rumah » Sepatu musim gugur » Teknologi menyiapkan makanan pembuka unggas dingin. Teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan

Teknologi menyiapkan makanan pembuka unggas dingin. Teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan

Teknologi untuk menyiapkan makanan kecil, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks, hidangan dingin yang kompleks dari ikan, daging dan unggas, saus dingin yang kompleks

Mempraktikkan keterampilan menyajikan dan menyiapkan makanan kecil serta makanan pembuka dingin yang kompleks dan ringan.

Canape berbahan dasar keju.

Sebaiknya gunakan roti yang padat, tidak kenyal, dan agak basi. Roti lunak dikeringkan dalam oven atau digoreng dengan minyak hingga bagian atasnya berwarna coklat keemasan, tetapi bagian dalamnya harus tetap empuk. Lebih mudah untuk memotong roti di sepanjang roti menjadi irisan setebal 0,5-0,8 cm, jika perlu, goreng, dinginkan, olesi dengan campuran mentega atau minyak, taruh produk, lalu potong sesuai bentuk yang diinginkan dan menghias. Canape ditusuk dengan tusuk sate sehingga mudah disantap. 50 g roti hitam atau putih menghasilkan 4-8 sandwich.

Berbagai makanan kecil - dengan dan tanpa tusuk sate.

Sandwich snack disajikan di atas piring rendah atau tinggi (di atas kaki), yang ditata dalam satu lapisan, sandwich dengan warna yang sama diletakkan dalam barisan atau kelompok sehingga menghiasi meja dengan penataannya. Sandwich disajikan dengan spatula, garpu, atau pisau lebar. Jika sandwich ditusuk dengan garpu atau tusuk sate, sandwich dapat diambil dengan bantuannya. Sandwich terkecil dimakan dengan garpu, dan sandwich besar dimakan dengan tangan. Biasanya disajikan 4-5 berbagai jenis canape dengan kecepatan 8-10 sandwich per orang.

Untuk canape, Anda juga bisa memanggang berbagai bentuk, dipotong dari puff pastry yang digulung tipis menggunakan takik atau pisau.

Salad biasanya disajikan dalam mangkuk salad besar atau di piring di mana setiap orang mengambil salad dengan sendok salad atau set salad (sendok dan garpu) dan menaruhnya di piring mereka. Semakin eksotis saladnya, semakin kecil wadah yang terisi.

Salad dapat disajikan dalam porsi kecil di atas selada, sepotong roti putih, atau sepotong ham atau sosis. Anda bisa mengisi salad dengan paprika, mentimun, tomat, telur, atau mengisi keranjang atau vol-au-vents.

Porsi yang disiapkan dengan cara ini diletakkan di atas piring besar.

Makanan ringan daging

Sosis, terutama sosis kering, dipotong setipis mungkin dan agak miring, diletakkan di atas piring atau piring secara berjajar atau berbentuk panik. Jika tidak ada cukup ruang di meja, Anda bisa meletakkan berbagai jenis sosis di satu piring, tetapi tanpa dicampur. Anda juga bisa menaruh ham yang diiris tipis di piring yang sama.

Daging rebus dan sosis dipotong menjadi irisan yang lebih tebal agar tidak hancur. Sebelum disajikan, buang lemak dari jelly dan letakkan terbalik di piring, jangan lupa hiasi dengan bumbu.

Makanan ringan ikan

Hidangan yang terbuat dari ikan haring disajikan dalam mangkuk ikan haring khusus. Jika tidak ada, bisa disajikan di piring, namun letakkan potongannya agar siluet ikan yang tersebar di sepanjang tulang punggung tetap terjaga.

Ikan disajikan di piring oval sempit. Belut asap dipotong-potong dan ditutup dengan irisan lemon. Ikan merah asap atau asin dipotong menjadi irisan tipis dan dihias dengan lemon dan rempah-rempah. Kecil ikan asap Tidak cocok untuk meja liburan. Ikan kaleng juga biasanya tidak disajikan pada acara-acara khusus. Jika makanan kaleng disajikan, maka makanan tersebut harus diletakkan dengan hati-hati di piring atau piring, dan Anda bisa menghiasnya dengan sedikit bumbu.

Keju diletakkan di atas piring oval dangkal atau di piring marmer utuh, dipotong beberapa irisan tipis. Jangan lupa untuk meletakkan pisau dan garpu pisau di dekatnya.

makanan laut

Tiram, dimasak sebagai pate atau roti panggang, dimakan dengan garpu dan pisau biasa. Jika tiram disajikan dalam bentuk aslinya, maka sebagian (6 buah) diletakkan di atas es dan ditaburi lemon. Garpu tiram diletakkan di sisi kanan dengan sudut lancip ke bawah. Anda bisa menyajikan tiram dengan mentega, roti panggang, dan roti cokelat. Lobster rebus disajikan di piring. Disajikan dengan pisau dan garpu ikan serta jarum lobster khusus, yang ditempatkan pada sudut lancip terhadap pisau ikan. Selain itu, disediakan mangkuk untuk membilas jari-jari Anda.

Lobak diletakkan di piring makanan ringan. Garam dan mentega disajikan secara terpisah. Lobak bisa disajikan utuh, dipotong akar dan lobusnya, atau dipotong menjadi lingkaran atau irisan. Tomat dan mentimun segar dipotong-potong dan disajikan dalam piring atau piring berbentuk oval. Mereka ditaburi bawang bombay atau adas cincang halus. Mentimun kecil bisa disajikan utuh, dimakan dengan tangan, hanya menyentuh kulitnya dengan jari. Tomat bisa disajikan utuh, diambil dengan tangan. Yang besar dimakan dengan pisau dan garpu. Acar timun dipotong memanjang dan disajikan di piring atau piring.Acar timun bisa disajikan dengan asinan kubis. Kubis diletakkan bertumpuk di tengah piring, dan mentimun yang dipotong memanjang diletakkan di sekelilingnya.

Mempraktikkan keterampilan merancang dan menyelesaikan hidangan dingin yang rumit dari ikan, daging, dan unggas.

Untuk hidangan dingin, sebaiknya pilih daging tanpa lemak, sebaiknya bagian pinggang atau punggung. Untuk daging sapi panggang, Anda perlu mengambil bagian pinggirnya yang tipis atau tenderloin (fillet). Anda perlu memotong daging sapi muda, domba, dan daging lainnya melintasi serat sedikit miring, menjadi irisan tipis lebar dan meletakkannya di atas piring dalam barisan yang rata. Jika kaki domba atau sapi muda digoreng utuh, maka dagingnya dipotong tulangnya, tulangnya ditaruh di atas piring, dan daging yang dipotong-potong diletakkan berbentuk kaki.

Sebagai lauk untuk daging goreng dingin, Anda bisa memberi ketimun, acar, tomat; Beberapa salad (sayuran, kentang, tomat, aneka sayuran, dll.), serta mentimun, kol merah atau putih, juga merupakan lauk yang baik. Untuk bumbunya, sajikan saus kecap, saus sambal, kabul kecap, mayonaise atau saus tartar (yang terakhir untuk daging sapi panggang).

Hidangan unggas dan hewan buruan dingin

Goreng ayam, kalkun, angsa, bebek, belibis hazel, ayam hutan, dan burung pegar dengan cara yang sama seperti untuk dipanggang dan didinginkan. Unggas dan burung pegar yang sudah jadi terlebih dahulu harus dipotong menjadi empat bagian, kemudian masing-masing bagian harus dipotong menjadi beberapa bagian tergantung pada ukuran burung. Belibis hazel dan ayam hutan perlu dipotong menjadi dua atau empat bagian; Saat memotong menjadi empat bagian, perlu menambahkan bagian fillet ke kaki, karena daging di kaki permainan ini sedikit. Potongan unggas dan hewan buruan yang diletakkan di atas piring harus dihias dengan tangkai peterseli atau daun selada, hiasi dengan acar plum, anggur, ceri, lingonberry, acar apel, merah atau kubis putih, yang dapat disajikan secara terpisah dalam mangkuk salad. Untuk hewan buruan dan unggas, Anda juga bisa memberikan salad hijau yang terbuat dari sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari buah-buahan saja. Sajikan saus mayones secara terpisah untuk unggas, dan saus buah dan beri untuk hewan buruan.

Mempraktikkan keterampilan dalam mendekorasi hidangan dengan saus dingin yang kompleks.

Saus memiliki rasa yang berbeda dan halus sehingga saat menggunakannya, Anda perlu mengetahui setidaknya aturan dasar tentang apa yang harus dipadukan dengan apa, agar tidak merusak rasa hidangan utama.

· Saus dengan bumbu yang cerah sangat cocok untuk hidangan daging. Tajam, tomat, lembut dengan rasa pedas yang kaya.
· Hidangan ikan menyukai produk susu dan saus yang lebih lembut, yang sepertinya menyelimuti rasa ikan dan menonjolkannya dengan lembut. Rasa ikannya terutama ditonjolkan oleh jus lemon, yang banyak ditambahkan ke saus ikan.
· Saus jamur dan asam manis bersifat netral dan cocok untuk hidangan daging dan ikan.
· Saus manis disajikan dengan hidangan penutup dan sangat bervariasi. Dari krim kocok dengan stroberi hingga puding kompleks untuk kue.

Cara menyajikan saus yang benar

Saus pedas dan kuah disajikan bersama dengan hidangan utama dalam satu piring, digunakan untuk “menggambar” pola di permukaan piring atau dituangkan sedikit di sampingnya. Dan jika kita berbicara tentang ikan atau daging, maka bumbu ini sering ditambahkan ke dalam masakan saat memasak.

Jika Anda memutuskan untuk menyajikan saus secara terpisah, wadah saus dengan cerat sempit khusus dirancang untuk tujuan ini, yang dapat digunakan untuk menuangkannya ke area makanan tertentu atau mendistribusikannya ke seluruh permukaannya. Jika Anda ingin menghemat ruang di atas meja, atau untuk kenyamanan, Anda bisa meletakkan piring kecil untuk setiap tamu.

Pengolahan masakan dingin dan makanan ringan yang termasuk dalam resep secara dingin dan panas pada dasarnya sama dengan masakan panas.

Unggas untuk menyiapkan hidangan dingin diproses dengan cara yang sama seperti untuk hidangan panas: burung beku dicairkan, dikeringkan dan dibakar dengan kompor gas, setelah itu leher dengan kepala dan kaki (di atas sendi pergelangan kaki) dipotong. Hasil panen dan isi perut dikeluarkan dari burung yang hangus, dicuci, dan, agar bangkainya terlihat nyaman untuk diproses lebih lanjut, menggunakan jarum dan benang koki atau memasukkan kaki dan sayap ke dalam saku, digoreng lalu dinginkan. Unggas kecil digoreng terlebih dahulu hingga terbentuk kerak yang renyah, lalu dimasak dalam oven. Unggas besar (kalkun, angsa) diasinkan, ditaburi lemak dan digoreng dalam oven, secara berkala disiram dengan jus yang dikeluarkan selama penggorengan. Seekor burung tua yang dagingnya keras dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, diisi dengan lemak gorengnya, ditambahkan sedikit air, ditutup dengan penutup dan direbus sampai daging burung menjadi empuk.

Kesiapan daging unggas ditentukan dengan menggunakan jarum atau garpu koki: jika jarum mudah masuk ke bagian lunak kaki dan keluar sari bening, maka daging unggas sudah siap; jika sarinya berwarna kemerahan berarti daging unggasnya belum matang.

Unggas, sebagai hidangan pembuka dingin, dijual dengan cara direbus dan digoreng, dengan atau tanpa lauk, aspic, dengan mayones dan dalam bentuk produk olahan yang rumit.

Unggas dipotong menjadi dua bagian (fillet dan sepotong kaki), dan hewan buruan - setengah bangkai atau juga dua bagian.

Hiasannya meliputi mentimun, tomat segar dan acar, serta salad hijau. Selain itu, acar buah-buahan dan beri dapat disajikan dengan hewan buruan. Lauk pauk diletakkan di salah satu sisi piring tanpa menutupi produk utama; Sausnya disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Setelah benar-benar dingin, potong unggas goreng dengan cara yang sama seperti unggas panas. Burung yang sudah jadi terlebih dahulu harus dipotong memanjang menjadi 2 bagian, kemudian tiap bagian dipotong menjadi beberapa bagian, tergantung besar kecilnya burung. Belibis hazel dan ayam hutan perlu dipotong menjadi 2 atau 4 bagian. Potong irisan hanya dari dada burung besar; Potongan dengan tulang sebaiknya tidak disajikan sebagai hidangan pembuka.

Kebanyakan hidangan unggas dingin diberi topping jeli, yang disiapkan terlebih dahulu. Tuang burung tanpa tulang ke atas loyang dan cetakan.

Ayam dan kalkun direbus dengan jeli ringan, dan bebek direbus dengan jeli gelap.

Fillet unggas disajikan dengan mayones. Irisan fillet diletakkan di atas salad kentang, dibumbui dengan mayones, ditaburi mayones di atasnya dan dihias dengan karangan bunga sayuran dan jeli cincang halus.

Saat berlibur, hidangan dingin dan makanan ringan dihias dengan indah, menggunakan produk utama yang termasuk dalam produk untuk menghiasnya, tetapi memilih yang paling sesuai bentuk dan warnanya, memotong dan menatanya dengan indah.

Produk untuk desainnya dipilih dari yang disertakan dalam resep dan dipilih bentuk dan warnanya. Selain itu, sayuran hijau digunakan. Tempatkan agar tidak menutupi sisi piring.

Saat disajikan, hiasi dengan tangkai peterseli, selada atau sayuran lainnya, mentimun segar dan ketimun yang dicincang indah, dll.

Yang paling cocok untuk tujuan ini adalah cabang peterseli, selada hijau, sayuran berwarna - mentimun, tomat, kacang hijau, wortel, buah-buahan - anggur, jeruk, lemon, plum dan kolak atau acar pir.

Telur rebus, dipotong-potong, diiris atau dicincang, sering digunakan untuk menghias hidangan. Dekorasi tidak boleh menonjol, dekorasi harus melengkapi desain hidangan, melengkapinya, tetapi tidak mengaburkan isinya. Oleh karena itu, Anda harus mendekorasi secukupnya, jangan membebani piring secara berlebihan.

Setelah dihias, bersihkan pinggiran piring dari remah-remah dan sisa lemak.

Simpan hidangan makanan ringan di lemari es atau di ruangan dingin pada suhu +2 hingga +4 ° C, tutupi dengan serbet atau kain kasa yang sedikit dibasahi. Cara terbaik agar daging dingin tidak mengering adalah dengan menutupinya seluruhnya, termasuk hiasannya, dengan lapisan tipis agar-agar.

Lapisan jeli yang transparan memberikan tampilan yang sangat indah pada hidangan pada saat yang bersamaan. Jelly bisa diwarnai dengan karamel atau tomat. Tuang dalam dua atau tiga batch, menggunakan sendok, dalam lapisan tipis, dinginkan setiap kali.

Agar-agar yang dibekukan di piring dangkal, dicincang atau diperas dengan alat suntik (syringed), dapat digunakan untuk hiasan.

Untuk menyajikan hidangan dingin dan makanan ringan, digunakan piring porselen, kristal, gelas, cupronickel khusus: piring bulat dan oval, mangkuk salad, vas, mangkuk ikan haring, mangkuk kaviar, mawar, mangkuk (untuk lemon, kaviar, bumbu), piring makanan ringan, dll.

Ketika sekelompok konsumen (dalam satu meja) secara bersamaan memesan beberapa hidangan yang identik, biasanya hidangan tersebut disajikan dalam hidangan multi-saji (dalam hidangan dua, tiga, lima porsi atau mangkuk salad).

Saat berangkat, piring dingin harus memiliki suhu 10-12°C.

Persiapan saus dingin yang kompleks.

Saus dingin disajikan dengan hidangan dingin berupa ikan, udang karang, hewan buruan, dan sayuran. Saus mayones dengan ketimun dan bumbu juga disajikan dengan hidangan ikan goreng panas. Saus dingin juga termasuk bumbu sayuran, saus salad, dan ikan haring.

Berbagai bahan baku digunakan untuk saus: tepung terigu premium dan kelas 1, sayuran - wortel, akar peterseli putih, bawang bombay, tomat, pasta tomat, tulang, acar dan acar mentimun, lemak masak, mentega dan margarin, minyak sayur, rempah-rempah , cuka, wine, dll. Bila menggunakan wine anggur alami (merah dan putih, kering dan semi kering), harus disiapkan sebelum digunakan. Untuk melakukan ini, anggur dituangkan ke dalam wadah dan diuapkan sedikit, sementara alkohol anggur menguap, dan komponen lainnya memberi aroma dan rasa khusus pada saus. Lebih baik menggunakan anggur atau cuka buah. Bisa diganti dengan asam sitrat atau jus lemon. Bumbu dan bumbu yang digunakan mendiversifikasi rasa dan aroma saus: merica (allspice), merica bubuk (hitam, merah, putih), kapulaga, kayu manis, pala, daun salam, cengkeh, jahe, mustard siap pakai, vanila dan gula vanila. Sebagian besar bumbu ditambahkan ke dalam saus 10-15 menit sebelum dimasak, daun salam - 5 menit, merica bubuk - ke dalam saus yang sudah jadi. Selama penyimpanan, lapisan tipis terbentuk di permukaan saus, yang tidak diinginkan. Untuk melakukan ini, saus ditutup dengan mentega atau margarin, yaitu potongan lemak diletakkan di permukaan saus. Lemaknya meleleh dan menyebar ke permukaan saus, sehingga mencegah pembentukan lapisan tipis. Simpan saus yang sudah disiapkan di atas meja uap di bawah penutup pada suhu 75-80 °C.

Saus lobak dengan cuka.

Bahan: akar lobak 150g, cuka 9% 125ml, air 225ml, gula pasir 10g, garam 10g.

Akar lobak kupas, bekukan di dalam freezer, haluskan di parutan, masukkan ke dalam mangkuk dan tuangkan air mendidih ke atasnya, tutup mangkuk dengan penutup. Saat lobak sudah dingin, tambahkan cuka, garam, gula dan aduk rata.

Saus ini disajikan dengan hidangan daging dan ikan dingin dan panas.

Lobak dengan krim asam.

Bahan: akar lobak 150g, krim asam 350g, gula 78g, garam 7g. Giling akar lobak beku, campur dengan krim asam, tambahkan garam dan gula, aduk.

Saus ini disajikan dengan daging babi rebus dingin dan jeli daging.

Saus krim asam untuk salad buah.

