İtalyan makarna tarihi. İtalyan makarna çeşitleri: yemek tarifleri, fotoğraflar, tarih
İtalyan dili hakkında ilginç.
Tarih, gerçekler, modernite.
Dilin modern durumuna dair birkaç sözle başlayalım; İtalyanca'nın İtalya'da, Vatikan'da (Latince ile eş zamanlı), San Marino'da ve aynı zamanda İsviçre'de (İtalyanca kısmında kanton) resmi dil olduğu açıktır. (Ticino) ve İtalyanca konuşan büyük bir nüfusun yaşadığı Hırvatistan ve Slovenya'nın çeşitli bölgelerinde, Malta adasında yaşayanların bir kısmı da İtalyanca konuşmaktadır.
İtalyan lehçeleri - birbirimizi anlayacak mıyız?
İtalya'da bile bugün bile pek çok lehçe duyabilirsiniz; bazen bir başka lehçeyle karşılaşmak için yalnızca birkaç on kilometre yol kat etmek yeterlidir.Üstelik lehçeler çoğu zaman birbirlerinden o kadar farklıdır ki tamamen farklı diller gibi görünebilirler. Örneğin kuzey ve orta İtalya'nın "taşra" bölgesinden insanlar bir araya geldiğinde birbirlerini anlayamayabilirler bile.
Özellikle ilginç olan, Neopolitan, Venedik, Milano ve Sicilya lehçeleri gibi bazı lehçelerin sözlü formun yanı sıra yazılı bir forma da sahip olmasıdır.
İkincisi, buna göre Sicilya adasında mevcuttur ve diğer lehçelerden o kadar farklıdır ki, bazı araştırmacılar onu ayrı bir Sardunya dili olarak ayırır.
Ancak günlük iletişimde ve özellikle büyük şehirlerde herhangi bir rahatsızlık yaşamanız pek olası değildir, çünkü... Günümüzde lehçeler çoğunlukla kırsal kesimdeki yaşlılar tarafından konuşulurken, gençler de tüm İtalyanları birleştiren doğru edebi dili, radyo ve tabii ki televizyon dilini kullanıyor.
Burada, İkinci Dünya Savaşı'nın sonuna kadar modern İtalyancanın yalnızca yönetici sınıf, bilim adamları ve idari kurumlar tarafından kullanılan bir yazı dili olduğunu ve ortak dilin yayılmasında televizyonun büyük rol oynadığını söyleyebiliriz. Tüm sakinler arasında İtalyan dili.
Her şey nasıl başladı, kökenler
Hepimizin bildiği gibi, modern İtalyan dilinin oluşum tarihi, İtalya tarihiyle yakından bağlantılıdır ve elbette daha az büyüleyici değildir.Kökenleri - Antik Roma'da her şey, o zamanlar Roma İmparatorluğu'nun resmi devlet dili olan, genellikle Latince olarak bilinen Roma dilindeydi. Daha sonra Latince'den aslında İtalyan dili ve diğer birçok Avrupa dili ortaya çıktı.
Bu nedenle, Latince bilerek, bir İspanyol'un ne dediğini artı veya eksi bir Portekizce anlayabilirsiniz ve hatta bir İngiliz veya bir Fransız'ın konuşmasının bir kısmını bile anlayabilirsiniz.
476 yılında son Roma imparatoru Romulus Augustulus, Roma'nın Alman lider Odocar tarafından ele geçirilmesinin ardından tahttan feragat etti, bu tarih Büyük Roma İmparatorluğu'nun sonu olarak kabul ediliyor.
Bazıları buna "Roma dilinin" sonu da diyor, ancak bugün bile, Roma İmparatorluğu'nun barbarlar tarafından ele geçirilmesi nedeniyle Latin dilinin tam olarak neden geçerliliğini kaybettiği veya bunun doğal bir süreç olup olmadığı ve bunun nasıl bir süreç olduğu konusunda tartışmalar hala devam ediyor. Roma İmparatorluğu'nun sonuna doğru konuşulan dil.
Bir versiyona göre, antik Roma'da bu zamana kadar Latince ile birlikte konuşma dili de yaygındı ve 16. yüzyıl İtalyancası olarak bildiğimiz İtalyanca, Roma'nın bu popüler dilinden geliyor. ikinci versiyon, barbarların istilasıyla bağlantılı olarak Latince, çeşitli barbar dilleri ve lehçeleriyle karıştırılmıştır ve İtalyan dili bu sentezden kaynaklanmaktadır.
Doğum günü - ilk söz
960 yılı İtalyan dilinin doğum günü olarak kabul edilir. Bu tarih, bu "proto-yerel dilin" mevcut olduğu ilk belgeyle ilişkilidir - kaba, bunlar Benedictine Manastırı'nın arazi davasıyla ilgili mahkeme belgeleridir, tanıklar ifadenin anlaşılır olması için dilin bu özel versiyonunu kullanmışlardır. mümkün olduğu kadar çok insana, şu ana kadar tüm resmi belgelerde sadece Latince görebiliyoruz.Ve sonra, modern İtalyan dilinin prototipi haline gelen, halk dili olarak tercüme edilen vulgare dilinin her yerde bulunan yaşamında kademeli bir yayılma oldu.
Ancak hikaye burada bitmiyor, daha da ilginçleşiyor ve bir sonraki aşama Rönesans ve Dante Alighiere, F. Petrarch, G. Boccaccio ve diğerleri gibi tanınmış isimlerle ilişkilendiriliyor.
devam edecek...
Çevrimiçi çevirici
Blogumun tüm misafirlerinin kullanışlı ve ücretsiz bir İtalyanca çevrimiçi çevirmen kullanmasını öneriyorum.Birkaç kelimeyi veya kısa bir cümleyi Rusçadan İtalyancaya veya tam tersi şekilde çevirmeniz gerekiyorsa, blogun kenar çubuğundaki küçük çevirmeni kullanabilirsiniz.
Büyük metinleri çevirmek istiyorsanız veya başka dillere ihtiyacınız varsa, ayrı bir blog sayfasında 40'tan fazla dilin bulunduğu çevrimiçi sözlüğün tam sürümünü kullanın - /p/onlain-perevodchik.html
İtalyanca dil eğitimi
Tüm İtalyanca öğrencileri için yeni ve ayrı bir bölüm sunuyorum - Yeni başlayanlar için İtalyanca kendi kendine kullanım kılavuzu.Bir blogu tam teşekküllü bir İtalyanca dersine dönüştürmek elbette kolay değil, ancak kendi başınıza İtalyanca öğrenebilmeniz için ilginç çevrimiçi derslerin en uygun ve mantıklı sırasını vermeye çalışıyorum.
Ayrıca bir bölüm de olacak - tahmin edebileceğiniz gibi, doğrudan siteden indirilebilecek veya dinlenebilecek ses uygulamaları içeren derslerin olacağı bir sesli eğitim.
İtalyanca dil eğitimi nasıl seçilir, nereden indirilir veya çevrimiçi olarak nasıl çalışılır, bununla ilgili bilgileri yazılarımda bulacaksınız.
Bu arada, İtalyanca blogumuzda böyle bir eğitimin en iyi şekilde nasıl düzenlenebileceği konusunda fikri veya önerisi olan varsa bana yazmayı unutmayın.
Skype'ta İtalyanca
Skype'ta İtalyanca'yı nasıl ücretsiz öğrenebileceğinizin sırları, her zaman anadili İngilizce olan birine ihtiyacınız olup olmadığı, öğretmen nasıl seçileceği, Skype aracılığıyla İtalyanca öğrenmenin maliyeti, zamanınızı ve paranızı nasıl boşa harcamayacağınız - tüm bunları şurada okuyun: “Skype'ta İtalyanca dili” bölümü.Gelin, okuyun ve doğru seçimi yapın!
