Porsiyon hesaplamalı tarifler. Büyük bir şirket için ürün sayısı nasıl hesaplanır?

1800 kcal, orta derecede aktif bir yaşam tarzı sürdüren, 165 boyunda ve 55 kg ağırlığındaki ortalama bir kız için bakım diyeti normudur. Günlük kalori alımınızı kendiniz hesaplamak istiyorsanız web sitemizdeki formu kullanın, bağlantı doğrudan logonun altındadır.

Kahvaltı

Tost ve domates suyu ile çırpılmış yumurta

Bir porsiyon için malzemeler:

• İki yumurta
• Bir parça ekmek (24 gr)
• 200 ml domates suyu
• Tuz biber

Gerçek bir yemek tutkunu musunuz ve üzerinde yağsız kızartma yapabileceğiniz yapışmaz bir tavanız mı var? Bu yüzden hızlı bir şekilde sıcak bir ocağa koyun ve iyice ısınmasını sağlayın. Bu arada, güveç yapmayın: tazeliğini kontrol etmek ve eşit şekilde pişmesini sağlamak için birkaç yumurtayı bir bardağa kırın. Evet, ekmeği kes! Parça 5-7 mm kalınlığında olmalı veya ağırlığa göre değerlendirilmelidir - 24 gr çavdar yemenizi bekliyoruz.

Isındın mı, zavallı şey? Ekmeği sola koyun ve beyazları ve sarıları sağ tarafa dökün. Protein kızartma tavasının sıcaklığından yeterince pıhtılaştığında, lütfen tostu ters çevirin, böylece her iki tarafı da altın kahverengiye döner.

Size çırpılmış yumurtaları nasıl düzgün bir şekilde kızartacağınızı daha fazla öğretmeyeceğim, çünkü bazı insanlar "sümüklü" kıvamdan hoşlanırken, diğerleri yumurta sarısını bile kızartıyor. Her iki durumda da, yumurtalar sıcak ve ekmek yumuşakken hemen yiyin. Biz domates suyuyla yıkamanızı öneriyoruz ama siz bu isteğimizi bir kenara bırakıp çayınızı, kahvenizi yudumlayabilirsiniz.

Bir porsiyon şunları içerir: 302 kcal | 20,6 gr protein | 15,5 gr yağ | 19 gr karbonhidrat

Öğle yemeği

Bir kavanozda tembel yulaf ezmesi

Tarif çok esnektir ve farklı malzemeleri zevkinize göre birleştirerek daha fazla yeni varyasyon oluşturmanıza olanak tanır. sana söyleyeceğiz kavanozda tembel yulaf ezmesi için temel bir tarif.

Bir porsiyon için malzemeler:

• 80 gr iri yulaf gevreği (yani anlık DEĞİL)
• 80 gr sade yoğurt %1,5 yağlı (şekersiz ve katkı maddesiz)
• 100 ml süt %0,5 yağ
• İsteğe bağlı: meyveler, kuruyemişler, meyveler, kurutulmuş meyveler

En sıradan litrelik kapaklı kavanozu alıp içine yulaf ezmesini döküyoruz, üstüne yoğurt, süt döküyoruz ve üzerine dilediğiniz malzemeyi (meyve, kuru meyve, çilek, kuruyemiş vb.) ekliyoruz. İyice karıştırıp kapağını kapatıp demlenmesini sağlıyoruz. En az bir saat veya daha iyisi bir gece boyunca buzdolabında bekletin.

Kalori içeriğini elma, muz ve tarçınlı tembel yulaf ezmesi örneğini kullanarak hesapladık. İşe yaraması için temel malzemelere 50 gr olgun muz, 50 gr elma ve yarım çay kaşığı tarçın ekleyin.

Bir porsiyon şunları içerir: 394 kcal | 17 gr protein | 7 gr yağ | 76 gr karbonhidrat

Akşam yemeği

Karabuğday ve sığır eti güveç

Bir porsiyon için malzemeler:

• 60 gr kuru karabuğday
• 300 ml soğuk su
• 150 gr yağsız dana eti
• 5 kuru erik
• 1 diş sarımsak
• 1/3 orta boy soğan
• tuz, karabiber, baharatlar - tatmak

Akşam karabuğdayı durulayın ve kapağı olan bir tencereye koyun. Mısır gevreğinin üzerine su dökün, kapağı kapatın ve sabaha kadar mutfak masasında bırakın - gece boyunca karabuğday tüm suyu emecektir ve onu ısıtıp yiyebilir veya soğuk olarak servis edebilirsiniz.

Etle ilgili daha fazla telaş var: Soğanı yarım halkalar halinde kesin, sarımsakları herhangi bir şekilde doğrayın, kuru erik bütün olarak konulabilir veya iki parçaya kesilebilir, et yaklaşık 2x2 cm'lik parçalar halinde hepsini küçük, yanmaz bir forma koyun. , tuz ve karabiberle tatlandırın ve bir kapakla kapatın/folyoyla sarın. Bu yapının tamamı önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına yaklaşık 30 dakika yerleştirilmelidir. Çoklu pişiricinin mutlu sahipleri akşamları tüm malzemeleri ekleyebilir ve etin sabah hazır olması için zamanlayıcıyı ayarlayabilir.

Karabuğdayı porsiyonlu bir kaba koyun, üstüne et ve sos ekleyin - bu, işe giderken yanınıza alabileceğiniz öğle yemeğinizdir.

Bir porsiyon şunları içerir: 577 kcal | 32 gr protein | 27 gr yağ | 47,5 gr karbonhidrat

Öğleden sonra atıştırmalık

Kahve ve hızlı bir çikolatalı kek “Merhaba Andrey!”

