Kamu catering kuruluşları için teknolojik ekipmanlar. Restoranlar, kafeler ve barlar için ekipmanlar

Catering işletmeleri için ekipmanlar

giriiş. Şu anda gıda endüstrisi (gıda üretimi ve ticareti, catering vb.) en dinamik olarak gelişen endüstridir. Bir uzmanın bariz olanı kanıtlamasına gerek yoktur: Bu pazarda çalışmak karlı, karlı ve umut vericidir. Sadece bu "pastadan" bir parça koparabilmeniz gerekiyor: belirli maliyetlerle gerçek, istikrarlı karlar getirecek bir niş bulun. Bunu yapmak için, başta teknoloji uzmanları olmak üzere profesyonellerden oluşan bir ekip kurmanız, ekipmanı seçip düzenlemeniz, işletmenin gelişiminin yollarını özetlemeniz ve hem işletmeyi hem de ürünleri doğru şekilde konumlandırmanız yeterlidir.

Bu makalede, "pastanın" yalnızca bir bölümünü - halka açık yemek hizmetlerini veya daha doğrusu halka açık yemek hizmetleri için ekipman pazarını - tanımlamaya başladık ve bir girişimcinin "ne yapacağına" karar verdiğinde durumu şematik olarak temsil etmeye çalıştık. Sonraki". Sonuçta, yalnızca Moskova'da her yıl birkaç düzine bar, kafe, ev yemekleri restoranı, "fabrika kantinleri" (fabrikalardaki kantinler, araştırma enstitüleri, iş merkezleri, bankalar), "fast food" restoranları vb. yaz dönemi- Sokaklarda çok sayıda küçük yol kenarı kafe beliriyor (büyük otoyollardaki bu "haber" yıl boyunca sağlam bir gelir getiriyor). Bir perakende satış mağazası veya restoran (kafe, bar, kahve dükkanı) açarken asıl mesele doğru seçim teknolojik ekipman. Bunu yapmak için, kafede (restoran, bar, kahve dükkanı) ne tür bir mutfağın (Avrupa, Rus, Çin vb.) olacağına, kaç koltuk planlandığına, bunun için ne tür bir mekana ihtiyaç duyulduğuna karar vermeniz gerekir. bir işletme.

Konunun en kapsamlı kapsamı için, faaliyet gösteren DIALOG TRADING COMPANY uzmanlarının deneyimlerine başvurduk. konfigürasyon tabanları gıda ticareti, teknolojik, paketleme, soğutma ekipmanları. Ekipman seçerken nelere dikkat etmemiz gerektiğini vurgulamamıza yardımcı oldular ve uygulamadan örnekler verdiler.

Pazar halka açık catering kuruluşları için ekipmanlar. Fiyat pazarı bölümlendirmesi. Şu anda, Rusya pazarı çok çeşitli yerli ve yabancı catering ekipmanları sunmaktadır. Catering işletmelerini donatmak için hem bireysel ekipman türleri (kıyma makineleri, sobalar, kızartma tavaları, ızgaralar, soğutmalı vitrinler ve diğerleri) hem de teknolojik hatlar (dağıtım hatları, fast food hazırlama hatları vb.) kullanılır.

Ekipman seçerken fiyat konusunun birçok girişimci için çok önemli olduğu unutulmamalıdır. Uzmanlara göre catering ekipmanı pazarının fiyat segmentasyonu üç makine ve ünite kategorisinden oluşuyor (Şekil 1).

Şekil 1. Kamu catering kuruluşları için ekipman pazarının fiyat segmentasyonu

İlk kategori (pahalı segment veya "Premium"), çeşitli parametrelerle karakterize edilen restoranların, kafelerin, barların, kantinlerin donatılmasına yönelik ekipmanları içerir. Bu segmentteki ekipmanların önemli bir kısmı yabancı yapım olup, yüksek maliyeti, modern tasarımı ve en son teknolojilerin kullanılmasıyla öne çıkmaktadır.

Birinci sınıf ekipman, örneğin Almanya'da üretilen teknolojik hatları ve bireysel üniteleri içerir. Bu pazar segmentindeki ekipmanlara olan talebin düşük olması, bileşenlerin ve yardımcı malzemelerin yüksek maliyetinden kaynaklanmaktadır. Bir parça arızalanırsa (örneğin, soğutmalı bir vitrindeki içbükey cam), girişimcinin gerekli yedek parçayı almak için birkaç ay beklemesi gerekir. Çok az insan pahalı ithal ekipmanı karşılayabilir.

Uzmanların ikinci segment olarak sınıflandırdığı ekipmanlar, genellikle İtalya, İspanya, Slovenya, Polonya vb. ülkelerde üretilen makineler ve birimler, "Premium" sınıf ekipmanlarla karşılaştırıldığında çok sayıda avantaja sahiptir. Nispeten düşük maliyeti, yüksek kaliteli tasarımı ve nispeten ucuz bileşenleri nedeniyle çok daha fazla talep görmektedir.

Ev ekipmanlarının küçük bir kısmı da ikinci kategoride sınıflandırılmaktadır. Örneğin, orta fiyat segmentinde yer alan OJSC “Chuvashtorgtekhnika”, “Northern Engineering Company” St. Petersburg, yabancı üreticiler için ciddi bir rekabet oluşturuyor. Bunun nedeni, ekipmanın nispeten yüksek kalitesinin düşük maliyetle birleşimidir. Bu ekipmanın yabancı ekipmanlara göre avantajı aynı zamanda bileşenlerin, yedek parçaların zamanında teslim edilmesi ve ayrıca sürekli ek ekipman imkanıdır.

Ayrıca Chuvashtorgtekhnika OJSC'nin ithal malzemeler (paslanmaz çelik), bileşenler (ısıtma elemanları) ve teknolojik ekipman kullandığını da belirtmek gerekir. Nesnel nedenlerden dolayı (işgücü maliyetleri, enerji kaynakları, hammaddeler, vergilendirme), ekipmanın maliyeti ithal ekipmana göre çok daha ucuzdur ve bu nedenle teslimat maliyetlerine rağmen bile rekabetçidir.

Bununla birlikte, Rus üreticilerin ekipmanlarının çoğu üçüncü fiyat nişindedir (“Prommash”, Saratov; CJSC “Tulatekhmash”, Tula; “Gomeltorgmash”, Gomel, vb.). Düşük fiyat seviyesi, bu ekipman kategorisinin küçük ve orta ölçekli işletmelere yönelik hedefini belirler. Üreticiler ürünlerini iyileştirmeye, görünümlerini iyileştirmeye, ürün yelpazesini genişletmeye çalışıyor... Ve kendi fiyat segmentinde kalmaya çalışıyorlar.

Yiyecek içecek ekipmanlarının işlevsel sınıflandırması. İşlenmiş ürünlerin amacına ve türüne bağlı olarak, halka açık catering işletmelerinin makineleri ve birimleri birkaç gruba ayrılabilir.

Halka açık catering kuruluşlarını donatmak için aşağıdakiler kullanılır:

Termik (elektrikli ocaklar, kızartma aparatları, ızgaralar, pişirme aparatları, yemek kazanları vb.);

Mekanik (sebze, et ve balık işlemek, hamur hazırlamak ve işlemek için kullanılan makineler vb.);

Soğutma ekipmanları (düşük ve orta sıcaklıkta dondurucular, sandıklar, soğutmalı dolaplar);

Ticaret ve dağıtım (vitrinler, tezgahlar, dağıtım hatları).

Termal ekipman.Çoğu durumda, yiyecek hazırlanırken yiyecekler kaynatılır, kızartılır, haşlanır, yani ısıl işleme tabi tutulur. Belirli miktarda ısının etkisi altında ürünler fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirir: yağlar erir, proteinler pıhtılaşır, tadı, rengi, kokusu vb. değişir. Yüksek sıcaklık Gıda ürünlerindeki patojenik mikroflora yok edilir. Termal ekipmanlar sıcakta, şekerlemede, unhanelerde ve dağıtımda kullanılır.

Ürünlerin işlenmesine yönelik termal ekipmanlar aşağıdaki ana özelliklere göre sınıflandırılır: ısıtma yöntemi, teknolojik amaç, ısı kaynağı, otomasyon derecesi.

Teknolojik amaca göre, ısıtma ekipmanı evrensel (bölümlü mutfak ve kombine elektrikli sobalar) olarak bölünmüş ve uzmanlaşmıştır. Uzmanlaşmış ekipman ikiye ayrılır:

Pişirme (kazanlar, otoklavlar, kahve makineleri vb.);

Kızartma ve fırınlama (tavalar, fritözler, dolaplar, ızgaralar, sıcak su (su ısıtıcıları, kazanlar);

Yiyecek dağıtımı için yardımcı veya dağıtım ekipmanı (ben-marinler, ısıtma rafları, vb.). Özel ekipmanın evrensel ekipmana göre önemli avantajları vardır, çünkü daha fazlasını elde etmenizi sağlar yüksek kaliteürünler, pirzola, şnitzel, turta üretiminde yağ tüketimini azaltır, pişirme süresini kısaltır, daha yüksek verimli ekipman kullanır, ürünlerin hazırlanmasında enerji tüketimini önemli ölçüde azaltır.

Isıtma yöntemiyle Termal ekipman, doğrudan ve dolaylı ısıtmalı ekipmanlara ayrılmıştır. Doğrudan ısıtma, ısının bir bölme duvarı (soba, kazan) aracılığıyla aktarılmasıdır. Dolaylı ısıtma, ısının bir ara ortamdan (kazanın buhar-su ceketi) aktarılmasıdır.

Termal cihazların çalışma prensibine göre Sürekli ve periyodik eylem cihazlarına ayrılır. Sürekli etkili cihazlar, bitmiş ürünlerin bunlara yüklenmesinin ve boşaltılmasının aynı anda gerçekleştirilmesiyle karakterize edilir (sürekli kazanlar, konveyör kızartma fırını vb.). Ürünler önce parti aparatlarına yüklenerek pişirilir, pişirildikten sonra (ocak, ocak vb.) boşaltılır.

Isı kaynağına göre Termal ekipman elektrik, gaz, yangın ve buhar olarak ayrılmıştır.

Aşağıda bazı eşyaların özellikleri ve fiyatları yer almaktadır. termal ekipman (tablo 1)

Tablo 1.

Bazı termal ekipman türlerinin özellikleri

Ekipmanın adı		Özellikler
Fırınlı elektrikli ocak	PE-4K/PEM-4.01	4 boynuzlu fırın, 14 kW, ön tarafı - paslanmaz çelik
Elektrikli soba		2 brülör, ekipman dolabı, 8KW
Tavuklar için ızgara	Komutan 2/3	18 tavuk, 940x490x1130 mm, 6 kW (380V), 83,4 kg
Elektrikli kızartma tavası		6 kW, 0,25 metrekare m., 1050x905, 38-V, 100-300 derece.
Sabit yemek ısıtıcısı		4 adet gastronorm kap, 2 kW, 1500x850x1080 mm
		2 tabak için, paslanmaz çelik
Elektrikli kazan		100 l/saat, paslanmaz çelik, 9 kW
Pişirme kazanı		9,45 kW, 60 l
Soğutmalı vitrin		0,12 cu. m, 0 - 8 derece.
Soğuk atıştırmalık tezgahı		Soğutma, paslanmaz çelik, 1120 mm
Sıcak içecek tezgahı		Paslanmaz çelik
Ticaret standı		Paslanmaz çelik, 1100x930x900 mm, 62 kg
Çörek yarı otomatik	"Körfez akışı"	200-220 donut/saat, 7 lt fritöz
Kızartma banyosu		2 sepet, l, 23 kW, 380 V, 1060x900x620 mm, 50 kg
Fritöz (İsviçre)		4 litre, sepetli
Kızartma dolabı		3 bölmeli, ön taraf – paslanmaz çelik, 15 kW, 850x895x1625 mm
Gözleme makinesi (Bulgaristan)		120 adet/saat, 2,1 kW, hamur kapasitesi 3 l, 350x340x300 mm, 16 kg

Mekanik ekipman, ürünlerin birincil işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması için tasarlanmıştır. Ürünlerin manuel olarak işlenmesi oldukça emek yoğun ve verimliliği düşük bir süreçtir ve genellikle işyerinde yaralanmalara neden olur.

Makine ve mekanizmaların kullanımı, işgücü verimliliğini önemli ölçüde artırır, personelin işini kolaylaştırır ve işyerindeki yaralanmaları azaltır.

Halka açık catering işletmelerinin mağazalarında ürünlerin mekanik olarak işlenmesine ilişkin ana teknolojik süreçler şunlardır:

· gıda hammaddelerinin ve bulaşıkların yıkanması;

· dış kaplamadan temizlik ürünleri;

· heterojen bileşim ve boyuta sahip ürünlerin bileşenlere (fraksiyonlara) ayrılması - sıralama, kalibrasyon, eleme, meyve suyunun sıkılması;

· ürünlerin öğütülmesi - kesme, ovalama, kırma ve öğütme;

· karıştırma - bileşenlerin karıştırılması, yoğurma işlemleri, çırpma;

· dozajlama ve ölçülen porsiyonlara uygun şeklin verilmesi (kalıplama).

