Canlı maya kullanılarak hamur nasıl yapılır? Mayalı hamur yapmanın sırları

Ürünlerin oranı düz hamurla aynıdır. Sünger yöntemiyle önce %40 un, %60 su, %100 maya içeren sıvı bir hamur olan hamuru hazırlayın.

Hamurun hazırlanması. 30–35 °C'ye ısıtılmış suya (süt, süt ve su karışımı) ezilmiş mayayı ekleyin ve maya çözüldükten sonra unu ekleyin. Mayayı aktive etmek için hamura ağırlıkça %4'e kadar un şekeri ekleyebilirsiniz. Hamuru yoğurun. Hamurun koyu ekşi krema kıvamında ve sıcaklığının 27-29 °C olması gerekir. Hamurun yüzeyine ince bir tabaka un serpilir, bulaşıkların üstüne temiz bir bez örtülür ve ayrıca mayanın ve unun kalitesine bağlı olarak 1-2 saat mayalanması için ılık bir yere konulur. sıcaklık olarak. Fermantasyonun sonunda hamurun hacmi 2-2,5 kat artacak ve tüm yüzeyde patlayan kabarcıklar görünecektir. Hamurun hazırlığı dış işaretlerle belirlenir: Fermantasyon yavaşlamaya başlar, yüzeydeki kabarcıklar azalır ve hamur biraz düşer. O zaman hazır.

Bitmiş hamura, içinde çözünmüş tuz ve şekerle birlikte kalan suyu ekleyin, su ve hamur tamamen birleşene kadar yoğurun ve geri kalan elenmiş un ve yumurtayı ekleyin. 10-15 dakika iyice karıştırın. Karıştırma sonunda yağ ekleyin. Daha sonra hamur 1,5-2 saat mayalanması için ılık bir yere alınır. Bu süre zarfında 1-2 kez yoğurulur.

Pişirme içeriği yüksek ekşi hamur hazırlarken, ilk yoğurmadan sonra ikinci bir porsiyon tereyağını ekşi krema kıvamına gelinceye kadar eritip şeker ve yumurta ile karıştırıp hamuru iyice yoğurun ve mayalanması için ılık bir yere koyun, 25-30 dakika sonra yoğurun. Mayalı hamurdan hazırlanır turtalar, cheesecake'ler, çörekler, kulebyaki, turtalar vesaire.

Ürünlerin pişirmeye hazırlanması

Bitmiş hamur, un serpilmiş veya bitkisel yağla (kızarmış ürünler için) yağlanmış bir masanın üzerine yerleştirilir ve kesilir. Hamur, elle veya bir hamur bölücü kullanılarak gerekli kütleye sahip parçalara bölünür. Elle keserken hamur masanın üzerinde ip şeklinde açılır ve bıçakla veya elle porsiyonlara bölünür, toplar haline getirilir ve mayalanma koşulları oluşturmak için ön prova için 3-5 dakika masanın üzerine konur. Daha sonra toplardan çeşitli ürünler oluşturulur, yağla yağlanmış tabakalara serilir ve prova için 25-30 dakika ılık, nemli bir yere yerleştirilir. Kesme işlemi sırasında hamurdan kısmen karbondioksit salınır ve hacmi azalır. Dinlendirme sırasında karbondioksit birikmesi nedeniyle hacim tekrar artar ve ürün gözenekli hale gelir. Ürünler zayıf bir şekilde prova edilirse, pişirme sırasında çatlayacak ve yoğun ve küçük hale gelecektir. Ürünler çok uzun süre bekletilirse düz, bulanık, parlak ve desensiz görünecektir. Pişmiş ürünün görünümünü iyileştirmek için pişirmeden önce yüzeyi yumurta, sütlü yumurta veya melanjla yağlanır. En güzel parlaklık, ürünlere yumurta sarısı sürülerek elde edilir. Kullanmadan önce yumurta veya melanj bir çırpma teli ile hafifçe kırılır ve yağlayıcı bir elekten süzülür. Yağlayıcıyı, aralıklı ürünleri ezmeyecek şekilde, şekerleme fırınına yerleştirmeden 5-10 dakika önce yumuşak bir saç fırçasıyla dikkatlice uygulayın. Ürünler 190–230 °C sıcaklıkta pişirilir. Pişirme süresi ürünlerin boyutuna bağlıdır. Büyük ürünleri pişirirken fırının sıcaklığı, küçük ürünleri pişirirken olduğundan daha düşük olmalıdır; bu, ürünleri yavaş yavaş pişirmenize ve yanmasını önlemenize olanak tanır.