Bahan: krim asam 400g, beri (raspberi atau stroberi) 50g, jeruk 1 buah, lemon kecil 1 buah, minuman keras 20ml, gula pasir 40g, kayu manis di ujung pisau.

Bilas buah beri melalui saringan, biarkan air mengalir, dan gosok melalui saringan. Kupas kulit lemon dan jeruk, lalu peras airnya. Cincang halus kulitnya, rebus dengan air mendidih dan dinginkan.

Campurkan jus yang dihasilkan (berry, lemon dan jeruk) dan kulit dengan krim asam, tambahkan gula, kayu manis bubuk, minuman keras dan aduk rata.

Saus ini hanya digunakan pada makanan dingin.

Saus krim asam disajikan dengan salad jeruk, jeruk keprok, melon, semangka dan buah-buahan.

Saus krim asam untuk salad sayuran.

Bahan: krim asam 200g, cuka 3% 40ml, gula pasir 20g, merica bubuk di ujung pisau, garam secukupnya.

Tuang cuka ke dalam mangkuk, tambahkan gula pasir, garam, merica bubuk, lalu aduk rata. Sebelum disajikan, campurkan campuran ini dengan krim asam.

Saus ini disajikan dengan salad sayuran, buah-buahan, kembang kol, jamur dan sayuran, dan sejenisnya.

Saus mayones dengan jeli.

Bahan: saus mayonaise 150g, kaldu 350ml, agar-agar 13g.

Tambahkan agar-agar yang direndam dalam kaldu daging, ayam, atau ikan panas. air dingin. Saat gelatin larut, saring kaldunya. Tambahkan saus mayones yang sudah disiapkan ke dalam kaldu jeli yang belum dibekukan dan kocok dengan pengocok.

Saus ini digunakan untuk menuangkan ikan dingin, fillet unggas atau unggas liar.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN PENGETAHUAN

FEDERASI RUSIA

BADAN FEDERAL UNTUK PENDIDIKAN

Dinas Sosial Budaya dan Pariwisata

PEKERJAAN KURSUS

pada mata kuliah “teknologi produk katering umum”

pada topik:

« Beraneka ragam dan fitur menyiapkan hidangan unggas ».

Pendahuluan…………………………………………………………………………………3

1. Ciri-ciri masakan unggas…………………………………….6

1.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan……………………………6

1.2 Cara memasak unggas……………………………...8

2. Macam-macam dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas……….17

2.1 Pengolahan unggas, penyiapan produk setengah jadi dan pemanfaatan sisa makanan…………………………………………………………………………………17

2.2 Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas…………………………………………………………………………………..24

2.3 Hidangan dari unggas rebus dan rebus………………………….33

2.4. Hidangan unggas yang digoreng dan direbus……………………………35

2.5. Hidangan dari daging unggas cincang…………………………………………………38

2.6. Persyaratan mutu masakan unggas……………………………...40

3. Dokumentasi teknologi produk katering umum…………………………………………………………………………………...43

Kesimpulan……………………………………………………………...52

Istilah dan Definisi……………………………………………………………..54

Daftar sumber yang digunakan…………………………………………………..59

Lampiran A……………………………………………………………..60

Lampiran B……………………………………………………………...61

Lampiran B……………………………………………………………...62

Lampiran D………………………………………………………………………………....63

Lampiran D…………………………………………………...64

Lampiran E………………………………………………………….……………..65

Lampiran G……………………………………………………………...……………...67

Lampiran 3……………………………………………………………69

Lampiran I……………………………………………………………...71

Lampiran K…………………………………………………...72

Perkenalan

Kita sudah terbiasa mengasosiasikan rasa dengan tipe tertentu produk - jadi unggas, misalnya, memiliki aroma dan rasa yang unik. Namun praktik telah menunjukkan hal lain: produknya mungkin tetap sama, tetapi rasanya akan berubah tergantung pada masakannya.

Daging unggas yang empuk dan gurih selalu dianggap sebagai makanan lezat. Namun kini peternakan unggas telah berkembang pesat sehingga daging unggas, khususnya ayam, tersedia bagi sebagian besar penduduk. Ayam sudah lama menjadi makanan yang akrab bagi kita. Kami biasanya memasak bebek, angsa, dan kalkun pada hari libur.

Toko sering kali tidak menjual unggas dewasa, tetapi ayam yang dipelihara dengan cara yang dipercepat - ayam pedaging.

Komponen nutrisi yang paling berharga dari daging unggas tentu saja adalah protein. Daging ayam, termasuk ayam pedaging, tergantung kategorinya, mengandung 18-21%, daging angsa - 15-17%, daging bebek - 16-17%, daging kalkun - 19-21%, daging puyuh 18% protein. Komposisi asam amino daging unggas baik, tidak ada kekurangan asam amino esensial.

Biasanya, daging unggas air mengandung lebih banyak lemak. Sebagai perbandingan: kandungan lemak pada ayam pedaging berkisar antara 11-16%, pada ayam seusia - 14-28%, pada bebek - 20-27%. Dengan demikian, kandungan lemak ayam adalah 8-17%, kalkun - 12-22%, angsa - 28-39%, dan bebek - 24-27%.

DI DALAM daging ayam banyak asam lemak tak jenuh ganda esensial bernilai tinggi - lebih banyak daripada daging sapi dan domba. Vitamin yang dominan pada daging unggas adalah vitamin B. Unsur mineral antara lain fosfor dan zat besi.

Seperti daging lainnya, daging unggas direbus, digoreng dan direbus, irisan daging dan produk cincang lainnya dibuat darinya. Pada saat yang sama, daging unggas (terutama ayam pedaging) dengan cepat menjadi lunak dan empuk, karena hanya mengandung sedikit jaringan ikat. Otot-otot dada mengandung paling sedikit, itulah sebabnya hidangan paling lezat dibuat dari dada unggas.

Saat dimasak, 40 hingga 60% vitaminnya hilang, jadi lauk pauk untuk ayam, bebek, angsa dan kalkun, serta hidangan daging lainnya, harus mencakup sayuran segar atau asinan kubis yang kaya vitamin.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan peliharaan. Daging ayam dan kalkun dianggap sebagai produk makanan, lebih baik dan lebih cepat diserap. Hidangan daging unggas dianjurkan tidak hanya untuk yang sehat, tetapi juga untuk yang sakit, dalam masa pemulihan, dan mereka yang membutuhkan peningkatan gizi, sangat bermanfaat untuk anak-anak. Daging unggas mengandung banyak vitamin. Produk sampingan unggas (jantung, hati, ginjal, lambung, kerang, leher, sayap) juga kaya akan nutrisi. Hidangan unggas cepat, mudah dan sederhana untuk disiapkan.

Hidangan unggas merupakan sumber protein yang penting. Daging unggas memiliki lebih sedikit jaringan ikat sehingga protein tidak lengkap 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan daging sapi.

Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi medis. Lauk pauk sereal dan kentang melengkapi hidangan unggas dengan karbohidrat, dan sayuran memperkaya komposisi vitamin dan mineralnya.

Oleh karena itu, pertimbangan tentang jangkauan dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas akan menjadi topik yang relevan untuk penulisan makalah.

Topik proyek kursus ini sangat relevan ketika berbagai perusahaan katering umum muncul di pasar barang dan jasa, memperjuangkan perhatian konsumen terhadap produk mereka, yang sebenarnya merupakan dasar keberhasilan, pertumbuhan dan kemakmuran mereka. Sebagai sebuah fenomena yang saling berhubungan, perusahaan-perusahaan yang berkembang dan kuat menjadi penyedia barang dan jasa dengan kualitas lebih tinggi, lebih baik, dan pada saat yang sama membedakan pekerjaan mereka dengan layanan tingkat tinggi dan perhatian terhadap keinginan dan kebutuhan pelanggan.

Tujuan penulisan makalah adalah untuk memperoleh pengetahuan teoritis tentang proses teknologi pengolahan unggas, persiapan, penyajian dan distribusi hidangan jadi, menilai kualitas dan keamanannya.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu mempelajari beberapa pertanyaan berikut:

Pentingnya masakan unggas dalam nutrisi

Metode memasak unggas

· Proses yang membentuk kualitas produk

Pengolahan unggas

· Hidangan unggas

Dasar penelitiannya adalah informasi dari internet, mempelajari buku teks, manual metodologi, katalog, artikel dari majalah dan surat kabar.

1. Ciri-ciri masakan unggas

1.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan

Unggas termasuk ayam, angsa, bebek, dan kalkun.

Daging unggas sehat dan mudah dicerna (93%). Mengandung protein (15-22%), lemak (5-39%), garam mineral, ekstraktif, serta vitamin A, D, PP, golongan B. Lemak unggas meleleh pada suhu rendah (23-39°C), mengandung banyak asam tak jenuh. Saat dimasak, ia meleleh dan menembus jaringan otot, membuat daging menjadi berair dan meningkatkan rasanya. Protein lengkap mendominasi daging unggas. Dari zat mineral tersebut, daging mengandung garam kalium, natrium, fosfor, kalsium, zat besi, dan tembaga. Daging unggas banyak mengandung zat ekstraktif, sehingga kaldu, terutama dari ayam, bersifat aromatik sehingga menyebabkan peningkatan sekresi cairan pencernaan, dan ini berkontribusi pada penyerapan makanan yang lebih baik.

Dibandingkan dengan hewan ternak yang disembelih, jaringan otot unggas lebih padat dan berserat lebih halus. Jaringan ikatnya lebih sedikit, lebih halus dan lembut. Timbunan lemak terletak di bawah kulit, di usus dan lambung. Berkat distribusi lemak yang merata di antara kumpulan otot, daging unggas memiliki tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang menyenangkan. Kulitnya tipis, berwarna merah muda hingga kuning, tergantung rasnya.

Daging unggas diklasifikasikan berdasarkan jenis, umur, cara pengolahan, kondisi termal, penggemukan, dan kualitas finishing.

Burung muda memiliki lunas tulang dada yang tidak mengeras dan bertulang rawan serta paruh yang tidak berkeratin. Ayam memiliki sisik yang halus dan elastis di kakinya, ayam jantan memiliki taji yang lembut dan dapat digerakkan berbentuk tuberkel, dan anak angsa serta bebek memiliki kulit yang halus.

Burung dewasa memiliki lunas tulang dada yang keras dan mengeras serta paruh yang bertanduk. Ayam dan kalkun memiliki sisik yang keras di kakinya, ayam jantan dan kalkun memiliki taji yang keras dan berkeratin, sedangkan angsa dan bebek memiliki kulit yang keras.

Unggas dikirim ke perusahaan makanan tanpa bulu, dingin atau beku, setengah isi perut (bangkai tanpa usus) atau isi perut (bangkai yang organ dalamnya telah dikeluarkan, kecuali ginjal, paru-paru, omentum; kepala - ke vertebra serviks ke-2, kaki - ke sendi tarsal, leher - tanpa kulit di pangkalnya). Tergantung pada kegemukan burungnya, ini bisa menjadi kategori pertama atau kedua.

Burung tersebut harus diolah dengan baik, bersih, dan bebas memar.

Mutu daging unggas dinilai dari kenampakan karkas, warna daging, konsistensi, keadaan lemak, dan bau.

Karkas unggas yang tidak memenuhi persyaratan kategori II tidak digunakan untuk memasak.

Dalam produksi produk kuliner dari unggas, metode perlakuan panas yang paling umum adalah merebus, menggoreng, merebus, merebus, dan memanggang.

Tergantung pada metode perlakuan panasnya, hidangan unggas dibagi menjadi direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang.

1.2. Metode memasak unggas

Beragamnya bahan baku dan produk yang digunakan dalam praktek kuliner, beragamnya produk kuliner menentukan beragamnya cara pengolahannya.

Cara pengolahan kuliner bahan mentah dan produk setengah jadi bergantung pada:

· jumlah sampah;

· jumlah nutrisi yang hilang;

· penurunan berat badan;

· rasa hidangan;

· kecernaan produk jadi.

Cara pengolahan bahan baku dan produk diklasifikasikan:

· menurut tahapan proses teknologi produksi produk kuliner;

· berdasarkan sifat prinsip aktif.

Metode dibedakan menurut tahapan proses teknologi:

· digunakan dalam pengolahan bahan mentah untuk memperoleh produk setengah jadi;

· digunakan pada tahap pengolahan kuliner termal produk setengah jadi untuk memperoleh produk jadi;

· digunakan pada tahap penjualan produk jadi.

Menurut sifat prinsip aktifnya, mereka dibagi menjadi:

· mekanis;

· hidromekanis;

· perpindahan massal;

· kimia, biokimia, mikrobiologi;

· termal;

· elektrofisika.

Metode pemrosesan yang sama dapat digunakan pada berbagai tahap proses teknologi.

Metode pemrosesan mekanis

Metode mekanis meliputi operasi berikut: penyortiran, pengayakan, pencampuran, pembersihan, penggilingan, pengepresan, pencetakan, takaran, pembuatan roti, isian, isian, pelonggaran.

Penyortiran. Produk disortir berdasarkan ukuran atau tujuan kulinernya, bagian bangkai dibagi menjadi bagian yang cocok untuk digoreng, direbus, direbus, dll. Selama penyortiran, produk dengan kualitas yang tidak memadai dan kotoran mekanis dihilangkan.

Percampuran. Dalam pembuatan banyak masakan dan produk kuliner, perlu untuk menggabungkan berbagai produk dan mendapatkan campuran yang homogen darinya. Untuk tujuan ini, pengadukan digunakan.

Pembersihan. Tujuan pembersihan adalah untuk menghilangkan bagian produk yang tidak dapat dimakan atau rusak.

Menggiling. Proses pembagian produk olahan secara mekanis menjadi beberapa bagian untuk tujuan penggunaan teknologi yang lebih baik disebut penggilingan.

cetakan. Metode pemrosesan mekanis ini digunakan untuk memberikan produk bentuk tertentu (bangkai dicetak agar lebih kompak).

Dosis. Untuk mendapatkan produk kuliner dengan kualitas yang sesuai, perlu untuk benar-benar mematuhi resep yang telah ditetapkan. Untuk tujuan ini, produk dibagikan berdasarkan berat atau volume.

berkembang biak. Ini adalah pengolahan kuliner mekanis, yang terdiri dari pengolesan breading (tepung, lezon, kerupuk) pada permukaan produk setengah jadi. Sebagai hasil dari proses breading, kebocoran sari buah dan penguapan air selama penggorengan berkurang, dan produk kuliner yang sudah jadi memiliki kulit berwarna coklat keemasan yang indah.

Isian. Ini adalah proses kuliner mekanis yang melibatkan pengisian produk yang disiapkan khusus dengan daging cincang.

Isian. Pengolahan kuliner mekanis, di mana sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep dimasukkan ke dalam potongan khusus pada bangkai unggas.

Melonggarkan. Pengolahan produk kuliner secara mekanis, yang terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat produk asal hewan untuk mempercepat proses pemasakan.

Metode pemrosesan hidromekanis

Dampak hidromekanis pada produk untuk menghilangkan kontaminan dari permukaan dan mengurangi kontaminasi mikroba, serta dalam merendam jenis produk tertentu untuk mengintensifkan proses perlakuan panas, dalam merendam produk asin, dalam memisahkan campuran yang terdiri dari bagian-bagian dengan berat jenis yang berbeda, dll.

Mencuci dan merendam. Hampir semua produk yang dipasok ke perusahaan katering dicuci. Mencuci daging unggas dengan air hangat dapat mengurangi kontaminasi permukaannya hingga 80-90%.

Pengapungan. Flotasi digunakan untuk memisahkan campuran yang terdiri dari partikel-partikel dengan berat jenis berbeda. Campuran heterogen dicelupkan ke dalam zat cair, partikel yang lebih ringan terapung dan partikel yang lebih berat tenggelam.

Sedimentasi, filtrasi. Sebagai hasil dari sejumlah proses teknologi, suspensi diperoleh - campuran dua (atau lebih) zat, yang satu (padat) didistribusikan ke yang lain (cair) dalam bentuk partikel dengan dispersi yang berbeda-beda.

Sedimentasi adalah proses pemisahan partikel padat dari suspensi di bawah pengaruh gravitasi. Setelah pengendapan selesai, cairan yang diklarifikasi dipisahkan dari sedimen.

Filtrasi adalah proses pemisahan suspensi dengan melewatkannya melalui membran berpori yang dapat menahan partikel tersuspensi dan memungkinkan filtrat melewatinya. Metode ini hampir dapat sepenuhnya membebaskan cairan dari partikel tersuspensi.

Emulsifikasi. Dalam emulsifikasi, satu cairan (fase terdispersi) dipecah menjadi tetesan-tetesan kecil dalam cairan lain (medium terdispersi). Untuk melakukan ini, gabungkan dua cairan yang tidak dapat bercampur (minyak dan air) dan aduk dengan cepat, sehingga meningkatkan antarmuka antar cairan secara signifikan. Gaya tegangan permukaan bekerja pada lapisan permukaan dan oleh karena itu masing-masing tetesan cenderung menjadi lebih besar, sehingga mengakibatkan penurunan energi bebas. Hal ini menyebabkan rusaknya emulsi. Untuk memberikan stabilitas emulsi, pengemulsi digunakan. Ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan atau membentuk lapisan pelindung di sekitar tetesan cairan yang dihancurkan (minyak). Pengemulsi tersedia dalam dua jenis: bubuk dan molekuler.

Berbusa (mencambuk). Ini adalah proses memasak mekanis yang melibatkan pencampuran satu atau lebih produk secara kuat untuk mendapatkan massa yang mengembang atau berbusa.

Metode pemrosesan perpindahan massal

Metode perpindahan massa dicirikan oleh perpindahan (transisi) satu atau lebih zat dari satu fasa ke fasa lainnya. Berbagai metode pemrosesan perpindahan massa didasarkan pada perbedaan konsentrasi, oleh karena itu sering disebut difusi.

Disolusi adalah peralihan fasa padat menjadi fasa cair. Dalam praktik kuliner, larutan garam dan gula dengan konsentrasi berbeda-beda sering dibuat.

Ekstraksi adalah penghilangan selektif suatu zat dari cairan atau padatan berpori dengan cairan.

Pengeringan, pengentalan - menghilangkan kelembapan dari plastik padat dan produk cair melalui penguapan.

Metode pengolahan kimia, biokimia, mikrobiologi.

Tujuan dari metode pengolahan kuliner ini adalah untuk memberikan sifat-sifat tertentu pada produk kuliner melalui aksi reagen kimia, enzim, dan mikroorganisme.

Marinasi adalah penuaan produk dalam larutan asam makanan untuk memberikan rasa, aroma, dan konsistensi tertentu pada produk jadi.

