Karmaşık özel kümes hayvanı yemekleri hazırlama teknolojisi. Sıcak kümes hayvanı yemekleri hazırlama teknolojisi

Kuş terbiye ediliyor.

İkinci yemekler için tavuklar, civcivler, hindiler ve daha az sıklıkla kazlar ve ördekler pişirilir, soğuk yemekler için av eti kullanılabilir. Sos, tavuk, tavuk ve hindilerin pişirilmesiyle elde edilen et suyundan hazırlanır. Pişirme süresi kümes hayvanının türüne, yaşına göre değişir ve 20 dakika ile 1,5 saat arasında değişir.Kümes hayvanlarının pişirilmesi sırasındaki kayıplar %25'tir.

Kümes hayvanları ve av hayvanları, bütün karkaslar ve porsiyonlu parçalar halinde kızartılır. Ana şekilde fırında ve daha az sıklıkla derin yağda kızartılırlar.

Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanmasına yönelik teknoloji ve kurallar

Farklı türdeki karmaşık kümes hayvanı yemekleri için sıcaklık, sıhhi koşullar ve pişirme kuralları. Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık sıcak yemeklerin hazırlık ve kalite gereksinimlerine ilişkin göstergeler. Sıcak kümes hayvanlarını porsiyonlara ayırma tekniği. Bireysel kümes hayvanı yemekleri için uygun garnitürler, soslar ve soslar. Çiftlik (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık sıcak yemekler için porsiyonlama, servis ve tasarım seçenekleri.

“Kümes hayvanları ve av kuşlarından yemek hazırlama teknolojisi”

Kümes hayvanları veya buhar soslu av eti . Tavuğu kaynatın ve güçlü bir et suyunda ayrı olarak beyaz bir buhar sosu hazırlayın. Servis yaparken, sıcak tavuğun bir kısmı derin bir tabağa veya tabağa konur ve kuşun yanında yağla tatlandırılmış bir garnitür bulunur: et suyunda pişirilmiş ufalanmış pirinç lapası (haşlanmış pirinç), haşlanmış mantarlar, elmas şeklinde kesilmiş . Tavuğun üzerine beyaz sos veya yumurta sarılı beyaz sos dökün. Marul yaprakları veya bir tutam maydanozla süsleyin.

Ürün normu (No. 698), g: tavuk - 208, sos (No. 844) - 75, garnitür (No. 747, 748) - 150, tuz, otlar, taze porçini mantarı - 43, tereyağı - 2. Verim - 350.

Tarhunlu kırmızı soslu haşlanmış kümes hayvanları . Kızarmış tavuk porsiyonlar halinde kesilir, bir tencereye konur, füme göğüs eti, dilimler halinde kesilmiş hazırlanmış mantarlar, zeytinler, dilimlenmiş ve kızartılmış soğan ve patatesler eklenir, tarhunlu kırmızı sosla dökülür ve pişene kadar 10-15 dakika kaynatılır. . Aynı kapta servis yapın. Çıkarken üstüne ikiye bölünmüş domatesleri koyun, üzerine ince kıyılmış sarımsak ve maydanoz serpin.

Ürün normu (No. 710), g: tavuk - 216, füme göğüs eti - 13, sofra margarini - 12, patates - 133, soğan - 31, taze porçini mantarı -3 6, zeytin - 15, sos (No. 835) - 125, taze domates - 47, sarımsak - 1. Çıktı - 390.

İçi doldurulmuş tavuk . Hazırlanan kıyma, cildin üzerine yerleştirilir, genç tavukların etinden çıkarılır ve nemli parşömen, peçete veya gazlı bez üzerine serilir, düzleştirilir, rulo şeklinde sarılır veya karkas haline getirilir, parşömenin uçları veya peçete bağlanıp bir kaseye konur. Tavuğu az miktarda et suyunda, kapalı bir kapta, kısık ateşte kaynatın. Pişirme süresi - 1 kg kıyma başına 35-40 dakika. Tavuğun bir kısmı (iki veya üç parça) bir tabağa konur, buharda pişirilmiş pirinç, fasulye, bezelye veya karmaşık garnitürlerden biriyle süslenir ve üzerine yumurta sarılı beyaz sos eklenir. Haşlandıktan sonra dolma tavuğa yağ dökülerek fırında kızartılabilir ve servis edildiğinde meyve suyu veya Madera ile kırmızı sos dökülebilir. Garnitür olarak karmaşık garnitürlerden birini verebilirsiniz.

Kıyma için tavuk eti parçalara ayrılır, kıyma makinesinden geçirilir, süt veya kremaya batırılmış buğday ekmeği kırıntısı eklenir ve tekrar ince ızgaralı kıyma makinesinden veya öğütme makinesinden geçirilir. Ezilmiş kütleye yumuşatılmış tereyağı, çiğ yumurta, süt, tuz, karabiber, hindistan cevizi ekleyin ve karıştırın.

Porsiyon başına ürün normu, g: tavuk eti - 85, buğday ekmeği - 10, süt veya krema - 25, tereyağı - 10, yumurta - 1/4 adet; sos - 75, garnitür - 150, tuz, karabiber, hindistan cevizi. Çıktı 225'tir.

Tavuk güveç. Tavuk karkasları parçalar halinde kesilir (porsiyon başına iki veya üç), tuz serpilir, her tarafı yağda bir tencerede kızartılır, kahverengi et suyu dökülür, domates püresi ilave edilir ve kapalı bir kapta 40-60 dakika (bağlı olarak) pişirilir. yaş kuşlarda). Dilimlenmiş veya dilimlenmiş. Patatesler küp şeklinde kızartılır ve yine dilimler halinde kesilmiş havuç, şalgam, maydanoz ve soğan da yağda hafifçe kızartılır.

Piştikten sonra kümes hayvanı parçaları başka bir tencereye aktarılır, kırmızı sos gibi sotelenmiş una et suyu eklenir ve birkaç dakika kaynatılır.

Kızarmış sebzeleri, bir buket baharatı, patatesleri tavuk parçalarıyla birlikte bir tencereye koyun ve süzülmüş sosu her şeyin üzerine dökün, tabağı bir kapakla örtün, ocakta kaynatın, ardından 25-30 fırına koyun. dakika. Güveç hazır olduğunda suyu baharatlarla birlikte çıkarın ve servis yapılıncaya kadar buhar masasında saklayın. Bu yemeği toplu olarak hazırlarken, kümes hayvanı parçalarını ve baharatlarla birlikte garnitürü ayrı ayrı sosta kaynatmak daha iyidir.

Bu güveç farklı şekilde hazırlanabilir: kümes hayvanlarının karkaslarını kızartın ve kahverengi et suyuyla pişene kadar pişirin. Bitmiş karkasları porsiyonlara ayırın ve bir tencereye koyun. Haşlamadan elde edilen et suyuna domates püresini, sotelenmiş unu ekleyip sosu hazırlayın. Gerisini yukarıda anlatıldığı gibi yapın.

Ayrıca kaz veya ördek güveci de pişirebilirsiniz. Derin bir tabağa veya tabağa servis yaparken, haşlanmış kümes hayvanının bir kısmını koyun, üzerine sosla birlikte bir garnitür koyun ve üzerine otlar serpin.

Porsiyon başına besin normu, g: tavuk - 145, patates - 145, şalgam - 20, havuç - 20, maydanoz - 10, soğan - 25, domates püresi - 15, kümes hayvanı yağı - 12, sofra margarini - 10, un - 3, sos - 125, baharatlı ve ince kıyılmış yeşillikli bir demet ot. Çıkış - 350.

Kaz, elmalı ördek. Elmalar soyulur, iki veya dört parçaya bölünür ve tohum kapsülü çıkarılır. Kesilmiş elmaları yağlanmış bir fırın tepsisine veya bir tencereye koyun, üzerine şeker serpin ve fırında pişirin. Servis yaparken kızartılmış kuşu bir tabağa veya fırın tepsisine koyun, pişmiş elmalarla süsleyin, üzerine et suyu ve tereyağı dökün ve bir dal otla süsleyin.

Ürün normu (No. 713), g: kaz - 261 veya ördek - 246, sofra margarini - 5, tereyağı, tereyağı - 7, elma - 250, şeker - 5, tuz. Çıkış-
257.

Kümes hayvanı eti - kütle, kaynatılıp berrak çorbalarla servis edilen veya pişirilen toplar halinde oluşturulur. Hamur tatlısı kütlesi fileto pirzolalarını doldurmak için kullanılabilir.

Kümes hayvanı sufle- kütleyi hazırlanan formlara yayın ve 20-25 g'ı pişirin veya parçalara ayırın ve bir tencerede 10-12 dakika buharda pişirin veya pişirin. Haşlanmış yeşil bezelye, karnabahar, sütlü patates, sebze püresi ve buharda pişirilmiş pirinçle servis edilir. Çıkarken üzerine yağ dökün.

Pişirme ve kaçak avlanma sırasında kilo kaybı Hammadde ve yarı mamul türüne bağlı olarak %18-28 oranındadır.

-Haşlanmış kümes hayvanı, av eti ve tavşan yemekleri

Eski kümes hayvanları haşlanır, bitmiş yemeklerin özel bir tadı ve sululuğu vardır. Pilavdan önce kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşan parçalar halinde kesilip kızartılır (veya bütün karkaslar kızartılıp sonra doğranır).

Kümes hayvanları, av hayvanları, tavşan veya sakatatlardan oluşan güveç- karkaslar 40-50 gr veya sakatat parçalarına kesilir (mide ve kalp - %50, boyun ve kanatlar - %50), kızartılır, et suyu veya suyla dökülür (ürünlerin ağırlığının %20-30'u), sotelenmiş domates püre eklenir ve 30-40 dakika pişirilir. Kırmızı ana sos, güveçten arta kalan et suyu kullanılarak hazırlanır. Kızartılmış sebzelerin (patates, havuç, şalgam, maydanoz ve soğan), haşlanmış et parçalarının üzerine dökülür ve 15-20 dakika daha kaynatılır. Güveç, sos ve garnitürle birlikte servis edilir.

Çakhokhbili- Gürcü ulusal yemeği - tavuk parçaları kızartılır, ayrı ayrı sotelenmiş soğan, halkalar halinde kesilir, ilave edilir, doğranmış domates ve ayrı olarak sotelenmiş kuru un ilave edilir, et suyu (su), sirke ilave edilip kaynatılır; Hazırlanmadan 10-15 dakika önce baharat ve otları (kinoa, fesleğen, karabiber, ezilmiş sarımsak) ekleyin. Üzerine otlar serpilmiş porsiyonlu tavalarda servis yapın.

Tavuk veya hindi satsivi (fındık soslu kümes hayvanları)- Gürcü ulusal yemeği - Hazırlanan kuş karkası yarı pişene kadar kaynatılır, fırında kızartılır ve porsiyonlar halinde (fileto ve bacak) doğranır. Parçalara ayrılmış kümes hayvanları sıcak satsivi sosla dökülür. Soğuk servis yapın. Sosu hazırlamak için ince doğranmış soğanlar yağda sotelenir, un ilave edilir ve et suyuyla seyreltilir. Fındıklar ezilir, ezilmiş sarımsak, tuz, safran, karabiber, tarçın ve karanfiller eklenir. Kütle et suyu ile seyreltilir ve soğanlı kaynayan et suyuna eklenir. Sonra her şeyi siliyorlar, kaynamış sirkeyi, utskho-sunelli'yi ekleyip beş dakika pişiriyorlar. Yumurta sarısı 50 0 C'ye soğutulmuş az miktarda sosla öğütün, ardından yavaş yavaş acı sosun içine ekleyin.

Sosla pişirilmiş kümes hayvanları veya tavşan- Hazırlanan kümes hayvanları veya tavşan karkasları kızartılır, doğranır, sosla dökülür ve 15-20 dakika kaynatılır. Tatildeyken süsleyin (haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç, haşlanmış patates, patates püresi, patates kızartması) ve üzerine kırmızı ana sos, şaraplı kırmızı sos ve soğan sosu ekleyin.

Havuç ve şalgam ile haşlanmış tavuk- Tavuk karkası porsiyonlar halinde kesilir (kayıplar yaklaşık% 1'dir), una bulanıp margarinde kızartılır, doğranmış ve sotelenmiş sebzeler ilave edilir, su ve baharatlar ilave edilerek yarı pişene kadar kaynatılır. Daha sonra sosu dökün ve hazır hale getirin. Haşlanmış tavuk, sebze ve sosla servis edilir. Yemek porsiyonlu tencerelerde hazırlanabilir.

Söndürme kayıpları%25-31'ini oluşturur.

Kızartılmış ve fırında pişirilmiş kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşandan yapılan yemekler

Kızartma süresi tavuklar, keklikler, ela orman tavuğu - 20-30 dakika, kara orman tavuğu - 40-45 dakika, tavuklar ve ördekler - 40-60 dakika, kazlar ve hindiler - 1-1,5 saat.

Tavşanlar 4-6 porsiyona bölünür, küçük av hayvanları (çulluk, bıldırcın, su çulluğu, çulluk, orman tavuğu ve keklik) bütün olarak karkas olarak servis edilir.

Seri üretim durumunda porsiyonlu kümes hayvanları servis edilmeden önce buzdolabında saklanır, üzerine meyve suları dökülür ve 160-180 0 C sıcaklıkta 5-7 dakika ısıtılmak üzere fırına yerleştirilir.

Tavuklar, kızarmış tavuklar. Bütün kümes hayvanı karkasları yüzeyden ve içten tuzla ovulur. Baharatlı tavuk veya tavuk karkasları, önceden ısıtılmış bir fırın tepsisine yağla birlikte yerleştirilir ve yüzeyde altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Bu durumda karkas arkadan bir tarafa, sonra diğer tarafa ve göğüs üzerine çevrilir. Karkaslar 200 °C'yi aşmayan sıcaklıktaki fırında kızartılır. Dolapta kızartılırken periyodik olarak ters çevrilerek açığa çıkan yağ ve meyve suyuyla sulanır. Kızartmadan önce tavuklar ve yağsız tavuklar, daha altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için ekşi krema ile fırçalanır. Hazırlık, etin kalın kısmının bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir; bitmiş kuştan berrak meyve suyu akar. Eski tavuklar kızartmadan önce haşlanır veya kızartıldıktan sonra yumuşayana kadar haşlanır.

Kızartılmış kümes hayvanı karkasları uzunlamasına iki parçaya bölünür, ardından her yarım fileto ve buta bölünerek aynı sayıda parçaya doğranır. Fileto enine yönde doğranır ve bacaklar eğik olarak doğranır. Porsiyon başına iki parça kullanın (fileto ve but). Kızarmış büyük bir kuşu porsiyonlara ayırıyorsanız sırt kemiğini kesebilirsiniz. Tavuklar bütün karkas olarak serbest bırakılır veya göğüs kemiğinin ortasında uzunlamasına ikiye bölünür, bazen 3-5 parçaya bölünür. Kıyılmış kümes hayvanları bir tencereye konulur, et suyu ilave edilerek 5-7 dakika ısıtılır.

Ayrılırken, kızarmış patatesleri porsiyonluk bir tabağa veya tabağa koyun, yanına bir parça kızarmış kümes hayvanı koyun, üzerine et sosu ve tereyağı dökün. Ayrıca garnitür olarak yeşil salata, kırmızı veya kırmızı salatayı salata kasesinde, vazoda veya tart tabağında servis edebilirsiniz. Beyaz lahana, salamura meyveler ve meyveler, ıslatılmış elmalar.

Tavuk 216 veya tavuk 213 veya piliç tavuk 196, ekşi krema 3, sofralık margarin 5, tereyağı 7, garnitür 150. Verim 257.

Kaz, ördek, kızarmış hindi. Baharatlanan kaz, ördek veya hindi karkasları tuzla ovulup tekrar fırın tepsisine dizilir, hindilerin üzerine eritilmiş tereyağı sürülür, kaz ve ördekler sıcak suyla ıslatılarak fırında kızartılır. Her 10-15 dakikada bir kuşu salınan yağ ve meyve suyuyla sulayın. Göğüs yüzeyinde altın kahverengi bir kabuk oluştuğunda karkas ters çevrilerek pişene kadar kızartılır, kızartmanın sonuna doğru fırının sıcaklığı düşürülür. Yaşlı kazlar, kızartmadan önce yarı pişene kadar haşlanır.

Bitmiş kuş porsiyonlara bölünür, bir kaseye konur ve buzdolabında saklanır. Servis yapmadan önce doğranmış kümes hayvanlarını bir fırın tepsisine veya tencereye koyun, biraz et suyu dökün ve fırında 160-180 °C sıcaklıkta 5-7 dakika ısıtın.

Ayrılırken kızarmış patatesleri porsiyonluk bir tabağa veya tabağa koyun, yanlarında kaz, ördek veya hindi parçaları olsun, üzerine et suyu dökün. Kaz veya ördeğin haşlanmış lahana veya pişmiş elma ile servis edilmesi tavsiye edilir.

Pişmiş elmaların hazırlanması. Antonov elmaları yıkanır, soyulur ve çekirdekleri çıkarılır, dilimler halinde kesilir, yağlanmış bir fırın tepsisine konur, üzerine şeker serpilir ve fırında pişirilir.

Kızarmış oyun. Baharatlı av karkasları (ela orman tavuğu, keklik, kara orman tavuğu, orman tavuğu) tuzla ovulur ve tavuklarla aynı şekilde kızartılır. Bitmiş oyun, karkasın boyutuna bağlı olarak porsiyonlar halinde kesilir: kara orman tavuğu ve sülünler - 4-5 parçaya, orman tavuğu - 6-8'e, ela orman tavuğu ve keklikler - uzunlamasına ikiye bölünür ve küçük av eti bütün olarak kullanılır.

Kızartmadan önce küçük av hayvanları (çulluk, büyük su çulluğu, su çulluğu, bıldırcın) ince bir pastırma tabakasına sarılır ve sicim ile bağlanır. Yağın aşırı ısınmaması için tavalarda değil tencerelerde kızartılırlar. Çıtır bir kabuk oluştuktan sonra tencereyi bir kapakla kapatın ve oyunu pişene kadar pişirin.

Tatildeyken, porsiyonluk bir tabağa veya tabağa patates kızartması veya kızarmış patates koyun, yanlarında porsiyonluk bir parça av eti veya bütün bir karkas koyun, üzerine tereyağı serpin veya et suyu ekleyin. Ayrı olarak kırmızı veya beyaz lahana salatası, salamura meyve veya çilek servis edebilirsiniz.

Ekşi krema sosunda kızartılmış oyun. Av eti kızartılır ve porsiyonlar halinde kesilir, kızartıldığı kaba konulur, ekşi krema sosu dökülür, kapakla kapatılır ve 5-7 dakika ısıtılır.

Ayrılırken, eti porsiyonlu bir tabağa koyun, üzerine ekşi krema sosu, garnitür - kızarmış patates veya patates kızartması dökün, ayrı olarak servis yapın, üzerine kıyılmış maydanoz serpin.

Tütün tavukları. İşlenmiş tavuğun göğsü uzunlamasına kesilir, yayılır ve düz bir şekil verilir; Yarısını kullanırsanız uzunlamasına ikiye bölün. Daha sonra tuz serpin, ekşi krema ile yağlayın ve önce sarımsakla ovalayabilirsiniz. Hazırlanan tavuk, yağla ısıtılan tavaya konulur ve basınç altında her iki tarafı da kızartılır.

Çıkarken tavuğu porsiyonluk bir tabağa veya tabağa koyun ve etrafına bir garnitür yerleştirin: domates, yeşil soğanlar 3-4 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilmiş veya halkalar halinde kesilmiş soğan, bir dilim limon. Marul yaprakları veya maydanozla süsleyin, et suyu veya şarap sirkesi ile seyreltilmiş tkemali sosu veya ezilmiş sarımsakla ayrı olarak servis yapın.

Tavuklar 414, tereyağı 18, ekşi krema 5, tkemali sosu 50 veya sarımsak 26, kaynamış su 30. Verim 250/50.

Kaz, ördek dolması - Hazırlanan kuşun içi küçük veya orta boy patates, kuru erik veya elma ile doldurularak fırında 45-60 dakika kızartılır. Ayrılırken, doldurulmuş kuş porsiyonlara bölünür, kıyma ile birlikte bir tabağa konur ve üzerine meyve suyu veya tereyağı serpilir.

Kızarmış kaz ciğeri- Karaciğer haşlanır ve kaz yağında sarımsak ve soğanla kızartılır. Servis yapmadan önce karaciğer yağdan arındırılır ve maydanoz veya kişniş ile süslenir.

Jambonlu tavuk güveç - Tavuk eti ve jambon kıyma makinesinden geçirilir, beşamel sos (tereyağısız süt sosu) eklenir, porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine rendelenmiş peynir serpilir ve 180-190 0 C sıcaklıkta 30 dakika pişirilir. Yemek patates püresi ve domates sosuyla servis ediliyor.

Kuş kızartması - tavuk, civciv veya hindi haşlanır, porsiyonlara bölünür, panelenir, lezone'ye batırılır, beyaz panelenir, derin bir kabuk oluşana kadar kızartılır ve fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine tereyağını dökün ve kızarmış patatesle süsleyin. Şaraplı domates sosu ayrı olarak servis edilir. Yemek marul veya maydanozla süslenmiştir.

Kızartma ve pişirme sırasındaki kayıplar %8 (porsiyonlu parçaların derin yağda kızartılması) ile %40 (kaz karkaslarının kızartılması) arasında değişmektedir.

Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından elde edilen karmaşık sıcak yemeklerdeki olası kusur türleri ve bunları ortadan kaldırmanın yolları.

Tarımsal (kümes hayvanları) kümes hayvanlarından hazırlanan karmaşık sıcak yemeklerin saklanmasına ilişkin kurallar ve koşullar.

Masa Kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşan yemeklerinin saklama koşulları ve süreleri

Bitmiş karmaşık sıcak mutfak ürünlerinin hazırlanması ve saklanması süreçlerinin güvenliği alanındaki riskler. Gıda güvenliğinin izlenmesine yönelik yöntemler, bitmiş karmaşık sıcak ürünlerin hazırlanması ve saklanması süreçleri.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların - baharatlı soslar, tütsülenmiş, tuzlanmış, salamura ürünler, her türlü salata - temel amacı, yemeğe başlayan kişide iştah görünümünü uyarmaktır.

Soğuk bir masa (veya atıştırmalık büfesi), ortak bir yanı olan ürünlerin bileşimi (çiğ ve çeşitli işleme türleri) ve hazırlama yöntemleri (soğuk ve ısıl işlem) bakımından çeşitli yemekleri içerir: yalnızca soğuk olarak servis edilirler. Ayrıca soğuk masa, soğuk olanlar da dahil olmak üzere çorbaları tamamen hariç tutar.

Soğuk sofra yemekleri iki büyük bölüme ayrılır: özel işlemlerden geçirilmiş ve diğer ürünlerle karıştırılmadan doğal haliyle servis edilen hazır ürünler (tütsülenmiş, tuzlanmış, salamura edilmiş) ve soğuk yemekler yani soğuk yemekler olarak hazırlanan yemekler. olağan soğuk veya ısıl işlemin (kaynatma, güveç) ve karmaşık uzun süreli işlemenin (kavurma, pişirme, tütsüleme) bir sonucu, bazen birleştirilir, ancak özel olarak soğutulur.

En ünlü soğuk yemekler ve atıştırmalıklar arasında salatalar, et yemekleri, ezmeler ve sandviçler bulunur.

Soğuk bir sofranın zorunlu bileşenleri ayrı ayrı veya sandviçlerin, sosların ve baharatların, baharatların bir parçası olarak ekmektir. Soğuk bir masa, baharatlı, tuzlu yemeklerin varlığıyla karakterize edildiğinden, soslara ve baharatlara özel dikkat gösterilmelidir. Baharat kullanmanın temel amacı yemeğin tadını iyileştirmek, hatta mümkünse besin değerini arttırmaktır. Ayrıca bazı baharatlar ve çeşniler de yemekleri önemli ölçüde vitaminleştirir: örneğin dereotu, maydanoz, domates ve kereviz. İnsanların zevkleri ve alışkanlıkları büyük ölçüde farklı olduğundan, baharatları doğru seçmeye çalışmalı, sınırlı miktarlarda eklemeli ve gerekirse yemeğin tadını masada bulunan ek bir miktar tuz, baharat ve otlarla ayarlamalısınız.

Rus ulusal mutfağında genel kabul görmüş soğuk sofra, atıştırmalık sofrasına karşılık gelir ve soğuk yemeklere meze denir.

Meze, kişinin aslında yemeğe başladığı, yemeye başladığı yerdir. Bu anlam, 18. yüzyılda köylülerin erken kalkma ve önceden hazırlanmış, herhangi bir hazırlık gerektirmeyen bir şeyi hızlı bir şekilde yeme geleneğinden oluşmuştur. Meze böylece kahvaltı için bir terim haline geldi. Daha sonra meze yavaş yavaş öğle yemeğine doğru kaymaya başladı ve tamamen öğle yemeği servisiyle birleşerek sıcak yemeklerin önüne geçen ve iştahı kabartan bir yemek haline geldi. Bu anlamda atıştırmalıklar, öğle yemeğinin bir parçası olarak veya bağımsız bir yemek olarak soğuk veya sıcak (örneğin sandviçler vb.) Olabilir.

Sadece soğuk yemeklerden oluşabilen ünlü "büfe" masasının aksine, Rus atıştırmalık masası bağımsız olarak kök salmadı. Rus mutfağının ana yemekleri hala sıcaktır (bu, ünlü atasözü "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" de açıkça yansıtılmaktadır). Ancak şenlik masasında deneyimli ev kadınları, herhangi bir kutlamayı avantajlı bir şekilde süsleyenler olduğu için soğuk yemeklere ve mezelere her zaman özel önem verirler.

Ancak çoğu işlem elle yapıldığı için soğuk mezenin hazırlandığı mekanın kesinlikle temiz olması gerektiğini unutmamalısınız. Atıştırmalıklar servis edilirken tertemiz temiz olması gereken bulaşıklara özel dikkat gösterilmelidir. Bunlar salata kaseleri, oval tabaklar, havyar kaseleri, vazolar, kaseler, şarap kadehleri, sos tekneleri vb. olabilir.

Hazır soğuk yemek ve atıştırmalıkların servis sıcaklığı 10–12 °C'dir.

Soğuk yemeklerin sadece iştahı uyarmakla kalmayıp aynı zamanda vücudumuza gerekli tüm besinleri sağladığını da unutmamak gerekir - yüksek kalorili olmanın yanı sıra birçok vitamin ve mineral tuzu da içerirler.

Soğuk yemekler için et, sıcak yemeklerle aynı şekilde hazırlanır: haşlanır, haşlanır ve kızartılır. Soğuk et yemekleri, soğuk soslar ve salatalarla servis edilir. Soğuk et mezelerinde de hazır gastronomik ürünler kullanılıyor.

Tavuklu sandviç

Parçalar Beyaz ekmek tereyağı ile yağlayın, üzerine mayonezle hafifçe yağlanmış bir marul yaprağı, üzerine birkaç dilim domates ve üstüne hafifçe kızartılmış bir parça jambon koyun. Haşlanmış tavuk eti dilimler halinde kesilir, mayonez sürülür, yarı bitmiş bir sandviçin üzerine konulur, üzeri marul ve ikinci bir dilim ekmekle kaplanır. Her şey özel bir çubukla doğranır ve üst kısmı turp dilimleri, salatalık, domates ve maydanoz saplarıyla süslenir.

Birleştirmek: tavuk eti – 100 gr;

beyaz ekmek – 50 gr;

marul yaprakları – 10 gr;

mayonez – 40 gr;

domates – 300 gr;

jambon – 100 gr;

tereyağı – 80 gr;

turp – 200 gr;

salatalık – 100 gr;

maydanoz ve tuz tadında.

Sermaye rulosu

Haşlanmış tavuk, ördek, kaz, haşlanmış ciğer iki kez ince ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir, iyice çırpılır, rendelenmiş peynir, yeşil bezelye, doğranmış jambon, doğranmış otlar, krema ve çırpılmış yumurta akı eklenir. Her şeyi iyice karıştırın, selofan içine koyun, kütleye rulo şekli verin ve fırına koyun. Selofanın yüzeyini periyodik olarak yağla yağlayın. Ruloyu altın kahverengi olana kadar pişirin.

Birleştirmek: tavuk eti – 150 gr;

ördek eti – 100 gr;

kaz eti – 100 gr;

peynir – 50 gr;

krema – 25 gr;

yumurta akı – 2 adet;

yeşil bezelye – 50 gr;

jambon – 50 gr;

sığır karaciğeri – 25 gr;

tatmak için otlar ve tuz.

Jöle ile doldurulmuş yumurta

Haşlanmış yumurtalar soyulur, uzunlamasına ikiye bölünür, sarıları çıkarılır ve bir elekle ovulur. Kızartılmış veya haşlanmış tavuğun eti küçük küpler halinde kesilir, püre haline getirilmiş sarısı ile birleştirilir, tuzlanır, biberlenir ve mayonezle tatlandırılır. Yumurta yarımlarını bu kıyma ile doldurun, üzerine yarı sertleşmiş et jölesi dökün ve soğutun. Servis yaparken marul yapraklarıyla süsleyin.

Birleştirmek: yumurtalar – 6 adet;

et jölesi – 90 gr;

tavuk eti – 90 gr;

mayonez – 90 gr;

yeşil salata – 60 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Tavuk köpüğü

İşlenmiş tavuk yıkanır, bir tencereye konur, suyla doldurulur, havuç ve soğan (her biri 50 gr) eklenir, kaynatıldıktan sonra tuzlanır ve tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Tavuğu et suyundan çıkarın, soğutun, derisini çıkarın, eti kemiklerinden ayırın ve üç kez kıyma makinesinden geçirin. Tuz, karabiber, şarap, jelatin ve et suyundan yapılmış jöle ekleyin, iyice yoğurun, ardından çırpılmış krema ile dikkatlice karıştırın, soğuk suyla ıslatılmış bir kalıba koyun ve buzdolabında soğutun. Servis yapmadan önce tavanın tabanını aşağıya doğru indirin. sıcak su Birkaç saniye bekledikten sonra et kolayca tabağa aktarılır, üzerine az miktarda Tatar sosu dökülür, sosun geri kalanı ayrı ayrı servis edilir.

Tatar sosu yapımı. Mayonez bir kaseye dökülür, şekerle iyice öğütülür, ince doğranmış turşu, maydanoz ve yeşil soğan eklenir. Her şeyi iyice karıştırın.

Birleştirmek: tavuk eti – 250 gr;

krema – 250 gr;

şarap – kuru (beyaz) – 50 gr;

jelatin – 10 gr;

tavuk suyu – 100 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Sosu için: mayonez – 250 gr;

şeker – 10 gr;

salatalık turşusu – 250 gr;

yeşil soğan – 10 gr;

maydanoz – 10 gr.

Jöle tavuk

Yıkanan tavuk 4 parçaya bölünür, bir tencereye konur, suyla doldurulur, ince doğranmış havuç, maydanoz, soğan (her biri 50 gr) eklenir, kaynatıldıktan sonra tuzlanır ve köpüğü periyodik olarak çıkarılarak kısık ateşte hazır hale getirilir. Bitmiş tavuk filetosu yeşil bezelye, haşlanmış yumurta dilimleri, otlar ile süslenmiş kalıplara yerleştirilir, hazırlanan jölenin bir kısmı ile dökülür ve buzdolabına yerleştirilir. Jölenin geri kalanı ısıtılır, içine kırmızı sofra şarabı dökülür, karıştırılır, buzdolabına konur, sertleşmesine izin verilir, ardından elmas veya daire şeklinde kesilir ve jöleli tavukla süslenir.

Birleştirmek: tavuk eti – 350 gr;

jelatin – 10 gr;

kırmızı şarap – 50 gr;

et suyu – 50 gr;

yeşil bezelye – 40 gr;

yumurtalar – 2 adet;

tatmak için otlar ve tuz.

Kümes hayvanı jölesi

Kuş, tercihen bir horoz işlenir, yıkanır ve 75 - 100 gr ağırlığındaki porsiyonlar halinde doğranır, bir tavaya yerleştirilir, 1 kg başına 1,5 litre su ile doldurulur ve baharatlarla düşük kaynamada pişirilir, periyodik olarak çıkarılır. köpük. 25-30 dakika içinde. Pişirmenin sonuna kadar ateşte kurutulmuş kökleri ve soğanları ekleyin. Önceden suya batırılmış jelatin, bitmiş et suyunda çözülür. Kemiklerinden ayrılmış kümes hayvanı etini porsiyonluk bir tabağa koyun, et suyunu ekleyin, haşlanmış yumurta parçalarını ekleyin, maydanozla süsleyin ve sertleşmesi için soğuk bir yere koyun.

Birleştirmek: tavuk eti – 200 gr;

jelatin – 5 gr;

havuç – 15 gr;

maydanoz kökü – 10 gr;

soğan – 25 gr;

maydanoz – 3 gr;

yumurta – 1 adet;

tatmak için tuz ve baharatlar.

Hindi jölesi

Hindi eti (göğüs, bacak) yıkanır, üzerine soğuk su dökülür (suyun ağırlığı etin ağırlığının iki katıdır) ve soyulmuş ve dörde bölünmüş kök ve soğan, tuz ve karabiber ile kısık ateşte et kolayca ayrılıncaya kadar pişirilir. kemikler. Bitmiş et çıkarılır, kemiklerden ayrılır ve etli jöle için hazırlanmış bir kaba konur. Haşlanmış yumurta dilimleri, salamura gogoshar ve maydanoz yapraklarıyla süsleyin. Et suyu soğutulur ve süzülür, önceden soğuk suya batırılmış jelatin ve çırpılmış yumurta akı eklenir, karıştırılır ve çok kısık ateşte tutulur. Beyazlar yüzeye çıktığında tavayı ocaktan alın ve suyu tekrar süzün. Ezilmiş sarımsak bir gazlı bez torbaya konur ve birkaç dakika et suyuna indirilir. Neredeyse soğumuş et suyu, bir kaseye serilen etin içine dökülür ve sertleşmesi için soğuk bir yere konur. Rendelenmiş yaban turpu jöle ile servis edilir.