Pişirmenin başlangıcında yüzeylerindeki nem yoğunlaşmasından dolayı ürünlerin ağırlığı artar. Daha sonra nem ürünün merkezine doğru hareket eder. Üst katmanın sıcaklığı artar, bu da yüzey katmanlarındaki şekerin karamelleşmesine ve çıtır bir kabuk oluşmasına neden olur. Alkolün buharlaşması ve su buharı basıncının artması nedeniyle ürünlerin hacmi artar.

Ürünler 65-80 °C sıcaklığa ısıtıldığında nişasta jelatinleşerek pıhtılaşma sırasında proteinler tarafından salınan suyu emer. Katlandığında proteinler yoğunlaşır ve hamurun gözenekliliğini güçlendirir.

Ürünlerin içindeki nem, pişirmenin sonuna kadar yüksek kalır ve yalnızca soğutma sırasında dengelenir. Pişirme (pişirme) sırasındaki toplam su kaybı %12-15'tir. Ürünlerin hazırlığı organoleptik olarak belirlenir: kabuğun rengine, kırılmadaki kırıntının kıvamına, ağırlığına ve ayrıca ince bir kıymıkla delinmesine göre. Ürünlerden çıkarıldıktan sonra kıymık üzerinde hamur izlerinin olmaması, bunların hazır olduğunu gösterir.

Bugün kitaplarda ve internette mayalı hamur için o kadar çok tarif var ki acemi bir aşçının başı dönebilir.

Yeni başlayanların gözünden okumaya çalıştık ve nasıl pişirileceğini bilmemize rağmen tüm pişirme kuralları, uyarılar vb. ile bu hamuru alma riskine girmeyeceğimiz sonucuna vardık. Bu arada, bu hayali karmaşıklık çoğu genç ev hanımını korkutuyor.

Bunu basit bir şekilde yaptık: birçok mutfak forumunu ziyaret ettik ve yayınlandıktan sonra, yeni başlayanlar da dahil olmak üzere birçok kullanıcı tarafından test edilen ve basitlikleri ve mükemmel pişirme kalitesi nedeniyle en iyi değerlendirmeleri alan tarifleri seçtik.

Yeni başlayanlar için açıklıyoruz: Mayalı hamur iki şekilde yapılır - hamurlu ve hamursuz.

Sünger Hazırlamak için önce uzun süre fermente edilmesi gereken bir sünger yapılır - ılık sıvı, maya ve unun yarısından yapılan bir hamur - ve ancak o zaman diğer tüm malzemeler ona eklenir. Sünger yöntemiyle hazırlanan ürünler daha büyük bir hacme sahiptir, yani. içlerindeki hava kabarcıkları daha büyüktür. Hamur daha elastiktir ve ufalanmaz.

Kolay Karışımlar hemen, sadece iyice oturmasını beklemeniz gerekiyor, yani. gül. Buradaki temel fark şudur. Hamurun zengin olmasını istiyorsak - ör. daha fazla yumurta, şeker, tereyağı, süt içeriyordu - pandispanya hamuru yapıyoruz. Ondan turtalar, örgüler ve çörekler pişiriyoruz.

Mayasız hamur, turta, çörek ve mayalı hamurun pişirilmesi için daha uygundur. Bu hamuru, örneğin çörek gibi derin yağda kızartacaksak da kullanırız.

• Aslında bu sınır oldukça keyfi. Deneyimli ev hanımları çoğu zaman düz hamur kullanarak her şeyi pişirebilirler.
• Mayasız mayalı hamur
• 500-600 gr un
• 20-30 gr yaş maya veya yarım standart paket kuru maya (11 gr ağırlığında)
• 1 bardak süt veya su
• 1 yumurta
• 4 yemek kaşığı. yemek kaşığı sebze veya tereyağı veya margarin

