Tatlı su balıkları konulu sunum. Sunum - nehir balığı
Kümes hayvanlarının karkasları "cebinde", tek iplik halinde, iki iplik halinde sıkıştırılır.
"Cebinde" yeniden doldurun en basit ve en yaygın yoldur. Bunu yapmak için ciltte kesiler yapılır - karın bölgesinde her iki tarafta “cepler” ve bacakların uçları bu kesilere yerleştirilir. Boyun derisi boyun açıklığını kapatmak için kullanılır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılır. Başka bir kıvırma yöntemi de kullanılır: Sivri bir kemik elde etmek için bacaklar topuk ekleminin 1–1,5 cm altından 30° açıyla kesilir. Boyun ve kanat derisi ilk yöntemde olduğu gibi sıkıştırılır.
Daha sonra hazırlanan karkas tekrar aşağıya yerleştirilir, bacaklar karkasa sıkıca bastırılır, uçları üst üste getirilerek karın deliğinden kuyruk kısmına doğru sivri kemiklerin uçları ete yapışacak şekilde itilir.
Tavuklar, civcivler ve hindiler yemek pişirmek için “cebe” konur; kızartma için - kazlar ve ördekler.
Fotoğraf. Kanatlı eti sosu:
a - “cebinde”; b - “tek iş parçacığında”; c - “iki iş parçacığında”; d - doldurma sırası (oluşturma):
1 - bacaklardan bir iğne ve iplik geçirmek; 2 - kanatların ve boyun derisinin sırt kaslarına bağlanması; 3 - pelvik kemiklerden bir iğne ve ipliğin geçirilmesi; 4 - belden bir iğne ve ipliğin geçirilmesi
Tek iplik geçirme. Kuş karkası geriye yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa bastırılır ve sağ el ile bel altındaki bacağın ortasına iğne ters taraftan çıkacak şekilde bir iğne ve iplik delinir. bacağın altında. İğne ve iplik içeri çekilir, ipliğin ucu orijinal delikte bırakılır. Daha sonra iplik bacağın üzerine atılır, belin ucu iğne karşı taraftan çıkacak şekilde delinir, iplik diğer bacağın üzerine atılır, yan bacak bacağın altına delinir, iğneyi eğik bir şekilde çekerek karşı taraftaki diğer bacaktan çıkıyor. Karkas yan çevrilir, bir kanadı delinir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenir, diğer kanadı delinir, ipler birbirine çekilerek düğüm atılır. Kümes hayvanları kavurma için tek bir ipliğe geçirilir.
İki iplik geçirme. Karkas geriye doğru yerleştirilir, bacaklar karkasa doğru bastırılır. Bacak, bacağın kıvrımından delinir, sığır filetosunun altından geçirilir ve ikinci bacak delinir ve iplik, ucu orijinal delikte bırakılarak içinden çekilir. Daha sonra karkas yan çevrilir, boyundaki deri arkaya yerleştirilerek boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne geçirilir, boyun derisi bir ip ile sırt kaslarına sabitlenir ve diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipin kanattaki ucu ile paçada kalan ipin ucu birbirine çekilerek düğüm atılır. Böylece kanatlar tek iplikle sıkıştırıldı. Bacaklar karkasa ikinci bir iplikle tutturulur. Karkas sırtüstü yatırılır, bacaklar bastırılır, bacakların altına iğne ile delinir, bacağın üzerine bir iplik atılıp ters yönde bacakların altına delinir, ipliklerin uçları birbirine çekilerek düğüm atılır. berabere kaldı. Kızartma için tavuklar, tavuklar, hindilerin yanı sıra orman tavuğu ve kara orman tavuğu iki ipliğe katlanır.
İğnesiz doldurma yöntemleri
İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" sıkıştırıldığı zamanki gibi sıkıştırılır. 0,5 m uzunluğunda iplikler alın, karkası arkaya yerleştirin, göğüs kemiğine bir ilmek bağlayın, bunu yapmak için ipliğin ortasını göğüs kemiğinin ucuna asın (sığ bir kesim yapabilirsiniz), ardından uçlarını geçirin. ilmeği kanat kemiğinin ortasından geçirin, ipleri sırtın altına getirin, karkası çapraz olarak çevreleyin. Daha sonra her bacağın uçlarına ipler geçirilir, bunları bir araya getirilerek karkasa bastırılır ve bir düğüm bağlanır. Bu pansuman yöntemi tavuklar ve civcivler için kullanılır.
