Et sunumu indir. Et ve et ürünleri

DÜĞME, düğme, düğme, düğme - bir daire veya top, gözlü bir şapka, giysiye dikilmiş, bir ilmekle, bir ilmekle sabitlemek için. Pugva (kadın kilisesi) şişkinlik, tümsek. Puga, puzhka - bir yumurtanın, topuğun, kuyruğun kör ucu. Düğme yapımcısı veya düğme yapımcısı, düğme yapımcısı.

"Düğme" kelimesi farklı dillerde kulağa ilginç geliyor: * Japonca'da "netsuke"dir, ancak bu kelime daha çok bir sanat türünü belirtmek için kullanılır. * İtalyanca - alt ton, İspanyolca cop - tomurcuk, açılmamış tomurcuk. * Almanca'da - Knopf, Felemenkçe'de Knoor "tümsek, çıkıntı, tepe" anlamına gelir. (Bir tür bağlantı elemanını ifade eden "düğme" kelimesiyle karşılaştırın).

Eski zamanlarda insanlar kıyafetlerini çeşitli hayvan kemikleri, küçük çubuklar ve bitki dikenleriyle bağlarlardı. Eski Mısır'da tokalar zaten kullanılıyordu ya da bir parça giysi diğerinde açılan bir delikten geçiriliyor ya da uçları basitçe birbirine bağlanıyordu.

En eski düğmeler ve düğme benzeri nesneler, tutturmak yerine dekorasyon olarak kullanılmış ve Hindistan'da keşfedilmiştir. Yaklaşık 5000 yıl önce yapılmışlardı!!! Rus düğmesinin ataları 6. yüzyıla kadar uzanıyor. Eski Rus düğme ağırlıkları

Düğmeler kural olarak bir desenle süslenmiştir. Örneğin eşmerkezli daireler güneş anlamına geliyordu. Beş köşeli yıldız doğurganlığın sembolüdür. Rusya'da düğme esas olarak bir tılsım görevi görüyordu. Düğmeler, içine bir metal parçasının yerleştirildiği bir top şeklinde içi boştu. Yürürken bu tür düğmeler tıngırdadı ve böylece kötü ruhları korkuttu.

Düğmeler ancak Orta Çağ'da, tam olarak vücuda uyacak şekilde dikilen takım elbiselerin moda olduğu dönemde takdir edildi. Bunları sökmeden giydirmek mümkün değildi. Bu nedenle moda tutkunları ve moda tutkunları, dışarı çıkmadan önce kıyafetlerin doğrudan figür üzerine dikilmesini beklemek zorunda kaldılar ve ardından kendilerini aynı süre boyunca "güzelliğin prangalarından" kurtardılar.

Düğme ilk kez 13. yüzyılda Almanya'da fermuar olarak kullanıldı. Düğmeler daha sonra hızla Avrupa'ya yayıldı ve dar giysiler yapmak için kullanıldı. Gerçek sanat eserleri ortaya çıktı. Sanatçılar özel bir cila kullanarak düğmeleri parlak resimlerle boyadılar.

Başlangıçta düğme uzun süre erkeklerin askeri üniformasının bir parçası olarak kaldı. Bayanlar stiletto ve çengelli iğne tercih etti. Peter, bir asker üniformasının kolunun ön tarafına tek bir amaç için düğmelerin dikilmesini emrettim: pahalı kumaşları korumak, dünün köylülerinin yemekten sonra kollarıyla burunlarını veya ağızlarını silmelerine izin vermemek.

Ancak moda dünyasındaki her şey gibi, belli bir mükemmellik düzeyine ulaşıldığında kadınlar bunu kendine mal ediyor. Aynı şey düğmelerde de oldu. Düğmeler gerçek bir sanat nesnesi haline gelince kadınlar dikkatlerini onlara çevirdi. Düğme dekoratif bir dekorasyon görevi gördü. Düğmeler değerli metallerden, mercanlardan ve kehribardan yapılmıştır.

1877 yılında dönemin moda dergilerinden birinin ifadesiyle “kadınlar düğme çılgınlığına kapılmıştı.” Aynı zamanda kumaşla kaplı düğmeler ortaya çıktı. Kadınlar her gün metal plakaları parlatarak cilalamaktan yoruldular.

Art Nouveau tarzında gümüş İngilizce ve Fransızca düğmeler. Camla kaplı, üzerinde böcek resmi bulunan düğmeler. 18. yüzyılın ortası veya sonu. Bakır düğmeler. Muhtemelen İngiltere. XVIII yüzyıl

2000'li yıllarda ise Batı Almanya ve Çekoslovakya'da üretilen renkli cam düğmeler tüm dünyada popüler olmaya başladı. Saf parlak renkler, altın ve gümüş süslemeler ve düşünceli tasarım, onları kadın kıyafetlerine harika bir katkı ve dekorasyon haline getirdi. Ancak kırılgan camları bozan ve kıran ev tipi çamaşır makinelerinin yaygınlaşmasıyla birlikte, bunların terk edilmesi gerekti. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, düğme üretimi için hammaddede felaket bir kıtlık vardı, bu nedenle eldeki her türlü malzeme kullanıldı: Almanya'da, hizmet dışı bırakılan savaş uçaklarının ön camından düğmeler üretildi ve Moskova yakınlarındaki bir artel, bunları gramofondan damgaladı. Yangında plaklar yumuşadı.