1. Yaş maya kullanacaksak önce 37-38° ılık süt veya suda eriyene kadar karıştırıyoruz. Torbanın üzerinde önerildiği şekilde kurutun, hemen un veya suyla karıştırın.
2. Yumurtaları önce şeker ve tuzla öğütmek, ardından süt veya suyla karıştırmak daha iyidir.
3. Unu bir elek ile eleyin. Margarin veya tereyağını eritip soğumaya bırakın.
4. Şimdi unlu bir kaseye su (veya süt) ile şeker, tuz, yumurta (ve taze kullanılıyorsa maya) karışımını dökün ve hamuru yoğurun. Kütle homojen hale gelince yağı dökün ve tekrar yoğurun. Doğrudan bir kasede - eğer bizim için uygunsa - veya üzerine un serpilmiş bir masa üzerinde, hamuru ellerinizle en az 5 dakika, hatta daha iyisi - 10-15 dakika yoğurun. İyice yoğrulan hamur bu işlem sonunda elinize yapışmamalıdır. Yapışırsa biraz un ekleyin.
5. Bundan sonra hacminin en az iki katına çıkacağını unutmadan hamuru tekrar kaseye veya tavaya koyun. Nemli bir havlu veya peçete veya kapakla örtün ve sıcak bir yere koyun. Onlar. ya hafif ısıtılmış ve kapatılmış bir fırında ya da periyodik olarak değiştirilmesi gereken sıcak su dolu bir kase tavada ya da bir ısıtma radyatörünün yanında, kase zaman zaman diğer tarafa yaslanmalıdır.
6. Hamurun kabarma süresi malzemelerin kalitesine ve diğer detaylara bağlı olmakla birlikte genellikle 1-2 saat kadar sürer. Hamur kabarınca tekrar elimizle kısa süre yoğurup ikinci kez mayalanmaya bırakıyoruz. Bundan sonra masanın üzerine koyup kesebilirsiniz.
7. Böreğimizi şekillendirip fırın tepsisine yerleştirdiğimizde 15-20 dakika daha bekletin, hamur tekrar kabaracak ve kesinlikle kabarık ve hafif olacaktır.

Sünger mayası hamuru

• Aslında bu sınır oldukça keyfi. Deneyimli ev hanımları çoğu zaman düz hamur kullanarak her şeyi pişirebilirler.
• 50 gr yaş maya veya 11 gr paket kuru maya
• 1 bardak süt
• 4-6 yumurta
• 2,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı bitkisel yağ veya 100 tereyağı veya 100 gr margarin
• 1-2 yemek kaşığı. şeker kaşığı (veya tatlı bir hamur istiyorsanız 0,5'ten bir bardağa kadar)
• yarım çay kaşığı tuz

1. İlk önce hamuru yapıyoruz. Her türlü mayayı ılık süt, bir çorba kaşığı şeker ve krep benzeri bir hamur (ekşi krema kıvamında) yapmak için yeterli un içinde eritin. Genellikle bu 1 bardak undur. Topak kalmaması için tercihen bir elekten geçirerek yavaş yavaş ekliyoruz.
2. Ve bir buçuk saat kadar yükselmesi için sıcak bir yere koyun. Hamur mümkün olduğu kadar yükselip sonra düştüğünde ve yüzeyde kırışıklık gibi bir şey göründüğünde hazırdır.
3. Hamur işini hazırlayın: Yumurtaları şekerle öğütün ve iyice karıştırın. Tereyağı veya margarini eritip soğumaya bırakın.
4. Pişirme karışımını yükselen hamurun içine dökün, karıştırın, kalan unu ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın ve en sonunda tereyağını ekleyin. Düz hamur gibi, elimize yapışmayı bırakana kadar gerekirse un ekleyerek elimizle de yoğuruyoruz.
5. Hamuru tekrar kaseye alıp ılık bir yerde 1,5-2 saat mayalanmaya bırakın.
6. Ve aynı öneri: Fırın tepsisindeki ürünler hacim olarak yaklaşık iki kat aralıklarla yerleştirilmeli ve ardından fırına konulmalıdır.

• Her iki hamurdan yapılan ürünler 200-220° sıcaklıkta pişirilir, gazlı fırında 180°'ye ayarlanması daha iyidir. Zaman - küçük ürünler için 10-15 dakikadan büyük ürünler için 50 dakikaya kadar. Her şey fırına bağlı.
• Yanmasını ve kurumasını önlemek için en iyi yol, fırının tabanına içinde kaynar su bulunan bir kızartma tavası veya başka bir şey koymaktır.
• Ürünleri pişirmeden önce çırpılmış yumurta ile fırçalarsanız parlak ve pembe olurlar.
• Pişirdikten sonra mutlaka yağ veya en azından çay, ılık su ile yağlayın, hemen bir tabağa koyun ve üzerini bir peçete veya havluyla örtün. Aksi takdirde o anın sıcağında yumuşamak yerine buharlaşıp kururlar.
• Bu arada, örneğin fırında sorun yaşıyorsanız, turtaları tavada kolayca kızartabilirsiniz.

Basit sünger mayalı hamur

Forumlardan birinde veya daha fazlasında basit sünger mayalı hamur herkesin çok övdüğü bir şey. Bu şekilde yapılır.