İkinci yol. Karkas tekrar yere konur. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların uçlarına bir ilmek koyun, ipliklerin uçlarını arkadan geçirin ve karkası çapraz olarak daire içine alın. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler bir araya getirilerek göğüs filetosuna bir düğüm atılır. Bu yöntem, büyük kuş leşlerini baharatlamak için en iyisidir.
Oyun giydirme
Karkaslar gaga ile birlikte tek bir ipliğe (çapraz olarak), bacaktan bacağa sıkıştırılır.
Orman tavuğu, keklik, orman tavuğu, sülünler tek bir ipliğe (çapraz olarak) geçirilir, bunun için bacakları karkasa bastırırlar, bacakların ortasını belin altına delerler, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyerek bırakırlar. İpliğin orijinal delinme noktasındaki ucu. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılır, bacak üzerinden atılır, dana filetosu çıkıntısının ucundan delinir, iplik ikinci bacağın üzerinden atılır, ipliklerin uçları birbirine çekilerek bağlanır.
Bacak bacak. Küçük oyunları bu şekilde sezonlandırırlar. Bir bacakta kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesiden içeri sokulur.
Gaga ile yakıt ikmali. Bataklık oyunu bu şekilde terbiye edilir. Bunu yapmak için, bıçağın kör tarafını kullanarak bacaklardaki bacak kemiklerini ezin, iç içe geçirin ve göğse doğru bastırın, baş ve boynu sağ taraftaki karkasa uygulayın, bacakta bir delik açın. bir iğne ile gagayı delikten geçirin ve iç içe geçmiş bacakları sabitleyin.
Cebinde yeniden doldurun. Bu en basit ve en yaygın yöntemdir. Karnın her iki yanında deri kesileri (cepler) yapılır. Bacakların uçları bu yuvalara yerleştirilir. Boyun derisi boyun açıklığını kapatmak için kullanılır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru döndürülür. Onu cebe koymanın başka bir yolu var.
Bacaklar topuk ekleminin 1,5 cm altından 30°C açıyla kesilerek sivri kemik oluşturulur. Boyundaki deri ilk durumda olduğu gibi sıkıştırılır.
Hazırlanan (giydirilen) karkas geriye doğru yerleştirilir, bacaklar birbirine bastırılır, uçları üst üste (çapraz) getirilerek karın deliğinden kuyruğa doğru sivri kemiklerin uçları ete yapışacak şekilde itilir. .
Cep tavuk, hindi, civciv, ördek ve kazları kızartmak için kullanılır.
Tek iplik geçirme. Kuş sırtı aşağıya yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa bastırılır, sağ el ile ise iğne karşı taraftan çıkacak şekilde bacağın ortasına iğne ve iplik delinir. bacağın altındaki kanatta. İğne çekilir, ipliğin ucu ilk delikte bırakılır, ardından iplik bacağın üzerine atılır, fileto ucu bir iğne ve iplik ile delinerek iğne diğer taraftan çıkacak şekilde yapılır. İpliği diğer bacağın üzerine atın, bacağın altındaki yan tarafı delin, iğneyi diğer taraftaki diğer bacaktan çıkacak şekilde çapraz olarak çekin. Karkas yan çevrilir. Bir kanadı delinir ve boyun derisi bir ip ile sırt kaslarına sabitlenir. Diğer kanat delinir, iplikler birbirine çekilir ve tek iplik halinde düğümlenir. Kızartma için terbiyeli kümes hayvanları kullanılır.
İki iplik geçirme. Karkas da sırtı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirilir. Bacakları vücuda bastırın, jambonu bir iğne ile delin ve bacağın kıvrımı boyunca iplik geçirin, altından geçirin
fileto yapın ve ikinci jambonu delin. İplik, ucu ilk delikte bırakılarak çekilir, ardından karkas yan döndürülür, boyundaki deri arkaya atılarak boyun deliği kapatılır. Birinci kanattan iğne iplik geçirilir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenir, ardından ikinci kanattan geçirilir. Daha sonra ipliğin her iki ucu sıkılır ve bir düğüm halinde bağlanır.
