rumah » tren musim » Banyak jamur membentuk aliansi yang saling menguntungkan dengan tanaman. Itu mungkin, tapi lebih baik tidak

Banyak jamur membentuk aliansi yang saling menguntungkan dengan tanaman. Itu mungkin, tapi lebih baik tidak

Orang Rusia suka jamur. Karena tingginya kandungan nutrisi bermanfaat dalam nilai gizi mereka terkadang disamakan dengan daging. Benar, mereka dianggap makanan berat: kitin, yang merupakan bagian dari dinding sel mereka, dicerna dengan sangat buruk, sehingga anak-anak dan orang dengan pencernaan yang buruk tidak boleh memakannya. Ya, dan keracunan jamur adalah hal yang jauh lebih umum daripada keracunan daging. Dan intinya bukan hanya pemetik jamur yang tidak berpengalaman membingungkan yang dapat dimakan dan jamur yang tidak bisa dimakan.
Semakin panas dan kering musim panas, semakin banyak rumor dan laporan tentang keracunan. jamur yang bisa dimakan-mutan. Bahkan tahun lalu
Rospotrebnadzor memperingatkan penduduk wilayah Saratov bahwa "karena musim panas yang tidak normal, jamur dapat bermutasi, memperoleh sifat yang tidak seperti biasanya, termasuk jamur yang dapat dimakan - menyebabkan keracunan parah."
Bagus situasi ekologis tidak ada yang dijamin

Intensitas akumulasi zat berbahaya oleh jamur meningkat dengan suhu lingkungan. “Dalam cuaca panas dan kering, lebih sedikit tubuh buah yang terbentuk, dan, karenanya, konsentrasi zat berbahaya di dalamnya meningkat,” Belyakova menjelaskan. Selain itu, dalam cuaca panas dan kering, zat berbahaya yang masuk ke tanah tidak tersapu oleh hujan, sehingga jamur pertama yang muncul setelah kekeringan sangat berbahaya.
Jumlah terbesar jamur menyerap zat berbahaya di kota, di zona industri, di sepanjang sisi jalan raya dan jalan raya. Tetapi jamur yang diisi dengan pestisida, herbisida, dan pupuk dapat ditemukan di mana saja: perusahaan besar dipancarkan ke atmosfer zat beracun, yang dibawa oleh angin dan jatuh dengan curah hujan di tempat yang paling tidak berbahaya. Jadi Anda bisa diracuni oleh jamur yang dapat dimakan di hutan yang jauh dari pusat industri. Misalnya, pada jamur yang dikumpulkan di hutan dekat desa Vasyutino di distrik Sergiev Posad di wilayah Moskow, kadmium ditemukan pada konsentrasi 8 mg/kg. Untuk keracunan akut, 15-30 mg kadmium sudah cukup, dan dosis tunggal yang mematikan untuk kadmium, menurut perkiraan WHO, adalah dari 350 mg. jamur tahun lalu Wilayah Voronezh, yang rusak parah oleh kebakaran, kandungan kadmium yang tinggi juga ditemukan - hampir dua kali lebih tinggi dari biasanya: massa abu yang sangat besar terbentuk di lokasi abu yang dikumpulkan sejumlah besar zat berbahaya, termasuk kadmium.
Pada beberapa jenis jamur yang dapat dimakan yang tumbuh di hutan yang relatif bersih, kandungan timbal dan arsenik melebihi tingkat yang diizinkan beberapa kali lipat. Jadi, para peneliti dari Universitas Negeri Moskow menghitung bahwa cukup untuk makan sekitar tiga ratus gram dayung ramah lingkungan atau jas hujan selama seminggu untuk melebihi asupan arsenik yang diizinkan (dan dengan mempertimbangkan jumlah arsenik yang masuk ke tubuh manusia). tubuh dengan makanan dan air minum,- 100 gram jamur ini sudah cukup).
"Konsentrasi zat berbahaya dalam jamur bisa lebih tinggi dari biasanya bahkan di tanah yang tidak terkontaminasi," kata Belyakova, "bayangkan miselium menyerap zat dari area beberapa ratus meter persegi - ini adalah cakupan yang sangat besar! - Dan mereka semua berkonsentrasi dalam tubuh buah Kemudian ada akumulasi zat berbahaya oleh jamur belum tentu terkait dengan situasi lingkungan yang buruk.Jamur dapat melihat unsur-unsur ini dari tanah, di mana mereka hanya terkandung dalam bentuk jejak, menyerapnya dan menyimpannya mereka di tubuh buah.Tetapi ketika ada emisi atau semacam bencana lingkungan, situasinya, tentu saja, memburuk secara tajam dan signifikan: jamur mengumpulkan semua zat berbahaya yang masuk ke dalam tanah.
Pada saat yang sama, berapa lama tanah akan menyimpan racun itu sendiri hampir tidak mungkin untuk diprediksi: "Akumulasi logam berat di dalam tanah adalah proses yang kompleks," lanjut Belyakova. "Itu tergantung pada banyak hal, terutama pada apakah ada apakah hujan, seberapa banyak mereka, bagaimana di tempat ini air tanah- dan sejumlah faktor lainnya. Tapi jika ada pelepasan, jamur akan menyerap dan menumpuk zat berbahaya selama mereka tetap berada di dalam tanah. Sebab, meski tubuh buahnya tidak berumur panjang, miseliumnya bisa ada selama puluhan dan ratusan tahun.