• Aslında bu sınır oldukça keyfi. Deneyimli ev hanımları çoğu zaman düz hamur kullanarak her şeyi pişirebilirler.
• 1 paket “Saf-moment” maya (11 gr)
• 1 su bardağı (250 ml) ılık su
• 20-30 gr yaş maya veya yarım standart paket kuru maya (11 gr ağırlığında)
• 7 çay kaşığı ayçiçek yağı
• 1 yemek kaşığı. kaşık şeker
• yarım çay kaşığı tuz

1. Sıvının yarısından (süt veya kefir olabilir), 1 çay kaşığı şeker, unun bir kısmı ve mayadan hamur yapın, ılık bir yere koyun, 10 dakikada kabarır.
2. Geri kalan suyu, şekeri, tuzu, yumurtayı ve unu bir kasede karıştırın.
3. Yükselen hamuru bir kaseye dökün, yumuşak hamuru yoğurun ve sıcak bir yere koyun.
4. 20-30 dakika sonra hamur hazır hale gelir ve pişirmeye hazır hale gelir.

Mercimek mayası hamuru

Ve son olarak, içinde neredeyse hiç pişirme olmadığı için unlu mamulleri uzun süre bayatlamayan yağsız mayalı hamur tarifi.

• 3-3,5 su bardağı un
• yarım (5,5 gr) paket Saf kuru maya
• bir bardak su
• 3-5 yemek kaşığı bitkisel yağ
• 1-1,5 çay kaşığı tuz
• 0,5 yemek kaşığı. 3-5 yemek kaşığı kadar kaşık. şeker kaşığı

1. Büyük bir kaseye ılık suyu (tümü) dökün, şekeri ve mayayı ekleyin ve her şey eriyene kadar karıştırın. Sıcak bir yerde bırakın. Kabarık bir köpük göründüğünde ayçiçek yağı ve tuzu ekleyin, bir bardak un ekleyin, karıştırın.
2. Bir bardak daha ekleyip tekrar karıştırın. Hamur zaten kalın ve karıştırılması zorsa üçüncü bardağı masanın üzerine dökün, üzerine hamuru yerleştirin ve pürüzsüz ve yapışkan olmayan bir hale gelinceye kadar ellerinizle yoğurun.
3. Üzerini kapattığınız hamuru mayalanmaya bırakın. 1,5 kat arttığında tekrar yoğurup ikinci mayalanmasını bekleyin. Artık ürünleri kalıplayabilirsiniz.

Önemli! Mayayı sadece "Saf" değil, "Saf-moment" olarak alırsak, o zaman ürünlerin hamurun ilk kabarmasından hemen sonra kalıplanması gerekir.

Armut bombardımanı kadar kolay

Son tarife “pasta kadar kolay” derdik. Oldukça hızlı bir şekilde lezzetli turtalar, turtalar ve krepler hazırlamak için iyidir.

• 0,5 litre kesilmiş süt veya

Hamur, mayalı hamuru yoğurmak için giderek daha fazla kullanılıyor. Kendiniz hazırlamak zor değil ve pişmiş hamur işleri yumuşak ve havadar olacak.

Lezzetli ve yumuşak unlu mamullerin anahtarı mayalı hamurdur. Ancak satın alınan kuru maya her zaman istenen sonuçları elde etmenize izin vermez. Yalnızca dört malzemeden hazırlanan hamuru kullanmak daha iyidir; asıl önemli olan bunları doğru oranlarda ve doğru sırayla karıştırmaktır. O zaman unlu mamuller profesyonel şeflerin fırınlarından çıkmış gibi görünecek!

Nedir?

Peki hamur - nedir ve ne için? Hamur, pişirme işlemi sırasında hamura eklenen sıvı bir karışımdır. Hamurun hacmini hızlı bir şekilde arttırmak ve bitmiş ürüne hoş ve çekici bir aroma kazandırmak için gereklidir. Mayasız pişirme tarifleri bu kadar fayda sağlayamaz!

Hamur yalnızca dört bileşen içerir, ancak tarife bağlı olarak bunlar değiştirilebilir veya tamamlanabilir. Ana ürünler şunları içerir:

• su;
• kuru maya;
• buğday unu;
• şeker.

Sünger yöntemi bileşenlerin fermantasyonuna dayanır. Gerekli tüm ürünlerin birleşimi sayesinde bakterilerin daha hızlı çoğalarak hamur hacimlerinde artışa neden olduğu doğal bir süreç meydana gelir.

Sünger yöntemiyle hazırlanan hamurun ayırt edici özelliği, karışımın yüzeyinde karbondioksit salınımından kaynaklanan kabarcıkların ortaya çıkmasıdır.

Ev yapımı ekmek için kuru mayalı hamur tarifi

Çoğu insan ev yapımı ekmeği mağazadan satın alınan ekmeğe tercih eder. Ve bu oldukça anlaşılır bir durum çünkü kendi ellerinizle hazırlanan ürünler asla mağaza raflarında bulunanlarla karşılaştırılamayacak.

Evde eşsiz ekmek yapabilmek için mayalı hamur hamurunu önceden hazırlamanız gerekir. Fransızlara göre hamurun en az 3 saat bekletilmesi gerekiyor. Ancak daha ayrıntılı olarak ele alınmaya değer daha hızlı tarifler de var.

