Apa yang dibutuhkan agar kuahnya bening? Kaldu ayam paling enak

Kaldu merupakan suatu hal yang tak tergantikan dalam rumah tangga. Tidak peduli terbuat dari apa kaldu Anda, itu akan selalu berguna. Anda bisa dengan cepat memasak sup lengkap darinya, membuat saus, atau sekadar meminumnya dengan crouton panggang. Anda bisa membuat kaldu dari sayuran, ayam atau daging di tulangnya. Variasi diperbolehkan setelah menguasai kaldu dasar.

Kaldu ayam

Untuk kaldu ayam, Anda membutuhkan ayam (bukan fillet, bukan dada, tapi ayam biasa), seledri, wortel, bawang bombay, garam, bawang putih, merica, dan panci yang bagus dan luas. Bilas ayam, masukkan ke dalam panci, tutupi dengan sayuran dan akar-akaran, potong-potong dengan ukuran yang kurang lebih sama, dan tuangkan air dingin. Didihkan air, buang busanya dan kecilkan api. Rebus kaldu selama satu setengah hingga dua jam dengan tutup yang longgar. Begitu daging ayam mulai mudah lepas dari tulangnya, kuahnya sudah siap. Ayam rebus harus dipindahkan ke mangkuk bersih, dan kaldunya sendiri harus disaring untuk menghilangkan sayurannya. Mereka memberikan semua jus dan rasa pada kaldu, dan kita tidak membutuhkannya lagi. Anda bisa langsung memberi garam pada kaldu, atau membiarkannya tanpa garam. Kaldu yang sudah jadi didinginkan dan dituangkan ke dalam wadah: sangat nyaman untuk menyimpannya dalam keadaan beku. Tidak mungkin membandingkan kaldu tersebut dan “kaldu kubus” yang terkenal dari toko.

Kaldu sayuran

Kaldu sayur buatan sendiri dimasak dengan cepat, dan hasilnya selalu luar biasa. Kaldu sayuran serbaguna dan berguna saat membuat saus, semur, dan sup. DI DALAM pandangan umum Resep membuat kaldu sayur sederhana: ambil sayur, air, garam dan merica. Semua ini perlu direbus sebentar lalu disaring. Sayuran apa yang cocok untuk kuah sayur? Ya, apa saja, dan terkadang bahkan dengan kulitnya. Yang utama adalah membilas sayuran sampai bersih sebelum dimasak. Jadi, di panci besar tambahkan bawang putih, garam, merica, bumbu segar dan kering, dan sayuran apa saja: wortel, bawang bombay, seledri, paprika, bayam, tomat, lobak dan banyak lagi kubis yang berbeda. Sayuran dituangkan dengan air dan dimasak selama sekitar satu jam. Kaldu yang sudah jadi harus disaring dan digunakan sebagaimana dimaksud, atau dibekukan wadah plastik untuk penggunaan di masa depan.

Kaldu daging di tulang

Kaldu daging diolah dengan cara yang hampir sama seperti kaldu ayam, namun membutuhkan waktu lebih lama. Daging sapi, babi tanpa lemak, domba tanpa lemak cocok untuk kaldu seperti itu - yang utama adalah tidak hanya ada daging di dalam wajan, tetapi juga tulang. Kaldu ini banyak mengandung kolagen sehingga sangat bermanfaat untuk persendian, kulit, kuku dan rambut. Kaldu daging mengandung konsentrasi tinggi nutrisi, jadi baik untuk memberi makan orang sakit dan dalam masa pemulihan.

Untuk kaldu, ambil satu kilogram atau lebih daging dengan tulang, bawang bombay, dua wortel kecil, beberapa batang seledri, seikat peterseli, bumbu dan rempah kering, garam, merica, dan beberapa siung bawang putih. Tulang mentah bisa dipanggang di oven sebelum dimasak. Kirim ke sana selama setengah jam dan atur suhunya menjadi 180 °C. Masukkan tulang goreng, daging, dan sayuran cincang ke dalam panci, tambahkan air dan didihkan. Jika busa muncul, keluarkan dengan sendok berlubang, kecilkan gas dan masak kaldu selama sekitar tiga jam. Kaldu yang sudah jadi disaring melalui filter jaring logam dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Seperti kaldu lainnya, kaldu ini dapat disimpan dengan baik dalam keadaan beku.