Düğmeler 16. yüzyıl Ekmek düğmeleri Yüzyıl düğmesi Ahşap düğme

Sunum önizlemelerini kullanmak için bir Google hesabı oluşturun ve bu hesaba giriş yapın: https://accounts.google.com

Slayt başlıkları:

et ve işlenmesi

Et geleneksel olarak diyetimize dahil edilir. Et, tüm besin ve enerji değerlerine rağmen insanlar için ağır, sindirimi zor, vücudumuzu kolayca kirleten ve tıkayan bir besindir. Bu nedenle et yemeklerinin nasıl düzgün şekilde hazırlanacağını ve yenileceğini bilmek gerekir. Et, sebzeli yemeklerde, özellikle de şifalı bitkilerde daha iyi sindirilir; etin unlu ürünlerle kombinasyonu vücudumuz için istenmeyen bir durumdur. İnsan beslenmesinde et

Etin bileşimi Et Proteini %20 yağlı su Mineraller: demir, kalsiyum, magnezyum, fosfor. Vitaminler: Ette ne kadar çok yağ varsa, o kadar az protein içerir

İnsanlar hayvan ve kümes hayvanı eti yerler Evcil hayvanlar Kümes hayvanları

Et türleri Et gastronomik ürünleri dana eti sığır eti domuz eti kuzu eti Kümes hayvanları yan ürünleri

Sığır eti Yetişkin hayvanların (3-7 yaş) eti parlak kırmızı renkli, yoğun, taze kokulu ve belirgin ebruludur. Genç et (3 yaşına kadar) soluk pembe renkte, beyaz yağlı, hafif ebrulu ve daha güçlü kokuludur. Dana eti 2 ila 10 haftalık sütle beslenen buzağılardan elde edilen et. Açık pembe renk, hassas kıvam ve tatlı-ekşi koku.

Domuz Kuzusu açık ila koyu kırmızı renktedir, dana eti ile karşılaştırıldığında daha az yoğun kıvamdadır, ebrusu yoktur ve kendine özgü bir kokusu vardır. Soluk pembe renkli, yumuşak kıvamlı, kesiklerde görünen bir yağ tabakası var.

Etin sindirilebilirliği Nutria eti Tavşan eti Tavuk eti Kaz ve ördek eti Dana eti Kuzu dana eti Domuz eti daha hafif daha ağır

Kaliteli etin işaretleri Kaliteli etin göstergeleri – kokusu, rengi, kıvamı. İyi huylu soğutulmuş veya soğutulmuş et, soluk pembe renkte ince bir kabukla kaplanır. Hissedildiğinde el kuru kalır, kesiklerdeki et parmaklara yapışmaz, suyu berraktır. Taze etin kıvamı yoğundur. Üzerine basarsanız, hızla düzleşen bir delik oluşur. İyi huylu dondurulmuş ete dokunulması zordur, yüzeyi ve kesimleri kırmızı renktedir ve grimsi bir renk tonuna sahiptir, bu da ona buz kristalleri verir. Hafifçe ısıtıldığında parlak kırmızı bir nokta belirir.

Etin İşlenmesi Eti işlemeden önce şunları yapmalısınız: Kullanılan et ürünlerinin taze olduğundan emin olun; Uygun işaretlere sahip kesme tahtaları kullanın; Et suyunun kaybını azaltmak için eti yalnızca keskin bir bıçakla kesin. Etin mekanik işlenmesi: Yıkama Dondurulmuş etin çözülmesi Kurutma Kesme Kemik çıkarma (küspenin kemiklerden ayrılması)

Sığır karkası kesimi

Domuz karkasının kesilmesi

Yarı mamul ürün türleri ve bunların mutfakta kullanımı büyük parça porsiyonlu küçük parça Pişirme, kızartma, bütün olarak haşlama Biftek, fileto, langet, antrikot, but biftek, doğal zrazy, pirzola, pirzola, şnitzel Sığır straganofu, kebap, kızartma, azu , gulaş, pilav, güveç

Taze et, hayvanların kesilmesinden sonra elde edilen ettir. Haşlanmış sosis, sosis, küçük sosis üretimi. Soğutulmuş (doğal koşullarda) Sosis, füme et, yarı mamul ürünlerin üretimi. Soğutulmuş - 0 ila 4 ° C sıcaklığa soğutulmuş et Dondurulmuş et Dondurulmuş - sosis ve konserve yiyeceklerin yapımında kullanılır. Çözülmüş – özel odalarda çözülmüş et. Çözülmüş – doğal koşullar altında buzu çözülmüş et Etin termal durumu

