Где растут грузди? Когда собирать и как мариновать грузди.

Грузди происходят из семейства Сыроежковых, и рода Млечных. Они известны с древних времён. На Руси эти грибы считались одними из лучших. Их вкусовые качества и полезные свойства ценятся и сегодня. Слово груздь имеет своё происхождение из церковнославянского «груздие» или «грудие», которое обозначает куча, из-за совместного скопления грибов в одном месте.

Существуют различные виды груздей, которые необходимо различать и не путать их с ложными грибами. Эти грибы можно заготавливать на зиму, что и делают многие хозяйки. Грузди солят, маринуют и замораживают. Для того, чтобы получить вкусные и полезные заготовки зимой, нужно правильно их собрать и приготовить.

Где растет и как выглядит груздь?

Грузди растут в смешанных, лиственных и хвойных лесах России, Белоруссии и Украины. В Европе эти грибы малоизвестны и считаются условно-съедобными. Сезон сбора груздей приходится на июнь — ноябрь и зависит от региона.

Среднесуточная температура для роста грибов составляет 7-10 градусов. Выходить на охоту за грибами нужно после необильных, но продолжительных дождей.

На одном участке можно насобирать целую корзинку грибов. Они прячутся под листвой берёз, рябин, ив, под сосновой хвоей, во мхах, под папоротником. Для их сбора нужно использовать палку и острый нож.

Существует несколько видов груздей. Они бывают чёрными, белыми (настоящими, сырыми), жёлтыми, сухими, осиновыми и дубовыми. Вне зависимости от вида все они массивные, увесистые и отличаются от других грибов.

Полезные свойства, состав

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

1. Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
2. Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
3. Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
4. Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
5. Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
6. Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
7. При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

Употребляя 200-250 грамм груздей трижды в неделю можно укрепить организм, очистить его от токсинов, насытить его полезными веществами.

Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом.
В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

В 100 граммах сухого вещества грибов содержится 33 грамма белка.

Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

Калорийность груздей в солёном виде в 2 раза превышает говядину и в 3 раза фермерское молоко. Калорийность отварных грибов составляет 16-26 килокалорий.

Кому нельзя есть грузди — вред

Грузди тяжело перевариваются и считаются калорийными. Употреблять их нужно в первой половине дня, чтобы они успели перевариться. Частое употребление грибов может привести к проявлению аллергических реакций.

Детям до 7 лет и беременным женщинам эти грибы употреблять противопоказано, так как они могут нанести вред.

Неправильное приготовление грибов может привести к отравлению, ботулизму.

Собирать грузди вблизи дорог и промышленных зон нельзя, так как они накапливают вредные вещества. Такие грибы употреблять опасно.

Виды груздей

Белый

Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.

Черный

В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.

Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.

Жёлтый

Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.

Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.

Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.

Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.

Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.

Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.

Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.

Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.

Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.

Ложный груздь

У груздя не существует ядовитых двойников. Ложные грузди обладают специфическим запахом или вкусом, но не ядовитые. Их используют в кулинарии после сушки, проваривания или длительного вымачивания.

Скрипун

Гриб скрипун (скрипица, войлочный груздь) похож на настоящий и является съедобным. У него не такой приятный вкус, как у настоящего груздя.

Шляпка у него белого цвета, мясистая. Форма вогнутая, позже воронковидная, покрыта ворсинками, края загнуты, диаметр гриба достигает 25 сантиметров. Пластинки нечастые, кремово-белые, сходят на округлую ножку, высота которой достигает 8 сантиметров. Под шляпкой трубчатый слой имеет жёлтую окраску. Мякоть хрупкая, белая. Перед использованием в готовке грибы длительно вымачиваются, а затем используются для солений.

При трении шляпки гриба о зубы появляется характерный скрипящий звук. Гриб встречается в осинниках и берёзовых рощах.

Груздь также можно спутать с млечником ароматным.

Шляпка до 7 см в диаметре, слегка опушенная, вдавленная, буровато-серая, с розоватым, желтоватым или лиловым оттенком. Концентрические круги слабо заметны. Пластинки приросшие зубцом к ножке, частые, бледно-охряные.

Ножка цилиндрическая, беловатая с желтоватым оттенком, полая. Мякоть беловатая или красновато-бурая, с запахом свежего сена. Млечный сок белый, на воздухе слегка зеленеет, у молодых грибов чуть сладковатый, у старых - немного едкий.

Растет в хвойных и смешанных лесах в августе - сентябре. Условно съедобный, используется для засолки с другими грибами, но иногда и свежим.

Груздь перечный имеет плоскую либо выпуклую, позже вогнутую кремовую шляпку, диаметр равен 20 сантиметрам. Края у шляпки на тон светлее. Места срезов на грибах быстро темнеют.

Мякоть едкая на вкус, имеет привкус острого перца, хрупкая, плотная. Употреблять их можно солёными, после длительного замачивания и частой смены воды.
Сухой грибной порошок применяется как острая приправа.

Груздь горький или горькушка крупный. Шляпка красновато-коричневая. В центре виден небольшой бугорок. Форма воронковидная. Ножка цельная, тонкая. На срезе выступает горький млечный сок. Мякоть суховатая, слегка коричневая, плотная.

Горькушка растёт в смешанных и хвойных лесах. Используют в солении и мариновании после вымачивания и отванивания.

Груздь золотисто-желтый имеет клейкую на ощупь, светло-жёлтую, мясистую шляпку. Бархатистые края вогнуты вниз. Форма шляпки распростертая, позже становится вогнутой. Пластинки желтоватого цвета, частые, сходят на желтоватую вытянутую ножку. В месте касания поверхность гриба приобретает лиловый цвет. Мякоть кремово-белого цвета. Запах приятный. Гриб пригоден для солений и маринования после вымачивания либо варки.

