En sağlıklı fermente süt ürünlerinin listesi. Vücut için en sağlıklı süt ürünleri

Uzmanlar güne tahıllardan, peynirlerden, yoğurttan yapılan yiyeceklerle başlamanızı tavsiye ediyor. süzme peynirli güveç. Lezzetli ama herkes için değil, daha doğrusu herkes için değil. Sütün saf haline dayanamayanlar var ama ondan yapılanı afiyetle içenler var.

Aşağıda yayınlayacağımız liste, eski çağlardan beri yeryüzünde en yaygın olarak bulunan ürünler olarak kabul edilmektedir. Bunu anlatmaya değer olduğunu düşünmüyorum en büyük sayı Kırsal halklar arasında süt kullanımı konusunda farklılıklar vardır. Bazı yemekler bizim için, metropolün sıradan sakinleri tarafından bilinmiyor. Örneğin çok az kişi kurtun (korota, kurut, ak-gurt (adı bölgeye göre değişir)) varlığından şüpheleniyor, ancak bu onun halkı arasında popüler olmasına engel değil. Bu arada kurt, tuz ve baharatlarla kurutulmuş yoğurttan başka bir şey değil (tanım çok abartılı ama anlamı doğru).

Ülkemizde en popüler içecek kefirdir (sütün karıştırılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünü). Yoğurt daha az popüler değil, ancak burada nispeten yakın zamanda ortaya çıktı (tarihsel açıdan), bu nedenle hala uzun zamandır bilinen kefirin gerisinde kalıyor.

Adil olmak gerekirse şunu söylemek gerekir ki Eski Rus Fermente süt ürünleri pek yaygın değildi. Liste prensip olarak küçüktür. Yoğurt, süzme peynir ve ekşi krema. Çoğunlukla bunlar doğal fermantasyon ürünleridir, yani hazırlanmaları sütün kaynatılmasını ve özel bakteri eklenmesini gerektirmiyordu. Her şey doğal olarak gerçekleşti.

Asya, Afrika ve Akdeniz ülkelerinde gıda güvenliği için mücadele etmek zorunda kaldılar (hava hâlâ Rusya'daki kadar soğuk değil!). Sonuç olarak insanların bozulmayı önlemek için sütü mümkün olduğunca çabuk işlemesi gerekiyordu. Çeşitli peynirler, esasen aynı fermente süt ürünleri bu şekilde doğdu. Listede hem sert hem de yumuşak peynirler, fermente süt ve peynir altı suyu yer alıyor. Hazırlamanın anlamı herkes için hemen hemen aynıdır: Süt, özel maddelerle belirli bir sıcaklıkta fermente edilir.

Adil olmak gerekirse şunu söylemek gerekir ki şu an sadece bilinen binlerce yıl korunmakla kalmadı, aynı zamanda yaygın olarak kullanılan yenileri de yaratıldı. terapötik ve diyetsel beslenme. Örneğin bifilux, bifidok, asidolakt, biota (bazıları disbakteriyozu önlemek için aktif olarak kullanılır).

En popüler fermente süt ürünleri

Listenin başında her şey var (ricotta, çedar, suluguni, mozzarella vb.). Sırada yoğurtlar var (birçok isim var, taban aynı - Bulgar çubuğu ve kaynamış süt). Bunlar en aktif olarak satılan ürünlerdir. Sonra kefir ve Varenets. Çoğunlukla yetişkin kadınlar tarafından tercih ediliyorlar (istatistiklere göre). Daha sonra, 18 ila 29 yaş arası erkekler arasında yüksek talep gören fermente bir süt ürünü olan ekşi krema geliyor. Bunu ayran, kımız, tan, matsoni gibi yöresel içecekler takip ediyor.

Popülerlik açısından listenin sonuncusu gerçek orijinallerdir. Üretimleri için, yalnızca yüksek dağlık bölgelerde hayatta kalabilen çeşitli koyun, kısrak vb.) ve İsviçre basili (Lactobacillus helveticus) kullanılır. Bu fermente sütlü içecekler arasında çegen, tarak, targ ve diğerleri bulunur.

Fermente süt ürünleri doğanın bir hediyesidir; ilki insan müdahalesi olmadan kendi kendine üretilmiştir.

Sonuçta onların gerçek üreticileri sıradan sütü fermente edenlerdir. Bu işlem sonucunda laktik asite dönüşür ve buna paralel olarak birçok başka reaksiyon meydana gelir ve bu sayede ürün kendine özgü tadı ve kıvamını alır.

Daha sonra insanlar diğer fermente sütleri kendileri yapmayı öğrendiler ve süte başlangıç ​​maddesi eklediler - genellikle önceden hazırlanmış ve bakterilerle dolu olan bir üründen. Ama ne onlar ne de rolleri insanlıkla ilgili uzun zamandır Farkına bile varmadım. Olgunlaşma (fermantasyon) sürecindeki rol ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında anlaşılabildi ve geleneksel başlatıcı kültürler yerine bakteri konsantreleri hazırlamayı yüz yıldan fazla bir süre önce öğrendiler.

Neden laktik asit bakterilerinin yardımıyla böyle farklı ürünler- kefirden fermente pişmiş süt ve yoğurda kadar? Çünkü bakteriler farklıdır - asidofil ve Bulgar basili, termofilik streptokok, laktokok. Bu isimler şekillerini belirtir: Gerçekten de genellikle bir zincirle (strepto) birbirine bağlanan çubuklara veya toplara (koklar) benzerler. Farklı bakteriler farklı yiyeceklerin yapılmasına yardımcı olur (tabloya bakınız).

Nasıllar?
ürün tipi	Ürünün adı	Ekşi maya neyden yapılır?
Sadece fermente süt ürünleri	Kıvrılmış süt	laktokoklar ve/veya termofilik streptokoklar
	yoğurt	termofilik streptokoklar ve Bulgar basilleri eşit oranlarda
	Mechnikovskaya ekşi süt	termofilik streptokoklar ve Bulgar basili
	Ryazhenka	Bulgar basili eklenmiş veya eklenmemiş termofilik streptokoklar
	Varenets	termofilik streptokoklar
Çift fermantasyonlu fermente süt ürünleri (alkol ve laktik asit)	Kefir	kefir taneleri (maya), diğer mikroorganizmaları eklemeden
	Asidofil	acidophilus basili, laktokoklar ve kefir taneleri
	Ayran	termofilik streptokoklar, Bulgar basili ve maya
	Kımız	Bulgar ve acidophilus basilleri ve maya

Ölü mü, Diri mi yoksa Süper Canlı mı?

Yoğurtları ve diğer tüm fermente süt ürünlerini canlı ve ölü olarak ayırıyoruz. Bu yanlış, onlar tanım gereği yaşıyorlar. Raf ömrünün sonunda ürünün her gramında en az 10 milyon canlı bakteri bulunmalıdır: Etiketteki "en az 110⁷ CFU/g" içerdiğine dair zorunlu yazı tam olarak bunu belirtmektedir.

Önemli: Fermente süt ürünleri canlıysa, neden 3-4 gün veya bir hafta değil de bu kadar uzun süre depolanıyorlar? Günümüzde genellikle durdurma etkisine sahip ekşi maya başlatıcılar kullanılmaktadır. İçlerindeki bakteriler pasiftir ve depolama sırasında çoğalmazlar. Klasik ekşi mayalı geleneksel kısa ömürlü ürünler daha iyidir.

"Ölü şey" nereden geliyor?

Fermente sütteki laktik bakteriler öldürülürse veya ısıl işlemle aktiviteleri ve canlılıkları keskin bir şekilde zayıflarsa sonuç ölü bir ürün olacaktır. Ancak bazı nedenlerden dolayı resmi olarak fermente edilmiş olarak adlandırılıyor.

