rumah » Musim dingin » Teknologi untuk menyiapkan hidangan unggas khusus yang kompleks. Mempelajari ragam, teknologi penyiapan dan penyajian hidangan dingin dan makanan pembuka dari unggas dan hewan buruan di restoran-restoran di kota

Teknologi untuk menyiapkan hidangan unggas khusus yang kompleks. Mempelajari ragam, teknologi penyiapan dan penyajian hidangan dingin dan makanan pembuka dari unggas dan hewan buruan di restoran-restoran di kota

LEMBAGA PENDIDIKAN MENENGAH REPUBLIK UDMURT

"KULIAH POLITEKNIK GLAZOV"

Departemen pendidikan kejuruan menengah penuh waktu

Pekerjaan kursus

menurut PM Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks

Makanan pembuka unggas dingin

Diselesaikan oleh siswa kelompok No. S-34

Fedorova Marina Vladimirovna

Diperiksa oleh guru

Pimenova Hameda Mukhamatshevna

Glazov, 2013

1. Perkenalan

Bab 1. Karakteristik bahan baku dan produk

2Metode perlakuan panas

3 Fitur pengolahan unggas

4 Aneka makanan pembuka unggas dingin

5 Teknologi menyiapkan makanan pembuka unggas dingin

7 Metode penyajian saat melayani pengunjung. Batas waktu pelaksanaan

Bab 2. Karakteristik toko dingin

1 Toko dingin

2 Persyaratan sanitasi dan higienis untuk bengkel

3 Organisasi kerja di bengkel dingin

Kesimpulan

Daftar literatur bekas

Aplikasi

Perkenalan

Hidangan dingin dan makanan ringan menjadi semakin populer aplikasi yang luas dalam nutrisi penduduk kita. Mereka menempati tempat besar di menu perusahaan Katering dan di berbagai toko kuliner. Makanan pembuka dingin biasanya berupa hidangan dingin yang berisi produk utama dan tanpa lauk atau diberikan dalam jumlah dan variasi terbatas. Misalnya kaviar chum dan granular dengan daun bawang, kaviar perasan dengan lemon, salmon dan balyki dengan lemon, sprat dengan telur, sprat dan sarden dengan lemon, jamur asin dan acar, ikan kering, dll. Ada perbedaan yang jelas antara kaviar dingin. piring dan yang dingin, tidak ada makanan ringan. Produk kuliner yang sama bisa berupa hidangan dingin atau hidangan pembuka dingin. Biasanya, camilan memiliki volume dan berat yang lebih kecil dibandingkan hidangan dingin. Hidangan dingin biasanya disajikan di awal makan. Dalam hal ini disebut makanan pembuka, melengkapi komposisi hidangan utama, menghiasi meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan, dan melengkapi nilai gizi makanan. Beraneka ragam dan nilai gizi hidangan dingin memungkinkan untuk menggunakannya sebagai hidangan utama untuk sarapan, makan malam, atau melengkapi menu perjamuan dengannya. Misalnya pate, jeli daging atau ikan dapat dimasukkan dalam menu makan malam atau sarapan, dan makanan pembuka dingin: kaviar, salad, ikan haring dengan lauk, dll, dalam menu makan siang, sarapan atau makan malam untuk merangsang nafsu makan. Efek menenangkan dari hidangan dingin dan makanan ringan ditentukan oleh rasanya yang tajam, desain yang rumit, dan warna yang menyenangkan dari produk yang termasuk dalam produk ini. Dalam nutrisi manusia, hidangan dingin dan makanan ringan bukan hanya sekedar pelengkap. Banyak di antaranya yang berkalori tinggi, misalnya salad yang terbuat dari daging atau produk ikan dengan mayones, keju buruan, galantine, dll. Makanan pembuka dingin yang terbuat dari sayuran segar rendah kalori dan kaya vitamin, garam mineral, dan asam organik yang berharga . Kandungan kalori pada masakan dingin bervariasi dalam batas yang luas dan bergantung pada komposisi dan tingkat investasi masing-masing produk. Hidangan berbahan salad hijau memiliki kandungan kalori paling rendah (50-100 kalori), sedangkan salad daging dan ikan yang dibumbui krim asam dan mayonaise memiliki kandungan kalori paling tinggi: kandungan kalori satu porsi mencapai 250-350 kalori, tergantung takarannya. dari masukan bahan baku. Sayuran dan buah-buahan termasuk dalam hidangan dingin jumlah besar, merupakan sumber penting nutrisi berharga seperti vitamin dan garam mineral.

Daging ayam mengandung banyak asam lemak tak jenuh ganda esensial yang sangat berharga - lebih banyak daripada daging sapi dan domba. Vitamin yang dominan pada daging unggas adalah vitamin B. Unsur mineral antara lain fosfor dan zat besi.

Seperti daging lainnya, daging unggas direbus, digoreng dan direbus, irisan daging dan produk cincang lainnya dibuat darinya. Pada saat yang sama, daging unggas (terutama ayam pedaging) dengan cepat menjadi lunak dan empuk, karena hanya mengandung sedikit jaringan ikat. Jumlah mereka yang masuk paling sedikit otot dada Oleh karena itu, hidangan terlezat diolah dari dada burung.

Saat dimasak, 40 hingga 60% vitaminnya hilang, jadi lauk pauk untuk ayam, bebek, angsa dan kalkun, serta hidangan daging lainnya, harus mencakup sayuran segar atau asinan kubis yang kaya vitamin. Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan peliharaan. Daging ayam dan kalkun dianggap sebagai produk makanan, lebih baik dan lebih cepat diserap. Hidangan daging unggas dianjurkan tidak hanya untuk yang sehat, tetapi juga untuk yang sakit, dalam masa pemulihan, dan mereka yang membutuhkan peningkatan gizi, sangat bermanfaat untuk anak-anak. Daging unggas mengandung banyak vitamin. Produk sampingan unggas (jantung, hati, ginjal, lambung, kerang, leher, sayap) juga kaya akan nutrisi. Hidangan unggas mudah dan sederhana untuk disiapkan. Hidangan unggas merupakan sumber protein yang penting. Daging unggas memiliki lebih sedikit jaringan ikat sehingga protein tidak lengkap 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan daging sapi. Kandungan protein pada daging ayam rebus dan kalkun mencapai 30% dari total massa. Lemak unggas bersifat melebur, mengandung banyak asam tak jenuh tinggi dan mudah dicerna. Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan nutrisi terapeutik. Lauk pauk sereal dan kentang melengkapi hidangan unggas dengan karbohidrat, dan hidangan sayuran memperkayanya.

Komposisi vitamin dan mineral. Oleh karena itu, pertimbangan tentang jangkauan dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas akan menjadi topik yang relevan untuk ditulis pekerjaan kursus.

Tujuan saya dalam menulis tugas kursus ini adalah untuk mempelajari lebih detail beberapa jenis makanan pembuka unggas dingin, membenarkan fitur persiapannya, menyusun kartu teknologi, membuat perhitungan untuk hidangan tersebut, menjelaskan segala sesuatu tentang toko dingin dan turunannya, menarik kesimpulan sendiri tentang pekerjaan yang telah saya lakukan.

Bab 1. Karakteristik bahan baku dan produk

1Klasifikasi komoditas daging unggas

Jenis unggas utama adalah: ayam, angsa, bebek, kalkun, dan ayam guinea.

Ayam adalah jenis unggas yang paling umum. Tergantung pada produktivitasnya, ayam dibagi menjadi daging, bertelur dan penggunaan umum (daging bertelur). Ayam daging (Cornish, Brahma, Langshan) dicirikan oleh bobot hidup yang tinggi: ayam jantan - 3,5-5,5 kg, ayam - 3-4,5 kg, serta pertumbuhan yang cepat, dewasa sebelum waktunya, perkembangan otot yang baik dengan sedikit kandungan jaringan ikat. Hasil daging mereka tinggi - hingga 70%.

Banyak perhatian diberikan pada pemeliharaan ayam pedaging - ayam pedaging. Mereka dibedakan berdasarkan kematangan awal yang tinggi dan pada umur 60 hari mencapai bobot hidup 1,6 kg atau lebih. Daging ayam broiler - ayam empuk, berair, memiliki cita rasa tinggi dan keunggulan makanan. Ini mengandung sekitar 20% protein dan 5,2-12,3% lemak. Ayam broiler dijual dalam keadaan dingin. Ayam petelur (Rusia Putih, New Hampshire, Leghorn, Poltava, White Moscow) berukuran kecil dan berat hidup: ayam jantan - 2,7-3 kg, ayam - 1,8-2,2 kg. Produksi telur - 220-260 telur per tahun. Ayam biasa (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moscow black) berukuran lebih besar dari ayam petelur, tetapi telurnya lebih kecil. Berat hidup ayam jantan adalah 3,5-4 kg, ayam - 2,5-3 kg. Mereka menjadi gemuk dengan baik dan tumbuh dengan cepat.