Dasar kaldu bening harus diletakkan di awal pemasakan. Kaldu yang paling enak dan kaya dibuat dari daging “di tulang”, yaitu dari kombinasi komponen daging dan tulang. Daging yang dicairkan dengan baik dan dicuci bersih sebaiknya hanya dituang air dingin.

Jika menggunakan daging berlemak, setelah direbus air berlumpur Anda perlu tiriskan, tambahkan air bersih dan lanjutkan memasak. Pada saat yang sama, Anda harus segera mengurangi api di bawah wajan seminimal mungkin.

Untuk mendapatkan kaldu yang harum dan bersih selama memasak, Anda perlu memasukkan bawang bombay utuh yang sudah dikupas ke dalamnya, yang harus dikeluarkan setelah memasak selesai, dan busa harus dikeluarkan dari permukaan cairan secara berkala. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan sendok berlubang - sendok datar khusus berlubang.

Penting untuk melakukan reservasi dan menyebutkan nuansa yang terkait dengan kaldu ikan dan ayam. Saat memasak, Anda perlu memberi garam sebelum menambahkan sayuran ke dalam wajan - ini akan menjaga transparansinya. Dan kaldu ikan sebaiknya dimasak hanya dari pike perch - semua jenis ikan lainnya akan membuat kaldu menjadi keruh. Dan tidak mungkin memperbaikinya.

Selama seluruh persiapan hidangan, sebaiknya jangan menutup panci dengan penutup, karena ketika tutupnya ditutup, busa yang muncul tidak naik, tetapi langsung mengendap di dasar.

Sedangkan untuk beberapa jenis sayuran, perhatian khusus harus diberikan. Lebih baik tidak diparut, tetapi dipotong saja. Jika tidak, akan menghasilkan busa tambahan berwarna kekuningan.

Jika, meskipun sudah berusaha sekuat tenaga, kaldu masih tetap keruh, Anda dapat melakukan tindakan darurat, yaitu mengklarifikasi dengan menggunakan penyerap.

Pertama, Anda perlu mengeluarkan daging dari cairannya. Selanjutnya, Anda bisa mulai menyaring kaldunya. Saringan halus atau kain kasa yang dilipat menjadi 3-4 lapisan cocok untuk keperluan ini. Kaldu yang disaring cocok untuk sup, tetapi jika dimaksudkan sebagai hidangan mandiri, perlu juga diperjelas.

Untuk melakukan ini, Anda memerlukan putih satu telur - kuning telur tidak akan ikut dibersihkan. Satu protein dapat menjernihkan dua liter kaldu. Putih telur yang dikocok dengan baik merupakan penyerap yang sangat baik.

Campuran yang dihasilkan harus dituangkan dalam aliran tipis ke dalam kaldu yang agak dingin, aduk terus agar protein merata ke seluruh isi panci. Setelah itu, Anda perlu membiarkan kaldu mendidih dengan api kecil sambil terus diaduk.

Mendidih selama lima menit sudah lebih dari cukup untuk membuat protein menggulung dan mengendap di dasar. Sama sekali tidak perlu mengeluarkannya dengan sendok berlubang. Anda cukup menyaring kaldunya lagi.

Selain penyerap yang dijelaskan di atas, Anda dapat menggunakan apa yang disebut “tarikan”. Ini juga dibuat berdasarkan putih telur, tetapi Anda harus menambahkan 100 gram daging cincang dan dua atau tiga sendok makan kaldu. Penyerap seperti itu tidak hanya akan membersihkan dan memperjelas kaldu, tetapi juga menambah nutrisi ke dalamnya.