Metode pemrosesan termal

Mereka berhubungan dengan pemanasan dan pendinginan.

Pemanasan. Pemanasan suatu produk dengan menggunakan berbagai media pemancar panas menyebabkan perubahan sifat struktural, mekanik, fisikokimia dan organoleptik, yang bersama-sama menentukan kesiapan, konsistensi, warna, bau dan rasa produk.

Semua metode pemanasan produk makanan dapat dibagi menjadi dua kelompok: pemanasan permukaan dan volumetrik. Pemanasan permukaan adalah yang paling umum.

Pemanasan permukaan. Dalam hal ini, permukaan produk memanas saat bersentuhan dengan air, uap, lemak panas, udara, atau sinar infra merah. Dari permukaan yang dipanaskan, panas dipindahkan karena konduktivitas termal ke bagian dalam produk, dan seluruh massanya dipanaskan secara bertahap. Jenis pemanasan ini dapat berupa kontak atau radiasi.

Dengan pemanasan kontak, produk ditempatkan pada permukaan yang dipanaskan atau di media pemanas (air, uap, lemak, udara panas). Dalam hal ini, produk dipanaskan hanya pada satu sisi dan harus dibalik selama pemrosesan.

Selama pemanasan radiasi, produk disinari dengan aliran sinar infra merah (IRL), dan dipanaskan secara bersamaan dari semua sisi. Sumber PCL dapat berupa permukaan yang dipanaskan (dinding oven, elemen pemanas listrik, dll.) atau lampu khusus (berbentuk tabung atau kerucut dengan permukaan cermin). ICL menembus produk hingga kedalaman 1-2 mm, dan pada lapisan tipis ini energinya diubah menjadi panas. Oleh karena itu, permukaan produk memanas dengan sangat cepat dan terbentuk kerak dehidrasi, yang suhunya dengan cepat mencapai 130-150'C. Metode pemanasan ini digunakan pada pemanggang dan oven barbekyu.

Pemanasan volumetrik. Selama pemanasan volumetrik, energi getaran elektromagnetik atau arus listrik diubah menjadi energi panas dalam produk itu sendiri dan hampir seluruh massanya dipanaskan secara bersamaan. Ada dua metode pemanasan volumetrik: kontak listrik dan frekuensi ultra-tinggi (pemanasan gelombang mikro).

Dalam metode elektrokontak, arus listrik dialirkan melalui produk. Metode ini sangat jarang digunakan.

Selama pemanasan gelombang mikro, produk ditempatkan dalam medan elektromagnetik bolak-balik.

Pendinginan adalah pelepasan panas ke lingkungan. Proses ini digunakan untuk menjaga kualitas produk, memperpanjang masa penjualan, serta untuk melakukan proses teknologi seperti gelasi.

Perlakuan panas terhadap produk.

Selama perlakuan panas, produk berubah secara signifikan, melunak, daya cernanya meningkat, rasa, bau dan penampilan meningkat, zat penyedap dan aromatik baru terbentuk, yang berkontribusi pada pelepasan cairan pencernaan. Perlakuan panas mendisinfeksi produk, menghancurkan mikroorganisme dan sporanya, tetapi juga memiliki efek negatif, karena sedikit pemanasan pada produk akan menyebabkan kerusakan vitamin dan hilangnya nutrisi terlarut. Beberapa produk kehilangan warna aslinya, jadi sebaiknya gunakan teknik yang meminimalkan kerugian.

Teknik perlakuan panas dibagi menjadi dua jenis utama: merebus dan menggoreng, selain itu ada teknik gabungan dan teknik bantu.

Memasak adalah pemanasan suatu produk dalam cairan atau uap. Metode memasak yang paling umum adalah memasak dasar, di mana produk terendam seluruhnya dalam cairan. Pemasakan dilakukan dalam air, kaldu, susu atau cairan lainnya dengan suhu 95-100 C. Saat memasak dalam cairan dalam jumlah besar, sejumlah besar nutrisi masuk ke dalam larutan, sehingga metode memasak utama digunakan untuk memasak sup. dan kaldu.

Salah satu jenis masakannya adalah rebusan - memasak makanan dalam sedikit cairan, biasanya di bawah tutup tertutup. Produk olahan diisi dengan cairan hingga tidak lebih dari 1/3 atau 1/5 tingginya. Izinkan produk dengan tekstur halus dan kadar air tinggi. Perburuan liar memungkinkan Anda mempertahankan sebagian besar nutrisi dalam produk.

Kehilangan nutrisi paling sedikit terjadi selama memasak dengan uap, ketika produk tidak bersentuhan dengan cairan, tetapi dipanaskan oleh uap yang dihasilkan oleh air mendidih. Metode ini digunakan dalam nutrisi terapeutik.

Memasak dalam penangas air - metode ini digunakan untuk menyiapkan berbagai puding, bubur telur, dan saus mentega telur. Suhu memasak tidak melebihi 80 C, sehingga produk memperoleh konsistensi yang lembut.

Memasak di suhu tinggi diproduksi dalam autoklaf. Tulang direbus di dalamnya pada suhu 110-120 C. Metode perlakuan panas baru adalah memanaskan produk dengan arus frekuensi tinggi, produk dimasak di lemari khusus. Produk dengan metode ini dengan cepat mencapai kesiapan, hampir sepenuhnya mempertahankan nutrisinya dan memperoleh rasa yang menyenangkan dan tidak biasa.

Menggoreng adalah memanaskan makanan tanpa cairan dalam jumlah lemak yang bervariasi, suhu penggorengan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan merebus. Ada berbagai macam teknik menggoreng.

Untuk menggoreng, cara utamanya adalah menggunakan piring terbuka yang dangkal (wajan, loyang). Tempatkan sedikit lemak (5-10% dari berat produk) ke dalam wadah dan panaskan. Kemudian produk ditaruh dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Cara ini dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan utama dan lauk pauk.

Untuk menggoreng dengan lemak banyak (deep fried), gunakan deep rice (penggorengan listrik, penggorengan listrik), panaskan lemak hingga 160-180 C, lalu turunkan produk. Lemak menyelimuti produk, memastikan pembentukan kerak yang seragam di semua sisi. Penggorengan merupakan campuran lemak hewani dan nabati dengan perbandingan 2:1. Penggorengan tidak dapat digunakan kembali, karena menghasilkan zat berbahaya bagi tubuh manusia saat dibakar.

Memanggang di atas api terbuka. Produk yang sudah disiapkan diletakkan di atas jeruji logam, diolesi lemak bacon atau digantung di tusuk sate, dan digoreng di atas bara panas. Pada saat yang sama, mereka memperoleh rasa dan aroma khusus.

Menggoreng dalam oven. Dengan cara ini, penggorengan dilakukan dalam ruang tertutup dengan memanaskan udara hingga 150-270 C. Hasilnya, produk tergoreng merata di semua sisi dan berwarna coklat keemasan, terkadang produk yang sebelumnya digoreng dengan cara utama dimasak dalam sebuah lemari listrik.

Teknik gabungan.

Ini termasuk: merebus, merebus, merebus, diikuti dengan menggoreng dan memanggang.

Merebus mencakup dua proses: menggoreng hingga berwarna cokelat keemasan dan merebusnya dengan tambahan bumbu. Saat direbus, produk menjadi lebih lembut dan memiliki rasa yang unik.

Pembakaran. Produk setengah jadi yang direbus, direbus, digoreng atau mentah dituangkan dengan saus dan dipanggang dalam oven.

Pembuatan bir adalah proses memanaskan makanan yang sudah digoreng dalam kuah kental hingga matang. Jika sudah siap, mereka dimasukkan ke dalam oven untuk mendapatkan kilap.

Merebus dilanjutkan dengan menggoreng. Produknya direbus terlebih dahulu lalu digoreng. Ini digunakan saat menyiapkan kentang sampingan, serta untuk produk-produk yang tidak dapat disiapkan hanya dengan menggorengnya.

Metode bantu.

Singeing - metode ini digunakan untuk pengolahan utama unggas.

Blanching adalah memasukkan produk ke dalam air mendidih selama beberapa waktu.

Menumis adalah memanaskan makanan dengan sedikit atau tanpa lemak, dilanjutkan dengan perlakuan panas. Tujuan menumis adalah untuk mengawetkan zat aromatik dan pewarna.

2. Macam-macam dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas

2.1 Pengolahan unggas, penyiapan produk setengah jadi dan pemanfaatan sisa makanan

Pengolahan unggas.

Pemrosesan unggas terdiri dari operasi berikut: pencairan es; terik; pengangkatan kepala, leher, kaki; membuang isi perut; pencucian; pengeringan; persiapan produk setengah jadi.

Mencairkan es. Karkas unggas dicairkan di udara pada suhu 8-10 C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-12 jam. Bangkai diletakkan di rak, meja atau digantung di gantungan agar tidak saling bersentuhan.

Membakar. Sebelum dihanguskan, bangkai dikeringkan dengan kain bersih dan diolesi tepung untuk mengangkat bulu dan bulunya. Kemudian dibakar dengan menggunakan kompor gas atau tungku pembakaran khusus.

Penghapusan kepala, leher, kaki, sayap. Kepala terpotong di antara vertebra serviks kedua dan ketiga. Sebelum diangkat, dibuat sayatan kulit vertikal pada leher dari belakang, kulit ditarik ke belakang, leher dilepaskan lalu diangkat setinggi sendi bahu, sedangkan kulit leher (1/3) dibiarkan. pada bangkai sehingga menutupi tempat pemotongan. Kaki dipisahkan pada sendi tarsal. Sayap – sampai sendi siku (kecuali ayam).

Pengeluaran isi. Untuk unggas yang datang dalam keadaan setengah isi perut, lemak bagian dalam, hati dan kantong empedu, kerongkongan, trakea, lambung, jantung, ginjal, paru-paru, limpa, testis, ovarium. Pada unggas yang dimusnahkan, lemak bagian dalam dan ginjal paru-paru dibuang. Bagian bangkai yang direndam dalam empedu dipotong. Burung tersebut dimusnahkan melalui sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) hingga anus. Kelenjar lemak dipotong di bagian atas punggung dekat tulang ekor.

Mencuci. Burung dicuci dengan air dingin mengalir dengan suhu tidak melebihi 15 C. Saat dicuci, kotoran, gumpalan darah, dan sisa isi perut dikeluarkan.

Pengeringan. Unggas yang sudah dicuci dikeringkan. Untuk melakukan ini, letakkan di atas loyang, rak dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah untuk mengalirkan air.

Pemrosesan permainan. Ini terdiri dari operasi berikut: pencairan es; memetik; terik; penghapusan sayap, leher, kaki; membuang isi perut dan mencuci.

Mencairkan permainan dengan cara yang sama seperti unggas.

Pencabutan dimulai dari bagian leher, sedangkan bulu dicabut berlawanan dengan arah tumbuhnya. Bulu dan bulu burung belibis hazel, woodcock, dan hewan rawa sangat mudah dihilangkan.

Hanya hewan buruan besar (belibis, belibis hitam, itik liar, dan angsa) yang hangus.

Sayap dan leher hewan ini dihilangkan seluruhnya, dan kakinya dipotong. Hewan buruan kecil dikuliti dari kepala dan lehernya, dan matanya dibuang; kepala dan paruhnya tertinggal.

Hewan besar dimusnahkan seperti burung. Pada hewan buruan kecil, dibuat sayatan di leher dari belakang, tanaman, kerongkongan, dan kemudian isi perutnya dikeluarkan. Bangkai hewan buruan yang sudah dikupas dicuci bersih.

Persiapan produk setengah jadi.

Produk setengah jadi dibuat dari unggas: bangkai utuh disiapkan untuk perlakuan panas, dibagi-bagi, dipotong kecil-kecil dan dicincang.

Bangkai disiapkan untuk perlakuan panas. Agar karkas mendapat panas yang merata saat dimasak dan lebih mudah dibagikan saat digoreng, maka karkas dibentuk (dibumbui). Ada beberapa cara tradisional untuk mencetak bangkai (“di dalam saku”, “dalam satu benang” dan “dalam dua benang”).

Untuk dimasukkan ke dalam saku, dibuat potongan kulit pada kedua sisi karkas (“kantong”) dan ujung kaki dimasukkan ke dalam celah tersebut. Bukaan leher ditutup dengan kulit mulai dari leher, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher.

Berpakaian “dalam satu benang” - bangkai dibaringkan telentang, dipegang dengan tangan kiri, dan kaki ditusuk dengan jarum dan benang koki dengan tangan kanan, kemudian jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai ke aslinya. posisi dan dilakukan tusukan kedua, memasukkan jarum ke bawah ujung tonjolan sirloin, kaki ditekan ke bangkai dan mengikat ujung benang dengan simpul di bagian belakang. Unggas dan hewan buruan dimasukkan ke dalam satu benang untuk digoreng.

Berpakaian “dalam dua benang” - bangkai diletakkan telentang, seutas benang dimasukkan melalui kaki di tikungan, dimasukkan lebih jauh melalui bangkai dan kaki kedua, kemudian bangkai dibalik, jarum dengan yang sama benang dilewatkan melalui sayap dan kulit dari leher, dililitkan di punggung; ujung benang pertama diikat. Bangkai dibaringkan telentang, diambil benang kedua, dimasukkan melalui bangkai di bawah punggung dekat panggul, ditekan dengan benang ini (lingkaran), dimasukkan kembali melalui bangkai, dan diikat ujung benang. Beginilah cara mereka membumbui ayam, ayam, kalkun, dan hewan buruan besar.

Saat mencetak tanpa jarum (dengan mengikat), ambil benang sepanjang 0,5-0,6 m, bangkai diletakkan telentang, diikatkan simpul pada tulang dada, untuk itu bagian tengah benang diikatkan ke ujung benang. tulang dada, kemudian ujung-ujung lingkaran dilewatkan melalui bagian tengah tulang sayap, dibawa benang di bawah punggung, melingkari bangkai secara melintang. Setelah itu, benang diletakkan di ujung masing-masing kaki, ditarik menjadi satu, ditekan lebih dekat ke bangkai, dan diikat menjadi simpul. Cara ini digunakan untuk membumbui ayam dan ayam.

Bangkai unggas berukuran besar dibentuk dengan cara yang sama seperti unggas.

Hewan buruan kecil dimasukkan ke dalam sarungnya (kaki menjadi kaki) atau dengan paruh.

Burung puyuh dimasukkan ke dalam sarungnya: kaki dibuat sayatan di antara daging dan uratnya dan kaki kedua dimasukkan ke dalam potongan ini.

“Paruh” digunakan untuk permainan dengan paruh yang panjang dan tajam (woodcock, snipe, great snipe). Caranya, gunakan sisi pisau atau cangkul yang tumpul untuk menghancurkan tulang-tulang kaki di bagian kaki, setelah itu dijalin dan ditekan ke bagian dada (sampai ujung tulang lunas), kepala dan leher. diterapkan pada bangkai di sisi kanan, tusukan dibuat dengan jarum di kaki, paruh dimasukkan melalui tusukan, mengikat kaki yang terjalin.

Produk setengah jadi dengan porsi dibuat dari unggas dan hewan buruan, seperti irisan daging alami, irisan daging yang dilapisi tepung roti, unggas, hewan buruan - menurut ibu kota, irisan daging isi alami. Untuk menyiapkan produk setengah jadi ini, fillet digunakan.

Untuk memisahkan fillet, burung diletakkan di atas talenan dengan punggung menghadap ke bawah, kulit dipotong di bagian panggul dan kaki ditekuk, dibalik pada persendiannya; lepaskan kulit dari pinggang; Dagingnya dipotong di sepanjang tonjolan tulang dada; potong tulang – garpu (tulang selangka) dan potong dulu satu fillet dengan tulang bahu (sayap), lalu yang lainnya. Fillet yang dibuang terdiri dari dua lapisan otot: bagian luar (fillet besar) dan bagian dalam (fillet kecil).

Tendon memanjang ditarik dari fillet kecil, dan sisa tulang selangka ditarik dari fillet besar. Tulang humerus dibersihkan dari pulpa dan tendon dan dipendekkan menjadi 3-4 cm, memotong bagian yang menebal. Selanjutnya, dinding permukaan fillet besar dipotong, dan satu atau dua potongan miring dibuat di sepanjang sisi dalamnya, fillet dibuka sehingga tendon yang ada di dalamnya terbuka, yang dipotong di dua atau tiga tempat, setelah itu yang filletnya dibentuk.

Irisan daging alami. Fillet kecil dimasukkan ke dalam potongan fillet besar, tepi fillet besar diselipkan ke tengah, menutupi fillet kecil, dan diberi bentuk lonjong.

Irisan daging dilapisi tepung roti. Berbeda dengan produk alami, produk setengah jadi ini dibasahi dengan leison dan dilapisi tepung roti dengan white breading.

Burung, permainan ala ibu kota. Tulang bahu dipotong dari fillet besar. Fillet yang sudah disiapkan dikocok sebentar, dicelupkan ke dalam lezon, dan dilapisi tepung roti dengan roti tawar, dipotong-potong.

Potongan daging ala Kiev (diisi). Fillet ayam besar yang sudah jadi (dengan tulang) dipotong memanjang di dalam, buka lipatan pulp dan kocok perlahan hingga ketebalan 2,5-3 mm; tendonnya dipotong sedikit dan, jika pecah, potongan fillet yang dicincang tipis ditempatkan di atasnya; Sepotong mentega berbentuk buah pir ditempatkan di tengah fillet yang sudah dikocok. Letakkan fillet kecil di atas daging cincang dan buka tepi fillet besar hingga menutupi daging cincang sepenuhnya. Potongan dagingnya dicelupkan ke dalam lezone, dilapisi tepung roti dengan white breading, dibasahi lagi dengan lezone dan dilapisi lagi dengan white breading. Sebelum menggoreng, simpan di lemari es agar minyak mengeras.

Potongan daging diisi dengan saus susu dan jamur. Mereka menggunakan fillet ayam, burung pegar, belibis hazel, ayam hutan abu-abu, dan belibis kayu. Untuk daging cincang, jamur rebus cincang (putih atau champignon) dimasukkan ke dalam saus susu kental. Tulang dipotong dari fillet besar yang sudah dibersihkan. Letakkan daging cincang di tengah fillet, tutup dengan fillet kecil, masukkan tulang yang sudah dipotong dari sisi tipis fillet besar di bawah fillet kecil (untuk fillet buruan, masukkan tulang kaki). Kemudian pinggiran fillet besar dilipat, berbentuk buah pir, dan dilapisi tepung roti ganda dengan white breading. Potongan daging bisa diisi dengan pate hati.

