Sentetik ve yapay gıda ürünleri. Yapay gıda

YAPAY GIDA ÜRÜNLERİ (yapay gıda), doğal gıda bileşenlerinden teknik olarak üretilen gıda ürünleri; ikincisi esas olarak bitki materyallerinin işlenmesinden elde edilen yan ürünlerden elde edilir. Soya proteini preparatları (konsantreler ve izolatlar) ve peynir altı suyu konsantreleri çoğunlukla yapay gıda ürünlerinin üretiminde hammadde olarak kullanılır. Soya proteini konsantreleri, soya ununun (soya fasulyesi yağı üretiminin bir yan ürünü) istenmeyen bileşenlerinin hidroalkolik ekstraksiyon yoluyla çıkarılmasıyla elde edilir; izolatlar, yağı alınmış soya ununun alkali ekstraksiyonu ve ardından proteinin asitle çökeltilmesiyle elde edilir. Sonuç olarak, protein konsantrasyonu %40-55'ten (ağırlıkça) sırasıyla %70-72 ve %90-95'e yükselir. Peynir altı suyu konsantreleri ultrafiltrasyonla elde edilir. Yapay gıda ürünlerinin bileşimi aynı zamanda gıda katkı maddelerini de içerir: koyulaştırıcılar, jelleştirici maddeler ve diğer gıda hidrokolloidleri, tatlandırıcılar, boyalar ve ürüne gerekli teknolojik ve tüketici özelliklerini vermeyi mümkün kılan diğer bileşenler. Besin değerini artırmak için vitaminler, antioksidanlar, pre ve probiyotikler, diyet lifi ve diğer bileşenler eklenir. Yapay gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan ana teknolojik işlemler termoplastik ekstrüzyon, emülsifikasyon ve jelleştirmedir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde 1950'li yıllardan beri yapay gıda üretimine yönelik araştırmalar yapılıyor; Ana hedefler, uygulama kapsamını genişletmek ve yağsız soya ununun pazar değerini arttırmaktır. SSCB'de, benzer çalışmalar 1960'larda Akademisyen A. N. Nesmeyanov'un girişimiyle, gıda zincirini kısaltmayı mümkün kılanlar da dahil olmak üzere, gıda üretimi için temelde yeni endüstriyel teknolojiler yaratmak amacıyla başladı. Diyette et ürünlerinin kısmen bitkisel ürünlerle değiştirilmesi ve insan beslenmesinde yeşil biyokütle, plankton, mikrobiyal biyokütle vb. proteinlerin kullanılması, besin zincirini azalttığı için önemli bir ekonomik etkiye yol açar ve gıda kaynaklarında keskin bir artışa izin verir. tek bağlantıyla besin ve enerji tüketiminde yaklaşık 10 kat azalmaya neden olur. Bir diğer önemli görev ise, kronik hastalıkların (fonksiyonel gıdalar olarak adlandırılan) önlenmesi de dahil olmak üzere, diyet ve tedavi amaçlı beslenme için belirli bileşim ve özelliklere sahip ürünler elde etmektir.

İki tür yapay gıda ürünü vardır - kombine ürünler ve analoglar. Birincisi, yapay olarak elde edilen bileşenleri içeren doğal ürünlerdir. En yaygın kıyma ürünleri, yağı alınmış soya ununun, soya proteini konsantrelerinin veya bunların izolatlarla karışımlarının termoplastik ekstrüzyonuyla elde edilen en az %20-25 (ağırlıkça) soya proteini dokusu içerir. Analoglar doğal gıda ürünlerini taklit eder (örneğin, protein granül havyarı mersin balığı havyarının bir analogudur). Süt ve et ürünlerinin en yaygın analogları. Birincisi, özellikle inek sütüne alerjisi olan kişilere yöneliktir (örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çocukların yaklaşık% 10'u bundan muzdariptir). Analog olarak, hem geleneksel soya sütü hem de soya proteini izolatına dayalı kuru olanlar da dahil olmak üzere emülsiyonlar kullanılır.

Yandı: Tolstoguzov V.B. Yapay gıda ürünleri. M., 1978; diğer adıyla. Yeni gıda üretim biçimlerinin ekonomisi. M., 1986; diğer adıyla. Proteinli gıdanın yeni formları. M., 1987; Messina M., Messina V., Setchell K. Sıradan soya fasulyesi ve sağlığınız. Maykop, 1995; Bitki proteini: yeni bakış açıları / Düzenleyen: E. E. Braudo. M., 2000; Lishchenko V.F. Dünya gıda sorunu: protein kaynakları (1960-2005). M., 2006.

