Daftar produk susu fermentasi tersehat. Produk susu paling sehat untuk tubuh

Para ahli merekomendasikan memulai hari Anda dengan makanan yang terbuat dari sereal, keju, yoghurt, casserole keju cottage. Rasanya enak, tapi tidak untuk semua orang, atau lebih tepatnya, tidak untuk semua orang. Ada orang yang tidak tahan dengan susu murni, tetapi mereka meminum apa yang dibuat darinya dengan senang hati.

Daftar yang akan kami terbitkan di bawah ini dianggap sebagai produk paling umum di dunia sejak zaman kuno. Menurutku, tidak ada gunanya menceritakan hal itu jumlah terbesar Ada variasi tema penggunaan susu di kalangan masyarakat penggembala. Beberapa hidangan tidak kita ketahui, penduduk biasa di kota metropolitan. Misalnya, hanya sedikit orang yang mencurigai adanya kurt (korota, kurut, ak-gurt (namanya tergantung daerah)), namun hal ini tidak menghalangi popularitasnya di kalangan masyarakatnya. Ngomong-ngomong, kurt tidak lebih dari yogurt yang dikeringkan dengan garam dan rempah-rempah (deskripsinya sangat dilebih-lebihkan, tapi artinya benar).

Minuman paling populer di negara kita adalah kefir (produk susu fermentasi yang diperoleh dengan campuran fermentasi susu). Yogurt pun tak kalah populernya, namun muncul di sini relatif baru (dari sudut pandang sejarah), sehingga masih tertinggal dari kefir yang sudah lama dikenal.

Agar adil, harus dikatakan bahwa di Rus Kuno Produk susu fermentasi tidak terlalu umum. Daftarnya, pada prinsipnya, kecil. Yogurt, keju cottage, dan krim asam. Sebagian besar, ini adalah produk fermentasi alami, yaitu persiapannya tidak memerlukan susu mendidih dan penambahan bakteri khusus. Semuanya terjadi secara alami.

Di negara-negara Asia, Afrika, dan Mediterania, mereka harus berjuang demi keamanan pangan (suhunya masih belum sedingin di Rusia!). Akibatnya, masyarakat perlu mengolah susu secepat mungkin untuk mencegah pembusukan. Dari sinilah lahirlah berbagai keju, yang pada dasarnya adalah produk susu fermentasi yang sama. Daftar tersebut mencakup keju keras dan lunak, susu fermentasi, dan whey. Arti penyiapannya kurang lebih sama bagi semua orang: susu difermentasi dengan zat khusus pada suhu tertentu.

Agar adil, harus dikatakan demikian saat ini tidak hanya ribuan tahun yang diketahui telah dilestarikan, tetapi juga yang baru telah diciptakan, digunakan secara luas nutrisi terapeutik dan makanan. Misalnya bifilux, bifidok, acidolact, biota (beberapa di antaranya aktif digunakan untuk mencegah dysbacteriosis).

Produk susu fermentasi paling populer

Daftarnya berada di puncak oleh semuanya (ricotta, cheddar, suluguni, mozzarella, dll.). Berikutnya adalah yoghurt (namanya banyak, bahan dasarnya sama - stik Bulgaria dan susu rebus). Ini adalah produk yang paling aktif dijual. Lalu kefir dan varenet. Mereka disukai terutama oleh wanita dewasa (menurut statistik). Berikutnya adalah krim asam, produk susu fermentasi yang banyak diminati pria berusia 18 hingga 29 tahun. Tempat berikutnya ditempati oleh minuman daerah seperti ayran, kumis, tan, matsoni, dll.

Yang terakhir dalam daftar dalam hal popularitas adalah yang asli. Untuk produksinya, digunakan beberapa jenis domba, kuda betina, dll.) dan basil Swiss (Lactobacillus helveticus), yang mampu bertahan hidup secara eksklusif di daerah pegunungan tinggi. Minuman susu fermentasi tersebut antara lain chegen, tarak, targ dan lain-lain.

Produk susu fermentasi merupakan anugerah dari alam, yang pertama diproduksi sendiri, tanpa campur tangan manusia.

Bagaimanapun, produsen sebenarnya adalah mereka yang memfermentasi susu biasa. Sebagai hasil dari proses ini, ia berubah menjadi asam laktat, dan secara paralel banyak reaksi lain terjadi, berkat produk tersebut memperoleh rasa dan konsistensi yang spesifik.

Kemudian orang-orang belajar membuat sendiri susu fermentasi lainnya dengan menambahkan starter ke dalam susu - biasanya dari produk yang telah disiapkan sebelumnya, yang penuh dengan bakteri. Tapi baik tentang mereka maupun peran mereka bukanlah kemanusiaan untuk waktu yang lama Aku bahkan tidak menyadarinya. Peran dalam proses pematangan (fermentasi) baru dipahami pada paruh kedua abad ke-19, dan mereka belajar menyiapkan konsentrat bakteri daripada kultur starter tradisional lebih dari seratus tahun yang lalu.

Mengapa dengan bantuan bakteri asam laktat yang demikian produk yang berbeda- dari kefir hingga susu panggang fermentasi dan yogurt? Karena bakterinya berbeda - acidophilus dan basil Bulgaria, streptokokus termofilik, laktokokus. Nama-nama ini menunjukkan bentuknya: memang sering terlihat seperti tongkat atau bola (cocci), yang sering dihubungkan dalam rantai (strepto). Bakteri yang berbeda membantu membuat makanan yang berbeda (lihat tabel).

Apa yang mereka suka?
tipe produk	Nama produk	Terbuat dari apakah penghuni pertama?
Hanya produk susu fermentasi	Susu kental	laktokokus dan/atau streptokokus termofilik
	yogurt	streptokokus termofilik dan basil Bulgaria dalam perbandingan yang sama
	Susu asam Mechnikovskaya	streptokokus termofilik dan basil Bulgaria
	Ryazhenka	streptokokus termofilik dengan atau tanpa penambahan basil Bulgaria
	Varenets	streptokokus termofilik
Produk susu fermentasi fermentasi ganda (alkohol dan asam laktat)	Kefir	butiran kefir (ragi), tanpa penambahan mikroorganisme lain
	Asidofilus	acidophilus bacillus, laktokokus dan butiran kefir
	Airan	streptokokus termofilik, basil Bulgaria dan ragi
	kumis	Basil dan ragi Bulgaria dan acidophilus

Mati, Hidup atau Super Hidup?

Kami membagi yoghurt dan semua produk susu fermentasi lainnya menjadi hidup dan mati. Ini salah, menurut definisi mereka masih hidup. Pada akhir masa simpan, setiap gram produk harus mengandung setidaknya 10 juta bakteri hidup: tulisan wajib pada label yang menyatakan bahwa produk tersebut mengandung “setidaknya 110⁷ CFU/g” menyatakan hal ini dengan tepat.

Penting: kalau produk susu fermentasi masih hidup, kenapa disimpan lama, bukan 3-4 hari atau seminggu? Saat ini, permulaan penghuni pertama dengan efek berhenti biasanya digunakan. Bakteri di dalamnya bersifat pasif dan tidak berkembang biak selama penyimpanan. Produk tradisional berumur pendek dengan penghuni pertama klasik lebih baik.

Dari mana datangnya “benda mati” itu?