Produk setengah jadi berukuran kecil.

Produk setengah jadi untuk semur dicincang dari daging unggas, hewan buruan atau jeroan olahan menjadi potongan-potongan seberat 40-50 gram.

Produk setengah jadi cincang. Untuk produk setengah jadi dari unggas cincang, potongan daging dan pangsit disiapkan.

Massa potongan daging. Untuk massa potongan daging, digunakan ayam, ayam broiler, kalkun, belibis hazel, belibis hitam, ayam hutan, belibis kayu, dan burung pegar. Untuk unggas, daging karkasnya digunakan seluruhnya, dan untuk hewan buruan (kecuali burung pegar dan ayam hutan), hanya fillet yang digunakan. Daging buahnya dipisahkan dari tulang dan kulitnya (daging buahnya juga bisa digunakan bersama dengan kulitnya), melewati penggiling daging bersama dengan lemak bagian dalamnya. Daging cincang dipadukan dengan roti gandum tanpa kulit yang direndam dalam air atau susu, ditambahkan garam dan merica, diaduk rata, melewati penggiling daging dan dikocok.

Lemak bagian dalam bisa diganti dengan mentega atau margarin kental. Potongan daging, bakso, zrazy, bakso, dll dibuat dari massa potongan daging.

Potongan daging dilapisi tepung roti dengan remah roti, roti putih atau roti putih, dipotong dadu (potongan daging Pozharsky).

Bakso isi diisi dengan champignon rebus yang dicincang halus. Produk setengah jadi diberi bentuk bulat dan dilapisi tepung roti.

Zrazy dibuat dari daging ayam (tanpa kulit) dan ayam broiler. Untuk daging cincang, wortel dan zucchini yang sudah dikupas dicincang halus, direbus dengan mentega, dituangkan dengan telur dicampur susu, dan disiapkan. Campuran telur dadar dipotong-potong. Produk setengah jadi ini berbentuk seperti zrazy daging sapi cincang, tetapi tidak dilapisi tepung roti, karena dikukus atau direbus.

Massa pangsit. Daging unggas atau fillet buruan dilewatkan melalui penggiling daging dengan lubang kisi berdiameter 2,5-3 mm sebanyak 2-3 kali, ditambahkan roti tawar yang direndam dalam susu atau krim dan dilewatkan melalui penggiling daging lagi. Kemudian tambahkan putih telur dan kocok rata, tambahkan susu atau krim secara bertahap. Massanya harus mengembang dan ringan. Tambahkan garam sebelum selesai memasak.

Massa tersebut digunakan untuk mengisi irisan daging buruan, menyiapkan pangsit sebagai lauk untuk sup liburan, dan juga untuk menyiapkan irisan daging kukus.

Pemanfaatan sisa makanan.

KE sampah makanan burung antara lain: kepala, kaki, leher, sayap, kerang, jantung, hati, perut. Beberapa di antaranya memiliki ciri nilai gizi yang tinggi. Jadi, lambung, jantung, dan hati mengandung 19-26% protein. Protein diserap organ dalam hampir sama dengan protein daging. Ada lebih banyak vitamin (A, PP, kelompok B) dalam produk ini dibandingkan daging.

Kepala dan kakinya tersiram air panas atau hangus. Setelah itu, paruh, bulu dan mata dikeluarkan dari kepala, dan kulit dikeluarkan dari kaki dan cakar dipotong.

Leher dan sayapnya dibakar, dibersihkan dari tunggulnya dan dicuci.

Kerangnya tersiram air panas, lapisan filmnya dikeluarkan, digosok dengan garam, dan dicuci.

Setelah kantong empedu dipotong, hati dicuci bersih.

Jantung dibebaskan dari kantung perikardial dan bekuan darah lalu dicuci.

Perutnya dipotong tengah, dibalik, dikeluarkan isinya, kutikulanya dikupas, dan dicuci.

2.2 Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas

Perubahan protein.

Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri dari beberapa asam amino; protein mengandung lima unsur utama: karbohidrat, hidrogen, oksigen, sulfur dan nitrogen. Protein merupakan bahan plastik bagi tubuh, yaitu bila digabungkan dengan cara yang berbeda-beda maka akan membentuk jaringan tubuh kita. Protein merupakan bagian dari enzim dan hormon, merupakan sumber energi, berperan dalam metabolisme, mendorong pertumbuhan, perkembangan, berpikir, dan mengatur metabolisme asam basa. Kelaparan protein menyebabkan gangguan parah pada selaput lendir, sistem saraf, dan penurunan berat badan. Dengan kelebihan protein, rangsangan sistem saraf meningkat, fungsi hati dan ginjal memburuk, dan nafsu makan memburuk. Kebutuhan harian adalah 80-100 gram.

Protein diklasifikasikan berdasarkan asalnya menjadi tumbuhan dan hewan; menurut nilai gizinya menjadi lengkap dan tidak lengkap; berdasarkan komposisi menjadi sederhana dan kompleks; Menurut bentuk molekulnya, ia dibedakan menjadi globular (berbentuk bola) dan fibrillar (berbentuk serat).

Di dalam tubuh manusia, protein dipecah menjadi asam amino, yang diserap ke dalam darah dan diubah kembali menjadi protein di dalam tubuh kita. Tubuh manusia membutuhkan protein dengan komposisi tertentu. Nilai gizi protein ditentukan oleh derajat kecernaannya. Kecernaan protein tergantung pada produk dan metode perlakuan panas.

Sifat-sifat protein:

· kelarutan dalam air, garam, basa

· hidrolisis protein

interaksi dengan asam (amfoteritas)

hidrasi (kemampuan protein untuk mengikat sejumlah besar kelembapan dengan kuat)

· dehidrasi (kehilangan air terikat oleh protein selama pengeringan, pembekuan atau pencairan, selama perlakuan panas terhadap produk setengah jadi). Derajat dehidrasi menentukan hal-hal berikut: indikator penting, seperti kadar air produk jadi dan hasilnya.

· Denaturasi protein adalah perubahan struktur molekul protein di bawah pengaruh faktor eksternal (suhu, pemukulan, lingkungan asam, tekanan mekanis). Selama pemasakan, denaturasi protein paling sering disebabkan oleh panas.

Denaturasi disertai dengan perubahan sifat terpenting protein:

1. hilangnya sifat-sifat individu (misalnya, perubahan warna daging ketika dipanaskan akibat denaturasi mioglobin);

2. hilangnya aktivitas biologis (misalnya pada produk tanaman mengandung enzim yang menyebabkan warnanya menjadi gelap; ketika protein didenaturasi, enzim kehilangan aktivitasnya);

3. peningkatan daya serang oleh enzim pencernaan (makanan yang diberi perlakuan panas yang mengandung protein dicerna lebih cepat dan mudah);

4. hilangnya kemampuan terhidrasi (larut, membengkak);

5. hilangnya stabilitas butiran protein, yang disertai dengan agregasinya (koagulasi, atau koagulasi protein).

Agregasi adalah interaksi molekul protein yang terdenaturasi, yang disertai dengan pembentukan partikel yang lebih besar (busa pada permukaan kaldu).

Perubahan protein jaringan otot selama perlakuan panas.

Protein otot larut yang terkandung dalam sarkoplasma mengalami denaturasi dan koagulasi, denaturasi dimulai pada suhu 30-35 C. Pada saat daging memanas hingga suhu 60-65 C, sekitar 90% protein mengalami denaturasi sempurna. Namun hingga produk memanas hingga 60 C, sebagian protein terlarut masuk ke dalam air, yang bila dipanaskan, menggumpal dan dilepaskan dalam bentuk serpihan ke permukaan. Jika Anda memberi garam pada air sebelum memanaskan produk, lebih banyak protein akan masuk ke dalam larutan dan akan muncul busa dalam jumlah besar, jadi air harus diasinkan setelah daging memanas dan protein kehilangan kemampuannya untuk larut.

Karakteristik protein jaringan otot.

Jaringan ikat terdiri dari protein elastin dan kolagen. Semakin banyak elastin dan sedikit kolagen, semakin sulit daging menjadi lunak.

Perubahan protein jaringan ikat selama perlakuan panas:

1. denaturasi kolagen;

2. pembengkakan kolagen;

3. Pengurangan panjang cepat atau pengelasan kolagen.

Sebagai hasil dari tahap pertama, ukuran daging mengecil, dan sebagai hasil dari tahap kedua, sebagian besar uap air diperas dan masuk ke dalam air.

Untuk menghindari penurunan permukaan produk setengah jadi, produk tersebut dikocok.

Dengan pemanasan lebih lanjut, semua ikatan hidrogen hancur. Di antara rantai polipeptida kolagen, terjadi transisi kolagen yang tidak larut menjadi glutin, yang sangat larut dalam air panas. Kerusakan serat kolagen dikaitkan dengan penyerapan air yang lebih besar. Faktor-faktor yang mempengaruhi transisi kolagen menjadi glutin:

1. pemanasan;

2. adanya kelambatan;

3. umur hewan;

4. bagian bangkai;

5. jenis daging;

6. dampak mekanis;

7. paparan asam;

8. jenis daging.

Perubahan karbohidrat.

Karbohidrat meliputi gula, pati, serat, semi serat, dan karbohidrat dinding sel. Karbohidrat merupakan bahan energi bagi tubuh manusia.

Gula dibagi menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Selama proses pembuatan produk kuliner yang berbeda, gula mengalami perubahan yang berbeda-beda:

hidrolisis (enzimatik, asam)

· fermentasi

· karamelisasi

· Pembentukan melanoidin merupakan interaksi gula pereduksi dengan asam amino, peptida dan protein sehingga menghasilkan produk berwarna gelap (melanoidin). Proses ini disebut juga reaksi Maillard, diambil dari nama ilmuwan yang pertama kali menjelaskan proses ini. Peran positifnya adalah dalam pembentukan kerak yang menggugah selera pada hidangan unggas yang digoreng dan dipanggang; produk sampingan dari reaksi ini berpartisipasi dalam pembentukan rasa dan aroma hidangan jadi. Peran negatif dari reaksi pembentukan melanoid adalah menyebabkan lemak penggorengan menjadi gelap dan mengurangi nilai biologis protein, karena asam amino terikat.

Perubahan lemak.

Istilah “lemak” dalam praktik kuliner mencakup berbagai macam produk makanan. Ini termasuk lemak hewani, nabati, margarin, dan lemak masak. Lemak memainkan peran penting dalam nutrisi manusia: sebagai sumber energi (9 kkal/g), melakukan fungsi plastik, bersamanya tubuh menerima zat-zat penting yang kompleks, dll.

Selama pemasakan, lemak yang terkandung dalam makanan meleleh dan masuk ke dalam kaldu. Jumlah lemak yang dilepaskan tergantung pada kandungan dan sifat endapan dalam produk, lama pemasakan, berat potongan, dan alasan lainnya. Sebagian besar lemak terkumpul di permukaan kaldu dan hanya sebagian kecil (hingga 10%) yang teremulsi, yaitu didistribusikan dalam cairan dalam bentuk bola-bola kecil. Fenomena ini tidak diinginkan, karena kaldu menjadi keruh.

Hidrolisis lemak terjadi dalam tiga tahap:

1. dari trigliserida dengan adanya air, digliserida dan asam lemak terbentuk;

2. monogliserida dan asam lemak terbentuk dari digliserida;

3. Gliserol dan asam lemak terbentuk dari monogliserida.

Untuk mengurangi derajat hidrolisis lemak dan menjaga kualitas kaldu, kaldu harus dicegah agar tidak terlalu mendidih, menghilangkan kelebihan lemak dari permukaan, dan memberi garam pada kaldu di akhir pemasakan.

Saat menggoreng makanan dengan cara utama, sebagian lemaknya hilang. Kerugian ini disebut pemborosan. Limbah tersebut terdiri dari lemak yang hilang akibat percikan, dan hilang akibat terbentuknya asap. Bersamaan dengan pembakaran lemak, sebagian diserap oleh produk yang digoreng. Dengan cara ini, burung menyerap sedikit lemak, karena hal ini dicegah oleh kelembapan yang dilepaskan selama denaturasi protein.

Perubahan lemak terutama terlihat saat makanan digoreng, karena makanan tersebut mengalami pemanasan yang berkepanjangan. Selain itu, partikel kecil produk dan breading sering kali tertinggal di dalam lemak dan terbakar, dan zat yang dihasilkan mempercepat penguraian lemak. Saat menggoreng, proses oksidatif mendominasi. Pertama-tama, lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dalam molekulnya dioksidasi.

Selain proses oksidatif, proses hidrolitik juga terjadi sebagian pada lemak selama penggorengan karena kelembapan produk yang digoreng.

Perubahan fisikokimia yang terjadi pada lemak pada saat menggoreng menyebabkan perubahan warna, rasa dan bau. Salah satu penyebab munculnya warna gelap dan penurunan rasa adalah reaksi pembentukan melanoid. Sumber gugus amina untuk proses ini dapat berupa makanan yang digoreng dan fosfatida dari minyak mentah.

Untuk memperlambat proses yang tidak diinginkan dalam menggoreng lemak dan terus menggunakannya, sejumlah aturan harus diikuti:

1. menjaga suhu yang dibutuhkan (180-190 C);

2. menjaga rasio lemak dan produk (dengan penggorengan berkala dari 4:1 hingga 6:1, dengan penggorengan terus menerus - 20:1);

3. penghilangan secara berkala dengan menyaring partikel-partikel kecil yang masuk ke dalam lemak dari makanan yang digoreng;

4. pembersihan menyeluruh bak penggorengan dari endapan karbon;

5. pengurangan pemanasan menganggur;

6. penggunaan lemak industri tahan panas khusus untuk menggoreng;

7. penggunaan penggorengan dengan zona dingin;

8. mengurangi kontak lemak dengan oksigen udara;

9. pemantauan kualitas lemak panas menurut indikator organoleptik dan fisikokimia.

Perubahan rasa, aroma dan berat produk.

Saat dimasak, daging unggas mengubah rasa dan aromanya secara signifikan. Terkadang hal ini disebabkan oleh larutnya zat-zat yang terkandung di dalam burung yang memberikan rasa tertentu. Tetapi nilai tertinggi Untuk membentuk cita rasa suatu produk kuliner, ada proses yang terjadi pada saat perlakuan panas. Makanan yang direbus dan digoreng menghasilkan zat yang mudah menguap yang tidak ditemukan pada daging unggas mentah. Saat unggas dimasak, fosfatida dipecah, melepaskan hidrogen fosfida. Munculnya rasa khas unggas pada saat pemasakan disebabkan oleh adanya zat ekstraktif. Saat menggoreng unggas, melanoidin terbentuk, yang menentukan rasa dan aroma.

Selama pengolahan kuliner, massa produk berubah. Di satu sisi, massa berkurang karena kehilangan mekanis, penguapan air, ekstraksi zat terlarut, rendering lemak, dehidrasi protein, dan hilangnya zat yang mudah menguap.

Di sisi lain, massa bertambah karena penyerapan lemak dan air, pembengkakan protein.

Perubahan massa menentukan hasil produk jadi dan ditetapkan oleh dokumen peraturan. Perubahan massa total mempengaruhi kualitas produk jadi.

Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas dan hewan buruan.

Pilihan metode perlakuan panas tergantung pada jenis burung, umurnya, kegemukan dan faktor lainnya. Jadi, ayam dan kalkun direbus, digoreng, direbus; Angsa dan bebek sering kali digoreng atau direbus. Daging unggas tua direbus atau direbus. Permainan biasanya digoreng.

Unggas cincang dan produk hewan buruan lebih jarang disiapkan dibandingkan produk daging. Bebek dan angsa mengandung banyak lemak, sehingga tidak disarankan untuk dicincang, tetapi ayam dan kalkun memiliki daging yang empuk dan dapat digunakan untuk menyiapkan produk dalam porsi.

Di bawah pengaruh pemanasan, proses fisik dan kimia yang kompleks terjadi pada daging unggas, perubahan protein, lemak, ekstraktif, dan vitamin.

Penurunan berat karkas unggas pada saat pemasakan terutama disebabkan oleh keluarnya air, dan pada saat digoreng juga disebabkan oleh proses rendering lemak. Penurunan berat badan yang terkait dengan produksi lemak sangat signifikan bagi burung berlemak. Jadi bebek dan angsa kehilangan 25% beratnya saat direbus, dan masing-masing 35% dan 40% saat digoreng. Pada ayam tanpa lemak, perbedaan penurunan berat badan saat digoreng dan direbus tidak signifikan (masing-masing 28% dan 31%).

Pelepasan zat yang larut dalam air (protein, zat ekstraktif dan mineral, vitamin), pencairan lemak menyebabkan penurunan nilai gizi produk jadi. Saat memasak protein, 7% - 12% dari total isinya hilang, saat menggoreng - 4% - 8%. Jumlah lemak yang dihasilkan saat memasak adalah 30% - 35%, dan saat menggoreng - 40% - 50%. Hilangnya mineral selama memasak berkisar antara 13% hingga 30%.

Dengan semua metode perlakuan panas, vitamin B1 dan vitamin A paling banyak dihancurkan.Hilangnya vitamin disebabkan, di satu sisi, oleh kehancurannya selama perlakuan panas, dan di sisi lain, karena peralihan ke pemasakan. medium dengan air yang dikeluarkan dan lemak leleh. Pelunakan daging unggas dan hewan buruan dikaitkan dengan penghancuran kolagen, transisinya menjadi glutin. Kecepatan pelunakan tergantung pada jenis burung dan umurnya. Jadi ayam muda direbus selama 50–60 menit, bangkai tua selama 3–4 jam. Lingkungan asam mempercepat penghancuran kolagen, yang merupakan dasar penggunaan tomat saat merebus unggas.

Setelah perlakuan panas, indikator mutu organoleptik unggas dan daging buruan juga mengalami perubahan. Ini menjadi lebih empuk, berair, dan memperoleh rasa dan aroma tertentu. Juiciness produk jadi tergantung pada metode perlakuan panas. Dengan demikian, kualitas unggas yang digoreng dengan alat pemanas infra merah lebih tinggi dibandingkan dengan unggas yang digoreng dalam oven listrik. Produk breading mengurangi hilangnya air dan zat terlarut sehingga meningkatkan karakteristik organoleptik (juiciness, tenderness) dan meningkatkan nilai gizi produk jadi.

Dalam pembentukan rasa dan aroma daging unggas selama perlakuan panas, zat ekstraktif, produk reaksi pembentukan melanoid, produk penguraian lemak dan lain-lain ikut serta.

