Kanatlı mezeleri. geleneksel Rus mutfağı

EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI

RUSYA FEDERASYONU

FEDERAL EĞİTİM AJANSI

Sosyal ve Kültürel Hizmet ve Turizm Dairesi Başkanlığı

DERS ÇALIŞMASI

“halka açık catering ürünleri teknolojisi” kursunda

konuyla ilgili:

« Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri ».

Giriş………………………………………………………………………………3

1. Kanatlı yemeklerinin özellikleri…………………………………….6

1.1 Kullanılan hammaddelerin özellikleri……………………………6

1.2 Kümes hayvanlarını pişirme yöntemleri……………………………...8

2. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri……….17

2.1 Kümes hayvanlarının işlenmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve gıda atıklarının kullanılması……………………………………………………………………………………17

2.2 Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler…………………………………………………………………………………..24

2.3 Haşlanmış ve buğulanmış kümes hayvanlarından yapılan yemekler………………………….33

2.4. Kızartılmış ve haşlanmış kümes hayvanları yemekleri……………………………35

2.5. Kıyılmış kümes hayvanlarından yapılan yemekler………………………………………………………38

2.6. Kanatlı yemeklerinin kalitesine ilişkin gereklilikler……………………………...40

3. Kamu ikram ürünlerine ilişkin teknolojik belgeler……………………………………………………………………………………43

Sonuç……………………………………………………………...52

Terimler ve tanımlar……………………………………………………………..54

Kullanılan kaynakların listesi………………………………………………………..59

Ek A………………………………………………………………..60

Ek B………………………………………………………………61

Ek B……………………………………………………………...62

Ek D………………………………………………………………………………….63

Ek D………………………………………………………...64

Ek E……………………………………………………………….……………..65

Ek G………………………………………………………………………………67

Ek 3……………………………………………………………69

Ek I……………………………………………………………...71

Ek K………………………………………………………...72

giriiş

Zevk ile lezzeti ilişkilendirmeye çoktan alıştık. belirli bir türürün - yani örneğin kümes hayvanlarının kendine özgü kokusu ve tadı vardır. Ancak uygulama başka bir şeyi gösterdi: Ürün aynı kalabilir, ancak tadı pişirmeye bağlı olarak değişecektir.

Yumuşak ve lezzetli kümes hayvanı eti her zaman bir incelik olarak görülmüştür. Ancak artık kümes hayvancılığı o kadar gelişti ki, kümes hayvanı eti, özellikle de tavuk, nüfusun çoğunluğunun kullanımına sunuluyor. Tavuklar uzun zamandır bizim için tanıdık bir yiyecek haline geldi. Tatillerde genellikle ördek, kaz ve hindi pişiriyoruz.

Mağazalar genellikle yetişkin kuşları değil, hızlandırılmış şekilde yetiştirilen tavukları - piliçleri satıyor.

Kanatlı etinin en değerli besin bileşeni elbette proteindir. Piliç eti de dahil olmak üzere tavuk eti, kategorisine bağlı olarak %18-21, kaz eti - %15-17, ördek eti - %16-17, hindi eti - %19-21, bıldırcın %18 protein içerir. Kanatlı etinin amino asit bileşimi olumludur; esansiyel amino asitlerde eksiklik yoktur.

Kural olarak su kuşlarının etinde çok daha fazla yağ bulunur. Karşılaştırma için: piliçlerin yağ içeriği% 11-16, benzer yaştaki kaz yavrularında -% 14-28, ördek yavrularında -% 20-27 arasında değişmektedir. Buna göre tavuklarda yağ oranı %8-17, hindilerde %12-22, kazlarda %28-39, ördeklerde ise %24-27'dir.

Tavuk eti, sığır eti ve kuzu etinden daha fazla, çok sayıda çok değerli esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Kanatlı etinde baskın olan vitaminler B vitaminleri, mineral elementler ise fosfor ve demirdir.

Diğer etler gibi kümes hayvanı eti de kaynatılır, kızartılır ve haşlanır, pirzola ve diğer kıyma ürünleri hazırlanır. Aynı zamanda kümes hayvanı eti (özellikle piliçler) az miktarda bağ dokusu içerdiğinden hızla yumuşak ve yumuşak hale gelir. Bunlardan en az sayıda göğüs kasları Bu nedenle en lezzetli yemekler kuş göğüslerinden hazırlanır.

Pişirildiğinde vitaminlerin %40 ila 60'ı kaybolur, bu nedenle tavuk, ördek, kaz ve hindilerin yanı sıra diğer et yemeklerine yönelik garnitürlerde vitamin açısından zengin taze sebzeler veya lahana turşusu bulunmalıdır.

Kümes hayvanı eti, evcil hayvanların etinden daha fazla tam protein içerir. Tavuk ve hindi eti diyet ürünü olarak kabul edilir, daha iyi ve daha hızlı emilir. Kümes hayvanları yemekleri sadece sağlıklılar için değil, aynı zamanda hastalar, nekahet döneminde olanlar ve daha fazla beslenmeye ihtiyaç duyanlar için de tavsiye edilir, çocuklar için çok faydalıdır. Kanatlı eti birçok vitamin içerir. Besinler Kümes hayvanı yan ürünleri de zengindir (kalp, karaciğer, böbrekler, mideler, taraklar, boyunlar, kanatlar). Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması hızlı, kolay ve basittir.

Kümes hayvanları yemekleri önemli bir protein kaynağıdır. Kanatlı eti daha az bağ dokusuna sahiptir ve bu nedenle sığır etinden 2-3 kat daha az eksik protein içerir.

Kümes hayvanı filetosu yemekleri, daha fazla azotlu madde içerdiklerinden ve hassas bir dokuya sahip olduklarından özellikle takdir edilmektedir. Yağsız kümes hayvanlarından elde edilen mutfak ürünleri yaygın olarak kullanılmaktadır. terapötik beslenme. Tahıl ve patatesten oluşan garnitürler, kümes hayvanı yemeklerini karbonhidratlarla tamamlar ve sebzeler, vitamin ve mineral bileşimlerini zenginleştirir.

Bu nedenle kümes hayvanı yemeklerinin hazırlanmasının kapsamı ve özelliklerinin dikkate alınması dönem ödevi yazımında önemli bir konu olacaktır.

Bu kurs projesinin konusu, mal ve hizmet pazarında tüketicilerin dikkatini ürünlerine çekmek için mücadele eden, aslında başarılarının, büyümelerinin ve refahlarının temeli olan çeşitli kamu catering işletmelerinin ortaya çıkmasıyla çok ilgilidir. Birbiriyle bağlantılı bir olgu olarak gelişen, güçlü işletmeler daha kaliteli tedarikçiler haline geliyor, en iyi ürünler ve hizmetleri, yüksek düzeyde hizmet ve müşterilerin istek ve ihtiyaçlarına gösterilen özen ile öne çıkan çalışmaları ile.

Dönem ödevi yazmanın amacı, teorik bilgi kümes hayvanı işlemenin teknolojik süreçleri, hazır yemeklerin hazırlanması, sunumu ve dağıtımı, kalite ve güvenliğinin değerlendirilmesi hakkında.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki birkaç soruyu incelemek gerekir:

Kanatlı yemeklerinin beslenmedeki önemi

Kümes hayvanları pişirme yöntemleri

Ürün kalitesini şekillendiren süreçler

Kümes hayvanları işleme

Kümes hayvanları yemekleri

Araştırmanın temeli internetten alınan bilgiler, ders kitaplarının incelenmesi, öğretim yardımcıları, kataloglar, dergi ve gazetelerden makalelerdir.

Kanatlı yemeklerinin özellikleri

1.1 Kullanılan hammaddelerin özellikleri

Kümes hayvanları tavukları, kazları, ördekleri ve hindileri içerir.

Kanatlı eti sağlıklıdır ve sindirimi kolaydır (%93). Proteinler (%15-22), yağlar (%5-39), mineral tuzlar, ekstraktif maddeler ve ayrıca A, D, PP vitaminleri, B grubu içerir. Kanatlı hayvan yağı düşük sıcaklıkta (23-39 ° C) erir, çok sayıda doymamış asit içerir. Pişirildiğinde eriyip kas dokusuna nüfuz ederek etin sulu olmasını sağlar ve lezzetini artırır. Kanatlı etinde tam proteinler baskındır. İtibaren mineraller et potasyum, sodyum, fosfor, kalsiyum, demir, bakır tuzlarını içerir. Kümes hayvanı eti birçok ekstraktif madde içerir, bu nedenle özellikle tavuktan elde edilen et suları aromatiktir, sindirim sularının daha fazla salgılanmasına neden olur ve bu da gıdanın daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Kesilen hayvanlarla karşılaştırıldığında kümes hayvanlarının kas dokusu daha yoğun ve daha ince liflidir. Daha az bağ dokusu vardır, daha hassas ve yumuşaktır. Yağ birikintileri derinin altında, bağırsaklarda ve midede bulunur. Yağın kas demetleri arasında eşit dağılımı sayesinde kümes hayvanı eti hassas bir dokuya, hoş bir tada ve aromaya sahiptir. Cinsine bağlı olarak derisi ince, pembeden sarıya kadar değişir.

Kanatlı eti tür, yaş, işleme yöntemi, termal durum, besi ve bitirme kalitesine göre sınıflandırılır.

Genç kuşun göğüs kemiğinin kemikleşmemiş, kıkırdaklı bir omurgası ve keratinleşmemiş bir gagası vardır. Tavukların bacaklarında narin, elastik pullar bulunur, horozların tüberkül şeklinde yumuşak, hareketli mahmuzları vardır ve kaz ve ördek yavrularının cildi hassastır.

Yetişkin kuşun sert, kemikleşmiş bir göğüs kemiği omurgası ve azgın bir gagası vardır. Tavuk ve hindilerin bacaklarında sert pullar, horoz ve hindilerin sert, keratinize mahmuzları, kaz ve ördeklerin ise sert derileri vardır.

Kümes hayvanları gıda işletmelerine tüysüz, soğutulmuş veya dondurulmuş, yarı içleri çıkarılmış (bağırsaksız karkaslar) veya iç organları çıkarılmış (böbrekler, akciğerler, omentum hariç iç organları çıkarılmış karkaslar; kafa - 2. servikal omur, bacaklar - tarsal eklem, boyun - tabanda deri olmadan). Kuşun şişmanlığına bağlı olarak birinci veya ikinci kategoride olabilir.

Kuşun iyi işlenmiş, temiz ve çürüksüz olması gerekir.

Kanatlı etinin kalitesi, karkasların görünümü, etin rengi, kıvamı 1, yağın durumu ve kokusuyla değerlendirilir.

Kategori II gerekliliklerini karşılamayan kümes hayvanı karkasları yemek pişirmek için kullanılmaz.

Kanatlı hayvanlarından yemeklik ürünlerin üretiminde en yaygın ısıl işlem yöntemleri haşlama, kızartma, güveç, buğulama ve fırınlamadır.

Isıl işlem yöntemine bağlı olarak kümes hayvanı yemekleri haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış olarak ayrılır.

1.2. Kümes hayvanları pişirme yöntemleri

Mutfak uygulamalarında kullanılan hammadde ve ürünlerin çeşitliliği, mutfak ürünlerinin geniş yelpazesi işleme yöntemlerinin çeşitliliğini belirler 2.

Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin mutfakta işlenmesi yöntemi aşağıdakilere bağlıdır:

atık miktarı;

besin kaybı miktarı;

kilo kaybı;

yemeğin tadı;

bitmiş ürünlerin sindirilebilirliği.

Hammadde ve ürünleri işleme yöntemleri sınıflandırılır:

mutfak ürünlerinin üretiminin teknolojik sürecinin aşamalarına göre;

Aktif prensibin doğası gereği.

Yöntemler teknolojik sürecin aşamalarına göre ayırt edilir:

yarı mamul ürünler elde etmek için hammaddelerin işlenmesinde kullanılır;

bitmiş ürünler elde etmek için yarı mamul ürünlerin termal mutfak işlemleri aşamasında kullanılır;

Bitmiş ürünlerin satışı aşamasında kullanılır.

Aktif prensibin niteliğine göre bunlar ikiye ayrılır:

mekanik;

hidromekanik;

Soğuk kümes hayvanı yemekleri çeşitleri

· Tavuk Basturma.

· Kirazlı tavuk ezmesi.

· Moskova usulü kümes hayvanı salatası.

· Siyah Tavuk Salatası.

· Garnet bilezik.

· Hamur işlerinde ördek ezmesi.

· Tavuk göğsü rulosu.

· Tatlı ve ekşi soslu füme tavuk göğsü.

· Tavuklu Sezar lavaş böreği.

· Karaciğer atıştırmalıkları.

· Tavuk dürüm.

· Fındıklı kümes hayvanı ezmesi.

· Kaz ciğeri petit four.

· Sebzeli tavuklu sufle.

· Yeşil salata ile tavuk galantini.

Soğuk kümes hayvanı mezeleri hazırlama teknolojisi

"Tavuk basturması."

· Tavuk fileto -- 2 adet.

· Tuz (tercihen kaba deniz tuzu) - 100 gr

· Şeker - 1 yemek kaşığı.

· Tatmak için baharatlar

Hazırlık:

Tavuk filetoyu her tarafına 1 yemek kaşığı tuzla karıştırılmış tuz serpin. l. Sahra. Bir gün boyunca buzdolabına koyun. Bazen çıkarıp diğer tarafa çevirin.

Tavuk filetoyu kurutun ve en sevdiğiniz baharatlarla ovalayın. Gazlı bezle sarın ve gölgede bir taslakta asın. Yaklaşık 5-7 gün içinde basturma hazır olacak. Servis yaparken kesip otlarla süsleyin.

Çekirdeklerini çıkardıktan sonra kirazların üzerine konyak dökün ve 30 dakika marine edin.

Tavuğu kesin, derisini çıkarın, eti kemiklerden ayırın. Filetoyu 1-2 cm kalınlığında geniş şeritler halinde kesin, kalan posayı ve sakatatı kıyma makinesinden geçirin. Domuz eti ve Kıyılmış tavuk karıştırın, ince doğranmış soğanı ekleyin, yumurta sarısı, kirazların salamura edildiği konyak, tuz ve karabiber. Kabağı ince dilimler halinde kesin. Tavanın tabanını ve yanlarını yağla yağlayın, kabak dilimlerini uçları tavanın kenarından sarkacak şekilde sıralayın. Kıymanın üçte birini kalıba koyun, üzerine zeytinleri, ardından biraz tavuk dilimlerini, sonra da kirazları yerleştirin. Kıymanın üçte birini, tavuk dilimlerini ve vişneyi tekrar yerleştirin, kalan kıymayı kapatın. Üzerine bir defne yaprağı ve bir tutam kekik koyun. Karışımın üstünü kabakların serbest uçlarıyla kaplayın. Karışımı 1 saat boyunca buharda pişirin. Pate'i soğutun ve kalıptan çıkarın. Servis yaparken pate'yi dilimler halinde kesin.

“Moskova usulü kümes hayvanı salatası”

Kanatlı etini küçük dilimler halinde kesin. Jambonu küpler halinde kesin ve dekorasyon için dilimler bırakın. Yengeç etini parçalara ayırın. Yumurtaları dört parçaya bölün. Tüm ürünleri mayonez ve tuzla birleştirin. Salatayı bir salata kasesine koyun ve otlar ve jambon dilimleri ile süsleyin.

"Siyah Tavuk Salatası"

Tavuk filetoyu kaynatın, ardından et suyunda soğutun. Filetoyu et suyundan çıkarın, kurutun ve küçük küpler halinde kesin. Kuru erikleri durulayın, üzerini sıcak suyla örtün ve 30 dakika bekletin. Suyu boşaltın ve kuru erikleri ince ince doğrayın. Portakalı yıkayın, soyun ve beyaz liflerini çıkarın, ardından zarlardan dilimleri dikkatlice kesin. Her portakal dilimini 3 parçaya bölün. Yengeç çubuklarını ince ince doğrayın. Fındıkları doğrayın. Malzemeleri bir salata kasesine aşağıdaki sırayla katmanlar halinde yerleştirin: tavuk fileto, biraz fındık, kuru erik, portakal, yengeç çubukları. Mayonezi salatanın üzerine dökün. Bir dilim portakal, yengeç çubukları dilimleri, kalan fındık ve otlarla süsleyin.

"Garnet bilezik"

Tavuk eti, patates, pancar ve havuçları küpler halinde kesin. Kuru erikleri buharda pişirin ve ince ince doğrayın. Mayonezi soğanla karıştırın. Marul yapraklarıyla kaplı bir tabağın ortasına silindirik bir kalıp yerleştirin. Tavanın etrafına patates, havuç, tavuk, pancar, badem gevreği ve kuru erik katmanlarını yerleştirin ve her katmanı mayonezle fırçalayın. Üst tabakayı kalan mayonezle yağlayın ve üzerine nar taneleri serpin. Servis yapmadan önce tavayı ortasından çıkarın.

"Pastada ördek ezmesi"

Ördek posasını kıyma makinesinden geçirin, yağda kızartılmış soğan ve havuçları ekleyip tekrar kıyma makinesinden geçirin. Karışımı çırpın, tuz ve karabiber ekleyin. Tatlı biberi tohumlardan soyun ve şeritler halinde doğrayın. Un, margarin, şeker, ekşi krema ve bir yumurtadan hamur yoğurun. İki şeridi 0,5 cm kalınlığında açın, ezmenin yarısını bir şeridin üzerine, ardından doğranmış biberleri ve kalan ezmeyi üstüne yerleştirin. İkinci bir şeritle kapatın ve kenarlarını sıkıştırın.

Ürünün yüzeyini hafifçe çırpılmış yumurta ile yağlayın, çatalla birkaç yere delin, hamur figürleriyle süsleyin, 220 ° C'de altın rengi kahverengi olana kadar pişirin, soğumaya bırakın. Servis yaparken hamurdaki ezmeyi porsiyonlara bölün ve bir tabağa koyun. Salamura sebzelerle süsleyin.

"Tavuk göğsü rulosu"

Kemikleri göğüslerden ayırın; Et suyu elde etmek için kemikleri ve kıkırdakları suda 30-40 dakika kaynatın; Et suyunu süzün ve soğutun. Kemikleri göğüslerden ayırın; Et suyu elde etmek için kemikleri ve kıkırdakları suda 30-40 dakika kaynatın; Et suyunu süzün ve soğutun. 3. Tuz, sarımsak, karabiber, soğuk et suyu ekleyin ve tüm serbest nem emilene ve kıyma koyulaşana kadar karıştırın; Kıymayı bir kapakla veya streç filmle kaplayın ve buzdolabında 4-6 saat marine edin. 4. Kıymayı 2 parçaya bölün; Baharat karışımlarını birbiriyle birleştirin ve ayrıca 2 parçaya bölün; Kollajen filmi, her biri 40x50 cm olan 2 dikdörtgene kesin; Filmi masanın üzerine yerleştirin, temiz bir sünger kullanarak suyla hafifçe nemlendirin; Baharatların ilk yarısını kenarlardan 5 cm geriye çekilerek filmin üzerine eşit şekilde dökün. Kıymanın yarısını baharatların üzerine koyun. 6. Bıçak veya spatula ile düzeltin (kıyma tabakasının kalınlığı 1,5-2 cm'dir). Kıymanın kenarlarını her iki taraftan filmle kapatın. Diğer tarafta kıymayı sıkıca yuvarlayın. Bir rulo. İkinci rulo için de aynısını yapın. Ruloları şekillendirme ağına yerleştirin. Ruloları fırın rafına yerleştirin ve -- ÖNEMLİ!!! - bunları fırınla ​​birlikte yavaşça 1,5-2 saat 180 dereceye kadar ısıtın; Üstü güzelce kızarınca rulo hazırdır. Ruloları çıkarın, soğutun ve tamamen soğuyana kadar buzdolabına 8-10 saat koyun; Malzemelerim 2 rulo oluşturuyor: 8 cm çapında ve 30 cm uzunluğunda.

“Tatlı ve ekşi soslu füme tavuk göğsü.”

Filetoyu hafifçe çırpın ve parçalara ayırın. küpler halinde soya sosuyla karıştırın, 30 dakika bekletin, ardından çırpılmış yumurta ve nişastayı ekleyip karıştırın. Soğanı sarımsak, kırmızı biber, ananas gibi küpler halinde şeritler halinde kızartın - 2 dakika. Nişastayı su, ananas suyu, ananas parçaları, şeker, ketçap, soya sosu, şarap sirkesi ile karıştırın, her şeyi kaynatın.

“Tavuklu Sezar pidesi.

Fırını önceden 190°C'ye ısıtın. Tavuk göğsünü bir tabağa veya kaseye koyun ve her iki tarafına da dökün. zeytin yağı. Daha sonra tavuğun üzerine biber, kekik ve tuz serpin. Daha sonra göğsü bir fırın tepsisine veya sığ bir tavaya yerleştirin ve pişene kadar fırında pişirin (yaklaşık 30 dakika), yaklaşık 10 dakika soğumaya bırakın ve tavuğu dilimler halinde kesin. Bir kenara koyun. Büyük bir kapta doğranmış marul, doğranmış zeytin, pepperoni parçaları ve rendelenmiş Parmesan peynirini birleştirin. Salata karışımına yaklaşık 3 yemek kaşığı Sezar sosu ekleyin ve karıştırın. Salatayı gözlemenin ortasına yerleştirin. Daha sonra üzerine tavuk dilimlerini ve kalan Sezar sosunu ekleyin. Sağdakini katlayın ve Sol Taraf ekmeği ve tortillayı bir börek gibi yuvarlayın. Daha sonra ikiye bölüp servis yapın. Lavaşta da aynısı var ama ortaya çıkan ruloyu birkaç parçaya böldük.

"Karaciğer mezesi."

Jambonu ince kıyılmış arpacık soğanı ve sarımsak ilavesiyle zeytinyağında kızartın, bir tabağa koyun. Daha sonra karaciğeri aynı tavada kızartın. Konyak dökün. Hadi alev alalım. Kızarmış jambonu ve soğanı karaciğere koyun, baharatlarla, tuzla tatlandırın, karıştırın ve kremayı dökün. Orta ateşte yaklaşık beş dakika pişirin, karaciğeri tahta bir spatula ile hafifçe ezin, ancak püre haline getirmeyin. Antep fıstığını ekleyelim. Fırın tepsisinin tabanını ve duvarlarını (tercihen yapışmaz kaplamalı) pastırmayla kaplayın. Karışımı tavadan yayın ve sıkıştırın. Pastırmanın uçlarını içe doğru katlayın. Üzerine biberiye ve kekik koyun.

Folyo ile örtün ve fırına (200 derece) koyun.

40 dakika sonra folyoyu çıkarın ve tüm sıvı buharlaşana kadar (yaklaşık 15 dakika) fırında tutun. Tepsiyi çıkarıp soğutuyoruz. Buzdolabına 5-6 saat koyun. Soğuyan ruloyu ters çevirerek bir tabağa yerleştirin. Bir parça siyah ekmeğin üzerine ince dilimler halinde kesin.