Anda tidak perlu melakukan perjalanan jauh untuk mendapatkan jamur radioaktif

Seperempat abad setelah kecelakaan Chernobyl, di banyak daerah yang terkena dampak (tidak hanya di Rusia, tetapi juga di Eropa), jamur masih terkontaminasi radiasi. Sesekali ada berita bahwa Belarus mengekspor jamur radioaktif ke Eropa, dan pada 2009 pemerintah Jerman membayar pemburu 425 ribu euro sebagai kompensasi untuk daging babi hutan, yang terkontaminasi radiasi (babi hutan adalah penggemar berat jamur, oleh karena itu mereka sangat sensitif terhadap kontaminasi radiasi). Pakar Jerman percaya bahwa dalam 50 tahun ke depan situasi di sisi yang lebih baik tidak akan berubah - polusi beberapa jenis jamur kemungkinan akan tetap pada tingkat yang sama, dan bahkan mungkin sedikit meningkat. Namun, tidak perlu melakukan perjalanan sejauh ini untuk jamur radioaktif - di beberapa daerah wilayah Leningrad kandungan cesium radioaktif yang diizinkan dalam jamur melebihi lebih dari dua kali lipat. Olga Tsvetnova dan Aleksey Shcheglov, yang berpartisipasi dalam penghapusan konsekuensi lingkungan dari kecelakaan Chernobyl, menjelaskan ini dengan fakta bahwa jamur adalah "juara dalam akumulasi cesium radioaktif. Rata-rata, konsentrasinya dalam jamur lebih dari 20 kali lebih tinggi. daripada di lapisan serasah hutan yang paling terkontaminasi, dan dua sampai tiga kali lipat lebih besar daripada di kayu yang paling tidak terkontaminasi."
Unsur mineral utama yang merupakan bagian dari tubuh buah jamur adalah kalium - analog kimia cesium-137, sehingga jamur menyerap cesium radioaktif secara aktif. Pada saat yang sama, strontium-90 - elemen radioaktif lain yang sering - jamur menyerap jauh lebih buruk.
Seperti halnya logam berat, kandungan radionuklida dalam jamur tergantung pada spesies, sifat tanah, dan karakteristiknya. rezim air. Jamur mengakumulasi lebih banyak radiasi pada tanah hutan yang sangat lembab, dan jamur pembentuk mikoriza melakukan yang terbaik (misalnya, jamur poles, babi, kapal tangki, cendawan, cendawan), karena miseliumnya terletak di lapisan atas tanah di mana konsentrasi radionuklida maksimum. saprofit tanah ( jamur payung, jas hujan) mengakumulasi lebih sedikit radionuklida, dan jamur yang tumbuh di pohon, seperti jamur, ternyata lebih bersih dari semua. “Saat menggunakan jamur yang dikumpulkan di hutan yang terkontaminasi radionuklida dan logam berat, kemungkinan besar tidak hanya paparan internal, tetapi juga peningkatan dampak elemen-elemen ini pada tubuh manusia,” jelas Tsvetnova dan Shcheglov.
Namun, meskipun Rospotrebnadzor menyebut jamur liar " bahaya mematikan"Jangan putus asa.
Apa yang harus dilakukan jika Anda masih menginginkan jamur?

Saat memetik jamur, Anda harus mengikuti tindakan pencegahan sederhana. “Anda harus ingat bahwa Anda tidak boleh memetik jamur di sepanjang jalan, di dekat tempat pembuangan sampah dan pabrik,” Belyakova mengingatkan. “Ada banyak zat berbahaya di tanah, dan tidak peduli seberapa baik dan dapat dimakan jamur yang dikumpulkan di tempat-tempat ini kelihatannya. untuk Anda, itu dapat menyebabkan keracunan parah dan masalah kesehatan yang serius.Setiap orang memiliki dosisnya sendiri.Anda dapat makan dengan seseorang dari piring yang sama: satu akan sakit, yang lain tidak - semuanya sangat individual.Zona pengecualian "standar " berjarak 30-50 km di sekitar pusat industri besar.
Bagaimanapun, risiko keracunan serius dari satu piring jamur yang dapat dimakan tidak terlalu tinggi, tetapi masih lebih baik untuk mengendalikan diri dan tidak menyalahgunakan jamur. Selain itu, jangan terburu-buru untuk panen jamur pertama yang keluar setelah kekeringan.
jamur yang dipanen Anda perlu merebus, idealnya 2-3 kali menguras kaldu - dialah yang mengumpulkan sejumlah besar garam logam berat dan bahkan cesium radioaktif. " Pengolahan kuliner secara signifikan mengurangi konten radionuklida, - konsol Tsvetnova dan Shcheglov. “Masakan berturut-turut selama 15-45 menit dengan setidaknya dua kali pergantian air mengurangi konsentrasi 137Cs dalam jamur ke tingkat yang dapat diterima.”

Halo! ;-)

Berburu Artikel

26 Juli 2011 | Jamur: Anda bisa melakukannya, tetapi lebih baik - Anda tidak bisa

Semakin panas dan kering musim panas, semakin banyak rumor dan laporan tentang keracunan jamur mutan yang dapat dimakan. Tahun lalu, bahkan Rospotrebnadzor memperingatkan penduduk wilayah Saratov bahwa "karena musim panas yang tidak normal, jamur dapat bermutasi, memperoleh sifat yang tidak seperti biasanya, termasuk jamur yang dapat dimakan - menyebabkan keracunan parah."

Jamur cendawan mengakumulasi radiasi dan kadmium, tetapi jika Anda memasak sup lebih lama dan menguras air dua kali, Anda dapat mengambil risiko. Foto: PhotoXpress

Mereka hanya menyerap nutrisi dari lingkungan.

“Ini, tentu saja, bukan mutan sama sekali, hanya ada emisi, dan jamur mengakumulasi zat berbahaya dalam dirinya sendiri,” kata ahli mikologi Galina Belyakova, wakil dekan Fakultas Biologi Universitas Negeri Moskow. organisme hidup, selain karakteristiknya sendiri, mereka menggabungkan tanda-tanda hewan dan tumbuhan. Dalam cara hidup mereka, mereka menyerupai tumbuhan, tetapi jamur adalah heterotrof, yaitu, mereka memakan zat organik yang sudah jadi dan, tidak seperti tanaman, mereka tidak mampu memproduksinya sendiri, tetapi aktif menyerap nutrisi dari lingkungan.”