Resep untuk beberapa hidangan, seperti sup kental atau sup bening, memerlukan penggunaan kaldu yang benar-benar murni dan ringan.

Kaldu adalah rebusan yang terbuat dari daging, ikan, sayuran, dan jamur. Dan paling sering cuacanya mendung. Untuk mencegah hal ini terjadi, Anda harus mematuhi teknologi tertentu yang akan memberikan kekayaan dan transparansi yang diperlukan pada hidangan.

Cara memasak kuah bening

Kunci sukses kuahnya terletak pada persiapan pembuatannya. Bahan-bahan yang dipilih dengan benar dan rezim suhu akan memberikan hasil yang sangat baik.

Kaldu yang paling enak dan kaya rasa tidak akan berasal dari sepotong daging, melainkan dari kombinasi daging dan tulang. Berkat tulangnya, kaldu memperoleh kualitas seperti agar-agar yang khas. Omong-omong, tulang hewan muda mengandung lebih banyak gelatin dibandingkan orang dewasa. Lebih baik tidak menggunakan daging beku untuk kaldu, karena daging akan kehilangan sebagian sarinya saat dicairkan.

Tidak ada rekomendasi ketat mengenai perbandingan tulang, daging, dan air. Pertimbangkan aturan dasar kuliner: semakin banyak tulang, semakin kaya dan kental kaldunya. Tuangkan air dingin ke atas bahan mentah yang sudah dicuci bersih, air panas akan segera menutup lapisan luar daging, sehingga mencegah keluarnya sari buah. Sediakan waktu untuk merebus dan tuangkan air secukupnya, karena sangat tidak disarankan menambahkan air (baik dingin maupun panas) selama proses memasak.

Letakkan wajan di atas api besar, buang busanya setelah mendidih, lalu kecilkan api menjadi rendah dan lanjutkan memasak, sesekali buang lemak dan busanya. Selama pemasakan lambat, daging akan terlepas jumlah besar jus dibandingkan dengan perebusan yang intens. Yang pasti membuat kaldu Anda keruh adalah gelembungnya.

Waktu memasak kaldu ditentukan oleh tulang di dasar dan jumlah air (rata-rata 3 liter). Daging sapi membutuhkan waktu memasak paling lama (8-10 jam), daging sapi muda membutuhkan waktu lebih sedikit (6-8 jam), daging babi membutuhkan waktu lebih sedikit (4-6 jam), dan ayam memasak paling cepat (sekitar 3 jam). Di dapur beberapa restoran, kaldu dimasak selama 36 jam berturut-turut!

Untuk membuat kaldu lebih harum dan diperoleh warna yang indah, gunakan bawang bombay utuh, umbi-umbian (wortel, parsnip, seledri) dengan takaran 1 kg sayuran per 3 kg tulang dan daging. Koki profesional menggunakan buket garni untuk membumbui kaldu. Ini adalah tangkai peterseli, batang seledri yang dikumpulkan dalam satu bundel dan diikat dengan benang dapur, daun salam, rempah-rempah. Tambahkan buket harum 15 menit sebelum akhir memasak.

Jika, meski sudah berusaha sekuat tenaga, kuahnya tetap keruh, Anda bisa mencoba memperbaikinya menggunakan teknik koki yang sudah terbukti.

Cara membuat kuahnya bening

1. Keluarkan semua tulang, daging dan akar dari cairan, saring kaldu melalui saringan halus.
2. Untuk memperjelas 2 liter kaldu, Anda perlu mengambil putih 1 butir telur.
3. Kocok putih telur hingga merata dan tuangkan dalam aliran tipis, aduk terus, ke dalam kaldu yang agak dingin. Panaskan kembali panci dan, sambil terus diaduk, biarkan isinya mendidih.
4. Dalam 5 menit perebusan, protein akan mengental dan mengumpulkan semua suspensi daging. Matikan api dan diamkan wajan selama 15-20 menit agar semua serpihan mengendap di dasar. Saring kembali kaldu dengan hati-hati dan nikmati keindahan kuningnya!

