Kategori “Peralatan termal”. Peralatan teknologi

Pemilik masa depan dari setiap perusahaan katering harus menganggap serius pembelian peralatan untuk pendiriannya.

Terlepas dari apakah itu peralatan teknologi atau furnitur, pemilik perusahaan harus yakin bahwa peralatan tersebut berkualitas tinggi, fungsional, dan akan bertahan lama.

Kami menawarkan gambaran singkat tentang semua peralatan yang diperlukan untuk perusahaan katering.

Bukan rahasia lagi bagi setiap chef bahwa perlengkapan terpenting dalam dapur katering adalah perlengkapannya. Memang, dengan bantuannya mereka menyiapkan seluruh rangkaian standar kuliner dan spesialisasi.

Oleh karena itu, pemilik restoran dan kafe sangat berhati-hati dalam memilih peralatan ini dan memilih perangkat yang paling produktif dan fungsional. Peralatan termal meliputi:

• permukaan penggorengan dan oven;
• kompor listrik dan kompor gas;
• ketel dan ketel makanan;
• penggorengan dan pembuat cheburek;
• mesin donat, pemanggang ayam;
• penanak nasi, penanak pasta, pembuat pancake;
• meja pemanas untuk menjaga hidangan yang sudah disiapkan tetap hangat.

Perangkat ini dirancang untuk menyiapkan pesanan tertentu (kentang goreng, pasties, ayam panggang) dan untuk berbagai fungsi kuliner: menyiapkan makanan, menyiapkan makanan pembuka, sup, makanan penutup.

Oven kombi mempunyai status istimewa di dapur. Ini adalah unit multifungsi yang dapat menggantikan hampir semua peralatan dapur termal.

Dengan bantuannya Anda bisa menggoreng, memanggang, merebus, mengukus, dan melakukan operasi kuliner lainnya. Dan yang paling penting adalah bahwa makanan yang disiapkan dengan alat semacam itu mempertahankan semua khasiat bermanfaat dari produk yang digunakan.

Oven kombi adalah pilihan terbaik untuk kantin dan restoran. Ini memberikan penghematan nyata dalam energi, waktu, dan ruang produksi. Penggunaan satu kamera saja tidak membatasi imajinasi chef dan memanjakan pengunjung dengan beragam menu.

Peralatan elektromekanis

Untuk pengoperasian perusahaan katering yang lengkap dan berkualitas tinggi, kafe atau restoran perlu dilengkapi dengan berbagai macam produk. Dan ini:

• penggiling daging, pemotong sayur, mesin pemotong daging, pengisi sosis;
• pengupas kentang dan ikan, alat pengiris roti, parutan keju, alat pengiris;
• mixer, pengolah makanan, pengocok, blixer, pemotong;
• pengayak tepung, pengaduk adonan, pencetak adonan, pembagi adonan, mesin pasta, mesin dapur universal.

Perlu dijelaskan secara terpisah pengolah makanan - ini adalah kombinasi universal dari hampir semua unit dapur: mixer, penggiling daging, blender, pengaduk adonan, dan lainnya. Dengan menekan satu tombol, Anda dapat mengupas beberapa kg kentang, memotong banyak sayuran, menguleni adonan dalam jumlah besar, atau melewatkan beberapa kg daging cincang.

Pengolah makanan akan membantu Anda menyajikannya waktu yang singkat arus pengunjungnya banyak, sehingga perangkat ini banyak diminati oleh para pemilik makanan cepat saji.

Peralatan netral lainnya

Peralatan dapur stainless steel banyak diminati konsumen karena memiliki keandalan, daya tahan, kemudahan perawatan, dan desain yang menarik. Katering meliputi:

• tudung yang dipasang di dinding dengan filter penerangan dan minyak;
• rak dapur untuk menyimpan peralatan dengan berbagai ukuran;
• meja dengan rak dan sisi untuk memotong produk dengan ketinggian sisi dan kaki yang dapat disesuaikan;
• bak cuci - padat dan rangkap tiga, wastafel untuk mencuci piring;
• troli penyajian dan kargo, dibuat dengan cara pengelasan dengan kekuatan dan daya tahan tinggi;
• Lemari baja tahan karat adalah barang berharga untuk perusahaan jasa makanan besar.

Peralatan katering baja tahan karat netral sangat ideal dalam hal kebersihan sanitasi, mudah didesinfeksi, tidak berkontribusi terhadap penyebaran bakteri, peralatan tersebut fungsional dan menciptakan kenyamanan bagi pekerja dapur katering.

Industri Katering menjadi semakin penting karena perluasan pasar jasa dan peningkatan jumlah perusahaan khusus. Semakin banyak penduduk Sankt Peterburg yang meninggalkan pertemuan di rumah demi menikmati makanan lezat dan hidangan sehat disiapkan oleh para profesional. Sehubungan dengan itu, permintaan akan peralatan untuk perusahaan katering umum juga semakin meningkat.

Peralatan komprehensif dengan model peralatan komersial dan teknologi menarik untuk:

• restoran, bar, kafe;
• kantin;
• perusahaan khusus (toko pancake, kedai kopi, restoran pizza);
• masakan dan toko;
• perusahaan katering;
• objek sektor HoReCa;
• produksi mini;
• pabrik makanan.

Semuanya membutuhkan peralatan yang dipilih dengan baik, sehingga harga tidak selalu diperhitungkan saat memilih dan membeli peralatan. Penekanannya adalah pada kualitas, kinerja, ergonomis dan fungsionalitas.

Bagaimana cara memilih peralatan untuk katering?

Membuka atau memperlengkapi kembali organisasi mana pun yang terkait dengan produksi dan penyiapan makanan adalah proses multi-tahap yang kompleks. Sudah pada tahap perencanaan dan pemesanan peralatan, ada baiknya memperhatikan hal tersebut aspek pilihan, Bagaimana:

• Harga. Ditentukan oleh status perusahaan dan tuntutan manajemen terhadap harga dan kualitas peralatan. . Pemandangan dapur. Hidangan masakan Eropa, Oriental, Cina, dan khususnya sektor makanan cepat saji, memerlukan pendekatan individual untuk melengkapi peralatan komersial dan teknologi.
• Jumlah tempat duduk. Seringkali identik dengan kecepatan layanan dan menentukan persyaratan kinerja yang dapat dijamin oleh peralatan layanan makanan modern.
• Jenis dan luas ruangan. Faktor penting dalam melengkapi dapur, ruang tamu, dan ruang utilitas, karena mengatur persyaratan dimensi model, tanpa mengecualikan indikator kinerja dan fungsionalitas.

Agar tidak salah dalam memilih solusi peralatan yang cocok untuk perusahaan catering, sebaiknya gunakan jasa tenaga profesional saat membeli. Hanya katalog peralatan katering yang dipilih dengan baik dengan deskripsi lengkap semua model dan klasifikasi harganya yang akan memungkinkan Anda membuat pesanan optimal untuk model merek.

Toko online kami mengambil pendekatan komprehensif dalam menyediakan pelanggannya, yang memungkinkan kami menawarkan solusi terbaik dari produsen asing dan domestik untuk perusahaan St. Petersburg.

Peralatan katering: merek apa yang harus dibeli?

Penjualan peralatan untuk perusahaan katering selalu dilakukan dalam jumlah besar. Secara konvensional, semua proposal dapat dibagi ke dalam kategori:

• Premium
• Anggaran.
• Ekonomi

Dalam klasifikasi ini yang sedang kita bicarakan hanya tentang faktor biaya dan tidak mencirikan kualitas model dan fungsinya. Untuk mengetahui peralatan teknologi, komersial, atau pendingin mana yang harus dipilih untuk katering umum, ada baiknya melihat tipologi merek dan spesifikasi penawaran mereka.

1. Premium- segmen mahal, diwakili oleh solusi merek asing. Model pada tingkat harga ini dicirikan oleh desain modern yang unik dan penggunaan solusi inovatif. Ini secara tradisional mencakup merek Jerman - misalnya, Rational atau Bartscher. Jika kita membandingkan penawaran mereka dengan solusi yang lebih hemat anggaran dari Chuvashtorgtekhnika untuk posisi oven kombi/oven konveksi atau penggorengan dan pembuat pancake, maka perbedaan harganya bisa lebih dari 2 kali lipat. Kerugian dari peralatan elit adalah suku cadang yang sulit dan mahal untuk dipesan ketika diperlukan servis atau perbaikan peralatan katering.
2. Anggaran- solusi dalam kisaran harga menengah, yang juga mencakup versi asing. Di sini prioritas diberikan kepada merek seperti Kogast (Slovenia), Apach (Italia), Fimar (Italia) dan lain-lain. Dari pabrikan Rusia, merek Abat (Chuvashtorgtekhnika) dialokasikan ke kategori kedua, yang menawarkan peralatan pendingin untuk perusahaan katering umum dan peralatan pemanas untuk katering umum. Seri anggaran dicirikan oleh permintaan penjualan yang tinggi, beragam solusi, desain berkualitas tinggi, dan komponen yang terjangkau dan tidak terlalu mahal.
3. Ekonomi- seri pembelian paling menguntungkan, dijual oleh banyak perusahaan Rusia. Hal ini dibedakan dengan pengiriman yang murah, biaya rendah, kemungkinan layanan pabrik dan kualitas produk yang baik. Dalam kategori ini Anda dapat membeli peralatan teknologi untuk katering umum merek "Prommash" (Saratov), ​​​​"Torgmash" (Lyubertsy), "Penzmash" (Penza), "Tulatekhmash" (Tula), dll.

Toko online Petrokhladotekhnika menawarkan semua merek yang terdaftar dan peralatan katering yang mereka produksi dalam berbagai macam, memungkinkan Anda memilih yang terbaik di setiap segmen biaya. Jika kita berbicara tentang konfigurasi setiap titik katering di St. Petersburg, maka kita harus mengingat persyaratan fungsional untuk model tersebut.

Peralatan profesional untuk katering umum: kami mengumpulkan solusi terbaik

Semua penawaran dari toko online dan katalog pabrikan kami dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan peralatan dan operasi yang dilakukan:

• elektromekanis (mesin untuk membersihkan dan memproses produk serta melakukan sejumlah operasi teknologi);
• termal (untuk pelaksanaan tugas perlakuan panas);
• pendinginan (untuk menjamin keamanan makanan dan hidangan yang disiapkan untuk waktu yang lama);
• perdagangan dan distribusi (solusi penyelenggaraan proses perdagangan di perusahaan katering umum).

Peralatan elektromekanis dirancang untuk memecahkan berbagai masalah teknologi, mulai dari produk pembersih yang diterima di dapur hingga mencampur dan mengubah strukturnya. Operasi ini dapat dilakukan terus menerus atau dalam jangka waktu tertentu. Di antara tugas utama yang harus diselesaikan oleh peralatan teknologi perusahaan katering publik adalah:

• mencuci makanan dan piring (mesin pencuci piring, mesin cuci sayur);
• membersihkan permukaan bahan baku makanan (pengupas kentang, pengupas ikan);
• menyortir berdasarkan ukuran, konsistensi dan komposisi (pengayak tepung);
• menggiling hingga ukuran tertentu (penggiling daging, alat pengiris);
• mencampur hingga menjadi massa homogen atau lainnya (mixer, pemotong);
• dosis dan pembentukan (mesin pangsit).

Solusi tersebut dibeli sebagai peralatan ritel dan katering untuk memenuhi kebutuhan toko yang memiliki bengkel sendiri. Tetapi model peralatan elektromekanis lebih banyak diminati untuk melengkapi area dapur profesional di St. Petersburg, di mana peralatan tersebut digunakan untuk operasi persiapan. Kemudian tibalah giliran peralatan termal.

Peralatan termal fasilitas katering dirancang untuk menyiapkan berbagai hidangan dengan cara merebus, menggoreng, merebus, memanggang, dll. Model diklasifikasikan ke dalam kategori dengan mempertimbangkan:

• metode pemanasan (pemanasan langsung atau tidak langsung);
• sumber panas (listrik, api, gas, uap);
• tingkat otomatisasi (terus menerus dan berkala);
• tujuan teknologi (universal, khusus).

Peralatan termal khusus Usaha perdagangan katering dibagi menjadi tiga jenis.

Informasi umum tentang mesin Mesin adalah sekumpulan mekanisme yang melakukan kerja tertentu atau mengubah satu jenis energi menjadi jenis energi lainnya. Klasifikasi mesin 1. Mesin pengolah sayur mayur dan kentang - mengupas, menyortir, mencuci, memotong, menggosok, dll. 2. Mesin pengolah daging dan ikan - penggiling daging, mince mixer, meat ripper, pembentuk potongan daging, dll. 3. Pengolahan mesin tepung dan adonan - pengayak, pengaduk adonan, pengocok, dll.

4. Mesin untuk mengiris roti dan produk gastronomi - alat pengiris roti, alat pengiris sosis, pembagi mentega, dll. 5. Penggerak universal - dengan satu set mesin penggerak yang dapat diganti. 6. Mesin untuk mencuci peralatan makan dan peralatan makan. 7. Mesin pengangkat dan pengangkut.

Persyaratan dasar untuk mesin dan mekanisme. Mesin dan mekanisme harus memenuhi persyaratan teknologi canggih untuk pengolahan bahan baku dan produk. § Desain harus memastikan keandalan dan daya tahan mesin yang tinggi § penggantian cepat bagian, perkakas, rakitan, dan suku cadang kerja yang aus dan rusak § mekanisme harus memenuhi persyaratan keselamatan dan sanitasi industri § mekanisme harus memenuhi persyaratan estetika industri § standardisasi dan penyatuan unit, suku cadang dan komponen , yang memungkinkan untuk mengurangi jangkauan suku cadang dan memfasilitasi pekerjaan perbaikan Badan kerja dan perkakas mesin dan mekanisme harus memiliki ketahanan aus yang tinggi

Penandaan mesin dan mekanisme Penunjukan ini didasarkan pada sistem alfanumerik campuran. Bagian kiri penunjukan - alfabet - terdiri dari tiga hingga empat huruf. - Huruf pertama sesuai dengan nama produk (P - drive, M - mesin, dll.), - Huruf kedua sesuai dengan tujuan produk (U - universal, O - cleaning, K - gabungan, V - pemukul , dst.), - Huruf ketiga sesuai dengan nama jenis energi atau proses teknologi utama (E - listrik, O - sayur, M - daging, V - getaran)

Sisi kanan penunjukan berbentuk digital dan berfungsi sebagai indikator parameter utama produk (produktivitas, kapasitas ruang kerja, dll) dan dipisahkan dari sisi kiri dengan tanda hubung Parameter utama produk ditunjukkan dengan batas atas (maksimum). Jika mesin diproduksi dalam versi modern, setelah parameter utamanya ditempatkan kode yang menunjukkan modernisasi (M, Ml, M 2, dll.).

Contoh mesin penandaan: § MOK 250 - mesin untuk membersihkan kentang dan tanaman umbi-umbian dengan kapasitas 250 kg/jam; § MMU 1000 - mesin cuci universal MMU 1000 - dengan kapasitas 1000 piring/jam; § MIM 500 - mesin penggiling daging MIM 500 - kapasitas 500 kg/jam.