Önemli: Bu çok kötü ve kafa karıştırıcı bir isim çünkü ekşi sütü canlı kılan fermantasyon sürecinin kendisidir. Görünüşe göre üreticiler bu tanım için kulis yapmışlar. Ve şunu unutmamalısınız: Etiketteki "fermente" ifadesi, ürünün cansız olduğu anlamına gelir.

2 tür fermente ürün vardır:

■ 1. tip- bu sadece yüksek sıcaklık nedeniyle "öldürülen" fermente bir süt ürünüdür.

■ 2. tip- bu, sahte fermente bir süt ürününün "öldürüldüğü" zamandır (sütün yanı sıra şunları içerir: sebze yağı ve diğer süt ürünü olmayan bileşenler, ancak bunu bakterilerin yardımıyla da yaparlar).

Biyoürün - süper yaşam mı?

Biyokefir, biyoyoğurt ve diğer BIOürünler nelerdir?

Bu, herhangi bir fermente süt ürününe eklendiği zamandır. Laktik asit bakterileri gibi fermantasyon sürecine katılmazlar ancak ürüne bazı faydalar sağlarlar:

Probiyotikler bağırsak mikrofloramıza katılan ve yardımcı olan faydalı mikroorganizmalardır.

Prebiyotikler, bağırsaklarda kendi bakterilerimizin büyümesini ve çoğalmasını uyaran inülin, laktuloz ve diğer maddelerdir.

İdeal kompozisyon

En iyi fermente süt ürünleri yalnızca süt ve ekşi mayadan yapılır - içlerinde başka hiçbir şey yoktur. Ancak çok daha sık olarak bileşim daha uzundur: süt yine kuru tozdan (buna izin verilir), peynir altı suyundan, kremadan, tereyağından, sudan vb.

Termostatik her zaman daha iyidir

“Termostatik yöntemle yapılmıştır” yazısı ne anlama geliyor?

Geleneksel olarak ekşi süt evde bardaklarda, kavanozlarda, bardaklarda, tencerelerde yani küçük hacimlerde yapılırdı. Endüstride olgunlaşma genellikle büyük kaplarda gerçekleşir. Ve son pakete paketlendiğinde ürün dokusunu kaybeder - yoğun jöle benzeri pıhtı: bu kıvam yoğurdun, fermente pişmiş sütün ve diğer birçok fermente süt ürününün tadında büyük rol oynar. Termikleştirilmiş ürünler doğrudan satıldığı kapta fermente edilir. Çoğu zaman camdır, ancak plastik ambalajlar da vardır.

Kefir+ny

Gerçek kefir yalnızca kefir tanelerinden yapılan bir maya ile yapılır (laktik asit bakterileri eklenmeden - kendileri sütte bulunur). Bu teknoloji daha kaprislidir ancak ürün daha doğaldır. Bu tür bakteriler eklenir - ve bu farklı bir teknolojidir ve dolayısıyla farklı bir içecektir - kefir değil.

Fermente süt ürünleri çocukluktan itibaren insan beslenmesinin ayrılmaz bir parçasıdır. Hazırlanma teknolojisi, çeşitli hayvanlardan (keçiler, inekler, koyunlar, kısraklar, mandalar ve hatta develer) elde edilen sütün fermantasyonuna dayanmaktadır. Makaleden fermente süt ürünleri için neyin geçerli olduğunu öğreneceksiniz. Listeleri çok uzundur, ancak çoğu zaman yalnızca öyleymiş gibi "iddia eden", ancak aslında farklı bir kökene sahip olan ürünleri içerir.

Fermente süt ürünlerinin özellikleri

Fermente süt ürünlerinin özellikleri

Kefir, tereyağı, yoğurt, süzme peynir ve daha pek çok ürün bize tanıdık geliyor ve sıklıkla yeniyor. Hepsi farklı süt türlerinden ve türevlerinden (krema, az yağlı ürünler, peynir altı suyu) fermantasyonun sonucudur.

Fermente süt ürünleri üretim teknolojisinin temeli birdir - maya veya bakteri yardımıyla olgunlaşır. Bazen kaynatılmış veya pastörize edilmiş süt fermente edilir. Bu, zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemek ve insanları korumak amacıyla yapılır.

İnsanlar fermente süt ürünlerinin özelliklerini eski çağlardan beri biliyorlar. Sadece besin değerleri ve zengin vitamin bileşimleriyle değil, aynı zamanda Tıbbi özellikler. Ancak bazı ülkeler bu tür ürünlere hâlâ yabancı ya da tanımıyor. Bunlar Eskimolar, Çinliler, Avustralya yerlileri ve diğerleri.

Fermente süt ürünlerinin faydaları

Fermente süt ürünlerindeki tüm mikro ve makro elementler arasında özel bir yer, vücuttaki çürütücü mikroorganizmaların aktivitesiyle mücadele edebilen laktik asit tarafından işgal edilir. Ayrıca fermantasyon ürünleri:

1. iyi emilir ve kolayca sindirilir;
2. iyi emilen vitaminler açısından zengin;
3. laktoz ve süt şekerinin iyi emilmesine izin verin;
4. laktoz intoleransı olan kişiler için uygundur;
5. sindirim süreçlerini teşvik etmek;
6. bağırsakları enfeksiyonlardan korumak ve aktivitesini normalleştirmek;
7. tüberkülozu önlemek;
8. kalsiyum emilimini arttırmak;
9. A, B, E, D vitaminleri.

Fermente süt ürünleri üretim teknolojisi

Tüm fermente süt ürünleri üç büyük gruba ayrılabilir:

1. sütün bakterilerle fermente edilmesiyle elde edilenler fermantasyon ürünleridir. Buna yoğurt, peynir mayası, yoğurt, acidophilus vb. dahildir;
2. alkolik fermantasyon ve laktik asitin sonucu olanlar. Süt şekeri sadece sıradan laktik asit değil aynı zamanda karbondioksit, alkol veya uçucu asitleri de serbest bırakır. Bunlar kefir, kımız, şubat;
3. fermantasyon olmadan elde edilenler - krema, yoğunlaştırılmış süt, tereyağı.

Fermente süt ürünleri (varenets, yoğurt, fermente pişmiş süt, peynir, tereyağı, kefir, şubat, krema): Yetişkinlerin ve çocukların vücut sağlığını ve refahını korumaları için gerekli

Fermente süt ürünleri çeşitleri

Varenets

Varenets, yüzyıllardır bilinen fermente bir süt ürünüdür. Sibirya'da pişmiş sütten hazırlanmaya başlandı. Bunu hazırlama teknolojisi karmaşık değil - sütün bir Rus fırınında kaynatılması gerekiyor. Kaynatma sırasında süt buharlaşır ve kremsi köpük daima dibe çökmelidir. Süt orijinal hacminin 1/3'ü kadar buharlaştırıldığında hafif kırmızımsı bir renk tonuna sahip kalın bir kütleye dönüşür. Daha sonra içine ekşi krema olabilecek ekşi maya eklenir.

Kıvrılmış süt

Yoğurt aynı zamanda Rus mutfağının geleneksel bir ürünüdür. Hazırlanmasının temeli soğutulmuş kaynamış süttür. İçine siyah ekmeğin kabuğu haline gelebilecek maya konur. Bu arada, ekşi maya başlatıcıyı kullanmaya bile gerek yok çünkü laktik asit laktokokunun etkisi nedeniyle fermente olacaktır. Süt, starterli veya startersiz olarak yerleştirilmelidir. sıcak yer 10 ila 12 saat arasında kalacağı yer.

Ryazhenka

Ryazhenka özel çeşit lorlu süt, sadece anavatanı Ukrayna olup, kremalı sütten ve kil çömleklerden hazırlanmaktadır. Kaynama noktasına gelince pişirilir ama kaynatılmaz. Süt kremsi hale geldiğinde, ona bir başlatıcı eklenir - ekşi krema veya streptokok bakterileri.