Çoğu teknolojik süreçte mekanik ekipmanların kullanılması, toplu yiyecek içecek işletmelerinin tüm üretim atölyelerinde makine ve mekanizmaların kullanılmasına olanak sağlar. Aynı zamanda atölyelerde teknolojik sıraya göre ekipmanlar kurulur.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde, her biri belirli bir teknolojik işlemi gerçekleştirmek üzere tasarlanmış, ayrı bir tahrik ve birkaç değiştirilebilir aktüatörden oluşan çok amaçlı mutfak makineleri yaygınlaştı. Bu tür makinelerin özellikle küçük catering işletmelerinde kullanılması maliyetleri önemli ölçüde azaltır ve tahrik kullanımını artırır.

Şu anda Rus işletmeleri kurulmuş UKM tipi üniversal tahriklerin üretimi(evrensel mutfak makinesi) 1,1 / 1,5 kW gücünde iki hızlı motorla çeşitli modifikasyonlar. Tahrik, aşağıdaki değiştirilebilir mekanizmalarla donatılmıştır: 180 kg/saat verimliliğe sahip kıyma makinesi MM, 50 kg/saat verimliliğe sahip çırpıcı VM (sıvı hamur yoğururken), 1500 verimliliğe sahip bir sürtünme ve kesme mekanizması MO parça/saat, 100 kg/saat verimlilikle eti straganof MB'ye dilimlemek için bir mekanizma, 40 kg/saat verimlilikle fındık kırmak için bir MD mekanizması, 15 verimlilikle kraker ve baharat MI öğütmek için bir mekanizma kg/saat (krakerler için). UCM'nin maliyeti konfigürasyona (değiştirilebilir mekanizmaların sayısı) bağlıdır.

Tam bir teknolojik süreç yürüten çoğu sabit catering işletmesi, garnitürler, sebze püreleri, yarı mamul ürünler vb. üretiminde sebzelerin tamamen veya kısmen işlenmesini gerçekleştirir.

Örneğin, kök mahsul temizleme makineleri patatesleri ve diğer kök sebzeleri aşındırıcı içeren temizleme çalışma parçalarına maruz bırakarak soymak için tasarlanmıştır. Uzmanlara göre, patates soyma makinelerinin, 50'den 150'ye kadar koltuk sayısına sahip kamu catering işletmelerinin sebze mağazalarına kurulması tavsiye edilir. Verimliliğe sahip MOK-300 patates soyma makinesinin maliyeti (teknik özellikler 300 kg/saat, 0,55 kW, 380 V) , 600x410x1000 mm, 62 kg) 9500 rub.*

Çiğ ve pişmiş sebzelerin dilimlenmesi ve doğranmasında kullanılır. sebze kesiciler ve silecekler. Örneğin, "Gamma 5A" sebze kesici-peynir öğütücü 400 kg/saatlik bir üretkenliğe sahiptir.

Mekanik ekipmanların bir diğer kategorisi ise et ve balık işleme makineleridir. Yemekhanelerde et ve balık öğütmek için aşağıdaki cihazlar kullanılır: kıyma makineleri, et yumuşatıcılar, kıyma karıştırıcılar, balık pulları, öğütme mekanizmaları, kemik kesiciler, kesiciler, sığır straganofunu kesme mekanizmaları, pirzola şekillendirme makineleri ve üniversal tahrikler bir dizi aktüatöre sahip et mağazaları için.

Çok popüler kıyma makineleri MIM-300 ve MIM-600, pirzola şekillendirme makineleri AFK-1, AK2M-40, MFK-2000. Yalnızca performans açısından değil, aynı zamanda diğer açılardan da farklılık gösterirler. teknik özellikler ve maliyet.

Daha sonraki işlemler için et karkaslarının, yarım karkasların ve balık bloklarının kesilmesi için, bant testereleri(V2-FR-2P, PLN-225, vb.) ve yarı mamul et ürünleri ve sosislerin kesilmesi için - dilimleyiciler.

Catering işletmeleri, fırıncılık ve şekerleme ürünleri üretirken hamuru hazırlamak ve işlemek için makineler kullanır.

Yani un elemek için kullanılırlar un elekleri yabancı yabancı maddelerin, un atıklarının giderilmesi, gevşetilmesi ve hava ile doyurulması için. Bu, hamurun daha fazla kabarmasını sağlar, pişirmeyi iyileştirir ve bitmiş ürünler daha kabarık olur. Makineler büyük kamu yiyecek-içecek işletmelerinde ve uzmanlaşmış işletmelerde (fırınlar, ulusal unlu mamuller üreten işletmeler) kurulur. Bu tür makinelerin örnekleri MPM-800M, MpMx-01, “Cascade”, MPS-141, PVG-600M'dir.

Hamur karıştırma makineleri köfte, köfte, börek, ev yapımı erişte, ekmek ve unlu mamuller için hamur yoğurmak için tasarlanmıştır. Bu amaçla ON-199A, MT-700, TMM-140, TMM-330 kullanılmaktadır.

Hamuru, patates püresini, köpüğü veya sambuca'yı yenmek için kıyma veya lor karıştırın, tokmaklar veya çırpıcılar (MV-10M, MM-23, MV-60, MPV-60, MVU-60). Çırpıcıların temel teknik özellikleri kase hacmi ve gücüdür (Tablo 2).

Tablo 2.

Çırpıcıların bazı teknik özellikleri

Börek makineleri hamur ve dolgulardan (et, sebze, lor, mantar, meyve) yarı mamul gıda ürünlerinin üretimine yöneliktir. Mini yapımlarda, restoranlarda, mutfak fabrikalarında, otellerde vb. kullanılırlar. Çalışma kafasını değiştirerek köfte, mantı, mantı üretmenize olanak sağlar.

Piyasada şu markalar mevcuttur: NPA-1M, MAK-1 (Rusya), JGL 120, JGL 180 (Çin). Bu birimlerin maliyeti biraz farklılık gösterir ve 61.700 - 78.000 ruble* arasında değişir, ancak Çin birimlerinin üretkenliği Rus birimlerininkinden neredeyse iki kat daha yüksektir (50 kg NPA-1M; 120 -144 kg/saat - JGL).

İLE ek ekipmanşekerleme üretimi için pudra şekeri mini değirmenleri (“Amita-03”, 10MM, TsS-408, UP-1) bulunmaktadır.

Mekanik ekipman, МХР-200, АХМ-300 gibi ekmek dilimleme makinelerinin yanı sıra bulaşık makineleriörneğin MPU-700, MMU-1000, MPU-1400, MMU-2000 markaları.

Ekmek dilimleyici AHM-300 (Bulgaristan), ekmek ve unlu mamulleri (dakikada 300 parça) öğütmenize olanak tanır, ünitenin gücü 0,5 kW, ağırlığı 76 kg'dır.

Bulaşık makineleri Kantin, kafe, bar ve restoranlarda sıcak veya soğuk su sağlanan tabak, kase, bardak, çatal-bıçak ve tepsilerin yıkanması için tasarlanmıştır soğuk su. MMU-2000'in verimliliği maksimum 2000 birim/saat'e kadardır.

Halka açık catering işletmelerinin tüm kategorilerinde termal (ürünlerin termal işlenmesi için) ve mekanik (ürünlerin birincil işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması için) kullanılmaktadır.

Çözüm . Bir catering ekipmanı tedarikçisi (veya başka bir şey!) tedarikçisini seçerken, yalnızca kendisi tarafından sağlanan makinelerin ve birimlerin maliyetini ve özelliklerini değil, aynı zamanda şirket tarafından sunulan hizmetleri de dikkate almak gerekir (bunlar zamandan tasarruf edecek, para, canlılık). Sonuçta, ekipman artık çok şey sunuyor çok sayıda tedarikçiler: gerçek üretim tesislerinden çok sayıda aracıya kadar, donanım satın almak sorun değil! Önemli olan, yatırılan fonların gerçek sonuçlar getirmesidir ve bunun için uzmanların veya sözde kişilerin yardımına ihtiyacınız vardır. Karmaşık bir yaklaşım. Örneğin, şirketimiz üreticilere ve girişimcilere aşağıdakiler de dahil olmak üzere eksiksiz bir hizmet yelpazesi sunmaktadır: tüm tesisler için yerleşim çözümü, teknolojik ekipmanların düzenlenmesi için bir plan, devreye alma ve sürekli yenileme imkanı, yedek parça ve yardımcı malzemelerin temini.

Halka açık ikram hizmetleri için ekipman seçiminin karmaşıklığı göz önüne alındığında, bireysel ünite ve hatların seçimi ciddiye alınmalı ve uzmanlara başvurmalısınız. Ürün yelpazesine, üretkenliğe, işletmeyi ve ürünleri konumlandırdığınız pazar segmentine ve diğer parametrelere bağlı olarak size tam olarak ne tür bir makineye ihtiyacınız olduğunu söyleyebilecek olanlar onlar olacaktır.

Herhangi bir catering işletmesinin gelecekteki sahibi, kuruluşu için ekipman satın alımını ciddiye almalıdır.

İster teknolojik ekipman ister mobilya olsun, işletme sahibinin ekipmanın kaliteli, işlevsel olduğundan ve uzun süre dayanacağından emin olması gerekir.

Catering işletmeleri için gerekli tüm ekipmanlara kısa bir genel bakış sunuyoruz.

Catering mutfağındaki en önemli ekipmanın ekipman olduğu her şef için bir sır değildir. Sonuçta, onun yardımıyla tüm mutfak standartlarını hazırlıyorlar ve uzmanlıklar.

Bu nedenle restoran ve kafe sahipleri bu ekipmanları seçerken özellikle dikkatli davranır, en verimli ve işlevsel cihazları seçerler. Termal ekipman şunları içerir:

• kızartma yüzeyi ve fırın;
• elektrikli soba ve gaz sobası;
• yemek ısıtıcısı ve kazan;
• fritöz ve cheburek yapımcısı;
• çörek makinesi, tavuk ızgarası;
• pirinç pişirici, makarna pişirici, gözleme yapıcı;
• Hazırlanan yemekleri sıcak tutmak için ısıtma masası.

Bu cihazlar hem özel siparişlerin (patates kızartması, börek, ızgara tavuk) hazırlanması hem de çok çeşitli mutfak işlevleri için tasarlanmıştır: yemek hazırlamak, mezeler, çorbalar, tatlılar hazırlamak.

Kombi fırın mutfakta özel bir konuma sahiptir. Bu, neredeyse tüm termal mutfak ekipmanlarının yerini alabilecek çok işlevli bir ünitedir.

Onun yardımıyla kızartma, fırınlama, haşlama, buharda pişirme ve diğer mutfak işlemlerini gerçekleştirebilirsiniz. Ve özellikle dikkat çekici olan, böyle bir cihazla hazırlanan gıdaların, kullanılan ürünün tüm faydalı özelliklerini muhafaza etmesidir.

Kombi fırın hem kantin hem de restoran için en iyi seçenektir. Enerji, zaman ve üretim alanından gerçek tasarruf sağlar. Tek bir kameranın kullanılması, şefin hayal gücünün sınırlandırılmamasını ve çeşitli menülerle ziyaretçilerin memnun edilmesini mümkün kılıyor.

Elektromekanik ekipman

Bir catering işletmesinin tam teşekküllü ve kaliteli çalışması için, bir kafe veya restoranın geniş bir ürün yelpazesiyle donatılması gerekmektedir. Ve bu:

• kıyma makinesi, sebze kesici, pirzola makinesi, sosis doldurucu;
• patates ve balık soyucu, ekmek dilimleyici, peynir rendesi, dilimleyici;
• karıştırıcı, mutfak robotu, çırpıcı, karıştırıcı, kesici;
• un eleği, hamur karıştırıcısı, yufka açma makinesi, hamur bölücü, makarna makinesi, üniversal mutfak makinesi.

Mutfak robotunu ayrı ayrı tanımlamaya değer - neredeyse tüm mutfak ünitelerinin evrensel bir kombinasyonudur: mikser, kıyma makinesi, blender, hamur yoğurma makinesi ve diğerleri. Tek bir tuşa basarak birkaç kg patatesi soyabilir, birçok sebzeyi doğrayabilir, büyük miktarda hamur yoğurabilir veya birkaç kg kıymayı atlayabilirsiniz.

Bir mutfak robotu servis yapmanıza yardımcı olacaktır Kısa bir zamanÇok sayıda ziyaretçi akışı var, bu nedenle cihaz fast food sahipleri arasında büyük talep görüyor.

