rumah » Dengan apa yang harus dipakai » Bagaimana membedakan ikan sturgeon dari sterlet. Ikan kerajaan dari keluarga sturgeon - sterlet

Bagaimana membedakan ikan sturgeon dari sterlet. Ikan kerajaan dari keluarga sturgeon - sterlet

Di Rus, tidak ada satu pun pesta kerajaan yang lengkap tanpa hidangan ikan. Sup ikan aspic dan sterlet serta ikan sturgeon besar yang dipanggang dengan sayuran dianggap sebagai suguhan istimewa. Hari-hari ini hidangan lezat Mereka juga merupakan hiasan meja yang nyata. Meskipun ikan sturgeon dan sterlet termasuk dalam satu keluarga ikan sturgeon, keduanya memiliki sejumlah perbedaan, baik eksternal maupun rasa.

sterlet

ikan sturgeon- genus ikan dari keluarga Sturgeon. Termasuk 19 spesies ikan (termasuk sterlet).

ikan sturgeon

Perbandingan

Ikan sturgeon seringkali merupakan ikan yang cukup besar, ditandai dengan bobot yang besar (lebih dari 100 kg) dan ukuran (hingga 6 m). Sterlet adalah ikan terkecil dari keluarga ini. Panjangnya jarang melebihi 125 cm, rata-rata 60 cm, berat sterlet mencapai 16 kg. Namun bukan berarti semua ikan dewasa memiliki berat sebesar itu, rata-rata 5-6 kg, sering ditemukan ikan dewasa dengan berat hingga 3 kg.

Sturgeon, tidak seperti ikan sturgeon, memiliki kepala yang lebih sempit, serta hidung yang panjang dan lancip. Nelayan berpengalaman mengatakan bahwa dibandingkan sterlet, ikan sturgeon memiliki penampilan yang “lebih matang”. Ikan kecil dari keluarga sturgeon ini juga memiliki antena yang panjang dan berpohon.

Sterlet dapat dikenali dari banyaknya sisik lateral (sisik tulang). Dia memiliki hingga 70 ekor (sementara ikan sturgeon jarang memiliki 58 ekor). Duri tajam muncul dari sisik yang terletak di bagian belakang sterlet.

Sebelum bertelur, ikan sturgeon “menjadi gemuk” di laut, sterlet adalah ikan yang tidak banyak bergerak.

Daging ikan sturgeon tidak terlalu berlemak (hingga 15% lemak) dan lebih kering dibandingkan daging sterlet yang kandungan lemaknya mencapai 30%. Sterlet memiliki rasa yang lebih lembut dan lembut.

Ikan sturgeon secara ajaib “cocok” dengan hampir semua yang ada hidangan ikan. Hidangan terbaik yang terbuat dari sterlet adalah sup ikan dan aspic, meskipun bisa juga digunakan untuk menyiapkan banyak hidangan lainnya.

Situs web kesimpulan

Ikan sturgeon adalah genus ikan yang termasuk dalam keluarga ikan sturgeon. Sterlet adalah spesies ikan dalam keluarga ini.
Sterlet berbeda dari ikan sturgeon lainnya dalam ukurannya yang terkecil.
Sterlet memiliki kepala yang kecil dan sempit.
Hidung sterlet lebih panjang dan sempit dibandingkan ikan sturgeon lainnya. Antenanya berpohon dan cukup panjang.
Sterlet memiliki lebih banyak serangga samping (hingga 70 buah) dan memiliki duri tajam di punggungnya.
Sterlet adalah ikan yang tidak banyak bergerak.
Daging sterlet lebih berlemak dan empuk dibandingkan daging ikan sturgeon lainnya.

Sterlet Eropa atau biasa (Acipenser ruthenus) adalah spesies komersial berharga dari keluarga sturgeon dengan sifat gastronomi yang sangat baik yang membenarkan pemberian gelar “ikan kerajaan”. Hal ini difasilitasi oleh kehadiran rutin hidangan sterlet pada jamuan makan penguasa terkenal Ivan the Terrible dan Peter I. Untuk waktu yang lama, sterlet dilarang di meja kelas non-istimewa dan petani di Rus, yang berdampak positif. berpengaruh pada perluasan jangkauan takson dan pertumbuhan populasi sementara. Pada abad ke-21, spesies ini terancam punah dan terdaftar dalam Buku Merah Rusia dan internasional.

Deskripsi sterlet

Bagian luar ikan dibedakan dengan tubuh berbentuk segitiga dengan tangkai tipis dan sirip ekor berbentuk sabit dengan jari atas memanjang. Ciri-ciri lain dari penampilan sterlet antara lain:

kepala kecil berbentuk kerucut;
hidung sempit memanjang;
mulut bawah kecil dengan bibir bifid;
mata kecil melotot;
antena berpohon;
kurangnya timbangan;
5 baris sisik tulang memanjang (serangga);
sirip punggung berwarna abu-abu bergerak jauh ke belakang;
perut berwarna putih kekuningan;
warna punggungan coklat abu atau coklat tua.

Untuk membedakan ikan sterlet dengan ikan sturgeon atau anggota famili lainnya, cukup memperhatikan jumlah dan susunan sisik tulangnya. Acipenser ruthenus ditandai dengan penutupan rapat di bagian belakang (13-17 buah). Sebaliknya, pelat perut 13-15 meninggalkan celah yang terlihat jelas di antara satu sama lain. Pada gurat sisi terdapat banyak serangga kecil berbentuk berlian yang berdekatan (60-70 buah), sehingga memudahkan untuk mengidentifikasi spesies di antara kerabatnya.

Ada pendapat yang tidak sepenuhnya benar bahwa sterlet dapat dibedakan dari hidungnya yang memanjang dan lancip. Pernyataan ini hanya berlaku pada ikan liar dan ikan yang bertelur. Spesimen mandul (tidak mampu bereproduksi) yang dibudidayakan dan digemukkan mungkin juga memiliki moncong yang lebih pendek, seperti ikan sturgeon.

Ukuran dan kematangan seksual

Meskipun menyandang gelar ikan raja yang terkenal, sterlet sebenarnya adalah perwakilan terkecil dari keluarga tersebut. Berat standar individu dewasa bervariasi antara 1-2 kg dengan tinggi 50-60 cm, lebih jarang ditemukan spesimen piala dengan berat 4-8 kg. Berat terbesar seekor sterlet adalah 15-16 kg dengan panjang tubuh 120-125 cm.Tetapi ada informasi tentang individu berukuran satu setengah meter dengan berat 20 kilogram atau lebih, ditangkap di hutan belantara Siberia di tepi sungai. Irtysh ditumbuhi taiga.

Ukuran spesies yang relatif kecil menentukan percepatan siklus biologis sterlet (hingga 30 tahun), yang menjadi dewasa secara seksual pada tahun ketiga hingga kedelapan kehidupan. Pada saat yang sama, ikan sturgeon yang lebih besar, yang hidup hingga 60-70 tahun, memperoleh kemampuan bereproduksi hanya pada usia 8-20 tahun.

Gaya hidup

Sterlet adalah penghuni sungai yang berbeda, cenderung bersih, dalam, sejuk dan air cepat dengan banyak oksigen. Bahkan polusi kecil terhadap lingkungan dengan bahan kimia, limbah rumah tangga dan unsur pupuk pertanian dapat menyebabkan kerugian yang signifikan terhadap ternak. Ikan memiliki naluri bersekolah yang berkembang dengan baik, sehingga sterlet membentuk kelompok kecil permanen individu dengan usia yang sama, yang secara teratur melakukan migrasi singkat dalam jarak beberapa kilometer untuk mencari makanan. Namun secara keseluruhan sterlet memimpin gambar menetap kehidupan dan alam tidak pernah beranjak dari tempat kelahirannya. Satu-satunya pengecualian adalah beberapa bentuk semi-anadromous yang menghuni lembah Kaspia dan Sungai Kamchatka. Ikan-ikan ini menghabiskan banyak waktu di dasar laut yang kaya akan makanan dan mengalami desalinasi, dan untuk berkembang biak, mereka melakukan perjalanan jauh ke hulu.