Birleştirmek: hindi – 2 kg;

kökler – 250 g;

soğan – 200 gr;

yumurtalar – 3 adet;

yumurta akı – 2 adet;

jelatin – 50 gr;

sarımsak – 50 gr;

karabiber – 10 adet;

marine edilmiş gogoshar – 1 adet;

maydanoz – 10 gr;

tatmak için tuz.

Sakatatlı jöle

Tavuk sakatatlarını iyice yıkayıp tencereye koyun, soğuk su ekleyip yarı pişene kadar pişirin, tavuk etini ekleyip tamamen pişene kadar pişirin. Daha sonra jöleyi önceki tarife göre hazırlayın.

Birleştirmek: tavuk kafaları, bacakları, kanatları, boyunları, mideleri - 1,8 kg;

tavuk eti – 300 gr;

jelatin – 15 gr;

havuç – 50 gr;

soğan – 50 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Sakatat ve sebzelerden jöle

Karaciğer hariç hazırlanan ve yıkanan sakatatlar soğuk su (2 litre) ile dökülerek yumuşayana kadar pişirilir. Karaciğer 30 dakika önce yerleştirilir. pişirme bitmeden önce, sebze ve baharatları ise 1 saat önce tüketin. Et suyu hazır olunca ayrı bir kaseye dökülür. Sakatatlar küçük parçalar halinde doğranır, tekrar et suyuna konulur ve 15-20 dakika kaynatılır. Daha sonra ıslatılmış jelatin ve sarımsağı ekleyin, hafifçe soğutun, bir kaseye dökün ve sertleşmesi için soğuk bir yere koyun.

Birleştirmek: tavuk sakatatı – 2 kg;

jelatin – 15 gr;

havuç – 40 gr;

maydanoz – 50 gr;

soğan – 40 gr;

sarımsak – 5 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Tavuk jölesi

Tavuk bacaklarını temizleyin, iyice yıkayın, kaynar suya koyun, 2-3 dakika pişirin, ardından suyu boşaltın ve bacakları soğuk suyla durulayın. 1,5 litre taze soğuk su dökün ve pişirmeye başlayın. Kaynattıktan sonra köpüğü çıkarın, soyulmuş sebzelerin yarısını, tuzu, karabiberi ve defne yaprağını ekleyin. Kısık ateşte 2 saat kaynatın, ardından suyu süzün. Kalan sebzeler, tuz ve karabiber ile birlikte tavuk göğüsleri üst seviyeye kadar su ile doldurularak etler yumuşayana kadar pişirilir, ardından çıkartılıp ince şeritler halinde kesilir. Yumurta aklarını çırpın, sürekli karıştırarak ince bir akıntı halinde 0,2 litre tavuk budu suyu ekleyin. Karıştırmaya devam ederek karışımı tekrar tavuk budu suyuna dökün (bu jöle haline gelecektir). Daha sonra kısık ateşte birkaç dakika pişirin. Ateşten alıp 5-10 dakika bekletin. Et suyunu soğuk suya batırılmış ince bir bezden süzün ve temiz bir porselen veya emaye kaseye sıkın. Soğuduktan sonra yağlarını alın. Kalan sebzeler küçük şeritler halinde kesilip derin bir tabağa konur ve üzerine tavuk göğsü konur. Sıvı jöleye dökün, oda sıcaklığına soğutun ve jölenin donması için buzdolabına koyun.

Birleştirmek: tavuk budu – 1 kg;

tavuk göğsü – 250 gr;

havuç – 150 gr;

kökler – 150 g;

yumurta akı – 2 adet;

Defne yaprağı;

tatmak için biber ve tuz.

Jöleli sakatat

İşlenmiş ve yıkanmış sakatatlar bir tencereye konur, soğuk su ile dökülür, soğan, havuç, baharatlar eklenir, yüksek ateşte tutulur, kaynamaya bırakılır, köpüğü çıkarılır, kapakla kapatılır ve et suyunun pişmesi için kısık ateşte pişirilir. kaynamaz. Her şey pişip et kemiklerden kolayca ayrıldığında sakatatlar et suyundan çıkarılır, kemiklerden arındırılır, ince uzun parçalar halinde kesilip soğutulur. Et suyu bir peçeteden süzülür ve kaynatılır.

Ham yumurta sarısı hardalla öğütülür ve karıştırılarak sıcak et suyu ile dikkatlice seyreltilir, sirke ilave edilir, tuz ilave edilir, buhar banyosuna konur ve sürekli karıştırılarak karışım kaynamaya izin verilmeden koyulaşana kadar kaynatılır. Daha sonra seyreltilmiş jelatini dökün ve sıcak sosun içine karıştırın. Sakatatlar yuvarlak bir tabağa serilir, soğutulmuş sosun üzerine dökülür ve tamamen sertleşmesi için soğuğa yerleştirilir. Servis yapmadan önce dilimlenmiş domatesleri ve salatalıkları tabağın kenarına yerleştirin ve üzerlerine hafifçe sirke serpin. Tuz ve biber. Maydanoz tabağın kenarı boyunca çeşitli yerlere demetler halinde yerleştirilir.

Birleştirmek: kümes hayvanı sakatatı – 1 kg;

soğan – 75 gr;

havuç – 75 gr;

domates – 500 gr;

salatalık – 400 gr;

jelatin – 5 gr;

hardal – 5 gr;

sirke – 10 gr;

yumurta sarısı – 4 adet;

defne yaprağı, maydanoz, karabiber ve tuz tadında.

Tavuk ciğeri ile doldurulmuş jambonlu rulo

Doğranmış soğanı kaynayan yağda kavurun. Üzerine ince ince doğranmış tavuk ciğeri kızartılır, üzerine tuz, karabiber, mercanköşk, kekik, un serpilir, biraz daha kızartılır ve su ilave edilir. Koyulaşana kadar karıştırarak pişirin, ardından ocaktan alın ve soğutun. Bir kevgirden iki kez süzün veya soteleyin. Tereyağıyla köpürene kadar çırpın, istenirse baharat ekleyin. Jambon katmanlarını yerleştirin, ezmeyi üzerlerine eşit bir tabaka halinde yerleştirin ve dolgunun her iki taraftan görünmesi için yuvarlayın.

Birleştirmek: tavuk karaciğeri – 250 gr;

jambon – 300 gr;

soğan – 35 gr;

un – 20 gr;

süt – 100 gr;

tereyağı – 70 gr;

tatmak için kekik, mercanköşk, biber ve tuz.

Szechuan tavuğu

Haşlanmış tavuk 4 parçaya (iki fileto ve iki bacak) kesilir, eti kemiklerden ayrılarak küp şeklinde kesilir. Tavuğun sırtı ve geri kalanı küçük parçalar halinde doğranır. Sosu hazırlamak için yeşil soğanlar doğranır, bıçakla doğranır, yenibaharla birlikte tencereye alınır, soya sosu ve susam yağı ilave edilir, konsantre ve şeker ilave edilip iyice karıştırılır.

Tavuğun doğranmış kısmı tabağın ortasına yerleştirilir, üzerine küp şeklinde kesilmiş et konur ve üzerine sos dökülür.

Birleştirmek: tavuk – 255 gr.

Sosu için: yeşil soğan – 15 gr;

yenibahar – 5 gr;

soya sosu – 30 gr;

susam yağı – 10 gr;

tatlandırıcı katkı maddesi (konsantre) – 5 g;

şeker – 5 gr.

İskandinav usulü tuzlu tavuk

1,5 litre suya tuz ve şekeri ekleyip kaynatıp soğutun. Tavuğun bağırsakları çıkarılır, yıkanır, porsiyonlar halinde kesilir, tuzlu suyla dökülür ve 2 gün bekletilir. Et zaman zaman ters çevrilir. Daha sonra karkası salamuradan çıkarın ve az miktarda suda kaynatın. Mayonez kremayla karıştırılır, meyve suyu eklenir.

Tabağa marul yaprakları serilir, üzerine tavuk parçaları konulur, üzerine rendelenmiş ananas serpilir ve üzerine sos dökülür. Fırında patatesler tavukla birlikte servis edilir.

Birleştirmek: tavuk – 1200 gr;

mayonez – 50 gr;

krema – 100 gr;

meyve suyu – 20 gr;

yeşil salata – 20 gr;

tercihen rendelenmiş ananas – 50 g;

tatmak için tuz ve şeker.

Özbek haşlanmış tavuk

Kızartılmış tavuk karkası göğüs boyunca kesilir, içleri boşaltılır, iyice yıkanır ve tuzlanır. İnce doğranmış soğanlar karabiberle iyice karıştırılır, tencereye konur, yaklaşık 3 litre su dökülür, kaynatılır, hazırlanan tavuğun içine konulur ve kısık ateşte pişirilir (horoz 1,5–2 saat, tavuk 1– 1,5 saat, tavuk – 30–40 dk.) bitene kadar. Et suyu otlar ve defne yapraklarıyla tatlandırılır. Haşlanan tavuk tavadan alınır, soğutulur ve servis edilir. soğuk atıştırmalık.

Birleştirmek: tavuk – 1 kg;

soğan – 500 gr;

maydanoz, dereotu ve kişniş - her biri 5 gr;

defne yaprağı, karabiber ve tuz tadında.

Özbek usulü buharda pişmiş tavuk dolması

Temizlenen tavuk soğuk suyla yıkanır, üzerine ince tuz ve karabiber serpilir. Ekşi ayvayı küçük küpler halinde kesin, kuzu kıymasını hazırlayın, her şeyi karıştırın. Tavuğu bu karışımla doldurup mantı-kaskan'a koyun ve 2,5 saat buharda pişirin. Bitmiş tavuk, salatalar ve haşlanmış yumurtalarla birlikte soğuk meze olarak servis edilir.

Birleştirmek: tavuk – 1 kg;

kuzu – 300 gr;

ayva – 150 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Ermeni haşlanmış tavuk

Hazırlanan tavuk karkası bir tavaya konulur, su karkası kaplayacak şekilde soğuk su dökülür, maydanoz kökü ve tuz ilave edilir ve tavayı bir kapakla kapatarak yüksek ateşe verilir. Su kaynayınca köpüğünü alın ve kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bitmiş tavuk et suyundan çıkarılır, gerekirse tuz ilave edilir, parçalar halinde kesilir ve bütün bir karkas şeklini verecek şekilde geniş bir tabağa konur. Haşlanmış tavuğun bir süre saklanması gerekiyorsa sarılır. ıslak mendil ve soğuk bir yere koyun.

Birleştirmek: tavuk – 1250 gr;

maydanoz kökü – 50 gr;

tatmak için tuz.

Mayonezli tavuk

Suyu kök, soğan ve baharatlarla kaynatın. İçi çıkarılmış, yanmış ve iyice yıkanmış tavuk et suyuna konur ve yumuşayana kadar kaynatılır. Et suyunda soğutun. Jelatin, 1/2 bardak soğuk et suyunda seyreltilir, yanan bir ocağın ortasına, brülörlerin arasına yerleştirilir, böylece jelatin çözülür. Mayonezi bir kaseye koyun ve şekerle öğütün. Salatalıklar, haşlanmış sebzeler ve yumurtalar küpler halinde kesilir, bezelye eklenir, tuzlanır, mayonezle karıştırılarak tabağa konur. Soğutulmuş tavuğu porsiyonlara ayırın, tüm kemiklerini dikkatlice çıkarın ve tavuk parçalarını salatanın üzerine koyun. Kalan mayonez çözünmüş jelatin ile karıştırılarak soğuk suya konur ve köpük oluşana kadar süpürge ile çırpılır. Bunu tavuk dilimlerinin üzerine dökün ve üstünü süsleyin (örneğin küp domates ve küçük parçalar halinde ince doğranmış yeşil salata ile).

Servis yapana kadar buzdolabında bekletin.

Birleştirmek: tavuk – 1 adet;

mayonez – 500 gr;

soğan – 50 gr;

taze salatalık – 100 gr;

patates – 100 gr;

yumurtalar – 3 adet;

yeşil bezelye – 100 gr;

havuç – 100 gr;

yeşil salata – 5 gr;

şeker – 20 gr;

jelatin – 5 gr;

maydanoz, defne yaprağı, karabiber ve tadına göre tuz.

Tavuk galantini

İyi işlenmiş bir tavuk karkasını keskin bir bıçakla sırt boyunca boyundan vücudun ucuna kadar kestikten sonra kemiklerini çıkarın. Eti ve deriyi tuz, karabiberle ovalayın ve üzerine konyak serpin.

Bir kıyma makinesinden kıyılmış dana eti ve domuz etinden kıyma hazırlayın. Kıymayı tuzlayın ve karabiber ekleyin, şarap, hindistan cevizi, yer mantarı ve tavuk ciğeri ekleyin, küçük küpler halinde kesin. Galantinin tadını ve görünümünü iyileştirmek için kıymaya haşlanmış dil, tuzlanmış domuz yağı, küp şeklinde kesilmiş ekleyebilirsiniz.

Kıymanın tamamını karıştırın ve kalın bir sosis şeklinde tavuğun derisinin üzerine koyun. Pastırmayı ve haşlanmış dili simetrik olarak kıymanın içine yerleştirin, ardından derisini sıkıştırın ve tam bir tavuk karkası oluşturmak için iplikle dikin. Daha sonra bir peçeteye veya gazlı beze sarılmalı, kumaş galantinin etrafına sıkıca oturacak şekilde uçları bağlanmalıdır. Karkası bir tencereye koyun, suyla seyreltilmiş et suyunu dökün. 1 saat pişirin. Daha sonra tavayı ocaktan alın ve galantini et suyunda soğumaya bırakın, galantini tavadan çıkarın, peçeteyi açın, sıkın ve doldurulmuş tavuğu tekrar içine sarın. Bitmiş galantini hafif bir presin altına yerleştirin.

Galantinden fazla nem çıktıktan sonra ipleri çıkarın ve galantini 0,5 cm genişliğinde dilimler halinde kesin.

Servis yaparken dilimleri bir tabağa koyun ve üzerlerini lanspeck ile parlatın.

Et lanspikinin pişirilmesi. 1 kg lanspik başına 40 gr jelatin alın, 30 dakika bekletin. Suda. Jelatin şişer şişmez bir kilograma kadar et suyu ekleyin ve karıştırarak ateşe verin. Jelatin tamamen eriyene kadar ısıtın. Bundan sonra lanspik bir peçeteden geçirilerek başka bir kaseye süzülmelidir.

Lanspik bulanık çıkarsa, o zaman bir çekme hazırlamalısınız: çiğ yumurta akını bir kasede çırpma teli ile çırpın, 0,5 bardak soğutulmuş et suyu dökün, limon suyu ekleyin, karıştırın ve sıcak et suyuna dökün.

Servis yaparken buzdolabında soğutun, porsiyonlara bölün ve yaban turpu sosuyla servis yapın.

Mecazi olarak doğranmış lanspic, taze ve konserve meyvelerle süsleyebilir ve süsleyebilirsiniz.

Aynı şekilde ördek, kaz ve hindiden galantin hazırlanır.

Birleştirmek: tavuk – 1 adet;

tatmak için tuz, karabiber, hindistan cevizi;

dana eti – 200 gr;

domuz eti – 400 gr;

yer mantarı – 40 gr;

asil şarap – 40 gr;

domuz yağı – 90 gr;

sığır dili – 140 gr;

lanspik, et suyu.

Lanspeak için: et suyu, jelatin – 40 gr;

Adam için:

Tavuk veya av peyniri

Yöntem I Haşlanmış tavuk eti (kemiksiz) ve peynir, bir karıştırıcı ile homojen bir kütleye ezilir. Daha sonra memeyi değiştirin ve yumuşatılmış tereyağını soğutulmuş et suyuyla birlikte kütleye kattıktan sonra, pürüzsüz hale gelinceye kadar tekrar çırpın, biber ve hindistan cevizi tozu ekleyin. Çırptıktan sonra karışımı bir kaseye dökün ve soğutun.

II yöntemi. Haşlanmış veya kızartılmış tavuğun etini çıkarın. Kıyma makinesinden 2-3 kez çevirin. Rendelenmiş peynir ve tereyağı ile birleştirin. İyice karıştırın, Madeira, hindistan cevizi, dumanı (konsantre et suyu) ekleyin, tekrar iyice karıştırın. Bu şekilde hazırlanan peyniri kalıplara veya kalıplara dökün ve sertleşmesine izin verin.

Servis yaparken peyniri bir tabağa koyun ve lanspik (bkz. Tavuk Galantine) ve haşlanmış sebzelerle süsleyin.

Kompozisyon (yöntem I için): tavuk – 1 adet;

tereyağı – 200 gr;

sert peynir – 150 gr;

Madeira – 100 gr;

küçük hindistan cevizi, tuz, karabiber tadında;

lanspik – 700 gr;

duman, haşlanmış sebzeler.

Lanspeak için: et suyu, jelatin – 40 gr.

Adam için: yumurta akı, et suyu, limon suyu.

Kompozisyon (yöntem II için): tavuk eti – 500 gr;

tereyağı – 60 gr;

Hollanda peyniri – 100 gr;

tavuk suyu – 60 gr;

tatmak için biber, hindistan cevizi tozu ve tuz.

Tavuk Plaki (Romen mutfağı)

İşlenen tavuklar parçalara ayrılır, tuzlanır ve kızgın yağda her iki tarafı da kızartılır. Ayrı bir tavada bitkisel yağ ve suyu eşit oranda karıştırıp, dilimlenmiş soğanı, haşlanmış ve ezilmiş domatesi, ince doğranmış kerevizi, biberi ve tuzu ekleyin. Kaynatın, tavukları bir tencereye koyun, pişene kadar kısık ateşte pişirin. Maydanoz serperek soğuk servis yapın.

Birleştirmek: tavuklar – 1,2 kg;

soğan – 750 gr;

domates – 300 gr;

bitkisel yağ – 400 gr;

maydanoz ve kereviz – 20 gr;

sarımsak – 20 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Soğutulmuş kızarmış kaz ciğeri

Karaciğeri soğuk suyla yıkayın, yaklaşık 1 saat sütte bekletin, ardından çıkarıp soğuk suyla durulayın, kağıt havlu veya temiz bir bezle kurulayın. Karaciğerin alt kısmını tuzlayın, kaz yağını (veya domuz yağını) kaynatın ve karaciğeri her iki tarafı da kızarana kadar birkaç dakika kızartın. Biraz su ekleyin, soğanın tamamını, birkaç karabiberi, biraz tuz ve sarımsağı ekleyin. Nem buharlaşana kadar fırında veya kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirin. Daha sonra kapağı çıkarın ve karaciğeri kızarana kadar kızartın. Karaciğeri bir tabağa yerleştirin. Kızgın yağın içine bir tutam kırmızı biber dökün ve karaciğere süzün. Soğuduktan sonra servis yapılıncaya kadar buzdolabında bekletin.

Birleştirmek: kaz ciğeri – 400 gr;

süt – 500 gr;

kaz yağı – 200 gr;

soğan – 70 gr;

sarımsak – 5 gr;

tatmak için biber ve tuz.

Tavuk kokteyli

Soyulmuş kerevizi (kökü) ince ince doğrayın, hafif tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatın ve süzün. Kerevizi karıştırın haşlanmış et derisi yüzülmüş, kemikleri alınmış ve ince şeritler halinde kesilmiş tavuk, ince doğranmış domates ve ananas, doğranmış marul. Mayoneze ekşi krema ekleyin, üzerine biber, şeker serpin, limon suyu ekleyin ve bileşenlerini bozmadan salatayla karıştırın. Servis yapmadan önce üzerine ince kıyılmış haşlanmış yumurta serpin, kokteyl bardaklarını doldurun ve buzla soğutun.

Birleştirmek: tavuk eti – 300 gr;

domates – 1 adet;

yumurtalar – 2 adet;

kereviz – 30 gr;

konserve ananas – 100 gr;

yeşil salata – 100 gr;

mayonez – 30 gr;

ekşi krema - 100 gr;

şeker – 10 gr;

bir limonun suyu;

tatmak için biber ve tuz.

Kahverengi soslu tavuk

Haşlanmış tavuk, Szechuan Tavuğu tarifinde belirtildiği gibi hazırlanır ve tabaklanır, ardından üzerine susam yağı ve aroma ile karıştırılmış soya sosu eklenir.

Birleştirmek: haşlanmış tavuk – 250 gr;

soya sosu – 80 gr;

susam yağı – 5 gr;

tatlandırıcı katkı maddesi – 5 g.

Tavuk ezmesi

Eti iki kez öğütün. İkinci öğütme sırasında soğan ve sarımsağı ekleyin. Haşlanmış yumurtaları ve havuçları ince bir rende üzerine rendeleyin ve ete ekleyin. Diğer tüm malzemeleri ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırın. Hazırlanan pate tavasını soğuk suyla ıslatıp ağzını sıkıca doldurun.

Birleştirmek: tavuk eti – 500 gr (kemiksiz);

yumurta – 2 adet;

patates unu – 50 gr;

yeşil soğan – 50 gr;

sarımsak – 1 diş;

havuç – 1 adet;

tuz, karabiber, çorba tozu, maydanoz tadında.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.site'de yayınlandı

http://www.site'de yayınlandı

Omsk bölgesinin bütçe eğitim kurumu

orta mesleki eğitim

"Omsk Ticaret, Ekonomi ve Hizmet Koleji"

Disiplinlerarası kurs

“Karmaşık soğuk mutfak ürünlerini hazırlama teknolojisi”

Ders çalışması

Omsk'taki restoranlarda kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından soğuk yemeklerin ve mezelerin çeşitlerinin, hazırlanma ve sunum teknolojilerinin incelenmesi

Tamamlayan: öğrenci gr. 282T

uzmanlık: 260807 Teknoloji

ikram ürünleri

Zaderi Aleksandr Andreyeviç

Baş öğretmen

Gritsenko Maria Andreevna

1. Giriş

2.1 Omsk'taki restoranlardaki soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin karşılaştırmalı tablosu

Sonuç meze kuş yemeği

4.1 Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler

6. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi

6.1 1 numaralı teknik ve teknolojik harita

6.2 Teknik ve teknolojik harita No. 2

Çözüm

Uygulamalar

1. Giriş

Beslenme insan varoluşunun temel koşullarından biridir. Tüketilen gıda ürünlerinin miktarı, kalitesi, çeşitliliği, öğünlerin düzenliliği kararlı bir şekilde insan yaşamını tüm tezahürleriyle etkiler. Doğru beslenme sağlıktaki en önemli faktördür; kişinin performansını olumlu yönde etkiler ve yaşam beklentisini büyük ölçüde belirler.

Okullarda, üniversitelerde ve diğer eğitim kurumlarında akılcı ve besleyici beslenme, ulus sağlığının oluşumunda etkilidir. Hastanelerde ve diğer tıbbi kurumlarda kaliteli beslenme hastaların iyileşmesine katkıda bulunur. Gerek yemekhanelerde hazır yemek, gerekse süpermarket zincirlerinde yarı mamul satışı yoluyla gerçekleştirilen, mesai saatleri dışında nüfusa yönelik yemek organizasyonu yapılması, yemek hazırlamak için harcanan zamanı azaltmakta ve kadınların ev işlerini kolaylaştırmaktadır. Dolayısıyla toplu yemek hizmetlerinin bir endüstri olarak ekonominin diğer sektörlerinde var olan bir dizi işlevi yerine getirdiğini söyleyebiliriz.

Üretim, yiyecek-içecek hizmetlerinin ana işlevlerinden biridir ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasından oluşur.

Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması insan beslenmesinde son derece önemlidir. Değerli besinler açısından zengindirler, iştahı artırırlar, yiyeceklerin sindirilebilirliğini artırırlar ve belirli bir kalori içeriğine sahiptirler.

Çeşitli sebze, meyve, peynirden soğuk yemekler hazırlanır. et ürünleri, kümes hayvanları, av hayvanları, yumurtalar ve mantarlar.

Soğuk yemeklerin kalori içeriği büyük ölçüde değişebilir; bileşimlerine ve yiyecek girdisi normlarına bağlıdır. En düşük kalori içeriği (50-100 kalori) yeşil salatalardan yapılan yemeklerdir, ekşi krema ve mayonezle tatlandırılmış et ve balık salataları daha yüksek kalorilidir; Bir porsiyonun kalori içeriği, hammadde giriş oranına bağlı olarak 250-350 kaloriye ulaşır.

Tam bir günlük diyet veya bireysel öğünler (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) için bir menü planlarken soğuk yemeklerin besin değeri dikkate alınmalıdır.

Soğuk yemeklerin çeşitliliği ve besin değeri, bunların kahvaltıda, akşam yemeğinde ana yemek olarak veya öğle yemeği menüsüne ek olarak kullanılmasını mümkün kılar. Et ve balık gibi soğuk yiyecekler, bazı unlu mamuller ve içecekle desteklendiğinde kahvaltı ve akşam yemeğini tamamlayabilir.

Kümes hayvanları ve tavşan yemekleri besleyicidir ve vücut tarafından kolayca sindirilir. Kanatlı etindeki tam protein içeriği sığır etinden biraz daha yüksektir. Kanatlı hayvan yağları, doymamış yağ asitlerinin yüksek içeriği nedeniyle düşük erime noktasına sahiptir. Kümes hayvanı yemeklerinin (%1,5-2,5) kendine özgü bir tadı ve kokusu vardır. Kanatlı eti önemli miktarlarda minerallerin (özellikle kalsiyum ve fosfor) yanı sıra vitaminleri (A, D, B grubu) içerir. Bu nedenle bazı kümes hayvanı eti türleri diyet olarak kabul edilir.

Av eti, kümes hayvanı etinden farklı olarak daha fazla protein ve ekstraktif madde içerir ancak daha az yağ içerir. Daha az yumuşaktır, daha koyu bir renkle karakterize edilir ve kendine özgü bir tada ve aromaya sahiptir. Hafif acılık ve reçineli koku özellikle takdir edilmektedir.

Soğuk yemekler hayatımızda geniş bir uygulama alanı buldu. Kahvaltılara, akşam yemeklerine dahildir ve öğle yemeğinde atıştırmalık olarak servis edilirler. Soğuk yemekler çok çeşitli tat ve tasarım sunar; birçok şef, onlara güzel bir şekil, parlaklık ve tasarım özgünlüğü verme konusunda yüksek sanatsal beceriye ulaşmıştır.

Ders çalışmasının amacı:

Yeni türde rekabetçi ürünler yaratarak, kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar yelpazesini genişletmek.

Omsk'taki restoranlarda kümes hayvanları ve av hayvanlarından elde edilen soğuk yemek ve meze çeşitlerinin karşılaştırmalı bir analizini yapmak;

Teknolojik süreçlerin akışını dikkate alarak soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasına ilişkin temel kuralları vurgulayın;

Kurumsal menüye eklenecek özel soğuk yemekler ve atıştırmalıklar geliştirin.

Kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından elde edilen soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için bir teknolojik dokümantasyon paketi hazırlayın.

2. Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerini derlemek

2.1 Omsk restoranlarındaki soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin karşılaştırmalı tablosu

Tablo No.1

İsim Mutfakla ilgili ürünler	Restoran	Restoran "Barracuda"	Restoran "Aktör Evi"	Restoran "Helios"	Restoran "Pelikan"
Soğuk kümes hayvanları ve av yemekleri		"Şef'ten atıştırmalık" "Et tabağı" Meze "Güzel"	Antep fıstıklı tavuk galantini Tavuk dürüm	Sebzeli tavuk fileto	İtalyan gastronomi tabağı Et lezzetleri Sarımsaklı bükülmüş ördek Ördek jamonu Tavuk dürüm
	Sezar salatası" Salata "Bıldırcın yuvası" Salata "Olivier"	Salata "Calibria" Şefin salatası Tavuklu Sezar salatası Tavuk Salatası "Hawaii" Olivier'den Salata Tavuk ve ananas salatası			Tavuk filetolu Sezar salatası Cobb etli marul salatası Izgara hindi salatası Waldorf Salatası Avusturya salatası
Salata kokteylleri

Omsk'taki restoranların menülerinin analiz edilmesi ve belirli bir soğuk yemek ve atıştırmalık grubu için karşılaştırmalı bir ürün yelpazesi tablosunun doldurulması sonucunda, en popüler ve en sık karşılaşılan soğuk yemekler keşfedildi, örneğin: "Tavuk böreği"; Sezar salatası"; Salata "Olivier". Bu yemeklerin geleneksel olarak en popüler olduğunu düşünürsek bu şaşırtıcı değil. Sonuçta, "Olivier" ve "Caesar" herkes tarafından iyi bilinen isimlerdir, yemek çeşitliliği konusunda yüksek talepleri olmayan gurmeler ve sıradan insanlar tarafından bilinirler.

Barracuda ve Pelican restoranlarında en geniş soğuk kümes hayvanları ve av eti çeşitleri sunulmaktadır. Bu restoranların, işletmenin imajına en çok önem veren, her zevke hitap eden restoranlar olduğu sonucuna varabiliriz.

İncelenen catering işletmeleri, kokteyl salataları ve pateler gibi mutfak ürünlerinden tamamen yoksundur. Milyonlarca nüfusu olan bir şehir için bu bir ihmaldir. İÇİNDE modern dünya Pate tüketiciler arasında çok popüler. Bu, her şeyden önce ürünün kendine özgü tadı ve tüketici niteliklerinden kaynaklanmaktadır. Ve örneğin şeffaf bir şarap bardağı veya kaseye katmanlar halinde yerleştirilen benzersiz servis şekliyle bir kokteyl salatası, her masayı süsleyecek, ayrıca soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların çeşitliliğini artıracağı gerçeğinden bahsetmiyorum bile.

İstatistikçiler, öyle ya da böyle, gezegenimizin nüfusunun yarısının Gürcü mutfağına aşina olduğunu iddia ediyor ve sebepsiz değil. Bu, dünyada yeterince egzotik, baharatlı mutfak olmasına rağmen. Her durumda, bölgemizde en iyi ve en sevilen beş mutfağı sıralarken hemen hemen herkes Gürcü mutfağını içerecektir. Kharcho çorbası, tütün tavuğu, chakhokhbili, shashlik, Acıka ve Tkemali soslarını hatırlamak yeterli. Gürcü mutfağının lezzetli, besleyici ve aromatik yemekleri olmadan modern mutfağı hayal etmek imkansız! Bu nedenle Satsivi gibi geleneksel bir soğuk Gürcü yemeğini tavsiye etmeliyiz.

Satsivi pişirme gelenekleri hakkında biraz.

Gürcüceden tercüme edilen "tsivi" kelimesi "soğuk" anlamına gelir ve satsivi soğutulmuş olarak yenen bir yemektir. Antik çağlardan beri Gürcistan'daki satsivi'nin klasik tarifi tavuktan değil hindiden hazırlanmıştır.

Tarihsel olarak satsivi, başlangıçta sadece baharatlı baharat için özel olarak seçilen cevizden yapılan kalın, yağlı bir sos anlamına geliyordu. Bu yemeğin ana bileşenlerinden biridir. Yalnızca seçilmiş, taze, yağlı fakat acılıksız fındık çekirdekleri kullanılır. Kuruyemişin cinsi çok önemlidir, iç kısmının ortasında siyahlık oluşmaması için açık renkli olması gerekir. Başka bir numara da fındıkların yağını sıkmaktır. Ellerinizle bastırılırlar, zaten öğütülmüşlerdir, iyice bastırmanız gerekir - ve yağ belirir. Bir kapta toplanıp, her şey hazır olunca yemeğin üzerine damlatılır, bu özelliği eşsiz lezzetini korur ve ulusal Gürcü yemeğine el işçiliği kazandırır. Belirli bir tarifte geri kalan malzemeler aşçının isteğine göre değiştirilebilir.

Bu tür yemeklerin tanıtılması, menüye titizlik ve şıklık katacak, ulusal mutfağa eşsiz bir lezzet katacak, yemek seçimini daha çekici hale getirecek ve buna bağlı olarak restoran trafiğini artıracaktır.

3. Hammaddeler için teknolojik işleme tekniklerinin özellikleri ve özellikleri, soğuk yemeklerin hazırlanmasına yönelik ürünler ve kümes hayvanları ve av hayvanlarından atıştırmalıklar

3.1 Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının işlenmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve gıda atıklarının kullanılması

Kümes hayvanları kamu yemekhanelerine tüysüz, soğutulmuş veya dondurulmuş, yarı içleri çıkarılmış veya içleri çıkarılmış olarak tedarik edilmektedir. Kuşun şişmanlığına bağlı olarak kategori 1 veya 2 olabilir.

Kümes hayvanlarının mutfakta kullanımı türüne, yaşına ve yağlılığına bağlıdır. Böylece yetişkin, iyi beslenmiş tavuk ve hindilerden güçlü, aromatik et suyu elde edilir. Broyler et suları daha az lezzetlidir çünkü ekstraktif maddeler bakımından daha fakirdirler. Eski kümes hayvanlarından yapılan et suları bulanık ve tatsızdır. Kaz ve ördek et sularının kendine özgü bir kokusu vardır, bu nedenle turşu, solyanka ve lahana turşusu lahana çorbası hazırlamak için kullanılırlar.

Kızarmış, haşlanmış ve buğulanmış ana yemeklerin yanı sıra salataların hazırlanmasında genç tavuk, civciv, piliç, hindi kullanılması tavsiye edilir.

Kızarmış ve haşlanmış yemeklerin hazırlanmasında kazlar ve ördekler kullanılır.

