rumah » Aksesoris » Makanan pembuka unggas. masakan tradisional Rusia

Makanan pembuka unggas. masakan tradisional Rusia

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN PENGETAHUAN

FEDERASI RUSIA

BADAN FEDERAL UNTUK PENDIDIKAN

Dinas Sosial Budaya dan Pariwisata

PEKERJAAN KURSUS

pada mata kuliah “teknologi produk katering umum”

pada topik:

« Beraneka ragam dan fitur menyiapkan hidangan unggas ».

Pendahuluan…………………………………………………………………………………3

1. Ciri-ciri masakan unggas…………………………………….6

1.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan……………………………6

1.2 Cara memasak unggas……………………………...8

2. Macam-macam dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas……….17

2.1 Pengolahan unggas, penyiapan produk setengah jadi dan pemanfaatan sisa makanan…………………………………………………………………………………17

2.2 Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas…………………………………………………………………………………..24

2.3 Hidangan dari unggas rebus dan rebus………………………….33

2.4. Hidangan unggas yang digoreng dan direbus……………………………35

2.5. Hidangan dari daging unggas cincang…………………………………………………38

2.6. Persyaratan mutu masakan unggas……………………………...40

3. Dokumentasi teknologi produk katering umum…………………………………………………………………………………...43

Kesimpulan……………………………………………………………...52

Istilah dan Definisi……………………………………………………………..54

Daftar sumber yang digunakan…………………………………………………..59

Lampiran A……………………………………………………………..60

Lampiran B……………………………………………………………...61

Lampiran B……………………………………………………………...62

Lampiran D………………………………………………………………………………....63

Lampiran D…………………………………………………...64

Lampiran E………………………………………………………….……………..65

Lampiran G……………………………………………………………...……………...67

Lampiran 3……………………………………………………………69

Lampiran I……………………………………………………………...71

Lampiran K…………………………………………………...72

Perkenalan

Kita sudah terbiasa mengasosiasikan rasa dengan tipe tertentu produk - jadi unggas, misalnya, memiliki aroma dan rasa yang unik. Namun praktik telah menunjukkan hal lain: produknya mungkin tetap sama, tetapi rasanya akan berubah tergantung pada masakannya.

Daging unggas yang empuk dan gurih selalu dianggap sebagai makanan lezat. Namun kini peternakan unggas telah berkembang pesat sehingga daging unggas, khususnya ayam, tersedia bagi sebagian besar penduduk. Ayam sudah lama menjadi makanan yang akrab bagi kita. Kami biasanya memasak bebek, angsa, dan kalkun pada hari libur.

Toko sering kali tidak menjual unggas dewasa, tetapi ayam yang dipelihara dengan cara yang dipercepat - ayam pedaging.

Komponen nutrisi yang paling berharga dari daging unggas tentu saja adalah protein. Daging ayam, termasuk ayam pedaging, tergantung kategorinya, mengandung 18-21%, daging angsa - 15-17%, daging bebek - 16-17%, daging kalkun - 19-21%, daging puyuh 18% protein. Komposisi asam amino daging unggas baik, tidak ada kekurangan asam amino esensial.

Biasanya, daging unggas air mengandung lebih banyak lemak. Sebagai perbandingan: kandungan lemak pada ayam pedaging berkisar antara 11-16%, pada ayam seusia - 14-28%, pada bebek - 20-27%. Dengan demikian, kandungan lemak ayam adalah 8-17%, kalkun - 12-22%, angsa - 28-39%, dan bebek - 24-27%.

Daging ayam mengandung banyak asam lemak tak jenuh ganda esensial yang sangat berharga - lebih banyak daripada daging sapi dan domba. Vitamin yang dominan pada daging unggas adalah vitamin B. Unsur mineral antara lain fosfor dan zat besi.

Seperti daging lainnya, daging unggas direbus, digoreng dan direbus, irisan daging dan produk cincang lainnya dibuat darinya. Pada saat yang sama, daging unggas (terutama ayam pedaging) dengan cepat menjadi lunak dan empuk, karena hanya mengandung sedikit jaringan ikat. Jumlah mereka yang masuk paling sedikit otot dada Oleh karena itu, hidangan terlezat diolah dari dada burung.

Saat dimasak, 40 hingga 60% vitaminnya hilang, jadi lauk pauk untuk ayam, bebek, angsa dan kalkun, serta hidangan daging lainnya, harus mencakup sayuran segar atau asinan kubis yang kaya vitamin.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan peliharaan. Daging ayam dan kalkun dianggap sebagai produk makanan, lebih baik dan lebih cepat diserap. Hidangan daging unggas dianjurkan tidak hanya untuk yang sehat, tetapi juga untuk yang sakit, dalam masa pemulihan, dan mereka yang membutuhkan peningkatan gizi, sangat bermanfaat untuk anak-anak. Daging unggas mengandung banyak vitamin. Nutrisi Produk sampingan unggas juga kaya (jantung, hati, ginjal, lambung, kerang, leher, sayap). Hidangan unggas cepat, mudah dan sederhana untuk disiapkan.

Hidangan unggas merupakan sumber protein yang penting. Daging unggas memiliki lebih sedikit jaringan ikat sehingga protein tidak lengkap 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan daging sapi.

Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan nutrisi terapeutik. Lauk pauk sereal dan kentang melengkapi hidangan unggas dengan karbohidrat, dan sayuran memperkaya komposisi vitamin dan mineralnya.

Oleh karena itu, pertimbangan tentang jangkauan dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas akan menjadi topik yang relevan untuk penulisan makalah.

Topik proyek kursus ini sangat relevan ketika berbagai perusahaan katering umum muncul di pasar barang dan jasa, memperjuangkan perhatian konsumen terhadap produk mereka, yang sebenarnya merupakan dasar keberhasilan, pertumbuhan dan kemakmuran mereka. Sebagai fenomena yang saling berhubungan, perusahaan berkembang dan kuat menjadi pemasok dengan kualitas lebih tinggi, produk terbaik dan jasa, yang pekerjaannya dibedakan dengan pelayanan tingkat tinggi dan perhatian terhadap keinginan dan kebutuhan klien.

Tujuan penulisan makalah adalah untuk memperoleh pengetahuan teoritis tentang proses teknologi pengolahan unggas, penyiapan, penyajian dan pendistribusian hidangan jadi, penilaian kualitas dan keamanannya.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu mempelajari beberapa pertanyaan berikut:

Pentingnya masakan unggas dalam nutrisi

Metode memasak unggas

Proses yang membentuk kualitas produk

Pengolahan unggas

Hidangan unggas

Dasar penelitiannya adalah informasi dari internet, kajian buku teks, alat peraga, katalog, artikel dari majalah dan surat kabar.

Ciri-ciri masakan unggas

1.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan

Unggas termasuk ayam, angsa, bebek, dan kalkun.

Daging unggas sehat dan mudah dicerna (93%). Mengandung protein (15-22%), lemak (5-39%), garam mineral, ekstraktif, serta vitamin A, D, PP, golongan B. Lemak unggas meleleh pada suhu rendah (23-39°C), mengandung banyak asam tak jenuh. Saat dimasak, ia meleleh dan menembus jaringan otot, membuat daging menjadi berair dan meningkatkan rasanya. Protein lengkap mendominasi daging unggas. Dari mineral daging mengandung garam kalium, natrium, fosfor, kalsium, besi, tembaga. Daging unggas banyak mengandung zat ekstraktif, sehingga kaldu, terutama dari ayam, bersifat aromatik sehingga menyebabkan peningkatan sekresi cairan pencernaan, dan ini berkontribusi pada penyerapan makanan yang lebih baik.

Dibandingkan dengan hewan ternak yang disembelih, jaringan otot unggas lebih padat dan berserat lebih halus. Jaringan ikatnya lebih sedikit, lebih halus dan lembut. Timbunan lemak terletak di bawah kulit, di usus dan lambung. Berkat distribusi lemak yang merata di antara kumpulan otot, daging unggas memiliki tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang menyenangkan. Kulitnya tipis, berwarna merah muda hingga kuning, tergantung rasnya.

Daging unggas diklasifikasikan berdasarkan jenis, umur, cara pengolahan, kondisi termal, penggemukan, dan kualitas finishing.

Burung muda memiliki lunas tulang dada yang tidak mengeras dan bertulang rawan serta paruh yang tidak berkeratin. Ayam memiliki sisik yang halus dan elastis di kakinya, ayam jantan memiliki taji yang lembut dan dapat digerakkan berbentuk tuberkel, dan anak angsa serta bebek memiliki kulit yang halus.

Burung dewasa memiliki lunas tulang dada yang keras dan mengeras serta paruh yang bertanduk. Ayam dan kalkun memiliki sisik yang keras di kakinya, ayam jantan dan kalkun memiliki taji yang keras dan berkeratin, sedangkan angsa dan bebek memiliki kulit yang keras.

Unggas dikirim ke perusahaan makanan tanpa bulu, dingin atau beku, setengah isi perut (bangkai tanpa usus) atau isi perut (bangkai yang organ dalamnya telah dikeluarkan, kecuali ginjal, paru-paru, omentum; kepala - ke vertebra serviks ke-2, kaki - ke sendi tarsal, leher - tanpa kulit di pangkalnya). Tergantung pada kegemukan burungnya, ini bisa menjadi kategori pertama atau kedua.

Burung tersebut harus diolah dengan baik, bersih, dan bebas memar.

Mutu daging unggas dinilai dari kenampakan karkas, warna daging, konsistensi 1, keadaan lemak, dan bau.

Karkas unggas yang tidak memenuhi persyaratan kategori II tidak digunakan untuk memasak.

Dalam produksi produk kuliner dari unggas, metode perlakuan panas yang paling umum adalah merebus, menggoreng, merebus, merebus, dan memanggang.

Tergantung pada metode perlakuan panasnya, hidangan unggas dibagi menjadi direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang.

1.2. Metode memasak unggas

Beragamnya bahan baku dan produk yang digunakan dalam praktek kuliner, beragamnya produk kuliner menentukan beragamnya cara pengolahan2.

Cara pengolahan kuliner bahan mentah dan produk setengah jadi bergantung pada:

jumlah sampah;

jumlah nutrisi yang hilang;

penurunan berat badan;

rasa hidangannya;

kecernaan produk jadi.

Cara pengolahan bahan baku dan produk diklasifikasikan:

menurut tahapan proses teknologi produksi produk kuliner;

berdasarkan sifat prinsip aktif.

Metode dibedakan menurut tahapan proses teknologi:

digunakan dalam pengolahan bahan mentah untuk memperoleh produk setengah jadi;

digunakan pada tahap pengolahan kuliner termal produk setengah jadi untuk memperoleh produk jadi;

digunakan pada tahap penjualan produk jadi.

Menurut sifat prinsip aktifnya, mereka dibagi menjadi:

mekanis;

hidromekanis;

Aneka hidangan unggas dingin

· Ayam Basturma.

· Pate ayam dengan ceri.

· Salad unggas ala Moskow.

· Salad Ayam Hitam.

· Gelang Garnet.

· Pate bebek dalam kue.

· Dada ayam gulung.

· Dada ayam asap dengan saus asam manis.

· Caesar lavash gulung dengan ayam.

· Camilan hati.

· Ayam gulung.

· Pate unggas kacang.

· Foie gras petit empat.

· Souffle ayam dengan sayuran.

· Ayam galantine dengan salad hijau.

Teknologi menyiapkan makanan pembuka unggas dingin

"Ayam basturma."

· Fillet ayam -- 2 buah.

· Garam (sebaiknya garam laut kasar) - 100 g

· Gula - 1 sdm.

· Rempah-rempah secukupnya

Persiapan:

Taburkan fillet ayam di semua sisi dengan garam dicampur dengan 1 sdm. aku. Sahara. Tempatkan di lemari es selama sehari. Kadang-kadang keluarkan dan balikkan ke sisi yang lain.

Keringkan fillet ayam dan lumuri dengan bumbu favorit Anda. Bungkus dengan kain kasa dan gantung di tempat teduh. Dalam waktu sekitar 5-7 hari basturma akan siap. Saat disajikan, potong dan hiasi dengan bumbu.

Setelah membuang bijinya, tuangkan cognac di atas ceri dan rendam selama 30 menit.

Potong ayam, buang kulitnya, pisahkan daging dari tulangnya. Potong fillet menjadi potongan lebar, setebal 1-2 cm, masukkan sisa daging dan jeroan melalui penggiling daging. Daging babi dan ayam cincang aduk, tambahkan bawang bombay cincang halus, kuning telur, cognac di mana ceri diasamkan, garam dan merica. Potong zucchini menjadi irisan tipis. Olesi bagian bawah dan samping loyang dengan minyak, alasi dengan irisan zucchini hingga ujungnya menggantung di tepi loyang. Masukkan sepertiga daging cincang ke dalam cetakan, letakkan buah zaitun di atasnya, lalu sebagian irisan ayam, lalu sebagian ceri. Masukkan kembali sepertiga daging cincang, irisan ayam dan cherry, tutupi dengan sisa daging cincang. Letakkan daun salam dan setangkai thyme di atasnya. Tutupi bagian atas campuran dengan ujung zucchini yang bebas. Kukus adonan selama 1 jam. Dinginkan pate dan keluarkan dari cetakan. Saat disajikan, potong pate menjadi irisan.

“Salad unggas ala Moskow”

Potong daging unggas menjadi irisan kecil. Potong ham menjadi kubus, sisakan irisan untuk hiasan. Potong daging kepiting menjadi beberapa bagian. Potong telur menjadi empat bagian. Gabungkan semua produk dengan mayones dan garam. Tempatkan salad dalam mangkuk salad dan hiasi dengan bumbu dan irisan ham.

"Salad Ayam Hitam"

Rebus fillet ayam, lalu dinginkan dalam kuahnya. Keluarkan fillet dari kaldu, keringkan dan potong dadu kecil. Bilas plum, tutupi dengan air panas dan biarkan selama 30 menit. Kuras airnya dan cincang halus buah plum. Cuci jeruk, kupas dan buang serat putihnya, lalu potong irisan dari selaputnya dengan hati-hati. Potong setiap irisan jeruk menjadi 3 bagian. Cincang halus batang kepiting. Potong kacangnya. Tempatkan bahan-bahan dalam mangkuk salad secara berlapis dengan urutan sebagai berikut: fillet ayam, sedikit kacang, plum, jeruk, stik kepiting. Tuangkan mayones di atas salad. Hiasi dengan irisan jeruk, irisan stik kepiting, sisa kacang dan bumbu.

“gelang garnet”

Potong daging ayam, kentang, bit, dan wortel menjadi kubus. Kukus plum dan potong halus. Campur mayones dengan bawang bombay. Tempatkan cetakan berbentuk silinder di tengah piring yang dialasi daun selada. Letakkan lapisan kentang, wortel, ayam, bit, serpihan almond, dan plum di sekitar wajan, olesi setiap lapisan dengan mayones. Olesi lapisan atas dengan sisa mayones dan taburi dengan biji delima. Hapus panci dari tengah sebelum disajikan.

"Pate bebek dalam kue"

Masukkan daging bebek ke dalam penggiling daging, tambahkan bawang bombay dan wortel, goreng dengan minyak, dan masukkan kembali ke dalam penggiling daging. Kocok adonan, tambahkan garam dan merica. Kupas paprika dari bijinya dan potong-potong. Uleni adonan dari tepung terigu, margarin, gula pasir, krim asam dan satu butir telur. Gilas dua strip setebal 0,5 cm, letakkan separuh pate pada satu strip, lalu cincang paprika, dan sisa pate di atasnya. Tutup dengan strip kedua dan cubit ujungnya.

Olesi permukaan produk dengan telur kocok sebentar, tusuk dengan garpu di beberapa tempat, hiasi dengan adonan, panggang pada suhu 220°C hingga berwarna cokelat keemasan, dinginkan. Saat disajikan, potong pate dalam adonan menjadi beberapa bagian dan letakkan di piring. Hiasi dengan acar sayuran.

"dada ayam gulung"

Pisahkan tulang dari payudara; Rebus tulang dan tulang rawan selama 30-40 menit dalam air untuk mendapatkan kaldu; Saring kaldu dan dinginkan. Pisahkan tulang dari payudara; Rebus tulang dan tulang rawan selama 30-40 menit dalam air untuk mendapatkan kaldu; Saring kaldu dan dinginkan. 3. Tambahkan garam, bawang putih, merica, kaldu dingin dan aduk sampai semua kelembapan terserap dan daging cincang mengental; Tutupi wadah berisi daging cincang dengan penutup atau cling film dan rendam dalam lemari es selama 4-6 jam. 4. Bagi daging cincang menjadi 2 bagian; Campurkan campuran bumbu satu sama lain dan bagi juga menjadi 2 bagian; Potong film kolagen menjadi 2 persegi panjang, masing-masing 40x50cm; Letakkan film di atas meja, basahi sedikit dengan air menggunakan spons bersih; Tuang separuh bumbu pertama secara merata ke dalam film, mundur 5 cm dari tepinya. Letakkan separuh daging cincang di atas bumbu. 6. Ratakan dengan pisau atau spatula (ketebalan lapisan daging cincang 1,5-2 cm).. Tutupi tepi daging cincang di kedua sisi dengan film.. Di sisi lain, gulung daging cincang dengan rapat ke dalam sebuah gulungan. Lakukan hal yang sama pada gulungan kedua. Tempatkan gulungan di jaring pembentuk. Letakkan gulungan di rak oven dan -- PENTING!!! - panaskan bersama oven secara perlahan, selama 1,5-2 jam hingga 180 derajat; Segera setelah bagian atasnya berwarna kecokelatan, gulungan sudah siap.. Keluarkan gulungan, dinginkan dan masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar dingin selama 8-10 jam; Bahan saya buat 2 gulungan diameter 8 cm dan panjang 30 cm.

“Dada ayam asap dengan saus asam manis.”

Kocok perlahan fillet dan potong-potong. potong dadu, campur dengan kecap asin, diamkan 30 menit, lalu tambahkan telur kocok dan tepung kanji, aduk rata. Goreng bawang bombay menjadi potongan-potongan dengan bawang putih, paprika, kubus seperti nanas - 2 menit. Campur kanji dengan air, jus nanas, potongan nanas, gula pasir, kecap, kecap, cuka anggur, didihkan semuanya.

“Caesar pita gulung dengan ayam.

Panaskan oven terlebih dahulu hingga 190°C. Tempatkan dada ayam di piring atau mangkuk dan tuangkan di kedua sisi minyak zaitun. Lalu taburi ayam dengan merica, oregano, dan garam. Kemudian letakkan dada di atas loyang atau loyang yang dangkal dan panggang dalam oven sampai matang (sekitar 30 menit), biarkan dingin selama kurang lebih 10 menit dan potong ayam menjadi irisan. Menyisihkan. Dalam mangkuk besar, campurkan selada cincang, buah zaitun cincang, potongan pepperoni, dan keju Parmesan parut. Tambahkan sekitar 3 sendok makan saus Caesar ke dalam campuran salad dan aduk. Tempatkan salad di tengah roti pipih. Kemudian tambahkan irisan ayam dan sisa saus Caesar di atasnya. Lipat yang kanan dan sisi kiri tortilla dan gulung tortilla seperti burrito. Kemudian potong menjadi dua dan sajikan. Sama halnya dengan lavash, namun gulungan yang dihasilkan kami potong menjadi beberapa bagian.

"Pembuka hati."

Goreng ham dengan minyak zaitun dengan tambahan bawang merah dan bawang putih cincang halus, taruh di piring. Lalu goreng hati di wajan yang sama. Tuangkan cognac. Mari kita flambe. Masukkan ham goreng dan bawang bombay ke dalam hati, bumbui dengan bumbu, garam, campur dan tuangkan krim. Masak dengan api sedang selama sekitar lima menit, haluskan hati sedikit dengan spatula kayu, tetapi jangan sampai menjadi bubur. Mari tambahkan pistachio. Lapisi bagian bawah dan dinding loyang (sebaiknya yang memiliki lapisan anti lengket) dengan bacon. Sebarkan campuran dari loyang dan padatkan. Lipat ujung bacon ke dalam. Tempatkan rosemary dan thyme di atasnya.

Tutup dengan kertas timah dan masukkan ke dalam oven (200 derajat).

Setelah 40 menit, keluarkan kertas timah dan simpan di dalam oven sampai semua cairan menguap (sekitar 15 menit). Kami mengeluarkan nampan dan mendinginkannya. Tempatkan di lemari es selama 5-6 jam. Tempatkan gulungan yang sudah dingin, terbalik, di atas piring. Makanlah, potong tipis-tipis, di atas sepotong roti hitam.