Sepanjang siang hari, sterlet berada di kedalaman dekat dasar dan hanya saat senja berpindah ke perairan dangkal untuk mencari makan. Aktivitas nutrisi dipertahankan sepanjang waktu musim hangat dan sampai pertengahan musim gugur. Pada bulan Oktober, ikan sturgeon mulai berkumpul dalam kelompok besar dan bermigrasi ke bagian dalam sungai tempat lubang musim dingin berada. Karena keadaan mati suri, yang memperlambat proses kehidupan di dalam tubuh, ikan dapat menunggu hingga musim semi tanpa makanan dan penurunan berat badan yang signifikan.

Apa yang dimakan seekor sterlet?

Ikan sturgeon kecil adalah bentofag khas yang memakan organisme hidup yang hidup di dasar reservoir. Dasar dari diet sterlet adalah:

krustasea kecil - daphnia, udang air asin, amphipoda, cyclop, ikan perisai;
larva - nyamuk (cacing darah), capung (naiad), hoverfly, horsefly, Soldier fly, honeydew, caddisfly;
moluska kecil – bola, kerang, daun jendela, gulungan, litoglif, kerang zebra;
cacing, tubifex, kumbang, lintah, kalajengking air, kutu busuk, paddlefish, smoothies, dll.

Selama musim kemunculan serangga secara massal, ikan mengubah kebiasaannya, naik ke permukaan, membalikkan badan, dan dengan rakus mengumpulkan tetesan, pengusir hama, dan kupu-kupu yang jatuh ke dalam air.

Di mana sterlet ditemukan di Rusia

Kisaran asli spesies ini termasuk dalam wilayah Federasi Rusia Eropa Timur Dan Siberia Barat, termasuk perairan Yenisei. Namun berkat peningkatan aklimatisasi manusia, ikan sterlet kini menghuni banyak sungai di cekungan Laut Azov, Kaspia, Hitam, Kara, Baltik, Barents, dan Putih. Ditemukan di Ural, Ob, Irtysh, Volga, Don, Klyazma, Kama, Vyatka, Dnieper, Dniester, Dvina Utara, Kamchatka, Angara.

«>

Upaya rutin dilakukan untuk memasukkan takson ke Danau Ladoga dan Onega, Amur, Pechora, Neman dan “sungai bebas” lainnya. Namun karena iklim dan persediaan makanan, sterlet tidak berakar dengan baik di sana dan seringkali tidak dapat berkembang biak dengan sendirinya.

Spesies terkait

Meskipun terdapat keragaman perwakilan keluarga yang cukup besar (lusinan jenis sturgeon, sturgeon bintang, duri, kaluga), semua spesies secara biologis sangat dekat dan memungkinkan terbentuknya hibrida yang unik.

Pada tahun 1952, seekor bester dibiakkan di Uni Soviet, yang namanya terdiri dari suku kata pertama dari nama "orang tua" - takson generik terbesar Beluga (Huso huso) dan yang terkecil - Sterlet.

Ikan ini memiliki ciri toleransi terhadap air asin (hingga 18%) dan kontras tajam antara punggung berwarna abu-abu kecoklatan atau coklat dan perut berwarna terang. Hibrida asli menggabungkan percepatan pertumbuhan beluga dan pematangan sterlet yang cepat. Berat maksimum seekor bester mencapai 28-30 kg dengan panjang tubuh 170-180 cm, namun angka tersebut dapat berlipat ganda jika disilangkan lebih lanjut dengan bentuk murni Huso huso - beluga bester. Di cekungan waduk Irtysh, Ob, Yenisei, Angara, Sayano-Shushenskoe, dan Krasnoyarsk, subspesies khusus ikan sturgeon hidup - sterlet Siberia (Acipenser ruthenus marsiglii). Takson ini berbeda dari bentuk dasarnya karena pematangannya yang terlambat, warna yang lebih terang dan kemampuan menambah berat lebih dari 20 kg.

«>

Reproduksi

Waktu pemijahan sterlet tergantung pada Fitur geografis dan laju pemanasan air hingga suhu +10-15°C. DI DALAM wilayah yang berbeda Di Rusia, ini adalah periode waktu yang mengesankan mulai bulan April hingga Juni. Sebagai tempat pemijahan, ikan memilih daerah aliran air dalam (7-20 meter) dengan substrat dasar yang keras (batu, kerikil, sobekan), tempat bertelur 25-150 ribu telur hitam dengan diameter 2-3 mm. Berkat lapisan perekat khusus, pasangan bata melekat erat pada permukaan apa pun dan tidak terbawa arus.

Masa inkubasi larva adalah 6-10 hari. Setelah menetas, mereka memakan cadangan kantung kuning telur selama 1-2 minggu. Setelah burayak berenang, mereka membentuk kawanan dan mulai memakan zooplankton dan organisme bentik kecil secara intensif. Yang muda tumbuh cukup cepat, pada awal musim dingin, panjang benih mencapai 18-20 cm, dan pada akhir tahun kedua kehidupan - 25-30 cm Betina muda dewasa secara seksual, 7-10 tahun , muncul setiap tahun. Seiring bertambahnya usia, jadwal pemijahan berubah secara dramatis dan biasanya berjumlah satu kali pemijahan setiap 2-4 tahun. Jeda biologis seperti itu sering kali membahayakan ikan; banyak betina menjadi terlalu gemuk dan kehilangan kemampuan untuk bereproduksi.

Pemuliaan dan budidaya buatan

Budidaya ikan sterlet banyak dikembangkan pada budidaya keramba khusus, yang terdiri dari sejumlah kolam atau berada pada perairan terbuka dan tertutup. Syarat utama keberhasilan pemeliharaan ikan sturgeon adalah aerasi yang baik, yang memungkinkan Anda menjenuhkan air dengan oksigen hingga tingkat 5 mg/l atau lebih. Penting untuk menjaga suhu lingkungan yang optimal +18-24°C, karena di perairan yang sangat dingin (di bawah +1-2°C) ikan mulai mati secara massal.

Di peternakan keramba tingkat lanjut, peralatan khusus digunakan, yang memungkinkan tidak hanya untuk mengendap, memperkaya dengan oksigen, mendisinfeksi dan, jika perlu, memanaskan air, tetapi juga mengatur mekanis dan pengobatan biologis untuk digunakan kembali dan pengurangan biaya. Kesulitan terbesar ketika pembiakan buatan sterlet dikaitkan dengan membiasakan ikan memakan pakan majemuk. Pada organisasi yang tepat prosesnya, hanya dalam waktu 9-10 bulan Anda dapat “menerjemahkan” benih kecil seberat 5-7 g ke dalam kategori produk yang banyak dicari dengan berat bersih 400-500 g.

Menangkap sterlet

Sikap bersahaja bawaan memungkinkan spesies ini berhasil menetap tidak hanya di sungai, tetapi juga di danau, waduk, dan bahkan kolam besar yang mengalir bersih dan dalam dengan dasar yang keras, berpasir, atau agak berlumpur.

Alat tangkap baru untuk menangkap sterlet adalah donka (0,3-0,35 mm), dilengkapi dengan tali pengikat yang dapat dilepas 20-30 cm, kait sedang dengan betis panjang dan pemberat ramping seberat 30-80 g. Cacing besar (merangkak, cacing kotoran) adalah digunakan sebagai umpan , tanah, padang rumput, bijih besi), daging kerang atau udang karang, potongan ikan, capung atau kupu-kupu, ikan teri.

Sebelum pergi ke sungai untuk menangkap sterlet, Anda harus membeli lisensi satu kali, yang berlaku selama dua hari dan memungkinkan Anda memancing dari jam 6 pagi hingga 11 malam, tidak termasuk malam hari. Dalam dokumen tersebut disebutkan bahwa hasil tangkapan maksimal yang diperbolehkan adalah 10 ekor dengan panjang minimal 30 cm dan berat 250 g.Sebagai alat tangkap dapat menggunakan kail (maksimal 5 buah) atau jaring set (maksimal 2 buah). Dimungkinkan juga untuk membeli lisensi bulanan, yang memberikan hak untuk menangkap 100 spesimen ikan sturgeon.

Nilai gizinya

Ikan sterlet memiliki rasa manis yang menyenangkan, tidak adanya tulang, dan keserbagunaan kuliner, yang memungkinkan penggunaan berbagai teknik memasak. Ikan digunakan untuk membuat sup ikan, balyk, aspic, shish kebab, ikan bakar, isian pie, dan solyanka. Daging sterlet cocok untuk diasinkan, diasap, direbus, dipanggang, digoreng, dan dikukus. Kaviar, yang sering kali berwarna abu-abu tua, tetapi bisa juga berwarna hitam pekat, terkenal dengan kualitas gastronominya yang luar biasa.