Bagian-bagian utama dan komponen-komponen mesin § Komponen utama dari setiap mesin yang digunakan di perusahaan katering umum adalah: § rangka, badan, ruang kerja, bagian-bagian kerja, mekanisme transmisi dan mesin.

§ Tempat Tidur - berfungsi untuk pemasangan dan perakitan seluruh komponen mesin. Biasanya dibuat dicor atau dilas dan memiliki lubang untuk mengamankan mesin di tempat kerja. Badan mesin - dirancang untuk menampung bagian dalam mesin - ruang kerja, mekanisme transmisi, dll. Terkadang alas dan badan dibuat menjadi satu kesatuan.

Ruang kerja adalah tempat di dalam mesin tempat produk diproses oleh bagian-bagian yang bekerja. Badan kerja adalah komponen dan bagian mesin yang secara langsung mempengaruhi produk pangan selama pengolahannya.

Mekanisme transmisi - mentransmisikan gerakan dari poros mesin ke bagian kerja mesin, sekaligus memberikan kecepatan dan arah gerakan yang diperlukan. § Biasanya motor listrik digunakan sebagai mesin mesin

Konsep penggerak listrik § Penggerak listrik adalah suatu perangkat mesin yang digunakan untuk menggerakkan suatu mesin. § Terdiri dari motor listrik, mekanisme transmisi dan panel kontrol.

Penggerak universal dapat secara bergantian menggerakkan berbagai mekanisme kerja terpasang yang dapat diganti - pengaduk daging cincang, penggiling daging, pengocok, dll. Saat ini, industri memproduksi 2 jenis penggerak universal: tujuan umum, yang digunakan di beberapa bengkel, dan tujuan khusus, yang hanya digunakan di satu bengkel. Penggerak universal adalah perangkat yang terdiri dari motor listrik dengan gearbox dan memiliki perangkat untuk menghubungkan berbagai mekanisme yang dapat diganti. Pada penggerak universal, mekanisme yang dapat dilepas untuk berbagai keperluan dapat dipasang dan dioperasikan secara bergantian: penggiling daging, pengocok, pemotong sayur, pencacah daging, dan mesin lainnya. Dari sinilah drive tersebut mendapatkan namanya - "universal".

Aturan pengoperasian dan tindakan keselamatan penggerak universal Persiapan pengoperasian penggerak universal dilakukan oleh juru masak yang ditugaskan pada mesin ini, yang, sebelum mulai bekerja, wajib mematuhi persyaratan keselamatan dan memperhatikan keselamatan kerja saat bekerja dengan mesin. Sebelum mulai bekerja, periksa kebenaran pemasangan drive universal, kemudahan servis mekanisme penggantian dan kebenaran perakitan dan pengikatannya menggunakan klem sekrup. Saat memasang rumah mekanisme pengganti di leher penggerak, pastikan ujung poros kerja mekanisme jatuh ke dalam soket penggerak poros girboks penggerak universal. Kehadiran perangkat pagar, grounding atau grounding diperiksa.

§ Setelah memastikan mekanisme penggantian dan penggerak berfungsi dengan baik, lakukan uji coba pada kecepatan idle. Drive harus beroperasi dengan sedikit kebisingan. § Penyesuaian kecepatan putaran selama pengoperasian hanya diperbolehkan jika terdapat variator pada desain mesin. § Produk olahan perlu dimasukkan ke dalam mekanisme yang dapat diganti hanya setelah penggerak universal dihidupkan, satu-satunya pengecualian adalah mekanisme pencambukan, di mana produk pertama-tama dimasukkan ke dalam tangki dan kemudian penggerak universal dihidupkan.

Selama bekerja, dilarang Setelah menyelesaikan pekerjaan, membebani mekanisme yang dapat diganti, mematikan drive universal dengan produk, karena ini menyebabkan dan terputusnya catu daya. Hanya penurunan kualitas atau kerusakan yang kemudian dapat mengakibatkan hilangnya produk pengganti, serta rusaknya mekanisme pembongkaran, pencucian, dan mesin. pengeringan. Dilarang keras melakukan perbaikan preventif dan rutin pada mesin tanpa penggerak universal dan mekanisme terkait yang dapat diganti, melakukan perangkat keselamatan khusus, bekerja sesuai dengan kesepakatan dan juga mendorong produk kontrak. ke leher mekanisme penggantian dengan tangan Anda. Pemeriksaan penggerak universal dan mekanisme penggantian yang dipasang, serta pemecahan masalah, hanya dapat dilakukan setelah motor listrik penggerak universal dimatikan dan dihentikan sepenuhnya.

Mekanisme serbaguna MS 4 -7 -8 -20 Berfungsi untuk mengocok berbagai campuran kembang gula, menguleni adonan, menumbuk kentang tumbuk, mencampur daging cincang. Mekanisme serba guna terdiri dari: - - Rumah tempat girboks dengan girboks berada; - - Tangki yang dapat diganti; - - Badan kerja yang dapat diganti; Gearbox berisi roda gigi bevel dan planetary; serta betis yang mekanismenya diamankan ke drive. Badan mekanisme memiliki braket tempat tangki atau cangkang yang dapat diganti dengan saringan untuk menyeka dipasang.

§ Pada gearbox terdapat pegangan untuk menggeser kecepatan poros kerja mekanisme. § Tiga pemukul disertakan dengan mekanisme: § - pemukul batang; § - kisi; § - tertutup; § - pengaduk; § - menyeka impeller Kopling khusus dipasang pada poros kerja gearbox untuk menghubungkannya dengan mekanisme yang dapat diganti. Aturan pengoperasian: Betis mekanisme yang dapat diganti dipasang di leher unit dan diamankan dengan baut. Tangki dipasang dan dipasang pada braket gearbox, ditutup dengan penutup di atasnya. Salah satu dari tiga pengocok dipasang ke poros operasi gearbox menggunakan kopling. Isi tangki hingga 3/4 volumenya dengan produk, setelah itu kenop pemindah kecepatan diatur ke kecepatan putaran yang diperlukan. Setelah mesin UP dihidupkan, poros kerja dengan mekanisme yang dapat diganti menerima gerak rotasi pada porosnya dan pada poros tangki. Waktu pencampuran rata-rata adalah 15 -20 menit. Untuk adonan cair - tertutup; untuk krim, protein - batang, untuk krim, mayones - kisi

Mesin pemotong sayur MPO – 50 - 200 Mesin meja, digunakan untuk memotong sayuran mentah menjadi lingkaran, irisan, strip, kubus, dan Anda juga bisa menyuwir kubis. Mesin tersebut terdiri dari: badan; unit penggerak; ruang pemuatan; alat kerja yang dapat diganti. Di dalam bodi mesin terdapat penggerak yang terdiri dari motor listrik dan penggerak V-belt. Ruang kerja dibuat dalam bentuk silinder, di atasnya dipasang wadah pemuatan yang dapat dilepas, dengan jendela untuk memuat sayuran.

§ § Perlengkapan mesin meliputi: - pisau cakram, untuk mengiris sayuran dan merobek kubis - dua cakram parut; - dua buah pisau kombinasi untuk memotong sayuran menjadi kubus dengan bagian 3 x3 dan 10 x10. Pisau tidak dapat digerakkan pada cakram sehingga ketebalan potongannya tidak dapat disesuaikan. Cakram dengan pisau dipasang ke poros menggunakan sekrup. Ada baut grounding yang terpasang pada housing. Ada tombol “Start” dan “Stop” di dinding depan. Pengoperasian dan prinsip pengoperasian mesin: Mematuhi peraturan keselamatan. Mereka menyalakan mesin, memasukkan sayuran ke dalam alat pemuatan dan menekan pendorong ke piringan pendukung yang berputar, yang menggunakan pisau untuk memotong lapisan demi lapisan partikel sayuran dalam bentuk irisan, batangan, dan sedotan. Partikel-partikel produk yang terpotong melewati lubang-lubang pada cakram pendukung yang terletak di sepanjang pisau, ditangkap oleh ejektor yang berputar dan dimasukkan ke dalam baki bongkar, yang melaluinya mereka jatuh ke dalam wadah yang ditempatkan. Saat mesin beroperasi, dilarang keras memasukkan tangan ke dalam ruang kerja. Lakukan perawatan sanitasi setelah mematikan dan mematikan mesin.

Mesin untuk memotong sayuran rebus MROV-160 Dirancang untuk memotong sayuran rebus untuk vinaigrette, salad, dan lauk pauk. Terdiri dari: - tempat tidur; - badan berbentuk cakram dengan hopper pemuatan; - badan kerja; - mekanisme penggerak. Ruang kerja adalah wadah berbentuk piring, ditutup di atasnya dengan penutup. Alat pemuatan terpasang pada tutupnya - Pisau pipih dipasang pada hopper yang dilengkapi dengan pendorong. berbentuk poros penggerak Badan kerjanya adalah: mur dan menerima gerakan dari - pisau pipih yang mudah dilepas; motor listrik melalui gearbox cacing. - kisi-kisi pisau yang dapat diganti.

Untuk membersihkan pisau, tersedia pengikis di tepi belakang jendela pemuatan. Kotak pisau terdiri dari seperangkat pisau vertikal dengan mata pisau menghadap ke atas. Kisi pisau dipasang di jendela pembongkaran badan mesin dan diamankan dengan kunci. Mesin ini memiliki beberapa kisi pisau dengan ukuran sel 9 x 9; 14x14; 6x32mm. Mesin ini memiliki dua baki bongkar: satu untuk menurunkan produk jadi, yang lain untuk mengeluarkan remah-remah dari ruang kerja. Mesin dihidupkan menggunakan tombol starter. Prinsip pengoperasian: Nyalakan motor listrik, masukkan sayuran rebus ke dalam hopper dan masukkan pendorong, yang menekan produk ke kisi-kisi pisau. Pisau horizontal yang berputar memotong irisan produk dan menekannya melalui kisi-kisi pisau dengan kemiringannya. Partikel produk yang menempel pada bidang bawah pisau dikikis dengan pengikis dan dikeluarkan melalui baki remah. Dilarang meluruskan makanan dengan tangan atau menghilangkan remah-remah dan potongan yang menempel saat bekerja. Bagian-bagian yang berfungsi diasah seminggu sekali, diganti setelah mesin dimatikan.

Mesin pengupas kentang MOK-250 § § Mesin ini dirancang untuk mengupas kentang. Ini terdiri dari alas, rumahan, ruang kerja, badan kerja yang berputar, mekanisme kawat dan panel kontrol. Ruang kerja dibuat berbentuk badan yang bagian atasnya digunakan untuk memuat kentang, bagian atas ruang terdapat lubang untuk suplai air. Pada permukaan samping terdapat lubang bongkar untuk membongkar sayuran setelah dibersihkan, pipa pembuangan disediakan di bagian bawah ruangan. Bagian kerja mesin adalah: piringan berbentuk kerucut dengan permukaan kasar, dipasang pada poros. § § Terdapat dua ruang di bagian bawah ruangan. Di bagian bawah ruangan terdapat kumpulan pulp. Dinding ruang kerja terdiri dari segmen abrasif. Pergerakan ke piringan kerucut ditransmisikan dari motor listrik. Mesin memiliki tombol start dan stop.

Prinsip operasi. § Umbi jatuh pada permukaan yang kasar dan menerima gerakan rotasi, sehingga menimbulkan gaya sentrifugal yang menekan umbi terhadap dinding dan piringan kerucut. Saat dipindahkan, kentang dikupas. Air memasuki ruang kerja, yang membersihkan kulit kentang yang sudah dikupas dan membawanya. Tindakan pengamanan. § Umbi yang macet harus dikeluarkan hanya setelah mesin dihentikan; pengoperasian tanpa grounding sangat dilarang. Aturan operasi. § Sebelum mulai bekerja, periksa kemudahan servis alat berat dan pengoperasian pada kecepatan idle. Tekan tombol start, suplai air ke dalam ruangan dan muat 12 kg kentang. Kentang harus berukuran sama agar bisa dikupas secara merata. § Durasi pembersihan 2-4 menit, tanpa menghentikan pekerjaan, membuka pintu palka bongkar, dan umbi-umbian dibuang ke wadah yang disediakan dengan gaya sentrifugal. Setelah selesai bekerja, mesin dicuci saat idle, dimatikan dan dikeringkan.

Mesin penyeka MP-800 Mesin MP-800 dirancang untuk menggosok sayuran rebus, keju cottage, kue kering, daging, dan ikan. Ruang kerja mesin adalah silinder dengan corong pemuatan berbentuk kerucut. Saringan tetap yang dapat diganti atau cakram kisi dipasang di bagian bawah ruang kerja. Pada poros vertikal terdapat rotor yang dapat diganti yang menyeka produk yang dimasukkan ke dalam mesin. Rotor dapat berupa bilah atau roller. Untuk mengeluarkan produk yang belum diproses, terdapat lubang khusus di dinding ruang kerja, yang memiliki penutup dan pegangan yang dapat dikunci. Makanan yang belum diproses dikeluarkan oleh rotor, yang berputar berlawanan arah menggunakan motor yang dapat dibalik. Tergantung pada jenis produk yang dibersihkan, berbagai kombinasi rotor dan saringan digunakan.

Pada bodi mesin terdapat tombol “Start”, “Stop”, “Waste”, serta microswitch pemblokiran yang tidak mematikan mesin saat ruang kerja pemuatan dilepas. Prinsip pengoperasian: Saat mesin beroperasi, produk yang dimasak dimasukkan ke dalam hopper ruang kerja. Rotor yang berputar mengambil produk dengan bilahnya dan mengirimkannya ke saringan, di mana produk tersebut dihancurkan dan ditekan melalui lubang di saringan. Produk jadi diumpankan oleh dumper di sepanjang baki ke dalam wadah yang disediakan. Aturan pengoperasian dan keselamatan. Mereka memeriksa martabatnya. itu. kondisi mesin, keandalan pengikatan ayakan, cakram kisi, dan rotor yang dapat diganti. Periksa grounding dan pengoperasian mesin pada kecepatan idle. Mesin hanya dapat dioperasikan oleh karyawan yang ditugaskan padanya. Dilarang untuk: Mendorong atau mengatur produk dengan tangan saat bekerja. Jika terjadi masalah pada mesin, mesin dimatikan dan diperiksa. Cakram dan pisau diganti setelah mesin dihentikan. Pisau diasah oleh pekerja khusus. Setelah selesai mengerjakan mesin, mesin dimatikan, dibongkar, dicuci, dilap dan dikeringkan.