"Hızlı" hamur için malzemeler:

• ılık su – 250 ml;
• kuru maya - standart paket;
• toz şeker – 40 gr;
• elenmiş buğday unu – 40 gr.

Pişirme süresi: en az 30 dakika.

Ekmek için kuru mayadan mayalı hamur için hamur nasıl yapılır? Hamuru ev yapımı hamura hazırlamak için kolay karıştırma için bir kaseye ihtiyacınız olacaktır. Üzerine su eklemeniz ve karıştırırken yavaş yavaş mayayı eklemeniz gerekir.

Bu aşamada tüm kuru parçacıkların sıvı içinde çözünmesine dikkat etmek önemlidir. Acele etmeye gerek yok, sürece azami dikkat göstermek daha iyidir.

Maya suda çözüldükten sonra kalan malzemeleri (un ve şeker) eklemeniz gerekir. Yine, yalnızca tek yönde karıştırırken her şeyi iyice karıştırmanız gerekir.

İleri geri dairesel hareketler yapmayın, aksi takdirde tüm kuru malzemeler tabak dışında herhangi bir yere düşebilir.

Bu hamurun dayanması en az yarım saat sürer. Mümkünse süre bir buçuk saate kadar uzatılabilir ancak 30 dakika yeterlidir.

Turta ve çörekler pişirmek için taze maya bazı

Unlu mamuller her zaman pembe, hoş kokulu ve havadar olmalıdır. Suyla değil sütle hazırlanan hamur kullanılarak bu tür sonuçlar elde edilebilir. Bu bileşenle birlikte tüm aileyi taze çöreklerden "harika" hale getirecek çarpıcı "sonuçlar" verecektir.

Ayrıca önemli bir nüans sadece taze yaş maya kullanılmasıdır. Onların yardımıyla unlu mamuller alışılmadık derecede yumuşak olacak ve tadı zengin olacak.

İçindekiler:

• ıslak maya - standart paket;
• süt – 500 ml;
• elenmiş buğday unu - 20 gr;
• toz şeker – 20 gr.

Pişirme süresi: 90 dakika.

Önceden 20 dereceye ısıtılan süt, derin bir kapta "ıslak" mayayla karıştırılır.

İki malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra geri kalanlar yani un ve şeker eklenir.

Hamurda mayalanma işlemlerinin başlayabilmesi için kasenin üzerini peçeteyle kapatıp 90 dakika ılık bir yerde bekletmeniz gerekiyor.

Bundan sonra turta ve çörekler için taze mayadan mayalı hamur hamuru hazır olacaktır.

Turtalar için mayalı hamur tarifi

Herhangi bir tarif yalnızca başlangıçta karmaşık görünebilir (özellikle 10 veya daha fazla malzeme içeren bir tarif).

Ancak tarifi aynen uygulayarak ve verilen miktarda malzemeyi kullanarak evde herhangi bir şey hazırlamak oldukça basit bir iş olacaktır. Bu aynı zamanda ev yapımı turtalar için hamur üzerindeki mayalı hamur için de geçerlidir.

Öncelikle hamuru hazırlamalısınız. Bunu yapmak için mayayı hafifçe ısıtılmış sütle karıştırın. Daha sonra geri kalan malzemeleri ekleyin ve her şeyi tekrar iyice karıştırın. Ortaya çıkan karışım en az 40 dakika sıcak bir yerde bekletilmelidir.

Hazırlanan karışımda doğal fermantasyon süreci gerçekleşirken hamurun hazırlanmasına da dikkat etmeniz gerekmektedir. Yumurtaların şekerle karıştırılması ve kuru taneler tamamen eriyene kadar karıştırılması gerekir. Hala zaman varken ve hamur yükselirken tereyağını sıvı hale gelinceye kadar eritmeniz gerekir.

40 dakika sonra yumurta ve şeker karışımını hamurla karıştırmanız gerekiyor. Yoğurduktan sonra sıvı tereyağını ve bir avuç unu ekleyin. Her bölümü iyice "yoğurmak" için hamuru ellerinizle yoğurmanız gerekir.

Yoğururken kalan unu ekleyin. Hamurun optimum kıvamının ellerinize yapışmadığı ve aynı zamanda kolayca herhangi bir şekil aldığı durum olduğuna inanılmaktadır.

Ana bileşenler hamurla karıştırıldıktan sonra elde edilen bileşimi tekrar 60-90 dakika bekletmeniz gerekir. Hazır olup olmadığını hacmine göre belirleyebilirsiniz: Tam olarak 2 kat yükselirse, pişirmeye güvenle başlayabilirsiniz.