"Tavuk dürüm"

Tavuğu, etin kemiklerden dikkatlice ayrılması için kesin. Filetoyu, tuzu, karabiberi çırpın ve üzerine rendelenmiş peynir serpin. Domatesleri ince dilimler halinde kesin ve peynirin üzerine yerleştirin. Daha sonra domatesleri doğranmış sarımsak ve maydanozla serpin. Son katman önceden ıslatılmış ve şişmiş kuru erik olacaktır. Bunun için ruloyu hazırlamaya başlamadan 1 saat önce kuru meyveler ılık kaynamış suya konulmalıdır. Filetoyu rulo haline getirin ve naylon iple dikkatlice bağlayın. Ruloyu yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin, bitkisel yağı dökün ve fırında 200° C'de 15-20 dakika pişirin. Servis yaparken ruloyu porsiyonlar halinde kesin.

"Kümes hayvanı fındık ezmesi."

Kuşu büyük parçalara ayırın. Varsa yağları çıkarın.

Sarımsak başını çapraz olarak kesin. Soğanı soyup içine bir karanfil yapıştırıyoruz.

Büyük bir tencerenin dibine bir soğanı, bir avuç karabiberi ve bir baş sarımsağın alt yarısını koyun. Ayrılan karanfil yarımlarını şimdilik bir kenara koyun.

Üzerine kümes hayvanı karkas parçalarını yerleştirin. Şarabı dökün ve orta ateşte koyun. Şarabın kaynayıp 15 dakika kadar pişmesini bekliyoruz. Sıvının tavanın içindekileri tamamen kaplaması için kaynar su ekleyin. Tuz. Bir kapakla gevşek bir şekilde örtün, ısıyı en aza indirin ve yaklaşık bir saat daha pişirin. Bitirmeden on beş dakika önce defne yaprağını ve biberiyeyi ekleyin. Ayrı bir tencerede suyu kaynatın ve içerisine bademleri dökün. Birkaç dakika haşlayın, ardından bir kevgir içine koyun ve soğuk suyla durulayın. Kabuğun fındık çekirdeğinden çıkması gerekiyor, artık soyulması çok kolay. Temizlik. Soyulmuş bademleri blendera koyun, kalan sarımsağı, tuzu ve taze çekilmiş karabiberi ekleyin. Çok dikkatli bir şekilde öğütün. Gerekirse biraz et suyu ekleyebilirsiniz. Kuşu et suyundan çıkarıyoruz. Soğutun ve kemiklerden çıkarın. Eti derin bir tavaya veya tencereye aktarın. Üzerine badem sarımsak ezmesini yayın. Süzülmüş et suyu ile seyrelterek çok dikkatli bir şekilde karıştırın. Taze ev yapımı süzme peynir kıvamında olmalıdır. Çok orta ateşte ısıtın. Kekik yapraklarını serpin. Karışım. Elde edilen pateyi seramik bir kalıba aktarın ve serin bir yere koyun. Birkaç saat sonra servis edebilirsiniz.

"Kaz ciğeri petit dört."

Ördek karaciğerini (kaz ciğeri) filmlerden ve kanallardan temizleyip 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesiyoruz Kaz ciğeri parçalarını konyak, Galliano likörü ve baharat karışımıyla marine ediyoruz. Marine ettiğimiz kaz ciğerini süzgeçten geçirip, porsiyonluk silikon kalıplara koyup kombi fırında pişiriyoruz. Petit four'u soğutun ve Galliano likörü ve doğranmış cevizlerle süsleyin. Kaz ciğeri petit four'u ballı kahverengi pandispanya ve sırlı meyvelerle süsleyin.

"Sebzeli tavuklu sufle."

Tavuk filetoyu temizleyin, kıyma makinesinden geçirin, beyazları sarılardan ayırın, beyazları tuz ilavesiyle kalın bir köpük haline getirin. Hazırlanan kıymayı blendera koyun tavuk fileto, soğan, krema, beyaz biber, mısır nişastası, tuz veya tavuk çorbası tozu. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Kıyılmış tavuğu derin bir kaseye koyun, doğranmış haşlanmış havuç, haşlanmış yeşil fasulye ve haşlanmış kuşkonmazı (aslında elinizde olan veya sevdiğiniz herhangi bir sebzeyi) ekleyin. Çırpılmış yumurta beyazlarıyla yavaşça karıştırın. Bir pişirme kabını streç filmle kaplayın, elde edilen karışımı yayın ve haşlanmış yumurta dilimleriyle süsleyin. Kalıbı bir su banyosuna (su dolu fırın tepsisi) yerleştirin ve 170°C sıcaklıkta yaklaşık bir saat pişirin. Servis yapın, porsiyonlara bölün.

"Yeşil salatalı tavuk galantini."

Galantine hazırlamak için kıymalı tavuk filetoyu, tereyağı, süt, krema, sarımsak, ekmek, maydanoz, tuz ve karabiberi ekleyin. Elde edilen kıyılmış tavuğu tekrar geçirin, ardından blenderde pürüzsüz hale gelinceye kadar püre haline getirin, antep fıstıklarını ekleyin, streç film üzerine koyun ve sarın. Galantini 10 dakika kaynatın, sonra doğrayın. Galantini bir tabağa koyun. Marul yapraklarını karıştırın, meyve suyuyla tatlandırın, portakal dilimlerini ekleyin, galantinin yanına bir tabağa koyun. Galantine sosu ayrı olarak servis edilir.

"Tavuk Ryaba rulosu."

Filetoyu kıyma makinesinden geçirin, süte batırılmış ve sıkılmış çöreği ekleyin ve karıştırın. Yumurtaları, kuru üzümleri, büyük parçalar halinde kesilmiş ananasları birer birer, tuz ve karabiberi ekleyin. Hazırlanan kıymayı rulo haline getirin, yağlanmış bir fırın tepsisine koyun ve üzerine eritilmiş tereyağını dökün. 170 derecede altın rengi olana kadar pişirin. Servis yaparken dilimler halinde kesin ve ruloyu bir tabağa koyun, otlar, limon dilimleri ve ahududu ile süsleyin.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların - baharatlı soslar, tütsülenmiş, tuzlanmış, salamura ürünler, her türlü salata - temel amacı, yemeğe başlayan kişide iştah görünümünü uyarmaktır.

Soğuk bir masa (veya atıştırmalık büfesi), ortak bir yanı olan ürünlerin bileşimi (çiğ ve çeşitli işleme türleri) ve hazırlama yöntemleri (soğuk ve ısıl işlem) bakımından çeşitli yemekleri içerir: yalnızca soğuk olarak servis edilirler. Ayrıca soğuk masa, soğuk olanlar da dahil olmak üzere çorbaları tamamen hariç tutar.

Soğuk sofra yemekleri iki büyük bölüme ayrılır: özel işlemlerden geçirilmiş ve diğer ürünlerle karıştırılmadan doğal haliyle servis edilen hazır ürünler (tütsülenmiş, tuzlanmış, salamura edilmiş) ve soğuk yemekler yani soğuk yemekler olarak hazırlanan yemekler. olağan soğuk veya ısıl işlemin (kaynatma, güveç) ve karmaşık uzun süreli işlemenin (kavurma, pişirme, tütsüleme) bir sonucu, bazen birleştirilir, ancak özel olarak soğutulur.

En ünlü soğuk yemekler ve atıştırmalıklar arasında salatalar, et yemekleri, ezmeler ve sandviçler bulunur.

Soğuk sofranın zorunlu bileşenleri ayrı ayrı veya sandviçlerin, sosların ve baharatların, baharatların bir parçası olarak ekmektir. Soğuk bir masa, baharatlı, tuzlu yemeklerin varlığıyla karakterize edildiğinden, soslara ve baharatlara özel dikkat gösterilmelidir. Baharat kullanmanın temel amacı yemeğin tadını iyileştirmek, hatta mümkünse besin değerini arttırmaktır. Ayrıca bazı baharatlar ve çeşniler de yemekleri önemli ölçüde vitaminleştirir: örneğin dereotu, maydanoz, domates ve kereviz. İnsanların zevkleri ve alışkanlıkları büyük ölçüde farklı olduğundan, baharatları doğru seçmeye çalışmalı, sınırlı miktarlarda eklemeli ve gerekirse yemeğin tadını masada bulunan ek bir miktar tuz, baharat ve otlarla ayarlamalısınız.

Rus ulusal mutfağında genel kabul görmüş soğuk sofra, atıştırmalık sofrasına karşılık gelir ve soğuk yemeklere meze denir.

Meze, kişinin aslında yemeğe başladığı, yemeye başladığı yerdir. Bu anlam, 18. yüzyılda köylülerin erken kalkma ve önceden hazırlanmış, herhangi bir hazırlık gerektirmeyen bir şeyi hızlı bir şekilde yeme geleneğinden oluşmuştur. Meze böylece kahvaltı için bir terim haline geldi. Daha sonra meze yavaş yavaş öğle yemeğine doğru kaymaya başladı ve tamamen öğle yemeği servisiyle birleşerek sıcak yemeklerin önüne geçen ve iştahı kabartan bir yemek haline geldi. Bu anlamda atıştırmalıklar, öğle yemeğinin bir parçası olarak veya bağımsız bir yemek olarak soğuk veya sıcak (örneğin sandviçler vb.) Olabilir.

Sadece soğuk yemeklerden oluşabilen ünlü "büfe" masasının aksine, Rus atıştırmalık masası bağımsız olarak kök salmadı. Rus mutfağının ana yemekleri hala sıcaktır (bu, ünlü atasözü "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" de açıkça yansıtılmaktadır). Ancak şenlik masasında deneyimli ev kadınları, herhangi bir kutlamayı avantajlı bir şekilde süsleyenler olduğu için soğuk yemeklere ve mezelere her zaman özel önem verirler.

Ancak çoğu işlem elle yapıldığı için soğuk mezenin hazırlandığı mekanın kesinlikle temiz olması gerektiğini unutmamalısınız. Atıştırmalıklar servis edilirken tertemiz temiz olması gereken bulaşıklara özel dikkat gösterilmelidir. Bunlar salata kaseleri, oval tabaklar, havyar kaseleri, vazolar, kaseler, şarap kadehleri, sos tekneleri vb. olabilir.

Hazır soğuk yemek ve atıştırmalıkların servis sıcaklığı 10–12 °C'dir.

Soğuk yemeklerin sadece iştahı uyarmakla kalmayıp aynı zamanda vücudumuza gerekli tüm besinleri sağladığını da unutmamak gerekir - yüksek kalorili olmanın yanı sıra birçok vitamin ve mineral tuzu da içerirler.

Soğuk yemekler için et, sıcak yemeklerle aynı şekilde hazırlanır: haşlanır, haşlanır ve kızartılır. Soğuk et yemekleri, soğuk soslar ve salatalarla servis edilir. Soğuk et mezelerinde de hazır gastronomik ürünler kullanılıyor.

Tavuklu sandviç

Beyaz ekmek dilimleri tereyağı ile yağlanır, birinin üzerine mayonezle hafifçe yağlanmış bir marul yaprağı konur, üzerine birkaç dilim domates konur ve üzerine hafifçe kızartılmış bir jambon parçası konur. Haşlanmış tavuk eti dilimler halinde kesilir, mayonez sürülür, yarı bitmiş bir sandviçin üzerine konulur, üzeri marul ve ikinci bir dilim ekmekle kaplanır. Her şey özel bir çubukla doğranır ve üst kısmı turp dilimleri, salatalık, domates ve maydanoz saplarıyla süslenir.

Birleştirmek: tavuk eti – 100 gr;

beyaz ekmek – 50 gr;

marul yaprakları – 10 gr;

mayonez – 40 gr;

domates – 300 gr;

jambon – 100 gr;

tereyağı – 80 gr;

turp – 200 gr;

salatalık – 100 gr;

maydanoz ve tuz tadında.

Sermaye rulosu

Haşlanmış tavuk, ördek, kaz, haşlanmış ciğer iki kez ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir, iyice dövülür, rendelenmiş peynir, yeşil bezelye, doğranmış jambon, doğranmış otlar, krema ve çırpılmış yumurta akı eklenir. Her şeyi iyice karıştırın, selofan içine koyun, kütleye rulo şekli verin ve fırına koyun. Selofanın yüzeyini periyodik olarak yağla yağlayın. Ruloyu altın kahverengi olana kadar pişirin.

Birleştirmek: tavuk eti – 150 gr;

ördek eti – 100 gr;

kaz eti – 100 gr;

peynir – 50 gr;

krema – 25 gr;

yumurta akı – 2 adet;

yeşil bezelye – 50 gr;

jambon – 50 gr;

sığır karaciğeri – 25 gr;

tatmak için otlar ve tuz.

Jöle ile doldurulmuş yumurta

Haşlanmış yumurtalar soyulur, uzunlamasına ikiye bölünür, sarıları çıkarılır ve bir elekle ovulur. Kızartılmış veya haşlanmış tavuğun eti küçük küpler halinde kesilir, püre haline getirilmiş sarısı ile birleştirilir, tuzlanır, biberlenir ve mayonezle tatlandırılır. Yumurta yarımlarını bu kıyma ile doldurun, üzerine yarı sertleşmiş et jölesi dökün ve soğutun. Servis yaparken marul yapraklarıyla süsleyin.

Birleştirmek: yumurtalar – 6 adet;

et jölesi – 90 gr;

tavuk eti – 90 gr;

mayonez – 90 gr;

yeşil salata – 60 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Tavuk köpüğü

İşlenmiş tavuk yıkanır, bir tencereye konur, suyla doldurulur, havuç ve soğan (her biri 50 gr) eklenir, kaynatıldıktan sonra tuzlanır ve tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Tavuğu et suyundan çıkarın, soğutun, derisini çıkarın, eti kemiklerinden ayırın ve üç kez kıyma makinesinden geçirin. Tuz, karabiber, şarap, jelatin ve et suyundan yapılmış jöle ekleyin, iyice yoğurun, ardından çırpılmış krema ile dikkatlice karıştırın, soğuk suyla ıslatılmış bir kalıba koyun ve buzdolabında soğutun. Servis yapmadan önce kalıbın altını birkaç saniye sıcak suya batırın, ardından eti kolayca bir tabağa aktarın, üzerine az miktarda Tatar sosu dökün ve sosun geri kalanını ayrı ayrı servis edin.

Tatar sosu yapımı. Mayonez bir kaseye dökülür, şekerle iyice öğütülür, ince doğranmış turşu, maydanoz ve yeşil soğan eklenir. Her şeyi iyice karıştırın.

Birleştirmek: tavuk eti – 250 gr;

krema – 250 gr;

şarap – kuru (beyaz) – 50 gr;

jelatin – 10 gr;

tavuk suyu – 100 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Sosu için: mayonez – 250 gr;

şeker – 10 gr;

salatalık turşusu – 250 gr;

yeşil soğan – 10 gr;

maydanoz – 10 gr.

Jöle tavuk

Yıkanan tavuk 4 parçaya bölünür, bir tencereye konur, suyla doldurulur, ince doğranmış havuç, maydanoz, soğan (her biri 50 gr) eklenir, kaynatıldıktan sonra tuzlanır ve köpüğü periyodik olarak çıkarılarak kısık ateşte hazır hale getirilir. Bitmiş tavuk filetosu yeşil bezelye, haşlanmış yumurta dilimleri, otlar ile süslenmiş kalıplara yerleştirilir, hazırlanan jölenin bir kısmı ile dökülür ve buzdolabına yerleştirilir. Jölenin geri kalanı ısıtılır, içine kırmızı sofra şarabı dökülür, karıştırılır, buzdolabına konur, sertleşmesine izin verilir, ardından elmas veya daire şeklinde kesilir ve jöleli tavukla süslenir.

Birleştirmek: tavuk eti – 350 gr;

jelatin – 10 gr;

kırmızı şarap – 50 gr;

et suyu – 50 gr;

yeşil bezelye – 40 gr;

yumurtalar – 2 adet;

tatmak için otlar ve tuz.

Kümes hayvanı jölesi

Kuş, tercihen bir horoz işlenir, yıkanır ve 75 - 100 gr ağırlığındaki porsiyonlar halinde doğranır, bir tavaya yerleştirilir, 1 kg başına 1,5 litre su ile doldurulur ve baharatlarla düşük kaynamada pişirilir, periyodik olarak çıkarılır. köpük. 25-30 dakika içinde. Pişirmenin sonuna kadar ateşte kurutulmuş kökleri ve soğanları ekleyin. Önceden suya batırılmış jelatin, bitmiş et suyunda çözülür. Kemiklerinden ayrılmış kümes hayvanı etini porsiyonluk bir tabağa koyun, et suyunu ekleyin, haşlanmış yumurta parçalarını ekleyin, maydanozla süsleyin ve sertleşmesi için soğuk bir yere koyun.

Birleştirmek: tavuk eti – 200 gr;

jelatin – 5 gr;

havuç – 15 gr;

maydanoz kökü – 10 gr;

soğan – 25 gr;

maydanoz – 3 gr;

yumurta – 1 adet;

tatmak için tuz ve baharatlar.

Hindi jölesi

Hindi eti (göğüs, bacak) yıkanır, üzerine soğuk su dökülür (suyun ağırlığı etin ağırlığının iki katıdır) ve soyulmuş ve dörde bölünmüş kök ve soğan, tuz ve karabiber ile kısık ateşte et kolayca ayrılıncaya kadar pişirilir. kemikler. Bitmiş et çıkarılır, kemiklerden ayrılır ve etli jöle için hazırlanmış bir kaba konur. Haşlanmış yumurta dilimleri, salamura gogoshar ve maydanoz yapraklarıyla süsleyin. Et suyu soğutulur ve süzülür, önceden soğuk suya batırılmış jelatin ve çırpılmış yumurta akı eklenir, karıştırılır ve çok kısık ateşte tutulur. Beyazlar yüzeye çıktığında tavayı ocaktan alın ve suyu tekrar süzün. Ezilmiş sarımsak bir gazlı bez torbaya konur ve birkaç dakika et suyuna indirilir. Neredeyse soğumuş et suyu, bir kaseye serilen etin içine dökülür ve sertleşmesi için soğuk bir yere konur. Rendelenmiş yaban turpu jöle ile servis edilir.

Birleştirmek: hindi – 2 kg;

kökler – 250 g;

soğan – 200 gr;

yumurtalar – 3 adet;

yumurta akı – 2 adet;

jelatin – 50 gr;

sarımsak – 50 gr;

karabiber – 10 adet;

marine edilmiş gogoshar – 1 adet;

maydanoz – 10 gr;

tatmak için tuz.

Sakatatlı jöle

Tavuk sakatatlarını iyice yıkayıp tencereye koyun, soğuk su ekleyip yarı pişene kadar pişirin, tavuk etini ekleyip tamamen pişene kadar pişirin. Daha sonra jöleyi önceki tarife göre hazırlayın.

Birleştirmek: tavuk kafaları, bacakları, kanatları, boyunları, mideleri - 1,8 kg;

tavuk eti – 300 gr;

jelatin – 15 gr;

havuç – 50 gr;

soğan – 50 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Sakatat ve sebzelerden jöle

Karaciğer hariç hazırlanan ve yıkanan sakatatlar soğuk su (2 litre) ile dökülerek yumuşayana kadar pişirilir. Karaciğer 30 dakika önce yerleştirilir. pişirme bitmeden önce, sebze ve baharatları ise 1 saat önce tüketin. Et suyu hazır olunca ayrı bir kaseye dökülür. Sakatatlar küçük parçalar halinde doğranır, tekrar et suyuna konulur ve 15-20 dakika kaynatılır. Daha sonra ıslatılmış jelatin ve sarımsağı ekleyin, hafifçe soğutun, bir kaseye dökün ve sertleşmesi için soğuk bir yere koyun.

Birleştirmek: tavuk sakatatı – 2 kg;

jelatin – 15 gr;

havuç – 40 gr;

maydanoz – 50 gr;

soğan – 40 gr;

sarımsak – 5 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Tavuk jölesi

Tavuk bacaklarını temizleyin, iyice yıkayın, kaynar suya koyun, 2-3 dakika pişirin, ardından suyu boşaltın ve bacakları soğuk suyla durulayın. 1,5 litre taze soğuk su dökün ve pişirmeye başlayın. Kaynattıktan sonra köpüğü çıkarın, soyulmuş sebzelerin yarısını, tuzu, karabiberi ve defne yaprağını ekleyin. Kısık ateşte 2 saat kaynatın, ardından suyu süzün. Kalan sebzeler, tuz ve karabiber ile birlikte tavuk göğüsleri üst seviyeye kadar su ile doldurularak etler yumuşayana kadar pişirilir, ardından çıkartılıp ince şeritler halinde kesilir. Yumurta aklarını çırpın, sürekli karıştırarak ince bir akıntı halinde 0,2 litre tavuk budu suyu ekleyin. Karıştırmaya devam ederek karışımı tekrar tavuk budu suyuna dökün (bu jöle haline gelecektir). Daha sonra kısık ateşte birkaç dakika pişirin. Ateşten alıp 5-10 dakika bekletin. Et suyunu soğuk suya batırılmış ince bir bezden süzün ve temiz bir porselen veya emaye kaseye sıkın. Soğuduktan sonra yağlarını alın. Kalan sebzeler küçük şeritler halinde kesilip derin bir tabağa konur ve üzerine tavuk göğsü konur. Sıvı jöleye dökün, oda sıcaklığına soğutun ve jölenin donması için buzdolabına koyun.

Birleştirmek: tavuk budu – 1 kg;

tavuk göğsü – 250 gr;

havuç – 150 gr;

kökler – 150 g;

yumurta akı – 2 adet;

Defne yaprağı;

tatmak için biber ve tuz.

Jöleli sakatat

İşlenmiş ve yıkanmış sakatatlar bir tencereye konur, soğuk su ile dökülür, soğan, havuç, baharatlar eklenir, yüksek ateşte tutulur, kaynamaya bırakılır, köpüğü çıkarılır, kapakla kapatılır ve et suyunun pişmesi için kısık ateşte pişirilir. kaynamaz. Her şey pişip et kemiklerden kolayca ayrıldığında sakatatlar et suyundan çıkarılır, kemiklerden arındırılır, ince uzun parçalar halinde kesilip soğutulur. Et suyu bir peçeteden süzülür ve kaynatılır.

Çiğ yumurta sarısı hardalla öğütülür ve karıştırılarak sıcak et suyu ile dikkatlice seyreltilir, sirke ilave edilir, tuz ilave edilir, buhar banyosuna konulur ve sürekli karıştırılarak karışım kaynamaya bırakılmadan koyulaşana kadar kaynatılır. Daha sonra seyreltilmiş jelatini dökün ve sıcak sosun içine karıştırın. Sakatatlar yuvarlak bir tabağa serilir, soğutulmuş sosun üzerine dökülür ve tamamen sertleşmesi için soğuğa yerleştirilir. Servis yapmadan önce dilimlenmiş domatesleri ve salatalıkları tabağın kenarına yerleştirin ve üzerlerine hafifçe sirke serpin. Tuz ve biber. Maydanoz tabağın kenarı boyunca çeşitli yerlere demetler halinde yerleştirilir.