"Ayam gulung"

Potong ayam agar dagingnya terpisah dengan hati-hati dari tulangnya. Kocok fillet, garam, merica, dan taburi keju parut. Potong tomat menjadi irisan tipis dan letakkan di atas keju. Selanjutnya, taburi tomat dengan bawang putih cincang dan peterseli. Lapisan terakhir adalah buah plum yang sudah direndam dan bengkak. Untuk melakukan ini, 1 jam sebelum mulai menyiapkan gulungan, buah-buahan kering harus dimasukkan ke dalam air matang hangat. Gulung fillet menjadi gulungan dan ikat dengan hati-hati dengan tali nilon. Letakkan gulungan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, tuangkan minyak sayur dan masak dalam oven pada suhu 200° C selama 15-20 menit. Saat disajikan, potong gulungan menjadi beberapa bagian.

"Pate kacang unggas."

Potong burung menjadi potongan besar. Hapus lemak, jika ada.

Potong kepala bawang putih melintang. Kami mengupas bawang bombay dan memasukkan satu siung ke dalamnya.

Tempatkan bawang bombay, segenggam merica hitam, dan bagian bawah kepala bawang putih di dasar panci besar. Sisihkan bagian cengkeh yang sudah dipisahkan untuk saat ini.

Letakkan potongan bangkai unggas di atasnya. Tuang anggur dan nyalakan api sedang. Kami menunggu anggur mendidih dan memasak selama sekitar 15 menit. Tambahkan air mendidih agar cairan menutupi seluruh isi panci. Garam. Tutup rapat dengan penutup, kecilkan api menjadi rendah dan masak selama sekitar satu jam lagi. Lima belas menit sebelum akhir, tambahkan daun salam dan rosemary. Dalam panci terpisah, rebus air dan tuangkan almond ke dalamnya. Rebus selama beberapa menit, lalu masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin. Kulitnya seharusnya sudah terlepas dari inti kacangnya, sekarang sangat mudah untuk dikupas. Pembersihan. Masukkan almond yang sudah dikupas ke dalam blender, tambahkan sisa bawang putih, garam, dan lada hitam yang baru digiling. Giling dengan sangat hati-hati. Jika perlu, Anda bisa menambahkan sedikit kaldu. Kami mengeluarkan burung dari kaldu. Dinginkan dan keluarkan dari tulangnya. Pindahkan daging ke dalam wajan atau panci penggorengan. Oleskan pasta bawang putih almond di atasnya. Campur dengan sangat hati-hati, encerkan dengan kaldu yang disaring. Konsistensinya harus seperti keju cottage buatan sendiri yang segar. Panaskan dengan api yang sangat sedang. Taburi dengan daun thyme. Mencampur. Pindahkan pate yang dihasilkan ke dalam cetakan keramik dan letakkan di tempat yang dingin. Setelah beberapa jam Anda bisa menyajikannya.

"Foie gras petit empat."

Hati bebek (foie gras) kami bersihkan dari lapisan dan salurannya, potong-potong setebal 1 cm, potongan foie gras kami marinasi dengan campuran cognac, Galliano liqueur dan rempah-rempah. Kami menggosok foie gras yang diasinkan melalui saringan, memasukkannya ke dalam cetakan silikon dan memasaknya dalam oven kombi. Dinginkan petit four dan lapisi dengan minuman keras Galliano dan pecan cincang. Hiasi foie gras petit four dengan kue bolu coklat madu dan buah beri berlapis kaca.

"Souffle ayam dengan sayuran."

Bersihkan fillet ayam, lewati penggiling daging, pisahkan putih dari kuningnya, kocok putihnya hingga berbusa kental dengan tambahan garam. Masukkan daging cincang yang sudah disiapkan ke dalam blender irisan ayam, bawang bombay, krim, lada putih, tepung maizena, garam atau bubuk sup ayam. Kocok hingga halus. Masukkan ayam cincang ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan wortel rebus potong dadu, kacang hijau rebus, dan asparagus rebus (sebenarnya, sayuran apa pun yang Anda punya atau suka). Campur perlahan dengan putih telur kocok. Lapisi loyang dengan cling film, taruh campuran yang dihasilkan, dan hiasi dengan irisan telur rebus. Tempatkan cetakan dalam penangas air (loyang berisi air) dan panggang selama kurang lebih satu jam pada suhu 170C derajat. Sajikan, potong-potong.

"Ayam galantine dengan salad hijau."

Untuk menyiapkan galantine, cincang fillet ayam, tambahkan mentega, susu, krim, bawang putih, roti, peterseli, garam dan merica. Masukkan kembali hasil ayam cincang, lalu haluskan dalam blender hingga halus, tambahkan pistachio, letakkan di atas cling film dan bungkus. Rebus galantine selama 10 menit, lalu potong-potong. Letakkan galantine di atas piring. Campur daun selada, bumbui dengan jus, tambahkan ruas jeruk, letakkan di piring sebelah galantine. Saus Galantine disajikan terpisah.

"Ayam Ryaba gulung."

Masukkan fillet melalui penggiling daging, tambahkan roti yang direndam dalam susu dan diperas, lalu aduk. Tambahkan telur, kismis, nanas potong besar satu per satu, garam dan merica. Bentuk daging cincang yang sudah disiapkan menjadi gulungan, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan tuangkan di atas mentega cair. Panggang dengan suhu 170 C hingga berwarna coklat keemasan. Saat disajikan, potong-potong dan letakkan gulungan di piring, hiasi dengan bumbu, irisan lemon, dan raspberry.

Tujuan utama hidangan dingin dan makanan ringan - saus pedas, produk asap, asin, acar, semua jenis salad - adalah untuk merangsang munculnya nafsu makan pada orang yang mulai makan.

Meja dingin (atau snack bar) mencakup hidangan yang bervariasi dalam komposisi produk (mentah dan berbagai jenis pengolahan) dan metode persiapan (perlakuan dingin dan panas), yang memiliki satu kesamaan: hanya disajikan dingin. Selain itu, meja dingin sama sekali tidak termasuk sup, termasuk sup dingin.

Hidangan meja dingin dibagi menjadi dua bagian besar: produk jadi (diasap, asin, asinan), yang telah melalui bentuk pengolahan tertentu dan disajikan dalam bentuk alaminya, tidak dicampur dengan produk lain, dan hidangan dingin, yaitu hidangan yang disiapkan sebagai hasil dari proses dingin atau panas biasa (merebus, merebus) dan proses jangka panjang yang kompleks (memanggang, memasak, mengasapi), terkadang digabungkan, tetapi didinginkan secara khusus.

Hidangan dingin dan makanan ringan yang paling terkenal termasuk salad, hidangan daging, pate, dan sandwich.

Komponen wajib dari meja dingin adalah roti, secara terpisah atau sebagai bagian dari sandwich, saus dan bumbu, rempah-rempah. Karena meja dingin ditandai dengan adanya hidangan pedas dan gurih, perhatian khusus harus diberikan pada saus dan bumbu. Tujuan utama penggunaan bumbu adalah untuk meningkatkan cita rasa suatu masakan dan bahkan, jika memungkinkan, meningkatkan nilai gizinya. Selain itu, beberapa bumbu dan bumbu juga memberi vitamin pada masakan secara signifikan: misalnya adas manis, peterseli, tomat, dan seledri. Karena selera dan kebiasaan orang sangat berbeda, Anda harus mencoba memilih bumbu yang tepat, menambahkannya dalam jumlah terbatas dan, jika perlu, menyesuaikan rasa hidangan dengan tambahan garam, rempah-rempah, dan rempah-rempah yang sudah ada di meja.

Dalam masakan nasional Rusia, meja dingin yang diterima secara umum sama dengan meja camilan, dan hidangan dingin disebut makanan pembuka.

Hidangan pembuka adalah makanan yang sebenarnya diawali, tempat seseorang mulai makan. Makna ini terbentuk pada abad ke-18 dari kebiasaan petani yang bangun pagi dan cepat memakan sesuatu yang sudah disiapkan, yang tidak memerlukan persiapan apapun. Hidangan pembuka kemudian menjadi istilah untuk sarapan. Kemudian hidangan pembuka secara bertahap mulai beralih ke makan siang dan dipadukan sepenuhnya dengan layanan makan siang, menjadi hidangan yang mendahului hidangan panas dan merangsang nafsu makan. Makanan ringan dalam pengertian ini dapat berupa dingin atau panas (misalnya sandwich, dll), sebagai bagian dari makan siang atau sebagai hidangan mandiri.

Berbeda dengan meja “prasmanan” yang terkenal, yang hanya terdiri dari hidangan dingin, meja camilan Rusia belum berakar sebagai meja yang berdiri sendiri. Hidangan utama masakan Rusia masih panas (yang tercermin jelas dalam pepatah terkenal “Shchi dan bubur adalah makanan kami”). Namun di meja pesta, ibu rumah tangga yang berpengalaman selalu memberikan perhatian khusus pada hidangan dingin dan makanan pembuka, karena merekalah yang menghiasi perayaan apa pun.

Namun, jangan lupa bahwa tempat menyiapkan hidangan pembuka dingin harus benar-benar bersih, karena sebagian besar pengoperasian dilakukan secara manual. Saat menyajikan makanan ringan, perhatian khusus harus diberikan pada piringnya, yang juga harus bersih sempurna. Ini bisa berupa mangkuk salad, piring oval, mangkuk kaviar, vas, mangkuk, gelas anggur, perahu saus, dll.

Suhu penyajian untuk hidangan dingin dan camilan siap pakai adalah 10–12 °C.

Perlu juga dicatat bahwa hidangan dingin tidak hanya merangsang nafsu makan, tetapi juga memasok tubuh kita dengan semua nutrisi yang diperlukan - selain tinggi kalori, juga mengandung banyak vitamin dan garam mineral.

Daging untuk hidangan dingin disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk hidangan panas: direbus, direbus, dan digoreng. Hidangan daging dingin disajikan dengan saus dingin dan salad. Produk gastronomi siap pakai juga digunakan untuk hidangan pembuka daging dingin.

Sandwich ayam

Irisan roti tawar diolesi mentega, daun selada yang diolesi sedikit mayonaise ditaruh di atasnya, beberapa potong tomat ditaruh di atasnya, dan sepotong ham yang digoreng sebentar ditaruh di atasnya. Daging ayam rebus dipotong-potong, diolesi mayonaise, diletakkan di atas sandwich setengah jadi, ditutup dengan selada dan irisan roti kedua. Semuanya dicincang dengan tongkat khusus, dan bagian atasnya dihias dengan irisan batang lobak, mentimun, tomat, dan peterseli.

Menggabungkan: daging ayam – 100 gram;

roti putih – 50 gram;

daun selada – 10 gram;

mayones – 40 gram;

tomat – 300 gram;

ham – 100 gram;

mentega – 80 gram;

lobak – 200 gram;

mentimun – 100 gram;

peterseli dan garam secukupnya.

Gulungan modal

Ayam rebus, bebek, angsa, hati rebus dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan halus dua kali, kocok rata, keju parut, kacang hijau, ham potong dadu, bumbu cincang, krim dan putih telur kocok ditambahkan. Campur semuanya dengan baik, masukkan ke dalam plastik, bentuk massa menjadi gulungan dan masukkan ke dalam oven. Lumasi permukaan plastik secara berkala dengan minyak. Panggang gulungan sampai berwarna cokelat keemasan.

Menggabungkan: daging ayam – 150 gram;

daging bebek – 100 gram;

daging angsa – 100 gram;

keju – 50 gram;

krim – 25 gram;

putih telur – 2 buah;

kacang hijau – 50 gram;

ham – 50 gram;

hati sapi – 25 gram;

bumbu dan garam secukupnya.

Telur diisi dengan jeli

Telur rebus dikupas, dipotong setengah memanjang, kuning telurnya dibuang dan digosok melalui saringan. Daging ayam goreng atau rebus dipotong dadu kecil, dipadukan dengan kuning telur yang dihaluskan, diasinkan, dibumbui, dan dibumbui dengan mayonaise. Isi separuh telur dengan daging cincang ini, tuangkan jeli daging setengah mengeras di atasnya dan dinginkan. Saat disajikan, hiasi dengan daun selada.

Menggabungkan: telur – 6 buah;

jeli daging – 90 g;

daging ayam – 90 gram;

mayones – 90 gram;

salad hijau – 60 gram;

merica dan garam secukupnya.

Mousse ayam

Olahan ayam dicuci bersih, dimasukkan ke dalam panci, diisi air, ditambahkan wortel dan bawang bombay (masing-masing 50 g), diasinkan setelah mendidih dan dimasak dengan api kecil hingga matang sempurna. Keluarkan ayam dari kuahnya, dinginkan, buang kulitnya, pisahkan daging dari tulangnya dan lewati penggiling daging sebanyak tiga kali. Garam, merica, tambahkan wine, agar-agar berbahan agar-agar dan kaldu, uleni hingga rata, lalu campur rata dengan krim kocok, masukkan ke dalam cetakan yang disiram air dingin, dan dinginkan di lemari es. Sebelum disajikan, turunkan bagian bawah cetakan ke dalam air panas selama beberapa detik, setelah itu Anda dengan mudah memindahkan daging ke piring, tuangkan sedikit saus Tatar di atasnya, dan sajikan sisa saus secara terpisah.

Membuat saus Tatar. Mayones dituangkan ke dalam mangkuk, ditumbuk rata dengan gula, ditambahkan acar cincang halus, peterseli, dan daun bawang. Campur semuanya dengan baik.

Menggabungkan: daging ayam – 250 gram;

krim – 250 gram;

anggur – kering (putih) – 50 g;

agar-agar – 10 gram;

kaldu ayam – 100 gram;

merica dan garam secukupnya.

Untuk saus: mayones – 250 gram;

gula – 10 gram;

acar mentimun – 250 g;

bawang hijau – 10 gram;

peterseli – 10 gram.

Ayam jeli

Ayam yang sudah dicuci dipotong menjadi 4 bagian, dimasukkan ke dalam panci, diisi air, ditambahkan wortel cincang halus, peterseli, bawang bombay (masing-masing 50 g), diasinkan setelah mendidih dan dimasak dengan api kecil, keluarkan busa secara berkala. Fillet ayam yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan, dihias dengan kacang hijau, irisan telur rebus, bumbu, dituangkan dengan sedikit jeli yang sudah disiapkan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Sisa jeli dipanaskan, anggur meja merah dituangkan ke dalamnya, diaduk, dimasukkan ke dalam lemari es, dibiarkan mengeras, kemudian dipotong menjadi ketupat atau lingkaran dan dihias dengan jeli ayam.

Menggabungkan: daging ayam – 350 gram;

agar-agar – 10 gram;

anggur merah – 50 gram;

kaldu – 50 gram;

kacang hijau – 40 gram;

telur – 2 buah;

bumbu dan garam secukupnya.

Jeli unggas

Burung, sebaiknya ayam jago, diolah, dicuci dan dipotong-potong dengan berat 75 - 100 g, dimasukkan ke dalam panci, diisi air dengan takaran 1,5 liter per 1 kg dan dimasak dengan bumbu dengan api kecil, dibuang secara berkala. busa. Dalam 25–30 menit. Sampai akhir pemasakan, tambahkan akar dan bawang bombay yang sudah dikeringkan dengan api. Gelatin yang sudah direndam sebelumnya dalam air dilarutkan dalam kaldu yang sudah jadi. Masukkan daging unggas yang sudah dipisahkan dari tulangnya ke dalam piring berporsi, tambahkan kaldu, tambahkan potongan telur rebus, hiasi dengan peterseli dan letakkan di tempat dingin hingga mengeras.

Menggabungkan: daging ayam – 200 gram;

agar-agar – 5 gram;

wortel – 15 gram;

akar peterseli – 10 gram;

bawang bombay – 25 gram;

peterseli – 3 gram;

telur – 1 buah;

garam dan rempah-rempah secukupnya.

jeli kalkun

Daging kalkun (dada, kaki) dicuci, disiram dengan air dingin (berat air dua kali berat daging) dan dimasak dengan akar dan bawang bombay yang sudah dikupas dan dipotong empat, garam dan merica dengan api kecil hingga daging mudah dipisahkan. tulang-tulangnya. Daging yang sudah jadi dikeluarkan, dipisahkan dari tulangnya dan dimasukkan ke dalam wadah yang sudah disiapkan untuk aspic. Hiasi dengan irisan telur rebus, acar gogoshar, dan daun peterseli. Kaldu didinginkan dan disaring, ditambahkan gelatin dan putih telur kocok yang sudah direndam sebelumnya dalam air dingin, dicampur dan diletakkan di atas api yang sangat kecil. Saat putihnya mengapung ke permukaan, angkat panci dari api dan saring kembali kaldunya. Bawang putih yang dihancurkan dimasukkan ke dalam kantong kain kasa dan dicelupkan ke dalam kaldu selama beberapa menit. Kaldu yang hampir dingin dituangkan ke dalam daging yang ditata dalam mangkuk dan diletakkan di tempat dingin hingga mengeras. Lobak parut disajikan dengan jeli.

Menggabungkan: kalkun – 2 kg;

akar – 250 gram;

bawang bombay – 200 gram;

telur – 3 buah;

putih telur – 2 buah;

agar-agar – 50 gram;

bawang putih – 50 gram;

merica – 10 buah;

gogoshar yang diasinkan – 1 buah;

peterseli – 10 gram;

garam secukupnya.

Jelly dengan jeroan ayam itik

Cuci jeroan ayam sampai bersih, masukkan ke dalam panci, tambahkan air dingin dan masak hingga setengah matang, masukkan daging ayam dan masak hingga matang. Selanjutnya siapkan jelly sesuai resep sebelumnya.

Menggabungkan: kepala ayam, kaki, sayap, leher, perut - 1,8 kg;

daging ayam – 300 gram;

agar-agar – 15 gram;

wortel – 50 gram;

bawang bombay – 50 gram;

merica dan garam secukupnya.

Jelly dari jeroan dan sayuran

Jeroan ayam itik yang sudah disiapkan dan dicuci, kecuali hati, disiram dengan air dingin (2 liter) dan dimasak hingga empuk. Hati ditempatkan 30 menit sebelumnya. sebelum akhir memasak, dan sayuran serta bumbu 1 jam sebelumnya. Saat kaldu sudah siap, dituangkan ke dalam mangkuk terpisah. Jeroan ayam itik dipotong kecil-kecil, dimasukkan kembali ke dalam kaldu dan direbus selama 15-20 menit. Kemudian tambahkan agar-agar dan bawang putih yang sudah direndam, dinginkan sebentar, tuang ke dalam mangkuk dan letakkan di tempat dingin hingga mengeras.

Menggabungkan: jeroan ayam – 2 kg;

agar-agar – 15 gram;

wortel – 40 gram;

peterseli – 50 gram;

bawang – 40 gram;

bawang putih – 5 gram;

merica dan garam secukupnya.

Aspik ayam

Bersihkan kaki ayam, cuci bersih, masukkan ke dalam air mendidih, masak 2-3 menit, lalu tiriskan airnya dan bilas kaki dengan air dingin. Tuang dalam 1,5 liter air dingin segar dan masak. Setelah mendidih, keluarkan busanya, tambahkan separuh sayuran yang sudah dikupas, garam, merica, dan daun salam. Rebus selama 2 jam dengan api kecil, lalu saring kaldunya. Dada ayam bersama sisa sayuran, garam dan merica diisi air sampai batas atas dan dimasak hingga daging empuk, lalu diangkat dan dipotong tipis-tipis. Kocok putih telur, tambahkan 0,2 liter kaldu kaki ayam sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Sambil terus diaduk, tuang kembali adonan ke dalam kaldu kaki ayam (ini akan menjadi jelly). Kemudian didihkan selama beberapa menit dengan api kecil. Angkat dari api dan biarkan selama 5-10 menit. Saring kaldu melalui kain tipis yang dibasahi air dingin dan peras ke dalam mangkuk porselen atau enamel bersih. Setelah dingin, buang lemaknya. Sayuran yang tersisa dipotong kecil-kecil, diletakkan di piring yang dalam, dan dada ayam diletakkan di atasnya. Tuang jelly cair, dinginkan hingga suhu ruang, lalu masukkan ke dalam lemari es agar jelly mengeras.

Menggabungkan: kaki ayam – 1 kg;

dada ayam – 250 gram;

wortel – 150 gram;

akar – 150 gram;

putih telur – 2 buah;

Daun salam;

merica dan garam secukupnya.

jeroan ayam itik jeroan ayam itik

Jeroan ayam itik yang sudah diolah dan dicuci dimasukkan ke dalam panci, disiram dengan air dingin, ditambahkan bawang bombay, wortel, bumbu halus, nyalakan api besar, dibiarkan mendidih, keluarkan busanya, tutup dengan penutup dan masak dengan api kecil hingga kuahnya. tidak mendidih. Setelah semuanya matang dan daging mudah lepas dari tulangnya, jeroan ayam itik dikeluarkan dari kuahnya, dikeluarkan dari tulangnya, dipotong tipis-tipis panjang dan didinginkan. Kaldu disaring melalui serbet dan direbus.

