Peralatan teknologi untuk perusahaan katering umum. Peralatan untuk restoran, kafe dan bar

Peralatan untuk perusahaan katering

Perkenalan. Saat ini, industri pangan (produksi dan perdagangan pangan, katering, dll) merupakan industri yang berkembang paling dinamis. Seorang spesialis tidak perlu membuktikan hal yang sudah jelas: bekerja di pasar ini menguntungkan, menguntungkan, dan menjanjikan. Anda hanya perlu mampu mengambil sebagian dari “kue” ini: temukan ceruk yang, dengan biaya tertentu, akan menghasilkan keuntungan yang nyata dan stabil. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu merekrut tim profesional, terutama ahli teknologi, memilih dan mengatur peralatan, menguraikan cara untuk pengembangan perusahaan, dan memposisikan perusahaan dan produk itu sendiri dengan benar.

Dalam artikel ini, kami ingin menjelaskan hanya satu segmen dari "kue" - katering umum, atau, lebih tepatnya, pasar peralatan katering umum, dan mencoba menggambarkan secara skematis situasi ketika seorang wirausahawan membuat keputusan "apa yang harus dilakukan". Berikutnya". Memang, di Moskow saja, setiap tahun ada beberapa lusin bar, kedai kopi, restoran masakan rumahan, “kantin pabrik” (kantin di pabrik, lembaga penelitian, pusat bisnis, bank), restoran “makanan cepat saji”, dll. periode musim panas- sejumlah besar kafe kecil pinggir jalan bermunculan di jalanan (“berita gembira” di jalan raya utama ini menghasilkan pendapatan yang besar sepanjang tahun). Saat membuka gerai ritel atau restoran (kafe, bar, kedai kopi), pertanyaan utamanya adalah pilihan tepat peralatan teknologi. Untuk melakukan ini, Anda perlu memutuskan jenis masakan apa (Eropa, Rusia, Cina, dll.) yang akan ada di kafe (restoran, bar, kedai kopi), berapa banyak kursi yang direncanakan, tempat seperti apa yang diperlukan untuk itu sebuah perusahaan.

Untuk liputan topik yang paling lengkap, kami beralih ke pengalaman spesialis dari PERUSAHAAN PERDAGANGAN DIALOG, yang beroperasi di basis konfigurasi perdagangan makanan, teknologi, pengemasan, peralatan pendingin. Mereka membantu kami menyoroti apa yang perlu kami perhatikan ketika memilih peralatan dan memberi kami beberapa contoh dari latihan.

Pasar peralatan untuk perusahaan katering umum. Segmentasi pasar harga. Saat ini, pasar Rusia menawarkan berbagai macam peralatan katering buatan dalam dan luar negeri. Untuk melengkapi perusahaan katering, baik jenis peralatan individual (penggiling daging, kompor, penggorengan, pemanggang, etalase berpendingin, dan banyak lainnya) dan jalur teknologi (jalur distribusi, jalur persiapan makanan cepat saji, dll.) digunakan.

Perlu dicatat bahwa masalah harga ketika memilih peralatan merupakan hal yang terpenting bagi banyak pengusaha. Menurut para ahli, segmentasi harga pasar peralatan katering terdiri dari tiga kategori mesin dan unit (Gbr. 1).

Gambar.1. Segmentasi harga pasar peralatan untuk perusahaan katering umum

Kategori pertama (segmen mahal atau “Premium”) mencakup peralatan untuk melengkapi restoran, kafe, bar, kantin, yang dicirikan oleh beberapa parameter. Sebagian besar peralatan di segmen ini adalah buatan luar negeri, sehingga dibedakan dari biayanya yang tinggi, desain modern, dan penggunaan teknologi terkini.

Peralatan kelas premium mencakup lini teknologi dan unit individual, misalnya, buatan Jerman. Rendahnya permintaan peralatan yang berada di segmen pasar ini disebabkan oleh tingginya biaya komponen dan bahan penolong. Jika ada bagian yang rusak (misalnya kaca cekung pada etalase berpendingin), pengusaha harus menunggu beberapa bulan untuk menerima suku cadang yang diperlukan. Hanya sedikit orang yang mampu membeli peralatan impor yang mahal.

Peralatan yang para ahli klasifikasikan sebagai segmen kedua, biasanya mesin dan unit yang diproduksi di Italia, Spanyol, Slovenia, Polandia, dll, memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan peralatan kelas “Premium”. Permintaannya jauh lebih besar karena biayanya yang relatif rendah, desain berkualitas tinggi, dan komponen yang relatif murah.

Sebagian kecil peralatan rumah tangga juga tergolong dalam kategori kedua. Misalnya, OJSC “Chuvashtorgtekhnika”, “Northern Engineering Company” St. Petersburg, yang berada di segmen harga menengah, menimbulkan persaingan serius dengan pabrikan asing. Hal ini disebabkan oleh kualitas peralatan yang relatif tinggi ditambah dengan biaya yang rendah. Keunggulan peralatan ini dibandingkan peralatan asing juga adalah kemungkinan pengiriman komponen, suku cadang yang tepat waktu, serta kemungkinan peralatan tambahan yang konstan.

Selain itu, perlu dicatat bahwa OJSC Chuvashtorgtekhnika menggunakan bahan impor (stainless steel), komponen (elemen pemanas), dan peralatan teknologi. Karena alasan obyektif (biaya tenaga kerja, sumber daya energi, bahan baku, perpajakan), biaya peralatan jauh lebih murah dibandingkan peralatan impor dan oleh karena itu, meskipun biaya pengiriman, tetap kompetitif.

Namun, sebagian besar peralatan pabrikan Rusia berada di ceruk harga ketiga (“Prommash”, Saratov; CJSC “Tulatekhmash”, Tula; “Gomeltorgmash”, Gomel, dll.). Tingkat harga yang rendah menentukan penargetan kategori peralatan ini pada usaha kecil dan menengah. Produsen berusaha untuk meningkatkan produk mereka, meningkatkan penampilan mereka, memperluas jangkauan mereka... Dan tetap berada di segmen harga mereka.

Klasifikasi fungsional peralatan katering. Tergantung pada tujuan dan jenis produk olahannya, mesin dan unit perusahaan katering umum dapat dibagi menjadi beberapa kelompok.

Untuk melengkapi perusahaan katering umum digunakan:

Termal (kompor listrik, alat penggorengan, pemanggang, alat pemanggang, ketel makanan, dll.);

Mekanik (mesin untuk mengolah sayuran, daging dan ikan, untuk menyiapkan dan mengolah adonan, dll);

Peralatan pendingin (freezer suhu rendah dan sedang, peti, lemari berpendingin);

Perdagangan dan distribusi (showcase, counter, jalur distribusi).

Peralatan termal. Dalam kebanyakan kasus, saat menyiapkan makanan, makanan direbus, digoreng, direbus, yaitu diberi perlakuan panas. Di bawah pengaruh sejumlah panas, produk mengubah sifat fisik dan kimianya: lemak meleleh, protein menggumpal, rasa, warna, bau, dll berubah. suhu tinggi mikroflora patogen dalam produk makanan dihancurkan. Peralatan termal digunakan di toko panas, gula-gula, toko tepung dan distribusi.

Peralatan termal untuk memproses produk diklasifikasikan menurut karakteristik utama berikut: metode pemanasan, tujuan teknologi, sumber panas, tingkat otomatisasi.

Menurut tujuan teknologinya, peralatan pemanas dibagi menjadi universal (dapur bagian dan kompor listrik gabungan) dan khusus. Khusus peralatan dibagi menjadi:

Memasak (boiler, autoklaf, pembuat kopi, dll.);

Menggoreng dan memanggang (wajan, penggorengan, lemari, pemanggang, air panas (pemanas air, ketel);

Peralatan bantu atau pengeluaran untuk mengeluarkan makanan (bain-marine, rak pemanas, dll). Peralatan khusus memiliki keunggulan signifikan dibandingkan peralatan universal, karena memungkinkan Anda memperoleh lebih banyak kualitas tinggi produk, mengurangi konsumsi lemak dalam produksi irisan daging, schnitzel, pai, mengurangi waktu memasak, menggunakan peralatan dengan efisiensi lebih tinggi, secara signifikan mengurangi konsumsi energi untuk menyiapkan produk.

Dengan metode pemanasan Peralatan termal dibagi menjadi peralatan dengan pemanasan langsung dan tidak langsung. Pemanasan langsung adalah perpindahan panas melalui dinding pemisah (kompor, ketel). Pemanasan tidak langsung adalah perpindahan panas melalui media perantara (jaket air-uap pada boiler).

Menurut prinsip pengoperasian perangkat termal dibagi menjadi perangkat tindakan terus menerus dan berkala. Perangkat tindakan berkelanjutan dicirikan oleh fakta bahwa bongkar muat produk jadi ke dalamnya dilakukan secara bersamaan (boiler kontinu, oven penggorengan konveyor, dll.). Produk pertama-tama dimasukkan ke dalam peralatan batch dan dimasak, dan kemudian diturunkan setelah dimasak (kompor, kompor, dll.).

Berdasarkan sumber panas Peralatan termal dibagi menjadi listrik, gas, api, dan uap.

Di bawah ini adalah ciri-ciri dan harga beberapa item. peralatan termal (tabel 1)

Tabel 1.

Karakteristik beberapa jenis peralatan termal

Nama peralatan		Spesifikasi
Kompor listrik dengan oven	PE-4K/PEM-4.01	Oven 4 tanduk, 14 kW, sisi depan - baja tahan karat
Kompor listrik		2 pembakar, lemari peralatan, 8KW
Panggangan untuk ayam	Komandan 2/3	18 ekor ayam, 940x490x1130 mm, 6 kW (380V), 83,4 kg
Wajan listrik		6 kW, 0,25 meter persegi. m., 1050x905, 38-V, 100-300 derajat.
Penghangat makanan stasioner		4 wadah gastronorm, 2 kW, 1500x850x1080 mm
		untuk 2 piring, baja tahan karat
Ketel listrik		100 l/jam, baja tahan karat, 9 kW
Ketel memasak		9,45 kW, 60 liter
Etalase berpendingin		0,12 meter kubik m, 0 - 8 derajat.
Konter makanan ringan dingin		Pendingin, baja tahan karat, 1120 mm
Konter minuman panas		Besi tahan karat
Tempat dagang		Baja tahan karat, 1100x930x900 mm, 62kg
Donat semi otomatis	"Arus Teluk"	200-220 donat/jam, penggorengan 7 l
Mandi penggorengan		2 keranjang, l, 23 kW, 380 V, 1060x900x620 mm, 50 kg
Penggorengan (Swiss)		4 liter, dengan keranjang
Lemari penggorengan		3 bagian, sisi depan – baja tahan karat, 15 kW, 850x895x1625 mm
Mesin pancake (Bulgaria)		120 buah/jam, 2,1 kW, kapasitas adonan 3 l, 350x340x300 mm, 16 kg

Peralatan mekanis dimaksudkan untuk pemrosesan utama produk dan penyiapan produk setengah jadi. Memproses produk secara manual merupakan proses yang memakan banyak tenaga dan produktivitas rendah, yang seringkali menyebabkan cedera di tempat kerja.

Penggunaan mesin dan mekanisme secara dramatis meningkatkan produktivitas tenaga kerja, memudahkan pekerjaan personel, dan mengurangi cedera di tempat kerja.

Proses teknologi utama pemrosesan produk secara mekanis di toko-toko perusahaan katering umum adalah:

· mencuci bahan baku makanan dan piring;

· produk pembersih dari lapisan luar;

· pemisahan produk dengan komposisi dan ukuran heterogen menjadi komponen-komponen (fraksi) - penyortiran, kalibrasi, pengayakan, pemerasan jus;

· penggilingan produk - memotong, menggosok, menghancurkan dan menggiling;

· pencampuran - mencampur komponen, proses menguleni, mencambuk;

· pemberian takaran dan pemberian porsi terukur bentuk yang sesuai (molding).