Jika bakteri laktat dalam susu fermentasi dibunuh atau aktivitas dan vitalitasnya melemah tajam akibat perlakuan panas, akibatnya adalah produk mati. Namun entah kenapa secara resmi disebut fermentasi.

Penting: ini nama yang sangat buruk dan membingungkan, karena proses fermentasi itulah yang membuat susu asam menjadi hidup. Sepertinya produsen melobi definisi ini. Dan perlu diingat: istilah “fermentasi” pada label berarti produk tersebut tidak hidup.

Ada 2 jenis produk fermentasi:

■ tipe pertama- ini hanyalah produk susu fermentasi yang “dimatikan” oleh suhu tinggi.

■ tipe ke-2- ini adalah saat produk susu fermentasi semu “dimatikan” (selain susu, produk tersebut juga mengandung minyak sayur dan komponen non-susu lainnya, tetapi juga dibuat dengan bantuan bakteri).

Bioproduk - kehidupan super?

Apa itu biokefir, bioyogurt dan produk BIO lainnya?

Ini adalah saat ditambahkan ke produk susu fermentasi apa pun. Mereka tidak berpartisipasi dalam proses fermentasi seperti bakteri asam laktat, namun membawa beberapa manfaat pada produk:

Probiotik adalah mikroorganisme bermanfaat yang bergabung dan membantu mikroflora usus kita.

prebiotik adalah inulin, laktulosa dan zat lain yang merangsang pertumbuhan dan reproduksi bakteri kita sendiri di usus.

Komposisi ideal

Produk susu fermentasi terbaik dibuat hanya dari susu dan penghuni pertama - tidak ada bahan lain di dalamnya. Namun seringkali komposisinya lebih panjang: susu dibuat lagi dari bubuk kering (ini diperbolehkan), whey, krim, mentega, air, dll.

Termostatik selalu lebih baik

Apa arti tulisan “dibuat dengan metode termostatik”?

Secara tradisional, susu asam dibuat di rumah dalam cangkir, toples, cangkir, panci, dalam volume kecil. Dalam industri, pemasakan biasanya dilakukan dalam wadah berukuran besar. Dan ketika dikemas ke dalam kemasan akhir, produk tersebut kehilangan teksturnya - gumpalan padat seperti jeli: konsistensi ini berperan besar dalam rasa yogurt, susu panggang fermentasi, dan banyak produk susu fermentasi lainnya. Produk termisisasi difermentasi langsung di wadah tempat produk tersebut dijual. Paling sering berupa kaca, tetapi ada juga kemasan plastik.

Kefir+ny

Kefir asli dibuat hanya dengan starter yang terbuat dari biji kefir (tanpa menambahkan bakteri asam laktat - mereka sendiri ditemukan dalam susu). Teknologi ini lebih berubah-ubah, tetapi produknya lebih alami. Bakteri semacam itu ditambahkan - dan ini adalah teknologi yang berbeda dan, oleh karena itu, minuman yang berbeda - bukan kefir.

Produk susu fermentasi merupakan bagian integral dari makanan manusia sejak masa kanak-kanak. Teknologi pembuatannya didasarkan pada fermentasi susu, yang diperoleh dari berbagai hewan - kambing, sapi, domba, kuda betina, kerbau, dan bahkan unta. Dari artikel tersebut Anda akan mempelajari apa saja yang berlaku untuk produk susu fermentasi. Daftarnya sangat panjang, namun seringkali mencakup produk-produk yang hanya “berpura-pura” seperti itu, namun nyatanya memiliki asal yang berbeda.

Sifat produk susu fermentasi

Fitur produk susu fermentasi

Produk-produk seperti kefir, mentega, yoghurt, keju cottage dan masih banyak lagi lainnya sudah tidak asing lagi bagi kita dan sering kita santap. Semuanya merupakan hasil fermentasi dari berbagai jenis susu dan turunannya (krim, produk rendah lemak, whey).

Dasar dari teknologi produksi produk susu fermentasi adalah satu - yaitu pematangan dengan bantuan ragi atau bakteri. Terkadang susu yang telah direbus atau dipasteurisasi difermentasi. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme berbahaya dan melindungi manusia.

Khasiat produk susu fermentasi sudah diketahui masyarakat sejak zaman dahulu. Mereka tidak hanya terkenal karena nilai gizinya dan komposisi vitaminnya yang kaya, tetapi juga sifat obat. Namun, beberapa negara masih asing atau tidak mengenal produk tersebut. Ini adalah orang Eskimo, Cina, penduduk asli Australia dan beberapa lainnya.

Manfaat produk susu fermentasi

Tempat khusus di antara semua unsur mikro dan makro dalam produk susu fermentasi ditempati oleh asam laktat, yang mampu melawan aktivitas mikroorganisme pembusuk dalam tubuh. Selain itu, produk fermentasi:

1. diserap dengan baik dan mudah dicerna;
2. kaya akan vitamin yang diserap dengan baik;
3. biarkan laktosa dan gula susu terserap dengan baik;
4. cocok untuk orang yang menderita intoleransi laktosa;
5. merangsang proses pencernaan;
6. melindungi usus dari infeksi dan menormalkan aktivitasnya;
7. mencegah tuberkulosis;
8. meningkatkan penyerapan kalsium;
9. vitamin A, B, E, D.

Teknologi produksi produk susu fermentasi

Semua produk susu fermentasi dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar:

1. yang dihasilkan dari fermentasi susu dengan bakteri adalah produk fermentasi. Ini termasuk yogurt, keju rennet, yogurt, acidophilus, dll.;
2. yang merupakan hasil fermentasi alkohol dan asam laktat. Gula susu tidak hanya melepaskan asam laktat biasa, tetapi juga karbon dioksida, alkohol, atau asam volatil. Ini adalah kefir, kumis, shubat;
3. yang diperoleh tanpa fermentasi - krim, susu kental, mentega.

Produk susu fermentasi (varenet, yogurt, susu panggang fermentasi, keju, mentega, kefir, shubat, krim): diperlukan bagi orang dewasa dan anak-anak untuk menjaga kesehatan dan kesejahteraan tubuh

Jenis produk susu fermentasi

Varenets

Varenets merupakan produk susu fermentasi yang telah dikenal selama berabad-abad. Itu mulai disiapkan di Siberia dari susu panggang. Teknologi menyiapkannya tidak rumit - susu harus mendidih dalam oven Rusia. Selama perebusan, susu menguap, dan busa krim akan selalu tenggelam ke dasar. Ketika susu diuapkan 1/3 dari volume aslinya, susu berubah menjadi massa kental dengan warna agak kemerahan. Kemudian penghuni pertama dimasukkan ke dalamnya, yang mungkin berupa krim asam.

Susu kental

Yogurt juga merupakan produk tradisional masakan Rusia. Dasar pembuatannya adalah susu rebus yang sudah dingin. Ragi dimasukkan ke dalamnya, yang bisa menjadi kerak roti hitam. Omong-omong, starter penghuni pertama bahkan tidak perlu digunakan, karena akan berfermentasi karena aksi asam laktat laktokokus. Susu dengan atau tanpa starter harus dimasukkan tempat yang hangat, di mana itu akan tetap dari 10 hingga 12 jam.