Penggiling daging MIM-82 Dirancang untuk menggiling daging dan ikan. § Penggiling daging MIM-82 adalah mesin desktop dan terdiri dari alas, wadah, ruang pemrosesan produk, perangkat pemuatan, sekrup, bagian kerja, mekanisme penggerak, dan kontrol tombol tekan. Badan besi cor dilapisi dengan lembaran baja tahan karat tempat kisi-kisi kisi-kisi berada. § Ruang kerja mesin di permukaan bagian dalam memiliki ulir sekrup yang meningkatkan aliran daging. 1 - motor listrik; 2 - ruang pemrosesan; 3 - jari sekrup; 4 - mur tekanan; 5 - auger; 6 - cincin pengaman; 7 - pendorong; 8 - betis sekrup; 9 - memuat mangkuk; 10 - roda gigi heliks silinder; b 11 - basis; 12 - tubuh; 13 – kisi-kisi louvered

Di bagian atas rumahan terdapat perangkat pemuatan, di atasnya dipasang cincin pengaman. Di dalam ruang kerja terdapat auger, yang di satu sisi terdapat betis tempat auger menerima putaran dari penggerak, di sisi lain auger memiliki pin dengan dua talang tempat pisau dan jeruji dipasang. Di ruang kerja, jeruji tetap tidak bergerak, dan pisau berputar seiring dengan auger. Tata cara pemasangan pisau dan jeruji: Pasang jari auger 1. Kotak pencetak 2. Pisau dua sisi (berlawanan arah jarum jam) 3. Kotak berlubang besar 4. Pisau dua sisi (berlawanan arah jarum jam) 5. Kotak berlubang kecil 6. Dorong cincin 7. Mur tekanan

Penggerak penggiling daging terdiri dari : Motor listrik, gearbox. Di lapisan samping casing terdapat tombol "Start", "Stop". Aturan pengoperasian: Sebelum menyalakan mesin, periksa kondisinya. itu. kondisi, keandalan pengikatan. Mur penekan tidak boleh terlalu kencang; hidupkan motor listrik dan kencangkan mur hingga kebisingan sedikit meningkat. 50-200 g daging olahan (ikan) didorong ke dalam leher pemuatan dengan alat pendorong. Dalam hal ini, dilarang menekan produk dengan kuat pada auger. Dagingnya harus disajikan secara merata. Selama pengoperasian jangka panjang, penggiling daging harus dihentikan secara berkala dan pisau dengan kisi-kisi harus dibersihkan. Dilarang: membiarkan mesin berjalan tanpa pengawasan, membiarkan penggiling daging bekerja tanpa beban, tanpa cincin pengaman, menggiling tulang, kerupuk, gula pasir, garam. Setelah pekerjaan selesai, mesin dimatikan dan dibongkar. Untuk melepas auger dengan pisau, gunakan pengait khusus. Semua bagian dibersihkan, dicuci dan dikeringkan.

Mesin pelonggaran daging MRM - 15 Dirancang untuk: mengendurkan permukaan potongan daging (rump steak, schnitzels, dll) sebelum digoreng. Setelah perawatan ini, daging menjadi lebih lembut, lebih enak digoreng dan tidak berubah bentuk saat digoreng. Mesin ini terdiri dari: alas dan rumah, ditutup dengan penutup, yang menampung motor listrik, kotak roda gigi, dan kereta. Badan-badan kerja ini terletak di ruang kerja mesin pencacah daging. digunakan sebagai pisau pemotong melingkar yang terletak pada roller dan ruang kerja berupa satu kotak yang berputar selama pengoperasian, dengan bagian atas menghadap ke kotak lainnya. Corong pemuatan berada.

§ Kereta dipasang di bagian bawah dan terdiri dari dua bagian yang dihubungkan dengan engsel dan kait. § Terdapat juga dua sisir yang dipasang di dalam gerbong, di antara pemotong, yang mencegah daging melilit pemotong. § Mekanisme penggerak mesin terdiri dari motor listrik, transmisi V-belt, gearbox dan roda gigi. § Prinsip pengoperasian: § Setelah mesin dihidupkan, potongan daging diturunkan ke dalam corong pemuatan dan ditangkap oleh roller dengan pemotong yang berputar satu sama lain. Melewati sela-sela pemotong, sepotong daging dipotong di kedua sisinya dengan giginya, sehingga merusak serat dan menambah permukaan. § Aturan pengoperasian: § Sebelum mulai bekerja, lepaskan penutup dan periksa kebenaran pemasangan kereta dengan bagian-bagian kerjanya. Tutup penutupnya dan periksa mobil saat idle. Tempatkan kontainer di bawah jendela bongkar. Potongan daging yang sudah disiapkan diturunkan ke dalam corong pemuatan. § Dilarang bekerja tanpa penutup, mengatur potongan daging dengan tangan, atau meninggalkan mesin tanpa pengawasan. Pemotong harus diasah tepat waktu. Di akhir pekerjaan, martabat dilakukan. pengolahan.

Mesin pengiris roti MRKh - 200 Mesin pengiris roti dirancang untuk memotong roti menjadi irisan dengan ketebalan tertentu. mesin terdiri dari: rangka, badan, penggerak, dua baki, mekanisme pemotongan, mekanisme pengumpanan, mekanisme pengaturan ketebalan potongan dan alat pengasah. 1. saklar tombol tekan Badan bundar mesin berisi 2. rumahan 3. baki pemuatan pisau bundar yang dilengkapi dengan 4. badan pemotong sebagai penyeimbang. Di bagian bawah 5. baki penerima wadah, terdapat dua jendela di kedua sisi, satu untuk mekanisme penajaman untuk memasukkan roti ke pisau, yang lainnya untuk menyediakan keluaran planet dari irisan roti. . pergerakan pisau dan memasukkan roti ke zona rotasinya. Untuk penggerak manual, mesin terdiri dari pengatur pisau, motor listrik, sabuk-V yang dilengkapi penggerak khusus dan penggerak rantai. pegangan dipasang di sisi kiri bodi.

Mekanisme pengumpanan terdiri dari poros penggerak dan gerbong dengan pegangan jarum untuk roti. Selama pengoperasian mesin, poros penggerak, dengan bantuan batang penghubung dan kopling, berputar hanya dalam satu arah, memastikan bahwa kereta dengan roti diumpankan ke kiri, ke dalam zona rotasi pisau. Mekanisme ketebalan pemotongan terdiri dari piringan dengan pembagian ketebalan pemotongan dan mur pengikat berbentuk. Mekanisme pemotongannya adalah piringan pisau yang mempunyai gerak planet karena berputar pada porosnya sendiri. § Mesin dilengkapi dengan alat pengasah yang digunakan untuk mengasah piringan pisau dan terdiri dari dua buah piringan pengasah karborundum. Alat pengasah terletak di bagian luar atas mesin pengiris roti. Ada juga dua tombol yang terhubung ke dua pencakar, yang ditempatkan di dalam casing. Saat Anda menekan tombol, pengikis ditekan di kedua sisi cakram pisau dan membersihkannya dari roti yang menempel. Saat mesin berhenti, perangkat pengereman otomatis aktif. Kunci listrik yang dipasang mematikan mesin setelah roti diiris dan panggangan pelindung terbuka dan jika baki penerima tidak berada pada posisi ekstrim yang tepat. Untuk menghidupkan dan menghentikan mesin, dipasang saklar tombol dengan tombol “Start” dan “Stop”.

Prinsip pengoperasian mesin. Saat mesin dihidupkan, putaran dari motor listrik disalurkan melalui sabuk-V dan transmisi rantai ke poros utama, dan dari sana ke poros penggerak dan bilah cakram. Saat mengiris roti, piringan pisau membuat gerakan planet. Poros berjalan mentransmisikan gerakan translasi intermiten ke kereta, di mana roti diumpankan ke pisau menggunakan gripper jarum. Jadi, roti diumpankan ke pisau pada saat berada di posisi atas. Roti tetap tidak bergerak saat dipotong. Potongan-potongan tersebut dikumpulkan dalam nampan bongkar dan kemudian ditempatkan dalam wadah yang telah disiapkan. Petunjuk pengoperasian: Mesin pengiris roti dipasang di meja kerja. Sebelum mulai bekerja, periksa martabatnya. itu. kondisi dan lepaskan poros mesin dengan memutar pegangan rem berlawanan arah jarum jam hingga berhenti. Periksa kecepatan idle dan atur ketebalan irisan roti. Kemudian kencangkan mur berbentuk (ketebalan 15 -16 mm). Buka panggangan pelindung, pindahkan kereta ke posisi yang benar, kencangkan roti di atasnya, dan turunkan panggangan pelindung. Klik pada tombol "Mulai". Roti sedang diiris dan ketika kereta mencapai posisi paling kiri, pembatas perjalanan kereta menekan tombol “Stop”. Di akhir pekerjaan, mesin dicabut dari listrik, kemudian dibersihkan dari remah roti dengan alat khusus dan dilap dengan kain kering.

Mesin Pengiris Produk Gastronomi MRG – 300 A § Mesin yang digunakan untuk mengiris berbagai jenis sosis, ham, keju, roti gulung Mesin terdiri dari : - Badan - Penggerak - Pemotong berbentuk lingkaran - Dua nampan - Pengatur ketebalan potong - Alat gerinda Mesin penggerak terdiri dari: Motor listrik Dua roda gigi cacing Mekanisme engkol. Dua baki yang dapat diganti dirancang untuk memotong produk pada sudut kanan dari 30 hingga 90°. 1 - tubuh; 2 - tuas; 3 - dasar tuas; 4 - pengatur ketebalan pemotongan produk; 5 - beralih; 6 - mandi; 7 - meja dukungan; pisau 8 cakram; 9 - klem untuk mengamankan baki; 10 - baki universal; 11 - dukungan bergerak; 12 - klem baki untuk memotong produk secara miring; 13 - selubung pelindung pisau bundar

§ § § Mekanisme pengaturan ketebalan potongan adalah meja penyangga, digerakkan dengan bantuan pegangan relatif terhadap bidang pisau. Pegangannya memiliki pelat jam dengan bagian yang sesuai dengan ukuran celah antara bidang pisau dan meja penyangga. Prinsip pengoperasian mesin: Saat mesin dihidupkan, pisau cakram berputar, dan baki mendorong produk ke atas pisau, yang menghasilkan gerakan bolak-balik. Irisan makanan yang dipotong dilewatkan di antara pisau dan meja penyangga dan masuk ke baki penerima. Ketika produk dipotong, saklar otomatis mematikan mesin. Aturan pengoperasian: Sebelum mulai bekerja, periksa mesin, periksa kewarasannya. kondisi badan kerja tersebut. Keandalan pengikatan pisau untuk diasah (lembar koran). Jangan memeriksa bilah pisau dengan tangan Anda. Periksa operasi menganggur. Produk ditempatkan pada baki pemuatan sehingga bertumpu pada meja penyangga. Atur ketebalan pemotongan yang diperlukan pada dial dan hidupkan mesin. Pisau bundar menerima gerakan rotasi, dan baki melakukan gerakan bolak-balik. Selama pengoperasian, jangan memasukkan makanan ke dalam baki atau mendorongnya dengan tangan Anda. Setelah pekerjaan selesai, mesin dicabut dari catu daya, dibongkar sebagian dan disanitasi, dan dikeringkan.

Ayakan getar berukuran kecil MPMV - 300 Ayakan terdiri dari housing, ayakan, hopper pemuatan dan motor listrik dengan ketidakseimbangan. Bodinya berbentuk silinder yang terbuat dari baja tahan karat dan dibagi menjadi dua bagian dengan sekat horizontal. Saringan terdiri dari cincin logam yang dilapisi jaring. Ayakan mesin ini dilengkapi dengan dua buah ayakan (No. 1, 2: 1, 6). Hopper pemuatan silinder dipasang di atas ring, yang ditutup dengan penutup di atasnya. § Perumahan, saringan dan motor listrik dipasang pada suspensi pegas. 1 ketidakseimbangan 2 motor listrik 3 dasar 4 shell 5 pin 6 suspensi 7 leher pelepasan 8 penutup yang dapat dilepas 9 hopper 10 saringan 11 panel kontrol

Ketika motor listrik dihidupkan, ketidakseimbangan yang dipasang di atasnya menimbulkan getaran layar pada bidang horizontal dan vertikal. § Sebagai hasil dari tindakan ini, saringan melakukan osilasi spasial yang kompleks, memastikan lewatnya tepung melalui saringan dan selanjutnya bergerak ke perangkat pembongkaran. Ayakan dipasang di meja produksi dan diamankan dengan dua baut. Sambungan ke jaringan listrik dilakukan dengan menggunakan konektor steker. Setelah selesai bekerja, seluruh bagian ayakan dilap dengan kain kering kemudian kain lembab. Saat mesin sedang beroperasi, dilarang membuka penutup atau meninggalkan mesin tanpa pengawasan. Mesin disanitasi setelah pekerjaan selesai dan mesin dihentikan. Pertama buang sisa tepung, lalu keluarkan saringan, lap seluruh bagian mesin dengan kain bersih lembab dan biarkan hingga kering.

Beater MV – 35 M § Dirancang untuk memekanisasi proses pencambukan berbagai campuran kembang gula (protein, gula telur, krim) dan adonan di toko kembang gula di perusahaan katering umum. Mesin ini terdiri dari bodi, mekanisme pengangkatan tangki, dan mekanisme penggerak. Tangki yang dapat dilepas dipasang pada braket bergerak, yang dapat dipindahkan ke arah vertikal menggunakan pegangan mekanisme pengangkatan. Penggerak alat berat dipasang di dalam rumahan, yang terdiri dari mesin, variator kecepatan sabuk-V, roda gigi, dan girboks planetary. Mekanisme pemukul yang dapat diganti dipasang pada poros kerja menggunakan pin dan potongan berbentuk. Sakelar otomatis dipasang di dinding samping mesin untuk menghidupkan dan mematikan mesin. Mesin ini memiliki empat mekanisme pencambukan: kawat, - berbentuk kait, - kisi datar, - oval.

§ § § Aturan pengoperasian mesin. Karyawan yang ditugaskan padanya berhak untuk mengerjakan mesin tersebut. Sebelum mulai bekerja, ia harus memenuhi persyaratan keselamatan dengan benar dan secara ketat mengikuti peraturan keselamatan kerja saat mengerjakan mesin. Tangki dipasang dan diamankan ke braket mekanisme pencambukan dan, dengan menggunakan kopling, pemukul yang diinginkan dipasang pada poros kerja. Untuk menghubungkan pemukul yang dapat diganti ke poros keluaran mekanisme planet, kunci poros dinaikkan hingga berhenti, dan betis pemukul dimasukkan ke dalam potongan poros, setelah itu kunci diturunkan. Pada saat yang sama, dengan selongsongnya, ia menjepit erat poros dan betis pemukul. Kemudian produk dimasukkan ke dalam tangki dan dengan memutar pegangan mekanisme pengangkatan, atur sedemikian rupa sehingga jarak antara pengocok dan bagian bawah tangki minimal 5 mm. Setelah mesin mesin dihidupkan, dengan memutar flywheel, variator mengatur kecepatan pemukul yang diinginkan dengan memperhatikan tanda panah pada timbangan. Penyesuaian kecepatan hanya diperbolehkan pada saat mesin bergerak, dengan mesin menyala. Jika perlu, produk ditambahkan ke tangki melalui baki khusus di tutupnya, yang dapat memuat tidak lebih dari 2/3 volumenya. Di akhir pekerjaan, matikan mesin, turunkan braket dengan tangki menghadap ke bawah dan lepaskan dari mesin. Kemudian lepas pengocok dan sanitasi seluruh bagian mesin.