Sumber

Tampilan Postingan: 187

Pertama-tama Anda membutuhkan ayam. Idealnya, ayam sup, yaitu ayam petelur paruh baya. Berbeda dengan ayam pedaging, daging ini bisa dimasak berjam-jam, memberikan rasa pada kaldu tanpa berubah menjadi bubur. Jika Anda masih memutuskan untuk menggunakan ayam pedaging, kurangi waktu memasak menjadi sekitar 1 jam.

DI DALAM resep klasik Ayam utuh digunakan untuk kaldu, tetapi ayam individu atau set sup dari supermarket mana pun bisa digunakan. Anda tidak boleh hanya mengambil bagian dada saja: dagingnya mungkin menjadi keras, dan kaldunya mungkin tidak kaya.

Selain bahan utama, ayam, bawang bombay, wortel, seledri dan bumbu ditambahkan ke dalam kaldu. Untuk memberi warna yang lebih kaya, sayuran bisa ditumis dengan sedikit minyak.

• 1 kg ayam;
• 5 liter air;
• 1 bawang;
• 1 wortel;
• garam, merica - secukupnya;
• sayuran hijau untuk dekorasi.

Cara memasak kaldu

Cuci ayam dan masukkan ke dalam wajan yang dalam. Seluruh bangkai tidak perlu dipotong.

Tuangkan air hingga menutupi daging. Jika ingin ayamnya gurih, segera tambahkan garam. Jika Anda lebih suka kuahnya yang gurih dan bening, tambahkan garam di akhir masakan.

Cuci dan kupas wortel dan bawang bombay. Potong wortel menjadi beberapa bagian, biarkan bawang bombay utuh atau potong menjadi dua.

Letakkan wajan di atas api kecil. Pastikan air tidak mendidih, hanya gelembung-gelembung kecil yang terbentuk di permukaan. Ini akan membuat kaldu tetap transparan. Untuk melakukan ini, segera keluarkan busa yang dihasilkan.

Selama proses memasak, air bisa saja mendidih, jadi harus ditambahkan.

Setelah 1,5 jam (jika menggunakan ayam broiler, setelah 10 menit), tambahkan wortel, bawang bombay, dan paprika ke dalam kaldu. Masak selama 1 jam lagi.

Jika waktunya habis, coba pisahkan daging dari tulangnya. Jika tidak berhasil, masak lagi. Jika dagingnya sudah habis, berarti sudah siap - angkat panci dari api dan dinginkan sebentar.

Sayuran yang dimasak bisa dikeluarkan dari kaldu: semuanya fitur yang bermanfaat mereka sudah memberikannya. Angkat juga ayamnya. Dagingnya bisa digunakan dalam sup dan makanan ringan.

Kaldu yang sudah jadi dapat dikonsumsi dalam bentuk murni atau digunakan sebagai bahan dasar sup.

4 sup dengan kaldu ayam

Bahan-bahan

• 150 g perut ayam;
• 150 gram hati ayam;
• 150 gram hati ayam;
• garam, merica - secukupnya;
• 1 bawang;
• 1 wortel;
• 500 ml kaldu ayam;
• 50 gram mie telur;
• tanaman hijau;
• 2 butir telur puyuh.

Persiapan

Bilas jeroan ayam itik ayam dan buang filmnya. Tempatkan setiap jenis dalam panci terpisah dan isi dengan air dingin. Nyalakan api, tambahkan garam dan merica, lalu didihkan. Setelah mendidih, masak hati selama 20-25 menit, hati selama 40 menit, dan perut sekitar satu jam.

Cincang halus bawang bombay dan wortel. Panaskan minyak sayur dalam wajan, masukkan sayuran dan goreng dengan api kecil sambil terus diaduk. Setelah 2-3 menit, angkat panci dari api dan pindahkan isinya ke serbet untuk menghilangkan minyak berlebih.