Kuning telur mentah digiling dengan mustard dan, sambil diaduk, diencerkan dengan hati-hati dengan kaldu panas, ditambahkan cuka, ditambahkan garam, dimasukkan ke dalam penangas uap dan, sambil terus diaduk, campuran direbus hingga kental, tanpa membiarkannya mendidih. Kemudian tuangkan gelatin encer dan aduk ke dalam saus pedas. Jeroan ayam itik diletakkan di atas piring bundar, dituangkan di atas saus dingin dan ditempatkan di tempat dingin hingga mengeras sepenuhnya. Sebelum disajikan, letakkan irisan tomat dan mentimun di sepanjang tepi piring, taburi sedikit dengan cuka. Garam dan merica. Peterseli ditempatkan dalam tandan di beberapa tempat di sepanjang tepi piring.

Menggabungkan: jeroan unggas – 1 kg;

bawang bombay – 75 gram;

wortel – 75 gram;

tomat – 500 gram;

mentimun – 400 gram;

agar-agar – 5 gram;

mustard – 5 gram;

cuka – 10 gram;

kuning telur – 4 buah;

daun salam, peterseli, merica dan garam secukupnya.

Ham roll diisi dengan hati ayam

Goreng bawang bombay cincang dalam minyak mendidih. Hati ayam yang dicincang halus digoreng di atasnya, ditaburi garam, merica, marjoram, thyme, tepung, digoreng sedikit lagi dan ditambahkan air. Masak sambil diaduk hingga mengental, lalu angkat dan dinginkan. Saring dua kali melalui saringan atau tumis. Kocok dengan mentega hingga berbusa, tambahkan bumbu jika diinginkan. Letakkan lapisan ham, letakkan pate di atasnya secara merata dan gulung sehingga isiannya terlihat di kedua sisi.

Menggabungkan: hati ayam – 250 gram;

ham – 300 gram;

bawang bombay – 35 gram;

tepung – 20 gram;

susu – 100 gram;

mentega – 70 gram;

thyme, marjoram, merica dan garam secukupnya.

Ayam Szechuan

Ayam rebus dipotong menjadi 4 bagian (dua fillet dan dua kaki), daging dipisahkan dari tulangnya dan dipotong dadu. Bagian belakang dan sisa ayam dipotong kecil-kecil. Untuk menyiapkan sausnya, daun bawang dicincang, lalu dicincang dengan pisau, dimasukkan ke dalam panci bersama allspice, ditambahkan kecap dan minyak wijen, ditambahkan konsentrat dan gula pasir, lalu diaduk rata.

Bagian ayam yang sudah dipotong-potong diletakkan di tengah piring, daging buah yang dipotong dadu diletakkan di atasnya dan saus dituangkan di atasnya.

Menggabungkan: ayam – 255 gram.

Untuk saus: bawang hijau – 15 gram;

bumbu harum – 5 gram;

kecap – 30 gram;

minyak wijen – 10 gram;

aditif penyedap (konsentrat) – 5 g;

gula – 5 gram.

Ayam asin ala Skandinavia

Tambahkan garam dan gula ke dalam 1,5 liter air, rebus dan dinginkan. Ayam dikupas, dicuci, dipotong-potong, disiram air garam dan disimpan di dalamnya selama 2 hari. Dagingnya dibalik dari waktu ke waktu. Kemudian keluarkan bangkai dari air garam dan rebus jumlah besar air. Mayones dicampur dengan krim, ditambahkan jus buah.

Piringnya ditaburi daun selada, ditaruh potongan ayam di atasnya, ditaburi parutan nanas, dan disiram saus. Kentang panggang disajikan dengan ayam.

Menggabungkan: ayam – 1200 gram;

mayones – 50 gram;

krim – 100 gram;

jus buah – 20 gram;

salad hijau – 20 gram;

sebaiknya nanas parut – 50 g;

garam dan gula secukupnya.

Ayam rebus Uzbekistan

Bangkai ayam yang dibakar dipotong sepanjang dada, dikupas, dicuci bersih dan diasinkan. Bawang bombay cincang halus dicampur rata dengan lada hitam, masukkan ke dalam panci, tuangkan sekitar 3 liter air, didihkan, masukkan ayam yang sudah disiapkan ke dalamnya dan masak dengan api kecil (ayam jantan selama 1,5–2 jam, ayam selama 1– 1,5 jam , ayam – 30–40 menit) sampai matang. Kaldunya dibumbui dengan bumbu dan daun salam. Ayam rebus dikeluarkan dari wajan, didinginkan dan disajikan sebagai hidangan pembuka dingin.

Menggabungkan: ayam – 1kg;

bawang bombay – 500 gram;

peterseli, adas, dan daun ketumbar - masing-masing 5 g;

daun salam, merica dan garam secukupnya.

Isian ayam dikukus dengan gaya Uzbek

Ayam yang sudah dibersihkan dicuci dengan air dingin, ditaburi garam halus dan lada hitam. Potong quince asam menjadi kubus kecil, siapkan daging cincang dari domba, campur semuanya. Isi ayam dengan campuran ini, masukkan ke dalam manti-kaskan, dan kukus selama 2,5 jam. Ayam yang sudah jadi disajikan bersama salad dan telur rebus sebagai hidangan pembuka dingin.

Menggabungkan: ayam – 1kg;

domba – 300 gram;

quince – 150 gram;

merica dan garam secukupnya.

Ayam rebus Armenia

Bangkai ayam yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam wajan, disiram dengan air dingin sehingga air hanya menutupi bangkai, ditambahkan akar peterseli dan garam, lalu tutup wajan dengan penutup, nyalakan api besar. Segera setelah air mendidih, buang busanya dan lanjutkan memasak dengan api kecil. Ayam yang sudah jadi dikeluarkan dari kuahnya, ditambahkan garam jika perlu, dipotong-potong dan ditaruh di piring besar, membentuk bangkai utuh. Jika ayam rebus perlu disimpan beberapa saat, lalu dibungkus lap basah dan letakkan di tempat yang dingin.

Menggabungkan: ayam – 1250 gram;

akar peterseli – 50 gram;

garam secukupnya.

Ayam dalam mayones

Rebus air bersama akar, bawang bombay dan bumbu halus. Ayam yang sudah dikupas, dibakar, dan dicuci bersih dimasukkan ke dalam kaldu dan direbus hingga empuk. Dinginkan dalam kaldu. Gelatin diencerkan dalam 1/2 cangkir kaldu dingin, diletakkan di tengah kompor yang menyala di antara pembakar agar gelatin larut. Tempatkan mayones dalam mangkuk dan haluskan dengan gula. Mentimun, sayuran rebus, dan telur dipotong dadu, ditambahkan kacang polong, diasinkan, dicampur dengan mayones dan diletakkan di atas piring. Potong ayam dingin menjadi beberapa bagian, keluarkan semua tulangnya dengan hati-hati dan letakkan potongan ayam di atas salad. Sisa mayones dicampur dengan gelatin terlarut, dimasukkan ke dalam air dingin dan diaduk dengan sapu hingga berbusa. Tuangkan di atas irisan ayam dan hiasi bagian atasnya (misalnya dengan kubus tomat dan potongan kecil salad hijau cincang halus).

Simpan di lemari es sampai disajikan.

Menggabungkan: ayam – 1 buah;

mayones – 500 gram;

bawang bombay – 50 gram;

mentimun segar – 100 g;

kentang – 100 gram;

telur – 3 buah;

kacang hijau – 100 gram;

wortel – 100 gram;

salad hijau – 5 gram;

gula – 20 gram;

agar-agar – 5 gram;

peterseli, daun salam, merica dan garam secukupnya.

Galantin ayam

Setelah karkas ayam yang sudah diolah dengan baik dipotong dengan pisau tajam di sepanjang punggung mulai dari leher hingga ujung badan, buang tulangnya. Gosok daging dan kulit dengan garam, lada hitam dan taburi cognac.

Siapkan daging cincang dari daging sapi muda dan babi yang dicincang melalui penggiling daging. Garam dan merica daging cincang, tambahkan wine, pala, truffle dan hati ayam, potong dadu kecil. Untuk meningkatkan cita rasa dan tampilan galantine, Anda bisa menambahkan lidah rebus, lemak babi asin, potong dadu ke dalam daging cincang.

Campur semua daging cincang lalu letakkan di atas kulit ayam berbentuk sosis kental. Masukkan bacon dan lidah rebus secara simetris ke dalam daging cincang, lalu selipkan kulitnya dan jahit dengan benang hingga menjadi bangkai ayam yang utuh. Kemudian harus dibungkus dengan serbet atau kain kasa, yang ujung-ujungnya harus diikat agar kain menempel erat pada galantine. Masukkan bangkai ke dalam panci, tuangkan kaldu daging yang diencerkan dengan air. Masak selama 1 jam. Kemudian angkat panci dari api dan biarkan galantine dingin di dalam kaldu, keluarkan galantine dari wajan, buka lipatan serbet, peras dan bungkus kembali isi ayam di dalamnya. Tempatkan galantine yang sudah jadi di bawah tekanan ringan.

Setelah kelebihan air keluar dari galantine, lepaskan benangnya dan potong galantine menjadi irisan selebar 0,5 cm.

Saat disajikan, letakkan irisan di atas piring, lapisi dengan lanspec.

Memasak lanspik daging. Ambil 40 g agar-agar per 1 kg lanspik, rendam selama 30 menit. dalam air. Segera setelah agar-agar membengkak, tambahkan satu kilogram kaldu daging dan nyalakan api sambil diaduk. Panaskan sampai gelatin benar-benar larut. Setelah itu, lanspik harus disaring melalui serbet ke dalam mangkuk lain.

Jika lanspik menjadi keruh, sebaiknya siapkan tarikan: kocok putih telur mentah dalam mangkuk dengan pengocok, tuangkan 0,5 cangkir kaldu dingin, tambahkan jus lemon, aduk dan tuangkan ke dalam kaldu panas.

Dinginkan di lemari es, saat disajikan, potong-potong dan sajikan dengan saus lobak.

Anda dapat menghias dan menghiasinya dengan buah-buahan lanspic, segar, dan kalengan yang dicincang secara kiasan.

Dengan cara yang sama, galantine dibuat dari bebek, angsa, dan kalkun.

Menggabungkan: ayam – 1 buah;

garam, merica, pala secukupnya;

daging sapi muda – 200 g;

daging babi – 400 gram;

truffle – 40 gram;

anggur mulia – 40 g;

lemak babi – 90 gram;

lidah sapi – 140 gram;

lanspik, kaldu.

Untuk bahasa Inggris: kaldu daging, agar-agar – 40 g;

Untuk pria:

Keju ayam atau permainan

Metode I Daging ayam rebus (tanpa tulang) dan keju dihaluskan dengan mixer hingga menjadi massa homogen. Kemudian ganti nosel dan, setelah memasukkan mentega lunak bersama dengan kaldu dingin ke dalam adonan, kocok lagi hingga halus, tambahkan merica dan bubuk pala. Setelah dikocok, tuang adonan ke dalam mangkuk dan dinginkan.

metode II. Buang daging ayam rebus atau goreng. Balikkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Kombinasikan dengan keju parut dan mentega. Aduk rata, tambahkan Madeira, pala, asap (kaldu daging pekat), aduk rata kembali. Tuang keju yang sudah disiapkan dengan cara ini ke dalam cetakan atau cetakan dan biarkan mengeras.

Saat disajikan, letakkan keju di atas piring dan hiasi dengan lanspic (lihat Chicken Galantine) dan sayuran rebus.

Komposisi (untuk metode I): ayam – 1 buah;

mentega – 200 gram;

keju keras – 150 gram;

Madeira – 100 gram;

pala, garam, merica secukupnya;

lanspik – 700 gram;

asap, sayuran rebus.

Untuk bahasa Inggris: kaldu daging, agar-agar – 40 g.

Untuk pria: putih telur, kaldu, jus lemon.

Komposisi (untuk metode II): daging ayam – 500 gram;

mentega – 60 gram;

keju Belanda – 100 g;

kaldu ayam – 60 gram;

merica, pala bubuk dan garam secukupnya.

Chicken Plaki (masakan Rumania)

Olahan ayam dipotong-potong, diasinkan dan digoreng kedua sisinya dengan minyak panas. Dalam wajan terpisah, campurkan minyak sayur dan air dalam jumlah yang sama, tambahkan irisan bawang bombay, tomat yang sudah direbus dan dihaluskan, seledri cincang halus, merica, dan garam. Didihkan, masukkan ayam ke dalam wajan, masak dengan api kecil hingga matang. Sajikan dingin, ditaburi peterseli.

Menggabungkan: ayam – 1,2 kg;

bawang bombay – 750 gram;

tomat – 300 gram;

minyak sayur – 400 gram;

peterseli dan seledri – 20 g;

bawang putih – 20 gram;

merica dan garam secukupnya.

Hati angsa goreng dingin

Cuci hati dengan air dingin, rendam dalam susu selama kurang lebih 1 jam, lalu angkat dan bilas dengan air dingin, keringkan dengan tisu atau lap bersih. Garam bagian bawah hati, rebus lemak angsa (atau lemak babi) dan goreng hati di dalamnya selama beberapa menit, balikkan hingga kedua sisinya berwarna kecoklatan. Tambahkan sedikit air, masukkan bawang bombay utuh, sedikit merica, sedikit garam dan bawang putih. Masak dalam keadaan tertutup di dalam oven atau dengan api kecil sampai kelembapannya menguap. Kemudian buka tutupnya dan goreng hati hingga kecoklatan. Letakkan hati di piring. Tuang sejumput cabai merah ke dalam lemak panas dan saring ke hati. Setelah dingin, masukkan ke dalam lemari es hingga disajikan.

Menggabungkan: hati angsa – 400 g;

susu – 500 gram;

lemak angsa – 200 g;

bawang bombay – 70 gram;

bawang putih – 5 gram;

merica dan garam secukupnya.

Koktail ayam

Cincang halus seledri (akar) yang sudah dikupas, rebus dalam air yang diberi sedikit garam hingga lunak dan saring. Campur seledri dengan daging ayam rebus, kupas kulit dan tulangnya lalu potong tipis-tipis, tomat dan nanas cincang halus, selada cincang. Tambahkan krim asam ke mayones, taburi dengan merica, gula, tambahkan jus lemon dan campur dengan salad tanpa merusaknya. komponen. Taburi dengan telur rebus cincang halus, isi gelas cocktail dan dinginkan dalam es sebelum disajikan.

Menggabungkan: daging ayam – 300 gram;

tomat – 1 buah;

telur – 2 buah;

seledri – 30 gram;

nanas kalengan – 100 g;

salad hijau – 100 gram;

mayones – 30 gram;

krim asam – 100 gram;

gula – 10 gram;

jus satu lemon;

merica dan garam secukupnya.

Ayam dalam saus coklat

Ayam rebusnya diolah dan disajikan sesuai petunjuk resep Ayam Szechuan, lalu di atasnya diberi kecap asin yang dicampur minyak wijen dan penyedap rasa.

Menggabungkan: ayam rebus – 250 gram;

kecap – 80 gram;

minyak wijen – 5 gram;

aditif penyedap – 5 g.

pate ayam

Giling daging dua kali. Pada penggilingan kedua, tambahkan bawang merah dan bawang putih. Parut telur rebus dan wortel di parutan halus dan tambahkan ke dalam daging. Tambahkan semua bahan lainnya, aduk rata hingga rata. Basahi panci pate yang sudah disiapkan dengan air dingin dan isi hingga rapat.

Menggabungkan: daging ayam – 500 g (tanpa tulang);

telur – 2 buah;

tepung kentang – 50 gram;

bawang hijau – 50 gram;

bawang putih – 1 siung;

wortel – 1 buah;

garam, merica, sup bubuk, peterseli secukupnya.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Perkenalan

1. Karakteristik komoditas bahan baku

2. Penyiapan bahan baku untuk produksi

3. Cara dan metode perlakuan panas

4. Klasifikasi daging unggas

5. Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

6. Aneka masakan unggas

7. Memasak masakan unggas

8. Peta teknologi

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Kita sudah terbiasa mengasosiasikan rasa dengan suatu jenis produk tertentu - misalnya daging unggas, memiliki aroma dan rasa yang khas. Namun praktik telah menunjukkan hal lain: produknya mungkin tetap sama, tetapi rasanya akan berubah tergantung pada masakannya. Untuk membuktikannya, berikut adalah contoh dari sejarah. Napoleon Saya benci daging ayam. Alasan keengganan ini berkembang secara bertahap. Napoleon lahir di Korsika pada tahun keluarga miskin. Hidangan termurah dan paling mudah didapat untuk keluarga adalah ayam, yang disiapkan secukupnya: kaldu dan daging diperoleh dengan cara direbus. Ketika Napoleon menjadi kopral dan kemudian menjadi perwira, di desa mana pun tempat tentara tinggal, sering kali ada ayam untuk makan siang. Setelah memakan ayam selama hampir tiga dekade, Napoleon akhirnya menjadi sangat tidak menyukai ayam. Dan ketika dia menjadi konsul dan kemudian menjadi kaisar, dia dengan tegas memerintahkan para juru masaknya untuk tidak pernah, dalam keadaan apa pun, memasak daging ayam untuknya. Siapa pun yang tidak patuh akan diancam dengan guillotine, jadi para juru masak dengan tegas memenuhi persyaratan kaisar ini. Hal ini berlanjut hingga artis dan ahli kuliner Lagupierre menjadi juru masak Napoleon. Dia tidak terbiasa dan tidak tahan jika rencana kulinernya diganggu. Diam-diam, setelah mendengarkan perintah kaisar, keesokan harinya dia menyajikan ayam untuk makan siangnya, dan memasaknya tanpa menyamarkannya dengan cara apa pun. Napoleon yang marah segera memanggil si juru masak untuk segera memenuhi janjinya untuk segera melakukan pembalasan terhadap pria yang tidak patuh itu. Lagupierre dengan tenang memberi tahu kaisar bahwa dia bebas, tentu saja, untuk melaksanakan hukumannya, tetapi biarkan dia mencoba setidaknya sepotong terlebih dahulu: jika dia tidak menyukai hidangannya, dia siap berpisah dengan kepalanya. Terkejut, Napoleon, lebih karena rasa ingin tahu daripada keinginan, mencoba hidangan yang sudah disiapkan dan kagum karena tidak ada bau dan rasa spesifik yang membuatnya kesal.

Sejak saat itu, Lagupierre mendapat izin untuk memasukkan ayam ke dalam menu kaisar dan setiap kali ia menyiapkan ayam tersebut sehingga cita rasa masakannya benar-benar berbeda.

Di perusahaan makanan, mereka sering menggunakan bukan unggas dewasa, tetapi ayam yang dipelihara dengan cara yang dipercepat - ayam pedaging.

Tujuan dari pekerjaan kursus adalah studi rinci nilai gizi, bermacam-macam hidangan unggas, aturan pengolahan kuliner mekanis, mode perlakuan panas dengan pelestarian nutrisi terlengkap; aturan penyajian, dekorasi dan penyajian hidangan; kondisi dan jangka waktu penyimpanan produk setengah jadi dan produk jadi. Pada bagian eksperimental pekerjaan, tujuannya adalah untuk mengembangkan hidangan unggas baru untuk persiapan di perusahaan katering umum.

1. Karakteristik komoditas bahan baku

Seperti daging lainnya, daging unggas direbus, digoreng dan direbus, irisan daging dan produk cincang lainnya dibuat darinya. Pada saat yang sama, daging unggas (terutama ayam pedaging) dengan cepat menjadi lunak dan empuk, karena mengandung sedikit (tidak lebih dari 8%) jaringan ikat (pada daging sapi, misalnya, hingga 15%). Otot-otot dada mengandung paling sedikit, itulah sebabnya hidangan paling lezat dibuat dari dada unggas.

Saat dimasak, 40 hingga 60% vitaminnya hilang, jadi lauk pauk untuk ayam, bebek, angsa dan kalkun, serta hidangan daging lainnya, harus mencakup sayuran segar atau asinan kubis yang kaya vitamin. burung hidangan kuliner setengah jadi

Ayam segar merupakan produk yang mudah rusak, bagian dalam karkas seringkali terkontaminasi mikroorganisme berbahaya. Oleh karena itu, unggas yang baru dikupas harus dimasak tanpa disimpan. Pengecualiannya adalah unggas beku, dikupas dan dikemas dalam film. Bisa disimpan relatif lama, tapi hanya di freezer.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan peliharaan. Daging ayam dan kalkun dianggap sebagai produk makanan, lebih baik dan lebih cepat diserap. Hidangan daging unggas dianjurkan tidak hanya untuk yang sehat, tetapi juga untuk yang sakit, dalam masa pemulihan, dan mereka yang membutuhkan peningkatan gizi, sangat bermanfaat untuk anak-anak. Daging unggas mengandung banyak vitamin. Produk sampingan unggas (jantung, hati, ginjal, lambung, kerang, leher, sayap) juga kaya akan nutrisi. Hidangan unggas cepat, mudah dan sederhana untuk disiapkan.

Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi medis. Lauk pauk sereal dan kentang melengkapi hidangan unggas dengan karbohidrat, dan sayuran memperkaya komposisi vitamin dan mineralnya.

2. Penyiapan bahan baku untuk produksi

Perusahaan katering umum menerima unggas (ayam, ayam, ayam broiler, kalkun, angsa dan bebek).

Unggas peternakan disuplai tanpa bulu, dingin atau beku. Industri ini memproduksi unggas setengah isi dan isi perut, dan perusahaan katering umum memproduksi produk setengah jadi dari ayam, ayam, bebek, dan kalkun.

Pemanfaatan unggas dalam kuliner tergantung pada spesies, umur dan kegemukan. Ayam dan anak ayam muda dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan utama yang digoreng dan direbus. Produk cincang dan semur dibuat dari daging ayam dan ayam jantan tua. Angsa dan bebek digunakan untuk menyiapkan hidangan yang digoreng dan direbus.

Kaldu yang kuat dan harum diperoleh dari ayam dan kalkun dewasa yang cukup makan. Kaldu dari angsa dan bebek memiliki bau yang khas, sehingga digunakan untuk membuat acar, solyanka, dan sup asinan kubis.

Daging unggas (ayam, kalkun, ayam, bebek, angsa) mengandung protein lebih lengkap dibandingkan daging besar ternak, jaringan ikatnya lebih sedikit, sehingga daging unggas muda relatif cepat melunak selama perlakuan panas. Lemak unggas merupakan produk berkualitas tinggi dan dibandingkan dengan lemak hewani, memiliki titik leleh yang lebih rendah. Selain itu, daging unggas mengandung banyak mineral terutama kalsium dan fosfor, vitamin A, B1, B2, dan PP, serta zat ekstraktif.

Berbagai macam hidangan daging unggas yang lezat, bergizi, dan mudah dicerna digunakan tidak hanya secara rasional, tetapi juga dalam nutrisi medis dan bayi.

3. Cara dan metode perlakuan panas

Selama perlakuan panas, proses fisik dan kimia terjadi pada produk, yang mengakibatkan perubahan konsistensi, warna, bau, dan rasa. Di bawah pengaruh perlakuan panas, daya cerna protein, lemak dan karbohidrat biasanya meningkat. Pelanggaran rezim perlakuan panas menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan, pembentukan zat dengan bau dan rasa yang tidak enak, hilangnya nutrisi dalam jumlah besar, dan mengurangi daya cerna produk, terutama protein daging, hati, telur, cumi-cumi, dan udang. Oleh karena itu, perlakuan panas yang tepat harus diperhatikan. Semua metode perlakuan panas, tergantung pada lingkungan tempat pemanasan dilakukan, dibagi menjadi dua jenis utama: memasak dan menggoreng. Selain itu, ada metode gabungan (merebus, memanggang, menggoreng makanan rebus) dan teknik tambahan (merebus, menumis).

Unggas mengalami berbagai metode perlakuan panas tergantung pada kegemukan, usia dan faktor lainnya.

Ayam dan kalkun digoreng, direbus, dan direbus, tetapi angsa dan bebek untuk hidangan utama sering kali digoreng dan direbus. Daging unggas peternakan tua sangat keras sehingga direbus atau direbus, karena kurang empuk saat digoreng.

Ciri-ciri struktur anatomi dan ukuran bangkai unggas memungkinkan untuk dilakukan perlakuan panas secara keseluruhan. Oleh karena itu, biasanya disajikan dalam porsi setelah direbus dan digoreng, dan hanya pada saat menyiapkan beberapa hidangan baru dipotong terlebih dahulu.

Produk unggas cincang lebih jarang disiapkan dibandingkan produk daging. Bebek dan angsa mengandung banyak lemak, sehingga tidak disarankan untuk membuat potongan darinya, tetapi ayam dan kalkun memiliki daging yang empuk dan dapat digunakan untuk menyiapkan potongan produk.

Waktu perlakuan panas berkisar antara 2 hingga 4 jam, tergantung umur dan ukuran burung.

Unggas rebus

Untuk sajian kedua (ayam, ayam, kalkun) lebih baik direbus utuh. Bangkai yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air panas (2-2,5 liter per 1 kg), dididihkan, ditambahkan akar, bawang bombay, garam dan dimasak dengan api sedang 85-90C. Ayam direbus 30 - 40 menit, ayam - minimal 1 jam, kalkun - 1,5 jam Kesiapan burung ditentukan dengan menusuk bagian tebal daging kaki dengan jarum koki (jarum lewat bebas, jus yang mengalir dari tusukan bening). Kerugian selama pemasakan unggas adalah 25%. Sausnya dibuat dari kaldu yang diperoleh dari memasak ayam, ayam, dan kalkun. Sebelum disajikan, burung yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian: pertama sepanjang dada menjadi dua bagian, kemudian bagian kaki dipisahkan dari pinggang (keduanya dapat dibagi menjadi porsi yang lebih kecil).

Burung muda dapat direbus dengan cara dipotong-potong. Tempatkan secara miring dalam panci, olesi dengan minyak, isi sepertiga atau seperempatnya dengan kaldu dan didihkan di bawah tutupnya, taburkan jus lemon agar daging unggas tidak menggelap.

Kalau mau berangkat, taruh nasi kukus, mashed potato atau kentang rebus di piring atau piring yang sudah diberi porsi, di sebelahnya ada seporsi unggas, siram dengan kuah putih, kuah putih dengan telur, kukus, atau bisa juga dituangi mentega.

Unggas rebus

Sebelum direbus, disarankan untuk memotong burung menjadi beberapa bagian (atau melakukannya setelah 20 menit memasak) dan didihkan di bawah tutupnya dengan saus merah (tomat) atau krim asam, tambahkan sayuran, jamur, dan bumbu jika diinginkan.

Anda bisa memotong ayam mentah menjadi beberapa bagian, memasukkannya ke dalam wajan, tambahkan garam, merica, bawang putih, tambahkan krim asam dan didihkan dalam oven dengan api sedang sampai matang.

Dibandingkan unggas lainnya, bebek tanpa lemak cocok untuk direbus. Anda bisa merebus kentang, kubis, antonovka, dan plum dengannya.

Cincang danproduk unggas

Massa potongan daging dan pangsit dibuat dari unggas. Untuk apa daging unggas mentah dan direbus digunakan. Dianjurkan untuk menambahkan mentega ke ayam cincang. Potongan daging, bakso, dan bakso dibentuk dari massa potongan daging dan direbus atau digoreng dengan cara utama, dilapisi tepung roti atau roti parut. Hidangan yang terbuat dari massa quenelle direbus atau dikukus.

Unggas panggang

Unggas digoreng dengan bangkai utuh dan potongan-potongan di atas kompor dan di oven dengan lemak atau penggorengan.

Seluruh bangkai digosok dengan garam dan diolesi krim asam. Untuk menggoreng ayam, angsa, dan bebek kategori 1, digunakan lemak babi mentah yang diambil dari unggasnya. Bangkai yang sudah dibumbui diletakkan kembali di atas loyang atau penggorengan dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160C dan digoreng hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan di seluruh permukaan karkas. Bangkai goreng dimasukkan ke dalam oven selama 15 - 20 menit hingga matang. Kesiapan ditentukan dengan menusuk kaki dengan jarum koki, dan harus dengan bebas masuk ke dalam ketebalan daging buah, dan jus bening harus mengalir keluar dari tusukan. Untuk menggoreng dalam oven, bangkai yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang dengan punggung menghadap ke bawah. Suhu awal dalam oven harus 200 - 250C, setelah 10 menit suhu diturunkan menjadi 160C dan burung dimasak hingga matang. Sebelum digoreng, burung kurus diolesi krim asam atau disiram dengan lemak leleh, sedangkan angsa dan bebek gemuk disiram air panas. Saat menggoreng unggas di dalam oven, bangkai dibalik secara berkala dan diolesi dengan lemak dan sari buah yang dikeluarkan selama penggorengan.

Disarankan untuk merebus bebek, angsa, dan kalkun tua hingga setengah matang sebelum digoreng.

Durasi penggorengan ayam 20-30 menit, ayam dan bebek - 40-60 menit, angsa dan kalkun - 1-1,5 jam Unggas dipotong-potong segera sebelum disajikan. Untuk kalkun, angsa, bebek dan ayam, disarankan untuk menyajikan dua potong per porsi (sepotong kaki dan satu potong fillet). Saat membagi burung besar Anda bisa memotong tulang punggungnya. Untuk melakukan ini, burung dipotong memanjang sehingga setengahnya berakhir dengan tulang punggung, yang dipotong.

Saat berlibur, letakkan di piring atau piring dengan porsi tertentu kentang goreng, di sebelahnya ada seporsi unggas goreng yang ditaburi saus daging dan mentega. Selain itu, sebagai lauk, Anda bisa menyajikan salad kubis merah atau putih, acar beri dan buah-buahan, serta acar apel dalam mangkuk salad, vas, atau di piring pai.

Penggorengan terbatas- di lemari penggorengan dan pemanggangan, oven; Media pemanasnya adalah udara panas. Potongan besar daging, unggas, kelinci digoreng atau produk adonan dipanggang pada suhu berbeda.

4. Klasifikasi daging unggas

Di negara kita, peternakan unggas berkembang berdasarkan industri melalui mekanisasi maksimum dan otomatisasi semua proses. Ayam, kalkun, angsa, bebek, dan ayam guinea memiliki kepentingan ekonomi.

Karkas unggas diklasifikasikan menurut jenis, umur, kondisi termal, cara pengolahan dan kegemukan.

Bangkai burung muda dan dewasa dibedakan berdasarkan umurnya. Seekor burung muda memiliki lunas tulang dada yang tidak mengeras, paruh yang tidak berkeratin, kulit yang lembut dan elastis; bangkai burung dewasa memiliki proses tulang dada yang keras, paruh yang berkeratin, sisik kasar dan kulit pada kaki, taji keras pada ayam jantan dan kalkun.

Menurut cara pengolahannya, karkas dibagi menjadi setengah isi perut, isi perut, dan isi perut dengan seperangkat jeroan ayam itik dan leher. Bangkai setengah isi meliputi bangkai yang ususnya telah dibuang, bangkai yang dikupas adalah bangkai yang seluruh organ dalamnya, kepala sampai ruas leher kedua, kaki sampai sendi tarsal dan leher tanpa kulit telah dihilangkan.

Berdasarkan kegemukan dan kualitas pengolahannya, karkas unggas dibagi menjadi kategori 1 dan 2.

Bangkai kategori 1 harus memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik, bentuk dada membulat, timbunan lemak subkutan di dada, perut, punggung, dan pada burung muda - di perut bagian bawah. Tunggul tunggal dan lecet ringan diperbolehkan, tidak lebih dari dua robekan kulit dengan panjang masing-masing 1 cm.

Bangkai kategori 2 harus memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik, bentuk dada yang bersudut, sedikit timbunan lemak subkutan, dan dengan otot yang berkembang cukup memuaskan, mungkin tidak ada. Tunggul dan lecet dalam jumlah kecil diperbolehkan, tidak lebih dari tiga robekan kulit yang masing-masing panjangnya mencapai 2 cm.

Karkas yang memenuhi persyaratan kategori 1 dari segi kegemukan, dan kategori 2 dari segi kualitas pengolahan, diklasifikasikan ke dalam kategori 2. Bangkai tua

ayam jantan (dengan taji lebih dari 15 mm), terlepas dari kegemukannya, diklasifikasikan dalam kategori ke-2.

Karkas harus segar, berdarah baik, bersih, bebas dari bulu, bulu halus, goresan, memar, dan sisa usus. Karkas yang tidak sesuai dengan kategori 2 dalam hal kegemukan dan kualitas pengolahan, dengan lengkungan tulang punggung dan dada, dibekukan lebih dari satu kali, dengan pigmentasi gelap (kecuali kalkun dan ayam guinea) tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi adalah digunakan untuk pengolahan industri. Data penandaan karkas unggas yang dikemas dalam karung tertera pada karung.

Karkas diangkut untuk penjualan lokal dalam wadah logam yang dapat dikembalikan, dan untuk penyimpanan dan pengangkutan jangka panjang dikemas dalam kotak kayu yang dilapisi kertas, secara terpisah menurut jenis, kategori kegemukan dan cara pengolahannya. Kotak ditandai dengan simbol tergantung pada jenis burung: ayam - C, ayam - K, bebek - UM, bebek - U, angsa - G, angsa - GM, kalkun - I, ayam kalkun - IM, ayam guinea - C , ayam guinea - SM. Kemudian tunjukkan metode pemrosesan: semi-patah - E; patah hati - EE; dimusnahkan dengan satu set jeroan ayam itik dan leher - R. Kategori kegemukan ditunjukkan dengan angka 1 dan 2. Label pada kotak harus bergaris diagonal: merah muda untuk karkas kategori 1 dan hijau untuk kategori ke-2.

Di toko, daging unggas dingin dapat disimpan pada suhu 0 hingga 6°C hingga 3 hari, dan es krim dapat disimpan pada suhu 0°C hingga 5 hari, lebih lama pada suhu -8°C ke bawah, tapi tanpa pencairan.

5. Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

Setiap porsi harus terdiri dari bagian bangkai dan bagian kaki.

Jumlah pulp minimal 65% dari total massa produk. Robeknya kulit, bekas rami di sayap, dan penggorengan yang tidak merata diperbolehkan, tetapi dianggap cacat. Tidak boleh ada gumpalan darah, sisa anus, gondok atau organ lain di bagian dalam karkas. Penyimpangan berat porsi individu untuk unggas goreng diperbolehkan + 3%, tetapi berat 10 porsi harus sesuai dengan hasil porsinya. Kehadiran mikroba golongan coli, golongan paracoli, golongan proteus, dan golongan salmonella tidak dapat diterima.

Warna unggas rebus berkisar dari abu-abu putih hingga krem muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasanya agak asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma khas burung jenis ini.

Unggas goreng harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan. Warna fillet ayam dan kalkun putih, ham berwarna abu-abu atau coklat muda, angsa dan bebek berwarna coklat muda atau tua. Konsistensi - lembut, berair. Kulitnya bersih, tanpa sisa bulu atau lebam.

Potongan daging ayam yang dilapisi tepung roti berwarna emas. Rasanya lembut, berair. Konsistensinya lembut, dengan kerak yang renyah. Breadingnya tidak boleh ketinggalan.

Potongan daging ayam cincang memiliki lapisan kulit keemasan di permukaannya. Warna potongannya berkisar dari abu-abu muda hingga abu-abu krem. Konsistensi - subur, berair, gembur. Kemerahan pada daging dan rasa roti tidak diperbolehkan.

Bangkai unggas utuh yang direbus dan digoreng disimpan panas tidak lebih dari 1 jam.

Untuk penyimpanan lebih lama, didinginkan, dan sebelum digunakan dipotong-potong dan dipanaskan. Hidangan dari fillet unggas dan bangkai hewan buruan kecil disiapkan sesuai pesanan, karena kualitas produk ini menurun selama penyimpanan. Hidangan yang terbuat dari potongan daging disimpan panas tidak lebih dari 30 menit, hidangan rebus - tidak lebih dari 2 jam.

Saat menjual unggas goreng di toko kuliner, karkas harus dibalut sebagai berikut: kaki dan sayap ditekan ke karkas, dengan kaki dipotong pada bagian tumit tanpa meremukkan tulang; Leher rahim diangkat seluruhnya dan tempat pengangkatannya ditutup dengan sepotong kulit. Kulit harus bersih, tanpa sisa bulu atau memar. Ayam muda dan anak ayam diperbolehkan memiliki sayap.

Penyimpanan produk unggas setengah jadi. Produk unggas setengah jadi disimpan di ruangan berpendingin dengan suhu tidak melebihi +6 C. Di pabrik pembuatan, karkas ayam, ayam, fillet alami, ceker ayam tidak lebih dari 8 jam, irisan daging ayam cincang tidak lebih dari 6 jam .

Unggas goreng (ayam, bebek, angsa, kalkun) - suhu 48 jam.

6. Aneka masakan unggas

1. Ayam gulung dengan saus tomat-bawang putih

2. Foie gras petit empat

3. Souffle ayam dengan sayuran

Makanan pembuka panas:

1. Bonbon ayam dengan mentimun tartare dan krim asam buatan sendiri dengan gazpacho tomat dingin

2. Segmen ayam fricassee

3. "Putri Kaisar"

1. Sup bebek (shulum)

Hidangan panas kedua:

1. Bebek dipanggang dengan apel

2. Fillet bebek Perancis saus madu dan pir panggang

3. Bebek magret pada buah persik

7. Memasak masakan unggas

Makanan pembuka dingin:

1 . Ayam gulung dengan saus tomat-bawang putih

Bahan-bahan:

Fillet dada ayam dingin 20 gr

Agar-agar yang dapat dimakan 1g

Wortel segar 7g

Paprika merah 8g

Bawang 4g

Tangkai seledri 6g

kecap 3g

Minyak sayur 5g

Tomat kalengan 15g

Bawang putih segar 1g

Minyak zaitun 3g

Sayuran segar 2g

Buka fillet dada ayam yang sudah dicuci dan dikeringkan memanjang dan kocok hingga menjadi lapisan tipis berbentuk persegi panjang. Cuci dan kupas wortel segar, paprika, bawang bombay, batang seledri, potong tipis-tipis panjang lalu goreng dengan minyak sayur hingga setengah matang. Tambahkan kecap asin, masak hingga empuk dan dinginkan hingga suhu ruang. Taburi lapisan dada ayam yang sudah babak belur dengan gelatin secara merata, letakkan sayuran kukus di sepanjang lapisan dan gulung lapisan menjadi gulungan tipis dengan diameter 30-40 mm. Bungkus gulungan dada ayam yang dihasilkan dengan kertas makanan (atau film), beri bentuk permen dan panggang dalam oven sampai matang selama 10-12 menit pada suhu 170-175 derajat. Dinginkan gulungan panggang hingga suhu 4-6 derajat dengan sedikit tekanan. Kocok tomat kalengan dalam blender dengan tambahan bawang putih dan minyak zaitun hingga halus. Tuang saus tomat-bawang putih ke bagian bawah roset, letakkan sepotong ayam gulung cincang di atasnya dan hiasi dengan setangkai herba segar.

2 . Foie gras petit empat

Bahan-bahan:

Untuk foie gras petit four Anda membutuhkan:

Minuman keras Galliano

kacang pikan

kue bolu kayu manis madu

buah beri berlapis kaca

Resep foie gras petit empat:

3 . Souffle ayam dengan sayuran

Bahan-bahan:

irisan ayam

bawang daun

merica putih

tepung jagung

bubuk sup ayam

wortel rebus

kacang rebus

Bersihkan fillet ayam, lewati penggiling daging, pisahkan putih dari kuningnya, kocok putihnya hingga berbusa kental dengan tambahan garam. Masukkan ayam cincang, bawang bombay, krim, lada putih, tepung maizena, garam atau bubuk sup ayam ke dalam blender. Kocok hingga halus. Masukkan ayam cincang ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan wortel rebus potong dadu, kacang hijau rebus, dan asparagus rebus (sebenarnya, sayuran apa pun yang Anda punya atau suka). Campur perlahan dengan putih telur kocok. Tutupi loyang dengan cling film, oleskan campuran yang dihasilkan, hiasi dengan air) dan panggang selama kurang lebih satu jam pada suhu 170C derajat. Sajikan, potong-potong.

Makanan pembuka panas:

1. Bonbon ayam dengan mentimun tartare dan krim asam buatan sendiri dengan gazpacho tomat dingin

Bahan-bahan:

Fillet ayam - 160g

Champignon - 30g

Mentega - 20 gram

Kentang - 300g

Minyak goreng - 200ml

Pati - 3g

Garam meja - 2g

Lada - 1 gram

Gazpacho tomat - 40ml

Mentimun dan krim asam tartare - 40ml

gazpacho tomat:

Manis paprika 1 buah.

Jus tomat - 20g

Saus Tabasco - 1ml

Garam laut - 1g

Es 3 kubus

Tartar terbuat dari mentimun dan krim asam buatan sendiri:

Mentimun segar - 30g

Krim asam 20% - 5g

mayones - 5g

Bawang putih - 1 gram

Garam laut - 1g

Resep ayam bonbon dengan timun tartare:

Bilas champignon dengan baik, keringkan dan potong dadu kecil. Goreng jamur dalam wajan panas selama 2-3 menit, lalu masukkan champignon ke dalam saringan dan biarkan sari jamur mengalir.