Yani bir iplik kanatları içeri sıkıştırmak için kullanılırken, diğer iplik bacakları karkasa sabitlemek için kullanılır. Bacaklar karkasa bastırılır, bacakların altına bir iğne ile delinir, bacağın üzerine atılır ve ters yönde delinir. Daha sonra ipliğin iki ucu da bir düğüm halinde bağlanır. Bu şekilde herhangi bir kuşa (tavuk, hindi, orman tavuğu, kara orman tavuğu) baharat verebilirsiniz.
Son zamanlarda, iğne ile baharatlama yemeğin görünümünü kötüleştirdiğinden, çeşitli kümes hayvanlarını iğnesiz baharatlama yöntemleri kullanılmaktadır.
Yöntem I. Boynun kanatları ve derisi “cebe” sıkıştırılırken olduğu gibi içeri sokulur (yukarıya bakın). 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alın, karkası arkaya yerleştirin, göğüs kemiğine bir ilmek bağlayın, ipliğin ortasını göğüs kemiğinin ucuna asın, ilmeğin uçlarını kanat kemiğinin ortasından geçirin, ardından İplikleri sırtın altına getirin ve karkası çapraz olarak daire içine alın. Daha sonra her bacağa ipler takılır, sıkılır, bacaklar karkasa yaklaştırılır ve bir düğüm bağlanır. Bu yöntem tavukları ve kümes hayvanlarını baharatlarken kullanılabilir.
II yöntemi. Karkası sırtına yerleştirin. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların kopmuş uçlarına da bir ilmek atarlar ve karkası çapraz olarak çevreleyerek sırt boyunca geçerler. İpin her iki ucu kanat kemiklerinin ortasından geçirilir, sıkılır ve göğüs filetosunun üzerine düğüm şeklinde bağlanır. Bu yöntem büyük kuşları baharatlamak için uygundur.
Kuş karkasının kızartma, kaynatma veya pişirme sırasında "açılmasını", şeklini kaybetmesini ve doldurulmasını önlemek için genellikle bandajlanır.
Yani uzuvları belli bir şekilde bağlayarak karkasa doğru çekerler.
Bu, cinsine, çeşidine ve büyüklüğüne bağlı olmayan bütün bir kuştan yarı mamul bir ürünün hazırlanmasında önemli bir aşamadır.
Bağlı bir kümes hayvanı karkası daha kompakttır ve yemek pişirmek için uygundur.
Aksi takdirde ızgaraya, tencereye veya örneğin bir güveç kabına sığmayabilir.
Hem bıldırcın, güvercin veya keklik gibi küçük av hayvanları hem de büyük evcil hayvanlar gibi herhangi bir kuşu örüyorlar.
Birkaç örgü yöntemi vardır, ancak yalnızca iki temel yöntem vardır - sözde. "Fransız" ve "Amerikan".
Her iki durumda da, kanatları ve bacakları sabitlemek için ana araç olarak sicim kullanılır, ancak doğaçlama bandaj için karkasın kendisini veya daha doğrusu derisini kullanarak sicim olmadan da yapabilirsiniz.
Bu yöntemi kimin icat ettiği kesin olarak bilinmemektedir, ancak gelişmiş sosyalizmin çok eski zamanlarından beri Sovyet kamu yemeklerinde bağımsız olarak kullanılmaktadır. tavukları ızgaraya hazırlarken (ve şu anda aynı amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır), bu nedenle ona Fransız ve Amerikalıların aksine, prensipte çok doğru bir şekilde yansıtan geleneksel "Sovyet" adını vereceğiz. bıçağın ve aşçının ellerinin dışında hiçbir şeye ihtiyaç duyulmayan yöntemin özü.
Aslında bu yöntem ilkellik derecesinde basittir ve her seviyedeki beceriye sahip bir "operatör" tarafından kolaylıkla uygulanabilir.