Камфорный

Груздь камфорный имеет рыже-коричневую, блестящую, выпуклую, позже вогнутую шляпку с волнообразными краями. Диаметр шляпки 5–6 сантиметров. Пластинки розовые, затем буреют, спускаются на ровную, не толстую ножку, высотой около 5 сантиметров. Снизу ножка клубневидная. Мякоть хрупкая, кирпично-коричневого цвета.

Млечник камфорный имеет стойкий запах камфоры и вовсе не употребляется в пищу.

Сбор груздей в лесу: видео

Как заготовить грузди на зиму

При заготовке солёных и маринованных грибов в стеклянных банках нужно помнить, что закрывать металлическими крышками их не рекомендуется. Для этих целей используются полиэтиленовые крышки либо пергамент.

Ни в коем случае нельзя закупоривать соленые грузди плотной крышкой. Это приводит к развитию микробов, вызывающих отравления и ботулизм.

Соленые

Ингредиенты:

• 2 килограмма грибов;
• 2 литра воды (для рассола);
• 6 столовых ложек соли;
• зубчики чеснока;
• перец горошком;
• зонтики укропа.

На банку объёмом 0,7 литров берётся: 2 зубчика чеснока, 3 горошинки перца.

Грибы в первую очередь нужно вымыть под проточной водой. Поверхность грибов очищается, убирается мусор, следы земли. Ножки обрезаются. Грибы замачиваются на 1-2 дня в эмалированной кастрюле. Воду в это время нужно менять каждые 4 часа. Вымоченные грибы выкладываются в большую ёмкость, покрываются водой и помещаются на огонь. После закипания нужно подождать 5 минут, затем грузди откидываются на дуршлаг.

Рассол доводится до кипения. В подготовленные банки выкладываются приправы, затем идут грибы. Крупные грузди разрезаются пополам. Сверху на грибы укладывается зонтик укропа.

Все заливается рассолом и остаётся на ночь. Утром рассол нужно долить, так как его количество уменьшится. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Есть грибы можно через 2,5 месяца.

Количество ингредиентов в этом рецепте зависит от объёма тары.

На дно бочки выкладываются листья вишни, чёрной смородины и чеснок. Грибы выкладываются и пересыпаются послойно солью. Сверху укладывается гнёт и накрывается крышкой. Бочка устанавливается в проветриваемом, холодном месте. Грузди со временем опускаются. Каждые 4 дня их нужно добавлять в бочку. Полная бочка хранится в подвале, погребе или холодной кладовке. Употреблять грибы можно через 1,5-2 месяца.

Ингредиенты:

• 5 килограмм грибов;
• 2 стакана поваренной соли;
• 5 листьев вишни и смородины;
• зонтики укропа;
• листья хрена;
• зубчики чеснока.

Грузди вымачиваются в воде на протяжении 5 часов. Щёткой убирается весь мусор. Очищенные и вымытые грибы варятся 15 минут в подсоленной воде. После полного остывания их можно солить.

Грибы укладываются в ёмкость слоями. Каждый слой просыпается солью. Вливается вода по уровень грибов. Укладывается гнёт. Емкость с грибами ставится в тёплое место. Через несколько дней, когда вода перестанет пениться, грибы нужно промыть, разложить по банкам, залить подготовленным кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранятся грибы в холодном месте.

Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео

Первый способ приготовления маринованных груздей

Ингредиенты:

Грибы промываются и варятся. После закипания они должны провариться 15 минут. При этом нужно убирать пенку. После варки горечь исчезнет. Грибы откидываются на дуршлаг и обдаются кипятком.

1. Для приготовления рассола в закипевшую воду высыпается соль и сахар.
2. На дно банки укладывается половина корешка хрена, 2 чайных ложки горчицы, лавровый лист, паприка, зонтик укропа и перец горошком.
3. Сверху до половины выкладываются грибы.
4. Затем идёт укроп, листья хрена и ещё слой груздей.
5. Всё накрывается листьями вишни, хрена и смородины, добавляется зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы.
6. Заливается кипящим раствором и закрывается.

Банки помещаются в тёмное место, а после остывания отправляются в кладовку или подвал.

Второй, более простой способ

Ингредиенты:

• 2 килограмма груздей;
• листья смородины;
• 2 литра воды;
• 250 грамм уксуса;
• 4 столовых ложки сахара;
• 4 столовых ложки соли.

Подготовленные грибы разрезаются и выкладываются в кастрюлю. После кипения они варятся 10 минут.

При этом нужно не забывать снимать пенку. Грузди откидываются для стекания на дуршлаг. Затем в воду высыпается сахар, уксус и соль. Кастрюля ставится на огонь. После закипания туда выкладываются стёкшие грузди. Варить их нужно 20 минут. На дно банки выкладываются листья смородины, сверху идут грибы. Всё заливается рассолом и закрывается крышкой.

Маринованные грузди на зиму: видео

Маринованные грузди имеют неповторимый вкус и аромат. Из таких груздей получаются отличные закуски, салаты, солянки, рагу, зразы, жаркое, супы, начинки для пирогов, пиццы, вареников.

Замороженные

Самый простой способ заготовки груздей является замораживание.

Грибы моются и очищаются. Затем обжариваются либо варятся. Для жарки грибы нарезаются кусочками. Готовить их можно на сливочном или растительном масле. Для варки грибы можно разрезать пополам или оставить целыми. Жарить и варить грибы нужно не менее 15 минут. Пенка при варке постоянно убирается.

Заготовки перед замораживанием должны полностью остыть. Подготовленное сырьё распределяется по контейнерам или пакетам и отправляется в морозильную камеру.

Приготовленные грибы перед готовкой предварительно размораживать не нужно. Иначе блюдо потеряет вкус и будет выглядеть неаппетитно.