Angsa berukuran besar dan bermassa besar: gander - 6-12kg, angsa - 5-10kg. Jenis angsa daging yang paling umum adalah: Arzamas, mentah besar, Kholmogory, Tula, Lituania.

Itik tumbuh dengan cepat dan mencapai berat 2 kg pada umur 8 minggu. Di negara kita, beberapa jenis bebek dibiakkan - Peking, Moskow putih, cermin. Berdasarkan produktivitasnya, mereka dibagi menjadi ras daging, bertelur, dan daging untuk keperluan umum.

Kalkun adalah jenis unggas terbesar dan dipelihara untuk diambil dagingnya. Berat kalkun mencapai 12-16 kg, kalkun - 7-9 kg. Hasil pemotongan kalkun yang digemukkan adalah 85-90%. Daging kalkun memiliki cita rasa yang tinggi dan daya cerna yang baik. Jenis kalkun yang paling umum adalah Perunggu Kaukasia Utara, Perunggu Berdada Lebar, dan Beltsville.

Unggas Guinea lebih jarang ditemukan dibandingkan jenis unggas lainnya. Mereka berukuran kecil dan berat hidup 1,6-2,2 kg. Daging unggas Guinea menyerupai daging burung buruan, tetapi jauh lebih empuk dan berlemak. Ayam guinea jenis mutiara dan biru dibiakkan.

Berdasarkan jenis dan umurnya, daging unggas dibedakan antara yang muda (bangkai ayam, ayam pedaging - ayam, itik, angsa, ayam kalkun dan ayam guinea), dan dewasa (bangkai ayam, bebek, angsa, kalkun, dan ayam guinea).

Bangkai burung muda memiliki lunas tulang dada yang tidak mengeras (tulang rawan), paruh yang tidak kasar, bagian bawahnya mudah ditekuk, dan kulit elastis yang halus. Bangkai ayam, ayam pedaging - ayam, anak ayam kalkun dan ayam guinea memiliki sisik yang halus dan rapat di kakinya, taji yang kurang berkembang dalam bentuk tuberkel; bebek dan ayam guinea di kaki mereka kulit lembut. Bangkai burung dewasa memiliki lunas tulang dada yang mengeras (keras) dan paruh yang berkeratin. Kaki bangkai ayam, kalkun, dan ayam guinea mempunyai sisik yang kasar, kaki bebek dan angsa berkulit kasar, sedangkan ayam jantan dan kalkun mempunyai taji yang keras pada kakinya.

Menurut metode pengolahan teknologinya, bangkai semua jenis burung yang dikirim untuk dijual diparut setengah, dikupas, dikupas dengan seperangkat jeroan ayam itik dan leher. Karkas setengah isi termasuk karkas yang usus, kloaka, dan seluruh temboloknya telah dibuang.

Patah hati - bangkai yang seluruh organ dalamnya telah diangkat, kepala sampai vertebra serviks ke-2, leher (tanpa kulit) setinggi sendi bahu, kaki di belakang sendi yang berjamur atau di bawahnya, tetapi tidak lebih dari 2 cm. Lemak visceral di perut bagian bawah tidak dihilangkan. Penjualan bangkai yang sudah dikupas beserta paru-paru dan ginjalnya diperbolehkan. Bangkai isi perut beserta seperangkat jeroan ayam itik dan lehernya termasuk bangkai burung yang dikupas isi perutnya, yang di dalam rongga perutnya dimasukkan seperangkat jeroan ayam itik yang telah diolah (jantung, hati, ampela) dan lehernya.

Menurut keadaan termalnya, bangkai unggas dapat didinginkan, didinginkan atau dibekukan. Suhu ketebalan otot dada bangkai yang didinginkan tidak boleh lebih tinggi dari 25°C; dingin - dari 0 hingga 4°C, beku - tidak lebih tinggi dari -8°C.

Tergantung pada kegemukan dan kualitas pengolahan post-mortem, karkas semua jenis unggas (kecuali ayam jantan tua) dibagi menjadi 2 kategori - 1 dan 2. Kategori kegemukan ditentukan oleh tingkat perkembangan jaringan otot dan keunggulannya. puncak tulang dada (lunas), jumlah timbunan lemak subkutan dan kualitas permukaan pemrosesan.

Jaringan otot berkembang dengan baik pada karkas semua jenis unggas, dan pada ayam broiler berkembang sangat baik. Bentuk dada karkas ayam pedaging – ayam, ayam kampung, kalkun dan marmot berbentuk bulat. Lunas tulang dada tidak menonjol, kecuali pada bangkai ayam, anak ayam kalkun, dan babi guinea, yang mungkin sedikit menonjol.

Timbunan lemak subkutan pada bangkai ayam dan marmot - di perut bagian bawah dan punggung dalam bentuk garis terputus-putus; ayam broiler - hanya di perut bagian bawah; bebek, angsa, dan anak ayam kalkun - di dada dan perut; ayam dan kalkun - di perut, di dada dan dalam bentuk garis terus menerus di punggung; bebek dan angsa menutupi seluruh bangkai, kecuali kaki dan sayap, tetapi pada angsa lebih penting; ayam guinea - di perut dan dalam bentuk garis terputus-putus di punggung.

Dari segi mutu pengolahan jenazah, karkas harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: berdarah baik, berpakaian rapi, kulit bersih bebas bulu, bulu halus, tunggul dan bulu seperti rambut, lilin, goresan, sobek, noda, memar dan sisa-sisa usus.

Pada bangkai yang dikupas, mulut dan paruhnya dibersihkan dari makanan dan darah, serta kakinya dibersihkan dari kotoran dan sisa kerak kapur. Tunggul tunggal dan lecet ringan diperbolehkan, tidak lebih dari dua robekan kulit masing-masing sepanjang 1 cm, tetapi tidak pada fillet; sedikit deskuamasi pada epidermis kulit.

Jaringan otot berkembang cukup memuaskan, kecuali ayam broiler yang perkembangannya cukup memuaskan. Lunas tulang dada mungkin menonjol, otot-otot dada dengan puncak tulang dada membentuk sudut tanpa cekungan pada sisi-sisinya.

Deposit lemak subkutan tidak signifikan: pada bangkai ayam, ayam, kalkun dan anak ayam - di punggung bawah dan perut; bebek, bebek dan angsa - di dada dan perut; angsa - di perut; Ayam guinea dan ayam guinea - hanya di perut bagian bawah. Dengan jaringan otot yang berkembang cukup memuaskan, mungkin tidak ada timbunan lemak. Bangkai ayam jantan tua yang tajinya lebih besar dari 1,5 cm, berapapun tingkat kegemukannya, tergolong dalam kategori 2.

Pada permukaan karkas kategori 2 diperbolehkan terdapat sedikit tunggul dan lecet, tidak lebih dari tiga robekan kulit dengan panjang masing-masing 2 cm, pengelupasan epidermis kulit, namun tidak menurunkan secara drastis penampilan karkas yang dapat dipasarkan.

Karkas unggas yang memenuhi persyaratan kategori 1 dari segi kegemukan, dan persyaratan kategori 2 dari segi kualitas pengolahan, tergolong dalam kategori 2.

2Metode perlakuan panas

Memasak. Memasak adalah pemanasan produk makanan dalam cairan (air, susu, kaldu, kaldu) hingga suhu 100°C atau dalam lingkungan uap air jenuh. Dalam hal ini, mereka digunakan pada kompor atau ketel uap stasioner, panci, dan panci rebusan. Saat memasak dalam kuali dengan tutup yang tertutup rapat, tekanan dan suhu meningkat hingga 110°C.

Metode memasak utama adalah ketika produk terendam seluruhnya dalam cairan (saat memasak sup, kaldu, dll.). Tidak disarankan memasak makanan dengan api besar. Hal ini menyebabkan cairan mendidih dengan cepat, emulsifikasi lemak, dan terganggunya bentuk produk yang dimasak.

Jika titik didihnya rendah, jumlah besar zat terlarut berpindah dari produk ke cairan. Proses pemasakan dipercepat jika wadah ditutup rapat dengan penutup (suhu mencapai 101-102°C).