Birleştirmek: kümes hayvanı sakatatı – 1 kg;

soğan – 75 gr;

havuç – 75 gr;

domates – 500 gr;

salatalık – 400 gr;

jelatin – 5 gr;

hardal – 5 gr;

sirke – 10 gr;

yumurta sarısı – 4 adet;

defne yaprağı, maydanoz, karabiber ve tuz tadında.

Tavuk ciğeri ile doldurulmuş jambonlu rulo

Doğranmış soğanı kaynayan yağda kavurun. Üzerine ince ince doğranmış tavuk ciğeri kızartılır, üzerine tuz, karabiber, mercanköşk, kekik, un serpilir, biraz daha kızartılır ve su ilave edilir. Koyulaşana kadar karıştırarak pişirin, ardından ocaktan alın ve soğutun. Bir kevgirden iki kez süzün veya soteleyin. Tereyağıyla köpürene kadar çırpın, istenirse baharat ekleyin. Jambon katmanlarını yerleştirin, ezmeyi üzerlerine eşit bir tabaka halinde yerleştirin ve dolgunun her iki taraftan görünmesi için yuvarlayın.

Birleştirmek: tavuk karaciğeri – 250 gr;

jambon – 300 gr;

soğan – 35 gr;

un – 20 gr;

süt – 100 gr;

tereyağı – 70 gr;

tatmak için kekik, mercanköşk, biber ve tuz.

Szechuan tavuğu

Haşlanmış tavuk 4 parçaya (iki fileto ve iki bacak) kesilir, eti kemiklerden ayrılarak küp şeklinde kesilir. Tavuğun sırtı ve geri kalanı küçük parçalar halinde doğranır. Sosu hazırlamak için yeşil soğanlar doğranır, bıçakla doğranır, yenibaharla birlikte tencereye alınır, soya sosu ve susam yağı ilave edilir, konsantre ve şeker ilave edilip iyice karıştırılır.

Tavuğun doğranmış kısmı tabağın ortasına yerleştirilir, üzerine küp şeklinde kesilmiş et konur ve üzerine sos dökülür.

Birleştirmek: tavuk – 255 gr.

Sosu için: yeşil soğan – 15 gr;

yenibahar – 5 gr;

soya sosu – 30 gr;

susam yağı – 10 gr;

tatlandırıcı katkı maddesi (konsantre) – 5 g;

şeker – 5 gr.

İskandinav usulü tuzlu tavuk

1,5 litre suya tuz ve şekeri ekleyip kaynatıp soğutun. Tavuğun bağırsakları çıkarılır, yıkanır, porsiyonlar halinde kesilir, tuzlu suyla dökülür ve 2 gün bekletilir. Et zaman zaman ters çevrilir. Daha sonra karkası salamuradan çıkarın ve kaynatın. Büyük miktarlar su. Mayonez kremayla karıştırılır, meyve suyu eklenir.

Tabağa marul yaprakları serilir, üzerine tavuk parçaları konulur, üzerine rendelenmiş ananas serpilir ve üzerine sos dökülür. Fırında patatesler tavukla birlikte servis edilir.

Birleştirmek: tavuk – 1200 gr;

mayonez – 50 gr;

krema – 100 gr;

meyve suyu – 20 gr;

yeşil salata – 20 gr;

tercihen rendelenmiş ananas – 50 g;

tatmak için tuz ve şeker.

Özbek haşlanmış tavuk

Kızartılmış tavuk karkası göğüs boyunca kesilir, içleri boşaltılır, iyice yıkanır ve tuzlanır. İnce doğranmış soğanlar karabiberle iyice karıştırılır, tencereye konur, yaklaşık 3 litre su dökülür, kaynatılır, hazırlanan tavuğun içine konulur ve kısık ateşte pişirilir (horoz 1,5–2 saat, tavuk 1– 1,5 saat, tavuk – 30–40 dk.) bitene kadar. Et suyu otlar ve defne yapraklarıyla tatlandırılır. Haşlanan tavuk tavadan alınır, soğutulur ve soğuk meze olarak servis edilir.

Birleştirmek: tavuk – 1 kg;

soğan – 500 gr;

maydanoz, dereotu ve kişniş - her biri 5 gr;

defne yaprağı, karabiber ve tuz tadında.

Özbek usulü buharda pişmiş tavuk dolması

Temizlenen tavuk soğuk suyla yıkanır, üzerine ince tuz ve karabiber serpilir. Ekşi ayvayı küçük küpler halinde kesin, kuzu kıymasını hazırlayın, her şeyi karıştırın. Tavuğu bu karışımla doldurup mantı-kaskan'a koyun ve 2,5 saat buharda pişirin. Bitmiş tavuk, salatalar ve haşlanmış yumurtalarla birlikte soğuk meze olarak servis edilir.

Birleştirmek: tavuk – 1 kg;

kuzu – 300 gr;

ayva – 150 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Ermeni haşlanmış tavuk

Hazırlanan tavuk karkası bir tavaya konulur, su karkası kaplayacak şekilde soğuk su dökülür, maydanoz kökü ve tuz ilave edilir ve tavayı bir kapakla kapatarak yüksek ateşe verilir. Su kaynayınca köpüğünü alın ve kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bitmiş tavuk et suyundan çıkarılır, gerekirse tuz ilave edilir, parçalar halinde kesilir ve bütün bir karkas şeklini verecek şekilde geniş bir tabağa konur. Eğer haşlanmış tavuk bir süre saklanması gerekiyor, sonra sarılıyor ıslak mendil ve soğuk bir yere koyun.

Birleştirmek: tavuk – 1250 gr;

maydanoz kökü – 50 gr;

tatmak için tuz.

Mayonezli tavuk

Suyu kök, soğan ve baharatlarla kaynatın. İçi çıkarılmış, yanmış ve iyice yıkanmış tavuk et suyuna konur ve yumuşayana kadar kaynatılır. Et suyunda soğutun. Jelatin, 1/2 bardak soğuk et suyunda seyreltilir, yanan bir ocağın ortasına, brülörlerin arasına yerleştirilir, böylece jelatin çözülür. Mayonezi bir kaseye koyun ve şekerle öğütün. Salatalıklar, haşlanmış sebzeler ve yumurtalar küpler halinde kesilir, bezelye eklenir, tuzlanır, mayonezle karıştırılarak tabağa konur. Soğutulmuş tavuğu porsiyonlara ayırın, tüm kemiklerini dikkatlice çıkarın ve tavuk parçalarını salatanın üzerine koyun. Kalan mayonez çözünmüş jelatin ile karıştırılarak soğuk suya konur ve köpük oluşana kadar süpürge ile çırpılır. Bunu tavuk dilimlerinin üzerine dökün ve üstünü süsleyin (örneğin küp domates ve küçük parçalar halinde ince doğranmış yeşil salata ile).

Servis yapana kadar buzdolabında bekletin.

Birleştirmek: tavuk – 1 adet;

mayonez – 500 gr;

soğan – 50 gr;

taze salatalık – 100 gr;

patates – 100 gr;

yumurtalar – 3 adet;

yeşil bezelye – 100 gr;

havuç – 100 gr;

yeşil salata – 5 gr;

şeker – 20 gr;

jelatin – 5 gr;

maydanoz, defne yaprağı, karabiber ve tadına göre tuz.

Tavuk galantini

İyi işlenmiş bir tavuk karkasını keskin bir bıçakla sırt boyunca boyundan vücudun ucuna kadar kestikten sonra kemiklerini çıkarın. Eti ve deriyi tuz, karabiberle ovalayın ve üzerine konyak serpin.

Bir kıyma makinesinden kıyılmış dana eti ve domuz etinden kıyma hazırlayın. Kıymayı tuzlayın ve karabiber ekleyin, şarap, hindistan cevizi, yer mantarı ve tavuk ciğeri ekleyin, küçük küpler halinde kesin. Galantinin tadını ve görünümünü iyileştirmek için kıymaya haşlanmış dil, tuzlanmış domuz yağı, küp şeklinde kesilmiş ekleyebilirsiniz.

Kıymanın tamamını karıştırın ve kalın bir sosis şeklinde tavuğun derisinin üzerine koyun. Pastırmayı ve haşlanmış dili simetrik olarak kıymanın içine yerleştirin, ardından derisini sıkıştırın ve tam bir tavuk karkası oluşturmak için iplikle dikin. Daha sonra bir peçeteye veya gazlı beze sarılmalı, kumaş galantinin etrafına sıkıca oturacak şekilde uçları bağlanmalıdır. Karkası bir tencereye koyun, suyla seyreltilmiş et suyunu dökün. 1 saat pişirin. Daha sonra tavayı ocaktan alın ve galantini et suyunda soğumaya bırakın, galantini tavadan çıkarın, peçeteyi açın, sıkın ve doldurulmuş tavuğu tekrar içine sarın. Bitmiş galantini hafif bir presin altına yerleştirin.

Galantinden fazla nem çıktıktan sonra ipleri çıkarın ve galantini 0,5 cm genişliğinde dilimler halinde kesin.

Servis yaparken dilimleri bir tabağa koyun ve üzerlerini lanspeck ile parlatın.

Et lanspikinin pişirilmesi. 1 kg lanspik başına 40 gr jelatin alın, 30 dakika bekletin. Suda. Jelatin şişer şişmez bir kilograma kadar et suyu ekleyin ve karıştırarak ateşe verin. Jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın. Bundan sonra lanspik bir peçeteden geçirilerek başka bir kaseye süzülmelidir.

Lanspik bulanık çıkarsa, o zaman bir çekme hazırlamalısınız: çiğ yumurta akını bir kasede çırpma teli ile çırpın, 0,5 bardak soğutulmuş et suyu dökün, limon suyu ekleyin, karıştırın ve sıcak et suyuna dökün.

Servis yaparken buzdolabında soğutun, porsiyonlara bölün ve yaban turpu sosuyla servis yapın.

Mecazi olarak doğranmış lanspic, taze ve konserve meyvelerle süsleyebilir ve süsleyebilirsiniz.

Aynı şekilde ördek, kaz ve hindiden galantin hazırlanır.

Birleştirmek: tavuk – 1 adet;

tatmak için tuz, karabiber, hindistan cevizi;

dana eti – 200 gr;

domuz eti – 400 gr;

yer mantarı – 40 gr;

asil şarap – 40 gr;

domuz yağı – 90 gr;

sığır dili – 140 gr;

lanspik, et suyu.

Lanspeak için: et suyu, jelatin – 40 gr;

Adam için:

Tavuk veya av peyniri

Yöntem I Haşlanmış tavuk eti (kemiksiz) ve peynir, bir karıştırıcı ile homojen bir kütleye ezilir. Daha sonra memeyi değiştirin ve yumuşatılmış tereyağını soğutulmuş et suyuyla birlikte kütleye kattıktan sonra, pürüzsüz hale gelinceye kadar tekrar çırpın, biber ve hindistan cevizi tozu ekleyin. Çırptıktan sonra karışımı bir kaseye dökün ve soğutun.

II yöntemi. Haşlanmış veya kızartılmış tavuğun etini çıkarın. Kıyma makinesinden 2-3 kez çevirin. Rendelenmiş peynir ve tereyağı ile birleştirin. İyice karıştırın, Madeira, hindistan cevizi, dumanı (konsantre et suyu) ekleyin, tekrar iyice karıştırın. Bu şekilde hazırlanan peyniri kalıplara veya kalıplara dökün ve sertleşmesine izin verin.

Servis yaparken peyniri bir tabağa koyun ve lanspik (bkz. Tavuk Galantine) ve haşlanmış sebzelerle süsleyin.

Kompozisyon (yöntem I için): tavuk – 1 adet;

tereyağı – 200 gr;

sert peynir – 150 gr;

Madeira – 100 gr;

küçük hindistan cevizi, tuz, karabiber tadında;

lanspik – 700 gr;

duman, haşlanmış sebzeler.

Lanspeak için: et suyu, jelatin – 40 gr.

Adam için: yumurta akı, et suyu, limon suyu.

Kompozisyon (yöntem II için): tavuk eti – 500 gr;

tereyağı – 60 gr;

Hollanda peyniri – 100 gr;

tavuk suyu – 60 gr;

tatmak için biber, hindistan cevizi tozu ve tuz.

Tavuk Plaki (Romen mutfağı)

İşlenen tavuklar parçalara ayrılır, tuzlanır ve kızgın yağda her iki tarafı da kızartılır. Ayrı bir tavada bitkisel yağ ve suyu eşit oranda karıştırıp, dilimlenmiş soğanı, haşlanmış ve ezilmiş domatesi, ince doğranmış kerevizi, biberi ve tuzu ekleyin. Kaynatın, tavukları bir tencereye koyun, pişene kadar kısık ateşte pişirin. Maydanoz serperek soğuk servis yapın.

Birleştirmek: tavuklar – 1,2 kg;

soğan – 750 gr;

domates – 300 gr;

bitkisel yağ – 400 gr;

maydanoz ve kereviz – 20 gr;

sarımsak – 20 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Soğutulmuş kızarmış kaz ciğeri

Karaciğeri soğuk suyla yıkayın, yaklaşık 1 saat sütte bekletin, ardından çıkarıp soğuk suyla durulayın, kağıt havlu veya temiz bir bezle kurulayın. Karaciğerin alt kısmını tuzlayın, kaz yağını (veya domuz yağını) kaynatın ve karaciğeri her iki tarafı da kızarana kadar birkaç dakika kızartın. Biraz su ekleyin, soğanın tamamını, birkaç karabiberi, biraz tuz ve sarımsağı ekleyin. Nem buharlaşana kadar fırında veya kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Daha sonra kapağı çıkarın ve karaciğeri kızarana kadar kızartın. Karaciğeri bir tabağa yerleştirin. Kızgın yağın içine bir tutam kırmızı biber dökün ve karaciğere süzün. Soğuduktan sonra servis yapılıncaya kadar buzdolabında bekletin.

Birleştirmek: kaz ciğeri – 400 gr;

süt – 500 gr;

kaz yağı – 200 gr;

soğan – 70 gr;

sarımsak – 5 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Tavuk kokteyli

Soyulmuş kerevizi (kökü) ince ince doğrayın, hafif tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatın ve süzün. Kerevizi, derisinden ve kemiklerinden soyulmuş ve ince şeritler halinde kesilmiş haşlanmış tavuk eti, ince doğranmış domates ve ananas, doğranmış marulla karıştırın. Mayonezin üzerine ekşi kremayı ekleyin, üzerine biber, şeker serpin, limon suyunu ekleyin ve salataya zarar vermeden karıştırın. bileşenler. Servis yapmadan önce üzerine ince kıyılmış haşlanmış yumurta serpin, kokteyl bardaklarını doldurun ve buzla soğutun.

Birleştirmek: tavuk eti – 300 gr;

domates – 1 adet;

yumurtalar – 2 adet;

kereviz – 30 gr;

konserve ananas – 100 gr;

yeşil salata – 100 gr;

mayonez – 30 gr;

ekşi krema - 100 gr;

şeker – 10 gr;

bir limonun suyu;

tatmak için biber ve tuz.

Kahverengi soslu tavuk

Haşlanmış tavuk, Szechuan Tavuğu tarifinde belirtildiği gibi hazırlanır ve tabaklanır, ardından üzerine susam yağı ve aroma ile karıştırılmış soya sosu eklenir.

Birleştirmek: haşlanmış tavuk – 250 gr;

soya sosu – 80 gr;

susam yağı – 5 gr;

tatlandırıcı katkı maddesi – 5 g.

Tavuk ezmesi

Eti iki kez öğütün. İkinci öğütme sırasında soğan ve sarımsağı ekleyin. Haşlanmış yumurtaları ve havuçları ince bir rende üzerine rendeleyin ve ete ekleyin. Diğer tüm malzemeleri ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırın. Hazırlanan pate tavasını soğuk suyla ıslatıp ağzını sıkıca doldurun.

Birleştirmek: tavuk eti – 500 gr (kemiksiz);

yumurta – 2 adet;

patates unu – 50 gr;

yeşil soğan – 50 gr;

sarımsak – 1 diş;

havuç – 1 adet;

tuz, karabiber, çorba tozu, maydanoz tadında.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

İyi iş siteye">

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

giriiş

1. Hammaddelerin emtia özellikleri

2. Hammaddelerin üretime hazırlanması

3. Isıl işlem modları ve yöntemleri

4. Kanatlı etinin sınıflandırılması

5. Kalite gereksinimleri. Hazır yemeklerin raf ömrü

6. Kümes hayvanları yemeklerinin çeşitleri

7. Kümes hayvanları yemeklerinin pişirilmesi

8. Teknolojik haritalar

Çözüm

Kaynakça

giriiş

Tadı belirli bir ürün türüyle ilişkilendirmeye zaten alıştık; örneğin kümes hayvanlarının kendine özgü kokusu ve tadı var. Ancak uygulama başka bir şeyi gösterdi: Ürün aynı kalabilir, ancak tadı pişirmeye bağlı olarak değişecektir. Bunu kanıtlamak için tarihten bir örnek verelim. Napolyon Tavuk etinden nefret ediyordum. Bu isteksizliğin nedeni yavaş yavaş gelişti. Napolyon Korsika'da doğdu. fakir aile. Aile için en ucuz ve en erişilebilir yemek, idareli hazırlanan tavuktu: et suyu ve et kaynatılarak elde ediliyordu. Napolyon onbaşı ve daha sonra subay olduğunda, askerlerin kaldığı köylerde öğle yemeğinde genellikle tavuk bulunurdu. Napolyon neredeyse otuz yıl boyunca tavuk yedikten sonra sonunda ona karşı güçlü bir tiksinti duymaya başladı. Konsül ve ardından imparator olduğunda, aşçılarına kesinlikle hiçbir koşulda kendisi için tavuk eti pişirmemelerini emretti. İtaat etmeyen herkes giyotinle tehdit edildi, bu nedenle aşçılar imparatorun bu isteğini titizlikle yerine getirdi. Bu, sanatçı ve mutfak virtüözü Lagupierre, Napolyon'un aşçısı olana kadar devam etti. Yemek planlarına müdahale edilmesine alışık değildi ve tahammül edemiyordu. Sessizce, imparatorun emrini dinledikten sonra ertesi gün öğle yemeğinde ona tavuk ikram etti ve hiçbir şekilde dıştan göstermeden pişirdi. Öfkelenen Napolyon, itaatsiz adama karşı derhal misilleme yapma sözünü derhal yerine getirmesi için aşçıyı hemen çağırdı. Lagupierre sakin bir şekilde imparatora cezasını yerine getirmekte özgür olduğunu söyledi, ancak önce en azından bir parça denemesine izin verdi: yemeği beğenmezse kafasını ayırmaya hazırdı. Şaşıran Napolyon, arzudan çok meraktan hazırlanan yemeği denedi ve kendisini rahatsız eden o kadar özel bir koku ve tada sahip olmadığına şaşırdı.

O zamandan beri Lagupierre, tavuğu imparatorun menüsüne dahil etme izni aldı ve her seferinde tavuğu yemeğin tadı tamamen farklı olacak şekilde hazırladı.

Yumuşak ve lezzetli kümes hayvanı eti her zaman bir incelik olarak görülmüştür. Ancak artık kümes hayvancılığı o kadar gelişti ki, kümes hayvanı eti, özellikle de tavuk, nüfusun çoğunluğunun kullanımına sunuluyor. Tavuklar uzun zamandır bizim için tanıdık bir yiyecek haline geldi. Tatillerde genellikle ördek, kaz ve hindi pişiriyoruz.

Gıda işletmelerinde genellikle yetişkin kümes hayvanları değil, hızlandırılmış şekilde yetiştirilen tavuklar - piliçler kullanılır.

Ders çalışmasının amacı detaylı bir çalışmadır besin değeri, kümes hayvanı yemeklerinin çeşitleri, mekanik mutfak işleme kuralları, besinlerin en eksiksiz şekilde korunmasını sağlayan ısıl işlem modları; yemekleri servis etme, dekore etme ve servis etme kuralları; yarı mamul ve mamul ürünlerin saklama koşulları ve süreleri. Çalışmanın deneysel kısmında, halka açık catering işletmelerinde hazırlanmak üzere yeni kümes hayvanı yemekleri geliştirmek amaçlanıyor.

1. Hammaddelerin emtia özellikleri

Kanatlı etinin en değerli besin bileşeni elbette proteindir. Piliç eti de dahil olmak üzere tavuk eti, kategorisine bağlı olarak %18-21, kaz eti - %15-17, ördek eti - %16-17, hindi eti - %19-21, bıldırcın %18 protein içerir. Kanatlı etinin amino asit bileşimi olumludur; esansiyel amino asitlerde eksiklik yoktur.

Kural olarak su kuşlarının etinde çok daha fazla yağ bulunur. Karşılaştırma için: piliçlerin yağ içeriği% 11-16, benzer yaştaki kaz yavrularında -% 14-28, ördek yavrularında -% 20-27 arasında değişmektedir. Buna göre tavuklarda yağ oranı %8-17, hindilerde %12-22, kazlarda %28-39, ördeklerde ise %24-27'dir.

Tavuk eti, sığır eti ve kuzu etinden daha fazla, çok sayıda çok değerli esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Kanatlı etinde baskın olan vitaminler B vitaminleri, mineral elementler ise fosfor ve demirdir.

Diğer etler gibi kümes hayvanı eti de kaynatılır, kızartılır ve haşlanır, pirzola ve diğer kıyma ürünleri hazırlanır. Aynı zamanda, kümes hayvanı eti (özellikle piliçler), çok az (% 8'den fazla olmayan) bağ dokusu içerdiğinden (örneğin sığır etinde% 15'e kadar) hızla yumuşak ve yumuşak hale gelir. Göğüs kasları en az miktarda içerir, bu nedenle en lezzetli yemekler kümes hayvanlarının göğüslerinden hazırlanır.

Pişirildiğinde vitaminlerin %40 ila 60'ı kaybolur, bu nedenle tavuk, ördek, kaz ve hindilerin yanı sıra diğer et yemeklerine yönelik garnitürlerde vitamin açısından zengin taze sebzeler veya lahana turşusu bulunmalıdır. kuş mutfak yemeği yarı mamul

Taze tavuklar çabuk bozulabilen bir üründür; karkasların iç kısımları sıklıkla zararlı mikroorganizmalarla kirlenir. Bu nedenle bağırsakları alınmış taze kümes hayvanlarının depolanmadan pişirilmesi gerekir. Bunun istisnası dondurulmuş kümes hayvanlarıdır, bağırsakları çıkarılmış ve filmle paketlenmiştir. Nispeten uzun bir süre saklanabilir, ancak yalnızca dondurucuda.

Kümes hayvanı eti, evcil hayvanların etinden daha fazla tam protein içerir. Tavuk ve hindi eti diyet ürünü olarak kabul edilir, daha iyi ve daha hızlı emilir. Kümes hayvanları yemekleri sadece sağlıklılar için değil, aynı zamanda hastalar, nekahet döneminde olanlar ve daha fazla beslenmeye ihtiyaç duyanlar için de tavsiye edilir, çocuklar için çok faydalıdır. Kanatlı eti birçok vitamin içerir. Kümes hayvanlarının yan ürünleri (kalp, karaciğer, böbrekler, mideler, taraklar, boyunlar, kanatlar) da besin açısından zengindir. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması hızlı, kolay ve basittir.