Parut keju apa saja, misalnya Edam, Gouda, di parutan kasar. Tambahkan keju, jamur ke mentega lunak dan aduk perlahan hingga rata. Bentuklah menjadi lonjong dan masukkan ke dalam freezer bersuhu -17°C selama 5-10 menit untuk menstabilkan bentuknya.

Pisahkan fillet ayam dari tulangnya (bisa menggunakan fillet ayam bersih). Dengan menggunakan pisau tipis, potong fillet ayam dan haluskan hingga ketebalan 3 mm. Bumbui dengan garam dan merica, lalu letakkan fillet di atas permukaan kerja tahan karat.

Keluarkan campuran mentega, keju dan champignon dari freezer, letakkan fillet ayam di tengahnya dan bungkus menjadi bentuk lonjong. Dengan menggunakan tusuk sate kayu, tusuk fillet ayam memanjang. Masukkan ke dalam freezer selama 5-10 menit hingga fillet ayam menempel di tusuk kayu.

Cuci dan kupas kentang. Dengan menggunakan mesin khusus (parutan Jepang), potong seutas benang dan tambahkan garam. Tambahkan kanji dan aduk rata, jangan menekan terlalu keras dengan tangan agar benang tidak putus. Keluarkan komposisi ayam dengan champignon dan tali kentang dari freezer, bungkus fillet hingga menjadi kepompong.

Masukkan kepompong ayam ke dalam minyak panas dan goreng selama 5-7 menit hingga matang sempurna (sampai muncul sari putih fillet). Jika bonbon sudah siap, letakkan di atas serbet selama 1-2 menit agar minyak (penggorengan) benar-benar terkuras.

Letakkan bonbon ayam di piring. Sajikan dengan mentimun tartare dan tomat gazpacho.

Gazpacho tomat: cuci paprika manis, keringkan dan bungkus dengan kertas timah, masukkan ke dalam wajan, tambahkan air dan masukkan ke dalam oven pada suhu 150°C selama 20 menit. Setelah itu, angkat lada dan masukkan ke dalam air es di dalam kertas timah. Saat lada berada di dalam es, keluarkan dari kertas timah, buang kulitnya yang pecah dan buang intinya.

Mentimun dan krim asam tartare buatan sendiri: cuci mentimun, potong pinggirannya, potong sangat tipis menjadi irisan lalu menjadi irisan tipis. Letakkan di atas handuk wafel dan peras jus mentimun sebanyak mungkin agar tartare yang sudah jadi tidak menjadi cair. Dalam mangkuk tahan karat, campurkan krim asam, mayones, dan bawang putih cincang halus. Aduk dengan sapu hingga rata, tambahkan perasan timun, garam, campur semuanya dan masukkan ke dalam lemari es dengan suhu +6-7°C. Sajikan dingin.

2 . Segmen ayam fricassee

Bahan-bahan:

Untuk Fricassee:

Fillet ayam - 200g

Selai kacang - 20g

Kulit lemon - 2g

Bawang putih - 5g

Jus lemon - 5g

Lada hitam yang dihancurkan - 1g

Untuk tomat ceri:

Tomat ceri - 120g

Kulit jeruk - 2g

Tarragon segar - 1g

Lada hitam yang dihancurkan - 1g

Minyak zaitun - 10g

Untuk nasi:

Kaldu ringan - 150g

Kunyit atau kunyit - 2g

Lada segar - 15g

Bawang Merah - 10g

Untuk salad:

Daun selada - 40g

Daun hijau segar - 5g

Zaitun atau zaitun - 15g

Resep ayam fricassee:

Sebelum kita mulai membuat ayam fricassee, pertama-tama kita melakukan pekerjaan yang paling memakan waktu - nasi. Potong merica dan bawang merah menjadi kubus kecil lalu goreng dengan nasi, lalu tuang kaldu, tutup dan masak dengan api kecil. Sekarang mari kita beralih ke fricassee: potong fillet ayam menjadi kubus atau kubus sedang dan goreng dengan minyak kacang dengan tambahan jus lemon, garam, merica, dan bawang putih. Semenit sebelum ayam siap, tambahkan kulit lemon. Goreng tomat ceri dengan api sedang bersama kulit jeruk, madu, dan merica. Goreng tidak lebih dari satu atau dua menit, taburi dengan tarragon cincang, tutup dengan penutup dan angkat. Jadi nasi sudah siap, fricassee dan tomat juga. Sobek kasar daun selada, tambahkan kelopak herba segar dan buah zaitun atau zaitun cincang kasar. Dapat dibumbui dengan minyak zaitun atau saus netral ringan. Kami menata potongan ayam fricassee, nasi, tomat, dan salad dengan buah zaitun.

3 . " Putri Kaisar"

Bahan-bahan:

Daging dari satu atau dua kaki besar

Wortel berukuran sedang - 1 pc.

Bawang ukuran sedang - 1 bawang bombay

Bawang putih - 3-4 siung

Paprika - 1-2 buah.

Saus Worcestershire - 2 sdm. aku.

Kecap hitam - 2 sdm. aku.

Adas bintang atau adas bintang - 1-2 pcs.

Lada Huajiao (lada Sichuan, juga dikenal sebagai huajio) - 5-7 kacang polong

Jahe segar - 1 rimpang

Minyak wijen - 1-2 sdt.

Pati diencerkan dalam air - 1 sdt.

Marina hijau capsicum. merica - 1 buah.

minyak goreng

penambah rasa (glutamat)

Merica untuk rasa

Potong fillet kaki menjadi kubus. Wortel dan paprika - dalam bentuk segitiga, bawang putih dan jahe dalam irisan, bawang bombay dalam irisan. Goreng kaki ayam dengan minyak sayur hingga setengah matang. Tambahkan sayuran cincang, goreng semuanya selama 5 menit. Tambahkan air hingga sayuran tertutup 2/3. Tambahkan adas bintang, huajiao, paprika hijau, kecap asin, dan saus Worcestershire. Masak dengan api sedang hingga matang. Beberapa menit sebelum siap, tambahkan garam, lada hitam, penambah rasa, dan minyak wijen ke dalam masakan. Tuang tepung kanji yang dilarutkan dalam air ke dalam piring dengan aliran tipis dan tunggu sampai saus sedikit mengental, didihkan.

Sup :

1 . Sup bebek (shulum)

Bahan-bahan:

Garam meja 2g

Akar seledri 40g

Bawang Merah 8g

Salad arugula 3g

Kentang muda 70g

Bawang putih segar 6g

Juniper 1g

Roti gandum hitam 12g

Bayam 12 gram

Rosemary segar 2,5g

Kaldu bebek 0,1l

Bebek dicuci dan direbus. Dagingnya dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Kentang dan seledri dikupas lalu direbus, dicincang, dan ditambahkan ke dalam kaldu bersama daging bebek. Bawang merah dipotong-potong dan dikeringkan dalam oven. Sayuran dicincang dan ditambahkan ke sup saat disajikan. Crouton roti bawang putih dan gandum hitam disajikan terpisah dengan garam laut. Selamat makan!

Kursus panas kedua :

1 . Bebek dipanggang dengan apel.

Bahan-bahan:

Bebek - 1 buah.

Apel untuk isian - 500g

Minyak sayur - 150g

kecap - 200g

Kayu Manis - 4g

Saus "Tkemali" - 80g

Glasir untuk bebek:

Saus "Tkemali" - 350g

Saus barbekyu - 250g

Isi bebek dengan apel, potong-potong besar. Jahit, sisakan lubang kecil, tuangkan bumbu marinasi yang sudah disiapkan disana dan jahit sampai habis. Tempatkan bebek yang sudah disiapkan di atas film dan bungkus dengan erat. Tempatkan dalam steamer konveksi untuk mengukus. Jika tidak tersedia, masukkan ke dalam oven dengan suhu 99 derajat. Masak kurang lebih 3 jam, lama pemasakan tergantung besar kecilnya bebek. Keluarkan bebek yang sudah jadi dari oven, keluarkan dari filmnya, lapisi dengan glasir dan masukkan ke dalam oven sampai warnanya berubah. Dianjurkan untuk melapisi bebek dengan glasir beberapa kali agar bebek menjadi cantik penampilan. Hiasi bebek yang sudah jadi.

2 . Fillet bebek Perancis dengan saus madu dan pir panggang

Bahan-bahan:

fillet bebek - 150g

pir - 170g

cognac - 25g

Saus demi-glace - 80g

Salad selada - 50g

oranye (segmen) - 70g

Tomat ceri - 40g

minyak zaitun - 10g

lada putih - 1g

Bersihkan fillet bebek, lumuri dengan campuran garam, merica, minyak zaitun dan madu (sisakan sebagian untuk saus). Goreng dada dalam wajan panas, kulit menghadap ke bawah, dan masak hingga matang dalam oven pada suhu t-180c (tingkat kematangan yang disarankan - medium atau medium rare).

Kupas jeruk dan pisahkan bagiannya (lepaskan filmnya).

Sobek daun selada, campur dengan tomat cherry cincang, minyak zaitun, garam dan merica.

Saus: panaskan madu dan saus Demi-glace di atas kompor hingga mengental, tambahkan cognac, menguap sedikit dan flambé.

Potong pir menjadi irisan dan goreng di atas panggangan. Letakkan pir, fillet bebek cincang, dan potongan jeruk di piring. Tuang saus di atas daun selada.

3 . Magret bebek pada buah persik

Bahan-bahan:

Dada bebek - 260g

Persik segar - 100g

Salad Lollo Rosso - 20g

Anggur merah kering - 60g

Cuka balsamic - 2g

Garam, merica - 0,1g

Lada merah muda - 0,2g

daun bawang - 1g

Teknologi pembuatannya: Buang lemak dada bebek (magret) di bagian tepinya. Buat potongan melintang pada sisi kulit, tambahkan garam dan merica, lalu goreng dengan minyak sayur di semua sisi hingga setengah matang. Masak hingga matang dalam oven selama 7-10 menit. Sobek salad dan taburi dengan cuka balsamic. Buang bijinya dari buah persik dan potong daging buahnya menjadi irisan tipis. Untuk menyiapkan saus, tuangkan anggur merah ke dalam wajan, tambahkan madu dan lemak (satu sendok makan) sisa setelah menggoreng dada. Kurangi saus hingga setengahnya dan tambahkan lada merah muda. Tempatkan irisan buah persik dalam pola kipas di tengah piring dan letakkan daun selada di atas buah persik. Potong payudara menjadi beberapa irisan yang sama dan letakkan di atas daun selada. Tuangkan saus di atas hidangan yang sudah jadi. Hiasi dengan potongan daun bawang.

8. Peta teknologi

Peta teknologi No. 1 Unggas rebus dengan hiasan






bawang bombay
Berat unggas rebus


Masuk: burung

Karkas unggas olahan dicetak sebelum dimasak, yaitu. beri mereka bentuk yang kompak (lihat Lampiran 1). Dalam hal ini, bangkai diletakkan di atas meja dengan punggung menghadap ke bawah, dipegang dengan tangan kiri, dan dengan tangan kanan jarum dan benang koki dimasukkan ke dalam kaki. Kemudian jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai ke posisi semula, dilewatkan lagi di bawah ujung tonjolan sirloin, kaki ditekan ke bangkai dan benang diikat di bagian belakang dengan simpul.

Bangkai unggas yang sudah jadi dimasukkan ke dalam air panas (2 - 2,5 liter per 1 kg produk), dididihkan dengan cepat, lalu kecilkan api. Keluarkan busa dari kuah yang sudah mendidih, tambahkan cincangan akar, bawang bombay, garam, masak dengan api kecil dalam wadah tertutup hingga matang, setelah itu bangkai yang sudah matang dikeluarkan dari kuah, dibiarkan dingin dan dipotong-potong sesuai kebutuhan.

Lepaskan burung, 2 potong (fillet dan kaki) per porsi.

Saat menyajikan unggas, terutama yang berukuran besar (ayam, ayam pedaging - ayam, kalkun, angsa, bebek), Anda bisa memotong tulang punggungnya. Caranya, burung dipotong memanjang menjadi dua bagian sehingga tersisa separuhnya tanpa tulang punggung. Kemudian tulang punggung dipotong dari separuh lainnya dan dibagi-bagi.

Potongan daging unggas dituangkan dengan kaldu panas, dididihkan dan disimpan di atas meja kukus dalam wadah tertutup. Kaldu yang tersisa setelah memasak makanan digunakan untuk membuat saus atau lauk (bubur nasi rapuh).

Saat hari raya, unggas rebus diberi hiasan dan diberi saus atau disajikan alami tanpa saus.

Lauk pauk - bubur rapuh, nasi rebus atau kukus, kacang hijau rebus, kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus, lauk kompleks. Untuk angsa dan bebek rebus - kubis rebus, apel panggang, dll. Saus - kukus, putih dengan telur, untuk angsa dan bebek - utama merah.

Peta teknologi No. 2. Unggas dalam saus kukus dengan jamur dan nasi




Mentega
Berat unggas rebus atau rebus
Jamur porcini segar
Jamur porcini kering
Champignon segar
Berat jamur yang sudah disiapkan


Keluaran: burung

Ayam, ayam, ayam pedaging - ayam diperbolehkan masuk. Kalkunnya direbus. Unggas yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dan kaldunya digunakan untuk membuat saus.

Jamur porcini segar yang sudah jadi direbus dalam air (25 - 30 menit), dicuci bersih jamur kering rendam selama 3 - 4 jam, lalu rebus dalam air yang sama selama 1,5 - 2 jam, bila menggunakan champignon segar direbus. Rebusannya digunakan saat merebus unggas.

Saat dilepaskan, burung itu dihias dengan cincang jamur yang sudah disiapkan dan tuangkan saus kukus. Hiasan - nasi rebus atau dikukus.

Peta teknologi No. 3. Rebusan unggas






Margarin - meja
Massa unggas goreng
kentang

Haluskan tomat
bawang bombay
Margarin meja
Tepung terigu
Banyak lauk dan saus

Bangkai unggas olahan, dipotong-potong sebanyak 40 - 50 g, digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah. Kemudian produk jadi dituangkan dengan kaldu panas atau air sebanyak 20 - 30% berat produk, ditambahkan pure tomat tumis dan direbus selama 30 - 40 menit. Kaldu yang tersisa setelah direbus ditiriskan dan saus utama merah disiapkan di atasnya, yang dituangkan di atas potongan daging yang direbus, tambahkan kentang goreng potong dadu, wortel, bawang bombay dan didihkan selama 15 - 20 menit. Rebusannya disajikan bersama dengan saus dan lauk.

Peta teknologi No. 4. Pilaf unggas






Margarin meja
bawang bombay

Haluskan tomat
menir nasi
Massa unggas rebus
Nasi siap disantap dengan sayuran

Burung itu dipotong menjadi beberapa bagian (satu per satu). Goreng hingga kering, taburi garam dan merica, masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan tumis, wortel dan bawang bombay cincang halus, haluskan tomat, tuang kaldu panas atau air dan biarkan mendidih (cairannya dituangkan berdasarkan takaran air untuk menyiapkan bubur gembur), lalu tambahkan menir beras yang sudah dicuci dan masak hingga mengental. Setelah itu, piring dengan pilaf dimasukkan ke dalam oven selama 40 - 50 menit.

Peta teknologi No. 5. Unggas direbus dalam saus dengan sayuran






Margarin meja
kentang

bawang bombay
Kacang hijau kalengan

Massa unggas goreng
Banyak lauk dan saus

Unggas goreng dipotong-potong, kentang goreng dipotong-potong, ditambahkan tumis wortel dan bawang bombay, disiram saus utama merah dan direbus selama 20 - 30 menit. Tambahkan kacang hijau atau kacang cincang 5 - 10 menit sebelum kesiapan.

Burung rebus dilepaskan dengan sayuran dan saus yang direbus. Hidangan ini juga bisa disiapkan dalam panci berporsi.

Persyaratan kualitas: Desain yang rapi dan indah, hidangan harus memiliki suhu penyajian 75°C. Bebas dari bau dan rasa asing. Warna emas.

Kesimpulan

Masalah gizi merupakan salah satu masalah yang sangat penting masalah sosial. Kehidupan, kesehatan, dan pekerjaan manusia tidak mungkin terjadi tanpa makanan bergizi. Menurut teori gizi seimbang, pola makan seseorang hendaknya tidak hanya mengandung protein, lemak dan karbohidrat dalam jumlah yang dibutuhkan, tetapi juga zat-zat seperti asam amino esensial, vitamin, dan mineral dalam proporsi tertentu yang bermanfaat bagi manusia dan terkandung dalam makanan. daging unggas.

Banyak perbedaan masakan yang berbeda dapat dibuat dari unggas peternakan, yang meliputi ayam, kalkun, bebek, dan angsa. Ketertarikan pada spesies ini produk daging terus berkembang. Daging ayam dan kalkun adalah yang paling menguntungkan, sangat nyaman untuk menyiapkan hidangan untuk meja pesta, karena ada banyak pilihan hidangan darinya, berbeda dalam bentuk dan rasa. Ayam cocok dipadukan dengan bumbu, saus, dan bahan pelengkap. Anda bisa menggoreng burung di penggorengan atau di wajan dangkal atau di piring casserole dengan minyak panas. Lamanya waktu pemanggangan unggas tergantung pada jenis, umur dan ukurannya. Untuk membentuk kerak berwarna coklat keemasan, disarankan untuk melapisi ayam dan ayam terlebih dahulu dengan krim asam lalu menggorengnya dengan lemak yang dipanaskan dengan baik.

Hidangan utama yang lezat bisa dibuat dari ayam. Ayam muda paling cocok untuk digoreng, sedangkan ayam tua paling cocok untuk direbus atau dipotong-potong. Mari kita perhatikan bahwa saat ini ayam lebih dari sekadar tersedia di negara kita dan, yang menyenangkan, peternakan unggas Rusia, yang berhasil melewati masa-masa sulit, tidak mati dan menyenangkan kita dengan produk-produk segar yang indah, bervariasi, dan segar. Saat ini ayam, bebek, dan angsa dijual di toko, pasar, dan warung pinggir jalan tidak hanya dalam bentuk bangkai, tetapi juga dalam bentuk potongan: satu per satu - kaki, dada, sayap, dll.

Berdasarkan kegemukan, umur dan kualitas pengolahannya, ayam, angsa, bebek dan ayam dibagi menjadi kategori pertama dan kedua. Unggas datang ke toko pertanian sebagai bangkai olahan, sehingga ibu rumah tangga yang paling tidak berpengalaman pun dapat menentukan tingkat kegemukannya. Unggas memang merupakan salah satu jenis daging paling populer di dunia. Tidak ada Masakan nasional Secara umum, produk dari semua agama tidak dapat hidup tanpanya, demikian pula halnya dengan daging babi atau sapi.

Itulah sebabnya makalah ini menaruh perhatian pada isu seperti daging unggas dalam nutrisi. Tujuan pekerjaan telah tercapai.

SpisoKeliteratur

1. Anfimova N.A.; Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Memasak; buku teks untuk lingkungan. Prof. Teknologi. sekolah edisi ke-4. dikerjakan ulang M.: Ekonomi, 2000.

2.http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Brozovsky D.I. Borisenko I.M. Dasar-dasar merchandising: Buku Teks. untuk siswa sekolah teknik - edisi ke-3, direvisi. - M.: Ekonomi 2001

4. Beshenkova A.K. Teknologi. Metodologi pengajaran teknologi. Kelas 5 - 9: Metode. tunjangan / A.K. Beshenkov, A.V. Bychkov, V.M. Kazakevich, S.E. Markutskaya. - M.: Bustard, 2003.

5. Baranovsky V.A. Juru masak adalah seorang teknolog. tutorial Rostov-on-Don "Phoenix" 2003

6.http://chefs.ru/

7. Camilan daging panas dan dingin / Ed. Annette Voltaire. Moskow AST Astrel 2003

8. Dubtsov G.G. Riset komoditas pusat penerbitan produk pangan “Academy” 2002

9. Ermakva V.I. Dasar-dasar memasak. "Buku Ajar untuk siswa kelas 8 - 11 sekolah menengah" - M: Pendidikan, 2005.

10. Ersak A.F. Rahasia rumah tangga. Rumah penerbitan buku Barnaul Altai.

11. Buku tentang makanan enak dan sehat / Di bawah umum. edisi Dr.Tek. sains, prof. MEREKA. Skurikhina. edisi ke-12, direvisi. dan tambahan - M.: AST - PERS SKD, 2003

12. Kovalev N.I. Salnikova L.K. Teknologi memasak. Buku pelajaran untuk siswa edisi ke-3. dikerjakan ulang M.: Ekonomi, 2004.