İtalyanca konuşma kılavuzu
Ücretsiz, Eğlenceli, anadili İngilizce olan kişilerle - belirli konulardaki kelimeleri ve cümleleri öğrenmek isteyenler için bir bölüm.Katılın, dinleyin, okuyun, öğrenin - turistler, alışveriş, havaalanı, günlük durumlar ve çok daha fazlası için sesli İtalyanca konuşma kılavuzu
Bölümde "
Bir sos mu yoksa her ikisinin bir yemeği mi? Bu yazımızda bu soruyu cevaplamaya çalışacağız. Sizlere makarnanın kökenini ve Amerika'nın keşfi ve spagetti makinesinin icadından sonra dünya çapındaki zafer yürüyüşünü anlatacağız. "Makarna" kelimesi Rus halkına tanıdık geliyor. Ancak terimin hemen akla en yaygın açıklaması geliyor: dişçilik. Sözlük bize "makarna"nın tanımını veriyor. Bu, toz haline getirilmiş katı madde içeriğinin yüzde yirmiyi aştığı, oldukça yoğun kıvamda, homojen, yumuşak bir kütleye verilen addır. Diş macunu ve domates salçası bu özelliği karşılamaktadır. Ancak bu, benzer bir etimolojiye sahip bir macun değil, daha fazlası değil. Daha sonra soslu un yemeği anlamına gelen bu terim, Rönesans döneminde Yunan aşçıların İtalyan aristokratlar için yemek pişirdiği dönemde ortaya çıktı. Ve bu macunun etimolojisi, basitçe un sosu anlamına gelen Yunanca "pastos" kelimesine kadar uzanıyor. Geç Latince'de makarna basitçe "hamur" anlamına gelir.
Makarna ve erişte - kim liderliği ele alıyor?
Makarna, ismin yemeğin kendisinden çok daha sonra ortaya çıktığı nadir bir durumdur. Makarnanın Marco Polo tarafından Çin'e yaptığı seyahatlerden Venedik'e getirildiği sanılıyor. Bunlar, sözde buğday muadili İtalyan makarnası için bir model görevi gören pirinç eriştesiydi. Çinliler, tarihsel üstünlüklerinin kanıtı olarak, dört bin yıl önce yaşamış bir adamın mezarında buldukları bu taşlaşmış yemeğin bulunduğu bir kaseyi hediye ederler. Ancak insanların tahıl yetiştirmeyi öğrendikleri zamandan beri bu tür yiyeceklerin farklı kültürlerde görüldüğü söylenmelidir. İlk başta güneşte kurutulan suyla karıştırılmış undu. Eski Mısır mezarlarının duvarlarındaki resimlerde spagettiye benzer bir şey görülüyor. MS 1. yüzyıldan kalma bir yemek kitabında balık lazanyasına benzer bir yemek tarifi buluyoruz. Ortaçağ İtalya'sında, Marcus Polo'dan önce bile "makarna"yı biliyorlardı. Bu kelimenin etimolojisi maccare fiilinden gelir - ezmek, yoğurmak. On birinci yüzyılda yaşayan ve yüksek rütbeli bir Romalı piskoposun aşçısı olarak görev yapan Martino Corno, artık "makarna" olarak adlandırılan bir yemeğin hazırlanmasına ilişkin belgelenmiş en eski tarifi bize bıraktı. Badem sütünde makarnanın haşlanıp tatlı baharatlarla tatlandırıldığı bir tatlıydı.
Makarnanın popülerliği
Doğal bir soru ortaya çıkıyor. Hamur ürünlerinin zaten bir terimi (makarna) varsa, o zaman neden onu kopyalayıp "makarna" olarak adlandırmak gerekliydi? Yoksa “ekmek” ve “fırın” gibi mi? Ve en önemlisi: Bizi “yoğun kıvamda, homojen, yumuşak bir kütle” olarak adlandıran terim nereden geliyor? Makarna neden macundur? Cevap sosta yatıyor. İtalya'da makarnaya genellikle içi delik olan bir ürün denir. On dokuzuncu yüzyıla kadar bir incelik olarak görülüyorlardı. Sütte kaynatıldılar, tereyağı, peynir ve tatlı baharatlarla tatlandırıldılar. Amerika'nın keşfinden sonra Avrupa sofralarında domates ortaya çıktı. Bir süredir itüzümü mahsulünün meyvelerine dikkatle muamele edildi. Ancak Sicilya'da yoksul köylüler risk almaya karar verdiler ve domatesleri fesleğen ve sarımsakla birlikte bir tavada uzun süre kaynattıktan sonra mükemmel "salsa di pomodoro"yu icat ettiler. Ve Cesare Spadaccini makarna yapmak için bir makine icat ettiğinde (kıyma makinesine benziyor), makarna genel nüfus için çok erişilebilir hale geldi.
Makarnanın makarnadan farkı nedir?
Erişte adı altında sattığımız şey, soslu gurme un yemeği hazırlamak için kesinlikle uygun değil. Sonuçta makarna İtalyan mutfağıdır. Ve yemeğin makarnası da uygun olmalı. Durum buğdayı tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen undan yapılırlar. Bu tür tahıllar İtalyan iklimine sahip bölgelerde olgunlaşır. Makarna alırken etiketinde SEMOLA yazısını aramanız gerekiyor. Bu tür undan yapılan ürünler biraz sert kalacak, yulaf lapasına dönüşmeyecek ve bir kevgir içinde tek bir topak halinde birbirine yapışmayacaktır. İtalyan ev hanımlarına göre yıkanmalarına gerek yok - bu saçmalık. Sonuçta soğuk su, gerçek makarnanın tadını çok "sıkı" hale getirecektir. Eriştemizden farklı olarak herhangi bir makarnanın yüzeyinde mikroskobik oluklar vardır. Bu, sosun kaymak yerine makarnanın üzerinde kalmasını sağlar.
İtalyan eriştesi türleri
Böylece makarnanın hem İtalyan makarnası hem de ondan yapılan yemekler olduğunu öğrendik. Üstelik lazanya da bu kategoriye giriyor. Macun, bu yemeğin hazırlanmasında kullanılan geniş hamur tabakalarına verilen isimdir. Cenova'dan çok uzak olmayan Pontedassio kasabasında, özel bir makarna müzesinde, o günlerde hamur ürünlerinin varlığını doğrulayan 4 Şubat 1279 tarihli noter tasdiki tutulmaktadır. Erişteyi Çinliler icat etmiş olabilir, ancak bu kadar çeşitli formları yalnızca İtalyan topraklarında elde ettiler. Görünüşe göre, makarnanın düz ve ince (spagetti), solucan gibi kavisli (şehriye), spiral şeklinde kavisli (cavatappi), kelebek şeklinde (farfalle) veya kabuk şeklinde (conchiglia) olması ne fark eder? İtalyanlar formun çok önemli olduğuna inanıyor. Her makarna çeşidinin kendine has sosları vardır. Bazıları meze olarak servis edilir - örneğin, cannelloni (büyük tüpler) veya conciglioni (büyük kabuklar). Bu tür makarnaların içi peynir, ıspanak veya kıyma ile doldurularak sosla pişirilir.
İtalyan mutfağında uygulama
Ancak makarna=makarna demek tam anlamıyla doğru olmaz. Lazanyanın da bu kategoriye dahil olduğunu daha önce belirtmiştik. Ama o yalnız değil. Yapımında haşlama hamurunun yer aldığı tüm mutfaklara makarna denildiğini söyleyebiliriz. Bu da bizim köftelerimizin bir benzerinin olduğu anlamına geliyor. İtalya'da bunların birkaç türü vardır - ayrıca farklı şekillerde ve en hayal edilemeyecek dolgularda. En yaygın olanı, içinde füme somondan çikolataya kadar her şeyi bulabileceğiniz mantı - kare köftelerdir. Ayrıca “başlık” anlamına gelen cappeletti ve agliolotti de vardır. Makarnanın boyutuna ve şekline bağlı olarak farklı yemeklerde kullanılırlar. Örneğin acini di pepe (biber taneleri) ve orzo (pirinç) adı verilen makarnalar çorba ve salatalara eklenir. Esas olarak güveç (ziti, capellini) için kullanılan makarnalar vardır. Bir İtalyan'a “Makarna makarna mı yoksa sos mu?” sorusunu sorsak cevap vermekte zorlanacaktır. Belirli soslarla belirli erişte türlerini yapma geleneği vardır. Bazı makarnalar kremalı sosla servis edilir, bazıları ise sadece domates sosuyla yapılır.