Mikoriza arbuskular adalah yang paling kuno, bentuk primer simbiosis tumbuhan dengan jamur tanah. Jamur yang berpartisipasi di dalamnya menembus ke dalam sel tanaman, membentuk struktur intraseluler khusus di sana - arbuskula.

Menurut metode nutrisi, ada tiga utama: kelompok lingkungan jamur:

1. jamur saprotrofik yang memakan bahan organik mati. Jamur semacam itu dapat hidup, misalnya, di tanah atau di kayu mati;

3. jamur simbion yang membentuk aliansi yang saling menguntungkan dengan tanaman hijau (tanaman memberi makan jamur dengan bahan organik, dan jamur membantu tanaman menyerap bahan organik dari tanah mineral). Kelompok ketiga termasuk lumut (penyatuan jamur dan ganggang) dan mikoriza (simbiosis jamur dan akar). tanaman yang lebih tinggi).

Jamur yang kami kumpulkan hanyalah sebagian kecil dari organisme jamur, yaitu tubuh buahnya. Tubuh buah tumbuh pada miselium (miselium), yang merupakan jaringan filamen bercabang tipis. “Area yang ditempati oleh miselium sangat besar - ratusan meter persegi - dan jamur memakan seluruh area ini,” kata Belyakova, “Jamur yang tumbuh di tanah adalah saprotrof tanah, mereka mengeluarkan enzim ke dalam tanah dan kemudian menyerap yang sudah jadi nutrisi dengan seluruh permukaan miselium. Dan segala sesuatu yang ada di tanah kemudian terkonsentrasi di tubuh buah jamur ini.Tetapi tidak semua jamur memakan apa yang ada di tanah, misalnya, jamur tumbuh di pohon dan memakan makanan yang membusuk kayu - oleh karena itu, kandungan zat berbahaya di dalamnya selalu jauh lebih rendah " .

Bersama dengan nutrisi jamur juga menyerap logam berat (kadmium, merkuri, timbal, tembaga, mangan, seng dan lain-lain), radionuklida, pestisida dan zat berbahaya lainnya. Kandungan logam berat dalam jamur beberapa kali lebih tinggi daripada di tanah tempat mereka tumbuh. “Logam tidak berbahaya pada konsentrasi seperti itu, dan meskipun mereka mungkin tidak cukup untuk menyebabkan keracunan parah segera, jika Anda makan jamur secara teratur, konsekuensinya bisa sangat serius,” kata ahli toksikologi Nikolai Garpenko dari University of Nottingham.

Logam berat menumpuk di dalam tubuh dan diekskresikan dengan sangat buruk darinya. Keracunan akut berlangsung dengan cepat, yang kronis (biasanya disebabkan oleh paparan jangka panjang dan akumulasi zat berbahaya) lebih kabur. Gejala keracunan logam berat dapat bersifat umum (mual dan muntah, palpitasi dan gangguan tekanan, konstriksi atau dilatasi pupil, lesu, mengantuk atau sebaliknya, eksitabilitas) atau spesifik pada masing-masing zat. Tapi, apa pun gejalanya, pertolongan pertama untuk semua keracunan adalah standar (maka Anda harus menghubungi dokter).

Di tepi Teluk Kandalaksha, russula tumbuh di lumut. Foto: PhotoXpress

Alexey Shcheglov dan Olga Tsvetnova, anggota Departemen Radioekologi dan Ekotoksikologi, Fakultas Ilmu Tanah, Universitas Negeri Moskow, telah mempelajari kemampuan jamur untuk mengakumulasi zat berbahaya selama bertahun-tahun. Menurut mereka, jamur tidak hanya mengakumulasi logam berat secara intensif, tetapi juga memiliki afinitas khusus untuk beberapa di antaranya. Jadi, di beberapa jamur, merkuri bisa 550 kali lebih banyak daripada di substrat tempat mereka tumbuh. Jenis yang berbeda jamur lebih suka menumpuk berbagai logam berat: jamur payung menyerap kadmium dengan baik, babi, dada hitam dan jas hujan - tembaga; juara dan jamur putih- merkuri, russula mengakumulasi seng dan tembaga, cendawan - kadmium. Shcheglov dan Tsvetnova menjelaskan bahwa akumulasi logam berat dan radionuklida tergantung pada banyak faktor - dari sifat kimia unsur itu sendiri, karakteristik biologis spesies jamur, usia miselium dan, tentu saja, kondisi di mana jamur ini tumbuh: iklim, komposisi air dan tanah.

Zat Beracun terakumulasi pertama-tama di lapisan bantalan spora jamur, kemudian di sisa tutupnya, lalu di batang: “proses metabolisme paling intens di tutup, oleh karena itu konsentrasi makro dan elemen mikro lebih tinggi di sana daripada di batang. Saat tubuh buah berkembang, intensitas akumulasi elemen juga berubah. Biasanya, ada lebih banyak elemen di tubuh buah muda daripada yang tua, "kata mereka.

Situasi lingkungan yang baik tidak menjamin apapun

Jamur bisa tumbuh dimana saja. Tanah terbaik bagi mereka - kotoran kuda, tetapi mereka tidak menuntut. Foto: RIA Novosti

Intensitas akumulasi zat berbahaya oleh jamur meningkat dengan suhu lingkungan. “Dalam cuaca panas dan kering, lebih sedikit tubuh buah yang terbentuk, dan, karenanya, konsentrasi zat berbahaya di dalamnya meningkat,” Belyakova menjelaskan. Selain itu, dalam cuaca panas dan kering, zat berbahaya yang masuk ke tanah tidak tersapu oleh hujan, sehingga jamur pertama yang muncul setelah kekeringan sangat berbahaya.