Kümes hayvanı filetosu yemekleri, daha fazla azotlu madde içerdiklerinden ve hassas bir dokuya sahip olduklarından özellikle takdir edilmektedir. Yağsız kümes hayvanlarından elde edilen mutfak ürünleri tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahıl ve patatesten oluşan garnitürler, kümes hayvanı yemeklerini karbonhidratlarla tamamlar ve sebzeler, vitamin ve mineral bileşimlerini zenginleştirir.

2. Hammaddelerin üretime hazırlanması

Kamu catering kuruluşlarına kümes hayvanları (tavuklar, piliçler, piliçler, hindiler, kazlar ve ördekler) alınır.

Çiftlik kümes hayvanları tüysüz, soğutulmuş veya dondurulmuş olarak tedarik edilir. Endüstri, yarı içleri çıkarılmış ve içleri çıkarılmış kümes hayvanları üretmektedir ve kamu catering işletmeleri tavuk, piliç, ördek ve hindilerden yarı mamul ürünler üretmektedir.

Kümes hayvanlarının mutfakta kullanımı türe, yaşa ve şişmanlığa bağlıdır. Genç tavuklar ve civcivler, kızartılmış ve haşlanmış ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılabilir. Kıyılmış ürünler ve güveçler eski tavuk ve horozların etlerinden hazırlanır. Kızarmış ve haşlanmış yemeklerin hazırlanmasında kazlar ve ördekler kullanılır.

Yetişkin, iyi beslenmiş tavuk ve hindilerden güçlü ve aromatik et suları elde edilir. Kaz ve ördek et sularının kendine özgü bir kokusu vardır, bu nedenle turşu, solyanka ve lahana turşusu lahana çorbası hazırlamak için kullanılırlar.

Kümes hayvanı eti (tavuk, hindi, tavuk, ördek, kaz) büyük etlerden daha fazla tam protein içerir sığırlar Daha az bağ dokusuna sahiptir, bu nedenle genç kümes hayvanlarının eti ısıl işlem sırasında nispeten hızlı bir şekilde yumuşar. Kanatlı hayvan yağı yüksek kaliteli bir üründür ve hayvansal yağla karşılaştırıldığında daha düşük bir erime noktasına sahiptir. Ayrıca kümes hayvanı etinde önemli miktarlarda mineraller, özellikle kalsiyum ve fosfor, A, B1, B2 ve PP vitaminleri ile ekstraktif maddeler bulunur.

Lezzetli, besleyici, kolay sindirilebilen kümes hayvanı eti yemeklerinden oluşan çeşitli ürün çeşitleri sadece rasyonel olarak değil aynı zamanda tıbbi ve bebek beslenmesinde de kullanılmaktadır.

3. Isıl işlem modları ve yöntemleri

Isıl işlem sırasında ürünlerde fiziksel ve kimyasal işlemler meydana gelir ve bunun sonucunda kıvamı, rengi, kokusu ve tadı değişir. Isıl işlemin etkisi altında proteinlerin, yağların ve karbonhidratların sindirilebilirliği genellikle artar. Isıl işlem rejiminin ihlali, istenmeyen renk değişikliklerine, hoş olmayan bir koku ve tada sahip maddelerin oluşumuna, büyük besin kayıplarına yol açar ve ürünlerin, özellikle et, karaciğer, yumurta, kalamar ve karides proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır. Bu nedenle uygun ısıl işleme uyulmalıdır. Isıtmanın gerçekleştirildiği ortama bağlı olarak tüm ısıl işlem yöntemleri iki ana türe ayrılır: pişirme ve kızartma. Bunlara ek olarak kombine yöntemler (pilav, fırınlama, haşlanmış yiyeceklerin kızartılması) ve yardımcı teknikler (haşlama, soteleme) vardır.

Kanatlı hayvanlar şişmanlık, yaş ve diğer faktörlere bağlı olarak çeşitli ısıl işlemlere tabi tutulur.

Tavuklar ve hindiler kızartılır, haşlanır ve haşlanır, ancak ana yemekler için kazlar ve ördekler genellikle kızartılır ve haşlanır. Eski çiftlik kümes hayvanlarının eti çok sert olduğundan kızartıldığında yeterince yumuşamadığı için haşlanır veya haşlanır.

Kanatlı karkaslarının anatomik yapısı ve büyüklüğünün özellikleri, bunların bir bütün olarak ısıl işleme tabi tutulmasını mümkün kılar. Bu nedenle genellikle kaynatılıp kızartıldıktan sonra porsiyonlara ayrılırlar ve yalnızca bazı yemekler hazırlanırken önceden doğranırlar.

Kıyılmış kümes hayvanı ürünleri et ürünlerinden daha az sıklıkla hazırlanır. Ördekler ve kazlar çok fazla yağ içerir, bu nedenle onlardan kesim yapılması tavsiye edilmez, ancak tavuk ve hindilerin eti yumuşaktır ve ürün parçalarının hazırlanmasında kullanılabilir.

Isıl işlem süresi kuşun yaşına ve büyüklüğüne bağlı olarak 2 ila 4 saat arasında değişmektedir.

Haşlanmış kümes hayvanları

İkinci yemekler için (tavuklar, tavuklar, hindiler) onları bütün olarak haşlamak daha iyidir. Hazırlanan karkas sıcak suya (1 kg'a 2-2,5 litre) konur, kaynatılır, kökler, soğan, tuz ilave edilerek 85-90C orta ateşte pişirilir. Tavuklar 30 - 40 dakika, tavuklar - en az 1 saat, hindi - 1,5 saat kaynatılır.Kuşun hazırlığı, bacak etinin kalın kısmının bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir (iğne serbestçe geçer, delikten akan meyve suyu berraktır). Kümes hayvanlarının pişirilmesi sırasındaki kayıplar %25'tir. Sos, tavuk, tavuk ve hindilerin pişirilmesiyle elde edilen et suyundan hazırlanır. Servis yapmadan önce, bitmiş kuş porsiyonlar halinde kesilir: önce göğüs boyunca iki parçaya bölünür, daha sonra bacaklar belden ayrılır (her ikisi de daha küçük porsiyonlara bölünebilir).

Genç kuşlar porsiyonlara bölünerek haşlanabilir. Bunları yağla yağlanmış bir tencereye eğik olarak yerleştirin, üçte birini veya çeyreğini et suyuyla doldurun ve kapağın altında pişirin, serpin limon suyu böylece kümes hayvanı eti kararmaz.

Çıkarken porsiyonluk bir tabağa veya tabağa buharda pişirilmiş pirinç, patates püresi veya haşlanmış patates koyun, yanına bir porsiyon kümes hayvanı koyun, üzerine beyaz sos, yumurtalı beyaz sos dökün, buharlayın veya üzerine tereyağı dökebilirsiniz.

Haşlanmış kümes hayvanları

Güveçten önce kuşu parçalara ayırmanız (veya bunu 20 dakika pişirdikten sonra yapmanız) ve kapağın altında kırmızı (domates) veya ekşi krema sosunda kaynatmanız, istenirse sebze, mantar ve baharat eklemeniz önerilir.

Çiğ tavuğu parçalara ayırıp bir tavaya koyabilir, tuz, karabiber, sarımsak ekleyip ekşi krema ekleyip orta derecede ısıtılmış fırında pişene kadar pişirebilirsiniz.

Yağsız ördek, diğer kümes hayvanlarından daha fazla, pilav için uygundur. Onunla patates, lahana, antonovka ve kuru erik haşlayabilirsiniz.

Kıyılmış vekümes hayvanları ürünleri

Kümes hayvanlarından pirzola ve hamur tatlısı kütleleri hazırlanır. Çiğ ve haşlanmış kümes hayvanı etinin kullanıldığı yer. Kıyılmış tavuğa tereyağı eklenmesi tavsiye edilir. Pirzola kütlesinden pirzola, köfte ve köfte oluşturulur ve ana şekilde haşlanır veya kızartılır, öğütülmüş ekmek kırıntıları veya rendelenmiş ekmekle kaplanır. Quenelle kütlesinden yapılan yemekler haşlanır veya buharda pişirilir.

Kümes hayvanları kızartma

Kümes hayvanları bütün karkaslar ve porsiyonlu parçalar halinde ocakta ve fırınlarda yağlı veya derin yağda kızartılır.

Bütün karkaslar tuzla ovulur ve ekşi krema ile yağlanır. 1. kategorideki tavukları, kazları ve ördekleri kızartmak için kuştan alınan çiğ domuz yağı kullanılır. Terbiye edilmiş karkaslar, 150-160 ° C sıcaklığa ısıtılan yağla fırın tepsilerine veya kızartma tavalarına geri yerleştirilir ve karkasın tüm yüzeyi üzerinde eşit altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Kızartılmış karkaslar, pişmeyi tamamlamak için 15-20 dakika fırına konur. Hazırlık, bacağın bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir ve hamurun kalınlığına serbestçe girmeli ve delikten berrak meyve suyu akmalıdır. Fırında kızartmak için hazırlanan karkaslar fırın tepsisine arkaları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir. Fırının başlangıç ​​sıcaklığı 200 - 250C olmalıdır, 10 dakika sonra sıcaklık 160C'ye düşürülür ve kuş pişene kadar pişirilir. Kızartmadan önce sıska kuşlara ekşi krema sürülür veya eritilmiş yağ dökülür, yağlı kazlar ve ördekler ise sıcak su ile dökülür. Kümes hayvanlarını fırında kızartırken karkaslar periyodik olarak ters çevrilir ve kızartma sırasında açığa çıkan yağ ve meyve suyuyla yağlanır.

Kızartmadan önce eski ördek, kaz ve hindilerin yarı pişene kadar haşlanması tavsiye edilir.

Tavukların kızartılma süresi 20-30 dakika, tavuk ve ördekler - 40-60 dakika, kaz ve hindi - 1-1,5 saattir.Kümes hayvanları servis edilmeden hemen önce porsiyonlara bölünür. Hindi, kaz, ördek ve tavuklarda porsiyon başına iki parçanın (bir bacak parçası ve bir fileto parçası) servis edilmesi tavsiye edilir. Porsiyonlarken büyük kuş Sırt kemiğini kesebilirsiniz. Bunu yapmak için, kuş uzunlamasına kesilir, böylece bir yarısı sırt kemiğiyle biter ve bu da kesilir.

Tatildeyken porsiyonlu bir tabağa veya tabağa koyun kızarmış patates Yanında et sosu ve tereyağı ile doldurulmuş bir porsiyon kızarmış kümes hayvanı var. Ayrıca garnitür olarak kırmızı veya beyaz lahana salatası, meyve turşusu ve meyve turşusu, salata kasesinde, vazoda veya turta tabağında elma turşusu servis edebilirsiniz.

Kapalı kızartma- kızartma ve pişirme dolaplarında, fırınlarda; Isıtma ortamı sıcak havadır. Büyük et parçaları, kümes hayvanları, tavşanlar kızartılır veya hamur ürünleri farklı sıcaklıklarda pişirilir.

4. Kanatlı etinin sınıflandırılması

Ülkemizde kümes hayvancılığı, tüm süreçlerin maksimum mekanizasyon ve otomasyonu yoluyla endüstriyel bazda gelişmektedir. Tavuklar, hindiler, kazlar, ördekler ve beç tavuğu ekonomik öneme sahiptir.

Kanatlı karkasları cins, yaş, ısıl durum, işleme yöntemi ve yağlılığa göre sınıflandırılır.

Genç ve yetişkin kuşların karkasları yaşlarına göre ayrılır. Genç bir kuşun göğüs kemiğinin kemikleşmemiş bir omurgası, keratinize olmayan bir gagası, yumuşak, elastik bir derisi vardır; yetişkin bir kuşun karkaslarının sert bir göğüs kemiği süreci, keratinize bir gagası, kaba pulları ve bacaklarında derisi vardır. horozlar ve hindilerin sert mahmuzları.

İşleme yöntemine göre, karkaslar yarı içleri çıkarılmış, içleri çıkarılmış ve bir dizi sakatat ve boyun ile içleri çıkarılmış olarak ayrılır. Yarı bağırsakları çıkarılmış karkaslar, bağırsakları çıkarılmış karkasları içerir; iç organları çıkarılmış karkaslar, tüm iç organları, baştan ikinci servikal omurlara kadar, bacaklardan tarsal ekleme kadar ve derisi olmayan boynun çıkarılmış olduğu karkasları içerir.

Yağlılık ve işleme kalitesine bağlı olarak kümes hayvanı karkasları kategori 1 ve 2'ye ayrılır.

1. kategorideki karkaslar iyi gelişmiş kas dokusuna, yuvarlak göğüs şekline, göğüste, karında, sırtta ve genç kuşlarda alt karın bölgesinde deri altı yağ birikintilerine sahip olmalıdır. Tek kütüklere ve hafif sıyrıklara izin verilir; her biri 1 cm uzunluğa kadar ikiden fazla deri yırtığı yoktur.

2. kategorideki karkaslar tatmin edici derecede gelişmiş kas dokusuna, açılı göğüs şekline, hafif deri altı yağ birikintilerine sahip olmalı ve oldukça tatmin edici derecede gelişmiş kaslarla bunlar bulunmayabilir. Az sayıda kütük ve sıyrıklara izin verilir; her biri 2 cm uzunluğa kadar üçten fazla deri yırtığı yoktur.

Yağlılık açısından 1. kategori, işleme kalitesi açısından 2. kategorinin şartlarını karşılayan karkaslar 2. kategori olarak sınıflandırılır. Eski karkaslar

Horozlar (mahmuzları 15 mm'den fazla olan) şişmanlıklarına bakılmaksızın 2. kategoride sınıflandırılır.

Karkaslar taze, kanları alınmış, temiz, tüylerden, tüylerden, çiziklerden, morluklardan ve bağırsak kalıntılarından arındırılmış olmalıdır. Yağlılık ve işleme kalitesi açısından kategori 2'ye uymayan, sırt ve göğüs kemiği eğrilikli, birden fazla kez dondurulmuş, koyu pigmentasyonlu (hindi ve beç tavuğu hariç) karkasların satışına izin verilmez, ancak endüstriyel işlemlerde kullanılır. Torbalara paketlenen kanatlı hayvan karkaslarının işaretleme verileri torbanın üzerinde belirtilmiştir.

Karkaslar yerel satış için depozitolu metal kaplarda taşınmakta olup, depolama ve uzun süreli taşıma için türüne, yağlılık kategorisine ve işleme yöntemine göre ayrı ayrı kağıt kaplı ahşap kutularda paketlenmektedir. Kutular, kuş türüne bağlı olarak sembollerle işaretlenmiştir: tavuklar - C, tavuklar - K, ördek yavruları - UM, ördekler - U, kazlar - G, kaz yavruları - GM, hindiler - I, hindi yavruları - IM, beç tavuğu - C , gine tavuğu - SM. Daha sonra işleme yöntemini belirtin: yarı oluklu - E; içi boşaltılmış - EE; bir dizi sakatat ve boyun ile içi boşaltılmış - R. Şişmanlık kategorisi 1 ve 2 numaralarıyla gösterilir. Kutunun üzerindeki etikette çapraz bir şerit bulunmalıdır: 1. kategorideki karkaslar için pembe ve 2. kategorideki karkaslar için yeşil.

Mağazada soğutulmuş kümes hayvanı eti 0 ila 6°C sıcaklıkta 3 güne kadar, dondurma ise 0°C'de 5 güne kadar, daha uzun süre -8°C ve altında saklanabilir. ama çözülmeden.

5. Kalite gereksinimleri. Hazır yemeklerin raf ömrü

Her kısım karkasın bir kısmından ve bacağın bir kısmından oluşmalıdır.

Kağıt hamuru miktarı, ürünün toplam kütlesinin en az %65'i kadardır. Deri yırtıklarına, kanatlarda kenevir izlerine ve eşit olmayan kızartmalara izin verilir, ancak bu bir kusur olarak kabul edilir. Karkasın iç kısmında kan pıhtıları, anüs kalıntıları, guatr veya diğer organ kalıntıları olmamalıdır. Kızarmış kümes hayvanları için bireysel porsiyonların ağırlığındaki sapmaya +% 3 izin verilir, ancak 10 porsiyonun ağırlığı porsiyonların verimine karşılık gelmelidir. Coli grubu, paracoli grubu, proteus grubu ve salmonella grubuna ait mikropların varlığı kabul edilemez.

Haşlanmış kümes hayvanlarının rengi gri-beyazdan açık kreme kadar değişmektedir. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Tadı orta derecede tuzlu, acılıksız, bu tür kuşların aroma karakteristiğine sahip.

Kızartılmış kümes hayvanlarının altın kahverengi bir kabuğu olmalıdır. Tavuk ve hindi filetolarının rengi beyaz, jambonların rengi gri veya açık kahverengi, kaz ve ördeğin rengi ise açık veya koyu kahverengidir. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Cilt temizdir, tüy kalıntıları veya morluklar yoktur.

Panelenmiş tavuk fileto pirzolaları altın rengindedir. Tadı hassas, sulu. Kıvamı yumuşak, gevrek bir kabuktur. Ekmek geride kalmamalıdır.

Kıyılmış tavuk pirzolalarının yüzeyinde açık altın rengi bir kabuk vardır. Kesimin rengi açık griden kremsi griye kadar değişmektedir. Tutarlılık - gür, sulu, gevşek. Etin kızarmasına ve ekmeğin tadına izin verilmez.

Haşlanmış ve kızartılmış bütün kümes hayvanı karkasları 1 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanır.

Daha uzun süre saklamak için soğutulur ve kullanılmadan önce porsiyonlara bölünerek ısıtılır. Bu ürünlerin kalitesi depolama sırasında bozulduğu için kümes hayvanı filetosu ve küçük av hayvanı karkaslarından yemekler sipariş üzerine hazırlanmaktadır. Köfte kütlesinden yapılan yemekler 30 dakikadan fazla, haşlanmış yemekler - 2 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanır.

Mutfak mağazalarında kızarmış kümes hayvanları satarken, karkaslar şu şekilde giydirilmelidir: bacaklar ve kanatlar karkasa bastırılır, bacaklar kemikleri ezmeden topuk ekleminden kesilir; Rahim ağzı tamamen çıkarılır ve çıkarıldığı yer bir deri parçasıyla kaplanır. Cilt temiz olmalı, tüy kalıntısı veya morluk olmamalıdır. Genç tavukların ve civcivlerin kanat sahibi olmasına izin verilir.

Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin depolanması. Yarı mamul kümes hayvanları ürünleri +6 C'yi aşmayan sıcaklıktaki soğutmalı odalarda depolanır. Üretim tesisinde tavuk karkasları, tavuklar, doğal filetolar, tavuk budu en fazla 8 saat, doğranmış tavuk pirzolaları en fazla 6 saat süreyle saklanır. .

Kızarmış kümes hayvanları (tavuklar, ördekler, kazlar, hindiler) - sıcaklıkta 48 saat.

6. Kümes hayvanları yemeklerinin çeşitleri

1. Domates-sarımsak soslu tavuk rulo

2. Kaz ciğeri küçük dört

3. Sebzeli tavuklu sufle

Sıcak mezeler:

1. Salatalık tartarlı tavuk bonbonu ve ev yapımı ekşi krema, soğuk domatesli gazpacho

2. Fricassee tavuk dilimleri

3. "İmparatorun Kızı"

1. Ördek çorbası (shulum)

İkinci sıcak yemekler:

1. Elmalı pişmiş ördek

2. Fransız ördek filetosu bal sosu ve ızgara armut

3. Şeftali üzerinde ördek magret

7. Kümes hayvanları yemeklerinin pişirilmesi

Soğuk mezeler:

1 . Domates-sarımsak soslu tavuk rulo

İçindekiler:

Soğutulmuş tavuk göğsü filetosu 20g

Yenilebilir jelatin 1g

Taze havuç 7g

Kırmızı dolmalık biber 8g

Soğan 4g

Kereviz sapı 6g

Soya sosu 3g

Bitkisel yağ 5g

Konserve domates 15g

Taze sarımsak 1 gr

Zeytinyağı 3g

Taze yeşillikler 2g

Yıkanmış ve kurutulmuş tavuk göğsü filetosunu uzunlamasına açın ve ince dikdörtgen bir tabaka halinde çırpın. Taze havuçları, dolmalık biberleri, soğanları, kereviz saplarını yıkayıp soyun, ince uzun şeritler halinde kesin ve yarıya kadar bitkisel yağda kızartın. Soya sosunu ekleyin, yumuşayana kadar pişirin ve oda sıcaklığına soğutun. Hırpalanmış tavuk göğsü tabakasını jelatin ile eşit şekilde serpin, buharda pişirilmiş sebzeleri tabaka boyunca yerleştirin ve tabakayı 30-40 mm çapında ince bir rulo halinde yuvarlayın. Elde edilen tavuk göğsü rulosunu yiyecek folyosuna (veya filme) sarın, ona şeker şekli verin ve 170-175 derece sıcaklıkta 10-12 dakika pişene kadar fırında pişirin. Pişmiş ruloyu hafif basınç altında 4-6 dereceye kadar soğutun. Konserve domatesleri sarımsak ve zeytinyağı ilavesiyle bir karıştırıcıda pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Rozetin dibine domates-sarımsak sosunu dökün, üzerine bir dilim doğranmış tavuk rulosu koyun ve bir tutam taze otlarla süsleyin.

2 . Kaz ciğeri petit dört

İçindekiler:

Foie gras petit four için ihtiyacınız olacak:

Galliano likörü

cevizler

bal-tarçınlı pandispanya

sırlı meyveler

Foie gras petit four tarifi:

Ördek karaciğerini (kaz ciğeri) filmlerden ve kanallardan temizleyip 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesiyoruz Kaz ciğeri parçalarını konyak, Galliano likörü ve baharat karışımıyla marine ediyoruz. Marine ettiğimiz kaz ciğerini süzgeçten geçirip, porsiyonluk silikon kalıplara koyup kombi fırında pişiriyoruz. Petit four'u soğutun ve Galliano likörü ve doğranmış cevizlerle süsleyin. Kaz ciğeri petit four'u ballı tarçınlı pandispanya ve sırlı meyvelerle süsleyin.

3 . sebzeli tavuklu sufle

İçindekiler:

tavuk fileto

Taze soğan

Beyaz biber

Mısır nişastası

tavuk çorbası tozu

haşlanmış havuç

haşlanmış fasulye

Tavuk filetoyu temizleyin, kıyma makinesinden geçirin, beyazları sarılardan ayırın, beyazları tuz ilavesiyle kalın bir köpük haline getirin. Hazırladığınız kıymayı, soğanı, kremayı, beyaz biberi, mısır nişastasını, tuzu veya tavuk çorbası tozunu blendera koyun. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Kıyılmış tavuğu derin bir kaseye koyun, doğranmış haşlanmış havuç, haşlanmış yeşil fasulye ve haşlanmış kuşkonmazı (aslında elinizde olan veya sevdiğiniz herhangi bir sebzeyi) ekleyin. Çırpılmış yumurta beyazlarıyla yavaşça karıştırın. Pişirme kabını streç filmle örtün, elde edilen karışımı yayın, suyla süsleyin) ve 170C derece sıcaklıkta yaklaşık bir saat pişirin. Servis yapın, porsiyonlara bölün.