Kandungan kalori rata-rata sterlet adalah 88-90 kkal per 100 g, sehingga dapat digolongkan sebagai produk makanan. Konsumsi ikan secara teratur membantu menormalkan metabolisme, mencegah penyakit pembuluh darah, mengurangi risiko aterosklerosis dan meningkatkan mood karena masuknya serotonin secara signifikan.
Sterlet juga mengandung sejumlah zat lain yang bermanfaat bagi tubuh:

vitamin kelompok B, PP, D, E, A;
fluor, kromium, seng;
belerang, molibdenum, nikel;
kalsium, yodium, selenium;
asam lemak tak jenuh ganda (Omega-3 dan Omega-6);
protein yang mudah dicerna.

Masakan sterlet menghancurkan kolesterol jahat, menguatkan tulang dan persendian, mencegah berkembangnya kanker, serta memperbaiki kondisi kuku, kulit dan rambut.

Cara memasak ikan sturgeon atau sterlet utuh
SEHINGGA IKANNYA SEMPURNA

Cara memasak ikan sturgeon atau sterlet utuh

Sturgeon adalah daging putih lezat yang memungkinkan Anda mengolahnya sesuka Anda: baik untuk diasap, diasinkan, digoreng, direbus, dan dipanggang. Namun selain kelebihan tersebut, ikan sturgeon memiliki satu hal lagi - penampilan primitif yang menakjubkan, yang tidak kalah mencoloknya dengan dagingnya yang lembut: hidung panjang, kumis, duri aneh, dan serangga. Itulah sebabnya ikan sturgeon, sterlet, dan ikan beluga lainnya telah lama menghiasi pesta besar maupun kecil.

Cara memasak ikan sturgeon atau sterlet utuh agar ikannya matang meja Tahun Baru semeriah mungkin, kami belajar dari dua chef yang sangat sering melakukan hal ini.

Koki Biara St. Daniel, Oleg Olkhov, dan koki restoran Volna, Alexander Popov, menceritakan kisahnya.

Oleg Olkhov, koki Biara St. Danilov:

“Jika Anda datang ke toko rantai besar dan melihat ikan sturgeon dijual di sana, ketahuilah bahwa itu bisa berupa ikan sturgeon, sterlet, atau bester - persilangan antara beluga dan sterlet. Tapi ini semua adalah satu keluarga ikan sturgeon. Semua ikan ini memiliki struktur yang sama - dan diproses dengan cara yang sama. Hanya sterlet yang lebih kecil dari ikan sturgeon, rata-rata ikan dewasa memiliki berat rata-rata hingga 2,5 kilogram dan panjangnya mencapai 60 sentimeter. Namun, jenis ikan inilah yang kita butuhkan, tidak lebih: agar seekor ikan dapat dimasukkan ke dalam oven rata-rata, beratnya harus satu setengah hingga dua kilogram.

Baik ikan sturgeon maupun sterlet di bagian luarnya ditutupi dengan lapisan lendir, yang sangat sulit dihilangkan - ini adalah ingus kental berwarna abu-abu kehitaman. Jika Anda mencoba menghilangkan lendir saja, Anda tidak akan berhasil. Oleh karena itu, yang terbaik adalah menuangkan air mendidih ke atas ikan terlebih dahulu, lalu berjalan di atasnya dengan spons dengan permukaan yang abrasif. Namun, ada orang yang suka memasak sup ikan sterlet dengan lendir dan percaya bahwa hal itu memberi rasa utama pada sup tersebut.

Paling sering, ikan sturgeon dan sterlet dijual dalam keadaan dikupas, karena, tentu saja, jika itu adalah ikan dewasa, mungkin mengandung kaviar hitam dan tidak ada yang mau berpisah dengannya demi harga ikan tersebut. Kalau ikannya tidak dikupas, tidak apa-apa: membuang isi perut ikan sturgeon itu mudah, semuanya sama seperti ikan lainnya.

Viziga dihilangkan sebagai berikut: sayatan memanjang sepanjang sekitar lima sentimeter dibuat di sisi perut yang patah. Hal utama adalah mengambil vizig di bagian ini (segera terlihat: tourniquet tulang rawan putih) dan mengeluarkan sebagian kecilnya. Tusuk vizig dengan garpu, angkat dan tarik keluar dari talinya, seperti cacing, dengan sangat hati-hati, lancar dan perlahan.

Kemudian perut ikan perlu dibersihkan dari lapisan tipis dan lapisan lemak berwarna kuning. Beberapa penggemar menambahkan lemak ini, misalnya, ke telinga, tetapi tidak semua orang menyukai rasa dan bau lemak sturgeon yang agak menyengat.

Insang tidak dapat dibuka: ikan sturgeon memiliki tengkorak yang sangat keras - dan letaknya seperti hiu. Namun sepertinya sulit untuk menghilangkannya, nyatanya semuanya sederhana: potong dan cabut.

Permukaan ikan sturgeon tidak ditutupi sisik, tetapi dengan pertumbuhan tulang yang disebut serangga. Serangga ini mirip dengan kerangka luar, karena ikan sturgeon juga tidak memiliki tulang: hanya notochord di dalam dan lima baris serangga pertumbuhan tulang di luar. Serangga-serangga itu mengikuti satu sama lain tanpa bersentuhan: satu rantai berada di sepanjang punggung bukit dan dua rantai di sisi dekat perut. Secara penampang mereka terlihat seperti bintang berujung lima. Selain lima baris serangga tersebut, pada kulit ikan sturgeon juga terdapat pertumbuhan tulang kecil-kecil: jika ikan disentuh dari atas, seolah-olah sedang menggosok amplas. Apa yang harus dilakukan dengan bug ini? Jika itu adalah ikan sturgeon besar, maka mereka harus dipotong. Dan jika itu adalah sterlet kecil, Anda perlu menuangkan air mendidih ke atasnya dan mengikis serangga dengan pisau, mereka mudah terpental. Namun Anda perlu berhati-hati dengan pisaunya: jangan sampai ada luka di kulit, karena bisa terkelupas sehingga tidak sedap dipandang.

Kami membersihkan lendir, membuang insang dan vizig, memotong atau mencuci serangga: ini menyelesaikan persiapan ikan. Selanjutnya, keringkan ikan sturgeon dengan kertas atau handuk kain. Kemudian garam dan merica - luar dan dalam. Perlu diingat: jika Anda memiliki ikan sturgeon yang kental, meskipun Anda menutupinya dengan lapisan garam yang tebal, ikan tersebut tetap tidak akan diasinkan - Anda harus mengasinkannya terlebih dahulu dalam larutan selama beberapa hari.

Saya akan memberi tahu Anda tentang dua cara memanggang ikan sturgeon atau sterlet utuh. Pertama: olesi ikan dengan minyak lalu panggang hingga matang. Cara kedua lebih menarik dan elegan - saat dipanggang, dituangkan dengan sampanye atau anggur putih.

Mereka melakukannya seperti ini. Tempatkan ikan sturgeon atau sterlet di nampan yang dalam. Anda bisa memasukkan bawang bombay, herba, dan akar putih - peterseli, seledri, parsnip - ke dalam perut ikan. Akar peterseli lebih disukai. Adas sangat cocok dipadukan dengan ikan sturgeon. Karena kita tidak akan memakan akar-akar ini dan kita hanya membutuhkannya untuk memberi rasa tertentu pada ikan sturgeon dan kaldu yang sebagian terkandung di dalamnya, Anda dapat menambahkannya dengan mata: satu atau dua akar. Tetapi jika Anda memiliki akar seledri - dan ukurannya besar, setengahnya sudah cukup: potong saja menjadi batangan besar dan masukkan ke dalam perut Anda. Dengan adas, situasinya sedikit berbeda - Anda bisa memasukkannya ke dalam dan menutupi bagian luar ikan sturgeon dengannya. Setelah semua ini, ikan harus dituangkan dengan sebotol sampanye atau sebotol anggur putih kering, sehingga sepertiga atau setengahnya tertutup anggur. Di sana, di dalam anggur, Anda bisa memasukkan bawang bombay atau daun bawang, wortel, lobak, allspice dan daun salam. Mungkin sedikit jahe segar. Campuran anggur, akar putih, sayuran, dan rempah-rempah memberi rasa pada ikan, lalu Anda bisa menggunakan sisa kaldu untuk membuat saus. Anda tidak akan mengenali perbedaan antara sampanye dan anggur putih saja pada rasa ikannya, tetapi berdasarkan sampanye Anda kemudian bisa membuat saus sampanye, yang ternyata lebih menarik daripada saus yang hanya terbuat dari anggur putih kering.