Jamur menyerap zat berbahaya dalam jumlah terbesar di kota-kota, di zona industri, di sepanjang sisi jalan raya dan jalan raya. Tetapi jamur yang diisi dengan pestisida, herbisida, dan pupuk dapat ditemukan di mana saja: perusahaan besar mengeluarkan zat beracun ke atmosfer, yang dibawa oleh angin dan jatuh dengan curah hujan di tempat yang paling tidak berbahaya. Jadi Anda bisa diracuni oleh jamur yang dapat dimakan di hutan yang jauh dari pusat industri. Misalnya, pada jamur yang dikumpulkan di hutan dekat desa Vasyutino di distrik Sergiev Posad di wilayah Moskow, kadmium ditemukan pada konsentrasi 8 mg/kg. Untuk keracunan akut, 15-30 mg kadmium sudah cukup, dan dosis tunggal yang mematikan untuk kadmium, menurut perkiraan WHO, adalah dari 350 mg. Tahun lalu, di jamur di wilayah Voronezh, yang rusak parah akibat kebakaran, kandungan kadmium yang tinggi juga ditemukan - hampir dua kali lipat dari norma: massa besar abu yang terbentuk di lokasi abu mengumpulkan sejumlah besar jumlah zat berbahaya, termasuk kadmium.

Pada beberapa jenis jamur yang dapat dimakan yang tumbuh di hutan yang relatif bersih, kandungan timbal dan arsenik melebihi tingkat yang diizinkan beberapa kali lipat. Jadi, para peneliti dari Universitas Negeri Moskow menghitung bahwa cukup untuk makan sekitar tiga ratus gram dayung ramah lingkungan atau jas hujan selama seminggu untuk melebihi asupan arsenik yang diizinkan (dan dengan mempertimbangkan jumlah arsenik yang masuk ke tubuh manusia). tubuh dengan makanan dan air minum, 100 gram jamur ini sudah cukup).

"Konsentrasi zat berbahaya dalam jamur bisa lebih tinggi dari biasanya bahkan di tanah yang tidak terkontaminasi," kata Belyakova, "bayangkan miselium menyerap zat dari area beberapa ratus meter persegi - ini adalah cakupan yang sangat besar! - Dan mereka semua berkonsentrasi dalam tubuh buah Kemudian ada akumulasi zat berbahaya oleh jamur belum tentu terkait dengan situasi lingkungan yang buruk.Jamur dapat melihat unsur-unsur ini dari tanah, di mana mereka hanya terkandung dalam bentuk jejak, menyerapnya dan menyimpannya mereka di tubuh buah.Tetapi ketika ada emisi atau semacam bencana lingkungan, situasinya, tentu saja, memburuk secara tajam dan signifikan: jamur mengumpulkan semua zat berbahaya yang masuk ke dalam tanah.

Pada saat yang sama, berapa lama tanah akan menyimpan racun itu sendiri hampir tidak mungkin untuk diprediksi: "Akumulasi logam berat di dalam tanah adalah proses yang kompleks," lanjut Belyakova. "Itu tergantung pada banyak hal, terutama pada apakah ada adalah hujan, seberapa banyak, bagaimana air tanah mengalir di tempat tertentu - dan pada sejumlah faktor lainnya. Tetapi jika pelepasan terjadi, jamur akan menyerap dan mengakumulasi zat berbahaya selama mereka tetap berada di dalam tanah. Karena, meskipun tubuh buah tidak berumur panjang, miselium bisa ada puluhan bahkan ratusan tahun.

Anda tidak perlu melakukan perjalanan jauh untuk mendapatkan jamur radioaktif

Seperempat abad setelah kecelakaan Chernobyl, di banyak daerah yang terkena dampak (tidak hanya di Rusia, tetapi juga di Eropa), jamur masih terkontaminasi radiasi. Sesekali ada berita bahwa Belarus mengekspor jamur radioaktif ke Eropa, dan pada 2009 pemerintah Jerman membayar pemburu 425 ribu euro sebagai kompensasi untuk daging babi hutan, yang terkontaminasi radiasi (babi hutan adalah penggemar berat jamur, oleh karena itu mereka sangat sensitif terhadap kontaminasi radiasi). Pakar Jerman percaya bahwa dalam 50 tahun ke depan situasinya tidak akan berubah menjadi lebih baik - polusi beberapa jenis jamur kemungkinan besar akan tetap pada tingkat yang sama, dan bahkan mungkin sedikit meningkat. Namun, tidak perlu melakukan perjalanan sejauh ini untuk jamur radioaktif - di beberapa daerah di wilayah Leningrad, kandungan cesium radioaktif yang diizinkan dalam jamur lebih dari dua kali lipat. Olga Tsvetnova dan Aleksey Shcheglov, yang berpartisipasi dalam penghapusan konsekuensi lingkungan dari kecelakaan Chernobyl, menjelaskan ini dengan fakta bahwa jamur adalah "juara dalam akumulasi cesium radioaktif. Rata-rata, konsentrasinya dalam jamur lebih dari 20 kali lebih tinggi. daripada di lapisan serasah hutan yang paling terkontaminasi, dan dua sampai tiga kali lipat lebih besar daripada di kayu yang paling tidak terkontaminasi."

Unsur mineral utama yang merupakan bagian dari tubuh buah jamur adalah kalium - analog kimia cesium-137, sehingga jamur menyerap cesium radioaktif secara aktif. Pada saat yang sama, strontium-90 - elemen radioaktif lain yang sering - jamur menyerap jauh lebih buruk.