2.3 Hidangan dari unggas rebus dan rebus

Untuk hidangan kedua, ayam dan ayam paling sering direbus, lebih jarang - angsa dan bebek, dan untuk hidangan dingin, hewan buruan juga direbus. Bangkai unggas yang sudah dibumbui direbus utuh. Mereka dimasukkan ke dalam air panas (2,5 liter air per 1 kg produk), segera dipanaskan hingga mendidih, busa dihilangkan, akar, bawang bombay, garam ditambahkan dan dimasak pada suhu 85 - 90C hingga empuk. Tentukan kesiapannya dengan cara menusuk dengan jarum koki. Burung yang sudah jadi dikeluarkan dari kaldu dan didinginkan. Seiring kemajuan metode, mereka dipotong menjadi beberapa bagian dan dipanaskan dalam kaldu; Bagian unggas yang dicincang, jika perlu, disimpan di atas meja kukus. Burung itu dilepaskan dalam dua potong per porsi. Saat hari raya, unggas rebus disiram kuah putih dengan telur atau disajikan alami, di atasnya diberi kuah kaldu dan mentega cair atau lemak unggas. Lauk pauk – nasi empuk, kentang tumbuk, kacang hijau, sayuran dalam saus susu atau mentega. Saat hendak berlibur, angsa atau bebek disiram kuah merah, karena daging burung ini berwarna gelap. Lauk untuk mereka - kubis rebus, apel panggang, acar sayuran, salad kol merah.

Rebus fillet ayam dan hewan buruan, bakso, bangkai ayam, ayam dara (pullet). Produk yang ditempatkan dalam panci diisi dengan kaldu hingga 1/3 - 1/2 tingginya, ditambahkan mentega, jus lemon, dan garam. Berkat perasan lemon, daging tidak hanya melunak, tapi juga menjadi lebih putih.

Unggas dengan saus kukus. Unggas rebus dipotong menjadi beberapa bagian. Kaldunya digunakan untuk membuat saus kukus. Secara terpisah, rebus champignon atau rebus jamur porcini. Saat berangkat, burung dihias, irisan jamur siap pakai ditaruh di atasnya dan disiram kuah kukus. Hiasan – nasi rebus atau dikukus.

Potongan daging alami dari unggas atau fillet hewan buruan dalam saus kukus dengan jamur. Irisan daging yang sudah disiapkan ditempatkan dalam mangkuk dengan mentega cair, direbus dengan tambahan kaldu, jus lemon atau asam sitrat, champignon atau jamur porcini 12 - 15 menit. Saat dilepas, fillet ditaruh di atas crouton (sepotong roti tawar goreng), irisan jamur ditaruh di atasnya, disiram dengan uap atau saus putih dengan telur, yang diolah dengan kuah yang diperoleh dari rebusan irisan daging. Lauk pauk – nasi rebus dan kukus, kentang rebus, kacang rebus.

2.4. Hidangan unggas yang digoreng dan direbus

Semua jenis unggas dan burung buruan cocok untuk digoreng. Bangkai dimasukkan ke dalam saku atau dengan benang, diolesi garam, diletakkan sebentar-sebentar di atas loyang, dengan sisi sirloin menghadap ke atas, dituang dengan lemak leleh atau diolesi krim asam dan digoreng dalam oven dengan suhu 230 - 250C hingga a warna berkembang. Kemudian suhu diturunkan menjadi 170 - 180C dan burung disiapkan, secara berkala menuangkan jus dan lemak yang keluar darinya. Semakin besar bangkai burung, suhu pemanggangannya harus lebih moderat.

Porsi unggas goreng sama seperti unggas rebus.

Ayam goreng, ayam, dan kalkun disajikan dengan lauk kompleks, yang meliputi kentang, digoreng dalam bentuk kubus atau serutan, selada hijau, mentimun segar dan tomat, acar beri, dan tambahan jus daging.

Angsa panggang disajikan sebagai lauk kubis rebus, bubur soba atau apel panggang dan tambahkan jus daging. Apel panggang paling baik disajikan dengan bebek panggang.

Boneka angsa dan bebek. Olahan bangkai angsa atau bebek diisi dengan kentang, apel, atau plum. Untuk daging cincang, pilih umbi kentang kecil dengan ukuran yang sama dan goreng sebentar. Apel (lebih disukai varietas asam) dikupas, sarang bijinya dibuang dengan alat khusus dan sekaligus dipotong-potong, ditaburi gula. Plum yang sudah direndam sebelumnya ditaburi gula. Bangkai yang sudah jadi digoreng dalam oven selama 45 - 60 menit, ditaburi lemak yang dihasilkan secara berkala. Burung yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan dilepaskan dengan daging cincang, dituangkan dengan jus dan mentega cair.

Ayam tembakau. Olahan ayam dipipihkan dengan cara memotong bagian dada memanjang. Gosok dengan bawang putih, garam, olesi dengan krim asam dan goreng dalam wajan bertekanan. Jika bagian belakangnya sudah matang, balikkan ayam dan masak bagian dalamnya.

Ayam gorengnya ditaruh di piring porsi atau piring utuh atau dipotong menjadi dua. Lauk pauk ditempatkan di sekitar: tomat, bawang hijau, potong menjadi 3 - 4 bagian, atau acar bawang bombay, potong cincin, irisan lemon. Hiasi dengan daun selada atau tangkai herba. Secara terpisah, saus tkemali atau bawang putih yang dihancurkan, diencerkan dengan kaldu atau cuka anggur, disajikan dalam gravy boat.

Permainan digoreng saus krim asam. Daging buruannya, digoreng dan dipotong-potong, disiram dengan saus krim asam dan dipanaskan di atas kompor selama 5 - 7 menit. Saat berangkat, permainan ini dihias dengan kentang goreng dan di atasnya diberi saus krim asam.

Potongan daging fillet alami. Potongan daging unggas atau fillet buruan digoreng dengan minyak menggunakan metode utama. Saat disajikan, letakkan di atas crouton, tuangkan di atas mentega cair, dan letakkan lauk di sebelahnya: kentang goreng atau lauk kompleks yang terdiri dari 3 - 4 jenis sayuran.

Potongan daging Kiev. Potongan daging olahan yang diisi dengan minyak digoreng segera sebelum disajikan dan dimasukkan ke dalam oven. Letakkan crouton yang terbuat dari roti gandum atau puff pastry di atas piring atau piring, letakkan potongan daging di atasnya dan tuangkan minyak di atasnya. Tartlet dengan kacang hijau atau sayuran dalam saus susu diletakkan di sampingnya. Kentang goreng ditempatkan di kedua sisi. Anda bisa menyajikan buah-buahan dan sayuran segar sebagai lauk dan menghiasinya dengan bumbu. Saus merah dengan wine disajikan terpisah.

Irisan daging isi. Produk setengah jadi - irisan daging unggas yang diisi dengan jamur dan saus susu - digoreng dan dimasak dalam oven selama 3 - 4 menit. Disajikan dengan crouton, ditaburi mentega, disajikan dengan kentang goreng (pie), kacang hijau, atau lauk kompleks. Saus merah dengan wine disajikan terpisah.

Unggas goreng. Ayam rebus, ayam dan kalkun dipotong-potong menjadi beberapa bagian, diletakkan di bawah tekanan ringan, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezone, kemudian dilapisi tepung roti dengan roti tawar parut. Goreng dan selesaikan dalam oven sampai matang. Saat disajikan, tuangkan mentega dan hiasi dengan kentang goreng. Lauk tambahan bisa berupa salad, acar buah, dan beri. Saus tomat dengan wine disajikan terpisah.

Rebusan unggas. Bangkai unggas olahan dipotong-potong seberat 40–50 gram (2–3 potong per porsi), digoreng, dituangkan dengan kaldu panas, ditambahkan pure tomat dan direbus selama 30–40 menit. Saus disiapkan menggunakan kaldu rebusan, yang dituangkan ke atas daging, irisan cincang dan wortel goreng, peterseli, bawang bombay dan lobak ditambahkan dan direbus selama 10 menit, lalu tambahkan kentang goreng dan siapkan. Sajikan dua hingga tiga potong per porsi bersama dengan lauk dan saus.

Angsa buatan sendiri, bebek (dalam pot). Bangkai yang sudah jadi dipotong-potong, digoreng, dimasukkan ke dalam panci, dan ditambahkan kentang mentah, potong-potong, tumis bawang bombay cincang, daun salam, merica, garam. Tuang kaldu agar produk tertutup seluruhnya dan masak dalam oven hingga matang. Hidangan ini dirilis dalam pot.

Pilaf unggas atau buruan. Unggas dan hewan buruan dipotong-potong, satu per satu, digoreng hingga garing, ditumis bawang bombay cincang halus, wortel, pure tomat, dituangkan dengan kaldu atau air panas, dididihkan, lalu ditambahkan beras yang sudah dicuci dan dimasak hingga mengental. Setelah itu, piring dengan pilaf dimasukkan ke dalam oven selama 40 - 50 menit.

2.5. Hidangan unggas cincang

Massa potongan daging dan pangsit dibuat dari unggas dan hewan buruan. Produk yang terbuat dari potongan daging direbus atau digoreng dengan cara utama. Produk berbahan dasar pangsit direbus atau dikukus.

Unggas cincang kukus atau bakso buruan. Tempatkan bakso, tanpa dilapisi tepung roti, ke dalam panci, yang bagian bawahnya diolesi minyak, dan didihkan selama 15-20 menit. Disajikan dengan nasi rebus atau kukus, kentang tumbuk, lauk kompleks (sayuran rebus, kacang hijau kalengan, kentang rebus atau tumbuk), di atasnya diberi saus kukus atau putih dengan telur. Selain itu, saat berangkat, Anda bisa menaruh irisan jamur porcini rebus atau champignon rebus di atas bakso.

Unggas cincang goreng atau irisan daging buruan. Massa potongan daging dibagi-bagi, dilapisi tepung roti; roti putih parut; Roti putih, dipotong dadu (irisan daging Pozharsky), dibentuk menjadi irisan daging, digoreng di kedua sisinya dan disiapkan di dalam oven. Mereka menyajikan irisan daging dengan kentang goreng, kentang tumbuk, kacang hijau, dan lauk yang rumit. Saat disajikan, irisan daging ditaburi mentega.

Unggas cincang atau bakso buruan yang diisi dengan champignon. Bakso diisi dengan jamur rebus yang dicincang halus, dilapisi tepung roti, digoreng kedua sisinya, dan diselesaikan di oven. Mereka dilepaskan, ditaburi minyak, dengan lauk kentang dalam susu, kentang tumbuk, kentang goreng, dll.

Pangsit unggas kukus. Cetakan porsi diolesi minyak, diisi ¾ penuh dengan massa pangsit dan dikukus selama 20 – 25 menit. Quenelles dapat dipotong menggunakan dua sendok dan direbus dalam panci dengan api kecil selama 10 - 12 menit. Disajikan dengan kacang hijau rebus, kembang kol, dan nasi putih. Tuang saus putih dengan telur atau mentega cair.

2.6. Persyaratan mutu masakan unggas

Kualitas produk kuliner sebagai seperangkat properti ditetapkan pada tahap pengembangannya, terjamin selama produksi, dan dipelihara selama proses penjualan.

Untuk mengkarakterisasi secara kuantitatif satu atau lebih sifat produk yang termasuk dalam kualitasnya, digunakan indikator tunggal atau kompleks.

Kualitas produk kuliner yang dijual ke masyarakat biasanya dinilai secara komprehensif. Indikator kualitas (menurut GOST R 50763-95 dan SanPiN 2.3.2.560-96) dibagi menjadi organoleptik, mikrobiologi dan fisikokimia.

Penilaian organoleptik memungkinkan Anda menilai kualitas bahan baku dan produk kuliner dengan cepat dan mudah, mendeteksi pelanggaran resep, teknologi produksi, dan penyajian hidangan, yang, pada gilirannya, memungkinkan diambilnya tindakan untuk menghilangkan kekurangan yang terdeteksi.

Indikator mikrobiologis produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi-higienis selama produksi, kondisi penyimpanan dan penjualan, dan transportasi. Penyakit ini disebabkan oleh tiga kelompok mikroorganisme:

1. indikasi sanitasi: mikroorganisme mesofilik, aerobik, dan anaerobik fakultatif (CFU/g) dan bakteri golongan koliform (koliform);

2. mikroorganisme yang berpotensi patogen: Escherichia coli (E. coli), staphylococcus koagulase-positif (S. aureus) dan bakteri dari genus Proteus;

3. mikroorganisme patogen, termasuk salmonella.

Indikator fisika-kimia mencirikan nilai gizi produk kuliner, komposisi komponennya, dan kesesuaiannya dengan resep masakan. Penilaian mutu produk kuliner menurut indikator fisik dan kimia meliputi penentuan zat kering atau kadar air, fraksi massa lemak, gula, garam dapur, indikator masukan bahan baku, keasaman total (dititrasi), alkalinitas, kesegaran.

Untuk masakan unggas, penampilan keseluruhannya dinilai terlebih dahulu: bentuk potongan, kondisi permukaan, dan breadingnya. Kemudian kesiapan kuliner produk diperiksa konsistensi dan warna potongannya. Setelah itu dilakukan penilaian terhadap aroma dan rasa masakan, termasuk kesesuaian penggunaan kuliner produk setengah jadi dengan jenis produk, kelayakan teknologi pemilihan saus dan lauk.

Porsi daging unggas rebus sebaiknya terdiri dari dua bagian (fillet dan kaki). Warna – dari abu-abu putih hingga krem muda. Penampilan – potongan yang sudah dipotong rapi diletakkan di sebelah lauk dan di atasnya diberi saus. Konsistensi – berair, lembut, empuk. Bau: unggas atau hewan buruan saat dimasak. Rasanya agak asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma khas burung jenis ini.

Unggas goreng harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan. Warna fillet ayam dan kalkun putih, kaki abu-abu atau coklat muda, dan warna angsa dan bebek coklat muda atau tua. Konsistensinya lembut dan juicy. Kulitnya bersih, tanpa sisa bulu atau lebam.

Potongan daging ayam yang dilapisi tepung roti harus berwarna cokelat keemasan. Konsistensi – lembut, berair, dengan kerak yang renyah. Breadingnya tidak boleh ketinggalan.

Permukaan potongan daging ayam cincang memiliki kulit berwarna keemasan. Warna potongannya berkisar dari abu-abu muda hingga abu-abu krem. Konsistensi – halus, berair, longgar. Kemerahan pada daging dan rasa roti tidak diperbolehkan.

Bangkai utuh yang direbus dan digoreng tetap panas tidak lebih dari satu jam. Untuk penyimpanan lebih lama, didinginkan, kemudian dicincang dan dipanaskan sebelum digunakan. Hidangan dari fillet unggas dan bangkai hewan buruan besar disiapkan sesuai pesanan, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Hidangan yang terbuat dari potongan daging dapat disimpan panas tidak lebih dari 30 menit, hidangan rebus - tidak lebih dari dua jam.

3. Dokumentasi teknologi produk katering umum

Perusahaan katering harus memiliki peta teknologi (TC) untuk seluruh rangkaian masakan (produk) yang diproduksi sesuai kumpulan resep. TC adalah dokumen yang dimaksudkan untuk digunakan oleh kontraktor dalam penyiapan produk dan memuat:

resep (konsumsi bahan baku menurut berat kotor dan bersih, hasil produk setengah jadi dan produk jadi per unit dalam gram), konsumsi produk (bersih) untuk sejumlah produk (piring) tertentu (kilogram, liter);

teknologi untuk menyiapkan hidangan atau produk, menunjukkan urutan proses teknologi, menjelaskan cara pemrosesan mekanis dan termal bahan mentah dan produk setengah jadi (kondisi suhu dan durasi pemrosesan), fitur porsi dan desain;

persyaratan kualitas untuk indikator organoleptik - penampilan, konsistensi, warna, rasa dan bau.

Dalam peta teknologi untuk hidangan tujuan khusus Mereka juga menunjukkan nilai gizinya menurut sejumlah indikator tergantung pada jenis nutrisi: anak-anak, makanan, terapeutik dan profilaksis, nutrisi rasional tim terorganisir (Lampiran A, B, C, D, E).

Peta teknis dan teknologi (TTK) disusun sesuai dengan Tata Cara Sementara pengembangan dan persetujuan TTK untuk produk masakan, kuliner, kembang gula tepung dan roti bermerek baru - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan ini atau cabangnya.

Teknologi penyiapan masakan (produk kuliner) di TTK harus menjamin pemenuhan indikator dan persyaratan keselamatan yang ditetapkan oleh peraturan yang berlaku.

Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri.

Saat memproduksi produk kuliner sesuai dengan Kumpulan standar teknologi saat ini, produsen berhak melakukan beberapa perubahan pada resep, dengan mempertimbangkan standar pertukaran produk, tetapi tidak membiarkan pelanggaran. aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, yang menyebabkan penurunan sifat dan kualitas konsumen.

TTK mencakup bagian-bagian berikut:

1. Nama produk dan ruang lingkup penerapan TTK. Tunjukkan nama pasti dari hidangan (produk), yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan; memberikan daftar perusahaan (cabang) tertentu, serta perusahaan bawahannya, yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan (produk) ini.

2. Daftar bahan baku pembuatan suatu masakan (produk). Tunjukkan semua jenis produk untuk hidangan (item) tertentu.

3. Persyaratan mutu bahan baku. Pastikan untuk membuat catatan bahwa bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi untuk hidangan (produk) tertentu memenuhi persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat mutu dan sertifikat mutu untuk produk tertentu. .

4. Norma peletakan bahan baku menurut berat kotor dan bersih, norma rendemen produk setengah jadi dan produk jadi (piring). Mereka menunjukkan norma penyimpanan produk (kotor, bersih) untuk 1, 10 porsi atau lebih, hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

5. Deskripsi proses teknologi. Mereka memberikan penjelasan rinci, terutama menyoroti mode perlakuan mekanis dan panas yang menjamin keamanan piringan (produk); daftar yang digunakan suplemen nutrisi, pewarna, dll.

6. Persyaratan desain, penyajian, penjualan dan penyimpanan hidangan (produk). Fitur desain, aturan penyerahan, prosedur penjualan dan penyimpanannya, dan, jika perlu, kondisi transportasi harus tercermin.

7. Indikator mutu dan keamanan. Tunjukkan indikator organoleptik, indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan hidangan, sesuai dengan lampiran GOST R 50763 - 95.