Tavuk, tavuk ve hindi eti bebek ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tavşanlar kümes hayvanları (çoğunlukla tavuklar) ile aynı şekilde kullanılır.

Kümes hayvanlarının işlenmesi buz çözme (dondurulmuşsa); kavurucu; baş, boyun ve bacakların çıkarılması; bağırsak çıkarma; yıkama; kurutma; yarı mamul hazırlama ve atık arıtma.

Buz çözme. Kanatlı karkasları 8-10 C sıcaklıkta ve %85-95 bağıl nemde 10-12 saat havada eritilir. Karkaslar birbirine değmeyecek şekilde raflara, masalara yerleştirilir veya askılara asılır.

Yakıcı. Yakmadan önce karkaslar temiz bir bezle kurutulur ve tüylerin ve tüylerin kaldırılması için unla ovulur. Daha sonra gazlı ocak veya özel yakma fırını kullanılarak yakılırlar.

Başın, boynun, bacakların, kanatların çıkarılması. Kafalar ikinci ve üçüncü servikal omurların arasından kesilir. Çıkarmadan önce boyunda arkadan dikey bir cilt kesisi yapılır, cilt geriye çekilir, boyun serbest bırakılır ve daha sonra omuz eklemleri hizasında çıkarılır, boyun derisi (1/3) bırakılır. karkas üzerinde kesilen bölgeyi kaplayacak şekilde. Bacaklar tarsal eklemden ayrılır. Kanatlar - dirsek eklemine kadar (tavuklar hariç).

İç çıkarma. Yarı bağırsakları çıkarılmış olarak gelen kümes hayvanları için iç yağ, karaciğer ve safra kesesi, yemek borusu, soluk borusu, mide, kalp, böbrekler, akciğerler, dalak, testisler, yumurtalıklar. Bağırsakları çıkarılmış kümes hayvanlarının iç yağları, akciğerleri ve böbrekleri çıkarılır. Karkasın safraya batırılmış kısımları kesilir. Kuşun bağırsakları, göğüs kemiğinin (omurganın) ucundan anüse kadar karın boşluğunda uzunlamasına bir kesi ile çıkarılır. Yağ bezi sırtın üst kısmında kuyruk kemiğine yakın bir yerden kesilir.

Bulaşık yıkama. Kuş, 15 C'yi geçmeyen sıcaklıkta soğuk akan suyla yıkanır. Yıkama sırasında kir, kan pıhtıları ve kalan bağırsaklar çıkarılır.

Kurutma. Yıkanmış kümes hayvanları kurutulur. Bunu yapmak için, suyu boşaltmak için kesilmiş tarafı aşağı gelecek şekilde fırın tepsilerine, raflara yerleştirin.

Oyunun işlenmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: buz çözme; koparma; kavurucu; kanatların, boynun, bacakların çıkarılması; bağırsakları çıkarma ve yıkama.

Oyunu kümes hayvanlarıyla aynı şekilde çözün.

Yolma boyundan başlar ve tüyler büyüme yönünün tersine doğru çekilir. Orman tavuğu, çulluk ve bataklık avlarının tüyleri ve tüylerinin çıkarılması çok kolaydır.

Yalnızca büyük av hayvanları (orman tavuğu, kara orman tavuğu, yaban ördekleri ve kazlar) ötülür. Av hayvanının kanatları ve boynu tamamen çıkarılır, bacakları kesilir. Küçük av hayvanlarının baş ve boyun derisi yüzülür ve gözleri çıkarılır; baş ve gaga kalmıştır.

Büyük bir av kuş gibi içi boşaltılır. Küçük oyunda, boyunda arkadan, kursaktan, yemek borusundan bir kesi yapılır ve ardından bağırsaklar çıkarılır. İçi boşaltılmış av hayvanlarının karkasları iyice yıkanır.

Tavşan işleme.

Tavşan karkaslarının markaları kesilir, boyun, son boyun omuru, akciğerler, karaciğer, böbrekler (daha önce çıkarılmamışsa) çıkarılır, bacakların uçları kesilip yıkanır ve bütün olarak veya kesilerek kullanılır. parçalara ayrılır. Karkas iki veya dört parçaya kesilir. Ön ve arka olmak üzere iki parçaya kesildiğinde, ayırma çizgisi son bel omuru boyunca uzanır. Dört parçaya kesildiğinde omuzlar, bacaklar, ön ve arka kısımlar ayrılır. Bacaklar pelvik kemiğin çıkıntısı boyunca ayrılır, kürek kemikleri kesilir ve göğüs eti kesilir. Bundan sonra ön kısım arkadan 5. veya 6. kaburgaya kadar kesilir. Bacaklar ve omuzlar tamamen kemiksizdir.

Gıda atıklarının kullanımı

İLE yemek atıkları kuşlar şunları içerir: kafalar, bacaklar, boyunlar, kanatlar, taraklar, kalp, karaciğer, mideler. Bazıları yüksek besin değeri ile karakterize edilir. Böylece mide, kalp ve karaciğer %19-26 oranında protein içerir. İç organlardan gelen proteinler neredeyse etten elde edilen proteinlerle aynı şekilde emilir. Bu ürünlerde ete göre önemli ölçüde daha fazla vitamin (A, PP, B grubu) bulunur. Listelenen ürünler soğuk yemekler hazırlamak için kullanılabilir.

Safra kesesi kesildikten sonra karaciğer iyice yıkanır. Kalp perikardiyal keseden ve kan pıhtılarından arındırılır ve yıkanır. Mideler ortadan kesilir, ters çevrilir, içindekiler çıkarılır, kütikül soyulur ve yıkanır. Bu yan ürünlerin et salatalarında, ezmelerde ve sandviçlerde kullanılması tavsiye edilir.

4. Bitmiş ürünlerin kalitesini etkileyen teknolojik süreçler

4.1 Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler

Kanatlı eti, av kuşları ve tavşanların termal olarak pişirilmesinin amacı, ürünü mutfakta hazır hale getirmektir (kas kütlesindeki sıcaklık en az 850C). Aynı zamanda ürünün mikrobiyolojik bozulmaya karşı direnci artar, et yeni tat ve aromatik özellikler kazanır, yoğun bir kıvam kazanır ve genellikle vücut tarafından daha iyi emilir.

Isınmadan kaynaklanan değişiklikler, proses koşullarına (sıcaklık, zaman, suyun varlığı, ortamın pH'ı ve diğer faktörler) bağlı olarak bileşenlerde meydana gelen değişikliklerden kaynaklanır. Bu bakımdan ham ve bitmiş ürünlerin özellikleri önemli ölçüde farklılık göstermektedir.

Isıl işlem sırasında tüm dokuların proteinlerindeki en karakteristik değişiklik termal denatürasyondur. Aynı zamanda proteinlerin karakteristik özellikleri de değişir; çözünürlükleri ve hidrasyonları azalır. Isıtılarak denatüre edilen proteinler, suyun ve suda çözünebilen katıların salınmasıyla kolayca toplanır, pıhtılaşır ve sıkıştırılır (kütle kaybı meydana gelir). Isıtmanın etkisi altında kanatlı etinde proteinler, yağlar, ekstraktif maddeler ve vitaminlerde değişikliklerle birlikte karmaşık fiziksel ve kimyasal süreçler meydana gelir.

Isıl işlem yönteminin seçimi kuşun türüne, yaşına, şişmanlığına ve diğer faktörlere bağlıdır. Böylece tavuklar ve hindiler haşlanır, kızartılır, haşlanır; Kazlar ve ördekler genellikle kızartılır veya haşlanır. Eski kümes hayvanlarının eti kaynatılır veya haşlanır. Oyun genellikle kızartılır.

Kanatlı hayvan karkaslarının pişirme sırasında ağırlığındaki azalma, esas olarak suyun sıkılmasından ve kızartma sırasında yağın işlenmesinden kaynaklanmaktadır. Yağ üretimiyle ilişkili kilo kaybı özellikle yağlı kuşlar için önemlidir. Yani ördekler ve kazlar haşlama sırasında ağırlıklarının %25'ini, kızartma sırasında ise sırasıyla %35 ve %40'ını kaybederler. Yağsız tavuklarda kızartma ve haşlama sırasındaki ağırlık kaybındaki fark önemsizdir (sırasıyla %28 ve %31).

Suda çözünen maddelerin (proteinler, ekstraktif ve mineral maddeler, vitaminler) salınması, yağın işlenmesi, bitmiş ürünün besin değerinde bir azalmaya yol açar. Proteinleri pişirirken toplam içeriğinin% 7 -% 12'si, kızartma sırasında -% 4 -% 8'i kaybolur. Pişirme sırasında oluşan yağ miktarı %30 - %35, kızartma sırasında ise %40 - %50'dir. Pişirme sırasında mineral kaybı %13 - %30 arasındadır.

Tüm ısıl işlem yöntemlerinde B1 vitamini ve A vitamini büyük ölçüde yok edilir.Vitamin kaybı bir yandan ısıl işlem sırasında yok olmalarından, diğer yandan pişirme ortamına geçişten kaynaklanmaktadır. açığa çıkan su ve erimiş yağ ile. Kümes hayvanları ve av etlerinin yumuşaması, kollajenin yok edilmesi, onun glutine geçişi ile ilişkilidir. Yumuşama oranı kuşun türüne ve yaşına bağlıdır. Yani genç tavuklar 50-60 dakika, eski karkaslar ise 3-4 saat kaynatılır.

Kanatlı etinin ısıl işlem sırasında tat ve aromasının oluşumu, ekstraktif maddeleri, melanoid oluşumunun reaksiyon ürünlerini ve ayrıca yağlardaki değişiklikler sonucu oluşan bazı uçucu bileşikleri içerir.

4.2 Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanmasına ilişkin genel kurallar

Soğuk yemekler hazırlarken, son aşama, diğer yemek türlerinin üretiminde olduğu gibi, ürünlerin manuel veya mekanik olarak işlenmesidir - kesme, karıştırma, ancak ısıl işlem değil. Sonuç olarak hazır soğuk yemekler, son hazırlığı ısıl işlem olan yemeklere göre mikroorganizmalarla daha fazla kirlenir ve depolama sırasında daha az stabildir. Bu tür yemekler bağırsak hastalıklarına neden olabilir.

Soğuk yemekler yerken gıda zehirlenmesi olasılığı, mikroorganizmalarla çok yüksek kontaminasyonda bile, organoleptik özellikleri - görünüm, koku, tat - her zaman değişmediğinden tüketiciler arasında herhangi bir şüphe uyandırmamaları nedeniyle daha da ağırlaşmaktadır. Bu nedenle soğuk yemekleri hazırlarken aşçıların olabildiğince dikkatli olması ve hijyen kurallarına titizlikle uyması gerekir. Mümkünse ürünlerin elle işlenmesi için gereken süreyi azaltmak ve ürünün 15°C'nin üzerine ısınmasını önlemek gerekir.

Soğuk yemeklerin sıhhi durumunun bozulması aşağıdakileri içerebilir: haşlanmış sebzelerin ve diğer ürünlerin soyulması ve kesilmesinin yanı sıra taze otların (soğan, marul, salatalık, domates vb.) yeterince iyice yıkanmaması.

Soğuk yemeklerin hazırlanması için sıcak mağazadan en uzakta ve buzdolabıyla donatılmış ayrı bir oda tahsis edilmelidir. Soğuk bir atölyeye herhangi bir ısıtma cihazının kurulması kabul edilemez. Et ürünlerinin pişirilmesi sıcak ortamda yapılmalıdır. Tüm ekipmanlar mükemmel şekilde temiz tutulmalıdır - mutfak eşyaları, mutfak eşyaları, aletler. Bunu yapmak için işten sonra her gün sıcak su ve soda ile yıkanmalı, ardından kaynar su ile haşlanıp kurutulmalıdır.

Soğuk hava deposunda, tıpkı satın alma dükkanında olduğu gibi, et, balık, ringa balığı ve sebzeleri kesmek için ilgili harf işaretlerini taşıyan ayrı ahşap tahtalar bulunmalıdır. Sebzeler için üç panonuz olmalıdır:

haşlanmış sebzeler için - patates, pancar, havuç;

salamura ve salamura sebzeler için;

taze sebzeler ve otlar için.

Taze, haşlanmış, salamura ve salamura sebzelerin bir süre saklanması gereken yarı mamul ürünler halinde hazırlanırken ayrı tahtalarda işlenmesine özellikle dikkat edilmelidir.

Soğukta saklansalar bile bu koşullara uyulmalıdır çünkü özellikle salamura sebzelerden haşlanmış sebzelere aktarılan mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda bile çok hızlı çoğalır.

Mümkünse gıdaları elle kesmekten kaçınmalısınız, bu da kontaminasyonu artırır. Çiğ sebze, et ve balık ürünlerini dilimlemek için özel makineler bulunmaktadır. Bunların yokluğunda, bazı durumlarda haşlanmış sebzeleri kesmek için yumurta dilimleyici veya telli sebze dilimleyici gibi bir cihazın kullanılması tavsiye edilir. Makineyle dilimleme, ürünlerin hijyenik durumunu iyileştirir ve iş gücü verimliliğini birkaç kat artırır.

Elle doğrarken bir saatte 30-40 kg haşlanmış sebze kesilebilir ve belirtilen cihazlar kullanıldığında - 100-120 kg, yani. emek verimliliği 3-5 kat artar.

Çiğ havuç ve pancarların önceden temizlenip doğranması ve ardından% 2 bitkisel yağ ilavesiyle az miktarda suda kaynatılması önerilir. Haşlanmış pancarın rengini iyileştirmek için% 2% 3 sofra sirkesi ekleyin. Patatesler de soyularak haşlanır. Kaynamasını ve yumruların şeklini kaybetmesini önlemek için, suda yarıya kadar pişene kadar pişirilmesi, ardından suyu boşaltılarak buharda pişirilmesi tavsiye edilir. Bu şekilde hazırlanan havuç ve pancarların hijyenik durumları kontrol edildiğinde, soğutulduktan sonra neredeyse steril oldukları ve 6-10°C'de 48 saat saklandığında bile içlerindeki mikroorganizma sayısının bir miktar arttığı gösterildi.

Bu şekilde kaynatılan ve normal şekilde kesilen patatesler, kabuğuyla kaynatılıp elle soyulan patateslere göre onlarca kat daha az mikroorganizma içerir.

Önerilen teknolojinin başka avantajları da var. Sebzeleri haşlayarak suda çözünen besin maddelerinin kaybı en aza indirilir. Elde edilen kaynatma maddesinin az bir kısmı, yemekleri baharatlamak için kullanılır. Makineler çiğ sebzeleri soymak ve kesmek için kullanılabildiğinden (haşlanmış sebzeleri ve patatesleri soymak için makineler bulunmadığından) işgücü verimliliği de birkaç kat artar. Yeşilliklerin akan suda 5 dakika durulanması tavsiye edilir.

Soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ürünlerin sıcaklığı oldukça önemlidir. Tüm ürünler 8-10° sıcaklığa kadar önceden soğutulmalıdır. Soğutulmuş yiyeceklerin sıcak yiyeceklerle karıştırılmasına izin verilmemelidir. 8-10° sıcaklıkta, mikroorganizmaların gelişimi 15-20° sıcaklığa göre çok daha yavaş (bazen onlarca kez) gerçekleşir.

Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanması için kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının haşlanması tavsiye edilir, ancak bazı durumlarda kızarmış kümes hayvanları veya kızılötesi fırınlarda, ızgara fırınlarda, fırınlarda vb. pişirilen etler kullanılır. işlenir ve iyice yıkanır, ardından önerilen pişirme yöntemine göre suya veya fırına yerleştirilir. Pişirdikten sonra eti önce oda sıcaklığında, sonra buzdolabında soğutun, ardından doğrayın veya porsiyonlara bölün.

Hazır yemeklerin ve yarı mamul ürünlerin belirlenmiş sıcaklık koşullarına ve raf ömrüne uygunluğu da bunların sıhhi durumlarını iyileştirmek için önemli bir önlemdir.

5. Yeni mutfak ürünlerinin ön geliştirilmesi

Yeni ve yeni ürünler için tarifler ve teknolojiler geliştirme ACT'si uzmanlıklar(ürünler)

Test tarihi: 19.02.2014

Yemeğin adı (ürün): Tavuk Satsivi

Tablo No.2

Ürün adı	Ürünlerin net ağırlığı, kg	Partiler için işleme verileri, kg	Ortalama veriler, kg	Kabul edilen tarif, kg
Tavuk göğsü
Ceviz
Tereyağı
Soğan soğanı
Khmeli-suneli
Karanfil
Buğday unu
tavuk suyu

Ürün seti ağırlığı 230g

Yarı mamul ağırlığı 230g

Üretim kayıpları %13

Bitmiş yemeğin ağırlığı 200g

Isı kaybı %15

Teknolojik sürecin tanımı

Tavuğu yıkayın, bir tencereye koyun, soğuk su ekleyin ve kaynatın. 15-20 dakika pişirin. Daha sonra et suyundan çıkarın, porsiyonlara bölün ve pişene kadar tereyağında kızartın. Et suyunu sakla. Unu kuru bir tavada hafif sararıncaya kadar kavurun, soğutun. Ceviz, sarımsak ve kişnişi kıyma makinesinde öğütün, karabiber ve tuz ekleyin.

Soğanı küçük küpler halinde kesin ve tereyağında açık altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, çeyrek bardak et suyunu dökün ve 10 dakika pişirin, ardından et suyuyla karıştırılmış unu dökün, karıştırın ve kaynatın. Hazırladığınız fındıklı karışımı ekleyip 10 dakika daha pişirin. Pişirmenin bitiminden önce şarap sirkesi, öğütülmüş tarçın, karanfil ve suneli şerbetçiotu ekleyin.

Kızaran tavuk parçalarını servis tabağına alın, üzerine hazırladığınız sosu dökün, nar taneleri ve bir tutam kişniş ile süsleyip soğutun.

Böylesine lezzetli ve besleyici bir yemeğin Omsk restoranları arasında haksız yere dikkat edilmeden kaldığını rahatlıkla söyleyebiliriz. Soğuk bir yemek olarak temasına göre Satsivi ( Milli mutfak Gürcistan), “Senkevich”, “Barracuda”, “House of Actor” vb. restoranlar için mükemmeldir. Satsivi'nin zengin kokusu, herhangi bir restoran ziyaretçisinin iştahını kabartacaktır. Yemek mevsimsel değildir; malzemeler tüm yıl boyunca kolayca bulunabilir. Bitkisel olanlar da dahil olmak üzere oldukça fazla protein içerir, mikro elementler açısından zengindir, vitaminler, kalorisi yüksektir, kümes hayvanı yağları iyi emilir.

Dolayısıyla, keskin karasal iklimimizde, tüm bu nitelikler onu çok uygun kılmaktadır.

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin fotoğrafları ve tasarım seçenekleri - bkz. Ek 2; 3.

Soğuk yemek “Tavuk Satsivi” için besin değerinin hesaplanması

Hammaddelerin adı.	1 porsiyon için net ağırlık			Karbonhidratlar
Tavuk göğsü
Ceviz
Tereyağı
Soğan soğanı
Khmeli-suneli
Karanfil
Sirke
Buğday unu
tavuk suyu

Kalori = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523,3

Geliştirici: Zaderiy Alexander Soyadı, baş harfleri: Zaderiy A.A

6. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi

ONAYLADIM

Müdür _____________

Tarih _____________

6.1 1 numaralı teknik ve teknolojik harita

Soğuk tavuk satsivi yemeği

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita soğuk meze “Tavuk Satsivi” için geçerlidir.

Hammadde listesi

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler

Hammadde kalitesi için gereklilikler

Yeşillikler taze olmalı, sebzelerin kıvamı elastik olmalı; tat, renk ve koku kullanılan ürünlere uygun olmalıdır.

Yemek tarifi

Yemek tarifi

hammadde adı	Brüt ağırlık (g)	Net ağırlık (g)
Tavuk göğsü
Ceviz
Tereyağı
Soğan soğanı
Khmeli-suneli
Karanfil
Şarap sirkesi
Buğday unu
tavuk suyu

Teknolojik süreç

Hazırlanan tavuk karkasını bir tencereye koyun, soğuk su ekleyin ve su kaynayana kadar pişirin. Daha sonra et suyundan çıkarın, tuz ekleyin ve pişene kadar fırında kızartın. Et suyunun bir kısmını boşaltın ve ince doğranmış soğanları sotelemek için kullanın. Ceviz, sarımsak ve kişnişi öğütün, et suyuyla seyreltin, biber, tuz ekleyin, soğanlı bir tencereye dökün ve 15-20 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden önce şarap sirkesi, öğütülmüş tarçın, karanfil ve suneli şerbetçiotu ekleyin. Sıcak tavuğu parçalara ayırın, üzerine acı sos dökün ve soğutun.

Kızaran tavuk parçalarını servis tabağına alın, üzerine hazırlanan sosu dökün, nar taneleri ve bir tutam otlarla süsleyin.

Servis sıcaklığı 10-14C ​​olmalıdır

Bulaşıkların raf ömrü, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 15 dakikadan fazla değildir.

Görünüm: Sos tavuğun üzerine eşit şekilde dağıtılır. Tavuk parçaları aynı büyüklükte, eşit şekilde kızartılmış, kuru değil. Taze kişniş yaprakları.

Tutarlılık: Sos, büyük fındık parçaları olmadan homojendir. Tavuk yumuşaktır, suludur ve şeklini korur.

Renk: Sos, hafif yeşilimsi bir kişniş tonuyla kahverengidir.

Tat: orta derecede tuzlu, bileşimde yer alan bileşenlere karşılık geliyor - ceviz, baharat, sarımsak.

Baharat ve taze kişniş kokusu.

Mikrobiyolojik göstergeler San PiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

“Tavuk Satsivi”nin besin ve enerji değeri

hammadde adı			Karbonhidratlar(g)	Enerji değeri/kcal
Tavuk göğsü
Ceviz
Tereyağı
Soğan soğanı
Khmeli-suneli
Karanfil
Sirke
Buğday unu
tavuk suyu

6.2 Teknik ve teknolojik harita No. 2

Ananaslı soğuk meze tavuk salatası

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST R 53105-2008'e uygun olarak geliştirilmiştir ve Ananaslı Tavuk Salatası özel yemeği için geçerlidir.

Hammadde listesi

Yemeğin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler

Hammadde kalitesi için gereklilikler

Atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikaları, sıhhi-epidemiyolojik sonuç, güvenlik ve kalite sertifikası).

Kullanılan tüm ürünler, belirlenmiş sağlık standartlarına ve kurallarına tam olarak uygun şekilde işlenmelidir.

Yemek tarifi

Yemek tarifi

hammadde adı	Brüt ağırlık (g)	Net ağırlık (g)
Tavuk göğsü
Konserve ananas
Ceviz (kabuklu)
Limon suyu
Maydanoz
Verim: 174 gr.

Teknolojik süreç

Hammadde ve ürünlerin birincil işlenmesi, kamu catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.

Tuzlu suda kaynatılmış soğutulmuş tavuk filetosu küpler halinde kesilir, ananaslar dilimler halinde kesilir.

Sos için ekşi krema, mayonez ve limon suyunu karıştırın. Hazırlanan tavuk fileto ve ananaslar dönüşümlü olarak marul yapraklarının üzerine yerleştirilir, üzerine sos dökülür, üzerine kıyılmış ceviz ve doğranmış otlar serpilir.

Kayıt, gönderim, satış ve depolama

Hazırlanan tavuk fileto ve ananaslar dönüşümlü olarak marul yapraklarının üzerine yerleştirilir, üzerine sos dökülür, üzerine kıyılmış ceviz ve doğranmış otlar serpilir.

SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'den yüksek olmamalıdır.

Salata ihtiyaca göre hazırlanır ve hazırlandıktan hemen sonra porsiyonlu kaplarda satılır. Bulaşıkların raf ömrü, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 15 dakikadan fazla değildir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Yemeğin organoleptik özellikleri

Ananaslı Tavuk Salatası yemeğinin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Görünüm - tüm ürünler eşit şekilde kesilir, karıştırılır, baharatlanır. Sos, salata bileşenleri arasında eşit olarak dağıtılır. Hava koşullarına maruz kalma belirtisi olmayan ürünler.

Renk, yemeğin içerdiği bileşenlerin karakteristiğidir.

Salatadaki sebzelerin kıvamı oldukça yoğun ve çıtır, geri kalan malzemeler ise tipin karakteristik özelliği.

Tadı ve kokusu hoş, yemeğin içerdiği malzemelerin aroması, orta derecede baharatlı, tuzlu, yabancı yabancı maddeler veya itibarsız özellikler yok.

Ananaslı Tavuk Salatası yemeğinin mikrobiyolojik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Ananaslı Tavuk Salatasının besin ve enerji değeri

hammadde adı			Karbonhidratlar(g)	Enerji değeri/kcal
Tavuk göğsü
Konserve ananas
Ceviz
Limon suyu
Maydanoz
Ekşi krema %20
Mayonez %67

Sorumlu geliştirici: Zaderiy Alexander

Çözüm

Kurs çalışması sırasında soğuk kümes hayvanı ve av eti yemeklerinin özellikleri, kalite gereklilikleri, saklama koşulları ve süreleri incelendi; Besin değeri değerlendirmesi yapıldı. Ayrıca soğuk kümes hayvanı yemeklerine yönelik teknik ve teknolojik haritalar geliştirildi.

İşletmelerin (restoranların) menüsü incelendi: “Gzhel”, “Barracuda”, “Aktör Evi”, “Helios”, “Pelikan”. En popüler ve en sık karşılaşılan soğuk yemek ve atıştırmalıkları belirledim. Bunlar arasında kümes hayvanı ve av eti yemekleri ya nadirdir ya da hiç yoktur. Buna göre, listelenen catering işletmelerinin diyetlerine şu yemekleri dahil etmelerini önerebiliriz: av eti pateleri, kümes hayvanlı kokteyl salataları, sandviçler (kanepeler) ve özellikle üzerinde çalıştığım "Tavuk Satsivi". Bazı Omsk restoranlarının dünya ulusal mutfaklarından diğer soğuk yemeklere de menülerinde yer vermesini önerebiliriz çünkü... Mevcut teklif çeşitlilikten uzaktır. Bazı restoranların (“Sienkevich”, “Vahşi Yaşam”, “Barracuda”) ismine ve çevresine dayanarak egzotik ulusal yemekler farklı uluslar dünyaca hoş karşılanacak ve gurmelerin ilgisini çekecektir.

Kümes hayvanları ve tavşan yemekleri besleyicidir ve vücut tarafından kolayca sindirilir. Kanatlı etindeki tam protein içeriği sığır etinden biraz daha yüksektir. Kanatlı hayvan yağları, doymamış yağ asitlerinin yüksek içeriği nedeniyle düşük erime noktasına sahiptir. Kanatlı yemeklerinin kendine özgü tadı ve kokusu, nispeten yüksek ekstraktif madde içeriğinden kaynaklanmaktadır (%1,5...2,5). Kanatlı eti önemli miktarlarda minerallerin (özellikle kalsiyum ve fosfor) yanı sıra vitaminler (A, grup B) içerir.

Tüylü av eti, kümes hayvanı etinden farklı olarak daha fazla protein ve ekstrakt içerir, ancak daha az yağ içerir. Daha az yumuşaktır, daha koyu bir renkle karakterize edilir ve kendine özgü bir tada ve aromaya sahiptir. Hafif acılık ve reçineli koku özellikle takdir edilmektedir.

Yağsız kümes hayvanları ve tavşandan yapılan yemekler çocuk beslenmesinde ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tahıl ve patatesten oluşan garnitürler kümes hayvanları, av eti ve tavşan yemeklerini karbonhidratlarla, sebze yemeklerini ise vitamin ve minerallerle zenginleştirir.

Yukarıdakilerle bağlantılı olarak, bu tür yemeklerin daha geniş çeşitliliği beslenmeyi iyileştirecek ve restoranlardaki yemekleri daha besleyici hale getirecektir.

Kullanılan kaynakların listesi

1. Rusya Federasyonu Federal Yasası “Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğine ilişkin” Onaylandı. 01/02/2000 Federal Yasa-29.

2. GOST R 50647 - 2010 Yemek hizmetleri. Terimler ve tanımlar.

3. GOST 50764 - 2009 Yemek hizmetleri. Genel Gereksinimler.

4. GOST R 50763 - 2007 Yemek hizmetleri. Halka satılan catering ürünleri.

5. Rusya halklarının mutfaklarından yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu (1992 baskısı);

6. GOST R 50647-94 "Kamu yiyecek-içecek hizmetleri. Terimler ve tanımlar"

7. Kamu catering ve gıda ticaretinde sıhhi normlar ve kurallar. - M.: KNORUS, 2011. - 112 s.

8. Bogusheva V.I. Pişirme teknolojisi: eğitim kılavuzu / V.I. Bogusheva. - ed. 3, silindi - Rostov n / D Phoenix, 2012. - 347 s.

9. Yemekler ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması: Halka açık catering işletmeleri için / Yazar. - comp. yapay zeka Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - Kiev; M.: “Ariy”, “Lada”, 2010. - 680 s.

10. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tariflerin toplanması / Yazar. - bileşim: A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: LLC "Ariy Yayınevi", M.: IKTC "Lada", 2010. - 680 s.: hasta.

11. Halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu: Bölüm 1, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 s.

12. Tutelyan V.A. Rus gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi ve kalori içeriği: Rehber. - M .: DeLi plus, 2012. - 284 s.

13. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova. “Yemek pişirme teknolojisi” / Moskova, 2003 s. 77, s. 333.

14. GOST R 50764-95 "Yemek hizmetleri. Genel gereksinimler"

15.GOST R 53105-2008 “Yemek hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereklilikler.”

16. Yarı mamul ürünlerin, hazır yemeklerin ve ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikler. M., “Ekonomi”, 1969 - 87'ler (s. 13).

Ek 1

"Tavuk Satsivi" yemeğini hazırlamak için kullanılan hammaddelerin fotoğrafları

Ek 2

Tasarım seçeneği "Tavuk Satsivi"

Ek 3

Gzhel restoran menüsü
Soğuk mezeler
Çeşitli "Büyükannenin Mahzeninden Malzemeler"
salamura kiraz domates, salatalık, biber, salamura soğan ve çıtır lahana
Proteinler-0.97g; yağlar - 4,65g; karbonhidratlar-2.41g; 56 kalori.
Karışık Mantar Sepeti
süt mantarları, chanterelles, soğan ve ekşi krema ile marine edilmiş ballı mantarlar
Proteinler-0.58g; yağlar-2,74g; karbonhidratlar-1.39g; 32 kcal.
Karışık Sebze Buketi
taze salatalık, domates, dolmalık biber, turp, siyah zeytin, yeşil soğan, yeşillik
Proteinler-1.12g; yağlar - 0,51g; karbonhidratlar - 3,68g; 24 kcal.
Çeşitli Balık Lezzetleri
evde tuzlanmış somon, soğuk füme alabalık, füme yılan balığı, limon, zeytin, dereotu
Proteinler - 17.67g; yağlar - 6,51g; karbonhidratlar-7.31g; 158 kalori.
Deniz Aperatifi
limonlu tuzlu somon stroganina
Proteinler - 18,94g; yağlar - 10,44 g; karbonhidratlar-9.57g; 175 kalori.
Kırmızı havyar somon balığı
somon havyarı, tereyağı
Proteinler-31.20g; yağlar - 11.70g; karbonhidratlar-0.00g; 251 kalori.
Çeşitli et mağazası
dana kızartma, haşlanmış domuz eti, tavuk rulo, haşlanmış dil, kornişon turşu, çeri domates, yeşillik
Proteinler-7.34g; yağlar - 16,16g; karbonhidratlar-0.84g; 178 kalori.
Peynir tabağı "Gurme"
elit peynir çeşitleri: Grana Padano, Camembert, Dor-blue, eşliğinde
Proteinler-3.39g; yağlar - 3,73g; karbonhidratlar-2.49g; 58 kalori.
Peynir tabağı
yedi çeşit peynir, zeytin, üzüm, badem, bal
Proteinler-13.62g; yağlar - 5,84g; karbonhidratlar-1.95g; 81 kalori.
Yunan salatası"
taze sebzelerin klasik kombinasyonu: domates, salatalık, dolmalık biber, zeytin, kırmızı soğan, Fetax peyniri, zeytinyağı ve balzamik sirke
Proteinler-3.56; yağlar - 11,28; karbonhidratlar - 2,63; 127 kalori.
Salata "Bahçede keçi"
çiğ sebze salatası - pancar, havuç, turp, turp, patatesli turta, kızarmış domuz eti, yaban turpu ile baharatlı mayonez soslu
Proteinler-3.92; yağlar - 24,03; karbonhidratlar-6.11; 254 kcal.
Viking salatası
karides, hafif tuzlanmış somon parçaları, taze domates ve salatalık, hardal yağı soslu sarımsaklı krutonlar
Proteinler-8.18; yağlar - 16,06; karbonhidratlar - 2,59; 187 kalori.
Salata "Tayfun"
Deniz ürünleri kokteyli: hafif tuzlu somon, kalamar, karides, ahtapot, portakal, taze salatalık, yeşil salata, sepette Parmesan peyniri ve 1000 Adalar sos
Proteinler-11.84; yağlar - 4,97; karbonhidratlar-1.10; 96 kalori.
Proteinler-11.22; yağlar - 21,06; karbonhidratlar - 2,42; 243 kcal.
Sezar salatası"
yeşil salata, sarımsaklı kruton, parmesan peyniri, sezar sos
tercihiniz: ızgara tavuk göğsü ile
Proteinler-5.38; yağlar-9.85; karbonhidratlar - 5,87; 136 kalori.
kızarmış somon ile
Proteinler-7.99; yağlar - 10,63; karbonhidratlar - 10,61; 171 kalori.
kral karidesli
Proteinler-6.39; yağlar - 11,76; karbonhidratlar - 7,39; 161 kalori.
Salata "Bıldırcın yuvası"
ızgara tavuk göğsü, kızarmış domuz eti, petrol, patatesli börek, marul, peynir, mayonez, bıldırcın yumurtası
Proteinler-7.36; yağlar - 17,37; karbonhidratlar-0,86; 190 kalori.
Salata "Olivier"
ünlü Fransız Lucien Olivier'in eski tarifine göre modern yorumşef. Izgara tavuk göğsü, patates, taze salatalık, salatalık turşusu, yumurta, kral karides, yeşil salata, mayonez, maydanoz. Pişirme süresi 30 dk.
Proteinler - 7,77; yağlar - 19,34; karbonhidratlar - 4,54; 234 kcal.
Salata "Ev yapımı"
şefin modern yorumuyla dana dili, porçini mantarı, taze salatalık, patates, salatalık turşusu, bıldırcın yumurtası, yeşil salata.
Pişirme süresi 30 dk.
Proteinler-6.03; yağlar - 17,30; karbonhidratlar - 3,71; 200 kcal.