Ryazhenka

Ryazhenka adalah jenis khusus susu kental, satu-satunya tanah kelahirannya adalah Ukraina dan dibuat dari susu dengan krim dan pot tanah liat. Dimasak sambil direbus hingga hampir mendidih, namun tidak sampai mendidih. Saat susu menjadi kental, starter ditambahkan ke dalamnya - krim asam atau bakteri streptokokus.

Keju

Keju juga merupakan produk susu fermentasi, yang memiliki banyak variasi berbeda yang tidak dapat dicantumkan. Diantaranya ada yang lunak dan keras, berjamur, muda dan masih banyak lagi lainnya.

Mentega

Mentega adalah produk yang dibuat di Rus Kuno dan merupakan salah satu yang termahal. Itu dibuat dengan mengaduk susu dan krim asam. Mentega Vologda memiliki teknologi khusus, dan dibuat dari krim, yang dipanaskan hingga hampir mendidih, tetapi tidak mendidih.

Kefir

Kefir merupakan produk yang mengalami fermentasi ganda. “Biji-bijian kefir”, yang memiliki struktur yang sangat kompleks, bertindak sebagai starter. Kefir memiliki efek paling menguntungkan bagi tubuh, membantu melawan penyakit dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.

Shubat

Shubat juga merupakan produk fermentasi ganda, hanya saja dibuat dari susu unta.

Krim

Krim adalah produk yang dikumpulkan dari permukaan susu segar setelah didiamkan beberapa jam setelah kambing, domba atau sapi diperah.

Daftar produk susu fermentasi sangat panjang. Diantaranya adalah ayran, keju cottage, kurt, matsoni dan masih banyak lagi produk lainnya.

Produk susu palsu

Di antara produk-produk tersebut ada yang dianggap sebagai susu fermentasi, padahal sebenarnya bukan. Diantara mereka:

1. keju tahu yang terbuat dari susu kedelai, yang menjadi sangat populer;
2. margarin dari lemak dalam komposisi. Bahkan mungkin tidak mengandung lemak susu;
3. olesannya sejenis margarin lunak.

Saat membeli produk susu fermentasi, Anda harus berusaha tidak hanya mencoba sesuatu yang baru dan memilih sesuatu yang sehat, tetapi juga memperhatikan tanggal kadaluwarsanya. Produk susu fermentasi yang rusak mungkin tidak menyebabkan keracunan, tetapi tidak menimbulkan sensasi dan frustrasi yang paling menyenangkan sistem pencernaan.

Jika kita mempertimbangkan diet harian nutrisi manusia modern, perlu diperhatikan bahwa produk susu fermentasi menempati posisi terdepan dan hampir menjadi produk pangan wajib, bersama dengan roti, sayuran, produk daging. Tidak ada orang di muka bumi ini yang tidak mengetahui, belum pernah bertemu, dan belum memakan produk-produk yang ditawarkan industri makanan modern di seluruh dunia.

Ciri ini bukanlah suatu tren atau mode baru, melainkan selalu demikian, sepanjang sejarah keberadaan manusia dan umat manusia, sebagaimana dibuktikan oleh berbagai dokumen sejarah, beberapa di antaranya berasal dari ribuan tahun sebelum kelahiran Kristus.

Untuk memahami mengapa hal ini terjadi, perlu diperhatikan secara detail produk apa saja yang dihasilkan, bahan pembuatannya, dan kegunaannya bagi masyarakat.

Apa itu produk susu fermentasi

Jawaban paling sederhana atas pertanyaan ini diberikan oleh etimologi kata susu fermentasi, yang salah satu akar katanya adalah kata susu, dari kata susu. Ini adalah produk yang entah bagaimana berhubungan dengan susu, yang teroksidasi, sebagaimana dibuktikan dengan kata kedua.

Memang semua produk di kelompok ini terbuat dari susu. Untuk melakukan ini, ambil susu berukuran besar ternak- susu sapi, domba, kuda dan bahkan susu kerbau dan unta. Produk-produk tersebut memperoleh kualitas asam yang spesifik karena masuknya bakteri asam laktat atau ragi (terbuat dari jamur yang berguna untuk pencernaan) ke dalam susu untuk mengubah sifat aslinya. Proses ini disebut fermentasi, dan bakteri yang digunakan (apa pun jenisnya) disebut penghuni pertama.

Secara teknologi, ada dua jenis fermentasi dalam pembuatan semua produk susu fermentasi:

1. susu fermentasi (satu atau lebih jenis bakteri asam laktat digunakan untuk memfermentasi susu)
2. dicampur (ragi, gula, terkadang bakteri asam non-laktat yang bermanfaat, enzim digunakan).

Susu cocok untuk bakteri tersebut lingkungan alami sebuah habitat. Pertama-tama, karena polisakarida yang dikandungnya - laktosa, yang menjadi makanan bakteri. Setelah pemecahan gula susu, bakteri melepaskan produk sampingan - asam laktat, yang memberikan rasa asam tertentu, karbon dioksida, air. Pabrikan modern menambahkan bahan tambahan lain yang menjadi tempat berkembang biaknya bakteri.

Ragam produk susu fermentasi dan jenis utamanya

Jenis susu fermentasi dan bakteri lain, bahan tambahan, dan jenis susu yang digunakan dalam produksi menentukan keanekaragamannya yang sangat besar. Teknologi produksi susu secara teratur meningkatkan produksi dan menawarkan produk susu jenis baru. produk.

Jenis utama k.-mol. produk:

Daftar jenis produk susu fermentasi tidak sebatas itu saja, hanya ada ribuan jenis keju dan dibuat dari jenis yang berbeda susu. Tentang keanekaragaman dan keberadaan jenis k.-mol. Ada banyak minuman lokal yang tersebar luas di wilayah geografis tertentu, dengan kekhasan produksi setempat. Dengan demikian, kumys tersebar luas di kalangan masyarakat Kaukasus, ayran - di Asia Tengah, dan k.-mol lokal di Tatarstan. minumannya adalah suzma dan kort, di Bashkiria - orot dan kaymak. Penduduk Armenia lebih menyukai tan dan machun, penduduk Georgia memproduksi matsoni, orang Ukraina menyiapkan Varenets. K.-mol nasional. Minuman Mesir adalah leben, dan orang Islandia meminum skyr.

Apa saja manfaat produk susu fermentasi?

Manfaatnya berbanding lurus dengan kegunaan bahan baku utama produksinya, yaitu susu. Meskipun terjadi proses fermentasi dan fermentasi, sebagian besar zat bermanfaat dalam susu tidak mengalami perubahan apa pun, dan bisa dikatakan, diwarisi oleh tahi lalat. produk.

Hampir semua protein dan asam amino, lemak hewani, vitamin A, B, D, PP, E, unsur mikro dan makro (kalsium, magnesium, kalium, klorida, selenium, besi, tembaga) dari susu “diwarisi”. Karbohidrat, terutama laktosa (gula susu), dipecah oleh bakteri menjadi glukosa dan galaktosa. Aktivitas vital bakteri laktat ternyata juga bermanfaat bagi nutrisi manusia.

Kegunaan utamanya adalah dapat dimakan oleh orang yang memiliki masalah intoleransi terhadap protein dan karbohidrat susu dalam bentuk murni. Dengan demikian, penderita hipolaktasia (intoleransi terhadap gula susu – laktosa) dapat mengonsumsi hampir semua jenis susu. produk, karena hampir tidak mengandung laktosa, bahkan segar pun mengandungnya dalam jumlah minimal.