Penggunaan peralatan mekanis di sebagian besar proses teknologi memungkinkan penggunaan mesin dan mekanisme di semua bengkel produksi perusahaan katering umum. Pada saat yang sama, peralatan dipasang di bengkel sesuai urutan teknologi.

Di perusahaan katering umum, mesin dapur serba guna telah tersebar luas, terdiri dari penggerak terpisah dan beberapa aktuator yang dapat diganti, yang masing-masing dirancang untuk melakukan operasi teknologi tertentu. Penggunaan mesin tersebut, terutama di perusahaan katering kecil, secara signifikan mengurangi biaya dan meningkatkan pemanfaatan drive.

Saat ini perusahaan Rusia didirikan produksi drive universal tipe UKM(mesin dapur universal) beberapa modifikasi dengan motor dua kecepatan dengan tenaga 1,1/1,5 kW. Penggerak ini dilengkapi dengan mekanisme yang dapat diganti sebagai berikut: penggiling daging MM dengan produktivitas 180 kg/jam, pengocok VM dengan produktivitas 50 kg/jam (saat menguleni adonan cair), mekanisme penggilingan dan pemotongan MO dengan produktivitas 1500 potongan/jam, mekanisme pengirisan daging menjadi stroganoff MB dengan produktivitas 100 kg/jam · jam, mekanisme penghancuran kacang MD dengan produktivitas 40 kg/jam, mekanisme penggilingan kerupuk dan bumbu MI dengan produktivitas 15 kg/jam (untuk kerupuk). Biaya UCM tergantung pada konfigurasi (jumlah mekanisme yang dapat diganti).

Sebagian besar perusahaan katering stasioner yang melakukan proses teknologi lengkap melakukan pemrosesan sayuran secara penuh atau sebagian dalam produksi lauk pauk, pure sayuran, produk setengah jadi, dll.

Misalnya, mesin pembersih tanaman akar dirancang untuk mengupas kentang dan tanaman umbi-umbian lainnya dengan terkena bagian kerja pembersih yang mengandung abrasif. Menurut para ahli, pemasangan pengupas kentang disarankan di toko sayur katering umum dengan jumlah kursi 50 hingga 150. Biaya pengupas kentang MOK-300 dengan produktivitas (karakteristik teknis 300 kg/jam, 0,55 kW, 380 V , 600x410x1000 mm, 62 kg ) 9500 gosok.*

Digunakan untuk mengiris dan memotong sayuran mentah dan matang. pemotong sayur dan wiper. Misalnya saja, pemotong sayuran-penggiling keju “Gamma 5A” mempunyai produktivitas 400 kg/jam.

Kategori peralatan mekanis lainnya adalah mesin pengolah daging dan ikan. Di perusahaan katering, berikut ini digunakan untuk menggiling daging dan ikan: penggiling daging, pelunak daging, pengaduk daging cincang, penghancur ikan, mekanisme penggilingan, pemotong tulang, pemotong, mekanisme untuk memotong stroganoff daging sapi, mesin pembentuk potongan daging, serta penggerak universal untuk toko daging dengan satu set aktuator.

Sangat terkenal penggiling daging MIM-300 dan MIM-600, mesin pembentuk sayatan daging AFK-1, AK2M-40, MFK-2000. Mereka berbeda tidak hanya dalam kinerja, tetapi juga dalam hal lain karakteristik teknis dan biaya.

Untuk menggergaji daging karkas, separuh karkas dan balok ikan untuk pengolahan selanjutnya, gergaji pita(V2-FR-2P, PLN-225, dll.), dan untuk memotong produk daging setengah jadi dan sosis - alat pengiris.

Saat memproduksi produk roti dan kembang gula, perusahaan katering menggunakan mesin untuk menyiapkan dan mengolah adonan.

Jadi, untuk mengayak tepung digunakan pengayak tepung untuk menghilangkan kotoran asing, sisa tepung, melonggarkan dan menjenuhkannya dengan udara. Hal ini memastikan pemeriksaan adonan lebih lanjut, meningkatkan kualitas pemanggangan, dan produk jadi lebih mengembang. Mesin-mesin tersebut dipasang di perusahaan katering umum besar dan di perusahaan khusus (toko roti, perusahaan yang memproduksi produk roti nasional). Contoh mesin tersebut adalah MPM-800M, MpMx-01, “Cascade”, MPS-141, PVG-600M.

Mesin pencampur adonan dirancang untuk menguleni adonan pangsit, pangsit, pasties, mie buatan sendiri, roti dan produk roti. Untuk tujuan ini, ON-199A, MT-700, TMM-140, TMM-330 digunakan.

Untuk mengocok adonan, kentang tumbuk, mousse atau sambuca, campur daging cincang atau dadih, gunakan pengocok atau pengocok (MV-10M, MM-23, MV-60, MPV-60, MVU-60). Karakteristik teknis utama pengocok adalah volume dan kekuatan mangkuk (Tabel 2).

Meja 2.

Beberapa karakteristik teknis pemukul

Mesin pangsit dimaksudkan untuk produksi produk pangan setengah jadi dari adonan dan isian (daging, sayur, dadih, jamur, buah). Mereka digunakan dalam produksi mini, restoran, pabrik dapur, hotel, dll. Mengubah kepala kerja memungkinkan Anda memproduksi pangsit, manti, pangsit.

Merek-merek berikut tersedia di pasaran: NPA-1M, MAK-1 (Rusia), JGL 120, JGL 180 (China). Biaya unit-unit ini sedikit berbeda dan bervariasi antara 61.700 - 78.000 rubel*, namun produktivitas unit Tiongkok hampir dua kali lebih tinggi dibandingkan unit Rusia (50 kg NPA-1M; 120 -144 kg/jam - JGL).

KE peralatan tambahan untuk produksi kembang gula termasuk pabrik mini untuk gula bubuk (“Amita-03”, 10MM, TsS-408, UP-1).

Peralatan mekanis meliputi mesin untuk mengiris roti seperti МХР-200, АХМ-300, serta mesin pencuci piring, misalnya merk MPU-700, MMU-1000, MPU-1400, MMU-2000.

Alat pengiris roti AHM-300 (Bulgaria) memungkinkan Anda menggiling roti dan produk roti (300 potong per menit), kekuatan unit 0,5 kW, berat 76 kg.

Mesin pencuci piring dirancang untuk mencuci piring, mangkuk, gelas, peralatan makan dan nampan di kantin, kafe, bar dan restoran dengan pasokan air panas atau dingin air dingin. Produktivitas MMU-2000 maksimal hingga 2000 unit/jam.

Termal (untuk pemrosesan produk secara termal) dan mekanis (untuk pemrosesan utama produk dan untuk persiapan produk setengah jadi) digunakan di semua kategori perusahaan katering umum.

Kesimpulan . Saat memilih pemasok peralatan katering (atau lainnya!), penting untuk mempertimbangkan tidak hanya biaya dan spesifikasi mesin dan unit yang dipasok olehnya, tetapi juga layanan yang ditawarkan oleh perusahaan (akan menghemat waktu, uang, vitalitas). Lagi pula, peralatan sekarang menawarkan banyak hal sejumlah besar pemasok: dari pabrik sebenarnya hingga berbagai perantara, jadi membeli perangkat keras tidak menjadi masalah! Yang utama adalah dana yang diinvestasikan membawa hasil nyata, dan untuk ini Anda memerlukan bantuan spesialis atau yang disebut. Pendekatan yang kompleks. Misalnya, perusahaan kami menawarkan kepada produsen dan pengusaha berbagai layanan, termasuk: solusi tata letak semua bangunan, rencana penataan peralatan teknologi, commissioning dan kemungkinan pengisian ulang terus-menerus, penyediaan suku cadang dan bahan pembantu.

Mengingat kerumitan pemilihan peralatan untuk katering umum, pemilihan unit dan jalur individu harus ditanggapi dengan serius dan Anda harus beralih ke spesialis. Merekalah yang akan dapat memberi tahu Anda jenis mesin apa yang Anda butuhkan, berdasarkan rangkaian produk, produktivitas, segmen pasar di mana Anda memposisikan perusahaan dan produk, serta parameter lainnya.

Pemilik masa depan dari setiap perusahaan katering harus menganggap serius pembelian peralatan untuk pendiriannya.

Terlepas dari apakah itu peralatan teknologi atau furnitur, pemilik perusahaan harus yakin bahwa peralatan tersebut berkualitas tinggi, fungsional, dan akan bertahan lama.

Kami menawarkan gambaran singkat tentang semua peralatan yang diperlukan untuk perusahaan katering.

Bukan rahasia lagi bagi setiap chef bahwa perlengkapan terpenting dalam dapur katering adalah perlengkapannya. Memang, dengan bantuannya mereka menyiapkan seluruh rangkaian standar kuliner dan spesialisasi.

Oleh karena itu, pemilik restoran dan kafe sangat berhati-hati dalam memilih peralatan ini dan memilih perangkat yang paling produktif dan fungsional. Peralatan termal meliputi:

• permukaan penggorengan dan oven;
• kompor listrik dan kompor gas;
• ketel dan ketel makanan;
• penggorengan dan pembuat cheburek;
• mesin donat, pemanggang ayam;
• penanak nasi, penanak pasta, pembuat pancake;
• meja pemanas untuk menjaga hidangan yang sudah disiapkan tetap hangat.

Perangkat ini dirancang untuk menyiapkan pesanan tertentu (kentang goreng, pasties, ayam panggang) dan untuk berbagai fungsi kuliner: menyiapkan makanan, menyiapkan makanan pembuka, sup, makanan penutup.

Oven kombi mempunyai status istimewa di dapur. Ini adalah unit multifungsi yang dapat menggantikan hampir semua peralatan dapur termal.

Dengan bantuannya Anda bisa menggoreng, memanggang, merebus, mengukus, dan melakukan operasi kuliner lainnya. Dan yang paling penting adalah bahwa makanan yang disiapkan dengan alat semacam itu mempertahankan semua khasiat bermanfaat dari produk yang digunakan.

Oven kombi adalah pilihan terbaik untuk kantin dan restoran. Ini memberikan penghematan nyata dalam energi, waktu, dan ruang produksi. Penggunaan satu kamera saja tidak membatasi imajinasi chef dan memanjakan pengunjung dengan beragam menu.

Peralatan elektromekanis

Untuk pengoperasian perusahaan katering yang lengkap dan berkualitas tinggi, kafe atau restoran perlu dilengkapi dengan berbagai macam produk. Dan ini:

• penggiling daging, pemotong sayur, mesin pemotong daging, pengisi sosis;
• pengupas kentang dan ikan, alat pengiris roti, parutan keju, alat pengiris;
• mixer, pengolah makanan, pengocok, blixer, pemotong;
• pengayak tepung, pengaduk adonan, pencetak adonan, pembagi adonan, mesin pasta, mesin dapur universal.

Perlu dijelaskan secara terpisah pengolah makanan - ini adalah kombinasi universal dari hampir semua unit dapur: mixer, penggiling daging, blender, pengaduk adonan, dan lainnya. Dengan menekan satu tombol, Anda dapat mengupas beberapa kg kentang, memotong banyak sayuran, menguleni adonan dalam jumlah besar, atau melewatkan beberapa kg daging cincang.

Pengolah makanan akan membantu Anda menyajikannya waktu yang singkat arus pengunjungnya banyak, sehingga perangkat ini banyak diminati oleh para pemilik makanan cepat saji.