Tempatkan ikan sturgeon dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 170 derajat dan olesi dengan anggur yang dicampur dengan jus ikan yang dikeluarkan setiap 5-10 menit. Sterlet harus dipanggang sekitar 20 menit, sturgeon lebih padat, akan memakan waktu lebih lama, mungkin 25 menit.Saya menyarankan untuk menyimpan ikan di dalam oven lebih lama - setelah 20 menit di dalam oven, ikan mulai mendidih dan keluarkan dari oven. bingkai. (Meskipun ini tidak mempengaruhi rasanya.)

Sturgeon enak disajikan dengan sayuran segar atau rebus, nasi, atau bubur soba. Atau bisa juga ditaburi udang karang rebus, apalagi jika Anda akan menyajikan ikan di atas piring baja tahan karat yang memanjang. Dahulu kala, ikan sturgeon ditaburi kaviar hitam di atasnya.

Sisa kaldu bisa diuapkan, krim ditambahkan dua pertiganya, diuapkan lagi hingga mengental - selesai, saus sudah siap. Mereka bisa dituangkan di atas ikan atau disajikan secara terpisah.”

Bagaimana memilih ikan dan tidak melakukan kesalahan

Ikan sturgeon (beluga, sturgeon, sturgeon bintang, sterlet, dll.) adalah ikan yang mahal, sehingga terkadang bisa “basi” di konter. Jadi yang terbaik adalah membeli sterlet hidup atau sturgeon kecil. Atau ambil cara yang lebih sederhana - beli ikan beku. Namun perlu diingat bahwa pada suhu 0° hingga -2°C, ikan beku harus dijual dalam waktu 24 jam.

Sevruga dari semua ikan sturgeon memiliki daging paling empuk, paling sedikit lemak (hingga 11% kandungan lemak) dan berserat. Ikan sturgeon, yang rasa dagingnya bisa dibandingkan dengan daging sapi muda, adalah yang paling “gemuk” kedua (kandungan lemak 11-15%). Diikuti oleh sterlet dengan empuk dan daging aromatik(kadar lemak hingga 31%). Dan beluga, ikan sturgeon terbesar, menutup daftar terhormat ini - mengandung hingga 33% lemak.

Cara memasak ikan sturgeon bintang

Ikan sturgeon bintang dibedakan dari ikan sturgeon lainnya melalui hidungnya yang sangat panjang, berbentuk belati dan memberikan penampilan yang sangat tidak biasa. Ikan tersebut dijual dalam keadaan beku, diasap panas dan dingin, serta dalam bentuk balyk. Ada baiknya untuk mengukusnya. Dan sebagai lauk untuk ikan sturgeon bintang kukus, kami sarankan menyajikan fricassee jamur atau sayuran yang direbus dalam anggur, kaldu, atau krim. Ikan sturgeon bintang menerima saus buah. Sebagai pilihan - saus kiwi disiapkan dalam penangas uap. Gosok kiwi melalui saringan, buang ampas dari bijinya, tambahkan beberapa tetes Tabasco dan sedikit mentega. Uapkan dan aduk hingga rata.

Hidangan ikan sturgeon

Ikan sturgeon, atau disebut juga “babi sungai”, menurut banyak koki, enak dalam hampir semua bentuk. Miliknya potongan besar atau bahkan utuh bisa direbus dengan sayuran, digunakan direbus dalam salad dan sup dingin, dipanggang dalam oven dengan kertas timah, direbus dalam kaldu ikan dengan anggur putih kering. Versi tradisional Rusia - ikan sturgeon direbus dalam kaldu pekat dengan cuka anggur dan jumlah besar bumbu dan rempah, kemudian disimpan selama dua hari dan disajikan dingin.

Ikan sturgeon rebus sangat lezat dengan sayuran pedas, caper, dan acar. Potongan ikan bisa direndam sedikit jus lemon. Potong wortel, umbi seledri, champignon kecil, acar, dan buah zaitun menjadi kubus kecil. Rebus anggur muscat, seperti Madeira, acar mentimun dan sedikit air dengan daun salam dan peterseli cincang. Bilas ikan dan didihkan dalam kaldu anggur selama 20-25 menit. Kemudian keluarkan ikan sturgeon dan biarkan tetap hangat. Rebus wortel dan seledri dengan mentega, tambahkan zaitun, mentimun, jamur, campur semuanya dan biarkan mendidih lagi. Saring kaldu ikan melalui saringan, tambahkan caper dan masak selama 5 menit. Hancurkan sepotong mentega dalam tepung, campur dengan kaldu dan, aduk, masak hingga mengental. Tuangkan saus yang dihasilkan di atas ikan dan sajikan dengan sayuran pedas.

Potongan porsi dan fillet ikan sturgeon bisa digoreng dalam wajan, dipanggang, atau dalam adonan. Fillet juga bisa diasinkan dan disajikan dingin - dengan cara ini kita menghormati tradisi Mediterania. Untuk melakukan ini, ikan harus disimpan selama sehari dalam campuran anggur putih, 7% cuka sari apel, ketumbar dan lada putih, lalu bilas dan potong tipis-tipis.

Sturgeon juga menghasilkan daging cincang yang sangat baik, yang dapat digunakan untuk membuat irisan daging dan mengisi ravioli. Tambahkan ikan sturgeon cincang ke dalam blender ayam cincang, krim, akar peterseli cincang dan beberapa selada Cina yang sobek.

Adas, jahe, caper, bawang putih, marjoram, kulit jeruk, peterseli, lemon dan merica adalah bumbu yang cocok untuk ikan sturgeon.

Apa yang harus dimasak dari sterlet

Menurut chefnya, sterlet paling cocok untuk aspic, sop ikan, sebagai isian kulebyak dan pie, bisa dipanggang dan dipanggang. Pada saat yang sama, jika Anda membutuhkan sterlet dalam bentuk fillet, maka setelah dipotong harus dibekukan - ini membuatnya lebih mudah untuk dikerjakan. Dan kulitnya lebih mudah dihilangkan, dan tulangnya lebih mudah dihilangkan.

Untuk variasi tema sup ikan, Anda perlu membuang kulit ikannya. Rebus sterlet dengan api kecil, goreng wortel dan bawang bombay hingga berwarna cokelat keemasan, buang bijinya dari tomat yang sudah direbus dan tambahkan ke ikan bersama sayuran lainnya. Akar juga cocok untuk sup ini - seledri, misalnya. Terakhir, Anda bisa menambahkan 50 g vodka dan cabai merah ke dalam 3 liter sup ikan.

Ingatlah bahwa daging sterlet sangat empuk, jadi hidangan yang baik hanya bisa dibuat dari ikan hidup atau dingin, ikan beku rasanya jauh lebih buruk. Ngomong-ngomong, ada hibrida sterlet dan beluga - bester. Ikan ini dibesarkan di kolam dan hanya dijual segar.

Potongan daging balyk dan beluga

Daging beluga menghasilkan balyki terbaik dan irisan daging yang lezat, selain itu, dapat direbus dan disajikan dengan saus jamur, zaitun, lemon, dan caper. Daging beluga rasanya agak kasar dibandingkan daging ikan sturgeon lainnya, namun kaviar beluga memiliki kualitas terbaik dan termahal.

Anda bisa membuat saus berikut darinya: 4 sdm. aku. kaldu ikan pekat, 1 sdt. tomat yang sudah direbus dan dibuang bijinya, potong dadu kecil, campurkan 10 g mentega parut ke dalam mangkuk tahan panas dan panaskan tanpa mendidih. Massa harus menjadi homogen. Pada akhirnya tambahkan 1 sdt. kaviar, aduk dan angkat.

Putus dan jangan menyesal

Jadi, meskipun semua ikan di atas termasuk dalam famili yang sama, setiap spesies memerlukan pendekatannya sendiri dan lingkungan yang layak. Tapi masih ada aturan umum bekerja dengan ikan sturgeon. Ini adalah aturan pemotongan. Dan selanjutnya. Keindahan tambahan dari semua ikan sturgeon adalah ikannya 100% dapat digunakan. Kerangka tulang, tulang rawan dan kepala digunakan untuk membuat kaldu dan jeli, vizigu digunakan sebagai bahan acar dan gado-gado, untuk isian pai, kulebyak dan pai, serta hati dan susu digunakan untuk pate.