13. Kovalev N.I., Kravtsova V.A., Kutkina M.N. Teknologi memasak - M.: Sastra bisnis 2001.

14. Lagutina L.A. Hidangan unggas dan hewan buruan. Rostov n/d.: Rumah penerbitan "Prof-Press", 2005

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Nilai gizi masakan unggas. Teknologi penyiapan masakan unggas goreng. Aneka hidangan unggas. Menyusun peta teknologi masakan unggas goreng. Organisasi tempat kerja. Keamanan dan sanitasi. Liburan unggas panggang.

abstrak, ditambahkan 24/07/2010

Peralatan toko panas, fitur organisasi penyimpanan, dan kontrol kualitas stok bahan baku. Karakteristik metode teknologi pengolahan bahan baku dan produk untuk menyiapkan hidangan unggas panas. Bermacam-macam dan resep masakan.

tugas kursus, ditambahkan 27/09/2014

Pentingnya daging unggas dalam makanan manusia. Persiapan bahan baku untuk menyiapkan masakan unggas. Persiapan produk setengah jadi untuk isian. Metode memasak daging. Persiapan isian yang digunakan untuk hidangan khas unggas isi.

tugas kursus, ditambahkan 02/10/2014

Nilai energi, biologis, fisiologis, organoleptik daging unggas, kecernaan dan keamanannya. Persiapan produk setengah jadi, isian, saus untuk isian. Bermacam-macam dan proses menyiapkan hidangan unggas isi.

tesis, ditambahkan 06/09/2009

Teknik pemrosesan mekanis dan termal bahan mentah dan produk yang digunakan dalam praktik kuliner. Teknologi menyiapkan hidangan manis, nilai gizinya dan signifikansinya. Syarat dan syarat penjualan produk. Lembar penilaian kualitas Tiramisu.

tugas kursus, ditambahkan 27/11/2014

Persyaratan sanitasi untuk pabrik unggas. Aneka masakan unggas goreng panas. Daftar bahan baku yang digunakan dengan indikasi dokumen peraturan. Prinsip teknologi pengolahan kuliner bahan baku dan penyiapan hidangan panas dari unggas goreng.

tesis, ditambahkan 24/06/2015

Nilai gizi unggas, kelinci dan burung buruan dalam gizi. Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas, hewan buruan dan kelinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging dan unggas. Spons dan adonan ragi yang tidak berpasangan.

tes, ditambahkan 27/03/2012

Daftar berbagai macam hidangan unggas goreng panas. Karakteristik bahan baku yang digunakan, prinsip teknologi pengolahan kulinernya dan penyiapan hidangan panas. Metode pengendalian, metode transportasi dan penyimpanan. Contoh peta teknologi.

tesis, ditambahkan 29/05/2015

Bermacam-macam borscht modern. Macam-macam dan karakteristik bahan baku. Kondisi dan cara penyimpanan bahan baku. Proses teknologi pengolahan makanan. Bentuk pemotongan produk setengah jadi. Metode perlakuan panas dan cara-caranya. Pemilihan peralatan untuk mendekorasi dan menyajikan hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 28/11/2014

Karakteristik unggas: organisasi proses penyiapan bahan baku, ciri-ciri penyiapan produk setengah jadi. Teknologi dan bermacam-macam hidangan unggas panas yang kompleks. Organisasi proses teknologi persiapan dan pengendalian kualitas.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting padahttp://allbest.ru

PERKENALAN

restoran hidangan burung

Tidak ada perbedaan yang jelas antara hidangan dingin dan hidangan pembuka dingin. Produk kuliner yang sama bisa keduanya, yang membedakan hanya ukuran porsinya, biasanya snacknya lebih kecil volume dan beratnya. Disajikan di awal makan, melengkapi komposisi hidangan utama, menghiasi meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan melengkapi nilai gizi makanan.

Hidangan unggas bervariasi dan dapat ditemukan di masakan mana pun di dunia. Pertama-tama, mereka adalah makanan diet, lebih mudah dan lebih baik diserap oleh tubuh manusia, dan, terlebih lagi, bersifat universal dalam persiapannya. Kekhasan masakan unggas dingin adalah dapat disajikan sebagai hidangan utama untuk sarapan atau makan malam, atau dapat dimasukkan sebagai hidangan tambahan pada menu makan siang.

Relevansi pekerjaan saya terletak pada kenyataan bahwa hasil yang diperoleh dapat digunakan untuk mengembangkan resep masakan dingin bermerek kompleks dan makanan ringan berbahan daging unggas dan untuk menentukan standar teknologi peletakan bahan baku. Ini memiliki arti praktis bagi perusahaan katering, karena beragam hidangan daging unggas yang lezat, bergizi, dan mudah dicerna digunakan tidak hanya secara rasional, tetapi juga dalam nutrisi medis dan bayi.

Objek penelitiannya adalah proses teknologi penyiapan hidangan dingin dan makanan ringan khas yang kompleks dari daging dan unggas.

Subyek penelitiannya adalah meningkatkan pengorganisasian proses penyiapan hidangan dingin khas yang kompleks dan makanan ringan dari daging dan unggas di sebuah restoran.

Dalam karya ini, tujuan utamanya adalah mempelajari teknologi penyiapan hidangan dingin bermerek kompleks dan makanan ringan dari daging unggas, karakteristik komoditas bahan baku untuk pengembangan berbagai macam hidangan.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

– mempelajari organisasi proses produksi di toko pendingin sebuah restoran;

– mempelajari signifikansi fisiologis bahan mentah dan hidangan daging unggas bagi tubuh manusia;

– mengetahui persyaratan kualitas dan keamanan bahan baku yang dipasok ke restoran dan hidangan dingin dan makanan ringan bermerek kompleks siap pakai yang terbuat dari daging unggas;

– mengenal organisasi proses penyiapan bahan baku untuk persiapan produk kuliner dingin kompleks dari daging unggas di restoran dan mempertimbangkan secara rinci klasifikasi dan macam-macam hidangan tersebut;

– menguasai fitur-fitur menyiapkan hidangan unggas dan mengenal desain serta dekorasinya;

– mengembangkan peta teknis dan teknologi produk kuliner dingin kompleks dari daging unggas;

– membenarkan perhitungan nilai gizi dari resep yang dikembangkan;

– buatlah diagram teknologi untuk hidangan ini.

Hipotesis penelitian terletak pada asumsi bahwa karena rangkaian hidangan unggas dingin yang kompleks tidak terwakili dengan baik di perusahaan katering, maka pengembangan resep baru di ke arah ini sangat penting untuk menarik pelanggan ke restoran.

Bab 1.LANDASAN TEORITIS TERHADAP KEGIATAN USAHA RESTORAN

Restoran adalah perusahaan katering yang menyediakan layanan kepada konsumen untuk mengatur makanan dan waktu luang atau tanpa waktu luang, dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan dan produk khusus, minuman beralkohol, ringan, panas dan jenis minuman lainnya, kembang gula dan roti. produk, barang yang dibeli, termasuk. produk tembakau.

Tidak ada satu klasifikasi restoran yang diterima di seluruh dunia. Di Inggris, misalnya, ada 5 level, dan sebagai ganti bintang mereka menggunakan tanda: “pisau dan garpu bersilang”. Kenyamanan, kemudahan, masakan, layanan dan suasana dinilai berdasarkan persyaratan yang ditetapkan. Di negara lain, pendekatannya berbeda-beda, namun sebagian besar ahli berpendapat bahwa sebagian besar restoran terbagi dalam dua kategori: layanan lengkap dan khusus. Yang pertama mencakup yang menawarkan berbagai pilihan hidangan yang termasuk dalam kategori haute cuiine – haute cuisine. Dan hampir semua yang disajikan, bahkan rempah segar, ditanam di restoran itu sendiri. Aspek penting bagi pemilik restoran adalah hubungan dengan negara, karena restoran adalah perusahaan katering dan oleh karena itu harus sepenuhnya mematuhi Standar Negara (Gbr. 1).

Beras. 1 klasifikasi restoran menurut Gost 30389-2013

Restoran dinilai berdasarkan berbagai karakteristik - mulai dari konsep hingga popularitas. Dan setiap restoran bergantung pada salah satu dari banyak kriteria. Ini bisa berupa interior, konsep tempat usaha itu sendiri, hubungannya dengan masakan atau budaya tertentu, atau target audiensnya. Salah satu kriteria yang paling sering dinilai adalah harga. Restoran paling sering dibagi menjadi tiga kelompok harga: Kelas Ekonomi, Kelas Bisnis dan Kelas Premium.

Restoran kelas ekonomi paling sering menyertakan restoran dalam format “Makanan Cepat Saji” dan “Aliran Bebas”. Mereka punya menu standar, makanan dan hidangan langka hilang. Layanan mereka yang paling populer adalah “makan siang bisnis” dan pengiriman makan siang ke rumah.

Restoran kelas bisnis sudah ditandai dengan hadirnya konsep penyajian diri yang matang kepada pengunjung. Konsep ini mencakup interior, lingkungan sekitar restoran, dan tentu saja masakannya. Kebijakan penetapan harga restoran-restoran ini adalah sebagai berikut: biaya hidangan utama dalam batas normal, dan harga makanan lezat serta alkohol elit terlalu mahal. Tagihan untuk satu orang di tempat seperti itu adalah sekitar 500 rubel. Ini termasuk restoran dalam format “Quick Service Restaurant”, “Fast Casual” dan “Casual Dining”.

Perusahaan kelas terakhir adalah restoran elit. Makan malam di restoran semacam itu bisa menghabiskan biaya hingga $1.300, dan terkadang bahkan lebih. Perusahaan-perusahaan semacam itu berlokasi di kawasan elit kota-kota besar. Koki kelas dunia bekerja di sana, hanya produk segar dan berkualitas tinggi yang digunakan, seringkali berfokus pada keramahan lingkungan atau keaslian produk yang dibawa dari negara yang masakannya disiapkan di restoran ini. Daftar anggurnya sangat luas, termasuk koleksi anggur. Layanannya berada pada level tertinggi, dan staf siap memenuhi keinginan klien mana pun. Ini juga termasuk restoran klub, di mana Anda hanya bisa masuk berdasarkan rekomendasi, dan keanggotaan akan dikenakan biaya beberapa ribu dolar.

Bab 2. ORGANISASI PROSES TEKNOLOGI MEMASAK, PENGENDALIAN KUALITAS DAN KESELAMATAN MEMASAKMAKANAN DINGIN DAN SNACK UNGGAS YANG KOMPLEKS DI RESTORAN

2.1 Organisasiproses produksi di toko dingin sebuah restoran

Restoran adalah perusahaan katering umum yang memiliki struktur produksi bengkel dan berbagai macam hidangan persiapan yang rumit Oleh karena itu, syarat utama untuk pelaksanaan kegiatannya adalah pengorganisasian tempat teknis yang benar dan pemilihan peralatan teknologi yang tepat. Kualitas makanan yang disiapkan secara langsung bergantung pada hal ini, yang merupakan indikator langsung dari tingkat restoran.

Di toko dingin restoran, makanan dipotong, disiapkan, dibagi, dan hidangan dingin disiapkan disajikan. Mode pengoperasian bengkel bergantung pada mode pengoperasian aula perusahaan dan cabang-cabangnya. Mulainya pengerjaan cold shop terjadi 2-3 jam sebelum pembukaan lantai perdagangan dan berakhir bersamaan dengan penutupan aula.

Program produksi cold shop disusun berdasarkan rencana menu dan permintaan produk kuliner. Cold shop terletak bersebelahan dengan hot shop dan mempunyai koneksi langsung dengan area penyajian restoran. Saat menempatkannya, koneksi yang nyaman harus disediakan dengan toko pengadaan, tempat produk diterima, yang kemudian dijual tanpa perlakuan panas. Produk cold shop dijual kepada konsumen dalam bentuk peralatan makan, sehingga lokasi ruang cuci sebaiknya dekat dengan cold shop.

Produk dari bengkel dingin tidak dikenakan perlakuan panas segera sebelum disajikan, sehingga juru masak di bengkel ini harus secara ketat memperhatikan standar sanitasi dan aturan kebersihan pribadi saat melakukan proses teknologi. Berdasarkan kenyataan bahwa bengkel menyiapkan hidangan dan makanan ringan dingin tidak hanya dari produk setengah jadi yang telah mengalami perlakuan panas, tetapi juga dari produk mentah, maka penting untuk membedakan pekerjaan pembuatan produk dari berbagai jenis bahan baku. Di bengkel, harus ada batasan yang jelas tentang tempat kerja, tidak termasuk perpotongan aliran produksi sayuran segar, buah-buahan dan beri serta produk rebus dan keahlian memasak (Gbr. 2).

1 - Lemari berpendingin dengan pintu kaca untuk menyimpan makanan dan produk setengah jadi; 2 - meja limbah dengan permukaan kerja untuk produk pembersih; 3 - bak cuci; 4 - rak dinding untuk menyimpan peralatan dan produk curah; 5 - meja pendingin untuk menyimpan saus, lauk pauk, topping, makanan olahan atau siap saji; 6 - rak untuk menyimpan peralatan besar; 7 - rak untuk menyimpan lampiran yang dapat dilepas untuk drive universal; 8 - penggerak universal.

Beras. 2 penempatan peralatan di bengkel dingin

Ruang kerja untuk menyiapkan makanan segar dan camilan sayur mentah, buah-buahan dan beri. Tempat kerja ini dilengkapi dengan meja produksi dengan bak cuci built-in, meja produksi dengan mekanisasi kecil untuk mengiris sayuran dan peralatan lainnya, serta lemari berpendingin untuk penyimpanan terpisah antara olahan makanan rebus dan keahlian memasak.

Tempat kerja untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari produk rebus dan keahlian memasak. Dilengkapi dengan meja dengan permukaan dingin dan lemari. Untuk mengiris produk, digunakan alat pengiris dengan umpan mekanis dan alat mekanisasi skala kecil lainnya. Tempat kerja ini dilengkapi dengan lemari pendingin terpisah dengan pintu kaca, visibilitas yang memungkinkan juru masak dengan cepat menemukan produk yang diperlukan dari berbagai macam. Sandwich dapat dibuat di tempat ini, begitu pula produk untuk sup dingin (okroshka, botvinya, dll.) dapat dipotong.

Di restoran berkapasitas sedang dan besar, tempat kerja tambahan dialokasikan untuk menyiapkan hidangan manis dingin (krim, sambuca, jeli) dan minuman. Dilengkapi dengan meja produksi dengan peralatan mekanisasi skala kecil (blender, mixer, beater, juicer, dll).

Semua tempat kerja di bengkel terletak di sepanjang proses teknologi, dilengkapi dengan papan potong yang diberi tanda yang sesuai, timbangan meja, pisau untuk memetik dan memotong sayuran, ceruk berbagai bentuk, pembuka kaleng, peralatan makan salad, nampan untuk hidangan agar-agar, alat untuk memotong keju, apel, penjepit untuk menata porsi piring, pengikis mentega, sendok es krim, pemotong telur.

Produk bengkel sebagian besar mudah rusak, sehingga diperlukan peralatan pendingin - lemari dengan kapasitas yang cukup dan ruang pendingin dengan rak jaring tambahan untuk penyimpanan jangka pendek produk jadi, penghitung suhu rendah, dan pembuat es. Simpan bahan untuk menyiapkan salad dan vinaigrette di dalam gundukan. Keju, sosis, aspic, dll disimpan di lemari es untuk waktu yang singkat. Juga harus ada talenan dan timbangan di atas meja. Untuk mengolah sayuran mentah, digunakan papan terpisah dengan tanda. Hidangan dingin harus disiapkan dalam jumlah yang dapat dijual dalam batas waktu yang ditetapkan oleh norma dan aturan sanitasi, dan makanan ringan individu (salad, vinaigrette, sandwich) disiapkan sesuai pesanan dan, bila diisi, tidak memiliki batas waktu penjualan.

Pada saat dikeluarkan, produk cold shop harus bersuhu 10-14 0 C, dan beberapa produk mungkin dibekukan, sehingga bengkel dilengkapi dengan peralatan pendingin dalam jumlah yang diperlukan, termasuk peralatan bersuhu rendah.

2.2 Organisasi pengendalian kualitas dan keamanan selama persiapan dan penjualan hidangan dingin kompleks dan makanan ringan dari daging unggas

Jika kita berpedoman pada definisi standar dan memperhatikan kekhususan produk katering umum, maka kualitas produk harus dipahami sebagai totalitas sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk menjamin fungsi normal tubuh manusia, yaitu untuk memenuhi kebutuhan. kebutuhan fisiologis seseorang akan makanan dan energi, dengan memperhatikan kaidah gizi rasional.

Pengendalian mutu produk merupakan sarana dan bagian yang tidak terpisahkan proses manajemen mutu. Sistem kendali mutu harus cepat dan efektif. Perlunya diciptakan sistem pengendalian mutu operasional karena bahan baku dan produk jadi sebagian besar mudah rusak. Hasil penilaian kualitas produk harus terus dianalisis dan digunakan untuk mengatur faktor-faktor paling signifikan yang membentuk kualitas produk katering umum.

Dalam katering umum, terdapat sistem pengendalian kualitas produk yang dikembangkan, di mana badan-badan negara dan masyarakat berpartisipasi. Ada beberapa jenis pengendalian di perusahaan katering umum: masuk, operasional dan penerimaan.

Layanan kontrol masuk bertanggung jawab atas kualitas bahan baku yang masuk. Pengembalian produk berkualitas rendah yang tidak tepat waktu, pendaftaran yang salah, penyediaan bahan yang tidak tepat waktu untuk mengajukan klaim kepada pemasok, kegagalan untuk mematuhi aturan produk, pelanggaran standar sanitasi dan tenggat waktu penjualan produk. Semua jenis daging unggas yang dipasok ke perusahaan katering umum harus mematuhi GOST 31467-2012 dan TR CU 021/2011 (Lampiran 1). Pada semua jenis, kategori, varietas, sesuai dengan kondisi khusus dan penyimpangan yang diperbolehkan dari standar, daging unggas harus:

– utuh, tidak rusak;

– penampilan segar;

- sehat;

– bersih, praktis bebas dari benda asing yang terlihat;

– tanpa kelembapan berlebih di permukaan;

– tidak berbau dan/atau berasa asing;

Daging unggas harus dijual tanpa kontaminasi, pinggiran, memar, lebam, penggumpalan darah dan sisa organ dalam, kecuali dalam kasus dimana unggas setengah isi atau tidak dikupas disediakan. Daging segar berwarna kuning keputihan dengan semburat merah jambu, pada bangkai kurus berwarna abu-abu kekuningan dengan semburat kemerahan, pada bangkai kurus berwarna abu-abu dengan semburat kebiruan. Warna jaringan adiposa kuning pucat atau kuning. Selaput serosa rongga dada dan perut lembab, mengkilat, tanpa lendir dan jamur. Ototnya bila dipotong agak lembab, tidak meninggalkan noda basah pada kertas saring, merah muda pucat pada ayam dan kalkun, merah pada angsa dan bebek. Konsistensi ototnya padat, elastis, dan bila ditekan dengan jari, lubang yang dihasilkan cepat rata. Baunya khas, ciri khas burung jenis ini. Daging beku tidak berbau. Saat dicairkan, muncul bau khas spesies ini, tetapi tanpa aroma daging matang. Daging yang kesegarannya dipertanyakan dan tidak segar tidak diperbolehkan untuk dijual.

Pengendalian operasional dilakukan dengan penilaian organoleptik, pemeriksaan kesesuaian bahan baku yang ditetapkan peta teknologi, kepatuhan terhadap rezim teknologi dan hasil produk berdasarkan berat. Kontrol atas penerapan ketat operasi teknologi dan urutannya, kepatuhan terhadap rezim perlakuan panas, resep, aturan untuk desain dan pengeluaran hidangan dan produk dilakukan oleh mandor juru masak (kepala bengkel, kepala produksi). Melakukan pengendalian operasional membantu menghilangkan pelanggaran yang teridentifikasi pada setiap tahap produksi kuliner dengan cepat. Semua pelanggaran yang terdeteksi dicatat oleh orang yang bertanggung jawab atas pengendalian proses.

Untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks, daging unggas rebus atau goreng digunakan. Bahan mentah rebus yang masuk ke cold shop seharusnya memiliki warna mulai dari abu-abu putih hingga krem muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasanya agak asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma khas burung jenis ini.

Unggas dan hewan buruan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dan makanan ringan digoreng hingga matang, didinginkan, dan dipotong-potong. Unggas goreng harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan. Warna fillet ayam dan kalkun putih, kaki abu-abu atau coklat muda, dan warna angsa dan bebek coklat muda atau tua. Konsistensi - lembut, berair. Kulitnya bersih, tanpa sisa bulu atau lebam.