Seperti halnya logam berat, kandungan radionuklida dalam jamur tergantung pada spesies, sifat tanah, dan rezim airnya. Jamur mengakumulasi lebih banyak radiasi pada tanah hutan yang sangat lembab, dan jamur pembentuk mikoriza (misalnya, jamur Polandia, babi, mentega, cendawan, cendawan) melakukan ini dengan baik, karena miseliumnya terletak di lapisan tanah atas, di mana konsentrasi radionuklida adalah maksimum. Saprofit tanah (jamur payung, puffball) mengakumulasi lebih sedikit radionuklida, dan jamur yang tumbuh di pohon, seperti jamur, ternyata yang paling murni. “Saat menggunakan jamur yang dikumpulkan di hutan yang terkontaminasi radionuklida dan logam berat, kemungkinan besar tidak hanya paparan internal, tetapi juga peningkatan dampak elemen-elemen ini pada tubuh manusia,” jelas Tsvetnova dan Shcheglov.

Namun demikian, meskipun Rospotrebnadzor menyebut jamur liar sebagai "bahaya mematikan", jangan putus asa.

Apa yang harus dilakukan jika Anda masih menginginkan jamur?

Saat memetik jamur, Anda harus mengikuti tindakan pencegahan sederhana. “Anda harus ingat bahwa Anda tidak boleh memetik jamur di sepanjang jalan, di dekat tempat pembuangan sampah dan pabrik,” Belyakova mengingatkan. “Ada banyak zat berbahaya di tanah, dan tidak peduli seberapa baik dan dapat dimakan jamur yang dikumpulkan di tempat-tempat ini kelihatannya. untuk Anda, itu dapat menyebabkan keracunan parah dan masalah kesehatan yang serius.Setiap orang memiliki dosisnya sendiri.Anda dapat makan dengan seseorang dari piring yang sama: satu akan sakit, yang lain tidak - semuanya sangat individual.Zona pengecualian "standar " berjarak 30-50 km di sekitar pusat industri besar.

Bagaimanapun, risiko keracunan serius dari satu piring jamur yang dapat dimakan tidak terlalu tinggi, tetapi masih lebih baik untuk mengendalikan diri dan tidak menyalahgunakan jamur. Selain itu, jangan terburu-buru untuk panen jamur pertama yang keluar setelah kekeringan.

Jamur yang dikumpulkan perlu direbus, idealnya mengeringkan kaldu 2-3 kali - dialah yang mengumpulkan sejumlah besar garam logam berat dan bahkan cesium radioaktif. “Memasak secara signifikan mengurangi kandungan radionuklida,” konsol Tsvetnova dan Shcheglov. “Memasak berturut-turut selama 15-45 menit dengan setidaknya dua kali pergantian air mengurangi konsentrasi 137Cs dalam jamur ke nilai yang dapat diterima.”

Orang Rusia suka jamur. Karena tingginya kandungan nutrisi bermanfaat, terkadang disamakan dengan daging dalam hal nilai gizi. Benar, mereka dianggap makanan berat: kitin, yang merupakan bagian dari dinding sel mereka, dicerna dengan sangat buruk, sehingga anak-anak dan orang dengan pencernaan yang buruk tidak boleh memakannya. Ya, dan keracunan jamur adalah hal yang jauh lebih umum daripada keracunan daging. Dan bukan hanya pemetik jamur yang tidak berpengalaman mengacaukan jamur yang bisa dimakan dan tidak bisa dimakan.

Semakin panas dan kering musim panas, semakin banyak rumor dan laporan tentang keracunan jamur mutan yang dapat dimakan.

Tahun lalu, bahkan Rospotrebnadzor memperingatkan penduduk wilayah Saratov bahwa "karena musim panas yang tidak normal, jamur dapat bermutasi, memperoleh sifat yang tidak seperti biasanya, termasuk jamur yang dapat dimakan - menyebabkan keracunan parah."

Mereka hanya menyerap nutrisi dari lingkungan.

Mikoriza arbuskular adalah bentuk simbiosis primer tertua dari tanaman dengan jamur tanah. Jamur yang berpartisipasi di dalamnya menembus ke dalam sel tanaman, membentuk struktur intraseluler khusus di sana - arbuskula.

“Tentu saja, ini bukan mutan, mereka hanya emisi, dan jamur mengakumulasi zat berbahaya dalam dirinya sendiri,” kata ahli mikologi Galina Belyakova, wakil dekan Fakultas Biologi Universitas Negeri Moskow. “Jamur adalah kerajaan khusus organisme hidup, selain karakteristik mereka sendiri, mereka menggabungkan tanda-tanda hewan dan tumbuhan. Dalam cara hidup mereka, mereka menyerupai tumbuhan, tetapi jamur adalah heterotrof, yaitu, mereka memakan zat organik yang sudah jadi dan, tidak seperti tanaman, tidak dapat memproduksinya sendiri, tetapi secara aktif menyerap nutrisi dari lingkungan.”

Tiga kelompok ekologi utama jamur dibedakan menurut metode nutrisi:

1. jamur saprotrofik yang memakan bahan organik mati. Jamur semacam itu dapat hidup, misalnya, di tanah atau di kayu mati;

3. jamur simbion yang membentuk aliansi yang saling menguntungkan dengan tanaman hijau (tanaman memberi makan jamur dengan bahan organik, dan jamur membantu tanaman menyerap mineral dari tanah). Kelompok ketiga termasuk lumut (penyatuan jamur dan ganggang) dan mikoriza (simbiosis jamur dan akar tanaman tingkat tinggi).

Jamur yang kami kumpulkan hanyalah sebagian kecil dari organisme jamur, yaitu tubuh buahnya. Tubuh buah tumbuh pada miselium (miselium), yang merupakan jaringan filamen bercabang tipis. “Area yang ditempati oleh miselium sangat besar - ratusan meter persegi - dan jamur memakan semua area ini,” kata Belyakova, “Jamur yang tumbuh di tanah adalah saprotrof tanah, mereka melepaskan enzim ke dalam tanah dan kemudian menyerap yang sudah jadi nutrisi dengan seluruh permukaan miselium. Dan segala sesuatu yang ada di tanah kemudian terkonsentrasi di tubuh buah jamur ini.Tetapi tidak semua jamur memakan apa yang ada di tanah, misalnya, jamur tumbuh di pohon dan memakan makanan yang membusuk kayu - oleh karena itu, kandungan zat berbahaya di dalamnya selalu jauh lebih rendah " .