Et pişirme: Haşlama Kızartma Haşlama Pilav Pişirme

Konuyla ilgili test yapın: "Et ve işlenmesi." I. Etteki protein içeriğinin yüzdesi: %10 %50 %20 %35 II. Etin protein içeriği neye bağlıdır, Hayvanın türü, Etin yağ içeriği, Hayvan karkasının bölümü, III. Kolayca sindirilebilen et, Nutria eti Kuzu Sığır Eti Domuz Eti Tavşan eti olarak kabul edilir.

IV. Açık pembe renk, narin doku, tatlı-ekşi koku aşağıdakilerin karakteristik özellikleridir: Domuz Sığır Eti Dana Kuzu V. Ebru aşağıdakilerin karakteristik özelliğidir: Sığır eti Domuz eti Dana eti Kuzu VI. Kuzu şu özelliklerle karakterize edilir: Özel koku Özel renk Ebru

VII. Etin tazelik göstergeleri Ebru Besin değeri Koku Kıvam Renk VIII. Kemik çıkarma: Büyük bir et parçasının parçalara ayrılması Bir parça etin galeta unu ile kaplanması Kemiklerin posadan ayrılması IX. Soğutulmuş etin sıcaklığı 0 ila 4°C arası 4 ila 8°C arası 0 ila -2°C arası

X. Mutfakta kullanım için en iyisi Soğutulmuş et Buharda pişirilmiş et Soğutulmuş et Dondurulmuş et Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler arasında Rosto sığır eti Biftek Gulaş Entrecot Köfte XII. Küçük parçalı yarı mamul ürünler arasında Zrazy Azu Langety Kebapları bulunmaktadır.

Güneş ışığı gibi gülümsüyorsun,

Sabah kapıdan çıkıyoruz.

Görüyorsunuz, herkesin hayatında

Pek çok endişe olacak,

Gerçekten kasvetli yüzlerden hoşlanıyor muyuz?

Yoksa birisinin öfkeli konuşması mı?

Ve bir tepki kıvılcımını ateşleyin.

Çocukluğumuzdan beri sütlü sosisleri seviyoruz.

Sosisler, sosisler, et pirzolaları.

Et yemekleri - bu arada.

Kas kütlesi oluşturmaya yardımcı olur.

Et yemeyenler sinirli ve ilgisizdir

Ve başkalarına çekici gelmiyor.

Konu: Et ve et ürünleri

Et türleri ve besin değeri, et işleme yöntemleri ve et yemekleri çeşitleri hakkında bilgi edinin.

Sorun

Etin insan yaşamında nasıl bir rol oynadığını ve onu diyete dahil etmenin neden gerekli olduğunu öğrenelim.

Et ana gıda ürünlerinden biridir.

Et özellikleri:

• Tam hayvansal protein ve yağ taşıyıcısı
• Ekstraktif maddeler içerir (sindirim suyu salgısının uyarıcıları)
• Fosforun ana kaynağı
• Demir ve eser elementler açısından zengin
• B vitaminleri içerir (B1, B2, B3, B6, B12)

Et türleri

Et, insanoğlunun en eski yiyeceklerinden biridir.

• Biftek
• Domuz eti
• Dana eti
• Koyun eti
• Kümes hayvanları eti
• Av eti

• Koku
• Et rengi
• Yağ dokusu rengi
• Tutarlılık
• Dış görünüş

• Çiftler
• Soğumuş
• Soğutulmuş
• Dondurulmuş
• Çözülmüş
• Çözülmüş

Birincil et işleme

karakteristik

Çözülme

(et donmuşsa)

Etin sıcaklığı yavaş yavaş artmalı, çözüldükçe et suyu kas lifleri tarafından emilir ve ürünün besin değeri kaybı azalır.

Yıkama

Kurutma

Et su ile, yağlı bölgeler ise ılık su ile yıkanır.

Kurutulmuş etin kesilmesi daha kolaydır. Kurutma mikropların çoğalmasını önler. Et havada veya pamuklu bir peçeteyle kurutularak kurutulur.

Kesme

Büyük bir et parçasını veya bütün bir karkası ayrı parçalara kesmek, her şeyi doğru şekilde kullanmanızı sağlar

Etin kemiklerden ayrılması işlemine kemik ayırma denir. Kemiklerin çıkarılmasından sonra ortaya çıkan atıklar (kemikler, tendonlar, kıkırdak) et suyu hazırlamak için kullanılabilir.

Et ayırma, tendon ayırma

Etin tadı çeşitli yiyeceklerle iyi gider, böylece ondan birçok yemek hazırlayabilirsiniz.

