патока, солод и кориандр. Справедливости ради стоит заметить, что похожие рецепты можно найти в хлебопекарных книгах XIX века, хотя название «бородинский» тогда ещё не получило массового распространения.

Почему он такой полезный?

Бородинский хлеб прежде всего полезен благодаря входящей в его состав ржаной муке, которая хорошо усваивается организмом, отдавая массу жизненно важных минералов и витаминов. Он содержит гораздо больше белка, нежели другие виды хлеба и по количеству витамина B может сравниться только со свежим мясом. Патока содержит неочищенный сахар, который в отличие от рафинированного богат витаминами. Солод, в свою очередь, является богатым источником микроэлементов и аминокислот.

Мифы о бородинском хлебе

• Считается, что бородинский хлеб является уникальным изобретением и не имеет аналогов во всём мире. На самом деле в странах СНГ выпускается несколько сортов хлеба, которые очень похожи на бородинский. Среди них: рижский, нарочанский, куликовский, радзвилловский, карельский и пумперникель.
• Многие думают, что бородинский хлеб не имеет противопоказаний. Диетологи же не рекомендуют употреблять его больным сахарным диабетом, глютеновой энтеропатией и людям с повышенной кислотностью желудочного сока.
• Среди обывателей популярно мнение, что современный бородинский хлеб уже не тот, что был раньше, содержит вредные добавки и консерванты. На самом деле большинство хлебопекарен, как и 80 лет назад пользуются классическим рецептом, который предполагает использование только натуральных компонентов.

Рецепт приготовления бородинского хлеба невероятно прост и для него используется стандартное хлебопекарное оборудование . Тем не менее современные пекари не придумали ещё более вкусного и полезного хлеба, чем классический бородинский. Вполне вероятно, что он будет оставаться одним из главных продуктов на столе россиян ещё многие десятилетия.

О БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ НАЧИНАЕШЬ СКУЧАТЬ, ЛИШЬ ЗАМЕТИВ ЕГО ОТСУТСТВИЕ . Без ржаного хлеба с тминным запахом юности не обходились советские застолья, когда старшие непременно делали бутерброды с рижскими шпротами или селедкой с луком. Ведь «пожени» селедку пусть даже с лучшим белым хлебом - и осквернишь два хороших продукта. Одним словом, бородинский по праву восседает на хлебном Олимпе. Но почему ржаной хлеб называется бородинский? И «Википедия», и ученые из Института хлеба единодушны в одном - корни бородинского хлебопечения надо искать на западе от Москвы, рядом с деревушкой Бородино, которую после знаменитого сражения запомнила вся Россия.

ДО 1812 ГОДА О СУЩЕСТВОВАНИИ БОРОДИНО МОСКВИЧИ НЕ ЗНАЛИ . Маргарита Тучкова (урожденная Нарышкина), увидев во сне, как ее муж генерал Александр Тучков погибнет при Бородино, две недели исследовала французские атласы в поисках места, пока не подсказал кто-то из прислуги. Село даже не было отмечено на военной карте Ревельского полка, а по этой карте Тучков, возглавлявший полк, повел солдат в августе 1812 года. Существует две версии о рождении хлеба под Бородино. Первая, на мой взгляд, слишком романтична и возвышенна, чтобы быть правдой. В 1812 году накануне сражения в суете посреди дороги оставили телегу с мешками муки и тмина, которую во время боя пушечным ядром разнесло в щепки. Мука и тмин высыпались и перемешались. Крестьяне, чтобы не пропадать добру, испекли хлеб из получившейся смеси. Но в кулинарных хрониках обязательна коммерческая дотошность: кто, где и когда поставил на поток гастрономическую удачу? А упоминаний нет. По второй версии, хлеб стали печь в Спасо-Бородинском монастыре, основанным Маргаритой Тучковой. Генерал действительно погиб при бородинском сражении. Вдова генерала поселилась рядом с местом гибели мужа, а через несколько лет, похоронив единственного сына, основала обитель. Первые годы сестры обустраивались, налаживали быт и, судя по дневникам Тучковой, были вынуждены покупать хлеб. А впоследствии организовали собственную пекарню, где и изобрели собственный рецепт ржаного хлеба, названый впоследствии «бородинским».