Peynir

Peynir aynı zamanda listelenemeyen birçok farklı çeşidi olan fermente bir süt ürünüdür. Bunların arasında yumuşak ve sert, küflü, genç ve diğerleri var.

Tereyağı

Tereyağı, Eski Rusya'da hazırlanan ve en pahalı ürünlerden biri olan bir üründür. Süt ve ekşi kremanın çalkalanmasıyla hazırlanır. Vologda tereyağı özel bir teknolojiye sahiptir ve neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtılan ancak kaynamayan kremadan hazırlanır.

Kefir

Kefir çift fermantasyona uğrayan bir üründür. Oldukça karmaşık bir yapıya sahip olan “kefir taneleri” başlangıç ​​görevi görür. Kefir vücut üzerinde en faydalı etkiye sahiptir, hastalıklarla savaşmaya yardımcı olur ve bağışıklık sistemini güçlendirir.

Şubat

Shubat da çift fermantasyon ürünüdür, sadece deve sütünden hazırlanır.

Krem

Krema, keçi, koyun veya ineğin sağılmasından sonra taze sütün birkaç saat bekletildikten sonra yüzeyinden toplanan bir üründür.

Fermente süt ürünlerinin listesi çok uzundur. Bunların arasında ayran, süzme peynir, kurt, matsoni ve daha birçok ürün var.

Sahte süt ürünleri

Ürünler arasında aslında öyle olmasa da fermente süt olduğu düşünülen ürünler de var. Aralarında:

1. çok popüler hale gelen soya sütünden yapılan tofu peyniri;
2. bileşimdeki yağlardan margarin. Süt yağı bile içermeyebilir;
3. spread bir tür yumuşak margarindir.

Fermente süt ürünleri satın alırken sadece yeni bir şeyler deneyip sağlıklı bir şeyler seçmeye çalışmamalı, aynı zamanda son kullanma tarihlerine de dikkat etmelisiniz. Bozulmuş bir fermente süt ürünü zehirlenmeye neden olmayabilir, ancak en hoş hislere ve hayal kırıklığına yol açmayacaktır. sindirim sistemi.

Eğer dikkate alırsak günlük diyet modern insanın beslenmesinde, fermente süt ürünlerinin önde gelen bir yer tuttuğunu ve ekmek, sebzelerle birlikte neredeyse zorunlu bir gıda ürünü olduğunu belirtmekte fayda var. et ürünleri. Dünya üzerinde modern gıda endüstrisinin dünya çapında sunduğu ürünleri tanımayan, tanımayan, yememiş insan yoktur.

Bu özellik yeni bir akım ya da moda değildir; insanoğlunun ve insanoğlunun varoluşunun tüm tarihi boyunca, bazıları İsa'nın doğumundan binlerce yıl öncesine dayanan çok sayıda tarihi belgenin kanıtladığı gibi, her zaman böyle olmuştur.

Bunun neden olduğunu anlamak için bunların ne tür ürünler olduğunu, neyden yapıldığını, insanlara ne kadar faydalı olduğunu ayrıntılı olarak düşünmek gerekir.

Fermente süt ürünleri nelerdir

Bu sorunun en basit cevabını, köklerinden biri olan fermente süt kelimesinin etimolojisi vermektedir. laktik, kelimeden süt. Bu, ikinci kelimenin de gösterdiği gibi, bir şekilde oksitlenmiş sütle ilgili bir üründür.

Nitekim bu gruptaki tüm ürünler sütten yapılmaktadır. Bunu yapmak için herhangi bir büyük süt alın sığırlar- inek, koyun, at sütü ve hatta manda ve deve sütü. Bu tür ürünler, laktik asit bakterilerinin veya mayaların (sindirim için yararlı mantarlardan yapılmış) sütün orijinal özelliklerini değiştirmek üzere sütün içerisine katılması nedeniyle spesifik, ekşi nitelikler kazanır. Bu işleme fermantasyon denir ve kullanılan bakterilere (türleri ne olursa olsun) ekşi maya denir.

Teknolojik olarak tüm fermente süt ürünlerinin hazırlanmasında iki tür fermantasyon vardır:

1. fermente süt (sütün fermente edilmesi için bir veya daha fazla laktik asit bakterisi türü kullanılır)
2. karışık (maya, şeker, bazen yararlı laktik asit dışı bakteriler, enzimler kullanılır).

Süt bu tür bakteriler için uygundur doğal çevre bir yaşam alanı. Her şeyden önce içerdiği polisakkarit, yani bakterilerin beslendiği laktoz nedeniyle. Süt şekerlerinin parçalanmasından sonra bakteriler yan ürünleri serbest bırakır - spesifik ekşi bir tat veren laktik asit, karbondioksit ve su. Modern üreticiler bakterilerin üreme alanı haline gelen başka katkı maddeleri de ekliyor.

Fermente süt ürünleri çeşitleri ve ana çeşitleri

Fermente süt ve diğer bakteri türleri, ilave bileşenler ve üretimde kullanılan süt türleri, bunların muazzam çeşitliliğini belirler. Süt ürünleri üretim teknolojileri, üretimi düzenli olarak geliştirmekte ve yeni süt ürünleri türleri sunmaktadır. ürünler.

Ana k.-mol türleri. ürünler:

Fermente süt ürünleri çeşitlerinin listesi bununla sınırlı değildir; sadece binlerce çeşit peynir vardır ve bunlar farklı şekiller süt. K.-mol türlerinin çeşitliliği ve her yerde bulunması hakkında. Belirli bir coğrafi bölgede yaygın olan, yerel üretim özelliklerine sahip birçok yerel içecek bulunmaktadır. Böylece Kafkas halkları arasında kımız, Orta Asya'da ayran, Tataristan'da ise yerel k.-mol. içecek suzma ve kort, Başkırtya'da ise orot ve kaymaktır. Ermenistanlılar tan ve machunu tercih ediyor, Gürcistanlılar matsoni üretiyor, Ukraynalılar Varenets hazırlıyor. Ulusal k.-mol. Mısır içeceği leben, İzlanda halkı ise skyr içiyor.

Fermente süt ürünlerinin faydaları nelerdir?

Faydaları doğrudan üretimleri için ana hammadde olan sütün yararlılığına bağlıdır. Fermantasyon ve fermantasyon süreçlerine rağmen sütteki faydalı maddelerin çoğu herhangi bir değişikliğe uğramaz ve köstebek tarafından miras alındığı söylenebilir. ürünler.

Sütteki hemen hemen tüm proteinler ve amino asitler, hayvansal yağlar, A, B, D, PP, E vitaminleri, mikro ve makro elementler (kalsiyum, magnezyum, potasyum, klorürler, selenyum, demir, bakır) “kalıtsaldır”. Başta laktoz (süt şekeri) olmak üzere karbonhidratlar bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza parçalanır. Laktik bakterilerin hayati aktivitesinin insan beslenmesi için de faydalı olduğu ortaya çıktı.

Asıl faydası, saf formdaki sütün proteinlerine ve karbonhidratlarına karşı hoşgörüsüzlük sorunu yaşayan kişiler tarafından yenilebilmesidir. Böylece hipolaktazi (süt şekeri - laktoz intoleransı) olan kişiler hemen hemen her tür sütü tüketebilirler. ürünler, neredeyse hiç laktoz içermediklerinden taze formda bile minimum miktarlarda içerirler.

Saf süt proteinlerine (örneğin kazeinojen) karşı alerjik reaksiyonu olan hastalar, protein yapısının kazeine dönüştüğü peynirlerde, süzme peynirlerde fermente türlerini kullanabilirler.