Также можно грибы томить в духовке без добавления масла. Для испарения влаги температура должна равняться 180 градусам. Содержимое противня постоянно помешивается. Остывшие грибы замораживаются.

Заморозка груздей в сыром виде

Рассортированные грибы нужно промыть, очистить от грязи. Затем их необходимо замочить, как на засолку. После этого грибы поливаются кипятком, а после остывания слегка отжимаются, раскладываются по пакетам и замораживаются.

Грузди являются идеальным вариантом для терпеливых грибников. Эти вкусные грибы способны дополнить собой любой стол как в будни, так и в праздники.

Наверное, большинство сибиряков засвидетельствуют, что самый вкусный гриб – это груздь. Конечно, хороши и другие грибы: жареные опята и лисички, сушеные белые грибы великолепны в супе, но соленые грузди со сметанкой — самая лучшая закуска. А как они хороши с вареной картошкой?! Бесподобно!

Все зиму растягиваешь драгоценные запасы соленых груздей до наступления лета и кушаешь их только по праздникам. А как наступает лето, ждешь и не дождешься, когда же наступит пора ехать за свежими груздями. Возможно, я люблю грузди больше других грибов не только за их бесподобный вкус, но и потому, что мой дед собирал только грузди и ни каких грибов больше не признавал. Специально для засолки груздей у нас в погребе стояло две большие деревянные бочки. Всего за несколько грибных выездов, мы всей семьей собирали и засаливали обе бочки до верху. Так как сбор грибов начинался с конца июля, то уже к сентябрю к свежей в мундирах картошечке мы доставали из бочки и соленые грузди. Как же это все было вкусно!

Именно за повторением этих вкусовых ощущений и езжу я из года в год за груздями. Конечно, сейчас постоянно не хватает времени: семья, дети, работа. А хочется собирать грибы как в беззаботном детстве и юности – когда захотел тогда и пошел. Грузди растут на протяжении нескольких месяцев, но самые лучше времена для сбора — август-сентябрь. Особенно хороши грузди в августе, когда у них идет самый мощный слой. С другой стороны в сентябре груздь наиболее чистый и совсем мало попадается червивых грибов. В июле же червивых груздей настолько много, что половину, а то и более прихо-дится выкидывать. Хотя многие грибники берут и червивые грузди, конечно, не те, что внутри становятся коричневыми от изъевших их червей, а те, что внутри еще целые, но изрезаны ходами, в которых живут очень меленькие беленькие червячки. Грибники такие грузди усиленно вымачивают и солят. В принципе, наблюдая по телевидению, за тем, чем питаются жители Вьетнама или Таиланда можно сказать, что ничего плохого в поедании червей нет. Наверное, даже полезно есть чистый белок. Но так уж я воспитан, да и гостям не хочется предлагать червивые грибы, что беру только здоровый чистый гриб.

Но вернемся к нашим груздям. Однажды я сам лично собрал много груздей и засолил пятиведерную бочку. На это у меня неспешно ушло около месяца. Я был в деревне на каникулах и почти каждый день ходил в небольшой березник за огородами. Регулярно набирал от полуведра до ведра груздей, иногда и удавалось собрать даже до двух ведер грибов. Занимало это у меня 1-2 часа в день, не более. Чтобы получилось 50 литров соленых груздей собрать их нужно, думаю, что раз в 5 больше, то есть 25-30 ведер. А может и больше. Почему же я собирал грузди каждый день, а не скажем раз-два в неделю. Дело в том, что, во-первых, мне хотелось буквально постичь груздь. Понять, как он растет, как его искать и т.д. И эти дни, проведенные в лесу, на всю жизнь обогатили меня бесценным опытом, которым я пользуюсь до сих пор и считаю себя недурственным грибником. Во-вторых, грузди растут достаточно быстро и через несколько дней вырастают новые грибы, которые раньше прятались в траве или дерне, в-третьих, грузди так хорошо прячутся, что находишь едва ли половину и всегда найдутся грибы, которые ты просто не заметил с первого раза. К тому же, если ходить за грибами реже – это значит дать шанс другим грибникам найти «мои» грузди, а так я был вне конкуренции, поскольку, завидев других грибников, я сначала собирал грибы с уже известных мне грибниц и только потом начинал искать грузди в новых местах.

Я находил в лесу грибницы с груздями, запоминал их месторасположение и из года в год собирал и собираю до сих пор с этих мест грибы. Причем что интересно в некоторых небольших лесочках таких грибниц может быть всего одна или две. Зная эти места, я в следующие годы без раздумий и потери времени подъезжаю непосредственно к расположению грибницы и ищу грузди. Если слой пошел и найден хотя бы один груздь, значит, можно не спеша обыскать всю грибницу, исследовать буквально каждый сантиметр – ведь грузди так хитро прячутся, что просто диву даешься. Всегда удивляло, что увидишь первый груздь, остановишься, осмотришься вокруг – нет больше грибов, аккуратно его срежешь и начинаешь исследовать землю вокруг найденного груздя, и в конце этих исследований на пятачке размером пять на пять метров находишь еще до двух десятков груздей. Почему не видел эти грибы (хотя бы один) сразу же? Как они так хитро прячутся? Особенно тяжело находить грузди в папоротнике или в толстом слое травяного дерна, который чем-то напоминает мох в сосновых борах.