Peralatan netral lainnya

Peralatan dapur stainless steel banyak diminati konsumen karena memiliki keandalan, daya tahan, kemudahan perawatan, dan desain yang menarik. Katering meliputi:

• tudung yang dipasang di dinding dengan filter penerangan dan minyak;
• rak dapur untuk menyimpan peralatan dengan berbagai ukuran;
• meja dengan rak dan sisi untuk memotong produk dengan ketinggian sisi dan kaki yang dapat disesuaikan;
• bak cuci - padat dan rangkap tiga, wastafel untuk mencuci piring;
• troli penyajian dan kargo, dibuat dengan cara pengelasan dengan kekuatan dan daya tahan tinggi;
• Lemari baja tahan karat adalah barang berharga untuk perusahaan jasa makanan besar.

Peralatan katering baja tahan karat netral sangat ideal dalam hal kebersihan sanitasi, mudah didesinfeksi, tidak berkontribusi terhadap penyebaran bakteri, peralatan tersebut fungsional dan menciptakan kenyamanan bagi pekerja dapur katering.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN ILMU PENGETAHUAN FEDERASI RUSIA

LEMBAGA PENDIDIKAN SWASTA

"OO DPO AKADEMI PEMERIKSAAN DAN EVALUASI INTERNASIONAL"

Program profesional tambahan

"Peralatan untuk perusahaan katering umum"

pendengar Muratova Larisa Vladimirovna

1. Klasifikasi peralatan katering

2. Informasi Umum tentang mesin dan mekanisme perusahaan katering

3. Persyaratan sanitasi untuk peralatan perusahaan katering umum

4. Keselamatan dan kesehatan kerja di perusahaan katering umum

Kesimpulan

1. Klasifikasi peralatan katering

Saat ini, katering umum akan menempati tempat yang dominan dibandingkan makanan di rumah. Sehubungan dengan itu, perlu adanya lebih lanjut mekanisasi dan otomatisasi proses produksi, sebagai faktor utama dalam meningkatkan produktivitas tenaga kerja. Industri dalam negeri menciptakan sejumlah besar mesin yang berbeda untuk kebutuhan perusahaan katering umum. Setiap tahun, mesin dan peralatan baru yang lebih modern dikuasai dan diterapkan, memastikan mekanisasi dan otomatisasi proses produksi yang padat karya.

Mesin dan peralatan baru sedang diciptakan dan dikuasai yang akan beroperasi secara otomatis tanpa campur tangan manusia.

Saat ini, salah satu tugas terpenting negara adalah reformasi radikal untuk mempercepat kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam perekonomian nasional.

Di katering umum, hal ini sangat akut, di perusahaan, sebagian besar proses produksi masih dilakukan secara manual. Ada banyak jenis pekerjaan yang mempekerjakan sejumlah besar pekerja berketerampilan rendah. Oleh karena itu, restrukturisasi radikal di bidang produksi ini mengandaikan perlunya industrialisasi proses produksi secara luas, pengenalan massal metode industri dalam penyiapan dan pengiriman produk ke konsumen.

Organisasi produksi di katering umum seperti itu tidak hanya akan memungkinkan penggunaan peralatan baru yang berkinerja tinggi, tetapi juga penggunaannya yang lebih efisien. Konsumen juga akan mendapatkan keuntungan - biaya waktu berkurang, budaya pelayanan meningkat, dan pekerja katering - karena mekanisasi dan otomatisasi produksi, biaya tenaga kerja manual berkurang tajam, produktivitas produksi meningkat dan kondisi sanitasi meningkat.

Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang katering publik tidak hanya terdiri dari pengembangan dan peningkatan alat-alat yang digunakan, dalam penciptaan sarana teknis baru yang lebih efisien, tetapi juga tidak terpikirkan tanpa peningkatan yang sesuai dalam teknologi dan organisasi produksi, pengenalan teknologi baru. metode tenaga kerja dan manajemen.

Peningkatan teknologi harus menjamin tidak hanya peningkatan produktivitas tenaga kerja dan fasilitasinya, tetapi juga pengurangan biaya tenaga kerja per unit produksi ketika menggunakan mesin dan mekanisme baru. Dengan kata lain, teknologi baru hanya akan efektif jika biaya tenaga kerja sosial untuk penciptaan dan penggunaannya memerlukan lebih sedikit tenaga kerja yang dihemat oleh penggunaan teknologi baru tersebut. Pada akhirnya, esensi ekonomi dari peningkatan mesin dan mekanisme terletak pada pengurangan biaya per unit produk yang dihasilkan dengan menggunakan teknologi baru.

Untuk mempercepat laju kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang katering umum sangat penting telah meningkatkan peralatan termal yang memungkinkan untuk mengintensifkan proses perlakuan panas bahan mentah melalui penggunaan metode pemanasan baru, pemeliharaan otomatis mode tertentu, dan pemrograman proses termal.

Selama dua puluh tahun terakhir, perubahan mendasar telah terjadi dalam produksi peralatan pemanas di negara kita, yang dapat disebut sebagai restrukturisasi teknologi. Hal ini dapat dibagi menjadi tiga periode. Yang pertama adalah peralihan dari penggunaan peralatan bahan bakar padat ke peralatan gas dan listrik. Yang kedua, ada transisi dari peralatan universal (misalnya, kompor dapur) ke peralatan sectional, yang masing-masing jenis dirancang untuk melakukan operasi terpisah pada perlakuan panas produk. Periode ketiga sedang terjadi sekarang. Ini terdiri dari produksi dan penjualan peralatan yang menggunakan metode baru perlakuan panas terhadap produk, uap kering, atau pemanasan konvektif.

Untuk pengembangan peralatan termal, paling banyak arah yang menjanjikan adalah pembuatan perangkat baru:

Dengan jenis pemrosesan termal produk baru (pemanasan gabungan, pemrosesan produk dengan uap kering, dan pemanasan konvektif);

Dengan pengaturan otomatis dan pemrograman proses termal;

Dengan tindakan terus menerus untuk memasak dan menggoreng makanan (mesin transfer);

Dengan perangkat dan perangkat yang memekanisasi proses pembubutan dan pencampuran produk (boiler makanan dengan pengaduk mekanis).

Untuk meningkatkan tingkat teknis perusahaan katering umum, meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan meningkatkan organisasi pelayanan kepada penduduk, penting memiliki peningkatan peralatan penyaluran, pengenalan jalur konveyor berkinerja tinggi untuk perolehan dan penjualan set makanan. Arah baru untuk meningkatkan peralatan penyaluran adalah penciptaan lini loket swalayan, termasuk penghangat makanan bergerak, loket, lemari, dan jenis peralatan penyaluran lainnya yang memenuhi standar sanitasi, teknis, dan lingkungan.

Peningkatan proses teknologi dalam katering publik hanya akan efektif jika penerapannya dilakukan atas dasar teknis baru. Pada saat yang sama, teknologi baru harus diciptakan dalam tiga arah. Yang utama adalah pengembangan dan penguasaan teknologi yang memenuhi tingkat perkembangan ilmu pengetahuan modern. Pekerjaan harus terus dilakukan untuk menciptakan jenis teknologi baru yang fundamental. Seiring dengan itu, perhatian besar harus diberikan pada modernisasi peralatan teknologi yang ada.

Sarana penting untuk mempercepat kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang katering umum adalah modernisasi peralatan yang tepat waktu, penggantian peralatan usang dengan peralatan modern yang tidak kalah kualitas, keandalan, konsumsi logam, dan intensitas energinya dengan pencapaian terbaik ilmu pengetahuan.

Rendahnya efisiensi dalam memperkenalkan teknologi baru sering kali dikaitkan dengan ketidaksempurnaan solusi desain untuk jenis mesin tertentu. Kualitas dan keandalan peralatan yang digunakan masih belum cukup tinggi.

Oleh karena itu, pengembang dan pencipta peralatan baru ditugaskan untuk secara signifikan meningkatkan semua parameter teknis dan ekonomi terpenting dari mesin, peralatan, dan berbagai mekanisme di katering umum:

Penciptaan mesin dan perangkat yang beroperasi berdasarkan metode elektrofisika pemrosesan termal produk makanan (sinar inframerah dan pemanasan frekuensi sangat tinggi dan penggunaannya dengan metode tradisional);

Pengembangan sarana mekanisasi kompleks dan otomatisasi proses produksi untuk perusahaan katering umum yang terspesialisasi dan sangat terspesialisasi (pancake, pangsit, pai, dll.);

Meningkatkan kualitas peralatan yang diproduksi - keandalan, daya tahan dan pemeliharaan, serta memiliki komponen dan suku cadang standar yang terpadu.

Penciptaan mesin dan mekanisme universal berkinerja tinggi yang nyaman untuk digunakan baik secara individu maupun sebagai bagian dari jalur produksi mekanis atau otomatis.

Memecahkan masalah ini akan memungkinkan kita untuk mengintensifkan proses produksi di perusahaan katering, meningkatkan kualitas produk secara signifikan dan mengurangi biayanya.

Klasifikasi mesin

Tergantung pada tujuan dan jenis produk olahannya, mesin katering umum dapat dibagi menjadi beberapa kelompok.

1. Mesin untuk mengolah sayuran dan kentang - membersihkan, menyortir, mencuci, memotong, menyeka, dll.

2. Mesin pengolah daging dan ikan - penggiling daging, pengaduk daging cincang, pencacah daging, pembentuk potongan daging, dll.

3. Mesin untuk mengolah tepung dan roti panggang - pengayak, pengaduk adonan, pengocok, dll.

4. Mesin untuk mengiris roti dan produk gastronomi - alat pengiris roti, alat pengiris sosis, pembagi mentega, dll.

5. Drive universal - dengan satu set aktuator yang dapat diganti.

6. Mesin untuk mencuci peralatan makan dan peralatan makan.

7. Mesin pengangkat dan pengangkut.

Mesin ini terdiri dari tiga mekanisme utama: motor, transmisi dan eksekutif, serta mekanisme kontrol, regulasi, perlindungan dan pemblokiran.

Mekanisme penggeraknya sebagian besar adalah motor AC sangkar tupai (tertutup, asinkron, tiga fasa atau satu fasa). Motor listrik DC digunakan untuk pengoperasian di gerbong makan dan di kapal.

Mekanisme transmisi berfungsi untuk menghubungkan mekanisme motor dan aktuator. Bersama-sama, mekanisme motor dan transmisi disebut penggerak mesin.

Aktuator menentukan tujuan dan nama mesin. Desainnya tergantung pada struktur siklus kerja dan sifat proses teknologi, serta jenis dan sifat fisik dan mekanik produk yang diproses: Aktuator mencakup ruang kerja dengan perangkat bongkar muat, serta perkakas untuk pemrosesan mekanis produk.

Dengan bantuan mekanisme kontrol, mesin dihidupkan, dihentikan, dan dipantau. Mekanisme pengaturan dirancang untuk menyesuaikan mesin, dan mekanisme perlindungan dan pemblokiran dirancang untuk melindungi mesin dari kerusakan dan penghentian darurat.

Semua mesin yang digunakan di perusahaan perdagangan dan katering umum dapat diklasifikasikan menurut struktur siklus kerja, tingkat mekanisasi dan otomatisasi proses, dan menurut fungsinya.

Menurut struktur siklus kerjanya, mesin dibedakan menjadi periodik dan kontinyu. Pada mesin batch, produk diproses dalam waktu tertentu yang disebut waktu pemrosesan, kemudian dikeluarkan dari ruang kerja. Setelah mengunduh porsi baru produk, prosesnya diulangi. Pada mesin kontinyu, proses pemuatan, pemrosesan, dan pembongkaran produk terjadi secara bersamaan dan terus menerus.

Berdasarkan tingkat mekanisasi dan otomasinya, mesin diklasifikasikan menjadi non-otomatis, semi-otomatis, dan otomatis. Pada mesin non-otomatis, operasi teknologi bongkar muat, kontrol, dan tambahan dilakukan oleh operator. Pada mesin semi-otomatis, operasi teknologi utama dilakukan oleh mesin; Hanya transportasi, kontrol dan beberapa proses bantu. Pada mesin otomatis, semua proses teknologi dan bantu dilakukan oleh mesin.