Mengukus. Metode ini menjaga nutrisi dan bentuk produk. Memasak dilakukan dalam oven uap khusus atau di atas panggangan kotak uap, atau di kapal uap listrik kecil. Produk dimasak dengan uap yang dihasilkan dari air mendidih. Metode ini diperlukan saat menyiapkan hidangan makanan.

Uang saku. Ini memasak dengan sedikit cairan (300-500 g per 1000 g produk) atau jusnya sendiri dalam wadah tertutup. Dengan metode ini, lebih sedikit nutrisi yang ditransfer ke dalam rebusan dibandingkan saat memasak. Kaldu yang diperoleh setelah direbus sering digunakan untuk membuat saus. Anda juga bisa merebus makanan yang mengandung lemak pada suhu 90-95°C.

Penggorengan. Penggorengan adalah pemanasan suatu produk dengan (atau tanpa lemak) hingga terbentuk kerak renyah di permukaan akibat perubahan zat organik yang terkandung dalam produk dan terbentuknya zat baru. Prosesnya disertai dengan hilangnya kelembapan dan konsentrasi zat lain.

Lemak berperan sebagai penyeimbang suhu antara produk dan permukaan penggorengan pada alat pemanas, meningkatkan rasa dan meningkatkan kandungan kalori produk.

1.3Fitur pengolahan unggas

Untuk pengolahan unggas, hewan buruan, dan ikan kecil, perusahaan besar mengalokasikan ruangan khusus dengan bengkel hangus; perusahaan kecil mempunyai tempat kerja khusus. Daging unggas mengandung: protein (20-25%), mineral(1%), ekstraktif (0,9-1,2%), lemak (4,5-20%). Kandungan protein lengkap pada daging unggas lebih tinggi dibandingkan daging sapi, lemak mudah meleleh sehingga daging lebih mudah diserap tubuh. Banyaknya zat ekstraktif menentukan keistimewaannya kualitas rasa burung-burung. Untuk menyiapkan kaldu, lebih baik menggunakan burung dewasa, tetapi bukan burung tua. Kaldu yang terbuat dari unggas tua berwarna keruh dan tidak berasa. Unggas tua digunakan untuk merebus dan merebus, unggas muda digunakan untuk menggoreng. Unggas biasanya dikirim ke perusahaan katering tanpa bulu, setengah dikeluarkan isi perutnya dan dimusnahkan. Namun selama satu siklus penuh dan karena alasan lain, dapat diberikan dalam bentuk bangkai yang tidak dikupas isi perutnya. Berdasarkan kegemukannya, dibagi menjadi dua kategori. Unggas tiba dalam keadaan dingin dan beku. Hewan buruan sering kali dipasok dalam keadaan tidak dipetik, dibekukan, atau didinginkan; berdasarkan kualitasnya, unggas tersebut dibagi menjadi unggas kelas I dan kelas II. Permainan berbulu dibagi menjadi padang rumput, rawa, hutan dan unggas air. Stepa termasuk burung puyuh, ayam hutan abu-abu dan merah; ke rawa - snipe, penyeberang, woodcock; ke hutan - belibis hazel, belibis hitam, belibis kayu, burung pegar; untuk unggas air - bebek, angsa.

Pencairan. Bangkai unggas beku dibebaskan dari kertas, leher dan kakinya diluruskan dan diletakkan di atas meja atau rak dengan punggung menghadap ke bawah dalam satu baris agar bangkai tidak saling bersentuhan. Bangkai dicairkan pada suhu 8-15 °C: angsa dan kalkun - 8 jam, ayam dan bebek - 5-6 jam.

Membakar. Bangkai dikeringkan dengan handuk atau kain, diolesi dengan dedak atau tepung agar bulu-bulunya dapat diterima posisi vertikal dan lebih mudah untuk menghanguskannya. Bakar di atas api yang tidak berasap, hati-hati jangan sampai merusak kulit atau melelehkan lemak subkutan.

Pengeluaran isi. Sebelum membuang isi perut, kepala burung dipotong setinggi ruas leher kedua, kemudian dibuat sayatan kulit memanjang pada leher dari belakang, leher dibebaskan dari kulit dan dipotong sepanjang ruas leher terakhir. tulang belakang agar kulitnya tetap berada pada bangkai. Pada ayam dan ayam, kulit dipotong dari separuh lehernya; pada kalkun, bebek dan angsa - dari dua pertiganya untuk menutupi leher dan bagian tanaman. Sayap burung kecuali ayam dipotong pada sendi siku, kaki 1-2 cm di bawah sendi tumit, setelah itu dibuat sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) ke anus. Lambung, hati, omentum, paru-paru, ginjal dikeluarkan melalui lubang yang dihasilkan, dan tanaman serta kerongkongan dikeluarkan melalui lubang tenggorokan. Unggas yang tiba dalam keadaan dimusnahkan, omentum, paru-paru, dan ginjalnya akan dibuang. Setelah pengeluaran isi, anus dan area daging yang direndam dalam empedu dipotong.

Pencucian. Unggas yang sudah dikupas dicuci dengan air dingin mengalir pada suhu tidak melebihi 15 °C. Bilas bangkai yang sudah diberi pakaian lama tidak dianjurkan karena menyebabkan hilangnya nutrisi dalam jumlah besar. Tempatkan unggas yang sudah dicuci di atas loyang, potong menghadap ke bawah, agar air mengalir.

Pengolahan hewan buruan berbeda dengan pengolahan unggas dan melibatkan operasi berikut: pencairan, pemetikan, penghangusan, pemotongan isi perut, dan pencucian. Mereka dicairkan dengan cara yang sama seperti unggas.

Pemetikan dimulai dari leher. Pada saat yang sama, beberapa bulu dicabut dan dengan cepat dicabut ke arah yang berlawanan dengan pertumbuhan alami. Agar kulit tidak sobek saat dipetik, ditarik kencang dengan jari tangan kiri. Kulit melindungi hewan buruan dari kekeringan berlebihan saat digoreng. Setelah dipetik, bangkai dilap dengan handuk dan dibakar.

Saat membuang isi perut, sayap, leher, dan kaki dipotong. Gutting paling baik dilakukan melalui sayatan di leher dari belakang, setelah mengeluarkan tanaman dan tenggorokan. Bangkai yang sudah dikupas dicuci bersih dengan air dingin. Kulit hewan buruan rawa dikeluarkan dari kepala dan lehernya, kepala dibiarkan bersama paruhnya, setelah dihilangkan matanya terlebih dahulu.

4 Aneka hidangan unggas dingin

· Basturma Ayam.

· Pate ayam dengan ceri.

· Salad unggas ala Moskow.

· Salad Ayam Hitam.

· gelang garnet.

· Pate bebek dalam kue.

· Gulungan dada ayam.

· Dada ayam asap dengan saus asam manis.

· Caesar lavash gulung dengan ayam.

· Pembuka hati.

· Ayam gulung.

· Pate unggas kacang.

· Foie gras petit empat.

· Souffle ayam dengan sayuran.

· Galantine ayam dengan salad hijau.

5 Teknologi menyiapkan makanan pembuka unggas dingin

"Ayam basturma."

· Fillet ayam - 2 buah.

· Garam (sebaiknya garam laut kasar) - 100 g

· Gula - 1 sdm.

· Rempah-rempah secukupnya

Persiapan:

Taburkan fillet ayam di semua sisi dengan garam dicampur dengan 1 sdm. aku. Sahara. Tempatkan di lemari es selama sehari. Sesekali keluarkan dan balikkan ke sisi yang lain.

Keringkan fillet ayam dan lumuri dengan bumbu favorit Anda. Bungkus dengan kain kasa dan gantung di tempat teduh. Dalam waktu sekitar 5-7 hari basturma akan siap. Saat disajikan, potong dan hiasi dengan bumbu.

Setelah membuang bijinya, tuangkan cognac di atas ceri dan rendam selama 30 menit.