Mesin pencampur adonan TMM-1 M Mesin ini terdiri dari piring, housing, penggerak yang dipasang pada badan mesin, mangkuk pada troli roda tiga dan tuas pengaduk dengan pisau. Rumah vertikal dengan penggerak, serta mangkuk berkapasitas 140 liter, dipasang pada troli roda tiga, dipasang pada pelat dasar besi tuang. Di dalam housing terdapat gearbox, motor listrik, penggerak rantai, dan engkol yang terhubung ke tuas pengaduk. Di dinding samping casing terdapat tombol kontrol mesin. Mangkuk adalah tangki berbentuk kerucut dan dipasang ke poros menggunakan sambungan profil untuk memberikan gerakan rotasi padanya. Pelindung dipasang di atas mangkuk untuk mencegah adonan terlempar keluar dan untuk melindungi operator. § A) TMM-1 M: 1 - pelat dasar, 2 - pedal, 3 - troli, 4 - mangkuk, 5 - pelindung, 6 - tuas pengaduk, 7 - engsel, 8 - penutup, 9 - badan, 10 - pegangan, 11 - sakelar tombol tekan, 12 - panel. B) MTM-15: 1 - gearbox, 2 - platform, 3 - tangki yang dapat dilepas, 4 - kisi, 5 - bilah pengaduk.

Badan kerjanya berupa tuas pengaduk yang berbentuk melengkung dan mempunyai bilah di ujungnya. Prinsip operasi. Rotasi dari motor listrik melalui dua gearbox dan transmisi rantai diperoleh secara bersamaan oleh tuas pencampur adonan dan mangkuk. Karena perputaran mangkuk dan tuas pengaduk adonan secara bersamaan sisi yang berlawanan, produk yang dimuat dicampur secara intensif dan membentuk massa homogen yang jenuh dengan udara. Pengoperasian mesin pencampur adonan. Mangkuk digulung ke atas pelat besi cor dengan tuas pengaduk dan pelindung diangkat. Periksa sambungan antara mangkuk dan drive. Turunkan tuas pengaduk dan pelindungnya. Mematuhi peraturan keselamatan kerja. Isi mesin dengan produk dan mulai bekerja. Saat mesin beroperasi, Anda tidak boleh membungkuk di atas mangkuk atau mengambil sampel. Perhatikan norma pengisian mangkuk 6 dengan adonan 80 90%, yaitu 50% dari kapasitasnya. Kegagalan untuk mematuhi kondisi ini menyebabkan kelebihan beban mesin, keausan yang cepat, dan kerusakan pada mesin. Lamanya pencampuran tergantung pada jenis adonan yang dibuat. Jadi, saat menyiapkan shortcrust pastry, semua bahan mentah kecuali tepung dimasukkan ke dalam mangkuk mesin dan diuleni selama 25 menit. , lalu tambahkan tepung dan lanjutkan menguleni selama 2-3 menit lagi. Hingga diperoleh adonan yang homogen. Namun, Anda tidak boleh melebihi waktu menguleni yang disarankan, karena hal ini dapat menyebabkan peningkatan pembengkakan gluten tepung. Setelah menyelesaikan pekerjaan, matikan mesin, angkat tuas pengaduk dan pelindung, tekan pedal, dan gulingkan mangkuk dari pelat besi cor. Kemudian mesin disanitasi secara menyeluruh. Bersihkan dengan sikat, bilas seluruh bagian mesin yang berfungsi dengan air hangat, lap permukaan mesin dengan kain lembab lalu keringkan.

Lemari penggorengan SHZhESM – 2 K Terdiri dari dua bagian (ruang) penggorengan terpadu yang dipasang pada dudukan lemari inventaris dengan kaki yang dapat disesuaikan ketinggiannya. Setiap bagian terdiri dari kotak dalam dan luar, ruang di antaranya diisi dengan bahan isolasi panas. Bagian-bagiannya terbuat dari lembaran baja dan dilengkapi dengan rak di dalamnya untuk loyang. Pintu bagian dipasang pada engsel dengan bantuan pegas, ditekan erat ke badan dan dibuka ke bawah. 1 – pintu lemari inventaris dudukan, 2 – rangka, 3 – pintu oven, 4 – pegangan, 5 – bagian atas, 6 – pegangan untuk memutar slide peredam, 7 – tombol termostat, 8 – lampu sinyal, 9 – pegangan sakelar, 10 – panel kontrol, 11 – bukaan untuk pendingin udara pada peralatan listrik, 12 – bagian bawah, 13 – dudukan kabinet inventaris, 1 4 – rangka yang dilas, 15 – kaki yang dapat diatur ketinggiannya, 16 – pemanas atas, 17 – ruang penggorengan, 18 – loyang, 19 – insulasi termal, 20 – kisi-kisi, 21 – penutup bawah, 22 – lembaran bawah.

Bagian tersebut dipanaskan dengan pemanas yang dipasang di kotak bagian dalam, masing-masing 3 buah. di atas dan 3 pcs. di bawah. Tirai atas terbuka, tirai bawah ditutupi dengan lembaran bawah. Uap dan gas yang dihasilkan selama pemasakan produk dikeluarkan melalui lubang ventilasi, yang diatur oleh peredam geser. Di sisi kanan dalam kompartemen khusus terdapat blok peralatan listrik. Panel depannya ditampilkan secara terpisah untuk setiap bagian: dua saklar batch untuk kontrol terpisah atas bayangan atas dan bawah. Tombol termostat dan lampu peringatan, serta pegangan untuk memutar katup geser. Sakelar paket mengubah kekuatan pengaturan pemanas atas dan bawah sesuai dengan 4: 2: 1. Termostat secara otomatis mempertahankan suhu bagian yang disetel dalam kisaran dari 100°C hingga 350°C. Lampu sinyal memungkinkan Anda memantau pengoperasian bayangan secara visual. Untuk mendinginkan peralatan listrik, terdapat lubang di bagian bawah panel depan. Aturan pengoperasian. Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet. Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kemudahan servis grounding dan kondisi sanitasi, serta kemudahan servis ballast. Kemudian atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke catu daya dan, dengan menggunakan sakelar batch, nyalakan ruang kerja dengan suhu tinggi. Pada saat yang sama, lampu peringatan menyala. Segera setelah ruangan memanas hingga suhu yang disetel, lampu sinyal padam, menandakan bahwa kabinet siap dioperasikan. Buka pintu dengan hati-hati, letakkan loyang atau loyang dengan produk. Setelah itu, saklar batch dialihkan ke panas rendah atau tinggi, tergantung pada kebutuhan teknologi memasak. Saat mengalihkan kabinet ke suhu pemanasan yang lebih rendah, matikan pemanas dan biarkan kabinet mendingin hingga mencapai suhu yang diperlukan. Setelah ini, putar tombol termostat ke tingkat pemanasan yang lebih rendah dan nyalakan pemanas.

Lemari pemanggang listrik termodulasi bagian ShPESM-3. Kabinet ini dimaksudkan untuk memanggang produk kembang gula dan roti kecil saja. Ini memiliki dudukan yang dilas di mana tiga bagian (ruang) dipasang satu di atas yang lain. Kabinet dilapisi dengan lembaran baja berenamel di sisi atas dan belakang. Ruang antara bagian dan kelongsong diisi dengan bahan insulasi panas. Pintu kabinet berengsel dan diisolasi secara termal, memiliki katup untuk menghilangkan asap yang dihasilkan dari pembuatan produk kembang gula dari bagian tersebut. § § 1 - panel kontrol 2 - pegangan, 3 - pintu, 4 - katup, 5, 7 - permukaan, 8 - isolasi termal, 9 - bohlam termal dari sensor relai suhu, 10 - pemanas atas, 11 - ruang kerja, 12 - lembaran kue, 13 – lembaran bawah, 14 – elemen pemanas bawah, 15 – sensor relai suhu.

§ Di sisi kanan kabinet terdapat kompartemen dengan tiga unit kontrol (terpisah untuk setiap bagian). Di panel depan unit, lampu sinyal dirancang untuk menunjukkan keberadaan sakelar, yang dengannya intensitas pemanasan diatur dan tombol termostat, yang secara otomatis mempertahankan suhu yang disetel di ruang kerja. § Lemari tetap bersih. Setiap hari, permukaan luarnya dilap dengan kain lembab atau dicuci dengan air sabun lalu dengan kain lembut dan kering. Sebelum membersihkan atau memeriksa, kabinet harus diputuskan dari catu daya. § Aturan pengoperasian. LIHAT DI ATAS

Kompor listrik modulasi sectional PESM 4 Kompor terdiri dari empat pembakar dan lemari inventaris dengan dudukan. Hal ini dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan panas di peralatan masak. Ini dapat digunakan sebagai perangkat independen atau sebagai bagian dari jalur produksi. § Desain kompor didasarkan pada rangka yang terletak pada empat kaki yang dapat diatur ketinggiannya. Permukaan penggorengan berupa meja yang di atasnya dipasang empat buah pembakar berbentuk persegi panjang. Permukaan kerja setiap pembakar dipanaskan oleh spiral yang tertanam dalam alur di bagian bawah pembakar dalam massa terisolasi. § § § 1 PEMBAKAR; 2 TABEL; 3 BERALIH; 4 PALET; 5 KABINET BERDIRI; 6 PINTU KABINET; 7 KAKI TINGGI YANG DAPAT DISESUAIKAN.

§ Pengontrolan daya setiap burner dilakukan secara bertahap, dilakukan dengan menggunakan saklar dengan perbandingan 4 2 1. § Untuk menampung cairan yang tumpah, blok burner memiliki baki tarik. § Lapisan badan kompor terbuat dari lembaran baja yang dilapisi enamel putih dan dipasang pada bagian atas dan bawah rangka.

Kompor listrik termodulasi bagian PESM - 4 ШБ. Dirancang untuk menyiapkan hidangan panas di piring kompor, serta untuk menggoreng, memanggang, dan memanggang produk kuliner di dalam oven. Terdiri dari empat pembakar persegi panjang dan oven dengan sisi untuk memindahkan piring. § Pelat dapat berfungsi sebagai perangkat independen atau digunakan sebagai bagian dari jalur produksi teknologi. Badan kompor adalah rangka tempat permukaan kerja dan oven dipasang. Permukaan kerja memiliki empat pembakar persegi panjang, dibentuk menjadi dua blok terpadu. § § § § 1 - oven, 2 - pembakar, 3 - sakelar, 4 - tombol termostat, 5 - lampu sinyal, 6 - panel kontrol, 7 - elemen pemanas bawah

§ Setiap pembakar memiliki sakelar empat posisinya sendiri, yang dengannya daya pemanasannya diatur dalam perbandingan 4: 2: 1. § Oven adalah ruang yang terdiri dari dua kotak baja - internal dan eksternal, dan ruang di antara mereka diisi dengan bahan isolasi panas. Oven dipanaskan dengan pemanas yang terletak bertiga di atas dan bawah dan dengan saklar terpisah. § Suhu di dalam kabinet dijaga secara otomatis oleh termostat. Sakelar kontrol dan alarm untuk pengoperasian kompor dipasang di panel depan di sisi kanan.

Pengoperasian kompor listrik Orang yang melakukan servis kompor harus mempunyai ijazah pendidikan di bidang pekerjaannya. Menyelesaikan pelatihan dan lulus ujian peraturan keselamatan, menjalani pemeriksaan kesehatan dan memiliki izin untuk bekerja, serta ditugaskan untuk peralatan ini sesuai dengan perintah perusahaan katering. Sebelum mulai bekerja, landasan, kondisi sanitasi dan kondisi teknis kompor harus diperiksa. Saat melakukan pekerjaan ini, pegangan semua sakelar harus disetel ke posisi “0” (mati). Untuk memanaskan pembakar ke suhu pengoperasian, Anda harus mengatur kenop sakelar ke posisi “3” (panas tinggi). Setelah memanaskan pembakar sampai suhu yang dibutuhkan. Saat mengoperasikan kompor, perhatian khusus harus diberikan pada permukaan penggorengan yang harus rata, halus, tidak retak dan rata dengan permukaan samping. Jangan biarkan cairan bersentuhan dengan permukaan yang panas, karena dapat menyebabkan retak. Untuk menghindari hal ini, piring harus diisi tidak lebih dari 80% volumenya. Untuk perpindahan panas yang lebih baik dari kompor, peralatan masak harus memiliki dasar yang rata dan menempel erat pada permukaan kompor. Menggunakan peralatan masak kompor dengan bagian bawah yang tidak rata akan menambah waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan makanan, menurunkan kualitasnya, dan mengurangi efisiensi kompor. Dimensi peralatan masak harus sesuai dengan dimensi pembakar, sehingga meningkatkan efisiensi kompor.

§ Untuk memanaskan oven, sakelar pemanas atas dan bawah disetel ke posisi “3” dan setelah oven memanas, tombol termostat disetel ke tanda suhu yang sesuai dan baru kemudian ruangan diisi dengan produk. § Setelah selesai mengerjakan kompor listrik, pastikan untuk mematikan semua pembakar dan kabinet menggunakan saklar yang sesuai, dan juga memutuskan sambungan kompor listrik dari jaringan listrik. Setelah kompor mendingin, pembakar, loyang, loyang, dan oven disanitasi.

Kabinet gelombang mikro “Elektronik” Generator gelombang mikro dipasang di sisi kanan kabinet, yang dihubungkan ke ruang kerja melalui pemandu gelombang, catu daya, dan elemen otomasi. Pada bagian kiri lemari terdapat ruang kerja yang ditutup oleh pintu dengan segel dan kaca khusus.Keamanan lemari karena adanya arus gelombang mikro yang melindungi dari kebocoran. pengunci khusus Pada panel depan sebelah kanan terdapat rangkaian kelistrikan yang menyediakan saklar relai waktu, pegangan untuk mematikan pengatur daya secara otomatis dan tombol untuk menyuplai energi gelombang mikro saat kabinet dihidupkan dan dimatikan. membuka pintu kamera. Pemanasan makanan di dalam lemari dilakukan di § Untuk memasak digunakan peralatan, hasil konversi energi yang terbuat dari kaca, gelombang elektromagnetik dari porselen ultra tinggi, frekuensi makanan keramik menjadi panas, yang memberikan pengurangan pada plastik atau kertas dalam memasak. waktu dalam kemasan, asalkan digunakan dua atau tiga kali, pengawetan nilai produk yang bergizi tanpa cat metalik, aromanya dan (bingkai emas atau perak, konsumsi daya atau ornamen sedang).

§ Aturan pengoperasian. Sebelum menyalakannya, Anda perlu mendisinfeksi ruang kerja, menyekanya hingga kering, dan memberikan ventilasi. Letakkan piring berisi makanan matang di atas nampan dan tutup pintu ruang memasak. Sebelum menyalakan, putar kenop pengatur waktu searah jarum jam hingga berhenti, lalu putar kenop ke posisi terbalik untuk mengatur waktu memasak yang dipilih. Nyalakan oven dengan menekan tombol “Pemanasan”, yang menyalakan lampu latar ruang kerja. Setelah selesai bekerja, putuskan sambungan kabinet dari jaringan listrik, bilas ruang kerja dengan air hangat dan keringkan. Persyaratan keselamatan. Kabinet harus dipasang jauh dari perangkat yang memiliki ground alami (kompor gas, radiator pemanas, keran air, dan wastafel). Dilarang mengoperasikan kompor: di ruangan dengan bahaya yang meningkat, ditandai dengan adanya kelembaban, lingkungan yang aktif secara kimia, lantai konduktif, logam, tanah, beton bertulang. Jangan mencolokkan peralatan lain ke stopkontak yang sama dengan oven. Jangan biarkan benda asing masuk ke lubang kait pintu. Jika kabel listrik rusak; jika terjadi kerusakan pada jaring pelindung pintu, deformasi atau kerusakan pada ruang kerja, pintu, atau mekanisme pemasangannya; jika oven dinyalakan saat pintunya tidak tertutup rapat. Saat menghubungkan oven ke jaringan, dilarang menyentuh perangkat yang memiliki ground alami secara bersamaan. Jika dipindahkan ke tempat lain harus diputuskan dari jaringan listrik, serta pada saat sanitasi dan penggantian bola lampu. Dilarang keras menghilangkan sendiri kerusakan apa pun pada kompor yang timbul selama pengoperasian.