Renk tayfı
Doğal olanların sulu bir altın rengi vardır. Ancak İtalyanlar, mutfak konusunda sonsuz hayal gücüne sahip bir halktır. Onlara göre makarna “güzel yaşama sanatıdır.” Bu yüzden makarna hamuruna çeşitli doğal boyalar katıyorlar. Böylece, kurutulmuş ve rendelenmiş domatesler makarnayı kırmızı, pancarı pembe, dolmalık biber veya havuçları turuncu, ıspanağı yeşil yapar. Antrasit renkli makarnalar özellikle masada etkileyici görünüyor. Mürekkep balığı mürekkebi ile bu şekilde yapılırlar. Doğal olarak doğal renklendirici katkı maddeleri makarnanın tadını etkilemektedir.
Makarna yemeği nasıl pişirilir
Öncelikle hamur ürünlerinin kaynatılması gerekiyor. Yemeğin her iki bileşeninin de masaya aynı anda ulaşması için bu işlem sosun hazırlanmasına paralel olarak gerçekleştirilmelidir. Bu nedenle ateşe büyük bir tencere su koyun. Kaynayınca tuz ve bir çay kaşığı bitkisel yağ ekleyin. Makarnayı atın. Ürünlerin tavanın dibine yapışmaması veya birbirine yapışmaması için tahta kaşıkla karıştırın. Uzun spagettiyi kırmayız; bu barbarcadır. Sadece bir kenarını kaynar suya batırın, hamur yumuşayacak ve diğer her şey de suyun altına girecektir. Pişirme süresi ürünlerin kalınlığına bağlıdır ve genellikle ambalaj üzerinde belirtilir. Ancak yazılanlara körü körüne güvenemezsiniz. İtalyanlar makarnanın al dente'ye kadar pişirilmesi gerektiğine inanıyor. Çeviride bu "dişin yanında" anlamına gelir. Bu yüzden onlarla birlikte balıklı makarnayı deniyoruz. İyi ısırıyorsa ama ortasında beyaz bir nokta varsa hazır demektir. Makarnayı bir kevgir içine koyun. Hiçbir durumda durulamayın - bu, yemeğin tadını tamamen bozacaktır.
Sosu hazırlamak
Şimdi yemeğin “İtalyan makarnası” adı verilen ikinci bileşenine dikkat edelim. Evde satılan tarifler bize yaklaşık üç yüz çeşit farklı sos veriyor. Ancak bir altın kural var: Makarna ne kadar kalın ve kısa olursa sos da o kadar kalın olmalıdır. Başka bir not: Bitmiş yemeğin üzerine Parmesan serpmek gelenekseldir, ancak bunun istisnası balık veya deniz ürünleri içeren makarnadır. Soslara gelince, İtalya'nın her bölgesinin kendine özel sosları var. Ülkenin kuzeyinde sosa et ve mantar, adalarda ise balık ve deniz ürünleri eklenir. İtalya dışında yaklaşık beş tür sos kullanılıyor - Bolognese, Carbonaria... Ancak otantik makarna sosunun ana lezzeti "pesto a la Genovese" dir. Zeytinyağını bir tavada ısıtın, fesleğen yapraklarını ve yarım baş sarımsağı ekleyin. Daha sonra aromayı veren baharatlar çıkarılır. Parçalara ayrılan Akdeniz çam fıstığı ve koyun peyniri yağa batırılır.
İtalyan makarnası nasıl servis edilir?
Tarifler (gördüğümüz gibi evde böyle bir yemeği kendiniz yapmak oldukça mümkün), yemeğin her iki malzemesinin de - makarna ve sos - aynı anda hazırlanması gerektiğini şart koşuyor. Sos karmaşıksa ve uzun süreli ısıl işlem gerektiriyorsa (örneğin mantarlarla), o zaman daha erken yapılması gerekir. Bu arada, bu sos penne (tüyler) için idealdir - çapraz kesilmiş ve kısa makarna. Zeytinyağını (50 g) ısıtın ve yüz gram porcini mantarını veya petrolü parçalara ayırarak beş dakika kızartın. Çeyrek bardak beyaz şarap ve 150 ml krema dökün. Sosu tuzlayın ve karabiberle tatlandırın. Tabağı ısıtmak daha iyidir. İçine makarnayı koyuyoruz. Üzerine sosu dökün. Serpmek için yakına rendelenmiş Parmesan peyniri koyun.
29.04.2018Tüm yollar Roma'ya çıkar Jean de Lafontaine
“Karbonara makarna” tarifinin ortaya çıkışı doğrudan antik Roma devleti ile ilgilidir.
Antik Roma mutfağı varoluşu boyunca değişti ve gelişti. Bu, sosyal, kültürel ve politik değişimlerin yanı sıra başarılı savaşlarla da kolaylaştırıldı. Roma İmparatorluğu topraklarının genişlemesi ve yeni toprakların ele geçirilmesi, antik Roma mutfağının tarifini geliştirdi ve tamamladı, aynı zamanda mutfak geleneklerini de genişletti.
14. yüzyılda, Rönesans sırasında, Roma şehri (İtalyanca: Roma) yalnızca Roma İmparatorluğu'nun başkenti statüsünü kazanmakla kalmadı, aynı zamanda antik İtalya'nın gastronomi merkezi haline geldi.
İmparatorluğun her yerinden hayvanlar, balıklar, tahıllar, baharatlar, yağlar ve lezzetler Roma'ya getirildi. 
Başlangıçta Romalılar idareli besleniyorlardı. Ana diyetleri ekmek, sebze ve etten oluşuyordu. Ancak yemeklerin çeşitliliği ve birçok Akdeniz kültürüyle mutfak geleneklerinin paylaşılması, makarnalı tarifler de dahil olmak üzere eski tat alışkanlıklarının ve tariflerin yeni ve modernleşmesine yardımcı oldu. 
19. yüzyıla gelindiğinde makarna yemekleri Roma mutfağının ana varlığı ve Roma'nın başkenti olduğu İtalya'nın Lazio bölgesinin kartviziti haline geldi.
En ünlü Roma makarna yemekleri şunlardır:
- amatriciana (İtalyanca: l'amatriciana veya matriciana);
- Alfredo;
- cacio e pepe (İtalyanca cacio e pepe);
- gricha (İtalyan gricia);
- ve tabi ki Makarna Carbonara.
Carbonara'nın içeriği Gricia ve cacio e pepe gibi yemeklerin içeriğine benzer. Grichia makarnası, carbonara ile aynı her şeye sahiptir, ancak yumurtasızdır ve cacio e pepe tarifinde yumurta ve et yoktur. 
Carbonara makarna, Roma mutfağının ana sembollerinden biri ve dünyanın en popüler makarna tariflerinden biri olmasına rağmen nispeten yeni bir yemektir.
Spagetti alla Carbonara tarifinin belgelenen ilk sözü 1950'lere kadar uzanıyor. Örneğin İtalyan şair Mario dell'Arco'nun 1951 tarihli "Lunga vita di Trilussa" adlı kitabında ve Alberto Moravia'nın 1954 tarihli Roma aşk romanlarında "spagetti alla Carbonara" yemeğinden bahsediliyor. 
“Karbonara makarna” yemeği nasıl ortaya çıktı? Tarif geçmişi
Yukarıdaki bilgiler kağıt üzerinde yazanlardır. Ayrıca efsaneler ve varsayımlar da var. Çeşitli versiyonlara, hipotezlere ve teorilere göre, "karbonara makarna" tarifinin kökeni şunları içerebilir:
Maden işçileri
Oduncular, kömür üreticileri veya kömür madencileri (İtalyanca: Carbonari). Kömür hazırlamak için haftalarca, aylarca ormanlara gittiler, ağaçları ve çalıları kestiler.
Yanlarında götürdükleri ürünlerin raf ömrü uzundu. Bunlar arasında kuru kürlenmiş tuzlanmış domuz eti, sert peynir ve makarna vardı. 
Ancak büyük ihtimalle kömür madencileri kampanyalarında taze yumurta almamışlardı. Taşımaya uygun değildirler ve çabuk bozulurlar.
Devrimciler
19. yüzyılın gizli devrimci Napoliten toplumunun kendilerine "Carboneria" adını veren üyeleri. Avusturyalılardan bağımsızlığı savundular. Bu grup adını, 15. yüzyılda yıkıcı faaliyetlerde bulunurken kendilerini kömür madencileri (veya madencileri) kılığına sokan İskoç isyancılardan almıştır. Bu versiyona göre carbonara'nın en sevdikleri yemek olduğuna inanılıyor. 
