Teknologi untuk menyiapkan hidangan unggas khusus yang kompleks. Teknologi menyiapkan hidangan unggas panas

Burung itu sedang dibumbui.

Untuk hidangan kedua, ayam, ayam, kalkun, dan, lebih jarang, angsa dan bebek dimasak, untuk hidangan dingin, hewan buruan dapat digunakan. Sausnya dibuat dari kaldu yang diperoleh dari memasak ayam, ayam, dan kalkun. Waktu pemasakan tergantung jenis unggas, umur dan berkisar antara 20 menit sampai 1,5 jam.Kerugian selama pemasakan unggas adalah 25%.

Unggas dan hewan buruan digoreng dengan bangkai utuh dan potongan-potongan. Mereka digoreng dengan cara utama, di dalam oven dan lebih jarang dengan cara digoreng.

Teknologi dan aturan untuk menyiapkan hidangan panas kompleks dari unggas pertanian (unggas).

Suhu, kondisi sanitasi, dan aturan memasak berbagai jenis hidangan unggas yang kompleks. Indikator kesiapan dan persyaratan kualitas hidangan panas kompleks dari unggas pertanian (unggas). Teknik memotong unggas panas menjadi beberapa bagian. Lauk pauk, saus, saus yang cocok untuk hidangan unggas individu. Pilihan porsi, penyajian, dan desain untuk hidangan panas kompleks dari unggas peternakan (unggas).

“Teknologi penyiapan masakan dari unggas dan burung buruan”

Unggas atau hewan buruan dengan saus kukus . Rebus ayam dan siapkan kuah kukus putih secara terpisah dalam kuah kental. Saat disajikan, seporsi ayam panas ditaruh di piring dalam atau di piring, dan di sebelah burung ada lauk yang dibumbui minyak: bubur nasi rapuh yang dimasak dengan kuah (nasi rebus), jamur rebus, potong bentuk ketupat . Tuang saus putih atau saus putih dengan kuning telur di atas ayam. Hiasi dengan daun selada atau setangkai peterseli.

Norma produk (No. 698), g: ayam - 208, saus (No. 844) - 75, lauk pauk (No. 747, 748) - 150, garam, bumbu, jamur porcini segar - 43, mentega - 2. Hasil - 350.

Unggas direbus dengan saus merah dengan tarragon . Ayam goreng dipotong-potong, dimasukkan ke dalam panci, brisket asap, jamur siap dipotong-potong, zaitun, irisan dan bawang goreng serta kentang ditambahkan, dituangkan dengan saus merah dengan tarragon dan direbus selama 10-15 menit sampai matang . Sajikan dalam mangkuk yang sama. Saat berangkat, taruh tomat yang sudah dibelah dua di atasnya, taburi bawang putih cincang halus dan peterseli.

Norma produk (No. 710), g: ayam - 216, brisket asap - 13, margarin meja - 12, kentang - 133, bawang bombay - 31, jamur porcini segar -3 6, zaitun - 15, saus (No. 835) - 125, tomat segar - 47, bawang putih - 1. Hasil - 390.

isi ayam . Daging cincang yang sudah disiapkan diletakkan di atas kulit, dikeluarkan dari daging ayam muda dan diletakkan di atas perkamen lembab, serbet atau kain kasa, diratakan, dibungkus dalam bentuk gulungan atau dibentuk menjadi bangkai, ujung perkamen atau serbet diikat dan dimasukkan ke dalam mangkuk. Rebus ayam dalam sedikit kaldu dalam wadah tertutup dengan api kecil. Waktu memasak - 35-40 menit per 1 kg daging cincang. Seporsi ayam (dua atau tiga potong) ditaruh di atas piring, ditaburi nasi putih, buncis, kacang polong atau salah satu lauk kompleks dan di atasnya diberi kuah putih dengan kuning telur. Setelah direbus, isi ayamnya bisa dituangi minyak dan digoreng di oven, dan saat disajikan, disiram dengan jus atau saus merah dengan Madera. Untuk lauknya, Anda bisa memberikan salah satu lauk yang kompleks.

Untuk daging cincang, daging ayam dipotong-potong, melewati penggiling daging, ditambahkan remah roti gandum yang direndam dalam susu atau krim, dan dilewatkan kembali melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus atau melalui mesin penggiling. Tambahkan mentega lunak, telur mentah, susu, garam, merica, pala ke dalam massa yang dihancurkan dan aduk.

Norma produk per porsi, g: daging ayam - 85, roti gandum - 10, susu atau krim - 25, mentega - 10, telur - 1/4 pcs.; saus - 75, lauk - 150, garam, merica, pala. Outputnya adalah 225.

Rebusan ayam. Bangkai ayam dipotong-potong (dua atau tiga per porsi), ditaburi garam, digoreng semua sisi dalam panci dengan lemak, dituangkan dengan kaldu coklat, ditambahkan pure tomat dan direbus dalam wadah tertutup selama 40-60 menit (tergantung pada usia burung). Diiris atau diiris. Kentang digoreng dalam bentuk kubus, dan wortel, lobak, peterseli, dan bawang bombay, juga dipotong-potong, digoreng ringan dengan minyak.

Setelah direbus, potongan unggas dipindahkan ke panci lain, kaldu ditambahkan ke tepung tumis, seperti saus merah, dan direbus selama beberapa menit.

Masukkan sayuran goreng, sebuket bumbu, kentang ke dalam panci dengan potongan ayam dan tuangkan saus yang sudah disaring ke atas semuanya, tutupi piring dengan penutup, didihkan di atas kompor, lalu masukkan ke dalam oven selama 25-30 menit. Jika rebusan sudah siap, keluarkan kaldu beserta bumbu dan simpan di atas meja kukus hingga disajikan. Saat menyiapkan hidangan ini dalam jumlah besar, lebih baik merebus potongan unggas dan lauk dengan bumbu secara terpisah di dalam saus.

Rebusan ini dapat disiapkan secara berbeda: goreng bangkai unggas dan masak hingga matang dengan kaldu berwarna coklat. Potong bangkai yang sudah jadi menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam panci. Tambahkan pure tomat, tumis tepung ke dalam kaldu yang diperoleh dari rebusan dan siapkan sausnya. Lakukan sisanya dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas.

Anda juga bisa memasak sup angsa atau bebek. Saat disajikan di piring dalam atau di piring, letakkan seporsi unggas rebus, di atasnya dengan lauk bersama saus dan taburi bumbu.

Norma makanan per porsi, g: ayam - 145, kentang - 145, lobak - 20, wortel - 20, peterseli - 10, bawang bombay - 25, pure tomat - 15, lemak unggas - 12, margarin meja - 10, tepung - 3, saus - 125, seikat bumbu dengan rempah-rempah dan bumbu cincang halus. Keluaran - 350.

Angsa, bebek dengan apel. Apel dikupas, dipotong menjadi dua atau empat bagian dan kapsul bijinya dibuang. Letakkan apel yang sudah dipotong di atas loyang yang sudah diolesi minyak atau di dalam panci, taburi dengan gula dan panggang dalam oven. Saat disajikan, letakkan burung goreng di atas piring atau loyang, hiasi dengan apel panggang dan tuangkan di atas jus daging dan mentega, lalu hiasi dengan setangkai bumbu.

Norma produk (No. 713), g: angsa - 261, atau bebek - 246, margarin meja - 5, mentega, mentega - 7, apel - 250, gula - 5, garam. KELUAR-
257.

Quenelles unggas - massa dibentuk menjadi bola-bola, yang direbus dan disajikan dengan sup bening atau dipanggang. Massa pangsit bisa digunakan untuk mengisi irisan daging fillet.

souffle unggas- sebarkan massa ke dalam bentuk yang sudah disiapkan dan panggang atau bagi 20-25 g menjadi beberapa bagian dan kukus atau didihkan dalam panci selama 10-12 menit. Disajikan dengan kacang hijau rebus, kembang kol, kentang dalam susu, pure sayuran, dan nasi putih. Saat berangkat, tuangkan minyak di atasnya.

Penurunan berat badan selama memasak dan merebus berjumlah 18-28% tergantung jenis bahan baku dan produk setengah jadi.

-Hidangan unggas rebus, hewan buruan, dan kelinci

Unggas tua direbus, hidangan yang sudah jadi memiliki rasa dan kesegaran yang istimewa. Sebelum direbus, unggas, hewan buruan, dan kelinci dipotong-potong dan digoreng (atau bangkai utuh digoreng lalu dicincang).

Rebusan unggas, hewan buruan, kelinci atau jeroan- bangkai dipotong-potong 40-50 g atau jeroan (perut dan hati - 50%, leher dan sayap - 50%), digoreng, dituangkan dengan kaldu atau air (20-30% berat produk), tumis tomat haluskan ditambahkan dan direbus selama 30-40 menit. Saus utama berwarna merah dibuat dengan menggunakan kaldu sisa rebusan. Mereka menuangkan sayuran goreng (kentang, wortel, lobak, peterseli dan bawang bombay), potongan daging rebus dan didihkan selama 15-20 menit lagi. Rebusannya disajikan bersama dengan saus dan lauk.

Chakhokhbili- Hidangan nasional Georgia - potongan ayam digoreng, bawang bombay ditumis terpisah, dipotong cincin, ditambahkan tomat cincang dan tepung kering ditumis terpisah, kaldu (air), cuka ditambahkan dan direbus; 10-15 menit sebelum kesiapan, tambahkan bumbu dan rempah (quinoa, basil, lada hitam, bawang putih tumbuk). Sajikan dalam wajan berporsi, ditaburi bumbu.

Satsivi ayam atau kalkun (unggas dalam saus kacang)- Hidangan nasional Georgia - bangkai burung yang sudah disiapkan direbus hingga setengah matang, digoreng dalam oven dan dipotong-potong (fillet dan kaki). Potongan daging unggas ditaburi saus satsivi pedas. Sajikan dingin. Untuk membuat sausnya, bawang bombay cincang halus ditumis dengan minyak, ditambahkan tepung dan diencerkan dengan kaldu. Kacang dihaluskan, bawang putih tumbuk, garam, kunyit, merica, kayu manis, dan cengkeh ditambahkan. Massa diencerkan dengan kaldu dan ditambahkan ke kaldu mendidih dengan bawang. Lalu mereka bersihkan semuanya, tambahkan cuka rebus, utskho-sunelli dan masak selama lima menit. Kuning telur haluskan dalam sedikit saus yang didinginkan hingga 50 0 C, lalu masukkan sedikit demi sedikit ke dalam saus pedas.

Unggas atau kelinci direbus dengan saus- bangkai unggas atau kelinci yang sudah disiapkan digoreng, dicincang, disiram dengan saus dan direbus selama 15-20 menit. Saat berlibur, hiasi (nasi rebus atau kukus, kentang rebus, kentang tumbuk, kentang goreng) dan taburi dengan saus utama berwarna merah, saus merah dengan wine, dan saus bawang.

Ayam direbus dengan wortel dan lobak- karkas ayam dipotong-potong (kerugian sekitar 1%), dilapisi tepung roti dan digoreng dengan margarin, ditambahkan sayuran cincang dan tumis, ditambahkan air dan bumbu dan direbus hingga setengah matang. Kemudian tuangkan saus dan siapkan. Ayam rebus disajikan dengan sayuran dan saus. Hidangan bisa disiapkan dalam panci berporsi.

Memadamkan kerugian menghasilkan 25-31%.

Hidangan dari unggas goreng dan panggang, hewan buruan dan kelinci

Durasi penggorengan ayam, ayam hutan, belibis hazel - 20-30 menit, belibis hitam - 40-45 menit, ayam dan bebek - 40-60 menit, angsa dan kalkun - 1-1,5 jam.

Kelinci dipotong menjadi 4-6 porsi, hewan buruan kecil (woodcock, puyuh, snipe, great snipe, hazel grouse dan partridge) disajikan dalam bentuk bangkai utuh.

Dalam produksi massal, porsi unggas disimpan di lemari es, sebelum disajikan, dituangkan dengan jus dan dimasukkan ke dalam oven untuk dipanaskan pada suhu 160-180 0 C selama 5-7 menit.

Ayam, ayam goreng. Bangkai unggas utuh digosok dengan garam dari permukaan dan bagian dalam. Bangkai ayam atau ayam yang sudah dibumbui diletakkan kembali di atas loyang yang sudah dipanaskan dengan lemak dan digoreng hingga permukaannya berwarna coklat keemasan. Dalam hal ini karkas dibalik dari belakang ke satu sisi, lalu ke sisi lain dan ke dada. Bangkai digoreng dalam oven dengan suhu tidak melebihi 200 °C. Saat menggoreng di dalam lemari, mereka dibalik secara berkala dan disiram dengan lemak dan jus yang dikeluarkan. Sebelum digoreng, ayam dan ayam tanpa lemak diolesi dengan krim asam agar kulitnya lebih berwarna cokelat keemasan. Kesiapan ditentukan dengan menusuk bagian daging yang tebal dengan jarum koki, keluar sari bening dari burung yang sudah jadi. Ayam tua direbus sebelum digoreng atau direbus hingga empuk setelah digoreng.

Bangkai unggas goreng dipotong memanjang menjadi dua bagian, kemudian masing-masing bagian dibagi menjadi fillet dan kaki serta dipotong-potong dengan jumlah yang sama. Fillet dipotong melintang, dan kakinya dipotong miring. Gunakan dua potong per porsi (fillet dan kaki). Jika Anda memotong burung panggang berukuran besar menjadi beberapa bagian, Anda bisa memotong tulang punggungnya. Ayam dilepas utuh atau dipotong setengah memanjang di tengah tulang dada, kadang dipotong menjadi 3-5 bagian. Potongan daging unggas dimasukkan ke dalam panci, ditambahkan jus daging dan dipanaskan selama 5-7 menit.

Saat berangkat, letakkan kentang goreng di atas piring atau piring yang sudah diberi porsi, di sebelahnya ada seporsi unggas goreng, siram dengan saus daging dan mentega. Selain itu, sebagai lauk Anda bisa menyajikan salad hijau, salad merah atau merah dalam mangkuk salad, vas, atau piring pai. kubis putih, acar beri dan buah-buahan, apel direndam.

Ayam 216, atau ayam 213, atau ayam broiler 196, krim asam 3, margarin meja 5, mentega 7, lauk 150. Hasil 257.

Angsa, bebek, kalkun goreng. Bangkai angsa, bebek atau kalkun yang sudah dibumbui diolesi garam, diletakkan kembali di atas loyang, permukaan kalkun ditaburi mentega cair, dan angsa serta bebek dibasahi dengan air panas dan digoreng dalam oven. Setiap 10-15 menit, sirami burung dengan lemak dan jus yang dikeluarkan. Bila terbentuk kerak berwarna coklat keemasan di permukaan dada, bangkai dibalik dan digoreng hingga matang, menjelang akhir penggorengan, suhu dalam oven diturunkan. Angsa tua direbus hingga setengah matang sebelum digoreng.

Burung yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dimasukkan ke dalam mangkuk dan disimpan di lemari es. Sebelum disajikan, letakkan unggas cincang di atas loyang atau panci, tuangkan sedikit jus daging dan panaskan dalam oven selama 5-7 menit pada suhu 160-180 °C.

Saat berangkat, letakkan kentang goreng di atas piring atau piring yang telah diberi porsi, di sebelahnya ada potongan angsa, bebek atau kalkun, tuangkan di atas jus daging. Angsa atau bebek direkomendasikan untuk disajikan dengan kubis rebus atau apel panggang.

Mempersiapkan apel panggang. Apel Antonov dicuci, dikupas dan dibuang bijinya, dipotong-potong, diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak, ditaburi gula dan dipanggang dalam oven.

Permainan goreng. Bangkai hewan buruan yang sudah dibumbui (hazel grouse, partridge, black grouse, wood grouse) dilumuri garam dan digoreng dengan cara yang sama seperti ayam. Permainan yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian tergantung pada ukuran bangkai: belibis hitam dan burung pegar - menjadi 4-5 bagian, belibis kayu - menjadi 6-8, belibis hazel dan ayam hutan - menjadi dua memanjang, dan hewan buruan kecil digunakan utuh.

Hewan buruan kecil (woodcock, great snipe, snipe, quail) sebelum digoreng dibungkus dengan lapisan tipis bacon dan diikat dengan benang. Mereka digoreng bukan di penggorengan, tapi di dalam panci, agar minyaknya tidak terlalu panas. Setelah terbentuk kerak yang renyah, tutup panci dengan penutup dan masak permainan hingga matang.

Saat berlibur, taruh kentang goreng atau kentang goreng di piring atau piring yang sudah diberi porsi, di sebelahnya ada potongan daging buruan atau bangkai utuh, taburi mentega atau tambahkan jus daging. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan salad kubis merah atau putih, acar buah, atau beri.

Permainan digoreng dengan saus krim asam. Permainannya digoreng dan dipotong-potong, dimasukkan ke dalam wadah tempat digoreng, disiram saus krim asam, ditutup dengan penutup dan dipanaskan selama 5-7 menit.

Saat berangkat, taruh daging buruan di piring yang sudah diberi porsi, tuang saus krim asam, lauk - kentang goreng atau kentang goreng, sajikan terpisah, taburi peterseli cincang.

Ayam tembakau. Dada ayam olahan dipotong memanjang, dibentangkan, diberi bentuk rata; Jika Anda menggunakan setengahnya, potong menjadi dua memanjang. Kemudian taburi dengan garam, olesi dengan krim asam, dan Anda bisa menggosoknya terlebih dahulu dengan bawang putih. Ayam yang sudah disiapkan ditempatkan dalam wajan yang dipanaskan dengan minyak dan digoreng di kedua sisi di bawah tekanan.

Saat berangkat, taruh ayam di piring atau piring yang sudah diberi porsi, dan di sekelilingnya letakkan lauk: tomat, bawang hijau, potong-potong sepanjang 3-4 cm, atau bawang bombay, potong cincin, seiris lemon. Hiasi dengan daun selada atau peterseli, sajikan terpisah dengan saus tkemali atau bawang putih tumbuk yang diencerkan dengan kaldu atau cuka anggur.

Ayam 414, mentega 18, krim asam 5, saus tkemali 50 atau bawang putih 26, air matang 30. Hasil 250/50.

Angsa, bebek diisi - Burung yang sudah disiapkan diisi dengan kentang kecil atau sedang, plum atau apel dan digoreng dalam oven selama 45-60 menit. Saat berangkat, isian burung dibagi-bagi, diletakkan di atas piring bersama daging cincang dan ditaburi jus atau mentega.

Hati angsa goreng- hati direbus dan digoreng dengan lemak angsa dengan bawang putih dan bawang bombay. Sebelum disajikan, hati dikeluarkan dari lemaknya dan dihias dengan peterseli atau daun ketumbar.

Casserole ayam dengan ham - Daging ayam dan ham dilewatkan melalui penggiling daging, ditambahkan saus bechamel (saus susu tanpa mentega), dimasukkan ke dalam wajan berporsi, ditaburi keju parut di atasnya dan dipanggang selama 30 menit pada suhu 180-190 0 C. Hidangan ini disajikan dengan kentang tumbuk dan saus tomat.

kentang goreng - ayam, ayam atau kalkun direbus, dipotong-potong, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezone, dilapisi tepung roti dalam white breading, digoreng sampai terbentuk kerak dan dimasak dalam oven. Saat disajikan, tuangkan mentega dan hiasi dengan kentang goreng. Saus tomat dengan wine disajikan terpisah. Hidangan ini dihias dengan selada atau peterseli.

Kerugian selama penggorengan dan pemanggangan berkisar antara 8% (penggorengan dalam porsi) hingga 40% (penggorengan bangkai angsa).

Kemungkinan jenis cacat pada hidangan panas kompleks dari unggas pertanian (unggas) dan cara menghilangkannya.

Aturan dan ketentuan untuk menyimpan hidangan panas kompleks yang disiapkan dari unggas pertanian (unggas).

Meja Kondisi dan periode penyimpanan hidangan unggas, hewan buruan dan kelinci

Risiko di bidang keselamatan proses penyiapan dan penyimpanan produk kuliner panas kompleks jadi. Metode untuk memantau keamanan pangan, proses persiapan dan penyimpanan produk panas jadi yang kompleks.

Tujuan utama hidangan dingin dan makanan ringan - saus pedas, produk asap, asin, acar, semua jenis salad - adalah untuk merangsang munculnya nafsu makan pada orang yang mulai makan.

Meja dingin (atau snack bar) mencakup hidangan yang bervariasi dalam komposisi produk (mentah dan berbagai jenis pengolahan) dan metode persiapan (perlakuan dingin dan panas), yang memiliki satu kesamaan: hanya disajikan dingin. Selain itu, meja dingin sama sekali tidak termasuk sup, termasuk sup dingin.

Hidangan meja dingin dibagi menjadi dua bagian besar: produk jadi (diasap, asin, asinan), yang telah melalui bentuk pengolahan tertentu dan disajikan dalam bentuk alaminya, tidak dicampur dengan produk lain, dan hidangan dingin, yaitu hidangan yang disiapkan sebagai hasil dari proses dingin atau panas biasa (merebus, merebus) dan proses jangka panjang yang kompleks (memanggang, memasak, mengasapi), terkadang digabungkan, tetapi didinginkan secara khusus.

Hidangan dingin dan makanan ringan yang paling terkenal termasuk salad, hidangan daging, pate, dan sandwich.

Komponen wajib dari meja dingin adalah roti, secara terpisah atau sebagai bagian dari sandwich, saus dan bumbu, rempah-rempah. Karena meja dingin ditandai dengan adanya hidangan pedas dan gurih, perhatian khusus harus diberikan pada saus dan bumbu. Tujuan utama penggunaan bumbu adalah untuk meningkatkan cita rasa suatu masakan dan bahkan, jika memungkinkan, meningkatkan nilai gizinya. Selain itu, beberapa bumbu dan bumbu juga memberi vitamin pada masakan secara signifikan: misalnya adas manis, peterseli, tomat, dan seledri. Karena selera dan kebiasaan orang sangat berbeda, Anda harus mencoba memilih bumbu yang tepat, menambahkannya dalam jumlah terbatas dan, jika perlu, menyesuaikan rasa hidangan dengan tambahan garam, rempah-rempah, dan rempah-rempah yang sudah ada di meja.

Dalam masakan nasional Rusia, meja dingin yang diterima secara umum sama dengan meja camilan, dan hidangan dingin disebut makanan pembuka.

Hidangan pembuka adalah makanan yang sebenarnya diawali, tempat seseorang mulai makan. Makna ini terbentuk pada abad ke-18 dari kebiasaan petani yang bangun pagi dan cepat memakan sesuatu yang sudah disiapkan, yang tidak memerlukan persiapan apapun. Hidangan pembuka kemudian menjadi istilah untuk sarapan. Kemudian hidangan pembuka secara bertahap mulai beralih ke makan siang dan dipadukan sepenuhnya dengan layanan makan siang, menjadi hidangan yang mendahului hidangan panas dan merangsang nafsu makan. Makanan ringan dalam pengertian ini dapat berupa dingin atau panas (misalnya sandwich, dll), sebagai bagian dari makan siang atau sebagai hidangan mandiri.

Berbeda dengan meja “prasmanan” yang terkenal, yang hanya terdiri dari hidangan dingin, meja camilan Rusia belum berakar sebagai meja yang berdiri sendiri. Hidangan utama masakan Rusia masih panas (yang tercermin jelas dalam pepatah terkenal “Shchi dan bubur adalah makanan kami”). Namun di meja pesta, ibu rumah tangga yang berpengalaman selalu memberikan perhatian khusus pada hidangan dingin dan makanan pembuka, karena merekalah yang menghiasi perayaan apa pun.

Namun, jangan lupa bahwa tempat di mana hidangan pembuka dingin disiapkan harus dijaga kebersihannya, karena sebagian besar pengoperasian dilakukan secara manual. Saat menyajikan makanan ringan, perhatian khusus harus diberikan pada piringnya, yang juga harus bersih sempurna. Ini bisa berupa mangkuk salad, piring oval, mangkuk kaviar, vas, mangkuk, gelas anggur, perahu saus, dll.

Suhu penyajian untuk hidangan dingin dan camilan siap pakai adalah 10–12 °C.

Perlu juga dicatat bahwa hidangan dingin tidak hanya merangsang nafsu makan, tetapi juga memasok tubuh kita dengan semua nutrisi yang diperlukan - selain tinggi kalori, juga mengandung banyak vitamin dan garam mineral.

Daging untuk hidangan dingin disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk hidangan panas: direbus, direbus, dan digoreng. Hidangan daging dingin disajikan dengan saus dingin dan salad. Produk gastronomi siap pakai juga digunakan untuk hidangan pembuka daging dingin.

Sandwich ayam

Potongan roti putih olesi dengan mentega, taruh daun selada yang diolesi sedikit mayonaise di salah satunya, beberapa potong tomat di atasnya, dan sepotong ham goreng ringan di atasnya. Daging ayam rebus dipotong-potong, diolesi mayonaise, diletakkan di atas sandwich setengah jadi, ditutup dengan selada dan irisan roti kedua. Semuanya dicincang dengan tongkat khusus, dan bagian atasnya dihias dengan irisan batang lobak, mentimun, tomat, dan peterseli.

Menggabungkan: daging ayam – 100 gram;

roti putih – 50 gram;

daun selada – 10 gram;

mayones – 40 gram;

tomat – 300 gram;

ham – 100 gram;

mentega – 80 gram;

lobak – 200 gram;

mentimun – 100 gram;

peterseli dan garam secukupnya.

Gulungan modal

Ayam rebus, bebek, angsa, hati rebus dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan halus dua kali, kocok rata, tambahkan keju parut, kacang hijau, ham potong dadu, bumbu cincang, krim dan putih telur kocok. Campur semuanya dengan baik, masukkan ke dalam plastik, bentuk massa menjadi gulungan dan masukkan ke dalam oven. Lumasi permukaan plastik secara berkala dengan minyak. Panggang gulungan sampai berwarna cokelat keemasan.

Menggabungkan: daging ayam – 150 gram;

daging bebek – 100 gram;

daging angsa – 100 gram;

keju – 50 gram;

krim – 25 gram;

putih telur – 2 buah;

kacang hijau – 50 gram;

ham – 50 gram;

hati sapi – 25 gram;

bumbu dan garam secukupnya.

Telur diisi dengan jeli

Telur rebus dikupas, dipotong setengah memanjang, kuning telurnya dibuang dan digosok melalui saringan. Daging ayam goreng atau rebus dipotong dadu kecil, dipadukan dengan kuning telur yang dihaluskan, diasinkan, dibumbui, dan dibumbui dengan mayonaise. Isi separuh telur dengan daging cincang ini, tuangkan jeli daging setengah mengeras di atasnya dan dinginkan. Saat disajikan, hiasi dengan daun selada.

Menggabungkan: telur – 6 buah;

jeli daging – 90 g;

daging ayam – 90 gram;

mayones – 90 gram;

salad hijau – 60 gram;

merica dan garam secukupnya.

Mousse ayam

Olahan ayam dicuci bersih, dimasukkan ke dalam panci, diisi air, ditambahkan wortel dan bawang bombay (masing-masing 50 g), diasinkan setelah mendidih dan dimasak dengan api kecil hingga matang sempurna. Keluarkan ayam dari kuahnya, dinginkan, buang kulitnya, pisahkan daging dari tulangnya dan lewati penggiling daging sebanyak tiga kali. Garam, merica, tambahkan wine, agar-agar berbahan agar-agar dan kaldu, uleni hingga rata, lalu campur rata dengan krim kocok, masukkan ke dalam cetakan yang disiram air dingin, dan dinginkan di lemari es. Sebelum disajikan, turunkan bagian bawah wajan ke dalam air panas selama beberapa detik, setelah itu daging mudah dipindahkan ke piring, sedikit saus Tatar dituangkan di atasnya, sisa saus disajikan terpisah.

Membuat saus Tatar. Mayones dituangkan ke dalam mangkuk, ditumbuk rata dengan gula, ditambahkan acar cincang halus, peterseli, dan daun bawang. Campur semuanya dengan baik.

Menggabungkan: daging ayam – 250 gram;

krim – 250 gram;

anggur – kering (putih) – 50 g;

agar-agar – 10 gram;

kaldu ayam – 100 gram;

merica dan garam secukupnya.

Untuk saus: mayones – 250 gram;

gula – 10 gram;

acar mentimun – 250 g;

bawang hijau – 10 gram;

peterseli – 10 gram.

Ayam jeli

Ayam yang sudah dicuci dipotong menjadi 4 bagian, dimasukkan ke dalam panci, diisi air, ditambahkan wortel cincang halus, peterseli, bawang bombay (masing-masing 50 g), diasinkan setelah mendidih dan dimasak dengan api kecil, keluarkan busa secara berkala. Fillet ayam yang sudah jadi ditempatkan dalam cetakan, dihias dengan kacang hijau, irisan telur rebus, bumbu, dituangkan dengan sedikit jeli yang sudah disiapkan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Sisa jeli dipanaskan, anggur meja merah dituangkan ke dalamnya, diaduk, dimasukkan ke dalam lemari es, dibiarkan mengeras, kemudian dipotong menjadi ketupat atau lingkaran dan dihias dengan jeli ayam.

Menggabungkan: daging ayam – 350 gram;

agar-agar – 10 gram;

anggur merah – 50 gram;

kaldu – 50 gram;

kacang hijau – 40 gram;

telur – 2 buah;

bumbu dan garam secukupnya.

Jeli unggas

Burung, sebaiknya ayam jago, diolah, dicuci dan dipotong-potong dengan berat 75 - 100 g, dimasukkan ke dalam panci, diisi air dengan takaran 1,5 liter per 1 kg dan dimasak dengan bumbu dengan api kecil, dibuang secara berkala. busa. Dalam 25–30 menit. Sampai akhir pemasakan, tambahkan akar dan bawang bombay yang sudah dikeringkan dengan api. Gelatin yang sudah direndam sebelumnya dalam air dilarutkan dalam kaldu yang sudah jadi. Masukkan daging unggas yang sudah dipisahkan dari tulangnya ke dalam piring berporsi, tambahkan kaldu, tambahkan potongan telur rebus, hiasi dengan peterseli dan letakkan di tempat dingin hingga mengeras.

