Что такое пеммикан у индейцев. Пеммикан — сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления

Один из способов приготовления пеммикана. Как обычно, испробован лично и неоднократно, поэтому сразу укажу достоинства и недостатки 🙂

Надо сразу отметить, что пеммикан, как таковой, представляет способ заготовки мяса для путешествия. Принципиально делится на два варианта - сушка мяса и варка мяса в жире. В обоих вариантах из мяса исключается вода и приобретаются в той или иной мере свойства, необходимые для долгого хранения. В обоих этих вариантах есть множество рецептур.

Промежуточным вариантом является подход, когда мясо мы сушим, а затем заливаем жиром, в том числе добавляя различные овощи и ягоды - этому я посвящу отдельные статьи.

Рецептура, которую приведу здесь я, предназначена для мяса на обеденный перекус. Конечно, его можно использовать и в горячих блюдах, но изначально оно готовится именно под применение без дальнейшей тепловой обработки в походе.

1) Берём мясо и делаем из него фарш, пропустив через крупную решётку мясорубки. Мясо должно быть постным - говядина, конина, козлятина. Это важно, так как исходя из способа приготовления, у свинины будет относительно небольшой срок хранения.

2) Фарш тонким слоем раскладываем на противне и помещаем в духовку на 30 минут при температуре в 120 градусов. На этой стадии происходит термическая обработка продукта.

3) Переключаем духовку на 80 градусов и сушим до готовности, до полного высыхания. Это примерно 3-5 часов, в зависимости от жирности и вида мяса. Фарш неизбежно сначала сбивается в комочки и слипается, поэтому его нужно периодически разбивать и смотреть, чтобы он не спекался/слипался.

4) остывшее готовое мясо ссыпаем в пластиковую бутылку.

В процессе приготовления мясо теряет примерно 3/4 массы. Из килограмма сырого фарша получается 250-300 грамм сушёного мяса. В пластиковую бутылку объёмом 0,5 входит примерно 250 грамм сушёного мяса.

В процессе приготовления мясо не солится и не посыпается специями. Почему так? Как я уже указал, это мясо для перекусов и потребляется в пищу в том виде, в каком хранится. Если фарш посолить, то мясо получиться излишне солёным. Соль и специи неизбежно приведут к жажде и повышенному водопотреблению, что может быть критичным при дефиците воды. Само мясо получается довольно вкусным и не жёстким. Просто насыпаем себе из бутылки в ладонь и едим. Количество мяса на перекус зависит от того, сколько мы потребляем других продуктов в это же время. Обычно присутствует ореховая смесь, гематоген или что-то ещё, поэтому мяса вполне достаточно 25-35 грамм на человека, в зависимости от раскладки.

Спрашивается, зачем оно нужно? Как источник белка. В 100 граммах сушёной оленины содержится 43 грамма белка, 10 грамм жира и всего 1 грамм углеводов, а в вырезке 52-56 грамм белка. При этом, в отличии от ореховых смесей, белок из мяса усваивается куда как лучше и содержит несколько иной набор аминокислот. Так как при высоких физических нагрузках организм куда охотнее сжигает белок из собственных мышц, чем подкожный жир, то дефицит белка, соответственно, следует восполнять.

Теперь о сроках хранения. Из-за отсутствия соли, в условиях похода, потеря вкусовых качеств будет ощущаться примерно через месяц. При этом дольше всего будет храниться полная и ни разу не открывавшаяся бутылка - вполне может протянуть и два месяца. Дома в морозилке, естественно, может лежать и год-другой.

Потеря вкусовых качеств происходит из-за окисления жиров при контакте с кислородом. Так как солевой плёнки нет, то и срок хранения в походных условиях относительно небольшой - меньше, чем у рецептур с солью. С другой стороны, месяц - вполне достаточно для большинства походов.

Продолжаем тему пеммиканов.

Пеммикан - это пищевой концентрат, основу которого составляет мясо. Рецептов его великое множество, но принципиально их можно поделить на сухие, вываренные в жире и сухие залитые жиром. В данной статье мы рассмотрим последний вариант.

Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.