Berdasarkan fungsinya, mesin dan mekanisme perusahaan perdagangan dan katering umum dibagi menjadi beberapa kelompok, ditentukan oleh tujuannya: mesin untuk memisahkan produk makanan curah; mesin untuk mencuci sayuran dan peralatan makan; mesin untuk membersihkan produk dari penutup luar; mesin untuk menggiling produk; mesin untuk mencampur produk; mesin yang memproses produk dengan tekanan; alat timbang dan mesin kasir; peralatan pengangkat dan pengangkutan.

2 . Informasi umum tentang mesin perusahaan kateringdan mekanisme

Mesin adalah seperangkat mekanisme yang melakukan kerja tertentu atau mengubah satu jenis energi menjadi jenis energi lainnya. Tergantung pada tujuannya, mesin dibedakan - mesin dan mesin yang berfungsi.

Tergantung pada tujuannya, mesin yang bekerja dapat melakukan pekerjaan tertentu untuk mengubah bentuk, ukuran, sifat dan kondisi benda kerja. Objek kerja di perusahaan katering umum adalah produk makanan yang mengalami berbagai teknologi pengolahan - pembersihan, penggilingan, pemukulan, pencampuran, pembentukan, dll. mesin peralatan katering

Berdasarkan derajat otomatisasi dan mekanisasi proses teknologi yang dilakukan, mesin dibedakan menjadi non-otomatis, semi-otomatis, dan otomatis. Pada mesin non-otomatis, operasi bongkar muat, pengendalian, dan teknologi tambahan dilakukan oleh juru masak yang ditugaskan pada mesin ini. Pada mesin semi-otomatis, operasi teknologi utama dilakukan oleh mesin, hanya pengangkutan, kontrol, dan beberapa proses tambahan yang tetap dilakukan secara manual. Pada mesin otomatis, semua proses teknologi dan bantu dilakukan oleh mesin. Mereka digunakan sebagai bagian dari jalur produksi dan mekanisasi aliran dan sepenuhnya menggantikan tenaga kerja manusia.

Persyaratan dasar untuk mesin dan mekanisme.

Mesin dan mekanisme harus memenuhi persyaratan teknologi canggih untuk pengolahan bahan baku dan produk.

Untuk melakukan ini, parameter desain, kinematik, dan hidraulik peralatan perlu menyediakan mode proses teknologi yang optimal dan indikator teknis dan ekonomi yang tinggi. Parameter-parameter tersebut adalah: intensitas energi spesifik, intensitas logam spesifik, intensitas material spesifik, konsumsi air spesifik, area yang ditempati oleh peralatan, dll., yaitu parameter mesin yang terkait dengan satuan produktivitas.

Desain harus memastikan keandalan dan daya tahan mesin yang tinggi, penggantian suku cadang, perkakas, komponen, dan suku cadang yang aus dan rusak dengan cepat. Desainnya harus berteknologi maju, yaitu dana minimal yang dikeluarkan selama pembuatan dan pengoperasian mesin. Mesin dan mekanisme harus memenuhi persyaratan keselamatan dan sanitasi industri (mesin dibumikan; badan kerja, perkakas dan elemen transmisi ditutupi dengan selubung, penutup, cincin pengaman, pelapis atau tertutup dalam rumah; desain banyak mesin mencakup berbagai perangkat pengunci dan elemen yang memastikan mematikannya saat pelindung dinaikkan).

Mesin yang diproduksi harus semakin memenuhi persyaratan estetika industri. Proporsi mesin yang benar, kesederhanaan bentuknya, pengaturan kontrol yang nyaman, perangkat bongkar muat, dan pewarnaan yang menyenangkan membantu meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan menciptakan kondisi kerja yang aman.

Saat membuat mesin dan mekanisme modern, mereka mengupayakan standarisasi dan penyatuan unit, suku cadang, dan komponen, yang memungkinkan untuk mengurangi jangkauan suku cadang dan memfasilitasi pekerjaan perbaikan.

Badan kerja dan perkakas mesin dan mekanisme harus memiliki ketahanan aus yang tinggi. Komponen dan suku cadang mesin yang berputar berkecepatan tinggi harus seimbang untuk mencegah keausan bantalan, poros, dan bagian rumah.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mesin dan mekanisme.

Bagian-bagian penyusun mesin mengalami beban yang berbeda-beda, yang diperhitungkan saat memilih bahan. Bagian tubuh (rangka, rak, dll.) menyumbang hingga 75% dari massa semua bagian mesin, dan meskipun mengalami beban kecil, bagian tersebut harus memenuhi persyaratan kekuatan dan kekakuan. Bagian bodi terbuat dari besi cor atau alumunium dan dilas dari baja karbon grade StZ dan St5. Penggunaan struktur penutup dan selubung yang dilas memungkinkan penghematan logam yang lebih besar. Untuk mengurangi berat mesin dan mekanisme portabel, bagian rumahnya dibuat dari paduan aluminium dengan cara pengecoran atau pencetakan injeksi. Dalam beberapa kasus, bagian rumah dapat dibuat dari plastik yang diperkuat atau fiberglass.

Poros, roda gigi, batang, gandar, jari mengalami beban paling besar. Bahan pembuatannya adalah karbon dan baja tahan karat. Nilai baja yang paling umum digunakan adalah 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х, dll.

Roda gigi, katrol, roda gigi, roda gila terbuat dari besi tuang, baja, paduan aluminium, serta plastik, textolite, plastik, nilon, dll.

Pisau dan jeruji penggiling daging terbuat dari baja perkakas, serta besi cor kromium tinggi kelas X28. Bahan yang digunakan untuk produksi perkakas dan ruang kerja tidak boleh mengalami korosi akibat kontak dengan produk, selain itu harus mudah dibersihkan dari sisa produk dan tidak rusak oleh deterjen.

Pilihan merek dan metode perlakuan panas suatu material ditentukan dengan menghitung kekuatan atau kekakuannya, dengan mempertimbangkan persyaratan teknologi, operasional dan ekonomi.

Penandaan mesin dan mekanisme.

Saat ini, penandaan mesin dan mekanisme dilakukan sesuai dengan instruksi industri, yang menetapkan prosedur penunjukan yang seragam, wajib bagi semua organisasi dan perusahaan perdagangan dan katering umum.

Penunjukannya didasarkan pada sistem alfanumerik campuran.

Bagian kiri penunjukan - alfabet - terdiri dari tiga atau empat huruf. Huruf pertama sesuai dengan nama produk (P - drive, M - mesin, dll.), huruf kedua - tujuan produk (U - universal, O - pembersih, K - gabungan, B - whipper, T - pengaduk adonan , M - cuci, I - penggilingan), huruf ketiga sesuai dengan nama jenis energi atau proses teknologi utama (E - listrik, O - sayur, M - daging, V - getaran), dll.

Sisi kanan penunjukan bersifat digital: berfungsi sebagai indikator parameter utama produk (kinerja, kapasitas ruang kerja, dll.) dan dipisahkan dari sisi kiri dengan tanda hubung. Parameter utama produk ditunjukkan dengan batas atas (maksimum). Jika mesin diproduksi dalam versi modern, setelah parameter utamanya ditempatkan kode yang menunjukkan modernisasi (M, Ml, M2, dll.).

Contoh mesin penandaan: MOK-250 --mesin untuk membersihkan kentang dan tanaman umbi-umbian dengan kapasitas 250 kg/jam; MMU-1000 adalah mesin cuci universal dengan kapasitas 1000 piring/jam; MIM-500 merupakan mesin penggiling daging dengan kapasitas 500 kg/jam.

Contoh peralatan katering:

Peralatan untuk memotong dan mengiris sayuran.

Mesin pemotong sayur adalah: cakram, putar, pelubang dan gabungan.

Mesin desktop MPO-200 digunakan untuk memotong sayuran mentah menjadi lingkaran, irisan, potongan, dan kubus. Penggerak mesin terdiri dari motor listrik dan transmisi V-belt. Ruang kerja dibuat berbentuk silinder dengan jendela untuk memuat sayuran. Kit mesin mencakup pisau bundar, dua cakram kisi, dan dua pisau kombinasi. Pisau bundar digunakan untuk memotong sayuran menjadi irisan dan menyuwir kubis, pisau gabungan digunakan untuk memotong sayuran menjadi kubus dengan penampang 3 x 3 dan 10 x 10 mm.

Mesin untuk menggiling bahan mentah dapat dibagi menjadi dua kelompok: mesin yang melakukan penggilingan kasar bahan mentah dan mesin yang melakukan penggilingan halus. Mesin modern untuk penggilingan kasar adalah: roller, pisau, palu, penghancur - penghancur anggur, penghancur - pemisah biji untuk tomat. Mesin untuk memotong bahan mentah ada dengan pisau tetap, dengan pisau melingkar yang berputar; mesin gabungan untuk memotong sayuran menjadi kubus. Untuk penggilingan halus bahan mentah dan pemisahan biji, digunakan mesin penggiling, serta homogenizer, pabrik koloid, penghancur, mikronor, pemotong, dll.

Mesin yang digunakan untuk mengolah daging dan ikan adalah sebagai berikut: penggiling daging, ripper daging, mesin pengaduk daging cincang, mesin pembersih dan pemotong ikan, mesin pembentuk sayatan daging, mesin pengisi dan pengisi, untuk mengiris produk gastronomi, dan alat pengiris tulang.

Mesin pengolah daging.

Penggiling daging

Penggiling dan penggiling daging dirancang untuk penggilingan kasar bahan mentah.

Penggiling daging MIM-82 dengan produktivitas 250 kg/jam dan MIM-105 dengan produktivitas 400 kg/jam banyak digunakan di perusahaan.

Mesin pengolah ikan.

Mesin Pembersih Ikan dan Pemotong Ikan - Mesin RO-1M. Terdapat peralatan untuk menyortir ikan, untuk orientasi dan pemuatan ikan serta mesin pemotong ikan. Jika saringan digunakan untuk menyortir ikan.

Di perusahaan katering, berikut ini digunakan untuk menyiapkan produk kembang gula dan roti: pengayak tepung, pengaduk adonan, lembaran adonan, pengocok, mesin penggiling, penggiling kopi, dispenser krim.

Peralatan penimbangan

Menurut cara penyeimbangan beban yang ditimbang, alat timbang dibagi menjadi tuas, elektromekanis dan pegas

Penyelesaian-keperalatan utilitas

Modifikasi baru mesin kasir memiliki memori fiskal.

Peralatan penggorengan dan pemanggangan

Wajan penggorengan, penggorengan dalam, penggorengan, lemari penggorengan dan pemanggangan, pemanggang, oven penggorengan konveyor PKZH, oven kebab, perangkat kerja kontinu dirancang untuk menggoreng dan memanggang.

Peralatan untuk distribusi makanan. orang Marmit

Jalur pengeluaran dilengkapi dengan berbagai jenis peralatan: bantu, termal, non-mekanis, dan pengangkutan.

Peralatan termal tambahan mencakup penghangat makanan, lemari pemanas, rak pemanas, dan termostat untuk menjaga produk jadi tetap panas dan untuk penyimpanan jangka pendek.

Peralatan pendingin

Untuk menyimpan, memajang dan menjual produk yang mudah rusak, perusahaan katering dilengkapi dengan peralatan pendingin: ruang pendingin prefabrikasi, lemari berpendingin, etalase berpendingin, counter.

Jenis peralatan pendingin modern bervariasi dalam desain, suhu penyimpanan, dan metode pendinginan.

3 . Persyaratan sanitasi untuk peralatan perusahaan katering umum

Perusahaan katering umum harus dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan sesuai dengan standar yang berlaku.