Wajan listrik SESM -0, 2 § § § Dirancang untuk menggoreng makanan dengan metode utama dan penggorengan, menumis sayuran, merebus, merebus produk kuliner. Wajan penggorengan berbentuk mangkok besi cor berbentuk persegi panjang yang dilapisi lembaran baja dilapisi enamel putih, dipasang pada dua tiang. Tutup penggorengan ditahan pada posisi apapun menggunakan dua pegas yang terletak di dalam lemari. Di antara mangkuk besi cor dan lapisannya terdapat lapisan asbes dan foil, yang berfungsi sebagai insulasi termal. Mangkuk penggorengan dipanaskan oleh spiral listrik yang terletak di lekukan di bawah bagian bawah dan diisolasi dengan manik-manik porselen. Untuk menjaga suhu penggorengan secara otomatis, termostat dipasang di bagian belakang mangkuknya.

Wajan tersebut dipasang pada sisi kanan dan kiri dengan menggunakan peniti dan braket yang terletak di dalam lemari. Lemari berfungsi sebagai meja tambahan. Kabinet kanan terdapat mekanisme untuk memiringkan mangkuk sehingga dapat diputar 180 0 C. Pada kabinet kiri menghadap depan terdapat tombol pengatur dan dua lampu sinyal, dan di dalamnya terdapat panel dengan peralatan listrik. Kapasitas mangkuk 36 dm 3 (l). Waktu pemanasan hingga 350 0 C 45 menit.

Wajan listrik dengan pemanas tidak langsung SKE – 0, 3 Dirancang untuk: untuk menggoreng makanan dengan cara utama dan menggoreng, untuk merebus, merebus. § Panas dipindahkan ke permukaan mangkuk melalui pendingin perantara - minyak mineral. Wajan adalah mangkuk besi tuang berbentuk persegi panjang, dibuat rapat di dalam wadah baja lembaran tipis, yang ditopang oleh peniti pada dua alas besi tuang. Minyak mineral, yang merupakan zat pendingin perantara, dituangkan ke dalam rongga tertutup antara mangkuk dan selubung, yang disebut jaket oli, melalui lubang yang ditutup dengan sumbat. Minyak dipanaskan menggunakan enam pemanas. Perlindungan otomatis terhadap “dry running” memastikan penggorengan mati saat mangkuk terbalik dan kadar minyak mineral di dalam jaket berkurang. Suhu minyak mineral, dan juga permukaan penggorengan, dijaga secara otomatis menggunakan termostat. Suhu pemanasan yang diperlukan diatur oleh tombol termostat, yang dipasang di panel depan di sisi kiri. Starter magnetik dan saklar paket juga dipasang. Mekanisme putaran untuk memiringkan mangkuk terdiri dari sektor yang dipasang pada poros kanan dan cacing dengan roller tempat roda gila dengan pegangan dipasang. Cara utama menggoreng makanan adalah sebagai berikut. Putar pegangan saklar untuk menghidupkan penggorengan. Setelah 20-25 menit, permukaan bagian dalam mangkuk diolesi dengan lemak yang dapat dimakan dan produk setengah jadi diletakkan di bagian bawah. Jika perlu, tutup panci dengan penutup. Saat menggoreng makanan, isi mangkuk dengan lemak tidak lebih dari setengah volumenya. Kemudian nyalakan penggorengan dengan kekuatan penuh. Saat suhu lemak mencapai 160-170°C, mangkuk berisi produk.

Aturan pengoperasian § § § Saat mengoperasikan penggorengan listrik, perhatikan pengoperasian berurutan berikut: memeriksa perangkat, mengoperasikannya, memantau pengoperasian perangkat, mematikan perangkat. Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi dan teknis. Perhatian khusus diberikan pada berfungsinya landasan. Dalam wajan listrik dengan pemanasan langsung atau tidak langsung, tuangkan terlebih dahulu ke dalam mangkuk jumlah yang dibutuhkan lemak dan baru kemudian memasukkannya ke dalam pekerjaan. Ketika suhu yang disetel tercapai, makanan dimasukkan ke dalam mangkuk penggorengan. Panci dengan pemanasan langsung diaktifkan dengan menekan tombol “On”. ". Jika perangkat tidak memiliki kontrol otomatis, perangkat dihidupkan dengan daya penuh, dan setelah pemanasan, perangkat dialihkan ke suhu yang diperlukan untuk proses ini. Jangan menyalakan penggorengan dan membiarkannya tanpa pengawasan, atau jika tidak ada lemak di dalam mangkuk. Kegagalan untuk mematuhi persyaratan ini dapat menyebabkan terbakarnya mangkuk, serta kegagalan dini pada elemen pemanas. Setelah selesai bekerja, matikan panci, dinginkan, setel termostat ke “0” dan lakukan perawatan sanitasi. Partikel produk apa pun yang terbakar di mangkuk dikikis dengan pengikis kayu. Setelah mangkuk dicuci dengan air panas, biarkan terbuka beberapa saat hingga kering, lalu lumuri dengan lemak nabati.

Alat penggoreng listrik FESM - 20 Alas penggorengan adalah meja dengan bak mandi dengan kaki yang dapat disesuaikan Bak penggorengan berbentuk persegi panjang dengan transisi di bagian bawah menjadi piramida terpotong, di mana wadah minyak dengan filter dan keran untuk mengalirkan lemak ke dalam tangki dilas. Lemak dipanaskan dengan elemen pemanas yang dibenamkan langsung ke dalam volumenya. Pemanas dipasang pada dudukan khusus, yang memungkinkannya dikeluarkan dari bak mandi untuk pemeriksaan sanitasi dan teknis. § Suhu pemanasan lemak diatur secara otomatis menggunakan termostat TP 200. Lampu sinyal dan saklar paket terletak di bagian depan atas. Lampu hijau menandakan elemen pemanas dihidupkan, dan lampu kuning menandakan lemak telah mencapai suhu yang disetel. § Penggorengan dilakukan dalam keranjang jaring stainless steel yang direndam dalam penangas penggorengan berisi minyak panas. Produktivitas – 12 kg/jam. Banyaknya minyak yang harus diisi adalah 20 liter. Waktu yang dibutuhkan untuk memanaskan minyak hingga suhu 180 0 C adalah 20 menit. 1 - bingkai; 2 - menghadap; 3 - mandi penggorengan; 4 - elemen pemanas; 5 - keranjang jaring; 6 - penahan panas; 7 - meja; 8 - termostat termostat; 9 - wadah minyak; 10 - menyaring; 11 - katup pembuangan; 12- kaki; 13 - tangki pembuangan

Aturan pengoperasian deep fryer § Sebelum mulai bekerja, periksa kebersihannya. itu. negara. Setelah pemeriksaan, tutup katup pembuangan dan isi bak mandi dengan minyak hingga tanda di dinding bak mandi. Setelah alat penggoreng dimatikan dan lampu sinyal kuning menyala, produk setengah jadi yang dimasukkan ke dalam keranjang diturunkan dengan hati-hati ke dalam bak penggorengan. Kemudian keranjang berisi produk jadi dikeluarkan dari bak mandi dan digantung pada braket untuk mengalirkan kelebihan lemak ke dalam bak mandi. Setelah selesai bekerja, penggorengan dimatikan, dan sisa lemak dialirkan melalui katup pembuangan ke dalam tangki dan disanitasi. pengolahan. Dalam penggorengan, lemak dapat digunakan tidak lebih dari 40 jam pengoperasian, setelah itu diganti dengan yang baru.

Boiler KNE - 25 § § § Boiler KNE 25 - versi meja. Terdiri dari badan, kotak makan, wadah perebusan, dan penampung air mendidih. Kotak umpan memiliki perangkat pelampung, yang dengannya tingkat air yang mengalir melalui pipa pasokan dari pasokan air dipertahankan secara konstan. Air pada pipa luapan dipasang pada bejana perebusan menurut hukum bejana penghubung, dipasang pada puluhan tubular, pipa luapan berada pada ketinggian yang sama dengan pada pipa pembuangan nutrisi dengan sumbat. kotak, karena terhubung antara pengumpul air mendidih dan memiliki tabung pengisi yang dapat diturunkan. keran, penutup, bemper dan lubang, § Jika pengoperasian normal terganggu, air mendidih dikeluarkan dari ketel ketika ketel meluap ke tabung sinyal ke saluran pembuangan. Di badannya masuk ke kotak makan. Di dalam boiler dipasang dua buah lampu yang menandakan adanya tegangan pada boiler dan pengoperasian pemanas.

§ § § Unit otomasi dipasang di bagian bawah rumahan dan berfungsi untuk melindungi dari “dry running”, yaitu ketidakmungkinan menyalakan pemanas jika tidak ada air. Untuk melindungi pengumpul air mendidih agar tidak meluap, elektroda bawah dan atas dipasang di dalamnya, yang, tergantung pada ketinggian air, menghidupkan dan mematikan pemanas. Proses penyiapan air mendidih adalah sebagai berikut: air dingin dari sumber air masuk ke feed box, dari situ melalui pipa feeder ke bejana perebusan dan pipa pelimpah. Ketika ketinggian air di pipa pelimpah dan kotak umpan dibandingkan dan mencapai tingkat yang diperlukan, alat pelampung akan mematikan pasokan air dari pasokan air dengan katup. Saat ketel dinyalakan, pemanas memanaskan air dan mendidihkannya. Uap yang dihasilkan naik melalui pipa pelimpah dan membawa serta sebagian air mendidih, yang terciprat dan mengenai reflektor, dikumpulkan dalam kumpulan air mendidih. Ketinggian air dalam kotak perebusan dan tabung pelimpah berkurang. Oleh karena itu, pelampung diturunkan, katup terbuka, dan air dari sumber air masuk ke bagian bawah bejana mendidih.

§ § § Air mendidih dialirkan dari pipa pelimpah ke tempat penampungan air mendidih secara berkala, namun air mendidih dapat dialirkan melalui keran secara terus menerus. Ketel dipasang pada meja atau dudukan logam standar, yang di dalamnya terdapat lubang untuk pipa air, mengalirkan air ke saluran pembuangan, serta untuk kabel listrik yang dihubungkan ke starter magnetis alat starter otomatis. Kabel ground dihubungkan ke baut ground yang terletak di badan boiler. Ketel KNE 25 beroperasi dari jaringan arus bolak-balik tiga fasa. Petunjuk pengoperasian: Sebelum mulai bekerja, periksa kewarasannya. itu. Kondisi, landasan. Buka katup pasokan air dan nyalakan ketel. Pada saat yang sama, lampu merah menyala, menandakan pasokan tegangan, dan lampu hijau menunjukkan bahwa boiler diisi dengan air, pemanas diberi energi dan dipanaskan. Setelah selesai bekerja, tutup katup pada pipa air. Permukaan luar ketel diseka dengan kain lembab.

Pembuat kopi listrik KVE - 7 Dirancang untuk menyiapkan kopi alami dan minuman kopi dan merupakan mesin batch. Ini terdiri dari wadah memasak, selubung luar, celah udara di antaranya berfungsi sebagai insulasi termal. Elemen pemanas terletak di bagian bawah bejana memasak, elemen pemanas ditutup di atasnya dengan penutup dengan pipa transfer. Tutup dengan pipa transfer membentuk alat transfer sirkulasi yang menjamin pasokan air mendidih ke mangkuk dengan filter. Sebuah reflektor terletak di atas pipa sirkulasi. Pada dinding samping bagian bawah wadah bagian dalam terdapat pipa dengan keran untuk mengalirkan kopi. Bagian atas pembuat kopi ditutup dengan penutup yang dapat dilepas. § § § § § 1 gedung; 2 keran lipat; 3 termostat; 4 lampu sinyal; 5 wadah memasak; b penutup; 7 reflektor; 8 penyaring; 9 pipa melingkar; 10 tutup; 11 meja; 12 saklar; 13 elemen pemanas listrik; 14 kaki penyangga

§ § § Mesin pembuat kopi dilengkapi dengan termostat yang secara otomatis menjaga minuman tetap panas pada suhu 60-80 C. Badan dipasang di atas alas tempat nampan berisi cangkir dapat diletakkan, dan sakelar batch terletak di sini , yang memiliki dua tingkat pemanasan: “mendidih” dan “pemanasan” . Mesin pembuat kopi dipasang di atas meja dan dihubungkan dengan tegangan 220 V menggunakan stopkontak dengan kontak ground. Prinsip pengoperasian Untuk menyiapkan kopi, tuangkan 6-7 liter air ke dalam wadah, tetapi tidak kurang dari 4 liter. Kemudian tutup penutupnya dan atur sakelar ke posisi “mendidih”. 5-6 menit sebelum air mendidih, tuangkan kopi bubuk ke dalam mangkuk secara merata dan tutup. Saat air mendidih, gelembung uap yang naik melalui pipa sirkulasi menangkap partikel air. Air yang keluar dari pipa pelimpah mengenai reflektor dan mencuci kopi bubuk secara merata, mengeluarkan makanan dan zat aromatik darinya, dan mengalir melalui lubang-lubang di filter ke bagian bawah wadah pembuatan bir. Ketika suhu air mencapai 100 C, termostat menyalakan elemen pemanas. Untuk menjaga suhu kopi dalam kisaran 60-80 C, saklar diatur ke posisi “pemanasan”. Dalam mode "mendidih" dan "pemanasan", lampu khusus menyala, menunjukkan bahwa elemen pemanas diberi energi. Sebelum menyiapkan kembali minuman dan setelah selesai bekerja, putuskan sambungan pembuat kopi dari sumber listrik. jaringan, lepaskan perangkat pergantian melingkar. Cuci bersama wadah masak dan keringkan. Pembuat kopi tidak boleh dibiarkan menyala tanpa pengawasan.

Ketel masak listrik non-jungkit KPE - 100 Merupakan struktur las yang terdiri dari - bejana masak berbentuk silinder; - ketel luar dilapisi dengan insulasi dan pelapis termal; Ruang tertutup antara bejana memasak dan ketel bagian luar berfungsi sebagai jaket air uap ketel. Generator uap dilas ke bagian bawah selubung luar, di dalamnya terdapat 6 pemanas, keran ketinggian air, dan elektroda pelindung "pengeringan". Bejana masak ketel ditutup dari atas dengan penutup berengsel yang dilengkapi pegas penyeimbang untuk menahannya pada posisi terbuka. Tutup yang rapat pada wadah memasak dipastikan dengan paking karet tahan panas yang ditempatkan di sepanjang alur melingkar. Penutup diikat erat menggunakan baut berengsel. Katup pembuangan dengan jaring dipasang untuk mengalirkan cairan dari wadah memasak. Boiler dilengkapi dengan katup pengatur, pengukur, dan pengaman yang berfungsi untuk mengontrol dan mengatur besarnya tekanan uap pada bejana masak dan jaket air uap.