Bilim kurgu yazarlarının plastik yulaf lapası hakkındaki hikayelerini hatırlayın ve bu neşeli günü görecek kadar yaşadık - artık yapay ürünler her yerde.

SSCB'de protein PPI'ları sorunu üzerine kapsamlı araştırmalar 60-70'lerde başladı. SSCB Bilimler Akademisi Organoelement Bileşikleri Enstitüsü'nde (INEOS) Akademisyen A.N. Nesmeyanov'un girişimiyle ve üç ana yönde geliştirildi:
Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal hammaddelerden izole edilmiş proteinlerin yanı sıra bireysel amino asitler ve bunların karışımlarının elde edilmesi için ekonomik açıdan uygun yöntemlerin geliştirilmesi;
- geleneksel gıda ürünlerinin yapısını ve görünümünü taklit eden, proteinlerden ve bunların polisakarit IPP'li komplekslerinden yapılanma yöntemlerinin oluşturulması;
- Doğal gıda kokularının araştırılması ve bunların bileşimlerinin yapay olarak yeniden yaratılması.

Saflaştırılmış proteinler ve amino asit karışımları elde etmek için geliştirilen yöntemlerin her türlü hammadde için evrensel olduğu ortaya çıktı.

Modern teknolojiyle kokular, gaz-sıvı kromatografi yöntemleri kullanılarak inceleniyor ve doğal gıda ürünlerindekiyle aynı bileşenlerden yapay olarak yeniden yaratılıyor.

1. Sentetik veya yapay havyar
Ürün vekildir. Pahalı ve nadir bir inceliğin yerini almak üzere tasarlanmıştır. İlk sentetik havyar Sovyetler Birliği'nde üretildi. 70'lerde ürünler raflardan hızla kayboldu ve elde edilebilenler müstehcen derecede pahalıydı. O zamanlar çeşitli protein bileşiklerinin modellenmesi gelecek vaat eden bir bilim dalı olarak görülüyordu.
Organik kimyager Akademisyen A.N.'ye yapay havyar geliştirmesi önerildi. Nesmeyanov. İlk başta havyar sadece jelatin ve tavuk yumurtası temelinde üretildi. Daha sonra algler gibi jelleştirici maddelere dayalı havyar üretmeye başladılar.

2. Yapay yumurtalar
Hong Kong gazetesi Ming Pao'nun bildirdiği gibi, ticaret ve sanayi bakanlığı çalışanları, Liaoning eyaletinden yumurta satın aldığını söyleyen toptan bir yumurta satıcısından bir sinyal aldıktan sonra kontrole geldi.
Müfettişler, bu yumurtaların çiğ sarısı ve beyazının ayrı ayrı elle alınabildiğini, yayılmadığını, elastikiyetini ve sertliğini arttırdığını bildirdi. Bu yumurtaları yerken tuhaf bir tat hissedebilirsiniz.
Yumurta işinin temsilcilerinden biri, isminin gizli kalması kaydıyla muhabire, yapay yumurtaların kabuklarının kalsiyum karbonattan, yumurta sarısı ve beyazının ise diğer kimyasal bileşenlerden yapıldığını söyledi. Bunları uzun süre yerseniz skleroz, demans ve diğer hastalıklara yakalanabilirsiniz.

3 Yapay et.
SSCB'de, her türlü mutfak işlemine uygun yapay et, proteinin ekstrüzyon (kalıplama cihazları aracılığıyla preslenmesi) ve ıslak eğirme yoluyla liflere dönüştürülmesi yoluyla üretilir, bunlar daha sonra demetler halinde toplanır, yıkanır, yapışkan bir kütle ile emprenye edilir (jelleştirici madde), preslenir ve parçalar halinde kesilir.
Eindhoven Üniversitesi'nden Hollandalı bilim adamları ilk kez yapay et yetiştirmeyi başardılar. Genetikçiler, bir parça test tüpü domuzunun bir gıda devrimine yol açacağından eminler: İnsanlar estetik nedenlerle domuz ve dana yetiştirmeye başlayacak ve tek bir hücreden laboratuvar koşullarında katmanlar halinde pirzola için et yetiştirmeye başlayacak.
Bir veya iki yüzyıl içinde bir lise öğrencisinin bir tarih ders kitabında şunu okuması oldukça muhtemeldir: “Patateslerin doğrudan topraktan büyüdüğü ve etin ineklerin yanlarında büyüdüğü o uzak zamanlarda, yeryüzünde bir milyardan fazla insan vardı. açlıktan kıvranıyordu." Bugün tüm bilim insanları, genetikçiler, çiftçiler ve gıda teknolojistleri, klasik bitkisel ve hayvancılıkla açlığın üstesinden gelinemeyeceğini kabul ediyor.