Итак, нам необходимо сушёное мясо. Подойдёт любое. Наилучшим будет сухое постное - если что, сойдёт любой задохлик из группы, лишь бы помоложе. На мой взгляд его вначале лучше перекрутить в фарш через крупную решётку. В принципе, если вы не Суинни Тодд, то в целях экономии времени и физических затрат на поимку и переработку, можно купить готовый говяжий фарш.

Примечание: для пеммиканов такого типа важно просто иметь измельчённое сушёное мясо, а уж каким способом мы его измельчаем, роли не играет. Мясорубка просто является самым удобным вариантом, но если хотите себя почувствовать эскимосом или индейцем, то нож и ступка в помощь. И костёр с солнышком сразу вместо плитки и духовки.

Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.

Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.

Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.

Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.

Вначале полчаса фарш сушим при температуре 120 градусов. Потом переводим духовку на температуру 80 градусов и сушим до готовности - пока не испарится вся влага. Это займёт 3-5 часов, в зависимости от количества и жирности мяса.

Во время сушки необходимо будет периодически помешивать мясо, разбивать комочки - так как мясо будет стремиться слипнуться или спечься.

Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.

Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.

Если готового нет, то покупаем сало, лучше на рынке самое дешёвое несолёное - дабы не переплачивать.

Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.

Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.

Солим варево в самом конце - если сало было не солёным, тщательно размешиваем.

Шкварки вылавливаем шумовкой. Их потом либо съедаем с пивом или водкой как самостоятельное блюдо, либо и из них делаем пеммикан - рецепт обязательно выложу в будущем.

Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.

Обычно при укладке мясо перемежается с сушёной ягодой, можно также добавлять сушёные овощи - типа томатов, измельчённых солёных огурцов, перцев или чего подобного. Морковь сочетается плохо, а лук и чеснок делают концентрат грубыми и снижают срок хранения.

После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.

Жир заливать не в виде кипятка, а в уже слегка остывшем состоянии - иначе упаковка может стать такого вида, будто бы вы с боем отобрали её у жующего бегемота.

В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.

Концентрат представляет собой очень плотный кусок, в отличие от пеммикана, который мы вывариваем в жире - тот мягче. Поэтому необходимо варево постоянно помешивать, чтобы концентрат быстро разошёлся.

Первый опыт в приготовлении пеммиакана

Помню в детстве мы любили играть в индейцев, читали Фенимора Купера, не говоря уже о фильмах про индейцев. А вот про пеммиакан там ничего не говорилось. Но когда речь идет о выживании я готов стать и индейцем, и эскимосом, и австралийским аборигеном в одном лице.
И вот мой первый опыт в приготовлении пеммиакана. Сначала отправил тещу за мясом, она у меня по части кухни мастер. Но мясо она так и не купила, сказав что рука не поднялась купить такое дорогое мясо, т. е. 360 рублей за 1 кг. У неё на рынке свои каналы добычи всяческих вкусностей по умеренной цене. Но было поздно – я уже настроился на индейскую волну! Потопал на рынок сам. В первом же попавшемся ларьке купил мороженной говядины за 250р. (дальше и дешевле находил) и был очень доволен собой, что тещу переплюнул в торгово-рыночных делах. Сырого сала в ларьках вообще не оказалось, и по совету одной продавщицы я отправился на поиск некой таинственной «мясной лавки». Мясо там было только свежее, а цены оказались еще «свежее». Там говядинка уже стоила 400р, а сало 220р. т.е. почти как мясо. Но альтернативы у меня не было, а желание почувствовать себя индейцем было, так что второе пересилило.
Придя домой и почувствовав себя вождем племени Магикан я с усердием принялся за спасение рода индейско-российского.
Мяса у меня вышло 1,2 кг, сала – примерно 1,5 кг.

Заниматься расчетами не стал – индейцы не сильны в математике. Нарезал сала освободив его от шкурки.

Поставив сало на плитку занялся разделкой мяса. Даже не думал что это так долго. Пока дошел по жаре до дома, мясо наполовину растаяло. Надо было его сразу бросить в морозильник, а уже потом разделывать. Но так как я был последний из Магикан, то некому было мне посоветывать. Куски мяса которые еще не успели разморозиться резались на «ура» (точнее на «уй-лю-лю» - это по нашему, по индейски). А вот то мясо, что успело разморозиться ………. Пока я с ним мучился у меня успело подгореть сало. Но я утешил себя мыслью, что слава Богу не подгорел мой «Вигвам».
Мясо резал мелко, но думаю что можно было и через мясорубку. Жил в мясе оказалось больше чем я ожидал, но самое трудное, это от них избавиться. Они упорно претендовали на свое родство с мясом.