Sesuai dengan persyaratan sanitasi, bahan pembuat peralatan, perkakas, perkakas, dan wadah untuk tempat katering umum tidak boleh mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap produk dan menyebabkan perubahan kualitas dan sifat-sifatnya. Mereka harus tahan terhadap asam dan basa, mudah dicuci dan didesinfeksi, tidak berkarat, dan memiliki permukaan yang halus. Baja tahan karat, aluminium, duralumin, cupronickel, nikel, beberapa jenis plastik, porselen, gerabah, kaca, dll. memenuhi persyaratan ini.

Persyaratan peralatan. Peralatan teknologi perusahaan katering umum dapat berupa mekanik, termal, pendingin dan non-mekanis.

Bentuk dan desain peralatan harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis, memudahkan pekerjaan pekerja dan meningkatkan produktivitasnya. Saat ini, persyaratan ini dipenuhi oleh peralatan modular (dimensi keseluruhan tertentu), dibuat dalam bentuk bagian terpisah, yang mudah dirakit dalam kombinasi berbeda untuk toko panas, dingin, dan gula-gula.

Peralatan ditempatkan di tempat produksi dengan mempertimbangkan urutan proses teknologi, tidak termasuk aliran bahan mentah, produk setengah jadi, dan makanan jadi yang saling berhadapan dan berpotongan. Untuk memastikan akses gratis ke peralatan, disediakan jalur dengan lebar minimal 1,2-1,5 m.

Yang paling modern dianggap sebagai pengaturan linier peralatan bagian modular, yang menciptakan jalur teknologi tunggal, meningkatkan kondisi sanitasi perusahaan dan kondisi kerja personel. Biasanya, garis-garis ini terletak di sepanjang dinding atau di tengah ruangan, sehingga memberikan area produksi untuk pergerakan normal pekerja. Saluran dipasang di atas perangkat pemanas ventilasi pembuangan, yang meningkatkan kondisi sanitasi lingkungan udara produksi.

Peralatan mekanis harus memiliki bagian kerja yang terbuat dari baja tahan karat, dan bagian luarnya dicat dengan cat enamel. Setelah bekerja, peralatan dibersihkan dan dicuci secara menyeluruh air panas, lap dengan handuk bersih dan tutup dengan penutup film atau linen. Bagian-bagian mesin yang berfungsi harus dicuci dengan tambahan deterjen yang disetujui, disiram air panas, dilap, dan dikeringkan dalam lemari pemanas secara terpisah dalam bentuk yang dibongkar.

Untuk menggiling produk mentah dan matang, peralatan mekanis terpisah harus digunakan, dan pada mesin universal - mekanisme yang dapat diganti.

Peralatan pemanas yang paling higienis adalah perangkat listrik: ketel stasioner, kompor dan kompor bergerak modular, penggorengan, penggorengan, oven yang dirakit dalam satu baris tergantung pada urutan proses teknologi, lemari gula-gula dalam produksi gula-gula. Makanan yang disiapkan pada jalur tersebut mempertahankan indikator sanitasi yang tinggi, karena pergerakannya selama proses memasak diminimalkan, selain itu, dapat dikirim untuk didistribusikan dalam kuali yang sama tanpa dipindahkan ke hidangan lain. Semua peralatan pemanas tetap bersih dan dicuci bersih dengan air panas dan deterjen setelah digunakan.

Peralatan pendingin berupa lemari, ruang prefabrikasi, penghitung suhu rendah dan meja dengan lemari berpendingin, freezer harus dicuci setiap hari dengan air panas dan diberi ventilasi.

Peralatan non-mekanis meliputi: meja produksi, bak mandi produksi dan cuci, kursi potong, rak, bangku, lemari, dll.

Tabel produksi harus memiliki permukaan yang rata, halus, tahan lama, dan tahan karat. Yang paling higienis adalah meja logam yang terbuat dari baja tahan karat atau duralumin (Gbr. 13), serta meja dengan tutup kayu untuk memotong adonan di dapur dan toko kembang gula, yang terbuat dari batu-batuan keras kayu (ek, birch, maple). Standar sanitasi mengizinkan pembuatan bagian atas meja dari bahan polimer - plastik vinil kelas P-73 dan P-74.

Meja logam dicuci dengan air panas setelah setiap operasi produksi, dan pada akhir hari kerja dicuci dengan deterjen dan dibilas dengan air panas. Meja dengan bagian atas kayu dibersihkan dengan pisau dan dicuci dengan air panas.

Kursi potong Tinggi 80 cm dan diameter 50 cm, terbuat dari kayu keras utuh (oak, beech, ash, maple) dan dipasang pada kaki setinggi 20 cm. Permukaan samping kursi potong setelah kulit kayu dihilangkan dicat dengan cat minyak tipis, biarkan tidak dicat bagian atas Lebar 20 cm Setelah pengerjaan, disarankan untuk membersihkan permukaan kursi dengan pisau, taburi garam dan tutup dengan penutup, serta cuci bagian samping dengan air panas. Saat permukaannya aus dan muncul torehan yang dalam, permukaan kursi pemotong akan digergaji.

Pemandian industri Mereka terbuat dari baja tahan karat dua rongga, duralumin atau besi cor dengan permukaan berenamel. Ukuran bak mandi tidak boleh melebihi 1000x700x450 mm. Bak mandi dicuci dan dirawat dengan cara yang sama seperti meja produksi.

Pemandian produksi untuk mencuci telur di toko kembang gula dibuat dalam empat bagian.

Bak cuci untuk peralatan makan Mereka diproduksi dalam bentuk seluruhnya logam dengan tiga kompartemen dengan volume tidak lebih dari 30 liter untuk penggantian air yang lebih cepat dan lebih sering.

Semua pemandian dilengkapi dengan pasokan air panas dan dingin dan dihubungkan ke jaringan saluran pembuangan melalui celah udara untuk mencegah air limbah masuk ke pemandian ketika saluran pembuangan tersumbat.

Rak, kancing toko gula-gula, bangku Mereka terbuat dari duralumin dan dicuci dengan air panas selama pengoperasian.

Tingkat kualitas makanan siap saji dan kontaminasi mikroorganisme bergantung pada pemeliharaan sanitasi perusahaan katering umum.

Wilayah perusahaan dibersihkan setiap hari, disiram dua kali di musim panas, dan dibersihkan dari es dan salju di musim dingin. Sampah dikeluarkan dari wilayah tersebut setiap hari, dan area pembuangan sampah diperlakukan dengan disinfektan (pemutih kering).

Tempat produksi perusahaan katering umum dibersihkan setiap hari dan hanya dengan metode basah. Jika lantai kotor, sapulah dengan sikat basah, lalu cuci dengan air panas dan lap hingga kering. Di penghujung hari kerja, lantai dicuci dengan deterjen.

Di toko pengadaan (daging, ikan), lantai harus dicuci 2 kali per shift dengan air panas dengan penambahan soda ash 1-2% dan deterjen lainnya, dan pada akhirnya harus didesinfeksi dengan larutan 1%. pemutih.

Panel dibersihkan setiap hari dengan kain lembab dan dicuci seminggu sekali. air hangat dengan penambahan deterjen.

Langit-langit dibersihkan dari debu dengan kain yang sedikit dibasahi karena kotor. Kusen jendela, kusen jendela, pintu dicuci setiap hari dengan deterjen, dan kaca - jika kotor, tetapi setidaknya sebulan sekali. Di bengkel produksi, dipasang tempat sampah makanan dengan penutup yang rapat dan perangkat pedal. Penyimpanan sisa makanan di bengkel diperbolehkan tidak lebih dari 4-7 jam, kemudian disimpan di lemari es untuk sisa makanan dengan pintu keluar tersendiri ke jalan.

Saat membersihkan aula, aturan sanitasi berikut dipatuhi: pembersihan dilakukan setelah selesai bekerja atau saat istirahat makan siang, dimulai dari meja makan; saat membersihkan lantai secara basah, pertama-tama bersihkan debu dari jendela, radiator, furnitur, lalu cuci lantai; Saat melakukan dry cleaning pada lantai (parket, karpet sintetis), lakukan sebaliknya. Perhatian khusus perhatikan untuk menjaga kebersihan tanaman hias dan perlengkapan penerangan. Aula harus berventilasi baik, udaranya harus segar.

Gudang dibersihkan setiap hari dengan cara yang sama seperti area produksi. Gudang, rak, dan rak dicuci dengan deterjen minimal dua kali seminggu.

Aturan sanitasi mengatur hari sanitasi bulanan untuk pembersihan musim semi dan desinfeksi semua tempat, dan di industri gula-gula, hari sanitasi diadakan 2 kali sebulan.

Untuk menghindari kontaminasi pada makanan siap saji, ruangan dibersihkan oleh pembersih yang berbeda menggunakan peralatan pembersih yang diberi tanda khusus. Untuk memudahkan dan mempercepat pembersihan digunakan alat penggosok lantai, penghisap debu, dan penggosok lantai elektrik.

4. TENTANGperlindungan tenaga kerja diperusahaanSAYAKatering

Pekerjaan yang efektif dan aman pada peralatan perusahaan katering umum hanya dimungkinkan jika kondisi produksi di tempat kerja memenuhi semua persyaratan standar internasional di bidang perlindungan tenaga kerja.

Dalam kondisi pembentukan ekonomi pasar dan ketidakstabilan sosial, masalah pemenuhan hak-hak pekerja kondisi normal dan perlindungan tenaga kerja. Di Federasi Rusia di tahun terakhir di hampir semua industri ekonomi Nasional Terdapat kecenderungan memburuknya kondisi kerja, peningkatan jumlah kecelakaan, kecelakaan industri, penyakit akibat kerja, dan penurunan angka harapan hidup. Misalnya, tingkat cedera fatal di tempat kerja di Rusia melebihi angka serupa negara maju dunia:

* Federasi Rusia -- 0,139 (per 1000 pekerja),

* AS -- 0,054 (3 kali lebih sedikit);

* Finlandia -- 0,038 (4 kali lebih sedikit);

* Jepang -- 0,02 (7 kali lebih sedikit);

* Inggris Raya - 0,016 (10 kali lebih sedikit) Keamanan hidup / Ed. EA. Arustamova. - M., 2015. - Hal.554 - 555. .

Selain itu, tingkat kerugian di perusahaan sektor swasta, koperasi, dan kemitraan terbatas adalah 2 kali atau lebih lebih tinggi dibandingkan di perusahaan sektor publik.

Saat ini, situasinya agak berubah karena perubahan signifikan telah dilakukan pada peraturan utama dan undang-undang untuk menjamin keselamatan jiwa di tempat kerja.

Zundang-undang perlindungan tenaga kerja

Hak atas pekerjaan yang aman diabadikan dalam Konstitusi Federasi Rusia (klausul 3, pasal 37) Konstitusi Federasi Rusia. - M., 1999. - Hal.16..

Di bidang perlindungan tenaga kerja di perusahaan dan institusi, tindakan legislatif utama adalah Kode Perburuhan Federasi Rusia (LC), KUH Perdata Federasi Rusia dan Undang-Undang Federal “Tentang Dasar-dasar Keselamatan Tenaga Kerja di Federasi Rusia” .

Tindakan legislatif utama yang memastikan kondisi kerja yang aman dan tidak berbahaya disajikan oleh Kode Perburuhan Federasi Rusia. Secara khusus, Seni. 211 dari Kode Perburuhan Federasi Rusia menentukan persyaratan peraturan negara untuk perlindungan tenaga kerja; Seni. 212 menetapkan peraturan perlindungan tenaga kerja yang wajib bagi administrasi; Seni. 214 mendefinisikan aturan dasar perlindungan tenaga kerja yang wajib bagi pekerja dan karyawan; Seni. 215 melarang pengoperasian fasilitas produksi yang tidak memenuhi persyaratan perlindungan tenaga kerja; Seni. 217 membahas ketentuan pokok pelayanan perlindungan tenaga kerja dalam organisasi; Seni. 221 menetapkan prosedur untuk mengeluarkan alat pelindung diri kepada karyawan, dll. Kode Perburuhan Federasi Rusia tanggal 30 Desember 2001 No. 197-FZ // Kumpulan undang-undang Federasi Rusia. - 2002. - No. 1 (bagian 1). - jalan. 3.