Ingatlah bahwa susu adalah produk yang mudah rusak, jadi sebaiknya hanya digunakan pada ikan yang sangat segar.

Setelah dicairkan - jika perlu - sebaiknya pisahkan dulu kepala dengan sirip dada. Kemudian bagian punggung (tulang rawan), vizig (dorsal notochord) dan ekor dipisahkan. Untuk menghilangkan “bug” ada satu teknik yang sangat sederhana namun efektif. Disarankan untuk membakar ikan di atas permukaan kompor. “Bug” tersebut akan mendesis—setelah itu, menghilangkannya tidak akan sulit. Dilanjutkan dengan stratifikasi: ikan ditempatkan kembali dan dipotong dari kepala hingga ekor.

Bagian yang dihasilkan memiliki nama kulinernya sendiri - “tautan”. Kemudian isi perutnya dikeluarkan, dan mata rantainya, tergantung ukuran ikan dan kebutuhan memasaknya, dipotong-potong. Oleh karena itu, mata rantai beluga, ikan terbesar, biasanya dipotong menjadi dua atau tiga bagian memanjang, kemudian melintang menjadi potongan-potongan sepanjang 40-50 cm, banyak juru masak yang menyarankan agar mata rantai tersebut dibakar. Proses ini, pertama, memfasilitasi pelepasan pelat tulang, dan kedua, potongan yang disiapkan dengan cara ini tidak akan berubah bentuk selama perlakuan panas utama.

Perbedaan biologis antara sterlet dan sturgeon

Selain tergolong dalam kelas yang berbeda, ada sejumlah ciri biologis ikan sturgeon dan sterlet yang membantu untuk memahami perbedaan antara kedua perwakilan dari genus yang sama ini.

1.Ukuran individu. Kebanyakan ikan dari keluarga sturgeon memiliki ukuran yang mengesankan (panjang hingga 6 meter) dan berat yang bertambah (lebih dari 100 kilogram). Sterlet adalah pengecualian dalam seri ini. Panjang ikan dewasa jarang melebihi 125 sentimeter, dan Batas berat adalah 6 kilogram.

2.Bentuk dan ukuran kepala. Anda dapat membedakan ikan sturgeon dari kepalanya yang besar dan lebar serta hidungnya yang pendek. Kepala sterlet kecil, hidungnya sangat panjang dan lancip, dengan kumis berbentuk poni. Perbedaan tersebut dapat dilihat bahkan pada foto-foto perwakilan ikan sturgeon ini.

3.Warna dan struktur tubuh. Warna ikan sturgeon bisa dari abu-abu muda hingga hitam, dan praktis tidak ada perbedaan warna antara sterlet dan sturgeon. Namun jumlah sisik bertulang lateral (serangga) yang dimiliki ikan sturgeon dan sterlet akan membantu menentukan secara akurat kelas mana yang dimiliki individu tersebut. Ikan sturgeon dapat memiliki hingga 70 serangga, sedangkan sterlet memiliki 10-15 sisik lebih sedikit.

Selain itu, semua ikan sturgeon termasuk dalam salah satu cabang zoologi paling kuno, yang disebut tulang rawan. Perbedaan utama mereka dari spesies ikan lain yang diketahui adalah tidak adanya tulang belakang, yang fungsinya dilakukan oleh tali tulang rawan. Benih ikan jenis apa pun memiliki struktur yang serupa hingga sistem kerangkanya menjadi lebih kuat.

Habitat dan sifat gastronomi

Ini adalah dua kelas ikan sturgeon yang memiliki penampilan serupa, tetapi berbeda secara signifikan dalam habitat dan cara makannya. Sterlet lebih suka menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak di dasar perairan yang mengalir bersih, memakan larva, zooplankton, dan ikan kecil. Ikan sturgeon dapat bermigrasi jarak jauh; selama masa pemijahan ia melaut; makanannya berupa ikan, cacing air, krustasea, dan udang. Itu sebabnya sifat rasa Daging sterlet dan ikan sturgeon memiliki perbedaan tertentu. Seorang pecinta kuliner sejati dapat dengan mudah membedakannya berdasarkan rasanya.

Sifat gastronomi. Perbedaan rasa utama antara perwakilan keluarga sturgeon ini adalah daging sterlet sangat empuk dan cukup berlemak (hingga 30% lemak). Sturgeon memiliki struktur daging yang lebih padat dan berserat, serta kandungan lemaknya melebihi 15%.
Kaviar. Yang paling produk berharga, yang diberikan oleh sterlet dan sturgeon, adalah kaviarnya Kualitas tinggi, dan dapat dibedakan berdasarkan ukuran dan warna. Kaviar sterlet lebih kecil, berwarna gelap, sangat kaya warna. Kaviar ikan sturgeon jauh lebih besar dan memiliki warna kehijauan.

Perbedaan antara sterlet dan sturgeon cukup mencolok, meskipun secara visual keduanya memiliki kemiripan tertentu. Namun pada saat yang sama, kedua perwakilan ikan sturgeon ini dianggap tidak hanya sebagai jenis ikan yang sangat mahal dan lezat, tetapi juga produk yang mengandung sejumlah besar zat dan unsur mikro yang berguna bagi tubuh manusia.

intellifishing.ru

Ia memiliki penampilan khas keluarga sturgeon: tubuh fusiform dengan lima baris serangga bertulang, moncong memanjang, mulut bagian bawah yang dapat ditarik, dan sirip ekor heterocercal (asimetris). Tengkoraknya bertulang rawan, kepala memiliki osifikasi integumen yang berkembang dengan baik.

Pada moncong di bawah, di depan bukaan mulut, terdapat 4 antena. Di sterlet, mereka dibatasi, yang membedakannya dari spesies lain dari keluarga sturgeon. Fitur penentu lainnya adalah jumlah bug di baris samping. Jumlah sterlet lebih dari 50. Berdasarkan panjang mimbar (bagian depan kepala), sterlet dibedakan bentuk moncong panjang dan moncong tumpul. Perdebatan tentang apakah bentuk-bentuk ini merupakan kelompok independen atau mencerminkan variabilitas morfologi dalam satu populasi telah berlangsung dalam literatur ilmiah selama lebih dari seratus tahun.

Dimorfisme seksual pada sterlet diekspresikan dengan lemah. Cara termudah untuk menentukan jenis kelamin ikan adalah sebelum pemijahan. Selama musim kawin, baik jantan maupun betina memperoleh “bulu perkawinan” berupa lapisan keputihan di kepala. Pada laki-laki, biasanya, “bulu perkawinan” lebih menonjol. Kadang-kadang begitu kuat sehingga pengerasan yang menutupi menjadi putih tidak hanya di kepala, tetapi juga di seluruh tubuh, dan ikan tampak dipenuhi ruam mutiara. Betina yang bertelur dapat dengan mudah dibedakan dari perutnya yang bengkak. Warna bagian belakang dan samping sterlet biasanya seragam, tergantung musim, warna tanah, dan kekeruhan air. Biasanya warna abu-abu kecokelatan mendominasi. Sirip dada besar dengan pinggiran tipis. Warna tubuh bagian perut biasanya putih atau kuning, namun terkadang ada individu yang warna perutnya berbintik.

Sterlet, yang hidup di sebelah timur Pegunungan Ural, diklasifikasikan sebagai subspesies khusus - sterlet Siberia, Acipenser ruthenus marsiglii Brandt, 1833. Gaya hidup di alam Sterlet adalah ikan sungai yang tinggal di dasar laut. Ia dapat hidup di danau dan kolam, namun tidak pernah berkembang biak. Ada kasus penangkapan sterlet di air payau di laut Kaspia dan Azov. Lebih suka di sungai tempat yang dalam dengan arus yang kuat. Setelah pengaturan sungai, sterlet, seperti spesies ikan reofilik lainnya, meninggalkan bagian danau dari reservoir yang terbentuk dan sebagian besar berada di luar zona terpencil, di daerah yang mempertahankan rezim sungai. Di musim gugur, sterlet terletak di dasar sungai, berlubang, dan tertutup lendir. Di musim dingin, sterlet tidak makan apa pun dan pada musim semi berat badannya turun. Selama sisa tahun, makanan sterlet terdiri dari larva serangga air: pengusir hama, nyamuk lonceng, dan lalat caddis. Selama penerbangan massal lalat capung, dia hanya memakannya selama beberapa hari. Dalam hal ini, sterlet naik ke permukaan air dan mengapung dengan perutnya, mengumpulkan serangga yang jatuh dari permukaan. Crustacea dan moluska memainkan peran yang lebih kecil dalam makanannya. Kadang-kadang, seekor sterlet berukuran besar dapat menangkap ikan yang tidak waspada. Sterlet adalah penggemar berat kaviar, dan dianggap sebagai tamu yang tidak diinginkan di tempat pemijahan spesies sturgeon yang bermigrasi.