Diğer nötr ekipmanlar

Paslanmaz çelik mutfak ekipmanları, güvenilirlik, dayanıklılık, bakım kolaylığı ve çekici tasarımla öne çıktığı için tüketiciler arasında büyük talep görüyor. Yemek hizmetleri şunları içerir:

• aydınlatmalı ve yağ filtreli duvara monte davlumbaz;
• çeşitli boyutlardaki ekipmanların depolanması için mutfak rafları;
• yan ve ayak yüksekliği ayarlanabilir ürünleri kesmek için raflı ve yanlı masa;
• yıkama banyoları - katı ve üçlü, bulaşık yıkamak için lavabo;
• yüksek mukavemet ve dayanıklılığa sahip, kaynakla yapılmış servis ve kargo arabaları;
• Paslanmaz çelik dolaplar büyük yemek servisi yapan işletmeler için değerli bir üründür.

Nötr paslanmaz çelik catering ekipmanları sıhhi hijyen açısından idealdir, dezenfekte edilmesi kolaydır, bakterilerin yayılmasına katkıda bulunmaz, bu tür ekipmanlar işlevseldir ve catering mutfağı çalışanları için kolaylık yaratır.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

RUSYA FEDERASYONU EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI

ÖZEL EĞİTİM KURUMU

"OO DPO ULUSLARARASI SINAV VE DEĞERLENDİRME AKADEMİSİ"

Ek profesyonel program

"Kamu catering kuruluşları için ekipmanlar"

dinleyici Muratova Larisa Vladimirovna

1. İkram ekipmanlarının sınıflandırılması

2. Genel bilgi catering işletmelerinin makine ve mekanizmaları hakkında

3. Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin ekipmanı için sıhhi gereklilikler

4. Kamu yiyecek-içecek işletmelerinde iş sağlığı ve güvenliği

Çözüm

1. Catering ekipmanlarının sınıflandırılması

Şu anda, halka açık yemek hizmetleri, evdeki yiyeceklere kıyasla daha önemli bir yer tutacaktır. Bu bağlamda, işgücü verimliliğinin artırılmasında temel faktör olan üretim süreçlerinde daha fazla mekanizasyon ve otomasyona ihtiyaç duyulmaktadır. Yerli sanayi, kamu catering işletmelerinin ihtiyaçları için çok sayıda farklı makine yaratmaktadır. Her yıl, üretimdeki emek yoğun süreçlerin mekanizasyonunu ve otomasyonunu sağlayan yeni, daha modern makine ve ekipmanlara hakim olunmakta ve uygulanmaktadır.

İnsan müdahalesi olmadan otomatik olarak çalışacak yeni makineler ve ekipmanlar yaratılıyor ve uzmanlaşılıyor.

Şu anda ülkedeki en önemli görevlerden biri, ulusal ekonomideki bilimsel ve teknolojik ilerlemeyi hızlandıracak radikal bir reformdur.

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde bu özellikle akuttur; işletmelerde üretim süreçlerinin büyük çoğunluğu hala manuel olarak gerçekleştirilmektedir. Çok sayıda düşük vasıflı işçi çalıştıran birçok iş türü vardır. Bu nedenle, bu üretim alanındaki radikal bir yeniden yapılanma, üretim süreçlerinin yaygın sanayileşmesine, endüstriyel hazırlama yöntemlerinin kitlesel olarak tanıtılmasına ve ürünlerin tüketicilere ulaştırılmasına duyulan ihtiyacı gerektirmektedir.

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde böyle bir üretim organizasyonu, yalnızca yeni yüksek performanslı ekipmanların kullanılmasına değil, aynı zamanda daha verimli kullanılmasına da olanak sağlayacaktır. Tüketiciler ayrıca, üretimin mekanizasyonu ve otomasyonu nedeniyle zaman maliyetlerinin azalması, hizmet kültürünün iyileştirilmesi ve catering çalışanlarının da faydasını görecek, el emeği maliyetleri keskin bir şekilde azalacak, üretim verimliliği artacak ve sıhhi koşullar iyileştirilecektir.

Kamu yiyecek-içecek hizmetlerinde bilimsel ve teknolojik ilerleme, yalnızca kullanılan araçların geliştirilmesi ve iyileştirilmesinden, yeni, daha verimli teknik araçların yaratılmasından ibaret değildir, aynı zamanda teknoloji ve üretim organizasyonunda karşılık gelen bir gelişme, yeni teknolojilerin tanıtılması olmadan düşünülemez. çalışma ve yönetim yöntemleri.

Teknolojinin iyileştirilmesi, yalnızca işgücü verimliliğinde bir artış ve bunun kolaylaştırılmasını sağlamamalı, aynı zamanda yeni makine ve mekanizmaların kullanılmasıyla üretim birimi başına işgücü maliyetlerinin azaltılmasını da sağlamalıdır. Başka bir deyişle, yeni teknoloji yalnızca, yaratımı ve kullanımı için toplumsal emeğin maliyeti, bu yeni teknolojinin kullanımıyla daha az emek tasarrufu gerektiriyorsa etkili olacaktır. Sonuçta, makineleri ve mekanizmaları iyileştirmenin ekonomik özü, yeni teknoloji kullanılarak üretilen birim ürün başına maliyetin azaltılmasında yatmaktadır.

Toplu yemek hizmetlerinde bilimsel ve teknik ilerlemenin hızını artırmak büyük önem yeni ısıtma yöntemlerinin kullanılması, belirli modların otomatik bakımı ve termal sürecin programlanması yoluyla hammaddelerin ısıl işlem süreçlerini yoğunlaştırmayı mümkün kılan gelişmiş termal aparatlara sahiptir.

Ülkemizde son yirmi yılda termal ekipman üretiminde teknolojik yeniden yapılanma olarak adlandırılabilecek köklü değişiklikler meydana geldi. Üç döneme ayrılabilir. Birincisi katı yakıtlı ekipman kullanımından gaz ve elektrikli ekipmana geçişti. İkincisinde, evrensel ekipmandan (örneğin bir mutfak ocağı), her biri ürünlerin ayrı ayrı ısıl işlem işlemlerini gerçekleştirmek üzere tasarlanmış kesit ekipmanına geçiş oldu. Şu anda üçüncü dönem yaşanıyor. Ürünlerin yeni ısıl işlem yöntemlerini, kuru buharı veya konvektif ısıtmayı kullanan ekipmanların üretimi ve uygulanmasından oluşur.

Termal ekipmanların geliştirilmesi için en çok umut verici yön yeni cihazların yaratılmasıdır:

Ürünlerin yeni ısıl işlem türleri (birleşik ısıtma, ürünlerin kuru buharla işlenmesi ve konvektif ısıtma) ile;

Termal prosesin otomatik düzenlenmesi ve programlanması ile;

Yiyecekleri pişirmek ve kızartmak için sürekli hareket eden (transfer makineleri);

Ürünlerin döndürülmesi ve karıştırılması işlemlerini mekanize eden cihaz ve cihazlarla (mekanik karıştırıcılı gıda kazanları).

Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin teknik düzeyini artırmak, işgücü verimliliğini artırmak ve nüfusa yönelik hizmetlerin organizasyonunu geliştirmek, önemli dağıtım ekipmanlarında iyileştirmeler yapıldı ve set yemeklerin alımı ve satışı için yüksek performanslı konveyör hatlarının kullanıma sunuldu. Dağıtım ekipmanını iyileştirmenin yeni bir yönü, seyyar yiyecek ısıtıcıları, tezgahlar, dolaplar ve sıhhi, teknik ve çevresel standartları karşılayan diğer dağıtım ekipmanı türlerini içeren self-servis tezgah hatlarının oluşturulmasıdır.

Toplu yemek hizmetlerinde teknolojik süreçlerin iyileştirilmesi, ancak uygulamalarının yeni bir teknik temelde gerçekleştirilmesi durumunda etkili olacaktır. Aynı zamanda üç yönde yeni teknoloji yaratılmalıdır. Önemli olan, modern bilimsel gelişme seviyesini karşılayan teknolojinin gelişimi ve ustalığıdır. Temelde yeni teknoloji türleri yaratmak için sürekli çalışmalar yapılmalıdır. Bununla birlikte mevcut teknolojik ekipmanların modernizasyonuna da büyük önem verilmelidir.

Kamu yemeklerinde bilimsel ve teknolojik ilerlemeyi hızlandırmanın önemli bir yolu, ekipmanın zamanında modernizasyonu, eski ekipmanın kalite, güvenilirlik, metal tüketimi ve enerji yoğunluğu açısından bilimin en iyi başarılarından daha düşük olmayan modern ekipmanlarla değiştirilmesidir.

Yeni teknolojinin tanıtılmasındaki düşük verimlilik, genellikle belirli makine türlerinin kusurlu tasarım çözümleriyle ilişkilendirilir. Kullanılan ekipmanların kalitesi ve güvenilirliği hala yeterince yüksek değil.

Bu nedenle, yeni ekipmanın geliştiricisi ve yaratıcısı, toplu yemek hizmetlerinde makinelerin, ekipmanların ve çeşitli mekanizmaların en önemli teknik ve ekonomik parametrelerini önemli ölçüde iyileştirmekle görevlendirilir:

Gıda ürünlerinin elektrofiziksel ısıl işleme yöntemleri (kızılötesi ışınlar ve ultra yüksek frekanslı ısıtma) temelinde çalışan makine ve cihazların oluşturulması ve bunların geleneksel yöntemlerle kullanılması;

Uzmanlaşmış ve yüksek düzeyde uzmanlaşmış halka açık catering işletmelerine (gözleme, börek, turta vb.) yönelik üretim süreçlerinin karmaşık mekanizasyonu ve otomasyonu için araçların geliştirilmesi;

Üretilen ekipmanın kalitesinin iyileştirilmesi - güvenilirlik, dayanıklılık ve bakım kolaylığı ve standart birleşik bileşenlere ve parçalara sahip olmak.

Hem bireysel hem de mekanize veya otomatik üretim hatlarının bir parçası olarak kullanıma uygun, yüksek performanslı üniversal makine ve mekanizmaların oluşturulması.

Bu sorunları çözmek, catering işletmelerindeki üretim süreçlerini yoğunlaştırmamıza, ürünlerin kalitesini önemli ölçüde artırmamıza ve maliyetlerini azaltmamıza olanak tanıyacaktır.

Makine sınıflandırması

İşlenmiş ürünlerin amacına ve türüne bağlı olarak, halka açık catering işletmelerinin makineleri birkaç gruba ayrılabilir.

1. Sebze ve patates işleme makineleri - temizleme, ayırma, yıkama, kesme, silme vb.

2. Et ve balık işleme makineleri - kıyma makineleri, kıyma karıştırıcıları, et parçalayıcılar, pirzola oluşturucular vb.

3. Un ve kızarmış ekmek işleme makineleri - elekler, hamur karıştırıcıları, çırpıcılar vb.

4. Ekmek ve gastronomik ürünleri dilimlemeye yönelik makineler - ekmek dilimleyici, sosis dilimleyici, tereyağı bölücü vb.

5. Üniversal sürücüler - bir dizi değiştirilebilir aktüatörle birlikte.

6. Sofra takımlarını ve çatal bıçak takımlarını yıkamak için makineler.

7. Kaldırma ve taşıma makineleri.

Makine üç ana mekanizmadan oluşur: motor, şanzıman ve yürütmenin yanı sıra kontrol, düzenleme, koruma ve engelleme mekanizmaları.

Tahrik mekanizmaları esas olarak sincap kafesli AC motorlardır (kapalı, asenkron, üç fazlı veya tek fazlı). Yemekli vagonlarda ve gemilerde DC elektrik motorları kullanılır.

Aktarım mekanizması, motor ve aktüatör mekanizmalarını birbirine bağlamaya yarar. Motor ve aktarma mekanizmalarına birlikte makine tahriki adı verilir.

Aktüatör, makinelerin amacını ve adını belirler. Tasarımı, çalışma döngüsünün yapısına ve teknolojik sürecin doğasına, ayrıca işlenen ürünün tipine ve fiziksel ve mekanik özelliklerine bağlıdır: Aktüatör, yükleme ve boşaltma cihazlarının yanı sıra aletler içeren bir çalışma odası içerir. Ürünlerin mekanik işlenmesi için.

Kontrol mekanizmaları yardımıyla makine çalıştırılır, durdurulur ve izlenir. Düzenleme mekanizmaları makineyi ayarlamak için, koruma ve engelleme mekanizmaları ise makineyi arızalardan ve acil kapanmalardan korumak için tasarlanmıştır.

Ticari ve toplu yemek işletmelerinde kullanılan tüm makineler, iş döngüsünün yapısına, süreçlerin mekanizasyon ve otomasyon derecesine ve işlevselliğe göre sınıflandırılabilir.

Çalışma döngüsünün yapısına göre makineler periyodik ve sürekli olanlar olarak ikiye ayrılır. Toplu makinelerde ürün, işlem süresi adı verilen belirli bir süre işlenir ve ardından çalışma odasından çıkarılır. İndirdikten sonra yeni bölümüründe işlem tekrarlanır. Sürekli makinelerde ürünün yükleme, işleme ve boşaltma işlemleri eş zamanlı ve sürekli olarak gerçekleşir.