С большим трудом удалось разрушить эти родственные узы. Далее удалил шкварки из жира, а запах и вкус самого жира уже были окончательно подпорчены запахом подгоревшего сала. Но разве это когда-нибудь индейцев останавливало?

Забросил мясо в жир, засек время и ……… только тогда вспомнил прочитать рецепт приготовления пеммиакана. А что – у индейцев всегда так! Вначале стреляем в человека из лука, а потом уже выясняем из какого он племени.
Прочитав кучу рецептов я подумал: «Это ж до какой степени надо быть индейцем, чтобы кушать мясо с медом?». И так как любопытство взяло верх, я решил сделать два вида пеммиакана. Один – с мясом и специями, а другой с сухофруктами, орехами и медом.
Сначала выложил все свои специи

Выбирать приходилось по запаху и наитию. Вдоволь нанюхавшись и начихавшись я остановился на следующих специях: 1. Для мяса - сушенный чеснок, красный и черный перец, сушеный сладкий перец, кубик сушенного лука «Крошка лук» и смесь специй для мяса. 2. Для сухофруктов – корицу и сушеный барбарис (для придания кислинки).
Сухофрукты и орехи – курага, инжир, арахис, изюм, сушеные яблоки, сырые семечки.

Сухофрукты, орехи и семечки перекрутил через мясорубку, разложил по баночкам и добавил по две ложки меда.
Подготовил две банки со специями и две с сухофруктами.

И запасся поистине индейским терпением.
6 часов варки мяса пролетели …. как все 16 и в 3.30 ночи, со спичками в глазах я принялся разливать животворную индейскую силу по банкам. Как говаривали наши смуглые братья, у меня оказался «глаз-алмаз». Вышло ровно 4 банки, которые даже по литражу определить трудно (этикетки смылись). И вот он долгожданный результат.

Трудов на рубль, а вид на копейку. Решил увеличить рейтинг внешнего вида и положил все это дело в холодильник.

Получилось, вид стал на 2 копейки, но замороженные, а это уже что-то в жаркую-то погоду.
На вкус же получились два абсолютно разных пеммиакана. Даже сам не ожидал. Сладковатый, со вкусом сухофруктов и мясной который мне понравился больше всего, но и от витаминов отказываться тоже нельзя.
Итак выводы. 1. Индеец из меня все-таки получился. На очереди эскимос и австралийский абориген.
2. Я думаю, что лучше делать пеммиакан из вяленного (сушенного) мяса пропитанного специями (т.е. сухого, но мягкого и перекрученного через мясорубку) и заливать его жиром со специями. Витамины в виде сухофруктов по желанию.
3. Обязательно следите за салом когда будете его растапливать, не пережарьте.
4. Мясо режется легче всего замороженное.
5. Это вкусно.
6. Дерзайте, экспериментируйте, и всем успехов.

PS: А от тещи я узнал, что сырое мясо она берет дешевле чем я замороженное. Но как говорится: «Ложка дорога к обеду».

Доклад закончен, «Уй-лю-лю»

К сожалению не все читают комментарии, так что перенес из комментов. Вот ссылка сразу на 5 рецептов пеммиакана, да и на другие походные рецепты:
www.antizombie.ru/mediawiki/index.php?title=%D0%9F%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5

ОТЧЕТ о дегустации через 1 год с небольшим.

Итак, прошел один год и 1 месяц. Благодаря камраду Rambo я вспомнил про свои походные заготовки и перелопатил кучу банок-закаток пока раскопал искомое. Банки с пеммиаканом хранились в кладовке при комнатной температуре замотанные в черный пакет. Вскрыл банку с мясным пеммиаканом, т.к. верхний слой жира немного расслоился и я заподозрил неладное. Напрасно! Мясо оказалось по вкусу как и в первый день изготовления продукта! Банку пеммиакана с сухофруктами даже не стал вскрывать. Выглядит она идеально! Так что подождем еще годик! В общем не зря старался.