Berat rata-rata sterlet adalah 1,5-3 kg. Setelah mencapai berat badan ini, dia praktis berhenti tumbuh. Namun, ada spesimen luar biasa yang ukurannya jauh melebihi rata-rata. Sterlet seberat 6-8 kg, meski jarang, tetap saja tidak ada fenomena unik. Literatur kuno menyebutkan penangkapan ikan seberat 16-20 kg. Umur seekor sterlet adalah sekitar 30 tahun.

Ikan sturgeon cukup sering berhibridisasi menjadi kondisi alam. Hibrida memiliki kepentingan teoretis dan sebagai objek budidaya komersial. Dipercayai bahwa hibrida antara spesies dengan kromosom rendah (sterlet, sturgeon bintang, duri, beluga) dan antara spesies multi-kromosom (spesies Rusia, Siberia, Persia, Adriatik, Kaluga) adalah subur, dan hibrida antara spesies rendah dan multi- spesies kromosom steril. Pemasukan hibrida ke dalam perairan tempat spesies ikan sturgeon murni hidup dan berkembang biak tidak diinginkan, karena akibat persilangan, galur ikan sturgeon murni dapat hilang. Reproduksi Usia kematangan seksual sterlet sangat lama. Individu dewasa secara seksual pertama mulai muncul pada usia 3-5 tahun. Laki-laki dewasa sedikit lebih awal dari perempuan. Sterlet berkembang biak di musim semi, biasanya saat air tinggi. Percobaan di tempat pembenihan ikan menunjukkan bahwa telur sterlet berkembang tanpa gangguan pada suhu air 6 hingga 20 °C. Kisaran suhu pemijahan yang serupa (8–20 °C) juga diamati di kondisi alam Namun, intensitas reproduksi terbesar terjadi pada 10-15 °C. Tempat pemijahan bisa berupa saluran atau banjir, tetapi selalu dengan arus cepat. Tanah di atasnya bisa berkerikil, berpasir-berbatu, atau berpasir. Di tempat pemijahan, laki-laki biasanya mendominasi perempuan. Betina bertelur sekaligus, selama beberapa jam. Namun karena mendekatnya ikan baru periode umum Reproduksi bisa bertahan lebih dari sebulan. Hal ini memungkinkan sterlet menggunakan tempat pemijahan yang sama hingga 6-7 kali per musim. Kaviar sterlet bersifat lengket dan menempel cukup kuat pada kerikil, batu, dan benda bawah air lainnya. Durasi perkembangan embrio, tergantung pada kondisi suhu, adalah 4-10 hari.

Jantan biasanya bertelur setiap tahun. Betina bisa melewatkan satu tahun atau lebih. Fekunditas absolut sterlet, tergantung pada ukuran pemijahan, sangat bervariasi (dari 3 hingga 140 ribu telur atau lebih), fekunditas relatif kurang bervariasi dan berjumlah sekitar 20-30 ribu telur per kilogram berat ikan. Satu gram kaviar sterlet yang mengalir mengandung sekitar 120 butir telur. Belum ada yang berhasil membudidayakan sterlet di akuarium. Bahkan jika ikan budidaya mengumpulkan telur, tidak mungkin mendapatkannya tanpa mengatur pendinginan ikan (musim dingin buatan) dan stimulasi hormonal. Hal yang sama dapat dikatakan tentang reproduksi sterlet di berbagai jenis reservoir hias di udara terbuka, yang telah tersebar luas di tahun terakhir.

Sterlet mendiami sungai-sungai di laut Hitam, Azov, Kaspia, Putih, dan Kara. Perbatasan timur sebarannya adalah Sungai Yenisei. Sterlet telah lama menarik perhatian para ahli sebagai objek aklimatisasi. Menurut sumber sastra, ia ditransplantasikan ke Neva sejak tahun 1763. Ada informasi tentang banyak transplantasi sterlet pada abad ke-19 di Rusia dan diekspor ke luar negeri. Sterlet telah berhasil diaklimatisasi di sungai Onega (cekungan laut Putih), Pechore (kolam renang Laut Barents) dan Shuya (cekungan Danau Onega). Upaya untuk memasukkan sterlet ke Dvina Barat dan Amur kurang berhasil. Dalam beberapa tahun terakhir, sterlet telah menyebar dalam jumlah besar ke DAS Kuban.

Sertifikat lingkungan hidup.

Sterlet sangat sensitif terhadap kekurangan oksigen. Ketika kandungan oksigen dalam air turun menjadi 3,5 mg/l, sterlet meninggalkan lubang musim dingin dan bermigrasi dalam jumlah besar ke tempat-tempat dengan rezim oksigen yang lebih baik. Wanita dewasa menderita kematian yang paling parah. Sterlet cukup sensitif terhadap kualitas air. Di sungai-sungai yang tercemar, cadangannya berada dalam kondisi tertekan. Sebaliknya, jika air menjadi lebih bersih, hal ini akan segera menyebabkan peningkatan jumlah limbah, seperti yang terjadi, khususnya, di lembah Kama setelah penurunan produksi industri dan pembuangan limbah berbahaya pada tahun 1990an. Beberapa populasi sterlet tercantum dalam “Buku Merah” regional dan “Buku Merah Rusia”. Spesies ini termasuk dalam Daftar Merah IUCN.

Harapan paling umum yang diungkapkan di restoran ketika memesan perayaan adalah “supaya kaya!” Dan jika sturgeon, sturgeon bintang, atau sterlet disajikan di atas meja dalam kasus ini, semua harapan akan sepenuhnya dibenarkan. Namun, ada beberapa nuansa dalam pembuatan ikan lezat ini.

Bagaimana memilih ikan dan tidak melakukan kesalahan

Ikan sturgeon (beluga, sturgeon, sturgeon bintang, sterlet, dll.) adalah ikan yang mahal, sehingga terkadang tersangkut di konter. Jadi yang terbaik adalah membeli sterlet hidup atau sturgeon kecil. Atau ambil cara yang lebih sederhana - beli ikan beku. Namun perlu diingat bahwa pada suhu 0° hingga -2°C, ikan beku harus dijual dalam waktu 24 jam.

Sevruga dari semua ikan sturgeon memiliki daging paling empuk, paling sedikit lemak (hingga 11% kandungan lemak) dan berserat. Ikan sturgeon, yang rasa dagingnya bisa dibandingkan dengan daging sapi muda, adalah yang paling “gemuk” kedua (kandungan lemak 11-15%). Diikuti oleh sterlet dengan daging empuk dan aromatik (hingga 31% lemak). Dan beluga, ikan sturgeon terbesar, menutup daftar terhormat ini - mengandung hingga 33% lemak.

Cara memasak ikan sturgeon bintang

Hidangan ikan sturgeon

Ikan sturgeon, atau disebut juga “babi sungai”, menurut banyak koki, enak dalam hampir semua bentuk. Dapat direbus dalam potongan besar atau bahkan utuh dengan sayuran, digunakan direbus dalam salad dan sup dingin, dipanggang dalam oven dengan kertas timah, atau direbus dalam kaldu ikan dengan anggur putih kering. Versi tradisional Rusia - ikan sturgeon direbus dalam kaldu pekat dengan cuka anggur dan sejumlah besar bumbu dan rempah, kemudian disimpan selama dua hari dan disajikan dingin.

Ikan sturgeon rebus sangat lezat dengan sayuran pedas, caper, dan acar. Potongan ikan bisa direndam sedikit dengan air jeruk nipis. Potong wortel, umbi seledri, champignon kecil, acar, dan buah zaitun menjadi kubus kecil. Rebus anggur muscat, seperti Madeira, acar mentimun dan sedikit air dengan daun salam dan peterseli cincang. Bilas ikan dan didihkan dalam kaldu anggur selama 20-25 menit. Kemudian keluarkan ikan sturgeon dan biarkan tetap hangat. Rebus wortel dan seledri dengan mentega, tambahkan zaitun, mentimun, jamur, campur semuanya dan biarkan mendidih lagi. Saring kaldu ikan melalui saringan, tambahkan caper dan masak selama 5 menit. Hancurkan sepotong mentega dalam tepung, campur dengan kaldu dan, aduk, masak hingga mengental. Tuangkan saus yang dihasilkan di atas ikan dan sajikan dengan sayuran pedas.