Sıcak mezeler:

1. Salatalık tartarlı tavuk bonbonu ve ev yapımı ekşi krema, soğuk domatesli gazpacho

İçindekiler:

Tavuk filetosu - 160g

Petrol - 30g

Tereyağı - 20g

Patates - 300g

Kızartma yağı - 200ml

Nişasta - 3g

Sofra tuzu - 2g

Biber - 1g

Domates gazpacho - 40ml

Salatalık ve ekşi krema tartarı - 40ml

Domates gazpacho:

Tatlı dolmalık biber 1 BİLGİSAYAR.

Domates suyu - 20g

Tabasco sosu - 1ml

Deniz tuzu - 1g

Buz 3 küp

Salatalık ve ev yapımı ekşi kremadan yapılan tartar:

Taze salatalık - 30g

Ekşi krema %20 - 5g

Mayonez - 5g

Sarımsak - 1g

Deniz tuzu - 1g

Salatalık tartarlı tavuk bonbon tarifi:

Petrolleri iyice durulayın, kurutun ve küçük küpler halinde kesin. Mantarları sıcak bir tavada 2-3 dakika kızartın, ardından petrolleri bir eleğe koyun ve mantar suyunun süzülmesini sağlayın.

Edam, Gouda gibi herhangi bir peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin. Yumuşatılmış tereyağına peyniri, mantarları ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yavaşça karıştırın. Dikdörtgen bir şekil verin ve bu şeklin stabil hale gelmesi için -17°C'deki dondurucuda 5-10 dakika bekletin.

Tavuk filetoyu kemiklerinden ayırın (temiz tavuk fileto kullanabilirsiniz). İnce bir bıçak kullanarak tavuk filetoyu kesin ve 3 mm kalınlığa kadar dövün. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve filetoyu paslanmaz bir çalışma yüzeyine yerleştirin.

Tereyağı, peynir ve petrol karışımını dondurucudan çıkarın, tavuk filetoyu ortasına yerleştirin ve dikdörtgen şeklinde sarın. Tahta bir şiş kullanarak tavuk filetoyu uzunlamasına delin. Tavuk fileto tahta bir şişin üzerine oturuncaya kadar 5-10 dakika dondurucuya koyun.

Patatesleri yıkayıp soyun. Özel bir makine (Japon rendesi) kullanarak ondan bir iplik kesin ve tuz ekleyin. Nişastayı ekleyin ve ipliği kırmamak için elinizle çok fazla bastırmadan iyice karıştırın. Petrol ve patates ipi içeren tavuk bileşimini dondurucudan çıkarın, filetoyu bir koza yapmak için sarın.

Tavuk kozasını sıcak yağa koyun ve tamamen pişene kadar (beyaz fileto suyu görünene kadar) 5-7 dakika kızartın. Bonbon hazır olduğunda, yağın (kızartma) tamamen akması için 1-2 dakika peçeteye koyun.

Tavuk bonbonunu bir tabağa koyun. Salatalık tartarı ve domatesli gazpacho ile servis yapın.

Domates gazpacho: tatlı biberleri yıkayın, kurutun ve folyoya sarın, bir tavaya koyun, su ekleyin ve 150°C'deki fırında 20 dakika bekletin. Bundan sonra biberi çıkarın ve folyo içinde buzlu suya koyun. Biber buzun içindeyken onu folyodan kurtarın, patlayan kabuğu çıkarın ve çekirdeği çıkarın.

Salatalık ve ev yapımı ekşi kremalı tartar: Salatalığı yıkayın, kenarlarını kesin, çok ince dilimler halinde ve ardından ince şeritler halinde kesin. Bir waffle havlusunun üzerine koyun ve bitmiş tartarın sıvı hale gelmemesi için mümkün olduğunca salatalık suyunu sıkın. Paslanmaz bir kapta ekşi krema, mayonez ve ince kıyılmış sarımsağı birleştirin. Pürüzsüz olana kadar bir süpürge ile karıştırın, sıkılmış salatalık, tuz ekleyin, her şeyi karıştırın ve +6-7°C sıcaklıkta buzdolabına koyun. Soğutulmuş hizmet.

2 . Tavuk fricassee segmentleri

İçindekiler:

Fricassee için:

Tavuk filetosu - 200g

Fıstık ezmesi - 20g

Limon kabuğu rendesi - 2g

Sarımsak - 5g

Limon suyu - 5g

Ezilmiş karabiber - 1g

Kiraz domatesleri için:

Kiraz domates - 120g

Portakal kabuğu rendesi - 2g

Taze tarhun - 1g

Ezilmiş karabiber - 1g

Zeytinyağı - 10g

Pirinç için:

Hafif et suyu - 150g

Zerdeçal veya safran - 2g

Taze biber - 15g

Arpacık soğanı - 10g

Salata için:

Marul yaprakları - 40g

Taze yeşil yapraklar - 5g

Zeytin veya zeytin - 15g

Tavuklu fricassee tarifi:

Tavuklu fricassee yapmaya başlamadan önce ilk olarak en çok zaman alan işi yapıyoruz: pilav. Biber ve arpacık soğanı küçük küpler halinde kesin ve pirinçle kızartın, ardından suyu dökün, üzerini örtün ve kısık ateşte pişirin. Şimdi fricassee'ye geçelim: Tavuk filetoyu küp veya orta boy küpler halinde kesin ve yer fıstığı yağında limon suyu, tuz, karabiber ve sarımsak ilavesiyle kızartın. Tavuk hazır olmadan bir dakika önce limon kabuğu rendesini ekleyin. Kiraz domatesleri orta ateşte portakal kabuğu rendesi, bal ve karabiberle kızartın. Bir veya iki dakikadan fazla kızartmayın, üzerine doğranmış tarhun serpin, üzerini örtün ve ocaktan alın. Böylece pirinç hazır, fricasee ve domates de hazır. Marul yapraklarını irice yırtın, taze ot yapraklarını ve iri kıyılmış zeytinleri veya zeytinleri ekleyin. Zeytinyağı veya hafif nötr bir sosla tatlandırılabilir. Tavuklu fricassee dilimlerini, pilavı, domatesi ve zeytinli salatayı diziyoruz.

3 . " İmparatorun Kızı"

İçindekiler:

Bir veya iki büyük bacaktan elde edilen et

Orta boy havuç - 1 adet.

Orta boy soğan – 1 soğan

Sarımsak – 3-4 diş

Dolmalık biber - 1-2 adet.

Worcestershire sosu - 2 yemek kaşığı. l.

Koyu soya sosu - 2 yemek kaşığı. l.

Yıldız anason veya yıldız anason - 1-2 adet.

Huajiao biberi (Huajio olarak da bilinen Sichuan biberi) - 5-7 bezelye

Taze zencefil - 1 köksap

Susam yağı - 1-2 çay kaşığı.

Suyla seyreltilmiş nişasta - 1 çay kaşığı.

Kırmızı biber yeşili marin. biber - 1 adet.

kızartma yağı

lezzet arttırıcı (glutamat)

zevkinize biber

Bacak filetosunu küpler halinde kesin. Havuç ve dolmalık biber - üçgenler halinde, sarımsak ve zencefil dilimler halinde, soğanlar dilimler halinde. Bacakları yarıya kadar bitkisel yağda kızartın. Doğranmış sebzeleri ekleyin, her şeyi birlikte 5 dakika kızartın. Sebzelerin 2/3'ünü kaplayacak kadar su ekleyin. Yıldız anason, huajiao, yeşil biber, soya sosu ve Worcestershire sosunu ekleyin. Bitene kadar orta ateşte pişirin. Hazır olmadan birkaç dakika önce yemeğe tuz, karabiber, lezzet arttırıcı ve susam yağı ekleyin. Suyla seyreltilmiş nişastayı ince bir dere halinde tabağa dökün ve sos hafifçe koyulaşıp kaynatıncaya kadar bekleyin.

Çorbalar :

1 . Ördek çorbası (shulum)

İçindekiler:

Sofra tuzu 2g

Kereviz kökü 40g

Arpacık soğanı 8g

Rucola salatası 3g

Genç patatesler 70g

Taze sarımsak 6g

Ardıç 1g

Çavdar ekmeği 12g

Ispanak 12g

Taze biberiye 2.5g

Ördek suyu 0,1l

Ördek yıkanıp haşlanır. Et, kemiklerden ve deriden ayrılır. Patates ve kereviz soyulup haşlanır, doğranır ve ördek etiyle birlikte et suyuna eklenir. Arpacık soğanlar şeritler halinde kesilir ve fırında kurutulur. Servis yaparken yeşillikler doğranıp çorbaya eklenir. Sarımsaklı ve çavdar ekmeği krutonları deniz tuzu ile ayrı ayrı servis edilir. Afiyet olsun!

İkinci sıcak kurslar :

1 . Elma ile pişmiş ördek.

İçindekiler:

Ördek - 1 adet.

Doldurma için elmalar - 500g

Bitkisel yağ - 150g

Soya sosu - 200g

Tarçın - 4g

Sos "Tkemali" - 80g

Ördek için sır:

Sos "Tkemali" - 350g

Barbekü sosu - 250g

Ördeği elmalarla doldurun, büyük dilimler halinde kesin. Küçük bir delik bırakarak dikin, hazırlanan turşuyu oraya dökün ve sonuna kadar dikin. Hazırlanan ördeği filmin üzerine yerleştirin ve sıkıca sarın. Buhar için konveksiyonlu bir buharlayıcıya yerleştirin. Bu mümkün değilse 99 derece sıcaklıktaki fırına koyun. Yaklaşık 3 saat pişirin, pişirme süresi ördeğin büyüklüğüne bağlıdır. Bitmiş ördeği fırından çıkarın, filmden çıkarın, sırla kaplayın ve rengi oluşana kadar fırına koyun. Ördeğin güzel bir görünüm kazanması için ördeğin birkaç kez sırla kaplanması tavsiye edilir. dış görünüş. Bitmiş ördeği süsleyin.

2 . Bal soslu Fransız ördek filetosu ve ızgara armut

İçindekiler:

ördek filetosu - 150g

armut - 170g

konyak - 25g

Demi-glace sos - 80g

Marul salatası - 50g

turuncu (bölümler) - 70g

Kiraz domates - 40g

zeytinyağı - 10g

beyaz biber - 1g

Ördek filetosunu temizleyin, tuz, karabiber, zeytinyağı ve bal karışımıyla ovalayın (karışımın bir kısmı sos için bırakılmalıdır). Göğsü sıcak bir tavada derisi aşağı bakacak şekilde kızartın ve fırında t-180c'de pişene kadar pişirin (önerilen pişme derecesi - orta veya orta pişmiş).

Portakalı soyun ve dilimlere ayırın (filmi çıkarın).

Marul yapraklarını yırtın, doğranmış kiraz domates, zeytinyağı, tuz ve karabiberle karıştırın.

Sos: Balı ve Demi-glace sosunu ocakta koyulaşana kadar ısıtın, konyak ekleyin, biraz buharlaştırın ve alev alın.

Armutları dilimler halinde kesin ve ızgarada kızartın. Armutu, doğranmış ördek filetosunu ve portakal dilimlerini bir tabağa koyun. Sosu marul yapraklarının üzerine dökün.

3 . Şeftali üzerinde ördek magret

İçindekiler:

Ördek göğsü - 260g

Taze şeftali - 100g

Salata Lollo Rosso - 20g

Kuru kırmızı şarap - 60g

Balzamik sirke - 2g

Tuz, karabiber - 0.1g

Pembe biber - 0.2g

Pırasa - 1g

Pişirme teknolojisi: Ördek göğsündeki (magret) yağları kenarlarından kesin. Derili tarafına çapraz kesikler yapıp tuz ve karabiber ekleyip bitkisel yağda her tarafı yarı pişene kadar kızartın. Fırında 7-10 dakika kadar hazır hale getirin. Salatayı yırtın ve balzamik sirke ile gezdirin. Şeftalinin çekirdeğini çıkarın ve posayı ince dilimler halinde kesin. Sosu hazırlamak için tavaya kırmızı şarap dökün, göğsü kızarttıktan sonra kalan bal ve yağı (bir çorba kaşığı) ekleyin. Sosu yarı yarıya azaltıp pembe biberi ekleyin. Şeftali dilimlerini tabağın ortasına yelpaze şeklinde yerleştirin ve marul yapraklarını şeftalilerin üzerine yerleştirin. Göğsü birkaç eşit dilime kesin ve marul yapraklarının üzerine yerleştirin. Sosu bitmiş yemeğin üzerine dökün. Pırasa şeritleriyle süsleyin.

8. Teknolojik haritalar

Teknolojik harita No. 1 Garnitür ile haşlanmış kümes hayvanları

Soğan soğanı
Haşlanmış kümes hayvanının ağırlığı
Giriş: kuşlar

İşlenmiş kümes hayvanı karkasları pişirmeden önce kalıplanır; onlara kompakt bir şekil verin (bkz. Ek 1). Bu durumda karkas sırtı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine konulur, sol elle tutulur, sağ elle ise şefin iğnesi ve ipliği bacaklardan geçirilir. Daha sonra iğne ve iplik karkasın altına orijinal konumuna getirilerek tekrar sığır filetosu çıkıntısının ucunun altından geçirilir, bacaklar karkasa doğru bastırılır ve iplik arkaya düğümle bağlanır.

Hazırlanan kümes hayvanı karkasları sıcak suya (1 kg ürün başına 2 - 2,5 litre) konur, hızla kaynatılır ve ardından ısı azaltılır. Kaynayan et suyundan köpüğü çıkarın, doğranmış kökleri, soğanları, tuzu ekleyin, kapalı bir kapta pişene kadar kısık ateşte pişirin, ardından pişmiş karkaslar et suyundan çıkarılır, soğumaya bırakılır ve gerektiği gibi porsiyonlar halinde kesilir.

Porsiyon başına 2 parça (fileto ve bacak) olacak şekilde kuşu serbest bırakın.

Kümes hayvanlarını, özellikle de büyük olanları (tavuklar, piliçler - tavuklar, hindiler, kazlar, ördekler) porsiyonlara ayırırken omurganın kemiğini kesebilirsiniz. Bunu yapmak için kuş, bir yarısı omurga kemiği olmadan kalacak şekilde uzunlamasına iki parçaya kesilir. Daha sonra sırt kemiği diğer yarısından kesilip porsiyonlara ayrılır.

Kıyılmış kümes hayvanı kısımları sıcak et suyuyla dökülür, kaynatılır ve kapalı bir kapta buhar masasında saklanır. Yemeğin pişirilmesinden sonra kalan et suyu, sos veya garnitür (ufalanmış pirinç lapası) hazırlamak için kullanılır.

Tatildeyken haşlanmış kümes hayvanları süslenip üzerine sos ekleniyor veya sossuz doğal olarak servis ediliyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç, haşlanmış yeşil bezelye, haşlanmış patates, patates püresi, haşlanmış sebzeler, karmaşık garnitür. Haşlanmış kazlar ve ördekler için - haşlanmış lahana, pişmiş elma vb. Soslar - buhar, yumurtalı beyaz, kazlar ve ördekler için - kırmızı ana.

Teknolojik harita No. 2. Mantar ve pilavlı buhar soslu kümes hayvanları

Tereyağı
Haşlanmış veya haşlanmış kümes hayvanlarının ağırlığı
Taze porçini mantarı
Kurutulmuş porçini mantarı
Taze petrol
Hazırlanan mantarların ağırlığı
Çıktı: kuşlar

Tavuklar, piliçler, piliçler - tavukların içeri girmesine izin verilir. Hindiler haşlanır. Bitmiş kümes hayvanları porsiyonlar halinde kesilir ve sos yapmak için et suyu kullanılır.

Hazırlanan taze porcini mantarları suda (25 - 30 dakika) kaynatılır, iyice yıkanır. kurutulmuş mantarlar 3 - 4 saat bekletin, ardından aynı suda 1,5 - 2 saat kaynatın, taze petrol kullanıldığında haşlanır. Kaynatma, kümes hayvanlarını haşlarken kullanılır.

Serbest bırakıldığında kuş doğranmış otlarla süslenir. hazırlanmış mantarlar ve buhar sosunun üzerine dökün. Garnitür - haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç.

3 numaralı teknolojik harita. Kümes hayvanları güveci

Margarin - masa
Kızartılmış kümes hayvanı kütlesi
Patates
Domates püresi
Soğan soğanı
Sofralık margarin
Buğday unu
Garnitür ve sos kütlesi

40 - 50 gr'lık parçalar halinde doğranmış hazırlanan kümes hayvanı karkasları, çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Daha sonra hazırlanan ürünler ağırlıkça %20 - 30 oranında sıcak et suyu veya su ile dökülür, sotelenmiş domates püresi ilave edilir ve 30 - 40 dakika kaynatılır. Güveçten sonra kalan et suyu süzülür ve üzerine kırmızı ana sos hazırlanır, üzerine haşlanmış et parçaları dökülür, kızarmış doğranmış patates, havuç, soğan eklenir ve 15-20 dakika pişirilir. Güveç, sos ve garnitürle birlikte servis edilir.

4 numaralı teknolojik harita. Tavuklu pilav

Sofralık margarin
Soğan soğanı
Domates püresi
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane
Haşlanmış kümes hayvanı kütlesi
Yemeye hazır sebzeli pilav

Kuş porsiyonlara bölünür (her seferinde tek parça). Bir kabuk oluşana kadar kızartın, tuz ve karabiber serpin, bir kaseye koyun, sotelenmiş, ince doğranmış havuç ve soğanı, domates püresini ekleyin, sıcak et suyu veya suyu dökün ve kaynatın (sıvı, su normuna göre dökülür) ufalanmış yulaf lapası hazırlamak için), ardından yıkanmış pirinç gevreğini ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Bundan sonra pilavlı yemekler 40-50 dakika fırına konur.

Teknolojik harita No. 5. Sebzeli sosta haşlanmış kümes hayvanları

Sofralık margarin
Patates
Soğan soğanı
Konserve yeşil bezelye
Kızartılmış kümes hayvanı kütlesi
Garnitür ve sos kütlesi

Kızartılmış kümes hayvanları porsiyonlar halinde doğranır, kızarmış patatesler dilimler halinde kesilir, sotelenmiş havuç ve soğan ilave edilir, kırmızı ana sosla dökülür ve 20-30 dakika kaynatılır. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce yeşil bezelye veya doğranmış fasulyeyi ekleyin.

Haşlanmış kuş, sebzeler ve haşlandıkları sosla birlikte salınır. Bu yemek porsiyonlu tencerelerde de hazırlanabilir.

Kalite gereksinimleri: Düzgün ve güzel tasarımlı yemeğin servis sıcaklığı 75°C olmalıdır. Yabancı koku ve tatlardan arındırılmıştır. Altın rengi.

Çözüm

Beslenme sorunu en önemli sorunlardan biri sosyal problemler. Besleyici gıda olmadan insan yaşamı, sağlığı ve çalışması imkansızdır. Dengeli beslenme teorisine göre kişinin beslenmesinde protein, yağ ve karbonhidratların yanı sıra insana faydalı olan ve vücutta bulunan esansiyel amino asitler, vitaminler, mineraller gibi maddeleri de belirli oranlarda içermesi gerekir. kanatlı eti.

Çok farklı farklı yemekler tavuk, hindi, ördek ve kaz gibi tarımsal kümes hayvanlarından hazırlanabilir. Bu türe ilgi et ürünleri büyümeye devam ediyor. Tavuk ve hindi eti en karlı olanıdır, şekil ve lezzet bakımından farklı birçok yemek seçeneği olduğundan tatil masasına yemek hazırlamak özellikle uygundur. Tavuk, baharatlarla, soslarla ve tamamlayıcı malzemelerle iyi gider. Kuşu ister tavada, ister sığ tavada, ister kızgın yağda güveçte kızartabilirsiniz. Kümes hayvanlarının kızartılma süresi türüne, yaşına ve büyüklüğüne bağlıdır. Altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için, tavukların ve tavukların önce ekşi krema ile kaplanması ve ardından iyi ısıtılmış yağda kızartılması tavsiye edilir.

Tavuktan lezzetli ana yemekler hazırlanabilir. Genç tavuklar kızartma için en uygun olanlardır, yaşlılar ise haşlama veya doğranmış pirzola için en uygun olanlardır. Bugün ülkemizde tavuğun fazlasıyla mevcut olduğunu ve ne güzel ki, sıkıntılı zamanları başarıyla atlatan Rus kümes hayvanı çiftliklerinin ölmediğini ve bizi güzel, çeşitli, taze ürünlerle memnun ettiğini belirtelim. Günümüzde tavuk, ördek ve kaz mağazalarda, marketlerde ve sokak tezgahlarında sadece karkas olarak değil aynı zamanda kesilmiş halde de satılmaktadır: tek tek - bacaklar, göğüsler, kanatlar vb.

Yağlılık, yaş ve işleme kalitesine göre tavuklar, kazlar, ördekler ve tavuklar birinci ve ikinci kategoriye ayrılır. Kümes hayvanları tarım depolarına işlenmiş karkas olarak geliyor, böylece en deneyimsiz ev hanımı bile onların yağlılık düzeyini belirleyebiliyor. Kümes hayvanları gerçekten dünyadaki en popüler et türlerinden biridir. Hiçbiri Milli mutfak Genel olarak tüm dinlerin ürünü onsuz yapamaz ki bu da domuz eti veya sığır eti için söylenemez.

Bu nedenle çalışma, beslenmede kanatlı eti gibi bir konuya dikkat çekiyor. Çalışmanın amacına ulaşıldı.

Spisoİleedebiyat

1. Anfimova N.A.; Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Yemek pişirmek; ortamlar için ders kitabı. prof. Teknik. okul 4. baskı. yeniden işlenmiş M.: ekonomi, 2000.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Brozovsky D.I. Borisenko I.M. Mağazacılığın temelleri: Ders kitabı. teknik okul öğrencileri için - 3. baskı, revize edildi. - Yüksek Lisans: ekonomi 2001

4. Beshenkova A.K. Teknoloji. Teknolojiyi öğretme metodolojisi. 5 - 9 sınıflar: Yöntem. ödenek / A.K. Beshenkov, A.V. Bychkov, V.M. Kazakevich, S.E. Markutskaya. - M.: Bustard, 2003.

5. Baranovsky V.A. Aşçı - teknoloji uzmanı. öğretici Rostov-na-Donu "Phoenix" 2003

6.http://chefs.ru/

7. Sıcak ve soğuk et atıştırmalıkları / Ed. Annette Voltaire. Moskova AST Astrel 2003

8. Dubtsov G.G. Gıda ürünleri yayın merkezi "Akademi"nin emtia araştırması 2002

9. Ermakva V.I. Yemek pişirmenin temelleri. "Ortaokul 8 - 11. sınıf öğrencileri için ders kitabı" - M: Eğitim, 2005.

10.Ersak A.F. Temizlik sırları. Barnaul Altay kitap yayınevi.

11. Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hakkında bir kitap / Genel olarak. Ed.Dr.Tech. bilimler, prof. ONLARA. Skurikhina. 12. baskı, revize edildi. ve ek - M.: AST - BASIN SKD, 2003

12. Kovalev N.I. Salnikova L.K. Pişirme teknolojisi. Ders Kitabı öğrenciler için 3. baskı. yeniden işlenmiş M.: ekonomi, 2004.

13. Kovalev N.I., Kravtsova V.A., Kutkina M.N. Pişirme teknolojisi - M .: İşletme literatürü 2001.

14. Lagutina L.A. Kümes hayvanları ve av yemekleri. Rostov bilinmiyor: "Prof-Press" yayınevi, 2005

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Kanatlı yemeklerinin besin değeri. Kızarmış kümes hayvanı yemeklerini hazırlama teknolojisi. Kanatlı hayvan yemekleri çeşitleri. Kızarmış kümes hayvanı yemekleri için teknolojik haritaların hazırlanması. İşyerinin organizasyonu. Güvenlik ve sanitasyon. Kızarmış kümes hayvanları tatili.

özet, 24.07.2010 eklendi


Sıcak atölye ekipmanları, depolama organizasyonu özellikleri ve hammadde rezervlerinin kalite kontrolü. Sıcak kümes hayvanı yemekleri hazırlamak için hammadde ve ürünlerin teknolojik işleme yöntemlerinin özellikleri. Yemek çeşitleri ve tarifleri.

kurs çalışması, eklendi 27.09.2014


Kanatlı etinin insan beslenmesindeki önemi. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması için hammaddelerin hazırlanması. Doldurma için yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Et pişirme yöntemleri. Özel doldurulmuş kümes hayvanı yemekleri için kullanılan dolguların hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 02/10/2014


Kanatlı etinin enerji, biyolojik, fizyolojik, organoleptik değeri, sindirilebilirliği ve güvenliği. Yarı mamul ürünlerin, dolguların, doldurma soslarının hazırlanması. Doldurulmuş kümes hayvanı yemekleri hazırlama çeşitleri ve süreci.

tez, eklendi: 06/09/2009


Mutfak uygulamalarında kullanılan hammadde ve ürünlerin mekanik ve ısıl işlem teknikleri. Tatlı yemek hazırlama teknolojisi, besin değeri ve önemi. Ürün satış koşulları ve şartları. Tiramisu için kalite değerlendirme sayfası.

kurs çalışması, 27.11.2014 eklendi


Bir kümes hayvanı tesisi için sıhhi gereksinimler. Sıcak kızarmış kümes hayvanı yemekleri çeşitleri. Düzenleyici belgeleri gösteren, kullanılan hammaddelerin listesi. Hammaddelerin mutfakta işlenmesi ve kızarmış kümes hayvanlarından sıcak yemeklerin hazırlanmasının teknolojik prensipleri.

tez, 24.06.2015 eklendi


Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmesinde besin değeri. Kanatlı hayvan, av eti ve tavşanın ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için teknolojik süreç. Sünger ve eşleştirilmemiş mayalı hamur.

test, eklendi: 27.03.2012


Sıcak kızarmış kümes hayvanı yemeklerinin çeşitli listesi. Kullanılan hammaddelerin özellikleri, mutfak işlemlerinin teknolojik prensipleri ve sıcak yemeklerin hazırlanması. Kontrol yöntemleri, taşıma ve depolama yöntemleri. Teknolojik harita örnekleri.

tez, 29.05.2015 eklendi


Modern pancar çorbası çeşitleri. Hammadde çeşitleri ve özellikleri. Hammaddelerin depolama koşulları ve modları. Gıda işlemenin teknolojik süreci. Yarı mamul ürünleri kesme formları. Isıl işlem yöntemleri ve modları. Yemekleri süslemek ve servis etmek için mutfak eşyaları seçimi.

kurs çalışması, 28.11.2014 eklendi


Kümes hayvanlarının özellikleri: Hammadde hazırlama sürecinin organizasyonu, yarı mamul ürünlerin hazırlanmasının özellikleri. Karmaşık sıcak kümes hayvanı yemeklerinin teknolojisi ve çeşitleri. Teknolojik hazırlık ve kalite kontrol sürecinin organizasyonu.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlananhttp://allbest.ru

GİRİİŞ

çanak kuş restoranı

Soğuk yemek ile soğuk meze arasında net bir ayrım yoktur. Aynı mutfak ürünü her ikisi de olabilir, tek fark porsiyon boyutundadır; kural olarak atıştırmalık hacim ve ağırlık bakımından daha küçüktür. Yemeğin başında servis edilen bu ürünler, ana yemeklerin kompozisyonunu tamamlar, sofrayı süsler, açlığı giderir, iştahı açar ve diyetlerin besin değerini tamamlar.

Kümes hayvanları yemekleri çok çeşitlidir ve dünyanın her mutfağında bulunabilir. Her şeyden önce diyet besinleridir, insan vücudu tarafından çok daha kolay ve daha iyi emilirler ve ayrıca hazırlanmalarında evrenseldirler. Soğuk kümes hayvanı yemeklerinin özelliği, kahvaltı veya akşam yemeğinde ana yemek olarak sunulabilmesi veya öğle yemeği menüsüne ek yemek olarak dahil edilebilmesidir.

Çalışmamın önemi, elde edilen sonuçların, kümes hayvanı etinden yapılan karmaşık markalı soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için tarifler geliştirmek ve hammaddelerin döşenmesine yönelik teknolojik standartları belirlemek için kullanılabileceği gerçeğinde yatmaktadır. Çok çeşitli lezzetli, besleyici, kolay sindirilebilir kümes hayvanı eti yemekleri sadece rasyonel olarak değil aynı zamanda tıbbi ve bebek beslenmesinde de kullanıldığından catering işletmeleri için pratik öneme sahiptir.

Çalışmanın amacı, et ve kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasına yönelik teknolojik süreçtir.

Çalışmanın konusu, bir restoranda et ve kümes hayvanlarından karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama sürecinin organizasyonunu geliştirmektir.

Bu çalışmada asıl amaç, kümes hayvanı etinden karmaşık markalı soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlama teknolojisini, çeşitli yemek çeşitleri geliştirmek için hammaddelerin emtia özelliklerini incelemektir.

Hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevleri çözmek gerekir:

– bir restoranın soğuk hava deposundaki üretim sürecinin organizasyonunu incelemek;

- Hammaddelerin ve kümes hayvanı eti yemeklerinin insan vücudu için fizyolojik önemini incelemek;

- restoranlara tedarik edilen hammaddelerin ve kümes hayvanı etinden yapılan hazır karmaşık markalı soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların kalite ve güvenliğine ilişkin gereklilikleri öğrenmek;

- bir restoranda kümes hayvanı etinden karmaşık soğuk mutfak ürünlerinin hazırlanması için hammadde hazırlama sürecinin organizasyonu hakkında bilgi sahibi olmak ve bu yemeklerin sınıflandırılmasını ve çeşitlerini ayrıntılı olarak düşünmek;

– kümes hayvanları yemeklerini hazırlamanın özelliklerine hakim olun ve bunların tasarım ve dekorasyonuna aşina olun;

– kümes hayvanı etinden elde edilen karmaşık soğuk mutfak ürünlerine yönelik teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi;

– geliştirilen tariflerin besin değerinin hesaplanmasını gerekçelendirin;

– bu yemekler için teknolojik diyagramlar çizin.

Araştırma hipotezi, karmaşık soğuk kümes hayvanı yemekleri yelpazesinin catering işletmelerinde iyi temsil edilmemesi nedeniyle, yeni tariflerin geliştirilmesinin varsayımına dayanmaktadır. bu yönde Müşterileri restoranlara çekmek açısından büyük önem taşıyor.

Bölüm 1.BİR RESTORAN İŞLETMESİNİN FAALİYETİNİN TEORİK TEMELLERİ

Bir restoran, tüketiciye, özel yemekler ve ürünler, alkollü, alkolsüz, sıcak ve diğer içecek türleri, şekerlemeler ve fırınlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık hazırlanmış yemeklerle, yemek ve eğlence veya boş zaman olmadan yemek düzenleme hizmetleri sağlayan bir catering kuruluşudur. ürünler, satın alınan mallar, dahil. tütün ürünleri.

Dünya çapında kabul edilen tek bir restoran sınıflandırması yoktur. Örneğin Birleşik Krallık'ta 5 seviye vardır ve yıldız yerine "çatal ve bıçak çapraz" işaretini kullanırlar. Belirlenen gereksinimlere göre konfor, rahatlık, mutfak, servis ve atmosfer değerlendirilir. Diğer ülkelerde yaklaşımlar farklılık gösteriyor ancak çoğu uzman, restoranların büyük çoğunluğunun iki kategoriden birine girdiği görüşünde: tam hizmet ve uzmanlaşmış. Birincisi, haute cuiine - haute cuisine kategorisine giren geniş bir yemek yelpazesi sunanları içerir. Ve masaya servis edilen hemen hemen her şey, hatta taze otlar bile restoranın kendisinde yetiştiriliyor. Bir restoran sahibi için önemli bir husus devletle olan ilişkidir, çünkü restoran bir catering işletmesidir ve bu nedenle GOST'lara tamamen uymak zorundadır (Şekil 1).

Pirinç. GOST 30389-2013'e göre restoranların 1 sınıflandırması

Restoranlar konseptten popülerliğe kadar çeşitli özelliklere göre değerlendirilir. Ve her restoran birçok kriterden birine güveniyor. Bu, iç mekan, işletmenin konsepti, belirli bir mutfak veya kültürle olan ilişki veya hedef kitle olabilir. En sık değerlendirilen kriterlerden biri fiyattır. Restoranlar çoğunlukla üçe ayrılır fiyat grupları: Ekonomi Sınıfı, Business Sınıfı ve Premium Sınıfı.

Ekonomi sınıfı restoranlar çoğunlukla "Fast food" ve "Serbest akış" formatlarındaki restoranları içerir. Onlar sahip standart menü, nadir yiyecekler ve yemekler eksik. En popüler hizmetlerine “iş yemekleri” ve öğle yemeklerinin eve teslimi denilebilir.

Business class restoranları, kendilerini ziyaretçilere sunma konusunda iyi düşünülmüş bir konseptin varlığıyla zaten karakterize edilmektedir. Bu konsept restoranın iç mekanını, çevresini ve tabii ki mutfağını da kapsıyor. Bu restoranların fiyat politikası şu şekildedir: Ana yemeklerin maliyeti normal sınırlar içinde, lezzetlerin ve elit alkollerin fiyatı ise aşırı fiyatlandırılmaktadır. Böyle bir kuruluşta bir kişinin faturası 500 ruble civarında olacaktır. Bunlar arasında “Hızlı Servis Restoranı”, “Hızlı Günlük Yemek” ve “Gündelik Yemek” formatlarındaki restoranlar bulunmaktadır.

Son işletme sınıfı elit restoranlardır. Böyle bir restoranda akşam yemeğinin maliyeti 1.300 dolara kadar çıkabilir, hatta bazen daha da fazla olabilir. Bu tür kuruluşlar megalopolislerin elit bölgelerinde bulunmaktadır. Orada birinci sınıf şefler çalışıyor, yalnızca en taze ve en kaliteli ürünler kullanılıyor, genellikle çevre dostu olmaya veya bu restoranda yemekleri hazırlanan ülkeden getirilen ürünlerin orijinalliğine odaklanılıyor. Koleksiyon şarapları da dahil olmak üzere şarap listesi oldukça geniştir. Hizmet en üst düzeydedir ve personel her türlü müşterinin isteğini yerine getirmeye hazırdır. Buna yalnızca tavsiye üzerine girebileceğiniz ve üyeliğin birkaç bin dolara mal olacağı kulüp restoranları da dahildir.

Bölüm 2. PİŞİRME SIRASINDA PİŞİRME, KALİTE KONTROL VE GÜVENLİK TEKNOLOJİK SÜRECİNİN ORGANİZASYONURESTORANDA KOMPLEKS İMZA SOĞUK YEMEKLER VE KÜMESLİ ATIŞTIRMALIKLAR

2.1 Organizasyonbir restoranın soğuk dükkanında üretim süreci

Restoran, atölye üretim yapısına ve çok çeşitli yemeklere sahip halka açık bir catering işletmesidir. karmaşık hazırlık Bu nedenle, faaliyetlerinin uygulanmasının temel koşulu, teknik tesislerin doğru organizasyonu ve teknolojik ekipmanların doğru seçimidir. Hazırlanan yemeğin kalitesi doğrudan buna bağlıdır ve bu da restoranın seviyesinin doğrudan bir göstergesidir.

Restoranın soğuk bölümünde yiyecekler kesiliyor, hazırlanıyor, porsiyonlanıyor ve hazırlanan soğuk yemekler sunuluyor. Atölyenin çalışma şekli işletmenin salonunun ve şubelerinin çalışma şekline bağlıdır. Soğuk hava deposunun çalışmaya başlaması, ticaret katının açılmasından 2-3 saat önce gerçekleşir ve salonun kapanmasıyla eş zamanlı olarak sona erer.

Soğuk hava deposunun üretim programı, menü planına ve mutfak ürünlerine yönelik taleplere göre oluşturulmaktadır. Soğuk mağaza, sıcak mağazanın bitişiğinde yer alır ve restoranın servis alanıyla doğrudan bağlantısı vardır. Yerleştirirken, ürünlerin alındığı ve daha sonra ısıl işlem görmeden satılan satın alma mağazaları ile uygun bir bağlantı sağlanmalıdır. Soğuk depo ürünleri tüketicilere sofra takımları halinde satılmaktadır, bu nedenle çamaşır odasının soğuk hava deposuna yakın bir yerde konumlandırılması gerekmektedir.

Soğuk atölyenin ürünleri porsiyonlamadan hemen önce ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle bu atölyenin aşçıları teknolojik süreci yürütürken sıhhi standartlara ve kişisel hijyen kurallarına kesinlikle uymalıdır. Atölyenin sadece ısıl işlem görmüş yarı mamul ürünlerden değil aynı zamanda ham ürünlerden de yemek ve soğuk atıştırmalıklar hazırladığı gerçeğinden yola çıkarak, farklı türdeki hammaddelerden ürünlerin imalatına yönelik işler arasında ayrım yapmak önemlidir. Atölyede, taze sebze, meyve ve meyvelerden oluşan yemeklerin, haşlanmış ürünlerden ve gastronomiden oluşan üretim akışlarının kesişimi hariç, çalışma yerlerinin net bir şekilde tanımlanması gerekir (Şekil 2).

1 - Yiyecek ve yarı mamul ürünlerin saklanması için cam kapılı soğutmalı dolaplar; 2 - temizlik ürünleri için çalışma yüzeyine sahip atık masası; 3 - yıkama banyosu; 4 - ekipmanı ve dökme ürünleri depolamak için duvar rafları; 5 - sosları, garnitürleri, sosları, işlenmiş veya hazır yiyecekleri saklamak için soğutma masası; 6 - büyük ekipmanların depolanması için raf; 7 - evrensel sürücü için çıkarılabilir ataşmanların saklanması için raf; 8 - evrensel tahrik.

Pirinç. 2 ekipmanın soğuk atölyeye yerleştirilmesi

Taze yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için çalışma alanı Çiğ sebzeler, meyveler ve meyveler. Bu işyeri, yerleşik bir yıkama teknesine sahip bir üretim masası, sebzeleri dilimlemek için küçük mekanizasyona sahip bir üretim masası ve diğer ekipmanların yanı sıra, haşlanmış gıda müstahzarlarının ve gastronominin ayrı olarak saklanması için bir soğutma dolabıyla donatılmıştır.

Haşlanmış ürünlerden ve gastronomiden soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için işyeri. Soğutulmuş yüzeye sahip bir masa ve bir dolap ile donatılmıştır. Ürünlerin dilimlenmesi için mekanik beslemeli dilimleyici ve diğer küçük ölçekli mekanizasyon araçları kullanılır. Bu işyeri, aşçının geniş bir ürün yelpazesinden gerekli ürünleri hızlı bir şekilde bulmasını sağlayan görünürlük sağlayan, cam kapılı ayrı bir soğutma dolabıyla donatılmıştır. Burada sandviç yapılabileceği gibi soğuk çorba ürünleri (okroshka, botvinya vb.) da kesilebilir.

Orta ve büyük kapasiteli restoranlarda soğuk tatlı yemeklerinin (krema, sambuca, jöle) ve içeceklerin hazırlanması için ilave bir çalışma alanı ayrılmıştır. Küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanlarının (blender, mikser, çırpıcı, meyve sıkacağı vb.) yer aldığı üretim masası ile donatılmıştır.

Atölyedeki tüm işyerleri, uygun şekilde işaretlenmiş kesme tahtaları, masa terazileri, sebze toplama ve kesme bıçakları, çeşitli şekillerde girintiler, konserve açacakları, salata çatal bıçak takımı, jöleli tabaklar için tepsiler, peynir kesme cihazları, elmalar, porsiyonlu tabakları sermek için maşa, tereyağı kazıyıcılar, dondurma kaşıkları, yumurta kesiciler.

Atölyenin ürünleri çoğunlukla çabuk bozulabilir, bu nedenle soğutma ekipmanı gereklidir - yeterli kapasiteye sahip dolaplar ve hazırlanan ürünlerin kısa süreli depolanması için ek ızgara raflı soğutma odaları, düşük sıcaklık sayacı ve bir buz yapıcı. Salata ve salata sosu hazırlamak için gerekli malzemeleri bir tümsekte saklayın. Peynirler, sosisler, et jölesi vb. buzdolabında kısa süre saklanır. Masanın üzerinde kesme tahtaları ve teraziler de bulunmalıdır. Çiğ sebzeleri işlemek için işaretli ayrı tahtalar kullanılır. Soğuk yemekler, sıhhi normlar ve kurallarla belirlenen süreler dahilinde satılabilecek miktarlarda hazırlanmalı, bireysel atıştırmalıklar (salatalar, salata sosları, sandviçler) sipariş edildiği gibi hazırlanır ve doldurulduğunda son satış tarihi yoktur.

Soğuk mağaza ürünleri piyasaya sürüldüğünde 10-14 0 C sıcaklıkta olmalıdır ve bazı ürünler donmuş olabilir, bu nedenle atölyede düşük sıcaklıklı olanlar da dahil olmak üzere gerekli miktarda soğutma ekipmanı sağlanır.

2.2 Kanatlı etinden karmaşık soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması ve satışı sırasında kalite ve güvenlik kontrolünün organizasyonu

Standart tanım tarafından yönlendirilirsek ve halka açık catering ürünlerinin özelliklerini dikkate alırsak, ürün kalitesi, insan vücudunun normal işleyişini sağlamaya, yani bir ihtiyacı karşılamaya uygunluğunu belirleyen ürün özelliklerinin toplamı olarak anlaşılmalıdır. rasyonel beslenme kuralları dikkate alınarak kişinin fizyolojik yiyecek ve enerji ihtiyaçları.

Ürün kalite kontrolü bir araçtır ve ayrılmaz parça kalite yönetimi süreci. Kalite kontrol sistemi hızlı ve etkili olmalıdır. Operasyonel bir kalite kontrol sistemi oluşturma ihtiyacı, hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin çoğunlukla bozulabilir olmasından kaynaklanmaktadır. Ürün kalitesi değerlendirmesinin sonuçları sürekli olarak analiz edilmeli ve toplu ikram ürünlerinin kalitesini şekillendiren en önemli faktörleri düzenlemek için kullanılmalıdır.

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde, devlet ve kamu kurumlarının katıldığı gelişmiş bir ürün kalite kontrol sistemi bulunmaktadır. Kamu yiyecek içecek işletmelerinde aşağıdaki kontrol türleri vardır: giriş, işletme ve kabul.

Gelen hammaddelerin kalitesinden gelen kontrol servisi sorumludur. Düşük kaliteli ürünlerin zamanından önce iadesi, yanlış kayıt, tedarikçilere hak talebinde bulunmak için malzemelerin zamanından önce sağlanması, ürün kurallarına uyulmaması, sağlık standartlarının ve ürün satış son tarihlerinin ihlali. Kamu catering kuruluşlarına tedarik edilen her tür kümes hayvanı eti, GOST 31467-2012 ve TR CU 021/2011 (Ek 1) ile uyumlu olmalıdır. Tüm tür, kategori ve çeşitlerde, özel koşullara ve standarttan izin verilen sapmalara uygun olarak kanatlı eti:

– bütün, hasarsız;

– görünüş olarak taze;

- sağlıklı;

– temiz, neredeyse görünür yabancı maddelerden arındırılmış;

– yüzeyde aşırı nem olmadan;

– yabancı koku ve/veya tat olmadan;

Kanatlı eti, yarı temizlenmiş veya temizlenmemiş kümes hayvanlarının tedarik edildiği durumlar haricinde, kontaminasyon, saçak, morarma, morarma, kan pıhtılaşması ve iç organ kalıntıları olmadan satılmalıdır. Taze et beyazımsı sarı renkte ve pembe renktedir, yağsız karkaslarda kırmızımsı bir renk tonuyla sarımsı gri renktedir, sıska etlerde ise mavimsi bir renk tonuyla gri renktedir. Yağ dokusunun rengi soluk sarı veya sarıdır. Göğüs ve karın boşluğunun seröz zarları nemli, parlaktır, mukus ve küf içermez. Kaslar kesildiğinde hafif nemlidir, filtre kağıdı üzerinde ıslak nokta bırakmaz, tavuk ve hindilerde soluk pembe, kaz ve ördeklerde kırmızıdır. Kasların kıvamı yoğun, elastiktir ve parmakla basıldığında ortaya çıkan delik hızla düzleşir. Koku, bu tür kuşların karakteristik özelliğidir. Dondurulmuş etin kokusu yoktur. Çözdürüldüğünde, bu türün karakteristik bir kokusu ortaya çıkar, ancak olgunlaşmış etin aroması yoktur. Tazeliği şüpheli ve taze olmayan etlerin satışına izin verilmez.

Operasyonel kontrol, hammadde setinin uygunluğunu kontrol ederek organoleptik değerlendirme ile gerçekleştirilir. teknolojik haritalar, teknolojik rejimlere uygunluk ve ağırlığa göre ürün verimi. Teknolojik işlemlerin ve bunların sırasının sıkı bir şekilde uygulanmasının kontrolü, ısıl işlem rejimlerine, tariflere, yemeklerin ve ürünlerin tasarım ve dağıtım kurallarına uygunluk, aşçı ustabaşı (atölye başkanı, üretim başkanı) tarafından gerçekleştirilir. Operasyonel kontrolün yürütülmesi, mutfak üretiminin bireysel aşamalarında tespit edilen ihlallerin derhal ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. Tespit edilen tüm ihlaller süreç kontrolünden sorumlu kişiler tarafından kayıt altına alınır.

Karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için haşlanmış veya kızartılmış kümes hayvanı eti kullanılır. Soğuk hava deposuna giren kaynatılmış hammaddenin rengi gri-beyazdan açık kreme kadar olmalıdır. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Tadı orta derecede tuzlu, acılıksız, bu tür kuşların aroma karakteristiğine sahip.

Karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılan kümes hayvanları ve av hayvanları pişene kadar kızartılır, soğutulur ve porsiyonlara bölünür. Kızartılmış kümes hayvanlarının altın kahverengi bir kabuğu olmalıdır. Tavuk ve hindi filetolarının rengi beyaz, bacakları gri veya açık kahverengi, kaz ve ördeğin rengi ise açık veya koyu kahverengidir. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Cilt temizdir, tüy kalıntısı veya morluk yoktur.

Hammaddelerin hazırlanması, garantili ürün güvenliğini sağlayan teknolojiler kullanılarak gerçekleştirilir. Tarif, optimum kullanım dikkate alınarak geliştirilmiştir. Gıda katkı maddeleri ve üretilen ürünlerin güvenliğini sağlayan diğer potansiyel olarak tehlikeli bileşenler. Üreticiler, formülasyonda kürleme karışımlarının, gıda katkı maddelerinin ve diğer potansiyel olarak tehlikeli bileşenlerin dozajının, ham madde kütlesi boyunca eşit dağılım elde edilene kadar belirlenen sırayla yapılmasını sağlar. Kanatlı hayvan eti ürünlerinin izinsiz ultraviyole veya iyonlaştırıcı ve diğer fiziksel ve kimyasal etkiler kullanılarak teknolojik olarak işlenmesi yasaktır.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlarken, ürünlerin mekanik işlenmesi (kesme, soyma) genellikle ısıl işlemden sonra gerçekleştirilir; bu, hazır yemeklerin hazırlanması ve saklanması için sıhhi gerekliliklere sıkı sıkıya uyulmasını gerektirir. Yarı mamul ürünlerin raf ömrünün kısaltılması ve hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin işlenmesi için belirlenmiş sıcaklık koşullarına sıkı sıkıya bağlı kalınması özellikle önemlidir.

Kümes hayvanlarını pişirirken son derece dikkatli olunması gerektiğini asla unutmamalıyız. Ayrıca belirli bir yemeğin tarifindeki tüm talimatları çok dikkatli bir şekilde takip etmek gerekir. Isıl işlem tam olarak tarifte belirtildiği kadar sürmelidir - aksi takdirde aşırı kurumuş ve harika aromasından yoksun olabilir.

Üretilen ürünlerin kalite kontrolü (kabul kontrolü) işletme türüne göre düzenlenir. Soğuk hava deposunda, her ürün partisi organoleptik göstergelere ve ürünlerin ağırlıkça verimine göre üretildiğinden kontrol gerçekleştirilir. Fiziksel ve kimyasal parametrelerin kontrolü teknolojik bir laboratuvar tarafından gerçekleştirilir. Vardiyada üretilen tüm ürünler için kalite belgesi doldurulmalıdır; Bitmiş ürünler yalnızca mevcut olduğunda piyasaya sürülür.

Vatandaşlar, bireysel girişimciler için sıhhi kurallara uymak zorunludur ve tüzel kişiler. Kamu catering kuruluşları, mülkiyet şekli ve departman bağlılığı ne olursa olsun, yiyecek ve içecekleri hazırlarken, saklarken ve halka satarken hijyen kurallarına uymak zorundadır. Gerekli koşul başarılı çalışma restoran, bakımı organizasyon başkanı tarafından sağlanan bir ret günlüğüne bilgilerin girilmesiyle hazır yemeklerin günlük olarak reddedilmesidir. Reddetme kaydının bulunmaması durumunda idari sorumluluk Sanat kapsamında sağlanır. Rusya Federasyonu İdari Suçlar Kanunu'nun 6.6'sı.

Gıda hazırlama teknolojisinin ihlal edilmesi durumunda komisyon, ürünleri satıştan kaldırmak, değiştirilmek veya işlenmek üzere göndermek ve gerekirse bir gıda ve sağlık laboratuvarında araştırma yapmakla yükümlüdür. Yemeklerin ve bitmiş mutfak ürünlerinin kalitesi organoleptik göstergelere göre değerlendirilir: tat, koku, görünüm, renk, kıvam. Bu göstergelere bağlı olarak ürünler “mükemmel”, “iyi”, “tatmin edici”, “yetersiz” (kusurlu) olarak derecelendirilir.

"Mükemmel" derecesi, tat, renk ve koku, görünüm ve kıvam, onaylanmış tarif ve gerekliliklerin gerektirdiği diğer göstergelere karşılık gelen yemeklere verilir.

Küçük bir kusuru olan (az tuzlanmış, istenilen renge getirilmemiş vb.) yemeklere “iyi” puanı verilir.

Mutfak gerekliliklerinden sapmalar gösteren ancak işlenmeden satışa uygun olan yemeklere "tatmin edici" notu veriliyor.

Aşağıdaki kusurlara sahip ürünlere “yetersiz” (kusurlu) derecelendirmesi verilir: yabancı, olağandışı tat ve koku, aşırı tuzlu, keskin ekşi, acı, az pişmiş, az pişmiş, yanmış, şeklini kaybetmiş, alışılmadık bir kıvama sahip veya diğer işaretler, tabakları ve ürünleri itibarsızlaştırıyor. Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin yetersiz hazırlanmasından suçlu bulunan kişiler mali ve diğer açılardan sorumlu tutulur.

Bölüm 3. BİR RESTORANDA KÜMES ETİNDEN KARMAŞIK İMZA SOĞUK YEMEK VE ATIŞTIRMALIKLARIN HAZIRLANMASINA YÖNELİK TEKNOLOJİK SÜREÇ

3.1 Kanatlı etinden elde edilen hammaddelerin, karmaşık soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların beslenmedeki fizyolojik önemi

Kanatlı eti insan beslenmesinde önemli bir bileşendir. Birçok değerli protein, vitamin, mineral ve amino asit içerir (Şekil 3). Çok miktarda B 2, B 6, B 9, B 12 vitamini ve mineraller - fosfor, kükürt, selenyum, kalsiyum, magnezyum ve bakır içerir.

Kümes hayvanlarından elde edilen soğuk mezeler, çok ilginç, sağlıklı, lezzetli, sıradışı ve baharatlı olmaları nedeniyle dikkat çeken soğuk meze türlerinden biridir. Kanatlı eti domuz eti, kuzu eti ve sığır etinden çok daha sağlıklıdır. Ana avantajı kalorisinin daha düşük olmasıdır (Şekil 4).

Pirinç. 100 gram kümes hayvanı eti 4 kalori

Kümes hayvanı filetosu yemekleri, daha fazla azotlu madde içerdiklerinden ve hassas bir dokuya sahip olduklarından özellikle takdir edilmektedir. Yağsız kümes hayvanlarından elde edilen mutfak ürünleri tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tavuk eti halk arasında en popüler olanıdır. Modern dünyada ucuz, düşük kalorili ve kolay sindirilebilir olması nedeniyle bir tür kült haline getirilmiştir. Bu nedenle birçok farklı yemeğin temelini oluşturur ve günlük menüye faydalı bir katkı olur. Tavuk eti bol miktarda protein ve amino asit içerir. Ayrıca demir, çinko, potasyum, fosfor, selenyum, magnezyum ve A, B, C, E, PP gruplarının vitaminleri açısından da zengindir. Tavuk eti, sayesinde diyet olarak kabul edilebilir. düşük içerik yağlar ve içinde neredeyse hiç karbonhidrat yok. İçerdiği faydalı vitaminler ve mikro elementler seti, sinir hücrelerinin normal çalışmasını sağlar. Tavuk özellikle uykusuzluk, stres ve depresyondan muzdarip olanlar için faydalıdır. Tavuk etinin faydalarının bir diğer nedeni ise içerisinde glutamin bulunmasıdır. Bu, yapıya yardımcı olan bir amino asittir. kas kütlesi. Tavuk eti metabolizmayı normalleştirir, normal şeker seviyesini ve kan basıncını korur. Ayrıca kötü kolesterol seviyesini düşürür ve böbrek fonksiyonlarını harekete geçirir.

Şaşırtıcı derecede lezzetli, sağlıklı, kolay sindirilebilen hindi eti çoğu insan tarafından seviliyor. Pek çok açıdan şüphesiz tavuk etine karşılık gelir, ancak bazı açılardan üstündür. Bu kuşun eti özellikle fiziksel olarak aktif insanlar için faydalıdır, iyi sindirilir, domuz eti ve sığır etinden daha iyidir ve enerji kaynaklarını yeniler. Hindi eti yüksek oranda fosfor içerir (bu maddede hindi eti balığa eşittir), sodyum (bu göstergede dana etini bile aşar), demir (tavuktan birkaç kat daha fazla ve sığır etinden 2 kat daha fazla bulunur). Ette diğer şeylerin yanı sıra magnezyum, selenyum, kalsiyum, potasyum, kükürt, iyot ve manganez de bulundu. Bileşiminde yer alan amino asitlerin miktarı optimal orandadır. Bunlar lösin, izolösin, lizin, triptofan, tirozin vb.'dir. Hindi göğsünün diğer et türlerine göre avantajı ve avantajı hiçbir zararlı madde biriktirmemesi ve kesinlikle hipoalerjenik olmasıdır, bu nedenle bebek mamasına dahil edilir.

Oldukça lezzetli ve doyurucu bir ürün olmasına rağmen çok az insan ördek etine aşina olduğu için övünebilir ve bu kuştan çeşitli yemekler hazırlamak için birçok seçenek vardır. Bu su kuşunun piliç çeşitleri en faydalı ve besleyici olarak kabul edilir. Bu nedenle ördek, sodyum, potasyum, demir ve bakır gibi çok miktarda mineral içerir. Ayrıca etinin de dengeli ve besleyici olduğunu söyleyebiliriz. Ördek diğer şeylerin yanı sıra hayati önem taşıyan vitaminleri de içerir: folik asit, riboflavin, B ve A vitaminleri. Ördek etinin en büyük faydaları, beyin aktivitesini ve cildin görünümünü iyileştiren içerdiği omega-3'lerden kaynaklanmaktadır.

Bıldırcın eti Rusya'da uzun süredir değerlidir ve ondan yapılan yemekler her zaman soyluların sofralarında enfes bir ikram olarak görülmüştür. En değerli diyet ve sağlık ürünleri arasında yer alıyor ancak ne yazık ki ortalama tüketici için oldukça egzotik. Bu kuşun eti önemli miktarda kolayca sindirilebilen proteinler, vitaminler, amino asitler ve mineraller içerir, bu nedenle bıldırcın insanlar için faydaları öncelikle bileşiminde yatmaktadır. Bıldırcın eti, beyin ve kalp için önemli olan oldukça fazla miktarda potasyumun yanı sıra metabolizmanın iyileştirilmesine ve toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olan fosfor içerir. Ayrıca alerjileri baskılayabilen bir madde içerir. Bıldırcın, yerli kuş türleri ile karşılaştırıldığında daha kullanışlı ürün ve bu nedenle eti tıbbi ve tedavide başarıyla kullanılmaktadır. diyet beslenme.

3.2 Kanatlı etinden karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamanın özellikleri

Kanatlı etinin harika bir tadı, yumuşaklığı ve hassasiyeti vardır. Bu ürün, çeşitli soğuk yemekler ve atıştırmalıkların hazırlanması için mükemmel bir hammaddedir. Hazırlanmaları bazı mutfak becerileri gerektirecektir çünkü kümes hayvanı etini doğru ve lezzetli hazırlamak çok kolay değildir. Tarifte yer alan ürünlerin soğuk ve ısıl işlemleri, temelde sıcak yemeklerle aynıdır, ancak soğuk yemeklerle ilgili olarak, bunların hazırlanması, saklanması ve satışı sırasında sıhhi gerekliliklere daha da dikkatli bir şekilde uyulması gerekir, özellikle de yemeklere ilave edilmeyen ürünler. ısı tedavisi. Soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılan kümes hayvanları, sıcak yemeklerle aynı şekilde işlenir. Dondurulmuş kümes hayvanları oda sıcaklığında eritilir, asla suya batırılmaz ve ardından kurutulur. Safra kesesini kırmadan kuşun içini dikkatlice çıkarın, eğer kırılırsa ve etin üzerinde sarı lekeler oluşursa, bölgeyi soğuk suyla iyice durulayıp tuzla ovalamalısınız, aksi takdirde haşlanmış et acı olur.

Tavuk eti, pişirmeden önce içerisine limon sürülürse veya içine 1 çay kaşığı limon suyu ilave edilen suda kaynatılırsa beyazlaşır ve yumuşar. Haşlanmış kümes hayvanlarını yalnızca karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için hazırlamak için sıcak suya yerleştirilebilir, bu durumda et suyu daha kötü olacak ve kuş daha sulu ve lezzetli olacaktır. Yumuşak beyaz etli genç kümes hayvanları, etin lezzetini korumak için fazla baharatlandırılmaz. Bütün tavuk 45-55 dakika, tek tek parçalar ise 30 dakika pişirilir. 15 dakika piştikten sonra tavuğu tuzlayın. Ayrıca baharat da ekleyebilirsiniz: öğütülmüş karabiber, fesleğen, biberiye ve pişirmenin en sonunda - 3-4 defne yaprağı.

Karmaşık soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılan kümes hayvanlarını kızartmadan önce, suyunun muhafaza edilmesi için tuzlanması gerekir. Kuş karkasının kızartma sırasında iyice kızarmasını sağlamak için kızartmadan önce havluyla kurutulur, yağlı kazın derisinin yanmaması için soğuk su ile nemlendirilir. Genç kuşların etlerini kızartırken pişirme süresini dikkatlice izlemelisiniz çünkü nemli ve yumuşak et çabuk kurur, sert ve tatsız hale gelir. Ayrıca farklı kuşları aynı anda kızartmamalısınız çünkü bunların lezzetleri ve pişme süreleri farklıdır. Soğuk kümes hayvanı yemekleri ve mezeler hazırlarken, bitmiş soğuk kızartmanın uygun şekilde kesilmesi çok önemlidir. Bitmiş kuşun kesilmeden önce dinlenmesine izin verilmelidir. Pişirme kabından çıkarın, bir tabağa koyun ve gevşek bir şekilde folyoya sarın. Bu süre zarfında açığa çıkan meyve suyu et tarafından emilecek ve kuşun kesilmesi daha kolay olacaktır. Bıçak ince ve keskin olmalı ve etin kendisi iki uçlu keskin bir çatal kullanılarak tahta üzerinde tutulmalıdır. Bu kadar lezzetli ve değerli meyve suyunu kaybetmemek için eti çatalla tutmanız ve hiçbir durumda delmeniz yeterli değil.

Soğuk olarak servis edilen herhangi bir kümes hayvanı yemeği, pişirildikten sonra iyice soğutulmalıdır. Bu, etin doğru ve güzel bir şekilde kesilmesini mümkün kılar. Eti yeterince soğutmadan keserseniz, dilimler düzensizleşir, yırtılır; dondurulduğunda şekli, rengi ve tadı değişir, bu da çok çabuk kurumasıyla açıklanır. Soğuk et dilimleri sıcak servis edilen et dilimlerinden daha ince olmalıdır. Kanatlı eti ezmeleri hazırlanırken ürünlerin uygun şekilde öğütülmesine özellikle dikkat edilir. Her zaman homojen, elastik ve macun kıvamında olmalıdır. Öğütmeden önce tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra tuzlamanız tavsiye edilir, böylece ezmenin tadı eşit olacaktır. Ana bileşen ön hazırlık gerektirmediğinden tavuk ciğeri ezmesi hazırlanması en kolay olanıdır.

3.3 Bir restoranda karmaşık soğuk yemekler ve kümes hayvanı atıştırmalıklarının hazırlanmasına yönelik çeşitler ve teknolojik süreç

Restoranlardaki soğuk kümes hayvanları yemekleri ve atıştırmalık çeşitleri çok çeşitlidir: sandviçler, salatalar, jöleli yemekler, ezmeler, jöleler, sıcak baharatlar ve soslarla kızartılmış ve haşlanmış soğuk kümes hayvanları (Tablo 1).

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için haşlanmış kümes hayvanları aşağıdaki gibi hazırlanır. İşlenen karkaslar sıcak suya (1 kg başına 1-1,6 litre su) konur, kaynatılır, köpüğü alınır, az miktarda beyaz kök ve soğan eklenir ve 90 derece sıcaklıkta neredeyse kaynamadan pişirmeye devam edilir. -95 °C. Pişirme süresi (30 dakikadan 3 saate kadar) kuşun yaşına, ısıtma yoğunluğuna bağlıdır. Pişirmenin sonunda tuz eklenir. Hazırlık, bacakların bir şef iğnesi ile delinmesi ve çıkan berrak meyve suyuna bakılmasıyla belirlenir.

Kanatlı dolgusu içeren patelerin, soğuk kızartmaların ve diğer yemeklerin başarılı bir şekilde sonuçlanması için, mezeler için kızartma hazırlama sürecinin temel inceliklerini dikkate almak gerekir. Kümes hayvanları bütün karkaslar ve porsiyonlu parçalar halinde ocakta ve fırınlarda yağlı veya derin yağda kızartılır. Terbiye edilmiş karkaslar, 150-160 0 C sıcaklığa ısıtılan yağ ile fırın tepsilerine veya kızartma tavalarına tekrar yerleştirilir ve karkasın tüm yüzeyi üzerinde eşit altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Kızartılmış karkaslar, pişmeyi tamamlamak için 15-20 dakika fırına konur. Hazırlık, bacağın bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir ve hamurun kalınlığına serbestçe girmeli ve delikten berrak meyve suyu akmalıdır. Fırında kızartmak için hazırlanan karkaslar fırın tepsisine arkaları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir. Fırında başlangıç ​​sıcaklığı 200 - 250 0 C olmalıdır, 10 dakika sonra sıcaklık 160 0 C'ye düşürülür ve kuş pişene kadar pişirilir.

Sufle bir tatlı olabileceği gibi kümes hayvanı etinden hazırlanırsa doyurucu, bağımsız bir yemek de olabilir. Tüm tariflerin ortak bir yanı vardır - beyazlar güçlü bir köpük haline getirilir ve bu da yemeğe hafiflik ve havadarlık verir. Daha sonra proteinler iki aşamada toplam kütle ile dikkatlice birleştirilir - önce az miktarda protein, sonra geri kalanlar, böylece kütlenin havadarlığı daha iyi korunur. Köpüğü söndürmemek için proteinler yukarıdan aşağıya doğru sokulur. Et ezmesini bir fırın kabına koyun ve önceden 180 0 C'ye ısıtılmış fırında 15 dakika su banyosuna koyun.

Ülkemizde etli jöle kavramı on dokuzuncu yüzyılın başında ortaya çıktı. Bu zamana kadar Rus mutfağı, dünkü ziyafetin neredeyse yulaf lapasına ufalanmış tüm kalıntılarını jölelere dökme yeteneğiyle ünlüydü. Bu yemek pek hoş görünmüyordu ve onu çoğunlukla hizmetçiler yiyordu. Rusya'da Fransız mutfağına yönelik bir çılgınlık başladığında ve Paris'ten daha fazla şef sipariş edildiğinde, kurnaz Fransızlar "buzlu" ilkesini hemen fark etti. Ancak şekilsiz yulaf lapası yerine et suyunu düzgün parçalar halinde dökmeye başladılar. Bu yemeği hazırlama teknolojisi belirli bir dizi eylemden oluşur. Kuşu çıkarın, yıkayın, orta büyüklükte parçalar halinde kesin ve pişene kadar tuzlu suda kaynatın. Eti çıkarın, kemiklerinden ayırın ve ince dilimler halinde kesin. Et suyunu süzün. Jelatini soğuk suyla dökün. Şiştiğinde 500-600 ml et suyu ile birleştirin, kısık ateşte koyun ve karıştırarak jelatini çözün. Kalıba yeterli miktarda jöle dökün, böylece duvarlarda 1-1,5 cm kalınlığında bir tabaka halinde sertleşsin Jöle sertleştiğinde kalıbın altını ve yanlarını sebzelerle sıralayın, her sebze katmanını jöle ile doldurup sertleşmesini sağlayın. Daha sonra kümes hayvanı dilimlerini koyun ve üzerlerine de jöle dökün. Buzdolabına koyun ve soğutun.