Menggabungkan: daging ayam – 200 gram;

agar-agar – 5 gram;

wortel – 15 gram;

akar peterseli – 10 gram;

bawang bombay – 25 gram;

peterseli – 3 gram;

telur – 1 buah;

garam dan rempah-rempah secukupnya.

jeli kalkun

Daging kalkun (dada, kaki) dicuci, disiram dengan air dingin (berat air dua kali berat daging) dan dimasak dengan akar dan bawang bombay yang sudah dikupas dan dipotong empat, garam dan merica dengan api kecil hingga daging mudah dipisahkan. tulang-tulangnya. Daging yang sudah jadi dikeluarkan, dipisahkan dari tulangnya dan dimasukkan ke dalam wadah yang sudah disiapkan untuk aspic. Hiasi dengan irisan telur rebus, acar gogoshar, dan daun peterseli. Kaldu didinginkan dan disaring, ditambahkan gelatin dan putih telur kocok yang sudah direndam sebelumnya dalam air dingin, dicampur dan diletakkan di atas api yang sangat kecil. Saat putihnya mengapung ke permukaan, angkat panci dari api dan saring kembali kaldunya. Bawang putih yang dihancurkan dimasukkan ke dalam kantong kain kasa dan dicelupkan ke dalam kaldu selama beberapa menit. Kaldu yang hampir dingin dituangkan ke dalam daging yang ditata dalam mangkuk dan diletakkan di tempat dingin hingga mengeras. Lobak parut disajikan dengan jeli.

Menggabungkan: kalkun – 2 kg;

akar – 250 gram;

bawang bombay – 200 gram;

telur – 3 buah;

putih telur – 2 buah;

agar-agar – 50 gram;

bawang putih – 50 gram;

merica – 10 buah;

gogoshar yang diasinkan – 1 buah;

peterseli – 10 gram;

garam secukupnya.

Jelly dengan jeroan ayam itik

Cuci jeroan ayam sampai bersih, masukkan ke dalam panci, tambahkan air dingin dan masak hingga setengah matang, masukkan daging ayam dan masak hingga matang sepenuhnya. Selanjutnya siapkan jelly sesuai resep sebelumnya.

Menggabungkan: kepala ayam, kaki, sayap, leher, perut - 1,8 kg;

daging ayam – 300 gram;

agar-agar – 15 gram;

wortel – 50 gram;

bawang bombay – 50 gram;

merica dan garam secukupnya.

Jelly dari jeroan dan sayuran

Jeroan ayam itik yang sudah disiapkan dan dicuci, kecuali hati, disiram dengan air dingin (2 liter) dan dimasak hingga empuk. Hati ditempatkan 30 menit sebelumnya. sebelum akhir memasak, dan sayuran serta bumbu 1 jam sebelumnya. Saat kaldu sudah siap, dituangkan ke dalam mangkuk terpisah. Jeroan ayam itik dipotong kecil-kecil, dimasukkan kembali ke dalam kaldu dan direbus selama 15-20 menit. Kemudian tambahkan agar-agar dan bawang putih yang sudah direndam, dinginkan sebentar, tuang ke dalam mangkuk dan letakkan di tempat dingin hingga mengeras.

Menggabungkan: jeroan ayam – 2 kg;

agar-agar – 15 gram;

wortel – 40 gram;

peterseli – 50 gram;

bawang – 40 gram;

bawang putih – 5 gram;

merica dan garam secukupnya.

Aspik ayam

Bersihkan kaki ayam, cuci bersih, masukkan ke dalam air mendidih, masak 2-3 menit, lalu tiriskan airnya dan bilas kaki dengan air dingin. Tuang dalam 1,5 liter air dingin segar dan masak. Setelah mendidih, keluarkan busanya, tambahkan separuh sayuran yang sudah dikupas, garam, merica, dan daun salam. Rebus selama 2 jam dengan api kecil, lalu saring kaldunya. Dada ayam bersama sisa sayuran, garam dan merica diisi air sampai batas atas dan dimasak hingga daging empuk, lalu diangkat dan dipotong tipis-tipis. Kocok putih telur, tambahkan 0,2 liter kaldu kaki ayam sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Sambil terus diaduk, tuang kembali adonan ke dalam kaldu kaki ayam (ini akan menjadi jelly). Kemudian didihkan selama beberapa menit dengan api kecil. Angkat dari api dan biarkan selama 5-10 menit. Saring kaldu melalui kain tipis yang dibasahi air dingin dan peras ke dalam mangkuk porselen atau enamel bersih. Setelah dingin, buang lemaknya. Sayuran yang tersisa dipotong kecil-kecil, diletakkan di piring yang dalam, dan dada ayam diletakkan di atasnya. Tuang jelly cair, dinginkan hingga suhu ruang, lalu masukkan ke dalam lemari es agar jelly mengeras.

Menggabungkan: kaki ayam – 1 kg;

dada ayam – 250 gram;

wortel – 150 gram;

akar – 150 gram;

putih telur – 2 buah;

Daun salam;

merica dan garam secukupnya.

jeroan ayam itik jeroan ayam itik

Jeroan ayam itik yang sudah diolah dan dicuci dimasukkan ke dalam panci, disiram dengan air dingin, ditambahkan bawang bombay, wortel, bumbu halus, nyalakan api besar, dibiarkan mendidih, keluarkan busanya, tutup dengan penutup dan masak dengan api kecil hingga kuahnya. tidak mendidih. Setelah semuanya matang dan daging mudah lepas dari tulangnya, jeroan ayam itik dikeluarkan dari kuahnya, dikeluarkan dari tulangnya, dipotong tipis-tipis panjang dan didinginkan. Kaldu disaring melalui serbet dan direbus.

Kuning telur mentah digiling dengan mustard dan, sambil diaduk, diencerkan dengan hati-hati dengan kaldu panas, ditambahkan cuka, ditambahkan garam, dimasukkan ke dalam penangas uap dan, sambil terus diaduk, campuran direbus hingga kental, tanpa membiarkannya mendidih. Kemudian tuangkan gelatin encer dan aduk ke dalam saus pedas. Jeroan ayam itik diletakkan di atas piring bundar, dituangkan di atas saus dingin dan ditempatkan di tempat dingin hingga mengeras sepenuhnya. Sebelum disajikan, letakkan irisan tomat dan mentimun di sepanjang tepi piring, taburi sedikit dengan cuka. Garam dan merica. Peterseli ditempatkan dalam tandan di beberapa tempat di sepanjang tepi piring.

Menggabungkan: jeroan unggas – 1 kg;

bawang bombay – 75 gram;

wortel – 75 gram;

tomat – 500 gram;

mentimun – 400 gram;

agar-agar – 5 gram;

mustard – 5 gram;

cuka – 10 gram;

kuning telur – 4 buah;

daun salam, peterseli, merica dan garam secukupnya.

Ham roll diisi dengan hati ayam

Goreng bawang bombay cincang dalam minyak mendidih. Hati ayam yang dicincang halus digoreng di atasnya, ditaburi garam, merica, marjoram, thyme, tepung, digoreng sedikit lagi dan ditambahkan air. Masak sambil diaduk hingga mengental, lalu angkat dan dinginkan. Saring dua kali melalui saringan atau tumis. Kocok dengan mentega hingga berbusa, tambahkan bumbu jika diinginkan. Letakkan lapisan ham, letakkan pate di atasnya secara merata dan gulung sehingga isiannya terlihat di kedua sisi.

Menggabungkan: hati ayam – 250 gram;

ham – 300 gram;

bawang bombay – 35 gram;

tepung – 20 gram;

susu – 100 gram;

mentega – 70 gram;

thyme, marjoram, merica dan garam secukupnya.

Ayam Szechuan

Ayam rebus dipotong menjadi 4 bagian (dua fillet dan dua kaki), daging dipisahkan dari tulangnya dan dipotong dadu. Bagian belakang dan sisa ayam dipotong kecil-kecil. Untuk menyiapkan kuahnya, daun bawang dicincang, lalu dicincang dengan pisau, dimasukkan ke dalam panci bersama allspice, ditambahkan kecap dan minyak wijen, ditambahkan konsentrat dan gula pasir, lalu diaduk rata.

Bagian ayam yang sudah dipotong-potong diletakkan di tengah piring, daging buah yang dipotong dadu diletakkan di atasnya dan saus dituangkan di atasnya.

Menggabungkan: ayam – 255 gram.

Untuk saus: bawang hijau – 15 gram;

bumbu harum – 5 gram;

kecap – 30 gram;

minyak wijen – 10 gram;

aditif penyedap (konsentrat) – 5 g;

gula – 5 gram.

Ayam asin ala Skandinavia

Tambahkan garam dan gula ke dalam 1,5 liter air, rebus dan dinginkan. Ayam dikupas, dicuci, dipotong-potong, disiram air garam dan disimpan di dalamnya selama 2 hari. Dagingnya dibalik dari waktu ke waktu. Kemudian keluarkan bangkai dari air garam dan rebus dengan sedikit air. Mayones dicampur dengan krim, ditambahkan jus buah.

Piringnya ditaburi daun selada, ditaruh potongan ayam di atasnya, ditaburi parutan nanas, dan disiram saus. Kentang panggang disajikan dengan ayam.

Menggabungkan: ayam – 1200 gram;

mayones – 50 gram;

krim – 100 gram;

jus buah – 20 gram;

salad hijau – 20 gram;

sebaiknya nanas parut – 50 g;

garam dan gula secukupnya.

Ayam rebus Uzbekistan

Bangkai ayam yang dibakar dipotong sepanjang dada, dikupas, dicuci bersih dan diasinkan. Bawang bombay cincang halus dicampur rata dengan lada hitam, masukkan ke dalam panci, tuangkan sekitar 3 liter air, didihkan, masukkan ayam yang sudah disiapkan ke dalamnya dan masak dengan api kecil (ayam jantan selama 1,5–2 jam, ayam selama 1– 1,5 jam , ayam – 30–40 menit) sampai matang. Kaldunya dibumbui dengan bumbu dan daun salam. Ayam rebus dikeluarkan dari wajan, didinginkan dan disajikan sebagai camilan dingin.

Menggabungkan: ayam – 1kg;

bawang bombay – 500 gram;

peterseli, adas, dan daun ketumbar - masing-masing 5 g;

daun salam, merica dan garam secukupnya.

Isian ayam dikukus dengan gaya Uzbek

Ayam yang sudah dibersihkan dicuci dengan air dingin, ditaburi garam halus dan lada hitam. Potong quince asam menjadi kubus kecil, siapkan daging cincang dari domba, campur semuanya. Isi ayam dengan campuran ini, masukkan ke dalam manti-kaskan, dan kukus selama 2,5 jam. Ayam yang sudah jadi disajikan bersama salad dan telur rebus sebagai hidangan pembuka dingin.

Menggabungkan: ayam – 1kg;

domba – 300 gram;

quince – 150 gram;

merica dan garam secukupnya.

Ayam rebus Armenia

Bangkai ayam yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam panci, disiram dengan air dingin sehingga air hanya menutupi bangkai, ditambahkan akar peterseli dan garam, lalu tutup panci dengan penutup, nyalakan api besar. Segera setelah air mendidih, buang busanya dan lanjutkan memasak dengan api kecil. Ayam yang sudah jadi dikeluarkan dari kuahnya, ditambahkan garam jika perlu, dipotong-potong dan ditaruh di piring besar, membentuk bangkai utuh. Jika ayam rebus perlu disimpan beberapa saat, barulah dibungkus lap basah dan letakkan di tempat yang dingin.

Menggabungkan: ayam – 1250 gram;

akar peterseli – 50 g;

garam secukupnya.

Ayam dalam mayones

Rebus air bersama akar, bawang bombay dan bumbu halus. Ayam yang sudah dikupas, dibakar, dan dicuci bersih dimasukkan ke dalam kaldu dan direbus hingga empuk. Dinginkan dalam kaldu. Gelatin diencerkan dalam 1/2 cangkir kaldu dingin, diletakkan di tengah kompor yang menyala di antara pembakar agar gelatin larut. Tempatkan mayones dalam mangkuk dan haluskan dengan gula. Mentimun, sayuran rebus, dan telur dipotong dadu, ditambahkan kacang polong, diasinkan, dicampur dengan mayones dan diletakkan di atas piring. Potong ayam dingin menjadi beberapa bagian, keluarkan semua tulangnya dengan hati-hati dan letakkan potongan ayam di atas salad. Sisa mayones dicampur dengan gelatin terlarut, dimasukkan ke dalam air dingin dan diaduk dengan sapu hingga berbusa. Tuangkan di atas irisan ayam dan hiasi bagian atasnya (misalnya dengan kubus tomat dan potongan kecil salad hijau cincang halus).

Simpan di lemari es sampai disajikan.

Menggabungkan: ayam – 1 buah;

mayones – 500 gram;

bawang bombay – 50 gram;

mentimun segar – 100 g;

kentang – 100 gram;

telur – 3 buah;

kacang hijau – 100 gram;

wortel – 100 gram;

salad hijau – 5 gram;

gula – 20 gram;

agar-agar – 5 gram;

peterseli, daun salam, merica dan garam secukupnya.

Galantin ayam

Setelah karkas ayam yang sudah diolah dengan baik dipotong dengan pisau tajam di sepanjang punggung mulai dari leher hingga ujung badan, buang tulangnya. Gosok daging dan kulit dengan garam, lada hitam dan taburi cognac.

Siapkan daging cincang dari daging sapi muda dan babi yang dicincang melalui penggiling daging. Garam dan merica daging cincang, tambahkan wine, pala, truffle dan hati ayam, potong dadu kecil. Untuk meningkatkan cita rasa dan tampilan galantine, Anda bisa menambahkan lidah rebus, lemak babi asin, potong dadu ke dalam daging cincang.

Campur semua daging cincang lalu letakkan di atas kulit ayam berbentuk sosis kental. Masukkan bacon dan lidah rebus secara simetris ke dalam daging cincang, lalu selipkan kulitnya dan jahit dengan benang hingga menjadi bangkai ayam yang utuh. Kemudian harus dibungkus dengan serbet atau kain kasa, yang ujung-ujungnya harus diikat agar kain menempel erat pada galantine. Masukkan bangkai ke dalam panci, tuangkan kaldu daging yang diencerkan dengan air. Masak selama 1 jam. Kemudian angkat panci dari api dan biarkan galantine dingin di dalam kaldu, keluarkan galantine dari wajan, buka lipatan serbet, peras dan bungkus kembali isi ayam di dalamnya. Tempatkan galantine yang sudah jadi di bawah tekanan ringan.

Setelah kelebihan air keluar dari galantine, lepaskan benangnya dan potong galantine menjadi irisan selebar 0,5 cm.

Saat disajikan, letakkan irisan di atas piring, lapisi dengan lanspec.

Memasak lanspik daging. Ambil 40 g agar-agar per 1 kg lanspik, rendam selama 30 menit. dalam air. Segera setelah agar-agar membengkak, tambahkan satu kilogram kaldu daging dan nyalakan api sambil diaduk. Panaskan sampai gelatin benar-benar larut. Setelah itu, lanspik harus disaring melalui serbet ke dalam mangkuk lain.

Jika lanspik menjadi keruh, sebaiknya siapkan tarikan: kocok putih telur mentah dalam mangkuk dengan pengocok, tuangkan 0,5 cangkir kaldu dingin, tambahkan jus lemon, aduk dan tuangkan ke dalam kaldu panas.

Dinginkan di lemari es, saat disajikan, potong-potong dan sajikan dengan saus lobak.

Anda dapat menghias dan menghiasinya dengan buah-buahan lanspic, segar, dan kalengan yang dicincang secara kiasan.

Dengan cara yang sama, galantine dibuat dari bebek, angsa, dan kalkun.

Menggabungkan: ayam – 1 buah;

garam, merica, pala secukupnya;

daging sapi muda – 200 g;

daging babi – 400 gram;

truffle – 40 gram;

anggur mulia – 40 g;

lemak babi – 90 gram;

lidah sapi – 140 gram;

lanspik, kaldu.

Untuk bahasa Inggris: kaldu daging, agar-agar – 40 g;

Untuk pria:

Keju ayam atau permainan

Metode I Daging ayam rebus (tanpa tulang) dan keju dihaluskan dengan mixer hingga menjadi massa homogen. Kemudian ganti nosel dan, setelah memasukkan mentega lunak bersama dengan kaldu dingin ke dalam adonan, kocok lagi hingga halus, tambahkan merica dan bubuk pala. Setelah dikocok, tuang adonan ke dalam mangkuk dan dinginkan.

metode II. Buang daging ayam rebus atau goreng. Balikkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Kombinasikan dengan keju parut dan mentega. Aduk rata, tambahkan Madeira, pala, asap (kaldu daging pekat), aduk rata kembali. Tuang keju yang sudah disiapkan dengan cara ini ke dalam cetakan atau cetakan dan biarkan mengeras.

Saat disajikan, letakkan keju di atas piring dan hiasi dengan lanspic (lihat Chicken Galantine) dan sayuran rebus.

Komposisi (untuk metode I): ayam – 1 buah;

mentega – 200 gram;

keju keras – 150 gram;

Madeira – 100 gram;

pala, garam, merica secukupnya;

lanspik – 700 gram;

asap, sayuran rebus.

Untuk bahasa Inggris: kaldu daging, agar-agar – 40 g.

Untuk pria: putih telur, kaldu, jus lemon.

Komposisi (untuk metode II): daging ayam – 500 gram;

mentega – 60 gram;

keju Belanda – 100 g;

kaldu ayam – 60 gram;

merica, pala bubuk dan garam secukupnya.

Chicken Plaki (masakan Rumania)

Olahan ayam dipotong-potong, diasinkan dan digoreng kedua sisinya dengan minyak panas. Dalam wajan terpisah, campurkan minyak sayur dan air dalam jumlah yang sama, tambahkan irisan bawang bombay, tomat yang sudah direbus dan dihaluskan, seledri cincang halus, merica, dan garam. Didihkan, masukkan ayam ke dalam wajan, masak dengan api kecil hingga matang. Sajikan dingin, ditaburi peterseli.

Menggabungkan: ayam – 1,2 kg;

bawang bombay – 750 gram;

tomat – 300 gram;

minyak sayur – 400 gram;

peterseli dan seledri – 20 g;

bawang putih – 20 gram;

merica dan garam secukupnya.

Hati angsa goreng dingin

Cuci hati dengan air dingin, rendam dalam susu selama kurang lebih 1 jam, lalu angkat dan bilas dengan air dingin, keringkan dengan tisu atau lap bersih. Garam bagian bawah hati, rebus lemak angsa (atau lemak babi) dan goreng hati di dalamnya selama beberapa menit, balikkan hingga kedua sisinya berwarna kecoklatan. Tambahkan sedikit air, masukkan bawang bombay utuh, sedikit merica, sedikit garam dan bawang putih. Masak dalam keadaan tertutup di dalam oven atau dengan api kecil sampai kelembapannya menguap. Kemudian buka tutupnya dan goreng hati hingga kecoklatan. Letakkan hati di piring. Tuang sejumput cabai merah ke dalam lemak panas dan saring ke hati. Setelah dingin, masukkan ke dalam lemari es hingga disajikan.

Menggabungkan: hati angsa – 400 g;

susu – 500 gram;

lemak angsa – 200 g;

bawang bombay – 70 gram;

bawang putih – 5 gram;

merica dan garam secukupnya.

Koktail ayam

Cincang halus seledri (akar) yang sudah dikupas, rebus dalam air yang diberi sedikit garam hingga lunak dan saring. Campur seledri dengan daging rebus ayam, dikuliti dan bertulang dan dipotong tipis-tipis, tomat dan nanas cincang halus, selada cincang. Tambahkan krim asam ke mayones, taburi merica, gula, tambahkan jus lemon dan campur dengan salad tanpa merusak komponennya. Taburi dengan telur rebus cincang halus, isi gelas cocktail dan dinginkan dalam es sebelum disajikan.

Menggabungkan: daging ayam – 300 gram;

tomat – 1 buah;

telur – 2 buah;

seledri – 30 gram;

nanas kalengan – 100 g;

salad hijau – 100 gram;

mayones – 30 gram;

krim asam – 100 gram;

gula – 10 gram;

jus satu lemon;

merica dan garam secukupnya.

Ayam dalam saus coklat

Ayam rebusnya diolah dan disajikan sesuai petunjuk resep Ayam Szechuan, lalu di atasnya diberi kecap asin yang dicampur minyak wijen dan penyedap rasa.

Menggabungkan: ayam rebus – 250 gram;

kecap – 80 gram;

minyak wijen – 5 gram;

aditif penyedap – 5 g.

pate ayam

Giling daging dua kali. Pada penggilingan kedua, tambahkan bawang merah dan bawang putih. Parut telur rebus dan wortel di parutan halus dan tambahkan ke dalam daging. Tambahkan semua bahan lainnya, aduk rata hingga rata. Basahi panci pate yang sudah disiapkan dengan air dingin dan isi hingga rapat.

Menggabungkan: daging ayam – 500 g (tanpa tulang);

telur – 2 buah;

tepung kentang – 50 gram;

bawang hijau – 50 gram;

bawang putih – 1 siung;

wortel – 1 buah;

garam, merica, sup bubuk, peterseli secukupnya.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.site

Diposting di http://www.site

Institusi pendidikan anggaran wilayah Omsk

pendidikan kejuruan menengah

"Sekolah Tinggi Perdagangan, Ekonomi dan Jasa Omsk"

Kursus interdisipliner

“Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang kompleks”

Pekerjaan kursus

Mempelajari jangkauan, teknologi persiapan dan penyajian hidangan dingin dan makanan pembuka dari unggas dan hewan buruan di restoran di Omsk

Diselesaikan oleh: mahasiswa gr. 282T

spesialisasi: 260807 Teknologi

produk katering

Zaderiy Alexander Andreevich

Kepala sekolah

Gritsenko Maria Andreevna

1. Perkenalan

2.1 Tabel perbandingan berbagai hidangan dingin dan makanan ringan di restoran di Omsk

Kesimpulan hidangan pembuka burung

4.1 Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas dan hewan buruan

6. Pengembangan peta teknis dan teknologi

6.1 Peta teknis dan teknologi No.1

6.2 Peta teknis dan teknologi No.2

Kesimpulan

Aplikasi

1. Perkenalan

Gizi merupakan salah satu syarat dasar keberadaan manusia. Kuantitas, kualitas, jangkauan produk makanan yang dikonsumsi, keteraturan makan secara meyakinkan mempengaruhi kehidupan manusia dalam segala manifestasinya. Nutrisi yang tepat merupakan faktor terpenting dalam kesehatan, hal ini berdampak positif pada kinerja seseorang dan sangat menentukan harapan hidup.

Gizi yang rasional dan bergizi di sekolah, universitas, dan lembaga pendidikan lainnya mempengaruhi pembentukan kesehatan bangsa. Nutrisi berkualitas tinggi di rumah sakit dan institusi medis lainnya berkontribusi terhadap kesembuhan pasien. Pengorganisasian pangan bagi penduduk di luar jam kerja, yang dilakukan baik melalui penjualan makanan siap saji di perusahaan katering maupun produk setengah jadi melalui jaringan supermarket, mengurangi waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan makanan dan membantu meringankan pekerjaan rumah tangga perempuan. Dengan demikian, kita dapat mengatakan bahwa katering publik sebagai sebuah industri menjalankan sejumlah fungsi yang melekat pada sektor perekonomian lainnya.

Produksi merupakan salah satu fungsi utama katering dan terdiri dari penyiapan produk kuliner.

Menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan sangat penting dalam nutrisi manusia. Mereka kaya akan nutrisi berharga, merangsang nafsu makan, meningkatkan daya cerna makanan, dan memiliki kandungan kalori tertentu.

Hidangan dingin dibuat dari berbagai sayuran, buah-buahan, keju, produk daging, unggas, hewan buruan, telur dan jamur.

Kandungan kalori pada masakan dingin bisa sangat bervariasi, tergantung komposisi dan norma masukan makanan. Kandungan kalori terendah (50-100 kalori) adalah hidangan yang terbuat dari salad hijau, salad daging dan ikan yang dibumbui dengan krim asam dan mayones memiliki kalori lebih tinggi; Kandungan kalori satu porsi mencapai 250-350 kalori, tergantung takaran masukan bahan bakunya.

Nilai gizi hidangan dingin harus diperhitungkan ketika merencanakan menu untuk diet harian lengkap atau makanan individu - sarapan, makan siang, makan malam.

Beragamnya variasi dan nilai gizi hidangan dingin memungkinkan untuk dijadikan hidangan utama untuk sarapan, makan malam, atau pelengkap menu makan siang. Hidangan dingin seperti daging dan ikan dapat menjadi sarapan dan makan malam jika dilengkapi dengan makanan panggang dan minuman.

Hidangan daging unggas dan kelinci bergizi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein lengkap pada daging unggas sedikit lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi. Lemak unggas memiliki titik leleh yang rendah karena kandungan asam lemak tak jenuhnya yang lebih tinggi. Masakan unggas memiliki rasa dan bau yang khas, hal ini disebabkan (1,5-2,5%). Daging unggas mengandung banyak mineral (terutama kalsium dan fosfor), serta vitamin (A, D, kelompok B). Itulah sebabnya beberapa jenis daging unggas dianggap sebagai makanan.

Daging buruan, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Kurang empuk, bercirikan warna lebih gelap, serta memiliki rasa dan aroma tertentu. Sedikit rasa pahit dan bau resin sangat dihargai.

Hidangan dingin telah banyak digunakan dalam kehidupan kita. Mereka termasuk dalam sarapan, makan malam, dan disajikan sebagai makanan ringan untuk makan siang. Hidangan dingin menawarkan beragam rasa dan desain, banyak koki telah mencapai keterampilan artistik yang tinggi dalam memberikan bentuk, kecerahan, dan orisinalitas desain yang indah.

Tujuan dari pekerjaan kursus:

Memperluas jangkauan hidangan dingin dan makanan ringan dari unggas dan hewan buruan, melalui penciptaan jenis produk baru yang kompetitif.

Melakukan analisis komparatif terhadap bermacam-macam hidangan dingin dan makanan pembuka dari unggas dan hewan buruan di restoran di Omsk;

Soroti aturan dasar untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, dengan mempertimbangkan aliran proses teknologi;

Kembangkan hidangan dingin dan makanan ringan khas untuk dimasukkan ke dalam menu perusahaan.

Siapkan paket dokumentasi teknologi untuk hidangan dingin dan makanan ringan dari unggas dan hewan buruan.

2. Menyusun berbagai macam hidangan dingin dan makanan ringan

2.1 Tabel perbandingan berbagai hidangan dingin dan makanan ringan di restoran Omsk

Tabel No.1

Nama Kuliner produk	Restoran	Restoran "Barakuda"	Restoran "Rumah Aktor"	Restoran "Helios"	Restoran "Pelikan"
Hidangan unggas dan hewan buruan dingin		"Camilan dari Koki" "piring daging" Makanan pembuka "Enak"	Galantine ayam dengan pistachio Ayam gulung	Fillet ayam dengan sayuran	Sepiring keahlian memasak Italia Makanan lezat daging Bebek dipilin dengan bawang putih Jamon bebek Ayam gulung
	Caesar salad" Salad "Sarang Puyuh" Salad "Olivier"	Salad "Kalibria" Salad Koki Salad Caesar dengan ayam Salad Ayam "Hawaii" Salad dari Olivier Salad ayam dan nanas			Salad Caesar dengan fillet ayam Salad Cobb Salad kalkun panggang Salad Waldorf salad Austria
Koktail salad

Sebagai hasil dari analisis menu restoran di Omsk dan mengisi tabel perbandingan variasi untuk kelompok hidangan dingin dan makanan ringan tertentu, ditemukan hidangan dingin yang paling populer dan sering ditemui, seperti: “Ayam gulung”; Caesar salad"; Salad Olivier. Jika kami menganggap hidangan ini sebagai hidangan tradisional yang paling populer, maka hal ini tidak mengherankan. Lagipula, “Olivier” dan “Caesar” adalah nama yang sudah dikenal semua orang, mereka dikenal oleh para pecinta kuliner dan orang awam yang tidak terlalu menuntut variasi hidangan.

Berbagai macam hidangan unggas dingin dan hewan buruan disajikan di restoran Barracuda dan Pelican. Kita dapat menyimpulkan bahwa restoran-restoran ini adalah yang paling memperhatikan citra perusahaan, memuaskan setiap selera.

Perusahaan katering yang diteliti sama sekali tidak memiliki jenis produk kuliner seperti salad koktail dan pate. Untuk kota dengan satu juta penduduk, ini adalah sebuah kelalaian. DI DALAM dunia modern Pate ini sangat populer di kalangan konsumen. Hal ini terutama disebabkan oleh cita rasa khas dan kualitas konsumen dari produk tersebut. Dan salad cocktail, misalnya, dengan cara penyajiannya yang unik - diletakkan berlapis-lapis dalam gelas atau mangkuk wine transparan, akan menghiasi meja mana pun, belum lagi akan menambah variasi hidangan dingin dan jajanan.

Para ahli statistik mengklaim, dan bukan tanpa alasan, bahwa setengah dari populasi planet kita akrab dengan masakan Georgia. Padahal, ada cukup banyak masakan eksotis dan pedas di dunia. Bagaimanapun, di daerah kami, ketika membuat daftar lima masakan terbaik dan favorit, hampir semua orang akan menyertakan masakan Georgia. Cukuplah mengingat sup kharcho, ayam tembakau, chakhokhbili, shashlik, saus Adjika dan Tkemali. Mustahil membayangkan masakan modern tanpa hidangan masakan Georgia yang lezat, bergizi, dan beraroma! Oleh karena itu, kami harus merekomendasikan hidangan tradisional Georgia yang dingin seperti Satsivi.

Sedikit tentang tradisi memasak Satsivi.

Diterjemahkan dari bahasa Georgia, kata “tsivi” berarti “dingin”, dan satsivi adalah hidangan yang dimakan dingin. Sejak zaman kuno, resep klasik satsivi di Georgia dibuat bukan dari ayam, tetapi dari kalkun.

Secara historis, satsivi awalnya hanya mengacu pada saus kental berlemak yang terbuat dari kenari, yang dipilih khusus untuk bumbu pedasnya. Ini adalah salah satu bahan utama masakannya. Hanya biji kacang pilihan yang digunakan, segar, berminyak, tetapi tanpa rasa pahit. Jenis kacang sangat penting, warnanya harus terang agar tidak ada warna hitam di tengah bijinya. Trik lainnya adalah dengan memeras minyak dari kacangnya. Mereka ditekan dengan tangan Anda, sudah digiling, Anda perlu menekannya dengan baik - dan minyak muncul. Dikumpulkan dalam cangkir, kemudian, ketika semuanya sudah siap, diteteskan di atas piring; fitur ini mempertahankan rasa yang unik dan membawa kerajinan tangan ke hidangan nasional Georgia. Dalam resep tertentu, sisa bahan dapat divariasikan sesuai permintaan juru masak.

Pengenalan hidangan seperti itu akan menambah kepedasan dan gaya pada menu, menambah cita rasa masakan nasional yang unik, membuat pilihan hidangan lebih menarik dan, karenanya, meningkatkan lalu lintas restoran.

3. Ciri-ciri dan ciri-ciri teknologi pengolahan bahan baku, produk untuk pembuatan masakan dingin dan makanan ringan dari unggas dan hewan buruan

3.1 Pengolahan unggas dan hewan buruan, penyiapan produk setengah jadi dan pemanfaatan sisa makanan

Unggas dipasok ke perusahaan katering umum tanpa bulu, dingin atau beku, setengah isi perut atau isi perut. Tergantung pada kegemukan burungnya, ini bisa menjadi kategori 1 atau 2.