Mekanizasyon ve otomasyon derecesine göre makineler otomatik olmayan, yarı otomatik ve otomatik olarak sınıflandırılır. Otomatik olmayan makinelerde yükleme, boşaltma, kontrol ve yardımcı teknolojik işlemler operatör tarafından gerçekleştirilir. Yarı otomatik makinelerde temel teknolojik işlemler makine tarafından gerçekleştirilir; Sadece taşıma, kontrol ve bazı yardımcı süreçler. Otomatik makinelerde tüm teknolojik ve yardımcı işlemler makine tarafından gerçekleştirilir.

İşlevselliklerine göre, ticari ve halka açık catering işletmelerinin makineleri ve mekanizmaları, amaçlarına göre belirlenen bir dizi gruba ayrılır: dökme gıda ürünlerini ayırmak için makineler; sebze ve sofra takımlarını yıkamak için makineler; ürünleri dış kaplamalardan temizlemeye yönelik makineler; ürünleri öğütmek için makineler; ürünleri karıştırmak için makineler; ürünleri basınçla işleyen makineler; tartı cihazları ve yazarkasalar; kaldırma ve taşıma ekipmanları.

2 . Makineler hakkında genel bilgiler catering işletmelerive mekanizmalar

Makine, belirli bir işi gerçekleştiren veya bir enerji türünü diğerine dönüştüren bir dizi mekanizmadır. Amaca bağlı olarak makineler ayırt edilir - motorlar ve çalışma makineleri.

İş makineleri, amaçlarına bağlı olarak, emek nesnelerinin şeklini, boyutunu, özelliklerini ve durumunu değiştirmek için belirli işler yapabilirler. Kamu catering işletmelerinde emeğin nesneleri, çeşitli teknolojik işlemlere tabi tutulan gıda ürünleridir - temizleme, öğütme, dövme, karıştırma, şekillendirme vb. catering ekipmanları makinesi

Gerçekleştirilen teknolojik süreçlerin otomasyon ve mekanizasyon derecesine bağlı olarak, makineler otomatik olmayan, yarı otomatik ve otomatik olarak ayrılır. Otomatik olmayan makinelerde yükleme, boşaltma, kontrol ve yardımcı teknolojik işlemler bu makineye atanan aşçı tarafından gerçekleştirilir. Yarı otomatik makinelerde temel teknolojik işlemler makine tarafından gerçekleştirilir; yalnızca taşıma, kontrol ve bazı yardımcı işlemler manuel olarak kalır. Otomatik makinelerde tüm teknolojik ve yardımcı işlemler makine tarafından gerçekleştirilir. Üretim ve akış mekanizmalı hatların bir parçası olarak kullanılırlar ve tamamen insan emeğinin yerini alırlar.

Makineler ve mekanizmalar için temel gereksinimler.

Makineler ve mekanizmalar, hammadde ve ürünlerin işlenmesinde ileri teknolojinin gereksinimlerini karşılamalıdır.

Bunu yapmak için ekipmanın tasarımının, kinematik ve hidrolik parametrelerinin optimal teknolojik süreç modlarını ve yüksek teknik ve ekonomik göstergeleri sağlaması gerekir. Bu parametreler şunlardır: spesifik enerji yoğunluğu, spesifik metal yoğunluğu, spesifik malzeme yoğunluğu, spesifik su tüketimi, ekipmanın kapladığı alan vb., yani bir üretkenlik birimiyle ilgili makine parametreleri.

Tasarım, makinenin yüksek güvenilirliğini ve dayanıklılığını, aşınmış ve hatalı çalışma parçalarının, aletlerin, bileşenlerin ve parçaların hızlı bir şekilde değiştirilmesini sağlamalıdır. Tasarım teknolojik olarak gelişmiş olmalı, yani makinenin üretimi ve çalıştırılması sırasında minimum miktarda para harcanmalıdır. Makinelerin ve mekanizmaların güvenlik ve endüstriyel sanitasyon gerekliliklerini karşılaması gerekir (makineler topraklanmıştır; çalışan gövdeler, aletler ve aktarma elemanları mahfazalar, kapaklar, emniyet halkaları, astarlar ile kaplanmıştır veya mahfazaların içine yerleştirilmiştir; birçok makinenin tasarımı çeşitli içerir) korumalar kaldırıldığında bunların kapatılmasını sağlayan kilitleme cihazları ve elemanları).

Üretilen makinelerin endüstriyel estetiğin gereksinimlerini giderek daha fazla karşılaması gerekiyor. Makinelerin doğru oranları, şekillerinin basitliği, kontrollerin, yükleme ve boşaltma cihazlarının uygun şekilde düzenlenmesi ve hoş renklendirme, iş verimliliğini artırmaya ve güvenli çalışma koşulları oluşturmaya yardımcı olur.

Modern makineler ve mekanizmalar oluştururken, birimlerin, parçaların ve bileşenlerin standardizasyonu ve birleştirilmesi için çabalıyorlar, bu da yedek parça yelpazesini azaltmayı ve onarım işini kolaylaştırmayı mümkün kılıyor.

Makinelerin ve mekanizmaların çalışma gövdeleri ve takımları yüksek aşınma direncine sahip olmalıdır. Rulmanların, millerin ve yatak parçalarının aşınmasını önlemek için yüksek hızda dönen bileşenler ve makine parçalarının dengelenmesi gerekir.

Makine ve mekanizmaların imalatında kullanılan malzemeler.

Makineleri oluşturan parçalar, malzeme seçiminde dikkate alınan farklı yüklere maruz kalır. Gövde parçaları (çerçeveler, raflar vb.) tüm makine parçalarının kütlesinin %75'ini oluşturur ve küçük yüklere maruz kalsalar da parçaların güç ve sağlamlık gereksinimlerini karşılaması gerekir. Gövde parçaları dökme demir veya alüminyumdan yapılmış ve StZ ve St5 kalite karbon çeliğinden kaynaklanmıştır. Kaynaklı kapak ve mahfaza yapılarının kullanılması metallerde daha fazla tasarruf sağlar. Taşınabilir makinelerin ve mekanizmaların ağırlığını azaltmak için gövdelerinin parçaları döküm veya enjeksiyon kalıplama yoluyla alüminyum alaşımlardan yapılır. Bazı durumlarda mahfaza parçaları güçlendirilmiş plastik veya fiberglastan yapılabilir.

Şaftlar, dişliler, çubuklar, akslar, parmaklar en büyük yükleri yaşar. Üretimleri için malzemeler karbon ve paslanmaz çeliktir. En yaygın kullanılan çelik kaliteleri 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х vb.'dir.

Dişliler, kasnaklar, dişli çarklar, volanlar dökme demir, çelik, alüminyum alaşımlarının yanı sıra plastik, tektolit, plastik, naylon vb.

Kıyma makinelerinin bıçakları ve ızgaraları takım çeliğinden ve ayrıca X28 kalite yüksek kromlu dökme demirden yapılmıştır. Aletlerin ve çalışma odalarının imalatında kullanılan malzemeler, ürünlerle temas sonucu korozyona uğramamalı, ayrıca ürün kalıntılarından kolay temizlenebilmeli ve deterjanlar tarafından tahrip edilmemelidir.

Malzemenin markası ve ısıl işlem yöntemi seçimi, teknolojik, operasyonel ve ekonomik gereklilikler dikkate alınarak mukavemeti veya sertliği hesaplanarak belirlenir.

Makinelerin ve mekanizmaların işaretlenmesi.

Şu anda, makinelerin ve mekanizmaların işaretlenmesi, tüm kuruluşlar ve ticari ve kamu catering işletmeleri için zorunlu olan tek tip bir belirleme prosedürü oluşturan endüstri talimatlarına göre gerçekleştirilmektedir.

Atama, karışık bir alfanümerik sisteme dayanmaktadır.

Tanımın sol kısmı - alfabetik - üç veya dört harften oluşur. İlk harf ürünün adına (P - tahrik, M - makine vb.), ikincisi - ürünün amacına (U - evrensel, O - temizleme, K - kombine, B - çırpıcı, T -) karşılık gelir. hamur karıştırıcısı, M - yıkama, I - öğütme), üçüncü harf enerji türünün veya ana teknolojik sürecin (E - elektrik, O - sebze, M - et, V - titreşim) vb. ismine karşılık gelir.

Tanımın sağ tarafı dijitaldir: ürünün ana parametresinin (performans, çalışma odasının kapasitesi vb.) bir göstergesi olarak hizmet eder ve sol taraftan bir kısa çizgi ile ayrılır. Ürünlerin ana parametreleri üst (maksimum) limit ile gösterilir. Makine modernize edilmiş bir versiyonda üretilmişse, ana parametresinden sonra modernizasyonu gösteren bir kod (M, Ml, M2 vb.) konulur.

Makine işaretlerine örnekler: MOK-250 - patatesleri ve kök bitkileri temizlemeye yönelik, 250 kg/saat kapasiteli makine; MMU-1000, saatte 1000 tabak kapasiteli, üniversal bir çamaşır makinesidir; MIM-500, 500 kg/saat kapasiteli bir et kıyma makinesidir.

Yiyecek içecek ekipmanlarına örnekler:

Sebzeleri doğramak ve dilimlemek için donatım.

Sebze kesme makinaları: diskli, döner, zımbalı ve kombinedir.

MPO-200 masaüstü makinesi, çiğ sebzeleri daireler, dilimler, şeritler ve küpler halinde kesmek için kullanılır. Makine tahriki bir elektrik motorundan ve bir V-kayışı aktarımından oluşur. Çalışma odası, sebzeleri yüklemek için pencereli bir silindir şeklinde yapılmıştır. Makine kitinde bir adet dairesel bıçak, iki adet rendeleme diski ve iki adet kombine bıçak bulunmaktadır. Dairesel bıçak, sebzeleri dilimler halinde kesmek ve lahanayı parçalamak ve sebzeleri 3 x 3 ve 10 x 10 mm kesitli küpler halinde parçalamak için kullanılır.

Hammadde öğütme makinaları iki gruba ayrılabilir: Hammaddelerin kaba öğütülmesini sağlayan makineler ve ince öğütme sağlayan makineler. Kaba öğütmeye yönelik modern makineler şunlardır: merdane, bıçak, çekiç, kırıcılar - üzüm sap ayırıcıları, kırıcılar - domates için tohum ayırıcılar. Hammaddeleri kesmeye yönelik makineler, sabit bıçaklı ve döner dairesel bıçaklı olarak mevcuttur; sebzeleri küpler halinde kesmek için kombine makineler. Hammaddelerin ince öğütülmesi ve tohumların ayrılması için öğütme makinelerinin yanı sıra homojenleştiriciler, kolloid değirmenleri, parçalayıcılar, mikronorlar, kesiciler vb. kullanılır.

Et ve balık işlemek için aşağıdaki makineler kullanılır: kıyma makineleri, et parçalayıcılar, kıyma karıştırıcılar, balık temizleme ve balık kesme makineleri, pirzola şekillendirme makineleri, gastronomik ürünleri dilimlemeye yönelik doldurma ve doldurma makineleri ve kemik dilimleme makineleri.

Et işleme makineleri.

Et kıyma makineleri

Kıyma makineleri ve öğütücüler, hammaddelerin kaba öğütülmesi için tasarlanmıştır.

250 kg/saat verimliliğe sahip MIM-82 ve 400 kg/saat verimliliğe sahip MIM-105 kıyma makineleri işletmelerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Balık işleme makineleri.

Balık temizleme ve balık kesme makinaları - RO-1M makinası. Balıkları ayıklamak, balıkları yönlendirmek ve yüklemek için ekipmanlar ve balık kesme makineleri bulunmaktadır. Balıkları ayırmak için elekler kullanılıyorsa.

Yiyecek içecek işletmelerinde şekerleme ve unlu mamullerin hazırlanmasında aşağıdaki cihazlar kullanılır: un elekleri, hamur karıştırıcıları, hamur açma makineleri, çırpıcılar, öğütme makineleri, kahve öğütücüler, krema dağıtıcılar.

Tartım ekipmanı

Tartılan yükü dengeleme yöntemine göre tartım cihazları kaldıraçlı, elektromekanik ve yaylı olmak üzere üçe ayrılır.

Yerleşim yeriyardımcı ekipman

Yazar kasaların yeni modifikasyonları mali hafızaya sahiptir.

Kızartma ve pişirme ekipmanları

Kızartma tavaları, fritözler, fritözler, kızartma ve pişirme dolapları, ızgaralar, PKZH konveyörlü kızartma fırını, kebap fırını, sürekli hareketli cihazlar kızartma ve pişirme için tasarlanmıştır.

Gıda dağıtımı için donatım. Marmitler

Dağıtım hatları çeşitli ekipmanlarla donatılmıştır: yardımcı, termal, mekanik olmayan ve taşıma.

Yardımcı termal ekipman, gıda ısıtıcılarını, ısıtma dolaplarını, ısıtma raflarını ve bitmiş ürünleri sıcak tutmak ve kısa süreli depolamak için termostatları içerir.

