Albumin, atau putih telur kering: kegunaannya dan cara mengencerkannya. Cara mengganti putih telur Protein telur: manfaat atau bahaya

Putih telur adalah produk makanan yang terjangkau: memiliki sedikit kalori dan banyak protein sehat. Salah satu kelemahannya adalah kemampuannya menimbulkan alergi. Dalam hal ini, seseorang perlu memutuskan apa yang akan menggantikan putih telur.

Penggantian makanan

Kandungan proteinnya paling dekat dengan putih telur susu, daging sapi, ikan, kacang polong. Namun hanya telur ayam yang mengandung protein yang hampir seluruhnya dapat dicerna oleh manusia dan paling cocok dari segi komposisi asam aminonya.

Penggantian putih telur dalam produksi produk kembang gula

Putih telur digunakan tidak hanya sebagai produk yang bernilai biologis, tetapi juga sebagai bahan pembusa dalam pembuatan produk kembang gula. Dalam hal ini, (albumin telur, atau ovalbumin) sebagian digantikan dalam pembuatan kue industri fosfat, garam asam, kalsium laktat, alginat dan pengisi albumin lainnya. Menggunakan produk ini di rumah merupakan masalah karena tidak dapat diaksesnya konsumen rata-rata, serta kebutuhan untuk mematuhi dosis yang tepat saat menggunakannya.

Pengganti putih telur berikut telah digunakan dalam industri makanan pada waktu yang berbeda: selulosa eter, albumin ikan, tetapi pengganti albumin berdasarkan protein kedelai Dan susu(kasein, whey, susu bubuk skim).

Di rumah, agar-agar paling sering digunakan sebagai pengganti putih telur dalam pembuatan produk kembang gula. Ini digunakan untuk menyiapkan permen “kenyal”, marshmallow, dll.

Anda dapat mengganti putih telur dalam kue buatan sendiri dengan cara yang sama seperti yang dilakukan: sebagai gantinya, gunakan tepung kanji, tepung, susu, serta soda dan bahan pengangkat adonan lainnya.

Bubuk telur (nama lain melange kering) adalah produk setengah jadi - konsentrat telur kering. Produk ini dibuat dari telur berkualitas tinggi yang dikupas secara otomatis. Setelah itu, kuning telur dan putihnya dicampur hingga menjadi massa homogen yang disebut melange. Pada tahap pengolahan selanjutnya, melange disaring dan baru kemudian dikeringkan.

Penemuan bubuk telur merupakan terobosan nyata dalam industri makanan. Hingga saat ini, hanya telur segar yang digunakan dalam masakan industri, yang merupakan proses yang mahal. Setelah penemuan ini, produsen dapat menghemat transportasi dan penyimpanan telur segar. Selain itu, jika teknologinya diikuti, melange kering bisa disimpan hingga dua tahun.

Bubuk telur: komposisi

Telur bubuk, seperti yang telah disebutkan, terdiri dari campuran putih dan kuning telur. Kandungan kalori produk ini adalah 542 Kkal per 100 gram. Protein, lemak dan karbohidrat didistribusikan sedemikian rupa sehingga yang pertama dialokasikan 46 g, yang kedua - 37,3 g, dan yang ketiga - 4,5 g.

Buku masak Gostorgizdat (1960) menyatakan bahwa 278 gram bubuk telur dapat menggantikan nilai gizi 1 kg telur segar. Dan 100 gram produk ini, diencerkan dengan 350 gram air, bisa menggantikan 9 butir telur ukuran sedang. Manfaat melange kering bagi industri kuliner memang tidak bisa dianggap remeh. Bagaimana dengan konsumen?

Telur bubuk jauh lebih aman dikonsumsi dibandingkan telur segar, yang seperti kita ketahui bisa menjadi sumber bakteri yang sangat berbahaya (salmonella, misalnya). Saat menyiapkan melange kering, telur mengalami perlakuan panas, di mana semua mikroorganisme berbahaya dibunuh, dan semua khasiat telur yang bermanfaat dipertahankan.

Komposisi vitamin dan mineral bubuk telur sangat beragam antara lain vitamin golongan A, B, vitamin PP, seng, besi, yodium, tembaga, fluor, mangan, kalium, magnesium, dll.