Собственно это и есть первый секрет сбора груздей. Нашел один груздь – ищи по-близости еще. Грузди не растут в одиночке. Особенно, когда пошел слой. Несколько раз я раскрывал часть грибницы почти полностью, то есть снимал дерн. Находил под дерном на совершенно черной земле совсем маленькие груздочки со шляпкой диаметром в 1 см. За этими груздями я наблюдал каждый день. На пятый день этот груздь уже имел шляпу размером в диаметре 5 см.. Так как такой груздь самый вкусный и самый красивый, то я не ждал его дальнейшего роста, а срезал именно такого размера и радовался. Насобирать старых «лопухов» большого труда не нужно, а вот собрать мерных груздей с диаметром шляпки от 5 до10 см – это не удача, а скрупулезный труд. Если грибница в этом году пло-доносная, то с 1-2 соток площади леса, где расположена эта грибница, можно собрать за один прием два-три ведра груздей.

Второй секрет сбора груздей чисто технический — я подбираю в лесу удобную и легкую палочку, которая не только поддерживает меня при ходьбе, но и избавляет от труда наклоняться под каждый кустик или лопух, помогает разгребать листву и дерн, рвать липкую патину на моем пути. Палочка не должна быть гнилой и ломкой, потому что приходится, довольно тщательно и с нажимом скрести дерн.

Грибницы бывают разветвленными как карта линий московского метро, но так же часто грибницы тянутся в каком-то одном направлении. Например, находишь груздь у дерева и далее, цепочкой, чаще на расстоянии 1-3 метров друг от друга, они тянутся в ка-кую-то сторону. Начнешь искать с другой стороны дерева, но, увы, там груздей нет. Часто двигаясь по направлению грибницы не находишь груздей и решаешь, что все – грибница закончилась. Но на всякий случай продолжаешь двигаться в выбранном направлении и не через стандартные 1-3 метра, а через 7-10 метров находишь очередной груздь. Возвращаешься обратно и там где были «пробелы» в грибнице находишь хитро спрятанные грибы, которые разглядеть можно, только двигаясь в обратном направлении, так хитро они укры-ты под травой.

Третий секрет – поиск груздевого леса. Есть много лесов, где груздь не так часто, но попадается грибнику среди прочих грибов, но есть и чисто груздевые леса, где редко встретишь что-то кроме груздей. Иногда наткнешься на колонию лисичек, периодически в груздевом лесу попадаются волнушки или рыжики, но в основном там растет ГРУЗДЬ! Какое емкое, крепкое как мужское рукопожатие слово! Не будем вдаваться в дебри русской словесности, но если кратко, то слово «груздь» происходит от слова «груда» («куча»). И назвали так этот гриб потому, что растут эти грибы семьями. Настоящие сырые грузди (о подгруздках и прочих разновидностях груздей не будем говорить сейчас) растут либо в березовых лесах, либо лесах смешанных в основном с осиной и еще с какими-то кустарниками из рода Ивовых. Обязательно в груздевом лесу наличие папоротника. Папоротник может быть густой, а может быть и не очень. Так же присутствует земляника и костяника. Нередко встречается малинник и шиповник. Знаю это хорошо потому, что часто царапаешь кожу об эти растения.

Грузди не растут в сырых местах и низинах им по душе светлые высокие или равнинные пространства. Часто грузди выбираются из леса прямо на поляну и если трава густая, то могут вырастать до больших размеров. На открытом месте совсем без травы, груздь хиреет, сморщивается и сохнет. Искать груздей в сосновых борах, пихтачах, в оврагах нет смысла. Там груздь иногда встречается, но в единичных экземплярах.

Я почти каждый год веду разведку груздевых мест. Делаю это не только из-за спортивного интереса, но и потому, что чем больше груздевых мест, тем гарантированнее и больше я заготавливаю груздей на зиму. Год на год не приходится и не каждый год груздь урождается в большом количестве. Урожай груздей (как и многих грибов) зависит от погодных условий: тепла и влажности. В сухие годы с грибом плохо и спасает только знание более тенистых и влажных лесов, где груздь худо-бедно, но вырастает и в сушь.

В разведку я выезжаю рано утром. Утро вечера не только мудренее, но и все чувства более обострены. Признаки груздевого леса я уже перечислял: березовый лес (может перемежаться с молодым осинником), обязательно наличие папоротника, земляничник. Чаще всего заходишь в по всем приметам подходящий лес и чувствуешь – внешне похож на груздевый, но не он. Секрет четвертый: у груздевого леса или места есть свой запах. И я нисколько не кривлю душой и не фантазирую – это доказанный факт. Груздевый запах резкий и острый с тонкой перчинкой. Попробуйте специально понюхать ведро или корзину с груздями. Запах от них очень мощный, ни на что не похожий, одним словом – груздевый. Так же как вы чувствуете другой запах в сосновом бору, или запах прибрежного тальника, или сена, который распространяется даже на километры, так и не забудешь никогда груздевый запах.

И вот когда все факторы совпадают вместе, я чаще всего нахожу этот лес, а вместе с ним и первый груздь. Иногда я не первый на этом празднике жизни и вижу, что до меня уже кто-то побывал. Не всегда, но по старым «резкам» можно еще немало найти груздей. Чаще всего многие грибники не находят все грузди и тебе остается чем поживиться. Но иногда попадаются настоящие мастера, после которых на груздевой грибнице нечего делать. Но все же грузди – это не белые грибы и собирает их не такое большое количество грибников, и толкаться локтями приходится не часто.

Сколько же можно собрать груздей? В наше время, для того чтобы действительно много собрать груздей нужно ехать в совершенно нетронутые места, которых в автомобильной доступности осталось мало. Дело в том, что не только грузди, но и люди для своих хозяйственных целей используют светлые высокие и равнинные места. Бывало, только найдешь хорошую грибницу, только начнешь ее обрабатывать, а она уже кончилась — начались поля. Лучшие грибные груздевые места ушли под поля и дороги. Раньше, как рассказывал мой дед, они заезжали на коне запряженном в телегу в груздевый лес и собирали груздей столько, что грузди еле умещались на телеге. Сбором в нашем понимании это не было – это была заготовка грибов на зиму.