Pemanfaatan unggas dalam kuliner tergantung pada jenis, umur, dan kegemukannya. Jadi, kaldu yang kuat dan harum diperoleh dari ayam dan kalkun dewasa yang cukup makan. Kaldu ayam pedaging kurang enak karena lebih miskin zat ekstraktif. Kaldu yang terbuat dari unggas tua berwarna keruh dan tidak berasa. Kaldu dari angsa dan bebek memiliki bau yang khas, sehingga digunakan untuk membuat acar, solyanka, dan sup asinan kubis.

Ayam muda, ayam, ayam broiler, kalkun direkomendasikan untuk digunakan untuk menyiapkan hidangan utama yang digoreng, direbus dan direbus, dan untuk menyiapkan salad.

Angsa dan bebek digunakan untuk menyiapkan hidangan yang digoreng dan direbus.

Daging ayam, ayam, dan kalkun banyak digunakan dalam nutrisi bayi dan medis.

Kelinci digunakan dengan cara yang sama seperti unggas (kebanyakan ayam).

Pengolahan unggas terdiri dari pencairan es (jika dibekukan); terik; pengangkatan kepala, leher, kaki; membuang isi perut; pencucian; pengeringan; persiapan produk setengah jadi dan pengolahan limbah.

Mencairkan es. Karkas unggas dicairkan di udara pada suhu 8-10 C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-12 jam. Bangkai diletakkan di rak, meja atau digantung di gantungan agar tidak saling bersentuhan.

Membakar. Sebelum dihanguskan, bangkai dikeringkan dengan kain bersih dan diolesi tepung untuk mengangkat bulu dan bulunya. Kemudian dibakar dengan menggunakan kompor gas atau tungku pembakaran khusus.

Penghapusan kepala, leher, kaki, sayap. Kepala terpotong di antara vertebra serviks kedua dan ketiga. Sebelum diangkat, dibuat sayatan kulit vertikal pada leher dari belakang, kulit ditarik ke belakang, leher dilepaskan lalu diangkat setinggi sendi bahu, sedangkan kulit leher (1/3) dibiarkan. pada bangkai sehingga menutupi tempat pemotongan. Kaki dipisahkan pada sendi tarsal. Sayap - sampai sendi siku (kecuali ayam).

Pengeluaran isi. Untuk unggas yang datang dalam keadaan setengah isi perut, lemak bagian dalam, hati dan kantong empedu, kerongkongan, trakea, lambung, jantung, ginjal, paru-paru, limpa, testis, ovarium. Pada unggas yang dimusnahkan, lemak bagian dalam, paru-paru, dan ginjal dibuang. Bagian bangkai yang direndam dalam empedu dipotong. Burung tersebut dimusnahkan melalui sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) hingga anus. Kelenjar lemak dipotong di bagian atas punggung dekat tulang ekor.

Mencuci. Burung dicuci dengan air dingin mengalir dengan suhu tidak melebihi 15 C. Saat dicuci, kotoran, gumpalan darah, dan sisa isi perut dikeluarkan.

Pengeringan. Unggas yang sudah dicuci dikeringkan. Untuk melakukan ini, letakkan di atas loyang, rak dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah untuk mengalirkan air.

Pemrosesan game terdiri dari operasi berikut: pencairan es; memetik; terik; penghapusan sayap, leher, kaki; membuang isi perut dan mencuci.

Mencairkan permainan dengan cara yang sama seperti unggas.

Pencabutan dimulai dari bagian leher, sedangkan bulu dicabut berlawanan dengan arah tumbuhnya. Bulu dan bulu burung belibis hazel, woodcock, dan hewan rawa sangat mudah dihilangkan.

Hanya hewan buruan besar (belibis, belibis hitam, itik liar, dan angsa) yang hangus. Sayap dan leher hewan ini dihilangkan seluruhnya, dan kakinya dipotong. Hewan buruan kecil dikuliti dari kepala dan lehernya, dan matanya dibuang; kepala dan paruhnya tertinggal.

Hewan besar dimusnahkan seperti burung. Pada hewan buruan kecil, dibuat sayatan di leher dari belakang, tanaman, kerongkongan, dan kemudian isi perutnya dikeluarkan. Bangkai hewan buruan yang sudah dikupas dicuci bersih.

Pengolahan kelinci.

Karkas kelinci dipotong mereknya, leher, ruas leher terakhir, paru-paru, hati, ginjal (jika tidak dikeluarkan sebelumnya) dibuang, ujung kaki dipotong, dicuci dan digunakan utuh atau dipotong. menjadi beberapa bagian. Bangkai dipotong menjadi dua atau empat bagian. Ketika dipotong menjadi dua bagian - anterior dan posterior - garis pemisah membentang di sepanjang vertebra lumbalis terakhir. Jika dipotong menjadi empat bagian, maka dipisahkan bagian bahu, kaki, depan dan belakang. Kaki dipisahkan sepanjang tonjolan tulang panggul, tulang belikat dipotong, dan Sandung lamur dipotong. Setelah itu, bagian depan dipotong dari belakang hingga rusuk ke-5 atau ke-6. Kaki dan bahunya benar-benar terkelupas.

Pemanfaatan sisa makanan

KE sampah makanan burung antara lain: kepala, kaki, leher, sayap, kerang, jantung, hati, perut. Beberapa di antaranya memiliki ciri nilai gizi yang tinggi. Jadi, lambung, jantung, dan hati mengandung 19-26% protein. Protein dari organ dalam diserap dengan cara yang hampir sama seperti protein dari daging. Ada lebih banyak vitamin (A, PP, kelompok B) dalam produk ini dibandingkan daging. Produk-produk ini dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin.

Setelah kantong empedu dipotong, hati dicuci bersih. Jantung dibebaskan dari kantung perikardial dan bekuan darah lalu dicuci. Perutnya dipotong tengah, dibalik, dikeluarkan isinya, kutikulanya dikupas, dan dicuci. Produk sampingan ini direkomendasikan untuk digunakan dalam salad daging, pate, dan sandwich.

4. Proses teknologi yang mempengaruhi kualitas produk jadi

4.1 Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas dan hewan buruan

Tujuan pemasakan termal daging unggas, burung buruan, dan kelinci adalah untuk membawa produk ke kondisi kesiapan kuliner (suhu dalam massa otot minimal 850C). Pada saat yang sama, ketahanan produk terhadap pembusukan mikrobiologis meningkat, daging memperoleh rasa dan sifat aromatik baru, konsistensi padat dan biasanya lebih baik diserap oleh tubuh.

Perubahan akibat pemanasan disebabkan oleh perubahan komponen-komponen yang bergantung pada kondisi proses (suhu, waktu, keberadaan air, pH lingkungan dan faktor lainnya). Dalam hal ini, sifat produk mentah dan produk jadi berbeda secara signifikan.

Selama perlakuan panas, perubahan paling khas pada protein di semua jaringan adalah denaturasi termal. Pada saat yang sama, sifat karakteristik protein berubah - kelarutan dan hidrasinya menurun. Protein yang terdenaturasi karena pemanasan mudah beragregasi, menggumpal, dan memadat dengan pelepasan air dan padatan yang larut dalam air (terjadi kehilangan massa). Di bawah pengaruh pemanasan, proses fisik dan kimia yang kompleks terjadi pada daging unggas, dengan perubahan protein, lemak, ekstraktif, dan vitamin.

Pilihan metode perlakuan panas tergantung pada jenis burung, umurnya, kegemukan dan faktor lainnya. Jadi, ayam dan kalkun direbus, digoreng, direbus; Angsa dan bebek sering kali digoreng atau direbus. Daging unggas tua direbus atau direbus. Permainan biasanya digoreng.

Penurunan berat karkas unggas pada saat pemasakan terutama disebabkan oleh keluarnya air, dan pada saat digoreng, disebabkan oleh proses rendering lemak. Penurunan berat badan yang terkait dengan produksi lemak sangat signifikan bagi burung berlemak. Jadi bebek dan angsa kehilangan 25% beratnya saat direbus, dan masing-masing 35% dan 40% saat digoreng. Pada ayam kurus, perbedaan penurunan berat badan saat digoreng dan direbus tidak signifikan (masing-masing 28% dan 31%).

Pelepasan zat yang larut dalam air (protein, zat ekstraktif dan mineral, vitamin), rendering lemak menyebabkan penurunan nilai gizi produk jadi. Saat memasak protein, 7% - 12% dari total isinya hilang, saat menggoreng - 4% - 8%. Jumlah lemak yang dihasilkan saat memasak adalah 30% - 35%, dan saat menggoreng - 40% - 50%. Hilangnya mineral selama pemasakan adalah 13% - 30%.

Dengan semua metode perlakuan panas, vitamin B1 dan vitamin A paling banyak dihancurkan.Hilangnya vitamin, di satu sisi, disebabkan oleh kehancurannya selama perlakuan panas, dan di sisi lain, karena peralihan ke media memasak. dengan air yang dikeluarkan dan lemak yang meleleh. Pelunakan daging unggas dan hewan buruan dikaitkan dengan penghancuran kolagen, transisinya menjadi glutin. Kecepatan pelunakan tergantung pada jenis burung dan umurnya. Jadi ayam muda direbus 50-60 menit, bangkai tua 3-4 jam.

Pembentukan rasa dan aroma daging unggas selama perlakuan panas melibatkan zat ekstraktif, produk reaksi pembentukan melanoid, serta beberapa senyawa volatil yang terbentuk akibat perubahan lemak.

4.2 Aturan umum untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan

Saat membuat hidangan dingin, tahap terakhir adalah pemrosesan produk secara manual atau mekanis - pemotongan, pencampuran, tetapi bukan perlakuan panas, seperti halnya dalam produksi jenis hidangan lainnya. Akibatnya, masakan dingin yang sudah jadi lebih terkontaminasi mikroorganisme dan kurang stabil selama penyimpanan dibandingkan masakan yang tahap penyiapan terakhirnya adalah perlakuan panas. Hidangan seperti itu bisa menyebabkan penyakit usus.

Kemungkinan keracunan makanan saat menyantap hidangan dingin semakin diperburuk oleh kenyataan bahwa meskipun kontaminasi mikroorganisme sangat tinggi, mereka tidak menimbulkan kecurigaan di kalangan konsumen, karena karakteristik organoleptiknya - penampilan, bau, rasa - tidak selalu berubah. Oleh karena itu, saat menyiapkan hidangan dingin, juru masak harus berhati-hati dan mengikuti aturan kebersihan dengan ketat. Jika memungkinkan, perlu untuk mengurangi waktu pemrosesan produk secara manual dan mencegah produk memanas di atas 15°C.

Kemunduran kondisi sanitasi piring dingin dapat mencakup hal-hal berikut: mengupas dan memotong sayuran rebus dan produk lainnya, serta mencuci herba segar yang kurang menyeluruh - bawang bombay, selada, mentimun, tomat, dll.

Untuk menyiapkan hidangan dingin, harus dialokasikan ruangan terpisah, terjauh dari toko panas dan dilengkapi dengan lemari es. Tidak dapat diterima memasang perangkat pemanas apa pun di bengkel yang dingin. Memasak produk daging harus dilakukan di toko panas. Semua peralatan harus dijaga kebersihannya - perkakas, perkakas, perkakas. Untuk melakukan ini, mereka harus dicuci setiap hari setelah bekerja dengan air panas dan soda, kemudian disiram air mendidih dan dikeringkan.

Di toko pendingin, seperti halnya di toko pengadaan, harus ada papan kayu terpisah untuk memotong daging, ikan, ikan haring, dan sayuran dengan sebutan huruf yang sesuai. Untuk sayuran, Anda harus memiliki tiga papan:

untuk sayuran rebus - kentang, bit, wortel;

untuk acar dan acar sayuran;

untuk sayuran segar dan rempah-rempah.

Perhatian khusus harus diberikan pada pengolahan sayuran segar, rebus, asinan dan asinan di papan terpisah saat menyiapkannya dalam bentuk produk setengah jadi, yang seharusnya disimpan untuk beberapa waktu.

Kondisi ini harus diperhatikan meskipun disimpan di tempat dingin, karena mikroorganisme, terutama yang berpindah dari acar sayuran ke sayuran rebus, berkembang biak dengan sangat cepat bahkan pada suhu rendah.

Jika memungkinkan, Anda sebaiknya menghindari memotong makanan dengan tangan, karena akan meningkatkan kontaminasi. Ada mesin khusus untuk mengiris sayuran mentah, daging, dan produk ikan. Jika tidak ada, dalam beberapa kasus disarankan untuk menggunakan alat seperti alat pengiris telur atau alat pengiris sayuran dengan tali untuk memotong sayuran rebus. Pengirisan mesin meningkatkan kondisi sanitasi produk dan meningkatkan produktivitas tenaga kerja beberapa kali lipat.

Saat memotong dengan tangan, 30-40 kg sayuran rebus dapat dipotong dalam satu jam, dan saat menggunakan perangkat ini - 100-120 kg, mis. produktivitas tenaga kerja meningkat 3-5 kali lipat.

Disarankan untuk membersihkan dan memotong wortel dan bit mentah terlebih dahulu, lalu merebusnya dalam sedikit air dengan tambahan 2% minyak sayur. Untuk meningkatkan warna bit rebus, tambahkan 2% 3% cuka meja. Kentang juga direbus kupas. Agar tidak mendidih dan umbinya kehilangan bentuk, disarankan memasaknya hingga setengah matang dalam air, lalu tiriskan airnya dan kukus. Saat memeriksa kondisi sanitasi wortel dan bit yang diolah dengan cara ini, terlihat bahwa setelah didinginkan hampir steril dan bila disimpan bahkan selama 48 jam pada suhu 6-10°C, jumlah mikroorganisme di dalamnya sedikit meningkat.

Kentang yang direbus dengan cara ini dan dipotong dengan cara biasa mengandung mikroorganisme puluhan kali lebih sedikit dibandingkan kentang yang direbus di kulitnya dan dikupas dengan tangan.

Teknologi yang diusulkan memiliki keunggulan lain. Dengan merebus sayuran, hilangnya nutrisi yang larut dalam air dapat diminimalkan. Sejumlah kecil rebusan yang dihasilkan digunakan untuk membumbui masakan. Produktivitas tenaga kerja juga meningkat beberapa kali lipat, karena mesin dapat digunakan untuk mengupas dan memotong sayuran mentah (tidak ada mesin untuk mengupas sayuran rebus dan kentang). Disarankan untuk membilas sayuran dengan air mengalir selama 5 menit.

Suhu produk yang digunakan dalam persiapan hidangan dingin sangat penting. Semua produk harus didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 8--10°. Mencampur makanan dingin dengan makanan hangat tidak diperbolehkan. Pada suhu 8--10°, perkembangan mikroorganisme terjadi jauh lebih lambat (kadang-kadang beberapa puluh kali lipat) dibandingkan pada suhu 15--20°.

Dianjurkan untuk merebus unggas dan hewan buruan untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, tetapi dalam beberapa kasus, unggas goreng atau daging yang dimasak dalam oven inframerah, oven panggangan, oven, dll digunakan.Untuk menyiapkan daging unggas dan hewan buruan, bangkainya harus diolah dan dicuci bersih, lalu dimasukkan ke dalam air atau oven, sesuai cara memasak yang diusulkan. Setelah matang, dinginkan daging terlebih dahulu di suhu ruang, lalu di lemari es, lalu dicincang atau dipotong-potong.

Kepatuhan terhadap kondisi suhu yang ditetapkan dan umur simpan makanan jadi dan produk setengah jadi juga merupakan langkah penting untuk meningkatkan kondisi sanitasinya.

5. Pengembangan awal produk kuliner baru

ACT mengembangkan resep dan teknologi baru dan spesialisasi(produk)

Tanggal pengujian: 19/02/2014

Nama hidangan (produk): Satsivi Ayam

Tabel No.2

Nama Produk	Berat bersih produk, kg	Memproses data untuk batch, kg	Data rata-rata, kg	Resep yang diterima, kg
Dada ayam
kenari
Mentega
bawang bombay
Khmeli-suneli
Anyelir
Tepung terigu
kaldu ayam

Berat set produk 230g

Berat produk setengah jadi 230g

Kerugian produksi 13%

Berat hidangan jadi 200g

Kehilangan panas 15%

Deskripsi proses teknologi

Cuci ayam, masukkan ke dalam panci, tambahkan air dingin dan didihkan. Masak selama 15-20 menit. Kemudian keluarkan dari kuahnya, potong-potong dan goreng dengan mentega hingga matang. Simpan kuahnya. Goreng tepung dalam wajan kering hingga agak menguning, dinginkan. Giling kenari, bawang putih dan daun ketumbar melalui penggiling daging, tambahkan merica dan garam.

Potong bawang bombay menjadi kubus kecil dan goreng dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan, tuangkan seperempat cangkir kaldu dan masak selama 10 menit, lalu tuangkan tepung yang sudah dicampur ke dalam kaldu, aduk dan didihkan. Tambahkan campuran kacang yang sudah disiapkan dan masak lagi selama 10 menit. Sebelum memasak selesai, tambahkan cuka anggur, kayu manis bubuk, cengkeh, dan suneli hop.

Letakkan potongan ayam goreng di piring saji, tuang saus yang sudah disiapkan di atasnya, hiasi dengan biji delima dan setangkai daun ketumbar, lalu dinginkan.

Kita dapat dengan aman mengatakan bahwa hidangan beraroma dan bergizi seperti itu tidak pantas dibiarkan begitu saja tanpa perhatian di antara restoran-restoran Omsk. Sebagai sajian dingin, Satsivi sesuai temanya ( Masakan nasional Georgia) sangat cocok untuk restoran seperti “Senkevich”, “Barracuda”, “House of Actor”, dll. Aroma Satsivi yang kaya akan menggugah selera setiap pengunjung restoran. Hidangannya tidak musiman - bahan-bahannya mudah ditemukan sepanjang tahun. Mengandung cukup banyak protein, termasuk nabati, kaya akan unsur mikro, vitamin, tinggi kalori, lemak unggas terserap dengan baik.

Oleh karena itu, dalam iklim kontinental yang tajam, semua kualitas ini menjadikannya sangat tepat.

Foto bahan mentah yang digunakan untuk menyiapkan hidangan dan pilihan desainnya - lihat Lampiran 2; 3.

Perhitungan nilai gizi hidangan dingin “Chicken Satsivi”

Nama bahan baku.	Berat bersih untuk 1 porsi			Karbohidrat
Dada ayam
kenari
Mentega
bawang bombay
Khmeli-suneli
Anyelir
Cuka
Tepung terigu
kaldu ayam

Kalori = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523,3

Pengembang: Zaderiy Alexander Nama belakang, inisial: Zaderiy A.A

6. Pengembangan peta teknis dan teknologi

SAYA MENYETUJUI

Direktur _____________

Tanggal _____________

6.1 Peta teknis dan teknologi No.1

Hidangan satsivi ayam dingin

Daerah aplikasi

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan pembuka dingin “Chicken Satsivi”

Daftar bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan

Persyaratan kualitas bahan baku

Sayurannya harus segar, konsistensi sayurannya harus elastis; rasa, warna dan bau harus sesuai dengan produk yang digunakan.

resep

resep

nama bahan baku	Berat kotor (g)	Berat bersih (g)
Dada ayam
kenari
Mentega
bawang bombay
Khmeli-suneli
Anyelir
Cuka anggur
Tepung terigu
kaldu ayam

Proses teknologi

Masukkan bangkai ayam yang sudah disiapkan ke dalam panci, tambahkan air dingin dan masak hingga air mendidih. Kemudian keluarkan dari kuahnya, tambahkan garam dan goreng dalam oven hingga matang. Tiriskan sebagian kaldu dan gunakan untuk menumis bawang bombay yang sudah dicincang halus. Giling kenari, bawang putih dan daun ketumbar, encerkan dengan kaldu, tambahkan merica, garam, tuangkan ke dalam panci dengan bawang bombay dan masak selama 15-20 menit. Sebelum memasak selesai, tambahkan cuka anggur, kayu manis bubuk, cengkeh, dan suneli hop. Potong ayam panas menjadi beberapa bagian, tuangkan saus pedas di atasnya dan dinginkan.

Letakkan potongan ayam goreng di piring saji, tuang saus yang sudah disiapkan di atasnya, hiasi dengan biji delima dan setangkai bumbu.

Suhu penyajian harus 10-14C

Umur simpan piring tidak lebih dari 15 menit dari akhir proses teknologi.

Penampilan: Kuahnya merata di atas ayam. Potongan ayamnya sama besar, digoreng merata, tidak kering. Daun ketumbar segar.

Konsistensi: sausnya homogen, tanpa potongan kacang yang besar. Ayamnya lembut, berair, dan mempertahankan bentuknya.

Warna: Sausnya berwarna coklat dengan semburat daun ketumbar agak kehijauan.

Rasa: agak asin, sesuai dengan bahan yang termasuk dalam komposisi - kenari, rempah-rempah, bawang putih.

Aroma rempah-rempah dan daun ketumbar segar.

Indikator mikrobiologi harus memenuhi persyaratan San PiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.

Nilai gizi dan energi “Ayam Satsivi”

nama bahan baku			Karbohidrat (g)	Nilai energi/kkal
Dada ayam
kenari
Mentega
bawang bombay
Khmeli-suneli
Anyelir
Cuka
Tepung terigu
kaldu ayam

6.2 Peta teknis dan teknologi No.2

Salad ayam pembuka dingin dengan nanas

Daerah aplikasi

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khas Salad Ayam dengan Nanas.

Daftar bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan

Persyaratan kualitas bahan baku

Bahan baku pangan, produk pangan yang digunakan untuk menyiapkan makanan ringan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang menegaskan keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu).

Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

resep

nama bahan baku	Berat kotor (g)	Berat bersih (g)
Dada ayam
Nanas kalengan
Kenari (dikupas)
Jus lemon
Peterseli
Hasil: 174 gram.

Proses teknologi

Pengolahan primer bahan baku dan produk dilakukan sesuai dengan rekomendasi Kumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

Fillet ayam dingin, rebus dalam air asin, potong dadu, nanas menjadi irisan.

Untuk sausnya, campur krim asam, mayones, dan jus lemon. Fillet ayam dan nanas yang sudah disiapkan, bergantian, diletakkan di atas daun selada, disiram dengan saus, ditaburi kenari cincang dan bumbu cincang.

Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

Fillet ayam dan nanas yang sudah disiapkan, bergantian, diletakkan di atas daun selada, disiram dengan saus, ditaburi kenari cincang dan bumbu cincang.

Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14°C.

Salad disiapkan sesuai kebutuhan dan dijual dalam wadah berporsi segera setelah persiapan. Umur simpan piring tidak lebih dari 15 menit dari akhir proses teknologi.

Indikator kualitas dan keamanan

Karakteristik organoleptik masakan

Sifat organoleptik masakan Salad Ayam Nanas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Penampilan - semua produk dipotong secara merata, dicampur, dibumbui. Sausnya didistribusikan secara merata di antara komponen salad. Produk tanpa tanda-tanda pelapukan.

Warnanya merupakan ciri khas dari komponen yang terkandung dalam masakan.

Konsistensi sayuran pada saladnya cukup padat dan renyah, sedangkan sisa bahannya khas dari jenisnya.

Rasa dan baunya enak, dengan aroma bahan yang termasuk dalam masakan, agak pedas, asin, tanpa kotoran asing atau ciri-ciri yang mendiskreditkan.

Indikator mikrobiologi hidangan Salad Ayam dengan Nanas harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

Nilai gizi dan energi Salad Ayam dengan Nanas

nama bahan baku			Karbohidrat (g)	Nilai energi/kkal
Dada ayam
Nanas kalengan
kenari
Jus lemon
Peterseli
Krim asam 20%
mayones 67%

Pengembang yang bertanggung jawab: Zaderiy Alexander

Kesimpulan

Selama kursus, karakteristik hidangan unggas dingin dan hewan buruan, persyaratan kualitas, kondisi dan periode penyimpanan dipelajari; penilaian nilai gizi dilakukan. Peta teknis dan teknologi untuk hidangan unggas dingin juga telah dikembangkan.

Menu perusahaan (restoran) dipelajari, seperti: "Gzhel", "Barracuda", "House of Actor", "Helios", "Pelican". Saya telah mengidentifikasi hidangan dan makanan ringan dingin yang paling populer dan sering ditemui. Diantaranya, hidangan unggas dan hewan buruan jarang atau tidak ada sama sekali. Oleh karena itu, kami dapat merekomendasikan agar perusahaan katering yang terdaftar memasukkan hidangan berikut ke dalam makanan mereka: pate daging buruan, salad koktail dengan unggas, sandwich (canape) dan, khususnya, “Chicken Satsivi”, yang saya kerjakan. Kami dapat merekomendasikan beberapa restoran Omsk untuk memasukkan hidangan dingin lainnya dari masakan nasional dunia ke dalam menu mereka, karena... Tawaran yang ada saat ini jauh dari beragam. Berdasarkan nama dan lingkungan sekitar beberapa restoran (“Sienkevich”, “Wild Life”, “Barracuda”), hidangan nasional yang eksotis negara yang berbeda dunia akan sangat diterima dan akan membangkitkan minat para pecinta kuliner.

Hidangan daging unggas dan kelinci bergizi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein lengkap pada daging unggas sedikit lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi. Lemak unggas memiliki titik leleh yang rendah karena kandungan asam lemak tak jenuhnya yang lebih tinggi. Rasa dan bau khas masakan unggas disebabkan oleh kandungan zat ekstraktif yang relatif tinggi (1,5...2,5%). Daging unggas mengandung sejumlah besar mineral (terutama kalsium dan fosfor), serta vitamin (A, kelompok B)

Daging buruan berbulu, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Kurang empuk, bercirikan warna lebih gelap, serta memiliki rasa dan aroma tertentu. Sedikit rasa pahit dan bau resin sangat dihargai.

Hidangan yang terbuat dari unggas dan kelinci tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis.

Lauk pauk sereal dan kentang memperkaya hidangan unggas, hewan buruan dan kelinci dengan karbohidrat, dan hidangan sayuran dengan vitamin dan mineral.

Sehubungan dengan hal di atas, variasi hidangan yang lebih banyak akan memperbaiki pola makan dan menjadikan makanan di restoran lebih bergizi.

Daftar sumber yang digunakan

1. Hukum Federal Federasi Rusia “Tentang kualitas dan keamanan produk makanan” Disetujui. 01/02/2000 Hukum Federal-29.

2. Layanan katering gost r 50647 - 2010. Istilah dan Definisi.

3.GOST 50764 - 2009 Layanan katering. Ketentuan Umum.

4.GOST R 50763 - 2007 Layanan katering. Produk katering dijual ke masyarakat.

5. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner dari masakan masyarakat Rusia (edisi 1992);

6.GOST R 50647-94 "Katering umum. Istilah dan definisi"

7. Norma dan aturan sanitasi di bidang katering umum dan perdagangan pangan. - M.: KNORUS, 2011. - 112 hal.

8. Bogusheva V.I. Teknologi memasak: manual pendidikan / V.I. Bogusheva. - ed. 3, terhapus -Rostov n/D Phoenix, 2012.-- 347 hal.

9. Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner : Untuk Perusahaan Katering Umum / Penulis. - komp. A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - Kiev; M.: “Ariy”, “Lada”, 2010. - 680 hal.

10. Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering / Penulis. - kompilasi: A.I. Zlobnov, V.A. Tsyganenko. - K.: LLC "Publishing House Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010. - 680 hal.: sakit.

11. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk katering umum: Bagian 1, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 hal.

12. Tutelyan V.A. Komposisi kimia dan kandungan kalori produk makanan Rusia: Direktori. - M.: DeLi plus, 2012. - 284 hal.

13. N.I. Kovalev, M.N.Kutkina, V.A. Kravtsova. “Teknologi memasak” / Moskow, 2003 hal. 77, hal. 333.

14.GOST R 50764-95 "Layanan katering. Persyaratan umum"

15.GOST R 53105-2008 “Layanan katering. Dokumen teknologi untuk produk katering umum. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten.”

16. Persyaratan mutu produk setengah jadi, makanan jadi dan produk. M., “Ekonomi”, 1969 - 87s (hlm. 13).

Lampiran 1

Foto bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Ayam Satsivi"

Lampiran 2

Opsi desain "Ayam Satsivi"

Lampiran 3

Menu restoran Gzhel
Makanan pembuka dingin
Aneka "Perbekalan dari Gudang Nenek"
acar tomat ceri, mentimun, paprika, acar bawang bombay, dan kol renyah
Protein-0,97g; lemak - 4,65g; karbohidrat-2.41g; 56 kkal.
Keranjang Jamur Aneka
jamur susu, chanterelles, jamur madu direndam dengan bawang bombay dan krim asam
Protein-0,58g; lemak-2,74g; karbohidrat-1,39g; 32 kkal.
Buket Sayuran Aneka
mentimun segar, tomat, paprika, lobak, zaitun hitam, daun bawang, sayuran hijau
Protein-1,12g; lemak - 0,51g; karbohidrat - 3,68g; 24 kkal.
Aneka Kelezatan Ikan
salmon asin rumahan, trout asap dingin, belut asap, lemon, zaitun, adas
Protein - 17,67g; lemak - 6,51g; karbohidrat-7.31g; 158 kkal.
Camilan Laut
stroganina salmon asin dengan lemon
Protein - 18,94g; lemak - 10,44 gram; karbohidrat-9,57g; 175 kkal.
kaviar merah ikan salmon
kaviar salmon, mentega
Protein-31.20g; lemak - 11,70g; karbohidrat-0,00g; 251 kkal.
Toko daging berbagai macam
daging sapi panggang, daging babi rebus, ayam gulung, lidah rebus, acar ketimun, tomat ceri, sayuran hijau
Protein-7.34g; lemak - 16,16g; karbohidrat-0,84g; 178 kkal.
Piring keju "Makanan"
berbagai macam keju elit: Grana Padano, Camembert, Dor-blue, disertai iringan
Protein-3,39g; lemak - 3,73g; karbohidrat-2,49g; 58 kkal.
Piring keju
tujuh jenis keju, zaitun, anggur, almond, madu
Protein-13.62g; lemak - 5,84g; karbohidrat-1,95g; 81 kkal.
Salad Yunani"
kombinasi klasik sayuran segar: tomat, mentimun, paprika, zaitun, bawang merah, keju Fetax, minyak zaitun, dan cuka balsamic
Protein-3,56; lemak - 11,28; karbohidrat - 2,63; 127 kkal.
Salad "Kambing di Taman"
salad sayuran mentah - bit, wortel, lobak, lobak, pai kentang, babi goreng, dengan saus mayones pedas dengan lobak pedas
Protein-3,92; lemak - 24.03; karbohidrat-6.11; 254 kkal.
salad viking
udang, potongan salmon asin ringan, tomat segar dan mentimun, crouton bawang putih dengan saus minyak mustard
Protein-8.18; lemak - 16,06; karbohidrat - 2,59; 187 kkal.
Salad "Topan"
koktail seafood: salmon asin ringan, cumi, udang, gurita, jeruk, mentimun segar, salad hijau, dalam sekeranjang keju Parmesan dengan saus 1000 Pulau
Protein-11.84; lemak - 4,97; karbohidrat-1,10; 96 kkal.
Protein-11.22; lemak - 21.06; karbohidrat - 2,42; 243 kkal.
Caesar salad"
salad hijau, crouton bawang putih, keju Parmesan, saus Caesar
pilihan Anda: dengan dada ayam panggang
Protein-5.38; lemak-9,85; karbohidrat - 5,87; 136 kkal.
dengan salmon goreng
Protein-7,99; lemak - 10,63; karbohidrat - 10,61; 171 kkal.
dengan udang raja
Protein-6.39; lemak - 11,76; karbohidrat - 7,39; 161 kkal.
Salad "Sarang Puyuh"
dada ayam panggang, babi goreng, champignon, pai kentang, selada, keju, mayones, telur puyuh
Protein-7.36; lemak - 17,37; karbohidrat-0,86; 190 kkal.
Salad "Olivier"
menurut resep lama dari orang Prancis terkenal Lucien Olivier di interpretasi modern koki. Dada ayam panggang, kentang, mentimun segar, acar mentimun, telur, udang raja, salad hijau, mayones, peterseli. Waktu memasak 30 menit.
Protein - 7,77; lemak - 19,34; karbohidrat - 4,54; 234 kkal.
Salad "Buatan Rumah"
dalam interpretasi modern chef, lidah sapi, jamur porcini, mentimun segar, kentang, acar mentimun, telur puyuh, salad hijau.
Waktu memasak 30 menit.
Protein-6.03; lemak - 17.30; karbohidrat - 3,71; 200 kkal.