Tanda-tanda bubuk telur berkualitas rendah

Tanda-tanda berikut dapat diidentifikasi yang harus mengingatkan Anda ketika memilih dan menggunakan bubuk telur:

• kelarutan yang buruk dalam air. Kelarutan menurun jika teknologi penyimpanan (suhu dan kelembaban) dilanggar;
• perubahan warna (menggelap menjadi coklat) terjadi akibat oksidasi lemak;
• rasa gosong merupakan ciri khas produk jika, selama pengeringan telur atau penyimpanan produk jadi, suhu dinaikkan dan massa telur menjadi terlalu panas.

Ingatlah bahwa bubuk telur sebaiknya hanya disimpan dalam keadaan kering dan sesuai dengan anjuran penyimpanan yang tertera pada kemasan!

Telur bubuk: resep

Melange kering paling banyak digunakan dalam produksi roti, kembang gula, produk daging setengah jadi, dan mayones. Namun, ada banyak resep penggunaan produk ini di rumah. Misalnya, Anda bisa membuat telur dadar yang enak darinya.

Telur dadar bubuk

Menggabungkan:

1. Bubuk telur (melange kering) - 3-4 sdm. aku.
2. Susu - 400-500 ml
3. Garam, rempah-rempah - secukupnya
4. Minyak (sayuran atau mentega) - untuk menggoreng

Persiapan:

• Tuang susu ke dalam melange kering dalam porsi kecil sambil terus diaduk. Tugas utamanya adalah menghindari munculnya gumpalan.
• Diamkan 25-30 menit hingga bubuk mengembang, tambahkan garam dan bumbu.
• Tuang campuran yang dihasilkan ke dalam wajan dengan mentega cair.
• Kurangi panas dan tutup dengan penutup. Goreng sampai matang.

Mayones telur buatan sendiri

Menggabungkan:

1. Bubuk telur - 20 g
2. Minyak bunga matahari (bisa minyak zaitun) - 130 ml
3. Air - 30 ml
4. Mustard - 0,5 sdt.
5. Jus lemon - 1 sdt.
6. Garam dan gula - masing-masing 0,5 sdt.

Persiapan:

• Encerkan bubuk dengan air pada suhu 30-35 derajat, aduk hingga gumpalan benar-benar larut dan biarkan membengkak selama 20-25 menit.
• Garam campuran telur yang dihasilkan, tambahkan gula dan mustard. Kocok campuran dalam blender.
• Tambahkan minyak sayur dengan sangat hati-hati ke dalam massa yang dihasilkan sambil terus diaduk (dengan kecepatan rendah).
• Hal terpenting pada tahap ini adalah mentega menempel dengan baik pada adonan telur. Hasilnya harus berupa emulsi yang homogen.
• Setelah menambahkan minyak, kocok mayones hingga kental. Dinginkan saus di lemari es.

Secara umum, Anda bisa menggunakan telur bubuk dalam resep apa pun sebagai pengganti telur segar. Kuning telur dan putih kering hasil pengolahan industri memiliki kualitas seperti kemampuan mencambuk yang tinggi dan busa yang stabil, sehingga akan memberikan pengaruh yang sangat menguntungkan bagi hasil kegiatan kuliner Anda. Selamat makan!

Bubuk putih telur memiliki 2 kegunaan utama: dalam nutrisi olahraga - untuk memperkaya pola makan atlet dengan protein, dan dalam memasak, untuk tujuan yang sama dimana protein ayam biasa digunakan.

Tentu saja, kami terutama tertarik pada sektor kuliner. Di sinilah protein kering bisa sangat berguna. Pertama-tama, untuk menyiapkan meringue dan makanan penutup berdasarkan itu. Di sini, putih telur kering memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan yang cair.

Pertama, ketika Anda tidak perlu khawatir tentang apa yang harus dilakukan dengan kuning telur yang tersisa dari pemisahan telur segar, dan juga tentang cara mendapatkan jumlah protein yang tepat dari telur ayam utuh (misalnya, sebuah resep membutuhkan 55g protein. , dan dalam satu butir telur rata-rata 35-40g).

Kedua, beberapa makanan penutup berbahan dasar meringue Prancis disiapkan tanpa perlakuan panas. Hal ini membuat takut banyak orang karena telur segar bisa menjadi sumber salmonellosis. Putih telur kering tidak menimbulkan ancaman seperti itu, dapat dikonsumsi tanpa rasa takut.