Bir porsiyon için malzemeler:

• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı. l. Nesquik kakao
• 3 yemek kaşığı. normal un
• 1 yemek kaşığı. l. süt %0,5 yağ
• 1/3 çay kaşığı. kabartma tozu
• tarçın, kakule, vanilya, hindistan cevizi - isteğe bağlı

Bir yumurtayı bir bardağa kırın, üzerine kakao, un, kabartma tozu dökün, bir kaşık süt dökün ve ardından bu hamuru iyice karıştırın. Kupayı hızla mikrodalgaya koyun, tam güçte açın ve üç dakika boyunca orada dönmesine izin verin. Tüm. Bu mucize pastayı sert kahveyle içmek en iyisidir. Tarif için Andrey Ivchenko'ya teşekkürler.

Bir porsiyon şunları içerir: 360 kcal | 18,5 gr protein | 11,5 gr yağ | 43,4 gr karbonhidrat

Akşam yemeği

Tavuk fileto ve brokoli ile makarna

Bir porsiyon için malzemeler:

• 80 gr farfalle makarna (hazır ağırlık)
• 80 gr brokoli
• 80 gr kırmızı tatlı biber
• 80 gr tavuk fileto
• 1 yemek kaşığı. soya sosu
• biber, baharatlar - tatmak

Makarnayı al dente haşlayın, sebzeleri ve etleri orta boy parçalar halinde kesin ve yağsız tavada kızartın. Sıra şu: Öncelikle tavuğu kızartın, hazır olunca içine sebzeleri atın, soya sosu ve karabiberi dökün.

Kapağını kapatıp orta ateşte yaklaşık 3 dakika pişmeye bırakın. Daha sonra kapağı açın ve bitmiş farfalleyi üstüne dökün, karıştırın, kapağı tekrar kapatın, ocağı kapatın ve yemeği beş dakika bekletin ve sonra yiyin.

Bir porsiyon şunları içerir: 222 kcal | 25 gr protein | 2 gr yağ | 30 gr karbonhidrat

TOPLAM RASYONUN TAMAMI: 1855 kcal | 113 gr protein | 63 gr yağ | 216 gr karbonhidrat

Bu da Growfood'un 2040 kcal'lik günlük diyetinin bir örneğidir:

Tariflere göre yemek pişirmek yerine Growfood'dan günlük 650 ruble'den hazır günlük rasyon sipariş edebileceğinizi hatırlatırız. 1000, 1200, 1400, 2000, 2500 kcal/gün seçenekleri mevcuttur.

Günlük kalori rasyonları sağlayan diğer şirketler: General Food (Moskova), YAMDIET (Moskova).

Bir porsiyonun verimini artırmak veya azaltmak için tarifleri değiştirmek, bazen diğer kaynaklardan alınan tarifleri standart bir formata çevirmek veya standartlaştırılmış bir tarifi ziyafet veya resepsiyon gibi özel bir durum için özelleştirmek sıklıkla gereklidir. Hacimsel ölçüleri kütleye veya Amerikan ölçüsüne metriğe dönüştürmeniz gerekebilir. Satın alma ve reçete göstergeleri arasında dönüşüm yapabilmeniz gerekir. Porsiyon boyutunu tarifte belirtilenden artırmanızın veya azaltmanızın isteneceği durumlar olabilir. Belirli bir tarif için malzemelerin maliyetini belirleyebilmeniz gerekir.

Verimi yeniden hesaplamak için tarif dönüştürme faktörünü kullanma

Tarifte belirtilene göre verimi artırmak veya azaltmak için dönüşüm faktörünün belirlenmesi gerekir. Bunu belirledikten sonra, önce tüm malzeme miktarlarını bununla çarparsınız, ardından yeni miktarları mutfağınızda kabul edilen ölçü birimlerine dönüştürürsünüz. Orijinal tarifte numaraya göre belirtilen ölçülerin kütle veya hacim ölçülerine dönüştürülmesi ve elde edilen değerlerin kolaylık olması açısından yuvarlanması gerekebilir. Bazı durumlarda, doğru şekilde ölçülemeyen içerikler (baharatlar, tuz ve koyulaştırıcılar gibi) konusunda sağduyunuza güvenmeniz gerekebilir.

İstenilen çıktı/İlk çıktı = Dönüşüm faktörü.

Not: Bu formül ancak istenen ve orijinal çıktıların aynı birimlerle ifade edilmesi durumunda kullanılabilir. Örneğin, orijinal tarif beş porsiyonluk bir verim gerektiriyorsa ancak her porsiyonun miktarı belirlenmemişse, ne kadar hacim (ağırlık) ürettiğini belirlemek için tarifi test etmeniz gerekebilir. Benzer şekilde tarifinizde verim gram olarak belirtiliyorsa ve üç litre çorba yapmak istiyorsanız dönüşüm faktörünü belirlemek için litreyi grama çevirmeniz gerekir.

Bir bileşenin yeni miktarının genellikle biraz "ince ayarlanması" gerekir: yuvarlanması veya mantıksal olarak en uygun birimlerle ifade edilmesi. Bazı malzemeler için sadece miktarı artırmak veya azaltmak yeterli olacaktır (böylece tavuk göğsü verimini 5 porsiyondan 50'ye çıkarmak için 10 ile çarpmanız yeterlidir). Koyulaştırıcılar, tatlandırıcılar, çeşniler, maya gibi diğer bileşenlerle işler daha karmaşıktır. Dört kişilik bir çorbanın iki yemek kaşığı un sosu gerektirmesi, aynı çorbanın koyulaştırılması için 40 kişilik çorbanın 20 yemek kaşığı (veya 1,25 su bardağı) una ihtiyaç duyacağı anlamına gelmez. Buradan çıkmanın tek yolu yeni bir tarif denemek ve sonuç sizi tatmin edene kadar üzerinde "ince ayar yapmaktır".

Reçete verimini yeniden hesaplarken, çalışacağınız ekipmanı, karşılaşacağınız üretim sorunlarını ve çalışanlarınızın eğitim düzeyini de dikkate almanız gerekir. Bu noktada işletmenize uygun adımları yeniden yazın. Yeni sürümün içerik maddeleri ve yöntemlerde neden olduğu gerekli değişiklikleri belirlemek için bunu şimdi yapmak önemlidir. Örneğin dört kişilik çorba küçük bir tencerede pişirilirken, 40 kişilik çorba için büyük bir tencere gerekir. Ancak büyük bir kazanda buharlaşma daha yoğundur ve buharlaşan suyu tekrar doldurmak için kazanı bir kapakla kapatmanız veya sıvı eklemeniz gerekebilir.