Soğutma ekipmanları

Bozulabilir ürünleri depolamak, sergilemek ve satmak için catering işletmeleri soğutma ekipmanlarıyla donatılmıştır: prefabrik soğutma odaları, soğutmalı dolaplar, soğutmalı vitrinler, tezgahlar.

Modern soğutma ekipmanı türleri tasarım, depolama sıcaklığı ve soğutma yöntemi açısından farklılık gösterir.

3 . Kamu catering işletmelerinin ekipmanı için sıhhi gereklilikler

Kamu yiyecek-içecek işletmeleri mevcut standartlara uygun ekipman ve malzemelerle donatılmalıdır.

Sıhhi gerekliliklere uygun olarak, halka açık yiyecek-içecek işletmelerine yönelik ekipman, mutfak eşyaları, mutfak eşyaları ve kapların yapıldığı malzemeler, ürünler üzerinde zararlı bir etki yaratmamalı, kalite ve özelliklerinde değişikliğe neden olmamalıdır. Asitlere ve alkalilere karşı dayanıklı, yıkanması ve dezenfekte edilmesi kolay olmalı, paslanmamalı ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır. Paslanmaz çelik, alüminyum, duralumin, bakır nikel, nikel, bazı plastik türleri, porselen, toprak kap, cam vb. bu gereksinimleri karşılar.

Ekipman gereksinimleri. Kamu catering işletmelerinin teknolojik donanımı mekanik, termal, soğutma ve mekanik olmayan olabilir.

Ekipmanın şekli ve tasarımı sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygun olmalı, çalışanların işini kolaylaştırmalı ve üretkenliklerini arttırmalıdır. Şu anda bu gereksinimler, sıcak, soğuk ve şekerleme mağazaları için farklı kombinasyonlarda kolayca monte edilebilen, ayrı bölümler halinde yapılan modüler (belirli genel boyutlar) ekipmanlarla karşılanmaktadır.

Ekipman yerleştirilir üretim tesisleri Hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş gıdaların karşı ve kesişen akışları hariç, teknolojik sürecin sırasını dikkate alarak. Ekipmana serbest erişimi sağlamak için en az 1,2-1,5 m genişliğinde geçişler sağlanmaktadır.

En modern olanı, tek bir teknolojik hat oluşturan, işletmenin sıhhi durumunu ve personelin çalışma koşullarını iyileştiren modüler kesitli ekipmanın doğrusal düzenlemesi olarak kabul edilir. Kural olarak, bu çizgiler duvarlar boyunca veya odanın ortasında bulunur ve üretim alanlarını işçilerin normal hareketi için serbest bırakır. Hatlar ısıtma cihazlarının üzerine monte edilir egzoz havalandırmasıüretim havası ortamının sıhhi durumunu iyileştirir.

Mekanik ekipman, paslanmaz çelikten yapılmış çalışma parçalarına ve emaye boya ile boyanmış dış parçalara sahip olmalıdır. İşten sonra ekipman iyice temizlenir ve yıkanır. sıcak su, temiz bir havluyla silin ve film veya ketenden yapılmış bir örtü ile örtün. Makinelerin çalışan parçaları onaylı deterjanlar ilavesiyle yıkanmalı, haşlanmalı, silinmeli ve ısıtma dolaplarında ayrı ayrı demonte olarak kurutulmalıdır.

Çiğ ve pişmiş ürünlerin öğütülmesi için ayrı mekanik ekipman kullanılmalı ve evrensel makinelerde değiştirilebilir mekanizmalar kullanılmalıdır.

En hijyenik ısıtma ekipmanları elektrikli cihazlardır: sabit kazanlar, sobalar ve modüler kesitli mobil sobalar, kızartma tavaları, fritözler, teknolojik sürecin sırasına göre bir hatta monte edilen fırınlar, şekerleme üretiminde şekerleme dolapları. Bu tür hatlarda hazırlanan yiyecekler, pişirme işlemi sırasındaki hareketi minimuma indirildiği için yüksek hijyen göstergelerini korur, ayrıca başka yemeklere aktarılmadan aynı kazanlarda dağıtıma sunulabilir. Tüm ısıtma ekipmanları temiz tutulmakta ve kullanım sonrasında sıcak su ve deterjanlarla iyice yıkanmaktadır.

Dolaplar, prefabrik odalar, düşük sıcaklıklı tezgahlar ve soğutmalı dolaplı masalar, dondurucular şeklindeki soğutma ekipmanları günlük olarak sıcak su ile yıkanmalı ve havalandırılmalıdır.

Mekanik olmayan ekipman şunları içerir: üretim masaları, üretim ve yıkama banyoları, kesme sandalyesi, raflar, tabureler, dolaplar vb.

Üretim tabloları düz, pürüzsüz, dayanıklı, paslanmaz bir yüzeye sahip olmalıdır. En hijyenik olanlar, paslanmaz çelik veya duraluminden yapılmış tamamen metal masaların yanı sıra mutfakta ve şekerleme dükkanlarında hamur kesmek için ahşap kapaklı masalardır. sert kayalar ahşap (meşe, huş ağacı, akçaağaç). Sıhhi standartlar, P-73 ve P-74 dereceli polimerik malzemeden - vinil plastikten masa üstlerinin üretilmesine izin verir.

Metal masalar her üretim operasyonundan sonra sıcak su ile yıkanmakta, iş günü sonunda ise deterjanlarla yıkanıp sıcak su ile durulanmaktadır. Ahşap tablalı masalar bıçakla temizlenip sıcak su ile yıkanır.

Kesme sandalyesi 80 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapında, bütün bir sert ağaçtan (meşe, kayın, dişbudak, akçaağaç) yapılmış ve 20 cm yüksekliğinde ayaklara monte edilmiştir. Yanal yüzey Kesim sandalyesi kabuğu çıkarıldıktan sonra hafif yağlı boya ile boyanır, boyasız bırakılır Üst kısmı 20 cm genişliğinde Çalışmadan sonra sandalyenin yüzeyinin bıçakla temizlenmesi, tuz serpilip üzerinin bir örtü ile kapatılması ve yan tarafının sıcak su ile yıkanması tavsiye edilir. Yüzey aşındıkça ve derin çentikler ortaya çıktıkça kesme koltuğunun yüzeyi kesilir.

Endüstriyel banyolar Emaye yüzeyli iki boşluklu paslanmaz çelik, duralumin veya dökme demirden yapılmıştır. Hamamların boyutları 1000x700x450 mm'yi geçmemelidir. Küvetler üretim masalarında olduğu gibi yıkanır ve bakımı yapılır.

Bir şekerlemehanede yumurta yıkamak için kullanılan üretim banyoları dört bölüm halinde yapılmaktadır.

Sofra takımları için yıkama küvetleri Daha hızlı ve daha sık su değişimi için tamamı metal formda, hacmi 30 litreyi geçmeyen üç bölmeli olarak üretilirler.

Tüm banyolara sıcak ve soğuk su temini sağlanmakta ve kanalizasyon tıkandığında atık suyun banyolara girmesini önlemek için kanalizasyon şebekesine hava boşluğu üzerinden bağlanmaktadır.

Raflar, saplamalarşekerleme mağazaları, tabureler Duraluminden yapılmıştır ve çalışma sırasında sıcak su ile yıkanır.

Hazırlanan gıdanın kaliteli olma derecesi ve mikroorganizmalarla kontaminasyonu, halka açık catering işletmelerinin sıhhi bakımına bağlıdır.

İşletmenin toprakları günlük olarak temizlenir, yazın iki kez sulanır, kışın ise buz ve kardan arındırılır. Çöpler her gün bölgeden uzaklaştırılıyor ve çöp depolama alanları dezenfektanlarla (kuru çamaşır suyu) temizleniyor.

Toplu yemek işletmelerinin üretim tesisleri günlük olarak ve sadece ıslak yöntemle temizlenmektedir. Zeminler kirlendiğinde nemli bir fırça ile süpürün, ardından sıcak suyla yıkayıp silerek kurulayın. Çalışma gününün sonunda zeminler deterjanlarla yıkanır.

Tedarik mağazalarında (et, balık) zeminler vardiyada 2 kez %1-2 soda külü ve diğer deterjanlar ilave edilmiş sıcak su ile yıkanmalı, gün sonunda %1'lik solüsyonla dezenfekte edilmelidir. çamaşır suyu.

Paneller her gün nemli bir bezle silinir ve haftada bir kez yıkanır. ılık su deterjan ilavesi ile.

Tavanlar kirlendikçe hafif nemlendirilmiş bir bezle tozdan arındırılır. Pencere çerçeveleri, pencere pervazları, kapılar her gün deterjanlarla ve camlar kirlendiğinde, ancak en az ayda bir kez yıkanır. Üretim atölyelerinde, sıkı kapaklı ve pedallı gıda atığı kutuları kuruludur. Yiyecek atıklarının atölyelerde 4-7 saatten fazla olmamak üzere depolanmasına izin verilir, daha sonra sokağa ayrı bir çıkışı olan yiyecek atıkları için buzdolabında saklanır.

Salonu temizlerken aşağıdaki sıhhi kurallara uyulur: temizlik iş bittikten sonra veya öğle yemeği molasında yemek masalarından başlayarak yapılır; zemini ıslak temizlerken, önce pencerelerdeki, radyatörlerdeki, mobilyalardaki tozu silin ve ardından yerleri yıkayın; Bir zemini (parke, sentetik halı) kuru temizlerken tam tersini yapın. Özel dikkat Süs bitkilerini ve aydınlatma armatürlerini temiz tutmaya dikkat edin. Salon iyi havalandırılmalı, hava temiz olmalıdır.

Depolar da üretim alanları gibi günlük olarak temizlenmektedir. Depolar, raflar ve raflar haftada en az iki kez deterjanlarla yıkanır.

Hijyen kuralları, aylık sıhhi günler sağlar Bahar temizliği ve tüm tesislerin dezenfeksiyonu ve şekerleme endüstrisinde ayda 2 kez sıhhi günler düzenlenmektedir.

Hazırlanan yiyeceklerin kirlenmesini önlemek için tesisler, özel işaretli temizlik ekipmanları kullanılarak farklı temizleyiciler tarafından temizlenir. Temizliği kolaylaştırmak ve hızlandırmak için zemin temizleyiciler, elektrikli süpürgeler ve elektrikli zemin cilalayıcılar kullanılır.

4. HAKKINDAişgücü korumasıişletmelerBENyemek servisi

Kamu catering işletmelerinin ekipmanları üzerinde etkili ve güvenli çalışma, ancak işyerindeki üretim koşullarının işgücünün korunması alanındaki uluslararası standartların tüm gerekliliklerini karşılaması durumunda mümkündür.

Oluşum koşullarında Pazar ekonomisi ve sosyal istikrarsızlık, işçilerin haklarını gözetme sorunu normal koşullar ve emeğin korunması. Rusya Federasyonu'nda son yıllar neredeyse tüm sektörlerde Ulusal ekonomiÇalışma koşullarının kötüleşmesi, kazaların, endüstriyel kazaların, meslek hastalıklarının sayısında artış ve ortalama yaşam süresinin kısalması yönünde bir eğilim vardı. Örneğin, Rusya'da işyerinde ölümcül yaralanmaların düzeyi benzer göstergeleri aştı Gelişmiş ülkeler dünya:

* Rusya Federasyonu -- 0,139 (1000 işçi başına),

* ABD -- 0,054 (3 kat daha az);

* Finlandiya -- 0,038 (4 kat daha az);

* Japonya - 0,02 (7 kat daha az);

* Büyük Britanya - 0,016 (10 kat daha az) Can güvenliği / Ed. E.A. Arustamova. - M., 2015. - S. 554 - 555. .

Ayrıca özel sektör işletmeleri, kooperatifler ve sınırlı sorumlu ortaklıklarda yaralanma oranı kamu kuruluşlarına göre 2 kat veya daha fazladır.

Şu anda, işyerinde can güvenliğini sağlamaya yönelik temel düzenleyici ve yasal düzenlemelerde önemli değişiklikler yapılması nedeniyle durum biraz değişiyor.

Zişgücü koruma mevzuatı

Güvenli çalışma hakkı, Rusya Federasyonu Anayasası'nda (madde 3, madde 37) Rusya Federasyonu Anayasası'nda yer almaktadır. - M., 1999. - S. 16..

İşletmelerde ve kurumlarda işgücünün korunması alanında, ana yasal düzenlemeler Rusya Federasyonu İş Kanunu (LC), Rusya Federasyonu Medeni Kanunu ve “Rusya Federasyonu'nda İş Güvenliğinin Temelleri Hakkında” Federal Kanunu'dur. .