Sturgeon juga menghasilkan daging cincang yang sangat baik, yang dapat digunakan untuk membuat irisan daging dan mengisi ravioli. Tambahkan ayam cincang, krim, akar peterseli cincang, dan sedikit selada Cina yang disobek ke dalam sturgeon yang dicincang dalam blender.

Adas, jahe, caper, bawang putih, marjoram, kulit jeruk, peterseli, lemon dan merica adalah bumbu yang cocok untuk ikan sturgeon.

Apa yang harus dimasak dari sterlet

Potongan daging balyk dan beluga

Putus dan jangan menyesal

Jadi, meskipun semua ikan di atas termasuk dalam famili yang sama, setiap spesies memerlukan pendekatannya sendiri dan lingkungan yang layak. Namun masih ada aturan umum untuk bekerja dengan ikan sturgeon. Ini adalah aturan pemotongan. Dan selanjutnya. Keindahan tambahan dari semua ikan sturgeon adalah ikannya 100% dapat digunakan. Kerangka tulang, tulang rawan dan kepala digunakan untuk membuat kaldu dan jeli, vizigu digunakan sebagai bahan acar dan gado-gado, untuk isian pai, kulebyak dan pai, serta hati dan susu digunakan untuk pate.

Ingatlah bahwa susu adalah produk yang mudah rusak, jadi sebaiknya hanya digunakan pada ikan yang sangat segar.

Setelah dicairkan - jika perlu - sebaiknya pisahkan dulu kepala dengan sirip dada. Kemudian bagian punggung (tulang rawan), vizig (dorsal notochord) dan ekor dipisahkan. Untuk menghilangkan "bug" ada satu teknik yang sangat sederhana namun efektif. Disarankan untuk membakar ikan di atas permukaan kompor. "Bug" akan mendesis - setelah itu tidak akan sulit untuk menghilangkannya. Dilanjutkan dengan stratifikasi: ikan ditempatkan kembali dan dipotong dari kepala hingga ekor.

Sturgeon dan sterlet - perbedaan antara ikan ini tidak signifikan, karena mereka termasuk dalam keluarga besar sturgeon, mencakup 19 spesies, termasuk favorit semua pecinta kuliner - sterlet. Di Rusia, ikan ini dianggap sebagai ikan kerajaan, dan kelezatan ini merupakan suguhan yang agak pribadi di pesta mana pun. Di bawah Peter the Great, pembiakan sterlet dilakukan di Peterhof. Mereka tidak kehilangan permintaan dunia modern. Ikan yang megah dan banyak dicari ini akan menghiasi meja mana pun. Mereka mempunyai perbedaan tertentu.

Apa perbedaan penampilan ikan sturgeon dan sterlet? Perbedaan besaran adalah kriteria utama pertama. Sterlet dianggap yang terkecil di keluarga ini. Rata-rata individu, panjangnya bisa mencapai enam puluh sentimeter. Beratnya dari satu hingga dua kilogram. Sterlet jantan matang lebih awal. Mereka mulai bertelur pada usia sekitar lima tahun, dan betina beberapa saat kemudian: pada usia tujuh atau delapan tahun. Nilai ikan komersial ini tidak dapat disangkal. Itu bisa dibiakkan di kolam dan danau. Rekor beratnya mencapai 16 kg. Ikan sturgeon biasanya dibedakan berdasarkan ukurannya yang lebih besar dan beratnya bisa mencapai 100 kilogram, panjangnya sekitar 5 meter.

Selain panjang dan berat, sejumlah ciri-ciri kedua ras ini diberikan di bawah ini:

Kepala sterlet memiliki bentuk yang lebih sempit dan hidung yang panjang dan tipis. Selain itu, ia memiliki kumis berbentuk poni.
Ciri khas ikan sturgeon adalah adanya sisik, bukan sisik, yang jumlahnya berbeda-beda. Pada punggung sterlet terdapat duri yang keluar dari sisik tulangnya, jumlahnya ada 70 buah, sedangkan pada ikan sturgeon ada 58 buah.
Sebelum pemijahan, ikan sturgeon hidup di laut, dan hanya pada saat perlu merawat keturunannya, ikan tersebut keluar ke perairan tawar - ini adalah ikan yang bermigrasi. Tapi sterlet dicirikan oleh sedentisme, tidak seperti sturgeon.
Ikan sturgeon memiliki rasa yang kering, dan kandungan lemak sterlet sedikit lebih tinggi, yaitu 30% berbanding lima belas untuk ikan sturgeon. Rasa sterlet yang lembut dan lembut diapresiasi oleh semua pecinta kuliner.
Kedua subspesies ini berbeda bahkan pada kaviarnya. Karena ukuran sterlet yang kecil, kaviar di dalamnya jauh lebih sedikit dibandingkan kaviar sturgeon. Ukurannya hampir seperti manik-manik dan warnanya lebih jenuh.

Jadi, kita tahu perbedaan utama antara kedua ikan tersebut: semua buku referensi zoologi hampir secara bulat menyatakan bahwa ikan sturgeon adalah genus ikan dalam keluarga ikan sturgeon. Sterlet termasuk dalam subkelompok ini. Tanda-tanda karakteristik: kepala sempit dan hidung lancip panjang, adanya antena berpohon dan banyak duri di punggung - inilah beberapa perbedaan utama. Berat dan dimensinya jauh lebih kecil dibandingkan ikan sturgeon lainnya. Selain itu, ikan sturgeon lebih mobile dibandingkan sterlet. Dia adalah orang rumahan dan menjalani gaya hidup yang tidak banyak bergerak dan tidak berpindah-pindah dari air tawar ke laut. Sterlet memiliki daging berlemak dan rasa yang lembut.

Hidangan ikan sturgeon akan menghiasi meja mana pun. Hidangan sterlet yang paling berharga adalah sup ikan yang kaya rasa dan aspic. Sturgeon atau sterlet, mana saja yang Anda suka, pilih sendiri. Kedua opsi ini dapat menghiasi meja apa pun.

Jenis ikan sturgeon yang paling terkenal adalah:

ikan sturgeon bintang;
Kaluga;
beluga;
ikan sturgeon Rusia;
sterlet.

Di antara pemegang rekor keluarga ini terdapat spesimen yang panjangnya sekitar tiga meter dan beratnya sekitar dua sen. Yang terbesar di antara saudara perempuannya adalah beluga. Diketahui spesimen unik yang panjangnya mencapai empat meter dan berat satu ton. Beluga bisa dianggap salah satu yang paling banyak ikan besar di planet ini.

Ikan sturgeon terutama memakan makanan hewani. Ini adalah cacing, moluska, serangga. Mereka tidak lagi meremehkan ikan kecil. Dengan demikian, keluarga ini dapat digolongkan sebagai predator.

Ikan sturgeon, tidak seperti sterlet, ditandai dengan pubertas yang terlambat. Dari segi umur harapan hidup, beluga bisa disebut kuno, umurnya sekitar seratus tahun, ikan sturgeon sedikit kurang, sekitar lima puluh tahun, untuk ikan sturgeon bintang angkanya tiga puluh tahun.

Pada suatu ketika spesies ikan sturgeon V jumlah besar tinggal di perairan Volga dan sungai lain di Rusia. Kini situasi lingkungan saat ini mengancam keberadaan banyak spesies ikan yang berharga. Ikan sturgeon tidak terkecuali. Beberapa spesies berada di ambang kepunahan, sehingga negara memperkuat langkah-langkah untuk memerangi perburuan liar.

Beluga dan kaluga dianggap sebagai kerabat air tawar terbesar mereka. Ikan migran ini hidup sangat lama, terkadang usia beberapa centenarian mencapai seratus tahun.

Subspesies berikut adalah bentuk hibrida:

beluga dan sterlet (terbaik);
ikan sturgeon dan beluga;
beluga dan duri;
ikan sturgeon dan beluga.

Hibrida ini sebagian besar adalah penduduk Laut Azov, dan terkadang ditemukan di beberapa waduk.