Pasien dengan reaksi alergi terhadap protein susu murni (misalnya kaseinogen) dapat menggunakan jenis fermentasinya dalam keju, keju cottage, yang struktur proteinnya berubah menjadi kasein.

Jumlah yang disebut “kolesterol jahat” yang terkandung dalam susu murni dikurangi secara signifikan oleh bakteri. Struktur lemak hewani tak jenuh ganda berubah, sehingga lemak susu tidak terlalu berbahaya.

Protein susu fermentasi lebih mudah dan cepat dicerna dan diserap oleh tubuh. Karbohidrat tidak memerlukan tambahan kekuatan tubuh untuk memecahnya, karena sudah dipecah oleh bakteri menjadi monosakarida yang merupakan bahan utama. sarana konstruksi untuk jaringan dan sel tubuh.

Bakteri dan produk metabolismenya sangat berguna untuk fungsi normal usus, menormalkan proses metabolisme, menghilangkan peradangan pada selaput lendir, dan menghancurkan sebagian besar bakteri pembusuk. Probiotik dan laktobasilus, yang ditemukan dalam yogurt, sangat berguna dalam hal ini. Mereka hampir satu-satunya obat yang mengembalikan mikroflora usus dalam bentuk awal disbiosis yang sifatnya berbeda. Sifat yoghurt ini memberikan jawaban yang jelas positif terhadap pertanyaan yang sering dibahas: apakah yoghurt diklasifikasikan? atau tidak?

Produk dengan kandungan lemak tinggi (krim asam, susu panggang fermentasi, Varenets) dan mengandung sejumlah besar Dokter merekomendasikan protein (keju cottage, keju) selama masa rehabilitasi setelah intervensi bedah yang parah, berat badan kurang, distrofi, dan kekurangan massa otot.

Keju cottage rendah lemak, kefir, dan yoghurt, karena kandungan kalorinya yang rendah, merupakan bagian wajib dari beberapa diet dan program penurunan berat badan.

Mengapa produk susu fermentasi berbahaya?

Bahaya produk susu fermentasi juga disebabkan oleh ciri-ciri bahaya minum susu.

Karena tingginya kandungan asam laktat organik, tidak dianjurkan mengkonsumsi mol. minuman bagi penderita sakit maag, maag dengan peningkatan keasaman.

Pasien dengan alergi protein susu disarankan untuk tidak mengonsumsi produk susu apa pun sampai alergennya teridentifikasi secara akurat.

Penderita kolesterol tinggi disarankan hanya mengonsumsi mol rendah lemak. produk.

Produk asam laktat (produk susu fermentasi) adalah produk fermentasi asam laktat atau campuran (asam laktat dan alkohol). Produk asam laktat dibuat dari susu atau krim sapi yang dipasteurisasi dengan cara difermentasi dengan starter yang terbuat dari kultur murni bakteri asam laktat dengan atau tanpa penambahan ragi laktat. Jenis utama produk asam laktat adalah susu kental, acidophilus, susu acidophilus dan kefir, krim asam dan keju cottage. Kandungan lemak produk asam laktat berbahan susu murni minimal harus 3,2%. Kandungan lemak krim asam amatir 40%, krim asam diet 10%, krim asam premium dan kelas satu 30%. Untuk yogurt, digunakan kultur murni streptokokus asam laktat atau dalam kombinasi dengan bakteri asam laktat lainnya. Susu Acidophilus dan acidophilus diproduksi menggunakan kultur starter dari kultur murni acidophilus bacillus atau dalam kombinasi dengan bakteri asam laktat lainnya dan ragi susu. Kefir dibuat dengan menggunakan kultur starter yang terbuat dari biji kefir. Menurut masa pemasakannya, kefir dibedakan menjadi lemah (satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari). Produk asam laktat termasuk kumiss, dibuat dari susu kuda atau susu sapi menggunakan kultur bakteri asam laktat dan ragi laktat untuk fermentasi. Sama seperti kefir, koumiss dibagi menjadi lemah (satu hari), sedang (dua hari) dan kuat (tiga hari). Varietas ini berbeda satu sama lain terutama dalam kandungan alkohol dan keasaman. Pada semua jenis koumiss, kandungan lemaknya minimal 0,8%, dan kandungan alkoholnya tidak boleh lebih dari 2%. Produk asam laktat dapat diproduksi rendah lemak, dibuat dari susu skim (susu skim). GOST tidak mengatur kandungan lemak dalam produk asam laktat rendah lemak.

Nilai gizi produk asam laktat - lihat tabel.

Dari segi gizi dan nilai gizinya, produk asam laktat (kecuali kumiss) setara dengan susu sapi. Namun, mereka lebih unggul dari susu dalam hal daya cerna. Jika susu diserap sebesar 32% satu jam setelah dikonsumsi, maka produk asam laktat diserap sebesar 91% dalam jangka waktu yang sama. Produk asam laktat memiliki efek normalisasi pada mikroflora usus manusia dan menghambat perkembangan mikroba pembusuk di usus.

Produk asam laktat memiliki khasiat penyembuhan dan penyembuhan pada banyak penyakit usus, terutama radang usus besar; mereka meningkatkan sekresi lambung dan usus, menormalkan motilitas usus, dan mengurangi pembentukan gas. Produk asam laktat memiliki efek penguatan umum, tonik, meningkatkan metabolisme, dan memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf.

Produk asam laktat adalah produk yang mudah rusak (lihat).

Produk asam laktat juga termasuk keju yang diperoleh dari susu sebagai hasil koagulasi kasein (lihat) dan pengolahan selanjutnya. Tergantung pada metode pemrosesan dan pematangannya, keju dibagi menjadi keras (kelembaban 36-43%), lunak (kelembaban hingga 55%), air garam (keju feta) dan olahan. Dalam komposisinya mengandung 15-25% protein, 20-30% lemak, 700-1000 mg% kalsium, 400-600 mg% fosfor, sekitar 0,2 mg% vitamin A, 0,1 mg% tiamin dan 0,5 mg% riboflavin. Kandungan kalori 100 g keju adalah 300-400 kkal. Suhu yang paling disukai untuk menyimpan keju adalah 8-10°. Pelanggaran proses fisik dan kimia produksi keju serta kondisi penyimpanan yang dianjurkan menyebabkan terbentuknya berbagai cacat di dalamnya. Pembengkakan dan ketengikan keju disebabkan oleh bakteri dari kelompok Escherichia coli atau perkembangan asam butirat dan mikroorganisme anaerob pembusuk; rasa asam dan pahit melekat pada keju “muda” yang belum matang. Warna keju yang tidak biasa (biru, merah) disebabkan oleh mikroorganisme pembentuk pigmen. Cacat yang sangat umum pada keju adalah terbentuknya permukaan dan lapisan subcrustal. Keju dengan pembusukan seperti itu tidak dapat dijual dan harus dikirim ke pengolahan industri(produksi keju olahan setelah pelepasan bagian yang terkena dampak) atau pembuangan teknis. Keju yang terinfeksi tungau keju dan larva lalat keju tidak layak untuk dimakan. Keju dapat menyebabkan keracunan makanan yang berasal dari stafilokokus dan salmonella. Ada keju yang terbuat dari cetakan(Roquefort, Brie, Camembert).