İdeal olarak surimi üretim teknolojisi buna benzer. Balık eti ince ince doğranır ve soğuk suda iyice yıkanır. Daha sonra kütleye sorbitol, tuz ve polifosfatlar eklenir (bu, kıyılmış balığın jöle benzeri kıvamını elde etmek için yapılır). Daha sonra surimi buharda pişirilir ve sonuçta çiğ balığın kendine özgü kokusu ve tadından yoksun, yoğun beyaz bir kütle elde edilir. Bundan sonra surimi diğer bileşenlerle (nişasta, şeker, yengeç özü, baharatlar, tatlandırıcılar ve boyalar) karıştırılır ve elde edilen kütleden yengeç çubukları oluşturulur. Bu idealdir. Peki her şey gerçekte nasıl oluyor?



Sosisteki eti değiştirmenin en yaygın yolu, bunun yerine soya proteini eklemektir. Soya normal beyaz bir tozdur. Suyla karıştırdığınızda tuzlanıp biberlenebilen, renklendirilebilen ve et yerine sosislere eklenebilen yulaf lapasına dönüşür.Soya proteininin temel özelliği suyu emerek şişmesi ve ürün verimini arttırmasıdır. Bir protein ne kadar çok su emebilirse o kadar iyidir. Hidrasyon derecesine (nem emilimi) bağlı olarak soya proteini üç türe ayrılır: soya unu, soya izolatı ve soya konsantresi. Artık neredeyse tüm et işleme tesisleri konsantreye geçti; maliyeti daha yüksek olmasına rağmen daha fazla su emiyor.

Pek çok işletme et yerine, et kalıntıları içeren kemiklerden yapılan bir tür madde olan MDM'yi kullanıyor. Basınç altında püreye benzer bir şeye dönüştürülür ve et yerine kullanılır.

Bazı şirketler ilginç bir Alman katkı maddesi olan havuç lifi kullanıyor. Bu lif, soya fasulyesi gibi nemi emme özelliğine sahiptir ve bu da sosis üreticileri için faydalıdır. Kıyılmış sosisin içine cesurca dökülür, su dökülür ve şişer, nihai ürünün ağırlığını birkaç kat arttırır, aynı zamanda lifin rengi ve kokusu yoktur. Ve genetiği değiştirilmiş soya fasulyesinden farklı olarak sağlığa herhangi bir zarar vermez: aslında vücut tarafından hiç emilmez, ancak üreticilerinin güvence verdiği gibi kalın bağırsağın iyi çalışması için gereklidir.

6. Kızarmış patates,
erişte, pirinç, yumurta ve diğer et dışı ürünler, proteinlerin doğal besinler ve jelleştirici maddeler (aljinatlar, pektinler, nişasta) ile karışımlarından elde edilir. Organoleptik özellikler açısından ilgili doğal ürünlere göre daha düşük olmayan bu ÜFE'ler, protein içeriği bakımından 5-10 kat daha yüksektir ve gelişmiş teknolojik niteliklere sahiptir.

7. Yapay süt
İngiltere'de yeşil bitki yapraklarından yapay süt ve peynir üretimine yönelik deneyler başladı.
8. Yapay bal, fabrikalarda pancar veya şeker kamışı, mısır, karpuz suyu, kavun ve diğer şekerli maddelerden üretilir. Yapay balın enzimleri yoktur ve doğal balın aroma özelliğine sahip değildir. Yapay bala az miktarda doğal arı balı eklense bile, zayıf bir aromaya sahip olacak ve az miktarda enzim içerecektir.

Bazen üreticiler meyve sularına kimyasal boyalar, koyulaştırıcılar, aromalar vb. eklerler.Örneğin, gıda endüstrisindeki bazı "kimyagerlerin" kıvam sağlamak için meyve suyuna duvar kağıdı tutkalı veya nişasta ekledikleri bilinen durumlar vardır. Yerli meyve suyu üreticilerinin de itiraf ettiği gibi, bugün tek bir şirket posalı gerçek meyve suyu üretmiyor. En iyi ihtimalle, rendelenmiş kurutulmuş meyveler, en kötü ihtimalle kimyasal taklitçiler eklenir.