Saf sütün içerdiği "kötü kolesterol" miktarı bakteriler tarafından önemli ölçüde azaltılır. Çoklu doymamış hayvansal yağların yapısı değişir, bu da süt yağını daha az zararlı hale getirir.

Fermente süt proteinlerinin vücut tarafından sindirimi ve emilmesi daha kolay ve hızlıdır. Karbonhidratları parçalamak için ekstra vücut kuvvetine ihtiyaç duymazlar, çünkü bakteriler tarafından zaten temel bileşenler olan monosakkaritlere parçalanırlar. inşaat araçları vücut dokuları ve hücreleri için.

Bakteriler ve bunların metabolik ürünleri bağırsakların normal işleyişi için çok faydalıdır, metabolik süreçleri normalleştirir, mukoza zarının iltihaplanmasını ortadan kaldırır ve çürütücü bakterilerin çoğunu yok eder. Özellikle yoğurtlarda bulunan probiyotikler ve laktobasiller bu anlamda faydalıdır. Disbiyozun ilk formlarında bağırsak mikroflorasını restore eden neredeyse tek ilaçtırlar. farklı nitelikte. Yoğurdun bu özelliği, sıklıkla tartışılan şu soruya açıkça olumlu bir yanıt verir: Yoğurtlar yoğurt olarak sınıflandırılır mı? ya da değil?

Yüksek yağ içeriğine sahip ürünler (ekşi krema, fermente pişmiş süt, Varenets) ve içeren ürünler çok sayıda Doktorlar, ciddi cerrahi müdahaleler, vücut ağırlığı eksikliği, distrofi ve kas kütlesi eksikliği sonrası rehabilitasyon döneminde protein (süzme peynir, peynir) önermektedir.

Az yağlı süzme peynir, kefir ve yoğurt, düşük kalorili içerikleri nedeniyle bazı diyetlerin ve kilo verme programlarının zorunlu bir parçasıdır.

Fermente süt ürünleri neden zararlıdır?

Fermente süt ürünlerinin zararı da içme sütünün verdiği zararın özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

Organik laktik asit içeriğinin artması nedeniyle mol tüketilmesi tavsiye edilmez. mide ülseri, gastrit sorunu yaşayanlar için içecekler artan asitlik.

Süt proteini alerjisi olan hastaların, alerjen kesin olarak belirlenene kadar herhangi bir süt ürününü tüketmekten kaçınmaları önerilir.

Yüksek kolesterolü olan kişilerin yalnızca az yağlı mol tüketmeleri önerilir. ürünler.

Laktik asit ürünleri (fermente süt ürünleri), laktik asit veya karışık (laktik asit ve alkol) fermantasyon ürünleridir. Laktik asit ürünleri, pastörize inek sütü veya kremasının, laktik maya ilaveli veya ilavesiz, laktik asit bakterilerinin saf kültürlerinden yapılan bir starter ile fermente edilmesiyle hazırlanır. Laktik asit ürünlerinin ana türleri kesilmiş süt, asidofil, asidofil süt ve kefir, ekşi krema ve süzme peynirdir. Tam yağlı sütten yapılan laktik asit ürünlerinin yağ içeriği en az %3,2 olmalıdır. Amatör ekşi kremanın yağ içeriği %40, diyet ekşi kremanın %10'u, birinci sınıf ve birinci sınıf ekşi kremanın yağ içeriği %30'dur. Yoğurt için saf laktik asit streptokok kültürleri veya diğer laktik asit bakterileri ile kombinasyon halinde kullanılır. Asidofil ve asidofil süt, saf asidofil basil kültürlerinden başlatıcı kültürler kullanılarak veya diğer laktik asit bakterileri ve süt mayası ile kombinasyon halinde üretilir. Kefir, kefir tanelerinden yapılan starter kültürler kullanılarak hazırlanır. Olgunlaşma dönemine göre kefir zayıf (bir gün), orta (iki gün) ve güçlü (üç gün) olarak ayrılır. Laktik asit ürünleri, fermantasyon için laktik asit bakteri kültürleri ve laktik maya kullanılarak kısrak veya inek sütünden hazırlanan kımızı içerir. Tıpkı kefir gibi kımız da zayıf (bir günlük), orta (iki günlük) ve güçlü (üç günlük) olarak ayrılır. Bu çeşitler esas olarak alkol içeriği ve asitlik bakımından birbirlerinden farklılık gösterir. Bütün kımız türlerinde yağ oranının en az %0,8 olması, alkol oranının ise %2'den fazla olmaması gerekmektedir. Laktik asit ürünleri yağsız sütten (yağsız süt) hazırlanan az yağlı üretilebilir. GOST, az yağlı laktik asit ürünlerinde yağ içeriği sağlamaz.

Laktik asit ürünlerinin besin değeri - tabloya bakınız.

Besin ve besin değeri açısından laktik asit ürünleri (kımız hariç) inek sütüne eşdeğerdir. Ancak sindirilebilirlik açısından sütten üstündürler. Süt tüketildikten bir saat sonra %32 oranında emiliyorsa laktik asit ürünleri aynı süre içinde %91 oranında emilir. Laktik asit ürünleri, insan bağırsak mikroflorası üzerinde normalleştirici bir etkiye sahiptir ve bağırsaklarda paslandırıcı mikropların gelişimini engeller.

Laktik asit ürünleri, kolit başta olmak üzere birçok bağırsak hastalığını iyileştirici ve tedavi edici özelliğe sahiptir; mide ve bağırsak sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltır. Laktik asit ürünleri genel bir güçlendirici, tonik etkiye sahiptir, daha iyi metabolizmayı teşvik eder ve sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Laktik asit ürünleri bozulabilir ürünlerdir (bkz.).

Laktik asit ürünleri ayrıca kazeinin pıhtılaşması (bkz.) ve ardından işlenmesi sonucu sütten elde edilen peynirleri de içerir. İşleme ve olgunlaştırma yöntemine bağlı olarak peynirler sert (%36-43 nem), yumuşak (%55'e kadar nem), salamura (beyaz peynir) olarak ayrılır ve işlenir. Bileşimlerinde %15-25 protein, %20-30 yağ, %700-1000 mg kalsiyum, %400-600 mg fosfor, yaklaşık %0,2 mg A vitamini, %0,1 mg tiamin ve %0,5 mg riboflavin bulunur. 100 gr peynirin kalori içeriği 300-400 kcal'dir. Peynirlerin saklanması için en uygun sıcaklık 8-10°'dir. Peynir üretiminin fiziksel ve kimyasal süreçlerinin ve önerilen saklama koşullarının ihlali, bunlarda çeşitli kusurların oluşmasına yol açar. Peynirlerin şişmesi ve ekşimesi, Escherichia coli grubundaki bakterilerden veya bütirik asit ve paslandırıcı anaerobik mikroorganizmaların gelişmesinden kaynaklanır; ekşi ve acı tat “genç”, olgunlaşmamış peynirlerin doğasında vardır. Peynirlerde alışılmadık renk (mavi, kırmızı), pigment oluşturan mikroorganizmalardan kaynaklanır. Peynirin çok yaygın bir kusuru, yüzeyin ve alt kabuk tabakasının küflenmesidir. Bu tür bozulmalara sahip peynirler satılamaz ve gönderilmelidir. endüstriyel işleme(üretme işlenmiş peynirler Etkilenen parçaların çıkarılmasından sonra) veya teknik imhadan sonra. Peynir akarları ve peynir sineği larvalarının bulaştığı peynirler gıdaya uygun değildir. Peynir, stafilokok ve salmonella kaynaklı gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Peynirlerden yapılan peynirler var kalıplar(Roquefort, Brie, Camembert).

Vurmayı önlemek için patojenik mikroflora peynirler, her peynir türü için belirlenen olgunlaşma sürelerine uygun olarak yalnızca pastörize sütten yapılmalıdır.