Penyiapan bahan baku dilakukan dengan menggunakan teknologi yang menjamin keamanan produk. Resepnya dikembangkan dengan mempertimbangkan penggunaan yang optimal aditif makanan dan bahan-bahan lain yang berpotensi berbahaya yang menjamin keamanan produk manufaktur. Produsen memastikan takaran campuran pengawet, bahan tambahan makanan, dan bahan-bahan lain yang berpotensi berbahaya dalam formulasi dalam urutan yang ditetapkan sampai distribusi seragam ke seluruh massa bahan mentah tercapai. Dilarang melakukan teknologi pengolahan produk daging unggas dengan menggunakan sinar ultraviolet atau pengion yang tidak sah serta pengaruh fisik dan kimia lainnya.

Saat menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, pemrosesan produk secara mekanis (memotong, mengupas) sering dilakukan setelah perlakuan panas, hal ini memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap persyaratan sanitasi untuk persiapan dan penyimpanan hidangan jadi. Sangat penting untuk mengurangi umur simpan produk setengah jadi dan secara ketat mematuhi kondisi suhu yang ditetapkan untuk memproses bahan mentah dan produk jadi.

Kita tidak boleh lupa bahwa kita harus sangat berhati-hati saat memasak unggas. Selain itu, Anda harus mengikuti semua instruksi dalam resep hidangan tertentu dengan sangat hati-hati. Perlakuan panas harus berlangsung persis selama yang ditunjukkan dalam resep - jika tidak, akan menjadi terlalu kering dan tidak memiliki aroma yang luar biasa.

Pengendalian mutu produk manufaktur (acceptance control) diatur tergantung pada jenis perusahaannya. Di bengkel dingin, pengendalian dilakukan karena setiap batch produk diproduksi sesuai dengan indikator organoleptik, serta hasil produk berdasarkan beratnya. Pengendalian parameter fisika dan kimia dilakukan oleh laboratorium teknologi. Sertifikat mutu harus diisi untuk semua produk yang diproduksi selama shift; Produk jadi dirilis hanya jika tersedia.

Kepatuhan terhadap peraturan sanitasi adalah wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan dan badan hukum. Organisasi katering umum, apapun bentuk kepemilikan dan afiliasi departemennya, harus mematuhi peraturan sanitasi saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya dan menjualnya kepada publik. Kondisi yang diperlukan pekerjaan yang sukses restoran adalah penolakan harian terhadap hidangan jadi dengan memasukkan informasi ke dalam jurnal penolakan, yang pemeliharaannya dijamin oleh pimpinan organisasi. Karena tidak adanya log penolakan, tanggung jawab administratif diatur berdasarkan Art. 6.6 Kode Federasi Rusia tentang Pelanggaran Administratif.

Jika teknologi penyiapan pangan dilanggar, komisi wajib mengeluarkan produk dari penjualan, mengirimkannya untuk dimodifikasi atau diolah, dan bila perlu, untuk penelitian di laboratorium pangan dan sanitasi. Mutu masakan dan produk kuliner jadi dinilai berdasarkan indikator organoleptik: rasa, bau, kenampakan, warna, konsistensi. Tergantung pada indikator-indikator ini, produk diberi peringkat - “sangat baik”, “baik”, “memuaskan”, “tidak memuaskan” (cacat).

Peringkat “sangat baik” diberikan kepada hidangan yang sesuai dalam hal rasa, warna dan bau, penampilan dan konsistensi, resep yang disetujui dan indikator lain yang ditentukan oleh persyaratan.

Peringkat “baik” diberikan untuk hidangan yang memiliki satu cacat kecil (kurang asin, tidak sesuai warna yang diinginkan, dll.).

Penilaian “memuaskan” diberikan kepada masakan yang memiliki penyimpangan dari persyaratan kuliner, namun layak untuk dijual tanpa pengolahan.

Peringkat “tidak memuaskan” (cacat) diberikan kepada produk yang memiliki cacat berikut: asing, rasa dan bau yang tidak biasa, terlalu asin, sangat asam, pahit, kurang matang, kurang matang, gosong, kehilangan bentuk, memiliki konsistensi yang tidak biasa. atau tanda lain yang mendiskreditkan hidangan dan produk. Orang yang bersalah atas penyiapan hidangan dan produk kuliner yang tidak memuaskan bertanggung jawab secara finansial dan dalam hal lain.

bagian 3. PROSES TEKNOLOGI PEMBUATAN MAKANAN DINGIN DAN SNACK DAGING UNGGAS YANG KOMPLEKS SIGNATURE DI RESTORAN

3.1 Signifikansi fisiologis bahan mentah dan hidangan dingin kompleks serta makanan ringan dari daging unggas dalam nutrisi

Daging unggas merupakan komponen penting dalam nutrisi manusia. Ini mengandung banyak protein, vitamin, mineral dan asam amino yang berharga (Gbr. 3). Mengandung sejumlah besar vitamin B 2, B 6, B 9, B 12, dan mineral - fosfor, belerang, selenium, kalsium, magnesium dan tembaga.

Makanan pembuka dingin dari unggas merupakan salah satu jenis makanan pembuka dingin yang terkenal karena rasanya yang sangat menarik, menyehatkan, enak, tidak biasa, dan gurih. Daging unggas jauh lebih sehat dibandingkan daging babi, domba, dan sapi. Keuntungan utamanya adalah lebih rendah kalori (Gbr. 4).

Beras. 4 kalori per 100 g daging unggas

Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi medis.

Daging ayam paling populer di kalangan penduduk. Di dunia modern, ia telah diangkat menjadi semacam kultus karena murah, rendah kalori, dan mudah dicerna. Oleh karena itu, ini menjadi dasar dari banyak masakan berbeda, dan tambahan yang berguna untuk menu sehari-hari. Daging ayam banyak mengandung protein dan asam amino. Ia juga kaya akan zat besi, seng, kalium, fosfor, selenium, magnesium dan vitamin golongan A, B, C, E, PP. Daging ayam bisa dianggap sebagai makanan berkat konten rendah lemak, dan praktis tidak ada karbohidrat di dalamnya. Kumpulan vitamin dan elemen bermanfaat yang terkandung di dalamnya memastikan fungsi normal sel saraf. Ayam sangat bermanfaat bagi mereka yang menderita insomnia, stres, dan depresi. Alasan lain manfaat daging ayam adalah adanya glutamin di dalamnya. Ini adalah asam amino yang membantu membangun massa otot. Daging ayam menormalkan metabolisme, menjaga kadar gula dan tekanan darah normal. Ini juga menurunkan kadar kolesterol jahat dan mengaktifkan fungsi ginjal.

Daging kalkun yang luar biasa lezat, sehat, dan mudah dicerna disukai oleh kebanyakan orang. Dalam banyak hal, tidak diragukan lagi sama dengan daging ayam, tetapi dalam beberapa hal lebih unggul. Daging burung ini sangat berguna bagi orang-orang yang aktif secara fisik, karena dicerna dengan baik, lebih baik daripada daging babi dan sapi, dan mengisi kembali sumber energi. Daging kalkun memiliki kandungan fosfor yang tinggi (dalam zat ini, daging kalkun sama dengan ikan), natrium (bahkan melebihi daging sapi muda dalam indikator ini), zat besi (terkandung beberapa kali lebih banyak dari pada ayam dan 2 kali lebih banyak dari pada daging sapi). Kandungan magnesium, selenium, kalsium, kalium, belerang, yodium, dan mangan antara lain terdapat pada dagingnya. Jumlah asam amino yang termasuk dalam komposisinya berada dalam proporsi optimal. Ini adalah leusin, isoleusin, lisin, triptofan, tirosin, dll. Keunggulan dan keunggulan dada kalkun dibandingkan dengan jenis daging lainnya adalah tidak menumpuk zat berbahaya dan benar-benar hipoalergenik, oleh karena itu termasuk dalam makanan bayi.

Hanya sedikit orang yang bisa menyombongkan diri bahwa mereka akrab dengan daging bebek, meskipun produknya cukup enak dan memuaskan, serta ada banyak pilihan untuk menyiapkan berbagai masakan dari burung ini. Varietas ayam pedaging unggas air ini dianggap paling bermanfaat dan bergizi. Dengan demikian, bebek mengandung banyak mineral seperti natrium, kalium, zat besi, dan tembaga. Selain itu, dagingnya bisa dikatakan seimbang dan bergizi. Bebek juga mengandung vitamin-vitamin penting antara lain: asam folat, riboflavin, vitamin B dan A. Manfaat besar daging bebek berasal dari omega-3 yang dikandungnya, yang meningkatkan aktivitas otak dan penampilan kulit.

Daging burung puyuh telah lama dihargai di Rus, dan hidangan yang dibuat dari daging tersebut selalu dianggap sebagai suguhan istimewa di meja para bangsawan. Ini termasuk produk makanan dan kesehatan yang paling berharga, tapi sayangnya, ini cukup eksotis bagi konsumen rata-rata. Daging burung ini mengandung banyak protein, vitamin, asam amino dan mineral yang mudah dicerna, sehingga manfaat burung puyuh bagi manusia terutama terletak pada komposisinya. Daging puyuh mengandung cukup banyak potasium yang penting untuk otak dan jantung, serta fosfor yang membantu meningkatkan metabolisme dan mengeluarkan racun dari dalam tubuh. Selain itu, mengandung zat yang mampu menekan alergi. Dibandingkan dengan jenis burung peliharaan, burung puyuh dikenal lebih banyak produk yang bermanfaat, dan oleh karena itu dagingnya berhasil digunakan dalam pengobatan dan nutrisi makanan.

3.2 Fitur menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dan makanan ringan dari daging unggas

Daging unggas memiliki rasa, kelembutan dan kelembutan yang luar biasa. Produk ini merupakan bahan baku yang sangat baik untuk menyiapkan berbagai hidangan dingin dan makanan ringan. Persiapannya memerlukan beberapa keterampilan kuliner, karena menyiapkan daging unggas yang benar dan enak tidaklah mudah. Pemrosesan dingin dan panas dari produk-produk yang termasuk dalam resep pada dasarnya sama dengan hidangan panas, namun, sehubungan dengan hidangan dingin, diperlukan kepatuhan yang lebih hati-hati terhadap persyaratan sanitasi selama persiapan, penyimpanan, dan penjualannya, terutama produk yang dimasukkan ke dalam hidangan tanpa perawatan panas. Unggas untuk menyiapkan hidangan dingin diproses dengan cara yang sama seperti untuk hidangan panas. Unggas beku dicairkan pada suhu kamar, tidak pernah direndam dalam air, dan kemudian dikeringkan. Usus burung dengan hati-hati, tanpa menghancurkan kantong empedu, jika pecah dan muncul bintik-bintik kuning pada daging, bilas area tersebut secara menyeluruh dengan air dingin dan gosok dengan garam, jika tidak daging rebus akan terasa pahit.

Daging ayam akan menjadi putih dan empuk jika sebelum dimasak bagian dalamnya diolesi jeruk nipis atau direbus dengan air yang ditambahkan 1 sendok teh air jeruk nipis terlebih dahulu. Untuk menyiapkan unggas rebus hanya untuk hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks, dapat dimasukkan ke dalam air panas, dalam hal ini kaldu akan menjadi lebih buruk, dan burung akan menjadi lebih segar dan enak. Unggas muda dengan daging putih empuk tidak diberi banyak bumbu untuk menjaga rasa dagingnya. Ayam utuh dimasak selama 45-55 menit, dan masing-masing bagian - 30 menit. Garam ayam setelah 15 menit memasak. Anda juga bisa menambahkan bumbu: lada hitam, kemangi, rosemary, dan di akhir masakan - 3-4 lembar daun salam.

Sebelum menggoreng unggas yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks, harus diasinkan agar sarinya tetap terjaga. Agar bangkai burung berwarna kecokelatan saat digoreng, sebelum digoreng dikeringkan dengan handuk, dan untuk melindungi kulit angsa gemuk agar tidak gosong, dibasahi dengan air dingin. Saat menggoreng daging dari unggas muda, Anda harus memantau waktu memasaknya dengan cermat, karena daging yang lembab dan empuk cepat kering, menjadi keras dan tidak berasa. Selain itu, Anda tidak boleh menggoreng burung yang berbeda secara bersamaan, karena mereka memiliki rasa yang berbeda dan waktu memasak yang berbeda. Saat menyiapkan hidangan unggas dingin dan makanan pembuka, sangat penting untuk memotong daging panggang dingin yang sudah jadi dengan benar. Burung yang sudah jadi harus diistirahatkan sebelum dipotong. Keluarkan dari loyang, letakkan di atas piring, dan bungkus longgar dengan kertas timah. Selama waktu ini, sari buah yang dikeluarkan akan terserap ke dalam daging, dan burung akan lebih mudah dipotong. Pisaunya harus tipis, dengan bilah yang tajam, dan dagingnya sendiri harus dipegang di papan menggunakan garpu tajam dengan dua cabang. Anda hanya perlu memegang daging dengan garpu dan jangan sekali-kali menusuknya agar sari yang lezat dan berharga tersebut tidak hilang.

Hidangan unggas apa pun yang disajikan dingin harus didinginkan dengan baik setelah dimasak. Hal ini memungkinkan pemotongan daging dengan benar dan indah. Jika Anda memotong daging tanpa cukup mendinginkannya, irisannya akan menjadi tidak rata, sobek, ketika dibekukan akan berubah bentuk, warna dan rasa, yang disebabkan oleh pengeringan yang terlalu cepat. Irisan daging dingin sebaiknya lebih tipis dibandingkan irisan daging yang disajikan panas. Saat menyiapkan pate unggas, perhatian khusus diberikan pada penggilingan produk yang benar. Itu harus selalu homogen, elastis, dan memiliki konsistensi pasta. Disarankan untuk memberi garam setelah semua bahan tercampur sebelum digiling, sehingga pate akan memiliki rasa yang seragam. Pate hati ayam paling mudah disiapkan, karena bahan utamanya tidak memerlukan persiapan awal.

3.3 Berbagai macam dan proses teknologi untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dan makanan ringan unggas di restoran

Ragam hidangan dan jajanan unggas dingin di restoran sangat beragam: sandwich, salad, hidangan kental, pate, jeli, unggas dingin goreng dan rebus dengan bumbu dan saus pedas (Tabel 1).

Unggas rebus untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan disiapkan sebagai berikut. Bangkai yang sudah diproses dimasukkan ke dalam air panas (1-1,6 liter air per 1 kg), didihkan, buang busanya, tambahkan sedikit akar putih dan bawang bombay dan lanjutkan memasak hampir tanpa mendidih pada suhu 90 -95 °C. Waktu memasak ( dari 30 menit hingga 3 jam) tergantung pada umur, burung dan intensitas pemanasan. Garam ditambahkan di akhir masakan. Kesiapan ditentukan dengan cara menusuk kaki dengan jarum koki dan melihat sari bening yang keluar.

Agar pate, daging panggang dingin, dan hidangan lainnya yang mengandung isian unggas berhasil, perlu mempertimbangkan seluk-beluk dasar proses menyiapkan daging panggang untuk makanan pembuka. Unggas digoreng dengan bangkai utuh dan potongan-potongan di atas kompor dan di oven dengan lemak atau penggorengan. Bangkai yang sudah dibumbui diletakkan kembali di atas loyang atau penggorengan dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160 0 C dan digoreng hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan di seluruh permukaan karkas. Bangkai goreng dimasukkan ke dalam oven selama 15 - 20 menit hingga matang. Kesiapan ditentukan dengan menusuk kaki dengan jarum koki, dan harus dengan bebas masuk ke dalam ketebalan daging buah, dan jus bening harus mengalir keluar dari tusukan. Untuk menggoreng dalam oven, bangkai yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang dengan punggung menghadap ke bawah. Suhu awal dalam oven harus 200 - 250 0 C, setelah 10 menit suhu diturunkan menjadi 160 0 C dan burung dimasak hingga matang.

Souffle bisa menjadi makanan penutup, atau bisa menjadi hidangan mandiri yang lezat jika dibuat dari daging unggas. Semua resep memiliki satu kesamaan - putihnya dikocok menjadi busa yang kuat dan ini membuat hidangan menjadi ringan dan lapang. Kemudian protein-protein tersebut digabungkan secara hati-hati dengan massa total dalam dua tahap - pertama sejumlah kecil protein, kemudian sisanya, sehingga menjaga kelembapan massa dengan lebih baik. Protein dimasukkan dari atas ke bawah agar busa tidak padam. Masukkan pasta daging ke dalam loyang dan masukkan ke dalam penangas air dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 0 C selama 15 menit.

Konsep “aspic” muncul di negara kita pada awal abad kesembilan belas. Hingga saat ini, masakan Rusia terkenal dengan kemampuannya membuang sisa-sisa pesta kemarin, yang hampir hancur menjadi bubur, menjadi jeli. Hidangan ini kelihatannya tidak enak, dan sebagian besar yang memakannya adalah para pelayan. Ketika kegemaran terhadap masakan Prancis dimulai di Rusia dan semakin banyak koki yang dipesan dari Paris, orang Prancis yang licik segera memperhatikan prinsip “dingin”. Tapi mereka mulai menuangkan kaldu ke dalam potongan-potongan rapi, bukan bubur tak berbentuk. Teknologi menyiapkan hidangan ini terdiri dari serangkaian tindakan tertentu. Usus burung, cuci bersih, potong kecil-kecil dan rebus dalam air asin hingga matang. Angkat, pisahkan daging dari tulangnya dan potong tipis-tipis. Saring kaldunya. Tuang agar-agar dengan air dingin. Jika sudah mengembang, campurkan dengan 500-600 ml kaldu, nyalakan api kecil dan sambil diaduk, larutkan agar-agar. Tuang agar-agar ke dalam cetakan secukupnya hingga mengeras pada dinding dengan lapisan setebal 1-1,5 cm.Jika agar-agar sudah mengeras, lapisi bagian bawah dan samping cetakan dengan sayuran, isi setiap lapisan sayuran dengan agar-agar dan biarkan mengeras. Lalu masukkan irisan unggas dan tuangkan juga agar-agar di atasnya. Tempatkan di lemari es dan dinginkan.