10. Sera domatesleri
Modern seralarda domatesler yerde değil, bitki için gerekli tüm mineral maddeleri içeren sıvı bir çözeltinin damla damla eklendiği ve sıradan yaşamda bitkilerin yerden aldığı mineral yün üzerinde yetiştirilir.
Böylece köklerine kadar beslenen yapay bir sıvıyla modern bir sera domatesi oluşuyor.

Bir kişinin tam olarak ne kadar protein, yağ, su ve tuza ihtiyacı olduğunu hesaplamak mümkündür. Peki öyleyse, yapay süt, yapay ekmek, yapay et gibi maddelerin karışımından yapay yiyecek hazırlamak mümkün müdür?

Yaklaşık elli yıl önce Rus bilim adamı Lunin yapay süt hazırlamaya çalıştı. Sütün içerdiği kadar yağ, protein, karbonhidrat, tuz ve suyu şekillendirip bunlardan bir karışım yaptı. Sonuç, görünüşü ve tadı gerçeğinden farklı olmayan bir süttü. Lunin bunu test etmek için farelere yedirmeyi denedi. Ve ne oldu?

Yalnızca yapay sütü yiyen farelerin her biri öldü, gerçek sütü yiyen fareler ise hayatta ve sağlıklı kaldı.

Gerçek sütte yağların, karbonhidratların, proteinlerin ve tuzların yanı sıra yapay sütte olmayan çok önemli bir şeyin olduğu açıktı.
Bu “bir şeyi” kimyasal analizle yakalamaya başladılar. Ancak onu yakalamanın bir yolu yoktu: Görünüşe göre sütte çok az şey vardı.

Benzer deneyler başka ülkelerde de yapıldı. Bilim insanları her türlü yapay karışımı hazırlayıp hayvanlara yedirdiler. Ancak tüm deneyler aynı şekilde sona erdi: Hayvanlar, yaşam için gerekli bazı maddelerden yoksun olan yapay yiyeceklerden öldü.

Daha sonra insanların sıklıkla yiyecek eksikliğinden öldüğünü ve bu olmadan hayatın imkansız olduğunu hatırladılar.
Örneğin insanların taze sebze ve meyve eksikliğinden dolayı hastalandıklarını ve öldüklerini uzun zamandır biliyorlardı. Bu, özellikle uzun yolculuklarda sıklıkla oluyordu.

Denizaşırı ülkelere yelken açmak bir zamanlar aylarca sürüyordu. Gemilerdeki denizciler sadece konserve sığır eti ve kraker yemek zorundaydı.
Ve öyle oldu ki, denizcilerin gemilerini durduran fırtına ya da korsanlar değil, iskorbüt hastalığıydı. İskorbüt, ünlü gezgin Vasco da Gama'nın yolculuğunu tamamlamasını neredeyse engelliyordu: yüz altmış mürettebat üyesinden yüz kişi iskorbüt nedeniyle öldü.

Ancak başka bir gezgin - Cook - her fırsatta kıyıya inerek ve erzaklarını taze otlarla doldurarak ekibini kurtardı. Soğan ve lahana, portakal ve limon Cook'un dünyayı dolaşmasına yardımcı oldu. Buradan sebze ve meyvelerin aynı zamanda yaşam için gerekli olan “bir şeyi” de içerdiği sonucuna vardılar.

İsmi olmayan bir şey hakkında konuşmak zordur. Gizemli ve keşfedilmemiş bir şeye ipucu verdiğimizde çoğu zaman işin yarısı yapılır. Burada da durum aynıydı. Bilim insanları taze sütün ya da taze sebzelerin gizemli iyileştirici özelliklerinden bahsederken işler pek ilerlemedi. Ancak daha sonra bilim adamlarından biri, süt ve sebzelerde bulunan bir şeyin vitaminler olarak adlandırılmasını önerdi ve işler daha da ilerledi. Dünyanın her yerinde bilim insanları deneylere başladı. Otuz yıl boyunca on binlerce deney gerçekleştirildi.