В ВОСЬМИДЕСЯТЫХ ГОДАХ XX ВЕКА СЕСТРЫ ОБНАРУЖИЛИ В АРХИВАХ ПИСЬМЕННЫЕ СВИДЕТЕЛЬСТВА О ХЛЕБЕ И ЗАПИСАЛИ ВОСПОМИНАНИЯ МЕСТНЫХ ЖИТЕЛЕЙ. Нынешняя игумения Серафима говорит, что рецепт того самого монастырского хлеба им отыскать пока не удалось. Монастырь закрыли в 1929 году, а тремя годами ранее, в 1926 году, русский пекарь-технолог Георгий Соколовский впервые описал бородинский как буханку, чья рецептура и вкус были прекрасно известны. Хотя в дореволюционных книгах упоминания бородинского нет. Объяснение, как это обычно бывает в продуктовой эволюции, очень простое - ржаной хлеб с тмином называли монастырским, от монахинь Спасо-Бородинского монастыря. Но что уникального в рецепте монастырского хлеба? Главное отличие бородинского в добавлении тмина, ячменного солода и соли. Хлеб выпекали из пеклеванной ржаной муки, которую вдобавок заваривали кипятком, добавляли закваску и на получившейся опаре ставили тесто. Рецепт удачного монастырского хлеба перенесли на советскую почву, и в 1932 году рецепт распространили по всем заводам. Из подмосковной гастрономической звезды бородинский превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся уважением. Сейчас сестры в Спасо-Бородинском торгуют фабричными тульскими пряниками и экспериментируют с рецептами собственного хлеба. Хотят, по словам послушницы Ирины, выпекать свой бездрожжевой хлеб и минувшим летом даже посадили в огороде хмель: «Иначе никак. Ведь все, кто приезжает, про бородинский и монастырский хлеб спрашивают».

До сих пор бородинский хлеб является одним из самых популярных продуктов питания в России и в бывших союзных республиках. Регулярное употребление бородинского хлеба способствует нормализации пищеварительных процессов. Однако, как и любая другая пища, хлеб может принести организму не только пользу, но и вред.

Состав бородинского хлеба

Рецептура бородинского хлеба была утверждена еще в 30-х годах ХХ века. Но даже сегодня состав этого хлеба практически не изменился. В состав бородинского хлеба, кроме ржаной и обдирной, также входит и пшеничная мука второго сорта. Для изготовления теста используется закваска, которую современные производители все чаще заменяют дрожжами. В хлеб добавляют соль, сахар, патоку и солод.

Традиционный бородинский хлеб имеет прямоугольную форму. Сверху хлеб может быть присыпан такими специями как кориандр, тмин или анис. Хлебный мякиш темно-коричневый с приятным пряным ароматом и кисло-сладким привкусом.

Заболевания желудочно-кишечного тракта

В связи с тем, что в состав бородинского хлеба входят дрожжи, его не следует есть тем, кто страдает такими заболеваниями желудочно-кишечного тракта как энтероколит, атрофия слизистой оболочки кишечника или просто повышенная кислотность. Слишком частое употребление бородинского хлеба такими больными может привести к обострению.

Кроме того, любители бородинского хлеба с болезнями желудка или кишечника рискуют получить вздутие живота, так как его ингредиенты способствуют повышенному газообразованию.

Понятно, что бородинский хлеб строго противопоказан людям, которые в недавнем прошлом перенесли какие-либо хирургические операции на органах пищеварения.

Ожирение и диабет

Так как в бородинском хлебе содержится сахар, его не следует употреблять людям с сахарным диабетом. Таким больным лучше заменить хлеб продуктами, предназначенными специально для диабетиков.

Несмотря на то, что бородинский хлеб не слишком калориен (в 100 граммах хлеба содержится чуть больше 200 килокалорий), он все же не является диетическим продуктом. Именно поэтому этот хлеб, впрочем, как и другие мучные изделия, не рекомендуется употреблять людям, склонным к ожирению.

Беременные и кормящие женщины

Беременным и кормящим женщинам также стоит уменьшить дозу бородинского хлеба в своем рационе. Для будущих мам количество потребляемого хлеба в сутки не должно превышать 250 грамм. Это связано с тем, что составляющие этого продукта, как уже говорилось выше, способны вызвать проблемы с пищеварением, которых у беременных женщин, как правило, и так хватает.

По этой же причине не следует злоупотреблять бородинским хлебом и кормящим матерям. Таким женщинам врачи советуют увеличивать количество мучного в своем меню постепенно.

Бородинский – один из распространённых на территории России сортов ржаного хлеба, приготавливаемый заварным способом. Во времена СССР буханка «бородинского» продавалась по цене 20 копеек.