Potong ayam, buang kulitnya, pisahkan daging dari tulangnya. Potong fillet menjadi potongan lebar, setebal 1-2 cm, masukkan sisa daging dan jeroan melalui penggiling daging. Campur daging babi cincang dan ayam, tambahkan bawang bombay cincang halus, kuning telur, cognac yang diasinkan ceri, garam dan merica. Potong zucchini menjadi irisan tipis. Olesi bagian bawah dan samping loyang dengan minyak, alasi dengan irisan zucchini hingga ujungnya menggantung di tepi loyang. Masukkan sepertiga daging cincang ke dalam cetakan, letakkan buah zaitun di atasnya, lalu sebagian irisan ayam, lalu sebagian ceri. Masukkan kembali sepertiga daging cincang, irisan ayam dan cherry, tutupi dengan sisa daging cincang. Letakkan daun salam dan setangkai thyme di atasnya. Tutupi bagian atas campuran dengan ujung zucchini yang bebas. Kukus adonan selama 1 jam. Dinginkan pate dan keluarkan dari cetakan. Saat disajikan, potong pate menjadi irisan.

“Salad unggas ala Moskow”

Potong daging unggas menjadi irisan kecil. Potong ham menjadi kubus, sisakan irisan untuk hiasan. Potong daging kepiting menjadi beberapa bagian. Potong telur menjadi empat bagian. Gabungkan semua produk dengan mayones dan garam. Tempatkan salad dalam mangkuk salad dan hiasi dengan bumbu dan irisan ham.

"Salad Ayam Hitam"

Rebus fillet ayam, lalu dinginkan dalam kuahnya. Keluarkan fillet dari kaldu, keringkan dan potong dadu kecil. Bilas plum dan tuangkan air panas, biarkan selama 30 menit. Kuras airnya dan cincang halus buah plum. Cuci jeruk, kupas dan buang serat putihnya, lalu potong irisan dari selaputnya dengan hati-hati. Potong setiap irisan jeruk menjadi 3 bagian. Cincang halus batang kepiting. Potong kacangnya. Tempatkan bahan-bahan dalam mangkuk salad secara berlapis dengan urutan sebagai berikut: fillet ayam, sedikit kacang, plum, jeruk, stik kepiting. Tuangkan mayones di atas salad. Hiasi dengan irisan jeruk, irisan stik kepiting, sisa kacang dan bumbu.

“gelang garnet”

Potong daging ayam, kentang, bit, dan wortel menjadi kubus. Kukus plum dan potong halus. Campur mayones dengan bawang bombay. Tempatkan cetakan berbentuk silinder di tengah piring yang dialasi daun selada. Letakkan lapisan kentang, wortel, ayam, bit, serpihan almond, dan plum di sekitar wajan, olesi setiap lapisan dengan mayones. Olesi lapisan atas dengan sisa mayones dan taburi dengan biji delima. Hapus panci dari tengah sebelum disajikan.

"Pate bebek dalam kue"

Masukkan daging bebek melalui penggiling daging, tambahkan bawang bombay dan wortel, goreng dengan minyak, dan lewati penggiling daging lagi. Kocok adonan, tambahkan garam dan merica. Kupas paprika dari bijinya dan potong-potong. Uleni adonan dari tepung terigu, margarin, gula pasir, krim asam dan satu butir telur. Gilas dua strip setebal 0,5 cm, letakkan separuh pate pada satu strip, lalu cincang paprika, dan sisa pate di atasnya. Tutup dengan strip kedua dan cubit ujungnya.

Olesi permukaan produk dengan telur kocok sebentar, tusuk dengan garpu di beberapa tempat, hiasi dengan adonan, panggang pada suhu 220°C hingga berwarna cokelat keemasan, dinginkan. Saat disajikan, potong pate dalam adonan menjadi beberapa bagian dan letakkan di piring. Hiasi dengan acar sayuran.

"dada ayam gulung"

Pisahkan tulang dari payudara; Rebus tulang dan tulang rawan selama 30-40 menit dalam air untuk mendapatkan kaldu; Saring kaldu dan dinginkan. Pisahkan tulang dari payudara; Rebus tulang dan tulang rawan selama 30-40 menit dalam air untuk mendapatkan kaldu; Saring kaldu dan dinginkan. 3. Tambahkan garam, bawang putih, merica, kaldu dingin dan aduk sampai semua kelembapan terserap dan daging cincang mengental; Tutupi wadah berisi daging cincang dengan penutup atau cling film dan rendam dalam lemari es selama 4-6 jam. 4. Bagi daging cincang menjadi 2 bagian; Campurkan campuran bumbu satu sama lain dan bagi juga menjadi 2 bagian; Potong film kolagen menjadi 2 persegi panjang, masing-masing 40x50cm; Letakkan film di atas meja, basahi sedikit dengan air menggunakan spons bersih; Tuang separuh bumbu pertama secara merata ke dalam film, mundur 5 cm dari tepinya. Letakkan separuh daging cincang di atas bumbu. 6. Ratakan dengan pisau atau spatula (ketebalan lapisan daging cincang 1,5-2 cm).. Tutupi tepi daging cincang di kedua sisi dengan film.. Di sisi lain, gulung daging cincang dengan rapat ke dalam sebuah gulungan. Lakukan hal yang sama pada gulungan kedua. Tempatkan gulungan di jaring pembentuk. Letakkan gulungan di rak oven dan - PENTING!!! - panaskan bersama oven secara perlahan, selama 1,5-2 jam hingga 180 derajat; Segera setelah bagian atasnya berwarna kecokelatan, gulungan sudah siap.. Keluarkan gulungan, dinginkan dan masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar dingin selama 8-10 jam; Bahan saya buat 2 gulungan diameter 8 cm dan panjang 30 cm.

“Dada ayam asap dengan saus asam manis.”

Kocok perlahan fillet dan potong-potong. potong dadu, campur dengan kecap asin, diamkan 30 menit, lalu tambahkan telur kocok dan tepung kanji, aduk rata. Goreng bawang bombay menjadi potongan-potongan dengan bawang putih, paprika, kubus seperti nanas - 2 menit. Campur tepung kanji dengan air, jus nanas, potongan nanas, gula pasir, saus tomat, kecap, cuka anggur, didihkan semuanya.

“Caesar pita gulung dengan ayam.

Panaskan oven terlebih dahulu hingga 190°C. Tempatkan dada ayam di piring atau mangkuk dan tuangkan minyak zaitun di kedua sisinya. Lalu taburi ayam dengan merica, oregano, dan garam. Kemudian letakkan dada di atas loyang atau loyang yang dangkal dan panggang dalam oven sampai matang (sekitar 30 menit), biarkan dingin selama kurang lebih 10 menit dan potong ayam menjadi irisan. Menyisihkan. Dalam mangkuk besar, campurkan selada cincang, buah zaitun cincang, potongan pepperoni, dan keju Parmesan parut. Tambahkan sekitar 3 sendok makan saus Caesar ke dalam campuran salad dan aduk. Tempatkan salad di tengah roti pipih. Kemudian tambahkan irisan ayam dan sisa saus Caesar di atasnya. Lipat sisi kanan dan kiri tortilla menjadi satu dan gulung tortilla seperti burrito. Kemudian potong menjadi dua dan sajikan. Sama halnya dengan lavash, namun gulungan yang dihasilkan kami potong menjadi beberapa bagian.

"Pembuka hati."

Goreng ham dengan minyak zaitun dengan tambahan bawang merah dan bawang putih cincang halus, taruh di piring. Lalu goreng hati di wajan yang sama. Tuangkan cognac. Mari kita flambe. Masukkan ham goreng dan bawang bombay ke dalam hati, bumbui dengan bumbu, garam, campur dan tuangkan krim. Masak dengan api sedang selama sekitar lima menit, haluskan hati sedikit dengan spatula kayu, tetapi jangan sampai menjadi bubur. Mari tambahkan pistachio. Lapisi bagian bawah dan dinding loyang (sebaiknya yang memiliki lapisan anti lengket) dengan bacon. Sebarkan campuran dari loyang dan padatkan. Lipat ujung bacon ke dalam. Tempatkan rosemary dan thyme di atasnya.

Tutup dengan kertas timah dan masukkan ke dalam oven (200 derajat).

Setelah 40 menit, keluarkan kertas timah dan simpan di dalam oven sampai semua cairan menguap (sekitar 15 menit). Kami mengeluarkan nampan dan mendinginkannya. Tempatkan di lemari es selama 5-6 jam. Tempatkan gulungan yang sudah dingin, terbalik, di atas piring. Makanlah, potong tipis-tipis, di atas sepotong roti hitam.