Artık birçok vitamin bulunmuştur.
Bunlardan biri olan A vitamini büyümemize yardımcı olur; bir diğeri - D vitamini - bizi raşitizmden kurtarır; üçüncüsü - C vitamini - iskorbüt hastalığına yakalanmamızı önler.
Balık yağı içtiğinizde her kaşık dolusunun kemiklerinizi, kaslarınızı güçlendirdiğini unutmayın: Sonuçta balık yağı D vitamini içerir.
Süt içtiğinizde, her bardakta büyümenizi hızlandıran bir şeyin bulunduğunu unutmayın - A vitamini. Ve bir elma veya portakal sizi iskorbüt hastalığından, uyuşukluktan, halsizlikten kurtarır.

Artık sadece bilim insanları değil, gıda çalışanları da vitaminlerle ilgileniyor. Lahananın vitaminler açısından maruldan kaç kat daha zengin olduğunu veya sütün vitaminler açısından tereyağından kaç kat daha fakir olduğunu gösteren tablolar derlendi. Bazı vitaminler yapay olarak üretilmiştir. Zaten bir gramı yarım ton balık yağının yerini alan yapay D vitamini var. Gerçeğinden daha iyi olan, pişirildiğinde ve kızartıldığında bozulmayan C vitamini hazırlanmıştır.

Sanırım zamanla, tıpkı şu anda suni ipek veya suni kauçuk fabrikalarımız olduğu gibi, yapay gıda fabrikalarımız da olacak.
Restoranda laboratuvarda hazırlanan etlerden yapılan pirzola ve ineğin yardımı olmadan hazırlanan bir bardak süt sipariş edebilirsiniz.
Ancak yapay gıdanın süte veya ete benzemesi pek olası değildir.
Yiyecek olarak ise kişinin ihtiyaç duyduğu her şeyi içeren besin karışımları hazırlanacak.
Bir gram gıdanın içerisinde ne kadar protein, yağ, karbonhidrat, tuz, vitamin ve aroma maddesi bulunduğunu öğrenmek için etikete bakmak yeterli olacaktır. Ve bu etikete baktığınızda insanların ne yediğini bilmeden yemek yediği zamanları gülümseyerek hatırlayacaksınız.

Bilimin olanaklarına derinden inanan D.I. Mendeleev'in bu açıklaması, çağdaşları tarafından bir bilim adamının fantezisinden başka bir şey olarak algılanmadı. Ancak kimyagerlerin kömür işleme ürünlerinden yapay yağlar, yağdan maya, bitkisel yağlardan et ve hatta hayvan kök hücrelerinden yapay yağlar yapmayı öğrenmelerinin üzerinden yarım yüzyıldan az bir zaman geçti. Bütün bunlar, modern gıdalara farklı bir şekilde bakmamızı ve geleneksel gıda kaynaklarının tamamen değiştirilmesiyle gıda endüstrisinde gerçek bir devrim olasılığını düşünmemizi sağlıyor.
Kimyasal elementlerden sentetik gıda ürünlerinin (SFP) ve alt organizmalardan yapay gıda ürünlerinin (APP) üretimi 19. yüzyılın sonlarında düşünülüyordu. Ancak pratikte bu ancak 20. yüzyılın ikinci yarısında uygulanmaya başlandı. İzole edilmiş soya fasulyesi, yer fıstığı ve kazein proteinlerinden yapay et ve et benzeri ürünlerin üretimine yönelik ilk patentler 1956-1963 yıllarında ABD'de Anson, Peder ve Boer tarafından alındı. Daha sonra ABD, Japonya ve Büyük Britanya'da çok çeşitli gıda ürünleri (çeşitli türlerde et, pirzola, sosis, sosis, ekmek, makarna ve tahıllar, süt, peynir, şekerler, meyveler, içecekler, vb.) üreten yeni bir endüstri ortaya çıktı. dondurma vb.).

Modern gıda ürünleri, çoğu kimya endüstrisinden gelen yaklaşık 2.500 gıda dışı katkı maddesi içerir; tatlandırıcılar, koyulaştırıcılar, köpük oluşturucu maddeler, koruyucular, esterler, asitler, tuzlar. Nitratlar olmazsa sosis gri ve iştah açıcı görünmez, fenilasetik asit ürüne peynir kokusu verir, mavileşme şekeri beyaza çevirir, sorbik asit konserve yiyecekleri sterilize etmek için kullanılır, yağlar alkalilerle saflaştırılır ve hatta tohumlardan yağ çıkarmak için benzin kullanılır. Elbette tüm bu önlemler
Yaşamın bu aşamasında kişi ana besinini doğrudan bitki ve hayvanlar dünyasından alır. Ancak birkaç on yıl içinde sentetik gıdanın tamamen orijinal gıdanın yerini alması muhtemeldir. Gıda pazarında tanıtımı zaten gözlemlenmiştir, ancak çoğu zaman tüketici ona çok ihtiyatlı davranır ve yalnızca tam güvenliği gerçeği onu bu tür ikameleri kabul etmeye ikna edebilir.