Porsiyon boyutlarının yeniden hesaplanması

Bazen bir tarifte porsiyon boyutunu değiştirmeniz gerekir. Örneğin, çorba tarifiniz 4 adet 0,25 litrelik porsiyon gerektiriyor ancak sizin 40 adet 0,2 litrelik porsiyon yapmanız gerekiyor. Bu şekilde yeniden hesaplayın.

1. Orijinal tarifteki toplam verimi ve istenen toplam verimi belirleyin.

Porsiyon Sayısı x Porsiyon Boyutu = Toplam Verim.

Örnek: 4 x 0,25 L = 1 L (toplam başlangıç ​​çıkışı);

40 x 0,25 L = 10 L (toplam istenen verim).

2. Dönüşüm faktörünü belirleyin ve tarifi yukarıdaki gibi yeniden hesaplayın.

Birim gram olduğunda kütle ve hacim ölçüleri arasında sıklıkla karışıklık olur. Kütlenin gram cinsinden, hacmin ise mililitre cinsinden ölçüldüğünü hatırlamak önemlidir. Standart bir ölçüm kabı 250 ml alır, ancak içeriğinin mutlaka 250 g ağırlığında olması gerekmez. Bir fincan mısır gevreği yalnızca 28 g ağırlığındayken, bir fincan fıstık ezmesi 255 g ağırlığındadır. 1 g'ın güvenli bir şekilde eşit olduğu kabul edilebilecek tek madde. 1 ml, bu sudur. Diğer tüm malzemeler, tarifte miktarları gram cinsinden ifade ediliyorsa tartılmalı, mililitre ise uygun kaplar kullanılarak hacim olarak ölçülmelidir.

Hacim ölçülerini kütle ölçülerine dönüştürme

Bardaktaki malzemenin (tarife göre hazırlanmış) kütlesini biliyorsanız, hacim ölçülerini kütle ölçülerine dönüştürebilirsiniz. Bu bilgiler birçok tablo ve veri tabanında bulunur.

Bu bilgiyi kendiniz aşağıdaki gibi hesaplayabilir ve kaydedebilirsiniz.

Malzemeyi tarifte belirtildiği gibi hazırlayın: unu eleyin, fındıkları doğrayın, sarımsakları doğrayın, peyniri rendeleyin vb.

Ölçüm kavanozunu teraziye yerleştirin ve bunları sıfıra getirin (bu, paketlemede bir indirimdir).

Kabı uygun şekilde doldurun. Sıvıları dereceli bir ölçüm kabına istenilen seviyeye kadar dökün. Doğruluğu sağlamak için sıvının yüzeyi göz hizasında olacak şekilde aşağı doğru eğin. Bu durumda teknenin üzerinde durduğu yüzeyin düz ve yatay olması gerekmektedir. Üst üste konulan ölçüm kaplarını ve kaşıklarını kullanarak kuru malzemelerin hacmini ölçün. Malzemeyi üstüne dökün ve kabın kenarları boyunca seviyeyi ayarlayarak fazlalığı giderin. Dolu kabı teraziye yerleştirin ve okumayı standart tarifinize gram cinsinden kaydedin.

Amerikan ve Metrik sistemler arasında dönüşüm

Dünyanın çoğu ülkesinde kullanılan metrik sistem ondalık yani 10'un katı olan sayılara dayanan sistemdir. Kütlenin temel birimi gram, hacim litre, uzunluk ise metredir. Temel birimlerden daha büyük ve daha küçük birimler öneklere sahiptir. Örneğin 1 kg = 100 g, 1 ml = 1/1000 l ve 1 cm = 1/100 m.

Amerikalıların en aşina olduğu sistem, kütleyi ölçmek için ons ve poundu, hacmi ölçmek için ise çay kaşığı, yemek kaşığı, sıvı ons, bardak (bardak), pint, litre ve galon kullanır. Amerikan sistemi, metrik sistemden farklı olarak herhangi bir sayının katlarını kullanmadığından miktarları artırmak ve azaltmak o kadar kolay değildir. Ya birimler arasındaki ilişkiyi ezberlemeniz ya da el altında bir masa bulundurmanız gerekir.

Çoğu modern ölçüm cihazı her iki sistemde de değer sağlar. Ancak tarifiniz ölçü aletinizin olmadığı bir sistemde yazılmışsa, malzeme miktarlarını başka bir sisteme çevirmeniz gerekecektir.

Satın alma maliyetinin hesaplanması

Çoğu zaman ürünler tedarikçilerden büyük toptan miktarlarda satın alınır; ürünler bir kap, kutu, torba, kutu vb. içinde paketlenir. Fiyatlar bir ürün paketinin tamamı için belirlenmiştir. Mutfak endüstrisinde ambalaj her zaman tamamen kullanılmaz, çoğunlukla parçalara bölünerek çeşitli yemekler için kullanılır. Bu, bu tarifte kullanılan ürünlerin gerekli miktarını hesaplamak için paket başına satın alma fiyatını belirli bir fiyata (kilogram, adet, düzine, litre vb.) dönüştürmeniz gerektiği anlamına gelir.

Çok sayıda birim içeren paket başına maliyeti biliyorsanız, paketin satın alma fiyatını içindeki birim sayısına bölerek birim başına fiyatı bulacaksınız:

Toplam Satın Alma Maliyeti / Birim Sayısı = Birim Satın Alma Maliyeti

Bir ürünün birim maliyetini biliyorsanız birim satın alma fiyatını birim sayısıyla çarparak toplam maliyeti hesaplayabilirsiniz:

Birim başına satın alma maliyeti x Birim sayısı = Toplam satın alma maliyeti.