Давайте на этом приятном событии прервемся. Мне нужно взять паузу, перевести дух, и погрузившись в воспоминания написать продолжение.

Продолжение следует …

Лучше всего заранее ознакомиться с отличительными признаками съедобных груздей, а также их основными, характерными отличиями от несъедобных разновидностей и ядовитых двойников. Особенно высоко ценится

Как определить съедобный гриб

Не все плодовые тела грибов являются одинаково полезными. Некоторые из них не просто могут вызвать сильнейшее отравление, но и смертельно опасны. Именно по этой причине необходимо уметь определять съедобные виды от несъедобных или ядовитых разновидностей. Плодовые тела, относящиеся к условно-съедобным могут смело употребляться в пищевых целях, но только после проведения обязательной и достаточно по продолжительности кулинарной обработки.

Все условно-съедобные грузди следует проваривать как минимум полчаса, после чего промывать в горячей воде. Таким образом удаётся избавиться от вредных веществ, которые могут находиться в грибной мякоти. Определить съедобные грибы можно в процессе визуального осмотра, зная основные отличительные характеристики таких видов.

Внешний вид и качество съедобных грибов

Всем грузди относятся к категории млечников, поэтому характерной особенностью таких пластинчатых грибов является выделение млечного сока, имеющего разное окрашивание, на срезе. Следует отметить, что интенсивность выделения и изменение цвета напрямую зависят от видовых особенностей груздей.

Грибные места, которые стоит избегать

Во-первых, следует в обязательном порядке избегать лесных сильно загущенных или очень труднопроходимых лесных участков. Лучше всего отдавать предпочтение хвойникам или смешанным лесам. Почва в месте не должна быть слишком влажной или чересчур болотистой.

Также нужно помнить , что густой травостой совершенно не способствует росту и развитию плодовых тел, поэтому оптимальным станет сбор грибов на частично затененных полянках. Важно отметить, что категорически запрещается осуществлять сбор плодовых тел вблизи крупных автомобильных магистралей или мегаполисов, рядом с промышленными объектами. Нельзя срезать и использовать в пищевых целях сильно переросшие, старые или червивые грибы любого вида.

Как искать грузди (видео)

Правила сбора грибов

Все разновидности груздей всегда произрастают достаточно крупными группами, чем и обуславливается их необычное название, происходящее от церковно-славянского слова «груздие» или куча. Урожайность груздей постоянно изменяется. Плодовые тела крайне редко произрастают в одном и том же месте каждый год. Ценителям «тихой охоты» рекомендуется искать урожай на достаточно теплых и влажных участках , учитывая при сборе следующие несложные правила:

• на сбор следует отправляться в ранние утренние часы;
• обильное плодоношение отмечается после достаточно продолжительных и обильных дождей;
• за груздями лучше всего отправляться в глубокие леса, расположенные вдали от источников загрязнений;
• нельзя срезать, пробовать или собирать домой неизвестные виды, даже если их внешний вид привлекателен;
• нельзя собирать переспелые или червивые плодовые тела, начинающие разлагаться и накапливающие в своей мякоти токсины;
• для сбора грибов идеально подходят плетеные корзинки, обладающие хорошей вентиляцией, но также можно использовать неглубокие ведра из пищевого пластика;
• чтобы предотвратить разрушение мицелия, необходимо срезать ножку острым ножом или осторожно выкручивать из грибницы;
• желательно отправляться на сбор урожая только в хорошо знакомые места, даже при способности легко ориентироваться в лесных зонах.

Весь собранный урожай плодовых тел перед готовкой обязательно нужно подвергнуть очень тщательному осмотру. Грузди подлежат предварительной термической обработке, но полученный грибной отвар не используется в пищевых целях.

В какое время года собирают грибы в России

Разные виды являются микоризными образователями с различными растениями, а плодовые тела могут появляться волнообразно или одномоментно. Например, съедобный красно-коричневый груздь обильно плодоносит с начала августа и вплоть до середины октября, на территории практически всех стран Европы. Съедобный горький груздь произрастает с середины лета и до последней декады сентября, а популярный у отечественных грибников белый груздь чаще всего встречается в лиственных лесах и смешанных лесных зонах , вблизи берез, с первых чисел июля и до последней декады сентября.

Когда и где начинают расти первые грибы

Первые грибы в лесах и на открытых местностях в нашей стране появляются с наступлением весеннего тепла, сразу после схода снега и достаточного прогрева почвы. Однако, пик периода плодоношения приходится на вторую половину лета.

Какие грибы растут поздней осенью и зимой

Наиболее распространенные в нашей стране белые грузди и некоторые другие разновидности начинают расти ближе к осени. С наступлением первых осенних деньков, ценители «тихой охоты» формируются плодовые тела многих видов. Поздней осенью дольше остальных разновидностей продолжают активно расти и достаточно обильно плодоносить такие популярные виды, как груздь лиловеющий или лиловеющий, который имеют золотисто-желтую шляпку и груздь черный, больше известный под названием «чернушка». Однако, нужно помнить , что грибы могут внезапно переставать расти под влиянием низкотемпературного режима и при выпадении первого снега.

Особенности сбора груздей

Лучше всего производить сбор утром, в пасмурный день, после дождика. Срезанные плодовые тела следует складывать в плетеную корзину таким образом, чтобы между ними сохранялось достаточное пространство. Слишком тесное распространение часто становится основной причиной повреждения относительно хрупкой грибной мякотью.