Selain nutrisi, jamur juga menyerap logam berat (kadmium, merkuri, timbal, tembaga, mangan, seng, dan lain-lain), radionuklida, pestisida, dan zat berbahaya lainnya. Kandungan logam berat dalam jamur beberapa kali lebih tinggi daripada di tanah tempat mereka tumbuh. "Konsentrasi logam ini tidak berbahaya, dan meskipun mungkin tidak cukup untuk langsung menyebabkan keracunan parah, jika Anda makan jamur secara teratur, konsekuensinya bisa sangat serius," kata ahli toksikologi Nikolai Garpenko dari University of Nottingham.

Russula tumbuh di lumut di pantai Teluk Kandalaksha
Foto: PhotoXpress

Alexei Shcheglov dan Olga Tsvetnova, anggota Departemen Radioekologi dan Ekotoksikologi, Fakultas Ilmu Tanah, Universitas Negeri Moskow, telah mempelajari kemampuan jamur untuk mengakumulasi zat berbahaya selama bertahun-tahun. Menurut mereka, jamur tidak hanya mengakumulasi logam berat secara intensif, tetapi juga memiliki afinitas khusus untuk beberapa di antaranya.

Jadi, di beberapa jamur, merkuri bisa 550 kali lebih banyak daripada di substrat tempat mereka tumbuh. Berbagai jenis jamur lebih suka mengakumulasi logam berat yang berbeda: jamur payung menyerap kadmium dengan baik, babi, dada hitam, dan jas hujan - tembaga; champignon dan jamur putih - merkuri, russula mengakumulasi seng dan tembaga, cendawan - kadmium. Shcheglov dan Tsvetnova menjelaskan bahwa akumulasi logam berat dan radionuklida tergantung pada banyak faktor - pada sifat kimia unsur itu sendiri, karakteristik biologis spesies jamur, pada usia miselium dan, tentu saja, pada kondisi di mana jamur ini tumbuh: iklim, komposisi air dan tanah.

Zat-zat beracun terakumulasi pertama-tama di lapisan pembawa spora jamur, kemudian di sisa tutupnya, lalu di batang: “proses metabolisme paling intens di tutupnya, oleh karena itu konsentrasi unsur makro dan mikro lebih tinggi di sana daripada di batang. Saat tubuh buah berkembang, intensitasnya juga mengubah akumulasi elemen. Di tubuh buah muda, biasanya ada lebih banyak daripada yang lama, "kata mereka.

Situasi lingkungan yang baik tidak menjamin apapun

Jamur bisa tumbuh dimana saja. Tanah terbaik bagi mereka adalah kotoran kuda, tetapi mereka tidak menuntut cahaya.
Foto: RIA Novosti

"Konsentrasi zat berbahaya dalam jamur bisa lebih tinggi dari biasanya bahkan di tanah yang tidak tercemar," kata Belyakova, "bayangkan miselium menyerap zat dari area beberapa ratus meter persegi - ini adalah cakupan yang sangat besar! - Dan mereka semua berkonsentrasi dalam tubuh buah Kemudian ada akumulasi zat berbahaya oleh jamur belum tentu terkait dengan situasi lingkungan yang buruk.Jamur dapat melihat unsur-unsur ini dari tanah, di mana mereka hanya terkandung dalam bentuk jejak, menyerapnya dan menyimpannya mereka di tubuh buah.Tetapi ketika ada emisi atau semacam bencana lingkungan, situasinya, tentu saja, memburuk secara tajam dan signifikan: jamur mengumpulkan semua zat berbahaya yang masuk ke dalam tanah.

Pada saat yang sama, berapa lama tanah akan menyimpan racun itu sendiri hampir tidak mungkin untuk diprediksi: "Akumulasi logam berat di dalam tanah adalah proses yang kompleks," lanjut Belyakova. "Itu tergantung pada banyak hal, terutama pada apakah ada adalah hujan, seberapa banyak mereka, bagaimana air tanah mengalir di tempat tertentu - dan dari sejumlah faktor lainnya. Tetapi jika pelepasan terjadi, jamur akan menyerap dan mengakumulasi zat berbahaya selama mereka tetap berada di dalam tanah. Karena, meskipun tubuh buah tidak berumur panjang, miselium bisa ada puluhan bahkan ratusan tahun.

Anda tidak perlu melakukan perjalanan jauh untuk mendapatkan jamur radioaktif

Seperempat abad setelah kecelakaan Chernobyl, di banyak daerah yang terkena dampak (tidak hanya di Rusia, tetapi juga di Eropa), jamur masih terkontaminasi radiasi. Sesekali ada berita bahwa Belarus mengekspor jamur radioaktif ke Eropa, dan pada 2009 pemerintah Jerman membayar pemburu 425 ribu euro sebagai kompensasi untuk daging babi hutan, yang terkontaminasi radiasi (babi hutan adalah penggemar berat jamur, oleh karena itu mereka sangat sensitif terhadap kontaminasi radiasi). Pakar Jerman percaya bahwa dalam 50 tahun ke depan situasinya tidak akan berubah menjadi lebih baik - polusi beberapa jenis jamur kemungkinan besar akan tetap pada tingkat yang sama, dan bahkan mungkin sedikit meningkat. Namun, tidak perlu melakukan perjalanan sejauh ini untuk jamur radioaktif - di beberapa daerah di wilayah Leningrad, kandungan cesium radioaktif yang diizinkan dalam jamur telah terlampaui lebih dari dua kali lipat. Olga Tsvetnova dan Aleksey Shcheglov, yang berpartisipasi dalam penghapusan konsekuensi lingkungan dari kecelakaan Chernobyl, menjelaskan ini dengan fakta bahwa jamur adalah "juara dalam akumulasi cesium radioaktif. Rata-rata, konsentrasinya dalam jamur lebih dari 20 kali lebih tinggi. daripada di lapisan serasah hutan yang paling terkontaminasi, dan dua sampai tiga kali lipat lebih besar daripada di kayu yang paling tidak terkontaminasi."