Yaş sebze ve meyvelerin verimlerinin hesaplanması ve verim payının belirlenmesi

Birçok gıdanın kullanılmadan önce bir şekilde temizlenmesi gerekir. Bu ürünlerin gerçek maliyetini belirlemek için atık kayıplarını dikkate almak gerekir. Bu tür hesaplamalar, sipariş edilecek ürün sayısının hesaplanmasında önemli bir faktör olan verim payını tahmin etmenize olanak tanır. Öncelikle, düzeltmeden veya temizlemeden önce ürünün satın alma miktarını veya ağırlığını faturadan yazın.

Örnek. Havuç alım miktarı 5 kg'dır.

Ürünü soyun ve gerektiği gibi kesin, yenilebilir kısmı ve atığı ayrı bir kaseye koyun. Her ikisini de tartın ve kütleleri yazın:

Satın alma miktarı - Atık miktarı = Yenilebilir parçanın miktarı.

5 kg havuç (satın alma miktarı) - 0,5 kg (kabuk sayısı) = 4,5 kg (doğranmış havuç sayısı).

Şimdi yenilebilir kısım miktarını satın alma miktarına bölelim:

4,5 kg doğranmış havuç (yenilebilir kısım miktarı) / 5 kg (satın alınan havuç miktarı) = 0,90.

%100 ile çarptığımızda %90 getiri payı elde ediyoruz.

Üretim payına göre satın alma miktarının hesaplanması

Birçok tarifte hazırlanan malzemelerin miktarları belirtildiğinden, satın alırken atıkların dikkate alınması gerekir. Yenilebilir kısım, atıkların uzaklaştırılmasından sonra gerekli miktarda yenilebilir ürün verecek olan bir satın alma miktarına dönüştürülmelidir. Sipariş hesaplama katsayısı çıktı payıdır:

Yenilebilir Porsiyon / Verim Payı = Satın Alma Miktarı.

Örnek. Tarif, yıkanmış kıyılmış lahana miktarını gösterir - 10 kg. Lahana verimi %79'dur. 10 kg'ı% 79'a (0,79'a) bölerek, minimum satın alma miktarı olan yaklaşık 12,5 kg elde ederiz.

Getiri payı yaklaşık olduğundan, genellikle bu şekilde elde edilen satın alma miktarı yukarıya yuvarlanır. Bazı şefler insan hatasına karşı sigorta sağlamak için sonucu %10 artırır.

Akılda tutulması gereken bir şey, tüm ürünlerin atık içermemesidir. Önceden işlenmiş veya saflaştırılmış birçok ürünün verimi %100'dür - şeker, un, kuru baharatlar.

Verimi nasıl servis edildiğine bağlı olan ürünler var. Örneğin malzeme bir parça (yarım kavun) veya parçalar halinde (15 çilek) servis edilecekse, verim payının dikkate alınmasına gerek yoktur; Gerekli sayıda porsiyon için gerekli sayıda parçayı satın almanız yeterlidir.

Meyve salatası yapıyorsanız ve porsiyon başına 60 gr doğranmış kavun ve 30 gr dilimlenmiş çileğe ihtiyacınız olduğunu biliyorsanız, meyve siparişi verirken verim yüzdesini de göz önünde bulundurmalısınız.

Yenilebilir kısmın verim payına göre hesaplanması

Bazen mevcut hammaddelerden kaç porsiyon yapılabileceğini hesaplamanız gerekir. Örneğin, on kilogramlık bir kutu taze yeşil fasulyeniz var ve içinde kaç adet 100 gramlık porsiyon bulunduğunu bilmeniz gerekiyor. Öncelikle yeşil fasulyenin verim yüzdesini özel bir tablodan belirlemeniz gerekiyor. eke bakın) veya numune alarak. Verim oranını bilerek soyulduktan sonra fasulye miktarını hesaplayabilirsiniz:

Satın Alma Miktarı x Verim Payı = Yenilebilir Kısım Miktarı.

Örnek. 10 kg yeşil fasulye (satın alma miktarı) x 0,88 (çıktı payı) = 8,8 kg yeşil fasulye (yenilebilir miktar).

Yenilebilir kısım miktarı 8,8 kg olacaktır. Bir sonraki adım, 8,8 kg'dan kaç tane bitmiş porsiyon alacağınızı hesaplamaktır. Gerekirse porsiyon boyutunu (burada 100 g), yenilebilir kısmın verildiği ölçü birimine (burada kilogram) dönüştürün. Bir porsiyon 0,1 kg'dır.

Yenilebilir Porsiyon / Servis Boyutu = Servis Edilen Porsiyon Sayısı.

Örnek. 8,8 kg yeşil fasulye (yenilebilir porsiyon miktarı) / 0,1 kg (porsiyon büyüklüğü) = 88 porsiyon servis edilir.

Yani bir kutu yeşil fasulyeden 88 tam porsiyon alabilirsiniz. Gerekirse burayı yuvarlamanız gerekir; misafirinize daha az porsiyon ikram etmeniz pek mümkün değildir.

Yenilebilir kısmın maliyetinin hesaplanması

Bahsedildiği gibi, tariflerdeki içerikler kullanıma hazır olarak kabul edilir, dolayısıyla tarifin maliyeti söz konusu olduğunda yenilebilir kısmın birim başına maliyeti, tabii ki yenilebilir kısım şu şekildeyse, birim başına satın alma fiyatına göre hesaplanabilir. Maliyetli üretim birimi ile aynı birimlerle ifade edilir.

Satın Alma Maliyeti / Verim Payı = Yenilebilir kısmın maliyeti.

Örnek. 40 ovmak. 1 kg havuç için / 0,75 (şekillendirilmiş havuç çıktısının payı) = 53,3 ovma. (1 kg şekilli havuç maliyeti).

Yenilebilir kısmın miktarı x Yenilebilir kısmın maliyeti = Toplam maliyet.