Untuk mencegah pukulan mikroflora patogen keju harus dibuat hanya dari susu pasteurisasi sesuai dengan periode pemasakan yang ditetapkan untuk setiap jenis keju.

Keju cottage dihasilkan dari susu dengan cara memfermentasinya dengan bakteri asam laktat dan kemudian mengeluarkan whey dari dadih untuk mendapatkan produk protein pekat.

Tergantung pada bahan bakunya, mereka membedakan antara keju cottage penuh lemak, semi-lemak dan rendah lemak, dan menurut metode produksinya - asam dan asam-rennet. Keju cottage yang terbuat dari susu pasteurisasi dimaksudkan untuk konsumsi langsung sebagai makanan dan untuk produksi produk dadih darinya; Keju cottage yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya digunakan untuk produksi produk setengah jadi yang mengalami perlakuan panas.

Keju cottage dijual dalam waktu 12 jam. dari saat pembuatan, dan dalam kondisi pendinginan (t° tidak lebih tinggi dari 8°) - 36 jam. Keju cottage diet dilaksanakan dalam waktu 24 jam. (setelah 12 jam, terjadi pendinginan). Keju cottage beku harus disimpan di lemari es pada suhu -8 hingga -12° selama tidak lebih dari 7 bulan.

Dalam produk asam laktat, terjadi aktivitas intensif bakteri asam laktat sehingga mencegah berkembangnya mikroba patogen di dalamnya. Namun, jika produk asam laktat tidak disiapkan dengan benar, aturan higienis tidak dipatuhi, atau kondisi penyimpanan dan suhu dilanggar, bakteri demam tifoid, disentri, dll., serta agen keracunan makanan, dapat bertahan dalam produk asam laktat. Yang sangat berbahaya dalam hal ini adalah produk asam laktat yang diperoleh dari susu yang menjadi asam secara spontan (“samokvas”). DI DALAM katering produk asam laktat tersebut tidak diperbolehkan untuk dijual. Pada Masakan rumah produk asam laktat, perlu menjaga kebersihan piring dengan sangat ketat, merebus susu terlebih dahulu dan, setelah dingin, menambahkan starter khusus atau starter dari produk asam laktat yang telah disiapkan sebelumnya. Proses pematangan sebaiknya dilakukan pada suhu 25-30° dan tidak boleh diperpanjang jangka panjang. Produk asam laktat yang dihasilkan sebaiknya dikonsumsi pada hari yang sama atau keesokan harinya. Produk asam laktat tidak boleh disimpan di luar lemari es.

Produk susu fermentasi diserap lebih baik dan lebih cepat. Jika susu biasa diserap 32% satu jam setelah dikonsumsi, maka kefir, yogurt, dll diserap 91%.

Yang paling penting bagian yang tidak terpisahkan produk susu fermentasi adalah asam laktat yang memiliki aktivitas biologis, menciptakan kondisi optimal untuk manifestasi aksi zat antibiotik dan aktivitas vital bakteri asam laktat. Pada saat yang sama, asam laktat menghambat perkembangan bakteri pembusuk dan bakteri asam non-laktat lainnya (termasuk patogen).

Dengan bantuan minuman susu fermentasi, tampaknya mungkin untuk membatasi bahkan menghentikan sama sekali pembentukan zat berbahaya di usus oleh mikroba pembusuk. Ilmuwan terkenal Rusia I.I. Mechnikov secara eksperimental membuktikan bahwa ketika produk limbah berbahaya dari mikroba pembusuk ini dimasukkan ke dalam usus hewan, sklerosis aorta berkembang pada hewan setelah beberapa bulan. Rupanya, aktivitas intensif mikroflora usus yang membusuk memainkan peran penting dalam perkembangan aterosklerosis pada manusia.
Jenis bakteri asam laktat tertentu - acidophilus bacillus, streptococcus asam laktat, dll, mampu membentuk zat antibiotik dalam minuman susu fermentasi yang memiliki efek bakteriostatik dan bakterisida. Studi tentang sifat antibiotik bakteri asidofilik mengungkapkan kemampuan mereka untuk menghasilkan sejumlah zat antibiotik termostabil: nisin, laktolin, laktomin, streptosin, dll., yang menunjukkan efeknya terutama dalam lingkungan asam.
Dalam semua kasus pelanggaran komposisi normal mikroflora usus, penggunaan susu fermentasi dan produk asidofilik dapat menormalkan mikroflora usus secara signifikan, terutama dalam mengurangi intensitas proses pembusukan. Bakteri asam laktat merupakan penghasil vitamin B. Dengan menyeleksi kultur bakteri asam laktat dapat diperoleh produk susu fermentasi dengan konten tinggi vitamin

Dengan demikian, produk susu fermentasi memiliki sifat biologis dan obat yang serbaguna. Efek terapeutik produk susu fermentasi (minuman) diketahui banyak penyakit pada sistem pencernaan. Mereka meningkatkan sekresi lambung, menormalkan motilitas usus, dan mengurangi pembentukan gas. Sifat biologis produk susu fermentasi memiliki efek penyembuhan pada mikroflora usus yang bermanfaat.

Susu kental adalah minuman susu fermentasi yang terbuat dari susu pasteurisasi dengan cara difermentasi dengan starter yang dibuat dari kultur murni tanaman asam laktat. Tergantung pada budaya bakteri asam laktat, mereka membedakan antara susu biasa, Mechnikovsky, selatan, Ukraina (ryazhenka), acidophilic dan Varenet. Susu kental biasa dibuat menggunakan kultur murni streptokokus asam laktat; ia memiliki dadih yang lembut dengan rasa yang menyegarkan, menyenangkan, dan sedikit asam. Susu kental Mechnikovskaya berbeda dari susu biasa karena memiliki dadih yang lebih padat dan rasa asam. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa itu dibuat dari kultur murni basil Bulgaria dan streptokokus asam laktat. Susu kental manis selatan memiliki konsistensi krim asam, sedikit kental, rasa asam, sejumput, dan menyegarkan. Saat menyiapkan, selain streptokokus asam laktat dan batang, ragi digunakan. Varenet dibuat dari susu steril yang disimpan suhu tinggi selama 2-3 jam (direbus). Varenets memiliki konsistensi padat, sedikit kental, rasa asam dengan sisa susu rebus yang manis, dan warna krem. Varenets dibuat menggunakan tanaman yang sama dengan susu asam Mechnikov.

Ryazhenka- warna krim, rasa dan konsistensinya menyerupai krim asam, namun memiliki cita rasa yang unik. Rasanya yang manis mengingatkan pada susu rebus. Kandungan lemak susu panggang fermentasi adalah 6%. Untuk persiapannya, kultur murni streptokokus asam laktat digunakan. Kandungan kalori susu panggang fermentasi jauh lebih tinggi dibandingkan kandungan kalori yogurt jenis lainnya.

Matsoni, matsun, katyk- sebenarnya, ini adalah nama berbeda untuk jenis susu asam selatan yang kurang lebih sama, dihasilkan dari susu sapi, kerbau, domba, unta atau kambing. Mikroflora utama minuman ini adalah basil Bulgaria dan streptokokus asam laktat yang menyukai panas. Susu difermentasi di suhu tinggi(48-55 °C) dan difermentasi dalam alat penahan panas.