Ketiga, dalam beberapa kasus, untuk mendapatkan meringue stabil yang baik, disarankan untuk “menua” putih telur, untuk itu pisahkan terlebih dahulu dan simpan selama sehari pada suhu kamar dan kemudian di lemari es. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan sebagian kelembapan dari putih telur. Tetapi jika Anda menggunakan protein kering, Anda cukup meningkatkan konsentrasi proteinnya sedikit dan Anda akan mendapatkan campuran yang sangat baik untuk dikocok.

Selain itu, tidak ada risiko kuning telur masuk ke putihnya, yang juga menyederhanakan masalah. Dan jika Anda ingin menyiapkan makanan diet yang rendah lemak dan karbohidrat serta kaya protein, menggunakan bubuk protein akan memberi Anda pilihan tambahan.
Selain itu, untuk menyiapkan macaron yang sama, Anda cukup menambahkan sedikit putih telur kering ke putih telur segar untuk menghindari kelembapan berlebih dan mendapatkan kekentalan adonan yang diinginkan.

Protein kering biasanya tidak dijual di toko. Ini dapat ditemukan di toko khusus: toko olahraga atau toko roti. Protein atlet tidak selalu cocok untuk digunakan dalam pembuatan kembang gula karena dapat mengandung berbagai bahan tambahan, tetapi putih telur murni dapat digunakan.

Untuk berjaga-jaga, saya memutuskan untuk melakukan percobaan dan menyiapkan macaron menggunakan protein kering untuk berbagai keperluan. Saya punya 2 paket protein: satu kembang gula (1), satu olah raga (2).

Kembang gulanya longgar, tanpa kemasan asli pabrikannya, dan yang olah raga seperti ini:

Saya mengencerkan kedua protein dalam jumlah air yang sama (20g protein per 120 ml air).

Kedua jenis protein tersebut tidak langsung larut dalam air, terlebih dahulu membentuk gumpalan lengket.

Ini adalah protein lepas.

Ini kaleng dari Now food

Setelah tercampur rata, kedua protein dilarutkan dalam air, namun larutannya terlihat sedikit berbeda.

Protein yang tidak disebutkan namanya menghasilkan larutan pucat dan keruh.

Sekarang protein makanan berwarna kekuningan, hampir transparan dan lebih banyak berbusa dari sebelumnya.

Saya menggunakan kedua jenis protein tersebut untuk membuat meringue Italia untuk macaron. Saya akan langsung mengatakan bahwa hasilnya bagus dalam kedua kasus tersebut, meskipun, menurut saya, pada akhirnya adonan macaron dari putih telur pertama menjadi lebih lembab.

Meringue putih telur Italia (1)

Meringue putih telur Italia (2) dengan pewarna

Secara umum, jika Anda memutuskan untuk membeli putih telur untuk keperluan kuliner, maka protein kering biasa dan protein untuk atlet (khususnya yang dijelaskan di postingan) akan cocok. Namun, jika semua hal lain dianggap sama, saya lebih memilih yang olahraga, karena alasan berikut:

1) Kemasan tertutup dan produsen terkenal yang terbukti menjamin terhadap kesalahpahaman dan pembelian produk berkualitas rendah atau kadaluwarsa.

2) Protein jadi memiliki konsistensi yang menyenangkan dan kemampuan berbusa yang baik.
3) Harga: sekaleng protein dengan berat 544 g berharga sekitar 700 rubel, dan jumlah protein kembang gula yang sama berharga sekitar 1000 rubel.

Secara umum, dalam hal rasio harga-kualitas, protein Eggwhite dari Now Foods pasti menang. Selain itu, kinerjanya juga mengungguli jenis putih telur kering lainnya yang disajikan

Putih telur bubuk adalah produk universal. Karena sifat dan kemudahan penyimpanannya, ia digunakan di semua bidang aktivitas manusia yang berkaitan dengan produksi pangan - mulai dari nutrisi makanan hingga masakan mewah.

Kami akan membicarakan komposisi dan metode penerapannya di artikel ini.

Program pendidikan

Albumin (kering - produk makanan yang diperoleh dari telur ayam segar. Putihnya dipisahkan dari kuningnya, setelah itu disaring dan diberi perlakuan panas. Hasilnya berupa bubuk berwarna krem ​​​​yang tidak berasa dengan bau telur yang cukup menyengat. Ini sangat berguna karena rangkaian asam amino unik yang diserap oleh tubuh manusia hampir 100% Misalnya, protein dari daging diserap kurang dari 80%, dari produk susu - sebesar 85%.