KUH Perdata Federasi Rusia menetapkan tanggung jawab pengusaha sebagai akibat menyebabkan kerugian pada pekerja di tempat kerja (Pasal 1064--1083), dan juga menentukan bentuk dan jumlah kompensasi atas kerugian yang ditimbulkan pada kehidupan dan kesehatan seorang pekerja. warga negara (Pasal 1083--1101).

Mulai berlaku Hukum Federal“Tentang Dasar-dasar Perlindungan Tenaga Kerja di Federasi Rusia” tertanggal 17 Juli 1999 No. 181-FZ Kumpulan undang-undang Federasi Rusia. - 1999. - No. 29. - Seni. 3702. set dasar hukum pengaturan hubungan di bidang perlindungan tenaga kerja antara pengusaha dan pekerja.

Untuk pertama kalinya di Federasi Rusia, berbagai masalah yang berkaitan dengan solusi spesifik masalah perlindungan tenaga kerja bagi individu yang telah menjalin hubungan kerja dengan pemberi kerja sedang dipertimbangkan di tingkat legislatif. Akibat dari Undang-undang ini bersifat multilateral dan berlaku baik bagi pengusaha maupun pekerja yang mempunyai hubungan kerja dengan pengusaha, serta bagi pelajar dan mahasiswa dari berbagai negara. lembaga pendidikan menjalani pelatihan praktik. Pembuat undang-undang menarik perhatian semua peserta dalam hubungan kerja pada kenyataan bahwa ketika badan hukum dan individu ini melakukan segala jenis kegiatan, termasuk ketika mengatur produksi dan perburuhan, persyaratan perlindungan tenaga kerja adalah wajib.

Undang-undang ini menjelaskan peran sistem perlindungan tenaga kerja dalam hubungan kerja antara pengusaha dan pekerja. Dalam hal tidak terdapat pelayanan keselamatan kerja atau ahli keselamatan kerja pada suatu lembaga atau organisasi, maka pemberi kerja harus mengadakan perjanjian yang sesuai dengan ahli atau organisasi yang memberikan pelayanan di bidang keselamatan kerja. Pemberi kerja wajib membiasakan pekerja dengan persyaratan perlindungan tenaga kerja dan memastikan kondisi kerja di setiap tempat kerja yang memenuhi persyaratan perlindungan tenaga kerja; melaksanakan sertifikasi tempat kerja sesuai dengan kondisi kerja. Saat menyimpulkan dengan seorang karyawan kontrak kerja(kontrak), undang-undang mewajibkan pemberi kerja untuk melakukan, atas biayanya sendiri, pemeriksaan kesehatan pendahuluan (pemeriksaan) wajib terhadap karyawan, serta pemeriksaan kesehatan (pemeriksaan) luar biasa berkala (selama aktivitas kerja) karyawan atas permintaan mereka di sesuai dengan rekomendasi medis, dengan retensi bagi mereka tempat kerja (jabatan) dan penghasilan rata-rata pada saat lulus pemeriksaan kesehatan yang ditentukan. Pada saat yang sama, undang-undang menetapkan bahwa karyawan, pada bagiannya, wajib menjalani pemeriksaan kesehatan (pemeriksaan) pendahuluan wajib (saat mulai bekerja) dan berkala (selama bekerja). Ditekankan secara khusus bahwa pemberi kerja berkewajiban untuk mencegah pekerjanya bekerja tanggung jawab tenaga kerja tanpa menjalani pemeriksaan kesehatan wajib, serta jika ada kontraindikasi medis.

Di antara peraturan tentang keselamatan jiwa di tempat kerja, perlu diperhatikan keputusan Pemerintah Federasi Rusia dan otoritas eksekutif federal lainnya, misalnya, Kementerian Tenaga Kerja dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia, Kementerian Kesehatan. Federasi Rusia, Komite Konstruksi, Kebijakan Arsitektur dan Perumahan Federasi Rusia, dll.

Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 11 Maret 1999 No. 379 menyetujui Peraturan tentang pengeluaran dan akuntansi kecelakaan industri Kumpulan undang-undang Federasi Rusia. - 1999. - No. 13. - Seni. 1595.

Resolusi Kementerian Tenaga Kerja dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia tanggal 7 April 1999 No. 7 menyetujui Standar beban maksimum yang diizinkan bagi orang di bawah usia delapan belas tahun ketika mengangkat dan memindahkan benda berat secara manual.

Sesuai dengan peraturan ini, dokumentasi peraturan dan normatif-teknis sedang dikembangkan di sektor ekonomi.

Instruksi keselamatan kerja bersifat standar (untuk pekerja di perusahaan besar), spesifik industri, dan seluruh perusahaan. Saat ini, jenis utama dokumentasi peraturan dan teknis adalah sistem standar keselamatan kerja (OSSS) yang ada.

DENGANsistem standar keselamatan kerja

Dalam kerangka sistem standar keselamatan kerja, dilakukan koordinasi timbal balik dan sistematisasi semua peraturan dan dokumentasi normatif-teknis yang ada tentang keselamatan kerja, termasuk berbagai norma dan peraturan tentang keselamatan dan sanitasi industri yang penting baik federal maupun industri. sistem multi-level standar yang saling berhubungan yang bertujuan untuk memastikan keselamatan kerja. SSBT merupakan dasar peraturan dan teknis untuk transisi dari teknologi keselamatan ke teknologi aman.

Standar SSBT dapat berupa standar negara, industri, dan perusahaan. Standar industri (OST) dikembangkan dengan mempertimbangkan kekhususan industri dan mungkin berisi persyaratan yang lebih ketat daripada standar negara bagian terkait (pengurangan tingkat persyaratan dalam standar industri dibandingkan dengan persyaratan di negara bagian federal standar tidak diperbolehkan). Pendekatan yang sama diadopsi dalam standar perusahaan (STP), SSBT mencakup subsistem yang saling bergantung berikut ini.

Standar subsistem “0” menetapkan maksud, tujuan, ruang lingkup, struktur sistem keselamatan keselamatan dan ciri-ciri harmonisasi standar keselamatan keselamatan, terminologi di bidang perlindungan tenaga kerja, klasifikasi faktor produksi berbahaya dan merugikan, prinsip pengorganisasian bekerja untuk menjamin keselamatan kerja di industri.

Objek standardisasi di perusahaan adalah: organisasi kerja perlindungan tenaga kerja; memantau keadaan kondisi kerja; merencanakan pekerjaan di bidang keselamatan kerja; tata cara stimulasi kerja untuk menjamin keselamatan kerja; organisasi pelatihan dan pengarahan bagi pekerja tentang keselamatan kerja dan semua pekerjaan lain yang dilakukan oleh layanan perlindungan tenaga kerja.

Standar subsistem “1” menetapkan persyaratan untuk jenis faktor produksi berbahaya dan berbahaya dan nilai maksimum yang diizinkan dari parameternya; metode untuk memantau parameter standar faktor produksi berbahaya dan berbahaya.

Standar subsistem “2” menetapkan persyaratan keselamatan umum untuk peralatan produksi, persyaratan keselamatan untuk masing-masing kelompok peralatan produksi; metode untuk memantau kepatuhan terhadap persyaratan keamanan.

Standar subsistem “3” menetapkan persyaratan keselamatan umum untuk proses produksi; persyaratan keselamatan untuk masing-masing kelompok proses teknologi, metode untuk memantau kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan.

Standar subsistem “4” menetapkan klasifikasi peralatan pelindung; metode pemantauan dan evaluasi peralatan pelindung, persyaratan keselamatannya.

Standar subsistem “5” menetapkan persyaratan keselamatan untuk bangunan dan struktur. DI DALAM sistem negara standardisasi SSBT mengacu pada kelas 12. Keamanan hidup

Organisasi dan fungsipelayanan keselamatan kerja di perusahaan

Penyelenggaraan kerja di perusahaan untuk menciptakan kondisi kerja yang sehat dan aman bagi pekerja, mencegah kecelakaan dan penyakit akibat kerja dipercayakan kepada dinas perlindungan tenaga kerja. Ini adalah unit struktural independen dari perusahaan dan melapor kepada manajer langsungnya atau chief engineer, melakukan pekerjaannya bersama dengan divisi lain dari perusahaan dan bekerja sama dengan komite serikat pekerja, pengawasan ketenagakerjaan teknis dan otoritas pengawas pemerintah daerah sesuai dengan a rencana yang disetujui oleh manajer atau kepala teknisi perusahaan.

Pelayanan perlindungan tenaga kerja, sesuai dengan tugas pokok yang diberikan kepadanya, menyelenggarakan fungsi sebagai berikut:

· melakukan analisis terhadap status dan penyebab cedera industri dan penyakit akibat kerja, mengembangkan, bersama dengan layanan terkait, langkah-langkah untuk mencegah kecelakaan industri dan penyakit akibat kerja, dan juga memantau pelaksanaannya;

· mengatur pekerjaan untuk melaksanakan sertifikasi kondisi sanitasi dan teknis di tempat kerja oleh divisi-divisi perusahaan;

· mengatur, bersama dengan layanan terkait dari perusahaan, pembongkaran dan implementasi rencana komprehensif untuk meningkatkan kondisi kerja, perlindungan tenaga kerja dan tindakan sanitasi, dan juga berpartisipasi dalam pengembangan perjanjian kerja;

· menyiapkan dan menyerahkan kepada manajemen proposal perusahaan untuk pengembangan dan penerapan desain yang lebih maju, perangkat keselamatan dan sarana perlindungan lainnya terhadap faktor produksi berbahaya;

· berpartisipasi dalam penerapan standar keselamatan kerja dan pengembangan ilmu pengetahuan di bidang perlindungan tenaga kerja;

· melakukan, bersama-sama dengan layanan terkait dari perusahaan dan dengan partisipasi aktivis serikat pekerja, inspeksi (atau berpartisipasi dalam inspeksi) terhadap kondisi teknis bangunan, struktur, peralatan, efisiensi sistem ventilasi, kondisi sanitasi perangkat, fasilitas sanitasi;

· mengontrol kebenaran persiapan dan pengajuan tepat waktu permohonan pembelian pakaian kerja, peralatan khusus dan alat pelindung diri lainnya, serta peralatan dan bahan untuk pelaksanaan tindakan perlindungan tenaga kerja;

· memberikan bantuan kepada departemen perusahaan dalam mengatur pemantauan keadaan lingkungan produksi sekitar;

· berpartisipasi dalam pekerjaan komisi untuk commissioning fasilitas, peralatan dan mesin produksi baru dan setelah rekonstruksi, memeriksa kepatuhan terhadap persyaratan untuk memastikan kondisi kerja yang sehat;

· melakukan pengarahan pengantar dan memberikan bantuan dalam menyelenggarakan pelatihan bagi pekerja tentang masalah perlindungan tenaga kerja sesuai dengan GOST 12.0.004-93 dan dokumen peraturan saat ini;

· berpartisipasi dalam pekerjaan komisi sertifikasi dan komisi untuk menguji pengetahuan para spesialis tentang peraturan dan regulasi perlindungan tenaga kerja, instruksi keselamatan.

Sesuai dengan Kode Perburuhan Federasi Rusia, organisasi keselamatan kerja di departemen dipercayakan kepada manajernya. Mereka memberikan pelatihan tentang keselamatan kerja di tempat kerja. Tanggung jawab keseluruhan untuk mengatur pekerjaan keselamatan kerja terletak pada kepala perusahaan, dan jika dia tidak ada, pada kepala teknisi. Komite-komite serikat pekerja perusahaan memiliki komisi untuk perlindungan tenaga kerja, dan di setiap subkelompok, seorang pengawas publik untuk perlindungan tenaga kerja dipilih. Komisi perlindungan tenaga kerja mengatur dan melakukan tinjauan publik tentang perlindungan tenaga kerja dan budaya produksi, mengambil bagian dalam persiapan rancangan perjanjian tentang perlindungan tenaga kerja antara pemerintah dan organisasi serikat pekerja, memantau pelaksanaan perjanjian dan peraturan ketenagakerjaan ini oleh pemerintah. Pengawas publik departemen memantau perlindungan tenaga kerja langsung di tempat kerja. Inspektur publik senior terlibat dalam penyelidikan dan dokumentasi kecelakaan industri.