Etin ısıl işlemi:

• Yemek pişirmek
• Kızartma
• Pişirme
• Söndürme
• Ödenek
• soteleme
• Haşlama
• Morarma
• Sigara içmek

• Morarma– önceden et suyunda kaynatılmış ürünlerin fırında kızartılması.
• soteleme– Bir ürünün az miktarda yağla işlenmesi türü.
• Ödenek– Eti az miktarda suda haşlamak.
• kemik çıkarma- pulpanın kemiklerden ayrılması.
• Biftek- yuvarlak-düzleştirilmiş şekilli, ekmeksiz bir ürün.
• Biftek– panelenmiş oval şekilli ürün.
• Derin kızartma– Bol miktarda yağda kızartmak.

Beden eğitimi dakikası

Ve şimdi beyler, ayağa kalkın.

Hızla ellerini kaldırdılar.

Yanlara, öne, arkaya,

Sağa sola döndü,

Sessizce oturun ve işinize dönün!

Söylesene lahana çorbasını kim bu kadar lezzetli pişirir, Kokan pirzolalar, Salatalar, soslar, Bütün kahvaltılar, öğle yemekleri?

Aşçı mesleğine giriş

Aşçı yemek hazırlama uzmanıdır. İyi bir tane var

Bir aşçıya bazen sihirbaz denir çünkü o en fazlasını yapabilir

gerçek bir şaheser hazırlamak için sıradan ürünler

insanlara neşe ve mutluluk getirecek.

Aşçı yemekleri özel tariflere göre hazırlar, ancak

bunları beğeninize göre değiştirin, yani sürece yaklaşın

yaratıcı bir şekilde.

Mesleğin artıları

Aşçılık mesleği talep gören ve yaratıcıdır, hayal gücüne ve yaratıcılığa yer vardır. İyi şeflerin maaşları yüksektir.

Mesleğin eksileri

İş, çok fazla fiziksel dayanıklılık ve sorumluluk gerektirir: Herkes tam gün sıcak sobanın başında duramaz, birçok yemeğin hazırlanmasını izlemek zorunda kaldığınızda rahatlama veya dikkatinizin dağılma fırsatı yoktur.

• Şef - mesleğin en yüksek seviyesi. Gerekli ürünler için talepleri hazırlar, zamanında alınmasını sağlar, çeşitliliği ve kaliteyi kontrol eder, günlük menü hazırlar, yemek hazırlama teknolojisini ve çalışanların sıhhi gerekliliklere ve hijyen kurallarına uyumunu izler.
• Pasta şefi enfes tat, hayal gücü ve ustalık gerektiren şekerleme ürünlerinin üretiminde uzmanlaşmıştır.
• Aşçı teknoloji uzmanı ürünlerin hazırlanması sürecini organize eder, hammaddelerin kalitesini belirler, porsiyon elde etmek için miktarlarını, günlük diyetin kalori içeriğini hesaplar, yeni özel yemek tarifleri geliştirir ve bunlara teknolojik haritalar çizer.
• Aşçı yemekleri hazırlar, süzme, yoğurma, doğrama, kalıplama, doldurma, doldurma işlemlerini yapar, sıcaklık koşullarını düzenler, yemeklerin hazırlığını belirler, tabak ve şekerleme ürünlerinin sanatsal dekorasyonunu yapar, porsiyonlara ayırır.

• Kemik suyu
• Et suyu
• Et ve kemik suyu
• Kümes hayvanları suyu
• Oyun suyu

• pancar çorbası
• Solyanki
• Rassolniki
• Tahıllar, makarnalar, mantarlar, sebzeler, baklagiller içeren çorbalar.

• Haşlanmış ve kızartılmış et yemekleri :
• Doğal büyük parçalı yarı mamul ürünler
• Doğal porsiyonlu yarı mamul ürünler,
• Küçük parçalı doğal yarı mamul ürünler
• Şaşlık
• Kümes hayvanları (kaz, ördek, tavuk)
• Haşlanmış et yemekleri:
• Büyük parçalar halinde haşlanmış et
• Kızarmış et
• Gulaş
• Kavrulmuş et yemekleri:
• Etli patates güveç
• Et ile doldurulmuş sebzeler
• Etli makarna

• Kıymalı yemekler:
• Biftek
• Biftek
• Çılgın

Pratik iş "Tahıllarla çorba hazırlamak ve köfteler"

Çanak çömlek ve ekipmanlar:

tencere, kaseler – 2 adet, kızartma tavası,

iki kesme tahtası: et ve sebzeler için, bir kıyma makinesi, bıçaklar – 2 adet, oluklu bir kaşık, bir çorba kaşığı.

Ürün normu:

• Pirinç gevreği – 2/3 bardak
• Havuç - 1 adet.
• Soğan – 2 kafa
• Yağ – 40 gr.
• Et – 250 gr.
• Tuz - tatmak
• Zevkinize biber
• Yumurta – 1 adet.