История появления хлеба связана с семьёй Тучковых. Согласно легенде, во время Бородинского сражения 1812 года генерал-майор Александр Алексеевич Тучков, поведший в трудную минуту за собой солдат, был смертельно ранен в грудь. Вот как описал этот момент Лев Николаевич Толстой в первом томе "Войны и мира": «князь Андрей, едва удерживая в руках тяжёлое знамя, побежал вперед с несомненной уверенностью, что весь батальон побежит за ним. И действительно, он пробежал один несколько шагов. Тронулся один, другой солдат, и весь батальон с криком "ура!" побежал вперед и обогнал его».

Говорят, после сражения по полю ходила убитая горем женщина – жена генерала – Маргарита Михайловна Тучкова, урождённая Нарышкина. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она обнаружила палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита Тучкова решила увековечить память о своём муже и, продав семейные драгоценности, на свои деньги построила первую церковку, а потом с помощью императора и монастырь, где сама стала игуменьей. Постепенно в монастырь стали съезжаться вдовы погибших на Бородинском поле офицеров.

Судя по дневникам Тучковой, первые годы сёстры обустраивались, налаживали быт и покупали хлеб у крестьян. Позже они организовали собственную пекарню, где и придумали свой рецепт ржаного хлеба. В монастыре и поныне хранятся письменные свидетельства и воспоминания местных жителей. Существует, в частности, отчёт игуменьи Ангелины, в котором она в 1912 году писала в епархию о старшей по хлебной. Есть также воспоминания бабушки из села Семёновское, рядом с которым находится монастырь, что в 1920-е годы монахини после службы раздавали всем прихожанам ржаной хлеб необыкновенного вкуса. Буханки были раза в полтора больше нынешних, мягкие и ароматные. Про этот хлеб говорили, что он замешан на светлой любви, чёрном горе и верности. Сказывали, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слёзы. Таков был этот хлеб – память о героях Отечественной войны 1812 года. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».

Но что уникального в рецепте этого монастырского хлеба? Ведь известно, что русские пекли ржаной хлеб испокон веков. Главное отличие бородинского в добавлении тмина, ячменного солода и соли. Хлеб выпекали из пеклеванной ржаной муки, которую заваривали кипятком, добавляли закваску и на получившейся опаре ставили тесто.

Рецептура же нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. В современном «бородинском» тмин (весь или частично) заменён на кориандр. Из подмосковной гастрономической звезды «бородинский» превратился во всесоюзную знаменитость, до сих пор пользующуюся уважением. Ведь больше нет такого хлеба, кисло-сладкого, с плотноватым мякишем, без влаги и липкости, ловко впитывающего ароматное масло рижских шпрот. И корочка у бородинского своя, не похожая ни на какие другие кирпичики: блестящая, как глянцевые страницы журнала, не толстая и не грубая, а в меру плотная, и совсем не царапающая десны.

В советское время бородинский считался самым ароматным и вкусным из семьи «чёрных» сортов. И сейчас именно бородинский кладут в хлебные корзинки в модных и традиционных московских ресторанах, от туристического «Пушкинъ» до снобской «Кофемании» на Большой Никитской.

Как изначально назывался бородинский хлеб? Откуда пошло название?

История происхождения (создания) бородинского хлеба. Как раньше именовали бородинский хлеб?

Сколько стоил бородинский хлеб в Советском Союзе?

Введение

В каждой семье есть любимые кулинарные блюда, привычные напитки и свой любимый сорт хлеба. Мама часто покупает хлеб «Бородинский». Я никогда не задумывался о его названии, пока в школе мы не познакомились со стихотворением Михаила Юрьевича Лермонтова «Бородино». Мне стало интересно: а есть ли что-то общее в этих названиях или это просто случайность? И тогда я стал искать нужную мне информацию в книгах и в сети Internet. Мне попалась такая история, больше похожая на легенду.

Бородинское сражение

В истории России есть такая страница: Отечественная война 1812 года, где сражались французская армия под командованием Наполеона и русская армия под командованием М.И.Кутузова. Особое место среди героев этой войны занимают братья Тучковы – генералы Николай, Павел, Сергей и Александр. О каждом из них можно говорить отдельно, но именно с Александром, погибшем на Бородинском поле в возрасте 34 лет, связана история хлеба, который спустя время назовут «Бородинским». У этого хлеба есть удивительная история. 26 августа 1812 года в Бородинской битве генерал-майор Александр Алексеевич Тучков командовал бригадой. Его личная отвага оставила о себе легенду. Был момент, когда под натиском французов русские солдаты дрогнули, и тогда, чтобы придать им духу, генерал поднял над головой упавшее знамя и пошёл на врага. По словам очевидца, бывшего в это время рядом с Тучковым, «ядра сыпались на поле боя, деревья падали как скошенные, воздух выл непрерывно, и земля дрожала»…

Об этом же писал Михаил Юрьевич Лермонтов в своём стихотворении «Бородино»:

Вам не видать таких сражений!..