4 kg şekilli havuç (satın alma miktarı) x 53,3 ovmak. (1 kg şekilli havucun maliyeti, yani yenilebilir kısmın maliyeti) = 213,2 ruble. (toplam tutar).

Uygun atık maliyetinin hesaplanması

Atıkların bir kısmının diğer ürünleri hazırlamak için kullanılabileceği görülüyor. Örneğin, havuçları şekiller halinde keserseniz, bu parçaları çorba, püre veya başka yemekler hazırlamak için kullanarak havuçların verimliliğini artırabilirsiniz. Atık numunesi verilerinizi kullanarak atığın faydalı değerini hesaplayabilirsiniz. Kullanılan atık miktarını belirleyin, ardından sanki bir yemek hazırlamak için satın alıyormuşsunuz gibi belirli bir malzemenin birim maliyetini ve verimini hesaplayın. Örneğin, doğranmış havuç artıklarını çorba yapmak için kullanırsanız, bunların maliyeti, soyup kestiğiniz havuçların maliyetiyle aynı olur.

Örnek. 40 ovmak. (1 kg başına havuç satın alma maliyeti) / 0,90 (doğranmış havuç üretiminin payı) = 44,4 ruble. (Çorba yapımında kullanılan 1 kg havuç atığının maliyeti).

Bazı ürünlerden kaynaklanan atıklar çeşitli şekillerde kullanılabilir. Yani fileto kesimleri farklı şekillerde kullanılabilir. Örneğin, fajita (kızartılmış etle doldurulmuş bir Meksika mısır tortillası) için dolgu yapmak için süslemelerden bazılarını kullanabilirsiniz, aksi halde bonfile satın almayı gerektirecektir. Ayrıca bazı restoranlar kırpılmış yağları yağ işleme tesislerine satmaktadır. Atıkları kullanmanın yeni yollarını bulmak, yenilebilir parçanın maliyetini ve genel maliyeti azaltır ve maliyetlerin azaltılmasına yardımcı olur.

Hangi etkinlik planlanırsa planlansın, ürünlerin hesaplanması her zaman standart olacaktır. Birçok restoran işletmecisi ve şef, kişi başına düşen ortalama yiyecek miktarının ağırlıkça 1000 gramdan az olmaması gerektiğini uzun zamandır tespit etmiştir. Az olursa misafirleriniz yarısı boş bir masa gördüklerinde üzülecek ve aç ayrılacaklardır. Ancak bunda da aşırıya kaçmamalısınız. Maksimum ağırlık - kişi başı 1500 gram. Daha fazla yemek pişirirseniz, buzdolabını doldurmanız ve ardından yemeği bitirmeniz uzun zaman alır.

Menü yapmak

Herhangi bir tablo değiştirilmelidir. Ne planladığınız önemli değil - bir düğün ziyafeti ya da piknik; her halükarda önce soğuk mezeler servis edilir. Ve burada seçim oldukça büyük olmalı: Sonuçta, etkinliğin sonuna kadar masada olacak olan soğuk mezelerdir (hem atıştırmalık hem de alkollü atıştırmalık için iyidirler). Balık, et, sebze ve peynirli atıştırmalıklar gelenekseldir; her misafir kendi beğenisine göre bir şeyler bulabilir. Genellikle kişi başına 300 gram toplam ağırlık oranında servis edilirler.

Etkinliğiniz şunları içeriyorsa sıcak mezeler(ki bu hiç de gerekli değil), o zaman minimum ağırlıkları kişi başına 100 gramdır. Çoğu zaman, sıcak atıştırmalıklar porsiyonlar halinde servis edilir: çeşitli jülyen yemekleri, sebzeler, krepler.

Bayramın bir diğer geleneksel yemeği ise salata. Masadaki en uygun salata sayısı üçtür: Bunlardan biri basit ve çoğu misafir için tanıdık olmalıdır (büyük olasılıkla et), ikincisi sebze veya balık olmalı ve üçüncüsü orijinal salatanız olmalıdır. Salataların ağırlığının hesaplanması bu şekilde yapılır - misafir başına her salata türünden yaklaşık 100 gram.

İşler kızıştı. Şenlikli bir ziyafet veriyorsanız, masada geleneksel olarak balık ve ete ayrılan iki tür sıcak yemek bulunmalıdır. Garnitürleri unutmayın; her sıcak yemek için bir garnitür vardır. Hesaplama şu şekildedir: 250 gram ana yemek, 150 gram garnitür.

Bildiğiniz gibi uzun ziyafetlerde tatlıdan önce Herkes "hayatta kalamaz." Ancak misafirlerinizin çoğu için tatlı uzun zamandır beklenen ve neşeli olacaktır. Bu nedenle, sözde son yemeğin hazırlanmasına daha az dikkat edilmemelidir. Pasta veya hamur işleri, porsiyonlu tatlılar - dondurma, jöle, pudingler - kişi başı maksimum 150 gram olarak hesaplanır.

Ana yemeklerin yanı sıra meyveleri unutma. Çok sayıda misafir ağırlamaya hazırlanırken küçük meyveler satın almak daha iyidir: üzüm, orta boy elma, mandalina. Meyve hazırlayacak vaktiniz varsa dilimli meyve tabakları yapabilirsiniz. Bu tür tabaklar tatil masasını süsleyecek. Meyveler kişi başı toplam ağırlık 200 gram oranında satın alınmaktadır.

İçecek seçimi

Büyük ölçekli bir etkinlik için alkol seçerken önemli bir noktayı hatırlamanız gerekir: Şirketin tercihlerini iyi bilmiyorsanız, klasik alkol - şampanya, şarap, votka - almak en iyisidir. Çeşitli orijinal içecekler - rom, tekila, martini - ancak misafirlerinizin tam olarak bunları içtiğini açıkça anlarsanız satın alınabilir.