Lampiran 4

Menu restoran barakuda
Hidangan dingin dan makanan ringan
"Camilan dari Koki" (prosciutto, karbonat, daging sapi, Sandung lamur, dada ayam, zaitun, selada, tomat, kentang, wortel, keju, champignon, mayones) Hasil: 500 gr.
"Daging Sapi Prushta" (prosciutto, zaitun, selada, tomat, sayuran hijau) Hasil: 270 gr.
"piring daging" (daging babi asap dan daging sapi karbonat, ayam gulung, daging sapi gulung, lidah rebus,) Hasil: 215 gram.
Carpaccio daging sapi (daging sapi tenderloin, jamur, rempah-rempah. Disajikan dengan crouton dan mentega) Hasil: 250 gr.
"Tatar-Biftek" (daging sapi tenderloin, rempah-rempah. Disajikan dengan crouton dan mentega) Hasil: 330 gr.
Daging kental buatan sendiri (Disajikan dengan mustard.) Hasil: 450 gr.
Makanan Pembuka "Caprese" (Tomat, mozzarella, parmesan, oregano, minyak zaitun, selada, peterseli.) Hasil: 370 gr.
Camilan "Enak" (Ayam fillet, nanas kalengan, jahe, mayones, selada, peterseli.) Hasil: 300 gr.
Piring keju (mimolette, dor blue, keju feta, lambert, maasdam, anggur, kenari.) Hasil: 350 gr.
"lada panggang" (paprika panggang dalam bumbu bawang putih, cuka, minyak zaitun) Hasil: 300 gr.
"acar buatan sendiri" (acar, tomat, asinan kubis) Hasil: 450 gr.
Salmon asin ringan (salmon asin ringan, selada, tomat, lemon) Hasil: 300 gr.
Ikan "Piring bir" (ekor kuning beku segar, belut asap, salmon beku segar, ikan trout asap) Hasil: 250 gr.
Ikan haring dengan kentang rebus (fillet ikan haring, kentang rebus, selada, bawang bombay) Hasil: 500 gr.
Makanan pembuka "Belut asap" (belut asap, saus lemon) Hasil: 185 gr.
Pembuka salmon (salmon stroganina) Hasil: 220 gr.
"Aneka makanan laut" (gurita, cumi, udang ukuran sedang, Simpanse harimau, kerang hijau, ikan trout asap, parmesan, bawang putih, peterseli.) Hasil: 360 gr.
Sotong diisi dengan saus Tar-Tar (fillet sotong, ikan trout asap, udang kecil, saus Tar-Tar) Hasil: 260 gr.

Lampiran 5

Menu restoran "Rumah Aktor"
Makanan pembuka dingin
Jamur yang diasinkan Jamur hutan putih Camilan untuk vodka Lemak babi dihaluskan dengan bawang putih Camilan untuk cognac Ikan haring asin ringan Dengan kentang rebus Salmon asin ringan Acar taman 350/10g Tomat, acar mentimun, acar bawang putih, bumbu Buzhenina Disiapkan sesuai resep aslinya Campuran sayuran Lidah sapi rebus Fantasi keju Potongan dingin Aneka Ikan "Poseidon" 200/30/30/10G Ikan trout asap dingin, salmon asin ringan, butterfish, halibut asap, lemon, sayuran hijau

Lampiran 6

Hidangan daging yang lezat (300/100/2 gr.)

Sepiring Gastronomi Italia (150 gr.)

Aneka ikan (200/50/20g.)

Piring keju (150/100/50g.)

Salmon carpaccio dengan kerang (120/30g.)

Tuna Tar-Tar (160/20 gr.)

Lidah Siberia dengan lobak pedas (100/30/100g.)

Susu dengan krim asam (150/30 gr.)

Kaviar salmon (50/20g.)

Jamur susu asin dengan krim asam (100/50/30 gr.)

Pembuka ikan trout (140/50/10g.)

Parma ham dengan pir (70/80/15g.)

Ikan haring buatan sendiri (150/100g.)

Salad Caesar dengan fillet ayam (200g.)

Salad Cobb (230/50 gr.)

Salad kalkun panggang (210g.)

Salad Waldorf (230g.)

Salad Austria (200g.) 220-00

Diposting di situs

Dokumen serupa

Teknik Gastronomi Molekuler. Analisis bermacam-macam hidangan dingin dan makanan ringan yang dijual di restoran Moskow. Fitur menyiapkan hidangan dingin dalam masakan molekuler. Pengembangan eksperimental produk kuliner. Perhitungan nilai gizi makanan siap saji.

tesis, ditambahkan 12/05/2014


Analisis perbandingan ragam hidangan dingin dan jajanan masakan Eropa di restoran-restoran di kota Omsk. Justifikasi rekomendasi pemutakhiran menu restoran. Pengembangan peta teknologi hidangan khas dan makanan ringan untuk dimasukkan ke dalam menu perusahaan.

tugas kursus, ditambahkan 30/01/2015


Pentingnya hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan kualitas dan penyajian hidangan jadi. Teknologi pembuatan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas peternakan (unggas), hewan buruan dan kelinci.

laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014


Nilai gizi unggas, kelinci dan burung buruan dalam gizi. Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas, hewan buruan dan kelinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging dan unggas. Spons dan adonan ragi yang tidak berpasangan.

tes, ditambahkan 27/03/2012


Aneka hidangan dingin dan makanan ringan. Aturan teknologi molekuler untuk persiapannya, dengan mempertimbangkan jalannya proses teknis. Eksperimen pengembangan produk kuliner baru. Perhitungan nilai gizi makanan siap saji. Pengembangan peta teknis dan teknologi.

tugas kursus, ditambahkan 12/02/2015


Persiapan produk termasuk dalam bermacam-macam. Perlakuan panas daging dan ikan untuk menyiapkan salad. Teknologi memasak, presentasi, persyaratan kualitas. Organisasi tempat kerja saat menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan.

abstrak, ditambahkan 10/09/2012


Sejarah hidangan dingin dan makanan ringan, klasifikasi dan varietasnya, alat dan perlengkapan dekorasi. Proses persiapan teknologi, aturan dasar desain dan dekorasi. Persyaratan kualitas, kondisi dan umur simpan hidangan ini.

tugas kursus, ditambahkan 02/02/2015


Pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi. Pengolahan sayuran dan jamur, ikan, bahan baku akuatik non ikan, daging, unggas, hewan buruan, kelinci. Persiapan sup, hidangan utama, makanan pembuka panas, hidangan manis, minuman panas, hidangan dingin.

laporan latihan, ditambahkan 24/03/2009


Mempelajari prinsip-prinsip pengorganisasian tempat kerja di cold shop. Penjualan (distribusi) produk kuliner. Ciri-ciri produk pangan dan sayuran. Arti masakan dingin dan jajanan sayur. Cara mengawetkan nutrisi selama pengolahan kuliner.

tugas kursus, ditambahkan 18/12/2012


Klasifikasi komoditas daging unggas. Metode perlakuan panas. Beraneka ragam dan teknologi untuk menyiapkan makanan pembuka dingin. Indikator mutu organoleptik. Cara menyajikan makanan pembuka dingin saat melayani pengunjung. Batas waktu penjualan produk.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Perkenalan

1. Karakteristik komoditas bahan baku

2. Penyiapan bahan baku untuk produksi

3. Cara dan metode perlakuan panas

4. Klasifikasi daging unggas

5. Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

6. Aneka masakan unggas

7. Memasak masakan unggas

8. Peta teknologi

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Kita sudah terbiasa mengasosiasikan rasa dengan suatu jenis produk tertentu - misalnya daging unggas, memiliki aroma dan rasa yang khas. Namun praktik telah menunjukkan hal lain: produknya mungkin tetap sama, tetapi rasanya akan berubah tergantung pada masakannya. Untuk membuktikannya, berikut adalah contoh dari sejarah. Napoleon Saya benci daging ayam. Alasan keengganan ini berkembang secara bertahap. Napoleon lahir di Corsica dalam keluarga miskin. Hidangan termurah dan paling mudah didapat untuk keluarga adalah ayam, yang disiapkan secukupnya: kaldu dan daging diperoleh dengan cara direbus. Ketika Napoleon menjadi kopral dan kemudian menjadi perwira, di desa mana pun tempat tentara tinggal, sering kali ada ayam untuk makan siang. Setelah memakan ayam selama hampir tiga dekade, Napoleon akhirnya menjadi sangat tidak menyukai ayam. Dan ketika dia menjadi konsul dan kemudian menjadi kaisar, dia dengan tegas memerintahkan para juru masaknya untuk tidak pernah, dalam keadaan apa pun, memasak daging ayam untuknya. Siapa pun yang tidak patuh akan diancam dengan guillotine, jadi para juru masak dengan tegas memenuhi persyaratan kaisar ini. Hal ini berlanjut hingga artis dan ahli kuliner Lagupierre menjadi juru masak Napoleon. Dia tidak terbiasa dan tidak tahan jika rencana kulinernya diganggu. Diam-diam, setelah mendengarkan perintah kaisar, keesokan harinya dia menyajikan ayam untuk makan siangnya, dan memasaknya tanpa menyamarkannya dengan cara apa pun. Napoleon yang marah segera memanggil si juru masak untuk segera memenuhi janjinya untuk segera melakukan pembalasan terhadap pria yang tidak patuh itu. Lagupierre dengan tenang memberi tahu kaisar bahwa dia bebas, tentu saja, untuk melaksanakan hukumannya, tetapi biarkan dia mencoba setidaknya sepotong terlebih dahulu: jika dia tidak menyukai hidangannya, dia siap berpisah dengan kepalanya. Terkejut, Napoleon, lebih karena rasa ingin tahu daripada keinginan, mencoba hidangan yang sudah disiapkan dan kagum karena tidak ada bau dan rasa spesifik yang membuatnya kesal.

Sejak saat itu, Lagupierre mendapat izin untuk memasukkan ayam ke dalam menu kaisar dan setiap kali ia menyiapkan ayam tersebut sehingga cita rasa masakannya benar-benar berbeda.

Daging unggas yang empuk dan gurih selalu dianggap sebagai makanan lezat. Namun kini peternakan unggas telah berkembang pesat sehingga daging unggas, khususnya ayam, tersedia bagi sebagian besar penduduk. Ayam sudah lama menjadi makanan yang akrab bagi kita. Kami biasanya memasak bebek, angsa, dan kalkun pada hari libur.

Di perusahaan makanan, mereka sering menggunakan bukan unggas dewasa, tetapi ayam yang dipelihara dengan cara yang dipercepat - ayam pedaging.

Tujuan dari kursus ini adalah studi rinci tentang nilai gizi, ragam hidangan unggas, aturan pemrosesan kuliner mekanis, mode perlakuan panas dengan pengawetan nutrisi paling lengkap; aturan penyajian, dekorasi dan penyajian hidangan; kondisi dan jangka waktu penyimpanan produk setengah jadi dan produk jadi. Pada bagian eksperimental pekerjaan, tujuannya adalah untuk mengembangkan hidangan unggas baru untuk persiapan di perusahaan katering umum.

1. Karakteristik komoditas bahan baku

Komponen nutrisi yang paling berharga dari daging unggas tentu saja adalah protein. Daging ayam, termasuk ayam pedaging, tergantung kategorinya, mengandung 18-21%, daging angsa - 15-17%, daging bebek - 16-17%, daging kalkun - 19-21%, daging puyuh 18% protein. Komposisi asam amino daging unggas baik, tidak ada kekurangan asam amino esensial.

Biasanya, daging unggas air mengandung lebih banyak lemak. Sebagai perbandingan: kandungan lemak pada ayam pedaging berkisar antara 11-16%, pada ayam seusia - 14-28%, pada bebek - 20-27%. Dengan demikian, kandungan lemak ayam adalah 8-17%, kalkun - 12-22%, angsa - 28-39%, dan bebek - 24-27%.

Daging ayam mengandung banyak asam lemak tak jenuh ganda esensial yang sangat berharga - lebih banyak daripada daging sapi dan domba. Vitamin yang dominan pada daging unggas adalah vitamin B. Unsur mineral antara lain fosfor dan zat besi.

Seperti daging lainnya, daging unggas direbus, digoreng dan direbus, irisan daging dan produk cincang lainnya dibuat darinya. Pada saat yang sama, daging unggas (terutama ayam pedaging) dengan cepat menjadi lunak dan empuk, karena mengandung sedikit (tidak lebih dari 8%) jaringan ikat (pada daging sapi, misalnya, hingga 15%). Jumlah mereka yang masuk paling sedikit otot dada Oleh karena itu, hidangan terlezat diolah dari dada burung.

Saat dimasak, 40 hingga 60% vitaminnya hilang, jadi lauk pauk untuk ayam, bebek, angsa dan kalkun, serta hidangan daging lainnya, harus mencakup sayuran segar atau asinan kubis yang kaya vitamin. hidangan kuliner unggas produk setengah jadi

Ayam segar merupakan produk yang mudah rusak, bagian dalam karkas seringkali terkontaminasi mikroorganisme berbahaya. Oleh karena itu, unggas yang baru dikupas harus dimasak tanpa disimpan. Pengecualiannya adalah unggas beku, dikupas dan dikemas dalam film. Bisa disimpan relatif lama, tapi hanya di freezer.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan peliharaan. Daging ayam dan kalkun dianggap sebagai produk makanan, lebih baik dan lebih cepat diserap. Hidangan daging unggas dianjurkan tidak hanya untuk yang sehat, tetapi juga untuk yang sakit, dalam masa pemulihan, dan mereka yang membutuhkan peningkatan gizi, sangat bermanfaat untuk anak-anak. Daging unggas mengandung banyak vitamin. Produk sampingan unggas (jantung, hati, ginjal, lambung, kerang, leher, sayap) juga kaya akan nutrisi. Hidangan unggas cepat, mudah dan sederhana untuk disiapkan.

Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi medis. Lauk pauk sereal dan kentang melengkapi hidangan unggas dengan karbohidrat, dan sayuran memperkaya komposisi vitamin dan mineralnya.

2. Penyiapan bahan baku untuk produksi

Perusahaan katering umum menerima unggas (ayam, ayam, ayam broiler, kalkun, angsa dan bebek).

Unggas peternakan disuplai tanpa bulu, dingin atau beku. Industri ini memproduksi unggas setengah isi dan isi perut, dan perusahaan katering umum memproduksi produk setengah jadi dari ayam, ayam, bebek, dan kalkun.

Pemanfaatan unggas dalam kuliner tergantung pada spesies, umur dan kegemukan. Ayam dan anak ayam muda dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan utama yang digoreng dan direbus. Produk cincang dan semur dibuat dari daging ayam dan ayam jantan tua. Angsa dan bebek digunakan untuk menyiapkan hidangan yang digoreng dan direbus.

Kaldu yang kuat dan harum diperoleh dari ayam dan kalkun dewasa yang cukup makan. Kaldu dari angsa dan bebek memiliki bau yang khas, sehingga digunakan untuk membuat acar, solyanka, dan sup asinan kubis.

Daging unggas (ayam, kalkun, ayam, bebek, angsa) mengandung protein lebih lengkap dibandingkan daging sapi, jaringan ikatnya lebih sedikit, sehingga daging unggas muda relatif cepat empuk selama perlakuan panas. Lemak unggas merupakan produk berkualitas tinggi dan dibandingkan dengan lemak hewani, memiliki titik leleh yang lebih rendah. Selain itu, daging unggas mengandung banyak mineral terutama kalsium dan fosfor, vitamin A, B1, B2, dan PP, serta zat ekstraktif.

Berbagai macam hidangan daging unggas yang lezat, bergizi, dan mudah dicerna digunakan tidak hanya secara rasional, tetapi juga dalam nutrisi medis dan bayi.

3. Cara dan metode perlakuan panas

Selama perlakuan panas, proses fisik dan kimia terjadi pada produk, yang mengakibatkan perubahan konsistensi, warna, bau, dan rasa. Di bawah pengaruh perlakuan panas, daya cerna protein, lemak dan karbohidrat biasanya meningkat. Pelanggaran rezim perlakuan panas menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan, pembentukan zat dengan bau dan rasa yang tidak sedap, hilangnya nutrisi dalam jumlah besar, dan mengurangi daya cerna produk, terutama protein daging, hati, telur, cumi-cumi, dan udang. Oleh karena itu, perlakuan panas yang tepat harus diperhatikan. Semua metode perlakuan panas, tergantung pada lingkungan tempat pemanasan dilakukan, dibagi menjadi dua jenis utama: memasak dan menggoreng. Selain itu, ada metode gabungan (merebus, memanggang, menggoreng makanan rebus) dan teknik tambahan (merebus, menumis).

Unggas mengalami berbagai metode perlakuan panas tergantung pada kegemukan, usia dan faktor lainnya.

Ayam dan kalkun digoreng, direbus, dan direbus, tetapi angsa dan bebek untuk hidangan utama sering kali digoreng dan direbus. Daging unggas peternakan tua sangat keras sehingga direbus atau direbus, karena kurang empuk saat digoreng.

Keunikan struktur anatomi dan ukuran bangkai unggas memungkinkan untuk dimasak utuh. Oleh karena itu, biasanya disajikan dalam porsi setelah direbus dan digoreng, dan hanya pada saat menyiapkan beberapa hidangan baru dipotong terlebih dahulu.

Produk unggas cincang lebih jarang disiapkan dibandingkan produk daging. Bebek dan angsa mengandung banyak lemak, sehingga tidak disarankan untuk membuat potongan darinya, tetapi ayam dan kalkun memiliki daging yang empuk dan dapat digunakan untuk menyiapkan potongan produk.

Waktu perlakuan panas berkisar antara 2 hingga 4 jam, tergantung umur dan ukuran burung.

Unggas rebus

Untuk sajian kedua (ayam, ayam, kalkun) lebih baik direbus utuh. Bangkai yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air panas (2-2,5 liter per 1 kg), dididihkan, ditambahkan akar, bawang bombay, garam dan dimasak dengan api sedang 85-90C. Ayam direbus 30 - 40 menit, ayam - minimal 1 jam, kalkun - 1,5 jam Kesiapan burung ditentukan dengan menusuk bagian tebal daging kaki dengan jarum koki (jarum lewat bebas, jus yang mengalir dari tusukan bening). Kerugian selama pemasakan unggas adalah 25%. Sausnya dibuat dari kaldu yang diperoleh dari memasak ayam, ayam, dan kalkun. Sebelum disajikan, burung yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian: pertama sepanjang dada menjadi dua bagian, kemudian bagian kaki dipisahkan dari pinggang (keduanya dapat dibagi menjadi porsi yang lebih kecil).

Burung muda dapat direbus dengan cara dipotong-potong. Tempatkan secara miring dalam panci yang sudah diolesi minyak, isi sepertiga atau seperempatnya dengan kaldu dan didihkan di bawah tutupnya, taburi dengan jus lemon agar daging unggas tidak menjadi gelap.

Kalau mau berangkat, taruh nasi kukus, mashed potato atau kentang rebus di piring atau piring yang sudah diberi porsi, di sebelahnya ada seporsi unggas, siram dengan kuah putih, kuah putih dengan telur, kukus, atau bisa juga dituangi mentega.

Unggas rebus

Sebelum direbus, disarankan untuk memotong burung menjadi beberapa bagian (atau melakukannya setelah 20 menit memasak) dan didihkan di bawah tutupnya dengan saus merah (tomat) atau krim asam, tambahkan sayuran, jamur, dan bumbu jika diinginkan.

Anda bisa memotong ayam mentah menjadi beberapa bagian, memasukkannya ke dalam wajan, tambahkan garam, merica, bawang putih, tambahkan krim asam dan didihkan dalam oven dengan api sedang sampai matang.

Dibandingkan unggas lainnya, bebek tanpa lemak cocok untuk direbus. Anda bisa merebus kentang, kubis, antonovka, dan plum dengannya.

Cincang danproduk unggas

Massa potongan daging dan pangsit dibuat dari unggas. Untuk apa daging unggas mentah dan direbus digunakan. Dianjurkan untuk menambahkan mentega ke ayam cincang. Potongan daging, bakso, dan bakso dibentuk dari massa potongan daging dan direbus atau digoreng dengan cara utama, dilapisi tepung roti atau roti parut. Hidangan yang terbuat dari massa quenelle direbus atau dikukus.

Unggas panggang

Unggas digoreng dengan bangkai utuh dan potongan-potongan di atas kompor dan di oven dengan lemak atau penggorengan.

Seluruh bangkai digosok dengan garam dan diolesi krim asam. Untuk menggoreng ayam, angsa, dan bebek kategori 1, digunakan lemak babi mentah yang diambil dari unggasnya. Bangkai yang sudah dibumbui diletakkan kembali di atas loyang atau penggorengan dengan lemak yang dipanaskan hingga suhu 150-160C dan digoreng hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan di seluruh permukaan karkas. Bangkai goreng dimasukkan ke dalam oven selama 15 - 20 menit hingga matang. Kesiapan ditentukan dengan menusuk kaki dengan jarum koki, dan harus dengan bebas masuk ke dalam ketebalan daging buah, dan jus bening harus mengalir keluar dari tusukan. Untuk menggoreng dalam oven, bangkai yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang dengan punggung menghadap ke bawah. Suhu awal dalam oven harus 200 - 250C, setelah 10 menit suhu diturunkan menjadi 160C dan burung dimasak hingga matang. Sebelum digoreng, burung kurus diolesi krim asam atau disiram dengan lemak leleh, sedangkan angsa dan bebek gemuk disiram air panas. Saat menggoreng unggas di dalam oven, bangkai dibalik secara berkala dan diolesi dengan lemak dan sari buah yang dikeluarkan selama penggorengan.

Disarankan untuk merebus bebek, angsa, dan kalkun tua hingga setengah matang sebelum digoreng.

Durasi penggorengan ayam 20-30 menit, ayam dan bebek - 40-60 menit, angsa dan kalkun - 1-1,5 jam Unggas dipotong-potong segera sebelum disajikan. Untuk kalkun, angsa, bebek dan ayam, disarankan untuk menyajikan dua potong per porsi (sepotong kaki dan satu potong fillet). Saat membagi burung berukuran besar, Anda bisa memotong tulang punggungnya. Untuk melakukan ini, burung dipotong memanjang sehingga setengahnya berakhir dengan tulang punggung, yang dipotong.

Saat berangkat, letakkan kentang goreng di atas piring atau piring yang sudah diberi porsi, di sebelahnya ada seporsi unggas goreng, siram dengan saus daging dan mentega. Selain itu, sebagai lauk, Anda bisa menyajikan salad kubis merah atau putih, acar beri dan buah-buahan, serta acar apel dalam mangkuk salad, vas, atau di piring pai.

Penggorengan terbatas- di lemari penggorengan dan pemanggangan, oven; Media pemanasnya adalah udara panas. Potongan besar daging, unggas, kelinci digoreng atau produk adonan dipanggang pada suhu berbeda.

4. Klasifikasi daging unggas

Di negara kita, peternakan unggas berkembang berdasarkan industri melalui mekanisasi maksimum dan otomatisasi semua proses. Kepentingan ekonomi punya ayam, kalkun, angsa, bebek, ayam guinea.

Karkas unggas diklasifikasikan menurut jenis, umur, kondisi termal, cara pengolahan dan kegemukan.

Bangkai burung muda dan dewasa dibedakan berdasarkan umurnya. Seekor burung muda memiliki lunas tulang dada yang tidak mengeras, paruh yang tidak berkeratin, kulit yang lembut dan elastis; bangkai burung dewasa memiliki proses tulang dada yang keras, paruh yang berkeratin, sisik kasar dan kulit pada kaki, taji keras pada ayam jantan dan kalkun.

Menurut cara pengolahannya, karkas dibagi menjadi setengah isi perut, isi perut, dan isi perut dengan seperangkat jeroan ayam itik dan leher. Bangkai setengah isi perut adalah bangkai yang isi perutnya sudah dibuang, bangkai isi perut adalah bangkai yang seluruh organ dalamnya, kepala sampai ruas leher kedua, kaki sampai sendi tarsal, dan leher tanpa kulit telah dihilangkan.

Berdasarkan kegemukan dan kualitas pengolahannya, karkas unggas dibagi menjadi kategori 1 dan 2.

Bangkai kategori 1 harus memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik, bentuk dada membulat, timbunan lemak subkutan di dada, perut, punggung, dan pada burung muda - di perut bagian bawah. Tunggul tunggal dan lecet ringan diperbolehkan, tidak lebih dari dua robekan kulit dengan panjang masing-masing 1 cm.

Bangkai kategori 2 harus memiliki jaringan otot yang berkembang dengan baik, bentuk dada yang bersudut, sedikit timbunan lemak subkutan, dan dengan otot yang berkembang cukup memuaskan, mungkin tidak ada. Tunggul dan lecet dalam jumlah kecil diperbolehkan, tidak lebih dari tiga robekan kulit yang masing-masing panjangnya mencapai 2 cm.

Karkas yang memenuhi persyaratan kategori 1 dari segi kegemukan, dan kategori 2 dari segi kualitas pengolahan, diklasifikasikan ke dalam kategori 2. Bangkai tua

ayam jantan (dengan taji lebih dari 15 mm), terlepas dari kegemukannya, diklasifikasikan dalam kategori ke-2.

Karkas harus segar, berdarah baik, bersih, bebas dari bulu, bulu halus, goresan, memar, dan sisa usus. Karkas yang tidak sesuai dengan kategori 2 dalam hal kegemukan dan kualitas pengolahan, dengan lengkungan tulang punggung dan dada, dibekukan lebih dari satu kali, dengan pigmentasi gelap (kecuali kalkun dan ayam guinea) tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi adalah digunakan untuk pengolahan industri. Data penandaan karkas unggas yang dikemas dalam karung tertera pada karung.

Karkas diangkut untuk penjualan lokal dalam wadah logam yang dapat dikembalikan, dan untuk penyimpanan dan pengangkutan jangka panjang dikemas dalam kotak kayu yang dilapisi kertas, secara terpisah menurut jenis, kategori kegemukan dan cara pengolahannya. Kotak ditandai dengan simbol tergantung pada jenis burung: ayam - C, ayam - K, bebek - UM, bebek - U, angsa - G, angsa - GM, kalkun - I, ayam kalkun - IM, ayam guinea - C , ayam guinea - SM. Kemudian tunjukkan metode pemrosesan: semi-patah - E; patah hati - EE; dimusnahkan dengan satu set jeroan ayam itik dan leher - R. Kategori kegemukan ditunjukkan dengan angka 1 dan 2. Label pada kotak harus bergaris diagonal: merah muda untuk karkas kategori 1 dan hijau untuk kategori ke-2.

Di toko, daging unggas dingin dapat disimpan pada suhu 0 hingga 6°C hingga 3 hari, dan es krim dapat disimpan pada suhu 0°C hingga 5 hari, lebih lama pada suhu -8°C ke bawah, tapi tanpa pencairan.

5. Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji

Setiap porsi harus terdiri dari bagian bangkai dan bagian kaki.

Jumlah pulp minimal 65% dari total massa produk. Robeknya kulit, bekas rami di sayap, dan penggorengan yang tidak merata diperbolehkan, tetapi dianggap cacat. Tidak boleh ada gumpalan darah, sisa anus, gondok atau organ lain di bagian dalam karkas. Penyimpangan berat porsi individu untuk unggas goreng diperbolehkan + 3%, tetapi berat 10 porsi harus sesuai dengan hasil porsinya. Kehadiran mikroba golongan coli, golongan paracoli, golongan proteus, dan golongan salmonella tidak dapat diterima.

Warna unggas rebus berkisar dari abu-abu putih hingga krem ​​​​muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasanya agak asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma khas burung jenis ini.

Unggas goreng harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan. Warna fillet ayam dan kalkun putih, ham berwarna abu-abu atau coklat muda, angsa dan bebek berwarna coklat muda atau tua. Konsistensi - lembut, berair. Kulitnya bersih, tanpa sisa bulu atau lebam.

Potongan daging ayam yang dilapisi tepung roti berwarna emas. Rasanya lembut, berair. Konsistensinya lembut, dengan kerak yang renyah. Breadingnya tidak boleh ketinggalan.

Potongan daging ayam cincang memiliki lapisan kulit keemasan di permukaannya. Warna potongannya berkisar dari abu-abu muda hingga abu-abu krem. Konsistensi - subur, berair, gembur. Kemerahan pada daging dan rasa roti tidak diperbolehkan.

Bangkai unggas utuh yang direbus dan digoreng disimpan panas tidak lebih dari 1 jam.

Untuk penyimpanan lebih lama, didinginkan, dan sebelum digunakan dipotong-potong dan dipanaskan. Hidangan dari fillet unggas dan bangkai hewan buruan kecil disiapkan sesuai pesanan, karena kualitas produk ini menurun selama penyimpanan. Hidangan yang terbuat dari potongan daging disimpan panas tidak lebih dari 30 menit, hidangan rebus - tidak lebih dari 2 jam.