"Ayam gulung"

Potong ayam agar dagingnya terpisah dengan hati-hati dari tulangnya. Kocok fillet, garam, merica, dan taburi keju parut. Potong tomat menjadi irisan tipis dan letakkan di atas keju. Selanjutnya, taburi tomat dengan bawang putih cincang dan peterseli. Lapisan terakhir adalah buah plum yang sudah direndam dan bengkak. Untuk melakukan ini, 1 jam sebelum mulai menyiapkan gulungan, buah-buahan kering harus dimasukkan ke dalam air matang hangat. Gulung fillet menjadi gulungan dan ikat dengan hati-hati dengan tali nilon. Letakkan gulungan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tuangkan minyak sayur dan masak dalam oven pada suhu 200° C selama 15-20 menit. Saat disajikan, potong gulungan menjadi beberapa bagian.

"Pate kacang unggas."

Kami memotong burung itu menjadi potongan besar. Hapus lemak, jika ada.

Potong kepala bawang putih melintang. Kami mengupas bawang bombay dan memasukkan satu siung ke dalamnya.

Tempatkan bawang bombay, segenggam merica hitam, dan bagian bawah kepala bawang putih di dasar panci besar. Sisihkan bagian cengkeh yang sudah dipisahkan untuk saat ini.

Letakkan potongan bangkai unggas di atasnya. Tuang anggur dan nyalakan api sedang. Kami menunggu anggur mendidih dan memasak selama sekitar 15 menit. Tambahkan air mendidih agar cairan menutupi seluruh isi panci. Garam. Tutup rapat dengan penutup, kecilkan api menjadi rendah dan masak selama sekitar satu jam lagi. Lima belas menit sebelum akhir, tambahkan daun salam dan rosemary. Dalam panci terpisah, rebus air dan tuangkan almond ke dalamnya. Rebus selama beberapa menit, lalu masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin. Kulitnya seharusnya sudah terlepas dari inti kacangnya, sekarang sangat mudah untuk dikupas. Pembersihan. Masukkan almond yang sudah dikupas ke dalam blender, tambahkan sisa bawang putih, garam, dan lada hitam yang baru digiling. Giling dengan sangat hati-hati. Jika perlu, Anda bisa menambahkan sedikit kaldu. Kami mengeluarkan burung dari kaldu. Dinginkan dan keluarkan dari tulangnya. Pindahkan daging ke dalam wajan atau panci penggorengan. Oleskan pasta bawang putih almond di atasnya. Campur dengan sangat hati-hati, encerkan dengan kaldu yang disaring. Konsistensinya harus seperti keju cottage buatan sendiri yang segar. Panaskan dengan api yang sangat sedang. Taburi dengan daun thyme. Mencampur. Pindahkan pate yang dihasilkan ke dalam cetakan keramik dan letakkan di tempat yang dingin. Setelah beberapa jam Anda bisa menyajikannya.

"Foie gras petit empat."

Hati bebek (foie gras) dibersihkan dari lapisan dan salurannya, dipotong-potong setebal 1 cm, marinasi potongan foie gras dengan campuran cognac, minuman keras Galliano, dan bumbu. Kami menggosok foie gras yang diasinkan melalui saringan, memasukkannya ke dalam cetakan silikon dan memasaknya dalam oven kombi. Dinginkan petit four dan lapisi dengan minuman keras Galliano dan pecan cincang. Hiasi foie gras petit four dengan kue bolu coklat madu dan buah beri berlapis kaca.

"Souffle ayam dengan sayuran."

Bersihkan fillet ayam, lewati penggiling daging, pisahkan putih dari kuningnya, kocok putihnya hingga berbusa kental dengan tambahan garam. Masukkan ayam cincang, bawang bombay, krim, lada putih, tepung maizena, garam atau bubuk sup ayam ke dalam blender. Kocok hingga halus. Masukkan ayam cincang ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan wortel rebus potong dadu, kacang hijau rebus, dan asparagus rebus (sebenarnya, sayuran apa pun yang Anda punya atau suka). Campur perlahan dengan putih telur kocok. Lapisi loyang dengan cling film, taruh campuran yang dihasilkan, dan hiasi dengan irisan telur rebus. Tempatkan cetakan dalam penangas air (loyang berisi air) dan panggang selama kurang lebih satu jam pada suhu 170C derajat. Sajikan, potong-potong.

"Ayam galantine dengan salad hijau."

Untuk menyiapkan galantine, cincang fillet ayam, tambahkan mentega, susu, krim, bawang putih, roti, peterseli, garam dan merica. Masukkan kembali hasil ayam cincang, lalu haluskan dalam blender hingga halus, tambahkan pistachio, letakkan di atas cling film dan bungkus. Rebus galantine selama 10 menit, lalu potong-potong. Letakkan galantine di atas piring. Campur daun selada, bumbui dengan jus, tambahkan ruas jeruk, letakkan di piring sebelah galantine. Saus Galantine disajikan terpisah.

"Ayam Ryaba gulung."

Masukkan fillet melalui penggiling daging, tambahkan roti yang direndam dalam susu dan diperas, lalu aduk. Tambahkan telur, kismis, nanas potong besar satu per satu, garam dan merica. Bentuk daging cincang yang sudah disiapkan menjadi gulungan, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan tuangkan di atas mentega cair. Panggang dengan suhu 170 C hingga berwarna coklat keemasan. Saat disajikan, potong-potong dan letakkan gulungan di piring, hiasi dengan bumbu, irisan lemon, dan raspberry.

6 Indikator mutu organoleptik

Penampilan dan warna. Saat memeriksa bangkai burung, perhatikan paruh, mukosa mulut, bola mata, permukaan bangkai, jaringan internal dan adiposa subkutan, serta serosa torakoventral. Saat memeriksa paruhnya, perhatikan tingkat kilap, kelembapan, dan elastisitasnya. Saat memeriksa selaput lendir rongga mulut, perhatikan derajat kilap, warna, kelembapan, keberadaan lendir dan jamur. Yang menentukan kondisi mata dan bentuk bola mata adalah cembungnya. Saat memeriksa permukaan bangkai, perhatikan kulit dan kekeringannya. Saat memeriksa membran serosa rongga perut, kelembapan, kilau, dan kemungkinan lendirnya dicatat.

Konsistensi daging unggas ditentukan dengan menekan jari pada permukaan jaringan otot, mengamati kecepatan perataan lubang. Penciuman ditentukan pada lapisan permukaan karkas, bagian perut dan pada potongan di lapisan dalam. Bau lemak internal yang meleleh ditentukan secara terpisah. Untuk mengetahui bau lapisan dalam, otot dipotong dengan pisau, dan perhatian khusus diberikan pada bagian jaringan otot yang berdekatan dengan tulang. Untuk mengetahui bau lemak, ambil minimal 20 g. Jaringan adiposa internal dihancurkan dengan gunting dan dilebur dalam gelas kimia dalam penangas air. Aduk lemak dingin dengan batang kaca dan tentukan baunya. Jika sulit menentukan baunya, maka gosokkan beberapa tetes lemak pada kaca objek atau pada telapak tangan.

Kondisi otot yang dipotong. Otot dada dan pinggul dipotong melintasi serat otot. Kemudian warna jaringan otot ditentukan di siang hari yang menyebar. Kertas saring diaplikasikan pada permukaan potongan dan kadar air jaringan otot dicatat. Untuk mengetahui kelengketannya, sentuh permukaan jaringan otot dengan jari Anda.

Transparansi dan aroma. Siapkan kaldu terlebih dahulu sebagai berikut. Secara terpisah dari setiap bangkai, 20 g jaringan otot tungkai bawah dan paha dipotong dengan pisau bedah hingga kedalaman penuh, dicincang dua kali dalam penggiling daging dan diaduk rata. Untuk menyiapkan kaldu, ambil 20 g daging cincang, masukkan ke dalam labu berbentuk kerucut dengan 100 ml air suling, panaskan daging cincang dengan air dan campur dalam penangas air mendidih selama 10 menit. Aroma kaldu daging ditentukan dengan memanaskan isi labu hingga 80-85°C. Transparansi kaldu ditentukan secara visual.

1.7 Metode penyajian pada saat melayani pengunjung. Batas waktu pelaksanaan

unggas pembuka dingin

Suhu penyajiannya tidak lebih dari 14 C, bahkan ada pula yang disajikan dengan es

Waktu pelaksanaan tidak lebih dari 24 jam. Jajanan dan hidangan dingin menjadi salah satu sarana perangsang nafsu makan. Mereka disajikan sebelum makan utama dan terkadang di antara hidangan panas. Perbedaan antara hidangan pembuka dingin dan hidangan tidak banyak, karena disajikan di awal makan siang, berperan sebagai hidangan pembuka, dan dalam menu sarapan atau makan malam dapat menjadi hidangan utama. Beberapa makanan ringan disajikan panas. Produk untuk mereka dicincang halus. Mereka berbeda dari hidangan kedua yang panas karena bobotnya yang lebih kecil, rasa yang lebih tajam, dan fakta bahwa hidangan tersebut disajikan tanpa lauk.