Bu teorinin hiçbir doğrulaması yok. Yemeğin ve devrimcilerin isimleri benzer.
ABD'den insani yardım
Bu versiyonda, Carbonara tarifi II. Dünya Savaşı'ndan sonra icat edildi.
Hazırlıkta, ABD tarafından müttefiklere insani yardım amacıyla sağlanan spagetti, yumurta tozu ve domuz pastırması kullanıldı. 
Neredeyse tüm kaynaklarda İtalyanlar, carbonara makarnasının bu zamandan önce icat edildiğini öne sürerek bu versiyona karşı çıkıyor.
Kömür ile karşılaştırma
Bitmiş yemeğin üzerine cömertçe serpilen karabiber, kömür pullarını andırıyor.
"Karbon" İtalyancadan kömür olarak çevrilmiştir. Buna göre “pasta alla carbonara” tam anlamıyla “kömür tarzı makarna” anlamına gelecektir. 
Ancak geçmişte karabiber, nadir bulunan ve yalnızca zenginlerin erişebildiği pahalı bir baharattı.
"Cucina Teorico-Pratica" Kitabı
1839'da Napoliten aşçı Ippolito Cavalcanti'nin yemek kitabının ikinci baskısı, modern karbonara makarnaya benzeyen bir tarif içeriyordu. 
Peynir ve çırpılmış yumurta kullanarak makarna sosu yapmayı anlatıyordu (İtalyanca: “co caso e ova sbattute”) ama tarif et içermiyordu.
Tüm dünyada tanınır ve kesinlikle herkes tarafından sevilir. İtalya'da ortalama yıllıküretmek 3 milyon ton makarna tüketiyor ve her İtalyan yılda yaklaşık 28 kg tüketiyor. Sadece mutfağın değil, kültürün ayrılmaz bir parçasıdır. Bu yüzden, İtalyan makarnası Milano'daki Expo 2015'in en popüler iki yemeğinden biri oldu.
Kepek veya durum buğdayından, taze veya yumurta bazlı bu ürün tüm dünyayı fethetti. Kökleri çok derinlere gidiyor. Makarna eskiden biliniyordu Büyük Yunanistan ve antik Çin zamanları. Tabii ki, pişirme teknolojisi de dahil olmak üzere modern olandan farklıydı.
Makarnanın tarihi ve en ünlü ve yaygın makarna türleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Alttarafı oku!
Pizza gibi makarnanın da kökleri çok derindir. Dünyaca ünlü bir yemek olmadan önce, yaklaşık 7000 yıl önce insanlar göçebe yaşam tarzını terk ederek küçük yerleşim yerleri kurmaya ve toprağı işlemeye başladılar. Tahıl açıktı, öğütülüp suyla karıştırılarak hamur haline getirilebiliyordu. Tarih öncesi bir lazanya şekli olan sıcak taşların üzerinde pişirilen yassı kekler yapmak için kullanıldı.
Marco Polo'nun Çin'den spagetti getirdiği bir efsanedir. Gerçekten teşekkür etmeye değer Araplar- fetihleri sırasında makarnayı getiren onlardı Sicilya. Spagetti hızla adaya yayıldı. Kuru ve rüzgarlı iklim makarna üretimini kolaylaştırdı. Gidiyor Napoli, popüler oldu. Makarna kelimesinin kendisi Napoliten kökenlidir.
Başlıklar
SPAGETTİ
Spagetti 1842'de Napoli'de ortaya çıktı ve sicim veya ip parçalarına benzediği için bu adı aldı. Başlangıçta 50 cm uzunluğundaydılar, sonra 25 cm.
Tagliatelle
Adı tagliare fiilinden geliyor - kesmek. Yaklaşık 5 mm genişliğinde ince, düz yumurta ezmesi şeritleri.
FETTUCCİN
Tagliatelle'ye benzer şekilde, "fettuccia" - örgü isminden gelirler. Genişlikleri yaklaşık 7 mm'dir.
TEL ŞEHRİYE
Başlangıçta şimdikinden daha kısaydılar ve gerçekten solucanlara benziyorlardı.
TÜYLER (PENNE)
Şekli yazı tüylerini andırıyor.
RIGATONI
Maksimum miktarda sosu emebildiği için makarnayı kaplayan şeritler nedeniyle bu şekilde anılırlar.
DÜĞİL
"Fuso" kelimesinden - iş mili, çünkü gerçekten buna benziyorlar.
CAPELINI
Kıl kadar ince olduğundan adı da buradan gelir.
BUCATINI
Ortasında delik bulunan kalın spagetti oldukları için bu şekilde anılıyorlar.
KELEBEKLER (FARFALLE)
Kelebeklere benziyorlar.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA (SPAGHETTI “Gitar”) VEYA TONNARELLI
Abruzzo'da makarna gitar adı verilen bir cihazla hazırlanıyor. Bir tahta ve çok sayıda ince çelik telden oluşur; dolayısıyla bu müzik aletine benzer.
LAZANYA
Latince yağda pişirilen hamur şeritleri anlamına gelen “lagana” kelimesinden gelir.
REGINETTE VEYA MAKARNA MARGHERITA
Adını Savoy Kraliçesi Margaret'tan alan bu kolyelerin ortası düz, kenarları kalın, tıpkı bir taç gibi.
PAPARDELLE
İtalyanca’da “Pappare” çok yemek anlamına geliyor. Belki de bu, bebeklerin henüz "makarna" kelimesini telaffuz edemediği çocukların "baba" kelimesinden geliyor.
CANNELLONI
Boru şeklindedirler.
ZİTİ
Güneydeki "zita" kelimesinden gelir - evli kadın, gelin, bir kadının düğününe hazırlanırken.
KABUKLAR (CONCHIGLIE)
Deniz kabuğu şeklindedir.
ORECCHIETTE
Macun, küçük parçalara kesilip parmağınızla hafifçe sıkılarak hazırlanır - kulağa benzer bir şey elde edersiniz.
Mantı (STROZZAPRETI)
İsminin kökeni tam olarak bilinmemektedir. Efsanelerden biri, bir kadının bunları daha sonra kendini asacak olan yerel bir rahip için hazırladığını söylüyor. Başka bir versiyon ise macunun cellat ilmiği şeklinde olmasıdır.
YÜKSEKLER (DITALI)
Şekli bir yüksüğü andırıyor.
TORTELLINI
Kek kelimesinden türetilmiştir.
MANTI
İsminin nereden geldiği bilinmiyor. Muhtemelen Ceneviz dilindeki ravièu - diş veya ortaçağ "rabiola" - küçük şalgam kelimesinden gelmektedir. Üçüncü versiyon ise Kuzey İtalya'nın "robiola" - keçi peyniridir.
GNOCCHİ
Venedik "gnoco" kelimesinden - dışbükey. Un, yumurta ve patatesten hazırlanır.
Bu kadar çeşitli makarnaları hayal edebiliyor musunuz? HAYIR? Aklımda İtalyan makarnasıİtalya'ya taşınana kadar da tek yemek buydu. Artık tüm makarna türlerini hazırlamak için bir ömrün yeterli olmayacağını tam bir güvenle söyleyebilirim! Hangisi İtalyan makarnası Hoşuna gitti mi? Makarnayı kendiniz yapmayı mutlaka deneyin; özellikle elinizde varsa, göründüğü kadar zor değil.
İtalyan makarnasının tarihinin gözden geçirilmesi.
İtalyan makarnasının, bugün İtalyan Cumhuriyeti tarafından güneyden, Araplardan işgal edilen topraklarda muzaffer yürüyüşüne başladığını belirtelim.
Eski Romalıların belirli bir erişte için lagana kelimesini bulmuş olmasına rağmen.
Bununla birlikte, eski Romalılara rağmen, üç yüz yıl önce Napolililer bile makarnayı kendi ulusal yemekleri olarak görmüyorlardı; artık makarnaya düşkün olan modern İtalya'da bile (bu nedenle İtalyan takma adı "makarna yiyenler") "makarna yiyenler" olarak anılıyorlar. .”