Saat menjual unggas goreng di toko kuliner, karkas harus dibalut sebagai berikut: kaki dan sayap ditekan ke karkas, dengan kaki dipotong pada bagian tumit tanpa meremukkan tulang; Leher rahim diangkat seluruhnya dan tempat pengangkatannya ditutupi dengan sepotong kulit. Kulit harus bersih, tanpa sisa bulu atau memar. Ayam muda dan anak ayam diperbolehkan memiliki sayap.

Penyimpanan produk unggas setengah jadi. Produk unggas setengah jadi disimpan di ruangan berpendingin dengan suhu tidak melebihi +6 C. Di pabrik pembuatan, karkas ayam, ayam, fillet alami, ceker ayam tidak lebih dari 8 jam, irisan daging ayam cincang tidak lebih dari 6 jam .

Unggas goreng (ayam, bebek, angsa, kalkun) - suhu 48 jam.

6. Aneka masakan unggas

1. Ayam gulung dengan saus tomat-bawang putih

2. Foie gras petit empat

3. Souffle ayam dengan sayuran

Makanan pembuka panas:

1. Bonbon ayam dengan mentimun tartare dan krim asam buatan sendiri dengan gazpacho tomat dingin

2. Segmen ayam fricassee

3. "Putri Kaisar"

1. Sup bebek (shulum)

Hidangan panas kedua:

1. Bebek dipanggang dengan apel

2. Fillet bebek Perancis dengan saus madu dan pir panggang

3. Bebek magret pada buah persik

7. Memasak masakan unggas

Makanan pembuka dingin:

1 . Ayam gulung dengan saus tomat-bawang putih

Bahan-bahan:

Fillet dada ayam dingin 20 gr

Agar-agar yang dapat dimakan 1g

Wortel segar 7g

Paprika merah 8g

Bawang 4g

Tangkai seledri 6g

kecap 3g

Minyak sayur 5g

Tomat kalengan 15g

Bawang putih segar 1g

Minyak zaitun 3g

Sayuran segar 2g

Fillet dicuci dan dikeringkan dada ayam buka memanjang dan kocok menjadi lapisan persegi panjang tipis. Cuci dan kupas wortel segar, paprika, bawang bombay, batang seledri, potong tipis-tipis panjang lalu goreng dengan minyak sayur hingga setengah matang. Tambahkan kecap asin, masak hingga empuk dan dinginkan hingga suhu ruang. Taburi lapisan dada ayam yang sudah babak belur dengan gelatin secara merata, letakkan sayuran kukus di sepanjang lapisan dan gulung lapisan menjadi gulungan tipis dengan diameter 30-40 mm. Bungkus gulungan dada ayam yang dihasilkan dengan kertas makanan (atau film), beri bentuk permen dan panggang dalam oven sampai matang selama 10-12 menit pada suhu 170-175 derajat. Dinginkan gulungan panggang hingga suhu 4-6 derajat dengan sedikit tekanan. Kocok tomat kalengan dalam blender dengan tambahan bawang putih dan minyak zaitun hingga halus. Tuang saus tomat-bawang putih ke bagian bawah roset, letakkan sepotong ayam gulung cincang di atasnya dan hiasi dengan setangkai herba segar.

2 . Foie gras petit empat

Bahan-bahan:

Untuk foie gras petit four Anda membutuhkan:

Minuman keras Galliano

kacang pikan

kue bolu kayu manis madu

buah beri berlapis kaca

Resep foie gras petit empat:

Hati bebek (foie gras) kami bersihkan dari lapisan dan salurannya, potong-potong setebal 1 cm, potongan foie gras kami marinasi dengan campuran cognac, Galliano liqueur dan rempah-rempah. Kami menggosok foie gras yang diasinkan melalui saringan, memasukkannya ke dalam cetakan silikon dan memasaknya dalam oven kombi. Dinginkan petit four dan lapisi dengan minuman keras Galliano dan pecan cincang. Hiasi foie gras petit four dengan kue bolu kayu manis madu dan buah beri berlapis kaca.

3 . Souffle ayam dengan sayuran

Bahan-bahan:

irisan ayam

bawang daun

merica putih

tepung jagung

bubuk sup ayam

wortel rebus

kacang rebus

Bersihkan fillet ayam, lewati penggiling daging, pisahkan putih dari kuningnya, kocok putihnya hingga berbusa kental dengan tambahan garam. Masukkan ayam cincang, bawang bombay, krim, lada putih, tepung maizena, garam atau bubuk sup ayam ke dalam blender. Kocok hingga halus. Masukkan ayam cincang ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan wortel rebus potong dadu, kacang hijau rebus, dan asparagus rebus (sebenarnya, sayuran apa pun yang Anda punya atau suka). Campur perlahan dengan putih telur kocok. Tutupi loyang dengan cling film, oleskan campuran yang dihasilkan, hiasi dengan air) dan panggang selama kurang lebih satu jam pada suhu 170C derajat. Sajikan, potong-potong.

Makanan pembuka panas:

1. Bonbon ayam dengan mentimun tartare dan krim asam buatan sendiri dengan gazpacho tomat dingin

Bahan-bahan:

Fillet ayam - 160g

Champignon - 30g

Mentega - 20 gram

Kentang - 300g

Minyak goreng - 200ml

Pati - 3g

Garam meja - 2g

Lada - 1 gram

Gazpacho tomat - 40ml

Mentimun dan krim asam tartare - 40ml

gazpacho tomat:

Paprika manis 1 buah.

Jus tomat - 20g

Saus Tabasco - 1ml

Garam laut - 1g

Es 3 kubus

Tartar terbuat dari mentimun dan krim asam buatan sendiri:

Mentimun segar - 30g

Krim asam 20% - 5g

mayones - 5g

Bawang putih - 1 gram

Garam laut - 1g

Resep ayam bonbon dengan timun tartare:

Bilas champignon dengan baik, keringkan dan potong dadu kecil. Goreng jamur dalam wajan panas selama 2-3 menit, lalu masukkan champignon ke dalam saringan dan biarkan sari jamur mengalir.

Parut keju apa saja, misalnya Edam, Gouda, di parutan kasar. Tambahkan keju, jamur ke mentega lunak dan aduk perlahan hingga rata. Bentuklah menjadi lonjong dan masukkan ke dalam freezer bersuhu -17°C selama 5-10 menit untuk menstabilkan bentuknya.

Pisahkan fillet ayam dari tulangnya (bisa menggunakan fillet ayam bersih). Dengan menggunakan pisau tipis, potong fillet ayam dan haluskan hingga ketebalan 3 mm. Bumbui dengan garam dan merica, lalu letakkan fillet di atas permukaan kerja tahan karat.

Keluarkan campuran mentega, keju dan champignon dari freezer, letakkan fillet ayam di tengahnya dan bungkus menjadi bentuk lonjong. Dengan menggunakan tusuk sate kayu, tusuk fillet ayam memanjang. Masukkan ke dalam freezer selama 5-10 menit hingga fillet ayam menempel di tusuk kayu.

Cuci dan kupas kentang. Dengan menggunakan mesin khusus (parutan Jepang), potong seutas benang dan tambahkan garam. Tambahkan kanji dan aduk rata, jangan menekan terlalu keras dengan tangan agar benang tidak putus. Keluarkan komposisi ayam dengan champignon dan tali kentang dari freezer, bungkus fillet hingga menjadi kepompong.

Masukkan kepompong ayam ke dalam minyak panas dan goreng selama 5-7 menit hingga matang sempurna (sampai muncul sari putih fillet). Jika bonbon sudah siap, letakkan di atas serbet selama 1-2 menit agar minyak (penggorengan) benar-benar terkuras.

Letakkan bonbon ayam di piring. Sajikan dengan mentimun tartare dan tomat gazpacho.

Gazpacho tomat: cuci paprika manis, keringkan dan bungkus dengan kertas timah, masukkan ke dalam penggorengan, tambahkan air dan masukkan ke dalam oven pada suhu 150°C selama 20 menit. Setelah itu, angkat lada dan masukkan ke dalam air es di dalam kertas timah. Saat lada berada di dalam es, keluarkan dari kertas timah, buang kulitnya yang pecah dan buang intinya.

Mentimun dan krim asam tartare buatan sendiri: cuci mentimun, potong pinggirannya, potong sangat tipis menjadi irisan lalu menjadi irisan tipis. Letakkan di atas handuk wafel dan peras jus mentimun sebanyak mungkin agar tartare yang sudah jadi tidak menjadi cair. Dalam mangkuk tahan karat, campurkan krim asam, mayones, dan bawang putih cincang halus. Aduk dengan sapu hingga rata, tambahkan perasan timun, garam, campur semuanya dan masukkan ke dalam lemari es dengan suhu +6-7°C. Sajikan dingin.

2 . Segmen ayam fricassee

Bahan-bahan:

Untuk Fricassee:

Fillet ayam - 200g

Selai kacang - 20g

Kulit lemon - 2g

Bawang putih - 5g

Jus lemon - 5g

Lada hitam yang dihancurkan - 1g

Untuk tomat ceri:

Tomat ceri - 120g

Kulit jeruk - 2g

Tarragon segar - 1g

Lada hitam yang dihancurkan - 1g

Minyak zaitun - 10g

Untuk nasi:

Kaldu ringan - 150g

Kunyit atau kunyit - 2g

Lada segar - 15g

Bawang Merah - 10g

Untuk salad:

Daun selada - 40g

Daun hijau segar - 5g

Zaitun atau zaitun - 15g

Resep ayam fricassee:

Sebelum kita mulai membuat ayam fricassee, pertama-tama kita melakukan pekerjaan yang paling memakan waktu - nasi. Potong merica dan bawang merah menjadi kubus kecil lalu goreng dengan nasi, lalu tuang kaldu, tutup dan masak dengan api kecil. Sekarang mari kita beralih ke fricassee: potong fillet ayam menjadi kubus atau kubus sedang dan goreng dengan minyak kacang dengan tambahan jus lemon, garam, merica, dan bawang putih. Semenit sebelum ayam siap, tambahkan kulit lemon. Goreng tomat ceri dengan api sedang bersama kulit jeruk, madu, dan merica. Goreng tidak lebih dari satu atau dua menit, taburi dengan tarragon cincang, tutup dengan penutup dan angkat. Jadi nasi sudah siap, fricassee dan tomat juga. Sobek kasar daun selada, tambahkan kelopak herba segar dan buah zaitun atau zaitun cincang kasar. Dapat dibumbui dengan minyak zaitun atau saus netral ringan. Kami menata potongan ayam fricassee, nasi, tomat, dan salad dengan buah zaitun.

3 . " Putri Kaisar"

Bahan-bahan:

Daging dari satu atau dua kaki besar

Wortel berukuran sedang - 1 pc.

Bawang ukuran sedang - 1 bawang bombay

Bawang putih - 3-4 siung

Paprika - 1-2 buah.

Saus Worcestershire - 2 sdm. aku.

Kecap hitam - 2 sdm. aku.

Adas bintang atau adas bintang - 1-2 pcs.

Lada Huajiao (lada Sichuan, juga dikenal sebagai huajio) - 5-7 kacang polong

Jahe segar - 1 rimpang

Minyak wijen - 1-2 sdt.

Pati diencerkan dalam air - 1 sdt.

Marina hijau capsicum. merica - 1 buah.

minyak goreng

penambah rasa (glutamat)

Merica untuk rasa

Potong fillet kaki menjadi kubus. Wortel dan paprika - dalam bentuk segitiga, bawang putih dan jahe dalam irisan, bawang bombay dalam irisan. Goreng kaki ayam dengan minyak sayur hingga setengah matang. Tambahkan sayuran cincang, goreng semuanya selama 5 menit. Tambahkan air hingga sayuran tertutup 2/3. Tambahkan adas bintang, huajiao, paprika hijau, kecap asin, dan saus Worcestershire. Masak dengan api sedang hingga matang. Beberapa menit sebelum siap, tambahkan garam, lada hitam, penambah rasa, dan minyak wijen ke dalam masakan. Tuang tepung kanji yang dilarutkan dalam air ke dalam piring dengan aliran tipis dan tunggu sampai saus sedikit mengental, didihkan.

Sup :

1 . Sup bebek (shulum)

Bahan-bahan:

Garam meja 2g

Akar seledri 40g

Bawang Merah 8g

Salad arugula 3g

Kentang muda 70g

Bawang putih segar 6g

Juniper 1g

Roti gandum hitam 12g

Bayam 12 gram

Rosemary segar 2,5g

Kaldu bebek 0,1l

Bebek dicuci dan direbus. Dagingnya dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Kentang dan seledri dikupas lalu direbus, dicincang, dan ditambahkan ke dalam kaldu bersama daging bebek. Bawang merah dipotong-potong dan dikeringkan dalam oven. Sayuran dicincang dan ditambahkan ke sup saat disajikan. Crouton roti bawang putih dan gandum hitam disajikan terpisah dengan garam laut. Selamat makan!

Kursus panas kedua :

1 . Bebek dipanggang dengan apel.

Bahan-bahan:

Bebek - 1 buah.

Apel untuk isian - 500g

Minyak sayur - 150g

kecap - 200g

Kayu Manis - 4g

Saus "Tkemali" - 80g

Glasir untuk bebek:

Saus "Tkemali" - 350g

Saus barbekyu - 250g

Isi bebek dengan apel, potong-potong besar. Jahit, sisakan lubang kecil, tuangkan bumbu marinasi yang sudah disiapkan disana dan jahit sampai habis. Tempatkan bebek yang sudah disiapkan di atas film dan bungkus dengan erat. Tempatkan dalam steamer konveksi untuk mengukus. Jika tidak tersedia, masukkan ke dalam oven dengan suhu 99 derajat. Masak kurang lebih 3 jam, lama pemasakan tergantung besar kecilnya bebek. Keluarkan bebek yang sudah jadi dari oven, keluarkan dari filmnya, lapisi dengan glasir dan masukkan ke dalam oven sampai warnanya berubah. Dianjurkan untuk melapisi bebek dengan glasir beberapa kali agar terlihat cantik. Hiasi bebek yang sudah jadi.

2 . Fillet bebek Perancis dengan saus madu dan pir panggang

Bahan-bahan:

fillet bebek - 150g

pir - 170g

cognac - 25g

Saus demi-glace - 80g

Salad selada - 50g

oranye (segmen) - 70g

Tomat ceri - 40g

minyak zaitun - 10g

lada putih - 1g

Bersihkan fillet bebek, lumuri dengan campuran garam, merica, minyak zaitun dan madu (sisakan sebagian untuk saus). Goreng dada dalam wajan panas, kulit menghadap ke bawah, dan masak hingga matang dalam oven pada suhu t-180c (tingkat kematangan yang disarankan - medium atau medium rare).

Kupas jeruk dan pisahkan bagiannya (lepaskan filmnya).

Sobek daun selada, campur dengan tomat cherry cincang, minyak zaitun, garam dan merica.

Saus: panaskan madu dan saus Demi-glace di atas kompor hingga mengental, tambahkan cognac, menguap sedikit dan flambé.

Potong pir menjadi irisan dan goreng di atas panggangan. Letakkan pir, fillet bebek cincang, dan potongan jeruk di piring. Tuang saus di atas daun selada.

3 . Magret bebek pada buah persik

Bahan-bahan:

Dada bebek - 260g

Persik segar - 100g

Salad Lollo Rosso - 20g

Anggur merah kering - 60g

Cuka balsamic - 2g

Garam, merica - 0,1g

Lada merah muda - 0,2g

daun bawang - 1g

Teknologi pembuatannya: Buang lemak dada bebek (magret) di bagian tepinya. Buat potongan melintang pada sisi kulit, tambahkan garam dan merica, lalu goreng dengan minyak sayur di semua sisi hingga setengah matang. Masak hingga matang dalam oven selama 7-10 menit. Sobek salad dan taburi dengan cuka balsamic. Buang bijinya dari buah persik dan potong daging buahnya menjadi irisan tipis. Untuk menyiapkan saus, tuangkan anggur merah ke dalam wajan, tambahkan madu dan lemak (satu sendok makan) sisa setelah menggoreng dada. Kurangi saus hingga setengahnya dan tambahkan lada merah muda. Tempatkan irisan buah persik dalam pola kipas di tengah piring dan letakkan daun selada di atas buah persik. Potong payudara menjadi beberapa irisan yang sama dan letakkan di atas daun selada. Tuangkan saus di atas hidangan yang sudah jadi. Hiasi dengan potongan daun bawang.

8. Peta teknologi

Peta teknologi No. 1 Unggas rebus dengan hiasan

bawang bombay
Berat unggas rebus
Masuk: burung

Karkas unggas olahan dicetak sebelum dimasak, yaitu. beri mereka bentuk yang kompak (lihat Lampiran 1). Dalam hal ini, bangkai diletakkan di atas meja dengan punggung menghadap ke bawah, dipegang dengan tangan kiri, dan dengan tangan kanan jarum dan benang koki dimasukkan ke dalam kaki. Kemudian jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai ke posisi semula, dilewatkan lagi di bawah ujung tonjolan sirloin, kaki ditekan ke bangkai dan benang diikat di bagian belakang dengan simpul.

Bangkai unggas yang sudah jadi dimasukkan ke dalam air panas (2 - 2,5 liter per 1 kg produk), dididihkan dengan cepat, lalu kecilkan api. Keluarkan busa dari kuah yang sudah mendidih, tambahkan cincangan akar, bawang bombay, garam, masak dengan api kecil dalam wadah tertutup hingga matang, setelah itu bangkai yang sudah matang dikeluarkan dari kuah, dibiarkan dingin dan dipotong-potong sesuai kebutuhan.

Lepaskan burung, 2 potong (fillet dan kaki) per porsi.

Saat menyajikan unggas, terutama yang berukuran besar (ayam, ayam pedaging - ayam, kalkun, angsa, bebek), Anda bisa memotong tulang punggungnya. Caranya, burung dipotong memanjang menjadi dua bagian sehingga tersisa separuhnya tanpa tulang punggung. Kemudian tulang punggung dipotong dari separuh lainnya dan dibagi-bagi.

Potongan daging unggas dituangkan dengan kaldu panas, dididihkan dan disimpan di atas meja kukus dalam wadah tertutup. Kaldu yang tersisa setelah memasak makanan digunakan untuk membuat saus atau lauk (bubur nasi rapuh).

Saat hari raya, unggas rebus diberi hiasan dan diberi saus atau disajikan alami tanpa saus.

Lauk pauk - bubur rapuh, nasi rebus atau kukus, kacang hijau rebus, kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus, lauk kompleks. Untuk angsa dan bebek rebus - kubis rebus, apel panggang, dll. Saus - kukus, putih dengan telur, untuk angsa dan bebek - utama merah.

Peta teknologi No. 2. Unggas dalam saus kukus dengan jamur dan nasi

Mentega
Berat unggas rebus atau rebus
Jamur porcini segar
Jamur porcini kering
Champignon segar
Berat jamur yang sudah disiapkan
Keluaran: burung

Ayam, ayam, ayam pedaging - ayam diperbolehkan masuk. Kalkunnya direbus. Unggas yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian, dan kaldunya digunakan untuk membuat saus.

Jamur porcini segar yang sudah jadi direbus dalam air (25 - 30 menit), dicuci bersih jamur kering rendam selama 3 - 4 jam, lalu rebus dalam air yang sama selama 1,5 - 2 jam, bila menggunakan champignon segar direbus. Rebusannya digunakan saat merebus unggas.

Saat berangkat, burung dihias, irisan jamur siap pakai ditaruh di atasnya dan disiram kuah kukus. Hiasan - nasi rebus atau dikukus.

Peta teknologi No. 3. Rebusan unggas

Margarin - meja
Massa unggas goreng
kentang
Haluskan tomat
bawang bombay
Margarin meja
Tepung terigu
Banyak lauk dan saus

Bangkai unggas olahan, dipotong-potong sebanyak 40 - 50 g, digoreng hingga terbentuk kerak yang renyah. Kemudian produk jadi dituangkan dengan kaldu panas atau air sebanyak 20 - 30% berat produk, ditambahkan pure tomat tumis dan direbus selama 30 - 40 menit. Kaldu yang tersisa setelah direbus ditiriskan dan saus utama merah disiapkan di atasnya, yang dituangkan di atas potongan daging yang direbus, tambahkan kentang goreng potong dadu, wortel, bawang bombay dan didihkan selama 15 - 20 menit. Rebusannya disajikan bersama dengan saus dan lauk.

Peta teknologi No. 4. Pilaf unggas

Margarin meja
bawang bombay
Haluskan tomat
menir nasi
Massa unggas rebus
Nasi siap disantap dengan sayuran

Burung itu dipotong menjadi beberapa bagian (satu per satu). Goreng hingga kering, taburi garam dan merica, masukkan ke dalam mangkuk, tambahkan tumis, wortel dan bawang bombay cincang halus, haluskan tomat, tuang kaldu panas atau air dan biarkan mendidih (cairannya dituangkan berdasarkan takaran air untuk menyiapkan bubur gembur), lalu tambahkan menir beras yang sudah dicuci dan masak hingga mengental. Setelah itu, piring dengan pilaf dimasukkan ke dalam oven selama 40 - 50 menit.

Peta teknologi No. 5. Unggas direbus dalam saus dengan sayuran

Margarin meja
kentang
bawang bombay
Kacang hijau kalengan
Massa unggas goreng
Banyak lauk dan saus

Unggas goreng dipotong-potong, kentang goreng dipotong-potong, ditambahkan tumis wortel dan bawang bombay, disiram saus utama merah dan direbus selama 20 - 30 menit. Tambahkan kacang hijau atau kacang cincang 5 - 10 menit sebelum kesiapan.

Burung rebus dilepaskan dengan sayuran dan saus yang direbus. Hidangan ini juga bisa disiapkan dalam panci berporsi.

Persyaratan kualitas: Desain yang rapi dan indah, hidangan harus memiliki suhu penyajian 75°C. Bebas dari bau dan rasa asing. Warna emas.

Kesimpulan

Masalah gizi merupakan salah satu masalah sosial yang sangat penting. Kehidupan, kesehatan, dan pekerjaan manusia tidak mungkin terjadi tanpa makanan bergizi. Menurut teori gizi seimbang, pola makan seseorang hendaknya tidak hanya mengandung protein, lemak dan karbohidrat dalam jumlah yang dibutuhkan, tetapi juga zat-zat seperti asam amino esensial, vitamin, dan mineral dalam proporsi tertentu yang bermanfaat bagi manusia dan terkandung dalam makanan. daging unggas.

Banyak hidangan berbeda yang dapat dibuat dari unggas, termasuk ayam, kalkun, bebek, dan angsa. Minat terhadap produk daging jenis ini terus meningkat. Daging ayam dan kalkun adalah yang paling menguntungkan, sangat nyaman untuk menyiapkan hidangan meja pesta, karena ada banyak pilihan masakan yang dibuat darinya, berbeda-beda bentuk dan rasanya. Ayam cocok dipadukan dengan bumbu, saus, dan bahan pelengkap. Anda bisa menggoreng burung di penggorengan atau di wajan dangkal atau di piring casserole dengan minyak panas. Lamanya waktu pemanggangan unggas tergantung pada jenis, umur dan ukurannya. Untuk membentuk kerak berwarna coklat keemasan, disarankan untuk melapisi ayam dan ayam terlebih dahulu dengan krim asam lalu menggorengnya dengan lemak yang dipanaskan dengan baik.

Hidangan utama yang lezat bisa dibuat dari ayam. Ayam muda paling cocok untuk digoreng, sedangkan ayam tua paling cocok untuk direbus atau dipotong-potong. Mari kita perhatikan bahwa saat ini ayam lebih dari sekadar tersedia di negara kita dan, yang menyenangkan, peternakan unggas Rusia, yang berhasil melewati masa-masa sulit, tidak mati dan menyenangkan kita dengan produk-produk segar yang indah, bervariasi, dan segar. Saat ini ayam, bebek, dan angsa dijual di toko, pasar, dan warung pinggir jalan tidak hanya dalam bentuk bangkai, tetapi juga dalam bentuk potongan: satu per satu - kaki, dada, sayap, dll.

Berdasarkan kegemukan, umur dan kualitas pengolahannya, ayam, angsa, bebek dan ayam dibagi menjadi kategori pertama dan kedua. Unggas datang ke toko pertanian sebagai bangkai olahan, sehingga ibu rumah tangga yang paling tidak berpengalaman pun dapat menentukan tingkat kegemukannya. Unggas memang merupakan salah satu jenis daging paling populer di dunia. Tidak ada masakan nasional yang lengkap tanpanya, secara umum, ini adalah produk dari semua agama, tidak bisa dikatakan tentang daging babi atau sapi.

Itulah sebabnya makalah ini menaruh perhatian pada isu seperti daging unggas dalam nutrisi. Tujuan pekerjaan telah tercapai.

SpisoKeliteratur

1. Anfimova N.A.; Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Memasak; buku teks untuk lingkungan. Prof. Teknologi. sekolah edisi ke-4. dikerjakan ulang M.: Ekonomi, 2000.

2.http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Brozovsky D.I. Borisenko I.M. Dasar-dasar merchandising: Buku Teks. untuk siswa sekolah teknik - edisi ke-3, direvisi. - M.: Ekonomi 2001

4. Beshenkova A.K. Teknologi. Metodologi pengajaran teknologi. Kelas 5 - 9: Metode. tunjangan / A.K. Beshenkov, A.V. Bychkov, V.M. Kazakevich, S.E. Markutskaya. - M.: Bustard, 2003.

5. Baranovsky V.A. Juru masak adalah seorang teknolog. Buku Teks Rostov-on-Don "Phoenix" 2003

6.http://chefs.ru/

7. Camilan daging panas dan dingin / Ed. Annette Voltaire. Moskow AST Astrel 2003

8. Dubtsov G.G. Riset komoditas pusat penerbitan produk pangan “Academy” 2002

9. Ermakva V.I. Dasar-dasar memasak. "Buku Ajar untuk siswa kelas 8 - 11 sekolah menengah" - M: Pendidikan, 2005.

10. Ersak A.F. Rahasia rumah tangga. Rumah penerbitan buku Barnaul Altai.

11. Buku tentang makanan enak dan sehat / Di bawah umum. edisi Dr.Tek. sains, prof. MEREKA. Skurikhina. edisi ke-12, direvisi. dan tambahan - M.: AST - PERS SKD, 2003

12. Kovalev N.I. Salnikova L.K. Teknologi memasak. Buku pelajaran untuk siswa edisi ke-3. dikerjakan ulang M.: Ekonomi, 2004.

13. Kovalev N.I., Kravtsova V.A., Kutkina M.N. Teknologi memasak - M.: Sastra bisnis 2001.

14. Lagutina L.A. Hidangan unggas dan hewan buruan. Rostov n/d.: Rumah penerbitan "Prof-Press", 2005

Diposting di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Nilai gizi masakan unggas. Teknologi penyiapan masakan unggas goreng. Aneka hidangan unggas. Menyusun peta teknologi masakan unggas goreng. Organisasi tempat kerja. Keamanan dan sanitasi. Liburan unggas panggang.

abstrak, ditambahkan 24/07/2010


Peralatan toko panas, fitur organisasi penyimpanan, dan kontrol kualitas stok bahan baku. Karakteristik metode teknologi pengolahan bahan baku dan produk untuk menyiapkan hidangan unggas panas. Bermacam-macam dan resep masakan.

tugas kursus, ditambahkan 27/09/2014


Pentingnya daging unggas dalam makanan manusia. Persiapan bahan baku untuk menyiapkan masakan unggas. Persiapan produk setengah jadi untuk isian. Metode memasak daging. Persiapan isian yang digunakan untuk hidangan khas unggas isi.

tugas kursus, ditambahkan 02/10/2014


Nilai energi, biologis, fisiologis, organoleptik daging unggas, kecernaan dan keamanannya. Persiapan produk setengah jadi, isian, saus untuk isian. Bermacam-macam dan proses menyiapkan hidangan unggas isi.

tesis, ditambahkan 06/09/2009


Teknik pemrosesan mekanis dan termal bahan mentah dan produk yang digunakan dalam praktik kuliner. Teknologi menyiapkan hidangan manis, nilai gizinya dan signifikansinya. Syarat dan syarat penjualan produk. Lembar penilaian kualitas Tiramisu.

tugas kursus, ditambahkan 27/11/2014


Persyaratan sanitasi untuk pabrik unggas. Aneka masakan unggas goreng panas. Daftar bahan baku yang digunakan dengan indikasi dokumen peraturan. Prinsip teknologi pengolahan kuliner bahan baku dan penyiapan hidangan panas dari unggas goreng.

tesis, ditambahkan 24/06/2015


Nilai gizi unggas, kelinci dan burung buruan dalam gizi. Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas, hewan buruan dan kelinci. Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari daging dan unggas. Spons dan adonan ragi yang tidak berpasangan.

tes, ditambahkan 27/03/2012


Daftar berbagai macam hidangan unggas goreng panas. Karakteristik bahan baku yang digunakan, prinsip teknologi pengolahan kulinernya dan penyiapan hidangan panas. Metode pengendalian, metode transportasi dan penyimpanan. Contoh peta teknologi.

tesis, ditambahkan 29/05/2015


Bermacam-macam borscht modern. Macam-macam dan karakteristik bahan baku. Kondisi dan cara penyimpanan bahan baku. Proses teknologi pengolahan makanan. Bentuk pemotongan produk setengah jadi. Metode perlakuan panas dan cara-caranya. Pemilihan peralatan untuk mendekorasi dan menyajikan hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 28/11/2014


Karakteristik unggas: organisasi proses penyiapan bahan baku, ciri-ciri penyiapan produk setengah jadi. Teknologi dan bermacam-macam hidangan unggas panas yang kompleks. Organisasi proses teknologi persiapan dan pengendalian kualitas.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN PENGETAHUAN

FEDERASI RUSIA

BADAN FEDERAL UNTUK PENDIDIKAN

Dinas Sosial Budaya dan Pariwisata

PEKERJAAN KURSUS

pada mata kuliah “teknologi produk katering umum”

pada topik:

« Beraneka ragam dan fitur menyiapkan hidangan unggas ».