Metode penyajian saat melayani pengunjung.

Saat menyajikan pengunjung menurut menu a la carte, sup disajikan dalam peralatan tersendiri di piring, cangkir, makanan pembuka panas di pembuat cocotte, mangkuk cabai atau wajan penggorengan, makanan penutup dalam mangkuk, dll. Hidangan dingin, biasanya, harus disajikan dalam wadah tempat hidangan tersebut dipindahkan ke piring hidangan pembuka restoran.

Restoran menggunakan tiga cara untuk menyajikan makanan ringan dan hidangan:

) pelaksanaan (metode Perancis) - memindahkan hidangan yang dipesan ke piring konsumen menggunakan perangkat khusus (Gbr. 20);

) ke meja (metode Rusia) - penataan hidangan yang dipesan (beberapa porsi dalam satu hidangan atau satu porsi) di meja makan;

) Metode bahasa Inggris - memindahkan makanan ringan dan hidangan ke piring konsumen di meja utilitas atau meja samping.

Penyajian makanan untuk dibawa digunakan untuk pelayanan rutin sehari-hari atau, misalnya pada jamuan makan dengan pelayanan umum. Dengan metode layanan ini, opsi berikut dimungkinkan:

) pelayan membagi makanan, memindahkannya dari piring ke piring pengunjung; dalam hal ini, pertama-tama ia mengambil produk utama, memindahkannya ke piring pengunjung, kemudian memindahkan lauknya, meletakkannya di belakang produk utama. Beginilah cara sebagian besar hidangan panas dan dingin disajikan, terdiri dari potongan daging, ikan, dan lauk pauk, serta produk isi;

) pelayan menawarkan hidangan tersebut kepada pengunjung, yang kemudian memindahkannya ke piringnya.

Dalam kedua kasus tersebut, pelayan melayani dari kiri. Sebelum menyajikan hidangan dingin untuk dibawa pulang, meja disajikan dengan piring camilan, dan sebelum menyajikan hidangan panas kedua - dengan piring makan kecil hangat, yang ditempatkan pelayan di sisi kanan. Lebih mudah untuk memindahkan hidangan saus ke meja utilitas, sementara pelayan memegang sendok dengan lekukan ke bawah dan memutar garpu dengan ujungnya ke atas.

Karakteristik masakan.

Menyajikan hidangan dingin dan makanan ringan dalam piring multi-porsi: mangkuk kaviar, mangkuk salad, mangkuk saus, mangkuk cocotte, wajan penggorengan; saat disajikan, disarankan untuk meletakkannya di piring berdiri (piring pai, snack bar atau peralatan makan kecil) sesuai dengan diameter piring.Saat menyajikan piring, gunakan spatula untuk menguraikan ikan dan kaviar , pate, salad set, penjepit, sendok makan (makanan penutup) dan garpu Set untuk menata snack diletakkan dengan cara sebagai berikut: istirahat di pinggir piring atau letakkan di sisi piring sehingga pegangan setnya menonjol melebihi tepi piring.

Sebelum menyajikan makanan pembuka dingin, meja ditata dengan piring dan set makanan pembuka, dan saat menyajikan udang karang dan makanan pembuka lainnya - dengan set meja khusus.

Bab 2. Ciri-ciri bengkel

1 Toko dingin

Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan manis, dan sup dingin. Lokasi bengkel ditempatkan sedemikian rupa untuk memastikan komunikasi dengan toko panas, area layanan, ruang distribusi, dan area penjualan.

Di cold shop, area untuk menyiapkan hidangan dingin dan manis ditata dan dilengkapi dengan lemari berpendingin, pembuat es, bagian meja dengan lemari berpendingin, bagian meja dengan lemari dan perosotan berpendingin, meja produksi dengan kamar mandi built-in, mencuci bak mandi, rak, rak pengeluaran, dan drive untuk toko pendingin. Untuk memudahkan pekerjaan pekerja, tempat kerja dilengkapi dengan pemisah mentega, pemotong telur, mixer, pemotong sayur, dll. Di toko pendingin perusahaan berkapasitas tinggi, area untuk menyiapkan salad dari sayuran dan rempah segar musiman, produk gastronomi, porsi dan penyajian hidangan dingin dan manis juga diatur.

Stasiun kerja harus ditempatkan di sepanjang proses teknologi. Mereka dilengkapi dengan bagian meja termodulasi berikut: meja berpendingin, meja berpendingin dengan wadah untuk menyimpan komponen piring dingin; meja industri dengan bak cuci built-in; meja, lemari berpintu untuk menyimpan bumbu, peralatan dapur, perlengkapan, instalasi dan sambungan ke jaringan listrik peralatan bantu.

Tempat kerja juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis peralatan mekanis: mesin untuk memotong produk gastronomi (slicer); mesin untuk memotong sayuran rebus; penggerak universal dengan mekanisme yang dapat diganti.

Produk disimpan dalam lemari berpendingin suhu sedang dan rendah. Untuk memasak es yang bisa dimakan Generator es digunakan, dan freezer digunakan untuk es krim lembut. Hidangan disajikan menggunakan timbangan meja (kapasitas 2 kg).

Di toko pendingin, berbagai peralatan digunakan: pisau gastronomi (untuk ham, sosis); keju, karbohidrat (untuk memotong sayuran, mentega); pengikis mentega, pisau koki (untuk memotong sayuran mentah dan matang); pemotong telur (untuk memotong telur menjadi irisan atau lingkaran); cetakan untuk pate (belah), jelly, krim; nampan untuk hidangan aspic; sendok es krim.

Talenan, perkakas, dan perlengkapan harus diberi tanda.

Ketika perusahaan beroperasi pada produk setengah jadi dan produk olahan, proses penyiapan dan penyiapan hidangan panas dan dingin dilakukan dalam satu ruangan di area berikut: memanaskan dan menyelesaikan sup dingin, hidangan utama, saus, dan lauk pauk; menyiapkan hidangan sederhana (bubur susu, hidangan telur dan produk keju cottage), menyiapkan minuman panas, salad dari sayuran dan rempah musiman; hidangan dari produk gastronomi; membagi porsi dan mendekorasi hidangan dingin dan manis.

2 Persyaratan sanitasi dan higienis untuk bengkel

Toko pendingin harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dihubungkan dengan toko panas, toko pengadaan, dan tempat penyimpanan peralatan cuci piring. Pada saat yang sama, toko pendingin harus berlokasi di kompleks dengan tempat yang terkait dengan penjualan makanan jadi, dengan ruang distribusi dan area penjualan. Untuk menghindari kenaikan suhu di toko pendingin, toko tersebut harus dipagari sepenuhnya dari toko panas dan area penjualan. Untuk mengecualikan kemungkinan peningkatan suhu dan kelembaban di dalam ruangan, toko panas dan dapur tidak boleh ditempatkan di bawah toko pengadaan dan pendingin, atau ruang makan. Jika tempat usaha katering terletak di dalam bangunan tempat tinggal, maka plafon dirancang untuk mencegah kemungkinan bau, serta udara lembab dan panas masuk ke lantai atas.

Selain itu, POP harus dilengkapi dengan ventilasi mandiri.

Dilarang menempatkan tempat produksi di bawah pancuran, bak mandi, atau toilet, seperti Kalau saluran pembuangannya tersumbat, mereka bisa masuk ke dalamnya air limbah. Toko pendingin dirancang di kompleks ODI-YUM dengan toko panas dan jalur distribusi. Di perusahaan pra-produksi, komunikasi diperlukan dengan bengkel pengolahan sayuran, dan ketika bekerja dengan bahan mentah, dengan bengkel sayuran. Suhu di bengkel tidak boleh melebihi 18 °C. Cahaya alami yang baik adalah suatu keharusan; jendela harus menghadap fasad halaman dan memiliki orientasi barat laut. Di bengkel dingin, area produksi dialokasikan untuk persiapan hidangan dingin dan manis, dan peralatan pendingin dan mekanis disediakan.