8. Indikator komposisi gizi dan nilai energi. Berikan data nilai gizi dan energi suatu hidangan atau produk (g per 100g, kkal), menggunakan tabel referensi" Komposisi kimia produk makanan” yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, yang penting untuk mengatur nutrisi untuk kelompok konsumen tertentu (diet, terapeutik dan pencegahan, makanan bayi, dll.)

Saat mengembangkan spesifikasi teknis untuk produk tepung, kembang gula, dan roti baru, sebutkan nama bahan baku, fraksi massa bahan kering di dalamnya, konsumsi bahan baku untuk produk setengah jadi dan per 100 pcs. produk jadi (dalam bentuk barang, dalam bahan kering), jumlah total bahan baku untuk produk setengah jadi, hasil produk jadi, kelembaban.

Teknologi memasak menggambarkan urutan proses teknologi: persiapan adonan, pencetakan dan pemanggangan produk setengah jadi, finishing.

Persyaratan mutu untuk indikator organoleptik memberikan karakteristik produk setengah jadi dan produk jadi; norma indikator fisik dan kimia yang diatur diberikan untuk produk setengah jadi yang dipanggang dan diselesaikan dalam persentase:

kadar air;

fraksi massa gula total (berdasarkan sukrosa) dalam hal bahan kering;

fraksi massa lemak dalam hal bahan kering, dll.

Bagian TTC lainnya untuk produk tepung, kembang gula, dan roti serupa dengan yang di atas.

Setiap TTK menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan. Pengembang yang bertanggung jawab menandatangani TTK. TTC untuk hidangan (produk) baru atau bermerek disetujui oleh kepala perusahaan (atau wakilnya) (Lampiran G, Z).

Tata cara melakukan perhitungan diberikan pada tabel “Komposisi kimia produk makanan”. Dengan menggunakan data referensi, dimungkinkan untuk menghitung komposisi kimia dari kumpulan bahan mentah (produk awal), dengan mempertimbangkan masing-masing komponen berdasarkan berat bersih (bagian yang dapat dimakan). Kemudian kandungan zat yang diinginkan dalam cawan (produk) ditentukan dengan memperhatikan nilai pengawetan zat dan massa himpunan (produk setengah jadi) di bawah panas.

Selama pengolahan kuliner, massa dan kadar air produk jadi berubah dibandingkan aslinya. Kedua indikator ini, pada umumnya, berbanding terbalik satu sama lain, meskipun pemakaiannya juga dipengaruhi oleh alasan eksternal lain yang seringkali sulit diperhitungkan. Oleh karena itu, perubahan kandungan bahan kering harus diperhitungkan saat menghitung.

Derajat perubahan bahan kering (kerugian) selama proses teknologi pengolahan C c sebagai persentase dihitung dengan menggunakan rumus:

dimana M g – massa produk jadi (piring, produk), g

M dan – massa produk asli

Untuk menghitung parameter fisik dan kimia serta nilai gizi suatu masakan dan produk kuliner, perlu diketahui: resep masakan (produk) berdasarkan berat bersih (bagian yang dapat dimakan); komposisi kimia bahan baku pangan yang digunakan untuk menyiapkan produk, dengan memperhatikan lemak yang diserap untuk menggoreng, tambahan garam meja, makanan yang diserap atau air yang tidak dipisahkan dalam resep; metode perlakuan panas; keluaran dari hidangan jadi (produk); besaran keamanan zat pangan dengan menggunakan metode perlakuan panas terhadap produk setengah jadi.

Setelah mengetahui semua data yang diperlukan, maka dilakukan perhitungan untuk masing-masing unsur hara sebagai berikut.

Pertama, kandungan zat yang diinginkan dalam kumpulan bahan baku dijumlahkan berdasarkan laju pemuatan dan kandungannya dalam bahan baku. Hasilnya, kami mendapatkan nilainya K dan - kandungan komponen makanan dalam gram atau miligram per 100 g bagian bahan baku yang dapat dimakan. Besarnya pengawetan komponen pangan C masuk ditemukan menggunakan data fisik atau rumus (2), konservasi massa Cm- menurut data tabel dan menggunakan rumus serupa (3).

, (3)

(4)

СВ – keamanan bahan selama perlakuan panas, %

CM - pelestarian massa produk selama perlakuan panas, %

Nilai gizinya ditentukan oleh kandungan protein, lemak dan karbohidrat dalam gram per 100g produk.

Nilai energi produk (makanan) A dalam kilokalori ditentukan dengan rumus (5)

SEBUAH=(B+U)*4+F*9, (5)

dimana: B- protein

Y-karbohidrat

Rasio 4 kalori untuk protein dan karbohidrat

Koefisien 9 kalori untuk lemak

Perhitungan nilai gizi dan energi diberikan pada Tabel 1.

Tabel 1 - Perhitungan nilai gizi dan energi dari hidangan “Ikan Ham”.

Nama bahan baku, produk, produk setengah jadi	Norma penanda untuk 1 porsi, g	Komposisi kimia, g
		Padat	Karbohidrat

Kaki ayam
Keju "Belanda"
Kernel kacang tanah

Minyak sayur
Peterseli (hijau)
Keamanan selama memanggang%

Saus tomat pedas

Untuk menghitung komposisi kimia suatu piringan, tuliskan kumpulan produk berdasarkan berat bersih (g), dan kemudian komposisi kimia produk (%) menggunakan tabel referensi. Data tabel acuan kandungan zat dasar (padatan, protein, lemak, karbohidrat), diberikan dalam gram per 100 g produk (%), dimasukkan pada kolom 4. 6, 8, 10 tabel. 1. Konversi dilakukan dengan berat produk yang ditentukan dalam resep. Tabel referensi menunjukkan kandungan air. Kandungan bahan kering dalam 100 g produk ditentukan sebagai selisih “100 - kadar air”. Jadi. untuk ceker ayam 100 – 61.9 = 38.1. Data yang diperoleh dimasukkan pada kolom 5, 7, 9, 11.

100g-18,2% x=300*18,2% / 100%=54,6g

Demikian pula bila perlu dihitung kandungan lemak, karbohidrat dan komponen lainnya. Kemudian pelestarian massa dan nutrisi ditentukan untuk produk yang mengalami perlakuan panas: kaki ayam - saat menggoreng sesuai dengan analog dalam data referensi "Kehilangan nutrisi selama jenis utama pemasakan termal" atau dengan selisih 100 - kerugian", jika kerugian diketahui (menurut Kumpulan Resep atau analogi resep). Data keamanan dimasukkan ke dalam tabel dan, dengan menggunakan rumus (4), dihitung kandungan zat dalam produk setengah jadi. Data yang dihitung dimasukkan ke dalam kolom tabel yang sesuai.

Nilai energi suatu produk (piringan) A dalam kilokalori ditentukan oleh:

A=(B+U)*4+F*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 kkal

Penilaian mutu produk kuliner berdasarkan indikator fisik dan kimia meliputi penentuan kadar bahan kering atau kadar air, fraksi massa lemak, gula, garam meja, indikator masukan bahan baku, keasaman total (yang dapat dititrasi), alkalinitas, dan kesegaran. Saat memantau kualitas produk di laboratorium makanan sanitasi, metode untuk mempelajari indikator standar menurut GOST digunakan, tergantung pada rangkaian produk setengah jadi, piring, dan produk.

Kerugian dalam produksi dan porsi hidangan panas dan saus masing-masing sebesar 10 dan 15%. Oleh karena itu kandungan bahan kering minimum yang diperbolehkan dalam hidangan utama Xtt dalam gram itu akan sama dengan:

menit =0,9(C 0 +2), (6)

dimana: C 0 - jumlah bahan kering dalam piring, dihitung sesuai resep dan

tabel komposisi kimia produk pangan, g;

2 jumlah garam meja ditambahkan ke piring seberat 200 g, g;

X menit =0,9(140,81+2)=128,53

Kehilangan lemak bervariasi tergantung pada metode yang digunakan untuk menentukannya. Jadi, ketika menentukan lemak menggunakan metode ekstraksi-berat, ketika menghitung kandungan minimum yang diperbolehkan menurut resep, kerugian diperhitungkan (% dari total kandungan lemak murni dalam gram yang dimasukkan ke dalam piring): Dalam makanan pembuka 5, di sup 10, dalam hidangan panas sayuran, ikan, daging, unggas untuk digoreng dan direbus 15, untuk direbus dan dipanggang 10, dalam lauk pauk 15.

Data mikrobiologi ditentukan dalam standar produk mikrobiologi.

Kesimpulan

Hidangan daging unggas dan kelinci bergizi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein lengkap pada daging unggas sedikit lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi. Lemak unggas memiliki titik leleh yang rendah karena kandungan asam lemak tak jenuhnya yang lebih tinggi. Rasa dan bau khas masakan unggas disebabkan oleh kandungan zat ekstraktif yang relatif tinggi (1,5...2,5%). Daging unggas mengandung sejumlah besar mineral(terutama kalsium dan fosfor), serta vitamin (A, kelompok B)

Daging buruan berbulu, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Kurang empuk, bercirikan warna lebih gelap, serta memiliki rasa dan aroma tertentu. Sedikit rasa pahit dan bau resin sangat dihargai.

Hidangan yang terbuat dari unggas dan kelinci tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis.

Lauk pauk sereal dan kentang memperkaya hidangan unggas, hewan buruan dan kelinci dengan karbohidrat, dan hidangan sayuran dengan vitamin dan mineral.

Berdasarkan jenis perlakuan panasnya, masakan dari ayam, unggas, hewan buruan dan kelinci diklasifikasikan menjadi direbus, direbus, digoreng, direbus dan dipanggang.

Pilihan metode perlakuan panas tergantung pada jenis burung, umurnya, kegemukan dan faktor lainnya. Jadi, ayam dan kalkun direbus, digoreng, dan direbus; angsa dan bebek sering digoreng dan direbus. Daging unggas tua direbus atau direbus. Permainan biasanya digoreng.

Ciri-ciri struktur anatomi dan ukuran karkas unggas memungkinkan untuk dilakukan perlakuan panas secara keseluruhan, sehingga biasanya disajikan dalam porsi setelah direbus dan digoreng, dan hanya pada saat menyiapkan masakan tertentu burung tersebut dipotong-potong sebelum perlakuan panas.

Setelah perlakuan panas, sifat organoleptik unggas dan daging buruan juga mengalami perubahan. Ini menjadi lebih empuk, berair, dan memperoleh rasa dan aroma tertentu. Juiciness produk jadi tergantung pada metode perlakuan panas. Produk breading mengurangi hilangnya air dan zat terlarut sehingga meningkatkan karakteristik organoleptik (juiciness, tenderness) dan meningkatkan nilai gizi produk jadi.

Zat ekstraktif, produk reaksi pembentukan melanoid, produk pemecahan lemak, dll, ikut serta dalam pembentukan rasa dan aroma daging unggas selama perlakuan panas.

Istilah dan Definisi

1. Hidangan perjamuan: Hidangan dengan desain orisinal, disiapkan untuk acara-acara khusus

2. Hidangan: Suatu produk pangan atau kombinasi produk dan produk setengah jadi, dibawa ke kesiapan kuliner, dibagi-bagi dan dihias

3. Memasak: Memasak produk secara termal lingkungan perairan atau suasana uap air

4. Whipping: Pengolahan kuliner mekanis yang terdiri dari pencampuran intensif satu atau lebih produk untuk memperoleh massa yang gembur, mengembang atau berbusa.

5. Hiasan : Bagian masakan yang disajikan dengan komponen utama guna meningkatkan nilai gizi dan variasi

6. Penggorengan: Pengolahan produk secara kuliner secara termal untuk menyiapkan produk secara kuliner pada suhu yang menjamin terbentuknya kerak tertentu pada permukaannya

7. Hidangan khusus (Ndp. hidangan a la carte): Hidangan yang memerlukan persiapan dan penyajian individual setelah menerima pesanan dari konsumen untuk rasa dan penampilan

8. Memanggang: Pemrosesan kuliner secara termal pada produk dalam ruang pemanas untuk menyiapkannya secara kuliner dan membentuk kerak.

9. Pendinginan produk kuliner secara intensif: Pendinginan produk kuliner secara cepat hingga suhu positif rendah, dilakukan dalam peralatan pendingin khusus, untuk menjaga kualitas dan meningkatkan umur simpannya

10. Mutu produk kuliner: Sifat produk kuliner yang menentukan kesesuaian untuk diolah dan/atau dikonsumsi lebih lanjut, keamanan bagi kesehatan konsumen, kestabilan komposisi dan sifat konsumen

11. Adonan: Adonan yang dicelupkan ke dalam potongan makanan sebelum digoreng.

12. Massa pangsit: Daging, unggas atau ikan yang dicincang, dihaluskan dan dikocok dengan tambahan produk lain sesuai resep.

13. Massa potongan daging: Daging cincang, unggas atau ikan dengan tambahan roti

14. Kesiapan kuliner; kesiapan: Seperangkat indikator kualitas fisik-kimia, struktural-mekanis, organoleptik tertentu dari suatu hidangan dan produk kuliner yang menentukan kesesuaiannya untuk dikonsumsi.

15. Pengolahan kuliner produk pangan: Dampak terhadap produk pangan untuk memberikan sifat-sifat yang menjadikannya layak untuk diolah dan/atau dikonsumsi lebih lanjut

16. Kuliner produk setengah jadi; setengah jadi : Suatu produk pangan atau kombinasi produk yang telah melalui satu atau lebih tahapan pemasakan tanpa siap untuk dikonsumsi

17. Memasak produk setengah jadi tingkat tinggi siap: Produk kuliner setengah jadi yang darinya, sebagai hasil dari operasi teknologi minimum yang diperlukan, hidangan atau produk kuliner diperoleh

18. Produk Kuliner : Seperangkat masakan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi

19. Produk Kuliner : Suatu produk pangan atau kombinasi produk yang dibawa ke tingkat kuliner

20. Liezon: Campuran Telur mentah, garam, susu atau air, di mana produk setengah jadi dibasahi sebelum dibiakkan

21. Marinasi: Pengolahan kuliner kimia, yang terdiri dari menjaga produk dalam larutan asam organik makanan, untuk memberikan produk jadi rasa, aroma, dan konsistensi tertentu

22. Menu (Daftar Harga Nrk.): Daftar hidangan, kuliner, produk kembang gula tepung dan roti, barang yang dibeli ditawarkan kepada konsumen di perusahaan katering, yang biasanya menunjukkan berat dan harga

23. Pengolahan kuliner secara mekanis (Ndp. pengolahan primer, pengolahan dingin): Pengolahan kuliner produk pangan dengan cara mekanis untuk keperluan pembuatan masakan, produk kuliner dan produk setengah jadi

24. Pengirisan : Pengolahan kuliner secara mekanis yang terdiri dari pembagian produk pangan menjadi bagian-bagian dengan ukuran dan bentuk tertentu dengan menggunakan alat atau mekanisme pemotong

25. Katering umum: Sekumpulan perusahaan dari berbagai bentuk organisasi dan hukum serta wirausahawan yang bergerak dalam produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk kuliner

26. Memanggang: Menggoreng produk dalam jangka pendek tanpa menyiapkannya secara kuliner untuk memberikan produk jadi sifat organoleptik yang diinginkan

27. Limbah selama pengolahan kuliner (Nrk. limbah selama pengolahan primer): Residu makanan dan teknis yang dihasilkan selama pengolahan kuliner mekanis

28. Pendinginan produk kuliner: Pengolahan kuliner yang terdiri dari penurunan suhu produk kuliner agar siap untuk dimasak, disimpan atau digunakan lebih lanjut.

29. Hidangan dingin (produk kuliner): Hidangan (produk kuliner) yang mengalami pendinginan intensif

30. Breading: Pengolahan kuliner secara mekanis yang terdiri dari pengolesan breading pada permukaan produk setengah jadi

31. Menumis : Menggoreng jenis makanan tertentu dengan lemak pada suhu 120°C untuk mengekstrak zat aromatik dan pewarna

32. Memanggang sayuran: Menggoreng sayuran cincang kasar di atas permukaan penggorengan tanpa lemak

33. Penyajian: Berat atau volume suatu hidangan yang ditujukan untuk konsumsi tunggal oleh satu konsumen

34. Kerugian selama pengolahan kuliner: Penurunan massa produk pangan selama produksi produk kuliner

35. Poaching: Memasak makanan dengan sedikit cairan atau jus sendiri

36. Menghangatkan hidangan (produk kuliner): Memasak hidangan beku atau dingin (produk kuliner) secara termal dengan memanaskan hingga suhu 80-90 ° C di bagian tengah produk

37. Resep (produk kuliner) (Nrk. layout): Daftar standar bahan baku, produk, dan produk setengah jadi untuk produksi produk kuliner dalam jumlah tertentu

38. Pelonggaran: Pengolahan produk secara kuliner secara mekanis, terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat untuk mempercepat proses perlakuan panas

39. Saus (Ndp. gravy, gravy): Komponen masakan yang mempunyai kekentalan berbeda, digunakan dalam proses penyiapan suatu masakan atau disajikan bersamanya untuk meningkatkan rasa dan aroma

40. Memasak dengan panas: Pemrosesan kuliner produk makanan, yang terdiri dari pemanasan untuk mencapai tingkat kesiapan kuliner tertentu

41. Thermostating piring: Mempertahankan suhu piring yang disetel selama distribusi atau selama pengiriman ke tempat konsumsi

42. Merebus: Merebus makanan dengan tambahan bumbu dan bumbu atau saus

43. Daging cincang: Produk yang dicincang atau dihaluskan yang telah mengalami perlakuan pra-mekanis atau panas

44. Isian: Pengolahan kuliner secara mekanis yang terdiri dari pengisian produk yang disiapkan khusus dengan daging cincang

45. Hidangan khas: Hidangan yang disiapkan berdasarkan resep dan teknologi baru atau jenis bahan mentah baru dan mencerminkan kekhasan perusahaan tertentu

46. Masakan kimia: Pengolahan makanan kuliner dengan cara kimia untuk tujuan menghasilkan produk kuliner setengah jadi

47. Pencacahan: Memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil dan sempit atau potongan tipis dan sempit

48. Isian: Pengolahan kuliner secara mekanis, yang terdiri dari memasukkan sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep ke dalam potongan khusus pada potongan daging, unggas, hewan buruan atau ikan.