Güvenli ve zararsız çalışma koşullarını sağlayan ana yasal düzenlemeler Rusya Federasyonu İş Kanunu'nda sunulmaktadır. Özellikle, Sanat. Rusya Federasyonu İş Kanunu'nun 211'i, işgücünün korunmasına ilişkin devletin düzenleyici gerekliliklerini belirler; Sanat. 212, idare için zorunlu işgücü koruma kurallarını belirler; Sanat. 214, işçiler ve çalışanlar için zorunlu olan temel işgücü koruma kurallarını tanımlar; Sanat. 215, işgücü koruma gerekliliklerini karşılamayan üretim tesislerinin işletmeye alınmasını yasaklamaktadır; Sanat. 217, kuruluştaki işgücü koruma hizmetinin ana hükümlerini inceliyor; Sanat. 221, çalışanlara vb. kişisel koruyucu ekipman verilmesi prosedürünü belirler. 30 Aralık 2001 tarihli Rusya Federasyonu İş Kanunu No. 197-FZ // Rusya Federasyonu mevzuatının toplanması. - 2002. - No. 1 (bölüm 1). - St. 3.

Rusya Federasyonu Medeni Kanunu, işyerinde bir çalışana zarar verilmesi sonucu işverenlerin sorumluluğunu belirler (Madde 1064-1083) ve ayrıca bir kişinin yaşamına ve sağlığına verilen zararın tazminat şekillerini ve miktarını belirler. vatandaş (Madde 1083--1101).

Yürürlüğe girdi Federal yasa 17 Temmuz 1999 tarih ve 181-FZ sayılı “Rusya Federasyonu'nda işgücünün korunmasının temelleri hakkında” Rusya Federasyonu mevzuat koleksiyonu. - 1999. - No. 29. - Md. 3702. setler yasal dayanak işverenler ve çalışanlar arasındaki işgücünün korunması alanındaki ilişkilerin düzenlenmesi.

Rusya Federasyonu'nda ilk kez, bir işverenle iş ilişkisine giren bireyler için işgücü koruma sorunlarının özel çözümüne ilişkin çok çeşitli konular yasama düzeyinde ele alınıyor. Bu Kanunun etkisi çok taraflıdır ve işverenlerle iş ilişkilerinde hem işverenler hem de çalışanlar için olduğu kadar çeşitli okullardaki öğrenci ve öğrenciler için de geçerlidir. Eğitim Kurumları uygulamalı eğitimden geçiyor. Yasa koyucu, çalışma ilişkilerindeki tüm katılımcıların dikkatini, bu tüzel kişilerin ve bireylerin, üretim ve emeğin organize edilmesi de dahil olmak üzere her türlü faaliyeti yürütürken, işgücü koruma gerekliliklerinin zorunlu olduğu gerçeğine çekmektedir.

Bu Kanun, işçi koruma sisteminin işveren ve işçi arasındaki iş ilişkilerindeki rolünü tanımlar. Bir kurum veya kuruluşta iş güvenliği hizmetinin veya iş güvenliği uzmanının bulunmaması durumunda işverenin, iş güvenliği alanında hizmet veren uzman veya kuruluşlarla uygun bir sözleşme yapması gerekir. İşveren, çalışanları işgücü koruması gereklilikleri konusunda bilgilendirmek ve her işyerinde işgücü koruma gerekliliklerini karşılayan çalışma koşullarını sağlamakla yükümlüdür; İşyerlerinin çalışma koşullarına göre belgelendirilmesini gerçekleştirmek. Bir çalışanla anlaşma yaparken iş sözleşmesi(sözleşme), yasa, işvereni, masrafları kendisine ait olmak üzere, çalışanların zorunlu ön tıbbi muayenelerini (muayenelerini) ve ayrıca çalışanların talepleri üzerine periyodik (iş faaliyetleri sırasında) olağanüstü tıbbi muayenelerini (muayenelerini) yapmakla yükümlü kılar. tıbbi tavsiyelere uygun olarak, iş yeri (pozisyon) ve belirtilen tıbbi muayeneleri geçerken ortalama kazançları muhafaza edilerek. Aynı zamanda yasa, çalışanın kendi adına zorunlu ön (işe girişte) ve periyodik (çalışma sırasında) tıbbi muayenelere (muayenelere) tabi tutulması gerektiğini öngörmektedir. İşverenin, çalışanların işlerini yapmalarını engellemekle yükümlü olduğu özellikle vurgulanıyor. iş sorumlulukları zorunlu tıbbi muayenelere tabi tutulmadan ve tıbbi kontrendikasyon durumunda.

İşyerinde can güvenliğine ilişkin yönetmelikler arasında, Rusya Federasyonu Hükümeti'nin ve diğer federal yürütme makamlarının, örneğin Rusya Federasyonu Çalışma ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı'nın kararlarını belirtmekte fayda var. Rusya Federasyonu, Rusya Federasyonu İnşaat, Mimarlık ve Konut Politikası Komitesi vb.

Rusya Federasyonu Hükümeti'nin 11 Mart 1999 tarih ve 379 sayılı Kararı, Rusya Federasyonu mevzuatının toplanmasına ilişkin endüstriyel kazaların giderleri ve muhasebesine ilişkin Yönetmeliği onayladı. - 1999. - Sayı 13. - Md. 1595.

Rusya Federasyonu Çalışma ve Sosyal Kalkınma Bakanlığı'nın 7 Nisan 1999 tarih ve 7 sayılı Kararı, ağır nesneleri manuel olarak kaldırırken ve taşırken on sekiz yaşın altındaki kişiler için izin verilen maksimum yüklere ilişkin Standartları onayladı.

Bu düzenlemeler uyarınca ekonomik sektörlerde düzenleyici ve normatif-teknik belgeler geliştirilmektedir.

İş güvenliği talimatları standarttır (büyük işletmelerdeki çalışanlar için), sektöre özel ve kuruluş çapındadır. Şu anda, ana düzenleyici ve teknik belge türleri mevcut iş güvenliği standartları sistemidir (OSSS).

İLEiş güvenliği standartları sistemi

İş güvenliği standartları sistemi çerçevesinde, hem federal hem de endüstriyel öneme sahip güvenlik ve endüstriyel sanitasyona ilişkin çok sayıda norm ve kural dahil olmak üzere, iş güvenliğine ilişkin mevcut tüm düzenleyici ve normatif-teknik belgelerin karşılıklı koordinasyonu ve sistemleştirilmesi gerçekleştirilir. iş güvenliğini sağlamayı amaçlayan çok düzeyli birbirine bağlı standartlar sistemi. SSBT, güvenlik teknolojisinden güvenli teknolojiye geçişin düzenleyici ve teknik temelidir.

SSBT standartları devlet, endüstri ve işletme standartları olabilir. Endüstri standartları (OST), endüstrinin özellikleri dikkate alınarak geliştirilir ve ilgili eyalet standardındakilerden daha katı gereksinimler içerebilir (eyalet federal gereksinimlerine kıyasla endüstri standardındaki gereksinim düzeyinde bir azalma). standarda izin verilmez). Aynı yaklaşım kurumsal standartlarda (STP) de benimsenmiştir; SSBT aşağıdaki birbirine bağlı alt sistemleri içerir.

“0” alt sisteminin standartları, güvenlik güvenlik sisteminin amaçlarını, hedeflerini, kapsamını, yapısını ve güvenlik güvenlik standartlarının uyumlaştırılmasının özelliklerini, iş güvenliği alanındaki terminolojiyi, tehlikeli ve zararlı üretim faktörlerinin sınıflandırılmasını, organizasyon ilkelerini belirler. Sanayide iş güvenliğinin sağlanmasına yönelik çalışmalar yapmak.

İşletmelerde standardizasyonun amaçları şunlardır: işgücü koruma çalışmalarının organizasyonu; çalışma koşullarının durumunun izlenmesi; iş güvenliğine ilişkin çalışmaların planlanması; iş güvenliğini sağlamak için çalışmayı teşvik etme prosedürü; işçilere iş güvenliği ve iş koruma hizmeti tarafından yürütülen diğer tüm çalışmalar konusunda eğitim ve öğretimin organizasyonu.

“1” alt sisteminin standartları, tehlikeli ve zararlı üretim faktörlerinin türleri ve parametrelerinin izin verilen maksimum değerleri için gereklilikleri belirler; Tehlikeli ve zararlı üretim faktörlerinin standartlaştırılmış parametrelerinin izlenmesine yönelik yöntemler.

“2” alt sisteminin standartları, üretim ekipmanı için genel güvenlik gerekliliklerini, bireysel üretim ekipmanı grupları için güvenlik gerekliliklerini belirler; güvenlik gereksinimlerine uygunluğun izlenmesine yönelik yöntemler.

Alt sistem “3” standartları, üretim süreçleri için genel güvenlik gerekliliklerini belirler; bireysel teknolojik süreç grupları için güvenlik gereksinimleri, güvenlik gereksinimlerine uygunluğun izlenmesine yönelik yöntemler.

“4” alt sisteminin standartları koruyucu ekipmanın sınıflandırmasını oluşturur; koruyucu ekipmanın izlenmesi ve değerlendirilmesi yöntemleri, bunlara ilişkin güvenlik gereksinimleri.

Alt sistem “5” standartları binalar ve yapılar için güvenlik gerekliliklerini belirler. İÇİNDE Devlet sistemi SSBT'nin standardizasyonu 12. sınıfı ifade etmektedir. Can güvenliği

Organizasyon ve işlevlerişletmede iş güvenliği hizmetleri

İşçiler için sağlıklı ve güvenli çalışma koşulları yaratmak, kazaları ve meslek hastalıklarını önlemek amacıyla işletmedeki işin organizasyonu iş koruma hizmetine emanet edilmiştir. İşletmenin bağımsız bir yapısal birimidir ve doğrudan yöneticisine veya baş mühendisine rapor verir, çalışmalarını işletmenin diğer bölümleriyle birlikte ve sendika komitesi, teknik iş teftişi ve yerel yönetim denetleyici otoriteleri ile işbirliği içinde bir kanuna göre yürütür. işletmenin yöneticisi veya baş mühendisi tarafından onaylanan plan.

İşgücü koruma hizmeti, kendisine verilen ana görevlere uygun olarak aşağıdaki işlevleri yerine getirir:

· endüstriyel yaralanmaların ve meslek hastalıklarının durumu ve nedenlerinin analizini yapar, ilgili hizmetlerle birlikte endüstriyel kazaları ve meslek hastalıklarını önlemeye yönelik önlemler geliştirir ve bunların uygulanmasını izler;

· işletmenin bölümleri tarafından işyerlerindeki sıhhi ve teknik koşulların belgelendirilmesine yönelik çalışmaları organize eder;

· işletmenin ilgili hizmetleriyle birlikte, çalışma koşullarının iyileştirilmesi, işgücünün korunması ve sıhhi önlemlerin iyileştirilmesi için kapsamlı bir planın sökülmesi ve uygulanmasını organize eder ve ayrıca iş sözleşmelerinin geliştirilmesine katılır;

· daha gelişmiş tasarımların, güvenlik cihazlarının ve tehlikeli üretim faktörlerine karşı diğer koruma araçlarının geliştirilmesi ve uygulanmasına yönelik teklifleri hazırlar ve işletmenin yönetimine sunar;

· İş güvenliği standartlarının uygulanmasına ve iş güvenliğine ilişkin bilimsel gelişmelere katılır;

· işletmenin ilgili hizmetleriyle birlikte ve sendika aktivistlerinin katılımıyla binaların, yapıların, ekipmanların teknik durumu, havalandırma sistemlerinin verimliliği, sıhhi tesisat durumu hakkında incelemeler yapar (veya denetimlere katılır). cihazlar, sıhhi tesisler;

· iş kıyafetleri, özel ekipman ve diğer kişisel koruyucu ekipmanların yanı sıra işgücü koruma önlemlerinin uygulanmasına yönelik ekipman ve malzemelerin satın alınmasına yönelik başvuruların hazırlanmasının doğruluğunu ve zamanında sunulmasını kontrol eder;

· çevredeki üretim ortamının durumunun izlenmesini organize etmede işletme departmanlarına yardım sağlar;

· Yeni üretim tesislerinin, ekipmanlarının ve makinelerinin yeniden inşası ve yeniden devreye alınmasından sonra komisyonların çalışmalarına katılır, sağlıklı çalışma koşullarının sağlanmasına yönelik gerekliliklere uygunluğu kontrol eder;

· GOST 12.0.004-93 ve mevcut düzenleyici belgelere uygun olarak giriş brifingleri düzenler ve işçilere iş güvenliği konularında eğitimlerin organize edilmesinde yardım sağlar;

· Uzmanların işgücü koruma kuralları ve düzenlemeleri, güvenlik talimatları hakkındaki bilgilerini test etmek için sertifikasyon komisyonu ve komisyonun çalışmalarına katılır.