Semua area produksi memerlukan pemasangan wastafel untuk mencuci tangan personel. Ketika organisasi layanan cepat beroperasi pada produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi, menggunakan peralatan khusus berukuran kecil dan peralatan sekali pakai, tata ruang satu aula dengan area kerja terpisah diperbolehkan. Di perusahaan kecil dengan siklus produksi yang lengkap, dimungkinkan untuk menggabungkan bengkel panas dan dingin. Salah satu syarat penggabungan bengkel adalah penggunaan perangkat ventilasi lokal dan peralatan pendingin modern. Di perusahaan pra-penyelesaian yang memiliki hingga 50 tempat, diperbolehkan untuk menggabungkan toko panas dan dingin dengan toko pra-memasak. Saat mengatur bengkel dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk bengkel, setelah pembuatan dan pembagian, tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu perlu diperhatikan dengan ketat aturan sanitasi saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual jangka pendek. Salad dan vinaigrette yang tidak diolah disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad dan vinaigrette harus dibumbui segera sebelum dikeluarkan; produk sisa dari hari sebelumnya tidak diperbolehkan untuk dijual: salad, vinaigrette, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.

Cold shop menghasilkan produk yang tidak mengalami perlakuan panas selama proses persiapan. Oleh karena itu, peningkatan persyaratan sanitasi dikenakan pada desain bengkel. Untuk menghindari kontaminasi sekunder pada piring dingin dengan mikroba, bengkel ini harus dipisahkan dari bengkel pengadaan dan didekatkan sedekat mungkin dengan bengkel panas dan ruang pengeluaran. Untuk tujuan yang sama, bengkel ini membatasi stasiun kerja untuk menyiapkan daging, ikan, sayuran, hidangan manis, dan sandwich, karena hidangan ini dibuat dari produk mentah dan produk olahan yang memiliki kondisi sanitasi berbeda.

Yang sangat penting secara higienis ketika merencanakan tempat adalah orientasinya terhadap arah mata angin. Di bengkel untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, dan di toko gula-gula tempat krim disiapkan dan kue serta kue kering disiapkan, orientasi barat laut dan sarana perlindungan dari paparan sinar matahari disediakan. Cold shop menghasilkan produk yang tidak mengalami perlakuan panas selama proses persiapan. Oleh karena itu, peningkatan persyaratan sanitasi dikenakan pada desain bengkel. Untuk menghindari kontaminasi sekunder pada piring dingin dengan mikroba, bengkel ini harus dipisahkan dari bengkel pengadaan dan didekatkan sedekat mungkin dengan bengkel panas dan ruang pengeluaran. Untuk tujuan yang sama, bengkel ini membatasi stasiun kerja untuk menyiapkan daging, ikan, sayuran, hidangan manis, dan sandwich, karena hidangan ini dibuat dari produk mentah dan produk olahan yang memiliki kondisi sanitasi berbeda.

3 Organisasi kerja di bengkel dingin

Toko pendingin diselenggarakan di perusahaan dengan struktur produksi bengkel

(di restoran, kantin, kafe, dll.) Di perusahaan khusus dan peternakan skala kecil yang menjual berbagai macam makanan ringan dingin yang memiliki struktur non-bengkel, area terpisah dialokasikan untuk persiapan hidangan dingin tempat kerja Semua seutuhnya tempat produksi. Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Bermacam-macam hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan dan kelasnya. Jadi, di restoran kelas 1, variasi hidangan dingin harus mencakup setidaknya 10 hidangan setiap hari, dan di restoran kelas atas - 15 hidangan. Rangkaian produk cold shop meliputi snack dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dll), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuca, jeli, kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin.

Program produksi toko pendingin disusun berdasarkan rangkaian hidangan yang terjual ruang perbelanjaan, toko kuliner, maupun yang dikirim ke buffet dan cabang lainnya. Toko pendingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu disediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi dan pencucian peralatan makan.

Salad dan vinaigrette yang tidak diolah disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad dan vinaigrette harus dibumbui segera sebelum dikeluarkan; produk sisa dari hari sebelumnya tidak diperbolehkan untuk dijual: salad, vinaigrette, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri. Piring dingin dikeluarkan setelah didinginkan di lemari berpendingin dan harus bersuhu 10-14°C, jadi ini disediakan di bengkel.

Peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup. Mengingat produk dalam cold shop dibuat dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pengolahan tambahan, maka perlu dibedakan secara jelas antara produksi masakan dari sayuran mentah dan matang, ikan dan daging. Di perusahaan kecil, tempat kerja universal diatur, di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi, di toko pendingin besar, tempat kerja khusus diatur. Ruang pendingin harus dilengkapi dengan peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup.

Peralatan toko dingin.

Untuk menyimpan produk dan produk jadi, dipasang lemari berpendingin (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), meja produksi SOESM-2 dengan lemari berpendingin, SOESM-3 dengan lemari berpendingin, perosotan dan wadah salad. , penghitung suhu rendah untuk menyimpan dan mengeluarkan es krim. Restoran dan bar menggunakan generator es untuk menghasilkan es, yang digunakan dalam pembuatan koktail dan minuman dingin. Pemilihan peralatan pendingin tergantung pada kapasitas cold shop, jumlah produk dan produk jadi yang akan disimpan. Pemilihan meja produksi tergantung pada jumlah karyawan yang bekerja secara bersamaan di bengkel, dengan dasar bahwa jarak kerja untuk setiap karyawan harus minimal 1,5 m.Di bengkel dingin kantin besar, rak bergerak digunakan untuk jangka pendek penyimpanan piring sebelum dikirim untuk dijual. Di restoran, toko pendingin memiliki konter penyajian. Di toko pendingin restoran dan perusahaan lain dengan berbagai macam hidangan dingin dan makanan ringan, terdapat lini teknologi untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan manis dan minuman yang diproduksi dengan alat dan perangkat khusus. Produk olahan disimpan dalam beberapa bagian slide berpendingin.

Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Bermacam-macam hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan dan kelasnya. Jadi, di restoran kelas 1, variasi hidangan dingin harus mencakup setidaknya 10 hidangan setiap hari, dan di restoran kelas atas - 15 hidangan. Rangkaian produk cold shop meliputi snack dingin, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan dingin (direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dll), produk asam laktat, serta hidangan manis dingin (jelly, mousses, sambuca, jeli, kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin.

Program produksi cold shop disusun berdasarkan ragam hidangan yang dijual melalui area penjualan, toko kuliner, dan juga dikirim ke buffet dan cabang lainnya. Saat mengatur bengkel dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk bengkel, setelah pembuatan dan pembagian, tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu aturan sanitasi harus dipatuhi dengan ketat saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin sebaiknya diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette yang tidak diolah disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad dan vinaigrette harus dibumbui segera sebelum dikeluarkan; produk sisa dari hari sebelumnya tidak diperbolehkan untuk dijual: salad, vinaigrette, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri. program produksi, tempat kerja khusus diselenggarakan di bengkel pendingin besar. Di bengkel dingin, peralatan mekanis digunakan: penggerak universal P-II, PKH-06 dengan mekanisme yang dapat diganti (untuk mengiris sayuran mentah dan rebus; untuk mencampur salad dan vinaigrette; untuk mengocok mousse, sambukas, krim, krim asam; untuk memeras jus dari buah-buahan); mesin untuk mengiris sayuran rebus MPOV. Mesin-mesin ini melakukan segala macam operasi: memotong sayuran mentah dan matang, mencampur salad dan vinaigrette (bila disiapkan dalam jumlah banyak), mencambuk, menghaluskan, memeras jus. Di bengkel-bengkel kecil, operasi ini sebagian besar dilakukan secara manual. Selain itu, di bengkel, dengan berbagai macam produk gastronomi dan sandwich, peralatan mekanisasi skala kecil digunakan: mesin untuk mengiris produk gastronomi MRGU-370 (untuk mengiris dan menempatkan ham, sosis, keju dalam nampan); alat pengiris roti MRKh; RDM pembagi oli manual.

Ruang pendingin harus dilengkapi dengan peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup. Untuk menyimpan produk dan produk jadi, dipasang lemari berpendingin (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), meja produksi SOESM-2 dengan lemari berpendingin, SOESM-3 dengan lemari berpendingin, perosotan dan wadah salad. , penghitung suhu rendah untuk menyimpan dan mengeluarkan es krim. Restoran dan bar menggunakan generator es untuk menghasilkan es, yang digunakan dalam pembuatan koktail dan minuman dingin.

Pencucian sayuran, herba, dan buah-buahan dilakukan di bak mandi stasioner atau bergerak, atau untuk tujuan ini digunakan meja modulasi bagian dengan bak cuci SMVSM bawaan. Di toko pendingin kantin besar, rak bergerak digunakan untuk penyimpanan piring jangka pendek sebelum dikirim untuk dijual. Di restoran, toko pendingin memiliki konter penyajian.