Pişirme teknolojisi:

1. Eti durulayın, filmleri ve tendonları çıkarın, tahıl boyunca küçük parçalar halinde kesin.

2. Sebzeleri yıkayın, soyun ve kesin (havuçlar küpler halinde, soğanlar ince kırıntılar halinde).

3. Soğanın bir kısmını havuçla birlikte çorbaya aktarın.

4. Eti kalan soğan ve biberle birlikte kıyma makinesinden geçirin, çiğ yumurta, biraz su ekleyip karıştırın.

Pişirme teknolojisi:

5. Hazırlanan et kütlesini köftelere (toplara) bölün.

6. Bir tencerede suyu kaynatın, tuz ekleyin ve köfteleri burada pişirin. Bitmiş köfteleri oluklu bir kaşık kullanarak çıkarın.

7. Pirinci ayırın ve durulayın.

8. Köfte suyunu kaynatın ve hazırlanan mısır gevreğini içine koyun.

9. 5-10 dakika içinde. Hazır oluncaya kadar sotelenmiş sebzeleri ekleyin.

Bitmiş çorbayı kaselere dökün ve köfteleri içlerine yerleştirin.

• Bugün sınıfta ne yeni öğrendiniz?
• Alınan bilgiler nerede faydalı olacak?
• Senin için her şey açık mıydı?

Sunumun bireysel slaytlarla açıklaması:

1 slayt

Slayt açıklaması:

2 slayt

Slayt açıklaması:

Et değerli bir gıda ürünüdür ve şunları içerir: nem (%73-77), proteinler (%18-21), lipitler (%1-3), ekstraktif maddeler (%1,7-2 nitrojenli, %0,9-1,2 nitrojensiz) , mineraller (%0,8-1,0) ve A, B, K, E, PP vb. Vitaminler. Kişi ihtiyaç duyduğu tüm mineralleri et ve et ürünlerinden alır. Etli gıdalar özellikle fosfor, kükürt, demir, sodyum, potasyum açısından zengindir; Ek olarak et, bakır, kobalt, çinko, iyot gibi mikro elementler içerir. Bireysel yan ürünler ayrıca, kimyasal bileşimde etin yerini alabilecek ve hatta vitamin içeriği ve hormonal maddeler açısından onu aşabilecek önemli besin değerine sahiptir.

3 slayt

Slayt açıklaması:

Etin sınıflandırılması. Et, bir dizi özelliğe göre sınıflandırılır: hayvan türüne (sığır eti, kuzu eti, domuz eti vb.), cinsiyete, yaşa ve şişmanlığa göre.

4 slayt

Slayt açıklaması:

Sığır eti. Hayvanların yaşına bağlı olarak sığır eti, dana eti (14 günlükten 6 haftaya kadar buzağılardan elde edilen et), genç hayvanlardan elde edilen et (6 haftadan 2 yıla kadar), yetişkin sığırlardan elde edilen et (2 ila 5 yaş arası) olarak ayrılır. ve yaşlı hayvanlardan elde edilen etler (5 yaş üstü). Dana eti diyet ve bebek maması için en uygun olanıdır. Rengi soluk pembedir. Genç hayvanların eti açık kırmızı renkte, yağı ise beyaza yakın renktedir. Yaşlı sığırların eti koyu kırmızı, yağı ise sarıdır.

5 slayt

Slayt açıklaması:

Domuz eti. Domuz yavrularının eti ve 7-10 aylık hayvanların domuz karkasları en iyi mutfak özelliklerine sahiptir. Domuzun rengi pembemsi kırmızıdır, iç yağı beyazdır ve deri altı yağı yiyeceğe bağlı olarak beyaz veya soluk pembe olabilir.

6 slayt

Slayt açıklaması:

Koyun eti. Genç hayvanların etinin rengi açık kırmızı, yetişkin hayvanların eti kiremit kırmızısı, yaşlı hayvanların eti ise koyu kırmızıdır. Güçlü bir spesifik koku, yaşlı kuzu etinin karakteristik özelliğidir ve genç kuzuda neredeyse hiç hissedilmez. Kuzu yağı beyazdır.

7 slayt

Slayt açıklaması:

Keçi eti. Etin rengi yaşa bağlı olarak genç hayvanlarda açık kırmızı, yaşlı hayvanlarda ise koyu kırmızıdır.

8 slayt

Slayt açıklaması:

Tavşan eti. Tavşan eti, yağlılığa bağlı olarak daha açık veya daha koyu bir pembe tonuna sahiptir.

Slayt 9

Slayt açıklaması:

At eti. Ülkemizin bazı bölgelerinin nüfusu yemek olarak at etini (at eti) kullanıyor.