Tablo 1. Kanatlı etinden yapılan karmaşık soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri

Yemeğin adı ve pişirme teknolojisi	Dış görünüş
Sezar lavaş tavuklu rulo. Tavuk göğsünü bir tabağa veya kaseye koyun ve her iki tarafına da zeytinyağı dökün. Daha sonra tavuğun üzerine biber, kekik ve tuz serpin. Daha sonra göğsü bir fırın tepsisine veya sığ bir tavaya yerleştirin ve pişene kadar fırında pişirin (180 0 C'de yaklaşık 30 dakika). Yaklaşık 10 dakika soğumaya bırakın ve tavuğu dilimler halinde kesin. Büyük bir kapta doğranmış marul, doğranmış zeytin, pepperoni parçaları ve rendelenmiş Parmesan peynirini birleştirin. Salata karışımına yaklaşık 3 yemek kaşığı Sezar sosu ekleyin ve karıştırın. Salatayı gözlemenin ortasına yerleştirin. Daha sonra üzerine tavuk dilimlerini ve kalan Sezar sosunu ekleyin. Tortillanın sağ ve sol taraflarını birbirine katlayın ve tortillayı börek gibi yuvarlayın. Daha sonra ikiye bölüp servis yapın.
Omletli tavuk rulo Peyniri rende üzerine öğütün. Bir kaseye koyun: bu peyniri, yumurtaları, mayonezi, irmiği ve pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. İrmik "şişene" kadar bir süre bekletin. Soğanı doğrayın ve şeffaf olana kadar kızartın. Daha sonra her şeyi bir karıştırıcıya koyun ve öğütün. Kıymayı, soğanı, biraz tuz ve karabiberi alıp karıştırın. Fırın tepsisini daha önce "kağıt" ile kapladıktan sonra yağla yağlayın. Karışımı içine dökün ve önceden 180 dereceye kadar ısıtılmış fırına koyun, hafif bir kızarma oluşana kadar pişirin. Kağıdı çıkarın ve kıymayı omletin her tarafına yayın. Rulo haline getirin. Folyoya sarın ve 180 derecede yaklaşık 40 dakika pişirin. Servis yapmadan önce soğutun.
Yeşil salatalı tavuk galantine Cildi zarar vermeden dikkatlice göğüsten çıkarın, ardından eti kemiklerden ayırın ve ikiye bölün, birini küçük küpler halinde kesin. Göğüs filetosunun ikinci kısmından kıyma makinesinde kıyma yapın, tuz, karabiber, tadına göre baharat, doğranmış sarımsak ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve önceden çözülmüş fasulyeleri ve yeşil bezelyeleri ekleyin, tekrar karıştırın. Deriyi masanın üzerine yerleştirin ve üzerine göğüs fileto dilimlerini yerleştirin. Daha sonra kıymayı ortasına sosis şeklini vererek yerleştirin. Sıkı bir rulo sarın, filme sarın, kenarlarını içe doğru katlayın ve ruloyu mutfak ipi veya ipiyle bağlayın. Büyük bir tencerede suyu kaynatın, birkaç defne yaprağı ekleyebilir, ruloyu dikkatlice kaynar suya indirip 30 dakika pişirebilirsiniz. Daha sonra çıkarın ve tamamen soğuyana kadar presin altına koyun.
Sebzeli kümes hayvanları jölesi Kanatlı etini küçük parçalar halinde kesin. Doğranmış havuçları ve maydanozu karnabahar salkımlarıyla birlikte kaynatın, 1 bardak et suyunu dökün. Et suyunu süzün, sebzeleri limon suyu ve karabiberle tatlandırın. Jelatini soğuk kaynamış suya batırın. Taneler şeffaf hale gelince kalan ılık et suyuyla birleştirin, kaynatın ve jelatini çözün. Jöleyi kalıba dökün ve sertleşene kadar soğutun. Jöle sertleştiğinde üzerine daire şeklinde kesilmiş yumurtaları yerleştirin, ortasına tavuk etini ve etrafına sebzeleri yerleştirin. Jölenin geri kalanını dikkatlice ekleyin ve buzdolabına koyun. Servis yapmadan önce tavayı bir dakika sıcak suya batırın ve bir tabağa koyun.
Mantarlı hindi topları Ekmeği suya batırın. Soğanı ve mantarları ince ince doğrayın ve eritilmiş tereyağında karıştırarak kızartın. Buzdolabına koyun. Hindi filetosunu, soğanlı mantarları ve sıkılmış somunu kıyma makinesinden geçirin. Yumurta, tuz, karabiber ve baharatları ekleyip karışımı çırpın. Ceviz büyüklüğünde toplar yapın. Topları susamda yuvarlayın ve kızartın. Kağıt havlu üzerinde kurutun. Salatalıkları halkalar halinde kesin, topları üstüne yerleştirin, her birine bir badem çekirdeği yapıştırın ve bir şişle sabitleyin.
Tavuk jöleli et Tavuk bacaklarını kaynatın ve soğutun. Eti elinizle parçalayıp tencereye koyun. Tavuk suyuna jöleli karışım, jelatin, doğranmış sarımsak, tuz ve karabiber ekleyin - karıştırın ve kalıplara dökün. Tamamen donuncaya kadar buzdolabına koyun. Servis yapmak için tavadan parşömen kaplı bir tepsiye çıkarın ve bir dilim turp ve bir marul yaprağıyla süsleyin. Hardal ve yaban turpunu ayrı sos teknelerine koyun.
Kore tavuk hye Tavuk filetoyu akan suda durulayın, kağıt havluyla kurulayın ve ince şeritler halinde kesin. Havuçları yıkayın, soyun ve özel bir rende üzerine kabaca rendeleyin. Kore havuçları. Soğanları soyun ve ince yarım halkalar halinde kesin. Yağı bir tavada ısıtın, biber ve havuç baharatını ekleyip 2 dakika kızartın. Şimdi doğranmış tavuk filetoyu, havuçları ve soğanları ekleyin. Karıştırın ve 5 dakika pişirin. Sirke ve tuzu ekleyin. Ocağı orta moda getirin ve yemeği 5 dakika daha tutun. Tavuğu heh'i bir tabağa aktarın, tabak soğuduğunda heh'i tamamen soğuyuncaya kadar buzdolabına koyun.
Kümes hayvanları satsivi Tavuk karkasını durulayın ve yarıya kadar pişene kadar kaynatın, ardından et suyundan çıkarın, tuz ekleyin, bir tavaya göbeği aşağı gelecek şekilde yerleştirin, biraz et suyu ekleyin ve pişene kadar kızartın, ara sıra meyve suyunu üzerine dökün ve çevirerek pişirin. kuşun her tarafı kızarır. İnce doğranmış soğanı tavuk yağının yarısında kızartın. Kalan yağı kullanarak unu soluk sarıya kadar kavurun, soğutulmuş et suyuyla seyreltin ve kaynatın. Cevizleri sarımsak, karabiber, kişniş ve tuzla ezin, et suyunu dökün ve hazırlanan soğanla birleştirin, birlikte 15-20 dakika pişirin. Daha sonra karanfil, tarçın, şerbetçiotu suneli ekleyin, sirke veya nar suyu ekleyin ve kısık ateşte 5-8 dakika ısıtın. Bitmiş sıcak tavuğu parçalara ayırın, üzerine sıcak satsivi sosunu dökün ve soğutun.
Erikli hindi suflesi Hindi ve domuz etini büyük küpler halinde kesin. 4 saat boyunca konyak, tuz, karabiber ve hindistan cevizi karışımında marine edin. Eriklerin çekirdeklerini çıkarın ve dilimler halinde kesin. Marine edilmiş hindi ve domuz eti parçalarını, tavuk karaciğerini ve arpacık soğanını bir blender kullanarak püre haline getirin. Ezilmiş kütleye yumurta ve turşunun bir kısmını ekleyin. Karıştırmak. Yağlanmış porsiyon kalıplarına kıyma ve erik katmanlarını yerleştirin. Çift kazanda 15 dakika pişirin. Daha sonra soğumaya bırakın ve servis yaparken sufleyi bir tabağa koyun ve otlar ile süsleyin. Suflenin yanında soya sosunu servis edebilirsiniz.
Kirazlı tavuk ezmesi Çekirdeklerini çıkardıktan sonra kirazların üzerine konyak dökün ve 30 dakika marine edin. Tavuğu kesin, derisini çıkarın, eti kemiklerden ayırın. Filetoyu 1-2 cm kalınlığında geniş şeritler halinde kesin, kalan posayı ve sakatatı kıyma makinesinden geçirin. Kıyılmış domuz eti ve tavuğu karıştırın, ince doğranmış soğanı, yumurta sarısını, kirazların salamura edildiği konyak, tuz ve karabiberi ekleyin. Kabağı ince dilimler halinde kesin. Tavanın tabanını ve yanlarını yağla yağlayın, kabak dilimlerini uçları tavanın kenarından sarkacak şekilde sıralayın. Kıymanın üçte birini kalıba koyun, üzerine zeytinleri, ardından biraz tavuk dilimlerini, sonra da kirazları yerleştirin. Kıymanın üçte birini, tavuk dilimlerini ve vişneyi tekrar yerleştirin, kalan kıymayı kapatın. Üzerine bir defne yaprağı ve bir tutam kekik koyun. Karışımın üstünü kabakların serbest uçlarıyla kaplayın. Karışımı 1 saat boyunca buharda pişirin. Pate'i soğutun ve kalıptan çıkarın. Servis yaparken pate'yi dilimler halinde kesin.
Tavuk ve ananasla doldurulmuş tartletler Jelatinin üzerine bir bardak soğuk kaynamış su dökün, taneler şişene kadar bırakın, ardından suyu boşaltın. Jelatini bir su banyosunda çözün. Mayonezi çözünmüş jelatinle birleştirin, turtalara dökün, jelleşene kadar soğutun. Doldurmak için tavuğu ve ananası küpler halinde kesin. Peyniri ve sarımsağı rendeleyin. Hazırlanan malzemeleri birleştirin, ekşi krema, otlar, tuz, karabiber ekleyin ve karıştırın. Servis yaparken dolguyu tartletlere koyun, otlar, tavuk dilimleri ve ananasla süsleyin.
Tavuk terrine Tavuk karkaslarını doğrayın, 2 litre soğuk su dökün, kaynatın, köpüğü alın, ısıyı azaltın, 35 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce doğranmış ve pişmiş soğan ve havuçları ekleyin. Karaciğeri parçalara ayırın, soya sosu ve konyak ile marine edin, ardından yağda kızarana kadar kızartın. Tavuk etini iki kez kıyma makinesinden geçirin. Elde edilen kıymayı 10 dakika dondurucuya koyun. Kabak ve havuçları küp şeklinde doğrayın, tuzlu suda birkaç dakika haşlayın, ardından soğuk suya aktarıp 2-3 dakika bekletin. Dondurulmuş kıymayı, soğutulmuş krema ilavesiyle bir karıştırıcıda çırpın, haşlanmış sebzeler, kırmızı biber, tuz ve karabiberle birleştirin. Pastırmayı 1 mm kalınlığında dilimler halinde kesin. Terrine kalıbını pastırma dilimleriyle, uçları kalıbın kenarından 2 cm sarkacak şekilde hizalayın, kıymanın yarısını sebzeli, ardından karaciğeri ve kalan kıymayı kalıba yerleştirin. Kıymayı pastırma dilimlerinin sarkan uçlarıyla örtün; boşluklar varsa pastırma dilimleriyle kapatın. Üzerine defne yapraklarını yerleştirin. Terrini üstü kapalı olarak 150°C'de 1 saat pişirin. Ortaya çıkan suyu boşaltın ve terrini soğutun. Jelatini taneler şişene kadar soğuk suda bekletin, ardından suyu boşaltın. Jelatini 1 su bardağı sıcak suyla karıştırın tavuk suyu ve şarap. Hazırlanan jöleyi terrinin üzerine dökün ve 4 saat buzdolabında saklayın.
Tavuklu puding Bir parça tavuğu durulayın ve iki kez kıyma makinesinden geçirin; eti, önceden süte (15 g) batırılmış bayat buğday ekmeğiyle birlikte ikinci kez atlayın. Elde edilen kütleyi bir saç süzgecinden geçirin, sütün geri kalanıyla karıştırın, çiğ yumurta sarısını ve çırpılmış beyazı güçlü bir köpük, tuz çözeltisine ekleyin, yağlanmış bir forma aktarın ve sütlaçla aynı şekilde pişirin.

4. Bölüm. HAZIRLAMA TEKNOLOJİSİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE KANATLI ETİNDEN YAPILAN KARMAŞIK SOĞUK YEMEK VE ATIŞTIRMALIK ÇEŞİTLERİNİN GENİŞLETİLMESİ

4.1 Kanatlı etinden karmaşık soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasına yönelik teknolojik sürecin geliştirilmesi ve analizi

Tüketici talebini daha iyi karşılamak ve daha çeşitli ve egzotik yemekler hazırlamak için yüksek vasıflı şefler yeni yemek tarifleri geliştirebilir. Bunlar mutfak konseyi tarafından incelenmeli ve daha yüksek bir otorite tarafından onaylanmalıdır. Özel yemekler, satan işletmenin özellikleri dikkate alınarak özel olarak geliştirilmiş tarif ve teknolojiye göre hazırlanan yemekleri içerir. Yeni yemekler geliştirilirken, ulusal veya yabancı mutfakların unutulmuş eski tariflerinin yanı sıra sıklıkla kullanılmaktadır. kendi deneyimi iş. Yemekler, toplu yemek işletmelerinde kullanılan her türlü hammaddeden geliştirilmekte ve tarifte yer alan herhangi bir bileşenin eksik olması durumunda hazırlanmamaktadır.

Yemekler için tarifler hazırlanırken bunların yenilikleri, mutfak özellikleri, ürün kombinasyonları ve yemeğin tatil sırasındaki sunumu dikkate alınır. Yeni hammadde türleri, çeşitli katkı maddeleri ve baharatlar, dolgu maddeleri vb. kullanarak, hammaddelerin ve ürünlerin mutfakta işlenmesinde yeni yöntemlerin kullanılması olasılığını araştırıyorlar. Tarifler, mevcut standartların (GOST, OST, TU) gereksinimlerini karşılayan kaliteli hammaddeler kullanılarak geliştirilmektedir. Yemek için bir taslak tarif hazırlanır ve buna dayanarak, pratik hazırlık sırasında, imza yemeğinin tarifini hazırlama eylemi hazırlanır (Ek 2).

Formülasyon mevcut sıhhi ve teknolojik gerekliliklere ve işleme rejimlerine uygun olarak geliştirilmiştir.

Bir yemek için tarif geliştirme sürecinde aşağıdakiler belirlenir:

- net ağırlığa göre hammadde girdi oranları;

- hazırlanan yarı mamul ürünün kütlesi;

– sıvının hacmi (teknoloji tarafından sağlanıyorsa);

– üretim kayıpları;

– ısıl işlemin süresi;

– ısıl işlem sırasındaki kayıplar;

– porsiyonlama sırasındaki kayıplar;

– bitmiş yemeğin çıktısı.

Taslak tarifin ve teknolojinin geliştirilmesi, küçük gruplar halinde, 5 kat tekrarla gerçekleştirilir. Yemeğin veriminde %3'ten fazla sapma olması durumunda tarifin geliştirilmesi tekrarlanır.

Belirtilen net kütleye göre brüt kütleli hammadde miktarı formül 1 kullanılarak hesaplanır.

burada B, ham maddelerin brüt kütlesidir, kg;

N - net hammadde kütlesi, kg;

X - Hammaddelerin mekanik işlenmesinden kaynaklanan atıklar, %.

Bir yemeğin (ürün) üretimi sırasında hammaddelerin üretim kayıpları formül 2 ile belirlenir.

burada P üretimi - üretim kayıpları, %;

N - yarı mamul ürüne dahil edilen toplam hammadde kütlesi (9net), kg;

P f - elde edilen yarı mamul ürünün kütlesi, kg;

Hammaddelerin brüt kütlesinin işlenmesi sırasında elde edilen veriler ve üretim kayıpları hesaplananlarla karşılaştırılır.

Bir yemeğin ısıl işlemi sırasındaki kayıplar, formül 3 kullanılarak yarı mamul ürünün ağırlığının yüzdesi olarak hesaplanır.

nerede, P t.o. - ısıl işlem sırasındaki kayıplar, %;

N - net hammadde veya yarı mamul kütlesi, kg;

G - ısıl işlemden sonra bitmiş yemeğin (ürün) kütlesi, kg.

Soğuk olarak satılan bitmiş yemeğin verimini belirlemek için 14 0 C sıcaklıkta tartılır.

Porsiyonlama sırasındaki kayıplar, formül 4 kullanılarak bitmiş yemeğin (ürün) ağırlığına göre hesaplanır.

Nerede, P porsiyonları - porsiyonlama sırasındaki kayıplar, %;

G - porsiyonlamadan önce bitmiş yemeğin kütlesi, kg;

MP, porsiyonlamadan sonra bitmiş yemeğin kütlesidir, kg.

Tarife vanilin, sitrik asit, biber, defne yaprağı, peynir, bal, fındık, havyar ve diğer pahalı ürünlerin eklenmesine ilişkin standartlar bir veya iki ondalık basamak doğruluğu ile belirtilir.

4.2 Karmaşık soğuk yemekler ve kümes hayvanı atıştırmalıkları için teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması

Yakın geçmişte bile halka açık yemek hizmetleri kesinlikle düzenleyici kurallara göre mevcuttu. Ve hangi kuruluşa gidersek gidelim, sunulan ürün yelpazesi neredeyse aynıydı. Menüye dahil olan her şey, bir tarif koleksiyonunda ve içinde yer alan yemeklerde yer alıyordu. Günümüzde, kural olarak, restoranların büyük çoğunluğu karmaşık soğuk yemekler ve kümes hayvanı mezeleri geliştirmektedir. Özel yemek, orijinal bir tarif ve teknolojiye göre hazırlanan ve gıda işletmesinin özelliklerini yansıtan bir yemektir. Özel bir yemek, kural olarak, organoleptik özellikler açısından, mevcut resmi olarak yayınlanmış yemek tarifleri koleksiyonlarında sağlanan yemeklerden farklıdır. İşletmenin özellikleri ulusal, bölgesel ve diğer özellikleri içerir. Yeni bir yemek, yeni bir hammadde türünden ve yeni, geliştirilmiş bir teknoloji kullanılarak hazırlanan bir yemektir. Bu tür yemekler için işletmelerin Teknik ve Teknolojik Haritalar (TTK) geliştirmesi gerekiyor. 1 Ocak 2015 tarihinden itibaren TTK'nın şekli ve içeriği GOST 31987-2012 ve gereklilikler tarafından düzenlenmektedir. Teknik düzenlemeler Gümrük Birliği TR TS 021-2011.

Teknik ve teknolojik harita normatif bir belgedir. İÇİNDE diploma çalışması et ve kümes hayvanlarından yapılan karmaşık soğuk yemekler ve mezeler için TTK tarafından sunuldu. Örneğin: “Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle”, “İtalyan kümes hayvanı böreği”, “Kabaklı tavuk ezmesi”, “Kayısılı tavuk fileto jöle”, “Baharatlı omletli haşlanmış tavuk böreği”. Tüm teknik ve teknolojik haritalar yalnızca belirli bir catering işletmesinde üretilen ve satılan yemekler için geliştirilmekte olup, bu haritalar diğer işletmelere tedarik edilen ürünler için geçerli değildir. Ürünlerin hazırlanmasına yönelik teknoloji ve ürünlerin depolanmasına yönelik standartların yanı sıra, kullanılan hammaddelerin ve teknolojik sürecin güvenliğine ilişkin gerekliliklerin yanı sıra ürünlerin güvenlik göstergelerine ilişkin laboratuvar testlerinin sonuçlarını da içerir.

Her teknik ve teknolojik haritaya bir seri numarası atanır. Kart, süreç mühendisi, sorumlu geliştirici tarafından imzalanır ve işletme başkanı veya yardımcısı tarafından onaylanır. Teknik ve teknolojik kartların geçerlilik süresi işletme tarafından belirlenir.

"Onaylıyorum"

İşletme başkanı

________________________

1 numaralı teknik ve teknolojik harita.

“Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle”

1 kullanım alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve aşağıdakiler için geçerlidir: evin uzmanlık alanı ______________ restoranda üretilip satılan “Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle”.

2. Hammadde gereksinimleri

“Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik sonuç, sertifika güvenliği ve kalitesi vb.).

Kullanılan tüm ürünler, belirlenmiş sağlık standartlarına ve kurallarına tam olarak uygun şekilde işlenmelidir.

3. Tarif

Hammadde ve ürünlerin adı	1 porsiyon için yer imi normu	10 porsiyon için net rezervasyon ücreti, kg
	Brüt ağırlık, g	Net ağırlık, g
Haşlanmış tavuk fileto
Buğday unu 1.sınıf
Tereyağı
Tereyağı
Mascarpone peyniri
parmesan peyniri
Biberiye

5.Teknolojik süreç

Yemek üretimi için hammaddelerin hazırlanması “Kamu catering işletmeleri için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (2009)” uyarınca gerçekleştirilmektedir.

Haşlanmış kümes hayvanının etini 2 kez ince ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin, ardından yavaş yavaş kıymaya süt sosu ekleyin. Hazırlamak için tereyağını bir tavada kızdırıp üzerine unu ekleyip biraz kavurun. Bundan sonra kremayı ekleyin ve sürekli karıştırarak beş dakika pişirin. Bir karıştırıcıda rendelenmiş Parmesanı, marscarpone'u ve yumurta sarısını pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Yumurta beyazını kalın bir köpük haline getirin ve aşağıdan yukarıya doğru yoğurarak dikkatlice karışıma katlayın. Karışımı bir fırın tepsisine 3 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirin ve 180-200°C sıcaklıkta 15-20 dakika pişirin.

Kayıt, satış ve depolama için gereklilikler

Sufle kalıbını bırakmadan önce birkaç saniye hacminin 2/3'ü oranında ılık suya batırın, ardından kalıbı sudan çıkarın, çalkalayın ve sufleyi servis tabağına yerleştirin. SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'den yüksek olmamalıdır. SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre “Peynirli ve Provence otlu tavuklu sufle” yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü 2-3 saattir.

Benzer belgeler

Kanatlı etinin ve ondan yapılan yemeklerin insan vücudu için fizyolojik önemi. Haşlanmış kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık mutfak ürünleri için hammaddelerin, ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Tavuk pilavı hazırlamak için teknolojik sürecin geliştirilmesi ve analizi.

kurs çalışması, eklendi 28.01.2016


Restoran işletmesinin özellikleri. Sıcak bir atölyede üretim sürecinin organizasyonu. Sebze ve mantarlardan elde edilen karmaşık ürünlerin hazırlanmasında kalite kontrolü. Sebze ve mantarlardan elde edilen yemeklerin üretim sürecinin teknolojisi, tasarımı ve dekorasyonu.

tez, eklendi: 07/02/2016


Soğuk tatlı yemeklerin sınıflandırılması: çeşitleri ve özellikleri. Tatlı hazırlama ve süsleme teknolojisi. Komposto hazırlama şeması. Sıcak tatlı yemeklerinin tanımı ve aşamaları. Kaliteleri ve raf ömürleri için temel gereksinimler.

sunum, 19.09.2016 eklendi


Et kümes hayvanlarının yetiştirilmesi, muhafaza edilmesi ve işlenmesi. Kanatlı etinin şoklanması, haşlanması, tüylerinin alınması ve soğutulması için modern teknoloji. Karkasların kesilmesi, kanaması ve ağdalanması. Kanatlı etinin kalitesinin artırılması ve üretim aşamalarındaki kayıpların azaltılması.

kurs çalışması, 20.11.2014 eklendi


Kanatlı ürünleri üretimi. Kanatlı eti üretimine yönelik teknolojik süreçler: kümes hayvanlarının yakalanması, teslimi ve kesim ve işleme için kabulü; karkasların içlerinin çıkarılması; kalıplama, soğutma; karkasların paketlenmesi; etin soğutulması ve dondurulması; depolama ve satış.

test, 26.02.2009 eklendi


Halka açık bir catering işletmesinin faaliyetlerinin geliştirilmesi - birinci sınıf bir restoran "Japon Evi". Japon ve özel mutfaklarda uzmanlaşmıştır. Pazar bölümlendirmesi, kuruluş pazarlama stratejisi. Yemeklerin analizi: yemek tarifleri, pişirme teknolojisi.

tez, eklendi: 04/05/2014


İşlenmiş hammaddelerin teknolojik parametrelerinin ve teknolojik süreç ve ekipmanların ürün üzerindeki etkisinin doğasının incelenmesi. Menü ve pişirme teknolojisi. Yemekler için teknik ve teknolojik haritalar. Tabaklar, mutfak eşyaları, ekipmanlar.

kurs çalışması, 26.11.2012 eklendi


Kümes hayvanlarının taşıma bandına asılması, bayıltılması, kesilmesi ve kanaması işlemlerinin gerçekleştirilmesine yönelik teknoloji. Karkasın ısıl işlemi, bağırsağı ve soğutulması. Etlerin sınıflandırılması, etiketlenmesi, tartılması ve paketlenmesine ilişkin kurallar; dondurulması ve saklanması için gereklilikler.

özet, 21.12.2011 eklendi


Kanatlı etinden pişmiş sosis üretimi için teknolojik süreç, ekipman seçimi, atölye planlaması. COMPO-OPTI 2000-01 vakum şırıngasının tasarımı, güvenlik önlemleri. Tasarım parçasının, burgu tahrikinin, mahfazanın, kayış tahrikinin hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 03/10/2011


Soğuk kantin mağazaları, atölye üretim yapısına sahip işletmelerde düzenlenmiş olup, soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve sunumu için tasarlanmıştır. 250 kişilik soğuk ikram atölyesinin üretim programı.