Daftar sumber yang digunakan

GOST R 50647-94 "Katering umum. Istilah dan definisi"

GOST R 50764-95 "Layanan katering. Persyaratan umum"

Gost R 53105-2008 “Layanan katering. Dokumen teknologi untuk produk katering umum. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten.”
SanPiN 2.4.5.2409-08

1. “Sejuta menu dari chef terbaik di Rusia” oleh N.V. Ilinykh. 2008 – 217 detik

2. Majalah “Sekolah Gastronomi” No. 16. 2006

Diedit oleh M.A. Nikolaeva, 2001 – 480-an

3. Standar mikrobiologi produk manufaktur

organisasi katering

4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Tentang perkembangan dokumentasi teknologi tentang produk kuliner: Buku Ajar / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva edisi ke-2 - Ekaterinburg: Rumah Penerbitan Universitas Negeri Ural, 2002-185s

5. Yang paling banyak hidangan lezat dari unggas / komposisi otomatis NE Krestyanova – M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62

6. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering, Moscow ed. Khlebprodinform 1996

7. Direktori “Komposisi kimia produk makanan”

8. Direktori “Hilangnya nutrisi selama jenis utama pemasakan termal.”

9.Teknologi memasak.” N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Diedit oleh M. A. Nikolaeva, 2001 – 480c

10. Majalah “Sekolah Gastronomi” No. 16. 2006 Diedit oleh M.A. Nikolaeva, 2001 – 480-an

11. Persyaratan mutu produk setengah jadi, makanan jadi dan produk. M., “Ekonomi”, 1969 – 87s

GOST R 50647-94 "Katering umum. Istilah dan definisi"

Teknologi memasak." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Diedit oleh M. A. Nikolaeva, 2001 – 480 hal. (hlm. 23).

Teknologi memasak." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Diedit oleh M. A. Nikolaeva, 2001 – 480c (hlm. 31)

Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Tentang Perkembangan Dokumentasi Teknologi Produk Kuliner: Buku Ajar / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteev edisi ke-2 - Yekaterinburg: Rumah Penerbitan Universitas Ekonomi Negeri Ural, 2002-185p (hal. 5).

Organisasi dan persiapan hidangan dingin kompleks dari ikan, daging, dan unggas

Pemrosesan produk makanan dingin dingin dan panas termasuk dalam resep.

Pengolahan masakan dingin dan makanan ringan yang termasuk dalam resep secara dingin dan panas pada dasarnya sama dengan masakan panas.

Produk daging yang diberi perlakuan panas didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6°, dipotong sebelum disajikan.

Menyiapkan hidangan daging dingin

Hidangan daging apa pun, termasuk unggas, yang disajikan dingin harus didinginkan dengan baik setelah dimasak. Hal ini memungkinkan pemotongan daging dengan benar dan indah. Jika Anda memotong daging tanpa cukup mendinginkannya, irisannya akan menjadi tidak rata, sobek; Ketika mengeras, mereka berubah bentuk, warna dan rasa, yang disebabkan oleh pengeringan yang terlalu cepat.

Irisan daging dingin sebaiknya lebih tipis dibandingkan irisan daging yang disajikan panas.

Daging cincang goreng dan rebus (roman roast, roll, galantine, aneka pate), brisket dan berbagai jenis otot harus dipotong menjadi irisan yang lebih tebal.

Sebelum memotong, Anda harus melepas casing sosis. Sosis asap mentah yang casingnya tidak bisa dilepas harus dicuci bersih dengan air panas, dikeringkan dengan serbet bersih dan dipotong menjadi irisan tipis. Siapkan sosis babi hutan dan berburu dengan cara yang sama seperti sosis asap mentah. Potong-potong dengan panjang sekitar 5 cm, daging harus dipotong dengan pisau yang panjang, cukup lebar dan tipis. Anda harus mencoba memotong daging dingin menjadi irisan selebar mungkin, oleh karena itu, semakin panjang potongan dagingnya, semakin diagonal Anda perlu memegang pisaunya. Namun, Anda tidak bisa memiringkan pisau agar potongannya sesuai dengan arah alami serat. Saat memotong pate, rendam pisau dalam air panas.

Daging harus dipotong, diletakkan di atas piring dan dihias sesaat sebelum disajikan. Camilan daging yang dimasak sebelum waktunya akan kehilangan banyak rasa, penampilan, dan nilai gizinya, terutama pada suhu kamar.

Suhu penyimpanan jajanan yang paling tepat sebaiknya +2 hingga +4 ° C, tetapi tidak lebih dari 10-15 jam, tergantung jenis jajanan. Misalnya daging cincang dan goreng, snack dalam jelly, salad lebih cepat rusak dibandingkan sosis dan daging asap, dll.

Jajanan tidak boleh disimpan dalam jangka waktu lama, terutama pada suhu tinggi (di atas +4°C), karena akan memungkinkan mikroba berkembang dan menyebabkan pembusukan. Camilan seperti itu, seringkali tanpa perubahan eksternal yang terlihat, dapat menyebabkan keracunan makanan yang serius.

Bumbu. Hidangan daging dingin disajikan dengan saus mayones dan saus berbahan dasar mayones (Tatar, mustard, ravigot), saus yang diolah dengan krim asam (saus lobak, saus mustard), serta saus berbahan dasar buah-buahan dan produk olahannya (Cumberland, lingonberry dengan lobak pedas).

Menempatkan, menghiasi dan melepaskan hidangan daging dingin

Daging dingin disajikan di piring porselen atau logam panjang, atau di atas nampan kaca.

Setiap jenis daging sebaiknya disajikan di piring terpisah, ditempatkan dalam satu baris atau lebih, tergantung ukuran piring dan irisannya.

Anda bisa menyajikan 2-3 jenis daging dalam satu hidangan, namun tetap memperhatikan kombinasi warna daging yang sesuai. Irisan setiap baris harus bertumpu satu sama lain, menutupi setengah atau sepertiga dari irisan sebelumnya. Potongan daging yang lebih besar, seperti ham matang, juga dapat dimasukkan ke dalam gulungan terpisah.

Unggas, sebagai hidangan pembuka dingin, dijual dengan cara direbus dan digoreng, dengan atau tanpa lauk, aspic, dengan mayones dan dalam bentuk produk olahan yang rumit.

Unggas dipotong menjadi dua bagian (fillet dan sepotong kaki), dan hewan buruan - setengah bangkai atau juga dua bagian.

Kebanyakan hidangan unggas dingin diberi topping jeli, yang disiapkan terlebih dahulu. Tuang burung tanpa tulang ke atas loyang dan cetakan.

Ayam dan kalkun direbus dengan jeli ringan, dan bebek direbus dengan jeli gelap.

Hiasan makanan pembuka daging dingin diletakkan di atas piring agar tampilannya secara keseluruhan memberikan kesan yang menyenangkan. Gunakan produk makanan untuk dekorasi.

Produk untuk desainnya dipilih dari yang disertakan dalam resep dan dipilih bentuk dan warnanya. Selain itu, sayuran hijau digunakan. Tempatkan agar tidak menutupi sisi piring.

Saat disajikan, hiasi dengan tangkai peterseli, selada atau sayuran lainnya, mentimun segar dan ketimun yang dicincang indah, dll.

Yang paling cocok untuk tujuan ini adalah cabang peterseli, selada hijau, sayuran berwarna - mentimun, tomat, kacang hijau, wortel, buah-buahan - anggur, jeruk, lemon, plum dan kolak atau acar pir.

Setelah dihias, bersihkan pinggiran piring dari remah-remah dan sisa lemak.

Agar-agar yang dibekukan di piring dangkal, dicincang atau diperas dengan alat suntik (syringed), dapat digunakan untuk hiasan.

Saat berangkat, piring dingin harus memiliki suhu 10-12°C.

Saat menyiapkan, menyimpan, dan menjual hidangan dingin, terutama produk yang ditambahkan ke hidangan tanpa perlakuan panas, diperlukan kepatuhan yang lebih cermat terhadap persyaratan sanitasi:

jumlah operasi manual harus dikurangi (gunakan perangkat mekanis untuk memotong, memberi dosis, meletakkan);

Jika memungkinkan, pemrosesan mekanis harus mendahului pemrosesan termal (misalnya, mengupas dan memotong sayuran sebelum dimasak);

Anda tidak dapat menggabungkan makanan hangat dan dingin, yang menyebabkan penurunan rasa dan pembusukan yang cepat;

Hidangan (krim asam, mayones, minyak sayur) perlu dibumbui segera sebelum liburan;

perlu untuk secara ketat mengamati umur simpan produk setengah jadi dan sistem perlakuan panas yang ditetapkan.

Untuk makanan pembuka dingin, mereka terutama menggunakan tenderloin, pinggiran tipis atau tebal, pinggang, daging babi, domba, kaki sapi muda, dan unggas muda yang montok. Lemak domba punya suhu tinggi meleleh dan oleh karena itu makanan ringan dingin jarang dibuat darinya. Daging rebus dan goreng didinginkan dan disimpan pada suhu 2°C, dibersihkan dan dipotong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin disajikan dengan saus lobak atau mayones dan lauk sayuran.

Ham dengan lauk. Ham yang sudah dikupas dipotong menjadi 2-3 irisan tipis lebar per porsi, mentimun segar yang dipotong-potong diletakkan di sampingnya, tomat segar dan salad hijau. Saus lobak dengan cuka, mayones atau mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Daging goreng atau rebus dingin juga disajikan. Anda bisa menambahkan jeli daging potong dadu sebagai lauk.

Aneka daging. Biasanya hidangan ini mencakup 4-5 jenis produk daging yang berbeda (daging sapi panggang, daging sapi muda, ham, fillet hewan buruan, dll.). Disajikan dengan cara yang sama seperti ham dengan lauk.

Burung goreng. Ayam kecil, belibis hazel atau ayam hutan disajikan utuh atau dipotong menjadi dua sepanjang bangkai dekat tulang lunas, dan dari burung besar pisahkan kaki dan potong sebagian fillet menjadi irisan tipis lebar. Kakinya dipotong menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas piring, fillet yang diiris tipis diletakkan berbentuk kipas di kaki, dan hiasan di sekelilingnya diletakkan dalam karangan bunga (mentimun, ketimun, buah-buahan, salad, dan jeli daging). Saus mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Aspic daging sapi muda dan lidah. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti ikan jeli, tetapi jeli daging digunakan (kaldu transparan diambil dari daging dengan tambahan gelatin). Potongan daging dipotong sehingga keliling lapisan jeli setidaknya 3-5 mm, diletakkan di atas piring, dan lauk diletakkan di sekitar karangan bunga: salad kubis merah, salad hijau, kacang hijau rebus dan segar mentimun dan tomat dipotong-potong. Di musim dingin, mentimun, ketimun, atau acar non-betina disajikan. Secara terpisah - saus lobak dengan cuka.

babi jeli. Babi muda disiram air panas, dicabut bulunya, dikeringkan, diolesi tepung dan dibakar (terutama di sekitar hidung, mata, telinga, dan sela-sela kaki). Kemudian perut dan dada dipotong dan isi perutnya dikeluarkan. Babi yang sudah dibersihkan dicuci dengan air dingin, dibaringkan telentang dan dengan pisau besar bagian interskapular tulang belakang dan tulang panggul dipotong sepanjang setengah tingginya. Setelah itu, anak babi dituangkan dengan air dingin ke dalam panci ikan selama 6-8 jam, diganti setelah 2 jam dan setiap kali anak babi dicuci terlebih dahulu.

Sebelum dimasak, kulit babi yang sudah disiapkan diolesi dengan lemon (atau asam sitrat encer), diletakkan telentang di atas serbet dan daging kuda diikat di kaki depan dan belakang, dimasukkan ke dalam panci ikan, diisi air dingin. dan bersiap untuk memasak. Segera setelah air mendidih, kecilkan api dan masak anak babi selama 1-2 jam pada suhu air 90--95 ° C. Jika anak babi sudah jadi, tusuk daging babi dengan jarum ke tulang belakang di antara kaki depannya. , jus transparan tidak berwarna akan muncul.

Anak babi rebus didinginkan dalam kuahnya (tetapi agar kulitnya tetap putih, lebih baik dipindahkan ke air matang dingin yang diberi garam dengan es), kemudian dipotong memanjang di sepanjang tulang belakang menjadi dua dan melintang menjadi beberapa bagian. Tempatkan tumpukan salad kentang di atas piring oval besar. Kemudian potongan yang sudah dipotong-potong itu ditaruh di atas rujak sehingga terlihat seperti babi utuh. Setiap bagiannya dihias dengan irisan telur, potongan sayuran, dan bumbu. Setelah itu, babi diisi seluruhnya atau berbentuk jaring dengan jeli transparan dan didinginkan. Karangan bunga lauk sayuran dan jeli, dipotong dadu, ditempatkan dengan indah di sampingnya. Lobak dengan krim asam disajikan terpisah.

Babi dapat dituang menjadi beberapa bagian atau disajikan tanpa isi seperti ham dengan lauk.

Ayam dan permainan dengan mayones. Dibuang dari tulangnya dan dibersihkan, fillet ayam atau hewan buruan direbus dan didinginkan. Wortel rebus, kentang, acar, dan kacang hijau rebus, dipotong dadu kecil (5-6 mm), dibumbui dengan mayones dan diletakkan di atas piring. Fillet unggas diletakkan di atasnya, ditutup dengan mayones dari amplop bergigi, dihiasi dengan sayuran berwarna cerah, dan sisa hiasan sayuran ditempatkan di sekitarnya dalam karangan bunga.

Keju permainan (fromage). Goreng atau rebus unggas (hazel grouse, partridges, wood grouse, grouse, pheasants), dinginkan, keluarkan daging dari tulangnya, cincang halus, masukkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus, tambahkan sangat lunak atau mentega cair sedikit, keju parut, kocok rata dengan mixer. Tambahkan garam, cabai merah, Madeira, pala ke dalam adonan dan aduk rata.

Cetakan tersebut dibuatkan “baju” jeli daging, di atasnya produk berwarna cerah ditata berpola dan diikat dengan jeli setengah mengeras, kemudian cetakan diisi keju menggunakan kantong kue agar tidak sampai ke cetakan. tepi "kemeja" sebesar 4-5 mm. . Permukaannya diisi dengan jeli setengah mengeras dan didinginkan.

Sebelum disajikan, rendam cetakan dalam air panas, tahan selama 3-7 detik, segera angkat, putar dari bawah ke atas, tetapi dengan sudut 45°, kocok dan letakkan keju (fromage) di atas piring. Potongan jeli, dipotong atau dipotong menjadi bentuk yang indah, dan tangkai peterseli diletakkan di sekitar keju. Secara terpisah, tuangkan saus mayones ke dalam gravy boat.

Isian ayam (galantine). Ayam yang sudah disiapkan tetapi tidak diberi pakaian ditaruh di bagian dada, kulit dan dagingnya dipotong memanjang di atas tulang punggung, dan kulit serta dagingnya dipotong hati-hati dalam satu lapisan. Daging buahnya dikeluarkan dengan hati-hati dari kulit, rangka dan kaki. Fillet dibersihkan dari tendon dan film, dikocok dan ditempatkan di tengah-tengah kulit yang dibuang. Massa pangsit dibuat dari ayam dan daging sapi muda atau babi tanpa lemak, dibumbui dengan garam, merica, dan, jika diinginkan, parutan pala. Kemudian tambahkan pistachio utuh yang sudah direbus dan dikupas, lemak babi dipotong dadu kecil (5-6 mm) dan lidah rebus.

Pindahkan kulit ayam dan fillet ke serbet basah. Daging cincang diletakkan memanjang pada kulit dan fillet, kulit dibungkus seluruhnya dalam bentuk gulungan atau karkas, gulungan atau karkas digulung rapat menjadi serbet, dan ujung serbet diikat dengan benang. Kemudian ayam dicelupkan ke dalam kaldu yang didinginkan hingga suhu 60-70°C (dimasak dari tulang, lapisan tipis dan urat ayam dan daging sapi muda) dan dimasak selama 60-90 menit dengan api kecil.Isi ayam yang sudah matang dibuang ke atas loyang, dinginkan sebentar, lalu buka lipatannya, bersihkan serbet dengan sisi pisau yang tumpul dari gumpalan protein, letakkan kembali ayam di atas serbet, bungkus rapat, ikat ujungnya, dinginkan dan letakkan di bawah tekanan ringan.Jika ayam disajikan utuh (sesuai pesanan), dipotong dan dilipat berbentuk bangkai, dihias dengan sayuran dan bumbu, dituang agar-agar bening dan disajikan.

Sebelum disajikan, ayam dipotong melintang menjadi beberapa bagian setebal 0,5 cm dan diletakkan di atas piring lonjong, lauk sayur diletakkan dalam karangan bunga di samping atau terpisah dalam mangkuk salad besar. Saus mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Ikan sturgeon dan sturgeon bintang dimasak dalam bentuk tautan, beluga - dalam potongan besar dengan panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - paling sering dalam porsi. Ikan sebagian dimasak dalam porsi, kecuali pike perch dan pike, dimaksudkan untuk isian utuh, atau pike perch, trout, smelt, digunakan utuh untuk hidangan agar-agar.

Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad yang diberi mayones, terkadang direbus. Ikannya yang dilumuri bumbu marinasi digoreng sebentar tanpa banyak pewarna. Fillet ikan haring yang sudah dibersihkan direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.

Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon, dll.) cuci dan lapisi sepanjang tulang belakang, buang tulang rusuk, potong kulitnya dan, mulai dari ekor, potong menjadi beberapa bagian, pegang pisau dengan sudut 30-45°. Potongan porsi ditempatkan di piring pembuka dan dihias dengan irisan lemon dan rempah-rempah.

Jika disajikan dalam porsi banyak, ikan asin ringan ditaruh di atas piring oval atau mangkuk ikan haring, dan porsinya diberi bentuk yang indah (digulung seperti bunga mawar atau diletakkan di tangga). Tempatkan irisan lemon di ujung piring (kulit irisan dilipat untuk stabilitas), dan tangkai herba ditempatkan di sisinya.

Kulit produk balyk dipotong, tulang rawannya dibuang dan dagingnya dipotong dari kulitnya menjadi potongan-potongan tipis lebar sambil memegang pisau dengan sudut 30-45°. Agar daging buah yang belum dipotong tidak menjadi kering, maka ditutup dengan kulit atau dibungkus dengan perkamen. Produk balyk disajikan dengan cara yang sama seperti ikan asin ringan, dihias dengan lemon dan rempah-rempah.

Ikan asap panas (stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, cod, omul, dll.) dibersihkan dari kulit dan tulangnya, dan sturgeon - dari tulang rawan dan dipotong-potong. Ikan sturgeon dipotong | untuk sebagian dari massa yang sudah terbentuk, pegang pisau pada sudut kanan. |

Porsinya diletakkan di piring pembuka atau di piring multi-saji (piring oval, mangkuk ikan haring), hiasan | Anda bisa makan daun selada, mentimun segar, dan tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones.