Kesimpulan

Pengenalan teknologi baru, peralatan dan organisasi produksi yang progresif memungkinkan peningkatan yang signifikan efisiensi ekonomi pengoperasian perusahaan katering umum dengan meningkatkan produktivitas tenaga kerja, mengurangi biaya bahan baku dan energi.

Penyatuan dan standarisasi peralatan teknologi perusahaan katering publik dapat secara signifikan mengurangi jangkauannya dan mengurangi konsumsi bahan serta menciptakan prasyarat nyata untuk mengurangi intensitas tenaga kerja pada produk manufaktur. Peningkatan proses teknologi dalam katering publik hanya akan efektif jika penerapannya dilakukan dengan menggunakan peralatan baru dan teknologi modern.

Perluasan lebih lanjut dari jaringan perusahaan katering umum dan peningkatan peralatan teknisnya memerlukan personel layanan - juru masak, pembuat manisan, dll. - untuk meningkatkan literasi teknis, pengetahuan khusus, dan pelatihan lanjutan.

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Klasifikasi dan jenis mesin dan peralatan perusahaan katering umum. Daftar dan gambaran singkat tentang peralatan pemanas yang diperlukan. Analisis perbandingan peralatan termal untuk restoran di kompleks hotel Bridge Resort dan Omega.

tugas kursus, ditambahkan 16/04/2014


Peran dan pentingnya mekanisasi dan otomatisasi proses produksi di sektor katering. Karakteristik jenis utama mesin industri makanan, mekanisme dan prinsip pengoperasiannya. Dasar-dasar perlindungan tenaga kerja di perusahaan katering umum.

mata kuliah perkuliahan, ditambah 15/02/2010


Peran katering umum dalam kehidupan masyarakat. Desain dan konstruksi perusahaan katering umum. Struktur perusahaan, menu dan jumlah hidangan. Perhitungan luas gudang dan bengkel produksi. Solusi arsitektur dan konstruksi.

tesis, ditambahkan 16/04/2013


Perkembangan industri makanan dan pasar Rusia makanan cepat saji. Struktur fungsional dan sifat proses teknologi perusahaan katering publik. Pengembangan program produksi dan desain arsitektur dan konstruksi bangunan.

tugas kursus, ditambahkan 23/08/2010


Kajian kegiatan perdagangan dan produksi, ciri-cirinya berbagai jenis perusahaan katering. Organisasi fasilitas pasokan, gudang dan pengemasan. Perencanaan operasional, organisasi daerah produksi. Penjatahan tenaga kerja.

tutorial, ditambahkan 19/12/2010


Karakteristik dan klasifikasi peralatan penanganan untuk perusahaan katering umum. Prinsip pengoperasian derek, kerekan, elevator, elevator, elevator. Peralatan transportasi - konveyor, unit gravitasi, dan gerobak.

presentasi, ditambahkan 03/12/2014


Struktur dan klasifikasi peralatan teknologi. Energi, transportasi dan teknologi peralatan Industri. Penggunaan gabungan mesin diesel-listrik, diesel-hidrolik atau elektro-hidraulik.

presentasi, ditambahkan 22/10/2013


Karakteristik bagian teknologi dari toko panas perusahaan katering umum. Penentuan jumlah konsumen. Perhitungan volume produk. Menjual piring di aula. Penentuan jumlah pekerja produksi. Perhitungan peralatan.

tugas kursus, ditambahkan 01/10/2014


Tinjauan pasar peralatan teknologi. Persyaratan desain dan bahan yang digunakan untuk pembuatan peralatan katering umum. Deskripsi mode operasi dan rangkaian kelistrikan boiler pencernaan KPE-250.

tugas kursus, ditambahkan 16/02/2011


Karakteristik pendirian katering di sekolah menengah. Struktur organisasinya, indikator teknis dan ekonominya. Volume pekerjaan bengkel. Teknologi menyiapkan set makan siang dan dokumentasinya.

Klasifikasi dan struktur mesin. Persyaratan dasar untuk mesin dan mekanisme POP. Klasifikasi peralatan POP

Mesin dan mekanisme yang digunakan di perusahaan katering umum diklasifikasikan menurut struktur siklus kerja, karakteristik fungsional, tingkat mekanisasi dan otomatisasi, proses teknologi, jenis dan sifat produk (barang) yang diproses.

Berdasarkan struktur siklus kerja, mesin dan mekanisme operasi terus menerus dan periodik dibedakan. Pada mesin dan mekanisme kontinyu, proses pemuatan, pemrosesan, dan pembongkaran produk terjadi secara terus menerus. Produk terus-menerus memasuki ruang kerja, bergerak melaluinya dan secara bersamaan terkena bagian kerja mesin, setelah itu dikeluarkan dari ruang kerja.

Pada mesin dan mekanisme periodik, produk diproses oleh pekerja tubuh dalam waktu tertentu. Anda dapat mulai memproses bagian produk berikutnya hanya setelah produk yang diproses dikeluarkan dari ruang kerja mesin.

Berdasarkan karakteristik fungsionalnya, mesin dan mekanisme dibagi menjadi kelompok peralatan yang mempunyai pengaruh yang sama terhadap produk yang diproses.

Berdasarkan derajat mekanisasi dan otomatisasi proses teknologi yang dilakukan, mesin dibedakan menjadi non-otomatis, semi-otomatis, dan otomatis. Pada mesin non-otomatis, operasi teknologi bongkar muat, kontrol, dan tambahan dilakukan oleh operator. Pada mesin semi-otomatis, operasi teknologi utama dilakukan oleh mesin; Hanya pengangkutan, pengendalian dan beberapa proses tambahan yang masih dilakukan secara manual. Pada mesin otomatis, semua proses teknologi dan bantu dilakukan oleh mesin. Mereka dapat digunakan sebagai bagian dari jalur produksi dan jalur mekanisasi aliran dan sepenuhnya menggantikan tenaga kerja manusia.

Berdasarkan jenis dan sifat produk (benda) yang diolah, mesin dan mekanisme dibagi menjadi beberapa kelompok berikut.

1. Mesin untuk mengolah sayuran dan kentang - menyortir, mencuci, membersihkan, memotong sayuran, menyeka, jalur produksi pengolahan sayuran.

2. Mesin pengolah daging dan ikan - penggiling daging, mesin pengaduk daging cincang, mesin pelonggaran daging, mesin pembentuk potongan daging, mesin pembersih ikan.

3. Mesin untuk menyiapkan adonan dan krim - pengayak, mesin pencampur adonan, lembaran adonan, pengocok.

4. Drive universal untuk keperluan umum dan khusus.

5. Mesin untuk mengiris roti dan produk gastronomi.

6. Mesin pencuci piring.

7. Mesin pengangkat dan pengangkut.

Bagian utama mesin. Mesin adalah seperangkat mekanisme: motor, transmisi dan aktuator, yang terdiri dari sejumlah besar bagian. Bagian adalah bagian dari mesin yang diproduksi tanpa operasi perakitan. Sambungan beberapa bagian disebut node.

Komponen utama dari setiap mesin yang digunakan di perusahaan katering umum adalah rangka, rumah, mekanisme penggerak dan aktuator, serta peralatan kontrol.

Tempat tidur adalah alas tetap tempat semua komponen mesin diperkuat.

Bodi mesin dirancang untuk mengakomodasi mekanisme penggerak dan aktuator. Tempat tidur dan badan dapat dibuat menjadi satu kesatuan.

Mekanisme penggeraknya meliputi motor listrik yang mengubah energi listrik menjadi energi mekanik, dan mekanisme transmisi (transmisi) yang meneruskan gerak dari motor listrik ke aktuator.

Aktuator terdiri dari ruang kerja – ruang tertutup tempat dilakukannya proses pengolahan produk, dan badan kerja – bagian yang melaksanakan proses tersebut. Ruang kerja memiliki perangkat bongkar muat.

Peralatan kontrol digunakan untuk menghidupkan dan mematikan mesin, serta memantau pengoperasiannya.

Dengan memeriksa komponen-komponen berbagai mesin, Anda dapat menemukan bahwa komponen-komponen tersebut mencakup sejumlah besar suku cadang serupa atau suku cadang serba guna (poros, gandar, penyangga, bantalan, dll.).

Suku cadang lainnya hanya khas untuk jenis mesin tertentu - ini adalah suku cadang tujuan khusus.

Persyaratan bahan yang digunakan untuk pembuatan mesin. Untuk pembuatan suku cadang dan rakitan, bahan dipilih yang memastikan pengoperasian mesin yang andal dengan bobot, dimensi, dan biaya minimal.

Bahan utama pembuatan suku cadang mesin adalah logam besi dan nonbesi atau paduannya, serta plastik dan bahan sintetis lainnya. Logam besi termasuk paduan besi, yang terpenting adalah besi tuang dan baja.

Besi cor memiliki sifat pengecoran yang tinggi dan digunakan untuk pembuatan bagian-bagian dengan konfigurasi yang kompleks.

Baja lebih kuat dari besi tuang, lebih mudah dilas dan diproses lebih baik. Bagian bodi, penutup, casing dan bagian lainnya yang dilas terbuat dari baja berkualitas biasa. Jika sejumlah kecil logam non-ferrous (kromium, nikel, dll.) dimasukkan ke dalam baja, maka kekuatan, kekerasan, keuletan, serta ketahanan terhadap korosi dan keausan dapat ditingkatkan. Baja seperti itu disebut paduan. Mereka digunakan untuk pembuatan bagian-bagian mesin yang bersentuhan langsung dengan produk makanan. Timah digunakan untuk melapisi bagian baja (melapisi bagian kerja penggiling daging).

Plastik banyak digunakan dalam teknik mesin, yang bagiannya (roda gigi, katrol) lebih ringan dari logam, tidak berisik dalam pengoperasiannya dan memiliki kekuatan yang cukup, ketahanan aus, dan anti korosi.

Dari logam non-ferrous, paduan aluminium digunakan untuk pembuatan komponen yang bersentuhan dengan produk makanan.

Bahan yang bersentuhan dengan produk makanan harus inert terhadap lemak, minyak, kelembapan, asam dan bau, anti korosi, dan mudah dibersihkan, dicuci, didesinfeksi, dan dikeringkan. Selain itu, bahan-bahan tersebut tidak boleh menimbulkan efek berbahaya pada produk atau makanan siap saji.

Pemotong sayur putar: jenis, tujuan, desain. Prinsip operasi dan aturan operasi, ciri khas

Mesin pemotong sayur digunakan di perusahaan katering untuk memotong sayuran mentah dan matang menjadi potongan-potongan dengan bentuk tertentu. Industri ini memproduksi pemotong sayur dengan penggerak mekanis dan manual. Mesin untuk memotong sayuran matang dipasang di bengkel dingin, dan mesin untuk memotong sayuran mentah dipasang di bengkel sayur dan panas. Bentuk partikel produk yang diiris tergantung pada desain pisaunya. Mereka digerakkan oleh penggerak individual atau universal.

Tergantung pada prinsip operasinya, mesin pemotong sayur adalah: cakram, putar, pelubang dan dengan potongan gabungan. Mesin pemotong sayur berbentuk cakram memiliki satu set pisau dengan bilah berbentuk persegi panjang atau melengkung. Pisau yang dapat diganti ini adalah benda kerja, dipasang pada cakram pendukung, yang menerima gerakan rotasi dari penggerak individual atau universal.