Ek 4

Barracuda restoran menüsü
Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar
"Şef'ten atıştırmalık" (prosciutto, karbonat, dana eti, göğüs eti, tavuk göğsü, zeytin, marul, domates, patates, havuç, peynir, petrol, mayonez) Verim: 500 gr.
"Sığır eti Prushta" (prosciutto, zeytin, marul, domates, yeşillik) Verim: 270 gr.
"Et tabağı" (füme domuz ve dana karbonat, tavuk rulo, dana rulo, haşlanmış dil,) Verim: 215 gr.
Sığır carpaccio'su (dana bonfile, mantar, baharat. Kruton ve tereyağı ile servis edilir) Verim: 250 gr.
"Tatar-Biftek" (dana bonfile, baharat. Kruton ve tereyağı ile servis edilir) Verim: 330 gr.
Ev yapımı jöleli et (Hardal ile servis edilir.) Verim: 450 gr.
Meze "Caprese" (Domates, mozarella, parmesan, kekik, zeytinyağı, marul, maydanoz.) Verim: 370 gr.
Atıştırmalık "Güzel" (Tavuk fileto, konserve ananas, zencefil, mayonez, marul, maydanoz.) Verim: 300 gr.
Peynir tabağı (mimolette, dor blue, beyaz peynir, lambert, maasdam, üzüm, ceviz.) Verim: 350 gr.
"Fırında biber" (sarımsak, sirke, zeytinyağı turşusunda pişmiş biber) Verim: 300 gr.
"Ev yapımı turşu" (turşu, domates, lahana turşusu) Verim: 450 gr.
Hafif tuzlu somon (hafif tuzlu somon, marul, domates, limon) Verim: 300 gr.
Balık "Bira tabağı" (taze dondurulmuş sarıkuyruk, füme yılan balığı, taze dondurulmuş somon, füme alabalık) Verim: 250 gr.
Haşlanmış patatesli ringa balığı (ringa balığı filetosu, haşlanmış patates, marul, soğan) Verim: 500 gr.
Meze "Füme yılan balığı" (füme yılan balığı, limon sosu) Verim: 185 gr.
Somon meze (somon stroganina) Verim: 220 gr.
"Çeşitli deniz ürünleri" (ahtapot, kalamar, orta boy karides, Kaplan karidesi, yeşil midye, füme alabalık, parmesan, sarımsak, maydanoz.) Verim: 360 gr.
Tar-Tar soslu mürekkep balığı dolması (mürekkep balığı filetosu, füme alabalık, küçük karides, Tar-Tar sos) Verim: 260 gr.

Ek 5

"Aktör Evi" restoranının menüsü
Soğuk mezeler
Marine edilmiş mantarlar Beyaz orman mantarları Votka için atıştırmalık Sarımsakla püre haline getirilmiş domuz yağı Konyak için atıştırmalık Hafif tuzlu ringa balığı Haşlanmış patates ile Hafif tuzlu somon Bahçe turşusu 350/10g Domates, salatalık turşusu, sarımsak turşusu, otlar Buzhenina Orijinal tarife göre hazırlanmıştır Sebze karışımı Haşlanmış dana dili Peynir fantezisi Soğuk etler Çeşitli balık "Poseidon" 200/30/30/10g Soğuk füme alabalık, hafif tuzlanmış somon, tereyağ, füme pisi balığı, limon, yeşillik

Ek 6

Et lezzetleri (300/100/2 gr.)

İtalyan gastronomi tabağı (150 gr.)

Karışık balık (200/50/20g.)

Peynir tabağı (150/100/50g.)

Deniz taraklı somon carpaccio (120/30g.)

Ton Balığı Katranı (160/20 gr.)

Yabanturpu ile Sibirya dili (100/30/100g.)

Ekşi kremalı sütler (150/30 gr.)

Somon havyarı (50/20g.)

Ekşi krema ile tuzlu süt mantarları (100/50/30 gr.)

Alabalık mezesi (140/50/10g.)

Armutlu Parma jambonu (70/80/15g.)

Ev yapımı ringa balığı (150/100g.)

Tavuk filetolu Sezar salatası (200g.)

Cobb salatası (230/50 gr.)

Izgara hindi salatası (210g.)

Waldorf salatası (230g.)

Avusturya salatası (200g.) 220-00

Sitede yayınlandı

Benzer belgeler

Moleküler gastronomi teknikleri. Moskova restoranlarında satılan soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin analizi. Moleküler mutfakta soğuk yemek hazırlamanın özellikleri. Mutfak ürünlerinin deneysel gelişimi. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması.

tez, eklendi: 12/05/2014


Omsk şehrindeki restoranlarda Avrupa mutfağının soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitlerinin karşılaştırmalı analizi. Restoran menüsünün güncellenmesine yönelik önerilerin gerekçesi. İşletme menüsüne dahil etmek amacıyla özel yemeklerin ve atıştırmalıkların teknolojik haritalarının geliştirilmesi.

kurs çalışması, eklendi 30.01.2015


Soğuk yemek ve atıştırmalıkların beslenmedeki önemi. Hazır yemeklerin kalitesi ve sunumu için gereklilikler. Haşlanmış sebzelerden salatalar, balık ve deniz ürünlerinden karmaşık soğuk yemekler, çiftlik (kümes hayvanları) kümes hayvanları, av hayvanları ve tavşanlardan salata hazırlama teknolojisi.

uygulama raporu, 10/15/2014 eklendi


Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmesinde besin değeri. Kanatlı hayvan, av eti ve tavşanın ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için teknolojik süreç. Sünger ve eşleştirilmemiş mayalı hamur.

test, 27.03.2012 eklendi


Soğuk yemek ve atıştırmalık çeşitleri. Teknik süreçlerin akışını dikkate alarak hazırlanmalarına yönelik moleküler teknolojinin kuralları. Yeni mutfak ürünlerinin deneysel gelişimi. Hazır yemeklerin besin değerinin hesaplanması. Teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi.

kurs çalışması, eklendi 02/12/2015


Ürün yelpazesine dahil olan ürünlerin hazırlanması. Salata hazırlamak için et ve balıkların ısıl işlemi. Pişirme teknolojisi, sunum, kalite gereksinimleri. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında işyerinin organizasyonu.

özet, 10/09/2012 eklendi


Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların tarihçesi, sınıflandırılması ve çeşitleri, dekorasyona yönelik alet ve cihazlar. Teknolojik hazırlık süreci, tasarım ve dekorasyonun temel kuralları. Bu yemeklerin kalite gereksinimleri, koşulları ve raf ömrü.

kurs çalışması, eklendi 02/02/2015


Hammaddelerin mekanik olarak işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Sebze ve mantarların, balıkların, balık dışı sucul hammaddelerin, etin, kümes hayvanlarının, av hayvanlarının, tavşanın işlenmesi. Çorbalar, ana yemekler, sıcak mezeler, tatlılar, sıcak içecekler, soğuk yemeklerin hazırlanması.

uygulama raporu, 24.03.2009 eklendi


Soğuk hava deposunda işyerlerini düzenleme ilkelerinin incelenmesi. Mutfak ürünlerinin satışı (dağıtımı). Gıda ürünleri ve sebzelerin özellikleri. Soğuk yemeklerin ve sebzelerden yapılan atıştırmalıkların anlamı. Mutfak işleme sırasında besin maddelerini koruma yöntemleri.

kurs çalışması, eklendi 12/18/2012


Kanatlı etinin emtia sınıflandırması. Isıl işlem yöntemleri. Soğuk meze hazırlamak için çeşitler ve teknoloji. Organoleptik kalite göstergeleri. Ziyaretçilere servis yaparken soğuk meze servis etme yöntemleri. Ürün satış son tarihleri.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

giriiş

1. Hammaddelerin emtia özellikleri

2. Hammaddelerin üretime hazırlanması

3. Isıl işlem modları ve yöntemleri

4. Kanatlı etinin sınıflandırılması

5. Kalite gereksinimleri. Hazır yemeklerin raf ömrü

6. Kümes hayvanları yemeklerinin çeşitleri

7. Kümes hayvanları yemeklerinin pişirilmesi

8. Teknolojik haritalar

Çözüm

Kaynakça

giriiş

Tadı belirli bir ürün türüyle ilişkilendirmeye zaten alıştık; örneğin kümes hayvanlarının kendine özgü kokusu ve tadı var. Ancak uygulama başka bir şeyi gösterdi: Ürün aynı kalabilir, ancak tadı pişirmeye bağlı olarak değişecektir. Bunu kanıtlamak için tarihten bir örnek verelim. Napolyon Tavuk etinden nefret ediyordum. Bu isteksizliğin nedeni yavaş yavaş gelişti. Napolyon, Korsika'da fakir bir ailede doğdu. Aile için en ucuz ve en erişilebilir yemek, idareli hazırlanan tavuktu: et suyu ve et kaynatılarak elde ediliyordu. Napolyon onbaşı ve daha sonra subay olduğunda, askerlerin kaldığı köylerde öğle yemeğinde genellikle tavuk bulunurdu. Napolyon neredeyse otuz yıl boyunca tavuk yedikten sonra sonunda ona karşı güçlü bir tiksinti duymaya başladı. Konsül ve ardından imparator olduğunda, aşçılarına kesinlikle hiçbir koşulda kendisi için tavuk eti pişirmemelerini emretti. İtaat etmeyen herkes giyotinle tehdit edildi, bu nedenle aşçılar imparatorun bu isteğini titizlikle yerine getirdi. Bu, sanatçı ve mutfak virtüözü Lagupierre, Napolyon'un aşçısı olana kadar devam etti. Yemek planlarına müdahale edilmesine alışık değildi ve tahammül edemiyordu. Sessizce, imparatorun emrini dinledikten sonra ertesi gün öğle yemeğinde ona tavuk ikram etti ve hiçbir şekilde dıştan göstermeden pişirdi. Öfkelenen Napolyon, itaatsiz adama karşı derhal misilleme yapma sözünü derhal yerine getirmesi için aşçıyı hemen çağırdı. Lagupierre sakin bir şekilde imparatora cezasını yerine getirmekte özgür olduğunu söyledi, ancak önce en azından bir parça denemesine izin verdi: yemeği beğenmezse kafasını ayırmaya hazırdı. Şaşıran Napolyon, arzudan çok meraktan hazırlanan yemeği denedi ve kendisini rahatsız eden o kadar özel bir koku ve tada sahip olmadığına şaşırdı.

O zamandan beri Lagupierre, tavuğu imparatorun menüsüne dahil etme izni aldı ve her seferinde tavuğu yemeğin tadı tamamen farklı olacak şekilde hazırladı.

Yumuşak ve lezzetli kümes hayvanı eti her zaman bir incelik olarak görülmüştür. Ancak artık kümes hayvancılığı o kadar gelişti ki, kümes hayvanı eti, özellikle de tavuk, nüfusun çoğunluğunun kullanımına sunuluyor. Tavuklar uzun zamandır bizim için tanıdık bir yiyecek haline geldi. Tatillerde genellikle ördek, kaz ve hindi pişiriyoruz.

Gıda işletmelerinde genellikle yetişkin kümes hayvanları değil, hızlandırılmış şekilde yetiştirilen tavuklar - piliçler kullanılır.

Ders çalışmasının amacı, besin değerinin, kümes hayvanı yemeklerinin çeşitlerinin, mekanik mutfak işleme kurallarının, besin maddelerinin en eksiksiz şekilde korunmasıyla ısıl işlem modlarının ayrıntılı bir çalışmasıdır; yemekleri servis etme, dekore etme ve servis etme kuralları; yarı mamul ve mamul ürünlerin saklama koşulları ve süreleri. Çalışmanın deneysel kısmında, halka açık catering işletmelerinde hazırlanmak üzere yeni kümes hayvanı yemekleri geliştirmek amaçlanıyor.

1. Hammaddelerin emtia özellikleri

Kanatlı etinin en değerli besin bileşeni elbette proteindir. Piliç eti de dahil olmak üzere tavuk eti, kategorisine bağlı olarak %18-21, kaz eti - %15-17, ördek eti - %16-17, hindi eti - %19-21, bıldırcın %18 protein içerir. Kanatlı etinin amino asit bileşimi olumludur; esansiyel amino asitlerde eksiklik yoktur.

Kural olarak su kuşlarının etinde çok daha fazla yağ bulunur. Karşılaştırma için: piliçlerin yağ içeriği% 11-16, benzer yaştaki kaz yavrularında -% 14-28, ördek yavrularında -% 20-27 arasında değişmektedir. Buna göre tavuklarda yağ oranı %8-17, hindilerde %12-22, kazlarda %28-39, ördeklerde ise %24-27'dir.

Tavuk eti, sığır eti ve kuzu etinden daha fazla, çok sayıda çok değerli esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Kanatlı etinde baskın olan vitaminler B vitaminleri, mineral elementler ise fosfor ve demirdir.

Diğer etler gibi kümes hayvanı eti de kaynatılır, kızartılır ve haşlanır, pirzola ve diğer kıyma ürünleri hazırlanır. Aynı zamanda, kümes hayvanı eti (özellikle piliçler), çok az (% 8'den fazla olmayan) bağ dokusu içerdiğinden (örneğin sığır etinde% 15'e kadar) hızla yumuşak ve yumuşak hale gelir. Bunlardan en az sayıda göğüs kasları Bu nedenle en lezzetli yemekler kuş göğüslerinden hazırlanır.

Pişirildiğinde vitaminlerin %40 ila 60'ı kaybolur, bu nedenle tavuk, ördek, kaz ve hindilerin yanı sıra diğer et yemeklerine yönelik garnitürlerde vitamin açısından zengin taze sebzeler veya lahana turşusu bulunmalıdır. kümes hayvanları mutfak yemeği yarı mamul ürün

Taze tavuklar çabuk bozulabilen bir üründür; karkasların iç kısımları sıklıkla zararlı mikroorganizmalarla kirlenir. Bu nedenle bağırsakları alınmış taze kümes hayvanlarının depolanmadan pişirilmesi gerekir. Bunun istisnası dondurulmuş kümes hayvanlarıdır, bağırsakları çıkarılmış ve filmle paketlenmiştir. Nispeten uzun bir süre saklanabilir, ancak yalnızca dondurucuda.

Kümes hayvanı eti, evcil hayvanların etinden daha fazla tam protein içerir. Tavuk ve hindi eti diyet ürünü olarak kabul edilir, daha iyi ve daha hızlı emilir. Kümes hayvanları yemekleri sadece sağlıklılar için değil, aynı zamanda hastalar, nekahet döneminde olanlar ve daha fazla beslenmeye ihtiyaç duyanlar için de tavsiye edilir, çocuklar için çok faydalıdır. Kanatlı eti birçok vitamin içerir. Kümes hayvanı yan ürünleri (kalp, karaciğer, böbrekler, mideler, taraklar, boyunlar, kanatlar) da besin açısından zengindir. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması hızlı, kolay ve basittir.

Kümes hayvanı filetosu yemekleri, daha fazla azotlu madde içerdiklerinden ve hassas bir dokuya sahip olduklarından özellikle takdir edilmektedir. Yağsız kümes hayvanlarından elde edilen mutfak ürünleri tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahıl ve patatesten oluşan garnitürler, kümes hayvanı yemeklerini karbonhidratlarla tamamlar ve sebzeler, vitamin ve mineral bileşimlerini zenginleştirir.

2. Hammaddelerin üretime hazırlanması

Kamu catering kuruluşlarına kümes hayvanları (tavuklar, piliçler, piliçler, hindiler, kazlar ve ördekler) alınır.

Çiftlik kümes hayvanları tüysüz, soğutulmuş veya dondurulmuş olarak tedarik edilir. Endüstri, yarı içleri çıkarılmış ve içleri çıkarılmış kümes hayvanları üretmektedir ve kamu catering işletmeleri tavuk, piliç, ördek ve hindilerden yarı mamul ürünler üretmektedir.

Kümes hayvanlarının mutfakta kullanımı türe, yaşa ve şişmanlığa bağlıdır. Genç tavuklar ve civcivler, kızartılmış ve haşlanmış ana yemeklerin hazırlanmasında kullanılabilir. Kıyılmış ürünler ve güveçler eski tavuk ve horozların etlerinden hazırlanır. Kızarmış ve haşlanmış yemeklerin hazırlanmasında kazlar ve ördekler kullanılır.

Yetişkin, iyi beslenmiş tavuk ve hindilerden güçlü ve aromatik et suları elde edilir. Kaz ve ördek et sularının kendine özgü bir kokusu vardır, bu nedenle turşu, solyanka ve lahana turşusu lahana çorbası hazırlamak için kullanılırlar.

Kümes hayvanı eti (tavuk, hindi, tavuk, ördek, kaz) sığır etinden daha fazla tam protein içerir, daha az bağ dokusuna sahiptir, bu nedenle genç kümes hayvanlarının eti ısıl işlem sırasında nispeten hızlı yumuşar. Kanatlı hayvan yağı yüksek kaliteli bir üründür ve hayvansal yağla karşılaştırıldığında daha düşük bir erime noktasına sahiptir. Ayrıca kümes hayvanı etinde önemli miktarlarda mineraller, özellikle kalsiyum ve fosfor, A, B1, B2 ve PP vitaminleri ile ekstraktif maddeler bulunur.

Lezzetli, besleyici, kolay sindirilebilen kümes hayvanı eti yemeklerinden oluşan çeşitli ürün çeşitleri sadece rasyonel olarak değil aynı zamanda tıbbi ve bebek beslenmesinde de kullanılmaktadır.

3. Isıl işlem modları ve yöntemleri

Isıl işlem sırasında ürünlerde fiziksel ve kimyasal işlemler meydana gelir ve bunun sonucunda kıvamı, rengi, kokusu ve tadı değişir. Isıl işlemin etkisi altında proteinlerin, yağların ve karbonhidratların sindirilebilirliği genellikle artar. Isıl işlem rejiminin ihlali, istenmeyen renk değişikliklerine, hoş olmayan bir koku ve tada sahip maddelerin oluşumuna, büyük besin kayıplarına yol açar ve ürünlerin, özellikle et, karaciğer, yumurta, kalamar ve karides proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır. Bu nedenle uygun ısıl işleme uyulmalıdır. Isıtmanın gerçekleştirildiği ortama bağlı olarak tüm ısıl işlem yöntemleri iki ana türe ayrılır: pişirme ve kızartma. Bunlara ek olarak kombine yöntemler (pilav, fırınlama, haşlanmış yiyeceklerin kızartılması) ve yardımcı teknikler (haşlama, soteleme) vardır.

Kanatlı hayvanlar şişmanlık, yaş ve diğer faktörlere bağlı olarak çeşitli ısıl işlemlere tabi tutulur.

Tavuklar ve hindiler kızartılır, haşlanır ve haşlanır, ancak ana yemekler için kazlar ve ördekler genellikle kızartılır ve haşlanır. Eski çiftlik kümes hayvanlarının eti çok sert olduğundan kızartıldığında yeterince yumuşamadığı için haşlanır veya haşlanır.

Özellikler anatomik yapı ve kümes hayvanı karkaslarının büyüklüğü bunların tamamen pişirilmesine olanak tanır. Bu nedenle genellikle kaynatılıp kızartıldıktan sonra porsiyonlara ayrılırlar ve yalnızca bazı yemekler hazırlanırken önceden doğranırlar.

Kıyılmış kümes hayvanı ürünleri et ürünlerinden daha az sıklıkla hazırlanır. Ördekler ve kazlar çok fazla yağ içerir, bu nedenle onlardan kesim yapılması tavsiye edilmez, ancak tavuk ve hindilerin eti yumuşaktır ve ürün parçalarının hazırlanmasında kullanılabilir.

Isıl işlem süresi kuşun yaşına ve büyüklüğüne bağlı olarak 2 ila 4 saat arasında değişmektedir.

Haşlanmış kümes hayvanları

İkinci yemekler için (tavuklar, tavuklar, hindiler) onları bütün olarak haşlamak daha iyidir. Hazırlanan karkas sıcak suya (1 kg'a 2-2,5 litre) konur, kaynatılır, kökler, soğan, tuz ilave edilerek 85-90C orta ateşte pişirilir. Tavuklar 30 - 40 dakika kaynatılır, tavuklar - en az 1 saat, hindiler - 1,5 saat.. Kuşun hazırlığı, bacak etinin kalın kısmının bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir (iğne serbestçe geçer, delikten akan meyve suyu berraktır). Kümes hayvanlarının pişirilmesi sırasındaki kayıplar %25'tir. Sos, tavuk, tavuk ve hindilerin pişirilmesiyle elde edilen et suyundan hazırlanır. Servis yapmadan önce, bitmiş kuş porsiyonlar halinde kesilir: önce göğüs boyunca iki parçaya bölünür, daha sonra bacaklar belden ayrılır (her ikisi de daha küçük porsiyonlara bölünebilir).

Genç kuşlar porsiyonlara bölünerek haşlanabilir. Bunları yağlanmış bir tencereye eğik bir şekilde yerleştirin, üçte birini veya çeyreğini et suyuyla doldurun ve kapağın altında pişirin, kümes hayvanı etinin kararmaması için üzerine limon suyu serpin.

Çıkarken porsiyonluk bir tabağa veya tabağa buharda pişirilmiş pirinç, patates püresi veya haşlanmış patates koyun, yanına bir porsiyon kümes hayvanı koyun, üzerine beyaz sos, yumurtalı beyaz sos dökün, buharlayın veya üzerine tereyağı dökebilirsiniz.

Haşlanmış kümes hayvanları

Güveçten önce kuşu parçalara ayırmanız (veya bunu 20 dakika pişirdikten sonra yapmanız) ve kapağın altında kırmızı (domates) veya ekşi krema sosunda kaynatmanız, istenirse sebze, mantar ve baharat eklemeniz önerilir.

Çiğ tavuğu parçalara ayırıp bir tavaya koyabilir, tuz, karabiber, sarımsak ekleyip ekşi krema ekleyip orta derecede ısıtılmış fırında pişene kadar pişirebilirsiniz.

Yağsız ördek, diğer kümes hayvanlarından daha fazla, pilav için uygundur. Onunla patates, lahana, antonovka ve kuru erik haşlayabilirsiniz.

Kıyılmış vekümes hayvanları ürünleri

Kümes hayvanlarından pirzola ve hamur tatlısı kütleleri hazırlanır. Çiğ ve haşlanmış kümes hayvanı etinin kullanıldığı yer. Kıyılmış tavuğa tereyağı eklenmesi tavsiye edilir. Pirzola kütlesinden pirzola, köfte ve köfte oluşturulur ve ana şekilde haşlanır veya kızartılır, öğütülmüş ekmek kırıntıları veya rendelenmiş ekmekle kaplanır. Quenelle kütlesinden yapılan yemekler haşlanır veya buharda pişirilir.

Kümes hayvanları kızartma

Kümes hayvanları bütün karkaslar ve porsiyonlu parçalar halinde ocakta ve fırınlarda yağlı veya derin yağda kızartılır.

Bütün karkaslar tuzla ovulur ve ekşi krema ile yağlanır. 1. kategorideki tavukları, kazları ve ördekleri kızartmak için kuştan alınan çiğ domuz yağı kullanılır. Terbiye edilmiş karkaslar, 150-160 ° C sıcaklığa ısıtılan yağla fırın tepsilerine veya kızartma tavalarına geri yerleştirilir ve karkasın tüm yüzeyi üzerinde eşit altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Kızartılmış karkaslar, pişmeyi tamamlamak için 15-20 dakika fırına konur. Hazırlık, bacağın bir şef iğnesi ile delinmesiyle belirlenir ve hamurun kalınlığına serbestçe girmeli ve delikten berrak meyve suyu akmalıdır. Fırında kızartmak için hazırlanan karkaslar fırın tepsisine arkaları aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir. Fırının başlangıç ​​sıcaklığı 200 - 250C olmalıdır, 10 dakika sonra sıcaklık 160C'ye düşürülür ve kuş pişene kadar pişirilir. Kızartmadan önce sıska kuşlara ekşi krema sürülür veya eritilmiş yağ dökülür, yağlı kazlar ve ördekler ise sıcak su ile dökülür. Kümes hayvanları fırında kızartılırken karkaslar periyodik olarak ters çevrilir ve kızartma sırasında açığa çıkan yağ ve meyve suyuyla yağlanır.

Kızartmadan önce eski ördek, kaz ve hindilerin yarı pişene kadar haşlanması tavsiye edilir.

Tavukların kızartılma süresi 20-30 dakika, tavuk ve ördekler - 40-60 dakika, kaz ve hindi - 1-1,5 saattir.Kümes hayvanları servis edilmeden hemen önce porsiyonlara bölünür. Hindi, kaz, ördek ve tavuklarda porsiyon başına iki parçanın (bir bacak parçası ve bir fileto parçası) servis edilmesi tavsiye edilir. Büyük kuşları porsiyonlara ayırırken sırt kemiğini kesebilirsiniz. Bunu yapmak için, kuş uzunlamasına kesilir, böylece bir yarısı sırt kemiğiyle biter ve bu da kesilir.

Ayrılırken, kızarmış patatesleri porsiyonluk bir tabağa veya tabağa koyun, yanına bir parça kızarmış kümes hayvanı koyun, üzerine et sosu ve tereyağı dökün. Ayrıca garnitür olarak kırmızı veya beyaz lahana salatası, meyve turşusu ve meyve turşusu, salata kasesinde, vazoda veya turta tabağında elma turşusu servis edebilirsiniz.

Kapalı kızartma- kızartma ve pişirme dolaplarında, fırınlarda; Isıtma ortamı sıcak havadır. Büyük et parçaları, kümes hayvanları, tavşanlar kızartılır veya hamur ürünleri farklı sıcaklıklarda pişirilir.

4. Kanatlı etinin sınıflandırılması

Ülkemizde kümes hayvancılığı, tüm süreçlerin maksimum mekanizasyon ve otomasyonu yoluyla endüstriyel bazda gelişmektedir. Ekonomik önem tavukları, hindileri, kazları, ördekleri, beç tavuğu var.

Kanatlı karkasları cins, yaş, ısıl durum, işleme yöntemi ve yağlılığa göre sınıflandırılır.

Genç ve yetişkin kuşların karkasları yaşlarına göre ayrılır. Genç bir kuşun göğüs kemiğinin kemikleşmemiş bir omurgası, keratinize olmayan bir gagası, yumuşak, elastik bir derisi vardır; yetişkin bir kuşun karkaslarının sert bir göğüs kemiği süreci, keratinize bir gagası, kaba pulları ve bacaklarında derisi vardır. horozlar ve hindilerin sert mahmuzları.

İşleme yöntemine göre, karkaslar yarı içleri çıkarılmış, içleri çıkarılmış ve bir dizi sakatat ve boyun ile içleri çıkarılmış olarak ayrılır. Yarı bağırsakları çıkarılmış karkaslar, bağırsakları çıkarılmış karkasları içerir; iç organları çıkarılmış karkaslar, tüm iç organları, baştan ikinci servikal omurlara kadar, bacaklardan tarsal ekleme kadar ve derisi olmayan boynun çıkarılmış olduğu karkasları içerir.

Yağlılık ve işleme kalitesine bağlı olarak kümes hayvanı karkasları kategori 1 ve 2'ye ayrılır.

1. kategorideki karkaslar iyi gelişmiş kas dokusuna, yuvarlak göğüs şekline, göğüste, karında, sırtta ve genç kuşlarda alt karın bölgesinde deri altı yağ birikintilerine sahip olmalıdır. Tek kütüklere ve hafif sıyrıklara izin verilir; her biri 1 cm uzunluğa kadar ikiden fazla deri yırtığı yoktur.

2. kategorideki karkaslar tatmin edici derecede gelişmiş kas dokusuna, açılı göğüs şekline, hafif deri altı yağ birikintilerine sahip olmalı ve oldukça tatmin edici derecede gelişmiş kaslarla bunlar bulunmayabilir. Az sayıda kütük ve sıyrıklara izin verilir; her biri 2 cm uzunluğa kadar üçten fazla deri yırtığı yoktur.

Yağlılık açısından 1. kategori, işleme kalitesi açısından 2. kategorinin şartlarını karşılayan karkaslar 2. kategori olarak sınıflandırılır. Eski karkaslar

Horozlar (mahmuzları 15 mm'den fazla olan) şişmanlıklarına bakılmaksızın 2. kategoride sınıflandırılır.

Karkaslar taze, kanları alınmış, temiz, tüylerden, tüylerden, çiziklerden, morluklardan ve bağırsak kalıntılarından arındırılmış olmalıdır. Yağlılık ve işleme kalitesi açısından kategori 2'ye uymayan, sırt ve göğüs kemiği eğrilikli, birden fazla kez dondurulmuş, koyu pigmentasyonlu (hindi ve beç tavuğu hariç) karkasların satışına izin verilmez, ancak endüstriyel işlemlerde kullanılır. Torbalara paketlenen kanatlı hayvan karkaslarının işaretleme verileri torbanın üzerinde belirtilmiştir.

Karkaslar yerel satış için depozitolu metal kaplarda taşınmakta olup, depolama ve uzun süreli taşıma için türüne, yağlılık kategorisine ve işleme yöntemine göre ayrı ayrı kağıt kaplı ahşap kutularda paketlenmektedir. Kutular, kuş türüne bağlı olarak sembollerle işaretlenmiştir: tavuklar - C, tavuklar - K, ördek yavruları - UM, ördekler - U, kazlar - G, kaz yavruları - GM, hindiler - I, hindi yavruları - IM, beç tavuğu - C , gine tavuğu - SM. Daha sonra işleme yöntemini belirtin: yarı oluklu - E; içi boşaltılmış - EE; bir dizi sakatat ve boyun ile içi boşaltılmış - R. Şişmanlık kategorisi 1 ve 2 numaralarıyla gösterilir. Kutunun üzerindeki etiketin çapraz bir şeridi olmalıdır: 1. kategorideki karkaslar için pembe ve 2. kategorideki karkaslar için yeşil.

Mağazada soğutulmuş kümes hayvanı eti 0 ila 6°C sıcaklıkta 3 güne kadar, dondurma ise 0°C'de 5 güne kadar, daha uzun süre -8°C ve altında saklanabilir. ama çözülmeden.

5. Kalite gereksinimleri. Hazır yemeklerin raf ömrü

Her kısım karkasın bir kısmından ve bacağın bir kısmından oluşmalıdır.

Kağıt hamuru miktarı, ürünün toplam kütlesinin en az %65'i kadardır. Deri yırtıklarına, kanatlarda kenevir izlerine ve eşit olmayan kızartmalara izin verilir, ancak bu bir kusur olarak kabul edilir. Karkasın iç kısmında kan pıhtıları, anüs kalıntıları, guatr veya diğer organ kalıntıları olmamalıdır. Kızarmış kümes hayvanları için bireysel porsiyonların ağırlığındaki sapmaya +% 3 izin verilir, ancak 10 porsiyonun ağırlığı porsiyonların verimine karşılık gelmelidir. Coli grubu, paracoli grubu, proteus grubu ve salmonella grubuna ait mikropların varlığı kabul edilemez.

Haşlanmış kümes hayvanlarının rengi gri-beyazdan açık kreme kadar değişmektedir. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Tadı orta derecede tuzlu, acılıksız, bu tür kuşların aroma karakteristiğine sahip.

Kızartılmış kümes hayvanlarının altın kahverengi bir kabuğu olmalıdır. Tavuk ve hindi filetolarının rengi beyaz, jambonların rengi gri veya açık kahverengi, kaz ve ördeğin rengi ise açık veya koyu kahverengidir. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Cilt temizdir, tüy kalıntıları veya morluklar yoktur.

Panelenmiş tavuk fileto pirzolaları altın rengindedir. Tadı hassas, sulu. Kıvamı yumuşak, gevrek bir kabuktur. Ekmek geride kalmamalıdır.

Kıyılmış tavuk pirzolalarının yüzeyinde açık altın rengi bir kabuk vardır. Kesimin rengi açık griden kremsi griye kadar değişmektedir. Tutarlılık - gür, sulu, gevşek. Etin kızarmasına ve ekmeğin tadına izin verilmez.

Haşlanmış ve kızartılmış bütün kümes hayvanı karkasları 1 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanır.

Daha uzun süre saklamak için soğutulur ve kullanılmadan önce porsiyonlara bölünerek ısıtılır. Bu ürünlerin kalitesi depolama sırasında bozulduğu için kümes hayvanı filetosu ve küçük av hayvanı karkaslarından yemekler sipariş üzerine hazırlanmaktadır. Köfte kütlesinden yapılan yemekler 30 dakikadan fazla, haşlanmış yemekler - 2 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanır.