Где собирать грузди (видео)

Съедобные виды груздей

Хорошо известно несколько видов ценных с точки зрения пищевой характеристики видов съедобных груздей, которые отличаются своим внешним видом:

• желтые грузди (Lасt. sсrоbiсulаtus) обладают шляпками диаметром 6,5-28 см, желтого, буроватого или желтовато-золотистого цвета, иногда с мелкой чешуйчатостью. Форма шляпки у молодых грибов слегка выпуклая, распрямляющаяся или приобретающая вогнутость с возрастом. Верх гладкий, иногда слизисто-липкий;
• белые или сырые грузди (Lасt. Рiреratus) отличаются шляпками диаметром 6,5-25 см, белого или желтоватого цвета. Форма шляпки наиболее молодых плодовых тел плоская, приобретающая воронковидную форму с возрастом. Загнутые внутрь края обладают достаточно хорошо заметным пушком. Верх липкий и выраженно мокрый;

• грузди горькие (Lас. rufus) имеют шляпками диаметром 3,0-12 см, коричневого или красноватого цвета, колокольчиковидной или распрямляющейся формы, с наличием относительно небольшого конусовидного возвышения в центральной части. Верх гладкий, с присутствием небольшого опушения, иногда липкий и скользкий;
• грузди красно-коричневые (Lас. vоlеmus) характеризуются шляпками диаметром не более 17,5-18,0 см, с матовой, светло-коричневой поверхностью, имеющей красный или ярко-оранжевый оттенок. Молодые грибы обладают округлой, приобретающей распростертость шляпку, с небольшой, но вполне заметной вдавленностью.

Несъедобные разновидности представлены млечниками серо-розовым и бурым, млечником вялым, краснушкой и млечником камфорным.

Когда и где собирают грузди

Самыми первыми, примерно в июле или августе, появляются грузди настоящие, произрастающие на территории сосново-берёзовых лесов, горных массивов, отдающие предпочтения песчаным и субпесчаным почвами. Грузди растут большими группами , иногда прячась под перепревшей листвой, и желтые грузди не являются в этом плане исключением.

Грузди дубовые очень часто встречаются в зонах широколиственных лесов, а чернушка отдаёт предпочтение берёзовым или смешанным лесам. Несмотря на то, что чернушка и разновидность перечные относятся к категории съедобных грибов, любители «тихой охоты» не слишком жалуют такие разновидности, что обусловлено специфичным и не слишком приятным вкусом грибным вкусом. Тем не менее, такие плодовые тела в последние годы всё чаще используются не только в пищевых целях, но и с лечебными свойствами.

Как засолить грузди (видео)

Грибы – одни из самых любимых для россиян разносолов. Из них можно и сытный, ароматный супчик сварить, это и отличный гарнир к мясу, а хрустящие соленые грибочки намного вкуснее традиционных бочковых огурцов или квашеной капусты. Но чтобы получить удовольствие, а не попасть с отравлением в больницу, нужно знать о том, как, когда и какие грибы собирать.

Грибы – одни из самых любимых для россиян разносолов

Приятно побродить по осеннему лесу и вернуться с корзинкой разноцветных лесных красавцев. Отличить съедобные грибочки от ядовитых двойников иногда нелегко. Да и съедобные грибы не всегда безвредны. Нужно знать безопасные места для их сбора и правила тихой охоты.

Безопасные места сбора

Начинающие грибники считают, что больше всего грибов можно отыскать в глубине леса. Лучше сначала обследовать опушку. Там обязательно найдется грибная полянка. После нахождения первого гриба, не стоит сразу же уходить дальше. Тщательно обследовав территорию можно обнаружить большую семейку.

Чтобы лесная прогулка принесла двойную пользу, хорошо знать излюбленные места разных видов грибов. Боровики предпочитают смешанные и сосновые леса, они растут на мхах, вблизи папоротников, орешника и сосновых коней. Для продуктивного сбора этих красавцев не лишне захватить с собой палку, чтобы разгребать опавшую листву.

Как собирать грибы (видео)

Яркие лисички соседствуют с полуистлевшими пнями и опавшими деревьями или с вырубками. В одном месте можно найти целую колонию этих грибов. Опята тоже предпочитают селиться на пнях, стволах поваленных деревьев. Кроме того они любят затененные овраги и влажные места, где они никогда не встречаются в одиночку. Обычно это большие семейства, насчитывающие десятки грибочков.

Подосиновики или подберезовики вообще не прячутся. Их можно опознать по характерным цветным шляпкам, хорошо видным в траве под одноименными деревьями. Сыроежки любят влажные места, где можно встретить множество грибочков, едва прикрытых опавшими листиками.

В одном месте можно найти целую колонию лисичек Маслята предпочитают солнечные полянки и опушки молодого соснячка. Растут они и на лесных пожарищах, где вперемешку встречаются лиственные деревья и сосны. Похожие на них моховички любят мшистые лесные болотца.

Нельзя собирать грибы по соседству с крупными предприятиями, загрязняющими эту местность промышленными выбросами. Табу для грибников и близость оживленных дорог, особенно городских, да и свалки нужно обходить десятой дорогой.

Маслята предпочитают солнечные полянки и опушки молодого соснячка

Учимся отличать съедобные грибы от несъедобных и ядовитых

Универсальных правил для всех грибов не существует. При тихой охоте следует знать особенности каждой из их разновидностей, их отличия от опасных двойников:

• Боровики отличают толстая и крепкая ножка, коричневый окрас шляпки, характерный аромат белой мякоти. У напоминающего его сатанинского гриба наблюдается изменение цвета мякоти на срезе.
• У подосиновиков крепкая красная шляпка, их мякоть темнеет при срезе и обработке. Если похожий на него гриб растет не под своим деревом, то собирать его опасно – это двойник.
• Подберезовики с белой чешуйчатой ножкой и сверху бурой, а внизу белой шляпкой. При срезе цвет мякоти остается белым. Его двойники тоже «путают» деревья.
• У маслят желто-коричневая, маслянистая шляпка с белой пленочкой (или ее остатками) снизу. Их ножка тоже желтоватая. Двойников можно отличить по изменению цвета мякоти при срезке и красноватому трубчатому слою под шляпкой.