Pendahuluan…………………………………………………………………………………3

1. Ciri-ciri masakan unggas…………………………………….6

1.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan……………………………6

1.2 Cara memasak unggas……………………………...8

2. Macam-macam dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas……….17

2.1 Pengolahan unggas, penyiapan produk setengah jadi dan pemanfaatan sisa makanan…………………………………………………………………………………17

2.2 Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas…………………………………………………………………………………..24

2.3 Hidangan dari unggas rebus dan rebus………………………….33

2.4. Hidangan unggas yang digoreng dan direbus……………………………35

2.5. Hidangan dari daging unggas cincang…………………………………………………38

2.6. Persyaratan mutu masakan unggas……………………………...40

3. Dokumentasi teknologi produk katering umum…………………………………………………………………………………...43

Kesimpulan……………………………………………………………...52

Istilah dan Definisi……………………………………………………………..54

Daftar sumber yang digunakan…………………………………………………..59

Lampiran A……………………………………………………………..60

Lampiran B……………………………………………………………...61

Lampiran B……………………………………………………………...62

Lampiran D………………………………………………………………………………....63

Lampiran D……………………………………………………………...64

Lampiran E………………………………………………………….……………..65

Lampiran G……………………………………………………………...……………...67

Lampiran 3……………………………………………………………69

Lampiran I……………………………………………………………...71

Lampiran K…………………………………………………...72

Perkenalan

Kita sudah terbiasa mengasosiasikan rasa dengan suatu jenis produk tertentu - misalnya daging unggas, memiliki aroma dan rasa yang khas. Namun praktik telah menunjukkan hal lain: produknya mungkin tetap sama, tetapi rasanya akan berubah tergantung pada masakannya.

Daging unggas yang empuk dan gurih selalu dianggap sebagai makanan lezat. Namun kini peternakan unggas telah berkembang pesat sehingga daging unggas, khususnya ayam, tersedia bagi sebagian besar penduduk. Ayam sudah lama menjadi makanan yang akrab bagi kita. Kami biasanya memasak bebek, angsa, dan kalkun pada hari libur.

Toko sering kali tidak menjual unggas dewasa, tetapi ayam yang dipelihara dengan cara yang dipercepat - ayam pedaging.

Komponen nutrisi yang paling berharga dari daging unggas tentu saja adalah protein. Daging ayam, termasuk ayam pedaging, tergantung kategorinya, mengandung 18-21%, daging angsa - 15-17%, daging bebek - 16-17%, daging kalkun - 19-21%, daging puyuh 18% protein. Komposisi asam amino daging unggas baik, tidak ada kekurangan asam amino esensial.

Biasanya, daging unggas air mengandung lebih banyak lemak. Sebagai perbandingan: kandungan lemak pada ayam pedaging berkisar antara 11-16%, pada ayam seusia - 14-28%, pada bebek - 20-27%. Dengan demikian, kandungan lemak ayam adalah 8-17%, kalkun - 12-22%, angsa - 28-39%, dan bebek - 24-27%.

Daging ayam mengandung banyak asam lemak tak jenuh ganda esensial yang sangat berharga - lebih banyak daripada daging sapi dan domba. Vitamin yang dominan pada daging unggas adalah vitamin B. Unsur mineral antara lain fosfor dan zat besi.

Seperti daging lainnya, daging unggas direbus, digoreng dan direbus, irisan daging dan produk cincang lainnya dibuat darinya. Pada saat yang sama, daging unggas (terutama ayam pedaging) dengan cepat menjadi lunak dan empuk, karena hanya mengandung sedikit jaringan ikat. Otot-otot dada mengandung paling sedikit, itulah sebabnya hidangan paling lezat dibuat dari dada unggas.

Saat dimasak, 40 hingga 60% vitaminnya hilang, jadi lauk pauk untuk ayam, bebek, angsa dan kalkun, serta hidangan daging lainnya, harus mencakup sayuran segar atau asinan kubis yang kaya vitamin.

Daging unggas mengandung protein yang lebih lengkap dibandingkan daging hewan peliharaan. Daging ayam dan kalkun dianggap sebagai produk makanan, lebih baik dan lebih cepat diserap. Hidangan daging unggas dianjurkan tidak hanya untuk yang sehat, tetapi juga untuk yang sakit, dalam masa pemulihan, dan mereka yang membutuhkan peningkatan gizi, sangat bermanfaat untuk anak-anak. Daging unggas mengandung banyak vitamin. Produk sampingan unggas (jantung, hati, ginjal, lambung, kerang, leher, sayap) juga kaya akan nutrisi. Hidangan unggas cepat, mudah dan sederhana untuk disiapkan.

Hidangan unggas merupakan sumber protein yang penting. Daging unggas memiliki lebih sedikit jaringan ikat sehingga protein tidak lengkap 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan daging sapi.

Hidangan fillet unggas sangat dihargai karena mengandung lebih banyak zat nitrogen dan memiliki tekstur yang lembut. Produk kuliner dari unggas tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi medis. Lauk pauk sereal dan kentang melengkapi hidangan unggas dengan karbohidrat, dan sayuran memperkaya komposisi vitamin dan mineralnya.

Oleh karena itu, pertimbangan tentang jangkauan dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas akan menjadi topik yang relevan untuk penulisan makalah.

Topik proyek kursus ini sangat relevan ketika berbagai perusahaan katering umum bermunculan di pasar barang dan jasa, memperjuangkan perhatian konsumen terhadap produknya, yang sebenarnya menjadi landasan kesuksesan, pertumbuhan dan kemakmuran mereka. Sebagai fenomena yang saling berhubungan, perusahaan-perusahaan yang tumbuh dan kuat menjadi penyedia barang dan jasa yang lebih berkualitas dan lebih baik, sekaligus membedakan pekerjaan mereka level tinggi pelayanan dan perhatian terhadap keinginan dan kebutuhan klien.

Tujuan penulisan makalah adalah untuk memperoleh pengetahuan teoritis tentang proses teknologi pengolahan unggas, persiapan, penyajian dan distribusi hidangan jadi, menilai kualitas dan keamanannya.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu mempelajari beberapa pertanyaan berikut:

Pentingnya masakan unggas dalam nutrisi

Metode memasak unggas

· Proses yang membentuk kualitas produk

Pengolahan unggas

· Hidangan unggas

Dasar penelitiannya adalah informasi dari internet, mempelajari buku teks, manual metodologi, katalog, artikel dari majalah dan surat kabar.

1. Ciri-ciri masakan unggas

1.1 Karakteristik bahan baku yang digunakan

Unggas termasuk ayam, angsa, bebek, dan kalkun.

Daging unggas sehat dan mudah dicerna (93%). Mengandung protein (15-22%), lemak (5-39%), garam mineral, ekstraktif, serta vitamin A, D, PP, golongan B. Lemak unggas meleleh pada suhu rendah (23-39°C), mengandung banyak asam tak jenuh. Saat dimasak, ia meleleh dan menembus jaringan otot, membuat daging menjadi berair dan meningkatkan rasanya. Protein lengkap mendominasi daging unggas. Dari zat mineral tersebut, daging mengandung garam kalium, natrium, fosfor, kalsium, zat besi, dan tembaga. Daging unggas banyak mengandung zat ekstraktif, sehingga kaldu, terutama dari ayam, bersifat aromatik sehingga menyebabkan peningkatan sekresi cairan pencernaan, dan ini berkontribusi pada penyerapan makanan yang lebih baik.

Dibandingkan dengan hewan ternak yang disembelih, jaringan otot unggas lebih padat dan berserat lebih halus. Jaringan ikatnya lebih sedikit, lebih halus dan lembut. Timbunan lemak terletak di bawah kulit, di usus dan lambung. Berkat distribusi lemak yang merata di antara kumpulan otot, daging unggas memiliki tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang menyenangkan. Kulitnya tipis, berwarna merah muda hingga kuning, tergantung rasnya.

Daging unggas diklasifikasikan berdasarkan jenis, umur, cara pengolahan, kondisi termal, penggemukan, dan kualitas finishing.

Burung muda memiliki lunas tulang dada yang tidak mengeras dan bertulang rawan serta paruh yang tidak berkeratin. Ayam memiliki sisik yang halus dan elastis di kakinya, ayam jantan memiliki taji yang lembut dan dapat digerakkan berbentuk tuberkel, dan anak angsa serta bebek memiliki kulit yang halus.

Burung dewasa memiliki lunas tulang dada yang keras dan mengeras serta paruh yang bertanduk. Ayam dan kalkun memiliki sisik yang keras di kakinya, ayam jantan dan kalkun memiliki taji yang keras dan berkeratin, sedangkan angsa dan bebek memiliki kulit yang keras.

Unggas dikirim ke perusahaan makanan tanpa bulu, dingin atau beku, setengah isi perut (bangkai tanpa usus) atau isi perut (bangkai yang organ dalamnya telah dikeluarkan, kecuali ginjal, paru-paru, omentum; kepala - ke vertebra serviks ke-2, kaki - ke sendi tarsal, leher - tanpa kulit di pangkalnya). Tergantung pada kegemukan burungnya, ini bisa menjadi kategori pertama atau kedua.

Burung tersebut harus diolah dengan baik, bersih, dan bebas memar.

Mutu daging unggas dinilai dari kenampakan karkas, warna daging, konsistensi, keadaan lemak, dan bau.

Karkas unggas yang tidak memenuhi persyaratan kategori II tidak digunakan untuk memasak.

Dalam produksi produk kuliner dari unggas, metode perlakuan panas yang paling umum adalah merebus, menggoreng, merebus, merebus, dan memanggang.

Tergantung pada metode perlakuan panasnya, hidangan unggas dibagi menjadi direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang.

1.2. Metode memasak unggas

Beragamnya bahan baku dan produk yang digunakan dalam praktek kuliner, beragamnya produk kuliner menentukan beragamnya cara pengolahannya.

Cara pengolahan kuliner bahan mentah dan produk setengah jadi bergantung pada:

· jumlah sampah;

· jumlah nutrisi yang hilang;

· penurunan berat badan;

· rasa hidangan;

· kecernaan produk jadi.

Cara pengolahan bahan baku dan produk diklasifikasikan:

· menurut tahapan proses teknologi produksi produk kuliner;

· berdasarkan sifat prinsip aktif.

Metode dibedakan menurut tahapan proses teknologi:

· digunakan dalam pengolahan bahan mentah untuk memperoleh produk setengah jadi;

· digunakan pada tahap pengolahan kuliner termal produk setengah jadi untuk memperoleh produk jadi;

· digunakan pada tahap penjualan produk jadi.

Menurut sifat prinsip aktifnya, mereka dibagi menjadi:

· mekanis;

· hidromekanis;

· perpindahan massal;

· kimia, biokimia, mikrobiologi;

· termal;

· elektrofisika.

Metode pemrosesan yang sama dapat digunakan pada berbagai tahap proses teknologi.

Metode pemrosesan mekanis

Metode mekanis meliputi operasi berikut: penyortiran, pengayakan, pencampuran, pembersihan, penggilingan, pengepresan, pencetakan, takaran, pembuatan roti, isian, isian, pelonggaran.

Penyortiran. Produk disortir berdasarkan ukuran atau tujuan kulinernya, bagian bangkai dibagi menjadi bagian yang cocok untuk digoreng, direbus, direbus, dll. Selama penyortiran, produk dengan kualitas yang tidak memadai dan kotoran mekanis dihilangkan.

Percampuran. Dalam pembuatan banyak masakan dan produk kuliner, perlu untuk menggabungkan berbagai produk dan mendapatkan campuran yang homogen darinya. Untuk tujuan ini, pengadukan digunakan.

Pembersihan. Tujuan pembersihan adalah untuk menghilangkan bagian produk yang tidak dapat dimakan atau rusak.

Menggiling. Proses pembagian produk olahan secara mekanis menjadi beberapa bagian untuk tujuan penggunaan teknologi yang lebih baik disebut penggilingan.

cetakan. Metode pemrosesan mekanis ini digunakan untuk memberikan produk bentuk tertentu (bangkai dicetak agar lebih kompak).

Dosis. Untuk mendapatkan produk kuliner dengan kualitas yang sesuai, perlu untuk benar-benar mematuhi resep yang telah ditetapkan. Untuk tujuan ini, produk dibagikan berdasarkan berat atau volume.

berkembang biak. Ini adalah pengolahan kuliner mekanis, yang terdiri dari pengolesan breading (tepung, lezon, kerupuk) pada permukaan produk setengah jadi. Sebagai hasil dari proses breading, kebocoran sari buah dan penguapan air selama penggorengan berkurang, dan produk kuliner yang sudah jadi memiliki kulit berwarna coklat keemasan yang indah.

Isian. Ini adalah proses kuliner mekanis yang melibatkan pengisian produk yang disiapkan khusus dengan daging cincang.

Isian. Pengolahan kuliner mekanis, di mana sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep dimasukkan ke dalam potongan khusus pada bangkai unggas.

Melonggarkan. Pengolahan produk kuliner secara mekanis, yang terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat produk asal hewan untuk mempercepat proses pemasakan.

Metode pemrosesan hidromekanis

Dampak hidromekanis pada produk untuk menghilangkan kontaminan dari permukaan dan mengurangi kontaminasi mikroba, serta dalam merendam jenis produk tertentu untuk mengintensifkan proses perlakuan panas, dalam merendam produk asin, dalam memisahkan campuran yang terdiri dari bagian-bagian dengan berat jenis yang berbeda, dll.

Mencuci dan merendam. Hampir semua produk yang dipasok ke perusahaan katering dicuci. Mencuci daging unggas dengan air hangat dapat mengurangi kontaminasi permukaannya hingga 80-90%.

Pengapungan. Flotasi digunakan untuk memisahkan campuran yang terdiri dari partikel-partikel dengan berat jenis berbeda. Campuran heterogen dicelupkan ke dalam zat cair, partikel yang lebih ringan terapung dan partikel yang lebih berat tenggelam.

Sedimentasi, filtrasi. Sebagai hasil dari sejumlah proses teknologi, suspensi diperoleh - campuran dua (atau lebih) zat, yang satu (padat) didistribusikan ke yang lain (cair) dalam bentuk partikel dengan dispersi yang berbeda-beda.

Sedimentasi adalah proses pemisahan partikel padat dari suspensi di bawah pengaruh gravitasi. Setelah pengendapan selesai, cairan yang diklarifikasi dipisahkan dari sedimen.

Filtrasi adalah proses pemisahan suspensi dengan melewatkannya melalui membran berpori yang dapat menahan partikel tersuspensi dan memungkinkan filtrat melewatinya. Metode ini hampir dapat sepenuhnya membebaskan cairan dari partikel tersuspensi.

Emulsifikasi. Dalam emulsifikasi, satu cairan (fase terdispersi) dipecah menjadi tetesan-tetesan kecil dalam cairan lain (medium terdispersi). Untuk melakukan ini, gabungkan dua cairan yang tidak dapat bercampur (minyak dan air) dan aduk dengan cepat, sehingga meningkatkan antarmuka antar cairan secara signifikan. Gaya tegangan permukaan bekerja pada lapisan permukaan dan oleh karena itu masing-masing tetesan cenderung menjadi lebih besar, sehingga mengakibatkan penurunan energi bebas. Hal ini menyebabkan rusaknya emulsi. Untuk memberikan stabilitas emulsi, pengemulsi digunakan. Ini adalah zat yang mengurangi tegangan permukaan atau membentuk lapisan pelindung di sekitar tetesan cairan yang dihancurkan (minyak). Pengemulsi tersedia dalam dua jenis: bubuk dan molekuler.

Berbusa (mencambuk). Ini adalah proses memasak mekanis yang melibatkan pencampuran satu atau lebih produk secara kuat untuk mendapatkan massa yang mengembang atau berbusa.

Metode pemrosesan perpindahan massal

Metode perpindahan massa dicirikan oleh perpindahan (transisi) satu atau lebih zat dari satu fasa ke fasa lainnya. Berbagai metode pemrosesan perpindahan massa didasarkan pada perbedaan konsentrasi, oleh karena itu sering disebut difusi.

Disolusi adalah peralihan fasa padat menjadi fasa cair. Dalam praktik kuliner, larutan garam dan gula dengan konsentrasi berbeda-beda sering dibuat.

Ekstraksi adalah penghilangan selektif suatu zat dari cairan atau padatan berpori dengan cairan.

Pengeringan, pengentalan - menghilangkan kelembapan dari plastik padat dan produk cair melalui penguapan.

Metode pengolahan kimia, biokimia, mikrobiologi.

Tujuan dari metode pengolahan kuliner ini adalah untuk memberikan sifat-sifat tertentu pada produk kuliner melalui aksi reagen kimia, enzim, dan mikroorganisme.

Marinasi adalah penuaan produk dalam larutan asam makanan untuk memberikan produk jadi rasa, aroma, dan konsistensi tertentu.

Metode pemrosesan termal

Mereka berhubungan dengan pemanasan dan pendinginan.

Pemanasan. Pemanasan suatu produk dengan menggunakan berbagai media pemancar panas menyebabkan perubahan sifat struktural, mekanik, fisikokimia dan organoleptik, yang bersama-sama menentukan kesiapan, konsistensi, warna, bau dan rasa produk.

Semua metode pemanasan produk makanan dapat dibagi menjadi dua kelompok: pemanasan permukaan dan volumetrik. Pemanasan permukaan adalah yang paling umum.

Pemanasan permukaan. Dalam hal ini, permukaan produk memanas saat bersentuhan dengan air, uap, lemak panas, udara, atau sinar infra merah. Dari permukaan yang dipanaskan, panas dipindahkan karena konduktivitas termal ke bagian dalam produk, dan seluruh massanya dipanaskan secara bertahap. Jenis pemanasan ini dapat berupa kontak atau radiasi.

Dengan pemanasan kontak, produk ditempatkan pada permukaan yang dipanaskan atau di media pemanas (air, uap, lemak, udara panas). Dalam hal ini, produk dipanaskan hanya pada satu sisi dan harus dibalik selama pemrosesan.

Selama pemanasan radiasi, produk disinari dengan aliran sinar infra merah (IRL), dan dipanaskan secara bersamaan dari semua sisi. Sumber PCL dapat berupa permukaan yang dipanaskan (dinding oven, elemen pemanas listrik, dll.) atau lampu khusus (berbentuk tabung atau kerucut dengan permukaan cermin). ICL menembus produk hingga kedalaman 1-2 mm, dan pada lapisan tipis ini energinya diubah menjadi panas. Oleh karena itu, permukaan produk memanas dengan sangat cepat dan terbentuk kerak dehidrasi, yang suhunya dengan cepat mencapai 130-150'C. Metode pemanasan ini digunakan pada pemanggang dan oven barbekyu.

Pemanasan volumetrik. Selama pemanasan volumetrik, energi getaran elektromagnetik atau arus listrik diubah menjadi energi termal dalam produk itu sendiri dan hampir seluruh massanya dipanaskan hampir secara bersamaan. Ada dua metode pemanasan volumetrik: kontak listrik dan frekuensi ultra-tinggi (pemanasan gelombang mikro).

Dalam metode elektrokontak, arus listrik dialirkan melalui produk. Metode ini sangat jarang digunakan.

Selama pemanasan gelombang mikro, produk ditempatkan dalam medan elektromagnetik bolak-balik.

Pendinginan - perpindahan panas ke lingkungan. Proses ini digunakan untuk menjaga kualitas produk, memperpanjang masa penjualan, serta untuk melakukan proses teknologi seperti gelasi.

Perlakuan panas terhadap produk.

Selama perlakuan panas, produk berubah secara signifikan, melunak, daya cernanya meningkat, rasa, bau dan penampilan meningkat, zat penyedap dan aromatik baru terbentuk, yang berkontribusi pada pelepasan cairan pencernaan. Perlakuan panas mendisinfeksi produk, menghancurkan mikroorganisme dan sporanya, tetapi juga memiliki efek negatif, karena sedikit pemanasan pada produk akan menyebabkan kerusakan vitamin dan hilangnya nutrisi terlarut. Beberapa produk kehilangan warna aslinya, jadi sebaiknya gunakan teknik yang meminimalkan kerugian.

Teknik perlakuan panas dibagi menjadi dua jenis utama: merebus dan menggoreng, selain itu ada teknik gabungan dan teknik bantu.

Memasak adalah pemanasan suatu produk dalam cairan atau uap. Metode memasak yang paling umum adalah memasak dasar, di mana produk terendam seluruhnya dalam cairan. Pemasakan dilakukan dalam air, kaldu, susu atau cairan lainnya dengan suhu 95-100 C. Saat memasak dalam cairan dalam jumlah besar, sejumlah besar nutrisi masuk ke dalam larutan, sehingga metode memasak utama digunakan untuk memasak sup. dan kaldu.

Salah satu jenis masakannya adalah rebusan - memasak makanan dalam sedikit cairan, biasanya di bawah tutup tertutup. Produk olahan diisi dengan cairan hingga tidak lebih dari 1/3 atau 1/5 tingginya. Izinkan produk dengan tekstur halus dan kadar air tinggi. Perburuan liar memungkinkan Anda mempertahankan sebagian besar nutrisi dalam produk.

Kehilangan nutrisi paling sedikit terjadi selama memasak dengan uap, ketika produk tidak bersentuhan dengan cairan, tetapi dipanaskan oleh uap yang dihasilkan oleh air mendidih. Metode ini digunakan dalam nutrisi terapeutik.

Memasak dalam penangas air - metode ini digunakan untuk menyiapkan berbagai puding, bubur telur, dan saus mentega telur. Suhu memasak tidak melebihi 80 C, sehingga produk memperoleh konsistensi yang lembut.

Memasak pada suhu tinggi dilakukan dalam autoklaf. Tulang direbus di dalamnya pada suhu 110-120 C. Metode perlakuan panas baru adalah memanaskan produk dengan arus frekuensi tinggi, produk dimasak di lemari khusus. Produk dengan metode ini dengan cepat mencapai kesiapan, hampir sepenuhnya mempertahankan nutrisinya dan memperoleh rasa yang menyenangkan dan tidak biasa.

Menggoreng adalah memanaskan makanan tanpa cairan dalam jumlah lemak yang bervariasi, suhu penggorengan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan merebus. Ada berbagai macam teknik menggoreng.

Untuk menggoreng, cara utamanya adalah menggunakan piring terbuka yang dangkal (wajan, loyang). Tempatkan sedikit lemak (5-10% dari berat produk) ke dalam wadah dan panaskan. Kemudian produk ditaruh dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Cara ini dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan utama dan lauk pauk.

Untuk menggoreng dengan lemak banyak (deep fried), gunakan deep rice (penggorengan listrik, penggorengan listrik), panaskan lemak hingga 160-180 C, lalu turunkan produk. Lemak menyelimuti produk, memastikan pembentukan kerak yang seragam di semua sisi. Penggorengan merupakan campuran lemak hewani dan nabati dengan perbandingan 2:1. Penggorengan tidak dapat digunakan kembali, karena menghasilkan zat berbahaya bagi tubuh manusia saat dibakar.

Memanggang di atas api terbuka. Produk yang sudah disiapkan diletakkan di atas jeruji logam, diolesi lemak bacon atau digantung di tusuk sate, dan digoreng di atas bara panas. Pada saat yang sama, mereka memperoleh rasa dan aroma khusus.

Menggoreng dalam oven. Dengan cara ini, penggorengan dilakukan dalam ruang tertutup dengan memanaskan udara hingga 150-270 C. Hasilnya, produk tergoreng merata di semua sisi dan berwarna coklat keemasan, terkadang produk yang sebelumnya digoreng dengan cara utama dimasak dalam sebuah lemari listrik.

Teknik gabungan.

Ini termasuk: merebus, merebus, merebus, diikuti dengan menggoreng dan memanggang.

Merebus mencakup dua proses: menggoreng hingga berwarna cokelat keemasan dan merebusnya dengan tambahan bumbu. Saat direbus, produk menjadi lebih lembut dan memiliki rasa yang unik.

Pembakaran. Produk setengah jadi yang direbus, direbus, digoreng atau mentah dituangkan dengan saus dan dipanggang dalam oven.

Pembuatan bir adalah proses memanaskan makanan yang sudah digoreng dalam kuah kental hingga matang. Jika sudah siap, mereka dimasukkan ke dalam oven untuk mendapatkan kilap.

Merebus dilanjutkan dengan menggoreng. Produknya direbus terlebih dahulu lalu digoreng. Ini digunakan saat menyiapkan kentang sampingan, serta untuk produk-produk yang tidak dapat disiapkan hanya dengan menggorengnya.

Metode bantu.

Singeing - metode ini digunakan untuk pengolahan utama unggas.

Blanching adalah memasukkan produk ke dalam air mendidih selama beberapa waktu.

Menumis adalah memanaskan makanan dengan sedikit atau tanpa lemak, dilanjutkan dengan perlakuan panas. Tujuan menumis adalah untuk mengawetkan zat aromatik dan pewarna.

2. Macam-macam dan ciri-ciri penyiapan masakan unggas

2.1 Pengolahan unggas, penyiapan produk setengah jadi dan pemanfaatan sisa makanan

Pengolahan unggas.

Pemrosesan unggas terdiri dari operasi berikut: pencairan es; terik; pengangkatan kepala, leher, kaki; membuang isi perut; pencucian; pengeringan; persiapan produk setengah jadi.

Mencairkan es. Karkas unggas dicairkan di udara pada suhu 8-10 C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-12 jam. Bangkai diletakkan di rak, meja atau digantung di gantungan agar tidak saling bersentuhan.

Membakar. Sebelum dihanguskan, bangkai dikeringkan dengan kain bersih dan diolesi tepung untuk mengangkat bulu dan bulunya. Kemudian dibakar dengan menggunakan kompor gas atau tungku pembakaran khusus.

Penghapusan kepala, leher, kaki, sayap. Kepala terpotong di antara vertebra serviks kedua dan ketiga. Sebelum diangkat, dibuat sayatan kulit vertikal pada leher dari belakang, kulit ditarik ke belakang, leher dilepaskan lalu diangkat setinggi sendi bahu, sedangkan kulit leher (1/3) dibiarkan. pada bangkai sehingga menutupi tempat pemotongan. Kaki dipisahkan pada sendi tarsal. Sayap – sampai sendi siku (kecuali ayam).

Pengeluaran isi. Pada unggas yang datang dalam bentuk setengah isi perut, lemak bagian dalam, hati dengan kandung empedu, kerongkongan, trakea, lambung, jantung, ginjal, paru-paru, limpa, testis, dan ovarium dibuang. Pada unggas yang dimusnahkan, lemak bagian dalam dan ginjal paru-paru dibuang. Bagian bangkai yang direndam dalam empedu dipotong. Burung tersebut dimusnahkan melalui sayatan memanjang pada rongga perut dari ujung tulang dada (lunas) hingga anus. Kelenjar lemak dipotong di bagian atas punggung dekat tulang ekor.

Mencuci. Burung dicuci dengan air dingin mengalir dengan suhu tidak melebihi 15 C. Saat dicuci, kotoran, gumpalan darah, dan sisa isi perut dikeluarkan.

Pengeringan. Unggas yang sudah dicuci dikeringkan. Untuk melakukan ini, letakkan di atas loyang, rak dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah untuk mengalirkan air.

Pemrosesan permainan. Ini terdiri dari operasi berikut: pencairan es; memetik; terik; penghapusan sayap, leher, kaki; membuang isi perut dan mencuci.

Mencairkan permainan dengan cara yang sama seperti unggas.

Pencabutan dimulai dari bagian leher, sedangkan bulu dicabut berlawanan dengan arah tumbuhnya. Bulu dan bulu burung belibis hazel, woodcock, dan hewan rawa sangat mudah dihilangkan.

Hanya hewan buruan besar (belibis, belibis hitam, itik liar, dan angsa) yang hangus.

Sayap dan leher hewan ini dihilangkan seluruhnya, dan kakinya dipotong. Hewan buruan kecil dikuliti dari kepala dan lehernya, dan matanya dibuang; kepala dan paruhnya tertinggal.

Hewan besar dimusnahkan seperti burung. Pada hewan buruan kecil, dibuat sayatan di leher dari belakang, tanaman, kerongkongan, dan kemudian isi perutnya dikeluarkan. Bangkai hewan buruan yang sudah dikupas dicuci bersih.

Persiapan produk setengah jadi.

Produk setengah jadi dibuat dari unggas: bangkai utuh disiapkan untuk perlakuan panas, dibagi-bagi, dipotong kecil-kecil dan dicincang.

Bangkai disiapkan untuk perlakuan panas. Agar karkas mendapat panas yang merata saat dimasak dan lebih mudah dibagikan saat digoreng, maka karkas dibentuk (dibumbui). Ada beberapa cara-cara tradisional cetakan bangkai (“di dalam saku”, “dalam satu utas” dan “dalam dua utas”).

Untuk dimasukkan ke dalam saku, dibuat potongan kulit pada kedua sisi karkas (“kantong”) dan ujung kaki dimasukkan ke dalam celah tersebut. Bukaan leher ditutup dengan kulit mulai dari leher, sayap diselipkan ke belakang sehingga menahan kulit leher.

Berpakaian “dalam satu benang” - bangkai dibaringkan telentang, dipegang dengan tangan kiri, dan kaki ditusuk dengan jarum dan benang koki dengan tangan kanan, kemudian jarum dan benang dipindahkan ke bawah bangkai ke aslinya. posisi dan dilakukan tusukan kedua, memasukkan jarum ke bawah ujung tonjolan sirloin, kaki ditekan ke bangkai dan mengikat ujung benang dengan simpul di bagian belakang. Unggas dan hewan buruan dimasukkan ke dalam satu benang untuk digoreng.

Berpakaian “dalam dua benang” - bangkai diletakkan telentang, seutas benang dimasukkan melalui kaki di tikungan, dimasukkan lebih jauh melalui bangkai dan kaki kedua, kemudian bangkai dibalik, jarum dengan yang sama benang dilewatkan melalui sayap dan kulit dari leher, dililitkan di punggung; ujung benang pertama diikat. Bangkai dibaringkan telentang, diambil benang kedua, dimasukkan melalui bangkai di bawah punggung dekat panggul, ditekan dengan benang ini (lingkaran), dimasukkan kembali melalui bangkai, dan diikat ujung benang. Beginilah cara mereka membumbui ayam, ayam, kalkun, dan hewan buruan besar.

Saat mencetak tanpa jarum (dengan mengikat), ambil benang sepanjang 0,5-0,6 m, bangkai diletakkan telentang, diikatkan simpul pada tulang dada, untuk itu bagian tengah benang diikatkan ke ujung benang. tulang dada, kemudian ujung-ujung lingkaran dilewatkan melalui bagian tengah tulang sayap, dibawa benang di bawah punggung, melingkari bangkai secara melintang. Setelah itu, benang diletakkan di ujung masing-masing kaki, ditarik menjadi satu, ditekan lebih dekat ke bangkai, dan diikat menjadi simpul. Cara ini digunakan untuk membumbui ayam dan ayam.

Bangkai unggas berukuran besar dibentuk dengan cara yang sama seperti unggas.

Hewan buruan kecil dimasukkan ke dalam sarungnya (kaki menjadi kaki) atau dengan paruh.

Burung puyuh dimasukkan ke dalam sarungnya: kaki dibuat sayatan di antara daging dan uratnya dan kaki kedua dimasukkan ke dalam potongan ini.

“Paruh” digunakan untuk permainan dengan paruh yang panjang dan tajam (woodcock, snipe, great snipe). Caranya, gunakan sisi pisau atau cangkul yang tumpul untuk menghancurkan tulang-tulang kaki di bagian kaki, setelah itu dijalin dan ditekan ke bagian dada (sampai ujung tulang lunas), kepala dan leher. diterapkan pada bangkai di sisi kanan, tusukan dibuat dengan jarum di kaki, paruh dimasukkan melalui tusukan, mengikat kaki yang terjalin.