Boiler dilengkapi dengan: - PENGUKUR TEKANAN ELEKTROMAGNETIK – dipasang pada boiler, yang dengannya Anda dapat secara otomatis mengatur tingkat tekanan pada jaket air-uap. Pengukur tekanan memiliki 3 panah. Satu dapat dipindahkan dan dua lainnya diperbaiki, yang dipindahkan menggunakan kunci khusus. Sebelum mulai bekerja, panah diatur ke batas atas dan bawah tekanan uap di dalam jaket. - Panah bergerak menunjukkan tekanan dalam jaket air-uap. - Ketika pembangkit uap dihidupkan, tekanan uap dalam jaket air uap mulai meningkat, dan ketika tingkat tekanan atas tercapai, panah bergerak bertepatan dengan panah stasioner, kontaknya menutup, dan ketel 1 liter otomatis beralih ke 1/6 daya. Ketika tekanan dalam jaket air-uap berkurang, boiler kembali beralih ke daya maksimum. - DOUBLE SAFETY VALVE – terdiri dari dua buah katup STEAM dan VACUUM, yang berfungsi untuk pengeluaran darurat uap dari jaket air uap ketika naik ke batas atas dan menghilangkan kevakuman di dalamnya setelah boiler selesai beroperasi. - Bila tekanan dalam jaket uap-air meningkat melebihi nilai yang diijinkan, uap keluar ke atmosfer melalui katup uap.

Katup vakum terbuka di bawah tekanan udara luar ketika ruang hampa terbentuk di dalam jaket saat mendingin dan terbentuk kondensasi. LEVEL CAP – dipasang di pembangkit uap dan mengontrol ketinggian air bagian atas. Ketinggian air yang lebih rendah dikendalikan oleh ELEKTRODA “DRY RUN”. TURBILE VALVE dipasang pada bagian atas tutup boiler dan melindungi wadah memasak dari peningkatan tekanan di dalamnya. Ketika tekanan meningkat, uap memasuki rumahan dan mulai memutar turbin. FUNNEL PENGISIAN DENGAN KATUP PENUTUP – dirancang untuk mengisi pembangkit uap dengan air suling atau air matang dan melepaskan udara pada awal pengoperasian boiler. Sebuah pipa dengan air panas dan dingin terhubung ke boiler. Stasiun kontrol dengan tombol "MULAI" dan "BERHENTI", lampu sinyal, relai, sakelar mode pengoperasian, dan sakelar sakelar "Operasi otomatis" dan "Pemanasan" dipasang di dinding di sebelah ketel.

Ketel masak KPE – 100: 1 – pembangkit uap, 2 – alas; 3 – ketukan tingkat; 4 – katup pembuangan 5 – lapisan; 6 – badan ketel; 7 – wadah memasak; 8 – pengukur tekanan kontak listrik; 9 – katup – turbin; 10 – penutup; 11 – sekrup penyatuan 12 – corong pengisi; 13 – katup pengaman; 14 – penyeimbang; 15 – saluran pipa.

Ketel pencerna miring elektrik KPE - 60 § Terdiri dari: bejana masak berbentuk silinder yang terbuat dari baja tahan karat, selubung luar dilapisi insulasi termal dan pelapis. Ruang di antara mereka adalah jaket air uap. § Bagian bawah yang dapat dilepas dipasang ke bagian bawah selubung luar, di mana tiga pemanas dan elektroda “dry running” dipasang. Badan ketel dipasang dengan menggunakan dua poros pada rangka berbentuk garpu besi tuang dan dapat diputar pada sumbu horizontal. § Di sisi kanan rangka terdapat roda gila roda gigi cacing untuk memiringkan ketel saat membongkar wadah memasak. § Katup pengaman dengan tuas dan pengumpul kondensat, pengukur tekanan kontak listrik dan corong dengan keran terletak pada dudukan penguat. § Ketel memiliki perlindungan otomatis pada pemanas terhadap “pengeringan”. § Ada pemutusan otomatis bayangan dari listrik. jaringan ketika boiler terbalik.

Ketel pencernaan KPE – 60 1 – wadah memasak; 2 – selubung luar; 3 – jaket air uap; 4 – bawah – piringan selubung luar; 5 – elemen pemanas; 6 – semburan; 7 – penutup yang dapat dilepas; 8 – selubung luar; 9 – isolasi termal; 10 – tempat tidur besi cor berbentuk garpu; 11 – dudukan tempat tidur; 12 – mekanisme untuk memutar ketel; 13 – roda gila dengan pegangan; 14 – pipa air; 15 – katup penutup air; 16 – tabung putar – kepala; 17 – ketukan tingkat; 18 – pengukur tekanan; 19 – katup pengaman ganda; 20 – corong pengisi.

Aturan pengoperasian boiler Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi. Itu. Kondisi, pembumian, ketinggian air dalam jaket air uap; untuk melakukan ini, buka keran kontrol; jika air tidak mengalir, tambahkan air suling atau air matang ke pembuat uap melalui corong pengisian hingga keluar dari keran. Periksa pengoperasian katup turbin, kemudian periksa katup udara atau sumbat corong. Dengan menggunakan kunci khusus, batas atas dan bawah tekanan uap dalam jaket air uap diatur pada pengukur tekanan. Periksa integritas paking karet penutup dan kondisi sekrup berengsel. Produk dimasukkan ke dalam wadah memasak, ditutup dengan penutup, diikat dengan sekrup. Isi ketel hingga 80% volumenya. Atur sakelar sakelar ke mode yang diinginkan dan nyalakan boiler dan tekan tombol "Start". Setelah selesai bekerja, putuskan sambungan ketel dari sumber listrik dengan tombol “Stop”. Sebelum membuka tutup ketel, keluarkan uap dari wadah pemasak dengan cara mengangkat turbin hingga kapasitas penuh, kemudian kendurkan sekrup dan lipat kembali tutupnya tanpa menyentak. . Setelah produk dikeluarkan, wadah memasak yang didinginkan dicuci dengan air panas dan dilap dengan kain kering.

Penghangat makanan listrik stasioner MSESM-3 Dirancang untuk penyimpanan panas jangka pendek pada hidangan pertama di ketel kompor. Ini terdiri dari bingkai tempat bingkai dan dua meja terpasang. Meja atas memiliki rak saji, dan meja bawah memiliki tiga buah pembakar listrik berbentuk bulat. Menghidupkan penghangat makanan dan mengatur daya pembakar dilakukan dengan sakelar empat posisi yang dipasang pada panel kontrol. Penghangat makanan dipasang pada kaki yang dapat disesuaikan ketinggiannya, dan memiliki rak yang dipasang kokoh di atas meja. Panel depan memiliki soket untuk menghubungkan alat pemanas (troli dengan alat pemeras piring).

Aturan pengoperasian § § § Sebelum menggunakan penghangat makanan, Anda harus memahami elemen kontrolnya, serta petunjuk pengoperasiannya. Personil pengoperasian harus menjalani pelatihan khusus dan instruksi keselamatan. Selama pengoperasian, persyaratan berikut harus dipenuhi: memantau kemudahan servis perangkat pembumian; memantau kondisi sanitasi dan teknis penghangat makanan dan, jika ditemukan malfungsi, putuskan sambungannya dari jaringan dan hidupkan kembali hanya setelah semua malfungsi teratasi; Dilarang keras menyambungkan penghangat makanan ke jaringan listrik tanpa ground dan meninggalkannya tanpa pengawasan; jangan tinggalkan lama pembakar tidak berisi makanan; Saat melakukan perawatan sanitasi atau perbaikan penghangat makanan, Anda harus terlebih dahulu memutuskan sambungannya dari listrik. Untuk memanaskan pembakar ke suhu pengoperasian, Anda harus menyetel kenop sakelar ke posisi 3 (panas tinggi). Setelah pembakar memanas, putar sakelar ke suhu yang diperlukan. Anda perlu memastikan tidak ada cairan yang masuk ke pembakar yang dipanaskan. Anda harus mematikan pembakar beberapa menit sebelum pekerjaan selesai.

Penghangat makanan termodulasi bagian listrik stasioner MSESM - 50 Dirancang untuk penyimpanan panas jangka pendek dari hidangan utama, lauk pauk, saus dengan penjualan selanjutnya di jalur distribusi. Tersedia dengan pemanasan tidak langsung. Piring disimpan dalam piring uap yang dipanaskan dengan uap jenuh. Bentuk penghangat makanan dibuat dalam bentuk wadah berbentuk persegi panjang atau silinder dengan berbagai kapasitas tergantung jenis penghangat makanan. Penggunaan uap sebagai pengganti air sebagai pendingin secara signifikan meningkatkan karakteristik teknis termal perangkat, mengurangi waktu pemanasannya, menyebabkan pemanasan seragam pada panci pemanas di sepanjang ketinggian, dan meningkatkan kondisi sanitasi perangkat. Air dipanaskan dengan pemanas. § 1 panci; 2 kaki; 3 pangkalan; 4 pintu; 5 panel kontrol; 6 katup pasokan air; 7 – soket, 8 lampu sinyal merah; 9 paket saklar; 10 sinyal lampu hijau; 11 beralih.

§ Perlindungan pemanas dari "pengeringan" disediakan oleh sakelar tekanan, yang bila diaktifkan, mematikan pemanas pembuat uap, dan lampu sinyal merah menyala di panel kontrol. § Piring tanpa saus disimpan di atas loyang dalam lemari pemanas yang dipasang di bagian bawah bain-marie. Kabinet pemanas dipanaskan oleh pemanas listrik berbentuk tabung, yang kekuatannya dikendalikan oleh sakelar paket. Pengoperasian normal penghangat makanan dipastikan ketika uap terbentuk di pembuat uap 10 - 15 menit setelah dinyalakan, dan setelah 40 menit suhu udara di penghangat makanan mencapai 80 °C, di lemari pemanas - setidaknya 60 °C . § Selama pengoperasian, perhatian khusus harus diberikan pada kondisi unit kontrol sirkuit listrik penghangat makanan. Semua penghangat makanan beroperasi dari jaringan listrik tiga atau empat kabel yang diarde.

Lemari pendingin Secara desain, semua lemari ini memiliki struktur rangka. Di bagian kabinet yang didinginkan, rangkanya dilapisi ganda di semua sisi: di bagian luar dengan baja lembaran, dan di bagian dalam dengan lembaran aluminium atau baja tahan karat. Isolasi termal diletakkan di antara kulit. Ruang mesin tidak diisolasi. Ia memiliki casing di sisi yang sama dengan casing sisi luar dari ruang berpendingin. Di bagian depan, ruang mesin ditutup dengan kisi-kisi yang dapat dilepas atau pelindung logam padat. Sisi belakang ruang mesin ditutupi dengan panggangan atau terbuka.

. § Pintu ruang pendingin berlapis ganda dan diisolasi secara termal. Kesesuaian pintu dipastikan dengan paking profil dan penutup khusus. Bagian luar lemari dicat putih. Di ruang lemari es, rak logam kisi yang dapat dilepas dipasang untuk menampung produk. Bagian dalam ruangan diterangi oleh lampu pijar. Lampu menyala secara otomatis ketika pintu sel dibuka. § Evaporator dipasang di bagian atas ruangan, dan unit pendingin kedap udara terletak di bawah, di ruang mesin. § Sensor relai suhu mengatur pengoperasian otomatis mesin pendingin dalam kisaran 1 hingga 3˚С.

§ Aturan pengoperasian peralatan pendingin § § § § Peralatan pendingin ditugaskan kepada karyawan tertentu yang memantau pengoperasian yang benar dan kondisi teknisnya. Tidak disarankan untuk membebani volume produk yang didinginkan secara berlebihan, karena hal ini memperburuk kondisi penyimpanan. Produk yang suhunya tidak melebihi suhu lingkungan harus ditempatkan di ruang pendingin. Makanan panas meningkatkan kelembapan udara, yang menyebabkan terbentuknya embun beku atau es di evaporator. Dilarang keras membersihkan evaporator es dengan pisau atau pengikis, karena dapat merusak kekencangan sistem. Untuk menciptakan kondisi suhu penyimpanan yang tepat, pintu pemuatan perlu dibuka sesedikit mungkin untuk mencegah masuknya udara hangat. Ruang pendingin harus dibumikan, dan bagian-bagian mesin pendingin yang membawa arus harus ditutup dengan selubung pelindung. Peralatan pendingin perlu disanitasi secara berkala dan melakukan perbaikan rutin. Pemeliharaan unit pendingin dilakukan oleh seorang mekanik yang tugasnya meliputi: memeriksa sistem pendingin, menyetel perangkat otomasi, memeriksa suhu secara berkala, dan melakukan perbaikan rutin kecil.

Peralatan termal dirancang untuk pemrosesan termal produk untuk tujuan memasak. Ini mencakup berbagai macam model: kompor, ketel, oven, penggorengan, pemanggang, penghangat makanan, termos, oven konveksi, oven kombi dan banyak lainnya. Mari kita pertimbangkan jenis utama peralatan termal.

Piring. Pelat adalah peralatan universal yang dirancang untuk melakukan berbagai jenis perlakuan panas pada produk. Saat memilih kompor, banyak faktor yang harus dipertimbangkan, termasuk ukuran peralatan, daya, keberadaan oven, jenis pembakar, dan harga.

Kompor yang digunakan di perusahaan makanan dapat diklasifikasikan:

· berdasarkan jenis pemanasan (listrik, gas, induksi);

· berdasarkan ukuran (lempengan milik berbagai rangkaian peralatan pemanas);

· bahan permukaan pemanas (baja, besi cor, keramik kaca);

· menutupi permukaan yang tidak berfungsi ( jenis yang berbeda menjadi).

Rangkaian standar peralatan pemanas berbeda dalam jarak dari panel depan ke dinding belakang kompor atau kedalamannya. Yang paling umum adalah seri 700 dan 900; yang kurang umum adalah pelat 1100 (angka menunjukkan jarak dalam milimeter), yang disebut seri Olimpiade, ditujukan untuk perusahaan katering besar dengan lalu lintas tinggi.

Setiap jenis pemanas memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Kerugian listrik pelat besi cor adalah kelembamannya, yang terdiri dari periode pemanasan dan pendinginan permukaan yang cukup lama, dan, sebagai akibatnya, konsumsi energi yang tinggi. Selain kompor listrik tradisional dengan pembakar besi cor, ada juga kompor listrik dengan permukaan kaca-keramik di pasaran - kompor lebih cepat panas dan dingin. Penggunaan keramik kaca memudahkan sanitasi kompor dan membersihkan permukaan kerja, namun penanganan yang ceroboh dapat meninggalkan goresan. Pada kompor seperti itu, Anda sebaiknya hanya menggunakan panci dan panci baja tahan karat berkualitas tinggi dengan bagian bawah yang berbobot dan sedikit cekung.