Süzme peynir, sütün laktik asit bakterileri ile fermente edilmesi ve daha sonra konsantre bir protein ürünü elde etmek için peynir altı suyunun lordan çıkarılmasıyla üretilir.

Kaynak hammaddeye bağlı olarak tam yağlı, yarı yağlı ve az yağlı süzme peynir arasında ve üretim yöntemine göre - asit ve asit-rennet arasında ayrım yaparlar. Pastörize sütten yapılan süzme peynir, gıda olarak doğrudan tüketime ve ondan lor ürünlerinin üretimine yöneliktir; Pastörize edilmemiş sütten yapılan süzme peynir, yalnızca ısıl işleme tabi tutulan yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanılır.

Süzme peynir 12 saat içinde satılmaktadır. Üretim anından itibaren ve soğutma koşullarında (t° 8°'den yüksek değil) - 36 saat. Diyet süzme peynir 24 saat içinde uygulanır. (12 saat sonra soğuma meydana gelir). Dondurulmuş süzme peynir, buzdolaplarında -8 ila -12° arasındaki sıcaklıklarda 7 aydan fazla saklanmamalıdır.

Laktik asit ürünlerinde, laktik asit bakterilerinin yoğun aktivitesi meydana gelir ve bunlarda patojenik mikropların gelişmesi önlenir. Ancak laktik asit ürünleri yanlış hazırlanırsa, hijyen kurallarına uyulmazsa veya saklama koşulları ve sıcaklıklar ihlal edilirse laktik asit ürünlerinde tifo, dizanteri vb. bakterilerin yanı sıra gıda zehirlenmesi etkenleri de kalabilir. Bu bağlamda özellikle tehlikeli olan, sütün kendiliğinden ekşimesi sonucu elde edilen laktik asit ürünleridir ("samokvas"). İÇİNDE yemek servisi bu tür laktik asit ürünlerinin satışına izin verilmez. Şu tarihte: ev yemeği laktik asit ürünleri, bulaşıkların en sıkı temizliğini sağlamak, sütü önceden kaynatmak ve soğuduktan sonra önceden hazırlanmış laktik asit ürünlerinden özel bir başlatıcı veya başlatıcı eklemek gerekir. Olgunlaştırma işlemi 25-30° sıcaklıkta yapılmalı ve bir süre uzatılmamalıdır. uzun vadeli. Ortaya çıkan laktik asit ürünleri aynı gün veya ertesi gün tüketilmelidir. Laktik asit ürünleri buzdolabının dışında saklanamaz.

Fermente süt ürünleri daha iyi ve daha hızlı emilir. Sıradan süt tüketimden bir saat sonra% 32 oranında emilirse kefir, yoğurt vb. % 91 oranında emilir.

En önemli ayrılmaz parça Fermente süt ürünleri laktik asittir ve biyolojik aktivite Antibiyotik maddelerin etkisinin ve laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinin tezahürü için en uygun koşulları yaratmak. Aynı zamanda laktik asit, paslandırıcı ve diğer laktik asit olmayan (patojenik dahil) bakterilerin gelişimini de engeller.

Fermente sütlü içeceklerin yardımıyla, bağırsaklarda çürütücü mikropların zararlı maddelerin oluşumunu sınırlandırmak ve hatta tamamen durdurmak mümkün görünmektedir. Ünlü Rus bilim adamı I.I. Mechnikov, çürütücü mikropların bu zararlı atık ürünlerinin hayvanların bağırsaklarına girdiğinde, birkaç ay sonra hayvanlarda aort sklerozunun geliştiğini deneysel olarak kanıtladı. Görünüşe göre, paslandırıcı bağırsak mikroflorasının yoğun aktivitesi, insanlarda ateroskleroz gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır.
Bazı laktik asit bakteri türleri - acidophilus basil, laktik asit streptokok, vb., fermente sütlü içeceklerde bakteriyostatik ve bakteri yok edici etkileri olan antibiyotik maddeler oluşturabilir. Asidofilik bakterilerin antibiyotik özelliklerinin incelenmesi, etkilerini esas olarak asidik bir ortamda gösteren bir dizi termostabil antibiyotik madde üretme yeteneklerini ortaya çıkardı: nisin, laktolin, laktomin, streptosin vb.
Bağırsak mikroflorasının normal bileşiminin bozulduğu tüm durumlarda, fermente süt ve asidofilik ürünlerin kullanımı, özellikle paslandırıcı işlemlerin yoğunluğunun azaltılması açısından bağırsak mikroflorasını önemli ölçüde normalleştirebilir. Laktik asit bakterileri B vitamini üreticisidir.Laktik asit bakteri kültürleri seçilerek fermente süt ürünleri elde etmek mümkündür. yüksek içerik vitaminler

Bu nedenle fermente süt ürünleri çok yönlü biyolojik ve tıbbi özelliklere sahiptir. Fermente süt ürünlerinin (içeceklerin) tedavi edici etkisi sindirim sisteminin birçok hastalığında bilinmektedir. Mide sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltırlar. Fermente süt ürünlerinin biyolojik özellikleri, faydalı bağırsak mikroflorası üzerinde iyileştirici bir etkiye sahiptir.

Kıvrılmış süt pastörize sütün, laktik asit bitkilerinin saf kültürlerinden hazırlanan starter ile fermente edilmesiyle elde edilen fermente sütlü içecektir. Laktik asit bakterilerinin kültürlerine bağlı olarak sıradan süt, Mechnikovsky, güney, Ukrayna (ryazhenka), asidofilik ve Varenets arasında ayrım yaparlar. Sıradan kesilmiş süt, saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılarak hazırlanır; canlandırıcı, hoş, hafif asidik bir tada sahip, hassas bir kıvama sahiptir. Mechnikovskaya kesilmiş sütü, daha yoğun bir lor ve ekşi bir tada sahip olması nedeniyle sıradan sütten farklıdır. Bu, Bulgar basili ve laktik asit streptokoklarının saf kültürlerinden hazırlanmış olmasıyla açıklanmaktadır. Güney kesilmiş sütü ekşi krema kıvamındadır, hafif viskozdur, tadı ekşi, buruk ve canlandırıcıdır. Hazırlanırken laktik asit streptokokları ve çubukların yanı sıra maya da kullanılır. Varenets, steril ortamda saklanan sütten hazırlanır. Yüksek sıcaklık 2-3 saat (kaynatılmış). Varenets yoğun, hafif viskoz bir kıvama, ekşi bir tada ve tatlı bir haşlanmış süt tadı ve kremsi bir renge sahiptir. Varenets, Mechnikov ekşi sütüyle aynı mahsuller kullanılarak hazırlanır.

Ryazhenka- Krema rengi, tadı ve kıvamı ekşi kremaya benzer ancak kendine has bir tadı vardır. Tatlı tadı haşlanmış sütü andırıyor. Fermente pişmiş sütün yağ içeriği %6'dır. Hazırlanması için saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılır. Fermente pişmiş sütün kalori içeriği, diğer yoğurt çeşitlerinin kalori içeriğinden önemli ölçüde daha yüksektir.

Matsoni, matsun, katık- aslında bunlar inek, manda, koyun, deve veya keçi sütünden üretilen yaklaşık olarak aynı tür güney ekşi sütünün farklı isimleridir. Bu içeceklerin ana mikroflorası Bulgar basili ve sıcağı seven laktik asit streptokoklardır. Süt şu saatte fermente edilir: yüksek sıcaklıklar(48-55 °C) ısı tutan bir cihazda fermente edilir.