10 slayt

Slayt açıklaması:

Etin durumu. Soğutma işlemine bağlı olarak aşağıdaki et türleri ayırt edilir: taze et; soğutulmuş (soğutulmamış) - karkas kesildikten sonra doğal koşullar altında en az 6 saat soğutulmuş et; soğutulmuş - bölmelerde 0 ila 4° sıcaklığa kadar soğutulmuş et; dondurma - soğutulduktan sonra özel dondurucularda veya doğal koşullarda -6°'yi aşmayan bir sıcaklıkta dondurulan et.

11 slayt

Slayt açıklaması:

Kaliteli etin belirtileri. Etin tazeliğinin göstergeleri görünüşü, rengi, kokusu, rengi ve kıvamıdır. Ancak etin tazeliğinin bu özelliklere göre belirlenmesi her zaman yeterli değildir, çünkü örneğin gıdaya tamamen uygun olmayan dondurulmuş et kokmaz. İyi huylu et, soluk pembe veya soluk kırmızı renkte ince bir kabukla kaplıdır. Yüzeye dokunduğunuzda el kuru kalır. Kesildiğinde et parmaklarınıza yapışmaz ve suyu berraktır. Etin kıvamı yoğun, parmak baskısından kaynaklanan çukurlar çabuk doluyor, kesildiğinde etin rengi kırmızı (sığır eti), beyazımsı-pembe (dana eti), kahverengi-kırmızı (kuzu) ve pembemsi-kırmızı (domuz eti) oluyor. ). Sığır karkasının yağı beyaz, kremsi veya sarımsı, serttir ve ezildiğinde bulaşmaz, ufalanır. Kuzu yağı beyazdır, yoğundur; domuz eti - yumuşak soluk pembe veya beyaz. Et ve yağın kokusu yabancı kokular olmadan hoştur. Et işleme tesislerinde hayvanların kesiminden önce ve sonra en sıkı veteriner ve sıhhi kontroller yapılmaktadır. Küçükbaş hayvanların her karkası ve her çeyrek sığırın veteriner kontrol damgası olması zorunludur. İnsanlara bulaşabilecek hastalıklardan (şarbon, ruam, tüberküloz, bruselloz, şap hastalığı, çiçek hastalığı, domuz erizipelleri ve koyun tularemisi) etkilenen hayvanların etlerinin gıda olarak kullanılmasına izin verilmez.

12 slayt

Slayt açıklaması:

Et depolama. Dondurulmuş et saklama odasındaki hava sıcaklığı, kısa süreli depolama için -12oC'den, uzun süreli depolama için -18oC'den yüksek değildir. Odadaki bağıl nem, 0,2 ... 0,3 m/s'yi aşmayan bir hızda orta derecede hava sirkülasyonu ile %95 ... 98'de tutulur. Dondurulmuş etin raf ömrü -12oC - 2 ... 8 aydır; -18oC'de - 4 ... 12 ay; -25oC'de - 8 ... 12 ay. Buzdolabının olmadığı durumlarda etleri yaz sıcağında bile bir hafta boyunca taze tutabilmek için şu yöntemler uygulanıyor: Etler keten beze sarılıp güçlü bir sirke solüsyonuna batırılıyor. Kullanmadan önce soğuk suyla durulayın. Et, kesilmiş limonla iyice ovulur ve ardından açık, iyi havalandırılan bir yerde saklanır. Et parşömen kağıdına sarılır ve ardından soğuk tuzlu suya batırılmış keten kumaşa sarılır. Zaman zaman tuval tekrar ıslatılır. Kıyma da aynı şekilde muhafaza edilir. Sıcak havalarda et, 0,5 litre suya 1 çay kaşığı oranında salisilik asit çözeltisine batırılmış çamaşırlara sarılırsa 8-10 gün saklanabilir. Kullanmadan önce akan suda iyice durulayın. Et, tam veya yağsız, çiğ veya haşlanmış sütte, yoğurtta veya peynir altı suyunda iyi korunur; Her gün değiştirerek, sıvıyı eti kaplayacak şekilde dökün, bir daireye ve temiz bir taşa koyun. Et, katılaştığında eti bozulmaya karşı da koruyan eritilmiş sığır eti yağına batırılır. Bir kova kaynamış suya 1/2 ila 1 pound boraks ekleyerek eti zararsız bir boraks çözeltisinde saklayın; yemeden önce eti akan su altında iyice durulayın. Etler aynı şekilde ısırgan otu ile kaplanarak muhafaza edilir ve bu sayede 3-4 gün taze kalır. Hafifçe pişirilmiş et iyi korunur. Et, eski et çeşitleri (koyun, dana eti) için 3 dakika, genç çeşitler (dana eti, kuzu eti) için 1 dakika kaynar, yüksek tuzlu suya batırılır. Daha sonra eti bir tavaya koyun, sıkıştırın ve üzerine ayçiçek yağı dökün.