Gas lempengan (Gbr. 69) Disarankan untuk memasang hanya jika pemasangan kompor listrik tidak memungkinkan karena alasan tertentu. Selain kelebihan peralatan gas yang tidak diragukan lagi: efisiensi, kemudahan penggunaan, kurangnya inersia, ada juga sejumlah kelemahan, termasuk toksisitas dan bahaya ledakan. Saat memasang kompor gas, pertama-tama, Anda memerlukan knalpot yang efektif dan ventilasi paksa. Kompor gas ditawarkan dalam dua versi - dengan pembakar terbuka dan dengan permukaan besi cor padat.

Beras. 69. Kompor gas

DI DALAM induksi lempengan (Gbr. 70) Akibat arus eddy yang tercipta, bukan permukaan kompor yang memanas, melainkan piring khusus yang berdiri di atas kompor. Pada saat yang sama, tidak ada kehilangan panas ke lingkungan sama sekali, sehingga mengurangi konsumsi energi sebesar 40% dibandingkan dengan kompor listrik dan mengurangi waktu memanaskan piring ke suhu yang diperlukan untuk memasak setidaknya 70%. Pemanasan dan pendinginan terjadi dengan sangat cepat. Harga kompor seperti itu lebih tinggi dan diperlukan peralatan logam khusus.

Beras. 70. Kompor induksi

Semua kompor yang terdaftar bisa berupa lantai atau meja. Kompor meja dipasang di atas meja dan nyaman digunakan di perusahaan yang memiliki dapur kecil. Pelat lantai dirancang untuk kantin, restoran, dll dengan produktivitas sedang dan tinggi.

Pengoperasian yang benar, perawatan yang tepat, dan pemeliharaan tepat waktu adalah tiga komponen pengoperasian pelat semua jenis pelat yang andal dan bebas masalah.

Permukaan penggorengan dirancang untuk perlakuan panas pada daging, ikan atau sayuran langsung di atas permukaan yang dipanaskan (Gbr. 71). Mereka terbuat dari baja atau besi tuang dan, tergantung modifikasinya, halus atau bergelombang. Ada juga opsi gabungan: satu bagian permukaannya halus, dan bagian lainnya beralur. Biasanya, permukaan penggorengan dilengkapi dengan termostat. Model hadir dalam versi meja dan lantai. Ukurannya bervariasi. Seri tersebut menunjukkan panjang permukaan penggorengan dalam mm, misalnya 400, 600, dst. (seperti kompor). Keunggulannya adalah konsumsi minyak lebih rendah dibandingkan kompor.

Beras. 71. Permukaan penggorengan

ketel. Ketel uap digunakan untuk merebus air dalam jumlah besar dan merebus makanan dalam waktu lama (Gbr. 72). Tentu saja, pengoperasian yang sama dapat dilakukan pada peralatan masak kompor, namun lebih lambat dan dengan konsumsi energi yang lebih besar. Desain ketel, di mana jaket uap-air dengan elemen pemanas internal secara efektif memindahkan panas ke cairan yang dipanaskan, dan penutup yang tertutup rapat melindungi dari kehilangan panas dari atas, memungkinkan transformasi diintensifkan berkali-kali lipat. energi listrik menjadi kompor termal, tetapi harga boilernya sekitar dua kali lipat dari kompor biasa, sehingga tidak digunakan di setiap perusahaan katering. Rentang model berisi berbagai macam boiler dengan volume dari 50 hingga 250 liter.

Beras. 72. Ketel uap

Perlengkapan standarnya meliputi keran untuk mensuplai air panas dan dingin ke boiler, pipa pelimpah pada permukaan kerja untuk mengalirkan air selama pencucian dan corong pengisi ke dalam jaket air uap. Beberapa produsen telah memperbaiki desain ketel sedemikian rupa sehingga air dituangkan ke dalam jaket setiap beberapa tahun sekali. Pabrikan hanya menggunakan baja tahan karat sebagai bahan konstruksi.

Desain boiler dapat mencakup fungsi dan perangkat tambahan:

· Mekanisme miring. Kehadiran fungsi ini akan mengurangi waktu pengosongan boiler dan sanitasi di akhir shift kerja.

· Keran uap yang dengan bebas mengalirkan bahan-bahan potongan standar pada hidangan pertama.

· Mekanisme yang menggiling dan mengaduk produk di dalam boiler secara menyeluruh.

· Tutup ketel tertutup rapat dengan mekanisme penguncian. Tutupnya juga mampu menahan tekanan berlebih. Alat semacam itu disebut autoklaf dan dapat digunakan untuk mempercepat perlakuan panas bahan mentah dalam air atau uap pada suhu di atas 100° C.

· Dua kelompok elemen pemanas terpisah - untuk memanaskan bagian bawah dan dinding.

Penggorengan dirancang untuk menggoreng makanan (kentang goreng, ayam, sayuran, daging, dll.) (Gbr. 73). Menggoreng dengan cepat memungkinkan Anda mempertahankan kelembapan yang cukup dan rasa alami dari hidangan yang disiapkan.

Beras. 73. Penggorengan

Penggorengan dalam adalah bak mandi dengan elemen pemanas internal, sensor suhu, dan panel kontrol. Rasio produk terhadap volume oli yang disarankan saat memuat adalah 1:4. Dalam kartu teknologi untuk masakan yang digoreng, secara khusus ditekankan bahwa produk harus dikeringkan, jika tidak, waktu memasak meningkat menjadi 40%, yang diperlukan untuk memanaskan dan menguapkan air yang masuk ke dalam makanan yang digoreng. Lebih baik menggoreng produk homogen dalam satu bak mandi. Misalnya, karena alasan ini, lebih baik membeli alat penggoreng kembar berukuran 4 liter daripada yang berkapasitas 8 liter. Saat memilih penggorengan, disarankan untuk memeriksa ketersediaan peralatan pelindung yang menjamin pengoperasian yang aman: sensor perlindungan pengoperasian kering dan sensor panas berlebih oli darurat.

Desain penanak pasta sangat mirip dengan penggorengan, hanya air yang digunakan sebagai pengganti minyak. Mereka bisa digunakan untuk memasak pangsit, sereal dan sayuran.

Yunani. Ada banyak jenis pemanggang yang berbeda: pemanggang lava, pemanggang kontak, pemanggang tipe roller dan carousel, pemanggang pizza, pemanggang shawarma, dll. Awalnya, pemanggang berarti proses perlakuan panas yang mengecualikan kontak produk dengan permukaan yang dipanaskan. Kata tersebut masuk ke dalam bahasa Rusia dari bahasa Perancis griller yang artinya membakar. Lebih jauh barisan peralatan yang disebut pemanggang telah berkembang secara signifikan dan mencakup peralatan yang melibatkan kontak produk dengan permukaan yang dipanaskan. Mari kita lihat beberapa jenis pemanggang.

Panggangan lava meniru arang panas di barbekyu (Gbr. 74). Pembakar gas memanaskan potongan lava hingga membara, dan, karena strukturnya yang berpori, berfungsi sebagai sumber radiasi termal yang intens.

Pemanggang putar. Tujuan utama pemanggang tersebut adalah untuk menggoreng ayam, tetapi Anda bisa memasak daging, ikan, dan sayuran dengan cara ini (Gbr. 75). Panggangan yang berputar terus menerus mampu memasak produk dalam mode pemanasan pulsa. Berputar di sekitar sumber panas yang tidak bergerak, produk menerima porsi energi panas yang tidak konstan, seperti dalam penggorengan atau oven, tetapi dengan intensitas yang bervariasi. Mode ini dapat menghasilkan hasil pemanggangan yang indah dan merata.

Beras. 74. Panggangan lava Gambar. 75. Panggangan putar

Panggangan yang memberikan kontak dengan permukaan kerja. Panggangan kontak atau konduktif, yang memiliki dua permukaan pemanas - atas dan bawah (halus atau beralur), telah tersebar luas. (Gbr. 76). Permukaan bergelombang memungkinkan Anda mendapatkan garis-garis pada produk jadi, memberikan tampilan yang lebih menarik. Namun, permukaan yang bertekstur akan memerlukan konsumsi minyak yang lebih banyak dan waktu pembersihan yang lebih lama.

Beras. 76. Panggangan kontak (konduktif) Gambar. 77. Panggangan salamander

Panggangan "Salamander" dirancang sedemikian rupa sehingga panas didistribusikan ke kisi-kisi dari atas (Gbr. 77). Derajat intensitas pemanasan diatur oleh jarak antara bagian atas yang dapat digerakkan dengan elemen pemanas dan bagian bawah tetap dengan produk yang sedang diproses.

Panggangan shawarma dilengkapi tusuk sate berputar vertikal (Gbr. 78). Posisi yang sama ditempati oleh elemen pemanas inframerah atau pembakar gas yang disesuaikan secara khusus.

Pemanggang gas. Pembakar gas panjang ditutupi di atasnya dengan setengah silinder baja tahan karat besar (Gbr. 79). Di atasnya terdapat jeruji berisi makanan yang dapat diatur ketinggiannya, dan di bawahnya terdapat wadah berisi air, yang meningkatkan kelembapan dan berfungsi untuk mendinginkan lemak yang dikeluarkan secara instan dan menghilangkan bau tak sedap. Kemampuan untuk menyesuaikan jarak antara elemen pemanas dan produk memungkinkan pemilihan mode perlakuan panas yang optimal.

Beras. 78. Panggangan Shawarma Gambar. 79. Pemanggang gas

Oven kombinasi dimaksudkan untuk memanggang produk roti (Gbr. 80). Mereka menggunakan efek sirkulasi paksa udara panas. Untuk memanaskan udara, mereka menggunakan elemen pemanas khusus, dan kipas yang terpasang di dalam ruangan menciptakan pergerakan konstan (konveksi) udara panas. Oven berisi loyang. Oven kombinasi biasanya memiliki dua kenop kontrol yang dapat diatur untuk mengatur pengaturan suhu dan waktu.

Beras. 80. Oven kombinasi

Kapal uap kombinasi dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan gastronomi (Gbr. 81). Dalam oven konveksi uap, udara, bersama dengan uap yang dihasilkan, bersirkulasi ke seluruh ruangan dengan kecepatan tinggi, yang memastikan suhu yang sama di seluruh ruangan dan pemasakan produk yang seragam. Hasilnya, hidangan disiapkan dengan cepat, kehilangan vitamin dan garam mineral lebih sedikit, dan penurunan berat produk lebih sedikit dibandingkan dengan metode memasak tradisional. Menghemat air, listrik, dan ruang.

Oven kombi menggunakan tiga mode memasak utama:

· mode uap;

· mode konveksi;

· mode gabungan (uap dan konveksi).

Mode uap menjamin proses memasak yang merata, ideal untuk merebus, menguapkan, dan merendam. Mode konveksi cocok untuk menggoreng, memanggang, memanggang. Mode kombinasi mencegah makanan mengering, mengurangi penurunan berat badan, dan menghasilkan warna kecoklatan yang merata.

Model yang lebih kompleks mungkin memiliki fitur tambahan: pencairan es, regenerasi (untuk memanaskan makanan), pembasahan, suhu inti otomatis (memasak makanan dengan presisi ekstrim menggunakan probe khusus dengan sensor suhu yang ditempatkan di dalam produk).

Kapal uap kombi biasanya berbeda dalam metode pembangkitan uapnya: pada beberapa kapal uap, disebut injeksi air disuntikkan, yang, jatuh pada elemen pemanas, dengan cepat menguap, membentuk uap, pada elemen lain, ruang pembangkit uap (boiler), ketel khusus dipasang, dari mana uap memasuki ruang kerja.

Berdasarkan tingkat otomatisasi kita dapat membedakan: tidak dapat diprogram Dan dapat diprogram perangkat. Yang terakhir ini nyaman untuk menu permanen, ketika hidangan yang sama disiapkan berkali-kali. Pengguna mengatur data tentang metode memasak, waktu, suhu satu kali, dan kemudian hanya memanggilnya melalui nomor program.

Beras. 81. Kapal uap kombi

gelombang mikro(Gbr. 82). Prinsip memasak makanan menggunakan gelombang mikro pada dasarnya berbeda dengan metode pemanasan konvensional. Magnetron mengubah energi listrik menjadi energi gelombang mikro, yang mengaktifkan molekul air untuk berosilasi pada frekuensi sekitar 20 miliar kali per detik, menyebabkan tumbukan di antara keduanya sehingga menghasilkan panas yang memanaskan produk. Gelombang mikro dipantulkan oleh permukaan logam, tetapi melewati kertas, kaca, keramik, porselen, plastik, kayu, dll. Oleh karena itu, peralatan logam sebaiknya tidak digunakan. Keunggulan oven microwave cara-cara tradisional memasak:

· membutuhkan lebih sedikit waktu, air, lemak, garam;

· lebih banyak vitamin dan mineral yang dipertahankan;

· kompor tidak menciptakan suasana dapur yang khas di dalam ruangan yang pengap, panas dan bau yang menyengat;

· efisiensi tinggi: hampir seluruh listrik digunakan untuk memasak, bukan untuk memanaskan dapur.

Kontrol tombol tekan mekanis, sentuh, dan elektronik dimungkinkan. Mekanis adalah yang paling sederhana dan paling dapat diandalkan: cukup mengatur tingkat radiasi dan waktu pengoperasian (timer) dengan dua pegangan yang berputar. Kontrol sentuh memungkinkan evaluasi otomatis dan mengatur waktu yang diperlukan untuk memasak produk. Beberapa model oven microwave mempunyai sensor uap yang dapat diprogram untuk memberikan hasil yang akurat. Saat makanan mulai mengeluarkan uap, berarti suhu sudah mencapai 100° C dan baru mulai saat ini waktu memasak yang diperlukan ditentukan. Pada panel kontrol Anda dapat memprogram terlebih dahulu pekerjaan yang akan dilakukan resep yang rumit. Banyak model yang memiliki resep memasak bawaan.

Beras. 82. Oven microwave

orang Marmit(Gbr. 83). Tujuan dari peralatan pemanas jenis ini adalah untuk menyediakan kondisi suhu untuk penyimpanan jangka pendek hidangan jadi dalam keadaan panas, yang disetujui oleh peraturan sanitasi. SanPiN 2.3.6.959-00 mengatur persyaratan penyajian hidangan sebagai berikut: “Hidangan panas (sup, saus, minuman) pada saat disajikan harus bersuhu minimal 75° C, hidangan utama dan lauk pauk - tidak lebih rendah dari 65° C.

Desain penghangat makanan yang digunakan untuk metode pemanasan lembut adalah sebagai berikut:

· Penghangat makanan uap, dimana produk dalam wadah gastronorm ditempatkan 3-5 cm dari air, dipanaskan dengan elemen pemanas hingga suhu 80-85 °C.

· Penghangat makanan kering, dan bagian bawah wadah gastro dipanaskan oleh elemen pemanas yang dirancang untuk bekerja di lingkungan udara.

· Penghangat makanan kaca-keramik.

· Penghangat makanan inframerah, dimana biasanya terdapat sumber radiasi panas yang dibuat dalam bentuk lampu atau tabung khusus yang terbuat dari bahan kaca kuarsa, terletak di atas produk yang dipanaskan.