Alkolün hesaplanması yemekten biraz daha karmaşık; burada bir de cinsiyet ilkesi var. Şirketinizin çoğunluğu erkek ise şunu hesaplıyoruz: Her misafir için 0,75 litre şarap, 0,7 litre votka, 0,3 litre şampanya. Şirket ağırlıklı olarak kadın ise hesaplama farklıdır: 1,2 litre şarap, 0,5 litre votka, 0,5 litre şampanya.

Her masanın olmazsa olmazı hem meyve suyu hem de su mevcut olmalıdır. Ayrıca, meyveli içecekler de dahil olmak üzere çeşitli meyve sularının kişi başına 1,5 litre oranında seçilmesi tavsiye edilir (yaz aylarında 2 litre almak daha iyidir). Su genellikle iki türde sunulur: kişi başına 0,5 litre oranında gazlı ve gazsız (ve gazlı olduğundan daha fazla gazsız su olmalıdır).

Tatlı olarak çay ve kahveyi unutmayın!

Pikniğe hazırlanmanın inceliklerini ayrı ayrı ele alalım. Genel olarak market alışverişine yaklaşım aynı olacaktır. Sadece piknik için geleneksel yemeğin elbette şiş kebap olduğunu ve hazırlanması için iki tür et satın almanız gerektiğini belirtmekte fayda var: domuz eti (veya kuzu eti) ve tavuk (veya hindi). Kural olarak mangal eti kişi başı 300-400 gram oranında hazırlanır. Elbette daha fazla taze sebze ve ot alabilirsiniz (her biri yaklaşık 300 gram).

siteye kayıt

FOODCOST'u kullanmadan önce kullanıcıların kayıt olması gerekir. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:

1. Belirt İsim Ve Soy isim.
2. Düşün ve gir Giriş yapmak, yalnızca Latin harflerini içermesi gerekir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişime geçilebilecek gerçek bir e-posta adresi belirtin.
4. Şifre Latin alfabesinin harflerini ve rakamlarını içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifrenizi tekrar girin.
6. Arayüzü en iyi şekilde özelleştirmek için ana profilinizi seçin ve düğmeye tıklayın Kayıt

Kayıt prosedürünü tamamladıktan sonra e-posta adresinize hesabınızı etkinleştirme bağlantısını içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu yapılmadığı takdirde hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Yetkilendirme formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.

Tarif ara

Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede uyması gereken reçete parametrelerini belirtmeniz gerekmektedir.

1. Yemeğin adı- yemeğin adında yer alan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- yemeği içeren menü grubunu listeden seçin.

Bu arada...

Bu seçenek seçildiğinde sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyonlanmış yemekler Tarif Koleksiyonumuz.

Aramaya Yemek Tarifleri Koleksiyonunun tüm bölümlerini dahil etmeniz gerekiyorsa bayrağı ayarlayın Boş ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda menü grubu belirtmenize gerek yoktur!

3. Tariflerin ek özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTK Tarifleri ve erişimi ücretsiz (abonelik olmadan) sağlanan hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri Anaokulları (okul öncesi eğitim kurumları) ve okullar için tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Tıbbi beslenme Tıbbi beslenmeye yönelik tarifler ve hazır teknik talimatlar (teknolojik haritalar). Mercimek yemekleri Hazırlanmasında hayvansal kökenli hiçbir ürün kullanılmayan yemek tarifleri ve hazır TTK (teknik ve teknolojik haritalar) ve TC (teknolojik haritalar) ve mutfak ürünleri.
4. Yemeğin bileşimi- Gerekirse yemeğin hazırlandığı ana ürünleri listeden seçin.
5. Milli mutfak- listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmeye tıklayın. Tarifi bulun.

Tüm filtre parametrelerini hızla temizlemek için Sıfırla düğmesine tıklayın

Bir istek oluştururken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçtiğiniz grup açılacaktır Porsiyonlanmış yemekler ve daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşlarda ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu göreceksiniz: ortak liste daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

Site araması

Sitede tarifler, haberler, düzenleyici belgeler, ürün rehberleri ve şirket rehberleri dahil olmak üzere tüm bölümlerde arama yapılır.

Arama dizesini çağırmak için düğmeye tıklayın sitenin üst panelinde bulunur.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın

Kullanım gerekçesi

Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temel alınarak derlenmiştir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi açısından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırılmıştır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, şu anda geçerli olan tüm yasa ve yönetmeliklere uygun oldukları için halka açık catering işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak kullanılabilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyona ilişkin düzenleyici belgeler arasında endüstri standartları (bölüm bağlılığı ve sahiplik biçimlerine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türde ürünleri geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş); kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, can güvenliğinin, insan sağlığının ve çevrenin güvenliğinin sağlanması amacıyla, uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünleri üretirken üretici, sıhhi kuralların ihlallerini, ürün üretiminin teknolojik rejimini veya tüketici özelliklerinin bozulmasını önlerken yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini genişletme hakkına sahiptir. ve nitelikleri.

Her şey açık değil mi?...

FOODCOST hizmetleriyle çalışmayı öğrenmek zor değildir ancak dikkat ve belirli bir miktar azim gerektirecektir. Bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan çeşitli referans bilgileri bu konuda yardımcı olacaktır.

Referans bilgileri içerir.

Yiyecek satış noktalarının popülaritesi asla azalmayacak çünkü insanın tembelliği ve yemeğe olan sevgisi sonsuzdur. Aslında, tatlı olarak Stolichny salatası, tavuk Kiev ve Prag pastasını isteyen herkes, ihtiyaç duyduğu her şeyi satın almak için mağazaya koşmayı ve kendini mutfağa kilitleyip birkaç saat yemek pişirmeyi göze alamaz. İşin sert gerçekliği, trafik sıkışıklığı ve yorgunluk kendi kurallarını belirliyor ama yine de lezzetli yemekler yemek istiyorsunuz. Başarılı bir mutfaktan ciddi bir iş kurmayı başaran girişimci insanlar, uzun yıllardır bu insani zayıflıklardan başarıyla para kazanıyorlar. Zararla çalışmamak veya tam tersine potansiyel müşterileri fahiş fiyatlarla korkutmamak için kantindeki bir yemeğin maliyeti nasıl doğru hesaplanır? Aynı zamanda altın eller başarı için yeterli değildir çünkü piyasa ve rekabet kendi kurallarını belirler. Görünüşe göre - bir kantin ve bir kantin, orada ne kazanabilirsiniz? Ancak insanların hala “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı”na ​​göre yemek pişirirken klasiklere olan bağlılığı çok değerlidir.