Mutfak mağazalarında kızarmış kümes hayvanları satarken, karkaslar şu şekilde giydirilmelidir: bacaklar ve kanatlar karkasa bastırılır, bacaklar kemikleri ezmeden topuk ekleminden kesilir; Rahim ağzı tamamen çıkarılır ve çıkarıldığı yer bir deri parçasıyla kaplanır. Cilt temiz olmalı, tüy kalıntısı veya morluk olmamalıdır. Genç tavukların ve civcivlerin kanat sahibi olmasına izin verilir.

Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin depolanması. Yarı mamul kümes hayvanları ürünleri +6 C'yi aşmayan sıcaklıktaki soğutmalı odalarda depolanır. Üretim tesisinde tavuk karkasları, tavuklar, doğal filetolar, tavuk budu en fazla 8 saat, doğranmış tavuk pirzolaları en fazla 6 saat süreyle saklanır. .

Kızarmış kümes hayvanları (tavuklar, ördekler, kazlar, hindiler) - sıcaklıkta 48 saat.

6. Kümes hayvanları yemeklerinin çeşitleri

1. Domates-sarımsak soslu tavuk rulo

2. Kaz ciğeri küçük dört

3. Sebzeli tavuklu sufle

Sıcak mezeler:

1. Salatalık tartarlı tavuk bonbonu ve ev yapımı ekşi krema, soğuk domatesli gazpacho

2. Fricassee tavuk dilimleri

3. "İmparatorun Kızı"

1. Ördek çorbası (shulum)

İkinci sıcak yemekler:

1. Elmalı pişmiş ördek

2. Bal soslu Fransız ördek filetosu ve ızgara armut

3. Şeftali üzerinde ördek magret

7. Kümes hayvanları yemeklerinin pişirilmesi

Soğuk mezeler:

1 . Domates-sarımsak soslu tavuk rulo

İçindekiler:

Soğutulmuş tavuk göğsü filetosu 20g

Yenilebilir jelatin 1g

Taze havuç 7g

Kırmızı dolmalık biber 8g

Soğan 4g

Kereviz sapı 6g

Soya sosu 3g

Bitkisel yağ 5g

Konserve domates 15g

Taze sarımsak 1 gr

Zeytinyağı 3g

Taze yeşillikler 2g

Yıkanmış ve kurutulmuş fileto tavuk göğsü uzunlamasına açın ve ince dikdörtgen bir tabaka halinde çırpın. Taze havuçları, dolmalık biberleri, soğanları, kereviz saplarını yıkayıp soyun, ince uzun şeritler halinde kesin ve yarıya kadar bitkisel yağda kızartın. Soya sosunu ekleyin, yumuşayana kadar pişirin ve oda sıcaklığına soğutun. Hırpalanmış tavuk göğsü tabakasını jelatin ile eşit şekilde serpin, buharda pişirilmiş sebzeleri tabaka boyunca yerleştirin ve tabakayı 30-40 mm çapında ince bir rulo halinde yuvarlayın. Elde edilen tavuk göğsü rulosunu yiyecek folyosuna (veya filme) sarın, ona şeker şekli verin ve 170-175 derece sıcaklıkta 10-12 dakika pişene kadar fırında pişirin. Pişmiş ruloyu hafif basınç altında 4-6 dereceye kadar soğutun. Konserve domatesleri sarımsak ve zeytinyağı ilavesiyle bir karıştırıcıda pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Rozetin dibine domates-sarımsak sosunu dökün, üzerine bir dilim doğranmış tavuk rulosu koyun ve bir tutam taze otlarla süsleyin.

2 . Kaz ciğeri petit dört

İçindekiler:

Foie gras petit four için ihtiyacınız olacak:

Galliano likörü

cevizler

bal-tarçınlı pandispanya

sırlı meyveler

Foie gras petit four tarifi:

Ördek karaciğerini (kaz ciğeri) filmlerden ve kanallardan temizliyoruz, 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesiyoruz Kaz ciğeri parçalarını konyak, Galliano likörü ve baharat karışımıyla marine ediyoruz. Marine ettiğimiz kaz ciğerini süzgeçten geçirip, porsiyonluk silikon kalıplara koyup kombi fırında pişiriyoruz. Petit four'u soğutun ve Galliano likörü ve doğranmış cevizlerle süsleyin. Kaz ciğeri petit four'u ballı tarçınlı pandispanya ve sırlı meyvelerle süsleyin.

3 . sebzeli tavuklu sufle

İçindekiler:

tavuk fileto

Taze soğan

Beyaz biber

Mısır nişastası

tavuk çorbası tozu

haşlanmış havuç

haşlanmış fasulye

Tavuk filetoyu temizleyin, kıyma makinesinden geçirin, beyazları sarılardan ayırın, beyazları tuz ilavesiyle kalın bir köpük haline getirin. Hazırladığınız kıymayı, soğanı, kremayı, beyaz biberi, mısır nişastasını, tuzu veya tavuk çorbası tozunu blendera koyun. Pürüzsüz olana kadar çırpın. Kıyılmış tavuğu derin bir kaseye koyun, doğranmış haşlanmış havuç, haşlanmış yeşil fasulye ve haşlanmış kuşkonmazı (aslında elinizde olan veya sevdiğiniz herhangi bir sebzeyi) ekleyin. Çırpılmış yumurta beyazlarıyla yavaşça karıştırın. Pişirme kabını streç filmle örtün, elde edilen karışımı yayın, suyla süsleyin) ve 170C derece sıcaklıkta yaklaşık bir saat pişirin. Servis yapın, porsiyonlara bölün.

Sıcak mezeler:

1. Salatalık tartarlı tavuk bonbonu ve ev yapımı ekşi krema, soğuk domatesli gazpacho

İçindekiler:

Tavuk filetosu - 160g

Petrol - 30g

Tereyağı - 20g

Patates - 300g

Kızartma yağı - 200ml

Nişasta - 3g

Sofra tuzu - 2g

Biber - 1g

Domates gazpacho - 40ml

Salatalık ve ekşi krema tartarı - 40ml

Domates gazpacho:

Tatlı dolmalık biber 1 adet.

Domates suyu - 20g

Tabasco sosu - 1ml

Deniz tuzu - 1g

Buz 3 küp

Salatalık ve ev yapımı ekşi kremadan yapılan tartar:

Taze salatalık - 30g

Ekşi krema %20 - 5g

Mayonez - 5g

Sarımsak - 1g

Deniz tuzu - 1g

Salatalık tartarlı tavuk bonbon tarifi:

Petrolleri iyice durulayın, kurutun ve küçük küpler halinde kesin. Mantarları sıcak bir tavada 2-3 dakika kızartın, ardından petrolleri bir eleğe koyun ve mantar suyunun süzülmesini sağlayın.

Edam, Gouda gibi herhangi bir peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin. Yumuşatılmış tereyağına peyniri, mantarları ekleyin ve pürüzsüz hale gelinceye kadar yavaşça karıştırın. Dikdörtgen bir şekil verin ve bu şeklin stabil hale gelmesi için -17°C'deki dondurucuda 5-10 dakika bekletin.

Tavuk filetoyu kemiklerinden ayırın (temiz tavuk fileto kullanabilirsiniz). İnce bir bıçak kullanarak tavuk filetoyu kesin ve 3 mm kalınlığa kadar dövün. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve filetoyu paslanmaz bir çalışma yüzeyine yerleştirin.

Tereyağı, peynir ve petrol karışımını dondurucudan çıkarın, tavuk filetoyu ortasına yerleştirin ve dikdörtgen şeklinde sarın. Tahta bir şiş kullanarak tavuk filetoyu uzunlamasına delin. Tavuk fileto tahta bir şişin üzerine oturuncaya kadar 5-10 dakika dondurucuya koyun.

Patatesleri yıkayıp soyun. Özel bir makine (Japon rendesi) kullanarak ondan bir iplik kesin ve tuz ekleyin. Nişastayı ekleyin ve ipliği kırmamak için elinizle çok fazla bastırmadan iyice karıştırın. Petrol ve patates ipi içeren tavuk bileşimini dondurucudan çıkarın, filetoyu bir koza yapmak için sarın.

Tavuk kozasını sıcak yağa koyun ve tamamen pişene kadar (beyaz fileto suyu görünene kadar) 5-7 dakika kızartın. Bonbon hazır olduğunda, yağın (kızartma) tamamen akması için 1-2 dakika peçeteye koyun.

Tavuk bonbonunu bir tabağa koyun. Salatalık tartarı ve domatesli gazpacho ile servis yapın.

Domates gazpacho: tatlı biberleri yıkayın, kurutun ve folyoya sarın, bir tavaya koyun, su ekleyin ve 150°C'deki fırında 20 dakika bekletin. Bundan sonra biberi çıkarın ve folyo içinde buzlu suya koyun. Biber buzun içindeyken onu folyodan kurtarın, patlayan kabuğu çıkarın ve çekirdeği çıkarın.

Salatalık ve ev yapımı ekşi kremalı tartar: Salatalığı yıkayın, kenarlarını kesin, çok ince dilimler halinde ve ardından ince şeritler halinde kesin. Bir waffle havlusunun üzerine koyun ve bitmiş tartarın sıvı hale gelmemesi için mümkün olduğunca salatalık suyunu sıkın. Paslanmaz bir kapta ekşi krema, mayonez ve ince kıyılmış sarımsağı birleştirin. Pürüzsüz olana kadar bir süpürge ile karıştırın, sıkılmış salatalık, tuz ekleyin, her şeyi karıştırın ve +6-7°C sıcaklıkta buzdolabına koyun. Soğutulmuş hizmet.

2 . Tavuk fricassee segmentleri

İçindekiler:

Fricassee için:

Tavuk filetosu - 200g

Fıstık ezmesi - 20g

Limon kabuğu rendesi - 2g

Sarımsak - 5g

Limon suyu - 5g

Ezilmiş karabiber - 1g

Kiraz domatesleri için:

Kiraz domates - 120g

Portakal kabuğu rendesi - 2g

Taze tarhun - 1g

Ezilmiş karabiber - 1g

Zeytinyağı - 10g

Pirinç için:

Hafif et suyu - 150g

Zerdeçal veya safran - 2g

Taze biber - 15g

Arpacık soğanı - 10g

Salata için:

Marul yaprakları - 40g

Taze yeşil yapraklar - 5g

Zeytin veya zeytin - 15g

Tavuklu fricassee tarifi:

Tavuklu fricassee yapmaya başlamadan önce ilk olarak en çok zaman alan işi yapıyoruz: pilav. Biber ve arpacık soğanı küçük küpler halinde kesin ve pirinçle kızartın, ardından suyu dökün, üzerini örtün ve kısık ateşte pişirin. Şimdi fricassee'ye geçelim: Tavuk filetoyu küp veya orta boy küpler halinde kesin ve yer fıstığı yağında limon suyu, tuz, karabiber ve sarımsak ilavesiyle kızartın. Tavuk hazır olmadan bir dakika önce limon kabuğu rendesini ekleyin. Kiraz domatesleri orta ateşte portakal kabuğu rendesi, bal ve karabiberle kızartın. Bir veya iki dakikadan fazla kızartmayın, üzerine doğranmış tarhun serpin, üzerini örtün ve ocaktan alın. Böylece pirinç hazır, fricasee ve domates de hazır. Marul yapraklarını irice yırtın, taze ot yapraklarını ve iri kıyılmış zeytinleri veya zeytinleri ekleyin. Zeytinyağı veya hafif nötr bir sosla tatlandırılabilir. Tavuklu fricassee dilimlerini, pilavı, domatesi ve zeytinli salatayı diziyoruz.

3 . " İmparatorun Kızı"

İçindekiler:

Bir veya iki büyük bacaktan elde edilen et

Orta boy havuç - 1 adet.

Orta boy soğan – 1 soğan

Sarımsak – 3-4 diş

Dolmalık biber - 1-2 adet.

Worcestershire sosu - 2 yemek kaşığı. l.

Koyu soya sosu - 2 yemek kaşığı. l.

Yıldız anason veya yıldız anason - 1-2 adet.

Huajiao biberi (Huajio olarak da bilinen Sichuan biberi) - 5-7 bezelye

Taze zencefil - 1 köksap

Susam yağı - 1-2 çay kaşığı.

Suyla seyreltilmiş nişasta - 1 çay kaşığı.

Kırmızı biber yeşili marin. biber - 1 adet.

kızartma yağı

lezzet arttırıcı (glutamat)

zevkinize biber

Bacak filetosunu küpler halinde kesin. Havuç ve dolmalık biber - üçgenler halinde, sarımsak ve zencefil dilimler halinde, soğanlar dilimler halinde. Bacakları yarıya kadar bitkisel yağda kızartın. Doğranmış sebzeleri ekleyin, her şeyi birlikte 5 dakika kızartın. Sebzelerin 2/3'ünü kaplayacak kadar su ekleyin. Yıldız anason, huajiao, yeşil biber, soya sosu ve Worcestershire sosunu ekleyin. Bitene kadar orta ateşte pişirin. Hazır olmadan birkaç dakika önce yemeğe tuz, karabiber, lezzet arttırıcı ve susam yağı ekleyin. Suyla seyreltilmiş nişastayı ince bir dere halinde tabağa dökün ve sos hafifçe koyulaşıp kaynatıncaya kadar bekleyin.

Çorbalar :

1 . Ördek çorbası (shulum)

İçindekiler:

Sofra tuzu 2g

Kereviz kökü 40g

Arpacık soğanı 8g

Rucola salatası 3g

Genç patatesler 70g

Taze sarımsak 6g

Ardıç 1g

Çavdar ekmeği 12g

Ispanak 12g

Taze biberiye 2.5g

Ördek suyu 0,1l

Ördek yıkanıp haşlanır. Et, kemiklerden ve deriden ayrılır. Patates ve kereviz soyulup haşlanır, doğranır ve ördek etiyle birlikte et suyuna eklenir. Arpacık soğanlar şeritler halinde kesilir ve fırında kurutulur. Servis yaparken yeşillikler doğranıp çorbaya eklenir. Sarımsaklı ve çavdar ekmeği krutonları deniz tuzu ile ayrı ayrı servis edilir. Afiyet olsun!

İkinci sıcak kurslar :

1 . Elma ile pişmiş ördek.

İçindekiler:

Ördek - 1 adet.

Doldurma için elmalar - 500g

Bitkisel yağ - 150g

Soya sosu - 200g

Tarçın - 4g

Sos "Tkemali" - 80g

Ördek için sır:

Sos "Tkemali" - 350g

Barbekü sosu - 250g

Ördeği elmalarla doldurun, büyük dilimler halinde kesin. Küçük bir delik bırakarak dikin, hazırlanan turşuyu oraya dökün ve sonuna kadar dikin. Hazırlanan ördeği filmin üzerine yerleştirin ve sıkıca sarın. Buhar için konveksiyonlu bir buharlayıcıya yerleştirin. Bu mümkün değilse 99 derece sıcaklıktaki fırına koyun. Yaklaşık 3 saat pişirin, pişirme süresi ördeğin büyüklüğüne bağlıdır. Bitmiş ördeği fırından çıkarın, filmden çıkarın, sırla kaplayın ve rengi oluşana kadar fırına koyun. Güzel bir görünüm kazandırmak için ördeğin birkaç kez sırla kaplanması tavsiye edilir. Bitmiş ördeği süsleyin.

2 . Bal soslu Fransız ördek filetosu ve ızgara armut

İçindekiler:

ördek filetosu - 150g

armut - 170g

konyak - 25g

Demi-glace sos - 80g

Marul salatası - 50g

turuncu (bölümler) - 70g

Kiraz domates - 40g

zeytinyağı - 10g

beyaz biber - 1g

Ördek filetosunu temizleyin, tuz, karabiber, zeytinyağı ve bal karışımıyla ovalayın (karışımın bir kısmı sos için bırakılmalıdır). Göğsü sıcak bir tavada derisi aşağı bakacak şekilde kızartın ve fırında t-180c'de pişene kadar pişirin (önerilen pişme derecesi - orta veya orta pişmiş).

Portakalı soyun ve dilimlere ayırın (filmi çıkarın).

Marul yapraklarını yırtın, doğranmış kiraz domates, zeytinyağı, tuz ve karabiberle karıştırın.

Sos: Balı ve Demi-glace sosunu ocakta koyulaşana kadar ısıtın, konyak ekleyin, biraz buharlaştırın ve alev alın.

Armutları dilimler halinde kesin ve ızgarada kızartın. Armutu, doğranmış ördek filetosunu ve portakal dilimlerini bir tabağa koyun. Sosu marul yapraklarının üzerine dökün.

3 . Şeftali üzerinde ördek magret

İçindekiler:

Ördek göğsü - 260g

Taze şeftali - 100g

Salata Lollo Rosso - 20g

Kuru kırmızı şarap - 60g

Balzamik sirke - 2g

Tuz, karabiber - 0.1g

Pembe biber - 0.2g

Pırasa - 1g

Pişirme teknolojisi: Ördek göğsündeki (magret) yağları kenarlarından kesin. Derili tarafına çapraz kesikler yapıp tuz ve karabiber ekleyip bitkisel yağda her tarafı yarı pişene kadar kızartın. Fırında 7-10 dakika kadar hazır hale getirin. Salatayı yırtın ve balzamik sirke ile gezdirin. Şeftalinin çekirdeğini çıkarın ve posayı ince dilimler halinde kesin. Sosu hazırlamak için tavaya kırmızı şarap dökün, göğsü kızarttıktan sonra kalan bal ve yağı (bir çorba kaşığı) ekleyin. Sosu yarı yarıya azaltıp pembe biberi ekleyin. Şeftali dilimlerini tabağın ortasına yelpaze şeklinde yerleştirin ve marul yapraklarını şeftalilerin üzerine yerleştirin. Göğsü birkaç eşit dilime kesin ve marul yapraklarının üzerine yerleştirin. Sosu bitmiş yemeğin üzerine dökün. Pırasa şeritleriyle süsleyin.

8. Teknolojik haritalar

Teknolojik harita No. 1 Garnitür ile haşlanmış kümes hayvanları

Soğan soğanı
Haşlanmış kümes hayvanının ağırlığı
Giriş: kuşlar

İşlenmiş kümes hayvanı karkasları pişirmeden önce kalıplanır; onlara kompakt bir şekil verin (bkz. Ek 1). Bu durumda karkas sırtı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine konulur, sol elle tutulur, sağ elle ise şefin iğnesi ve ipliği bacaklardan geçirilir. Daha sonra iğne ve iplik karkasın altına orijinal konumuna getirilerek tekrar sığır filetosu çıkıntısının ucunun altından geçirilir, bacaklar karkasa doğru bastırılır ve iplik arkaya düğümle bağlanır.

Hazırlanan kümes hayvanı karkasları sıcak suya (1 kg ürün başına 2 - 2,5 litre) konur, hızla kaynatılır ve ardından ısı azaltılır. Kaynayan et suyundan köpüğü çıkarın, doğranmış kökleri, soğanları, tuzu ekleyin, kapalı bir kapta pişene kadar kısık ateşte pişirin, ardından pişmiş karkaslar et suyundan çıkarılır, soğumaya bırakılır ve gerektiği gibi porsiyonlar halinde kesilir.

Porsiyon başına 2 parça (fileto ve bacak) olacak şekilde kuşu serbest bırakın.

Kümes hayvanlarını, özellikle de büyük olanları (tavuklar, piliçler - tavuklar, hindiler, kazlar, ördekler) porsiyonlara ayırırken omurganın kemiğini kesebilirsiniz. Bunu yapmak için kuş, bir yarısı omurga kemiği olmadan kalacak şekilde uzunlamasına iki parçaya kesilir. Daha sonra sırt kemiği diğer yarısından kesilip porsiyonlara ayrılır.

Kıyılmış kümes hayvanı kısımları sıcak et suyuyla dökülür, kaynatılır ve kapalı bir kapta buhar masasında saklanır. Yemeğin pişirilmesinden sonra kalan et suyu, sos veya garnitür (ufalanmış pirinç lapası) hazırlamak için kullanılır.

Tatildeyken haşlanmış kümes hayvanları süslenip üzerine sos ekleniyor veya sossuz doğal olarak servis ediliyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç, haşlanmış yeşil bezelye, haşlanmış patates, patates püresi, haşlanmış sebzeler, karmaşık garnitür. Haşlanmış kazlar ve ördekler için - haşlanmış lahana, pişmiş elma vb. Soslar - buhar, yumurtalı beyaz, kazlar ve ördekler için - kırmızı ana.

Teknolojik harita No. 2. Mantar ve pilavlı buhar soslu kümes hayvanları

Tereyağı
Haşlanmış veya haşlanmış kümes hayvanlarının ağırlığı
Taze porçini mantarı
Kurutulmuş porçini mantarı
Taze petrol
Hazırlanan mantarların ağırlığı
Çıktı: kuşlar

Tavuklar, piliçler, piliçler - tavukların içeri girmesine izin verilir. Hindiler haşlanır. Bitmiş kümes hayvanları porsiyonlar halinde kesilir ve sos yapmak için et suyu kullanılır.

Hazırlanan taze porcini mantarları suda (25 - 30 dakika) kaynatılır, iyice yıkanır. kurutulmuş mantarlar 3 - 4 saat bekletin, ardından aynı suda 1,5 - 2 saat kaynatın, taze petrol kullanıldığında haşlanır. Kaynatma, kümes hayvanlarını haşlarken kullanılır.

Çıkarken kuş süslenir, üzerine dilimlenmiş hazır mantarlar konulur ve üzerine buhar sosu dökülür. Garnitür - haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç.

3 numaralı teknolojik harita. Kümes hayvanları güveci

Margarin - masa
Kızartılmış kümes hayvanı kütlesi
Patates
Domates püresi
Soğan soğanı
Sofralık margarin
Buğday unu
Garnitür ve sos kütlesi

40 - 50 gr'lık parçalar halinde doğranmış hazırlanan kümes hayvanı karkasları, çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Daha sonra hazırlanan ürünler ağırlıkça %20 - 30 oranında sıcak et suyu veya su ile dökülür, sotelenmiş domates püresi ilave edilir ve 30 - 40 dakika kaynatılır. Güveçten sonra kalan et suyu süzülür ve üzerine kırmızı ana sos hazırlanır, üzerine haşlanmış et parçaları dökülür, kızarmış doğranmış patates, havuç, soğan eklenir ve 15-20 dakika pişirilir. Güveç, sos ve garnitürle birlikte servis edilir.

4 numaralı teknolojik harita. Tavuklu pilav

Sofralık margarin
Soğan soğanı
Domates püresi
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane
Haşlanmış kümes hayvanı kütlesi
Yemeye hazır sebzeli pilav

Kuş porsiyonlara bölünür (her seferinde tek parça). Bir kabuk oluşana kadar kızartın, tuz ve karabiber serpin, bir kaseye koyun, sotelenmiş, ince doğranmış havuç ve soğanı, domates püresini ekleyin, sıcak et suyu veya suyu dökün ve kaynatın (sıvı, su normuna göre dökülür) ufalanmış yulaf lapası hazırlamak için), ardından yıkanmış pirinç gevreğini ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Bundan sonra pilavlı yemekler 40-50 dakika fırına konur.

Teknolojik harita No. 5. Sebzeli sosta haşlanmış kümes hayvanları

Sofralık margarin
Patates
Soğan soğanı
Konserve yeşil bezelye
Kızartılmış kümes hayvanı kütlesi
Garnitür ve sos kütlesi

Kızartılmış kümes hayvanları porsiyonlar halinde doğranır, kızarmış patatesler dilimler halinde kesilir, sotelenmiş havuç ve soğan ilave edilir, kırmızı ana sosla dökülür ve 20-30 dakika kaynatılır. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce yeşil bezelye veya doğranmış fasulyeyi ekleyin.

Haşlanmış kuş, sebzeler ve haşlandıkları sosla birlikte salınır. Bu yemek porsiyonlu tencerelerde de hazırlanabilir.

Kalite gereksinimleri: Düzgün ve güzel tasarımlı yemeğin servis sıcaklığı 75°C olmalıdır. Yabancı koku ve tatlardan arındırılmıştır. Altın rengi.

Çözüm

Beslenme sorunu en önemli sosyal sorunlardan biridir. Besleyici gıda olmadan insan yaşamı, sağlığı ve çalışması imkansızdır. Dengeli beslenme teorisine göre kişinin beslenmesinde protein, yağ ve karbonhidratların yanı sıra insana faydalı olan ve vücutta bulunan esansiyel amino asitler, vitaminler, mineraller gibi maddeleri de belirli oranlarda içermesi gerekir. kanatlı eti.

Tavuk, hindi, ördek ve kaz gibi kümes hayvanlarından pek çok farklı yemek hazırlanabilir. Bu tür et ürünlerine olan ilgi artmaya devam ediyor. Tavuk ve hindi eti en karlı olanıdır, özellikle yemek hazırlamak uygundur. şenlikli masa, ondan yapılan yemekler için şekil ve lezzet bakımından farklı birçok seçenek olduğundan. Tavuk, baharatlarla, soslarla ve tamamlayıcı malzemelerle iyi gider. Kuşu ister tavada, ister sığ tavada, ister kızgın yağda güveçte kızartabilirsiniz. Kümes hayvanlarının kızartılma süresi türüne, yaşına ve büyüklüğüne bağlıdır. Altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için, tavukların ve tavukların önce ekşi krema ile kaplanması ve ardından iyi ısıtılmış yağda kızartılması tavsiye edilir.

Tavuktan lezzetli ana yemekler hazırlanabilir. Genç tavuklar kızartma için en uygun olanlardır, yaşlılar ise haşlama veya doğranmış pirzola için en uygun olanlardır. Bugün ülkemizde tavuğun fazlasıyla mevcut olduğunu ve ne güzel ki, sıkıntılı zamanları başarıyla atlatan Rus kümes hayvanı çiftliklerinin ölmediğini ve bizi güzel, çeşitli, taze ürünlerle memnun ettiğini belirtelim. Günümüzde tavuk, ördek ve kaz mağazalarda, marketlerde ve sokak tezgahlarında sadece karkas olarak değil aynı zamanda kesilmiş halde de satılmaktadır: tek tek - bacaklar, göğüsler, kanatlar vb.

Yağlılık, yaş ve işleme kalitesine göre tavuklar, kazlar, ördekler ve tavuklar birinci ve ikinci kategoriye ayrılır. Kümes hayvanları tarım depolarına işlenmiş karkas olarak geliyor, böylece en deneyimsiz ev hanımı bile onların yağlılık düzeyini belirleyebiliyor. Kümes hayvanları gerçekten dünyadaki en popüler et türlerinden biridir. Tek bir ulusal mutfak onsuz yapamaz, genel olarak tüm dinlerin bir ürünüdür, domuz eti veya sığır eti hakkında söylenemez.

Bu nedenle çalışma, beslenmede kanatlı eti gibi bir konuya dikkat çekiyor. Çalışmanın amacına ulaşıldı.

Spisoİleedebiyat

1. Anfimova N.A.; Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Yemek pişirmek; ortamlar için ders kitabı. prof. Teknik. okul 4. baskı. yeniden işlenmiş M.: ekonomi, 2000.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Brozovsky D.I. Borisenko I.M. Mağazacılığın temelleri: Ders kitabı. teknik okul öğrencileri için - 3. baskı, revize edildi. - Yüksek Lisans: ekonomi 2001

4. Beshenkova A.K. Teknoloji. Teknolojiyi öğretme metodolojisi. 5 - 9 sınıflar: Yöntem. ödenek / A.K. Beshenkov, A.V. Bychkov, V.M. Kazakevich, S.E. Markutskaya. - M.: Bustard, 2003.

5. Baranovsky V.A. Aşçı - teknoloji uzmanı. Ders Kitabı Rostov-na-Donu "Phoenix" 2003

6.http://chefs.ru/

7. Sıcak ve soğuk et atıştırmalıkları / Ed. Annette Voltaire. Moskova AST Astrel 2003

8. Dubtsov G.G. Gıda ürünleri yayın merkezi "Akademi"nin emtia araştırması 2002

9. Ermakva V.I. Yemek pişirmenin temelleri. "Ortaokul 8 - 11. sınıf öğrencileri için ders kitabı" - M: Eğitim, 2005.

10.Ersak A.F. Temizlik sırları. Barnaul Altay kitap yayınevi.

11. Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hakkında bir kitap / Genel olarak. Ed.Dr.Tech. bilimler, prof. ONLARA. Skurikhina. 12. baskı, revize edildi. ve ek - M.: AST - BASIN SKD, 2003

12. Kovalev N.I. Salnikova L.K. Pişirme teknolojisi. Ders Kitabı öğrenciler için 3. baskı. yeniden işlenmiş M.: ekonomi, 2004.

13. Kovalev N.I., Kravtsova V.A., Kutkina M.N. Pişirme teknolojisi - M .: İşletme literatürü 2001.

14. Lagutina L.A. Kümes hayvanları ve av yemekleri. Rostov bilinmiyor: "Prof-Press" yayınevi, 2005

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Kanatlı yemeklerinin besin değeri. Kızarmış kümes hayvanı yemeklerini hazırlama teknolojisi. Kanatlı hayvan yemekleri çeşitleri. Kızarmış kümes hayvanı yemekleri için teknolojik haritaların hazırlanması. İşyerinin organizasyonu. Güvenlik ve sanitasyon. Kızarmış kümes hayvanları tatili.

özet, 24.07.2010 eklendi


Sıcak atölye ekipmanları, depolama organizasyonu özellikleri ve hammadde rezervlerinin kalite kontrolü. Sıcak kümes hayvanı yemekleri hazırlamak için hammadde ve ürünlerin teknolojik işleme yöntemlerinin özellikleri. Yemek çeşitleri ve tarifleri.

kurs çalışması, eklendi 27.09.2014


Kanatlı etinin insan beslenmesindeki önemi. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması için hammaddelerin hazırlanması. Doldurma için yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Et pişirme yöntemleri. Özel doldurulmuş kümes hayvanı yemekleri için kullanılan dolguların hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 02/10/2014


Kanatlı etinin enerji, biyolojik, fizyolojik, organoleptik değeri, sindirilebilirliği ve güvenliği. Yarı mamul ürünlerin, dolguların, doldurma soslarının hazırlanması. Doldurulmuş kümes hayvanı yemekleri hazırlama çeşitleri ve süreci.

tez, 06/09/2009 eklendi


Mutfak uygulamalarında kullanılan hammadde ve ürünlerin mekanik ve ısıl işlem teknikleri. Tatlı yemek hazırlama teknolojisi, besin değeri ve önemi. Ürün satış koşulları ve şartları. Tiramisu için kalite değerlendirme sayfası.

kurs çalışması, 27.11.2014 eklendi


Bir kümes hayvanı tesisi için sıhhi gereksinimler. Sıcak kızarmış kümes hayvanı yemekleri çeşitleri. Düzenleyici belgeleri gösteren, kullanılan hammaddelerin listesi. Hammaddelerin mutfakta işlenmesi ve kızarmış kümes hayvanlarından sıcak yemeklerin hazırlanmasının teknolojik ilkeleri.

tez, 24.06.2015 eklendi


Kanatlı, tavşan ve av kuşlarının beslenmesinde besin değeri. Kanatlı hayvan, av eti ve tavşanın ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Et ve kümes hayvanlarından soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlamak için teknolojik süreç. Sünger ve eşleştirilmemiş mayalı hamur.

test, 27.03.2012 eklendi


Sıcak kızarmış kümes hayvanı yemeklerinin çeşitli listesi. Kullanılan hammaddelerin özellikleri, mutfak işlemlerinin teknolojik prensipleri ve sıcak yemeklerin hazırlanması. Kontrol yöntemleri, taşıma ve depolama yöntemleri. Teknolojik harita örnekleri.

tez, 29.05.2015 eklendi


Modern pancar çorbası çeşitleri. Hammadde çeşitleri ve özellikleri. Hammaddelerin depolama koşulları ve modları. Gıda işlemenin teknolojik süreci. Yarı mamul ürünleri kesme formları. Isıl işlem yöntemleri ve modları. Yemekleri süslemek ve servis etmek için mutfak eşyaları seçimi.

kurs çalışması, 28.11.2014 eklendi


Kümes hayvanlarının özellikleri: Hammadde hazırlama sürecinin organizasyonu, yarı mamul ürünlerin hazırlanmasının özellikleri. Karmaşık sıcak kümes hayvanı yemeklerinin teknolojisi ve çeşitleri. Teknolojik hazırlık ve kalite kontrol sürecinin organizasyonu.

EĞİTİM VE BİLİM BAKANLIĞI

RUSYA FEDERASYONU

FEDERAL EĞİTİM AJANSI

Sosyal ve Kültürel Hizmet ve Turizm Dairesi Başkanlığı

DERS ÇALIŞMASI

“halka açık catering ürünleri teknolojisi” kursunda

konuyla ilgili:

« Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri ».

Giriş………………………………………………………………………………3

1. Kanatlı yemeklerinin özellikleri…………………………………….6

1.1 Kullanılan hammaddelerin özellikleri……………………………6

1.2 Kümes hayvanlarını pişirme yöntemleri……………………………...8

2. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri……….17

2.1 Kümes hayvanlarının işlenmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve gıda atıklarının kullanılması……………………………………………………………………………………17

2.2 Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler…………………………………………………………………………………..24

2.3 Haşlanmış ve buğulanmış kümes hayvanlarından yapılan yemekler………………………….33

2.4. Kızartılmış ve haşlanmış kümes hayvanları yemekleri……………………………35

2.5. Kıyılmış kümes hayvanlarından yapılan yemekler………………………………………………………38

2.6. Kanatlı yemeklerinin kalitesine ilişkin gereklilikler……………………………...40

3. Kamu ikram ürünlerine ilişkin teknolojik belgeler……………………………………………………………………………………43

Sonuç……………………………………………………………...52

Terimler ve tanımlar……………………………………………………………..54

Kullanılan kaynakların listesi………………………………………………………..59

Ek A………………………………………………………………..60

Ek B………………………………………………………………61

Ek B……………………………………………………………...62

Ek D………………………………………………………………………………….63

Ek D……………………………………………………………...64

Ek E……………………………………………………………….……………..65

Ek G………………………………………………………………………………67

Ek 3……………………………………………………………69

Ek I……………………………………………………………...71

Ek K………………………………………………………...72

giriiş

Tadı belirli bir ürün türüyle ilişkilendirmeye zaten alıştık; örneğin kümes hayvanlarının kendine özgü kokusu ve tadı var. Ancak uygulama başka bir şeyi gösterdi: Ürün aynı kalabilir, ancak tadı pişirmeye bağlı olarak değişecektir.