· Penghangat makanan gabungan, yang menggunakan kombinasi metode di atas.

Penghangat makanan bisa berbentuk stasioner atau mobile.

Beras. 83. Marmit

Peralatan transportasi makanan. Tergantung pada jarak ke titik distribusi, baik baki pengangkut atau panci termal dan ember termal digunakan, dan untuk sejumlah besar piring yang diangkut, wadah termal plastik besar digunakan. Perubahan suhu yang diperbolehkan adalah 1,5°C per jam saat mengangkut makanan panas. Pada jamuan makan dan saat menyajikan makanan set, digunakan nampan dan piring yang menjaga suhu, yang dibuat berdasarkan prinsip termos: logam ganda, dengan ruang hampa di dalamnya.

Beras. 84. Etalase termal

Peralatan untuk menyiapkan hidangan tertentu. Ini termasuk: pembuat pancake, pembuat potongan daging, pembuat donat, pemanggang roti, mesin kopi, dll.

Panci dan panci. Perusahaan katering menggunakan peralatan profesional, yang, tidak seperti peralatan rumah tangga, memiliki beberapa ciri:

· untuk peralatan masak profesional, penampilan tidak terlalu penting, namun kemudahan penggunaan dan fungsionalitas adalah hal yang penting;

· Persyaratan khusus untuk titik pemasangan dan bentuk pegangan peralatan profesional, yang harus tahan lama dan dapat diandalkan dalam kondisi penggunaan intensif.

Berbagai bahan digunakan dalam produksi peralatan makan.

Besi cor- baja karbon tinggi memiliki sifat penghantar panas yang sangat baik, selama proses penggorengan, kerak goreng terbentuk, yang mencegah penguapan jus dan aroma, menjaganya tetap di dalam. Namun karena besi cor merupakan bahan berpori, ia mampu menahan bau dan partikel makanan mikroskopis, sehingga mengganggu cita rasa masakan.

Baja wajan baik untuk menggoreng, memiliki sifat higienis yang sangat baik, dan konduktivitas termal yang baik.

Tembaga - bahan yang sangat mahal, memiliki konduktivitas termal yang sangat baik. Namun, kontak langsung antara tembaga dengan makanan tidak disarankan, sehingga dibuat dalam bentuk kaleng (kaleng di bagian dalam atau dengan bagian dalam baja tahan karat).

Aluminium dilarang di banyak negara, karena jika bersentuhan dengan produk menyebabkan oksidasi dan pengasaman yang cepat serta pembentukan zat karsinogenik, tetapi dapat digunakan saat membuat peralatan masak berlapis-lapis sebagai salah satu lapisan atau sebagai alas (badan) di mana non- lapisan tongkat diterapkan. Lapisan ini mudah dicuci dan digunakan untuk menyiapkan makanan halus. Saat menggoreng dalam wadah seperti itu, Anda tidak akan mendapatkan kerak goreng pada hidangan yang sudah disiapkan. Lapisan ini tidak boleh rusak secara mekanis, sehingga harus ditangani dengan hati-hati. Beberapa peralatan masak menggunakan teknologi sandwich bottom (bagian bawah menyebar). Biasanya memiliki struktur tiga lapis (dua lapis baja tahan karat, di antaranya ada lapisan aluminium tebal, yang menghantarkan panas lebih baik daripada baja). Terdapat risiko sengatan panas, yang dapat menyebabkan bagian bawah panci terpisah jika panci diletakkan kosong di atas permukaan pemanas.

Salah satu penemuan terbaru adalah campuran(paduan beberapa jenis baja tahan karat), yang menghantarkan panas dengan sangat baik. Ini monolitik, yang menghilangkan delaminasi bagian bawah dan menjaga rasa produk.

Untuk produksi produk kembang gula, cetakan khusus dibuat silikon atau silikon berbusa. Struktur materialnya mengandung gelembung udara. 100% anti lengket, dapat digunakan tanpa minyak, namun tidak menghasilkan kerak yang renyah. Cetakan yang terbuat dari bahan-bahan ini tidak boleh diletakkan kosong di atas permukaan pemanas.

Jadi, ada banyak sekali model peralatan untuk menyiapkan berbagai hidangan yang dapat melakukan tugas apa pun. Milik mereka karakteristik kinerja bergantung pada perangkat, prinsip pengoperasian, dan bahan pembuatnya.

Saat ini, sulit membayangkan dapur sebuah restoran, kafe, atau ruang makan biasa tanpa berbagai macam peralatan: penggorengan, ketel uap, pengukus, kompor, pembuat pasta, dan banyak lagi. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi memainkan peran besar di sini, membuat perubahan besar dalam teknologi penyiapan makanan. Hanya dilengkapi dengan kata terakhir peralatan dapur menyediakan berbagai menu, layanan pelanggan yang cepat dan berkualitas tinggi.

Dan dengan pemasangan peralatan pemanas di dapur, bisnis apa pun di industri katering dimulai.

Klasifikasi peralatan termal

Peralatan yang dipasang di dapur dibagi menjadi beberapa kelompok menurut kriteria berikut:

• sumber panas;
• tujuan teknologi;
• metode pemanasan.

Berdasarkan cara memanaskan peralatan dapur, peralatan dapur dibagi menjadi tiga jenis:

• dengan pemanasan langsung (permukaan), ketika panas dipindahkan melalui dinding pemisah; peralatan tersebut termasuk kompor, ketel uap, dan banyak lagi;
• dengan mencampurkan sumber panas dengan media yang dipanaskan (pemanas air);
• dengan paparan langsung produk ke sumber panas, misalnya ketel ganda.

Peralatan termal dibagi menjadi dua jenis menurut tujuan teknologinya:

• universal: misalnya kompor;
• khusus (tujuan tunggal): misalnya, pembuat kopi, penggorengan.

Semua perangkat termal dapat dibagi:

• untuk memasak dengan uap atau cairan;
• untuk memanggang dan menggoreng di permukaan yang panas, di udara panas, dalam minyak goreng, dalam radiasi infra merah;
• untuk proses memasak gabungan: merebus, merebus, memanggang, merebus;
• untuk memanaskan produk jadi;
• untuk menjaganya tetap panas untuk sementara waktu;
• untuk mencairkan es.

Peralatan diklasifikasikan menurut sumber panas dan dapat berupa:

• listrik;
• api;
• uap;
• gas.

Peralatan pemanas industri untuk perusahaan katering

Menyajikan hidangan adalah puncak dari seni koki. Mulai saat ini, rahasia jajanan pedas dari dapur Profesor Preobrazhensky bukan lagi rahasia

Kompor induksi adalah istilah baru dalam peralatan dapur. Kehadiran kompor seperti itu di dapur katering akan mempercepat persiapan hidangan secara signifikan dan mempermudah pekerjaan juru masak

Ciri-ciri kompor gas industri, uraian jenis, fungsi dan prinsip pengoperasiannya. Ulasan kelebihan dan kekurangan.

Artikel tersebut membahas tentang peralatan yang diperlukan untuk produksi pizza di perusahaan katering, oven apa yang harus ada, apa saja yang termasuk dalam konsep peralatan utama dan tambahan.

Karakteristik oven roti dan oven; uraian tentang jenis, fungsi dan prinsip pengoperasiannya. Menggunakan berbagai perangkat untuk memanggang dan memanggang

Apakah Anda selalu ingin memasak pasta dengan cepat dan tanpa usaha ekstra? Maka Anda hanya memerlukan penanak pasta - fungsional, andal, dan mudah digunakan. Model restoran dan rumah tersedia di pasaran.

Ingin mendiversifikasi menu restoran Anda dengan makanan sehat, tapi bingung mendapatkan resepnya di mana? Tidak perlu memutar otak, ayo kunjungi kami, kami akan bantu

Boiler makanan digunakan di hampir setiap perusahaan jasa makanan. Mereka memungkinkan Anda memasak makanan dalam jumlah besar, yang secara signifikan menghemat waktu dan memungkinkan Anda bekerja dengan cukup cepat.

Makan makanan yang digoreng berbahaya, kecuali jika dimasak dengan peralatan profesional, yang akan menjaga penampilan produk dan khasiatnya yang bermanfaat. Apa rahasia permukaan penggorengan, bagaimana memilihnya dengan benar dan apa yang harus diperhatikan

Tidak akan sulit bagi seorang chef profesional untuk menyiapkan banyak masakan berbeda dalam waktu bersamaan jika ia memiliki asisten besi cor atau baja berupa penggorengan listrik industri.

Perusahaan katering tidak dapat hidup tanpa peralatan seperti ketel uap. Mereka tersedia dalam berbagai model. Saat memilih perangkat, Anda perlu memperhatikan kualitasnya, serta karakteristik teknisnya

Oven konveksi sangat diperlukan untuk toko roti mini, kafe, dan restoran. Roti dan makanan panggang lainnya sebagian besar disiapkan di dalamnya, meskipun fungsi oven kombi jauh lebih luas. Mari kita coba mencari cara untuk memilihnya dengan benar agar tidak membayar lebih dan membuat kesalahan

Komputer kuliner sungguhan membuat pekerjaan koki lebih mudah, tetapi untuk memilih komputer yang tepat, Anda harus memperhatikan parameter penting. Mari kita lihat apa yang dapat mengganggu alur kerja dan, sebaliknya, meningkatkan efisiensi

Setiap pengunjung, memasuki kafe atau ruang makan biasa, ingin melihat berbagai macam yang ditawarkan secara detail, dan karyawan tempat ini ingin tempat kerja itu cukup nyaman, tetapi penting bagi semua orang bahwa makanannya panas dan enak. Semua ini dapat dilakukan dengan menggunakan jalur distribusi listrik

Lemari pemeriksaan adalah bantuan nyata bagi pembuat roti dan koki pastry profesional. Namun bagaimana cara memilih peralatan yang tepat agar tahan lama dan tidak perlu khawatir dengan adonannya?

Kompor listrik merupakan perlengkapan dapur dasar yang memiliki banyak fungsi di dalamnya. Oleh karena itu, penting bagi pemilik usaha catering untuk mengetahui kelebihan dan kekurangannya, apa saja yang perlu diperhatikan saat membeli, apa saja ciri-ciri teknis dari model-model ternama.

Apakah Anda berencana membuka toko roti atau toko kue mini sendiri? Maka Anda harus mempertimbangkan untuk membeli peralatan berkualitas. Dan kami akan membantu Anda dalam hal ini!

Apakah Anda ingin nasi pilaf dan sushi Anda selalu enak dan rapuh? Lihat di sini, kami akan memberi tahu Anda apa yang Anda butuhkan untuk ini

Perusahaan katering modern tidak hanya mampu memberi makan pengunjung makanan dingin, tapi juga yang harus dipanaskan ulang beberapa kali. Oleh karena itu, di setiap dapur mereka memasang penghangat makanan ─ alat khusus untuk menyimpan piring dengan cara yang benar. kondisi suhu

Apakah Anda berencana membuka kafe kecil atau snack bar? Atau mungkin tujuan Anda adalah jaringan restoran di seluruh kota? Bagaimanapun, Anda tidak dapat melakukannya tanpa perangkat ajaib ini.

Di perusahaan katering modern, tidak mungkin dilakukan tanpa etalase termal meja multifungsi. Artikel ini menjelaskan jenisnya, apa yang ditawarkan produsen, dan apa yang perlu dipertimbangkan saat membeli etalase tersebut.

Jenis peralatan termal

Piring

Kompor adalah atribut yang tidak berubah-ubah dari dapur mana pun. Ini menyajikan masakan dengan baik bahkan ketika tidak ada peralatan pemanas lain di dapur.

Kompor modern adalah:

• gas;
• listrik;
• induksi

Ini adalah peralatan universal mampu menggantikan 70% peralatan dapur termal dan melakukan hampir semua operasi untuk perlakuan panas produk.

Peralatan tersebut adalah:

• listrik;
• gas.

Menurut metode pembangkitan uap, kapal uap kombi adalah:

• injeksi: pada interval tertentu uap air disuntikkan ke tabung pemanas listrik;
• ruang ketel: memiliki generator uap khusus;

Perangkat ini tersedia dalam berbagai ukuran.

Kapal uap kombinasi memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan jenis peralatan pemanas lainnya:

• tidak perlu terus-menerus membalik makanan saat memasak;
• Anda bisa memasak beberapa hidangan sekaligus;
• bau dari masakan yang berbeda tidak tercampur;
• makanan dimasak lebih cepat;
• disimpan kualitas yang berguna dalam produk;
• produk lebih sedikit direbus dan digoreng;
• dalam satu ruangan, hidangan disiapkan dengan beberapa cara sekaligus;
• biaya energi yang lebih rendah.

Menurut metode pengendalian program, kapal uap kombi adalah:

• elektronik;
• mekanis;
• digabungkan.

Namanya berasal dari kata Perancis panci, kuali.

Ini adalah lemari pemanas untuk menjaga makanan siap saji tetap panas selama beberapa waktu.

Mereka dapat dirancang secara terpisah untuk kursus pertama dan kedua, atau universal.

Penghangat makanan memanaskan dan menjaga suhu makanan dengan dua cara:

• air;
• uap

Setiap metode memiliki kelebihannya masing-masing.

Dalam duyung:

• menjaga suhu yang disetel secara akurat;
• suhunya sama di seluruh permukaan;
• makanan tidak gosong.

Untuk uap:

• makanan cepat panas;
• Penghangat makanan memanas sepenuhnya;
• menghemat energi.

Ada berbagai jenis penghangat makanan:

• lantai;
• Desktop

Perangkat juga dapat berupa:

• tidak bergerak, berdiri di tempat yang tetap;
• dapat dipindahkan, dipasang di troli.

Tergantung pada bahannya, penghangat makanan adalah:

• keramik;
• logam;
• kaca.

kapal uap

Steamer memungkinkan Anda mengukus masakan tanpa menggunakan minyak atau lemak. Ini yang paling banyak cara yang berguna persiapan.

Kapal uap adalah:

• listrik;
• panci pengukus.

Kapal uap listrik memiliki banyak fungsi:

• pengatur waktu;
• mengatur suhu yang diperlukan;
• sistem distribusi uap.

Kedua jenis kapal uap ini memiliki beberapa tingkatan yaitu keranjang untuk memasak dan wadah untuk air.

Seberapa pentingkah memilih peralatan yang tepat?

Untuk dapur perusahaan katering modern, peralatan yang dipilih dengan benar adalah dasar bisnisnya.

Peralatan yang baik berarti hidangan yang disiapkan dengan baik, yang berarti reputasi yang baik bagi perusahaan tersebut.

Untuk memilih peralatan yang tepat, Anda perlu mempertimbangkan hal berikut:

• profil pendirian;
• perkiraan jumlah pengunjung per hari;
• area dapur;
• kualifikasi personel;
• peluang finansial.

Pastikan untuk terlebih dahulu membiasakan diri dengan karakteristik teknis dari peralatan yang dipilih.

Memasak adalah sebuah seni, seperti halnya seni apa pun, dalam memasak ada rencana, ada perwujudannya. Dan peralatan pemanas di dapur modern akan membantu Anda melewati jalur ini - mulai dari konsep hingga implementasi.