Tempatkan jeroan ayam itik yang sudah disiapkan ke dalam panci dengan kaldu dan didihkan. Tambahkan bawang bombay dan wortel, diikuti mie telur. Tambahkan pasta utuh atau pecah menjadi beberapa bagian. Bumbui dengan garam dan merica.

Setelah 3-4 menit, tambahkan bumbu cincang halus. Jika mie sudah empuk, kuahnya sudah siap. Tuang ke dalam piring dan masukkan telur puyuh rebus ke dalamnya.

Bahan-bahan

• 700 ml kaldu ayam;
• ½ cangkir nasi;
• 90 gram pasta tomat;
• 500 g tomat dalam jusnya sendiri;
• 100 gram krim keju;
• peterseli.

Persiapan

Tempatkan kaldu di atas api sedang dan didihkan. Tambahkan nasi pasta tomat dan tomat. Masak selama 10 menit, lalu tambahkan krim keju dan didihkan kembali. Bumbui dengan garam dan merica. Tambahkan peterseli cincang halus dan masak sampai nasi matang.

Sajikan sup panas dengan crouton dan bumbu.

Bahan-bahan

• 2 wortel sedang;
• 1 bawang;
• 1 batang seledri;
• 1 siung bawang putih;
• 3 sendok makan minyak zaitun;
• garam, merica - secukupnya;
• 2 kaleng kacang putih dalam jusnya sendiri;
• 3 liter kaldu ayam;
• 4 cangkir daun bayam;
• 30 gram parmesan parut;
• kacang hijau dan sayuran untuk dekorasi.

Persiapan

Cincang halus wortel, bawang bombay, seledri dan bawang putih. Panaskan dalam panci dengan bagian bawah yang tebal minyak zaitun. Tambahkan sayuran cincang, garam dan merica. Didihkan selama 10 menit dengan api sedang, aduk sesekali.

Tiriskan jus dari kacang, bilas dan keringkan. Hancurkan ½ cangkir kacang-kacangan dengan garpu, tambahkan sayuran dan didihkan selama 2-3 menit dengan api sedang. Kemudian tambahkan kacang utuh ke dalam wajan dan aduk. Tuang campuran dengan kaldu ayam, didihkan, kecilkan api dan biarkan mendidih, tutup, selama 20 menit.

Tambahkan bayam, bilas dengan air dingin, ke dalam sup dan masak selama 2 menit sampai daunnya layu. Angkat sup dari api, tuang ke dalam mangkuk, taburi dengan parutan parmesan, tambahkan kacang hijau dan bumbu.

Sajikan dengan yang renyah.

Bahan-bahan

• 1 bawang;
• ½ sendok makan minyak sayur;
• 2 siung bawang putih;
• 300 g daging cincang apa saja;
• garam, merica - secukupnya;
• 3 liter kaldu ayam;
• 1 wortel;
• 1 kentang;
• 100 gram bihun;
• 1 daun salam;
• tanaman hijau.

Persiapan

Mulailah dengan membuat bakso. Cincang halus bawang bombay dan goreng dengan minyak sayur. Cincang halus bawang putih atau masukkan ke dalam alat pemeras bawang putih. Campur dengan bawang bombay dan daging cincang, tambahkan garam dan merica, aduk rata. Membuat bakso. Ukurannya bisa berapa saja, tapi sebaiknya bolanya dibuat kecil-kecil, seukuran telur puyuh.

Letakkan panci berisi kaldu di atas api dan didihkan. Kecilkan api dan masukkan bakso. Masak selama 5–7 menit.

Cuci dan kupas wortel dan kentang. Potong wortel menjadi irisan, dan kentang menjadi kubus. Masukkan sayuran cincang ke dalam kaldu. Masak hingga kentang matang. Lalu masukkan bihun dan daun salam. Masak selama 2 menit. Angkat dari api dan tutup dengan penutup.

Tuang sup yang sudah jadi ke dalam mangkuk dan taburi dengan bumbu segar.