Dzhugurt Kuzey Kafkasya'da (çoğunlukla Kabardey-Balkar'da) üretilmektedir. Bu, görünüş olarak ekşi krema veya macuna benzeyen, preslenmiş ekşi süttür. %12-13 oranında yağ ve %70'ten fazla su içermez. Bu preslenmiş ekşi sütten çeşitli yemekler hazırlanır. Saklanabilir uzun zaman tüketim için Kış Ayları kremsi bir ürün olan “brnatsmatsun” şeklindedir.

Kurunga Kuzeydoğu Asya'da Buryatlar, Moğollar, Tuvanlar ve diğer halklar arasında yaygın olan fermente bir süt içeceğidir. Kururganın hazırlanma yöntemi eski çağlardan beri bilinmektedir. Yarı göçebe bir yaşam tarzı sürdüren Moğollar ve Tuvanlar için kurunga yazın en önemli ürünlerden biriydi. 18. yüzyıldan itibaren diğer halklar (Buryatlar, Hakaslılar) da kururgan yapmanın sırrını öğrenmişlerdir. Kurunga, laktik asit ve alkolden oluşan çift fermantasyon yoluyla hazırlanır. Alkol içeriği genellikle %1'i geçmez.

Ayran- Orta Asya, Kafkasya, Tataristan ve Başkıristan halkları arasında çok yaygın bir içecek. İnek, keçi, koyun sütünden hazırlanır. Biraz kımızla benzer (laktik asit ve alkol fermantasyonu kullanılarak hazırlanır). Ülkemizin bazı halkları arasında ayran kelimesi, ekşi süt ve su karışımından oluşan meşrubat anlamına gelmektedir. Özbek tarifiörneğin yoğurdun 1:1 oranında soğuk sindirilmiş suyla seyreltilmesini ve ardından içeceğin buzlu bardaklara dökülmesini içerir.

Fermente süt ürünleri Tacikistan ve Özbekistan'da da üretilmektedir. chakka (yaygara)- suyun belirli bir kısmının uzaklaştırılmasıyla. Balkan Yarımadası'nda eski çağlardan beri koyun ve manda sütünden yoğurt yapılıyor. Bu süt inek sütünden daha fazla protein, yağ ve karbonhidrat içerdiğinden yoğurt diğer birçok fermente sütlü içecekten daha koyu kıvamlıdır. Endüstriyel üretime geçişle birlikte inek sütünden yoğurt hazırlanmaya başlandı, buna süt tozu ilave edildi veya inek sütündeki nem vakum cihazları kullanılarak kısmen buharlaştırıldı. Yoğurt üretiminde kullanılan maya, laktik asit streptokokları ve Bulgar basilinden oluşur. Birlikte gelişerek daha yüksek miktarda laktik asit üretirler. Yoğurt susuzluğu hızla giderir ve açlığı giderir. Başta yaşlılar, hamileler ve emziren anneler olmak üzere her yaştan insana faydalıdır. Günlük yoğurt tüketimi, gücün hızlı bir şekilde yenilenmesine katkıda bulunur, vücudumuzun amino asitler, kalsiyum tuzları vb. ihtiyaçlarını karşılar.

"Bozuk süt"- Bu yüzyılın başında Stamen Grigorov tarafından keşfedilen “Bulgar çubuğu” kullanılarak hazırlanan Bulgar ekşi sütü. Louis XIV'in gizli arşivinde, Fransız kralının kendisine Bulgaristan'dan özel koyun derisi çantalarda getirilen bu kalın beyaz içeceği ciddi bir mide rahatsızlığından iyileşmek için çok başarılı bir şekilde kullandığına dair kanıtlar bulundu. "Yaşlanana kadar gerçek erkeklerin yiyeceği" - Bulgarlar bu gençlik ve uzun ömür iksirini gururla böyle adlandırıyorlar. Bulgar menüsünün olmazsa olmazı bir fincan “kiselo sütü”.

Çal (şubat)- Fermente süt, deve sütünden hazırlanan, saf fermente süt tadı ve maya kokusuna sahip, oldukça köpüklü bir içecek. Türkmenistan'da buna chal, Kazakistan'da ise şubat denir. I. I. Mechnikov, göçebelerin Araplar olduğunu yazdı. mükemmel sağlık ve büyük bir fiziksel güce sahip olduklarından, neredeyse yalnızca develerden elde edilen taze veya ekşi sütle beslenirler. Bu içeceği hazırlamak için ilk başlangıç, ekşi deve sütüdür - "katyk". Güçlü güçler içki chal'a atfedilir iyileştirici özellikler. Hatta Türkmenistan'da insanların challange tedavisi görmek için gittiği alanlar bile var.

En genç fermente sütlü içecekler arasında asidofilik içecekler bulunmaktadır. Asidophilus ve diğer acidophilus içeceklerini hazırlamak için kullanılan acidophilus bacillus, bir tür laktik asit bakterisidir. Sindirim suları tarafından yok edilmez, insan kolonunda diğer laktik asit bakterilerinden daha iyi kök salır. Asidofil hazırlamak için eşit miktarda asidofil basili, laktik asit streptokok ve kefir taneleri kullanılır. Sonuç, hafif baharatlı bir tada sahip viskoz bir içecek. Asidofilus şeker eklenerek tatlı hale getirilir. Aynı grup içecekler arasında acidophilus sütü ve acidophilus-maya sütü bulunur. Diğer fermente sütlü içecekler gibi, bu grup da - acidophilus, acidophilus ve acidophilus-maya sütü - değerli ürünçocukları, yetişkinleri ve yaşlıları beslemek için. Vücudumuz için gerekli olan temel besinleri kolay sindirilebilir formda içerir.

Ulusal fermente sütlü içecekler

Milyonlarca insan arasında haklı olarak popüler çeşitli ülkeler dünyanın fermente sütlü içecekleri, yani

süt, fermente çeşitli türler laktik asit bakterisi.

Fermente süt ürünleri ve özellikle içeceklerin uzun bir geçmişi vardır. Yunanistan ve Roma, Hindistan ve Orta Doğu, Transkafkasya halkları eski zamanlarda inek, koyun veya eşek sütünden hazırlanan fermente sütlü içecekleri tüketiyorlardı. İskitler, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt içeceği olan kımızla tanınırlardı.

Büyük Homeros bile ölümsüz Odyssey'de kahramanın ve arkadaşlarının Cyclops Polyphemus'un mağarasında yoğun ekşi sütle dolu kovalar ve kupalar bulduğunu anlatır...

Sitede Şarap ve kaçak içki

İnsanlar hayvan yetiştirirken ekşi sütün daha uzun süre dayandığını ve hoş, ferahlatıcı bir tada sahip olduğunu fark ettiler. Bu sütü tüketmeye başladılar ve insan vücudu üzerinde faydalı bir etkisi olduğuna ikna oldular. Yüzyıllar boyunca bir Hint atasözü günümüze kadar gelmiştir: “...ekşi süt içersen uzun yaşarsın.”

Böylece farklı halklar arasında ulusal fermente sütlü içecekler ortaya çıkmaya başladı: Rusya'da yoğurt ve Varenets, Ukrayna'da ryazhenka, Ermenistan'da matsun, Gürcistan'da matsoni, Türkmenistan'da chal, Kuzeydoğu Asya'da kuruga, Kuzey Kafkasya'da ayran ve kefir, Kuzey Kafkasya'da kımız. Başkurtya, Tataristan, Mısır'da leben, Bulgaristan, Yunanistan, Türkiye, Romanya'da yoğurt, Norveç'te cenaze sütü vb.

Sütten yapılan ilk ürünlerin fermente sütlü içecekler olduğu varsayılabilir.

Sayfaya baktınız - Milli fermente sütlü içecekler

Sonraki sayfa - Fermente sütlü içecekler nasıl yapılır?