ÖNCEKİ DENEYİM

Sentetik gıda fikri, Sovyetler Birliği döneminde yaşanan şiddetli gıda kıtlığına bir çözüm gibi görünüyordu. Daha sonra bilim adamı A.N. Nesmeyanov yapay proteinli gıdalar üzerinde çalıştı. O zamanlar çok nadir görülen siyah granüler oyunun yerine geçen süt proteini kazeini esas alınarak hazırlandı; bunun sulu bir çözeltisi jelatin ile birlikte soğutulmuş bitkisel yağa eklenerek "yumurta" oluşumu sağlandı. Tadı ve kokusu ringa balığı özü ve balık yağı ile sağlandı. Ortaya çıkan ürün, doğal olandan neredeyse ayırt edilemeyen lezzetli bir protein ürünüydü. Havyar yerine kullanılan üretim tesisine "yapay siyah protein havyarı" anlamına gelen "CHIBIS" adı verildi.

1963 yılında, Donetsk kimyagerleri, Ukrayna SSR Bilimler Akademisi Akademisyeni R.V. Kucher'in önderliğinde, petrol hidrokarbonlarında yetişen mikroorganizmalardan maya proteininin endüstriyel üretimi üzerine araştırmalara başladı. Maya organizmaları çok hızlı büyür, yaklaşık her beş saatte bir ağırlıklarını ikiye katlarlar; bu da proteini hayvanlardan birkaç bin kat daha hızlı sentezledikleri anlamına gelir. Bir kilogram yağdan bir kilogram maya üretilebilir.

Kısa süre sonra bilim adamları, kömürden maya proteini sentezleyerek benzer bir deneyi tekrarlamaya karar verdiler. Ortaya çıkan ürün aynı zamanda hayvancılık için de tasarlandı. Hayvan yemi uzmanları, hayvan yemine bunu ekleyerek domuzların, buzağıların ve kümes hayvanlarının canlı ağırlığının %25 oranında arttığını kaydetti.

Ancak bilim adamlarına göre bu teknoloji kendi kendine bitmiyor. Maya proteini özel enzimlerin varlığında hidrolize edilirse, amino asitlerin bir karışımını içeren ortaya çıkan hidrolizat, pişirme için temel oluşturabilir. Ayrıca artık metandan bile amino asitler elde edilebiliyor.

Çok geçmeden sentetik proteinden yapay et, makarna ve peynir yapmayı öğrendiler. Petrol hidrokarbonlarından mikrobiyolojik olarak elde edilen maya, ekmek pişirmede ve sosis üretiminde zaten test edilmiştir. Doğal tahıllardan üç kat daha fazla protein içeren sentetik pirinç ve karabuğday tahılları oluşturulmuştur. Tüm bu ürünleri birleştiren şey, hazırlanma yöntemidir. Protein ezilir, elde edilen lifler özel bir çözelti içinde yuvarlanır, daha sonra istenen tat ve renk verilerek hayvansal veya bitkisel yağ ile karıştırılır ve son olarak yüksek sıcaklıklarda yumurta akı ile birlikte bir topak halinde birleştirilir. Bu durumda çiğ değil, önceden pişirilmiş "sığır eti", "domuz eti", "kümes hayvanları" ve hatta "balık" elde edilir. Yapay et kesilebilir, kurutulabilir, konservelenebilir.

Soya fasulyesi, son on yılda geleneksel insan gıda kaynaklarının yerini alan etkili bir ürün olmuştur. Artık popüler olan soya "eti" veya soya dokulu protein, yağı alınmış soya unu veya beyaz pullardan oluşan bir hamurun suyla ekstrüzyonla pişirilmesiyle üretiliyor. Ortaya çıkan kütle ezilir ve kurutulur, gerektiğinde kıyma, pul, gulaş, pirzola, kübik veya dikdörtgen parçalar oluşturulur. Soya fasulyesi yağı ise kahve ve çay için yapay krema yapımında yaygın olarak kullanılıyor.
Buna ek olarak, bilim adamları soyanın faydalarını yalnızca zengin protein bileşeninde (yaklaşık% 50-70 protein) değil, aynı zamanda insan tarafından sentezlenmeyen linoleik asit de dahil olmak üzere çok miktarda çoklu doymamış yağ asitlerinin varlığında da belirtiyorlar. vücutta bulunur ve yalnızca besinlerle elde edilebilir. Yağ asitleri aynı zamanda zararlı kolesterolün kan damarlarının duvarlarında birikmesini de önler. Ayrıca soya bir dizi vitamin içerir: β-karoten, E vitaminleri, PP, B grubu, folik asit, kolin ve tiamin.