Per 100 gram protein kering terdapat 74 gram protein, 2 gram lemak, 3 gram karbohidrat, 326 kkal.

Pancake berprotein

Berdasarkan komposisi di atas, terlihat jelas bahwa putih telur kering merupakan produk pangan ideal bagi para atlet yang membutuhkan protein dalam jumlah besar. Kami menyarankan menyiapkan pancake dengan albumin, yang akan memenuhi kebutuhan protein tubuh:

• protein kering - 75 gram;
• tepung gandum - 20 gram;
• telur - 1 buah;
• - 5 gram;
• susu skim - 150 ml;
• gula (madu, pengganti gula sayur, dll.) - secukupnya;
• garam - sejumput;
• vanillin - sejumput.

Apa kita siap?

Aduk putih telur kering dalam susu hingga rata, tambahkan sisa produk ke dalamnya. Anda harus mendapatkan adonan yang kental dan kental.

Panaskan wajan anti lengket dengan api sedang.

Tuang adonan ke tengah wajan, Anda harus mendapatkan pancake bulat dengan diameter 10-12 cm.

Goreng pancake di kedua sisi hingga berwarna cokelat keemasan.

Sajikan dengan madu, yogurt, dan buah segar musiman.

Bagus sekali untuk pembuat manisan!

Putih telur kering sangat diminati di kalangan pembuat manisan, karena memiliki karakteristik fisik yang lebih baik dibandingkan putih telur segar - kocokannya lebih baik, busanya lebih kuat, dan kandungan gulanya lebih baik. Semua ini sangat penting saat membuat meringue, marshmallow, souffle, dan massa udara lainnya.

Albumin juga digunakan dalam pembuatan makaroni - sebagian atau seluruhnya menggantikan protein segar.

Keunggulan produk kering antara lain:

• stabilitas produk akhir;
• tingkat produksi sanitasi yang tinggi;
• percepatan proses pembuatan produk.

Bahan mentah segar bisa diganti seluruhnya dengan putih telur kering. Bagaimana cara menggunakannya dalam kasus ini? Cukup larutkan 1 bagian bubuk dalam 7 bagian cairan, aduk rata selama 25 detik, lalu diamkan selama 40 menit. Itu saja - Anda bisa menggunakannya sesuai resep.

Meringue beri

Albumin adalah pilihan ideal bagi mereka yang menyukai eksperimen, karena akan membantu Anda menyiapkan berry meringue.

Meringue klasik (Italia, Prancis, Swiss - tidak masalah) tidak mentolerir aditif eksternal dalam jumlah besar seperti pure berry atau jus, karena persentase kelembapan dalam massa meningkat, sehingga konsistensinya menurun. Jika Anda ingin memanggang meringue raspberry asli, kami sangat menyarankan menggunakan albumin.

Anda membutuhkan produk-produk berikut:

• putih telur kering - 34 gram;
• air - 100 gram;
• raspberry (stroberi, blueberry, kismis, dll.) - 340 gram;
• gula - 300 gram.

Persiapan

Panaskan oven hingga 80 derajat.

Lapisi loyang dengan kertas roti.

Campur air dan gula dalam panci dan letakkan di atas api kecil tanpa diaduk.

Giling raspberry hingga halus dan gosok melalui saringan untuk menghilangkan bijinya. Kami menyarankan Anda untuk tidak melewatkan langkah ini, karena bijinya dapat mengganggu proses makan.

Bawa sirup dalam panci hingga 121 derajat.

Tambahkan putih telur kering ke buah beri yang dihaluskan dan mulailah mengocok haluskannya.

Dengan mixer berjalan, tuangkan sirup mendidih ke dalam mangkuk dengan hati-hati. Kocok sirup hingga terbentuk puncak yang kaku.

Tempatkan massa berry yang dihasilkan ke dalam kantong kue dan masukkan meringue berry ke atas kertas roti.

Panggang selama 2-2,5 jam - keringnya harus merata.

Dinginkan sepenuhnya dan hiasi dengan gula halus jika diinginkan.

Meringue raspberry dapat digunakan sebagai suguhan mandiri atau sebagai bagian dari makanan penutup. Misalnya, gunakan berry meringue saat membuat - lengkapi basis proteinnya dengan buah segar dan krim mentega.