Bir kuşu "paketlemek" için, fotoğraftaki gibi hazırlanan karkas üzerinde (yani içi çıkarılmış ve yanmış) bir bıçakla deride dört kesim yapmak yeterlidir - bacaklar için iki, karın zarında (her biri için bir tane) yan) ve kanatlar için iki tane - göğsün her iki yanında.
Bu “sargılamayı” tamamlar.
Bu yöntemin, Amerikan ve Fransızların aksine, daha fazla değişkenliğe sahip olduğunu eklemeye devam ediyoruz - birincisi, daha basittir ve iğneler ve sicim gerektirmez ve ikincisi, tersine çevrilebilir - karkas önce "birleştirilebilir" ve sonra, Gerekirse "parçalara ayırmak", üzerine malzeme ve baharat eklemek ve sonra tekrar bir araya getirmek kolaydır.
İşlenmiş kümes hayvanları ve av karkasları ısıl işlem için kullanılır, bütün veya porsiyon halinde yarı mamul ürünlerin yanı sıra doğranmış kütle hazırlanır. Isıl işlem için tasarlanan kuşun tamamı, ona kompakt bir şekil vermek, ısıl işlem sürecini hızlandırmak ve porsiyonlu parçalar halinde kesmeyi daha kolay hale getirmek için önceden şekillendirilir (giydirilir).
Baharatlamadan önce kümes hayvanları ve av karkasları ayrılır: Hasarlı filetolu karkaslar baharatlandırılmaz, ancak pirzola kütlesi hazırlamak veya yemek pişirmek için kullanılır.
Kümes hayvanları sosu
Kümes hayvanlarının karkasları "cebinde", tek iplik halinde, iki iplik halinde sıkıştırılır.
"Cebinde" yeniden doldurun en basit ve en yaygın yoldur. Bunu yapmak için, karnın her iki tarafında deri kesileri (“cepler”) yapın ve bacakların uçlarını bu yarıklara yerleştirin. Boyun açıklığı boyundan itibaren deri ile kaplanmıştır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılmıştır.
Başka bir “cepte” doldurma yöntemi de kullanılmaktadır. Bu durumda kuş işlenirken bacaklar topuk ekleminin 1-1,5 cm altından 30° açıyla kesilerek sivri bir kemik elde edilir. Boyun ve kanat derisi ilk yöntemde olduğu gibi sıkıştırılır. Daha sonra hazırlanan karkas tekrar aşağıya yerleştirilir, bacaklar karkasa sıkıca bastırılır, uçları üst üste (çapraz) getirilerek karın kesiğinin içine, sivri kemiklerin uçları birbirine oturacak şekilde kuyruk kısmına doğru itilir. eti. Haşlama için tavuklar, civcivler, hindiler, kızartma için kazlar ve ördekler “cebe” konur.
Tek iplik geçirme- Kuş karkası geriye yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa doğru bastırılır ve sağ el ile dana filetosunun altındaki bacağın ortasından iğne ters taraftan çıkacak şekilde bir iğne ve iplik delinir. bacağın altındaki yan tarafta. İğne ve iplik içeri çekilir, ipliğin ucu orijinal delikte bırakılır. Daha sonra ip bacağın üzerine atılır, belin ucu iğne ve iplik ile iğne karşı taraftan çıkacak şekilde delinir, iplik diğer bacağın üzerine atılır, yan kısmı bacağın altına delinerek çekilerek çekilir. iğneyi karşı taraftaki diğer bacaktan çıkacak şekilde çapraz olarak yerleştirin. Karkas yan çevrilir, bir kanadı delinir, boyun derisi sırt kaslarına ip ile tutturulur, diğer kanat delinir, ipler birbirine çekilerek düğüm atılır. Kümes hayvanları kızartma için tek bir ipliğe geçirilir.
İki iplik geçirme- karkas sırtı aşağıya gelecek şekilde masaya yerleştirilir, bacaklar karkasa bastırılır, bacaklar bacağın kıvrımından iğne ve iplik ile delinir, bel altından geçirilir ve ikinci bacak delinir, iplik ucu orijinal delikte bırakılarak içeri çekilir. Daha sonra karkas yan çevrilir, boyundaki deri arkaya atılarak boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne iplik geçirilir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenerek diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipin kanattaki ucu ile paçada kalan ipin ucu birbirine çekilerek düğüm yapılır. Böylece kanatlar tek iplikle sıkıştırıldı.