Tabel 1. Aneka masakan dingin kompleks dan jajanan berbahan daging unggas

Nama hidangan dan teknologi memasak	Penampilan
Caesar lavash gulung dengan ayam. Tempatkan dada ayam di piring atau mangkuk dan tuangkan minyak zaitun di kedua sisinya. Lalu taburi ayam dengan merica, oregano, dan garam. Kemudian letakkan dada di atas loyang atau loyang dangkal dan panggang dalam oven hingga matang (sekitar 30 menit pada suhu 180 0 C). Biarkan dingin selama sekitar 10 menit dan potong ayam menjadi irisan. Dalam mangkuk besar, campurkan selada cincang, buah zaitun cincang, potongan pepperoni, dan keju Parmesan parut. Tambahkan sekitar 3 sendok makan saus Caesar ke dalam campuran salad dan aduk. Tempatkan salad di tengah roti pipih. Kemudian tambahkan irisan ayam dan sisa saus Caesar di atasnya. Lipat sisi kanan dan kiri tortilla menjadi satu dan gulung tortilla seperti burrito. Kemudian potong menjadi dua dan sajikan.
Ayam gulung dengan telur dadar Giling keju di parutan. Tempatkan dalam satu mangkuk: keju ini, telur, mayones, semolina, dan aduk hingga rata. Diamkan beberapa saat hingga semolina “membengkak”. Potong bawang bombay dan goreng hingga transparan. Kemudian masukkan semuanya ke dalam blender dan haluskan. Ambil daging cincang, bawang bombay, sedikit garam dan merica, aduk rata. Olesi loyang dengan minyak, setelah sebelumnya ditutup dengan “kertas”. Tuang adonan ke dalamnya dan masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 180 derajat, masak hingga muncul sedikit rona merah. Keluarkan kertas dan oleskan daging cincang ke seluruh telur dadar. Gulung menjadi gulungan. Bungkus dengan kertas timah dan panggang selama sekitar 40 menit pada suhu 180 derajat. Dinginkan sebelum disajikan.
Galantine ayam dengan salad hijau Keluarkan kulit payudara dengan hati-hati tanpa merusaknya, lalu pisahkan daging dari tulangnya dan bagi menjadi dua bagian, potong satu menjadi kubus kecil. Dari bagian kedua fillet dada, buat daging cincang dalam penggiling daging, tambahkan garam, lada hitam, bumbu secukupnya, bawang putih cincang. Campur semuanya dengan baik dan tambahkan kacang dan kacang hijau yang sudah dicairkan sebelumnya, aduk kembali. Letakkan kulitnya di atas meja dan letakkan irisan fillet dada di atasnya. Kemudian letakkan daging cincang di tengahnya hingga berbentuk sosis. Gulung gulungan yang rapat, bungkus dengan film, lipat ujung-ujungnya ke dalam, dan ikat gulungan dengan benang atau benang dapur. Rebus air dalam panci besar, Anda bisa menambahkan beberapa lembar daun salam, turunkan gulungan dengan hati-hati ke dalam air mendidih dan masak selama 30 menit. Kemudian keluarkan dan tekan sampai benar-benar dingin.
Aspic unggas dengan sayuran Potong daging unggas menjadi potongan kecil. Rebus wortel potong dadu dan peterseli bersama dengan kembang kol, tuangkan 1 cangkir kaldu. Saring kaldunya, bumbui sayuran dengan air jeruk nipis dan merica sesuai selera. Rendam gelatin dalam air matang dingin. Saat butiran menjadi transparan, campurkan dengan sisa kaldu hangat, didihkan dan larutkan agar-agar. Tuang jelly ke dalam cetakan dan dinginkan hingga mengeras. Jika agar-agar sudah mengeras, letakkan telur yang sudah dipotong-potong di atasnya, letakkan daging ayam di tengahnya, dan sayur-sayuran di sekelilingnya. Tambahkan sisa jeli dengan hati-hati dan masukkan ke dalam lemari es. Sebelum disajikan, celupkan panci ke dalam air panas sebentar dan letakkan di piring.
Bola kalkun dengan jamur Rendam roti dalam air. Cincang halus bawang bombay dan jamur, lalu goreng dengan mentega cair sambil diaduk. Mendinginkan. Masukkan fillet kalkun, jamur dengan bawang bombay, dan roti peras melalui penggiling daging. Tambahkan telur, garam, merica, dan bumbu, kocok adonan. Bentuk bola-bola seukuran buah kenari. Gulingkan bola-bola ke dalam biji wijen dan goreng. Keringkan di atas tisu. Potong mentimun menjadi lingkaran, letakkan bola-bola di atasnya, masukkan biji almond ke dalamnya dan kencangkan dengan tusuk sate.
Daging ayam kental Rebus kaki ayam dan dinginkan. Sobek daging dengan tangan Anda dan masukkan ke dalam wajan. Tambahkan campuran kental, agar-agar, bawang putih cincang, garam dan merica ke dalam kaldu ayam - campur dan tuang ke dalam cetakan. Masukkan ke dalam lemari es hingga benar-benar beku. Untuk menyajikannya, keluarkan dari wajan ke atas nampan berlapis perkamen dan hiasi dengan irisan lobak dan daun selada romaine. Tempatkan mustard dan lobak dalam wadah saus terpisah.
Ayam Korea hye Bilas fillet ayam dengan air mengalir, keringkan dengan handuk kertas dan potong tipis-tipis. Cuci wortel, kupas dan parut kasar di parutan khusus wortel korea. Kupas bawang bombay dan potong menjadi setengah cincin tipis. Panaskan minyak dalam wajan, tambahkan bumbu merica dan wortel, lalu goreng selama 2 menit. Sekarang tambahkan irisan ayam cincang, wortel dan bawang bombay. Aduk dan biarkan mendidih selama 5 menit. Tambahkan cuka dan garam. Alihkan kompor ke mode sedang dan tahan piring selama 5 menit lagi. Pindahkan ayam heh ke piring, bila masakan sudah dingin masukkan heh ke dalam lemari es hingga benar-benar dingin.
Satsivi unggas Bilas bangkai ayam dan rebus hingga setengah matang, lalu angkat dari kuahnya, tambahkan garam, masukkan ke dalam penggorengan perut menghadap ke bawah, tambahkan sedikit kuah dan goreng hingga matang sambil sesekali disiram air perasan sambil dibolak-balik agar burung berwarna kecokelatan di semua sisi. Goreng bawang bombay cincang halus dengan setengah lemak ayam. Dengan menggunakan sisa lemak, giling tepung hingga kuning pucat, encerkan dengan kaldu dingin, dan rebus. Hancurkan kenari dengan bawang putih, merica, ketumbar dan garam, tuangkan kaldu dan kombinasikan dengan bawang bombay yang sudah disiapkan, didihkan bersama selama 15-20 menit. Kemudian tambahkan cengkeh, kayu manis, suneli hop, tambahkan cuka atau jus delima dan panaskan dengan api kecil selama 5-8 menit. Potong ayam panas yang sudah jadi menjadi beberapa bagian, tuangkan saus satsivi panas di atasnya, dan dinginkan.
Souffle kalkun dengan plum Potong daging kalkun dan daging babi menjadi kubus besar. Rendam dalam campuran cognac, garam, merica dan pala selama 4 jam. Buang bijinya dari buah plum dan potong menjadi irisan. Dengan menggunakan blender, haluskan potongan kalkun dan daging babi yang sudah dibumbui, hati ayam, dan bawang merah. Tambahkan telur dan sebagian rendaman ke dalam massa yang dihancurkan. Mengaduk. Tempatkan lapisan daging cincang dan plum dalam cetakan porsi yang sudah diolesi minyak. Masak dalam double boiler selama 15 menit. Setelah itu biarkan dingin dan saat disajikan, letakkan souffle di piring dan hiasi dengan bumbu. Anda bisa menyajikan kecap dengan souffle.
Pate ayam dengan ceri Setelah membuang bijinya, tuangkan cognac di atas ceri dan rendam selama 30 menit. Potong ayam, buang kulitnya, pisahkan daging dari tulangnya. Potong fillet menjadi potongan lebar, setebal 1-2 cm, masukkan sisa daging dan jeroan melalui penggiling daging. Campur daging babi cincang dan ayam, tambahkan bawang bombay cincang halus, kuning telur, cognac yang diasinkan ceri, garam dan merica. Potong zucchini menjadi irisan tipis. Olesi bagian bawah dan samping loyang dengan minyak, alasi dengan irisan zucchini hingga ujungnya menggantung di tepi loyang. Masukkan sepertiga daging cincang ke dalam cetakan, letakkan buah zaitun di atasnya, lalu sebagian irisan ayam, lalu sebagian ceri. Masukkan kembali sepertiga daging cincang, irisan ayam dan cherry, tutupi dengan sisa daging cincang. Letakkan daun salam dan setangkai thyme di atasnya. Tutupi bagian atas campuran dengan ujung zucchini yang bebas. Kukus adonan selama 1 jam. Dinginkan pate dan keluarkan dari cetakan. Saat disajikan, potong pate menjadi irisan.
Tartlet diisi dengan ayam dan nanas Tuangkan segelas air matang dingin di atas agar-agar, biarkan hingga butirannya membengkak, lalu tiriskan airnya. Larutkan agar-agar dalam penangas air. Campurkan mayonaise dengan gelatin terlarut, tuang ke dalam tartlet, dinginkan hingga menjadi gel. Untuk isiannya, potong ayam dan nanas menjadi kubus. Parut keju dan bawang putih. Campurkan bahan-bahan yang sudah disiapkan, tambahkan krim asam, bumbu, garam, merica, dan aduk. Saat disajikan, masukkan isian ke dalam tartlet, hiasi dengan bumbu, irisan ayam, dan nanas.
Terrine ayam Potong bangkai ayam, tuangkan 2 liter air dingin, didihkan, buang busanya, kecilkan api, masak selama 35 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay dan wortel cincang dan panggang. Potong hati menjadi beberapa bagian, rendam dalam kecap dan cognac, lalu goreng dalam minyak hingga berwarna cokelat keemasan. Masukkan daging ayam melalui penggiling daging dua kali. Masukkan daging cincang yang dihasilkan ke dalam freezer selama 10 menit. Potong zucchini dan wortel menjadi kubus, rebus dalam air asin selama beberapa menit, lalu pindahkan ke air dingin dan rendam selama 2-3 menit. Kocok daging cincang beku dalam blender dengan tambahan krim dingin, kombinasikan dengan sayuran rebus, paprika, garam dan merica. Potong bacon menjadi irisan setebal 1 mm. Lapisi cetakan terrine dengan irisan bacon sehingga ujungnya menggantung 2 cm dari tepi cetakan, masukkan separuh daging cincang beserta sayuran ke dalam cetakan, lalu hati dan sisa daging cincang. Tutupi daging cincang dengan ujung irisan bacon yang menjorok; jika ada celah, tutupi dengan irisan daging asap. Letakkan daun salam di atasnya. Panggang terrine tertutup selama 1 jam pada suhu 150°C. Tiriskan jus yang dihasilkan dan dinginkan terrine. Rendam agar-agar dalam air dingin hingga butirannya membengkak, lalu tiriskan airnya. Campur agar-agar dengan 1 cangkir panas kaldu ayam dan anggur. Tuang jeli yang sudah disiapkan di atas terrine dan dinginkan selama 4 jam.
Puding ayam Bilas sepotong ayam dan lewati penggiling daging dua kali; lewati daging untuk kedua kalinya bersama dengan roti gandum basi, yang sebelumnya direndam dalam susu (15 g). Gosok massa yang dihasilkan melalui saringan rambut, campur dengan sisa susu, tambahkan kuning telur mentah dan putih telur, kocok hingga berbusa kuat, larutan garam, pindahkan ke bentuk berminyak dan masak dengan cara yang sama seperti puding beras.

Bab 4. PENINGKATAN TEKNOLOGI PERSIAPAN DAN PERLUASAN JENIS MAKANAN DINGIN DAN SNACK YANG KOMPLEKS DARI DAGING UNGGAS

4.1 Pengembangan dan analisis proses teknologi penyiapan hidangan dingin kompleks dan makanan ringan dari daging unggas

Untuk lebih memenuhi permintaan konsumen dan menyiapkan hidangan yang lebih bervariasi dan eksotis, koki berkualifikasi tinggi dapat mengembangkan resep masakan baru. Makanan tersebut harus ditinjau oleh dewan kuliner dan disetujui oleh otoritas yang lebih tinggi. Hidangan khasnya mencakup hidangan yang disiapkan menurut resep dan teknologi yang dikembangkan secara khusus, dengan mempertimbangkan karakteristik perusahaan yang menjualnya. Saat mengembangkan hidangan baru, resep kuno yang terlupakan dari masakan nasional atau asing juga sering digunakan pengalaman sendiri bekerja. Hidangan dikembangkan dari segala jenis bahan mentah yang digunakan di perusahaan katering umum, dan jika ada komponen yang termasuk dalam resepnya hilang, maka hidangan tersebut tidak disiapkan.

Saat menyusun resep masakan, kebaruan, keunggulan kuliner, kombinasi produk, dan penyajian hidangan selama liburan diperhitungkan. Mereka menjajaki kemungkinan penggunaan metode baru dalam pengolahan kuliner bahan mentah dan produk, penggunaan bahan mentah jenis baru, berbagai bahan tambahan dan bumbu, bahan pengisi, dll. Resep dikembangkan menggunakan bahan baku berkualitas yang memenuhi persyaratan standar saat ini (GOST, OST, TU). Sebuah rancangan resep untuk hidangan tersebut dibuat, atas dasar itu, selama persiapan praktis, suatu tindakan menyusun resep untuk hidangan khas tersebut dibuat (Lampiran 2).

Formulasi ini dikembangkan sesuai dengan persyaratan sanitasi dan teknologi serta cara pemrosesan saat ini.

Dalam proses pengembangan resep suatu masakan, hal-hal berikut ditentukan:

– tingkat masukan bahan mentah berdasarkan berat bersih;

– massa produk setengah jadi yang disiapkan;

– volume cairan (jika disediakan oleh teknologi);

– kerugian produksi;

– durasi perlakuan panas;

– kerugian selama perlakuan panas;

– kerugian selama pembagian porsi;

– keluaran hidangan yang sudah jadi.

Pengembangan rancangan resep dan teknologi dilakukan dalam jumlah kecil, dengan pengulangan 5 kali. Jika hasil masakan menyimpang lebih dari 3%, pengembangan resep diulangi.

Berdasarkan massa bersih yang ditentukan, jumlah bahan baku dengan massa kotor dihitung dengan menggunakan rumus 1.

dimana B adalah massa kotor bahan baku, kg;

N - massa bersih bahan baku, kg;

X - limbah dari pemrosesan mekanis bahan mentah, %.

Kerugian produksi bahan baku selama pembuatan suatu masakan (produk) ditentukan oleh rumus 2.

dimana P produksi - kerugian produksi, %;

N - total massa bahan mentah (9net) yang termasuk dalam produk setengah jadi, kg;

P f - massa produk setengah jadi yang dihasilkan, kg;

Data yang diperoleh selama pengolahan massa kotor bahan baku dan susut produksi dibandingkan dengan data yang dihitung.

Kerugian selama perlakuan panas suatu piring dihitung sebagai persentase berat produk setengah jadi menggunakan rumus 3.

dimana, P ke. - kerugian selama perlakuan panas,%;

N - massa bersih bahan mentah atau produk setengah jadi, kg;

G - massa hidangan jadi (produk) setelah perlakuan panas, kg.

Untuk mengetahui rendemen masakan jadi, dijual dingin, ditimbang pada suhu 14 0 C.

Kerugian selama pembagian porsi dihitung berdasarkan berat hidangan jadi (produk) menggunakan rumus 4.

Dimana, P porsi - kerugian selama pembagian, %;

G - massa hidangan jadi sebelum disajikan, kg;

MP adalah massa hidangan jadi setelah disajikan, kg.

Standar untuk menambahkan vanilin, asam sitrat, merica, daun salam, keju, madu, kacang-kacangan, kaviar, dan produk mahal lainnya ke dalam resep ditunjukkan dengan akurasi satu atau dua tempat desimal.

4.2 Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan dingin yang kompleks dan makanan ringan unggas

Bahkan di masa lalu, katering umum dilakukan secara ketat sesuai dengan peraturan perundang-undangan. Dan di tempat mana pun kami pergi, rangkaian produk yang ditawarkan hampir sama. Segala sesuatu yang termasuk dalam menu terkandung dalam satu kumpulan resep dan masakan yang termasuk di dalamnya. Saat ini, sebagian besar restoran mengembangkan hidangan dingin khas dan makanan pembuka unggas yang kompleks. Hidangan khas adalah hidangan yang disiapkan menurut resep dan teknologi asli dan mencerminkan kekhasan tempat makan tersebut. Hidangan khas, pada umumnya, memiliki karakteristik organoleptik yang berbeda dari hidangan yang disediakan dalam kumpulan resep hidangan yang diterbitkan secara resmi saat ini. Kekhasan perusahaan mencakup ciri-ciri nasional, regional dan lainnya. Hidangan baru adalah hidangan yang diolah dari bahan mentah jenis baru dan menggunakan teknologi baru yang lebih baik. Untuk masakan seperti itu, perusahaan harus mengembangkan Peta Teknis dan Teknologi (TTK). Bentuk dan isi TTK mulai 1 Januari 2015 diatur oleh GOST 31987-2012 dan persyaratannya Peraturan teknis Serikat Pabean TR TS 021-2011.

Peta teknis dan teknologi merupakan dokumen normatif. DI DALAM pekerjaan diploma disajikan oleh TTK untuk hidangan dingin khas kompleks dan makanan pembuka yang terbuat dari daging dan unggas. Seperti: “Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provençal”, “gulungan unggas Italia”, “Pate ayam dengan labu”, “Aspic fillet ayam dengan aprikot”, “Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas”. Semua peta teknis dan teknologi dikembangkan untuk hidangan yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan katering tertentu, dan peta ini tidak berlaku untuk produk yang dipasok ke perusahaan lain. Selain teknologi penyiapan produk dan standar penyimpanan produk, juga mencakup persyaratan keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, serta hasil uji laboratorium produk terhadap indikator keamanan.

Setiap peta teknis dan teknologi diberi nomor seri. Kartu tersebut ditandatangani oleh insinyur proses, pengembang yang bertanggung jawab, dan disetujui oleh kepala perusahaan atau wakilnya. Masa berlaku kartu teknis dan teknologi ditentukan oleh perusahaan.

"Saya menegaskan"

Kepala perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.1.

“Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provençal”

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan Gost 31987-2012 dan berlaku untuk keistimewaan rumah tersebut“Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provencal”, diproduksi dan dijual di restoran ______________.

2. Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provencal” harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi-epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

3. Resep

Nama bahan baku dan produk	Tandai norma untuk 1 porsi	Tarif pemesanan bersih untuk 10 porsi, kg
	Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet ayam rebus
Tepung terigu kelas 1

Mentega

Mentega

Keju mascarpone
keju parmesan
Rosemary

5.Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2009)”.

Masukkan daging unggas rebus melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus sebanyak 2 kali, lalu tambahkan saus susu secara bertahap ke daging cincang. Untuk menyiapkannya, panaskan mentega dalam wajan lalu tambahkan tepung disana lalu goreng sedikit. Setelah itu, tambahkan krim dan biarkan mendidih selama lima menit, aduk terus. Dalam blender, kocok parutan parmesan, marscarpone, dan kuning telur hingga halus. Kocok putih telur menjadi busa kental dan masukkan perlahan ke dalam adonan, uleni dari bawah ke atas. Masukkan adonan ke dalam loyang setebal 3 cm dan panggang dengan suhu 180-200°C selama 15-20 menit.

Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan

Sebelum dilepas, turunkan cetakan souffle selama beberapa detik ke dalam air hangat sebanyak 2/3 volumenya, lalu keluarkan cetakan dari air, kocok dan letakkan souffle di piring saji. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14°C. Umur simpan hidangan “Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provençal” sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Dokumen serupa

Signifikansi fisiologis daging unggas dan masakan yang dibuat darinya bagi tubuh manusia. Penyiapan bahan baku, produk dan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari unggas rebus. Pengembangan dan analisis proses teknologi pembuatan pilaf ayam.

tugas kursus, ditambahkan 28/01/2016

Fitur bisnis restoran. Organisasi proses produksi di toko panas. Kontrol kualitas persiapan produk kompleks dari sayuran dan jamur. Teknologi proses produksi masakan dari sayuran dan jamur, desain dan dekorasinya.

tesis, ditambahkan 07/02/2016

Klasifikasi hidangan manis dingin: varietas dan karakteristik. Teknologi persiapan dan dekorasi makanan penutup. Skema untuk menyiapkan kolak. Deskripsi dan tahapan pembuatan masakan manis panas. Persyaratan dasar untuk kualitas dan umur simpannya.

presentasi, ditambahkan 19/09/2016

Menumbuhkan, memelihara dan mengolah daging unggas. Teknologi modern untuk memingsankan, membakar, menghilangkan bulu, dan mendinginkan daging unggas. Penyembelihan, pendarahan dan waxing bangkai. Meningkatkan mutu dan mengurangi kehilangan daging unggas pada tahap produksi.

tugas kursus, ditambahkan 20/11/2014

Produksi produk unggas. Proses teknologi produksi daging unggas: penangkapan, pengiriman unggas dan penerimaannya untuk disembelih dan diolah; pengeluaran isi bangkai; pencetakan, pendinginan; pengemasan karkas; pendinginan dan pembekuan daging; penyimpanan dan penjualan.

tes, ditambahkan 26/02/2009

Pengembangan kegiatan perusahaan katering umum - restoran kelas satu "Rumah Jepang". Mengkhususkan diri dalam masakan Jepang dan masakan khas. Segmentasi pasar, pembentukan strategi pemasaran. Analisis hidangan: resep, teknologi memasak.

tesis, ditambahkan 04/05/2014

Studi tentang parameter teknologi bahan mentah yang diproses dan sifat dampak proses dan peralatan teknologi pada produk. Menu dan teknologi memasak. Peta teknis dan teknologi untuk hidangan. Piring, peralatan, perlengkapan.

tugas kursus, ditambahkan 26/11/2012

Teknologi untuk melakukan operasi menggantung unggas di ban berjalan, pemingsanan, penyembelihan dan pendarahan. Perlakuan panas, pembuangan isi perut dan pendinginan karkas. Aturan penyortiran, pelabelan, penimbangan dan pengemasan daging; persyaratan untuk pembekuan dan penyimpanannya.

abstrak, ditambahkan 21/12/2011

Proses teknologi produksi sosis matang dari daging unggas, pemilihan peralatan, perencanaan bengkel. Desain jarum suntik vakum COMPO-OPTI 2000-01, tindakan pencegahan keselamatan. Perhitungan bagian desain, penggerak auger, rumahan, penggerak sabuk.

tugas kursus, ditambahkan 03/10/2011

Toko kantin dingin diselenggarakan di perusahaan dengan struktur produksi bengkel dan dirancang untuk persiapan, pembagian, dan penyajian hidangan dingin dan makanan ringan. Program produksi bengkel katering dingin untuk 250 tempat.

Tampilan