Produk setengah jadi dengan porsi dibuat dari unggas dan hewan buruan, seperti irisan daging alami, irisan daging yang dilapisi tepung roti, unggas, hewan buruan - menurut ibu kota, irisan daging isi alami. Untuk menyiapkan produk setengah jadi ini, fillet digunakan.

Untuk memisahkan fillet, burung diletakkan di atas talenan dengan punggung menghadap ke bawah, kulit dipotong di bagian panggul dan kaki ditekuk, dibalik pada persendiannya; lepaskan kulit dari pinggang; Dagingnya dipotong di sepanjang tonjolan tulang dada; potong tulang – garpu (tulang selangka) dan potong dulu satu fillet dengan tulang bahu (sayap), lalu yang lainnya. Fillet yang dibuang terdiri dari dua lapisan otot: bagian luar (fillet besar) dan bagian dalam (fillet kecil).

Tendon memanjang ditarik dari fillet kecil, dan sisa tulang selangka ditarik dari fillet besar. Tulang humerus dibersihkan dari pulpa dan tendon dan dipendekkan menjadi 3-4 cm, memotong bagian yang menebal. Selanjutnya, dinding permukaan fillet besar dipotong, dan satu atau dua potongan miring dibuat di sepanjang sisi dalamnya, fillet dibuka sehingga tendon yang ada di dalamnya terbuka, yang dipotong di dua atau tiga tempat, setelah itu dimana fillet itu dibentuk.

Irisan daging alami. Fillet kecil dimasukkan ke dalam potongan fillet besar, tepi fillet besar diselipkan ke tengah, menutupi fillet kecil, dan diberi bentuk lonjong.

Irisan daging dilapisi tepung roti. Berbeda dengan produk alami, produk setengah jadi ini dibasahi dengan leison dan dilapisi tepung roti dengan white breading.

Burung, permainan ala ibu kota. Tulang bahu dipotong dari fillet besar. Fillet yang sudah disiapkan dikocok sebentar, dicelupkan ke dalam lezon, dan dilapisi tepung roti dengan roti tawar, dipotong-potong.

Potongan daging ala Kiev (diisi). Fillet ayam besar yang sudah disiapkan (dengan tulang) dipotong memanjang dari dalam, dagingnya dibuka dan dikocok ringan hingga ketebalan 2,5-3 mm; tendonnya dipotong sedikit dan, jika pecah, potongan fillet yang dicincang tipis ditempatkan di atasnya; Sepotong mentega berbentuk buah pir ditempatkan di tengah fillet yang sudah dikocok. Letakkan fillet kecil di atas daging cincang dan buka tepi fillet besar hingga menutupi daging cincang sepenuhnya. Potongan dagingnya dicelupkan ke dalam lezone, dilapisi tepung roti dengan white breading, dibasahi lagi dengan lezone dan dilapisi lagi dengan white breading. Sebelum menggoreng, simpan di lemari es agar minyak mengeras.

Potongan daging diisi dengan saus susu dan jamur. Mereka menggunakan fillet ayam, burung pegar, belibis hazel, ayam hutan abu-abu, dan belibis kayu. Untuk daging cincang, jamur rebus cincang (putih atau champignon) dimasukkan ke dalam saus susu kental. Tulang dipotong dari fillet besar yang sudah dibersihkan. Letakkan daging cincang di tengah fillet, tutup dengan fillet kecil, masukkan tulang yang sudah dipotong dari sisi tipis fillet besar di bawah fillet kecil (untuk fillet buruan, masukkan tulang kaki). Kemudian pinggiran fillet besar dilipat, berbentuk buah pir, dan dilapisi tepung roti ganda dengan white breading. Potongan daging bisa diisi dengan pate hati.

Produk setengah jadi berukuran kecil.

Produk setengah jadi untuk semur dicincang dari daging unggas, hewan buruan atau jeroan olahan menjadi potongan-potongan seberat 40-50 gram.

Produk setengah jadi cincang. Untuk produk setengah jadi dari unggas cincang, potongan daging dan pangsit disiapkan.

Massa potongan daging. Untuk massa potongan daging, digunakan ayam, ayam broiler, kalkun, belibis hazel, belibis hitam, ayam hutan, belibis kayu, dan burung pegar. Untuk unggas, daging karkasnya digunakan seluruhnya, dan untuk hewan buruan (kecuali burung pegar dan ayam hutan), hanya fillet yang digunakan. Daging buahnya dipisahkan dari tulang dan kulitnya (daging buahnya juga bisa digunakan bersama dengan kulitnya), melewati penggiling daging bersama dengan lemak bagian dalamnya. Daging cincang dipadukan dengan roti gandum tanpa kulit yang direndam dalam air atau susu, ditambahkan garam dan merica, diaduk rata, melewati penggiling daging dan dikocok.

Lemak bagian dalam bisa diganti dengan mentega atau margarin kental. Potongan daging, bakso, zrazy, bakso, dll dibuat dari massa potongan daging.

Potongan daging dilapisi tepung roti dengan remah roti, roti putih atau roti putih, dipotong dadu (potongan daging Pozharsky).

Bakso isi diisi dengan champignon rebus yang dicincang halus. Produk setengah jadi diberikan bentuk lingkaran dan dilapisi tepung roti.

Zrazy dibuat dari daging ayam (tanpa kulit) dan ayam broiler. Untuk daging cincang, wortel dan zucchini yang sudah dikupas dicincang halus, direbus dengan mentega, dituangkan dengan telur dicampur susu, dan disiapkan. Campuran telur dadar dipotong-potong. Produk setengah jadi ini berbentuk seperti zrazy daging sapi cincang, tetapi tidak dilapisi tepung roti, karena dikukus atau direbus.

Massa pangsit. Daging unggas atau fillet buruan dilewatkan melalui penggiling daging dengan lubang kisi berdiameter 2,5-3 mm sebanyak 2-3 kali, ditambahkan roti tawar yang direndam dalam susu atau krim dan dilewatkan melalui penggiling daging lagi. Kemudian tambahkan putih telur dan kocok rata, tambahkan susu atau krim secara bertahap. Massanya harus mengembang dan ringan. Tambahkan garam sebelum selesai memasak.

Massa tersebut digunakan untuk mengisi irisan daging buruan, menyiapkan pangsit sebagai lauk untuk sup liburan, dan juga untuk menyiapkan irisan daging kukus.

Pemanfaatan sisa makanan.

Sisa makanan unggas antara lain: kepala, kaki, leher, sayap, kerang, jantung, hati, perut. Beberapa di antaranya memiliki ciri nilai gizi yang tinggi. Jadi, lambung, jantung, dan hati mengandung 19-26% protein. Protein dari organ dalam diserap dengan cara yang hampir sama seperti protein dari daging. Ada lebih banyak vitamin (A, PP, kelompok B) dalam produk ini dibandingkan daging.

Kepala dan kakinya tersiram air panas atau hangus. Setelah itu, paruh, bulu dan mata dikeluarkan dari kepala, dan kulit dikeluarkan dari kaki dan cakar dipotong.

Leher dan sayapnya dibakar, dibersihkan dari tunggulnya dan dicuci.

Kerangnya tersiram air panas, lapisan filmnya dikeluarkan, digosok dengan garam, dan dicuci.

Setelah kantong empedu dipotong, hati dicuci bersih.

Jantung dibebaskan dari kantung perikardial dan bekuan darah lalu dicuci.

Perutnya dipotong tengah, dibalik, dikeluarkan isinya, kutikulanya dikupas, dan dicuci.

2.2 Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas

Perubahan protein.

Protein itu kompleks senyawa organik, terdiri dari beberapa asam amino, protein mengandung lima unsur utama: karbohidrat, hidrogen, oksigen, sulfur dan nitrogen. Protein merupakan bahan plastik bagi tubuh, yaitu bila digabungkan dengan cara yang berbeda-beda maka akan membentuk jaringan tubuh kita. Protein merupakan bagian dari enzim dan hormon, merupakan sumber energi, berperan dalam metabolisme, mendorong pertumbuhan, perkembangan, berpikir, dan mengatur metabolisme asam basa. Kelaparan protein menyebabkan gangguan parah pada selaput lendir, sistem saraf, penurunan berat badan. Dengan kelebihan protein, rangsangan sistem saraf meningkat, fungsi hati dan ginjal memburuk, dan nafsu makan memburuk. Kebutuhan hariannya adalah 80-100 gram.

Protein diklasifikasikan berdasarkan asalnya menjadi tumbuhan dan hewan; menurut nilai gizinya menjadi lengkap dan tidak lengkap; berdasarkan komposisi menjadi sederhana dan kompleks; Menurut bentuk molekulnya, ia dibedakan menjadi globular (berbentuk bola) dan fibrillar (berbentuk serat).

Di dalam tubuh manusia, protein dipecah menjadi asam amino, yang diserap ke dalam darah dan diubah kembali menjadi protein di dalam tubuh kita. Tubuh manusia membutuhkan protein dengan komposisi tertentu. Nilai gizi protein ditentukan oleh derajat kecernaannya. Kecernaan protein tergantung pada produk dan metode perlakuan panas.

Sifat-sifat protein:

· kelarutan dalam air, garam, basa

· hidrolisis protein

interaksi dengan asam (amfoteritas)

hidrasi (kemampuan protein untuk mengikat sejumlah besar kelembapan dengan kuat)

· dehidrasi (kehilangan air terikat oleh protein selama pengeringan, pembekuan atau pencairan, selama perlakuan panas terhadap produk setengah jadi). Derajat dehidrasi menentukan hal-hal berikut: indikator penting, seperti kadar air produk jadi dan hasilnya.

· Denaturasi protein adalah perubahan struktur protein suatu molekul di bawah pengaruh faktor eksternal(suhu, pemukulan, lingkungan asam, tekanan mekanis). Selama pemasakan, denaturasi protein paling sering disebabkan oleh panas.

Denaturasi disertai dengan perubahan sifat terpenting protein:

1. hilangnya sifat-sifat individu (misalnya, perubahan warna daging ketika dipanaskan akibat denaturasi mioglobin);

2. hilangnya aktivitas biologis (misalnya, produk tanaman mengandung enzim yang menyebabkan penggelapannya; ketika protein didenaturasi, enzim kehilangan aktivitasnya);

3. peningkatan daya serang oleh enzim pencernaan (makanan yang diberi perlakuan panas yang mengandung protein dicerna lebih cepat dan mudah);

4. hilangnya kemampuan terhidrasi (larut, membengkak);

5. hilangnya stabilitas butiran protein, yang disertai dengan agregasinya (koagulasi, atau koagulasi protein).

Agregasi adalah interaksi molekul protein yang terdenaturasi, yang disertai dengan pembentukan partikel yang lebih besar (busa pada permukaan kaldu).

Perubahan protein jaringan otot selama perlakuan panas.

Protein otot larut yang terkandung dalam sarkoplasma mengalami denaturasi dan koagulasi, denaturasi dimulai pada suhu 30-35 C. Pada saat daging memanas hingga suhu 60-65 C, sekitar 90% protein mengalami denaturasi sempurna. Namun hingga produk memanas hingga 60 C, sebagian protein terlarut masuk ke dalam air, yang bila dipanaskan, menggumpal dan dilepaskan dalam bentuk serpihan ke permukaan. Jika Anda memberi garam pada air sebelum memanaskan produk, lebih banyak protein akan masuk ke dalam larutan dan akan muncul busa dalam jumlah besar, jadi air harus diasinkan setelah daging memanas dan protein kehilangan kemampuannya untuk larut.

Karakteristik protein jaringan otot.

Jaringan ikat terdiri dari protein elastin dan kolagen. Semakin banyak elastin dan sedikit kolagen, semakin sulit daging menjadi lunak.

Perubahan protein jaringan ikat selama perlakuan panas:

1. denaturasi kolagen;

2. pembengkakan kolagen;

3. Pengurangan panjang cepat atau pengelasan kolagen.

Sebagai hasil dari tahap pertama, ukuran daging mengecil, dan sebagai hasil dari tahap kedua, sebagian besar uap air diperas dan masuk ke dalam air.

Untuk menghindari penurunan permukaan produk setengah jadi, produk tersebut dikocok.

Dengan pemanasan lebih lanjut, semua ikatan hidrogen hancur. Di antara rantai polipeptida kolagen, terjadi transisi kolagen yang tidak larut menjadi glutin, yang sangat larut dalam air panas. Kerusakan serat kolagen dikaitkan dengan penyerapan air yang lebih besar. Faktor-faktor yang mempengaruhi transisi kolagen menjadi glutin:

1. pemanasan;

2. adanya kelambatan;

3. umur hewan;

4. bagian bangkai;

5. jenis daging;

6. dampak mekanis;

7. paparan asam;

8. jenis daging.

Perubahan karbohidrat.

Karbohidrat meliputi gula, pati, serat, semi serat, dan karbohidrat dinding sel. Karbohidrat merupakan bahan energi bagi tubuh manusia.

Gula dibagi menjadi monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Selama proses pembuatan produk kuliner yang berbeda, gula mengalami perubahan yang berbeda-beda:

hidrolisis (enzimatik, asam)

· fermentasi

· karamelisasi

· Pembentukan melanoidin merupakan interaksi gula pereduksi dengan asam amino, peptida dan protein sehingga menghasilkan produk berwarna gelap (melanoidin). Proses ini disebut juga reaksi Maillard, diambil dari nama ilmuwan yang pertama kali menjelaskan proses ini. Peran positifnya adalah dalam pembentukan kerak yang menggugah selera pada hidangan unggas yang digoreng dan dipanggang; produk sampingan dari reaksi ini berpartisipasi dalam pembentukan rasa dan aroma hidangan jadi. Peran negatif dari reaksi pembentukan melanoid adalah menyebabkan lemak penggorengan menjadi gelap dan mengurangi nilai biologis protein, karena asam amino terikat.

Perubahan lemak.

Istilah “lemak” dalam praktik kuliner mencakup berbagai macam produk makanan. Ini termasuk lemak hewani, nabati, margarin, dan lemak masak. Lemak memainkan peran penting dalam nutrisi manusia: sebagai sumber energi (9 kkal/g), melakukan fungsi plastik, bersama dengan lemak, tubuh menerima zat-zat penting yang kompleks, dll.

Selama pemasakan, lemak yang terkandung dalam makanan meleleh dan masuk ke dalam kaldu. Jumlah lemak yang dilepaskan tergantung pada kandungan dan sifat endapan dalam produk, lama pemasakan, berat potongan, dan alasan lainnya. Sebagian besar lemak terkumpul di permukaan kaldu dan hanya sebagian kecil (hingga 10%) yang teremulsi, yaitu didistribusikan dalam cairan dalam bentuk bola-bola kecil. Fenomena ini tidak diinginkan, karena kaldu menjadi keruh.

Hidrolisis lemak terjadi dalam tiga tahap:

1. dari trigliserida dengan adanya air, digliserida dan asam lemak terbentuk;

2. monogliserida dan asam lemak terbentuk dari digliserida;

3. Gliserol dan asam lemak terbentuk dari monogliserida.

Untuk mengurangi derajat hidrolisis lemak dan menjaga kualitas kaldu, kaldu harus dicegah agar tidak terlalu mendidih, menghilangkan kelebihan lemak dari permukaan, dan memberi garam pada kaldu di akhir pemasakan.

Saat menggoreng makanan dengan cara utama, sebagian lemaknya hilang. Kerugian ini disebut pemborosan. Limbah tersebut terdiri dari lemak yang hilang akibat percikan, dan hilang akibat terbentuknya asap. Bersamaan dengan pembakaran lemak, sebagian diserap oleh produk yang digoreng. Dengan cara ini, burung menyerap sedikit lemak, karena hal ini dicegah oleh kelembapan yang dilepaskan selama denaturasi protein.

Perubahan lemak terutama terlihat saat makanan digoreng, karena makanan tersebut mengalami pemanasan yang berkepanjangan. Selain itu, partikel kecil produk dan breading sering kali tertinggal di dalam lemak dan terbakar, dan zat yang dihasilkan mempercepat penguraian lemak. Saat menggoreng, proses oksidatif mendominasi. Pertama-tama, lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dalam molekulnya dioksidasi.

Selain proses oksidatif, proses hidrolitik juga terjadi sebagian pada lemak selama penggorengan karena kelembapan produk yang digoreng.

Perubahan fisikokimia yang terjadi pada lemak pada saat menggoreng menyebabkan perubahan warna, rasa dan bau. Salah satu penyebab munculnya warna gelap dan penurunan rasa adalah reaksi pembentukan melanoid. Sumber gugus amina untuk proses ini dapat berupa makanan yang digoreng dan fosfatida dari minyak mentah.

Untuk memperlambat proses yang tidak diinginkan dalam menggoreng lemak dan terus menggunakannya, Anda harus mengikuti sejumlah aturan:

1. menjaga suhu yang dibutuhkan (180-190 C);

2. menjaga rasio lemak dan produk (dengan penggorengan berkala dari 4:1 hingga 6:1, dengan penggorengan terus menerus - 20:1);

3. penghilangan secara berkala dengan menyaring partikel-partikel kecil yang masuk ke dalam lemak dari makanan yang digoreng;

4. pembersihan menyeluruh bak penggorengan dari endapan karbon;

5. pengurangan pemanasan menganggur;

6. penggunaan lemak industri tahan panas khusus untuk menggoreng;

7. penggunaan penggorengan dengan zona dingin;

8. mengurangi kontak lemak dengan oksigen udara;

9. pemantauan kualitas lemak panas menurut indikator organoleptik dan fisikokimia.

Perubahan rasa, aroma dan berat produk.

Saat dimasak, daging unggas mengubah rasa dan aromanya secara signifikan. Terkadang hal ini disebabkan oleh larutnya zat-zat yang terkandung di dalam burung yang memberikan rasa tertentu. Tetapi nilai tertinggi Untuk membentuk cita rasa suatu produk kuliner, ada proses yang terjadi pada saat perlakuan panas. Makanan yang direbus dan digoreng menghasilkan zat yang mudah menguap yang tidak ditemukan pada daging unggas mentah. Saat unggas dimasak, fosfatida dipecah, melepaskan hidrogen fosfida. Munculnya rasa khas unggas pada saat pemasakan disebabkan oleh adanya zat ekstraktif. Saat menggoreng unggas, melanoidin terbentuk, yang menentukan rasa dan aroma.

Selama pengolahan kuliner, massa produk berubah. Di satu sisi, massa berkurang karena kehilangan mekanis, penguapan air, ekstraksi zat terlarut, rendering lemak, dehidrasi protein, dan hilangnya zat yang mudah menguap.

Di sisi lain, massa bertambah karena penyerapan lemak dan air, pembengkakan protein.

Perubahan massa menentukan hasil produk jadi dan ditetapkan oleh dokumen peraturan. Perubahan massa total mempengaruhi kualitas produk jadi.

Proses yang terjadi selama perlakuan panas pada unggas dan hewan buruan.

Pilihan metode perlakuan panas tergantung pada jenis burung, umurnya, kegemukan dan faktor lainnya. Jadi, ayam dan kalkun direbus, digoreng, direbus; Angsa dan bebek sering kali digoreng atau direbus. Daging unggas tua direbus atau direbus. Permainan biasanya digoreng.

Unggas cincang dan produk hewan buruan lebih jarang disiapkan dibandingkan produk daging. Bebek dan angsa mengandung banyak lemak, sehingga tidak disarankan untuk dicincang, tetapi ayam dan kalkun memiliki daging yang empuk dan dapat digunakan untuk menyiapkan produk dalam porsi.

Di bawah pengaruh pemanasan, proses fisik dan kimia yang kompleks terjadi pada daging unggas, perubahan protein, lemak, ekstraktif, dan vitamin.

Penurunan berat karkas unggas pada saat pemasakan terutama disebabkan oleh keluarnya air, dan pada saat digoreng juga disebabkan oleh proses rendering lemak. Penurunan berat badan yang terkait dengan produksi lemak sangat signifikan bagi burung berlemak. Jadi bebek dan angsa kehilangan 25% beratnya saat direbus, dan masing-masing 35% dan 40% saat digoreng. Pada ayam tanpa lemak, perbedaan penurunan berat badan saat digoreng dan direbus tidak signifikan (masing-masing 28% dan 31%).

Pelepasan zat yang larut dalam air (protein, zat ekstraktif dan mineral, vitamin), rendering lemak menyebabkan penurunan nilai gizi produk jadi. Saat memasak protein, 7% - 12% dari total isinya hilang, saat menggoreng - 4% - 8%. Jumlah lemak yang dihasilkan saat memasak adalah 30% - 35%, dan saat menggoreng - 40% - 50%. Hilangnya mineral selama memasak berkisar antara 13% hingga 30%.

Dengan semua metode perlakuan panas, vitamin B1 dan vitamin A paling banyak dihancurkan.Hilangnya vitamin disebabkan, di satu sisi, oleh kehancurannya selama perlakuan panas, dan di sisi lain, karena peralihan ke pemasakan. medium dengan air yang dikeluarkan dan lemak leleh. Pelunakan daging unggas dan hewan buruan dikaitkan dengan penghancuran kolagen, transisinya menjadi glutin. Kecepatan pelunakan tergantung pada jenis burung dan umurnya. Jadi ayam muda direbus selama 50–60 menit, bangkai tua selama 3–4 jam. Lingkungan asam mempercepat penghancuran kolagen, yang merupakan dasar penggunaan tomat saat merebus unggas.

Setelah perlakuan panas, indikator mutu organoleptik unggas dan daging buruan juga mengalami perubahan. Ini menjadi lebih empuk, berair, dan memperoleh rasa dan aroma tertentu. Juiciness produk jadi tergantung pada metode perlakuan panas. Dengan demikian, kualitas unggas yang digoreng dengan alat pemanas infra merah lebih tinggi dibandingkan dengan unggas yang digoreng dalam oven listrik. Produk breading mengurangi hilangnya air dan zat terlarut sehingga meningkatkan karakteristik organoleptik (juiciness, tenderness) dan meningkatkan nilai gizi produk jadi.

Zat ekstraktif, hasil reaksi pembentukan melanoid, hasil pemecahan lemak, dan lain-lain ikut serta dalam pembentukan rasa dan aroma daging unggas selama perlakuan panas.

2.3 Hidangan dari unggas rebus dan rebus

Untuk hidangan kedua, ayam dan ayam paling sering direbus, lebih jarang - angsa dan bebek, dan untuk hidangan dingin, hewan buruan juga direbus. Bangkai unggas yang sudah dibumbui direbus utuh. Mereka dimasukkan ke dalam air panas (2,5 liter air per 1 kg produk), segera dipanaskan hingga mendidih, busa dihilangkan, akar, bawang bombay, garam ditambahkan dan dimasak pada suhu 85 - 90C hingga empuk. Tentukan kesiapannya dengan cara menusuk dengan jarum koki. Burung yang sudah jadi dikeluarkan dari kaldu dan didinginkan. Seiring kemajuan metode, mereka dipotong menjadi beberapa bagian dan dipanaskan dalam kaldu; Bagian unggas yang dicincang, jika perlu, disimpan di atas meja kukus. Burung itu dilepaskan dalam dua potong per porsi. Saat hari raya, unggas rebus disiram kuah putih dengan telur atau disajikan alami, di atasnya diberi kuah kaldu dan mentega cair atau lemak unggas. Lauk pauk – nasi empuk, kentang tumbuk, kacang hijau, sayuran dalam saus susu atau mentega. Saat hendak berlibur, angsa atau bebek disiram kuah merah, karena daging burung ini berwarna gelap. Lauknya adalah kubis rebus, apel panggang, acar sayuran, salad kubis merah.

Rebus fillet ayam dan hewan buruan, bakso, bangkai ayam, ayam dara (pullet). Produk yang ditempatkan dalam panci diisi dengan kaldu hingga 1/3 - 1/2 tingginya, ditambahkan mentega, jus lemon, dan garam. Berkat perasan lemon, daging tidak hanya melunak, tapi juga menjadi lebih putih.

Unggas dengan saus kukus. Unggas rebus dipotong menjadi beberapa bagian. Kaldunya digunakan untuk membuat saus kukus. Secara terpisah, rebus champignon atau rebus jamur porcini. Saat berangkat, burung dihias, irisan jamur siap pakai ditaruh di atasnya dan disiram kuah kukus. Hiasan – nasi rebus atau dikukus.

Potongan daging alami dari unggas atau fillet hewan buruan dalam saus kukus dengan jamur. Irisan daging yang sudah disiapkan ditempatkan dalam mangkuk dengan mentega cair dan direbus dengan tambahan kaldu, jus lemon atau asam sitrat, champignon atau jamur porcini selama 12 - 15 menit. Saat dilepas, fillet ditaruh di atas crouton (sepotong roti tawar goreng), irisan jamur ditaruh di atasnya, disiram dengan uap atau saus putih dengan telur, yang diolah dengan kuah yang diperoleh dari rebusan irisan daging. Lauk pauk – nasi rebus dan kukus, kentang rebus, kacang rebus.

2.4. Hidangan unggas yang digoreng dan direbus

Semua jenis unggas dan burung buruan cocok untuk digoreng. Bangkai dimasukkan ke dalam saku atau dengan benang, diolesi garam, diletakkan sebentar-sebentar di atas loyang, dengan sisi sirloin menghadap ke atas, dituang dengan lemak leleh atau diolesi krim asam dan digoreng dalam oven dengan suhu 230 - 250C hingga a warna berkembang. Kemudian suhu diturunkan menjadi 170 - 180C dan burung disiapkan, secara berkala menuangkan jus dan lemak yang keluar darinya. Semakin besar bangkai burung, suhu pemanggangannya harus lebih moderat.

Porsi unggas goreng sama seperti unggas rebus.

Ayam goreng, ayam, dan kalkun disajikan dengan lauk kompleks, yang meliputi kentang, digoreng dalam bentuk kubus atau serutan, selada hijau, mentimun segar dan tomat, acar beri, dan tambahan jus daging di sampingnya.

Angsa goreng disajikan sebagai lauk dengan kubis rebus, rapuh bubur soba atau apel panggang dan tambahkan jus daging. Apel panggang paling baik disajikan dengan bebek panggang.

Boneka angsa dan bebek. Olahan bangkai angsa atau bebek diisi dengan kentang, apel, atau plum. Untuk daging cincang, pilih umbi kentang kecil dengan ukuran yang sama dan goreng sebentar. Apel (lebih disukai varietas asam) dikupas, sarang bijinya dibuang dengan alat khusus dan sekaligus dipotong-potong, ditaburi gula. Plum yang sudah direndam sebelumnya ditaburi gula. Bangkai yang sudah jadi digoreng dalam oven selama 45 - 60 menit, ditaburi lemak yang dihasilkan secara berkala. Burung yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan dilepaskan dengan daging cincang, dituangkan dengan jus dan mentega cair.

Ayam tembakau. Olahan ayam dipipihkan dengan cara memotong bagian dada memanjang. Gosok dengan bawang putih, garam, olesi dengan krim asam dan goreng dalam wajan bertekanan. Jika bagian belakangnya sudah matang, balikkan ayam dan masak bagian dalamnya.

Ayam gorengnya ditaruh di piring porsi atau piring utuh atau dipotong menjadi dua. Lauk diletakkan di sekelilingnya: tomat, daun bawang, dipotong menjadi 3-4 bagian, atau acar bawang bombay, potong cincin, irisan lemon. Hiasi dengan daun selada atau tangkai herba. Secara terpisah, saus tkemali atau bawang putih yang dihancurkan, diencerkan dengan kaldu atau cuka anggur, disajikan dalam gravy boat.

Permainan digoreng dengan saus krim asam. Daging buruannya, digoreng dan dipotong-potong, disiram dengan saus krim asam dan dipanaskan di atas kompor selama 5 - 7 menit. Saat berangkat, permainan ini dihias dengan kentang goreng dan di atasnya diberi saus krim asam.

Potongan daging fillet alami. Potongan daging unggas atau fillet buruan digoreng dengan minyak menggunakan metode utama. Saat disajikan, letakkan di atas crouton, tuangkan di atas mentega cair, dan letakkan lauk di sebelahnya: kentang goreng atau lauk kompleks yang terdiri dari 3 - 4 jenis sayuran.

Potongan daging Kiev. Potongan daging olahan yang diisi dengan minyak digoreng segera sebelum disajikan dan dimasukkan ke dalam oven. Letakkan crouton yang terbuat dari roti gandum atau puff pastry di atas piring atau piring, letakkan potongan daging di atasnya dan tuangkan minyak di atasnya. Tartlet dengan kacang hijau atau sayuran dalam saus susu diletakkan di sampingnya. Kentang goreng ditempatkan di kedua sisi. Anda bisa menyajikan buah-buahan dan sayuran segar sebagai lauk dan menghiasinya dengan bumbu. Saus merah dengan wine disajikan terpisah.

Irisan daging isi. Produk setengah jadi olahan – potongan daging fillet unggas, diisi dengan jamur dengan saus susu, digoreng dan dimasak dalam oven selama 3 - 4 menit. Disajikan dengan crouton, ditaburi mentega, disajikan dengan kentang goreng (pai), kacang hijau, atau lauk kompleks. Saus merah dengan wine disajikan terpisah.

Unggas goreng. Ayam rebus, ayam dan kalkun dipotong-potong menjadi beberapa bagian, diletakkan di bawah tekanan ringan, dilapisi tepung roti, dicelupkan ke dalam lezone, kemudian dilapisi tepung roti dengan roti tawar parut. Goreng dan selesaikan dalam oven sampai matang. Saat disajikan, tuangkan mentega dan hiasi dengan kentang goreng. Lauk tambahan bisa berupa salad, acar buah, dan beri. Saus tomat dengan wine disajikan terpisah.

Rebusan unggas. Bangkai unggas olahan dipotong-potong seberat 40–50 gram (2–3 potong per porsi), digoreng, dituangkan dengan kaldu panas, ditambahkan pure tomat dan direbus selama 30–40 menit. Saus disiapkan menggunakan kaldu rebusan, yang dituangkan ke atas daging, irisan cincang dan wortel goreng, peterseli, bawang bombay dan lobak ditambahkan dan direbus selama 10 menit, lalu tambahkan kentang goreng dan siapkan. Sajikan dua hingga tiga potong per porsi bersama dengan lauk dan saus.

Angsa buatan sendiri, bebek (dalam pot). Bangkai yang sudah jadi dipotong-potong, digoreng, dimasukkan ke dalam panci, dan ditambahkan kentang mentah, potong-potong, tumis bawang bombay cincang, daun salam, merica, garam. Tuang kaldu agar produk tertutup seluruhnya dan masak dalam oven hingga matang. Hidangan ini dirilis dalam pot.