Parmaklarda

Gerçeği söylemek gerekirse, şu anda maliyet çıktısı fazla tahmin ediliyor, çünkü bir menü öğesinin nihai fiyatını insanların zevklerine, talebine ve ortalama pazar taleplerine göre oluşturmak daha mantıklı, ancak maliyetlerin dahili takibi ve giderlerin dengelenmesi için. , yemeklerin maliyetlendirilmesi hala tavsiye edilmektedir.

Örneğin, şu anda popüler olan Fransız tarzı şekerlemelerden birini ele alalım: Şirket, ilgili fiyat etiketine sahip yüksek kaliteli hammaddeler kullanıyor, ürünlerini hazırlamak için oldukça pahalı olan özel ekipman kullanıyor (örneğin, aynı tam otomatik cihaz) çikolatayı temperlemek için - paradan tasarruf edemezsiniz, çünkü bu başarısızlıklarla ve pahalı kaynaklara zarar vermeyle doludur), gerekli alanın bir odasını kiralar, vb. Yemeklerin maliyeti ortada, ancak kalite, isim ve bunun sonucunda talep zarar göreceği için maliyetleri düşüremezler, bu yüzden çıtayı korumak zorundalar. Ayrıca yolların kendisi olan kalemlere de aynı oranda yüksek bir kar marjı koyamıyorlar ve halk tarafından söylenen %300'lük maliyet bir kenara atılıyor. Peki ne yapmalısınız? Şekerlemenin sunduğu menüye bakalım:

• mayayla pişirilmiş ürünler;
• kekler ve hamur işleri;
• hatmi şekerleri.

Maliyet açısından birinci ve üçüncü sıralar ucuz olmasa da buna yakınken, pahalı kaynaklar nedeniyle keklerin yarısını bile "berbat etmek" mümkün değil. Bu nedenle ikinci pozisyon önemli ölçüde daha ucuza satılıyor ve fark çörekler ve tatlılardan oluşuyor. Ahlaki: Bir yemeğin maliyetinin hesaplanması her zaman bileşenlerinin satın alma fiyatlarına dayanmaz.

Elbette bir şekerleme dükkanı kantinden farklıdır ancak nihai gıda ürünleriyle çalışma prensibi benzerdir.

Nereden başlamalı?

Özellikle tembel olanlar, internette her yerde bulunabilen hazır çevrimiçi şablonları kullanabilirler, ancak bunlar çok geneldir ve hesaplanması oldukça zordur. Fiyatları bir kez kendiniz gösterip ileride buna bağlı kalarak talebe göre ayarlama yapmanız daha doğru olacaktır. Yemek odasındaki bulaşıkların doğru hesaplamasını görüntülemek için elinizde olması gerekir:

• catering mağazası tarafından sağlanan yemeklerin listesini gösteren tamamlanmış bir menü;
• her menü öğesi için teknolojik haritalar;
• Menü öğelerinin hazırlanmasında yer alan tüm ürünlerin satın alma fiyatları.

Menü

Küçük bir tavsiye: Yemek odası için yemek seçerken aşırıya kaçmayın. Bu catering mekanının tanımı, Birlik zamanlarına yönelik nostaljiyi uyandırabilecek basit, basit yiyecekler anlamına gelir. Başka bir deyişle suşi yok. Ve karmaşık öğelerin bolluğu, bulaşıkları hesaplamayı daha sorunlu olmasa da kesinlikle daha sıkıcı hale getirecek. Bir kantin için genel amaçlı şefler bulmak zor olduğundan ve gerekli ürün bileşimini sürekli olarak sürdürmek pahalı olduğundan, ansiklopedi kadar kalın bir listenin sürdürülmesi hem profesyonel hem de mali açıdan zordur.

Teknolojik haritalar

Bu terim, bir yemeğin tüm özelliklerine ilişkin bilgilerin yer aldığı belgeyi ifade eder. Aşağıdaki verileri içerir (hepsi olmayabilir, bazıları seçicidir):

• Yemeğin saklama süresi ve özellikleri. Geleneksel olarak: -18...-24 o C sıcaklıktaki dondurma 3 ay süreyle saklanırken, +20...+25 o C sıcaklıktaki ekmek 72 saat süreyle saklanır;
• bitmiş yemeğin besin değeri: kalori sayısı, bazı durumlarda - protein/yağ/karbonhidrat oranı;
• bitmiş yemeklerin satışı ve sunumuna ilişkin gereklilikler;
• kompozisyon ve pişirme algoritmasını içeren tarifin kendisi;
• tarif kaynağı;
• görünümün tanımı, yemeğin dekorasyon prensibi;
• bitmiş kısmın ağırlığı.

Teknolojik haritayı ihmal edemezsiniz, çünkü "rastgele" ve "gözle" çalışma ilkeleri sizi yalnızca denetleyici makamlardan gelen ilk para cezasına kadar memnun edecektir.

Bu belgeyi iki şekilde edinebilirsiniz - sizin için sipariş üzerine hazırlanacak hazır bir belge satın alın veya kendiniz çekin. Birincisi oldukça pahalıdır, ancak ikincisi aşağıda kanıtlayacağımız gibi karmaşık değildir.

Örnek

Menü öğesi adı: Tavuk Kiev.

47 numaralı teknolojik harita.

Yemekler: kızartma.

Bitmiş yemeğin beklenen verimi (porsiyon boyutu): 310 gram.