Genel olarak makarna, ancak 1861'de tüm İtalya'nın birleşmesinden sonra kuzey İtalya'ya yayıldı. Yaklaşık olarak belirtildiği gibi. 1860, Napoli'ye (o zamanki İki Sicilya Krallığı'nın başkenti) saldırıdan önce, hükümdarı Piedmont kralı ve Savoy hanedanının bir temsilcisi olan Sardunya Krallığı (Sardunya-Piedmont) Başbakanı Cavour ve tüm İtalya'yı kendi etrafında birleştirdi: "" Makarna (ülkenin güneyinde) hazır, biz onları yiyeceğiz." Tüm bunları aşağıda alıntıladığımız yayınlar da dahil olmak üzere İtalyan yayınlarından öğrenebilirsiniz.
İtalyan makarnasının tarihine ilişkin incelememiz, İtalyan yazarların “İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi” (La cucina italiana: Storia di unaculture, 1999) adlı yayınına dayanarak hazırlanmıştır.
Bu birkaç sayfayı, ana metnin parantezleri içinde siteye ilişkin oldukça kapsamlı notlarla tamamladık.
Napoliten "makarna yiyenler".
19. ve 20. yüzyılların başında yapılmış bir İtalyan tablosundan.
Napoli'deki "Makarna Yiyenler" (c. 1886)
İtalyan makarnası: eski çağlardaki tarih
Küçük kelime "yapıştırmak"İtalyancadan tercüme edildiğinde sadece “hamur” anlamına gelir (Lat. makarna) ve bu makarnanın ortak adıdır. Üstelik makarna aynı zamanda örneğin makarnaya benzeyen, uzun bir şeye benzeyen "lazanya"yı da içerir - pek benzemezA, "lazanya" basitçe aralarına dolgu konulan uzun hamur tabakalarıdır.
“İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi” (La cucina italiana: Storia di unaculture, 1999) adlı yayında İtalyan makarnasının başlangıç tarihi hakkında şunlar yazılmaktadır:
« Romalılar, un ve sudan hamur yoğurmayı ve onu geniş, ince bir tabağa nasıl yuvarlayacaklarını zaten biliyorlardı. lagana(daha sonra olarak bilinen şey) "lazanya"- geniş erişte)- daha sonra geniş katmanlar halinde kesilip pişirildi.
Ancak "modern" makarnanın en önemli unsurları yalnızca Orta Çağ'da oluşmuştur - bu, her şeyden önce çeşitli şekillerdir - geniş, dar, kısa, uzun, delikli, içi dolgulu.
Daha sonra pişirme yöntemi temelden değişti.
Roma lagana sıvı görevi gören bir dolgu maddesiyle birlikte fırında pişirildi ve Orta Çağ'da makarnayı kaynar suda veya et suyunda, bazen de sütte pişirmek gibi günümüze kadar gelen yeni bir gelenek ortaya çıktı.».
İtalyan makarnası: Orta Çağ'daki tarihi
Napoliten gazetesi Il Mattino'nun yakın tarihli bir illüstrasyonu, İtalyan makarnasının tarihini gösteriyor. İşte geçmiş dönemlerde Napoliten makarna çeşidi yani makarna gragnano (gragnano) üretimi.
Aralık 2013'ten bu yana Avrupa Komisyonu'nun, Gragnano komününden bu makarna için orijinal koruma altındaki marka statüsünü onayladığını unutmayın.
Gragnano belediyesinin (kasabasının) Vezüv'ün yakınında bulunduğunu ve idari olarak Campania bölgesine ve onun Napoli eyaletine ait olduğunu hatırlatalım.
“Sonraki aşama, uzun süre saklanabilen kuru macunun icadı, yani el yapımı bir ürünün taşımaya ve ticarete uygun endüstriyel bir ürüne dönüştürülmesiydi. Makarna tarihindeki bu son dönüm noktasını, çöl geçişleri sırasında kendilerine erzak temini sağlamak için kurutma tekniğini bulan Araplara borçluyuz.
Kuru makarna, Arap yemek kitaplarında 9. yüzyılın başlarında ortaya çıkıyor. Bu gelenek, Arap kültürünün hakim olduğu Batı Sicilya'da makarna üretimi için manüfaktürlerin (el emeği kullanan sanayi) varlığıyla makul bir şekilde ilişkilidir. Araplar Sicilya'yı 827'den 1091'e kadar yönetti. Not İnternet sitesi).
12. yüzyılda coğrafyacı Al-Idrisi, Sicilya'nın Palermo kentinden yaklaşık otuz kilometre uzaklıktaki Trebia'da kuru makarna üretimi için gerçek bir sanayi kuruluşunun varlığını bildirdi ( itrija). Bu bölgede şöyle yazıyor: “O kadar çok makarna yapılıyor ki her yerde satılıyor, Calabria'ya (güney İtalya'daki bir bölge) gönderiliyor. Not..
(Al-Idrisi (yaşam yılı: 1099-1165 veya 1166) - Müslüman İspanya'da soylu bir Arap ailenin yerlisi olan coğrafyacı, daha sonra Araplardan kurtulmuş Sicilya'daki Norman sarayına geldi, özellikle başka bir İspanyol Arap'ı ziyaret etti, Yerel Norman hükümdarı Sicilya Kralı II. Roger'ın kişisel doktoru olan Abu al-Sol, II. Roger'ın isteği üzerine en ünlü coğrafi çalışmasını yazdı.
Araplar muhtemelen uzun makarna da dağıtıyorlardı. Tacuina sanitatis XIV. yüzyıl. Bu nedenle İtalya, Roma ve Arap olmak üzere iki gastronomik geleneğin, diğer gelenek ve kültürlerle ilişkilendirilen bir birleşimi olduğu ortaya çıktı..
(Tacuina sanitatis - 11. yüzyıla ait Arapça bir tıbbi eserin Latince tercümesi (ör. Takvim-i sihha"Sağlığın Korunması") Arapça inceleme, Nasturi versiyonunda Hıristiyanlığı savunan Bağdatlı Arap (aynı zamanda belirli aralıklarla Suriye'de yaşayan) İbn Butlan (İbn Butlan, yaşam yılları: 1001 - 1066) tarafından yazılmıştır. MS 400 Bizans'ta Başpiskopos Nestorius tarafından; Daha sonra 431 yılında Efes Ekümenik Konseyi tarafından imparatorun ilk desteğine rağmen Nestorian hareketi sapkınlık olarak kınandı ve Nestorius o zamanlar Bizans'ın bir eyaleti olan Mısır'daki bir manastıra sürgüne gönderildi. Günümüzde yalnızca Suriye-Pers (Süryani) Kilisesi, bunun dışında Doğu'nun Süryani Kilisesi Hıristiyanlığın bu eğilimine bağlı kalmaktadır.
Tez, çeşitli bitkilerin ve gıda türlerinin insan vücudu üzerindeki etkilerine adanmıştır. 12. yüzyılın başında Yeni Farsçaya çevrildiği ve ilk Latince çevirisinin yapıldığı sanılmaktadır ( Tacuini sanitatis Elluchasem Elimithar medic de Baldath) 13. yüzyılın ortalarında Sicilya'nın Hıristiyan kralı Manfred'in emriyle bir Arap Hıristiyan tarafından gerçekleştirildi. Latince kopyalardan biri Tacuina sanitatisşu anda Fransa Ulusal Kütüphanesi'nde saklanmaktadır. Not İnternet sitesi).
Bazıları, macunun doğum yerinin İran olduğunu ve oradan Batı ve Doğu'ya yayıldığını ve esas olarak Çin'de kök saldığını öne sürüyor.
İtalyan kıyı şehirlerinin Orta Çağ'ın ekonomik sisteminde oynadığı belirleyici rol başta olmak üzere bir takım koşullar, bu farklı geleneklerin yarımadada kök salmasına, bunların giderek artan şekilde işlenmesine ve olağanüstü zenginleşmesine katkıda bulunmuştur. Gastronomik günlük yaşamda kullanım biçimleri çeşitlendikçe makarnanın formları da çoğaldı: Taze bir ürün olarak tüketildi, evde yapıldı ve endüstriyel bir ürün olarak kıyılar boyunca ve Avrupa kıtasının derinliklerine taşındı.
12. yüzyılda Sicilya makarnasının kuzey bölgelerde yayılmasında Cenevizli tüccarlar zaten ana aracılardı; Kısa süre sonra Liguria (ana şehrin Cenova'da bulunduğu bölge. Not sitesi) yalnızca satış alanında değil, aynı zamanda üretim alanında da büyük önem taşıyan bir alan haline geldi. Tel şehriye ve diğer makarna türleri. 14. yüzyıl yemek kitaplarında sunulan tariflerin “Ceneviz” olarak anılması elbette tesadüf değil.