Air kaldu Di masa dewasa, kita jarang mengingatnya. Namun saat kita sakit, terkadang kuahnya malah tidak disertakan. resep, tetapi dengan resep yang ditentukan oleh dokter. Dan ini tidak mengherankan, karena kuahnya sangat mudah dicerna, menghangatkan dan tidak membebani tubuh yang lemah. Ditambah lagi kandungan kalorinya terkontrol - lemak berlebih selalu bisa dihilangkan. Namun meski dalam kondisi sehat, Anda tidak boleh melupakan kuahnya. Pertama, kaldu adalah bahan dasar banyak hal hidangan kuliner. Dan kedua... Lagi pula, jika Anda berhasil memasak kaldu dengan indah - transparan, warnanya menggugah selera, dengan tanaman hijau ceria - maka kaldu itu sendiri akan menjadi hiasan untuk meja mana pun. Bagaimana cara memasak kaldu? Silakan pilih, ada banyak resep di sini! Jangan lupa baca tipsnya - cara membuat kuahnya bening, cara mengencerkan kuahnya... Jika mau, Anda bisa memanjakan diri dengan variasi dan menyiapkan kaldu dengan berbagai sayuran, misalnya kembang kol dan kubis Brussel, serta bihun, mie, nasi, telur dadar, siomay, bakso, telur dadar, nasi, seledri, telur. dengan jeroan ayam itik dan bahkan dengan teripang... Meskipun bagi saya itu masih yang paling enak - kaldu ayam dengan bakso. milik ibu Dan persiapannya semudah mengupas buah pir: Anda bertanya pada ibumu dan selesai!

1. Agar kuahnya kaya dan kuat, tulang, daging, ikan, jamur, dan sayuran disiram dengan air dingin. Jika ingin isi kuahnya lebih mempertahankan khasiatnya tanpa terlepas ke dalam kuahnya, maka masukkan ke dalam air panas.
2. Biasanya 2-2,5 gelas air dituangkan ke dalam satu porsi, mengingat sekitar satu gelas akan menguap selama pemasakan. Tidak disarankan menambahkan air nanti - rasa kaldu akan lebih buruk.
3. Segera beri garam pada kaldu. Namun jika Anda membutuhkan kaldu untuk selanjutnya menyiapkan masakan lainnya, maka berhati-hatilah dengan garam agar tidak menimbulkan masalah di kemudian hari. Dalam hal ini, lebih baik menambahkan garam nanti.
4. Kaldu harus dimasak dengan api sedang. Api yang kuat– kaldu keruh, api kecil – kaldu lemah.
5. Segera setelah kaldu mendidih, keluarkan busa dengan sendok berlubang dan kecilkan api.
6. Saat memasak berlangsung, disarankan untuk membuang lemaknya, karena jika lemak dipanaskan dalam waktu lama, akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak sedap.
7. Ingatlah bahwa kaldu yang terlalu matang akan kehilangan rasa dan aromanya. Kaldu daging biasanya dimasak hingga dua jam (hanya kaldu tulang murni yang bisa dimasak hingga tiga jam), kaldu ikan selama satu jam, dan kaldu jamur hingga jamur empuk.
8. Satu jam sebelum akhir memasak, disarankan untuk menambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, dan akar seledri ke dalam kaldu, dan 5 menit - daun salam.
9. Jika Anda membuat kaldu ayam dari ayam yang sangat segar, sebaiknya hindari bumbu untuk menjaga rasa alaminya. Tetapi jika itu dari yang indah dan segar...
10. Bagaimana cara memperjelas kaldu? Jika ingin mengencerkan kuahnya, gunakan tarikan khusus yang bisa dibuat dari daging atau protein (lihat resep kami).
11. Kaldu yang sudah jadi disaring.
12. Jangan terlalu sering menggunakan kubus kaldu.
13. Jika ingin membuat kuah kaldu ayam yang pas, jangan pernah menulis “ayam”, “bulYen”, “bulYon”.