Önceki sayfa – Fermente sütlü içecekler

Sayfanın başına dön – Ulusal fermente sütlü içecekler

Fermente süt ürünlerinin üretimi, hedeflenen ve düzenlenmiş faaliyetlere dayanmaktadır. belirli türler laktik asit bakterisi. Laktik asit mikroorganizmalarının hayati aktivitesinin bir sonucu olarak süt değişir ve yeni tat, diyetsel, biyolojik ve tıbbi özellikler kazanır.

Fermente süt ürünleri daha iyi ve daha hızlı emilir. Sıradan süt tüketildikten bir saat sonra% 32 oranında emilirse kefir ve yoğurt% 91 oranında emilir.

Süt fermente edildiğinde küçük, kolay sindirilebilen pullar oluşur. Süt proteini kısmi parçalanmaya (peptonizasyon) uğrar ve ince dağılmış bir yapı kazanır ve bu nedenle emilimi, normal sütün geçirdiği midede aynı işlemi gerektirmez.

Fermente süt ürünlerinin en önemli bileşeni, biyolojik aktiviteye sahip olan, antibiyotik maddelerin etkisinin tezahürü ve laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesi için en uygun koşulları yaratan laktik asittir.

Aynı zamanda laktik asit, paslandırıcı ve diğer laktik asit olmayan (patojenik dahil) bakterilerin gelişimini de engeller.

Fermente süt ürünleri, diğer mikroorganizma türlerinin gelişimini baskılayabilen, homojen bir bileşime sahip çok sayıda canlı bakteri (laktik asit bakterileri) içerir. Kaliteli şişelenmiş sütte mikroorganizma sayısı 1 ml'de onbinlerce ise, kesilmiş sütte mikrop sayısı 1 ml'de en az 100 milyondur. Fermente süt ürünleri aslında bir çeşit bakteri kültürü olarak değerlendirilebilir.

Fermente sütlü içeceklerin yardımıyla, bağırsaklarda çürütücü mikropların zararlı maddelerin oluşumunu sınırlandırmak ve hatta tamamen durdurmak mümkün görünmektedir. Ünlü Rus bilim adamı I.I. Mechnikov, çürütücü mikropların bu zararlı atık ürünlerinin hayvanların bağırsaklarına girdiğinde birkaç ay sonra hayvanlarda aort sklerozunun geliştiğini deneysel olarak kanıtladı. Görünüşe göre, paslandırıcı bağırsak mikroflorasının yoğun aktivitesi, insanlarda ateroskleroz gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır.

Bazı laktik asit bakteri türleri (bacillus acidophilus ve laktik asit streptokok), fermente sütlü içeceklerde bakteriyostatik ve bakteri yok edici etkilere sahip antibiyotik maddeler oluşturma kapasitesine sahiptir. Asidofilik bakterilerin antibiyotik özelliklerinin incelenmesi, etkilerini esas olarak asidik bir ortamda gösteren bir dizi termostabil antibiyotik madde üretme yeteneklerini ortaya çıkardı: nisin, laktolin, laktomin, streptosin.

Bağırsak mikroflorasının normal bileşiminin bozulduğu tüm durumlarda, fermente süt ve asidofilik ürünlerin kullanımı, özellikle paslandırıcı işlemlerin yoğunluğunun azaltılması açısından bağırsak mikroflorasını önemli ölçüde normalleştirebilir.

Laktik asit bakterileri B vitamini üreticileridir.Laktik asit bakteri kültürleri seçilerek vitamin içeriği yüksek fermente süt ürünleri elde etmek mümkündür.

Bu nedenle fermente süt ürünleri çok yönlü biyolojik ve tıbbi özelliklere sahiptir. Fermente süt ürünlerinin (içeceklerin) tedavi edici etkisi sindirim sisteminin birçok hastalığında bilinmektedir. Mide sekresyonunu iyileştirir, bağırsak hareketliliğini normalleştirir, gaz oluşumunu azaltırlar.

Fermente süt ürünlerinin biyolojik özellikleri, faydalı bağırsak mikroflorası üzerinde iyileştirici bir etkiye sahiptir.

Fermente süt ürünlerinin endüstriyel üretimi, saf laktik asit bakterisi ve süt mayası kültürlerinin yaygın kullanımı temelinde organize edilmektedir. Süt endüstrisi işletmelerine tedarik edilen mahsullerin seçimi ve starter kültürlerin üretimi için özel laboratuvarlardan oluşan bir ağ oluşturulmuştur. Fermente sütlü içeceklerin üretiminde, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlamak için modern tesisler kullanılmaktadır.

Fermente süt ürünleri laktik asit ve karışık fermantasyon ürünlerine ayrılır.

Laktik asit fermantasyon ürünleri

Kıvrılmış süt:

1) sıradan, saf laktik asit streptokok kültürleri kullanılarak hazırlanmış;

2) Laktik asit streptokok ve Bulgar basili kullanılarak hazırlanan Mechnikovskaya;

3) ryazhenka (Ukraynalı kesilmiş süt) - yaklaşık 3 saat boyunca 95° sıcaklıkta ısıtılan ve saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilen bir süt ve krema karışımı (% 8);

4) Varenets - laktik asit basili eklenerek veya eklenmeden laktik asit streptokok ile fermente edilmiş pişmiş sütten hazırlanır.

Özel bir kesilmiş süt grubu, güney kesilmiş sütlerden oluşur - matsoni, yoğurt, kombine bir başlatıcı ile fermente edilmiş pastörize sütten yapılmış, saf laktik asit streptokok kültürleri, maya eklenmiş veya eklenmemiş laktik asit basili dahil. Asidofil ürünlerine geçiş türü, saf laktik asit streptokok ve asidofil basil kültürleriyle fermente edilmiş süt olan asidofil kesilmiş süttür. Kalite göstergeleri açısından, kesilmiş süt şu şekilde karakterize edilir: yağ içeriği% 3,2 (fermente pişmiş sütte% 6 ve% 8), asitlik 110°'den fazla değildir (güney sütü için 140°'den fazla değildir). E. coli titresi 0,3'ten düşük değildir.

Asidofilus ürünleri

Hazırlanmaları saf acidophilus basil kültürlerinin kullanımına dayanmaktadır. Bu tür tıbbi ürünler arasında asidofil sütü, asidofil macunu ve asidofil maya sütü yer alır. Bu asidofilik ürünlere ek olarak, antibiyotik madde oluşturabilen ve antibiyotiklere direnç gösterebilen kültürler kullanılarak özel “simbiyotik” başlatıcılar geliştirilmiş ve geliştirilmeye devam edilmektedir. Bu başlatıcı kültürler, bağırsak ve diğer bazı hastalıkların tedavisinde kullanılan tıbbi kesilmiş sütün hazırlanmasında kullanılır.

Asidofil sütü

Asidofil sütü belirgin antibiyotik özelliklere sahiptir. Saf acidophilus basili kültürleri kullanılarak hazırlanır. İki tür acidophilus basil kültürü kullanılır: ürünün mukoza kıvamına ve düşük asitliğe (140°T) sahip olmasına neden olan mukoid kültür ve yüksek asitliğe (300°T) neden olan mukozasız kültür. %80 mukus dışı kültür ve %20 mukoza kültürü kullanılarak kremsi bir kıvam elde edilir. Asidofil sütü çocukluk çağı ishalinin, yetişkinlerde kolitin ve dizanteri tedavisinde endikedir.

Asidofil macunu

Asidofilus macunu şu şekilde kullanılır: Etkili araçlar kabızlık ve şişkinlik için: macunun antibiyotik etkisi bağırsaklardaki paslandırıcı süreçlerin yoğunluğunu azaltmanıza olanak tanır. Asidofil macunu Aşil gastriti, ülseratif kolit, rektosigmoidit tedavisinde endikedir. Asidofil salçası, asidofil sütünden peynir altı suyunun preslenmesi ve çıkarılmasıyla hazırlanır. Asidofil macununun asitliği 180-220°T aralığındadır.