Ancak 2009 yılında ünlü Fransız şef Pierre Gagnaire dünyanın ilk tamamen sentetik yemeğini yarattı. Kimyager ve moleküler gastronomi kurucusu Hervé Thies ile birlikte glikoz, maltitol, askorbik ve sitrik asitleri içeren yapay bir tatlı olan “le note à note”u hazırladı. Aslında yemek, elma ve limon aromalı jöle toplarından yapılmış, içi kremsi dolgulu, dışı ise kabuklu bir atıştırmalık gibi görünüyordu.

KÖK HÜCRELERDEN KESİTLER

Ve 5 Ağustos'ta Londra'da düzenlenen bir basın toplantısında servis edilen yapay kökenli en "taze hazırlanmış" yemek hamburgerdi. Hollanda'daki bir araştırma enstitüsündeki bilim insanları, inek kök hücrelerinden kas kütlesi elde etti ve ardından bundan bir pirzola yaptılar. Böyle bir "et" yaratmak için 380 bin dolar harcandı. Proje, Google'ın kurucu ortağı Sergey Brin tarafından finanse edildi ve toplam maliyetinin %87'si karşılandı.

Zaten bugün birçok enstitü, hasarlı kasların ve kıkırdakların yerine kullanılabilecek yapay olarak büyüyen dokular üzerinde çalışıyor. Benzer bir deney, potansiyel "sığır eti" hücrelerini yapı malzemesi olarak kullanan "hamburger" yazarı Profesör Post tarafından gerçekleştirildi.

Böyle bir "et" yetiştirme süreci, gerçek bir ineğin yetiştirilmesinden biraz daha hızlı gerçekleşir. Kök hücreler hızlı bir şekilde çoğalma ve gelişme yeteneğine sahiptir; böylece yalnızca üç hafta sonra sayıları bir milyonu aşmıştır. Daha sonra hücreler küçük test tüplerine aktarıldı ve burada kaynaşarak 1 santimetre uzunluğunda ve birkaç milimetre kalınlığında kas dokusu parçaları oluşturdular. Bitmiş şeritler küçük briketler halinde katlandı ve donduruldu. Yeterli sayıda briket toplandığında pişirmeden hemen önce tek parça halinde birleştirildi.

Hamburger için elde edilen “et” beyazdı ancak ürünün geleneksel olana olabildiğince yakın olması için pancar suyu kullanılarak kırmızıya boyandı. Gelecekte bilim adamları, kullanımı hala araştırılan kas miyoglobinini boya olarak kullanmayı planlıyor. Tat vermesi için pirzola safranla da tatlandırıldı ve iştah açıcı bir görünüm için galeta ununa bulandı.

"Et" bir tavada kızartıldı ve iki restoran eleştirmeni tarafından tadılan hamburgerin içine konuldu. Tadının oldukça "hoş" olduğu düşünülse de uzmanlar, genellikle "canlı" etin karakteristik özelliği olan sululuğundan yoksun olduğunu belirtti. Aksi takdirde tadı neredeyse normalden farklı değildi.

HERKES LABORATUVARDAN NASIL BESLENİR

“Köfte”nin yazarlarına göre, bu tür bir teknoloji, et gıda ürünlerine yönelik artan talebin küresel sorununun çözülmesine yardımcı olabilir. Oxford Üniversitesi Gıda Programları Araştırma Merkezi başkanı Profesör Tara Gamet, bu bağlamda sorunun çözümünün yalnızca büyük miktarlarda gıda üretiminde değil, aynı zamanda tedarik sisteminin revize edilmesinde de yattığını belirtti. ürünlerin genel kullanılabilirliği; Sonuçta, bildiğiniz gibi, dünya nüfusunun yaklaşık 1,4 milyarı obez veya aşırı kilolu, bir milyarı ise aç karnına yatıyor. Ancak deneyi eleştirenler, tam tersine, et tüketiminin azaltılmasının, dünyanın birçok bölgesinde halihazırda gözlemlenen ve tahminlere göre daha da kötüleşecek olan gıda kıtlığıyla mücadelede yardımcı olacağına inanıyor.