Где растут грузди в лесу (видео)

• Моховики очень похожи на маслята, у них лишь другой оттенок шляпки и более мощный трубчатый слой. А ядовитые разновидности, во-первых, лишены бархатистости, а трубки у них не желтые, а красноватые.
• У ложной лисички почти красный цвет, не гофрированные, а ровные края шляпки и ножка пустая на срезе.
• Двойники рыжиков, в отличие от съедобных грибов, выделяют не оранжевое, а белое и очень едкое «молочко».
• Ложные опята отличают от съедобных по отсутствию «юбочки» на верхней части ножки, соединяющей ее со шляпкой. А сама шляпка у них не охристого, а красноватого оттенка, и на ней нет характерных темных чешуек.

Моховики очень похожи на маслята, у них лишь другой оттенок шляпки и более мощный трубчатый слой

• Опасные двойники волнушек имеют более плоскую шляпку не розового цвета. Кроме того отсутствует характерная для съедобного грибочка мохнатая поверхность.
• У ложных сыроежек красная или почти черная шляпка, а ножка не белая, а розоватая с темной пленкой и жесткой мякотью (у съедобных грибочков мякоть хрупкая).
• Отличительные признаки шампиньонов от бледной поганки, во-первых, темнеющие пластинки под шляпкой. Во-вторых, у ядовитых грибов нет характерной для шампиньонов пленки вверху ножки (вблизи шляпки). Кроме того полезные грибочки появляются на открытых местах, любят опушки, лесные дорожки, полянки, а поганки предпочитают лиственные леса.

Двойники рыжиков, в отличие от съедобных грибов, выделяют не оранжевое, а белое и очень едкое молочко

Оцениваем внешний вид грибов

Самые качественные и безопасные грибы – молодые. Следует опасаться собирать:

• Старые и дряхлые экземпляры, в них накапливается какое-то количество ядовитых веществ, которые грозят отравлением.
• Съедобные грибочки, растущие по соседству с ядовитыми, из-за опасности смешивания их спор.
• Червивые экземпляры, в которых, как правило, проходят процессы разложения.

Во что лучше собирать грибы

Заядлые грибники собирают лесной урожай в небольшую корзинку, а при ее наполнении перекладывают лесные дары в заплечный кузов. Его плетут из вязевого лубка, бересты или сосновой коры, эта довольно обширная емкость имеет для удобства крышку.

Итак, одну емкость носят за плечами, а другую (меньшую) в руках. Это плетенки, в которых обеспечено постоянное проветривание лесного урожая, т.к. между прутьями свободно циркулирует воздух. Обязательное требование к ним – наличие жесткой формы , из-за чего содержимое не деформируется. Кроме того короб (кузов) и корзинка должны быть устойчивыми и для удобства ношения иметь обтекаемую форму.

Заядлые грибники собирают лесной урожай в небольшую корзинку

В какое время года собирают съедобные грибы в России

Начинают спокойную охоту весной, когда еще не везде растаял снег . В это время появляются первые сморчки. А после щедрых майских, грозовых дождей можно встретить маслята, луговые опята, подберезовики и подосиновики.

А уж во второй половине лета при достаточном количестве осадков наступает настоящее грибное эльдорадо. Это время для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, груздей, лисичек, сыроежек, рыжиков.

Осень – пора грибного раздолья. До заморозков собирают осенние опята, маслята, грузди, шампиньоны и многие другие виды съедобных грибов. Но и после них можно встретить вешенки, рядовки, опята. Последние прячутся в дуплах и под упавшими деревьями даже в ноябрьскую пору, когда в лесах хозяйничают морозы и снега.

Опята прячутся в дуплах и под упавшими деревьями даже в ноябрьскую пору

Особенности сбора груздей

Груздь – производное от устаревшего «груздие», что означает груда или куча, т.к. растут эти исконно русские грибы большими семьями. У молодых экземпляров шляпки слегка вдавленные, а старые грибы похожи на мохнатые воронки.

Собирать их нелегко, т.к. они прячутся под слоем прелой листвы и выглядят как небольшие бугорки. Лишь аккуратно убрав листву палкой можно увидеть вырастающие размером до двух десятков сантиметров шляпки на приземистой крепкой ножке. На одной поляне их может быть до нескольких килограммов, т.к. эти грибные семьи многочисленны. Лучшие по качеству крепкие молодые грибочки. Крупные взрослые экземпляры часто бывают червивыми.

Хороши грибочки после непродолжительных грибных дождей, когда лес наполняется характерным груздевым ароматом. После длительных дождей они хоть и растут быстро, но плохо хранятся.

После длительных дождей грузди хоть и растут быстро, но плохо хранятся

В какое время года появляются первые грузди

Настоящие грузди появляются во второй половине лета. Их излюбленное место – сосново-березовые массивы с песчаной и супесчаной почвами. У них молочно-белая шляпка с опушенными краями. Но первые грибочки при благоприятных условиях (тепло и влага) начинают расти уже с июня.

При частых июльских осадках можно встретить изобилие черных груздей. Туман, появляющийся в низинах после дождей, позволяет сохранять влагу, необходимую для плодоношения грибницы. Оно может продолжаться весь месяц.

Когда и где собирают белые и черные грузди

Белые грузди хорошо чувствуют себя в березовых лесах, обитают и по соседству с елями. Их пора наступает в августе и продолжается до начала октября. А этот запах невозможно спутать ни с чем.