Sonraki yüzyıllarda ve modern zamanlar boyunca tarif koleksiyonları bu gastronomik ürünü adlandırmaya devam etti. Cenova makarnası. 15. yüzyılda, diğer sanayi bölgeleri (en önemlisi Apulia) Sicilya ve Ligurya geleneğini benimserken, kuzeyde (Emilia, Lombardiya, Veneto) ev yapımı taze makarna daha popüler olmaya devam etti (Apulia, İtalya'nın Adriyatik kıyısındaki bir bölgedir). Bari'deki şehir; Veneto - ana şehir olduğu Venedik çevresindeki bölge; Emilia-Romagna, ana şehir - Bologna) ve Lombardiya (ana şehir - Milano) - İtalya'nın en kuzeyindeki bölgeler .
Bu arada taze makarnaya ilişkin belgesel kanıtlar da artıyor. Lazanya, tortelli ve bir tür “tahıl ezmesi” (muhtemelen makarna anlamına gelir) millefanti) 12. yüzyılda Toskana-Emilian Apeninleri'ndeki Camaldoli münzevilerinin yemeklerinde görülüyor: topluluğun tüzüğünü tam olarak belirleyen takvime göre özel günlerde veya büyük tatillerde servis ediliyordu. (Camaldoli (camaldoules), Aziz Benedict Kuralına göre yaşayan bir manastır tarikatıdır. Not web sitesi)
14. yüzyılda yazılan tüm yemek kitapları arasında yalnızca Napoliten yemek kitabı Liber de coquina Lazanyanın nasıl hazırlanacağını ve lazanyanın neyle baharatlanacağını ayrıntılı olarak açıklıyor: Mayalanan hamuru alın, ince bir şekilde açın, üç parmak genişliğinde karelere bölün (aynı uzunlukta oldukları varsayılmalıdır). Kaynar suda kaynatın ve dönüşümlü olarak rendelenmiş peynirle baharatlayın ( gratatum) ve tadına göre ezilmiş baharatlar.
Son ipucu ise bu yemeği sivri uçlu ahşap bir aletle yemektir ( uno punctorio ligneo) - kaygan ve kesinlikle çok sıcak olan çeşitli makarna türlerinin popülaritesini, İtalyan günlük yaşamında çatalın hızla yayılmasıyla ilişkilendirmemizi sağlıyor. Görünüşe göre bu çatal bıçak takımı 14. yüzyılda kullanılmaya başlandı, diğer Avrupa ülkelerinde ise 17.-18. yüzyıllarda birçok insan elleriyle yemek yemeyi tercih ediyordu.
Lazanya ile aynı şekilde devam ediyor Özgür, croseti yuvarlak veya dikdörtgen yapılır ve bunlara batık bir şekil vermek için parmakla bastırılması gerekir. Belli ki Cenevizliler ve Provencelilerden bahsediyoruz korzzetti Apulianlardan pek farklı değil cavatelli(makarna külahı türleri).
Uzun makarna muhtemelen Özgür adı altında saklanıyor ancia alexandrina"Apulya kepeğinden" yapılan ve muhtemelen badem sütünde kaynatılan bir yemek; eski(Modern İtalyanca'da: ağızlık) bir tüp, tüp, solucandır.
(Liber de coquina- en eski ortaçağ yemek kitaplarından biridir. Fransa Milli Kütüphanesi'nde günümüze ulaşan Latince iki nüsha iki bağımsız bölümden oluşmaktadır: bilinmeyen bir Fransız yazar tarafından derlenen yemek pişirme üzerine bir inceleme ve asıl eser. Liber de coquina Napoli bölgesinden bilinmeyen bir yazar tarafından yazıldığına inanılıyor. İtalyan makarnasının tarihiyle ilgili bu incelememizde alıntı yaptığımız La cucina italiana: Storia di unaculture kitabının bir başka bölümünde yazdığı gibi şunu da belirtelim: “15. yüzyılın ortalarına kadar Hıristiyan İtalya'sında yemek kitapları yazıldı. yalnızca Latince ve Liber de coquina, o zaman görünüşe göre Napoli Krallığı kralı Anjou'lu II. Charles'ın sarayında yazılmıştı. Not İnternet sitesi).
Her şeyden önce bu terim uzun makarnayı ifade eder. üçlü yazılı ve eski çizimlerde.
Üretime ilişkin ilk teknik talimatlar Tel şehriye(lafzen: solucanlar - makarna türlerinden birinin adı) 15. yüzyıl Maestro Martino'nun yemek kitabında yer almaktadır.: “Hamuru yapın... ve ince bir şekilde açın, sonra parmaklarınızla solucan gibi küçük parçalara ayırın ve güneşte kurumaya bırakın.”
Ayrıca, Martino, Sicilya makarnası için bir tarif bildiriyor; bu terim ilk kez burada yer alıyor. "makarna" tam olarak hala bu isimle bildiğimiz ürünü, yani açık deliği olan kısa bir macunu ifade eder.
Martino şöyle yazıyor:
“En iyi unu alın, yumurta akı ve gül veya sade su ile karıştırın... ve sert bir hamur haline gelinceye kadar yoğurun; Daha sonra avuç içi uzunluğunda ve payet inceliğinde parçalara bölün. Avuç içi veya daha uzun, damlama kadar ince bir demir tel alın, belirtilen hamur parçasının üzerine yerleştirin ve iki elinizle masanın üzerinde yuvarlayın; teli çıkardıktan sonra ortası delinmiş bir makarna elde edeceksiniz.
Roma makarnası farklı görünüyor, bu aslında makarna değil (genel olarak makarna anlamında değil), daha ziyade tagliatelli (ev yapımı erişte). "En iyi unu alın, yoğurun ve lazanya hamurundan biraz daha zengin bir hamur yapın" ve bir çubuğun etrafına sarın: bu durumda bu işlem bir iç boşluk oluşturmaya değil, eriştelerin belirli bir eşit uzunluğa sahip olmasını sağlamaya yarar. kesme sırasında. “Sonra çubuğu çıkarıp hamuru serçe parmağınızın genişliğinde şeritler halinde kesin, şeritler halinde çıkacaktır.”
(Martino da Como, aynı zamanda Maestro (usta) Martino (Maestro Martino da Como, yaşam yılları: kesin yaşam tarihleri bilinmiyor, şu anda İsviçre'nin İtalyanca konuşulan kısmı olan Ticino bölgesinde doğmuş) olarak da bilinir, 15. yüzyıldan kalma bir kişiydi. Kariyerinin çoğunu İtalyan kardinal Louis Trevisan'ın sarayında geçiren İtalyan şef, Hıristiyan İtalya tarihindeki ilk ayrıntılı yemek kitabını derledi. Il Libro de Arte Coquinaria. Not İnternet sitesi).
Messibugo ve Scappi yaklaşık olarak aynı teknikleri kullanıyor.
Messisbugo (Cristoforo di Messisbugo), kariyerinin çoğunu Ferrara ve Modena (Emilia-Emilia) eyaletlerinde hüküm süren Este Dükleri'nin sarayında kahya ve tören ustası olarak görev yapan, 15. yüzyılda yaşamış bir İtalyan aşçıydı. Romagna bölgesi). Buna karşılık, Bartolomeo Scappi (yaşamı: yaklaşık 1500-1577, görünüşe göre kökeni itibariyle Lombardiya'dan) birkaç kardinalin sarayında aşçılık yapıyordu ve daha sonra Papalık mutfağına taşındı. Papa IV. Pius'un yönetimi altında Papalık Mutfağı'na girdi ve V. Pius'un yönetimi altında onun kişisel papalık şefi oldu. 1570 yılında yemek kitabını yayımladı. Opera dell'arte del cucinare. Martino'nun kitapları Il Libro de Arte Coquinaria ve Skappy Opera dell'arte del cucinare ve La cucina italiana'nın yazarları tarafından alıntılanmıştır: Storia di unaculture ve sunduğumuz İtalyan makarnasının tarihi hakkındaki bölümü. İnternet sitesi).
Orta Çağ ve Rönesans metinlerinde anlatılan makarna bize bir dereceye kadar tanıdık ve tanıdık geliyorsa, bunların hazırlanma yöntemleri, sosları ve kullanım sırası oldukça farklıdır.