ET VE ET ÜRÜNLERİ.  Et değerli bir gıda ürünüdür. Bu, vücudun normal işleyişi için gerekli olan tam proteinlerin, yağların ve diğer maddelerin kaynağıdır.  En yaygın evcil hayvanlar domuz, inek, keçi, eşek, at vb.'dir.

KESİLEN HAYVANLARIN ETİNİN KİMYASAL YAPISI, ETİN BESİN DEĞERİ.  Hayvan etinin besin değeri temel olarak esansiyel amino asitler açısından zengin tam proteinlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Bunlardan bazılarını insan vücudunun diğer gıdaların tüketimi yoluyla elde etmesi zordur. Bu nedenle et, dengeli dengeli beslenmede önemli bir üründür. Etin kas dokusu en büyük besin değerine sahiptir. Etin kalitesi, besin değeri ve enerji değeri, hayvanların türüne, yaşına ve şişmanlığına ve ayrıca bakım koşullarına bağlıdır. Etin besin değeri, esansiyel amino asitler açısından zayıf olan bağ dokusu - kollajen ve elastin içeriğinin artmasıyla azalır. En büyük değer, genç hayvanların eti ve ortalama yağlı hayvanların etidir (II kategorisi). Etin sindirilebilirliği yüksektir (sığır eti - %8283). Yağsız sığırlardan elde edilen etler daha az sindirilebilir ve daha az biyolojik değere sahiptir.

PROTEİNLER  Etin kas dokusundaki proteinler miyozin, aktin, globulin, miyoglobin vb. ile temsil edilir. Et proteinlerinin değeri, esansiyel amino asitlerin dengeli içeriğinde yatmaktadır.

YAĞLAR  Hayvan eti yağları, esas olarak doymuş yağ asitlerinden oluştuğu için refrakterdir. Besin değerleri sıvı bitkisel yağlarda bulunan doymamış yağ asitlerinden çok daha düşüktür ve sindirimi daha zordur. Etin önemli bileşenleri azotlu ve azotlu olmayan ekstraktif maddelerdir. Mide sekresyonunu uyarır ve iştahı arttırırlar. Kuzu en az miktarda ekstraksiyon maddesi içerir.

MİNERALLER  Etin mineralleri sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demirdir. Et mineralleri çok iyi emilse de insan vücudunun ana tedarikçisi et değildir.

VİTAMİNLER  Vitaminler tiamin, riboflavin, kolin, tokoferoller, piridoksin, nikotinik ve pantotenik asitlerle temsil edilir. Etteki vitaminlerin kantitatif içeriği azdır.

KARBONHİDRATLAR  Etteki karbonhidratlar, glikojen (hayvan nişastası) ve onun parçalanma ürünleri (maltoz, glikoz, laktik asit vb.) ile temsil edilir. Etteki toplam karbonhidrat miktarı küçüktür (%1), ancak olgunlaşmasında büyük rol oynarlar.

EKSTRAKTİFLER  Bunlar etten su ile ekstrakte edilen ve pişirme sırasında et suyuna geçen maddelerdir. Ette küçük miktarlarda bulunurlar (yaklaşık %1), ancak önemi büyüktür. Etin kendine özgü tadını ve aromasını belirlerler; Et yemekleri yerken mide suyunun salgılanmasına neden olarak yiyeceklerin daha iyi emilmesini sağlarlar.

SU.  Etin %48-78'ini su oluşturur. Miktarı yağ içeriğiyle ters orantılıdır, yani etin içindeki yağ ne kadar fazlaysa su o kadar az olur. Domuzların ve iyi beslenmiş hayvanların etinde az su bulunmasının nedeni budur.

ENZİMLER.  Hayvanın yaşamı boyunca enzimler, maddelerin sentezine ve ayrışmasına katkıda bulunur ve kesimden sonra bunların etkisi altında yalnızca etin kurucu maddelerinin ayrışması meydana gelir. Et, proteinlerin, yağların ve karbonhidratların parçalanmasına neden olan ve ayrıca etin olgunlaşmasına katkıda bulunan enzimler içerir.

ETİN SINIFLANDIRILMASI  Et, kesilen hayvanın cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına ve termal durumuna göre sınıflandırılır.

 Kesilen hayvanların cinsine göre büyük ve küçükbaş hayvanlar, domuz, geyik, tavşan, at, deve, manda, yabani hayvanlar (geyik, ayı, karaca) vb. etleri ayırt edilir.

 Sığır eti; inek eti, öküz eti (kısımlaştırılmış erkekler), boğa eti (erişkin kısırlaştırılmamış erkekler) olarak ayrılır.  Sığır eti yaşa göre bölünür: yetişkin sığırlardan elde edilen sığır eti (3 yaş üstü), genç sığırlar (3 aydan 3 yıla kadar), dana eti (14 günden 3 aya kadar).  Yetişkin ineklerin eti parlak kırmızıdır, yağın rengi beyaz ila sarımsıdır, kas dokusu yağ katmanlarıyla (ebru) yoğundur.