Чтобы собрать урожай груздей, нужно искать их у поваленных деревьев, на дне обширных оврагов, на пригорках и холмиках под слоем влажных листьев.

При частых июльских осадках можно встретить изобилие черных груздей

Черный груздь или чернушку растет в затемненных местах под прошлогодней листвой, где их трудно отыскать. На самом деле он имеет желто-бурый цвет шляпки с бархатистыми, смотрящими вниз краями. А молодые экземпляры клейкие и желтоватые. Растут они там же, где и белые грузди. Во влажное лето они появляются уже в конце июля. Их считают одними из самых поздних грибов. Грибница может развиваться до заморозков. Но при дефиците осадков они могут и не появиться. Эти грибы растут, не образуя даже бугорков. Чтобы отыскать их, нужно наклоняться до самой земли. Но найдя один гриб, можно рядом отыскать и всю многочисленную его семейку.

Опасные двойники груздей

У съедобных груздей есть несъедобные двойники: скрипица и перечный груздь. У них нет характерной бахромы и концентрических колец на шляпках. Кроме того у белых груздей сок остается млечным, а у его двойников меняет цвет на зеленоватый, серо-зеленый или голубоватый. Их мякоть грубая, деревянистая. Перечный груздь еще и выделяется буроватыми пятнами на шляпке.

Черный груздь трудно спутать с каким-то еще. Более всего на него похож камфарный груздь. Отличить их можно по более темному цвету шляпки, розоватой мякоти и характерному запаху.

Как собирать грузди (видео)

В России есть много съедобных грибов, важно уметь отличать их от ядовитых двойников. Также хорошо знать правила тихой охоты, места сбора грибного урожая. Тогда удовольствие от этого специфического вида активного отдыха обеспечено.

Post Views: 220

Среди всего многообразия грибного мира грузди, наверное, самые богатые на родню грибы. Каких только нет груздей! Груздь настоящий, осиновый, жёлтый, лиловеющий, дубовый, чёрный, перечный.

Несмотря на общее название, у каждого из них есть и свои любимые деревья, и только для них пригодная почва.

Груздь – гриб не ранний. Несмотря на то что грузди непригодны ни для жарки, ни для варки, грибники ждут его появления с нетерпением. Ведь нет ничего лучше солёного груздя – плотного, вкусного, ароматного! Из солёных груздей самым вкусным является груздь настоящий, которого в старину называли «царским грибом», но опытные грибники не гнушаются и другими видами груздей, составляя из них при засолке настоящие «букеты».

Когда появляются грузди

Самым первым – в августе – появляется груздь настоящий . Хотя в тёплом климате этот гриб может появиться уже в июле. Он растёт в сосново-берёзовых лесах, любит горные массивы, предпочитает песчаную и субпесчаную почву.

Груздь растёт большими группами. Он часто прячется под прелой листвой в затенённых, влажных местах. Увидев бугорок, достаточно аккуратно разворошить палочкой листики и вот оно – долгожданное грибное семейство! А если учитывать, что шляпка настоящего груздя вырастает до двадцати сантиметров в диаметре, то в урожайный год на одной только полянке можно собрать несколько корзин грибов.

Этот груздь самый красивый из всех видов грибов. У молодого гриба шляпка молочно-белого цвета, но с возрастом становится желтоватой. У взрослых грибов шляпка воронковидная, с пушистыми, завёрнутыми вниз краями. У него короткая толстенькая ножка, тоже белая. При разломе выделяется млечный сок, едкий, темнеющий на воздухе, но после обработки горечь исчезает.

Грибники отличают эти грибы по «груздёвому» запаху. Кажется, что даже местность, где есть грузди, пахнет по-особенному. В воздухе витает аромат смеси грибов, фруктов и… хрена.

Для сбора грибов выбирают момент после «грибного» дождика. А вот проливные дожди не очень хорошо влияют на качество грибов. Знатоки говорят, что такие грибы хоть и растут быстро, но вот храниться не хотят – вскорости начинают портиться.

Собирают не очень крупные грибочки, потому что именно они самые упругие и крепкие. Взрослые же грибы нравятся не только грибникам, но и червям. Достаточно перевернуть такой гриб и можно увидеть множество ходов, проделанных вездесущими червячками.

Груздь жёлтый по внешнему виду похож на настоящий груздь. Отличие – жёлтая шляпка и то, что он растёт в еловых или елово-пихтовых лесах на глинистой почве. Появляется не ранее конца августа.

О местоположении груздя осинового говорит его название. Этот гриб растёт в лиственных лесах, в которых обязательно должны быть осины. Груздь осиновый похож на настоящий белой шляпкой, но в отличие от настоящего груздя, у которого пластинки беловатого цвета, у осинового они розовые.

Груздь дубовый встречается в широколиственных лесах. У него желтовато-оранжевая шляпка с беловато-кремовыми пластинками.

Груздь чёрный (чернушка, чёрная дуплянка) обладает зеленовато-бурой, тёмно-бурой или даже почти чёрной шляпкой, но с белой мякотью. Этот груздь растёт в берёзовых или смешанных лесах.

У груздя перечного хоть и белая шляпка, но он отличается от других груздей очень едким соком. Все разновидности груздей собирают вплоть до сентября. Конечно, если в это время будет стоять тёплая погода, перемежающаяся с такими же тёплыми дождями, благодаря которым почва не будет пересыхать.

Хоть груздь чёрный и груздь перечный являются съедобными грибами, грибники их не жалуют, считая эти грибы невкусными. Но, несмотря на такое пренебрежительное отношение к перечному груздю, он обладает лечебными свойствами. Этот гриб угнетающе действует на туберкулёзную палочку. А если его слегка поджарить, то он оказывает положительный эффект при лечении почечно-каменных заболеваний.