- Her gün için çeşitli lezzetli ve sıradışı tarifler.

Ana malzemesi hafif tuzlu somon olan leziz olanı mutlaka deneyin.

Kırmızı yarı tatlı şarap - hangi yemeklerle servis edilebilir ve farklı yemekler için doğru şarap türünün nasıl seçileceği.

Ev yapımı pizza için maya bazı

Pizza, hala çok popüler olan eski bir yemek olarak kabul ediliyor. Sayısız hamur tarifi olduğu için doğru seçeneği seçmek oldukça zorlaşıyor. Neyse ki, hamurdaki pizza hamuru her zaman yumuşak ve kabarık olacaktır, bu da inanılmaz derecede lezzetli anlamına gelir.

Hamur için malzemeler:

• kuru maya - 2 standart paket;
• ılık su – 500 ml;
• toz şeker – 80 gr;
• elenmiş buğday unu – 80 gr.

Hamur için malzemeler:

• tavuk yumurtası – 6 adet;
• elenmiş buğday unu – 550-600 gr;
• sofra tuzu – 20 gr.

Hamur hazırlama süresi: 90 dakika.

Doldurulmadan 100 g başına hamurun kalori içeriği: 245 Kcal.

Önceki tariflerde olduğu gibi önce hamuru hazırlamanız gerekiyor. Klasik şemaya göre hazırlanır: Mayayı tamamen eriyene kadar suyla karıştırın, ardından şeker, tuz ve un ekleyin. Hamur 40 dakika kadar sıcak bir yerde bekletilmelidir.

Elde edilen karışıma tarifte kalan tüm malzemeleri ekleyin ve her şeyi ellerinizle iyice karıştırın. Bunun çatal, kaşık veya çırpma teli ile değil elle yapılması tavsiye edilir. Deneyimli aşçılar bu şekilde hamurun daha da kabarık hale geldiğini iddia ediyor.

Her şey hazır olduktan sonra, mayalı hamuru pizza mayası olmadan hamurun üzerinde bir saat daha "yükselmesi" için bırakmanız gerekir. Bunun için minimum sıcaklığa ayarlanmış bir fırın kullanılması tavsiye edilir. Bu durumda hamurun iklim koşulları değişmeden sabit kalacak ve daha hızlı kabaracaktır.

Hamursuz turtalar için mayalı hamur

"Mayalı hamur" ve "hamursuz" kelimelerinin birleşimi kulağa biraz tuhaf geliyor. Ancak bu tarif, fermantasyon sürecinden sorumlu olan daha az miktarda kuru parçacık sağlar. Bu durumda hamur oldukça kabarık değil ama yine de gözeneklidir.

Hamur için malzemeler:

• kuru maya – 1 çay kaşığı;
• kefir - 250 mi;
• tereyağı – 100 gr;
• elenmiş buğday unu - 500 gr;
• toz şeker – 20 gr;
• sofra tuzu – 20 gr.

Pişirme süresi: 40 dakika.

100 g başına hamurun kalori içeriği: 256 Kcal.

Hamursuz turtalar için mayalı hamur nasıl hazırlanır? Ayrı bir kapta tüm malzemeleri birleştirin ve iyice karıştırın. Belirli bir ekleme sırası yoktur, ancak önce mayayı kefirle karıştırmak ve ardından kalan ürünleri yavaş yavaş eklemek daha iyidir.

Hamursuz bu tarif, malzeme listesinde tavuk yumurtası bulunmadığından oruç tutanlar için birebir. Ancak kalori içeriği açısından bu hamur hiçbir şekilde önceki tariflerden aşağı değildir, kcal miktarı açısından ilk sırada yer alır.

Yemek pişirmenin karmaşık bir yanı yok. Önemli olan, tarifi ve eylem sırasını takip etmektir ve daha sonra bu aktiviteyi özellikle sevmeyenler için bile herhangi bir yemek yönetilebilir olacaktır. Ev yemeklerinde rahatlıkla kullanılabilecek profesyonellerin tavsiyeleri özellikle her ev hanımının işine yarayacaktır. Bunlar aşağıdaki noktaları içerir:

• yumuşak bir bileşim sağlamak için hamur unu birkaç kez elenmelidir;
• herhangi bir hamur tarifinde su, tarifte belirtilen oranlarda süt veya kefir ile değiştirilebilir;
• 15 dakika sonra hamurun daha hızlı kabarması için yanlardan çırpılması gerekir.

Ayrı olarak ürünlerin kalitesi gibi bir noktaya da dikkat çekebiliriz. Bunun hakkında sadece mutfak uzmanları konuşmuyor. Özellikle süt, kefir ve tavuk yumurtası gibi ev yapımı ürünleri tercih etmek daha iyidir. Bu durumda yemekler sadece lezzetli değil, aynı zamanda maksimum besin maddesiyle de ortaya çıkacaktır.