Makarnaları içeren günümüzün İtalyan tadıyla karşılaştırıldığında okul öncesi yani az pişmiş(Makarnanın güneyden kuzeye doğru ilerledikçe yavaş yavaş "yumuşadığını" hesaba katsak bile), beş veya altı yüzyıl önce makarna bize kesinlikle fazla pişmiş görünürdü. Maestro Martino şöyle yazıyor: "Bu ve benzeri makarnalar kaynar suda iki saat boyunca kaynatılmalıdır." "Sicilya makarnası".
Peki daha sert makarnaya olan bağımlılık ne zaman ortaya çıktı? Söylemesi zor: Scappi'nin tarifleri (1570) hala bundan çok uzak, ancak zaten 17. yüzyılın başında (o zamanın bir figürü) Giovanni Del Turco, makarnayı çok uzun süre pişirmemenin "uygun" olduğunu düşünüyor; üzerine soğuk su dökülmesini tavsiye ediyor, bu da onları "daha donmuş ve katı hale getirecek."
Bununla birlikte, aşırı pişmiş makarnaya olan tutku uzun bir süre devam ediyor ve İtalya dışında da varlığını sürdürüyor; örneğin, makarna yemenin başka bir "arkaik" özelliğini bulduğumuz Almanya'da, onu diğer yemekler, özellikle de et için garnitür olarak kullanıyoruz.
Liber de coquina XIV.Yüzyıl hizmet etmeyi tavsiye ediyor "Cenova makarnası" (tria ianuensi)“etle beslenen kapon horozları, yumurtaları ve her türlü etle”. Bu kural, Bartolomeo Scappi'nin talimatlarından anlaşıldığı kadarıyla iki yüzyıl sonra da hala geçerlidir: “lazanyayla kaplanmış haşlanmış kaponlar”, “Roma makarnasıyla kaplanmış haşlanmış evcil ördekler”, “bölgemizden, haşlanıp Napoliten sosuyla kaplanmış tavuklar” makarna”, “haşlanmış kızarmış kaz, Lombard usulü doldurulmuş, annolini ile kaplanmış” vb.
Bu, makarna yemenin daha basit geleneklerini dışlamaz: 13. yüzyıldan beri edebiyat, açgözlülükle buharda makarna yiyen müşterilerin etkileyici portrelerini sunuyor. Örneğin, Salimbene da Parma'nın hakkında yazdığı Kardeş Giovanni da Ravenna'yı hatırlayalım: "Peynirli lazanyayı bu kadar isteyerek yiyen bir adam hiç görmedim"; ve Franco Sacchetti'nin romanında anlattığı, cihazı kendisiyle paylaşan ve her zaman aç kalan kişinin hoşnutsuzluğuna rağmen "kaynayan makarnayı" yutma yeteneğiyle tanınan Noddo de Andrea adında biri.
(Salimbene da Parma, Parma Salimbene (Fra Salimbene de Adam da Parma, yaşam yılları: 1221 - yaklaşık 1288) - İtalyan Fransisken keşiş, Latin dili "Chronicle" ın yazarı, keşişlerin hayatından her iki olayı da anlatıyor Tarikatın ve o dönemin İtalyan olayları; İtalyan şair ve yazar Franco Sacchetti (yaşam yılı: 1335 - 1400), yaklaşık olarak tüccar bir aileden geliyordu.
Muhtemelen sosyal olarak belirlenmiş iki tüketim türünü tanımlamak mümkündür: aristokrat saray mutfağında garnitür olarak makarna; bağımsız bir yemek olarak makarna - halk ve burjuva mutfağında.
Baharatlara gelince, makarna en başından beri her zaman peynirle birleştirildi, baharatlarla daha iyi tamamlandı - bu gelenek bugün hala geçerli. Bilmelisin, diyor Liber de coquina lazanyada olduğu gibi ve korzzetti bol miktarda rendelenmiş peynir koymanız gerekir. Peynir belki gratatum- rendelenmiş ve insizum yani parçalara ayrılmış; bu alternatif Ceneviz mutfağı için aynı tarif koleksiyonu tarafından sunulmaktadır..
Ancak ilk seçenek kıyaslanamayacak kadar uzun süre uygulandı ve hemen Peynir ezmesinin, özellikle Parmesan'ın ayrılmaz birliğinin simgesi(“Parma peyniri”, Emilia-Romagna bölgesindeki modern İtalya eyaleti Parma'da. Not web sitesi) veya piacentirno(“Piacenza peyniri”, modern İtalya'nın Emilia-Romagna bölgesindeki Piacenza eyaletinde. Not. İtalya'nın Lombardiya bölgesindeki Lodi eyaleti. Not web sitesi). 18. yüzyılın sonlarında denenen ve 19. yüzyılın yirmili yıllarında nihayet kabul edilen makarnanın domates sosuyla birleşimi onu yok edemedi.
Peynir ve domates, birlikte veya ayrı ayrı, Napoli ve Paris'in yüksek mutfağının gözünde et sosu ve güveçlere kıyasla daha erişilebilir ve popüler bir çeşniyi temsil ediyor.
15. yüzyıldan beri peynire tereyağı eklenmiştir (14. yüzyıl tariflerinde zaman zaman ortaya çıkan domuz yağı yerine).
Salçanın üzerine serpilen baharatların “tatlı” olması gerekiyordu. Maestro Martino, "Sicilya makarnası" tarifinde "Onları bol miktarda rendelenmiş peynir, taze tereyağı ve tatlı baharatlarla dolu tabaklara yerleştirin" diye yazıyor. Modern zamanlar boyunca şeker ve tarçın da en az peynir kadar bir zorunluluktur: Scappi'nin yemek kitabındaki hemen hemen her makarna yemeği "peynir, şeker ve tarçın serpilerek" servis edilir.
Bu ürünün alışılmadık derecede uzun raf ömrü (Maestro Martino'nun yazdığına göre, güneşte kurutulan makarna ve erişte "iki veya üç yıla kadar dayanır"), özellikle kentsel pazarlarda makarnanın artan ticari ve gastronomik başarısına katkıda bulundu.
Köylerde makarna tüketimi hakkında çok az şey biliniyor ancak şu önemli: Makherone yazar Teofilo Folengo, tüm makarna türlerini rustik mutfağa bağlar: makarna ve lazanya, tagliatelle Ve tortelli.
Burada büyük olasılıkla ihtiyaç kadar üretilen taze makarnadan bahsediyoruz: makarnanın endüstriyel üretimi köyleri ilgilendirmiyordu İtalya'nın çoğunda iklim evde kurutma deneylerine elverişli değildi. Ne olursa olsun, kırsal kesimde yaşayanlar için sofradaki makarna bir tatildi: 1694'te kasabalı Girolamo Cirelli bir miktar üstünlük duygusuyla şöyle yazıyor: “Onlar (köylüler) bir arkadaşını akşam yemeğine davet etmeyi büyük bir lüks olarak görüyorlar ve lazanya veya makarna servis edin.
(Teofilo Folengo, yaşam yılları: 1491-1544) - İtalyan şair, eserlerinden biri hiciv şiiridir. Makherone, sözde türe ait makarna şiiri - dil ve lehçelerin karışımı üzerine. Not İnternet sitesi).
Yemek kitaplarında makarna genellikle “mercimek” yemeği olarak kabul edilir.. Bu nedenle, farklı makarna türlerinin en eksiksiz açıklamalarından birinin, minestra tarifinde (bir tür sıvı ilk yemek Notu web sitesi) sayfalardaki makarnalardan bulunması şaşırtıcı değildir. Il vitto quaresimale(İtalyanca'dan tercüme edilen şu anlama gelir: "mercimek yemekleri". Not sitesi) Paolo Zacchia şunları yazıyor:
“Macunların kurutulmuş ya da taze olmasına göre farklılık gösteriyorlar; ve ayrıca daha kalın veya daha ince olmalarına göre; ve bunların buğday unundan mı yoksa başka bir maddeden mi yapıldığı.