Bacaklar karkasa ikinci bir iplikle tutturulur. Bunun için karkas sırt üstü yatırılır, bacaklar karkasa bastırılır, bacakların altına iğne ile delinir, bacağın üzerine bir iplik atılır ve ters yönde bacakların altına delinir, ipliklerin uçları bir araya getirilir ve bir düğüm halinde bağlanır. Kızartma için tavuklar, tavuklar, hindilerin yanı sıra büyük av kuşları - kapari tavuğu, kara orman tavuğu - iki ipliğe sıkıştırılır.
İğne ile pansuman kuşun görünümünü kötüleştirir, bu durumda ete derin delikler açmanız gerekir, iğne yağla kaplanır ve ellerinizde kayar. Bu nedenle daha basit olan ve kuşa yakıt ikmali sürecini hızlandıran iğnesiz yakıt ikmali yöntemlerini kullanmak mümkündür (Şekil 11).
İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" sıkıştırıldığı zamanki gibi sıkıştırılır. 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alın, karkas arkaya yerleştirilir, göğüs kemiğine bir ilmek bağlanır, bunun için ipliğin ortası göğüs kemiğinin ucuna bağlanır (sığ bir kesim yapılabilir), daha sonra ilmek uçları kanat kemiğinin ortasından geçirilir, ipler sırtın altına getirilerek karkas çapraz olarak çevrelenir. Bundan sonra, her bacağın uçlarına iplikler yerleştirilir, birbirine çekilir, karkasa yaklaştırılır ve bir düğüm halinde bağlanır. Bu yöntem tavukları baharatlamak için kullanılır.
İkinci yol. İşlenen karkas tekrar aşağıya yerleştirilir. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların kopmuş uçlarına bir ilmek atın, ipliklerin uçlarını arkadan geçirin ve karkası çapraz olarak çevreleyin. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler bir araya getirilerek göğüs filetosunun üzerine düğüm şeklinde bağlanır. Bu yöntem, büyük kuş leşlerini baharatlamak için en iyisidir.
Oyun giydirme
Av kuşlarının leşleri gagayla birlikte bacaktan ayağa tek bir ipliğe (haç halinde) sıkıştırılır.
Tek iplikte (çapraz) ela orman tavuğu, keklik, kara orman tavuğu ve sülünlerle tatlandırılmıştır. Bunu yapmak için, bacakları karkasa doğru bastırın, bacakların ortasını sığır filetosunun altına delin, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyin, ipliğin ucunu orijinal delikte bırakın. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılır, bacak üzerinden atılır, dana filetosu çıkıntısının ucundan delinir, iplik ikinci bacağın üzerinden atılır, ipliklerin uçları birbirine çekilip bağlanır.
Bacak bacak Sezonun küçük oyunu. Oyunda bir bacakta topuk eklemine yakın olan kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesiğe yerleştirilir.
Gaga bataklık oyunuyla sezon. Bunu yapmak için, bacaklardaki bacak kemiklerini bir bıçağın veya çapanın kör tarafıyla ezin, ardından iç içe geçirilip göğse bastırılır, baş ve boyun sağ taraftaki karkasa uygulanır, bacakta bir iğne ile bir delik açılır, deliğin içinden gaga geçirilerek iç içe geçmiş bacaklar sabitlenir.
Av eti sıska gelirse, baharattan sonra ete sululuk ve hassasiyet kazandırmak için, büyük av hayvanı filetosu (orman tavuğu, orman tavuğu, sülün, keklik) soğutulmuş pastırma ile doldurulur ve küçük parçalar halinde kesilir. Doldurma işlemini kolaylaştırmak ve görünümü iyileştirmek için karkaslar 3-5 dakika sıcak et suyuna veya suya (60-70 °C) batırılır. Küçük av hayvanları için bel, ince domuz pastırması şeritlerine sarılır ve sicim ile bağlanır.