Dzhugurt diproduksi di Kaukasus Utara (terutama di Kabardino-Balkaria). Ini adalah susu asam yang diperas, mirip dengan krim asam atau pasta. Mengandung 12-13% lemak dan tidak lebih dari 70% air. Berbagai masakan diolah dari susu asam perasan ini. Itu bisa disimpan lama untuk dikonsumsi di bulan-bulan musim dingin dalam bentuk produk krim “brnatsmatsun”.

Kurunga adalah minuman susu fermentasi, tersebar luas di Asia Timur Laut di kalangan Buryat, Mongol, Tuvan, dan masyarakat lainnya. Cara pembuatan kurunga sudah dikenal sejak zaman dahulu. Bagi suku Mongol dan Tuvan yang menjalani gaya hidup semi-nomaden, kurunga adalah salah satu produk terpenting di musim panas. Mulai abad ke-18, masyarakat lain (Buryat, Khakassia) juga mempelajari rahasia pembuatan kurunga. Kurunga dibuat melalui fermentasi ganda - asam laktat dan alkohol. Kandungan alkohol biasanya tidak melebihi 1%.

Airan- minuman yang sangat umum di kalangan masyarakat Asia Tengah, Kaukasus, Tatarstan, dan Bashkiria. Dibuat dari susu sapi, kambing, domba. Agak mirip dengan koumiss (dibuat menggunakan asam laktat dan fermentasi alkohol). Di antara sebagian masyarakat di negara kita, kata “ayran” berarti minuman ringan yang merupakan campuran susu asam dan air. resep Uzbekistan, misalnya, melibatkan pengenceran yogurt dengan air dingin yang dicerna dengan perbandingan 1:1, setelah itu minuman tersebut dituangkan ke dalam gelas berisi es.

Produk susu fermentasi juga diproduksi di Tajikistan dan Uzbekistan chakka (rewel)- dengan penghilangan sebagian air. Di Semenanjung Balkan, yogurt telah dibuat dari susu domba dan kerbau sejak zaman kuno. Karena susu ini mengandung lebih banyak protein, lemak dan karbohidrat dibandingkan susu sapi, yogurt lebih kental dibandingkan banyak minuman susu fermentasi lainnya. Dengan transisi ke produksi industri, yogurt mulai dibuat dari susu sapi, yang ditambahkan susu bubuk atau sebagian uap air dari susu sapi diuapkan menggunakan alat vakum. Starter yang digunakan untuk produksi yogurt terdiri dari streptokokus asam laktat dan basil Bulgaria. Berkembang bersama-sama, mereka menghasilkan kandungan asam laktat yang lebih tinggi. Yogurt dengan cepat mengurangi rasa haus dan menghilangkan rasa lapar. Bermanfaat bagi semua usia, terutama lansia, ibu hamil dan menyusui. Konsumsi yogurt setiap hari mendorong pemulihan kekuatan dengan cepat, memenuhi kebutuhan tubuh kita akan asam amino, garam kalsium, dll.

"Susu asam"- Susu asam Bulgaria, dibuat menggunakan "tongkat Bulgaria", ditemukan pada awal abad ini oleh Stamen Grigorov. Dalam arsip rahasia Louis XIV, ditemukan bukti bahwa raja Prancis dengan sangat sukses menggunakan minuman putih kental ini, yang dibawa kepadanya dari Bulgaria dalam kantong kulit domba khusus, untuk menyembuhkan penyakit perut yang serius. “Makanan pria sejati hingga usia tua” - begitulah orang Bulgaria dengan bangga menyebut ramuan awet muda dan umur panjang ini. Secangkir “susu kiselo” adalah suatu keharusan di menu Bulgaria.

Chal (shubat)- susu fermentasi, minuman berbusa tinggi dengan rasa susu fermentasi murni dan bau ragi, dibuat dari susu unta. Di Turkmenistan disebut chal, di Kazakhstan - shubat. I. I. Mechnikov menulis bahwa pengembara adalah orang Arab yang memiliki kesehatan yang sangat baik dan memiliki kekuatan fisik yang besar, hampir secara eksklusif hanya memakan susu segar atau susu asam dari unta. Pemula awal untuk menyiapkan minuman ini adalah susu asam unta - “katyk”. Kekuatan yang kuat dikaitkan dengan minuman chal sifat penyembuhan. Bahkan ada daerah di Turkmenistan di mana orang-orang pergi untuk menjalani pengobatan penyakit.

Di antara minuman susu fermentasi termuda adalah minuman asidofilik. Acidophilus bacillus, yang digunakan untuk membuat acidophilus dan minuman acidophilus lainnya, adalah sejenis bakteri asam laktat. Bakteri ini tidak dihancurkan oleh cairan pencernaan, ia berakar lebih baik di usus besar manusia dibandingkan bakteri asam laktat lainnya. Untuk menyiapkan acidophilus, digunakan acidophilus bacillus, streptokokus asam laktat, dan butiran kefir dalam jumlah yang sama. Hasilnya adalah minuman kental dengan rasa sedikit pedas. Acidophilus dibuat manis dengan menambahkan gula. Kelompok minuman yang sama termasuk susu acidophilus dan susu ragi acidophilus. Seperti minuman susu fermentasi lainnya, kelompok ini - acidophilus, acidophilus dan susu ragi acidophilus - produk berharga untuk memberi makan anak-anak, orang dewasa dan orang tua. Ini mengandung nutrisi dasar yang diperlukan tubuh kita, dan dalam bentuk yang mudah dicerna.

Minuman susu fermentasi nasional

Pantas populer di kalangan jutaan orang berbagai negara minuman susu fermentasi dunia, yaitu.

susu, difermentasi berbagai jenis bakteri asam laktat.

Produk susu fermentasi, dan khususnya minuman, memiliki sejarah yang panjang. Masyarakat Yunani dan Roma, India dan Timur Tengah, Transkaukasia pada zaman dahulu sudah mengonsumsi minuman susu fermentasi, yang dibuat dari susu sapi, domba atau keledai. Orang Skit terkenal dengan kumiss - minuman susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda betina.

Bahkan Homer yang agung dalam Odyssey yang abadi menggambarkan bagaimana sang pahlawan dan teman-temannya menemukan di gua Cyclops Polyphemus, ember dan cangkir berisi susu asam kental...

Di tempat Anggur dan minuman keras

Saat beternak, masyarakat memperhatikan bahwa susu asam tahan lebih lama dan memiliki rasa yang enak dan menyegarkan. Mereka mulai mengonsumsi susu ini dan menjadi yakin bahwa susu ini mempunyai efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Selama berabad-abad, sebuah pepatah India masih bertahan sampai sekarang: “...minumlah susu asam dan kamu akan berumur panjang.”

Dengan demikian, minuman susu fermentasi nasional mulai bermunculan di antara berbagai bangsa: yogurt dan Varenets di Rusia, ryazhenka di Ukraina, matsun di Armenia, matsoni di Georgia, chal di Turkmenistan, kurunga di Asia Timur Laut, ayran dan kefir di Kaukasus Utara, kumis di Bashkiria, Tartary, leben di Mesir, yoghurt di Bulgaria, Yunani, Turki, Rumania, susu pemakaman di Norwegia, dll.

Dapat diasumsikan bahwa minuman susu fermentasi merupakan produk pertama yang berbahan dasar susu.