Deney sırasında yürütülen bağımsız bir çalışma ayrıca, tezgahlarda hayvan yetiştirmeye kıyasla laboratuvarda sığır eti yetiştirmenin %45 daha az enerji kullandığını, sera gazı emisyonlarını %96 oranında azalttığını ve %99 daha az mera ve çiftlik arazisi gerektirdiğini ortaya çıkardı.

Profesör Post'un kendisine göre, hayvan kök hücrelerinden et üretimine yönelik teknolojinin yaygın şekilde tanıtılması, insanlığı yalnızca ek malzeme maliyetlerinden ve hayvanlar için uzun vadeli bakımdan değil, aynı zamanda büyükbaş hayvanların toplu katliamı ihtiyacından da kurtaracak. Profesör, teorisine göre insanların çiftlik hayvanlarını yemek için değil, köpek ve kedi gibi sadece estetik amaçlar için yetiştirdiği bir dünya görüyor.

Gıda tağşişi

Geleneksel yiyecekleri yapay yiyeceklerle değiştirmeye başvururken, bileşiminde sahte vekillere izin vermemek önemlidir. Bu nedenle, özellikle alkollü içeceklerin maliyetini düşürmek için vicdansız üreticiler bazen etil alkol yerine teknik alkol eklediler.
Bu tür bir sahtekarlığın açık bir örneği, Alman kimyagerlerin kömür, su ve havadan tereyağı yerine geçen bir madde elde etmeyi başardığı II. Dünya Savaşı'nın sonunda meydana geldi. Görünüm, koku ve tat olarak gerçek yağa benziyordu ve hiç bozulmadı. Ancak bilim adamlarının yağ asitlerini tamamen saf ve safsızlıklar olmadan sentezleyemediği için bunun zararlı olduğu ortaya çıktı. Bu tür kusurlu ürünleri kullanmanın genetik tehlikesi işte burada ortaya çıktı.
Genetiği değiştirilmiş ürünlerde de benzer yan bileşenler gözlemlenebilir, ancak bilim adamları, doktorların uyarılarının aksine, tüm GDO'ları tek zararlı olarak genelleştirmenin imkansız olduğunu ve bunun belirli bir organizmanın tam olarak nasıl değiştirildiğine bağlı olduğunu savunuyorlar. Ancak böyle bir argüman kitlesel tüketiciyi ikna edecek mi?

EKONOMİ

Dünya soya fasulyesi üretiminin neredeyse %75'ini gerçekleştiren ABD'de, soya proteinlerine dayalı IPP'lerin üretimi yüzbinlere ulaşıyor. ton Japonya ve İngiltere'de PPI üretiminde bitki proteinleri kullanılıyor. İkincisi, yeşil bitki yapraklarından yapay süt ve peynir yapma konusunda bile deneyler yapıyor.

Belarus aynı zamanda tarlalarında soya fasulyesi de yetiştiriyor. Üstelik Gomel Bölge İcra Komitesi Tarım ve Gıda Komitesi'ne göre Belarus soya fasulyesi çeşitlerinin genetiği değiştirilmiyor ve yabancı benzerlerinin aksine uzun yaz günleri ve ısı eksikliği koşullarında büyüyebiliyor. Belarus çeşitlerinin potansiyel verimi hektar başına 45 cent'e kadar ve kural olarak yılda 3 bin tondur. Soya fasulyesi arazisinin bir kısmı ülkenin iç ihtiyaçlarına ayrılırken, bir kısmı da komşu ülke pazarlarına satılacak.

Gördüğümüz gibi yapay gıdalar, tüketici muhafazakarlığına rağmen uzun süredir pazarı fethediyor. Sonuçta kimyasal ürünler fark edilmeden her gıda ürününe nüfuz eder, böylece şeker bile onların müdahalesinden kaçamaz. Ancak kök hücrelerden yiyecek yaratmak yeni ve orijinal bir fikir. Ve eğer kimya endüstrisi bunu atlatabilirse, böyle bir deneyin gelecekte oldukça etkili ve verimli olması muhtemeldir.

“Yönetmen” dergisi için “Yeni Teknolojiler” bölümü