Unsur mineral utama yang merupakan bagian dari tubuh buah jamur adalah kalium - analog kimia cesium-137, oleh karena itu, jamur menyerap cesium radioaktif secara aktif. Pada saat yang sama, strontium-90 - elemen radioaktif lain yang sering - jamur menyerap jauh lebih buruk.

Seperti halnya logam berat, kandungan radionuklida dalam jamur tergantung pada spesies, sifat tanah, dan rezim airnya. Jamur mengakumulasi lebih banyak radiasi pada tanah hutan yang sangat lembab, dan jamur pembentuk mikoriza (misalnya, jamur Polandia, babi, mentega, cendawan, cendawan) melakukan ini dengan baik, karena miseliumnya terletak di lapisan tanah atas, di mana konsentrasi radionuklida adalah maksimum. Saprofit tanah (jamur payung, puffball) mengakumulasi lebih sedikit radionuklida, dan jamur yang tumbuh di pohon, seperti jamur madu, adalah yang paling murni. "Saat menggunakan jamur yang dikumpulkan di hutan yang terkontaminasi radionuklida dan logam berat, kemungkinan besar tidak hanya paparan internal, tetapi juga peningkatan dampak elemen-elemen ini pada tubuh manusia," jelas Tsvetnova dan Shcheglov.

Namun demikian, meskipun Rospotrebnadzor menyebut jamur liar sebagai "bahaya mematikan", jangan putus asa.

Apa yang harus dilakukan jika Anda masih menginginkan jamur?

"Zona pengecualian" standar adalah 30-50 km di sekitar pusat industri besar."

Jamur yang dikumpulkan perlu direbus, idealnya mengeringkan kaldu 2-3 kali - dialah yang mengumpulkan sejumlah besar garam logam berat dan bahkan cesium radioaktif. "Memasak secara signifikan mengurangi kandungan radionuklida," konsol Tsvetnova dan Shcheglov. "Memasak berturut-turut selama 15-45 menit dengan setidaknya dua kali pergantian air mengurangi konsentrasi 137Cs dalam jamur ke nilai yang dapat diterima."

Nilai gizi jamur

Meskipun kandungan kalorinya rendah (250 kkal per 100 g bahan kering), jamur - bahkan dalam jumlah kecil - menyebabkan rasa kenyang. Mereka mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar (4-5%); apalagi, protein dari beberapa jamur (misalnya, putih, mentega, cendawan) lengkap, yaitu mengandung semua asam amino esensial. Lemak - hingga 10%, mengandung zat yang sangat berharga - lesitin. Ada beberapa karbohidrat, tetapi ada banyak (lebih dari 20) elemen mineral - terutama kalium, fosfor, magnesium, dan besi. Ada banyak elemen dan vitamin: A1, B1, B2, C, D, PP.

Apa yang hebat bagi orang Rusia adalah kematian bagi orang Jerman

Jamur secara tradisional tidak dimakan di Finlandia, situasinya berubah selama Perang Dunia Kedua karena kekurangan makanan. Pemerintah Finlandia meluncurkan program khusus program pendidikan, dan dari tahun 1969 hingga 1983 lebih dari 50.000 orang dilatih untuk mengumpulkan dan mengidentifikasi jamur. Pada 1979, 72% populasi negara itu sudah memetik jamur.

Di Jerman dan Prancis, jamur secara tradisional dianggap sebagai makanan bagi orang miskin. Di Prancis, hanya truffle dan champignon yang dihargai, sementara orang Jerman lebih suka chanterelles dan putih (serta jamur tinder); russula di keduanya dianggap beracun. Orang Italia menyukai warna putih, truffle, serta jas hujan, orang Swiss menyukai chanterelles, orang Catalan menganggap jamur sebagai makanan lezat. Di banyak negara Eropa Barat jamur susu, jamur, jamur, garis dan morel dianggap tidak bisa dimakan. sayang di negara lain Spesies Eropa: jamur payung, kumbang kotoran, jamur tiram - di Rusia mereka diklasifikasikan sebagai kategori keempat - terendah - dapat dimakan.

Bangsa Mongol mengumpulkan hampir secara eksklusif barisan Mongolia, dan jamur porcini dan cendawan - pasti tidak. Di India, jamur hampir tidak dimakan sama sekali - apalagi makan jamur lama dianggap sebagai kejahatan di sana (walaupun di beberapa daerah jamur halusinogen digunakan dalam upacara keagamaan).
Jepang dan Cina memiliki tradisi jamur kuno, jamur sangat banyak dimainkan di sana peran penting tidak hanya dalam memasak, tetapi juga dalam pengobatan tradisional. Tetapi tidak ada tradisi memetik jamur di Cina sama sekali - tetapi mereka telah belajar menanam semua jamur yang mereka butuhkan. Orang Jepang juga menanam banyak jamur, tetapi mereka juga suka mengoleksinya.

Tatiana Weintrob

Tatiana Weintrob

Mereka hanya menyerap nutrisi dari lingkungan.

Mikoriza arbuskular adalah bentuk simbiosis primer tertua dari tanaman dengan jamur tanah. Jamur yang berpartisipasi di dalamnya menembus ke dalam sel tanaman, membentuk struktur intraseluler khusus di sana - arbuskula.