Produk dipotong dalam mesin pemotong sayur berbentuk cakram dengan cara menekan produk pada piringan yang berputar. Ketebalan lapisan potongan produk ditentukan oleh jarak antara bidang pisau dan piringan. Jarak %o dapat disesuaikan dengan nilai yang diberikan. Bentuk partikel produk yang diiris tergantung pada desain pisau yang dipasang pada piringan penyangga. Pada mesin pemotong sayur putar, produk yang dimasukkan ke dalam ruang terjepit di antara pelat rotor yang berputar dan dinding silinder stasioner ruang kerja. Dalam hal ini, produk, di bawah pengaruh gaya sentrifugal, ditekan ke dinding bagian dalam ruang kerja dan meluncur di sepanjang itu. Sayuran dipotong dengan pisau tetap tergantung pada bentuk pisau yang dipasang.

Saat ini, sulit membayangkan dapur sebuah restoran, kafe, atau ruang makan biasa tanpa berbagai macam peralatan: penggorengan, ketel uap, pengukus, kompor, pembuat pasta, dan banyak lagi. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi memainkan peran besar di sini, membuat perubahan besar dalam teknologi penyiapan makanan. Hanya dilengkapi dengan kata terakhir peralatan dapur menyediakan berbagai menu, layanan pelanggan yang cepat dan berkualitas tinggi.

Dan dengan pemasangan peralatan pemanas di dapur, bisnis apa pun di industri katering dimulai.

Klasifikasi peralatan termal

Peralatan yang dipasang di dapur dibagi menjadi beberapa kelompok menurut kriteria berikut:

• sumber panas;
• tujuan teknologi;
• metode pemanasan.

Berdasarkan cara memanaskan peralatan dapur, peralatan dapur dibagi menjadi tiga jenis:

• dengan pemanasan langsung (permukaan), ketika panas dipindahkan melalui dinding pemisah; peralatan tersebut termasuk kompor, ketel uap, dan banyak lagi;
• dengan mencampurkan sumber panas dengan media yang dipanaskan (pemanas air);
• dengan paparan langsung produk ke sumber panas, misalnya ketel ganda.

Peralatan termal dibagi menjadi dua jenis menurut tujuan teknologinya:

• universal: misalnya kompor;
• khusus (tujuan tunggal): misalnya, pembuat kopi, penggorengan.

Semua perangkat termal dapat dibagi:

• untuk memasak dengan uap atau cairan;
• untuk memanggang dan menggoreng di permukaan yang panas, di udara panas, dalam minyak goreng, dalam radiasi infra merah;
• untuk proses memasak gabungan: merebus, merebus, memanggang, merebus;
• untuk memanaskan produk jadi;
• untuk menjaganya tetap panas untuk sementara waktu;
• untuk mencairkan es.

Peralatan diklasifikasikan menurut sumber panas dan dapat berupa:

• listrik;
• api;
• uap;
• gas.

Peralatan pemanas industri untuk perusahaan katering

Menyajikan hidangan adalah puncak dari seni koki. Mulai saat ini, rahasia jajanan pedas dari dapur Profesor Preobrazhensky bukan lagi rahasia

Kompor induksi adalah istilah baru dalam peralatan dapur. Kehadiran kompor seperti itu di dapur katering akan mempercepat persiapan hidangan secara signifikan dan mempermudah pekerjaan juru masak

Ciri-ciri kompor gas industri, uraian jenis, fungsi dan prinsip pengoperasiannya. Ulasan kelebihan dan kekurangan.

Artikel tersebut membahas tentang peralatan yang diperlukan untuk produksi pizza di perusahaan katering, oven apa yang harus ada, apa saja yang termasuk dalam konsep peralatan utama dan tambahan.

Karakteristik oven roti dan oven; penjelasan tentang jenis, fungsi dan prinsip pengoperasiannya. Menggunakan berbagai perangkat untuk memanggang dan memanggang

Apakah Anda selalu ingin memasak pasta dengan cepat dan tanpa usaha ekstra? Maka Anda hanya memerlukan penanak pasta - fungsional, andal, dan mudah digunakan. Model restoran dan rumah tersedia di pasaran.

Apakah Anda ingin mendiversifikasi menu restoran Anda dengan makanan sehat, tetapi tidak tahu di mana mendapatkan resepnya? Tidak perlu memutar otak, ayo kunjungi kami, kami akan bantu

Boiler makanan digunakan di hampir setiap perusahaan jasa makanan. Mereka memungkinkan Anda memasak makanan jumlah besar, yang secara signifikan menghemat waktu dan memungkinkan Anda bekerja dalam waktu yang cukup mode cepat

Makan makanan yang digoreng berbahaya, kecuali jika dimasak dengan peralatan profesional, yang akan menjaga penampilan produk dan khasiatnya yang bermanfaat. Apa rahasia permukaan penggorengan, bagaimana memilihnya dengan benar dan apa yang harus diperhatikan

Tidak akan sulit bagi koki profesional untuk memasak banyak makanan dalam waktu bersamaan. masakan yang berbeda, jika ia memiliki asisten besi cor atau baja berupa penggorengan listrik industri

Perusahaan katering tidak dapat hidup tanpa peralatan seperti ketel uap. Mereka tersedia dalam berbagai model. Saat memilih perangkat, Anda perlu memperhatikan kualitasnya, serta karakteristik teknisnya

Oven konveksi sangat diperlukan untuk toko roti mini, kafe, dan restoran. Roti dan makanan panggang lainnya sebagian besar disiapkan di dalamnya, meskipun fungsi oven kombi jauh lebih luas. Mari kita coba mencari cara untuk memilihnya dengan benar agar tidak membayar lebih dan membuat kesalahan

Komputer kuliner sungguhan membuat pekerjaan koki lebih mudah, tetapi untuk memilih komputer yang tepat, Anda harus memperhatikan parameter penting. Mari kita lihat apa yang dapat mengganggu alur kerja dan, sebaliknya, meningkatkan efisiensi

Setiap pengunjung, yang memasuki kafe atau ruang makan biasa, ingin melihat secara detail berbagai macam yang ditawarkan, dan karyawan tempat ini ingin tempat kerjanya cukup nyaman, dan penting bagi semua orang untuk menyajikan hidangan yang panas dan lezat. . Semua ini dapat dilakukan dengan menggunakan jalur distribusi listrik

Lemari pemeriksaan adalah bantuan nyata bagi pembuat roti dan koki pastry profesional. Namun bagaimana cara memilih peralatan yang tepat agar tahan lama dan tidak perlu khawatir dengan adonannya?

Kompor listrik merupakan perlengkapan dapur dasar yang memiliki banyak fungsi di dalamnya. Oleh karena itu, penting bagi pemilik usaha catering untuk mengetahui kelebihan dan kekurangannya, apa saja yang perlu diperhatikan saat membeli, apa saja ciri-ciri teknis dari model-model ternama.

Apakah Anda berencana membuka toko roti atau toko kue mini sendiri? Maka Anda harus mempertimbangkan untuk membeli peralatan berkualitas. Dan kami akan membantu Anda dalam hal ini!

Apakah Anda ingin nasi pilaf dan sushi Anda selalu enak dan rapuh? Lihat di sini, kami akan memberi tahu Anda apa yang Anda butuhkan untuk ini

Perusahaan katering modern tidak mampu memberi makan pengunjung tidak hanya makanan dingin, tetapi juga makanan yang harus dihangatkan beberapa kali. Oleh karena itu, di setiap dapur mereka memasang penghangat makanan - alat khusus untuk menyimpan makanan pada suhu yang diperlukan.

Apakah Anda berencana membuka kafe kecil atau snack bar? Atau mungkin tujuan Anda adalah jaringan restoran di seluruh kota? Bagaimanapun, Anda tidak dapat melakukannya tanpa perangkat ajaib ini.

Di perusahaan katering modern, tidak mungkin dilakukan tanpa etalase termal meja multifungsi. Artikel ini menjelaskan jenisnya, apa yang ditawarkan produsen, dan apa yang perlu dipertimbangkan saat membeli etalase tersebut.

Jenis peralatan termal

Piring

Kompor adalah atribut yang tidak berubah-ubah dari dapur mana pun. Ini menyajikan masakan dengan baik bahkan ketika tidak ada peralatan pemanas lain di dapur.

Kompor modern adalah:

• gas;
• listrik;
• induksi

Ini adalah peralatan universal mampu menggantikan 70% peralatan dapur termal dan melakukan hampir semua operasi untuk perlakuan panas produk.

Peralatan tersebut adalah:

• listrik;
• gas.

Menurut metode pembangkitan uap, kapal uap kombi adalah:

• injeksi: pada interval tertentu uap air disuntikkan ke tabung pemanas listrik;
• ruang ketel: memiliki generator uap khusus;

Perangkat ini tersedia dalam berbagai ukuran.

Kapal uap kombinasi memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan jenis peralatan pemanas lainnya:

• tidak perlu terus-menerus membalik makanan saat memasak;
• Anda bisa memasak beberapa hidangan sekaligus;
• bau dari masakan yang berbeda tidak tercampur;
• makanan dimasak lebih cepat;
• kualitas manfaat dalam produk dipertahankan;
• produk lebih sedikit direbus dan digoreng;
• dalam satu ruangan, hidangan disiapkan dengan beberapa cara sekaligus;
• biaya energi yang lebih rendah.

Menurut metode pengendalian program, kapal uap kombi adalah:

• elektronik;
• mekanis;
• digabungkan.

Namanya berasal dari kata Perancis panci, kuali.

Ini adalah lemari pemanas untuk menjaga makanan siap saji tetap panas selama beberapa waktu.

Mereka dapat dirancang secara terpisah untuk kursus pertama dan kedua, atau universal.

Penghangat makanan memanaskan dan menjaga suhu makanan dengan dua cara:

• air;
• uap

Setiap metode memiliki kelebihannya masing-masing.

Dalam duyung:

• menjaga suhu yang disetel secara akurat;
• suhunya sama di seluruh permukaan;
• makanan tidak gosong.

Untuk uap:

• makanan cepat panas;
• Penghangat makanan memanas sepenuhnya;
• menghemat energi.

Ada berbagai jenis penghangat makanan:

• lantai;
• Desktop

Perangkat juga dapat berupa:

• tidak bergerak, berdiri di tempat yang tetap;
• dapat dipindahkan, dipasang di troli.

Tergantung pada bahannya, penghangat makanan adalah:

• keramik;
• logam;
• kaca.

kapal uap

Steamer memungkinkan Anda mengukus masakan tanpa menggunakan minyak atau lemak. Ini adalah cara memasak yang paling sehat.

Kapal uap adalah:

• listrik;
• panci pengukus.

Kapal uap listrik memiliki banyak fungsi:

• pengatur waktu;
• mengatur suhu yang diperlukan;
• sistem distribusi uap.

Kedua jenis kapal uap ini memiliki beberapa tingkatan yaitu keranjang untuk memasak dan wadah untuk air.

Seberapa pentingkah memilih peralatan yang tepat?

Untuk dapur perusahaan katering modern, peralatan yang dipilih dengan benar adalah dasar bisnisnya.

Peralatan bagus– ini adalah hidangan siap saji berkualitas tinggi, yang berarti reputasi baik bagi perusahaan tersebut.

Untuk memilih peralatan yang tepat, Anda perlu mempertimbangkan hal berikut:

• profil pendirian;
• perkiraan jumlah pengunjung per hari;
• area dapur;
• kualifikasi personel;
• peluang finansial.

Pastikan untuk terlebih dahulu membiasakan diri dengan karakteristik teknis dari peralatan yang dipilih.

Memasak adalah sebuah seni, seperti halnya seni apa pun, dalam memasak ada rencana, ada perwujudannya. Dan membantu Anda menjalani jalur ini - mulai dari konsep hingga implementasi - terus berlanjut dapur modern harus peralatan termal.