Yumuşak ve lezzetli kümes hayvanı eti her zaman bir incelik olarak görülmüştür. Ancak artık kümes hayvancılığı o kadar gelişti ki, kümes hayvanı eti, özellikle de tavuk, nüfusun çoğunluğunun kullanımına sunuluyor. Tavuklar uzun zamandır bizim için tanıdık bir yiyecek haline geldi. Tatillerde genellikle ördek, kaz ve hindi pişiriyoruz.

Mağazalar genellikle yetişkin kuşları değil, hızlandırılmış şekilde yetiştirilen tavukları - piliçleri satıyor.

Kanatlı etinin en değerli besin bileşeni elbette proteindir. Piliç eti de dahil olmak üzere tavuk eti, kategorisine bağlı olarak %18-21, kaz eti - %15-17, ördek eti - %16-17, hindi eti - %19-21, bıldırcın %18 protein içerir. Kanatlı etinin amino asit bileşimi olumludur; esansiyel amino asitlerde eksiklik yoktur.

Kural olarak su kuşlarının etinde çok daha fazla yağ bulunur. Karşılaştırma için: piliçlerin yağ içeriği% 11-16, benzer yaştaki kaz yavrularında -% 14-28, ördek yavrularında -% 20-27 arasında değişmektedir. Buna göre tavuklarda yağ oranı %8-17, hindilerde %12-22, kazlarda %28-39, ördeklerde ise %24-27'dir.

Tavuk eti, sığır eti ve kuzu etinden daha fazla, çok sayıda çok değerli esansiyel çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Kanatlı etinde baskın olan vitaminler B vitaminleri, mineral elementler ise fosfor ve demirdir.

Diğer etler gibi kümes hayvanı eti de kaynatılır, kızartılır ve haşlanır, pirzola ve diğer kıyma ürünleri hazırlanır. Aynı zamanda kümes hayvanı eti (özellikle piliçler) az miktarda bağ dokusu içerdiğinden hızla yumuşak ve yumuşak hale gelir. Göğüs kasları en az miktarda içerir, bu nedenle en lezzetli yemekler kümes hayvanlarının göğüslerinden hazırlanır.

Pişirildiğinde vitaminlerin %40 ila 60'ı kaybolur, bu nedenle tavuk, ördek, kaz ve hindilerin yanı sıra diğer et yemeklerine yönelik garnitürlerde vitamin açısından zengin taze sebzeler veya lahana turşusu bulunmalıdır.

Kümes hayvanı eti, evcil hayvanların etinden daha fazla tam protein içerir. Tavuk ve hindi eti diyet ürünü olarak kabul edilir, daha iyi ve daha hızlı emilir. Kümes hayvanları yemekleri sadece sağlıklılar için değil, aynı zamanda hastalar, nekahet döneminde olanlar ve daha fazla beslenmeye ihtiyaç duyanlar için de tavsiye edilir, çocuklar için çok faydalıdır. Kanatlı eti birçok vitamin içerir. Kümes hayvanı yan ürünleri (kalp, karaciğer, böbrekler, mideler, taraklar, boyunlar, kanatlar) da besin açısından zengindir. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması hızlı, kolay ve basittir.

Kümes hayvanları yemekleri önemli bir protein kaynağıdır. Kanatlı eti daha az bağ dokusuna sahiptir ve bu nedenle sığır etinden 2-3 kat daha az eksik protein içerir.

Kümes hayvanı filetosu yemekleri, daha fazla azotlu madde içerdiklerinden ve hassas bir dokuya sahip olduklarından özellikle takdir edilmektedir. Yağsız kümes hayvanlarından elde edilen mutfak ürünleri tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahıl ve patatesten oluşan garnitürler, kümes hayvanı yemeklerini karbonhidratlarla tamamlar ve sebzeler, vitamin ve mineral bileşimlerini zenginleştirir.

Bu nedenle kümes hayvanı yemeklerinin hazırlanmasının kapsamı ve özelliklerinin dikkate alınması dönem ödevi yazımında önemli bir konu olacaktır.

Bu kurs projesinin konusu, mal ve hizmet pazarında tüketicilerin dikkatini ürünlerine çekmek için mücadele eden, aslında başarılarının, büyümelerinin ve refahlarının temeli olan çeşitli kamu catering işletmelerinin ortaya çıkmasıyla çok ilgilidir. Birbirine bağlı bir olgu olarak büyüyen, güçlenen işletmeler, işlerini farklılaştırırken, daha kaliteli, daha iyi mal ve hizmet sağlayıcıları haline gelirler. yüksek seviye Müşterilerin istek ve ihtiyaçlarına hizmet ve dikkat.

Ders çalışmasının yazılmasının amacı, kümes hayvanlarının işlenmesi, hazır yemeklerin hazırlanması, sunumu ve dağıtımı, kalitesinin ve güvenliğinin değerlendirilmesi ile ilgili teknolojik süreçler hakkında teorik bilgi edinmektir.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki birkaç soruyu incelemek gerekir:

Kanatlı yemeklerinin beslenmedeki önemi

Kanatlı eti pişirme yöntemleri

· Ürün kalitesini şekillendiren süreçler

Kümes hayvanları işleme

· Kümes hayvanları yemekleri

Araştırmanın temeli internetten gelen bilgiler, ders kitaplarının incelenmesi, metodolojik kılavuzlar, kataloglar, dergi ve gazetelerden makaleler.

1. Kümes hayvanı yemeklerinin özellikleri

1.1 Kullanılan hammaddelerin özellikleri

Kümes hayvanları tavukları, kazları, ördekleri ve hindileri içerir.

Kanatlı eti sağlıklıdır ve sindirimi kolaydır (%93). Proteinler (%15-22), yağlar (%5-39), mineral tuzlar, ekstraktif maddeler ve ayrıca A, D, PP vitaminleri, B grubu içerir. Kanatlı hayvan yağı düşük sıcaklıkta (23-39 ° C) erir, çok sayıda doymamış asit içerir. Pişirildiğinde eriyip kas dokusuna nüfuz ederek etin sulu olmasını sağlar ve lezzetini artırır. Kanatlı etinde tam proteinler baskındır. Mineral maddelerden et, potasyum, sodyum, fosfor, kalsiyum, demir ve bakır tuzlarını içerir. Kümes hayvanı eti birçok ekstraktif madde içerir, bu nedenle özellikle tavuktan elde edilen et suları aromatiktir, sindirim sularının daha fazla salgılanmasına neden olur ve bu da gıdanın daha iyi emilmesine katkıda bulunur.

Kesilen hayvanlarla karşılaştırıldığında kümes hayvanlarının kas dokusu daha yoğun ve daha ince liflidir. Daha az bağ dokusu vardır, daha hassas ve yumuşaktır. Yağ birikintileri Derinin altında, bağırsaklarda ve midede bulunur. Yağın kas demetleri arasında eşit dağılımı sayesinde kümes hayvanı eti hassas bir dokuya, hoş bir tada ve aromaya sahiptir. Cinsine bağlı olarak derisi ince, pembeden sarıya kadar değişir.

Kanatlı eti tür, yaş, işleme yöntemi, termal durum, besi ve bitirme kalitesine göre sınıflandırılır.

Genç kuşun göğüs kemiğinin kemikleşmemiş, kıkırdaklı bir omurgası ve keratinleşmemiş bir gagası vardır. Tavukların bacaklarında narin, elastik pullar bulunur, horozların tüberkül şeklinde yumuşak, hareketli mahmuzları vardır ve kaz ve ördek yavrularının cildi hassastır.

Yetişkin kuşun sert, kemikleşmiş bir göğüs kemiği omurgası ve azgın bir gagası vardır. Tavuk ve hindilerin bacaklarında sert pullar, horoz ve hindilerin sert, keratinize mahmuzları, kaz ve ördeklerin ise sert derileri vardır.

Kümes hayvanları gıda işletmelerine tüysüz, soğutulmuş veya dondurulmuş, yarı içleri çıkarılmış (bağırsaksız karkaslar) veya iç organları çıkarılmış (böbrekler, akciğerler, omentum hariç iç organları çıkarılmış karkaslar; kafa - 2. servikal omur, bacaklar - tarsal eklem, boyun - tabanda deri olmadan). Kuşun şişmanlığına bağlı olarak birinci veya ikinci kategoride olabilir.

Kuşun iyi işlenmiş, temiz ve çürüksüz olması gerekir.

Kanatlı etinin kalitesi, karkasların görünümü, etin rengi, kıvamı, yağ durumu ve kokusu ile değerlendirilmektedir.

Kategori II gerekliliklerini karşılamayan kümes hayvanı karkasları yemek pişirmek için kullanılmaz.

Kanatlı hayvanlarından yemeklik ürünlerin üretiminde en yaygın ısıl işlem yöntemleri haşlama, kızartma, güveç, buğulama ve fırınlamadır.

Isıl işlem yöntemine bağlı olarak kümes hayvanı yemekleri haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış olarak ayrılır.

1.2. Kümes hayvanları pişirme yöntemleri

Mutfak uygulamalarında kullanılan hammadde ve ürünlerin çeşitliliği, mutfak ürünlerinin geniş yelpazesi, işleme yöntemlerinin çeşitliliğini belirler.

Hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin mutfakta işlenmesi yöntemi aşağıdakilere bağlıdır:

· atık miktarı;

· besin kaybı miktarı;

· kilo kaybı;

· yemeğin tadı;

· Bitmiş ürünlerin sindirilebilirliği.

Hammadde ve ürünleri işleme yöntemleri sınıflandırılır:

· mutfak ürünlerinin üretiminin teknolojik sürecinin aşamalarına göre;

· Aktif prensibin doğası gereği.

Yöntemler teknolojik sürecin aşamalarına göre ayırt edilir:

· yarı mamul ürünler elde etmek için ham maddelerin işlenmesinde kullanılır;

· bitmiş ürünler elde etmek amacıyla yarı mamul ürünlerin termal mutfak işlemleri aşamasında kullanılır;

· Bitmiş ürünlerin satış aşamasında kullanılır.

Aktif prensibin niteliğine göre bunlar ikiye ayrılır:

· mekanik;

· hidromekanik;

· kütle Transferi;

· kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik;

· termal;

· elektrofiziksel.

Aynı işleme yöntemleri teknolojik sürecin farklı aşamalarında kullanılabilir.

Mekanik işleme yöntemleri

Mekanik yöntemler şu işlemleri içerir: ayırma, eleme, karıştırma, temizleme, öğütme, presleme, kalıplama, dozajlama, paneleme, doldurma, doldurma, gevşetme.

Sıralama. Ürünler boyuta veya mutfak amacına göre sınıflandırılır, karkas parçaları kızartma, haşlama, güveç vb. İçin uygun olanlara ayrılır. Sıralama sırasında kalitesiz ve mekanik yabancı maddeler içeren ürünler çıkarılır.

Karıştırma. Birçok yemek ve mutfak ürünü yapılırken çeşitli ürünlerin bir araya getirilmesi ve bunlardan homojen bir karışım elde edilmesi gerekir. Bu amaçla karıştırma kullanılır.

Temizlik. Temizliğin amacı ürünün yenmeyen veya zarar görmüş parçalarının uzaklaştırılmasıdır.

Bileme. İşlenmiş ürünün teknolojik olarak daha iyi kullanılabilmesi amacıyla mekanik olarak parçalara ayrılması işlemine taşlama denir.

Kalıplama. Bu mekanik işleme yöntemi, ürüne belirli bir şekil vermek için kullanılır (karkaslar daha fazla kompaktlık için kalıplanır).

Dozaj. Uygun kalitede mutfak ürünleri elde etmek için belirlenmiş tariflere kesinlikle uymak gerekir. Bu amaçla ürünler ağırlık veya hacme göre dağıtılır.

Ekmek. Bu, yarı mamul bir ürünün yüzeyine ekmek (un, lezon, kraker) uygulanmasından oluşan mekanik bir mutfak işlemidir. Paneleme sonucunda kızartma sırasında meyve suyu sızıntısı ve suyun buharlaşması azalır ve bitmiş mutfak ürünleri güzel bir altın kahverengi kabuğa sahip olur.

İstifleme. Bu, özel olarak hazırlanmış ürünlerin kıyma ile doldurulmasını içeren mekanik bir mutfak işlemidir.

İstifleme. Tarifte belirtilen sebzelerin veya diğer ürünlerin kümes hayvanı karkaslarındaki özel kesimlere dahil edildiği mekanik mutfak işlemleri.

Gevşeme. Pişirme işlemini hızlandırmak için hayvansal kökenli ürünlerin bağ dokusunun yapısının kısmen tahrip edilmesini içeren ürünlerin mekanik mutfak işlemleri.

Hidromekanik işleme yöntemleri

Kirleticilerin yüzeyden uzaklaştırılması ve mikrobiyal kontaminasyonun azaltılması amacıyla ürünler üzerinde hidromekanik etki yapılmasının yanı sıra, ısıl işlem proseslerinin yoğunlaştırılması amacıyla belirli türdeki ürünlerin ıslatılmasında, tuzlanmış ürünlerin ıslatılmasında, farklı özgül ağırlıktaki parçalardan oluşan karışımların ayrılmasında, vesaire.

Yıkama ve ıslatma. Halka açık catering işletmelerine tedarik edilen ürünlerin neredeyse tamamı yıkanmaktadır. Kanatlı etinin ılık suyla yıkanması, yüzeyinin kirlenmesini %80-90 oranında azaltabilir.

Flotasyon. Flotasyon, farklı özgül ağırlıktaki parçacıklardan oluşan karışımları ayırmak için kullanılır. Heterojen bir karışım, daha hafif parçacıkların yüzdüğü ve daha ağır parçacıkların battığı bir sıvıya daldırılır.

Sedimantasyon, filtrasyon. Bir dizi teknolojik işlemin bir sonucu olarak, süspansiyonlar elde edilir - biri (katı) diğerinde (sıvı) değişen dağılımlı parçacıklar şeklinde dağıtılan iki (veya daha fazla) maddenin karışımları.

Sedimantasyon, yerçekimi etkisi altında katı parçacıkları süspansiyonlardan ayırma işlemidir. Çökeltme tamamlandıktan sonra berraklaşan sıvı çökeltiden ayrılır.

Filtrasyon, süspansiyonları, askıda kalan parçacıkları tutabilen ve filtratın geçmesine izin veren gözenekli bir zardan geçirerek ayırma işlemidir. Bu yöntem, sıvıyı asılı parçacıklardan neredeyse tamamen kurtarabilir.

Emülsifikasyon. Emülsifikasyonda, bir sıvı (dağılmış faz) başka bir sıvı (dağılmış ortam) içinde küçük damlacıklara bölünür. Bunu yapmak için, karışmayan iki sıvıyı (yağ ve su) birleştirin ve hızla karıştırın, böylece sıvılar arasındaki arayüzü önemli ölçüde artırın. Yüzey gerilimi kuvvetleri yüzey katmanına etki eder ve bu nedenle bireysel damlacıklar daha büyük hale gelme eğilimi gösterir, bu da serbest enerjinin azalmasına neden olur. Bu, emülsiyonun tahrip olmasına yol açar. Emülsiyon stabilitesini sağlamak için emülgatörler kullanılır. Bunlar ya yüzey gerilimini azaltan ya da ezilmiş sıvı (yağ) damlacıklarının etrafında koruyucu filmler oluşturan maddelerdir. Emülgatörler iki tipte gelir: toz ve moleküler.

Köpürme (kırbaçlama). Bu, kabarık veya köpüklü bir kütle elde etmek için bir veya daha fazla ürünün kuvvetli bir şekilde karıştırılmasını içeren mekanik bir pişirme işlemidir.

Kütle transfer işleme yöntemleri

Kütle transfer yöntemleri, bir veya daha fazla maddenin bir fazdan diğerine transferi (geçişi) ile karakterize edilir. Çeşitli kütle transferi işleme yöntemleri konsantrasyon farklılıklarına dayanır, bu yüzden bunlara genellikle difüzyon denir.

Çözünme, katı fazın sıvı faza geçişidir. Mutfak uygulamalarında sıklıkla değişen konsantrasyonlarda tuz ve şeker çözeltileri hazırlanır.

Ekstraksiyon, bir maddenin sıvı veya gözenekli bir katıdan bir sıvı tarafından seçici olarak çıkarılmasıdır.

Kurutma, kalınlaştırma - katı plastik ve sıvı ürünlerden buharlaşma yoluyla nemin uzaklaştırılması.

Kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik işleme yöntemleri.

Bu mutfak işleme yöntemlerinin amacı, kimyasal reaktiflerin, enzimlerin ve mikroorganizmaların etkisiyle mutfak ürünlerine belirli özellikler kazandırmaktır.

Marinasyon, bitmiş ürüne belirli bir tat, aroma ve kıvam kazandırmak amacıyla ürünlerin gıda asitleri çözeltilerinde bekletilmesidir.

Isıl işlem yöntemleri

Isıtma ve soğutma ile ilişkilidirler.

Isıtma. Bir ürünün çeşitli ısı ileten ortamlar kullanılarak ısıtılması, ürünün yapısal, mekanik, fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerinde değişikliklere neden olur ve bunlar birlikte ürünün hazırlığını, kıvamını, rengini, kokusunu ve tadını belirler.

Gıda ürünlerini ısıtmanın tüm yöntemleri iki gruba ayrılabilir: yüzeysel ve hacimsel ısıtma. Yüzey ısıtma en yaygın olanıdır.

Yüzey ısıtma. Bu durumda ürünün yüzeyi su, buhar, ısıtılmış yağ, hava veya kızılötesi ışınlarla temas ettiğinde ısınır. Isıtılan yüzeyden ısı iletkenliği nedeniyle ısı ürünün derinliklerine aktarılır ve tüm kütlesi yavaş yavaş ısıtılır. Bu tür ısıtma temas veya radyasyon olabilir.

Temaslı ısıtma ile ürün ısıtılmış yüzeylere veya bir ısıtma ortamına (su, buhar, yağ, ısıtılmış hava) yerleştirilir. Bu durumda ürün yalnızca bir taraftan ısıtılır ve işlem sırasında ters çevrilmesi gerekir.

Radyasyonla ısıtma sırasında ürün, kızılötesi ışın (IRL) akışıyla ışınlanır ve her taraftan aynı anda ısıtılır. PCL'nin kaynağı ısıtılmış yüzeyler (fırın duvarları, elektrikli ısıtma elemanları vb.) veya özel lambalar (ayna yüzeyli boru şeklinde veya konik) olabilir. ICL'ler ürüne 1-2 mm derinliğe kadar nüfuz eder ve bu ince katmanda enerjileri ısıya dönüşür. Bu nedenle ürünün yüzeyi çok çabuk ısınır ve sıcaklığın hızla 130-150‘C’ye ulaştığı susuz bir kabuk oluşur. Bu ısıtma yöntemi ızgaralarda ve barbekü fırınlarında kullanılmaktadır.

Hacimsel ısıtma. Hacimsel ısıtma sırasında elektromanyetik titreşimlerin veya elektrik akımının enerjisi dönüştürülür. Termal enerjiürünün kendisinde ve neredeyse tüm kütlesi neredeyse aynı anda ısıtılır. Hacimsel ısıtmanın iki yöntemi vardır: elektrik teması ve ultra yüksek frekans (mikrodalga ısıtma).

Elektrokontakt yönteminde ürün üzerinden elektrik akımı geçirilir. Bu yöntem son derece nadiren kullanılır.

Mikrodalga ısıtma sırasında ürün alternatif bir elektromanyetik alana yerleştirilir.

Soğutma - ısı transferi çevre. Bu işlem, ürünlerin kalitesinin korunması, satış süresinin uzatılması, ayrıca jelleşme gibi teknolojik işlemlerin gerçekleştirilmesi amacıyla da kullanılmaktadır.

Ürünlerin ısıl işlemi.

Isıl işlem sırasında ürünler önemli ölçüde değişir, yumuşar, sindirilebilirlikleri artar, tadı, kokusu ve görünümü iyileşir, sindirim sularının salınmasına katkıda bulunan yeni tat ve aromatik maddeler oluşur. Isıl işlem ürünü dezenfekte eder, mikroorganizmaları ve sporlarını yok eder, ancak aynı zamanda olumsuz bir etkiye de sahiptir, çünkü ürünün hafif bir şekilde ısıtılması bile vitaminlerin tahrip olmasına ve çözünebilir besin maddelerinin kaybına neden olur. Bazı ürünler doğal rengini kaybeder, bu nedenle kayıpları en aza indirecek teknikler kullanmalısınız.

Isıl işlem teknikleri iki ana türe ayrılır: kaynatma ve kızartma; ayrıca kombine ve yardımcı teknikler de vardır.

Pişirme, bir ürünün sıvı veya buhar içinde ısıtılmasıdır. En yaygın pişirme yöntemi, ürünün tamamen sıvıya batırıldığı temel pişirmedir. Pişirme 95-100 C sıcaklıkta su, et suyu, süt veya diğer sıvılarda yapılır. Çok miktarda sıvı içinde pişirildiğinde çözeltinin içine büyük miktarda besin girer, bu nedenle çorba pişirmek için ana pişirme yöntemi kullanılır. ve et suları.

Bir tür pişirme, haşlamadır - yiyecekleri az miktarda sıvı içinde, genellikle kapalı bir kapak altında pişirmek. Hazırlanan ürünler yüksekliğinin en fazla 1/3 veya 1/5'i kadar sıvı ile doldurulur. Hassas dokuya ve yüksek nem içeriğine sahip ürünlere izin verin. Haşlama, üründeki besin maddelerinin çoğunu korumanıza olanak tanır.

Besin maddelerinin en az kaybı, ürünün sıvıyla temas etmediği, ancak kaynar suyun oluşturduğu buharla ısıtıldığı buharda pişirme sırasında meydana gelir. Bu yöntem terapötik beslenmede kullanılır.

Su banyosunda pişirme - bu yöntem çeşitli pudingler, yumurta lapası ve yumurta-tereyağı sosları hazırlamak için kullanılır. Pişirme sıcaklığı 80 C'yi geçmez, bunun sonucunda ürünler hassas bir kıvam elde eder.

Yüksek sıcaklıklarda pişirme otoklavlarda gerçekleştirilir. Kemikler içlerinde 110-120 C sıcaklıkta kaynatılır. Yeni bir ısıl işlem yöntemi, ürünün yüksek frekanslı akımlarla ısıtılmasıdır, ürünler özel dolaplarda pişirilir. Bu yöntemle ürünler hızla hazırlığa ulaşır, besin değerlerini neredeyse tamamen korur ve hoş, sıradışı bir tat kazanır.

Kızartma, sıvı içermeyen yiyeceklerin değişen miktarlarda yağda ısıtılmasıdır; kızartma sıcaklığı, kaynatmadan çok daha yüksektir. Çeşitli kızartma teknikleri vardır.

Kızartma için ana yöntem sığ, açık tabaklar (tavalar, fırın tepsileri) kullanmaktır. Kabın içine az miktarda yağ (ürünün ağırlığının %5-10'u) koyun ve ısıtın. Daha sonra ürünler yerleştirilir ve kızarana kadar kızartılır. Bu yöntem ana yemeklerin ve yan yemeklerin hazırlanmasına yöneliktir.

Çok miktarda yağda kızartmak için (derin kızartma), derin tabaklar (elektrikli fritözler, elektrikli kızartma tavaları) kullanın, yağı 160-180 C'ye ısıtın, ardından ürünü indirin. Yağ, ürünü sararak her tarafta eşit bir kabuk oluşumunu sağlar. Derin kızartma, 2:1 oranında hayvansal ve bitkisel yağların karışımıdır. Derin kızartma, yakıldığında insan vücuduna zararlı maddeler ürettiği için tekrar kullanılamaz.

Açık ateşte kavurma. Hazırlanan ürün metal bir ızgara üzerine yerleştirilir, pastırma yağı ile yağlanır veya şişlere dizilir ve sıcak kömürlerin üzerinde kızartılır. Aynı zamanda özel bir tat ve aroma kazanırlar.

Fırında kızartma. Bu yöntemle kızartma kapalı bir alanda havanın 150-270 C'ye kadar ısıtılmasıyla gerçekleşir. Bunun sonucunda ürün her tarafı eşit şekilde kızartılır ve altın rengi kahverengi bir kabuk elde edilir; bazen daha önce ana yöntemde kızartılan ürünler fırında da pişirilir. bir elektrik dolabı.

Kombine teknikler.

Bunlar şunları içerir: haşlama, haşlama, kaynatma ve ardından kızartma ve pişirme.

Pilav iki işlemi içerir: altın rengi kahverengi olana kadar kızartmak ve baharat ilavesiyle kaynatmak. Haşlandığında ürün yumuşar ve eşsiz bir tat kazanır.

Pişirme. Haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış veya çiğ yarı mamul ürünler sosla dökülerek fırında pişirilir.

Demleme, önceden kızartılmış gıdaların zengin bir et suyunda pişene kadar ısıtılması işlemidir. Hazır olduklarında parlaklık kazanmak için fırına yerleştirilirler.

Haşlama ve ardından kızartma yapılır. Ürünler önce haşlanır, sonra kızartılır. Yan patateslerin hazırlanmasında ve tek başına kızartılarak hazır hale getirilemeyen ürünlerde kullanılır.

Yardımcı yöntemler.

Yakma - bu yöntem kümes hayvanlarının birincil işlenmesi için kullanılır.

Haşlama, ürünün bir süre kaynar suda bekletilmesidir.

Soteleme, yiyeceklerin az miktarda yağla veya yağsız olarak ısıtılması ve ardından ısıl işlem uygulanmasıdır. Sotelemenin amacı aromatik ve renklendirici maddeleri korumaktır.

2. Kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanmasının çeşitleri ve özellikleri

2.1 Kümes hayvanlarının işlenmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve gıda atıklarının kullanılması

Kümes hayvanları işleme.

Kümes hayvanlarının işlenmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: buz çözme; kavurucu; baş, boyun ve bacakların çıkarılması; bağırsak çıkarma; yıkama; kurutma; yarı mamul ürünün hazırlanması.

Buz çözme. Kanatlı karkasları 8-10 C sıcaklıkta ve %85-95 bağıl nemde 10-12 saat havada eritilir. Karkaslar birbirine değmeyecek şekilde raflara, masalara yerleştirilir veya askılara asılır.

Yakıcı. Yakmadan önce karkaslar temiz bir bezle kurutulur ve tüylerin ve tüylerin kaldırılması için unla ovulur. Daha sonra gazlı ocak veya özel yakma fırını kullanılarak yakılırlar.

Başın, boynun, bacakların, kanatların çıkarılması. Kafalar ikinci ve üçüncü servikal omurların arasından kesilir. Çıkarmadan önce boyunda arkadan dikey bir cilt kesisi yapılır, cilt geriye çekilir, boyun serbest bırakılır ve daha sonra omuz eklemleri hizasında çıkarılır, boyun derisi (1/3) bırakılır. karkas üzerinde kesilen bölgeyi kaplayacak şekilde. Bacaklar tarsal eklemden ayrılır. Kanatlar – dirsek eklemine kadar (tavuklar hariç).

İç çıkarma. Yarı bağırsaklı olarak gelen kümes hayvanlarında iç yağlar, safra kesesi ile birlikte karaciğer, yemek borusu, nefes borusu, mide, kalp, böbrekler, akciğerler, dalak, testisler ve yumurtalıklar çıkarılır. Bağırsakları çıkarılmış kümes hayvanlarında iç yağ ve akciğer böbrekleri çıkarılır. Karkasın safraya batırılmış kısımları kesilir. Kuşun bağırsakları, göğüs kemiğinin (omurganın) ucundan anüse kadar karın boşluğunda uzunlamasına bir kesi ile çıkarılır. Yağ bezi sırtın üst kısmında kuyruk kemiğine yakın bir yerden kesilir.

Bulaşık yıkama. Kuş, 15 C'yi geçmeyen sıcaklıkta soğuk akan suyla yıkanır. Yıkama sırasında kir, kan pıhtıları ve kalan bağırsaklar çıkarılır.

Kurutma. Yıkanmış kümes hayvanları kurutulur. Bunu yapmak için, suyu boşaltmak için kesilmiş tarafı aşağı gelecek şekilde fırın tepsilerine, raflara yerleştirin.

Oyun işleme. Aşağıdaki işlemlerden oluşur: buz çözme; koparma; kavurucu; kanatların, boynun, bacakların çıkarılması; bağırsakları çıkarma ve yıkama.

Oyunu kümes hayvanlarıyla aynı şekilde çözün.

Yolma boyundan başlar ve tüyler büyüme yönünün tersine doğru çekilir. Orman tavuğu, çulluk ve bataklık avlarının tüyleri ve tüylerinin çıkarılması çok kolaydır.

Yalnızca büyük av hayvanları (orman tavuğu, kara orman tavuğu, yaban ördekleri ve kazlar) ötülür.

Av hayvanının kanatları ve boynu tamamen çıkarılır, bacakları kesilir. Küçük av hayvanlarının baş ve boyun derisi yüzülür ve gözleri çıkarılır; baş ve gaga kalmıştır.

Büyük bir av kuş gibi içi boşaltılır. Küçük oyunda, boyunda arkadan, kursaktan, yemek borusundan bir kesi yapılır ve ardından bağırsaklar çıkarılır. İçi boşaltılmış av hayvanlarının karkasları iyice yıkanır.

Yarı mamul ürünlerin hazırlanması.

Yarı mamul ürünler kümes hayvanlarından hazırlanır: ısıl işlem için hazırlanmış, porsiyonlu, küçük parçalı ve doğranmış bütün karkaslar.

Isıl işlem için hazırlanan karkas. Karkasların pişirme sırasında eşit şekilde ısıtılmasını ve kızartma sırasında porsiyonlara ayrılmasının daha kolay olmasını sağlamak için şekillendirilir (baharatlanır). Bir kaç tane var geleneksel yollar karkas kalıplama (“cepte”, “tek iplikte” ve “iki iplikte”).

Cebe sığdırmak için karkasın her iki yanından (“cepler”) deri kesileri yapılır ve bacakların uçları bu yarıklara yerleştirilir. Boyun açıklığı boyundan itibaren deri ile kaplanmıştır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılmıştır.

"Tek iplik halinde" giyinme - karkas sırtına yerleştirilir, sol el ile tutulur ve sağ el ile bacaklar bir şef iğnesi ve iplik ile delinir, ardından iğne ve iplik karkasın altına orijinaline hareket ettirilir. pozisyonuna getirilir ve iğne sığır filetosu çıkıntısının ucunun altından geçirilerek ikinci bir delik açılır, bacaklar karkasa bastırılır ve ipliğin uçları arkada bir düğüm ile bağlanır. Kümes hayvanları ve av hayvanları kızartma için tek bir ipliğe bağlanır.

"İki iplik halinde" giyinme - karkas sırtına yerleştirilir, virajdaki bacaktan bir iplik geçirilir, karkas ve ikinci bacak boyunca daha da geçirilir, ardından karkas yan tarafa çevrilir, aynı iğneye sahip iplik kanatlardan ve boyundan deriden geçirilir, arkaya sarılır; ilk ipliğin uçları bağlanır. Karkas sırtına yerleştirilir, ikinci bir iplik alınır, leğen kemiğine yakın sırtın altındaki karkastan geçirilir, bu iplikle (ilmek) bastırılır, karkastan geri geçirilir ve ipliğin uçları bağlanır. Tavukları, civcivleri, hindileri ve büyük av hayvanlarını bu şekilde terbiye ederler.

İğnesiz kalıplama yaparken (bağlayarak), 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alın, karkas sırtına yerleştirilir, göğüs kemiğine bir ilmek bağlanır, bunun için ipliğin ortası ipliğin ucuna bağlanır. göğüs kemiği, daha sonra ilmeğin uçları kanat kemiğinin ortasından geçirilir, ipler sırtın altına getirilerek karkas çapraz olarak çevrelenir. Bundan sonra, her bacağın uçlarına iplikler yerleştirilir, birbirine çekilir, karkasa yaklaştırılır ve bir düğüm halinde bağlanır. Bu yöntem tavukları ve tavukları baharatlamak için kullanılır.

Büyük kümes hayvanlarının karkasları kümes hayvanlarıyla aynı şekilde şekillendirilir.

Küçük oyun manşonun içine (bacak bacağa) veya gagaya sıkıştırılır.

Bıldırcınlar manşonun içine sokulur: et ile tendon arasındaki bacakta bir kesi yapılır ve ikinci bacak bu kesiğe yerleştirilir.

“Gaga” uzun ve keskin gagalı (çulluk, su çulluğu, büyük su çulluğu) avlar için kullanılır. Bunu yapmak için, bacaklardaki bacak kemiklerini bir bıçağın veya çapanın kör tarafıyla ezin, ardından iç içe geçirip göğüs kısmına (omurga kemiğinin sonuna kadar), baş ve boyuna bastırın. sağ taraftaki karkasa uygulanır, bacakta iğne ile delik açılır, delikten gaga geçirilerek iç içe geçmiş bacaklar sabitlenir.

Sermayeye göre doğal doldurulmuş pirzola, doğal pirzola, panelenmiş pirzola, kümes hayvanları, av eti gibi kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından porsiyonlu yarı mamul ürünler hazırlanır. Bu yarı mamul ürünleri hazırlamak için fileto kullanılır.