Rusya Federasyonu İş Kanunu uyarınca departmanlarda iş güvenliğinin organizasyonu yöneticilerine emanet edilmiştir. İşyerinde iş güvenliği konusunda eğitim veriyorlar. İş güvenliği çalışmalarını organize etmenin genel sorumluluğu işletme başkanına ve onun yokluğunda baş mühendise aittir. İşletme sendikalarının komitelerinin işgücünün korunmasına ilişkin komisyonları vardır ve her alt grupta işgücünün korunmasına ilişkin bir kamu müfettişi seçilir. İşgücü koruma komisyonları, işgücünün korunması ve üretim kültürü konusunda kamuya açık incelemeler düzenler ve yürütür, idare ve yönetim arasında işgücünün korunmasına ilişkin taslak anlaşmaların hazırlanmasında yer alır. sendika örgütü idarenin bu sözleşmelere ve iş mevzuatına uygunluğunu takip eder. Departmanların kamu müfettişleri işgücünün korunmasını doğrudan işyerlerinde izler. Kıdemli kamu müfettişleri endüstriyel kazaların araştırılması ve belgelenmesinde görev almaktadır.

Çözüm

Yeni teknolojinin, ekipmanın ve ilerici üretim organizasyonunun tanıtılması, üretimin önemli ölçüde artmasını mümkün kılmaktadır. ekonomik verim Kamu catering işletmelerinin işgücü verimliliğini artırarak, hammadde ve enerji maliyetlerini azaltarak işletilmesi.

Kamu catering işletmelerinin teknolojik ekipmanlarının birleştirilmesi ve standardizasyonu, ürün yelpazesini önemli ölçüde azaltabilir ve malzeme tüketimini azaltabilir ve ayrıca üretilen ürünlerin emek yoğunluğunu azaltmak için gerçek önkoşullar yaratabilir. Toplu yemek hizmetlerinde teknolojik süreçlerin iyileştirilmesi, ancak bunların uygulanması yeni ekipman ve modern teknoloji kullanılarak gerçekleştirilirse etkili olacaktır.

Kamu catering işletmeleri ağının daha da genişletilmesi ve teknik ekipmanlarının arttırılması, servis personelinin (aşçılar, şekerlemeciler vb.) teknik okuryazarlığı, özel bilgiyi ve ileri eğitimi artırmasını gerektirir.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Toplu yemek işletmelerinin makine ve ekipmanlarının sınıflandırılması ve çeşitleri. Gerekli ısıtma ekipmanlarının listesi ve kısa özeti. Karşılaştırmalı analiz Bridge Resort ve Omega otel komplekslerindeki restoranlar için termal ekipmanlar.

kurs çalışması, eklendi 04/16/2014


Toplu yemek sektöründe üretim süreçlerinde mekanizasyon ve otomasyonun rolü ve önemi. Gıda sanayi makinalarının başlıca tiplerinin özellikleri, mekanizmaları ve çalışma prensipleri. Kamu catering işletmelerinde işgücü korumasının temelleri.

ders kursu, eklendi 02/15/2010


Toplu yemek hizmetlerinin toplum yaşamındaki rolü. Kamu catering işletmelerinin tasarımı ve inşaatı. İşletme yapısı, menü ve yemek sayısı. Depo ve üretim atölyelerinin alanlarının hesaplanması. Mimari ve inşaat çözümleri.

tez, 16.04.2013 eklendi


Gıda sektörünün gelişmesi ve Rusya pazarı Fast food. Kamu catering işletmelerinin teknolojik sürecinin fonksiyonel yapısı ve doğası. Bir üretim programının geliştirilmesi ve binaların mimari ve inşaat tasarımı.

kurs çalışması, eklendi 08/23/2010


Ticaret ve üretim faaliyetlerinin incelenmesi, özellikleri çeşitli türler catering işletmeleri. Tedarik, depo ve paketleme tesislerinin organizasyonu. Operasyonel planlama, bölgesel organizasyonüretme. Emek karnesi.

öğretici, 12/19/2010 eklendi


Kamu catering işletmelerine yönelik taşıma ekipmanlarının özellikleri ve sınıflandırılması. Vinçlerin, vinçlerin, asansörlerin, asansörlerin, asansörlerin çalışma prensibi. Taşıma ekipmanları - konveyörler, yerçekimi üniteleri ve arabalar.

sunum, 12/03/2014 eklendi


Teknolojik ekipmanların yapısı ve sınıflandırılması. Enerji, ulaşım ve teknoloji endüstriyel ekipman. Kombine dizel-elektrik, dizel-hidrolik veya elektro-hidrolik motorların kullanımı.

sunum, 22.10.2013 eklendi


Halka açık bir catering işletmesinin sıcak mağazasının teknolojik kısmının özellikleri. Tüketici sayısının belirlenmesi. Ürün hacminin hesaplanması. Salonlarda tabak satışı. Üretimde çalışan sayısının belirlenmesi. Ekipman hesaplaması.

kurs çalışması, eklendi 01/10/2014


Teknolojik ekipman pazarının gözden geçirilmesi. Kamuya açık yiyecek içecek işletmelerine yönelik ekipmanların imalatında kullanılan tasarım ve malzemelere ilişkin gereklilikler. KPE-250 çürütücü kazanının çalışma modlarının ve elektrik devresinin açıklaması.

kurs çalışması, eklendi 02/16/2011


Ortaokuldaki catering işletmesinin özellikleri. Organizasyon yapısı, teknik ve ekonomik göstergeleri. Atölye çalışmasının hacmi. Set öğle yemeği hazırlama teknolojisi ve dokümantasyonu.

Makinelerin sınıflandırılması ve yapısı. POP makineleri ve mekanizmaları için temel gereksinimler. POP ekipmanının sınıflandırılması

Toplu yemek işletmelerinde kullanılan makine ve mekanizmalar, iş döngüsünün yapısına, fonksiyonel özelliklere, mekanizasyon ve otomasyon derecesine, teknolojik süreçlere, işlenen ürünlerin (maddelerin) türüne ve özelliklerine göre sınıflandırılır.

İş döngüsünün yapısına göre sürekli ve periyodik çalışma makineleri ve mekanizmaları ayırt edilir. Sürekli makine ve mekanizmalarda ürünün yükleme, işleme ve boşaltma işlemleri sürekli olarak gerçekleşir. Ürünler sürekli olarak çalışma odasına girer, boyunca hareket eder ve aynı anda makinenin çalışma parçalarına maruz kalır, ardından çalışma odasından çıkarılır.

Periyodik makine ve mekanizmalarda ürün, vücudun çalışanları tarafından belirli bir süre işlenir. Ürünün bir sonraki kısmını işlemeye ancak işlenmiş ürün makinenin çalışma odasından çıkarıldıktan sonra başlayabilirsiniz.

İşlevsel özelliklerine göre makineler ve mekanizmalar, işlenen ürün üzerinde aynı etkiye sahip olan ekipman gruplarına ayrılır.

Gerçekleştirilen teknolojik süreçlerin mekanizasyon ve otomasyon derecesine bağlı olarak makineler, otomatik olmayan, yarı otomatik ve otomatik olarak ayrılır. Otomatik olmayan makinelerde yükleme, boşaltma, kontrol ve yardımcı teknolojik işlemler operatör tarafından gerçekleştirilir. Yarı otomatik makinelerde temel teknolojik işlemler makine tarafından gerçekleştirilir; Yalnızca taşıma, kontrol ve bazı yardımcı işlemler manuel olarak kalır. Otomatik makinelerde tüm teknolojik ve yardımcı işlemler makine tarafından gerçekleştirilir. Üretim ve akış mekanizmalı hatların bir parçası olarak kullanılabilirler ve insan emeğinin tamamen yerini alabilirler.

İşlenen ürünlerin (nesnelerin) türüne ve özelliklerine göre makineler ve mekanizmalar aşağıdaki gruplara ayrılır.

1. Sebze ve patates işleme makineleri - ayırma, yıkama, temizleme, sebze kesme, silme, sebze işleme üretim hatları.

2. Et ve balık işleme makineleri - kıyma makineleri, kıyma karıştırıcıları, et gevşetme makineleri, pirzola şekillendirme makineleri, balık temizleme makineleri.

3. Hamur ve krema hazırlama makineleri - elekler, hamur karıştırma makineleri, hamur açma makineleri, çırpıcılar.

4. Genel ve özel amaçlara yönelik evrensel sürücüler.

5. Ekmek ve gastronomik ürünleri dilimleme makineleri.

6. Bulaşık makineleri.

7. Kaldırma ve taşıma makineleri.

Makinelerin ana parçaları. Bir makine bir dizi mekanizmadır: çok sayıda parçadan oluşan motor, şanzıman ve aktüatör. Parça, bir makinenin montaj işlemleri yapılmadan üretilen bir parçasıdır. Birkaç parçanın bağlantısına düğüm denir.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan herhangi bir makinenin ana bileşenleri, çerçeve, muhafaza, tahrik ve aktüatör mekanizmalarının yanı sıra kontrol ekipmanıdır.

Yatak, makinenin tüm bileşenlerinin güçlendirildiği sabit bir tabandır.

Makine gövdesi, tahrik ve aktüatör mekanizmalarını barındıracak şekilde tasarlanmıştır. Yatak ve gövde tek ünite olarak yapılabilmektedir.

Tahrik mekanizması, elektrik enerjisini mekanik enerjiye dönüştüren bir elektrik motoru ve hareketi elektrik motorundan aktüatöre ileten bir aktarma mekanizması (şanzıman) içerir.

Aktüatör, bir çalışma odasından - ürün işleme işleminin gerçekleştirildiği kapalı bir alandan ve çalışma gövdelerinden - bu işlemi gerçekleştiren parçalardan oluşur. Çalışma odasında yükleme ve boşaltma cihazları bulunmaktadır.

Kontrol ekipmanı, makineyi başlatmak ve durdurmak ve ayrıca çalışmasını izlemek için kullanılır.

Çeşitli makinelerin bileşenlerini inceleyerek bunların çok sayıda benzer parça veya genel amaçlı parça (şaftlar, akslar, destekler, rulmanlar vb.) içerdiğini görebilirsiniz.

Diğer parçalar yalnızca belirli bir makine türü için tipiktir - bunlar özel amaçlı parçalardır.

Makine imalatında kullanılan malzemeler için gereklilikler. Parça ve montajların üretimi için, makinenin minimum ağırlık, boyut ve maliyetle güvenilir şekilde çalışmasını sağlayan malzemeler seçilmiştir.

Makine parçalarının imalatında kullanılan ana malzemeler demirli ve demirsiz metaller veya bunların alaşımlarının yanı sıra plastikler ve diğer sentetik malzemelerdir. Demirli metaller, en önemlileri dökme demir ve çelik olan demir alaşımlarını içerir.

Dökme demir, yüksek döküm özelliklerine sahiptir ve karmaşık konfigürasyonlara sahip parçaların üretiminde kullanılır.

Çelik, dökme demirden daha güçlüdür, kaynaklanması daha kolaydır ve daha iyi işlenir. Kaynaklı gövde parçaları, kapaklar, mahfazalar ve diğer parçalar normal kalitede çelikten yapılmıştır. Çeliğin bileşimine az miktarda demir dışı metaller (krom, nikel vb.) Katılırsa, mukavemeti, sertliği, sünekliği, ayrıca korozyon ve aşınmaya karşı direnci arttırılabilir. Bu tür çeliklere alaşımlı denir. Gıda ürünleriyle doğrudan temas eden makine parçalarının imalatında kullanılırlar. Kalay, çelik parçaların kalaylanması (kıyma makinelerinin çalışan parçalarının kalaylanması) için kullanılır.

Plastikler, parçaları (dişliler, kasnaklar) metalden daha hafif olan, sessiz çalışan ve yeterli mukavemete, aşınma direncine ve korozyona karşı dayanıklı olan makine mühendisliğinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Gıda ürünleriyle temas eden parçaların üretiminde demir dışı metallerden alüminyum alaşımları kullanılır.

Gıda ürünleriyle temas eden malzemeler katı, sıvı yağlara, neme, asitlere ve kokulara karşı inert olmalı, korozyona dayanıklı olmalı, temizlenmesi, yıkanması, dezenfekte edilmesi ve kurutulması kolay olmalıdır. Ayrıca ürünler veya hazır gıdalar üzerinde zararlı etkileri olmamalıdır.

Döner sebze kesiciler: çeşitleri, amacı, tasarımı. Çalışma prensibi ve çalışma kuralları, ayırt edici özellikler

Sebze kesme makineleri, catering işletmelerinde çiğ ve pişmiş sebzeleri belirli bir şekle sahip parçalar halinde kesmek için kullanılır. Endüstri, mekanik ve manuel tahrikli sebze kesiciler üretmektedir. Pişmiş sebzeleri kesmeye yönelik makineler soğuk depolara, çiğ sebzeleri kesmeye yönelik makineler ise sebze ve sıcak depolara kurulur. Dilimlenen ürün parçacıklarının şekli bıçağın tasarımına bağlıdır. Bireysel veya evrensel dürtüler tarafından yönlendirilirler.

Çalışma prensibine bağlı olarak sebze kesme makineleri şunlardır: diskli, döner, zımbalı ve kombine kesimli. Diskli sebze kesme makinelerinde dikdörtgen veya kavisli bıçaklara sahip bir bıçak seti bulunur. Bu değiştirilebilir bıçaklar, dönme hareketini bireysel veya evrensel bir tahrikten alan, bir destek diski üzerine monte edilmiş çalışma gövdeleridir.