Pişirme hamurunu hazırlamanın iki yolu vardır: hamurlu ve hamursuz. Avantajlı farkları ise sünger yöntemi kullanıldığında karışımın doğal fermantasyon süreci nedeniyle daha havadar olmasıdır. Bu işlem sonucunda karışımdan karbondioksit açığa çıkar ve hamurun birçok küçük kabarcıkla kaplanmasına neden olur. Pişmiş ürünler yumuşak ve yumuşak olacak ve aromatik baharatlarla birlikte son derece lezzetli olacaklar.

Evde pişirme sanatında ustalaşmak için sabırlı olmanız ve biraz boş zamanınız olması gerekir. Evde yapılan tüm pişirme işlemleri hamurla başlar ve aceleye getirilemez. En lezzetli ve kabarık ürünler pandispanya hamurundan yapılır.

Turtalar için mayalı hamur için hamurun nasıl hazırlanacağını bilmek için talimatlarımızı bir kez dikkatlice incelemeniz gerekir ve hemen kullanılması tavsiye edilir. Mayalı pandispanya hamuru iki aşamada hazırlanır:

1. Hamurun hazırlanması.

2. Ana parti.

Malzemeler listeden kullanılır. İhtiyacınız olacak: ekmek unu, ılık kaynamış su, ılık tavuk yumurtası, taze preslenmiş maya, tuz, şeker ve rafine edilmemiş ayçiçek yağı.

1. Aşama. İlk olarak hamur hazırlanır. Yaş mayayı yüksek kenarlı bir kaseye ufalayın. 100 gramlık paketin dörtte birini alın. Yüksek kaliteli maya, yemyeşil bir hamurun anahtarıdır.

Maya ılık suda (en fazla 40°C) “çiçek açar”. Ayrıca sıvının tamamı alınır.

Elenmiş un mayaya eklenir.

Unun ana kısmının yarısından biraz daha azını almanız gerekiyor.

Bir yemek kaşığı şeker. Sünger “ekşi maya” iyice karıştırılır.

Hamur kalın gözleme hamuruna benzemelidir.

"Ekşi mayalı" kasenin iyice sarılması ve 3-3,5 saat sıcak bir yere konulması gerekir. Hamurun hazır olup olmadığını belirlemek çok kolaydır. Yemyeşil, kabarcıklı kütle düşer düşmez hazırlığın ikinci aşaması için her şey hazırdır.

2. Aşama. Tavuk yumurtası tuz ve kalan şekerle çırpılır.

Hamurun içine sıcak olarak eklenirler.

En sonunda ılık ayçiçek yağı eklenir.

Yumuşak bir topuz yoğrulur. Hamur yapışmaya devam ederse ilave un ekleyin.

Mayalı hamurun elle iyice yoğrulması ve ardından son fermantasyon için 1,5 saat ılık bir yere konulması gerekir.

Topuz üç kez “büyümeli”. Pandispanya mayası hamuru hazır!

Sonunda kolobok yoğrulur. Hamur yuvarlanır ve kesilmeye gönderilir.

Fırıncılar, ekmeğin hazırlanmasına ne kadar çok zaman harcanırsa, tadının o kadar iyi ve aromasının da o kadar karmaşık olacağını eski çağlardan beri biliyorlardı. Hamurun mayalanma süresini uzatmak için bir numaraya başvuruyorlar: Hamuru önceden yoğuruyorlar, yani malzemelerin küçük bir kısmından hamur alıyorlar, mayalanması için zaman veriyorlar ve ardından geri kalan malzemelerle birleştiriyorlar. Profesyonel dilde hamur hamuruna “pişirme yarı mamulü” denir, bu durum kafanızı karıştırmasın.

Hamur hamurları çok farklı olabilir: sıvı, viskoz ve hatta kalın, tuz ilaveli veya tuz ilavesiz, endüstriyel maya veya ekşi maya ile.

Süngerler ne için gereklidir?