Filetoyu ayırmak için kuş sırtı aşağıya gelecek şekilde bir kesme tahtası üzerine yerleştirilir, yanlardaki deri kesilir ve bacaklar bükülerek eklem yerlerinden ters çevrilerek; cildi belden çıkarın; Et, göğüs kemiğinin çıkıntısı boyunca kesilir; kemiği - çatalı (köprücük kemiği) kesin ve önce bir filetoyu omuz (kanat) kemiğiyle, sonra diğerini kesin. Çıkarılan fileto iki kas tabakasından oluşur: dış (büyük fileto) ve iç (küçük fileto).

Boyuna tendon küçük filetodan çekilir ve köprücük kemiğinin geri kalanı büyük filetodan çekilir. Humerus kemiği pulpa ve tendonlardan arındırılarak 3-4 cm'ye kısaltılarak kalınlaşan kısım kesilir. Daha sonra, büyük bir filetonun yüzey duvarı kesilir ve iç tarafı boyunca bir veya iki eğik kesim yapılır, fileto, içinden geçen tendonun açığa çıkması için açılır ve iki veya üç yerden kesilir. fileto şekillendirilir.

Doğal pirzola. Büyük bir fileto kesiğinin içine küçük bir fileto yerleştirilir, büyük filetonun kenarları ortaya doğru kıvrılarak küçük filetoyu kaplar ve oval bir şekil verilir.

Ekmekli pirzola. Doğal olanlardan farklı olarak bu yarı mamul ürünler leisonda nemlendirilir ve beyaz ekmekle panelenir.

Kuş, başkentin tarzında bir oyun. Omuz kemiği büyük bir filetodan kesilir. Hazırlanan fileto hafifçe dövülür, lezon'a batırılır ve beyaz ekmekle kaplanıp şeritler halinde kesilir.

Kiev usulü pirzola (doldurulmuş). Hazırlanan büyük tavuk filetosu (kemikli) uzunlamasına içeriden kesilir, eti açılır ve 2,5-3 mm kalınlığa kadar hafifçe dövülür; tendonlar hafifçe kesilir ve kopmalar oluşursa üzerlerine ince doğranmış fileto parçaları yerleştirilir; Çırpılmış filetoların ortasına armut şeklinde bir parça tereyağı konulur. Kıymanın üzerine küçük bir fileto koyun ve büyük filetonun kenarlarını kıymayı tamamen kaplayacak şekilde açın. Köfteler lezona batırılır, beyaz ekmekle kaplanır, tekrar lezonla nemlendirilir ve tekrar beyaz ekmekle kaplanır. Kızartmadan önce yağın katılaşması için buzdolabında saklayın.

Süt sosu ve mantarla doldurulmuş pirzola. Tavuk, sülün, ela orman tavuğu, üvey keklik ve orman tavuğu filetolarını kullanırlar. Kıyma için doğranmış haşlanmış mantarlar (beyaz veya petrol) kalın süt sosuna konur. Kemik, büyük, temizlenmiş bir filetodan kesilir. Kıymayı filetonun ortasına yerleştirin, küçük bir filetoyla örtün, büyük filetonun ince kısmından kesilmiş bir kemiği küçük filetonun altına yerleştirin (av eti filetosu için bacak kemiğini yerleştirin). Daha sonra büyük filetoların kenarları katlanır, armut şeklinde yapılır ve beyaz ekmekle çift ekmeklenir. Köfteler karaciğer ezmesi ile doldurulabilir.

Küçük parçalı yarı mamul ürünler.

Güveç için yarı mamul ürünler, kümes hayvanlarından, av hayvanlarından veya işlenmiş sakatatlardan 40-50 gram ağırlığındaki parçalar halinde doğranır.

Kıyılmış yarı mamul ürünler. Kıyılmış kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünler için pirzola ve hamur tatlısı kütleleri hazırlanır.

Pirzola kütlesi. Köfte kütlesi için tavuklar, piliç tavuklar, hindiler, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, keklik, orman tavuğu ve sülün kullanılır. Kanatlı hayvanlar için karkasın tamamı kullanılır ve av hayvanları için (sülün ve keklik hariç) sadece fileto kullanılır. Kağıt hamuru kemiklerden ve deriden ayrılır (küspe ciltle birlikte de kullanılabilir), iç yağla birlikte kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış et, suya veya süte batırılmış kabuksuz buğday ekmeği ile birleştirilir, tuz ve karabiber ilave edilir, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilip dövülür.

İç yağ, tereyağı veya kremalı margarin ile değiştirilebilir. Köfte kütlesinden pirzola, köfte, zrazy, köfte vb. hazırlanır.

Köfteler ekmek kırıntıları, beyaz ekmek veya beyaz ekmekle kaplanır, küpler halinde kesilir (Pozharsky pirzola).

Doldurulmuş köfteler, ince kıyılmış haşlanmış petrol ile doldurulur. Yarı mamul verilir yuvarlak biçimde ve ekmek kırıntılarına bulanmış.

Zrazy, tavukların ve etlik piliçlerin etinden (derisiz) hazırlanır. Kıyma için soyulmuş havuç ve kabak ince ince doğranır, tereyağı ile kaynatılır, üzerine sütle karıştırılmış yumurta dökülerek hazır hale getirilir. Omlet karışımı dilimler halinde kesilir. Yarı mamul ürün kıyılmış dana eti şeklindedir, ancak buharda pişirildiği veya haşlandığı için panelenmemiştir.

Hamur tatlısı kütlesi. Kanatlı eti veya av eti filetosu, 2,5-3 mm çapında ızgara delikli kıyma makinesinden 2-3 kez geçirilir, süt veya kremaya batırılmış beyaz ekmek ilave edilerek tekrar kıyma makinesinden geçirilir. Daha sonra yumurta aklarını ekleyip iyice çırpın, yavaş yavaş süt veya kremayı ekleyin. Kütle kabarık ve hafif olmalıdır. Pişirmeyi bitirmeden önce tuz ekleyin.

Kütle, av hayvanı fileto pirzolalarını doldurmak, tatil çorbaları için garnitür olarak köfte hazırlamak ve ayrıca buharda pişirilmiş pirzola hazırlamak için kullanılır.

Gıda atıklarının kullanımı.

Kümes hayvanlarının gıda atıkları şunları içerir: kafalar, bacaklar, boyunlar, kanatlar, taraklar, kalpler, karaciğerler, mideler. Bazıları yüksek besin değeri ile karakterize edilir. Böylece mide, kalp ve karaciğer %19-26 oranında protein içerir. İç organlardan gelen proteinler neredeyse etten elde edilen proteinlerle aynı şekilde emilir. Bu ürünlerde ete göre önemli ölçüde daha fazla vitamin (A, PP, B grubu) bulunur.

Başlar ve bacaklar haşlanır veya yanar. Bundan sonra kafalardaki gaga, tüyler ve gözler çıkarılır, bacaklardaki deri çıkarılır ve pençeler kesilir.

Boyunlar ve kanatlar yakılır, kütüklerden arındırılır ve yıkanır.

Fistolar haşlanır, film çıkarılır, tuzla ovulur ve yıkanır.

Safra kesesi kesildikten sonra karaciğer iyice yıkanır.

Kalp perikardiyal keseden ve kan pıhtılarından arındırılır ve yıkanır.

Mideler ortadan kesilir, ters çevrilir, içindekiler çıkarılır, kütikül soyulur ve yıkanır.

2.2 Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler

Protein değişiklikleri.

Protein karmaşıktır organik bileşikler Birkaç amino asitten oluşan protein beş ana element içerir: karbonhidrat, hidrojen, oksijen, kükürt ve nitrojen. Proteinler vücut için plastik malzemelerdir, yani farklı şekillerde bir araya geldiklerinde vücudumuzun dokularını oluştururlar. Proteinler enzimlerin ve hormonların bir parçasıdır, enerji kaynaklarıdır, metabolizmaya katılır, büyümeyi, gelişmeyi, düşünmeyi teşvik eder, asit-baz metabolizmasını düzenler. Protein açlığı, mukoza zarında ciddi bozukluklara yol açar; gergin sistem, kilo kaybı. Aşırı protein ile sinir sisteminin uyarılabilirliği artar, karaciğer ve böbreklerin işleyişi kötüleşir, iştah kötüleşir. Günlük gereksinim 80-100 gramdır.

Proteinler kökenlerine göre bitki ve hayvan olarak sınıflandırılır; besin değerlerine göre tam ve eksik olarak; kompozisyona göre basit ve karmaşık; Molekülün şekline göre küresel (top şeklinde) ve fibriler (lif şeklinde) olarak ikiye ayrılır.

İnsan vücudunda proteinler amino asitlere parçalanır, bunlar kana karışır ve vücudumuzda tekrar proteine ​​​​dönüştürülür. İnsan vücudunun belirli bir bileşime sahip proteine ​​​​ihtiyacı vardır. Proteinin besin değeri sindirilebilirlik derecesine göre belirlenir. Protein sindirilebilirliği ürüne ve ısıl işlem yöntemine bağlıdır.

Proteinlerin özellikleri:

· suda, tuzda, alkalilerde çözünürlük

· protein hidrolizi

asitlerle etkileşim (amfoterisite)

hidrasyon (proteinlerin önemli miktarda nemi sıkı bir şekilde bağlama yeteneği)

· dehidrasyon (yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi sırasında kurutma, dondurma veya çözme sırasında proteinler tarafından bağlı suyun kaybı). Dehidrasyon derecesi aşağıdakileri belirler: önemli göstergeler Bitmiş ürünlerin nem içeriği ve verimleri gibi.

· Protein denatürasyonu, etki altındaki bir molekülün proteinlerinin yapısında meydana gelen değişikliktir. dış faktörler(sıcaklık, dayak, asidik ortam, mekanik stres). Pişirme sırasında protein denatürasyonuna çoğunlukla ısı neden olur.

Denatürasyona proteinin en önemli özelliklerinde değişiklikler eşlik eder:

1. bireysel özelliklerin kaybı (örneğin, miyoglobinin denatürasyonunun bir sonucu olarak ısıtıldığında etin renginde bir değişiklik);

2. biyolojik aktivite kaybı (örneğin bitkisel ürünler, kararmalarına neden olan enzimler içerir; proteinler denatüre olduğunda enzimler aktivitelerini kaybeder);

3. Sindirim enzimlerinin artan saldırı kabiliyeti (protein içeren ısıl işlem görmüş gıdalar daha hızlı ve daha kolay sindirilir);

4. Hidratlanma yeteneğinin kaybı (çözünme, şişme);

5. Agregasyonlarının (proteinin pıhtılaşması veya pıhtılaşması) eşlik ettiği protein globüllerinin stabilite kaybı.

Agregasyon, daha büyük parçacıkların (et suyu yüzeyindeki köpük) oluşumunun eşlik ettiği denatüre protein moleküllerinin etkileşimidir.

Isıl işlem sırasında kas dokusu proteinlerindeki değişiklikler.

Sarkoplazmanın içerdiği çözünebilir kas proteinleri denatüre olur ve pıhtılaşır, denatürasyon 30-35 C sıcaklıkta başlar. Et 60-65 C sıcaklığa ulaştığında proteinlerin yaklaşık %90'ı tamamen denatüre olur. Ancak ürün 60 ° C'ye kadar ısınıncaya kadar, çözünür proteinlerin bir kısmı suya geçer ve ısıtıldığında pıhtılaşır ve yüzeyde pul şeklinde salınır. Ürünü ısıtmadan önce suyu tuzlarsanız çözeltiye daha fazla protein girecek ve bol miktarda köpük çıkacaktır, bu nedenle et ısındıktan ve proteinler çözünme yeteneğini kaybettikten sonra suyun tuzlanması gerekir.

Kas dokusu proteinlerinin özellikleri.

Bağ dokusu elastin ve kollajen proteinlerinden oluşur. Ne kadar çok elastin ve daha az kolajen olursa etin yumuşaması o kadar zor olur.

Isıl işlem sırasında bağ dokusu proteinlerindeki değişiklikler:

1. kollajen denatürasyonu;

2. kolajen şişmesi;

3. Hızlı uzunluk azaltma veya kolajenin kaynaklanması.

Birinci aşama sonucunda etin boyutu küçülmekte, ikinci aşama sonucunda ise nemin önemli bir kısmı dışarı atılarak suya karışmaktadır.

Yarı mamul ürünün yüzeyinin azaltılmasını önlemek için dövülürler.

Daha fazla ısıtmayla tüm hidrojen bağları yok edilir. Kolajenin polipeptit zincirleri arasında çözünmeyen kollajenin sıcak suda yüksek oranda çözünen glutine geçişi meydana gelir. Kollajen liflerinin parçalanması daha fazla nem emilimi ile ilişkilidir. Kolajenin glutine geçişini etkileyen faktörler:

1. ısıtma;

2. gecikmelerin varlığı;

3. hayvanın yaşı;

4. karkasın bir kısmı;

5. et türü;

6. mekanik etki;

7. asite maruz kalma;

8. et türü.

Karbonhidratlarda değişiklik.

Karbonhidratlar arasında şekerler, nişasta, lif, yarı lif ve hücre duvarı karbonhidratları bulunur. Karbonhidratlar insan vücudu için enerji maddesidir.

Şekerler monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olarak üçe ayrılır.

Farklı mutfak ürünlerinin üretim süreci sırasında şekerler farklı değişikliklere uğrar:

hidroliz (enzimatik, asidik)

· fermantasyon

· karamelizasyon

· melanoidin oluşumu, indirgen şekerlerin amino asitler, peptidler ve proteinler ile etkileşime girerek koyu renkli ürünlerin (melanoidinler) oluşumuna yol açmasıdır. Bu sürece aynı zamanda Maillard reaksiyonu da denir ve bu süreci ilk kez tanımlayan bilim adamının adını taşır. Olumlu rol, kızartılmış, fırında pişirilmiş kümes hayvanı yemeklerinde iştah açıcı bir kabuk oluşmasıdır; bu reaksiyonun yan ürünleri, bitmiş yemeklerin tadı ve aromasının oluşumuna katılır. Melanoid oluşumu reaksiyonunun olumsuz rolü, kızartma yağının koyulaşmasına neden olması ve amino asitlerin bağlanması nedeniyle proteinlerin biyolojik değerinin azalmasıdır.

Yağlardaki değişiklikler.

Mutfak uygulamalarında “yağlar” terimi geniş bir yelpazedeki gıda ürünlerini kapsamaktadır. Bunlara hayvansal kökenli yağlar, bitkisel kökenli yağlar, margarinler ve yemeklik yağlar dahildir. Yağlar insan beslenmesinde önemli bir rol oynar: bir enerji kaynağıdır (9 kcal/g), plastik bir işlev görür, onlarla birlikte vücut temel maddelerden oluşan bir kompleks alır, vb.

Pişirme sırasında yiyeceğin içerdiği yağlar erir ve et suyuna karışır. Açığa çıkan yağ miktarı, üründeki birikintilerin içeriğine ve niteliğine, pişirme süresine, parçaların ağırlığına ve diğer nedenlere bağlıdır. Yağın büyük bir kısmı et suyunun yüzeyinde birikir ve sadece küçük bir kısmı (% 10'a kadar) emülsifiye olur, yani sıvı içinde küçük toplar şeklinde dağıtılır. Et suyu bulanıklaştığından bu fenomen arzu edilmez.

Yağ hidrolizi üç aşamada gerçekleşir:

1. suyun varlığında bir trigliseritten bir digliserit ve bir yağ asidi oluşur;

2. monogliserit ve yağ asidi digliseritten oluşur;

3. Monogliseritten gliserol ve yağ asidi oluşur.

Yağ hidrolizinin derecesini azaltmak ve et suyunun kalitesini korumak için et suyunun şiddetli kaynamasını önlemek, fazla yağı yüzeyden çıkarmak ve pişirme sonunda et suyunu tuzlamak gerekir.

Yiyecekleri ana şekilde kızartırken yağın bir kısmı kaybolur. Bu kayıplara atık denir. Atık, sıçrama sonucu kaybolan yağlardan ve duman oluşumundan kaynaklanan kayıplardan oluşur. Yağın yanmasıyla eş zamanlı olarak kızartılan ürün tarafından kısmen emilir. Bu şekilde kuş, protein denatürasyonu sırasında açığa çıkan nem sayesinde çok az yağ emer.

Yağlar, uzun süreli ısıtmaya maruz kaldıklarından, yiyecekler derin yağda kızartıldığında özellikle belirgin şekilde değişir. Ayrıca, küçük ürün parçacıkları ve tanecikler sıklıkla yağda kalarak yanar ve ortaya çıkan maddeler yağın ayrışmasını hızlandırır. Derin kızartma sırasında oksidatif süreçler hakimdir. Öncelikle molekülünde çift bağ bulunan doymamış yağ asitlerini içeren yağlar oksitlenir.

Kızartılan ürünlerin neminden dolayı derin kızartma sırasında yağlarda oksidatif işlemlerin yanı sıra kısmen hidrolitik işlemler de meydana gelir.

Kızartma sırasında yağda meydana gelen fizikokimyasal değişiklikler renginde, tadında ve kokusunda değişikliklere neden olur. Koyu rengin ortaya çıkmasının ve tadın bozulmasının nedenlerinden biri de melanoid oluşumunun reaksiyonudur. Bu işlem için amin gruplarının kaynağı, kızartılmış gıdalar ve rafine edilmemiş yağların fosfatitleri olabilir.

Kızartma yağında istenmeyen süreçleri yavaşlatmak ve kullanmaya devam etmek için bir takım kurallara uymalısınız:

1. gerekli sıcaklığı (180-190 C) koruyun;

2. Yağ ve ürün oranını koruyun (periyodik kızartma ile 4:1 ila 6:1 arasında, sürekli kızartma ile - 20:1);

3. Kızartılmış ürünlerden yağa giren küçük parçacıkların filtrelenmesiyle periyodik olarak uzaklaştırılması;

4. kızartma banyolarının karbon birikintilerinden iyice temizlenmesi;

5. boşta ısıtmanın azaltılması;

6. Derin kızartma için ısıya dayanıklı özel endüstriyel yağların kullanılması;

7. Soğuk bölgeli fritözlerin kullanılması;

8. yağın havadaki oksijenle temasının azaltılması;

9. Isıtılmış yağların kalitesinin organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelere göre izlenmesi.

Ürünün tadında, aromasında ve ağırlığında değişiklikler.

Kanatlı eti pişirildiğinde tadı ve aroması önemli ölçüde değişir. Bazen bu, kuşta bulunan ve ona belli bir tat veren maddelerin çözünmesinden kaynaklanmaktadır. Ancak en yüksek değer Mutfak ürünlerinin tadını oluşturmak için ısıl işlem sırasında meydana gelen işlemler vardır. Haşlanmış ve kızartılmış gıdalar, çiğ kümes hayvanı etinde bulunmayan uçucu maddeler üretir. Kümes hayvanları pişirildiğinde fosfatidler parçalanır ve hidrojen fosfit açığa çıkar. Kümes hayvanlarının karakteristik tadının pişirme sırasında ortaya çıkması ekstraktif maddelerden kaynaklanmaktadır. Kümes hayvanlarını kızartırken tadı ve aromayı belirleyen melanoidinler oluşur.

Mutfak işleme sırasında ürünün kütlesi değişir. Bir yandan mekanik kayıplar, nemin buharlaşması, çözünür maddelerin ekstraksiyonu, yağın işlenmesi, protein dehidrasyonu ve uçucu maddelerin kaybı nedeniyle kütle azalır.

Öte yandan yağ ve suyun emilmesi, proteinlerin şişmesi nedeniyle kütle artar.

Kütledeki değişim, bitmiş ürünün verimini belirler ve düzenleyici belgelerle belirlenir. Kütledeki toplam değişim, bitmiş ürünün kalitesini etkiler.

Kanatlı hayvan ve av hayvanlarının ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler.

Isıl işlem yönteminin seçimi kuşun türüne, yaşına, şişmanlığına ve diğer faktörlere bağlıdır. Böylece tavuklar ve hindiler haşlanır, kızartılır, haşlanır; Kazlar ve ördekler genellikle kızartılır veya haşlanır. Eski kümes hayvanlarının eti kaynatılır veya haşlanır. Oyun genellikle kızartılır.

Kıyılmış kümes hayvanları ve av eti ürünleri et ürünlerinden daha az sıklıkla hazırlanır. Ördekler ve kazlar çok fazla yağ içerir, bu nedenle onlardan doğrama hazırlamanız tavsiye edilmez, ancak tavuk ve hindilerin eti yumuşaktır ve porsiyonlu ürünlerin hazırlanmasında kullanılabilir.

Isıtmanın etkisi altında kümes hayvanı etinde karmaşık fiziksel ve kimyasal süreçler meydana gelir; proteinlerde, yağlarda, ekstraktif maddelerde ve vitaminlerde değişiklikler olur.

Kanatlı karkaslarının pişirme sırasında ağırlığındaki azalma, esas olarak suyun sıkılmasından ve kızartma sırasında da yağın işlenmesinden kaynaklanmaktadır. Yağ üretimiyle ilişkili kilo kaybı özellikle yağlı kuşlar için önemlidir. Yani ördekler ve kazlar haşlama sırasında ağırlıklarının %25'ini, kızartma sırasında ise sırasıyla %35 ve %40'ını kaybederler. Yağsız tavuklarda kızartma ve haşlama sırasındaki ağırlık kaybındaki fark önemsizdir (sırasıyla %28 ve %31).

Suda çözünen maddelerin (proteinler, ekstraktif ve mineral maddeler, vitaminler) salınması, yağın işlenmesi, bitmiş ürünün besin değerinde bir azalmaya yol açar. Proteinleri pişirirken toplam içeriğinin% 7 -% 12'si, kızartma sırasında -% 4 -% 8'i kaybolur. Pişirme sırasında oluşan yağ miktarı %30 - %35, kızartma sırasında ise %40 - %50'dir. Pişirme sırasında mineral kayıpları %13 ile %30 arasında değişmektedir.

Tüm ısıl işlem yöntemlerinde B1 vitamini ve A vitamini büyük ölçüde yok edilir.Vitamin kaybı bir yandan ısıl işlem sırasında yok olmalarından, diğer yandan pişirme işlemine geçişten kaynaklanmaktadır. açığa çıkan su ve erimiş yağ içeren ortam. Kümes hayvanları ve av etlerinin yumuşaması, kollajenin yok edilmesi, onun glutine geçişi ile ilişkilidir. Yumuşama oranı kuşun türüne ve yaşına bağlıdır. Yani genç tavuklar 50-60 dakika, eski karkaslar ise 3-4 saat kaynatılır. Asidik bir ortam, kümes hayvanlarını haşlarken domates kullanımının temeli olan kolajenin yok edilmesini hızlandırır.

Isıl işlem sonrasında kanatlı hayvan ve av etlerinin organoleptik kalite göstergeleri de değişmektedir. Daha yumuşak, sulu hale gelir ve kendine özgü bir tat ve aroma kazanır. Bitmiş ürünlerin sululuğu ısıl işlem yöntemine bağlıdır. Böylece kızılötesi ısıtmalı cihazlarda kızartılan kümes hayvanlarının kalitesi, elektrikli fırında kızartılanlara göre daha yüksektir. Ekmeklik ürünler su ve çözünür madde kaybını azaltır ve böylece organoleptik özellikleri (sululuk, yumuşaklık) iyileştirir ve bitmiş ürünün besin değerini arttırır.

Isıl işlem sırasında kümes hayvanı etinin tat ve aromasının oluşumuna ekstraktif maddeler, melanoid oluşumunun reaksiyon ürünleri, yağ parçalama ürünleri ve diğerleri katılır.

2.3 Haşlanmış ve buğulanmış kümes hayvanlarından yapılan yemekler

İkinci yemekler için, tavuklar ve tavuklar çoğunlukla haşlanır, daha az sıklıkla - kazlar ve ördekler ve soğuk yemekler için av eti de kaynatılır. Baharatlı kümes hayvanı karkasları bütün olarak haşlanır. Sıcak suya konur (1 kg ürün başına 2,5 litre su), hızla kaynatılır, köpüğü alınır, kökler, soğan, tuz ilave edilerek 85 - 90C'de yumuşayana kadar pişirilir. Bir şefin iğnesiyle delerek hazır olup olmadığını belirleyin. Bitmiş kuş et suyundan çıkarılır ve soğutulur. Yöntem ilerledikçe porsiyonlara bölünür ve et suyunda ısıtılır; Gerekirse kümes hayvanlarının doğranmış kısımları bir buhar tablasında saklanır. Kuş, porsiyon başına iki parça halinde salınır. Tatildeyken, haşlanmış kümes hayvanları yumurtalı beyaz sosla dökülür veya üzerine et suyu ve eritilmiş tereyağı veya kümes hayvanı yağı eklenerek doğal olarak servis edilir. Garnitür – kabarık pirinç, patates püresi, yeşil bezelye, süt soslu veya tereyağlı sebzeler. Tatile giderken bu kuşların eti koyu olduğu için kaz veya ördeğe kırmızı sos dökülür. Onlar için garnitür, haşlanmış lahana, fırında elma, salamura sebzeler, kırmızı lahana salatasıdır.

Tavuk ve av eti filetolarını, köfteleri, tavuk karkaslarını, tavukları (yarka) haşlayın. Bir tencereye konulan ürünler boylarının 1/3 - 1/2'si kadar et suyu ile doldurulur, tereyağı, limon suyu ve tuz ilave edilir. Limon suyu sayesinde et sadece yumuşamakla kalmaz aynı zamanda beyazlaşır.

Buhar soslu kümes hayvanları. Haşlanmış kümes hayvanları porsiyonlar halinde kesilir. Et suyu buhar sosu hazırlamak için kullanılır. Ayrı olarak petrolleri pişirin veya porcini mantarlarını kaynatın. Çıkarken kuş süslenir, üzerine dilimlenmiş hazır mantarlar konulur ve üzerine buhar sosu dökülür. Garnitür - haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç.

Kümes hayvanlarından veya av hayvanlarından elde edilen, mantarlı buhar soslu doğal pirzola. Hazırlanan pirzolalar eritilmiş tereyağlı bir kaseye konulur ve et suyu, limon suyu veya sitrik asit, petrol veya porçini mantarı ilavesiyle 12-15 dakika kaynatılır. Serbest bırakıldığında fileto bir krutonun (bir dilim kızarmış beyaz ekmek) üzerine yerleştirilir, üstüne mantar dilimleri yerleştirilir, pirzolaların haşlanmasıyla elde edilen et suyunda hazırlanan bir yumurta ile buhar veya beyaz sosla dökülür. Yan yemekler – haşlanmış ve buharda pişirilmiş pirinç, haşlanmış patates, haşlanmış fasulye.

2.4. Kızarmış ve haşlanmış kümes hayvanları yemekleri

Her türlü kümes hayvanı ve av kuşu kızartmaya uygundur. Karkaslar bir cebe veya sicim ile sokulur, tuzla ovulur, kısa aralıklarla fırın tepsisine dana eti yukarı bakacak şekilde yerleştirilir, eritilmiş yağ dökülür veya üzerine ekşi krema sürülür ve 230 - 250 ° C sıcaklıktaki fırında kızarana kadar kızartılır. renk gelişir. Daha sonra sıcaklık 170 - 180C'ye düşürülür ve kuş, içinden akan meyve suyunu ve yağı periyodik olarak dökerek hazır hale getirilir. Kanatlı karkasları ne kadar büyük olursa, kavurma sıcaklığı da o kadar ılımlı olmalıdır.

Kızartılmış kümes hayvanlarını, haşlanmış kümes hayvanlarıyla aynı şekilde porsiyonlara ayırın.

Kızarmış tavuklar, piliçler ve hindiler, küp veya talaş halinde kızartılmış patates, yeşil marul, taze salatalık ve domates, turşu meyveleri ve yanına eklenen et suyunu içeren karmaşık bir garnitür ile servis edilir.

Kızarmış kaz, haşlanmış lahana ile garnitür olarak servis edilir, ufalanır Karabuğday lapası veya pişmiş elmaları ve et suyunu ekleyin. Pişmiş elmaları kızarmış ördekle servis etmek daha iyidir.

Doldurulmuş kaz ve ördek. İşlenmiş kaz veya ördek karkasları patates, elma veya kuru erik ile doldurulur. Kıyma için aynı büyüklükteki küçük patates yumrularını seçin ve hafifçe kızartın. Elmalar (tercihen ekşi çeşitler) soyulur, özel bir cihazla tohum yuvası çıkarılır ve aynı zamanda dilimler halinde kesilip üzerine şeker serpilir. Önceden ıslatılmış çekirdeksiz kuru eriklere şeker serpilir. Hazırlanan karkaslar fırında 45-60 dakika kızartılır, periyodik olarak eritilmiş yağ dökülür. Bitmiş kuş porsiyonlara bölünür ve kıyma ile birlikte serbest bırakılır, meyve suyu ve eritilmiş tereyağı ile dökülür.

Tütün tavukları. İşlenen tavukların göğüsleri uzunlamasına kesilerek düzleştirilir. Sarımsak, tuz ile ovalayın, ekşi krema ile yağlayın ve bir tavada basınç altında kızartın. Arkası pişince tavuğu ters çevirip içini pişirin.

Kızartılmış tavuk porsiyonlu bir tabağa veya tabağa bütün olarak yerleştirilir veya ikiye bölünür. Etrafa bir garnitür yerleştirilir: domates, yeşil soğan, 3-4 parçaya kesilmiş veya soğan turşusu, halkalar halinde kesilmiş, limon dilimleri. Marul yaprakları veya bitki dallarıyla süsleyin. Ayrı olarak, et suyu veya şarap sirkesi ile seyreltilmiş tkemali sosu veya ezilmiş sarımsak, sos teknesinde servis edilir.

Ekşi krema sosunda kızartılmış oyun. Kızartılıp porsiyonlar halinde doğranmış av eti, ekşi krema sosuyla dökülür ve ocakta 5-7 dakika ısıtılır. Ayrılırken oyun kızarmış patateslerle süslenir ve üzerine ekşi krema sosu eklenir.

Doğal fileto pirzola. Kümes hayvanları veya av eti filetosu ana yöntem kullanılarak yağda kızartılır. Servis yaparken krutonun üzerine koyun, üzerine eritilmiş tereyağı dökün ve yanına bir garnitür koyun: kızarmış patates veya 3-4 çeşit sebzeden oluşan karmaşık bir garnitür.

Kiev'in pirzolaları. Hazırlanan pirzolaların içi yağla doldurularak servis edilmeden hemen önce kızartılır ve fırında tamamlanır. Buğday ekmeğinden veya puf böreğinden yapılmış krutonu bir tabağa veya tabağa koyun, üzerine pirzola koyun ve üzerine yağ dökün. Yanında yeşil bezelye veya süt soslu sebzeli tartlet konur. Her iki tarafına da kızartılmış patatesler yerleştirilir. Taze meyve ve sebzeleri garnitür olarak servis edebilir, otlar ile süsleyebilirsiniz. Şaraplı kırmızı sos ayrı olarak servis edilir.

Doldurulmuş pirzola. Hazırlanmış yarı mamul ürünler – kümes hayvanları filetosu pirzolaları, mantarla doldurulmuş süt soslu, yağda kızartılıp fırında 3 - 4 dakika pişirilir. Kruton üzerinde servis edilir, üzerine tereyağ gezdirilir, derin yağda kızartılmış patates (turta), yeşil bezelye veya karmaşık bir garnitür ile servis edilir. Şaraplı kırmızı sos ayrı olarak servis edilir.

Derin yağda kızartılmış kümes hayvanları. Haşlanmış tavuklar, tavuklar ve hindiler porsiyonlar halinde doğranır, hafif bir pres altına konur, unla panelenir, lezona batırılır, ardından rendelenmiş beyaz ekmekle panelenir. Derin yağda kızartın ve pişene kadar fırında bitirin. Servis yaparken üzerine tereyağını dökün ve kızartılmış patateslerle süsleyin. Ek bir garnitür salatalar, salamura meyveler ve meyveler olabilir. Şaraplı domates sosu ayrı olarak servis edilir.

Kümes hayvanları güveç. Hazırlanan kümes hayvanı karkasları 40-50 gram ağırlığında parçalar halinde kesilir (porsiyon başına 2-3 adet), kızartılır, sıcak et suyu ile dökülür, domates püresi ilave edilir ve 30-40 dakika kaynatılır. Etin üzerine dökülen güveç suyu kullanılarak sos hazırlanır, doğranmış dilimler ve kızartılmış havuç, maydanoz, soğan ve şalgam ilave edilerek 10 dakika daha kaynatılır, ardından kızarmış patatesler ilave edilerek hazır hale getirilir. Garnitür ve sosla birlikte porsiyon başına iki ila üç parça servis yapın.

Ev yapımı kaz, ördek (saksıda). Hazırlanan karkaslar parçalara ayrılır, kızartılır, tencerelere konur ve ilave edilir. çiğ patates, dilimler halinde kesilmiş, sotelenmiş doğranmış soğan, defne yaprağı, karabiber, tuz. Ürünü tamamen kaplayacak şekilde suyu dökün ve pişene kadar fırında pişirin. Çanak tencerelerde serbest bırakılır.

Kümes hayvanları veya av eti pilavı. Kümes hayvanları ve av eti porsiyonlar halinde doğranır, kabuk oluşana kadar kızartılır, sotelenmiş ince doğranmış soğan, havuç, domates püresi eklenir, sıcak et suyu veya su ile dökülür, kaynatılır, ardından yıkanmış pirinç eklenir ve koyulaşana kadar pişirilir. Bundan sonra pilavlı yemekler 40-50 dakika fırına konur.

2.5. Kıyılmış kümes hayvanları yemekleri

Kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından pirzola ve hamur tatlısı kitleleri hazırlanır. Pirzola kütlesinden yapılan ürünler ana yöntem kullanılarak haşlanır veya kızartılır. Hamur tatlısı kütlesinden yapılan ürünler haşlanır veya buharda pişirilir.