Daging beluga memang sedikit lebih kasar, namun sangat cocok untuk dibuat balyk. Kaviar hitam terbaik berasal dari perwakilan ini.

Hibrida yang diperoleh dengan menyilangkan beluga dan sterlet disebut bester. Spesies ini sangat diminati konsumen karena sifat makanannya. Ini juga merupakan kelezatan karena menarik mereka yang ingin mencoba produk dengan rasa yang luar biasa karena daya tarik visual dan estetikanya. Rasa kaviar sama sekali tidak kalah dengan kaviar beluga.

Bester dibiakkan oleh Profesor Nikolyukin lebih dari setengah abad yang lalu. Subspesies adalah spesimen yang paling sukses. Itu bersahaja dan dapat disimpan dalam kondisi apa pun, bahkan dalam kondisi yang tidak sepenuhnya menguntungkan.

Ikan sterlet merupakan salah satu jenis ikan sturgeon. Ia mempunyai ciri khas dan perbedaan tersendiri dengan yang lain. Ini dianggap lezat dan memiliki rasa yang luar biasa.

Sterlet berbeda dari varietas sturgeon lainnya penampilan. Panjang individu dewasa rata-rata 40 hingga 60 sentimeter. Beratnya mencapai 2 kilogram, tetapi ada juga spesimen berukuran besar hingga 6-7 kilogram. Sifat karakter:

tubuh fusiform
hidung sempit panjang,
bagian bawah mulut diperpanjang,
bifid bibir bawah,
kumisnya panjang dan berpohon,
sejumlah besar pelindung samping (50-70 buah).

Individu spesies ini dengan moncong tajam atau tumpul jarang ditemukan. Alih-alih memiliki penutup bersisik, sterlet memiliki sisik bertulang. Mereka menutupi tubuh ikan dalam lima baris: satu di sepanjang punggung, dua di samping, dan dua di tepi perut. Susunan sisiknya memanjang. Sisa penutupnya telanjang atau dengan sisik kecil dengan berbagai bentuk. Kepalanya juga ditutupi sisik bertulang.

Varietas sturgeon sterlet bisa berbeda warnanya, semuanya tergantung habitatnya. Biasanya warnanya abu-abu, coklat, kekuningan. Sirip dan punggungnya lebih gelap dibandingkan bagian perut.

Usia kematangan ikan jantan adalah usia 4-5 tahun. Betina - selama 6-7 tahun. Berat sterlet saat ini sekitar 3 kilogram. Ada beragam sterlet Siberia yang pematangan seksualnya terjadi 1-2 tahun lebih lambat dari spesies Eropa pada umumnya.

Foto 1. Keindahan dan keanggunan!

Habitat dan perilaku

Ikan sungai sterlet. Bersembunyi di tempat yang dalam hampir di dasar. Tidak hidup di sungai yang dangkal. Ia bisa berenang ke perairan dangkal hanya untuk mencari makanan. Untuk tujuan yang sama, ia berenang ke permukaan pada sore atau malam hari. Dikenal dengan "lilin" -nya - saat ia melompat keluar dari air untuk menangkap serangga di mulutnya. Sterlet ditemukan di kolam renang:

Volga,
Yenisei,
Kama,
Danube,
Ural,
Danau Ladoga,
Danau Onega.

Perhatian! Ikan ini hidup di dasar berpasir dan terutama menyukai pasir sungai berwarna merah. Hal ini juga ditemukan di tempat-tempat dengan dasar tulang rawan.

Sterlet memilih sungai yang berarus deras, dingin, dan bersih; ia juga hidup di danau yang bersih. Menghindari perairan yang lambat dan berlumpur. Ia suka "merangkak" di sepanjang dasar, bergerak agak jauh darinya (10-15 sentimeter).

Di musim dingin, sterlet terletak di tempat terdalam pada kedalaman 15-20 meter. Sekelompok besar ikan bersembunyi di dasar lubang dan tetap di sana hampir tidak bergerak sepanjang musim dingin. Ikan memilih tempat berlindung seperti itu di bagian hilir sungai, hampir tidak pernah ditemukan di bagian atas waduk selama musim dingin.

Spesies ini mempunyai ciri gaya hidup yang suka berteman. Dari hibernasi sekolah keluar setelah sungai terbuka dan air tetap ada. Kelompok ikannya besar, semakin muda ikannya, semakin banyak pula kelompok ikannya.

Saat memancing dengan jaring, jaring dipasang hampir di sepanjang bagian bawah. Tali pengikat dipasang tidak lebih dari 30 sentimeter dari bawah, terkadang diturunkan langsung ke atasnya. Di tempat-tempat yang arusnya deras digunakan jaring dengan jaring. Jika bagian bawahnya berbatu, maka kaitnya diangkat, jika tidak maka bisa rusak oleh batu.

Waktu terbaik untuk memancing sterlet adalah dari akhir musim semi hingga awal musim gugur. Waktu menggigit aktif adalah malam hari. Dalam kasus yang jarang terjadi, Anda dapat menangkapnya pada siang hari, dan bahkan di musim dingin. Lebih baik memancing di tempat yang dasarnya berpasir dan berpasir.

Penting! Penangkapan ikan sterlet setelah pemijahan (akhir Mei - awal Juni) adalah yang paling berhasil. Saat ini, dia menjadi gemuk dan ditangkap kapan saja sepanjang hari. Memancing sterlet di lain waktu hanya dapat dilakukan setelah gelap dan sebelum fajar.

Ikan tidak merasakan sakit dan tidak memberikan banyak perlawanan saat dipancing. Oleh karena itu, Anda bisa menggunakan rod and reel yang murah. Dia hampir tidak pernah lolos. Sterlet menggigit dengan singkat dan percaya diri. Dia ulet dan bisa bertahan tanpa air untuk waktu yang lama. Di musim gugur, ia bisa berbaring di rerumputan dari malam hingga pagi dan tidak mati.

Nasihat! Saat mengeluarkan ikan, penting untuk mengingat sisiknya. Mereka mudah terluka. Oleh karena itu, sebaiknya jangan memilih tali yang panjang dan tipis, karena dapat kusut atau patah durinya.

Hampir semua wilayah memiliki aturan yang sama, yang mana penangkapan ikan sterlet diperbolehkan:

10 orang dalam 2 hari sesuai lisensi.
Anda tidak boleh menangkap ikan dengan berat kurang dari 250 gram dan panjang kurang dari 31 sentimeter.
Anda dapat menggunakan lima pengait (masing-masing 5 pengait).
Penangkapan sterlet diperbolehkan dengan dua atau satu jaring bawah (hingga 25 sentimeter).

Lebih baik memikirkan lisensi terlebih dahulu, jauh sebelum dimulainya musim, yang rata-rata periodenya adalah dari pertengahan Juli hingga paruh pertama September.

Berbagai sterlet - terbaik

Terbaik – sterlet disilangkan. Spesies ini dibiakkan secara buatan pada tahun 1952 di pembibitan Saratov. Dibesarkan untuk tujuan perdagangan. Kualitas utama dari hibrida adalah kombinasinya pertumbuhan yang cepat beluga dan sterlet pubertas awal.

Fitur eksternal:

Macam-macam warna: dari abu-abu muda sampai hitam, dari coklat muda sampai coklat tua dengan semburat kuning.
Bentuk tengah mulutnya melintang dari sterlet, dan setengah bulan dari beluga.
Kutu tulang disusun dalam 5 baris.
Moncongnya membulat.

Foto 3. Lebih baik secara langsung.

Bester subur - hingga 300 ribu telur. Tidak seperti sterlet, ia tidak terlalu berubah-ubah terhadap salinitas air. Dapat hidup di air dengan kandungan garam hingga 18%. Memiliki dua spesies terkait:

Sterling lebih baik,
Beluga lebih baik.

Beluga bester mencapai berat hingga 63 kilogram dan panjang hingga 230 sentimeter. Pemijahannya bisa mencapai 500 ribu telur. Sterlet bester tumbuh hingga ketinggian maksimum 110 sentimeter dan 10 kilogram. Bertelur hingga 100 ribu telur. Spesies sterlet matang pada usia yang sama dengan sterlet biasa. Beluga 5-7 tahun kemudian.

Bester dibiakkan secara eksklusif di kondisi buatan. Seperti jenis ikan sturgeon lainnya, ikan ini dianggap lezat dan memiliki rasa yang lembut dan istimewa.