Anda melihat halaman - Minuman susu fermentasi nasional

Halaman selanjutnya - Bagaimana minuman susu fermentasi dibuat?

Halaman sebelumnya – Minuman susu fermentasi

Kembali ke atas halaman – Minuman susu fermentasi nasional

Produksi produk susu fermentasi didasarkan pada kegiatan yang ditargetkan dan diatur tipe tertentu bakteri asam laktat. Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroorganisme asam laktat, susu berubah dan memperoleh sifat rasa, makanan, biologis, dan obat baru.

Produk susu fermentasi diserap lebih baik dan lebih cepat. Jika susu biasa diserap 32% satu jam setelah dikonsumsi, maka kefir dan yogurt diserap 91%.

Saat susu difermentasi, serpihan kecil yang mudah dicerna akan terbentuk. Protein susu mengalami pemecahan sebagian (peptonisasi) dan memperoleh struktur yang tersebar halus, sehingga penyerapannya tidak memerlukan proses yang sama di perut seperti yang dialami susu biasa.

Komponen terpenting dalam produk susu fermentasi adalah asam laktat yang memiliki aktivitas biologis, menciptakan kondisi optimal bagi manifestasi aksi zat antibiotik dan aktivitas vital bakteri asam laktat.

Pada saat yang sama, asam laktat menghambat perkembangan bakteri pembusuk dan bakteri asam non-laktat lainnya (termasuk patogen).

Produk susu fermentasi mengandung sejumlah besar bakteri hidup dengan komposisi homogen (bakteri asam laktat), yang mampu menekan perkembangan mikroorganisme jenis lain. Jika pada susu botol yang berkualitas baik jumlah mikroorganismenya mencapai puluhan ribu per 1 ml, maka pada susu kental manis jumlah mikrobanya minimal 100 juta per 1 ml. Intinya, produk susu fermentasi dapat dianggap sebagai sejenis kultur bakteri.

Dengan bantuan minuman susu fermentasi, tampaknya mungkin untuk membatasi bahkan menghentikan sama sekali pembentukan zat berbahaya di usus oleh mikroba pembusuk. Ilmuwan terkenal Rusia I.I.Mechnikov secara eksperimental membuktikan bahwa ketika produk limbah berbahaya dari mikroba pembusuk ini dimasukkan ke dalam usus hewan, sklerosis aorta berkembang pada hewan setelah beberapa bulan. Rupanya, aktivitas intensif mikroflora usus yang membusuk memainkan peran penting dalam perkembangan aterosklerosis pada manusia.

Jenis bakteri asam laktat tertentu—bacillus acidophilus dan streptococcus asam laktat—mampu membentuk zat antibiotik dalam minuman susu fermentasi yang memiliki efek bakteriostatik dan bakterisida. Studi tentang sifat antibiotik bakteri asidofilik mengungkapkan kemampuan mereka untuk menghasilkan sejumlah zat antibiotik termostabil: nisin, laktolin, laktomin, streptosin, yang menunjukkan efeknya terutama dalam lingkungan asam.

Dalam semua kasus pelanggaran komposisi normal mikroflora usus, penggunaan susu fermentasi dan produk asidofilik dapat menormalkan mikroflora usus secara signifikan, terutama dalam mengurangi intensitas proses pembusukan.

Bakteri asam laktat merupakan penghasil vitamin B. Dengan melakukan seleksi kultur bakteri asam laktat dapat diperoleh produk susu fermentasi dengan kandungan vitamin yang tinggi.

Dengan demikian, produk susu fermentasi memiliki sifat biologis dan obat yang serbaguna. Efek terapeutik produk susu fermentasi (minuman) diketahui banyak penyakit pada sistem pencernaan. Mereka meningkatkan sekresi lambung, menormalkan motilitas usus, dan mengurangi pembentukan gas.

Sifat biologis produk susu fermentasi memiliki efek penyembuhan pada mikroflora usus yang bermanfaat.

Produksi industri produk susu fermentasi diatur berdasarkan meluasnya penggunaan kultur murni bakteri asam laktat dan ragi susu. Jaringan laboratorium khusus telah diciptakan untuk pemilihan tanaman dan produksi kultur starter, yang dipasok ke perusahaan industri susu. Dalam produksi minuman susu fermentasi, instalasi modern digunakan untuk memastikan produksi produk berkualitas tinggi.

Produk susu fermentasi dibedakan menjadi produk fermentasi asam laktat dan produk fermentasi campuran.

Produk fermentasi asam laktat

Susu kental:

1) biasa, dibuat dengan menggunakan kultur murni streptokokus asam laktat;

2) Mechnikovskaya, dibuat menggunakan streptokokus asam laktat dan basil Bulgaria;

3) ryazhenka (susu kental Ukraina) - campuran susu dan krim (8%), dipanaskan pada suhu 95° selama sekitar 3 jam dan difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat;

4) Varenets - dibuat dari susu panggang yang difermentasi dengan streptokokus asam laktat dengan atau tanpa penambahan basil asam laktat.

Kelompok khusus susu kental terdiri dari susu kental selatan - matsoni, yogurt, dibuat dari susu pasteurisasi yang difermentasi dengan starter gabungan, termasuk kultur murni streptokokus asam laktat, basil asam laktat dengan atau tanpa penambahan ragi. Jenis peralihan ke produk acidophilus adalah susu kental acidophilus, yaitu susu yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat dan acidophilus bacillus. Dari segi indikator kualitas, susu kental dicirikan oleh: kandungan lemak 3,2% (dalam susu panggang fermentasi 6% dan 8%), keasaman tidak lebih dari 110° (untuk susu selatan tidak lebih dari 140°). Titer E. coli tidak lebih rendah dari 0,3.

Produk Acidophilus

Persiapannya didasarkan pada penggunaan kultur murni acidophilus bacillus. Produk obat tersebut termasuk susu acidophilus, pasta acidophilus dan susu ragi acidophilus. Selain produk asidofilik ini, kultur starter “simbiosis” khusus telah dikembangkan dan dikembangkan menggunakan kultur yang dapat membentuk zat antibiotik dan menunjukkan resistensi terhadap antibiotik. Kultur starter ini digunakan untuk menyiapkan susu kental obat, yang digunakan untuk mengobati usus dan beberapa penyakit lainnya.

Susu Acidophilus

Susu Acidophilus memiliki khasiat antibiotik. Itu dibuat menggunakan kultur murni acidophilus bacillus. Dua jenis kultur basil acidophilus yang digunakan: kultur mukoid, yang menyebabkan produk memiliki konsistensi lendir dan keasaman rendah (140°T), dan kultur non-lendir, yang menyebabkan keasaman tinggi (300°T). Konsistensi krim diperoleh dengan menggunakan 80% kultur non-lendir dan 20% kultur mukosa. Susu Acidophilus diindikasikan untuk pengobatan diare pada masa kanak-kanak, radang usus besar pada orang dewasa, dan disentri.

Pasta Acidophilus

Pasta Acidophilus digunakan sebagai obat yang efektif untuk sembelit dan perut kembung: efek antibiotik dari pasta memungkinkan Anda mengurangi intensitas proses pembusukan di usus. Pasta Acidophilus diindikasikan untuk pengobatan gastritis Achilles, kolitis ulserativa, rektosigmoiditis. Pasta Acidophilus dibuat dari susu acidophilus dengan cara memeras dan menghilangkan whey. Keasaman pasta acidophilus berada pada kisaran 180-220°T.