Ürün, diskli sebze kesme makinelerinde dönen bir diske bastırılarak kesilir. Ürünün kesilen tabakasının kalınlığı, bıçağın düzlemi ile disk arasındaki mesafeye göre belirlenir. %o mesafesi verilen bir değere göre ayarlanabilir. Dilimlenmiş ürünün parçacıklarının şekli, destek diskine takılan bıçağın tasarımına bağlıdır. Döner sebze kesme makinelerinde hazneye yüklenen ürün, dönen rotorun plakaları ile çalışma haznesinin sabit silindirik duvarı arasına sıkıştırılır. Bu durumda ürün, merkezkaç kuvvetinin etkisi altında çalışma odasının iç duvarına bastırılır ve onun boyunca kayar. Sebzeler, takılan bıçakların şekline göre sabit bıçaklarla kesilir.

Günümüzde bir restoranın, kafenin veya sıradan bir yemek odasının mutfağını çok çeşitli ekipmanlar olmadan hayal etmek zordur: fritözler, kazanlar, vapurlar, sobalar, makarna üreticileri ve çok daha fazlası. Bilimsel ve teknolojik ilerlemeler burada büyük bir rol oynamış ve yiyecek hazırlama teknolojisinde büyük değişikliklere yol açmıştır. Yalnızca donatılmış son söz mutfak ekipmanları, çeşitli menüler, hızlı ve kaliteli müşteri hizmetleri sağlar.

Ve catering endüstrisindeki herhangi bir iş, mutfağa ısıtma ekipmanlarının kurulumuyla başlar.

Termal ekipmanın sınıflandırılması

Mutfaklara kurulan ekipmanlar aşağıdaki kriterlere göre gruplara ayrılmaktadır:

• Isı kaynakları;
• teknolojik amaç;
• ısıtma yöntemi.

Mutfak aletlerinin nasıl ısındığına bağlı olarak üç türe ayrılırlar:

• doğrudan ısıtmalı (yüzey), ısı bölme duvarından aktarıldığında; bu tür cihazlar arasında sobalar, kazanlar ve çok daha fazlası bulunur;
• ısı kaynağının ısıtılmış ortamla (su ısıtıcıları) karıştırılmasıyla;
• ürünün bir ısı kaynağına, örneğin bir çift kazana doğrudan maruz kalmasıyla.

Termal ekipmanlar teknolojik amaca göre iki türe ayrılır:

• evrensel: örneğin soba;
• özel (tek amaçlı): örneğin kahve makinesi, fritöz.

Tüm termal cihazlar bölünebilir:

• buharla veya sıvıyla pişirmek için;
• sıcak bir yüzeyde, sıcak havada, yemeklik yağda, kızılötesi radyasyonda pişirme ve kızartma için;
• kombine pişirme işlemleri için: haşlama, haşlama, fırınlama, haşlama;
• bitmiş ürünlerin ısıtılması için;
• onları bir süre sıcak tutmak için;
• buz çözme için.

Ekipman ısı kaynaklarına göre sınıflandırılır ve şunlar olabilir:

• elektriksel;
• ateş;
• buhar;
• gaz.

Catering işletmeleri için endüstriyel ısıtma ekipmanları

Yemekleri servis etmek şefin sanatının doruk noktasıdır. Artık Profesör Preobrazhensky'nin mutfağındaki sıcak atıştırmalıkların sırrı artık bir sır değil

İndüksiyon ocakları mutfak aletlerinde yeni bir kelimedir. Yemek mutfağında böyle bir sobanın bulunması, yemeklerin hazırlanmasını önemli ölçüde hızlandıracak ve aşçıların işini kolaylaştıracaktır.

Endüstriyel gaz sobalarının özellikleri, çeşitlerinin tanımı, fonksiyonları ve çalışma prensipleri. Avantaj ve dezavantajların gözden geçirilmesi.

Makalede catering işletmelerinde pizza üretimi için gerekli ekipmanlar, fırınların neler olması gerektiği, ana ve yardımcı ekipman kavramına neler dahil olduğu anlatılmaktadır.

Fırın ve fırın fırınlarının özellikleri; türlerinin, görevlerinin ve çalışma prensiplerinin açıklanması. Pişirme ve fırınlama için çeşitli cihazların kullanılması

Makarnayı her zaman hızlı ve fazla çaba harcamadan pişirmek ister misiniz? O zaman sadece bir makarna pişiriciye ihtiyacınız var; işlevsel, güvenilir ve kullanımı kolay. Piyasada hem restoran hem de ev modelleri mevcuttur.

Restoranınızın menüsünü sağlıklı yiyeceklerle çeşitlendirmek istiyorsunuz ancak tarifleri nereden alacağınızı bilmiyor musunuz? Kafanızı karıştırmanıza gerek yok, gelin bizi ziyaret edin, yardımcı olacağız

Gıda kazanları hemen hemen her yemek hizmeti veren işletmede kullanılmaktadır. Yemek pişirmenize izin veriyorlar Büyük miktarlarönemli ölçüde zaman tasarrufu sağlar ve yeterli sürede çalışmanıza olanak tanır hızlı mod

Ürünün görünümünü ve faydalı özelliklerini koruyacak profesyonel ekipmanlarla hazırlanmadığı sürece kızarmış yiyeceklerin tüketilmesi zararlıdır. Kızartma yüzeylerinin sırrı nedir, doğru şekilde nasıl seçilir ve nelere dikkat edilmelidir?

Profesyonel bir şefin aynı anda çok fazla yemek pişirmesi zor olmayacaktır. farklı yemekler Endüstriyel elektrikli kızartma tavası şeklinde dökme demir veya çelikten bir yardımcısı varsa

Catering işletmeleri kazan gibi ekipmanlar olmadan yapamazlar. Farklı modellerde mevcutturlar. Cihazları seçerken teknik özelliklerinin yanı sıra kalitelerine de dikkat etmeniz gerekir.

Mini fırınlar, kafeler ve restoranlar için konveksiyonlu fırın vazgeçilmezdir. Kombi fırının fonksiyon aralığı çok daha geniş olmasına rağmen, esas olarak ekmek ve diğer unlu mamuller burada hazırlanır. Fazla ödeme yapmamak ve hata yapmamak için nasıl doğru seçileceğini bulmaya çalışalım.

Gerçek bir mutfak bilgisayarı şeflerin işini kolaylaştırır, ancak doğru olanı seçmek için önemli parametrelere dikkat etmelisiniz. İş akışına nelerin müdahale edebileceğini ve tersine verimliliği artırabileceğini görelim

Bir kafeye veya normal bir yemek odasına giren herhangi bir ziyaretçi, sunulan ürün çeşitliliğini tüm detaylarıyla görmek ister ve bu kurumun çalışanı işyerinin oldukça rahat olmasını isterken, yemeklerin sıcak ve lezzetli olması herkes için önemlidir. . Bütün bunlar bir güç dağıtım hattı kullanılarak yapılabilir

Prova kabini, profesyonel bir fırıncı ve pasta şefi için gerçek bir yardımcıdır. Ancak uzun süre dayanması ve hamur konusunda endişelenmenize gerek kalmaması için doğru ekipmanı nasıl seçersiniz?

Elektrikli ocak, içinde birçok işlevin yer aldığı temel bir mutfak ekipmanıdır. Bu nedenle catering işletmesinin sahibinin avantaj ve dezavantajlarını, satın alırken nelere dikkat edilmesi gerektiğini, tanınmış modellerin teknik özelliklerinin neler olduğunu bilmesi önemlidir.

Kendi mini fırınınızı veya pastanenizi açmayı mı planlıyorsunuz? O zaman kaliteli ekipman satın almayı düşünmelisiniz. Ve size bu konuda yardımcı olacağız!

Pilav ve suşi için pilavınızın her zaman lezzetli ve ufalanan olmasını ister misiniz? Buraya bakın, bunun için neye ihtiyacınız olduğunu size söyleyeceğiz

Modern bir catering işletmesi, ziyaretçilere yalnızca soğuk yiyecekler değil, aynı zamanda birkaç kez yeniden ısıtılması gereken yiyecekler de sunamaz. Bu nedenle, her mutfakta yiyecek ısıtıcıları - yiyecekleri gerekli sıcaklıkta saklamak için özel cihazlar - kurulur.

Küçük bir kafe veya snack bar açmayı mı planlıyorsunuz? Ya da belki de hedefiniz şehrin her yerindeki bir restoran zinciridir? Her durumda, bu mucize cihaz olmadan yapamazsınız.

Modern catering işletmelerinde çok işlevli bir masa üstü termal vitrin olmadan yapmak imkansızdır. Bu makalede, hangi türlerde sunulduğu, üreticilerin neler sunduğu ve böyle bir vitrin satın alırken nelerin dikkate alınması gerektiği açıklanmaktadır.

Termal ekipman türleri

Tabaklar

Soba, herhangi bir mutfağın değişmez bir özelliğidir. Mutfakta başka ısıtma ekipmanı olmadığında bile aşçılara iyi hizmet etti.

Modern sobalar:

• gaz;
• elektriksel;
• tümevarım

Bu evrensel bir ekipman termal mutfak ekipmanlarının %70’ini değiştirebilecek kapasitede ve ürünlerin ısıl işlemine yönelik hemen hemen tüm işlemleri gerçekleştirmektedir.

Bu tür ekipmanlar:

• elektriksel;
• gaz.

Buhar üretim yöntemine göre kombi buharlı pişiriciler:

• enjeksiyon: belirli aralıklarla elektrikli ısıtıcı tüpüne nem enjekte edilir;
• kazan daireleri: özel bir buhar jeneratörüne sahiptir;

Bu cihazlar farklı boyutlarda gelir.

Kombi buharlı fırınların diğer ısıtma ekipmanı türlerine göre birçok avantajı vardır:

• pişirme sırasında yiyeceği sürekli çevirmeye gerek yoktur;
• aynı anda birkaç yemeği pişirebilirsiniz;
• farklı yemeklerden gelen kokular birbirine karışmaz;
• yiyecekler daha hızlı pişer;
• ürünlerdeki faydalı nitelikler korunur;
• ürünler daha az kaynatılır ve kızartılır;
• bir odada yemekler aynı anda birkaç şekilde hazırlanır;
• daha düşük enerji maliyetleri.

Program kontrol yöntemine göre kombi buharlı fırınlar:

• elektronik;
• mekanik;
• birleştirildi.

Adı Fransızca tencere, kazan kelimesinden gelir.

Hazır yemeklerin bir süre sıcak tutulmasını sağlayan ısıtma dolaplarıdır.

Birinci ve ikinci kurslar için ayrı ayrı veya evrensel olarak tasarlanabilirler.

Yiyecek ısıtıcıları, yiyeceği iki şekilde ısıtır ve sıcaklığını korur:

• su;
• buhar

Her yöntemin kendine göre avantajları vardır.

Mermen dilinde:

• ayarlanan sıcaklığı doğru bir şekilde koruyun;
• sıcaklık tüm yüzeyde aynıdır;
• yemek yanmaz.

Buhar için:

• yiyecekler hızla ısınır;
• Yiyecek ısıtıcısı tamamen ısıtılır;
• enerji tasarrufu sağlar.

Farklı türde yiyecek ısıtıcıları vardır:

• zemin;
• masaüstü

Cihazlar ayrıca şunlar olabilir:

• hareketsiz, sabit bir yerde duran;
• hareketli, bir arabaya monte edilmiş.

Malzemelere bağlı olarak yiyecek ısıtıcıları şunlardır:

• seramik;
• metal;
• bardak.

Vapurlar

Buharlı pişirici, yemekleri yağ kullanmadan buharda pişirmenizi sağlar. Bu pişirmenin en sağlıklı yoludur.

Vapurlar şunlardır:

• elektriksel;
• vapur tavaları.

Elektrikli vapurların birçok işlevi vardır:

• zamanlayıcı;
• gerekli sıcaklığın ayarlanması;
• buhar dağıtım sistemi.

Her iki vapur tipinde de yemek pişirmek için birkaç katmanlı sepet ve su için bir kap bulunur.

Doğru ekipmanı seçmek ne kadar önemli?

Modern catering işletmelerinin mutfakları için doğru seçilmiş ekipmanlar işin temelidir.

İyi ekipman– bunlar yüksek kalitede hazırlanmış yemeklerdir, bu da kuruluş için iyi bir itibar anlamına gelir.

Doğru ekipmanı seçmek için aşağıdakileri dikkate almanız gerekir:

• kuruluş profili;
• günlük yaklaşık ziyaretçi sayısı;
• Mutfak alanı;
• personel nitelikleri;
• finansal fırsatlar.

Öncelikle seçilen ekipmanın teknik özelliklerine aşina olduğunuzdan emin olun.

Her sanat dalında olduğu gibi yemek yapmak da bir sanattır, yemek pişirmenin de bir planı vardır, onun somutlaşmış hali vardır. Ve konseptten uygulamaya kadar bu yolda yürümenize yardımcı olacağız. modern mutfak termal ekipman gerekir.