Добавлено: Отчет о второй дегустации спустя почти 2 года.

Закончился Великий пост и наконец-то смог вкусить животную пищу. На этот раз я открыл банку с мясом и сухофруктвми. Переживал что именно сухофрукты испортятся, но как оказалось напрасно. Вкус был своеобразный и с кислинкой, но в отличии от мяса, эту смесь можно кушать просто с хлебом. Хотя я полагаю больше суток или двух на ней не просидишь - сильно чувствуется жир. А вот как использование в качестве поджарки к картошке или макаронам обе смеси подойдут идеально. Что собственно я и проделал - очень вкусно. Главное не переборщить с поджаркой, жира многовато. И что не маловажно - даже после вскрытия банки пеммикан хранится очень долго! Пемиикан хранился в кладовой, в темном месте, при комнатной температуре.

PS: Статья будет дополняться и другой информацией о попытках поэксперементировать с продуктом индейского народа.

pemmican (инф.) , на языке индейцев кри «пими-окан» - «род жира») - мясной пищевой концентрат . Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX - первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами при прохождении серьёзных маршрутов.

Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов , а также сало , измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда - специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики . К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало пропало.

Европейский пеммикан состоял из 40 % перемолотого мяса и 60 % жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже - другие сорта мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса - тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо - упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

Рецепты приготовления

1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент - растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент - топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап - прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

Синонимы

Синонимы - charqui и vifda . В английском языке the pemmican style - сжатый стиль, сжато выраженная мысль.

Примечания

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

• Бабск
• Кидония (Марс)

Смотреть что такое "Пеммикан" в других словарях:

пеммикан - Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного … Кулинарный словарь

ПЕММИКАН - Вяленое и потом превращенное в порошок мясо бизонов, служащее пищей охотников и путешественников на крайнем севере Америки. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней. Михельсон А.Д., 1865.… … Словарь иностранных слов русского языка

пеммикан - сущ., кол во синонимов: 2 кушанье (183) мясо (135) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

ПЕММИКАН Этнографический словарь

пеммикан - пеммикан, вид консервированной пищи у индейцев Северной Америки — затвердевшая паста из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами … Энциклопедия «Народы и религии мира»

ПЕММИКАН - Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Пеммикан - вид консервированной пищи у индейцев Северной Америки затвердевшая паста из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами … Этнографический словарь

Пеммикан - (англ. pemmican, заимствовано из языков индейцев алгонкинов) брикеты из сушёного и растёртого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод. Изобретён индейцами Севера Северной Америки, хранившими П. в… … Большая советская энциклопедия

Пеммикан - мясные консервы, приготовленные из оленины по способу, заимствованному у индейцев Северной Америки. Употреблялся в экспедициях в Северном Ледовитом океане (Нансен) … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ПЕММИКАН - вид консервированной пищи у индейцев Северной Америки затвердевшая паста из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами … Словарь этнографических терминов

Пеммикан являлся основным мясным продуктов для исследователей Арктики и Антарктиды, например, Амундсен и Скотт . На сегодняшний день технологии полярников преобразованы к нуждам туристов, рыбаков и индейцев . В Интернете можно найти множество рецептов по пригототвлению пеммикана и даже инструкции с фотографиями и отзывами .
Цель этого поста - рассказать о реальном опыте приготовления пеммикана. В рамках статьи покажем состав пеммикана, необходимую посуду для приготовления и фасовки, способ приготовления. Инструкцию будем иллюстрировать фотографиями . Текст Даши Бригадировой, фотографии Лёни Бовкуна, спасибо Любке Ламзиловой, почет и процветание Нижегородскому Горному Клубу .

Ингредиенты для приготовления пеммикана

Посуда и прочие приспособления

Способ приготовления в картинках

Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)

Ингредиенты для приготовления пеммикана

Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но, считаем, что 100 г это уже много. Итак, нам понадобится:

1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира - 7300 г;

2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) - 3200 г;

3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).

Посуда и прочие приспособления

1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);

2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;

3. Разделочные доски (по количеству ножей);

4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;

5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);

6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)

7. Зип-пакеты или коробочки из под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);

8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;

9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);

10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).

Способ приготовления в картинках

1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;

2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;

3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);

5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;

6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;

7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;

8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!