Organisasi Buruh.

Mode pengoperasian bengkel pendingin diatur tergantung pada jenis perusahaan dan mode pengoperasiannya. Ketika perusahaan beroperasi selama 11 jam atau lebih, pekerja bengkel bekerja dengan jadwal yang terhuyung-huyung, dua tim atau gabungan. Pengelolaan umum bengkel dilakukan oleh seorang mandor atau penanggung jawab juru masak kategori VI atau V.

Mandor mengatur pekerjaan untuk melaksanakan program produksi sesuai dengan rencana menu. Di malam hari, hidangan padat karya disiapkan: jeli, hidangan jeli, jeli, kolak, dll. Waktu persiapan pekerjaan pada awal hari kerja digunakan untuk memilih peralatan, perlengkapan, dan memperoleh produk sesuai dengan tugas produksi. Dengan organisasi produksi yang baik, waktu persiapan pekerjaan tidak boleh lebih dari 20 menit. Juru masak diberikan tugas sesuai dengan kualifikasinya. Mandor memantau kepatuhan terhadap aturan teknologi penyiapan hidangan dingin dan manis serta jadwal pelepasan untuk menghindari gangguan dalam pelayanan kepada pengunjung.

Di bengkel pendingin dengan volume pekerjaan yang besar, pembagian kerja operasional dilakukan dengan mempertimbangkan kualifikasi juru masak.

Juru masak kategori III terlibat dalam penyiapan produk yang termasuk dalam masakan (memasak sayuran, merebus atau menggoreng produk daging dan ikan setengah jadi, mengiris sayuran, mengolah bumbu).

Koki kategori IV terlibat dalam persiapan saus, porsi dan penyajian hidangan dingin untuk permintaan massal (sayuran, ikan, salad daging, vinaigrette, jeli, ikan yang diasinkan, dll.).

Koki kategori V menyiapkan dan menyajikan hidangan kompleks (jeli, ikan isi, galantine, aneka ikan dan daging, jelly mousses, dll. Setelah selesai shift kerja juru masak melaporkan pekerjaan yang telah dilakukan, dan mandor atau juru masak yang bertanggung jawab membuat laporan penjualan hidangan untuk hari itu ke area penjualan, prasmanan, dan cabang.

Kesimpulan

Jadi, berbagai macam hidangan dingin, berbagai produk yang digunakan untuk dekorasinya, serta metode pengolahan kulinernya, persyaratan tinggi kondisi sanitasi mengharuskan juru masak memiliki pengetahuan yang mendalam dan serbaguna serta keterampilan praktis. Oleh karena itu, produksinya harus dipercayakan kepada koki yang berkualifikasi tinggi. Untuk memastikan kualitas sanitasi yang diperlukan dari hidangan dingin dan produktivitas tenaga kerja yang tinggi, tempat kerja juru masak perlu dilengkapi dengan peralatan, peralatan, dan perkakas dalam jumlah yang cukup. Hal ini jelas bahwa saat ini Tidak semua perusahaan katering memenuhi standar di banyak bidang kegiatannya. Seringkali, pelayan tidak memiliki kategori yang tepat, penataan meja tidak memenuhi standar, dan kualitas layanan jauh lebih rendah daripada persentase yang dikenakan untuk itu. Namun demikian, jumlah masyarakat yang menggunakan jasa perusahaan katering tidak mengalami penurunan. Pentingnya daging dan produk daging dalam pola makan masyarakat ditentukan oleh fakta bahwa daging dan produk daging berfungsi sebagai sumber protein lengkap, lemak, mineral dan ekstraktif, serta beberapa vitamin, yang konsumsinya diperlukan untuk fungsi normal tubuh. tubuh. Meningkatkan laju produksi dan volume keluaran industri daging memerlukan perbaikan yang ada dan pengembangan proses teknologi baru yang menjamin penggunaan bahan mentah secara rasional, meningkatkan hasil dan meningkatkan kualitas produk. Pemecahan masalah ini terkait erat dengan perluasan kemampuan metodologis penelitian melalui penggunaan metode analisis yang lebih baik dan baru dan dengan penciptaan sistem untuk penilaian indikator kualitas bahan baku dan produk jadi yang objektif dan andal. Peran utama dalam menilai kualitas daging dimainkan oleh indikator-indikator berikut: kandungan komponen yang digunakan tubuh untuk sintesis biologis dan menutupi biaya energi; sifat organoleptik (penampilan, bau, warna, konsistensi); ketiadaan zat beracun Dan mikroorganisme patogen. Indikator kualitas daging bergantung pada komposisi dan sifat bahan baku, resep yang digunakan, kondisi dan cara teknologi pengolahan dan penyimpanan. Penilaian yang obyektif dan komprehensif terhadap ketergantungan ini merupakan dasar yang diperlukan untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk. Kondisi yang diperlukan Produksi produk berkualitas tinggi adalah pemilihan bahan baku yang benar, kepatuhan yang ketat terhadap parameter rezim dari semua tahap proses teknologi produksi dan penyimpanan, standar sanitasi dan higienis, kontrol dosis bahan tambahan kimia. Kondisi penting untuk produksi produk industri berkualitas tinggi adalah peningkatan lebih lanjut metode pengendaliannya, kepatuhan yang ketat terhadap disiplin teknologi, dan analisis komprehensif tentang alasan penurunan tingkat kualitas atau munculnya cacat.

Dalam tugas mata kuliah ini, tujuan yang saya tetapkan telah tercapai, meskipun ada beberapa kekurangan kecil. Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa pengetahuan yang saya peroleh dan sistematisasinya dalam tugas kursus berguna pada tingkat sehari-hari dalam kehidupan sehari-hari bagi setiap orang. Menjadi orang yang kompeten di bidang ini berarti mengetahui etika berperilaku di meja makan, memilih dengan benar hidangan dari menu yang ditawarkan oleh perusahaan katering dan memadukannya dengan minuman dan kemampuan finansial Anda, hingga mampu menyusun rencana sendiri. - menu untuk jamuan makan.

Daftar literatur bekas

1.Antipova L.V. Metode penelitian daging dan produk daging. - M.: Industri ringan dan makanan, 2000. - 378 hal.

Bazarova V.I. dan lain-lain Penelitian produk pangan. - M.: Ekonomi, 1986. - 295 hal.

Beslaneev E.V., Zhukov A.A. - Buku teks penelitian komoditas dan pemeriksaan barang asal hewan, Nalchik-2007.KBGSHA

GOST 7702.0-74 - Daging unggas. Metode pengambilan sampel. Metode organoleptik untuk penilaian kualitas. - M.

Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Penelitian dan pengendalian mutu daging dan produk daging. - M.: Agropromizdat, 1985. - 291 hal.

Kovaleva I.P. Pedoman untuk pekerjaan laboratorium No. 10 “Studi kualitas lemak” untuk mahasiswa perguruan tinggi lembaga pendidikan Kekhususan 1010 “Teknologi Produk Ikan” KTIRPH, 1988. - 50 hal.

Kolesnikov V.T. dll. Riset komoditas produk pangan. - Kyiv.: lulusan sekolah, 1976. - 226 hal.

Matrozova S.I. Pengendalian teknokimia pada industri pengolahan daging dan unggas. - M.: Industri makanan, 1977. - 183 hal.

Semenov B.N. Perangkat untuk pekerjaan laboratorium dalam menentukan nilai peroksida menggunakan metode yang dimodifikasi untuk mahasiswa perguruan tinggi, spesialisasi 27.09 “Teknologi produk ikan”. - KTIRPH, 1992. - 21 hal. Sertifikasi produk makanan dan bahan baku makanan di Federasi Rusia. - M., 1996. - 191 hal. Bahan baku dan produk makanan. Metode penentuan unsur beracun GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Majalah “Industri Pangan”, 2/2007.

Majalah "Angka dan Fakta".

Majalah "Agribisnis" - "Investasikan dan Kembalikan", No. 2/02/0.

Majalah "Gastronom" No.12/02/0.

Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner: Untuk Perusahaan Katering Umum/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.-K.; LLC "Rumah Penerbitan Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 hal.: sakit.

Aplikasi

RUTE

Nama hidangan: “Ayam Basturma”

Bahan Baku Konsumsi bahan baku per porsi Berat kotor (g) Berat bersih (g) Fillet ayam gula bumbu garam

RUTE

Nama hidangan: “Pate ayam dengan ceri”