Buharda pişirilmiş doğranmış kümes hayvanları veya av eti köfteleri. Köfteleri, dibi yağlanmış bir tencereye, ekmeksiz olarak koyun ve 15-20 dakika pişirin. Haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç, patates püresi, karmaşık bir garnitür (haşlanmış sebzeler, konserve yeşil bezelye, haşlanmış veya patates püresi) ile servis edilir, üzerine buharda pişirilmiş veya yumurtalı beyaz sos eklenir. Ayrıca ayrılırken köftelerin üzerine dilimlenmiş haşlanmış porcini mantarı veya haşlanmış petrol koyabilirsiniz.

Kızartılmış kıyılmış kümes hayvanları veya av pirzolaları. Pirzola kütlesi porsiyonlara bölünür, ekmek kırıntılarına batırılır; rendelenmiş beyaz ekmek; Küpler halinde kesilmiş beyaz ekmek (Pozharsky pirzola), pirzola haline getirilir, her iki tarafı da kızartılır ve fırında hazır hale getirilir. Kızartılmış patates, patates püresi, yeşil bezelye ve karmaşık bir garnitür ile pirzola servis ediyorlar. Servis yaparken pirzolalara tereyağı dökülür.

Kıyılmış kümes hayvanları veya av eti köfteleri, petrolle doldurulmuş. Köftelerin içi ince kıyılmış haşlanmış mantarlarla doldurulup panelenir, her iki tarafı da kızartılır ve fırında tamamlanır. Serbest bırakılır, üzerine yağ serpilir, garnitür olarak sütlü patates, patates püresi eklenir, kızarmış patates ve benzeri.

Buharda pişirilmiş kümes hayvanları köfteleri. Porsiyon kalıpları yağla yağlanır, hamur tatlısı kütlesinin ¾'ü kadar doldurulur ve 20-25 dakika buharda pişirilir. Quenelle'ler iki kaşık kullanılarak kesilebilir ve bir tencerede kısık ateşte 10 - 12 dakika kaynatılabilir. Haşlanmış yeşil bezelye, karnabahar ve buharda pişirilmiş pirinçle servis edilir. Yumurta veya eritilmiş tereyağı ile beyaz sosun üzerine dökün.

2.6. Kanatlı yemeklerinin kalitesi için gereklilikler

Mutfak ürünlerinin kalitesi, bir dizi özellik olarak, geliştirme aşamasında belirlenir, üretim sırasında sağlanır ve satış süreci boyunca korunur.

Kalitesine dahil olan bir veya daha fazla ürün özelliğini niceliksel olarak karakterize etmek için tek veya karmaşık göstergeler kullanılır.

Halka satılan mutfak ürünlerinin kalitesi genellikle kapsamlı bir şekilde değerlendirilir. Kalite göstergeleri (GOST R 50763-95 ve SanPiN 2.3.2.560-96'ya göre) organoleptik, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal olarak ayrılmıştır.

Organoleptik değerlendirme, hammaddelerin ve mutfak ürünlerinin kalitesini hızlı ve kolay bir şekilde değerlendirmenize, tarif ihlallerini, üretim teknolojisine ve yemeklerin sunumuna ilişkin ihlalleri tespit etmenize olanak tanır ve bu da tespit edilen eksiklikleri ortadan kaldırmak için önlemler almayı mümkün kılar.

Mutfak ürünlerinin mikrobiyolojik göstergeleri, üretimi, depolama ve satış koşulları ve nakliye sırasında teknolojik ve sıhhi-hijyenik gerekliliklere uyumu karakterize eder. Bunlara üç grup mikroorganizma neden olur:

1. sıhhi gösterge: mezofilik, aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmalar (CFU/g) ve koliform grubunun bakterileri (koliformlar);

2. potansiyel olarak patojenik mikroorganizmalar: Escherichia coli (E. coli), koagülaz pozitif stafilokok (S. aureus) ve Proteus cinsinin bakterileri;

3. Salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar.

Fiziko-kimyasal göstergeler, mutfak ürünlerinin besin değerini, bileşen kompozisyonunu ve yemek tariflerine uygunluğunu karakterize eder. Mutfak ürünlerinin kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergelerle değerlendirilmesi, kuru maddelerin veya nemin, yağın kütle fraksiyonunun, şekerin, sofra tuzunun, hammadde girdi göstergelerinin, toplam (titrasyonlu) asitliğin, alkaliliğin ve tazeliğin belirlenmesini içerir.

Kümes hayvanı yemekleri için öncelikle genel görünüm değerlendirilir: kesimin şekli, yüzeyin durumu, ekmekleme. Daha sonra ürünün mutfakta hazır olup olmadığı kesimdeki tutarlılık ve renk ile kontrol edilir. Bundan sonra, yarı mamul ürünün mutfakta kullanımının ürün türüne uygunluğu, sos ve garnitür seçiminin teknolojik yapılabilirliği de dahil olmak üzere yemeğin kokusu ve tadı değerlendirilir.

Haşlanmış kümes hayvanının porsiyonlu parçaları iki parçadan (fileto ve bacak) oluşmalıdır. Renk - gri-beyazdan açık kreme. Görünüm – düzgünce doğranmış parçalar garnitürün yanına yerleştirilir ve üzerine sos eklenir. Tutarlılık – sulu, yumuşak, hassas. Koku: Pişirildiğinde kümes hayvanı eti veya av eti kokusu. Tadı orta derecede tuzludur, acılıksızdır ve bu tür kuşların aroma karakteristiğine sahiptir.

Kızartılmış kümes hayvanlarının altın kahverengi bir kabuğu olmalıdır. Tavuk ve hindi filetolarının rengi beyaz, bacakları gri veya açık kahverengi, kaz ve ördeğin rengi ise açık veya koyu kahverengidir. Kıvamı yumuşak ve suludur. Cilt temizdir, tüy kalıntıları veya morluklar yoktur.

Panelenmiş tavuk fileto pirzolaları altın kahverengi olmalıdır. Tutarlılık - yumuşak, sulu, gevrek bir kabuk. Ekmek geride kalmamalıdır.

Kıyılmış tavuk pirzolalarının yüzeyi açık altın rengi bir kabuğa sahiptir. Kesimin rengi açık griden kremsi griye kadar değişmektedir. Tutarlılık - kabarık, sulu, gevşek. Etin kızarmasına ve ekmeğin tadına izin verilmez.

Haşlanmış ve kızartılmış bütün karkaslar bir saatten fazla sıcak tutulmaz. Daha uzun süre saklamak için soğutulur, ardından doğranır ve kullanılmadan önce ısıtılır. Depolama sırasında kaliteleri bozulduğu için kümes hayvanı filetolarından ve büyük av hayvanlarından elde edilen yemekler sipariş üzerine hazırlanmaktadır. Pirzola kütlesinden yapılan bir yemek, 30 dakikadan fazla olmamak üzere, haşlanmış yemekler - iki saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanabilir.

3. Halka açık ikram ürünlerine ilişkin teknolojik belgeler

Yiyecek içecek işletmelerinin, tarif koleksiyonlarına göre üretilen tüm yemek çeşitleri (ürünler) için teknolojik haritalara (TC) sahip olması gerekir. TC, yüklenici tarafından ürünlerin hazırlanmasında kullanılması amaçlanan ve aşağıdakileri içeren bir belgedir:

tarif (brüt ve net ağırlığa göre hammadde tüketimi, gram cinsinden birim başına yarı mamul ve mamul verimi), belirli sayıda ürün (yemek) için ürün tüketimi (net) (kilogram, litre);

teknolojik sürecin sırasını gösteren, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin mekanik ve ısıl işlem modlarını (sıcaklık koşulları ve işlem süresi), porsiyonlama ve tasarım özelliklerini açıklayan yemek veya ürün hazırlama teknolojisi;

organoleptik göstergeler için kalite gereksinimleri - görünüm, tutarlılık, renk, tat ve koku.

Yemeklere yönelik teknolojik haritalarda özel amaç Ayrıca beslenme türlerine bağlı olarak bir dizi göstergeye göre besin değerlerini de belirtirler: çocuk, diyet, tedavi ve profilaktik, rasyonel beslenme organize ekipler (Ek A, B, C, D, E).

Yalnızca bu işletmede veya şubelerinde üretilip satılan yeni markalı yemekler, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller için TTK'nın geliştirilmesi ve onaylanmasına ilişkin Geçici Prosedür uyarınca teknik ve teknolojik haritalar (TTK) hazırlanır.

TTK'da yemek (mutfak ürünleri) hazırlama teknolojisi, mevcut düzenlemelerle belirlenen göstergelere ve güvenlik gereksinimlerine uygunluğu sağlamalıdır.

TTK'nın geçerlilik süresi işletmenin kendisi tarafından belirlenir.

Mevcut teknolojik standart koleksiyonlarına uygun olarak mutfak ürünleri üretirken, üretici, ürünlerin değiştirilebilirlik normlarını dikkate alarak tariflerde bazı değişiklikler yapma hakkına sahiptir, ancak sıhhi kuralların ve üretim için teknolojik koşulların ihlal edilmesine izin vermemektedir. ürünlerin bozulmasına yol açıyor tüketici mülkleri ve kalite.

TTK aşağıdaki bölümleri içerir:

1. Ürün adı ve TTK'nın uygulama kapsamı. Onay alınmadan değiştirilemeyen yemeğin (ürün) tam adını belirtin; Bu yemeği (ürünleri) üretme ve satma hakkı verilen belirli işletmelerin (şubelerin) yanı sıra alt işletmelerin bir listesini sağlayın.

2. Bir yemek (ürün) yapmak için gereken hammaddelerin listesi. Belirli bir yemek (öğe) için tüm ürün türlerini belirtin.

3. Hammadde kalitesine ilişkin gereklilikler. Belirli bir yemek (ürün) için gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin, düzenleyici belgelerin (GOST, OST, TU) gerekliliklerine uygun olduğuna ve belirli ürünler için kalite sertifikasına ve kalite sertifikasına sahip olduğuna dair bir kayıt yaptığınızdan emin olun. .

4. Hammaddelerin brüt ve net ağırlığa göre döşenmesine ilişkin normlar, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin (yemekler) verimine ilişkin normlar. 1, 10 veya daha fazla porsiyon için ürünlerin (brüt, net) depolanmasına ilişkin normları, yarı mamul ürünlerin ve nihai ürünlerin verimini belirtirler.

5. Teknolojik sürecin tanımı. Özellikle yemeğin (ürünün) güvenliğini sağlayan mekanik ve ısıl işlem modlarını vurgulayarak ayrıntılı bir açıklama verirler; Kullanılan gıda katkı maddelerini, boyaları vb. listeleyiniz.

6. Yemeğin (ürünün) tasarımı, sunumu, satışı ve saklanması için gereklilikler. Tasarım özellikleri, teslim kuralları, satış ve depolama prosedürü ve gerekiyorsa taşıma koşulları yansıtılmalıdır.

7. Kalite ve güvenlik göstergeleri. GOST R 50763 - 95 eklerine uygun olarak yemeğin güvenliğini etkileyen organoleptik göstergeleri, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeleri belirtin.

8. Besin bileşimi ve enerji değeri göstergeleri. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanan ve belirli kişiler için beslenmeyi düzenlemek için önemli olan “Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi” referans tablolarını kullanarak bir yemeğin veya ürünün besin ve enerji değeri (100 g başına g, kcal) hakkında veri sağlayın Tüketici grupları (diyet, tedavi edici ve önleyici, bebek maması vb.)

Yeni un, şekerleme ve unlu mamuller için teknik şartnameler geliştirirken, hammaddenin adını, içindeki kuru maddelerin kütle payını, yarı mamul ürünler için hammadde tüketimini ve 100 adet başına belirtin. bitmiş ürünler (ayni, kuru madde cinsinden), yarı mamuller için toplam hammadde miktarı, bitmiş ürünlerin verimi, nem.

Pişirme teknolojisi, teknolojik sürecin sırasını tanımlar: hamur hazırlama, yarı mamul ürünün kalıplanması ve pişirilmesi, son işlem.

Organoleptik göstergeler için kalite gereksinimleri, yarı mamul ve bitmiş ürünün özelliklerini sağlar; Fırınlanmış ve yarı mamul ürünler için düzenlenmiş fiziksel ve kimyasal göstergelerin normları yüzde olarak verilmiştir:

nemli içerik;

toplam şekerin kuru madde cinsinden kütle oranı (sakkaroz bazında);

kuru madde vb. cinsinden yağın kütle oranı.

TTC'nin un, şekerleme ve unlu mamullere ilişkin geri kalan bölümleri yukarıdakine benzer.

Her TTK bir seri numarası alır ve kurumsal dosya dolabında saklanır. Sorumlu geliştirici TTK'yı imzalar. Yeni veya markalı yemekler (ürünler) için TTC, işletme başkanı (veya yardımcısı) tarafından onaylanır (Ek G, Z).

Hesaplamaların yapılmasına ilişkin prosedür “Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi” tablosunda verilmiştir. Referans verilerini kullanarak, ham madde setinin (başlangıç ​​ürünler) kimyasal bileşimini, bireysel bileşenleri net ağırlığa (yenilebilir kısım) göre hesaba katarak hesaplamak mümkündür. Daha sonra, maddenin korunma değeri ve setin (yarı mamul) ısı altında kütlesi dikkate alınarak tabaktaki (ürün) istenen maddenin içeriği belirlenir.

Mutfak işlemleri sırasında bitmiş ürünün kütlesi ve nem içeriği orijinaline göre değişir. Bu iki gösterge, kural olarak birbirleriyle ters ilişkilidir, ancak aşınmaları genellikle dikkate alınması zor olan dış nedenlerden de etkilenir. Bu nedenle hesaplamalarda kuru madde içeriğindeki değişiklikler dikkate alınmalıdır.

Cc teknolojik işleme sırasında kuru maddelerdeki (kayıplar) bu tür değişikliklerin derecesi yüzde olarak aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

burada M g – bitmiş ürünün kütlesi (tabak, ürün), g

M ve – orijinal ürünün kütlesi

Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin fiziksel ve kimyasal parametrelerini ve besin değerini hesaplamak için bilmeniz gerekenler: yemeğin (ürün) net ağırlığa (yenilebilir kısım) göre tarifi; kızartma için emilen yağ, eklenen sofra tuzu, emilen gıda veya tarifte ayrılmayan su dikkate alınarak, ürünü hazırlamak için kullanılan gıda hammaddelerinin kimyasal bileşimi; ısıl işlem yöntemleri; bitmiş yemeğin çıktısı (ürün); yarı mamul ürünlerin ısıl işlem yöntemlerini kullanarak gıda maddelerinin güvenlik miktarı.

Gerekli tüm veriler belirlendikten sonra her bir besin maddesi için aşağıdaki gibi hesaplama yapılır.

İlk olarak, ham madde setindeki istenen maddenin içeriği, yükleme hızına ve ham maddelerdeki içeriğine göre özetlenir. Sonuç olarak değeri elde ederiz. K ve - içerik gıda bileşeni Hammadde setinin yenilebilir kısmının 100 gramı başına gram veya miligram cinsinden. Gıda bileşeninin korunma miktarı C girişi fiziksel veriler veya formül (2), kütle korunumu kullanılarak bulunur Santimetre - tablo verilerine göre ve benzer bir formül kullanılarak (3).

, (3)

(4)

СВ – ısıl işlem sırasında maddenin güvenliği, %

C M - ısıl işlem sırasında ürünün kütlesinin korunması, %

Besin değeri, 100 g ürün başına gram cinsinden protein, yağ ve karbonhidrat içeriğine göre belirlenir.

enerji değeriürünler (yemekler) Kilokalori cinsinden A, formül (5) ile belirlenir

A=(B+U)*4+F*9, (5)

burada: B-proteinleri

Y-karbonhidratlar

Proteinler ve karbonhidratlar için 4 kalori oranı

Yağlar için 9-kalori katsayısı

Besin ve enerji değerinin hesaplanması Tablo 1'de verilmiştir.

Tablo 1 - “Jambon Dolması” yemeğinin besin ve enerji değerinin hesaplanması.

Hammadde, ürün, yarı mamul ürünlerin adı	1 porsiyon için yer imi normu, g		Kimyasal bileşim, g
			Katılar						Karbonhidratlar
Tavuk budu
Peynir "Hollandalı"
Fıstık çekirdeği
Sebze yağı
Maydanoz (yeşillikler)
Pişirme sırasında güvenlik %
Baharatlı domates sosu

Bir yemeğin kimyasal bileşimini hesaplamak için, referans tablolarını kullanarak bir dizi ürünü net ağırlığa (g) ve ardından ürünlerin kimyasal bileşimini (%) göre yazın. Referans tablolarından, 100 g ürün başına gram cinsinden (%) verilen temel maddelerin (katı maddeler, proteinler, yağlar, karbonhidratlar) içeriğine ilişkin veriler, tablonun 4. 6, 8, 10 numaralı sütunlarına girilir. 1. Tarifte belirtilen ürünün ağırlığına dönüşüm gerçekleştirilir. Referans tabloları su içeriğini gösterir. 100 gr üründeki kuru madde miktarı “100 – su miktarı” farkı olarak belirlenir. Bu yüzden. tavuk budu için 100 – 61,9 = 38,1. Elde edilen veriler 5, 7, 9, 11 numaralı sütunlara girilir.

100g-%18,2 x=300*%18,2 / %100=54,6g

Benzer şekilde gerekirse yağ, karbonhidrat ve diğer bileşenlerin içeriği de hesaplanır. Daha sonra ısıl işleme tabi tutulan ürünler için kütlenin ve besinlerin korunması belirlenir: tavuk budu - “Temel pişirme türleri sırasında besin kayıpları” referans verilerindeki bir analoga göre kızartıldığında veya fark 100 - kayıplar” ise kayıplar bilinmektedir (Tarifler Koleksiyonuna veya tarifin benzerine göre). Güvenlik verileri tabloya girilir ve formül (4) kullanılarak yarı mamuldeki maddelerin içeriği hesaplanır. Hesaplanan veriler tablonun uygun sütunlarına girilir.

Bir ürünün (tabak) A'nın kilokalori cinsinden enerji değeri şu şekilde belirlenir:

A=(B+U)*4+F*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 kcal

Mutfak ürünlerinin kalitesinin fiziksel ve kimyasal göstergelerle değerlendirilmesi, kuru madde veya nem içeriğinin, yağ, şeker, sofra tuzu kütle fraksiyonunun, hammadde girdi göstergelerinin, toplam (titrasyonlu) asitliğin, alkaliliğin ve tazeliğin belirlenmesini içerir. Hijyenik gıda laboratuvarlarında ürün kalitesini izlerken, yarı mamul ürün, tabak ve ürün yelpazesine bağlı olarak GOST'lara göre standartlaştırılmış göstergelerin incelenmesine yönelik yöntemler kullanılır.

Sıcak yemek ve sosların üretim ve porsiyonlamasındaki kayıplar sırasıyla %10 ve %15'tir. Bu nedenle ana yemeklerde izin verilen minimum kuru madde içeriği X tt gram cinsinden şuna eşit olacaktır:

Х min =0,9(C 0 +2), (6)

burada: C 0 - tarife göre hesaplanan tabaktaki kuru madde miktarı ve

gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi tabloları, g;

200 g, g ağırlığındaki bir tabağa 2-miktar sofra tuzu eklenir;

X dk =0,9(140,81+2)=128,53

Yağ kaybı, bunu belirlemek için kullanılan yöntemlere bağlı olarak değişir. Bu nedenle, ekstraksiyon ağırlığı yöntemi kullanılarak yağ belirlenirken, tarife göre izin verilen minimum içeriğin hesaplanmasında kayıplar dikkate alınır (yemeğe eklenen gram cinsinden toplam saf yağ içeriğinin yüzdesi): Mezelerde 5, içinde çorbalar 10, sebze, balık, et, kümes hayvanlarından oluşan sıcak yemeklerde kızartılmış ve haşlanmış olarak 15, haşlanmış ve fırında pişirilmiş olarak 10, garnitürlerde 15.

Mikrobiyolojik veriler mikrobiyolojik ürün standartlarında belirtilmiştir.

Çözüm

Kümes hayvanları ve tavşan yemekleri besleyicidir ve vücut tarafından kolayca sindirilir. Kanatlı etindeki tam protein içeriği sığır etinden biraz daha yüksektir. Kanatlı hayvan yağları, doymamış yağ asitlerinin yüksek içeriği nedeniyle düşük erime noktasına sahiptir. Kanatlı yemeklerinin kendine özgü tadı ve kokusu, nispeten yüksek ekstraktif madde içeriğinden kaynaklanmaktadır (%1,5...2,5). Kanatlı eti önemli miktarlarda minerallerin (özellikle kalsiyum ve fosfor) yanı sıra vitaminler (A, grup B) içerir.

Tüylü av eti, kümes hayvanı etinden farklı olarak daha fazla protein ve ekstrakt içerir, ancak daha az yağ içerir. Daha az yumuşaktır, daha koyu bir renkle karakterize edilir ve kendine özgü bir tada ve aromaya sahiptir. Hafif acılık ve reçineli koku özellikle takdir edilmektedir.

Yağsız kümes hayvanları ve tavşandan yapılan yemekler çocuk beslenmesinde ve tıbbi beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tahıl ve patatesten oluşan garnitürler kümes hayvanları, av eti ve tavşan yemeklerini karbonhidratlarla, sebze yemeklerini ise vitamin ve minerallerle zenginleştirir.

Isıl işlemin türüne göre tavuk, kümes hayvanları, av eti ve tavşandan elde edilen yemekler haşlanmış, buğulanmış, kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış olarak sınıflandırılır.

Isıl işlem yönteminin seçimi kuşun türüne, yaşına, şişmanlığına ve diğer faktörlere bağlıdır. Böylece tavuklar ve hindiler haşlanır, kızartılır ve haşlanır; kazlar ve ördekler genellikle kızartılır ve haşlanır. Eski kümes hayvanlarının eti kaynatılır veya haşlanır. Oyun genellikle kızartılır.

Kanatlı karkaslarının anatomik yapısının özellikleri ve boyutları, bunların bir bütün olarak ısıl işleme tabi tutulmasını mümkün kılar, bu nedenle genellikle kaynatılıp kızartıldıktan sonra porsiyonlara ayrılırlar ve kuş ısıl işlemden önce yalnızca bazı yemekler hazırlanırken doğranır.

Isıl işlem sonrasında kanatlı hayvan ve av etlerinin organoleptik özellikleri de değişmektedir. Daha yumuşak, sulu hale gelir ve kendine özgü bir tat ve aroma kazanır. Bitmiş ürünlerin sululuğu ısıl işlem yöntemine bağlıdır. Ekmeklik ürünler su ve çözünür madde kaybını azaltır ve böylece organoleptik özellikleri (sululuk, yumuşaklık) iyileştirir ve bitmiş ürünün besin değerini arttırır.

Isıl işlem sırasında kanatlı etinin tat ve aromasının oluşumuna ekstraktif maddeler, melanoid oluşumunun reaksiyon ürünleri, yağ parçalama ürünleri vb. katılır.

Terimler ve tanımlar

1. Ziyafet yemeği: Özel günler için hazırlanan, özgün tasarımlı yemek

2. Yemek: Mutfakta hazır hale getirilen, porsiyonlara ayrılan ve dekore edilen bir gıda ürünü veya ürün ve yarı mamul ürün kombinasyonu

3. Pişirme: Ürünlerin sulu ortamda veya su buharı atmosferinde termal olarak pişirilmesi

4. Çırpma: Gevşek, kabarık veya köpüklü bir kütle elde etmek amacıyla bir veya daha fazla ürünün yoğun şekilde karıştırılmasını içeren mekanik mutfak işlemi.

5. Garnitür: Besin değerini ve çeşitliliği arttırmak amacıyla yemeğin ana malzemeyle birlikte servis edilen kısmı

6. Kızartma: Ürünlerin yüzeylerinde belirli bir kabuk oluşumunu sağlayacak sıcaklıkta mutfak hazırlığına getirilmesi amacıyla termal mutfak işlemi.

7. Özel yemek (Ndp. a la carte yemek): Lezzet ve görünüm açısından tüketiciden sipariş alındıktan sonra kişiye özel hazırlanması ve sunulması gereken yemek

8. Fırınlama: Ürünlerin mutfak hazırlığına getirilmesi ve bir kabuk oluşturulması amacıyla bir ısıtma odasında termal mutfak işlemine tabi tutulması.

9. Mutfak ürünlerinin yoğun soğutulması: Kaliteyi korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla mutfak ürünlerinin özel soğutma ekipmanlarında gerçekleştirilen, düşük pozitif sıcaklıklara kadar hızlı soğutulması.

10. Mutfak ürünlerinin kalitesi: Mutfak ürünlerinin daha sonraki işlemlere ve/veya tüketime uygunluğunu, tüketici sağlığı açısından güvenliğini, bileşiminin stabilitesini ve tüketici özelliklerini belirleyen özellikleri

11. Hamur: Hamur, derin yağda kızartmadan önce ürün parçalarının batırıldığı

12. Hamur tatlısı kütlesi: Tarife göre diğer ürünlerin eklenmesiyle et, kümes hayvanları veya balıktan doğranmış, püre haline getirilmiş ve dövülmüş hamur.

13. Pirzola kütlesi: Ekmek ilavesiyle kıyılmış et, kümes hayvanları veya balık posası

14. Mutfak hazırlığı; hazırlık: Bir yemeğin ve mutfak ürününün tüketime uygunluğunu belirleyen belirli fiziksel-kimyasal, yapısal-mekanik, organoleptik kalite göstergeleri dizisi.

15. Gıda ürünlerinin mutfakta işlenmesi: Daha sonraki işlemlere ve/veya tüketime uygun hale getirecek özelliklerin verilmesi amacıyla gıda ürünlerine etki

16. Mutfakta yarı mamul ürün; yarı mamul : Tüketime hazır olmadan bir veya daha fazla pişirme aşamasından geçmiş bir gıda ürünü veya ürün kombinasyonu

17. Yüksek derecede hazırlığa sahip mutfakta kullanılan yarı mamul ürün: Gerekli minimum teknolojik işlemlerin bir sonucu olarak bir yemek veya mutfak ürününün elde edildiği mutfakta kullanılan yarı mamul ürün

18. Mutfak ürünleri: Bir dizi yemek, mutfak ürünleri ve mutfak yarı mamul ürünleri

19. Mutfak ürünü: Mutfak düzeyine getirilmiş bir gıda ürünü veya ürün kombinasyonu

20. Liezon: Karışım çiğ yumurta yarı mamul ürünün ekmeklenmeden önce nemlendirildiği tuz, süt veya su

21. Marinasyon: Bitmiş ürüne belirli bir tat, aroma ve kıvam kazandırmak amacıyla, ürünleri gıda organik asitlerinin solüsyonlarında tutmaktan oluşan kimyasal mutfak işlemi.

22. Menü (Nrk. fiyat listesi): Bir catering işletmesinde tüketiciye sunulan yemeklerin, mutfak, unlu şekerleme ve unlu mamullerin, satın alınan malların kural olarak ağırlık ve fiyatını belirten listesi

23. Mekanik mutfak işlemleri (Ndp. birincil işleme, soğuk işleme): Yemek, mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler üretmek amacıyla gıda ürünlerinin mekanik yöntemlerle mutfakta işlenmesi.

24. Dilimleme: Gıda ürünlerinin bir kesici alet veya mekanizma kullanılarak belirli boyut ve şekildeki parçalara bölünmesinden oluşan mekanik mutfak işlemidir.

25. Kamu catering: Mutfak ürünlerinin üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu ile uğraşan çeşitli organizasyonel ve yasal biçimlerdeki bir dizi işletme ve girişimci vatandaş

26. Kavurma: Bitmiş ürüne istenilen organoleptik özellikleri kazandırmak amacıyla, ürünlerin mutfak hazırlığına getirilmeden kısa süreli kızartılması.

27. Mutfakla ilgili işlemler sırasında oluşan atıklar (Nrk. birincil işlemler sırasındaki atıklar): Mekanik mutfak işlemleri sırasında oluşan gıda ve teknik artıklar

28. Mutfak ürünlerinin soğutulması: Mutfakta hazırlığa, depolamaya veya daha sonraki kullanıma hazırlamak için mutfak ürünlerinin sıcaklığının düşürülmesini içeren mutfak işlemleri

29. Soğutulmuş yemek (mutfak ürünü): Yoğun soğutmaya tabi tutulan yemek (mutfak ürünü)

30. Kaplama: Yarı mamul bir ürünün yüzeyine kaplama uygulanmasından oluşan mekanik mutfak işlemi

31. Soteleme: Aromatik ve renklendirici maddelerin çıkarılması amacıyla bazı gıda türlerinin 120°C sıcaklıkta yağda kızartılmasıdır.

32. Sebzeleri kızartmak: İri doğranmış sebzeleri yağsız bir kızartma yüzeyinde kızartmak

33. Servis: Bir tüketicinin tek tüketimi için tasarlanan yemeğin ağırlığı veya hacmi

34. Mutfak işlemleri sırasındaki kayıplar: Mutfak ürünlerinin üretimi sırasında gıda ürünleri kütlesinin azaltılması

35. Haşlama: Yiyecekleri az miktarda sıvı veya kendi suyuyla pişirmek

36. Yemeklerin ısıtılması (mutfak ürünleri): Dondurulmuş veya soğutulmuş yemeklerin (mutfak ürünleri) ürünün ortasında 80-90 ° C sıcaklığa ısıtılarak termal olarak pişirilmesi

37. Tarif (mutfak ürünleri) (Nrk. düzeni): Belirli miktarda mutfak ürününün üretimi için standartlaştırılmış hammadde, ürün ve yarı mamul listesi

38. Gevşetme: Isıl işlem sürecini hızlandırmak için bağ dokusu yapısının kısmen tahrip edilmesini içeren ürünlerin mekanik mutfak işlemi.

39. Sos (Ndp. sos, sos): Tadı ve aromayı iyileştirmek için bir yemeğin hazırlanması sürecinde kullanılan veya onunla birlikte servis edilen, farklı kıvama sahip bir yemeğin bileşeni

40. Termal pişirme: Gıda ürünlerinin mutfakta belirli bir hazırlığa getirilmesi için ısıtılmasını içeren mutfak işlemi.

41. Tabakların termostatlanması: Dağıtım sırasında veya tüketim yerine teslimatı sırasında tabakların ayarlanan sıcaklığının korunması

42. Pilav: Yiyecekleri baharat ve çeşni veya sos eklenerek haşlamak

43. Kıyma: Ön mekanik veya ısıl işleme tabi tutulmuş, kıyılmış veya püre haline getirilmiş ürün kütlesi

44. Doldurma: Özel hazırlanmış ürünlerin kıyma ile doldurulmasından oluşan mekanik mutfak işlemi

45. İmza yemeği: Yeni bir tarif ve teknolojiye veya yeni bir hammadde türüne göre hazırlanan ve özellikleri yansıtan yemek bu işletmenin

46. ​​​​Kimyasal mutfak işleme: Mutfakta yarı mamul ürünler üretmek amacıyla gıda ürünlerinin kimyasal yöntemler kullanılarak mutfakta işlenmesi.

47. Parçalama: Sebzeleri küçük, dar parçalar veya ince, dar şeritler halinde kesmek

48. Doldurma: Tarifte belirtilen sebzelerin veya diğer ürünlerin et, kümes hayvanları, av hayvanı veya balık gibi özel kesimlere yerleştirilmesini içeren mekanik mutfak işlemleri.

Kullanılan kaynakların listesi

GOST R 50647-94 "Halka açık yemek hizmetleri. Terimler ve tanımlar"

GOST R 50764-95 "Yemek hizmetleri. Genel gereksinimler"

GOST R 53105-2008 “Yemek hizmetleri. Halka açık catering ürünleri için teknolojik belgeler. Tasarım, yapım ve içerik için genel gereklilikler.”
SanPiN 2.4.5.2409-08

1. N.V. Ilinykh'in "Rusya'nın en iyi şeflerinden bir milyon menü". 2008 – 217'ler

2. “Gastronomi Okulu” Dergisi Sayı: 16. 2006

Düzenleyen: M. A. Nikolaeva, 2001 – 480'ler

3. Üretilen ürünler için mikrobiyolojik standartlar

catering organizasyonları

4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Mutfak ürünleri için teknolojik dokümantasyonun geliştirilmesi üzerine: Ders Kitabı / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2. baskı - Ekaterinburg: Ural Devlet Ekonomi Üniversitesi Yayınevi, 2002-185'ler

5. En lezzetli kümes hayvanı yemekleri /yazar-comp. NE Krestyanova – M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62

6. Catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu, Moskova ed. Khlebprodinform 1996

7. “Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi” Rehberi

8. Dizin “Temel pişirme türleri sırasında besin kayıpları.”

9.Pişirme teknolojisi.” N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Düzenleyen: M. A. Nikolaeva, 2001 – 480c

10. “Gastronomi Okulu” Dergisi Sayı: 16. 2006 Düzenleyen: M. A. Nikolaeva, 2001 – 480'ler

11. Yarı mamul ürünlerin, hazır yemeklerin ve ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikler. M., “Ekonomi”, 1969 – 87'ler

GOST R 50647-94 "Halka açık yemek hizmetleri. Terimler ve tanımlar"

Pişirme teknolojisi." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Düzenleyen: M. A. Nikolaeva, 2001 – 480 s. (s. 23).

Pişirme teknolojisi." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Düzenleyen: M. A. Nikolaeva, 2001 – 480c (s. 31)

Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Mutfak ürünleri için teknolojik dokümantasyonun geliştirilmesi üzerine: Ders Kitabı / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteev 2. baskı - Yekaterinburg: Ural Devlet Ekonomi Üniversitesi Yayınevi, 2002-185p (s. 5).