Tiga kelompok ekologi utama jamur dibedakan menurut metode nutrisi:

1. jamur saprotrofik yang memakan bahan organik mati. Jamur semacam itu dapat hidup, misalnya, di tanah atau di kayu mati;

3. jamur simbion yang membentuk aliansi yang saling menguntungkan dengan tanaman hijau (tanaman memberi makan jamur dengan bahan organik, dan jamur membantu tanaman menyerap mineral dari tanah). Kelompok ketiga termasuk lumut (penyatuan jamur dan ganggang) dan mikoriza (simbiosis jamur dan akar tanaman tingkat tinggi).

Selain nutrisi, jamur juga menyerap logam berat (kadmium, merkuri, timbal, tembaga, mangan, seng, dan lain-lain), radionuklida, pestisida, dan zat berbahaya lainnya. Kandungan logam berat dalam jamur beberapa kali lebih tinggi daripada di tanah tempat mereka tumbuh. “Logam tidak berbahaya pada konsentrasi seperti itu, dan meskipun mereka mungkin tidak cukup untuk menyebabkan keracunan parah segera, jika Anda makan jamur secara teratur, konsekuensinya bisa sangat serius,” kata ahli toksikologi Nikolai Garpenko dari University of Nottingham.

Alexey Shcheglov dan Olga Tsvetnova, anggota Departemen Radioekologi dan Ekotoksikologi, Fakultas Ilmu Tanah, Universitas Negeri Moskow, telah mempelajari kemampuan jamur untuk mengakumulasi zat berbahaya selama bertahun-tahun. Menurut mereka, jamur tidak hanya mengakumulasi logam berat secara intensif, tetapi juga memiliki afinitas khusus untuk beberapa di antaranya. Jadi, di beberapa jamur, merkuri bisa 550 kali lebih banyak daripada di substrat tempat mereka tumbuh. Berbagai jenis jamur lebih suka mengakumulasi logam berat yang berbeda: jamur payung menyerap kadmium dengan baik, babi, dada hitam, dan jas hujan - tembaga; jamur champignon dan porcini - merkuri, russula mengakumulasi seng dan tembaga, cendawan - kadmium. Shcheglov dan Tsvetnova menjelaskan bahwa akumulasi logam berat dan radionuklida tergantung pada banyak faktor - pada sifat kimia unsur itu sendiri, karakteristik biologis spesies jamur, pada usia miselium dan, tentu saja, pada kondisi di mana jamur ini tumbuh: iklim, komposisi air dan tanah.

Situasi lingkungan yang baik tidak menjamin apapun

Anda tidak perlu melakukan perjalanan jauh untuk mendapatkan jamur radioaktif

Namun demikian, meskipun Rospotrebnadzor menyebut jamur liar sebagai "bahaya mematikan", jangan putus asa.

Apa yang harus dilakukan jika Anda masih menginginkan jamur?

1. Uji diri Anda dengan menyelesaikan tugas yang diajukan (atas kebijaksanaan guru - di kelas atau di rumah).

Jamur adalah eukariota, organisme hidup uniseluler atau multiseluler, di mana sel-selnya

Jawaban: ada inti yang jelas.

Mereka bernafas, makan, tumbuh dan berkembang biak. Seperti semua organisme hidup, mereka mampu melakukan metabolisme dengan lingkungan, menyerap darinya zat yang diperlukan untuk kehidupan dan melepaskan produk limbah. Contoh produk limbah jamur:

Jawaban: antibiotik, vitamin, enzim.

2. Sebagian besar jamur dibentuk oleh filamen bercabang tipis - uniseluler atau multiseluler

Jawaban: hifa.

3. Ciri-ciri struktural jamur saling berhubungan dengan proses kehidupan dan memungkinkan mereka untuk hidup dalam berbagai kondisi. Sebagai contoh:

4. Jamur dapat berkembang biak dengan bagian miselium atau spora, dan beberapa (ragi)

Jawaban: tunas.

5. Kondisi habitat dan cara memberi makan jamur beragam:

6. Namun, dengan segala macam cara pemberian makan, semua jamur membutuhkan zat organik yang sudah jadi. Hal ini disebabkan kekhasan struktur selnya, yaitu tidak adanya

Jawaban: Klorofil adalah pigmen yang bertanggung jawab untuk fotosintesis.

7. Dasar dari jamur adalah miselium, yang menyediakan

Jawaban: nutrisi jamur dengan penyerapan larutan nutrisi.

8. Jamur memiliki tanda tumbuhan dan tanda binatang. Tanda-tanda Kerajaan Hewan:

Jawaban: jamur membutuhkan zat organik yang sudah jadi, mereka kekurangan klorofil, di dalam membran sel jamur ada kitin - zat yang menjadi ciri hewan.

Tanda-tanda kerajaan tumbuhan:

Jawaban: jamur tidak dapat bergerak aktif, mereka terus tumbuh, mereka menyerap makanan dalam bentuk zat terlarut, seperti tanaman.

9. Banyak jamur membentuk aliansi yang saling menguntungkan dengan tanaman. Sebagai contoh:

Jawaban: jamur topi (boletus, boletus, boletus) menjalin akar pohon dengan miseliumnya, membentuk mikoriza atau akar jamur. Jamur didapat dari pohon bahan organik, dan sebagai imbalannya mereka memberikan air dan garam mineral.

10. Kohabitasi dua organisme yang saling menguntungkan disebut

Jawab: simbiosis.

11. Lichen - contoh simbiosis

Jawaban: hifa jamur dan sel alga atau cyanobacteria.

12. Beradaptasi dengan kondisi yang berbeda, lumut telah memperoleh bentuk kehidupan yang berbeda

Jawaban: bersisik, berdaun, lebat.

Tampilan