Hamurun yoğrulması ekmek pişirme sürecinde ilave bir adımdır. Malzemeleri tekrar ölçüp hamuru yoğurmanız ve hamurun mayalanmasını beklemeniz gerekiyor. Ancak hamur çok önemli bir rol oynar. Hamurun fermantasyonu sırasında, hamurdaki glüten gelişimini olumlu yönde etkileyen ve ekmeğin raf ömrünü artıran asidik bir ortam oluşur. Hamurda oluşan organik asitler ve esterler ekmeğin dolgun, kompleks, kompleks tat ve aromasını oluşturur, aromasını güçlendirir, hacmini arttırır ve ekmek içi yapısını iyileştirir.
Hamurun durumu esas olarak organoleptik olarak değerlendirilir. Örneğin, tabağa bir kaşıkla vurursanız sıvı hamurun nasıl davrandığını görebilirsiniz - bitmiş hamur çökmeye başlayacak, mayalanmamış hamur yerinde kalacak, fermente hamur siz tabağa vurmadan önce bile yerleşmeye başlayacaktır. Tarifler her zaman fermantasyon süresini ve sıcaklığını gösterir, ancak bu yalnızca bir kılavuzdur. Hamurun durumunu her zaman tarifte belirtilen süreden 30 dakika önce kontrol etmeye başlayın.

Hamurla çalışmanın genel kuralları aşağıdaki gibidir::

Hamurun karıştırıldığı suyun sıcaklığı yaklaşık 20 C'dir (tarifte aksi belirtilmediği sürece);
- Hamurda hamuru yoğurmak için ne kadar çok un kullanılırsa, sonraki fermantasyon işlemi o kadar hızlı olacaktır;
- Yüksek hamur içeriğine sahip hamurda çok az şeker vardır: Hamurun fermantasyonu sırasında maya onları yemiştir. Bu, ekmeğin yeterince kahverengi bir kabuğa sahip olmayabileceği anlamına gelir;
- tam tahıllı un birinci sınıf undan daha hızlı fermente olur. Fermantasyonu yavaşlatmak için hamura tuz ekleyebilirsiniz: ağırlıkça% 0,1 un;
- Hamurda tam tahıllı un ve birinci sınıf un kullanılıyorsa, hamur için tam un kullanılması daha iyidir. Bu ekmeğin tadını ve dokusunu iyileştirecektir;
- Kural olarak hamur yoğurma, hamurun su ile bir süspansiyon oluşana kadar birleştirilmesiyle başlar.

Geleneksel olarak tüm hamurlar maya ve mayalı hamurlara (ekşi mayalı hamur) ayrılabilir.

Mayalı hamur hamurlarının birçok adı vardır; bu sayede deneyimli fırıncılar hamurun kıvamının ne olacağını ve mayalanmasının ne kadar süreceğini hemen anlarlar.

havuz gibi - 19. yüzyılın ortalarında Polonya'da ortaya çıktı. Kısa süre sonra Fransız ve Viyanalı fırıncılar tarafından uyarlandı. Tuzsuz, eşit oranda un ve su (%100 un ve %100 su) içerir. Fermantasyon, maya miktarına bağlı olarak 4 ila 18 saat sürer (ne kadar az maya, fermantasyon o kadar uzun sürer). Dünyanın her yerinde kullanılıyor.

Olgun hamur (pate fermente) - "olgun hamur" ve "eski hamur" olarak da adlandırılır. Bu, en az 3 saat fermente edilmiş ve daha sonra lezzet ve doku geliştirmek için taze hamura eklenen bir hamur parçasıdır. Bir önceki hamurdan arta kalan bir parça olduğundan un, su, tuz ve mayadan oluşur.

Biga - İtalyan ekmek fırıncılarının hamur olarak adlandırmak için kullandıkları ana terim. Geleneksel olarak biga, %50-55 nem oranına (yani oldukça yoğun) ve düşük sıcaklıkta (+15 C) uzun bir fermantasyon süresine (18 saat) sahiptir. Tuz içermez.

Sünger - iki anlamı vardır. Hem nem oranı %100'ün altında olan hamurlara, hem de hamuru tatlandırmaya yönelik bir fırınlama ürününe verilen addır. Amacı ne olursa olsun sünger tuz içermez.
Hızlı sünger: şeker oranı yüksek hamurlar için kullanılan bir hamur türüdür. Şeker eklemeden önce mayayı aktive etmek için kullanılır, genellikle 30 dakikadan fazla olmayan kısa bir fermantasyon süresi vardır.

Ekşi mayalı ekşi mayalı

Fransa'da buğday unu, su ve "yabani" işlenmemiş mayadan oluşan ekşi maya veya ekşi maya hamuruna denir. levain.
Çavdar unu, su ve "yabani" mayadan oluşan ekşi maya başlangıçları ve ekşi mayalar Almanya'da daha popülerdir. Bu çavdar ekşisi.

Bizimle her şey daha basit: buğday ve çavdar ekşi mayalarının yanı sıra bunlara dayalı hamurları da birbirinden ayırıyor.

15 dakika bekletilen maya, su ve un karışımının bir hamur değil, preslenmiş veya hazır mayanın canlılığını test etmek veya aktif mayayı "başlatmak" için tasarlanmış bir püre olduğunu anlamak önemlidir.