Üstelik pek çok farklı şekilleri var, çünkü bazıları yuvarlak, makarna veya erişte dediğimiz gibi ve bunlardan bazılarının içi boş, bazısı boş, bazılarının lazanya gibi geniş ve uzanmış, bazılarının ise küçük ve yuvarlak dediğimiz gibi. millefanti bazıları düzdür ancak şeritler gibi dardır ve genellikle tagliolini, diğerleri kısa ve tombul, onlara denir agnolini(İtalyanca'dan yanıyor - “kuzu” Not sitesi), bazıları daha uzun ve daha kalındır, buna denir gnocco Paolo Zacchia'nın "İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi" adlı yayında aktardığı alıntı (La cucina italiana: Storia di una). kültür, 1999). Dikkat Il vitto quaresimale(“Mercimek Mutfağı”) aslında tıp alanında eserler yazan ve bir süre papalık başhekimi olarak görev yapan İtalyan hekim Paolo Zacchia'nın (Paolo Zacchia: yaşam yılları: 1584 −1659) eserlerinden sadece bir tanesidir.
İtalyan makarnası uzun zamandır ulusal bir yemek değil
İtalyan makarnası - tarih. Napoli'nin güney banliyösü Torre Annunziata'daki makarna fabrikası. İllüzyonda. macun kurutulur.
1857'den ölümüne kadar Napoli'de bir fotoğraf stüdyosu olan Alman fotoğrafçı Giorgio Sommer'in (hayat: 1834-1914) bir fotoğrafından.
“İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi” (La cucina italiana: Storia di unaculture, 1999) adlı yayın, İtalyan makarnasının İtalya'da nasıl ulusal yemek haline geldiğiyle ilgili olarak şunları belirtiyor:
“Uzun bir süre makarna en sıradan yemek değil (anlamı: özel olarak seçkin bir ulusal yemek değil), diğerlerinin arasında yer aldı. 16. yüzyılda bile bu sadece bir heves, ihtiyaç anında onsuz yapılabilen ve hatta mecbur kalınan bir incelik olarak düşünülebilirdi: Napoli'de (görünüşe göre Sicilya'dan ancak sonlara doğru makarna ithal etmeye başlamışlardı) 15. yüzyıl), 1509 tarihli bir kararnameyle, "savaş, mahsul kıtlığı veya elverişsiz hava koşulları nedeniyle" unun fiyatının arttığı dönemlerde "taralli, susamelli, ceppule, makarna, erişte" ve diğer "makarna türleri"nin üretilmesi yasaklandı. "
Açıkçası, makarna o zamanlar ekmek ve güveç, sebze ve et yiyen nüfusun ana yemeği değildi.
Makarna Sicilya'da bile pahalı bir üründü: Yalnızca 1501'de sabit fiyatların belirlendiği ihtiyaçlar arasına dahil edilebildi ve yüzyılın ortalarında bile makarna veya lazanya fiyatları, Sicilya'daki fiyatlardan yaklaşık üç kat daha yüksekti. ekmek.
Makarna ancak 17. yüzyılda beslenmede yeni bir rol oynamaya başladı. Dönüm noktası, yüzyılın ortalarında kentsel aşırı kalabalığın ve politik-ekonomik krizin başta et olmak üzere gıda tedarikinde kesintilere yol açtığı Napoli'de meydana geldi. Çok geçmeden küçük bir teknolojik devrim (yani hamur karıştırma makinelerinin ve mekanik preslerin neredeyse evrensel dağıtımı) daha ucuz makarna ve diğer makarna türlerinin üretilmesini mümkün kıldı.
O dönemde makarna, kentteki yoksul sınıfların beslenmesinde ana yemek haline geldi ve 18. yüzyılda, daha önce Sicilyalılara mahsus olan “makarna” lakabını Napolililer kazandı. 1787'de (Alman yazar) Wolfgang Goethe, Napoli'yi ziyaret etti ve "her çeşit makarnanın... orada her yerde makul bir fiyata satıldığını" belirtti.
Bunları hazırlama yöntemi Orta Çağ'dakiyle aynı kalıyor: "Suda kaynatılıyor ve rendelenmiş peynir hem yağ hem de baharat görevi görüyor."
Resim düzeyinde oluşturulan makarna yiyen Napolili imajının stereotip haline gelmesi yavaş olmadı. Yarımadanın siyasi birleşmesi 1860 yılında tamamlandığında, Napoli'nin Piedmont tarafından ilhak edilmesi sembolik olarak makarna yemek olarak temsil edilebilir: Cavour, Piedmont'un Paris büyükelçisi Costantino Nigro'ya şöyle yazıyor: "Makarna hazır ve onu yiyeceğiz". Garibaldi'nin Krallığın başkentine katılımını ima ediyor.
(Cavour'u hatırlayın (Camillo Benso conte di Cavour, yaşam yılları 1810-1861) - hükümdarı Victor Emmanuel II - Piedmont Kralı ve Savoy hanedanının temsilcisi olan Sardunya Krallığı'nın (Sardunya-Piedmont) Başbakanı ve 1861 yılında tüm İtalya'yı kendi etrafında birleştirdi ve böylece antik Roma döneminden bu yana ilk kez Apennine Yarımadası'nda birleşik bir devlet kurdu, o zamanlar İki Sicilya Krallığı'nın başkenti olan Napoli, Piyemonte yanlıları tarafından fethedildi. Garibaldi isyancıları tarafından 1860 yılında İtalya'ya ilhak edildi.
İtalyan makarnası - tarih: Napoliten makarna üreticileri - makarnalar.
İtalyan makarnası - tarih: Napoliten makarna üreticileri - makarnalar. Macun kuruyor.
1890 tarihli bir fotoğraftan.
İtalya'daki "Ulusal Devrim", "Güney'in Kuzey tarafından kabul edilmesi" anlamına geldiği ölçüde, aynı zamanda ülkenin gastronomik imajında da bir devrimdir ve (modern İtalyan araştırmacı) Franco La Ceccla'nın yazdığı gibi: “Önemli bir kısmı makarna olan Akdeniz battaniyesini giderek daha fazla kuzeye çekiyoruz.”
Fakat, İtalya dışında makarna tutkusu zaten genel olarak İtalyanların ayırt edici bir özelliği olarak algılanıyordu, Fransızcada öyle geliyor italyanca tout Courtm,Birleşik ülkenin Güneyi ve Kuzeyi ayrımı olmaksızın.
Zaten 18. yüzyılın sonlarında, Goldoni Tiyatrosu'ndan (Teatro Goldini, Venedik'te bulunan en eski İtalyan opera binalarından biridir. Note web sitesi) "çok nazik bir bayan" tarafından Paris'te akşam yemeğine davet edilen bir karakter hayrete düşer. La Cloche adlı birinin ona sitem ettiğini duyunca: "Bir İtalyan'a çorba mı servis edersin?" Ancak İtalyanlar yalnızca makarna, daha fazla makarna ve daha fazla makarna yiyorlar” diye belirtiyor “İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi” (La cucina italiana: Storia di unaculture, 1999).
İtalyan yazarların İtalyan makarnasının tarihi üzerine yazdığı ve İtalya'da 2013 yılında yayınlanan "İtalyan Mutfağı: Bir Kültürün Tarihi" (La cucina italiana: Storia di unaculture) bölümünden yola çıkılarak bir web sitesi hazırlandı. 1999 . Yazarlar: Alberto Cappati ve Massimo Montanari, Rusça çevirisi de yayınlandı.
Ancak tüm İtalyanlar (ve her zaman değil) makarna insanı olarak görülmekten memnun değiller...
Video:Bir İtalyan makarna bağımlılığından kurtulmaya çalışıyor:
Aşağıda İtalyan uzun metrajlı filmi “Roma'da Bir Amerikalı” (Un americano a Roma, (1954'te vizyona girmiştir)'dan komedi kareleri yer almaktadır. Filmin Alberto Sordi'nin canlandırdığı genç orta sınıf İtalyan kahramanı, Amerika'ya gitmeyi hayal etmektedir, ancak şimdilik (diğer şeylerin yanı sıra) makarna alışkanlığından kurtulmaya ve gerçek Amerikan yemeğine geçmeye çalışıyor, ancak boşuna makarnadan vazgeçemiyor, savaş sonrası İtalya'da demokrasiye geçiş yapıyor. İtalyan ulusal televizyonu son zamanlarda Sordi'nin yarattığı bu "makarna yiyen" imajını "unutulmaz" olarak adlandırdı.
Alternatif görüntüleme yöntemi.