Pilaf unggas atau buruan. Unggas dan hewan buruan dipotong-potong, satu per satu, digoreng hingga garing, ditumis bawang bombay cincang halus, wortel, pure tomat, dituangkan dengan kaldu panas atau air, dididihkan, lalu ditambahkan beras yang sudah dicuci dan dimasak hingga mengental. Setelah itu, piring dengan pilaf dimasukkan ke dalam oven selama 40 - 50 menit.

2.5. Hidangan unggas cincang

Massa potongan daging dan pangsit dibuat dari unggas dan hewan buruan. Produk yang terbuat dari potongan daging direbus atau digoreng dengan cara utama. Produk berbahan dasar pangsit direbus atau dikukus.

Unggas cincang kukus atau bakso buruan. Tempatkan bakso, tanpa dilapisi tepung roti, ke dalam panci, yang bagian bawahnya diolesi minyak, dan didihkan selama 15-20 menit. Disajikan dengan nasi rebus atau kukus, kentang tumbuk, lauk kompleks (sayuran rebus, kacang hijau kalengan, kentang rebus atau tumbuk), di atasnya diberi saus kukus atau putih dengan telur. Selain itu, saat berangkat, Anda bisa menaruh irisan jamur porcini rebus atau champignon rebus di atas bakso.

Unggas cincang goreng atau irisan daging buruan. Massa potongan daging dibagi-bagi, dilapisi tepung roti; roti putih parut; Roti putih, dipotong dadu (irisan daging Pozharsky), dibentuk menjadi irisan daging, digoreng di kedua sisinya dan disiapkan di dalam oven. Mereka menyajikan irisan daging dengan kentang goreng, kentang tumbuk, kacang hijau, dan lauk yang rumit. Saat disajikan, irisan daging ditaburi mentega.

Unggas cincang atau bakso buruan yang diisi dengan champignon. Bakso diisi dengan jamur rebus yang dicincang halus, dilapisi tepung roti, digoreng kedua sisinya, dan diselesaikan di oven. Dirilis, ditaburi minyak, dengan lauk kentang dalam susu, kentang tumbuk, kentang goreng dan sebagainya.

Pangsit unggas kukus. Cetakan porsi diolesi minyak, diisi ¾ penuh dengan massa pangsit dan dikukus selama 20 – 25 menit. Quenelles dapat dipotong menggunakan dua sendok dan direbus dalam panci dengan api kecil selama 10 - 12 menit. Disajikan dengan kacang hijau rebus, kembang kol, dan nasi putih. Tuang saus putih dengan telur atau mentega cair.

2.6. Persyaratan mutu masakan unggas

Kualitas produk kuliner sebagai seperangkat properti ditetapkan pada tahap pengembangannya, terjamin selama produksi, dan dipelihara selama proses penjualan.

Untuk mengkarakterisasi secara kuantitatif satu atau lebih sifat produk yang termasuk dalam kualitasnya, digunakan indikator tunggal atau kompleks.

Kualitas produk kuliner yang dijual ke masyarakat biasanya dinilai secara komprehensif. Indikator kualitas (menurut GOST R 50763-95 dan SanPiN 2.3.2.560-96) dibagi menjadi organoleptik, mikrobiologi dan fisikokimia.

Penilaian organoleptik memungkinkan Anda menilai kualitas bahan mentah dan produk kuliner dengan cepat dan mudah, mendeteksi pelanggaran resep, teknologi produksi, dan penyajian hidangan, yang, pada gilirannya, memungkinkan diambilnya tindakan untuk menghilangkan kekurangan yang terdeteksi.

Indikator mikrobiologis produk kuliner mencirikan kepatuhan terhadap persyaratan teknologi dan sanitasi-higienis selama produksi, kondisi penyimpanan dan penjualan, dan transportasi. Penyakit ini disebabkan oleh tiga kelompok mikroorganisme:

1. indikasi sanitasi: mikroorganisme mesofilik, aerobik, dan anaerobik fakultatif (CFU/g) dan bakteri golongan koliform (koliform);

2. mikroorganisme yang berpotensi patogen: Escherichia coli (E. coli), staphylococcus koagulase-positif (S. aureus) dan bakteri dari genus Proteus;

3. mikroorganisme patogen, termasuk salmonella.

Indikator fisika-kimia mencirikan nilai gizi produk kuliner, komposisi komponennya, dan kesesuaiannya dengan resep masakan. Penilaian mutu produk kuliner berdasarkan indikator fisik dan kimia meliputi penentuan zat kering atau kadar air, fraksi massa lemak, gula, garam meja, indikator masukan bahan baku, keasaman total (dititrasi), alkalinitas, dan kesegaran.

Untuk masakan unggas, penampilan keseluruhannya dinilai terlebih dahulu: bentuk potongan, kondisi permukaan, dan breadingnya. Kemudian kesiapan kuliner produk diperiksa konsistensi dan warna potongannya. Setelah itu dilakukan penilaian terhadap aroma dan rasa masakan, termasuk kesesuaian penggunaan kuliner produk setengah jadi dengan jenis produk, kelayakan teknologi pemilihan saus dan lauk.

Porsi daging unggas rebus sebaiknya terdiri dari dua bagian (fillet dan kaki). Warna – dari abu-abu putih hingga krem ​​​​muda. Penampilan – potongan yang sudah dipotong rapi diletakkan di sebelah lauk dan di atasnya diberi saus. Konsistensi – berair, lembut, empuk. Bau: unggas atau hewan buruan saat dimasak. Rasanya agak asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma khas burung jenis ini.

Unggas goreng harus memiliki kulit berwarna coklat keemasan. Warna fillet ayam dan kalkun putih, kaki abu-abu atau coklat muda, dan warna angsa dan bebek coklat muda atau tua. Konsistensinya lembut dan juicy. Kulitnya bersih, tanpa sisa bulu atau lebam.

Potongan daging ayam yang dilapisi tepung roti harus berwarna cokelat keemasan. Konsistensi – lembut, berair, dengan kerak yang renyah. Breadingnya tidak boleh ketinggalan.

Permukaan potongan daging ayam cincang memiliki kulit berwarna keemasan. Warna potongannya berkisar dari abu-abu muda hingga abu-abu krem. Konsistensi – halus, berair, longgar. Kemerahan pada daging dan rasa roti tidak diperbolehkan.

Bangkai utuh yang direbus dan digoreng tetap panas tidak lebih dari satu jam. Untuk penyimpanan lebih lama, didinginkan, kemudian dicincang dan dipanaskan sebelum digunakan. Hidangan dari fillet unggas dan bangkai hewan buruan besar disiapkan sesuai pesanan, karena kualitasnya menurun selama penyimpanan. Hidangan yang terbuat dari potongan daging dapat disimpan panas tidak lebih dari 30 menit, hidangan rebus - tidak lebih dari dua jam.

3. Dokumentasi teknologi produk katering umum

Perusahaan katering harus memiliki peta teknologi (TC) untuk seluruh rangkaian masakan (produk) yang diproduksi sesuai kumpulan resep. TC adalah dokumen yang dimaksudkan untuk digunakan oleh kontraktor dalam penyiapan produk dan memuat:

resep (konsumsi bahan baku menurut berat kotor dan bersih, hasil produk setengah jadi dan produk jadi per unit dalam gram), konsumsi produk (bersih) untuk sejumlah produk (piring) tertentu (kilogram, liter);

teknologi untuk menyiapkan hidangan atau produk, menunjukkan urutan proses teknologi, menjelaskan cara pemrosesan mekanis dan termal bahan mentah dan produk setengah jadi (kondisi suhu dan durasi pemrosesan), fitur porsi dan desain;

persyaratan kualitas untuk indikator organoleptik - penampilan, konsistensi, warna, rasa dan bau.

Dalam peta teknologi untuk hidangan tujuan khusus Mereka juga menunjukkan nilai gizinya menurut sejumlah indikator tergantung pada jenis nutrisi: anak-anak, makanan, terapeutik dan profilaksis, nutrisi rasional tim terorganisir (Lampiran A, B, C, D, E).

Peta teknis dan teknologi (TTK) disusun sesuai dengan Tata Cara Sementara pengembangan dan persetujuan TTK untuk produk masakan, kuliner, kembang gula tepung dan roti bermerek baru - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan ini atau cabangnya.

Teknologi penyiapan masakan (produk kuliner) di TTK harus menjamin pemenuhan indikator dan persyaratan keselamatan yang ditetapkan oleh peraturan yang berlaku.

Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri.

Saat memproduksi produk kuliner sesuai dengan Kumpulan standar teknologi saat ini, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep dengan mempertimbangkan norma-norma produk yang dapat dipertukarkan, tetapi tidak membiarkan pelanggaran aturan sanitasi, kondisi teknologi untuk produksi. produk, sehingga menyebabkan kerusakan properti konsumen dan kualitas.

TTK mencakup bagian-bagian berikut:

1. Nama produk dan ruang lingkup penerapan TTK. Tunjukkan nama pasti dari hidangan (produk), yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan; memberikan daftar perusahaan (cabang) tertentu, serta perusahaan bawahannya, yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan (produk) ini.

2. Daftar bahan baku pembuatan suatu masakan (produk). Tunjukkan semua jenis produk untuk hidangan (item) tertentu.

3. Persyaratan mutu bahan baku. Pastikan untuk membuat catatan bahwa bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi untuk hidangan (produk) tertentu memenuhi persyaratan dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat mutu dan sertifikat mutu untuk produk tertentu. .

4. Norma peletakan bahan baku menurut berat kotor dan bersih, norma rendemen produk setengah jadi dan produk jadi (piring). Mereka menunjukkan norma penyimpanan produk (kotor, bersih) untuk 1, 10 porsi atau lebih, hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

5. Deskripsi proses teknologi. Mereka memberikan penjelasan rinci, terutama menyoroti mode perlakuan mekanis dan panas yang menjamin keamanan piringan (produk); daftar bahan tambahan makanan, pewarna, dll yang digunakan.

6. Persyaratan desain, penyajian, penjualan dan penyimpanan hidangan (produk). Fitur desain, aturan penyerahan, prosedur penjualan dan penyimpanannya, dan, jika perlu, kondisi transportasi harus tercermin.

7. Indikator mutu dan keamanan. Tunjukkan indikator organoleptik, indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan hidangan, sesuai dengan lampiran GOST R 50763 - 95.

8. Indikator komposisi gizi dan nilai energi. Berikan data tentang nilai gizi dan energi suatu hidangan atau produk (g per 100g, kkal), menggunakan tabel referensi "Komposisi kimia produk makanan" yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, yang penting untuk mengatur nutrisi tertentu kelompok konsumen (diet, terapeutik dan preventif, makanan bayi dan sebagainya.)

Saat mengembangkan spesifikasi teknis untuk produk tepung, kembang gula, dan roti baru, sebutkan nama bahan baku, fraksi massa bahan kering di dalamnya, konsumsi bahan baku untuk produk setengah jadi dan per 100 pcs. produk jadi (dalam bentuk barang, dalam bahan kering), jumlah total bahan baku untuk produk setengah jadi, hasil produk jadi, kelembaban.

Teknologi memasak menggambarkan urutan proses teknologi: persiapan adonan, pencetakan dan pemanggangan produk setengah jadi, finishing.

Persyaratan mutu untuk indikator organoleptik memberikan karakteristik produk setengah jadi dan produk jadi; norma indikator fisik dan kimia yang diatur diberikan untuk produk setengah jadi yang dipanggang dan diselesaikan dalam persentase:

kadar air;

fraksi massa gula total (berdasarkan sukrosa) dalam hal bahan kering;

fraksi massa lemak dalam hal bahan kering, dll.

Bagian TTC lainnya untuk produk tepung, kembang gula, dan roti serupa dengan yang di atas.

Setiap TTK menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan. Pengembang yang bertanggung jawab menandatangani TTK. TTC untuk hidangan (produk) baru atau bermerek disetujui oleh kepala perusahaan (atau wakilnya) (Lampiran G, Z).

Tata cara melakukan perhitungan diberikan pada tabel “Komposisi kimia produk makanan”. Dengan menggunakan data referensi, dimungkinkan untuk menghitung komposisi kimia dari kumpulan bahan mentah (produk awal), dengan mempertimbangkan masing-masing komponen berdasarkan berat bersih (bagian yang dapat dimakan). Kemudian kandungan zat yang diinginkan dalam cawan (produk) ditentukan dengan memperhatikan nilai pengawetan zat dan massa himpunan (produk setengah jadi) di bawah panas.

Selama pengolahan kuliner, massa dan kadar air produk jadi berubah dibandingkan aslinya. Kedua indikator ini, pada umumnya, berbanding terbalik satu sama lain, meskipun pemakaiannya juga dipengaruhi oleh alasan eksternal lain yang seringkali sulit diperhitungkan. Oleh karena itu, perubahan kandungan bahan kering harus diperhitungkan saat menghitung.

Derajat perubahan bahan kering (kerugian) selama proses teknologi pengolahan C c sebagai persentase dihitung dengan menggunakan rumus:

dimana M g – massa produk jadi (piring, produk), g

M dan – massa produk asli

Untuk menghitung parameter fisik dan kimia serta nilai gizi suatu masakan dan produk kuliner, perlu diketahui: resep masakan (produk) berdasarkan berat bersih (bagian yang dapat dimakan); komposisi kimia bahan baku pangan yang digunakan untuk menyiapkan produk, dengan memperhatikan lemak yang diserap untuk menggoreng, tambahan garam meja, makanan yang diserap atau air yang tidak dipisahkan dalam resep; metode perlakuan panas; keluaran dari hidangan jadi (produk); besaran keamanan zat pangan dengan menggunakan metode perlakuan panas terhadap produk setengah jadi.

Setelah mengetahui semua data yang diperlukan, maka dilakukan perhitungan untuk masing-masing unsur hara sebagai berikut.

Pertama, kandungan zat yang diinginkan dalam kumpulan bahan baku dijumlahkan berdasarkan laju pemuatan dan kandungannya dalam bahan baku. Hasilnya, kami mendapatkan nilainya K dan - isi komponen makanan dalam gram atau miligram per 100 g bagian bahan mentah yang dapat dimakan. Besarnya pengawetan komponen makanan C masuk ditemukan menggunakan data fisik atau rumus (2), konservasi massa Cm- menurut data tabel dan menggunakan rumus serupa (3).

, (3)

(4)

СВ – keamanan bahan selama perlakuan panas, %

CM - pelestarian massa produk selama perlakuan panas, %

Nilai gizinya ditentukan oleh kandungan protein, lemak dan karbohidrat dalam gram per 100g produk.

Nilai energi produk (makanan) A dalam kilokalori ditentukan dengan rumus (5)

SEBUAH=(B+U)*4+F*9, (5)

dimana: B- protein

Y-karbohidrat

Rasio 4 kalori untuk protein dan karbohidrat

Koefisien 9 kalori untuk lemak

Perhitungan nilai gizi dan energi diberikan pada Tabel 1.

Tabel 1 - Perhitungan nilai gizi dan energi dari hidangan “Ikan Ham”.

Nama bahan baku, produk, produk setengah jadi	Norma penanda untuk 1 porsi, g		Komposisi kimia, g
			Padat						Karbohidrat
Kaki ayam
Keju "Belanda"
Kernel kacang tanah
Minyak sayur
Peterseli (hijau)
Keamanan selama memanggang%
Saus tomat pedas

Untuk menghitung komposisi kimia suatu piringan, tuliskan kumpulan produk berdasarkan berat bersih (g), dan kemudian komposisi kimia produk (%) menggunakan tabel referensi. Data tabel acuan kandungan zat dasar (padatan, protein, lemak, karbohidrat), diberikan dalam gram per 100 g produk (%), dimasukkan pada kolom 4. 6, 8, 10 tabel. 1. Konversi dilakukan dengan berat produk yang ditentukan dalam resep. Tabel referensi menunjukkan kandungan air. Kandungan bahan kering dalam 100 g produk ditentukan sebagai selisih “100 - kadar air”. Jadi. untuk ceker ayam 100 – 61.9 = 38.1. Data yang diperoleh dimasukkan pada kolom 5, 7, 9, 11.

100g-18,2% x=300*18,2% / 100%=54,6g

Demikian pula bila perlu dihitung kandungan lemak, karbohidrat dan komponen lainnya. Kemudian pelestarian massa dan nutrisi ditentukan untuk produk yang mengalami perlakuan panas: kaki ayam - saat menggoreng sesuai dengan analog dalam data referensi "Kehilangan nutrisi selama jenis utama pemasakan termal" atau dengan selisih 100 - kerugian", jika kerugian diketahui (menurut Kumpulan Resep atau analogi resep). Data keamanan dimasukkan ke dalam tabel dan, dengan menggunakan rumus (4), dihitung kandungan zat dalam produk setengah jadi. Data yang dihitung dimasukkan ke dalam kolom tabel yang sesuai.

Nilai energi suatu produk (piringan) A dalam kilokalori ditentukan oleh:

A=(B+U)*4+F*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 kkal

Penilaian mutu produk kuliner berdasarkan indikator fisik dan kimia meliputi penentuan kadar bahan kering atau kadar air, fraksi massa lemak, gula, garam meja, indikator masukan bahan baku, keasaman total (yang dapat dititrasi), alkalinitas, dan kesegaran. Saat memantau kualitas produk di laboratorium makanan sanitasi, metode untuk mempelajari indikator standar menurut GOST digunakan, tergantung pada rangkaian produk setengah jadi, piring, dan produk.

Kerugian dalam produksi dan porsi hidangan panas dan saus masing-masing sebesar 10 dan 15%. Oleh karena itu kandungan bahan kering minimum yang diperbolehkan dalam hidangan utama Xtt dalam gram itu akan sama dengan:

menit =0,9(C 0 +2), (6)

dimana: C 0 - jumlah bahan kering dalam piring, dihitung sesuai resep dan

tabel komposisi kimia produk pangan, g;

2 jumlah garam meja ditambahkan ke piring seberat 200 g, g;

X menit =0,9(140,81+2)=128,53

Kehilangan lemak bervariasi tergantung pada metode yang digunakan untuk menentukannya. Jadi, ketika menentukan lemak menggunakan metode ekstraksi-berat, ketika menghitung kandungan minimum yang diperbolehkan menurut resep, kerugian diperhitungkan (% dari total kandungan lemak murni dalam gram yang dimasukkan ke dalam piring): Dalam makanan pembuka 5, di sup 10, dalam hidangan panas sayuran, ikan, daging, unggas untuk digoreng dan direbus 15, untuk direbus dan dipanggang 10, dalam lauk pauk 15.

Data mikrobiologi ditentukan dalam standar produk mikrobiologi.

Kesimpulan

Hidangan daging unggas dan kelinci bergizi dan mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein lengkap pada daging unggas sedikit lebih tinggi dibandingkan pada daging sapi. Lemak unggas memiliki titik leleh yang rendah karena kandungan asam lemak tak jenuhnya yang lebih tinggi. Rasa dan bau khas masakan unggas disebabkan oleh kandungan zat ekstraktif yang relatif tinggi (1,5...2,5%). Daging unggas mengandung sejumlah besar mineral (terutama kalsium dan fosfor), serta vitamin (A, kelompok B)

Daging buruan berbulu, tidak seperti daging unggas, mengandung lebih banyak protein dan ekstraktif, tetapi lebih sedikit lemak. Kurang empuk, bercirikan warna lebih gelap, serta memiliki rasa dan aroma tertentu. Sedikit rasa pahit dan bau resin sangat dihargai.

Hidangan yang terbuat dari unggas dan kelinci tanpa lemak banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis.

Lauk pauk sereal dan kentang memperkaya hidangan unggas, hewan buruan dan kelinci dengan karbohidrat, dan hidangan sayuran dengan vitamin dan mineral.

Berdasarkan jenis perlakuan panasnya, masakan dari ayam, unggas, hewan buruan dan kelinci diklasifikasikan menjadi direbus, direbus, digoreng, direbus dan dipanggang.

Pilihan metode perlakuan panas tergantung pada jenis burung, umurnya, kegemukan dan faktor lainnya. Jadi, ayam dan kalkun direbus, digoreng, dan direbus; angsa dan bebek sering digoreng dan direbus. Daging unggas tua direbus atau direbus. Permainan biasanya digoreng.

Ciri-ciri struktur anatomi dan ukuran karkas unggas memungkinkan untuk dilakukan perlakuan panas secara keseluruhan, sehingga biasanya disajikan dalam porsi setelah direbus dan digoreng, dan hanya pada saat menyiapkan masakan tertentu burung tersebut dipotong-potong sebelum perlakuan panas.

Setelah perlakuan panas, sifat organoleptik unggas dan daging buruan juga mengalami perubahan. Ini menjadi lebih empuk, berair, dan memperoleh rasa dan aroma tertentu. Juiciness produk jadi tergantung pada metode perlakuan panas. Produk breading mengurangi hilangnya air dan zat terlarut sehingga meningkatkan karakteristik organoleptik (juiciness, tenderness) dan meningkatkan nilai gizi produk jadi.

Zat ekstraktif, produk reaksi pembentukan melanoid, produk pemecahan lemak, dll, ikut serta dalam pembentukan rasa dan aroma daging unggas selama perlakuan panas.

Istilah dan Definisi

1. Hidangan perjamuan: Hidangan dengan desain orisinal, disiapkan untuk acara-acara khusus

2. Hidangan: Suatu produk pangan atau kombinasi produk dan produk setengah jadi, dibawa ke kesiapan kuliner, dibagi-bagi dan dihias

3. Memasak: Memasak produk secara termal dalam lingkungan berair atau atmosfer uap air

4. Whipping: Pengolahan kuliner mekanis yang terdiri dari pencampuran intensif satu atau lebih produk untuk memperoleh massa yang gembur, mengembang atau berbusa.

5. Hiasan : Bagian masakan yang disajikan dengan komponen utama guna meningkatkan nilai gizi dan variasi

6. Penggorengan: Pengolahan produk secara kuliner secara termal untuk menyiapkan produk secara kuliner pada suhu yang menjamin terbentuknya kerak tertentu pada permukaannya

7. Hidangan khusus (Ndp. hidangan a la carte): Hidangan yang memerlukan persiapan dan penyajian individual setelah menerima pesanan dari konsumen untuk rasa dan tampilan

8. Memanggang: Pemrosesan kuliner secara termal pada produk dalam ruang pemanas untuk menyiapkannya secara kuliner dan membentuk kerak.

9. Pendinginan produk kuliner secara intensif: Pendinginan produk kuliner secara cepat hingga suhu positif rendah, dilakukan dalam peralatan pendingin khusus, untuk menjaga kualitas dan meningkatkan umur simpannya

10. Mutu produk kuliner: Sifat produk kuliner yang menentukan kesesuaian untuk diolah dan/atau dikonsumsi lebih lanjut, keamanan bagi kesehatan konsumen, kestabilan komposisi dan sifat konsumen

11. Adonan: adonan, di mana potongan produk dicelupkan sebelum digoreng

12. Massa pangsit: Daging, unggas atau ikan yang dicincang, dihaluskan dan dikocok dengan tambahan produk lain sesuai resep.

13. Massa potongan daging: Daging cincang, unggas atau ikan dengan tambahan roti

14. Kesiapan kuliner; kesiapan: Seperangkat indikator kualitas fisik-kimia, struktural-mekanis, organoleptik tertentu dari suatu hidangan dan produk kuliner yang menentukan kesesuaiannya untuk dikonsumsi.

15. Pengolahan kuliner produk pangan: Dampak terhadap produk pangan untuk memberikan sifat-sifat yang menjadikannya layak untuk diolah dan/atau dikonsumsi lebih lanjut

16. Kuliner produk setengah jadi; setengah jadi : Suatu produk pangan atau kombinasi produk yang telah melalui satu atau lebih tahapan pemasakan tanpa siap untuk dikonsumsi

17. Produk kuliner setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi: Produk kuliner setengah jadi yang darinya, sebagai hasil dari operasi teknologi minimum yang diperlukan, diperoleh hidangan atau produk kuliner

18. Produk Kuliner : Seperangkat masakan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi

19. Produk Kuliner : Suatu produk pangan atau kombinasi produk yang dibawa ke tingkat kuliner

20. Liezon: Campuran Telur mentah, garam, susu atau air, di mana produk setengah jadi dibasahi sebelum dibiakkan

21. Marinasi: Pengolahan kuliner kimia, yang terdiri dari menjaga produk dalam larutan asam organik makanan, untuk memberikan produk jadi rasa, aroma, dan konsistensi tertentu

22. Menu (Daftar Harga Nrk.): Daftar hidangan, kuliner, produk kembang gula tepung dan roti, barang yang dibeli ditawarkan kepada konsumen di perusahaan katering, yang biasanya menunjukkan berat dan harga

23. Pengolahan kuliner secara mekanis (Ndp. pengolahan primer, pengolahan dingin): Pengolahan kuliner produk pangan dengan cara mekanis untuk tujuan menghasilkan masakan, produk kuliner, dan produk setengah jadi

24. Pengirisan : Pengolahan kuliner secara mekanis yang terdiri dari pembagian produk pangan menjadi bagian-bagian dengan ukuran dan bentuk tertentu dengan menggunakan alat atau mekanisme pemotong

25. Katering umum: Sekumpulan perusahaan dari berbagai bentuk organisasi dan hukum serta wirausahawan yang bergerak dalam produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk kuliner

26. Memanggang: Menggoreng produk dalam jangka pendek tanpa menyiapkannya secara kuliner untuk memberikan produk jadi sifat organoleptik yang diinginkan

27. Limbah selama pengolahan kuliner (Nrk. limbah selama pengolahan primer): Residu makanan dan teknis yang dihasilkan selama pengolahan kuliner mekanis

28. Pendinginan produk kuliner: Pengolahan kuliner yang terdiri dari penurunan suhu produk kuliner agar siap untuk dimasak, disimpan atau digunakan lebih lanjut.

29. Hidangan dingin (produk kuliner): Hidangan (produk kuliner) yang mengalami pendinginan intensif

30. Breading: Pengolahan kuliner secara mekanis yang terdiri dari pengolesan breading pada permukaan produk setengah jadi

31. Menumis : Menggoreng jenis makanan tertentu dengan lemak pada suhu 120°C untuk mengekstrak zat aromatik dan pewarna

32. Memanggang sayuran: Menggoreng sayuran cincang kasar di atas permukaan penggorengan tanpa lemak

33. Penyajian: Berat atau volume suatu hidangan yang ditujukan untuk konsumsi tunggal oleh satu konsumen

34. Kerugian selama pengolahan kuliner: Penurunan massa produk pangan selama produksi produk kuliner

35. Poaching: Memasak makanan dengan sedikit cairan atau jus sendiri

36. Menghangatkan hidangan (produk kuliner): Memasak hidangan beku atau dingin (produk kuliner) secara termal dengan memanaskan hingga suhu 80-90 ° C di bagian tengah produk

37. Resep (produk kuliner) (Nrk. layout): Daftar standar bahan baku, produk, dan produk setengah jadi untuk produksi produk kuliner dalam jumlah tertentu

38. Pelonggaran: Pengolahan produk secara kuliner secara mekanis, terdiri dari penghancuran sebagian struktur jaringan ikat untuk mempercepat proses perlakuan panas

39. Saus (Ndp. gravy, gravy): Komponen masakan yang mempunyai kekentalan berbeda, digunakan dalam proses penyiapan suatu masakan atau disajikan bersamanya untuk meningkatkan rasa dan aroma

40. Memasak dengan panas: Pemrosesan kuliner produk makanan, yang terdiri dari pemanasan untuk mencapai tingkat kesiapan kuliner tertentu

41. Thermostating piring: Mempertahankan suhu piring yang disetel selama distribusi atau selama pengiriman ke tempat konsumsi

42. Merebus: Merebus makanan dengan tambahan bumbu dan bumbu atau saus

43. Daging cincang: Produk yang dicincang atau dihaluskan yang telah mengalami perlakuan pra-mekanis atau panas

44. Isian: Pengolahan kuliner secara mekanis yang terdiri dari pengisian produk yang disiapkan khusus dengan daging cincang

45. Hidangan khas: Hidangan yang diolah berdasarkan resep dan teknologi baru atau jenis bahan mentah baru dan mencerminkan kekhususan dari perusahaan ini

46. ​​​​Pengolahan Kuliner Kimiawi : Pengolahan kuliner produk pangan dengan menggunakan metode kimia dengan tujuan menghasilkan produk kuliner setengah jadi

47. Pencacahan: Memotong sayuran menjadi potongan-potongan kecil dan sempit atau potongan tipis dan sempit

48. Isian: Pengolahan kuliner secara mekanis, yang terdiri dari memasukkan sayuran atau produk lain yang ditentukan dalam resep ke dalam potongan khusus pada potongan daging, unggas, hewan buruan atau ikan.

Daftar sumber yang digunakan

GOST R 50647-94 "Katering umum. Istilah dan definisi"

GOST R 50764-95 "Layanan katering. Persyaratan umum"

Gost R 53105-2008 “Layanan katering. Dokumen teknologi untuk produk katering umum. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten.”
SanPiN 2.4.5.2409-08

1. “Sejuta menu dari chef terbaik di Rusia” oleh N.V. Ilinykh. 2008 – 217 detik

2. Majalah “Sekolah Gastronomi” No. 16. 2006

Diedit oleh M.A. Nikolaeva, 2001 – 480-an

3. Standar mikrobiologi produk manufaktur

organisasi katering

4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Tentang Perkembangan Dokumentasi Teknologi Produk Kuliner: Buku Ajar / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva edisi ke-2 - Ekaterinburg: Rumah Penerbitan Universitas Negeri Ural, 2002-185s

5. Hidangan unggas paling enak /author-comp. NE Krestyanova – M.: AST Vladimir: VKT, 2008-62

6. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering, Moscow ed. Khlebprodinform 1996

7. Direktori “Komposisi kimia produk makanan”

8. Direktori “Hilangnya nutrisi selama jenis utama pemasakan termal.”

9.Teknologi memasak.” N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Diedit oleh M. A. Nikolaeva, 2001 – 480c

10. Majalah “Sekolah Gastronomi” No. 16. 2006 Diedit oleh M.A. Nikolaeva, 2001 – 480-an

11. Persyaratan mutu produk setengah jadi, makanan jadi dan produk. M., “Ekonomi”, 1969 – 87s

GOST R 50647-94 "Katering umum. Istilah dan definisi"

Teknologi memasak." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Diedit oleh M. A. Nikolaeva, 2001 – 480 hal. (hlm. 23).

Teknologi memasak." N. I. Kovalev, M. N. Kutkina Diedit oleh M. A. Nikolaeva, 2001 – 480c (hlm. 31)

Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. Tentang Perkembangan Dokumentasi Teknologi Produk Kuliner: Buku Ajar / ed. S.N. Pimenova, V.V. Konteev edisi ke-2 - Yekaterinburg: Rumah Penerbitan Universitas Ekonomi Negeri Ural, 2002-185p (hal. 5).