Носились знамена, как тени,

В дыму огонь блестел,

Звучал булат, картечь визжала…

Атакуя под ураганным огнём французской армии, Александр был смертельно ранен в грудь картечной пулей.

Маргарита Тучкова

После сражения по полю бродила хрупкая молодая женщина, объятая горем. Это была супруга генерала, Маргарита Тучкова. Место, где генерал нашёл свою гибель, ей показал на карте генерал Коновицын, и безутешная вдова ходила по полю мёртвых и заглядывала в лица погибших. Поле сражения поглотило Александра так же, как и тела тысяч других павших героев. Маргарита разыскала среди трупов лишь палец со знакомым обручальным кольцом. Не найдя своего Александра и не смирившись с тем, что не сможет его похоронить согласно обычаям, она решает, что должна построить храм на месте смерти мужа и его товарищей. Она продала все свои драгоценности. Император Александр I прислал десять тысяч рублей. В 1820 году храм во имя Спаса Нерукотворного - первый памятник героям Бородина - был освящён. 26 августа 1820 г., в годовщину Бородинского сражения, в нише, справа от иконостаса (над правым клиросом), была помещена икона Спаса Нерукотворного – икона из полковой походной церкви Ревельского пехотного полка, шефом которого был генерал-майор А.А. Тучков. Слева от входа, над символической могилой генерала (его останки не были найдены после сражения) установили белый мраморный крест с надписью у подножия: «Помяни, Господи, во царствии Твоем Александра, на брани убиенного».

Монастырь

Но несчастную женщину ожидали новые тяжкие испытания – умер её единственный четырнадцатилетний сын. Похоронив мальчика в построенной ею церкви, Маргарита Тучкова основывает здесь женский Спасско-Бородинский монастырь, становится его монахиней Марией, а затем настоятельницей. Почти ежедневно в монастырь стекался народ, который хотел помолиться о своих близких и родных, погибших на Бородинском поле, ведь в ходе 12-часового сражения русское войско потеряло 45 тысяч воинов. Сёстры монастыря давали им с собой в дорогу долго нечерствеющий хлеб и ржаные сухарики, сделанные из него. Кто из нас не ел «Бородинского»? Он такой чёрный, будто выпечен из русского чернозёма. Настоящий кусочек России. Именно игуменья Мария (Маргарита Михайловна Тучкова) открыла сёстрам монастыря секрет его приготовления. Это хлеб замешан на светлой любви, чёрном горе и верности. Можно сказать, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки, кориандра, навсегда вошли и человечьи слёзы. «Бородинский» хлеб – поминальный о героях Отечественной войны 1812 года. Вот такая легенда. Многие взрослые – историки, учёные – утверждают, что эта легенда – вымысел. Есть и другие версии истории названия этого хлеба, но в эту я верю больше, она проникает в душу.

Рецепт "Бородинского" хлеба

Существует единый стандарт – рецепт «Бородинского» хлебушка. Стандарт утверждён в 1984 году. Рецепт бородинского хлеба практически не изменился за последние 70 лет. Современные пекари добавили в его состав лишь дрожжи. Но нельзя забывать и о том, что Бородинский хлеб частенько «подделывают».Знай, что настоящий рецепт бородинского хлеба должен иметь следующие ингредиенты (на 1 кг готового продукта):

• 510 г муки пшеничной второго сорта;
• 90 г муки ржаной обойной (обдирной);
• 32 г солода ржаного;
• 0,6 г дрожжей прессованных;
• 6 г соли поваренной;
• 38 г сахар-песок;
• 25 г патоки;
• 3 г кориандра или тмина.

Приятного аппетита!

Фотогалерея

Источники:

• Детская энциклопедия. Том 8. Из истории человеческого общества. Москва: Изд-во Педагогика, 1975
• История Бородинского хлеба. http://www.borodinsky.com/history/index-r.html
• Лермонтов М.Ю. Бородино. Москва: Издательство «Малыш» 1974г.