Sifat antibiotik dari pasta acidophilus berhasil digunakan pada masa Agung Perang Patriotik dalam pengobatan luka bernanah sebagai obat luar. Hasil pengobatan selalu efektif.

produk ragi acidophilus

Produk ragi Acidophilus memiliki sifat antibiotik yang tinggi. Kombinasi acidophilus bacilli dan ragi yang memfermentasi laktosa dapat secara signifikan meningkatkan aktivitas acidophilus bacilli, serta konsentrasi zat antibiotik dalam produk karena pembentukannya tidak hanya oleh acidophilus bacilli, tetapi juga oleh ragi, yang juga merupakan produsen. zat antibiotik. Susu ragi acidophilus obat yang diusulkan oleh A. M. Skorodumova adalah obat yang diindikasikan untuk pengobatan TBC, penyakit usus dan furunculosis.

Krim asam

Krim asam - dibuat dari krim pasteurisasi dengan cara memfermentasinya dengan starter krim asam khusus dengan kultur campuran bakteri asam laktat. Kandungan lemak pada krim asam premium 36%, keasaman 65-90°T, kadar 1 lemak 30% dan keasaman 65-110°T, krim asam kadar 2 mengandung 25% lemak, keasamannya 65-125°T T.

Pondok keju

Keju cottage dibuat dari susu pasteurisasi dengan cara memfermentasinya dengan kultur murni streptokokus asam laktat, dilanjutkan dengan mengolah dadih untuk menghilangkan whey. Keju cottage tersedia dalam kandungan lemak 20% dan 9%, serta rendah lemak. Keasaman keju cottage dengan kandungan lemak 20% adalah 200-225°T, kandungan lemak 9% adalah 210-240°T dan rendah lemak 220-270°T.

Keju cottage memiliki nilai biologis yang tinggi. Komponen utama susu - protein dan kalsium - terwakili secara signifikan di dalamnya jumlah besar daripada susu, oleh karena itu keju cottage dapat dianggap sebagai konsentrat susu alami.

200-300 g keju cottage mampu memenuhi kebutuhan tubuh akan asam amino esensial dan penutupnya kebutuhan sehari-hari dalam kalsium. Khususnya penting memiliki dadih metionin, kaya akan gugus metil yang bergerak (labil), mudah digunakan dalam tubuh untuk sintesis kolin, yang mencegah infiltrasi lemak ke hati.

Keju cottage membantu menghilangkan kolesterol dari tubuh, dan karenanya dapat dianggap sebagai obat aterosklerosis. Ini memiliki efek diuretik dan diindikasikan dalam diet untuk gangguan fungsi ekskresi nitrogen oleh ginjal, penyakit jantung dekompensasi, dan hipertensi.

Produk fermentasi campuran >>>>

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Produk susu

Produk susu fermentasi telah lama dan kuat mengambil tempat dalam makanan sehari-hari masyarakat modern. Keberhasilan mereka dijelaskan tidak hanya oleh rasa asam alami yang spesifik, tetapi juga oleh efek menguntungkan yang memiliki efek beragam pada tubuh. Pakar nutrisi mencatat bahwa dalam hal sifat dan komposisinya, produk susu fermentasi tidak memiliki analog, itulah mengapa sangat penting untuk memasukkannya ke dalam makanan Anda. Selain itu, daftar produk tersebut cukup beragam, dan setiap orang akan dapat menemukan apa yang mereka sukai di dalamnya. DI DALAM negara lain Beberapa produk susu fermentasi mungkin memiliki nama yang berbeda, tetapi pada dasarnya keduanya sama. Jadi, produk susu fermentasi antara lain:

• kefir;
• Pondok keju;
• krim asam;
• yogurt;
• susu panggang yang difermentasi;
• susu kental;
• asidofilus;
• tan dan ayran;
• kumiss dan minuman lainnya.

Manfaat produk susu fermentasi

Nenek buyut kita tahu tentang manfaat kefir, produk pertama yang diperoleh dari fermentasi susu. Digunakan tidak hanya secara internal, tetapi juga secara eksternal, membuat masker pencerah dan peremajaan untuk wajah dan tangan, atau digunakan sebagai balsem rambut. Saat ini, untuk keperluan ini Anda harus membeli tiga toples berbeda yang diproduksi di pabrik, namun khasiat kefir tidak berubah dari tahun ke tahun.

Karena kandungan mikroba bermanfaat, produk susu fermentasi menormalkan mikroflora usus, meningkatkan motilitas lambung, metabolisme dan fungsi pankreas. Diketahui bahwa orang yang sering mengonsumsi produk susu fermentasi memiliki kulit yang lebih bersih dan corak yang lebih baik. Unsur mikro dan vitamin hadir dalam jumlah besar dalam produk susu fermentasi. Jadi, misalnya, seporsi keju cottage mengandung norma sehari-hari kalsium dan fosfor, sejumlah besar vitamin A, B, C dan PP, kalium, magnesium dan zat besi.

Produk susu fermentasi probiotik dianggap sangat bermanfaat, mis. diperkaya dengan bifidobacteria dan laktobasilus. Mereka mengandung zat aktif, membantu menghilangkan disbiosis, sembelit dan diare. Produk seperti “bifidok”, “biokefir”, “adidobiofilin” dan lain-lain yang diberi awalan “bio” mengurangi akibat konsumsi antibiotik, alkohol dan zat lain yang mengganggu ekosistem tubuh. Produk susu fermentasi seperti itu sangat diperlukan untuk keracunan makanan, karena dapat merusaknya mikroba patogen dan formasi pembusukan di perut.

Diet pada produk susu fermentasi

Dari segi nutrisi, kefir, keju cottage, dan yogurt adalah makanan rendah kalori yang sangat baik untuk menurunkan berat badan.

Mereka dengan cepat memenuhi tubuh, sekaligus meninggalkan rasa ringan di perut. Produk susu fermentasi diet adalah produk yang kandungan lemaknya tidak melebihi 9% per 100 g Keju cottage merupakan sumber protein yang ideal, itulah sebabnya para atlet sangat menyukainya. Ini membantu menjaga otot tetap kencang dan meningkatkan pertumbuhannya. Dan otot, seperti yang Anda tahu, adalah konsumen utama kalori. Para ahli mengatakan itu untuk mempertahankan sosok langsing Puasa produk susu fermentasi cukup dilakukan seminggu sekali. Pada hari ini, tubuh akan dibersihkan dari racun, dan metabolisme akan meningkat. Ini akan menjadi pendorong untuk menurunkan berat badan berlebih.

Bahaya produk susu fermentasi

Konsumsi produk susu fermentasi dikontraindikasikan bagi penderita sakit maag dan keasaman tinggi. Dengan adanya gastritis dan pankreatitis, hanya kefir segar, keju cottage, krim asam dan produk susu fermentasi lainnya yang cocok untuk makanan, tidak lebih dari satu hari telah berlalu sejak persiapannya. Orang yang alergi terhadap laktosa harus mengecualikan hampir semua produk susu, termasuk susu fermentasi, dari makanan mereka. Benar, ilmu pengetahuan telah membuat terobosan besar dalam hal ini, dan produsen susu telah menawarkan produk susu bebas laktosa kepada konsumen.