Asidofil macununun antibiyotik özellikleri Büyük Savaş sırasında başarıyla kullanıldı. Vatanseverlik Savaşı cerahatli yaraların tedavisinde harici bir çare olarak. Tedavi sonuçları her zaman etkili olmuştur.

acidophilus-maya ürünleri

Asidofilus-maya ürünleri yüksek antibiyotik özelliklere sahiptir. Asidofil basil ve laktozu fermente eden maya kombinasyonu, yalnızca asidofil basil tarafından değil, aynı zamanda laktozu fermente eden maya tarafından da oluşturuldukları için asidofil basillerin aktivitesini ve üründeki antibiyotik maddelerin konsantrasyonunu önemli ölçüde artırabilir. antibiyotik maddeler. A. M. Skorodumova tarafından önerilen tıbbi acidophilus-maya sütü, tüberküloz, bağırsak hastalıkları ve furunkülozun tedavisi için endike bir ilaçtır.

Ekşi krema

Ekşi krema - pastörize kremanın, karışık laktik asit bakteri kültürleri içeren özel bir ekşi krema başlatıcı ile fermente edilmesiyle hazırlanır. Birinci sınıf ekşi kremanın yağ içeriği %36, asitlik 65-90°T, 1. sınıf %30 yağ ve asitlik 65-110°T, 2. sınıf ekşi krema %25 yağ içerir, asitliği 65-125°T'dir. T.

Süzme peynir

Süzme peynir, pastörize sütün saf laktik asit streptokok kültürleriyle fermente edilmesi ve ardından peynir altı suyunun çıkarılması için lorun işlenmesiyle hazırlanır. Süzme peynir, %20 ve %9 yağ içeriğinin yanı sıra az yağlı olarak da mevcuttur. %20 yağ içeriğine sahip süzme peynirin asitliği 200-225°T, %9 yağ içeriği 210-240°T ve az yağlı 220-270°T'dir.

Süzme peynirin biyolojik değeri yüksektir. Sütün ana bileşenleri - protein ve kalsiyum - önemli ölçüde temsil edilir Büyük miktarlar sütten daha fazladır ve bu nedenle süzme peynir doğal bir süt konsantresi olarak düşünülebilir.

200-300 gr süzme peynir vücudun esansiyel aminoasit ihtiyacını karşılayabilir ve karşılayabilir. günlük ihtiyaç kalsiyumda. Özellikle önemli Karaciğere yağ infiltrasyonunu önleyen kolin sentezi için vücutta kolayca kullanılan, hareketli (kararsız) metil grupları açısından zengin olan lor metiyoninine sahiptir.

Süzme peynir, kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur ve bu nedenle ateroskleroz için bir çare olarak düşünülebilir. İdrar söktürücü bir etkiye sahiptir ve böbreklerin bozulmuş nitrojen boşaltım fonksiyonu, dekompanse kalp hastalığı ve hipertansiyon için diyetlerde endikedir.

Karışık fermantasyon ürünleri >>>>

Temas halinde

Sınıf arkadaşları

Süt Ürünleri

Fermente süt ürünleri, modern insanların günlük beslenmesinde uzun süredir ve sağlam bir şekilde yerini almıştır. Başarıları yalnızca tattaki spesifik doğal ekşilikle değil, aynı zamanda vücut üzerinde çok yönlü etkiye sahip olan faydalı etkisiyle de açıklanmaktadır. Beslenme uzmanları, fermente süt ürünlerinin özellikleri ve bileşimleri açısından hiçbir analogunun bulunmadığını, bu nedenle bunları diyetinize dahil etmenin çok önemli olduğunu belirtiyor. Üstelik bu tür ürünlerin listesi oldukça çeşitlidir ve her kişi içinde istediğini bulabilecektir. İÇİNDE Farklı ülkeler Bazı fermente süt ürünleri farklı şekilde adlandırılabilir, ancak özünde aynı şeydir. Yani fermente süt ürünleri şunları içerir:

• kefir;
• süzme peynir;
• Ekşi krema;
• yoğurt;
• fermente pişmiş süt;
• kesilmiş süt;
• asidofil;
• tan ve ayran;
• kımız ve diğer içecekler.

Fermente süt ürünlerinin faydaları

Sütün fermantasyonu ile elde edilen ilk ürün olan kefirin faydalarını büyük anneannelerimiz biliyorlardı. Sadece dahili olarak değil, aynı zamanda harici olarak da, yüz ve eller için aydınlatıcı ve gençleştirici maskeler yapımında veya saç kremi olarak kullanıldı. Günümüzde bu amaçlar için fabrikada üretilen üç farklı kavanoz satın almanız gerekiyor ancak kefirin faydalı özellikleri yıldan yıla değişmiyor.

Faydalı mikropların içeriği nedeniyle fermente süt ürünleri bağırsak mikroflorasını normalleştirir, mide hareketliliğini, metabolizmayı ve pankreas fonksiyonunu iyileştirir. Fermente süt ürünlerini sıklıkla tüketen kişilerin daha temiz bir cilde ve daha iyi bir ten rengine sahip olduğu kaydedilmiştir. Fermente süt ürünlerinde büyük miktarlarda mikro elementler ve vitaminler bulunur. Örneğin, bir porsiyon süzme peynir şunları içerir: günlük norm kalsiyum ve fosfor, bol miktarda A, B, C ve PP vitaminleri, potasyum, magnezyum ve demir.

Probiyotik fermente süt ürünlerinin özellikle yararlı olduğu düşünülmektedir; bifidobakteriler ve laktobasiller ile zenginleştirilmiştir. İçerdikleri aktif maddeler, disbiyoz, kabızlık ve ishalin ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. "Bifidok", "biokefir", "adidobiofilin" ve "bio" ön ekine sahip diğerleri gibi ürünler, vücudun ekosistemini bozan antibiyotik, alkol ve diğer maddelerin tüketiminin sonuçlarını azaltır. Bu tür fermente süt ürünleri, gıdaları tahrip ettiği için gıda zehirlenmesi için vazgeçilmezdir. patojen mikroplar ve midede çürütücü oluşumlar.

Fermente süt ürünlerinde diyet

Beslenme açısından kefir, süzme peynir ve yoğurt, kilo kaybı için mükemmel düşük kalorili yiyeceklerdir.

Midede hafiflik hissi bırakırken vücudu hızla doyururlar. Diyet fermente süt ürünleri, yağ içeriğinin 100 g'da% 9'u aşmadığı ürünlerdir Süzme peynir ideal bir protein kaynağıdır, bu yüzden sporcular onu çok sever. Kasların tonda kalmasına yardımcı olur ve büyümelerini destekler. Ve bildiğiniz gibi kaslar kalorilerin ana tüketicisidir. Uzmanlar bunu sürdürmek gerektiğini söylüyor Ince şekil Haftada bir kez fermente süt ürünleri ile oruç tutmak yeterlidir. Bu gün boyunca vücut toksinlerden arınacak ve metabolizma hızlanacaktır. Bu aşırı kilo vermenin itici gücü olacaktır.

Fermente süt ürünlerinin zararı

Fermente süt ürünlerinin tüketimi mide ülseri ve yüksek asitli kişiler için kontrendikedir. Gastrit ve pankreatit varlığında sadece taze kefir, süzme peynir, ekşi krema ve diğer fermente süt ürünleri gıdaya uygundur, hazırlanmalarının üzerinden bir günden fazla geçmemiştir. Laktoza alerjisi olan kişiler, fermente süt de dahil olmak üzere hemen hemen tüm süt ürünlerini diyetlerinden çıkarmalıdır. Doğru, bilim bu konuda çok büyük bir ilerleme kaydetti ve süt üreticileri halihazırda tüketicilere laktoz içermeyen süt ürünleri sunuyor.