 Genç sığır etinin pembemsi kırmızı rengi, ince taneli kasları ve zayıf ebrusu vardır.  Dana eti süt renginden pembeye kadar değişen bir renge sahiptir; Tutarlılık hassastır, deri altı yağ neredeyse yoktur. Dana eti insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilir ve çocuk ve diyet beslenmesinde oldukça değerlidir.

 Küçükbaş hayvan eti, kuzu ve keçi etini içerir. Kuzu (koyun eti) - açık kırmızı et, yumuşak kıvam, deri altı yağı beyaz, yoğun, ufalanan, ebru yok.  Yaşlı hayvanların eti iri, kendine özgü kokulu, yağı dayanıklı, beyazdır.  En iyi et, bir yaşın altındaki genç hayvanlardan elde edilen ettir.  Keçi eti, etin daha yoğun rengiyle kuzudan farklıdır ve tadı kuzuya göre daha düşüktür.

 Domuz eti. Domuz eti domuz eti, yaldızlı et ve süt domuzu etine ayrılır.  Domuz eti, kesim ağırlığı 38 kg veya daha fazla olan hayvanlardan elde edilir. Etin rengi açık pembeden kırmızıya kadar değişmektedir. Ebrulu kas dokusu, deri altı yağ - pembe, iç yağ - beyaz. Yaldızlı et, kesim ağırlığı 12 ila 38 kg arasında olan hayvanların etidir. Etler yumuşak, rengi açık.  Süt domuzlarının eti - kesim ağırlığı 3 ila 6 kg olan hayvanların eti. Kas dokusu çok hassastır, rengi soluk pembe, neredeyse beyazdır.

ISI DURUMUNA GÖRE ET buharda pişirilmiş, soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş, çözülmüş ve yeniden dondurulmuş olarak AYRILMIŞTIR.

 Taze et kesimden hemen sonra elde edilir, kas kütlesindeki sıcaklık 34°C'nin altına düşmez. Haşlanmış sosis üretiminde taze et oldukça değerlidir.  Soğutulmuş etin kas kalınlığı içindeki sıcaklığı 12°C'yi aşmaz. Bu tür etler depolamada kararsızdır.  Soğutulmuş et. Bu tür etlerin sıcaklığı 0°C ila 4°C arasındadır, soğutulmuş etin besin değeri ve mutfak avantajları diğer tüm türlerden daha yüksektir.  Dondurulmuş et, 8°C'yi aşmayacak bir sıcaklıkta dondurulur. Uzun süreli depolama için kullanılır; Soğutulmuş etle karşılaştırıldığında dondurmanın besin değeri ve lezzet açısından faydaları daha düşüktür.  Çözülmüş et. Sıcaklık ve nem ayarlanmadan (doğal koşullar altında) etin buzunu çözerken çok fazla et suyu kaybeder ve besin değeri düşer.  Yeniden dondurulmuş etin ve çözülmüş etin satışına izin verilmez. Dondurulmuş etten daha koyu yüzey rengiyle farklılık gösterir. Parmakla ısıtıldığında bu etin rengi değişmez, donmuş etin üzerinde ise koyu renkli bir leke kalır.

 Sığır etinin yağlanması ve kesilmesi kategorileri Yağlılık kategorisi, kas dokusunun gelişimi, deri altı ve kas yağının birikmesi ve kemik çıkıntısının derecesi ile belirlenir.

 Tazeliği şüpheli olan etlerde erken bozulma belirtileri görülür. Karkasın yüzeyi yer yer nemlendirilmiş, hafif yapışkan ve koyulaşmıştır. Kaslar kesildiğinde nemlidir, filtre kağıdı üzerinde ıslak bir nokta bırakır, hafif yapışkan, koyu kırmızı renklidir; Buzu çözülmüş ette kesilen yüzeyden hafif bulanık et suyu akar. Kesilmiş etin kıvamı taze ete göre daha az yoğun ve daha az elastiktir. Koku biraz ekşi ya da hafif bir küf kokusu içeriyor. Yağ yumuşaktır, parmaklara hafifçe yapışır, mat grimsi bir renge sahiptir ve çözülmüş ette hafifçe gevşetilir. Tendonlar taze ete göre daha az yoğundur, donuk beyaz renktedir; eklem yüzeyleri hafifçe mukusla kaplıdır. Et suyu berrak veya bulanıktır ve taze et suyuna özgü olmayan bir kokuya sahiptir. Tazeliği şüpheli etlerin satışına izin verilmiyor ve işlenmek üzere kullanılması konusuna sağlık denetim yetkilileri tarafından karar veriliyor.

 Tazeliği ve bayatlığı şüpheli et, yalnızca tatmin edici olmayan organoleptik özelliklere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda paslandırıcı mikrofloranın yanı sıra patojenik bakteriler de içerebileceğinden gıda zehirlenmesi kaynağı da olabilir.