100 gram bitmiş yemek başına ürün düzeni:

• soyulmuş tavuk filetosu - 29,82 gram;
• tereyağı - 14 gram;
• tavuk yumurtası - 3,27 gram;
• birinci sınıf undan yapılan ekmek - 8,88 gram. Yarı mamulün çıkışta beklenen ağırlığı 50,35 gramdır;
• kızartma için - 5,21 gram;
• garnitür fasulye (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 52,08 gram.

yemek, kimyasal bileşimi ve kalori içeriği, yemek tarifi

Çırpılmış tavuk filetosu tereyağı ile doldurulur, yumurtaya batırılır, öğütülmüş beyaz ekmeğe çift ekmek yapılır ve sıcak suda zengin, altın kahverengi bir kabuk oluşana kadar yaklaşık 6-7 dakika derin yağda kızartılır. Bir fırın tepsisine yerleştirin ve fırında 200-220 o C sıcaklıkta hazır hale getirin. Ürünler isteğe bağlı olarak ısıtılmış tost ekmeği üzerinde servis edilmektedir. Varsayılan garnitür fasulye veya sebzedir.

Ürünlerin satın alma fiyatları

Yemek odasında yemek hesaplamanın imkansız olduğu bir öğe. İdeal olarak, hammaddelerin tedarikçi tarafından değil, sizin tarafınızdan, nakliye şirketlerinin aracılığıyla veya kendi başınıza getirilmesi durumunda, bunlara nakliye maliyetlerini eklemeye değer. Bu hizmetlerin ayrı olarak ödenmesi durumunda, yükleme/boşaltma için harcanan parayı da dikkate alın.

Sayma prensibi

Yukarıda açıklanan bilgiler elinizde olduğunda, konu küçük kalır.

Yemeğin adını belirtmek, teknolojik haritaya göre gerekli miktarda gerekli olan ürünleri aşağıya koymak, elde edilen satın alma fiyatlarını belirtmek ve özetlemek gerekir. Hepsi bu, yemeğin bedelini aldınız.

Hadi uygulamaya geçelim

Yemeğin hesaplanması (örneğin, aynı tavuk Kiev, sermaye için ortalama fiyatları alıyoruz):

• soyulmuş tavuk filetosu - 29.82 gram, burada 1000 gramın 180 rubleye mal olduğu;
• GOST'a göre üretilmiştir) - 14 gram, burada 1000 gramın maliyeti 240 ruble;
• tavuk yumurtası - 3.27 gram, burada 1000 gram 120 rubleye mal oluyor;
• birinci sınıf undan yapılan ekmek - 8,88 gram, burada 1000 gramın 60 ruble olduğu;
• kızartma için - 5.21 gram, burada 1000 gram 80 ruble;
• garnitür fasulyesi (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 52.08 gram, burada 1000 gramın maliyeti yaklaşık 50 ruble.

Sonuç olarak şunu elde ederiz:

• derisi alınmış ve kemikleri çıkarılmış tavuk fileto - 5,37 ruble;
• tereyağı (gerçek, GOST'a göre yapılmış) - 3,36 ruble;
• tavuk yumurtası - 0,4 ruble;
• birinci sınıf undan yapılan ekmek - 0,54 ruble;
• kızartma için pişirme yağı - 0,42 ruble;
• garnitür fasulyesi (teknolojik harita No. 741) veya patates (teknolojik harita No. 42) - 3.12 ruble.

Böylece "Kiev Köfte" kantinindeki yemeğin hesaplamasını alıyoruz: 100 gram porsiyonun maliyeti 13 ruble 20 kopek.

Garnitürler, tatlılar ve içecekler de dahil olmak üzere menüde listelenen tüm öğelerin hesaplanmasında aynı prensip kullanılır.

Elbette fiyatlar istikrarsızdır ve zaman zaman maliyeti manuel olarak yeniden yazmak en azından mantıksızdır, böylece saymanızı sağlayan herhangi bir programda, örneğin Microsoft Excel'de yemek şablonları oluşturabilirsiniz. Sadece bileşenleri girin, hesaplama formülünü yazın ve değiştiğinde satın alma fiyatını ayarlayın.

Otomatik muhasebe uygulamayı planlıyorsanız, o zaman her şey tamamen basittir - halka açık catering sistemleri için "özelleştirilmiş" hemen hemen tüm ticaret programlarında "yemek hesaplama" seçeneği bulunur. Üstelik bu, yalnızca malzemelerin mevcut satın alma fiyatlarının ilgili satırlara kaydedilme olasılığıyla değil, aynı zamanda gerçek zamanlı olarak hareket ve silme işlemlerinin gerçekleştirilmesiyle de ortaya çıkıyor. Bu sayede mecazi anlamda "2 kilo petrolün kaybolduğu" yeri her zaman adım adım takip edebilirsiniz.

Pratik kullanım

Daha önce de belirtildiği gibi, şu anda maliyet hesaplaması satış fiyatını yalnızca dolaylı olarak etkilemektedir, çünkü ikincisi piyasa ortalaması, diğer menü öğelerine harcanan kaynaklar ve bu tür banal ihtiyaçlar dahil olmak üzere bir dizi özelliğin etkisi altında oluşmaktadır. kantinin tam işleyişinin sağlanması gibi. İkincisi, genel olarak işletmenin karlılığı için korunması gereken fiyat seviyesini gösterir.

Genel olarak, kantin oldukça karlı bir girişimdir, çünkü genellikle bu tür bir kuruluş için bir onur olan standart yemek listesi, yararlı niteliklerini kaybetmeden açıkçası düşük bir satın alma fiyatı ile ayırt edilir. Nispeten konuşursak, aynı salata sosu veya turşunun hazırlanması minimum para gerektirir ve halkın bunlara olan sevgisi "sonsuzluk" kavramına yakındır. Yemeklerin hesaplanması, kuruluşun muhasebe departmanına, yeni bir şey tanıtmanın gerekli olup olmadığı veya tam tersine, kendisi için ödeme yapmayan bulaşıkları kaldırmanın gerekli olup olmadığı, belirli ürün çeşitlerinin ne kadar karlı olduğunu gösterebilir.