Ikan disajikan terpisah dengan saus lobak dan saus cuka atau mayones.

Untuk bermacam-macamnya, beberapa, namun tidak kurang dari tiga jenis keahlian memasak ikan yang digunakan: salmon, salmon, ikan asap dingin dan panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (chum salmon, pressed, granular), kepiting kaleng, sprat, sprat . Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau | ikan haring, warnanya bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat ditempatkan di keranjang atau vola-van yang terbuat dari puff pastry.

Kepiting ditempatkan di tartlet dan ditutup dengan jeli dengan mayones atau jeli.

Sprat, dikupas dan dibuang tulangnya, digulung menjadi cincin dan diletakkan di atas irisan telur rebus.

Beraneka ragamnya dihiasi dengan mentimun segar atau acar, tomat, jelly figure (fluron), irisan lemon dan dihiasi dengan tangkai herba dan selada. Secara terpisah, saus mayones atau saus lobak dengan cuka disajikan dalam gravy boat.

Ikan kalengan sangat produk bergizi. Di perusahaan katering, mereka digunakan sebagai hidangan pembuka dingin, serta untuk menyiapkan makanan pembuka, sandwich, dan hidangan dingin. Makanan ringan kalengan - ikan dalam minyak, ikan dalam tomat, hati ikan kod, pate.

Sprat dan sarden dalam minyak disajikan di piring pembuka atau mangkuk ikan haring, dihiasi dengan lemon dan rempah-rempah. Bangkai dibentangkan dalam bentuk tangga atau kipas sehingga semua ekornya menghadap ke satu arah, dan bagian belakang bangkai menutupi perut bangkai yang berdekatan, dan minyak yang digunakan untuk memasaknya dituangkan di atasnya.

Ikan dalam tomat atau jusnya sendiri dikeluarkan dari kaleng dan disajikan dalam porsi dari massa yang sudah ada bersama dengan saus atau jus dalam mangkuk salad atau di piring makanan ringan, ditaburi dengan cincang bawang hijau atau bumbu cincang

Hati ikan kod dalam minyak dikeluarkan dari toples, dihancurkan, dipadukan dengan telur rebus cincang, bawang bombay cincang halus, dan dibumbui dengan minyak yang mengandung hati. Hati yang sudah matang disajikan dalam mangkuk salad dan ditaburi daun bawang di atasnya.

Spit sprat, ikan teri dan ikan haring dibersihkan, dibuang kepala dan isi perutnya, dicuci, diletakkan dengan hati-hati di piring makanan ringan atau mangkuk ikan haring dengan punggung menghadap ke satu sisi dan dihias dengan irisan atau irisan telur rebus dan bawang bombay cincang halus.

Anda bisa menjual bawang bombay kalengan dengan bentuk cincin. Saat berlibur, taburi dengan saus mustard.

Kaviar. Kaviar salmon butiran atau chum salmon ditempatkan di tumpukan di atas roset piring kaviar, dan es yang dihancurkan halus ditempatkan di piring kaviar dan dihias dengan mentega. Kaviar yang diperas diremas di atas papan, dipotong menjadi berlian, segitiga, persegi dan diletakkan di piring pencuci mulut kecil, dihiasi dengan tangkai peterseli di sisinya. Sajikan secara terpisah dengan daun bawang cincang, seiris lemon, dan sepotong mentega.

Aneka hidangan unggas dingin

· Ayam Basturma.

· Pate ayam dengan ceri.

· Salad unggas ala Moskow.

· Salad Ayam Hitam.

· Gelang Garnet.

· Pate bebek dalam kue.

· Dada ayam gulung.

· Dada ayam asap dengan saus asam manis.

· Caesar lavash gulung dengan ayam.

· Camilan hati.

· Ayam gulung.

· Pate unggas kacang.

· Foie gras petit empat.

· Souffle ayam dengan sayuran.

· Ayam galantine dengan salad hijau.

Teknologi menyiapkan makanan pembuka unggas dingin

"Ayam basturma."

· Fillet ayam -- 2 buah.

· Garam (sebaiknya garam laut kasar) - 100 g

· Gula - 1 sdm.

· Rempah-rempah secukupnya

Persiapan:

Taburkan fillet ayam di semua sisi dengan garam dicampur dengan 1 sdm. aku. Sahara. Tempatkan di lemari es selama sehari. Kadang-kadang keluarkan dan balikkan ke sisi yang lain.

Keringkan fillet ayam dan lumuri dengan bumbu favorit Anda. Bungkus dengan kain kasa dan gantung di tempat teduh. Dalam waktu sekitar 5-7 hari basturma akan siap. Saat disajikan, potong dan hiasi dengan bumbu.

Setelah membuang bijinya, tuangkan cognac di atas ceri dan rendam selama 30 menit.

Potong ayam, buang kulitnya, pisahkan daging dari tulangnya. Potong fillet menjadi potongan lebar, setebal 1-2 cm, masukkan sisa daging dan jeroan melalui penggiling daging. Daging babi dan ayam cincang aduk, tambahkan bawang bombay cincang halus, kuning telur, cognac di mana ceri diasamkan, garam dan merica. Potong zucchini menjadi irisan tipis. Olesi bagian bawah dan samping loyang dengan minyak, alasi dengan irisan zucchini hingga ujungnya menggantung di tepi loyang. Masukkan sepertiga daging cincang ke dalam cetakan, letakkan buah zaitun di atasnya, lalu sebagian irisan ayam, lalu sebagian ceri. Masukkan kembali sepertiga daging cincang, irisan ayam dan cherry, tutupi dengan sisa daging cincang. Letakkan daun salam dan setangkai thyme di atasnya. Tutupi bagian atas campuran dengan ujung zucchini yang bebas. Kukus adonan selama 1 jam. Dinginkan pate dan keluarkan dari cetakan. Saat disajikan, potong pate menjadi irisan.

“Salad unggas ala Moskow”

Potong daging unggas menjadi irisan kecil. Potong ham menjadi kubus, sisakan irisan untuk hiasan. Potong daging kepiting menjadi beberapa bagian. Potong telur menjadi empat bagian. Gabungkan semua produk dengan mayones dan garam. Tempatkan salad dalam mangkuk salad dan hiasi dengan bumbu dan irisan ham.

"Salad Ayam Hitam"

Rebus fillet ayam, lalu dinginkan dalam kuahnya. Keluarkan fillet dari kaldu, keringkan dan potong dadu kecil. Bilas plum dan tuangkan air panas, biarkan selama 30 menit. Kuras airnya dan cincang halus buah plum. Cuci jeruk, kupas dan buang serat putihnya, lalu potong irisan dari selaputnya dengan hati-hati. Potong setiap irisan jeruk menjadi 3 bagian. Cincang halus batang kepiting. Potong kacangnya. Tempatkan bahan-bahan dalam mangkuk salad secara berlapis dengan urutan sebagai berikut: fillet ayam, sedikit kacang, plum, jeruk, stik kepiting. Tuangkan mayones di atas salad. Hiasi dengan irisan jeruk, irisan stik kepiting, sisa kacang dan bumbu.

“gelang garnet”

Potong daging ayam, kentang, bit, dan wortel menjadi kubus. Kukus plum dan potong halus. Campur mayones dengan bawang bombay. Tempatkan cetakan berbentuk silinder di tengah piring yang dialasi daun selada. Letakkan lapisan kentang, wortel, ayam, bit, serpihan almond, dan plum di sekitar wajan, olesi setiap lapisan dengan mayones. Olesi lapisan atas dengan sisa mayones dan taburi dengan biji delima. Hapus panci dari tengah sebelum disajikan.

"Pate bebek dalam kue"

Masukkan daging bebek ke dalam penggiling daging, tambahkan bawang bombay dan wortel, goreng dengan minyak, dan masukkan kembali ke dalam penggiling daging. Kocok adonan, tambahkan garam dan merica. paprika Buang bijinya dan potong-potong. Uleni adonan dari tepung terigu, margarin, gula pasir, krim asam dan satu butir telur. Gilas dua strip setebal 0,5 cm, letakkan separuh pate pada satu strip, lalu cincang paprika, dan sisa pate di atasnya. Tutup dengan strip kedua dan cubit ujungnya.

Olesi permukaan produk dengan telur kocok sebentar, tusuk dengan garpu di beberapa tempat, hiasi dengan adonan, panggang pada suhu 220°C hingga berwarna cokelat keemasan, dinginkan. Saat disajikan, potong pate dalam adonan menjadi beberapa bagian dan letakkan di piring. Hiasi dengan acar sayuran.

"dada ayam gulung"

Pisahkan tulang dari payudara; Rebus tulang dan tulang rawan selama 30-40 menit dalam air untuk mendapatkan kaldu; Saring kaldu dan dinginkan. Pisahkan tulang dari payudara; Rebus tulang dan tulang rawan selama 30-40 menit dalam air untuk mendapatkan kaldu; Saring kaldu dan dinginkan. 3. Tambahkan garam, bawang putih, merica, kaldu dingin dan aduk sampai semua kelembapan terserap dan daging cincang mengental; Tutupi wadah berisi daging cincang dengan penutup atau cling film dan rendam dalam lemari es selama 4-6 jam. 4. Bagi daging cincang menjadi 2 bagian; Campurkan campuran bumbu satu sama lain dan bagi juga menjadi 2 bagian; Potong film kolagen menjadi 2 persegi panjang, masing-masing 40x50cm; Letakkan film di atas meja, basahi sedikit dengan air menggunakan spons bersih; Tuang separuh bumbu pertama secara merata ke dalam film, mundur 5 cm dari tepinya. Letakkan separuh daging cincang di atas bumbu. 6. Ratakan dengan pisau atau spatula (ketebalan lapisan daging cincang 1,5-2 cm).. Tutupi tepi daging cincang di kedua sisi dengan film.. Di sisi lain, gulung daging cincang dengan rapat ke dalam sebuah gulungan. Lakukan hal yang sama pada gulungan kedua. Tempatkan gulungan di jaring pembentuk. Letakkan gulungan di rak oven dan -- PENTING!!! - panaskan bersama oven secara perlahan, selama 1,5-2 jam hingga 180 derajat; Segera setelah bagian atasnya berwarna kecokelatan, gulungan sudah siap.. Keluarkan gulungan, dinginkan dan masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar dingin selama 8-10 jam; Bahan saya buat 2 gulungan diameter 8 cm dan panjang 30 cm.

“Dada ayam asap dengan saus asam manis.”

Kocok perlahan fillet dan potong-potong. potong dadu, campur dengan kecap asin, diamkan 30 menit, lalu tambahkan telur kocok dan tepung kanji, aduk rata. Goreng bawang bombay menjadi potongan-potongan dengan bawang putih, paprika, kubus seperti nanas - 2 menit. Campur tepung kanji dengan air, jus nanas, potongan nanas, gula pasir, saus tomat, kecap, cuka anggur, didihkan semuanya.

“Caesar pita gulung dengan ayam.

Panaskan oven terlebih dahulu hingga 190°C. Tempatkan dada ayam di piring atau mangkuk dan tuangkan minyak zaitun di kedua sisinya. Lalu taburi ayam dengan merica, oregano, dan garam. Kemudian letakkan dada di atas loyang atau loyang yang dangkal dan panggang dalam oven sampai matang (sekitar 30 menit), biarkan dingin selama kurang lebih 10 menit dan potong ayam menjadi irisan. Menyisihkan. Dalam mangkuk besar, campurkan selada cincang, buah zaitun cincang, potongan pepperoni, dan keju Parmesan parut. Tambahkan sekitar 3 sendok makan saus Caesar ke dalam campuran salad dan aduk. Tempatkan salad di tengah roti pipih. Kemudian tambahkan irisan ayam dan sisa saus Caesar di atasnya. Lipat yang kanan dan sisi kiri tortilla dan gulung tortilla seperti burrito. Kemudian potong menjadi dua dan sajikan. Sama halnya dengan lavash, namun gulungan yang dihasilkan kami potong menjadi beberapa bagian.

"Pembuka hati."

Goreng ham dengan minyak zaitun dengan tambahan bawang merah dan bawang putih cincang halus, taruh di piring. Lalu goreng hati di wajan yang sama. Tuangkan cognac. Mari kita flambe. Masukkan ham goreng dan bawang bombay ke dalam hati, bumbui dengan bumbu, garam, campur dan tuangkan krim. Masak dengan api sedang selama sekitar lima menit, haluskan hati sedikit dengan spatula kayu, tetapi jangan sampai menjadi bubur. Mari tambahkan pistachio. Lapisi bagian bawah dan dinding loyang (sebaiknya yang memiliki lapisan anti lengket) dengan bacon. Sebarkan campuran dari loyang dan padatkan. Lipat ujung bacon ke dalam. Tempatkan rosemary dan thyme di atasnya.

Tutup dengan kertas timah dan masukkan ke dalam oven (200 derajat).

Setelah 40 menit, keluarkan kertas timah dan simpan di dalam oven sampai semua cairan menguap (sekitar 15 menit). Kami mengeluarkan nampan dan mendinginkannya. Tempatkan di lemari es selama 5-6 jam. Tempatkan gulungan yang sudah dingin, terbalik, di atas piring. Makanlah, potong tipis-tipis, di atas sepotong roti hitam.

"Ayam gulung"

Potong ayam agar dagingnya terpisah dengan hati-hati dari tulangnya. Kocok fillet, garam, merica, dan taburi keju parut. Potong tomat menjadi irisan tipis dan letakkan di atas keju. Selanjutnya, taburi tomat dengan bawang putih cincang dan peterseli. Lapisan terakhir adalah buah plum yang sudah direndam dan bengkak. Untuk melakukan ini, 1 jam sebelum mulai menyiapkan gulungan, buah-buahan kering harus dimasukkan ke dalam air matang hangat. Gulung fillet menjadi gulungan dan ikat dengan hati-hati dengan tali nilon. Letakkan gulungan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tuangkan minyak sayur dan masak dalam oven pada suhu 200° C selama 15-20 menit. Saat disajikan, potong gulungan menjadi beberapa bagian.

"Pate kacang unggas."

Potong burung menjadi potongan besar. Hapus lemak, jika ada.

Potong kepala bawang putih melintang. Kami mengupas bawang bombay dan memasukkan satu siung ke dalamnya.

Tempatkan bawang bombay, segenggam merica hitam, dan bagian bawah kepala bawang putih di dasar panci besar. Sisihkan bagian cengkeh yang sudah dipisahkan untuk saat ini.

Letakkan potongan bangkai unggas di atasnya. Tuang anggur dan nyalakan api sedang. Kami menunggu anggur mendidih dan memasak selama sekitar 15 menit. Tambahkan air mendidih agar cairan menutupi seluruh isi panci. Garam. Tutup rapat dengan penutup, kecilkan api menjadi rendah dan masak selama sekitar satu jam lagi. Lima belas menit sebelum akhir, tambahkan daun salam dan rosemary. Dalam panci terpisah, rebus air dan tuangkan almond ke dalamnya. Rebus selama beberapa menit, lalu masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin. Kulitnya seharusnya sudah terlepas dari inti kacangnya, sekarang sangat mudah untuk dikupas. Pembersihan. Masukkan almond yang sudah dikupas ke dalam blender, tambahkan sisa bawang putih, garam, dan lada hitam yang baru digiling. Giling dengan sangat hati-hati. Jika perlu, Anda bisa menambahkan sedikit kaldu. Kami mengeluarkan burung dari kaldu. Dinginkan dan keluarkan dari tulangnya. Pindahkan daging ke dalam wajan atau panci penggorengan. Oleskan pasta bawang putih almond di atasnya. Campur dengan sangat hati-hati, encerkan dengan kaldu yang disaring. Konsistensinya harus seperti keju cottage buatan sendiri yang segar. Panaskan dengan api yang sangat sedang. Taburi dengan daun thyme. Mencampur. Pindahkan pate yang dihasilkan ke dalam cetakan keramik dan letakkan di tempat yang dingin. Setelah beberapa jam Anda bisa menyajikannya.

"Foie gras petit empat."

Hati bebek (foie gras) kami bersihkan dari lapisan dan salurannya, potong-potong setebal 1 cm, potongan foie gras kami marinasi dengan campuran cognac, Galliano liqueur dan rempah-rempah. Kami menggosok foie gras yang diasinkan melalui saringan, memasukkannya ke dalam cetakan silikon dan memasaknya dalam oven kombi. Dinginkan petit four dan lapisi dengan minuman keras Galliano dan pecan cincang. Hiasi foie gras petit four dengan kue bolu coklat madu dan buah beri berlapis kaca.

"Souffle ayam dengan sayuran."

Bersihkan fillet ayam, lewati penggiling daging, pisahkan putih dari kuningnya, kocok putihnya hingga berbusa kental dengan tambahan garam. Masukkan ayam cincang, bawang bombay, krim, lada putih, tepung maizena, garam atau bubuk sup ayam ke dalam blender. Kocok hingga halus. Masukkan ayam cincang ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan potongan dadu wortel rebus, kacang hijau rebus, asparagus rebus (sebenarnya, sayuran apa pun yang Anda punya atau suka). Campur perlahan dengan putih telur kocok. Lapisi loyang dengan cling film, taruh campuran yang dihasilkan, dan hiasi dengan irisan telur rebus. Tempatkan cetakan dalam penangas air (loyang berisi air) dan panggang selama kurang lebih satu jam pada suhu 170C derajat. Sajikan, potong-potong.

"Ayam galantine dengan salad hijau."

Untuk menyiapkan galantine, cincang fillet ayam, tambahkan mentega, susu, krim, bawang putih, roti, peterseli, garam dan merica. Masukkan kembali hasil ayam cincang, lalu haluskan dalam blender hingga halus, tambahkan pistachio, letakkan di atas cling film dan bungkus. Rebus galantine selama 10 menit, lalu potong-potong. Letakkan galantine di atas piring. Campur daun selada, bumbui dengan jus, tambahkan ruas jeruk, letakkan di piring sebelah galantine. Saus Galantine disajikan terpisah.

"Ayam Ryaba gulung."

Masukkan fillet melalui penggiling daging, tambahkan roti yang direndam dalam susu dan diperas, lalu aduk. Tambahkan telur, kismis, nanas potong besar satu per satu, garam dan merica. Bentuk daging cincang yang sudah disiapkan menjadi gulungan, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan tuangkan di atas mentega cair. Panggang dengan suhu 170 C hingga berwarna coklat keemasan. Saat disajikan, potong-potong dan letakkan gulungan di piring, hiasi dengan bumbu, irisan lemon, dan raspberry.

Tampilan